Franc wiedenhoff

Kuliner Nusantara

de culinaire Indonesische keukenSumatra

Inhoud | Daftar Isi

Voorwoord 5

Ingrediënten in de Aziatische keuken 15Algemene basisbereidingen en technieken 26bereiding van kokosmelk 27Lees- en kookwijzer 27De Sumatraanse keuken 28

Daging 29Abon Sapi (Jambi) 30Asam Padeh Gadang (Barat) 30Asam Padeh Gadang (Padang) 30Babi Panggang (Jambi) 30Bacah Daging Riau (Riau) 31Bacah Daging (Riau) 31Bagar Iga Sapi (Barat) 31Cuk Manis (Bengkulu) 32Daging Asam Padeh (Barat) 32Daging Asam Pedas (Barat) 33Daging Masak (Aceh) 33Daging Masak Hitam (Jambi) 34Daging Masak Itam (Jambi) 34Daging Suwir Pedas Manis (Utara) 34Dalca (Aceh) 35Dalca (Aceh) 35Dendeng Balado (Barat) 36Dendeng Balado Masak (Padang) 36Dendeng Baracik (Barat) 36Dendeng Baraciak (Padang) 37Dendeng Batokok (Barat) 37Dendeng Batokok (Jambi) 37Dendeng Batokok (Padang) 38Dendeng Batokok Lado Hijau (Padang) 38Dendeng Cuko (Jambi) 39Dendeng Jantung Kerbau (Jambi) 39Empal Penyet (Utara) 39Gandik Bumbu Aceh (Aceh) 40Gantalan (Utara) 40Gulai Aceh (Aceh) 40Gulai Bagar Puri (Utara) 42Gulai Balak (Lampung) 42Gulai Balak (Lampung) 42Gulai Banak (Barat) 43Gulai Bihir (Padang) 43Gulai Cancang (Barat) 44Gulai Cencang (Barat) 44Gulai Daging Cincang (Padang) 44Gulai Gajebo (Barat) 45Gulai Gajebo (Jambi) 45Gulai Jantung Kerbau (Jambi) 45Gulai Kambing (Riau) 46

Gulai Kambing (Padang) 46Gulai Kancah (Barat) 46Gulai Kapau (Barat) 47Gulai Kemba’ang (Bengkulu) 47Gulai Merah Daging (Barat) 48Gulai Sie Kameng (Aceh) 48Gulai Terjun Sukamenanti (Jambi) 48Gulai Thi Boh Panah (Aceh) 50Gulai Thi Boh Panah (Aceh) 50Gulai Tunjang (Barat) 50Gulai Tunjang (Padang) 51Gule Ridiak (Barat) 51Kalio Buntut Sapi (Padang) 51Kalio Daging (Barat) 52Kalio Daging (Barat) 52Kalio Daging (Padang) 52Kalio Kikil (Aceh) 53Kari Kambing (Medan) 53Kari Kambing Aceh (Aceh) 54Kikil Masak Kecombrang (Medan) 54Korma Kambing (Aceh) 54Kuah Beulangong (Aceh) 55Labi-labi Panggang (Jambi) 55Lauk Gadang (Barat) 55Lauak/lawak Gadang (Padang) 56Limpa Daun Singkong (Barat) 56Malbi (Lampung) 56Malbi (Seletan) 57Malbi Hati (Lampung) 57Masak Sepit (Jambi) 57Namalum Malum (Utara) 58Mezubi (Aceh) 58Opor Daging (Seletan) 58Oseng Kikil Pedas (Seletan) 60Pancah Daging (Bengkulu) 60Pangek Padeh Asam Pedas (Padang) 60Penek Daging Asam Pedas (Barat) 61Pindang Iga (Palembang) 61Pindang Palembang (Seletan) 61Pindang Tulang Iga (Seletan) 62Rebeg Kambing (Lampung) 62Rendang Aceh (Aceh) 63Rendang Daging (Barat) 63Rendang Daging (Barat) 63Rendang Daging (Padang) 64Rendang Hati Sapi (Barat) 64Rendang Manis (Barat) 64Rendang Paru Kering (Padang) 65Rica Rodoh Bengkulu (Bengkulu) 65Roti Jala Kari Kambing (Aceh) 65Rusa Panggang (Jambi) 66Saksang (Utara) 66Sambal Goreng Hati (Padang) 67

Dagingrund, lam/geit en varken

kuliner nusantara30

Snijd het vlees in blokjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta en meng dit met het vlees. Verhit een pan en voeg het gekruide vlees samen met de serai, de jeruk purut en het kunyit blad toe en roer/bak op laag vuur, totdat het vlees van kleur verandert. Voeg dan het water toe en kook totdat het vlees gaar is geworden en de saus is ingedikt. Strooi de bawang goreng erover en serveer.

Asam Padeh Gadang (Padang)gekruid gestoofd rundvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:500 gr rundvlees1000 ml water1 serai/sereh/citroengras1 kunyit blad3 jeruk purut blaadjes3 asam kandis1 theel zout2 salam blad2 cm lengkuas/laos5 eetl olie

Haluskan:bumbu:150 gr rode lomboks8 sjalotjes6 teentjes knofl ook3 kemiri noten3 cm jahe2 cm kunyit

Cara membuat:bereiding:Snijd het vlees in 4 stukken. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.

Verhit in een pan de olie en fruit de bumbu voor 5 minuten. Voeg dan het water, het vlees, de serai, de laos, de salam, de asam kandis, het zout, de jeruk purut en het kunyit blad toe en kook op laag vuur het vlees gaar en totdat de saus is ingedikt (tussen de 2-3 uur).

Babi Panggang (Jambi)geroosterd varkensvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:500-750 gr varkensvlees200 ml kokosmelk1 serai/sereh/citroengras

Abon Sapi (Jambi)gekruid versnipperd rundvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:1000 gr rundvlees300 ml dikke kokosmelk (kental)9 teentjes knofl ook2 eetl ketumbar2 theel palmsuiker2 salam blaadjes4 cm lengkuas/laos2 theel zout500 ml water

Cara membuat:bereiding:Verhit in een pan het water en voeg het vlees, 1 theel zout, de salam en de laos toe en kook het vlees zachtjes gaar. Snijd het vlees dan in dunne plakjes en plet deze. Pluk het vlees dan uit elkaar.

Wrijf of maal de knofl ook de ketumbar, de palmsuiker en het zout fi jn tot een pasta. Verhit in een pan de kokosmelk samen met de pasta en het vlees en kook het geheel zachtjes droog.

Asam Padeh Gadang (Barat)gestoofd rundvlees in pittige saus

Bahan-bahan:ingrediënten:1000 gr rundvlees2 serai/sereh/citroengras4 jeruk purut blaadjes1 kunyit blad2500 ml water

Haluskan:bumbu:18 sjalotjes7 teentjes knofl ook10 rode cabai keriting (krullende cayennepeper)3 cm lengkuas/laos2 theel zout

Taburan:garnering:2 eetl bawang goreng

Cara membuat:bereiding:

de culinaire Indonesische keuken31

31

blaadjes in dunne reepjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.Verhit in een pan de kokosmelk samen met de bumbu, het asamwater en de jeruk purut blaadjes en kook het vlees zachtjes vrijwel gaar.Rooster het vlees boven een houtskoolvuurtje verder gaar en goudbruin. Serveer

Bacah Daging (Riau)geroosterd gekruid rundvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:1000 gr rundvlees4 tamarinde, geweekt in heet water6 jeruk purut blaadjes800 ml kokosmelk (van 1 kokosnoot)

Haluskan:bumbu:11 sjalotjes9 teentjes knofl ook1 eetl ketumbar, geroosterd1/2 theel jinten1 eetl zout

Cara membuat:bereiding:Snijd het vlees in plakken van 1/2 cm dik. Snijd de jeruk purut ragfi jn. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.

Meng in een pan alle ingrediënten goed door elkaar en breng aan de kook. Kook zachtjes verder totdat het vlees zacht is geworden en de saus is ingedikt. Rooster het vlees daarna langzaam boven een houtkoolvuurtje bruin en gaar.

Bagar Iga Sapi (Barat)kruidig gestoofd runderribben

Bahan-bahan:ingrediënten:1000 gr runderribben5 salam blad5 kardemom5 serai/sereh/citroengras2 nootmuskaat2 steranijs5 cm lengkuas/laos1000 ml kokend water150 ml olie

2 salam blad5 jeruk purut blaadjes1 theel zout1 eetl palmsuiker1 eetl tamarinde100 ml waterolie

Haluskan:bumbu:9 sjalotjes4 teentjes knofl ook5 rode rawits5 cm lengkuas/laos3 kemiri noten2 cm kunyit1/2 theel ketumbar1 tomaat, ontpit1 theel terasi/trasi

Cara membuat:bereiding:Snijd het vlees in plakken. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.Verhit in een pan olie en bak het vlees half gaar en zet apart. Verhit in een pan 5 eetl olie en fruit de bumbu samen met de salam, de jeruk purut en de serai voor 5 minuten. Voeg dan het vlees toe en meng goed. Voeg dan het zout, de palmsuiker, de asam en het water toe en meng goed en kook totdat de saus indikt. Schep het vlees uit de pan en rooster deze boven een houtskoolvuurtje gaar. Bedruip het vlees regelmatig en serveer het met de overige saus.

Bacah Daging Riau (Riau)geroosterd gestoofd rundvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:500 gr rundvlees2 eetl asamwater4 jeruk purut blaadjes250 ml kokosmelk (van 1.2 kokosnoot)

Haluskan:bumbu:7 sjalotjes5 teentjes knofl ook1 theel ketumbar1/4 theel jinten

Cara membuat:bereiding:Snijd het vlees in plakjes van 1/2 cm. Snij de jeruk purut

kuliner nusantara32

4 eetl bawang goreng5 rode lomboksCara membuat:bereiding:Snijd het vlees in stukken. Verhit in een pan het water en kook het vlees zacht. Schep het vlees uit de pan en laat 1000ml bouil-lon achter. Snijd de aardappelen in blokjes.

Ontpit de lomboks en snijd deze in dunne plakjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta. Rooster de kokos droog in een pan en wrijf of maal het daarna fi jn.Verhit in een pan de olie en fruit de bumbu voor 5 minuten. Verhit in een pan de bouillon en voeg de bumbu en het vlees toe en kook het vlees vrijwel gaar.

Voeg dan de aardappelen en de kokosmelk toe en kook het ver-der gaar. Dan de geraspte kokos en het asamwater toevoegen en kook totdat het vocht is verdampt.

Strooi de bawang goreng en de lomboks erover en serveer.

cuk manis

Daging Asam Padeh (Barat)pittig gestoofd rundvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:

Haluskan:bumbu:9 sjalotjes6 teentjes knofl ook5 cm jahe5 cm lengkuas/laos1 theel ketumbar7 rode cabai keriting (krullende cayennepeper)

Cara membuat: bereiding:Snijd de serai in kleine stukjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.

Verhit in een pan de olie en fruit de bumbu met de salam, de laos en de serai voor 5 minuten. Voeg dan het vlees toe en bak totdat het van kleur verandert. Voeg dan eerst 300 ml water samen met de kardemom, de nootmuskaat en de steranijs toe en laat het geheel sudderen totdat het zacht begint te worden en het vocht vrijwel is verdampt.

Dan het overige water toevoegen en kook het verder zachtjes gaar. Schep het vlees uit de pan en snijd het in stukken en serveer met de saus.

Cuk Manis (Bengkulu)gestoofd rundvlees met aardappelen

Bahan-bahan:ingrediënten:1000 gr rundvlees500 gr aardappelen500 ml dikke kokosmelk (kental)1500 ml water1/2 kokosnoot, geraspt4 eetl asamwater3 eetl olie

Haluskan:bumbu:15 sjalotjes9 teentjes knofl ook1 theel peper1 theel ketumbar1/2 theel karwijzaad1/2 theel jinten3 cm jahe4 cm lengkuas/laos4 cm kunyit1 eetl zout

Taburan:garnering:

kuliner nusantara48

Haluskan:bumbu:5 sjalotjes4 teentjes knofl ook1 cm kunyit6 kemiri noten

Cara membuat:bereiding:Snijd het vlees in stukjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.

Verhit in een pan de olie en bak het vlees totdat het van kleur verandert. Dan de bumbu toevoegen en bak het verder voor 5 minuten.

Voeg dan de jeruk purut, de serai, de salam, de peper en het zout toe en meng goed.

Vervolgens de kokosmelk al roerend toevoegen en kook totdat het vlees gaar is geworden en de saus indikt.

Gulai Terjun Sukamenanti (Jambi)gestoofd rundvlees met aubergine

Bahan-bahan:ingrediënten:1 kokosnoot, geraspt250 gr rundvlees300 gr aubergine1 serai/sereh/citroengras600 ml water

Haluskan:bumbu:1 theel bruine suiker6 teentjes knofl ook2 sjalotjes5 rode rawits2 cm kunyit1 theel zout

Cara membuat:bereiding:Rooster de geraspte kokos droog in een pan. Snijd het vlees in kleine stukjes en de aubergine ins repen. Wrijf of maal de ingre-diënten voor de bumbu fi jn tot een pasta. Meng de bumbu met de kokos.

Verhit in een pan het water samen met de bumbu en de kokos. Voeg dan de serai toe en breng aan de kook. Voeg dan het vlees en de aubergine toe en kook het zachtjes gaar en totdat de saus is ingedikt.

1000 ml water500 gr rundvlees500 ml kokosmelk5 jeruk purut blaadjes2 serai/sereh/citroengras2 kruidnagels3 cm lengkuas/laos5 salam blaadjes1 theel zout1 theel palmsuiker1 theel peperolie

Haluskan:bumbu:5 rode lomboks2 cm kunyit6 teentjes knofl ook1/2 eetl ketumbar, geroosterd7 sjalotjes2 cm jahe1/2 theel nootmuskaat1/2 theel jinten, geroosterd

Cara membuat:bereiding:Verhit in een pan het water samen met het vlees en kook het vlees zacht. Schep het vlees uit de pan en snijd het in stukken. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fi jn tot een pasta.

Verhit in een pan de olie en fruit de bumbu samen met de laos voor 6 minuten. Voeg dan de serai, de jeruk purut, de kruidna-gels en de salam toe en bak deze zacht.

Dan de bouillon, het zout, de peper en de palmsuiker toevoe-gen en breng aan de kook. Vervolgens het vlees en de kokos-melk toevoegen en kook het geheel zachtjes gaar en totdat de saus is ingedikt.

Gulai Sie Kameng (Aceh)in kokosmelk gestoofd lamsvlees

Bahan-bahan:ingrediënten:500 gr lamsvlees of geit4 jeruk purut blaadjes1 serai/sereh/citroengras4 salam blad2000 ml kokosmelk1 theel zout1/2 theel peper2 eetl olie