Download - Debic Bakkerij Magazine 1

magazineDebic Bakkerij

Smaakmakend voor bakkers - patissiers | oktober 20083

EindejaarsspecialFeestelijk eindejaarsgebakVoor extra verkoop en succes

Uitzonderlijke ronde tafelToonaangevende winkelmanagers aan het woord

Jan SpegelaereHet geheim van Brugge

Filip StuckensPassie voor patisserie

2 | Debic magazine 3 Debic magazine 3 | 3

Voor de winter komt de herfst!

Beste collega,

Ook al in volle voorbereiding voor de nakende eindejaarsdrukte? Sinterklaas,Kerstmis, oud en nieuw,… het zijn dé topdagen voor elke bakker. Maar misschien zit ook u dit jaar met de nodige vragen omtrent de feest periode? Logisch. In deze tijden van dalende koopkracht is het voor iedereen moeilijk in te schatten wat “de klant” bereid is te spenderen aan ijstaarten, kerst-stronken, gebakjes enz. Anderzijds kan de huidige malaise misschien juist perfect in onze kaart spelen…? Want wie weet besluiten de klanten massaal om dit jaar de eindejaarsevenementen thuis en in familie- of vriendenkring te vieren. En aangezien elk feest bij de bakker begint …

Heerlijke herfstOp tijd beginnen aan de voorbereidingen is inderdaad de boodschap. Maar laten we, tussen alle kerst- en nieuwjaarsrecepten, feestdecoraties en luxueuze verpakkingen door, het lopende najaar niet vergeten. December is voor uw klanten nog veraf en ze willen in die lange tussenperiode ook graag verwend worden. Zelfs met een beperkter budget. Met enkele speciale lekkernijen in de buurt van de kassa speelt u daar perfect op in (zeker als er een sympathiek prijskaartje aan vasthangt). Een beperkt koekjesassortiment bijvoorbeeld in een artisanale verpakking. Of heerlijke, verse truffels. Allemaal makkelijk te bereiden, relatief goed houdbaar én met een interessante marge.

Tips van en voor de professionalTijdens het derde Ronde Tafelgesprek van Debic maakten enkele toonaangevende winkelmanagers ons weeral een stuk wijzer. De gezellige “bakkerinnetjes” van vroeger zijn niet meer. Vandaag moet je, naast “métier” vooral ook grote oren en ogen hebben. Het zijn dé voorwaarden voor een goed draaiende bakkerij. We spitsten onze oren alvast en noteerden voor u vlijtig alle tips die deze professionals vanuit hun jarenlange ervaring met ons wilden delen.

Suggesties uit ons atelierTot slot laten we u in deze editie graag ook even watertanden bij de najaarscollectie uit het Debic-atelier. Nog een klein vleugje vakantiegevoel, vertaald in heerlijke gebakjes en dessertjes …Iemand iets op tegen?

Beste collega, laat ons samen de aanloop nemen naar december!En vergeet niet: “elk feest begint bij de bakker” …

Veel leesgenot, in naam van het hele Debic team.

Bruno Van VaerenberghChef-patissier Debic

PS. We kijken opnieuw uit naar uw mening, opmerkingen en suggesties. Laat het ons weten op [email protected]

In dit nummer

Colofon Uitgave van Friesland Foods ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen tel. 013 310 524Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Marco van den Ouden, Katia OpdebeeckFotografi e: Kasper van ’t HoffRecepten: Filip Stuckens, Jan Spegelaere, Bruno Van VaerenberghOntwerp en realisatie: IOTTA Communications Copyright© 2008Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.

www.debic.com

8 1824 28

6 Nieuwsfl ash Inspiratie en motivatie in bakkersland

8 De Ronde Tafel Vijf dames hebben aandacht voor de winkel, de klanten, het personeel en de toekomst

1 2 Debic Collectie Accent Murcia Thymus Kerstgratin

18 Visite & Creatie Filip Stuckens (Aalst) Al 15 jaar pure passie voor patisserie

22 Debic Desserten Prima (aan)vulling in de bakkerij

24 Boterpartner Jan Spegelaere Het best bewaarde geheim van Brugge

28 I love technics Glaçages, ganache en gelei – deel 2

30 Partners in de kijker Jean-Louis Varlet - sales promotor Debic Herman Van Dender - “Mister Coupe du Monde”



Nieuwsflash

EindejaarsinspiratieVan 6 tot en met 15 oktober gaf Debic demonstraties in het hele land, in samenwerking met Cointreau, Boiron, Bruyerre en Ranson. Daarbij kregen de deelnemers interessante inspiratie voor het eindejaar voorgeschoteld, zoals entremets en eindejaarsbûches. Godelieve De Vliegere, de chef-patissier van Maison Wittamer en de drijvende kracht achter de najaarsdemonstraties, bewees met glans dat vrouwelijke patissiers niet hoeven onder te doen voor hun mannelijke collega’s!

Betrek de jeugd bij de bakkerijKoopgemak van de supermarktJonge gezinnen stappen minder snel een bakker binnen. Hoe komt dat? De eerste reden is het grote koopgemak van de supermarkt. Beide partners werken, dus snel een brood meenemen bij de globale inkopen is gemak-kelijk.

Ontbijtgranen en belegde broodjesTen tweede heeft deze leeftijdsgroep andere eetgewoonten. Voor het ont-bijt kiezen ze vaak voor ontbijtgranen – als ze al ontbijten! Ze nemen geen lunchpakket van thuis mee, maar kopen onderweg een belegd broodje.

Jong geleerd is oud gedaan!Uw klantenbinding kan dus niet vroeg genoeg beginnen, al bij de allerklein-sten. Wat denkt u van een zwarte piet in de bakkerij, bij wie de kinderen op bezoek mogen komen? Of laat een zwarte piet speculaas bakken in uw atelier. Als ze willen, mogen de kinderen mee bakken. Reken maar, de vol-gende keer staan ze te popelen om naar uw bakkerij te komen!

Jonge bakkersSteeds minder jongeren kiezen voor een scholing tot bakker. Aspirant Baker, partner van Debic, wil het bakkersberoep promoten én jongeren voorbereiden op internationale wedstrijden. Zo vond tijdens de BIBAC beurs de wed-strijd ‘Beste Belgische Aspirant Baker’ plaats. Begin dit jaar trok Aspirant Baker met 2 Belgische deel nemers naar de Sigep Bread Cup in Italië. Dat was een goede ervaring, waarop de jongeren later verder kunnen bouwen.

Gemotiveerd personeelEen artisanale bakkerij heeft een streepje voor op de supermarkt: de betrokkenheid van de medewerkers. Maar hoe zorgt u ervoor dat uw medewerkers be-trokken zijn? En blijven? Bekijk uw winkel eens met andere ogen ...

• Vanuit de ogen van uw medewerkers Hebben ze plezier in hun werk? Een presentje of

gezamenlijk ontbijt is voor u een kleine moeite, maar voor hen een grote blijk van waardering. Bespreek uw bedrijfsvisie, zodat ze weten met welk doel ze verkopen en met u meedenken.

• Vanuit de ogen van uw klanten Neem de proef op de som: stap uw winkel binnen

en vraag u af wat de klant zou zien en denken. Oefen dit samen met uw medewerkers en laat ze moeilijke situaties naspelen, zodat ze van elkaar kunnen leren.

Inspiratie en motivatie in bakkersland

1. De winkelWat is er de laatste jaren aan het veranderen? Hoe gaat u daarmee om?

“Heel veel is er echt niet veranderd! Oké, de grootwarenhuizen pakken meer marktaandeel, maar dat voelen wij niet onmiddellijk. Ik denk eerder dat bakkerijen zonder eigen stijl daar gevoeliger voor zijn. We doen niet mee met allerlei acties, reclamepanelen, promoties en kortingen.”

Hoe belangrijk is een aantrekke-lijke etalage? Hoe richt u die in?

Mevr. De Vuyst: “De etalage is belangrijker dan sommigen denken. Het is ten eerste een sfeermaker, die de stijl van de zaak weergeeft. Maar het is zeker ook een commercieel platform om nevenartikelen in de kijker te zetten, zoals pralines, con-fi tuur en koekjes. Voldoende variatie en veranderingen in de etalage prikkelen de bezoeker en doen kijken en kopen.”

“Te chique, abstracte etalages schrik-ken koopintenties af. Klanten durven er niet aan te komen. Dat mag de bedoeling niet zijn.”

Mevr. Roscam: “Je hebt natuurlijk de voor-spelbare etalages met Kerstmis, Pasen en Valentijn. Maar daarnaast zijn er nog vol-doende thema’s om mee te werken. Denk maar aan koffi e, sinaasappels, likeur, cho-colade, … Met een beetje fantasie breng je snel wat ideeën samen.”

Welke nevenartikelen biedt u aan? Welke zeker niet?

Mevr. Rogge: “Ik bied zelfgemaakte producten aan of van een betrouwbare leverancier die mijn verkoopgebied helpt te beschermen. Dat geldt ook voor de verpakking. Ik zorg voor modekleuren en volg de seizoenen.”

Mevr. Kinsabil: “Ik huiver soms van de wildgroei die ik in andere winkels zie. Banale snoepjes, die je nog goedkoper in de supermarkt vindt. Dat schaadt ons imago. Het is ook verleidelijk om chocolade in te kopen voor een interessant prijsje, maar zo onderscheid je je niet van supermarkten. Klanten proeven echt wel het verschil, hoor! Je moet ook na Pasen niet proberen om nog paaseitjes op te dringen aan je klanten. Niemand gooit graag producten weg, maar probeer niet vruchteloos drie bestofte zakjes paaseitjes te verkopen tot aan moederdag. De klanten zijn niet blind.”

Mevr. De Vuyst: “Laten proeven van nieuwigheden, een eenvoudig bordje met ‘eigen werk’ of ‘proef nu’ doet wonde-ren.”

Mevr. Roscam: “Mooi verpakte koekjes, zelfgemaakte confi tuur en verse chocola-deartikelen doen het steeds goed. Ik geef ze een duidelijke plek aan de kassa, zodat de klanten geprikkeld worden. Ik leg geen foldertjes of strooibriefjes van derden, want dat leidt af.”


De Ronde Tafel

Mevr. Stuckens: “Ik ben ook tegen de in-stallatie van een fl atscreen in de winkel. Natuurlijk, dat staat mooi en je kunt er boodschappen op mededelen. Maar het leidt af. Ik wil dat de klanten naar ons aanbod kijken en daardoor meer kopen of iets nieuws uitproberen. Je kan bijvoor-beeld de kerstman, de paashaas of de Sint uitnodigen om het wachten aangenamer te maken en de mensen iets laten proe-ven.”

Mevr. Roscam: “Hetzelfde fenomeen zijn de al of niet gratis kranten die men vooral bij bakkers probeert te dumpen. Opvallend hoe stil het soms is op zondag. De helft van de mannelijke klanten schuift al le-zend aan. Niet echt bevorderlijk voor de verkoop!”

Opendeurdagen, promoties, schoolbezoek en dag van de klant zijn goede initiatieven om klanten te werven. Mee eens?

Mevr. Stuckens: “Voor promoties, niet mee eens. Het is allemaal goed bedoeld en veel

“Bedankt, de volgende!” De tijd dat de bakkerin alleen maar verkoopster was, ligt ver achter ons. Van-daag zijn vrouwelijke zaakvoerders echte managers, met een onfeilbare neus voor zaken en marketing. We stellen hen dan ook graag enkele vragen. Hoe richt u de winkel in? Hoe onderscheidt u zich? Wat doet u met promoties? Welke trends volgt u en welke niet? Vijf dames maakten zich vrij om rond de tafel te gaan zitten en gaven hun mening over enkele hete hangijzers.

“Een winkel vol klanten,dat geeft een zeer goed gevoel”

Voldoende variatie in de etalage prikkelt en doet kopen

“

”

Mevr. Rogge

Mevr. Sofi e Vanderhasseltsales promotor Debic

Mevr. De Vuyst

Mooi verpakte koekjes, zelfgemaakte confi tuur en verse chocoladeartikelen doen het goed

“”

grondstoffenfi rma’s kunnen ons daarbij helpen, maar dit is een commercieel verhaal dat klanten associëren met de supermarkt en minder met een klassieke bakkerij. Daar wil ik afstand van houden.”

Mevr. De Vuyst: “Wij hebben meegedaan aan de openbedrijvendag, vooral omdat de organisatie zelf zorgt voor promotie en reclame. Ze voorzien een heel draaiboek. Indien goed voorbereid is deze dag zeer lucratief!”

Mevr. Rogge: “Je moet goed de hand houden in sponsoring, want ze komen schaamteloos 500 euro vragen om daar

nadien diepvriespatisserie mee aan te kopen! Wij geven nooit geld, maar stellen een product uit ons gamma voor. Je naam staat op het gebakje, dat is beter dan je naam in een krantje dat niet gelezen wordt. De dag van de klant is ideaal om zelfgemaakte producten uit te delen! Dat geldt ook voor sponsoring van plaatselijke verenigingen of scholen.”

2. De klantenHoe trekt u klanten?Is de klant nog steeds koning?

Mevr. Kinsabil: “Je winkel moet ‘s morgens een volle en verse indruk maken. Als je heel vroeg opengaat, bijvoorbeeld om 6 uur, dan kan je een mooie omzet draaien. Brood en ontbijtkoeken mogen geen vertraging oplopen. De klanten verlangen dat er een zeer uitgebreid assortiment klaarligt, zelfs tot vijf uur ‘s avonds.”

Mevr. Rogge: “Je moet je openingsuren afstemmen op je cliënteel. Op de markt zijn we sneller dicht op zondag dan op de grote baan. Er is tegenwoordig altijd wel iets te doen op de markt. Dat is goed voor de horeca maar niet voor ons, door de parkeer- en omleidingproblematiek.”

Mevr. Stuckens: “Je moet je producten goed kennen. Dat geldt ook voor de win-kelbediendes. Dan kan je duidelijke ant-woorden geven op vragen van de klanten en daardoor verkoop je gemakkelijker. Ook de begeleiding van klanten bij hun aan-kopen voor de feesten behoort tot onze service.”

Mevr. Rogge: “Je moet het hebben van de gewone klant. Ik wil geen grote kortingen geven aan derden en dan nog eens een tot twee maanden op mijn geld wachten.

10 | Debic magazine 3

De Ronde Tafel

Het gevaar is bovendien dat je je eigen winkel gaat verwaarlozen om alle bestel-lingen en producties klaar te krijgen.”

Is de vraag veranderd ten opzichte van vroeger?

Mevr. Kinsabil: “Boterroom vermindert ten voordele van fruitbavarois. Ook slagroom zit weer in de lift, vooral in steden. Na-tuurlijk, wat je niet aanbiedt, kan je ook niet verkopen! Je moet nieuwe producten de tijd geven om te groeien. Het heeft weinig zin om na drie weken te stoppen met een nieuwe broodsoort of gebakje omdat het niet is uitverkocht. Beschouw het als investering in je product. En laat het dan alsjeblieft ook niet troosteloos in je winkeltoog staan. Voor nevenartikelen zoals koekjes, friands, een nieuwe koek geldt: massa doet verkopen!”

Mevr. Stuckens: “Je moet het aanbod afstemmen op je klanten. Nu verkopen we meer individuele gebakjes tegenover vroeger meer taarten. De mensen willen blijkbaar ook op tafel hun gasten een assortiment aanbieden. En als je vijf keer de vraag krijgt naar een brood dat op de Weight Watchers-lijst staat, dan moet je ervoor zorgen dat je het als eerste aanbiedt.”

Welke tips kunt u nog meegeven voor jonge, enthousiaste beginners?

Debic magazine 3 | 11

sluiten aan bij het imago van de zaak. Als ik sommige (koude) bakkerijen zie, dan heb ik dikwijls twijfels of die uitbaters dat echt wel graag doen. Vrijetijdskledij of jeans met een trui nodigt niet echt uit!”

4. Het privélevenHoe is de combinatie van de winkel met het privéleven?

Mevr. Rogge: “We proberen privé en werk iets meer gescheiden te houden dan vroe-ger. De bakkers zullen sneller samen aan tafel zitten dan wij. Ik zit liever eens met mijn kinderen samen.”

Mevr. Stuckens: “Je mag niet te vaak afwezig zijn, want klanten spreken je er op aan als ze je enkele keren niet gezien hebben.”

Waar haalt u de meeste voldoening uit?

Mevr. Kinsabil: “Uw eigen ding doen, verse topproducten verkopen. Wanneer de winkel volstaat met klanten die voor uw brood of uw taarten komen, dat geeft u een zeer goed gevoel.Daartegenover staat dat de kinderen niet altijd op de eerste plaats komen. Je moet er wel een beperkt sociaal leven bij nemen.”Klanten verlangen dat er een

zeer uitgebreid assortiment klaarligt, zelfs tot vijf uur ‘s avonds

“

”

Mevr. StuckensMevr. Roscam

Over de winkel- Zorg voor een kraaknette winkel en vergeet niet dat u met brood

en banket bezig bent, in plaats van snoep, frisdranken of industriële confi tuur.

- Plaats impulsartikelen goed zichtbaar aan de kassa, maar durf ze ook van plaats te veranderen.

- Hou de kassa vrij van foldertjes en prullaria.- Voorzie bij de inrichting van een winkel gesloten koeltogen om

elektriciteit te besparen.

Over de producten- Wafels, pannenkoeken en koekjes verkopen beter indien overvloedig

aangeboden. - Vermijd de uitverkoop van chocolade, marsepein of koekjes na

een feestperiode. Deel ze desnoods uit aan personeel of klanten. Durf zaken weg te gooien.

- Blijf u onderscheiden van de supermarkt en bied nooit dezelfde pro-ducten aan. Eis dat ook van uw leveranciers, verpakking en etalage.

Over promoties en sponsoring- Gebruik de dag van de klant, vaderdag of moederdag om nieuwe

producten aan te bieden of mee te geven.- Laat u niet bedotten door telefonische vragen voor sponsoring,

korting of advertenties.- Geef plaatselijke verenigingen eerder sponsoring met eigen artikelen

dan met cash. Sta geen korting toe aan particulieren.

Over de klanten- Spreek uw klanten aan over nieuwe artikelen, brood of banket en

laat ze proeven. - Toon uw kwaliteit en versheid: bereid belegde broodjes voor de ogen

van de klant. - Durf eens nee te zeggen tegen moeilijke klanten. Zeker bij einde-

jaarsbestellingen.

Reacties op deze Ronde Tafel?

We kijken uit naar uw mening op: [email protected]

Wilt u deelnemen aan een Ronde Tafel?

Vraag dan meer info aan uw vertegenwoordiger of mail naar: [email protected]

Mevr. Kinsabil

Over het klantengedrag en het bestedings-patroon zijn de spreeksters het min of meer eens: de crisis is niet echt voelbaar. Klanten kopen geen grote, maar wel ruime hoeveelheden. Koeken zijn wat vermin-derd tijdens de week ten voordele van brood én klanten komen meer per fi ets in het weekend.Het valt op dat jongere klanten vandaag vragen naar de prijs bij grotere bestellin-gen. Vroeger gebeurde dat nooit.

Mevr. Stuckens: “Heel soms kunnen klanten vervelend zijn: zonder reden de versheid in vraag stellen, ongeduldig zijn, bestel-lingen veranderen. Is er eens een kleinere croissant of een deuk in een brood, dan geef ik snel iets extra’s met een kwinkslag dat hier alles manueel wordt verwerkt.”

3. Het personeel Het personeelsgebrek is minder nijpend dan in de werkplaats, dat is duidelijk. Voor hulp in het weekend zijn er altijd studen-tes die zich aanbieden. Maar de huidige maatschappij maakt niet alleen de klant mondiger. Ook het personeel laat zich ho-ren. Hoe vinden de deelneemsters goed opgeleid én gemotiveerd personeel?

Mevr. Stuckens: “Je moet je personeel ruimte en vertrouwen geven. Dan kan je zelf ook eens weg, bijvoorbeeld naar een beurs of een schoolevenement.”

Mevr. De Vuyst: “Je mag van die meisjes ook niet eisen dat ze iedere zondag pre-sent zijn. Wij hebben daarom een zon-dagsregeling uitgewerkt.”

Mevr. Rogge: “Ik hoop dat we nooit een zondagssluiting moeten overwegen! Het blijft gelukkig een goede traditie dat er ‘s zondags verse croissants en boterkoeken op de ontbijttafel staan. Wij zijn ‘s zondags zelfs de hele dag open. Voor ons is dat de beste dag qua omzet.”

Mevr. Stuckens: “We voorzien geen externe opleidingen, maar we trekken wel tijd uit om samen nieuwe taarten te proeven en te bespreken. Zeker naar het jaareinde toe, dan stellen we een mooie folder samen, die zowel door ons als door de klant wordt gevolgd.”

Mevr. Kinsabil: “Bedrijfskledij in de winkel is veel belangrijker dan in de werkplaats zelf. Mooie schorten met een herkenbaar logo, licht modieus en in harmonie met het interieur. Die bieden een surplus en

Je moet je personeel ruimte en vertrouwen geven

“

”


Debic Collectie

Opbouw Ga omgekeerd aan de slag door op een reliëfvel te werken. Begin met de rijstmousse die u in de ringen op het reliëfvel aanbrengt. Daarna volgt een laagje gepunchte biscuit die u voor ²/³

de vult met de rijstmousse. Sluit af met de ingevroren laag rood fruit en biscuit en vries in.

Afwerking Draai de mousse om en maak het reliëfvel los met behulp van koud water. Ontvorm de cirkels en overgiet met vanillegelei. Decoreer met gebakken wilde rijst en stukjes rode biet.

Rijstmousse

500 g melk 1 vanillestok 16 g gelatine 750 g Debic Roomrijst 500 g witte chocolade 750 g Debic Duo

Compote van aardbeien, cranberry’s en rode biet

350 g aardbeien 100 g rode biet 200 g cranberrypuree 9 g gelatine

BereidingKook de melk met de vanillestok en giet op de roomrijst. Goed gladroeren en de geweekte gelatine toevoegen. Meng met de gesmolten chocolade. Laat voldoende afkoelen. De opgeklopte Debic Duo eronder spatelen en verwerken.

BereidingSnijd de aardbeien en de rode biet in kleine stukjes. Plaats ze afgedekt in de microgolfoven gedurende 3 minuten. Meng er de geweekte gelatine onder en nadien de cranberrypuree. Giet uit in Flexipan en vries in.

Mousse van rijst met witte chocolade, compote van aardbei, rode biet en cranberry’s

Voor 4 mousses van 16 cm doorsnee

Accent

Vanillegelei zie blz 29 ( I love Technics )

Recept 1


Thymus


Debic Collectie

MurciaAbrikozentaartje uit Spanje met chocoladefrangipane

Opbouw Bekleed bakcirkels met zanddeeg. Spuit er een laag hazelnootfrangipane overheen.Bestrooi met extra chocoladedruppels en beleg rijke-lijk met goed uitgelekte abrikozen.

Afwerking Afglanzen met afdekgelei en decoreren met pista-ches.

Hazelnootfrangipane

250 g Debic Boter Gold 325 g bloemsuiker 200 g eieren 250 g hazelnootpoeder 50 g maïszetmeel 8 g Rhum St.-James 54° 75 g bloem

Hazelnootcrème

1000 g hazelnootfrangipane 225 g Debic Room 40% 150 g bakvaste chocoladedruppels

BereidingBereiden zoals een klassieke frangipane. Het maïs-zetmeel kunt u ook vervangen door crèmepoeder. De rum verlengt de houdbaarheid.

BereidingMengen en over de taartbodems spuiten.

Crème brûlée met tijm, gebakken abrikozenstukjes en vers gebakken crumble

Opbouw Bekleed glazen met een reep lepelbiscuit. Gebruik de snijlingen om de bodem te bedekken. Verdeel er enkele stukjes gebakken abrikoos over. Giet de crème brûlée in twee keer in de glazen, net tot aan de rand van de biscuit. Laten stollen.

Afwerking Bedek de crème brûlée rijkelijk met de gebakken crumble en bepoeder met decoratiesuiker. Decoreer met abrikoos en een takje tijm.

Crème Brûlée met tijm

1 L Debic Crème Brûlée 1 bosje verse tijm 175 g melk 100 g witte chocolade 6 g gelatine

Crumble

450 g bloem 250 g Debic Boter Cake Gold 200 g blonde cassonadesuiker 8 g grof zeezout 4 g tijm

BereidingSmelt de geweekte gelatine in de warme melk en meng krachtig met de witte chocolade. Breng de Debic Crème Brûlée met de verse tijm al roerend tot het kookpunt. Giet door een zeef op de witte ganache. Zorgvuldig mengen en uitgieten in glazen.

BereidingMeng de grondstoffen in dezelfde volgorde tot een kruimelige massa. Verdeel over een bakplaat en bak gedurende ± 25 mi-nuten op 160°C. Haal uit de oven en bestrooi onmiddellijk met cacaoboter. Bewaar de crumble in een afgesloten doos.

Voor 4 taartjes van 18 cm doorsnee.

Recept 2Voor 14 glazen

Recept 3


Debic Collectie

KerstgratinOpbouw Bekleed de zijkanten van de bûchevorm met lepelbiscuit. Plaats onderaan de dunne schijfjes fruitgelei. Spuit een laag limoen-mousse in de vorm en plaats hierin de ingevroren buis frambo-zenslagroom. Vul aan met de limoenmousse en sluit af met een laagje biscuit.

Afwerking Sobere decoratie om het effect van de gelei te accentueren.

BereidingLos de suiker op in een gedeelte van de puree, verwarm het geheel en meng het met de geweekte gelatine. Voeg toe aan de rest van de puree. Spatel de licht opgeklopte room eronder. Deze vrij slappe compositie is nodig om luchtbellen te vermijden in de pvc-buis.

Frambozenslagroom

5 pvc-buizen van ø 5cm lengte: 60 cm

2300 g frambozenpuree 500 g suiker 90 g gelatine 2000 g Debic Room 35%

Limoenmousse

5 limoenen 625 g citroensap 510 g suiker 50 g gelatine 165 g suiker 60 g water 325 g eiwit 1250 g Debic Room 35%

Lepelbiscuit

1440 g eiwit 880 g suiker 800 g eidooiers 500 g maïszetmeel 500 g bloem

Fruittranches

3 gele pompelmoezen 4 roze pompelmoezen 5 sinaasappels 300 g suikersiroop 300 g opgevangen sap 30 g gelatine

Creatie Filip STUCKENS (Aalst)

Feestelijk, fruitigen kleurrijk

Recepten voor 5 vormen van 60 cmRecept 4



Visite & creatie

Filip STUCKENS (Aalst)

Filip en Greet tekenen al 15 jaar voor pure, compromisloze patisserie. Opgeleid bij de groten der ‘zoetkunst’ zijn ze afkerig van modesnufjes en onrendabele nieuwigheden. Hun constante is hun vastberadenheid – in kwaliteit, productie én zakelijkheid. Met publiciteit springen ze bescheiden om. Maar voor het Debic Bakkerij magazine maken ze een uitzondering. Exact 15 jaar na de eerste winkeldag van bakker-patissier “Stuckens” laat Filip ons uitgebreid meekijken achter de schermen.

Passie voor patisserieMet de ‘paplepel’ ingegotenDe passie voor voeding heb ik vooral thuis opgesnoven. Mijn moeder bakte zelf brood, maakte rijstpap, kookte confi tuur, draaide roomijs, … Geen voorspelbare hobby voor zelfstandigen in ijzerwaren!

Opleiding: ‘Alleen het beste is goed genoeg’Ik volgde een bakkerijopleiding aan de Ceria (Anderlecht) en specialiseerde me nadien in PIVA (Antwerpen) in banketgebak. Mijn moeder hielp me bij de selectie van de juiste stageplaatsen: Espero (Oostduinkerke), Damme (Gent), Nicolas (Brugge), … Daardoor kon ik een opleiding volgen bij Wittamer (Brussel) en Jacques in Mulhouse (Frankrijk). Ik heb veel te danken aan al mijn stages en werkgevers.Bij Jacques is me vooral de aandacht voor hygiëne en respect voor de grondstoffen bijgebleven. ‘On fait que du BON avec du TRES BON’ is Jacques’ leuze!

1993: Een eigen zaakOp zoek naar tweedehands bakkerijmateriaal stuitte ik op de zaak Van den Eynde, een begrip in Aalst en in die tijd zeer modern, ruim ingericht en goed onderhouden. Ik hield de beginnende uitverkoop tegen en nam de zaak over. Jammer dat ik niet langer kon samenwerken met deze aimabele vakman! Hij leerde me wel enkele specialiteiten maken, zoals mattentaarten.De beginperiode heb ik met vallen en opstaan doorgesparteld. Ik was 24 uur op 24 met de zaak bezig, had weinig zakelijke ervaring, was single, kende personeelswissels en had een klein beginkapitaal. Gelukkig leerde ik Greet vrij snel kennen en zij leidde het zakelijke aspect in goede banen.

1999: Een eigen stijlDe winkel was nog in zeer goede staat, maar na zes jaar wilden we onze eigen stijl. We legden onze wensen voor aan een interieurspecialist en met die gegevens gingen we naar een winkelinrichter. Niet omgekeerd. Ook de beschikbare opper-vlakte werd herbekeken. We lieten sluitbare kasten ontwerpen om op rustige dagen zeker geen kale indruk te geven. De seventies-look met zwaantjes en leeuwenkopjes werd hedendaagser, met degelijk hout en een open toonbank. Klanten hebben daardoor een beter zicht op het broodassortiment en het banketgebak, zodat ze vlotter kunnen kiezen.

2008: Kunst én keukenVandaag hebben we een ruim assortiment brood, broodsoorten en viennoiserie. Patisserie en ijs blijven mijn passie. Daarmee kan je eindeloos experimenteren en com-bineren met kleuren, smaken, texturen, vormen, … Mijn interesse voor kunst en keuken scherpt die mogelijkheden aan. Zo durf ik aardbeien op te peppen met zwarte peper. Of ik voeg zeezout bij de chocolade voor een verrassende smaakdimensie.

2015: Wat brengt de toekomst?Zo ver denk ik niet vooruit! Maar we zullen zeker de ingeslagen weg blijven bewande-len. En wat meer ‘quality time’ opeisen. Ik volg sinds kort kunstacademie en dat geeft mij een andere kijk op de dagelijkse dingen. Mocht ik herbeginnen, dan zou ik het misschien kleinschaliger opvatten. Een minimum aan personeel, boetiekstijl met een beperkt assortiment.

Een doordenkertje voor ambitieuze starters?

IDENTIKITFilip Stuckens

Geboren: Merchtem, 1968Gehuwd: met Greet VerhasseltZoontje: Achille, 8 jaarPassie: kunst en beeldhouwwerk, kookclub “Les Chevaliers des Anges”Favoriete stad: Barcelona

Visite & creatie

3 x P: Met de P van PrimaPersoneelAls ik collega’s hoor, dan mag ik mij gelukkig prijzen dat ik meestal vrij betrouwbare medewerkers had. Ik besef heel goed dat we vandaag betere lonen en weekendregelingen moeten uitwerken, om nieuwe mensen aan te werven én om gemotiveerde medewerkers te houden. Dat is een immens verschil met vroeger. Toen was over loon spreken taboe!

ProductenWij bieden de klassiekers die iedereen in een bakkerij verwacht. En iedere dag aardbeientaarten. Kindertaarten zijn intussen onze specialiteit. Met zelfgetekende versieringen en marsepein, géén fototaarten.

We produceren bijna alles zelf. Met een beperkt grondstoffenassortiment kan je eenvoudigere keuzes maken: zuivel, chocolade, bloem, fruit, …Debic room voor ijs en patisserie, Debic boterplaten voor het koekenassortiment en Debic boter (cake & crème versies) voor andere toepassingen, croutes, boterroom, dessert, …

PromotieVoor sommigen klinkt dit misschien verwaarloosbaar, maar onze zaak blijft het doen van mond-tot-mondreclame. Consequent, vers en duidelijk aanbod zonder toegevingen aan kwaliteit. We hebben wel een bestelwagen met logo en de eindejaarsartikelen komen uitgebreid aan bod in de speciale folder.

Tips voor een geslaagd eindejaar• Met een goed computerprogramma verwerk je de bestellingen vlot. Wij kunnen

zelfs op 23 december nog bestellingen aanvaarden.• Print de bestelde goederen op etiketten en plak die onmiddellijk op de juiste doos

of zak. • Laat de bestellingen afhalen vanaf 10-11 uur, dat geeft een betere productiesprei-

ding. Vooral stokbrood en kleingoed zijn verser. Let wel: alles moet voor 14 uur weg zijn, zodat we ‘vergeten’ producten nog kunnen verkopen.

• Maak voor het eindejaar ook bûches: klanten versnijden die liever dan een nieuw-jaarshart.

• Geef elke kerstbûche dezelfde afwerking, dat werkt veel vlotter bij het decoreren. Eén minikaarsje op elke bûche is leuk voor de kinderen en geeft ons een perfect overzicht op het aantal stuks.

• IJstaarten kan je goed voorbereiden en verpakken. Ze vormen een derde van onze omzet. Met de interieurs van entremets en bûches beginnen we al vanaf oktober.

• Afgewerkte dessertborden zijn een groot succes: crème brûlée, ijsgebakje en een stukje patisserie op één bord voor 6 euro en 3 euro borg.


Marketing

Debic Desserten, een prima(aan)vulling in de bakkerij

Hoe kunnen we u helpen?Met zijn jarenlange ervaring en expertise kijkt Debic verder dan room, boter en klassieke vullingen. Een in-spirerende partner zijn en u helpen meer te verkopen, dát is het streven van Debic. Wij vragen ons continu af: Hoe kunnen we u nóg beter helpen bij de vervaar-diging van uw gebak en creaties?

Perfecte (aan)vullingEen prima voorbeeld zijn de “Debic Desserten”: des-serten die perfect geschikt zijn als aanvulling op uw assortiment. Een gamma van halffabrikaten op basis van verse room. Natuurlijk, hygiënisch en optimaal te verwerken naar eigen creatie en smaak.

Debic Crème Brûlée

Een Franse klassieker verrijkt met vanillepuntjes.Ideaal om te verwerken als vulling in uw eigen taartcreaties.Door zijn perfecte herkenbaarheid verrast u uw klanten steeds met uw eigen gebak. Debic Crème Brûlée heeft als basis een traditionele compositie met room, suiker, eigeel en vanillestokken. Daarom is het een ideaal product voor de creatie van een veelzijdige en interessante vulling voor taarten, creaties of klassiekers.

Gebruik: Debic Crème Brûlée aan de kook brengen en gebruiken als interieur van uw entremets.

Debic Crème Suisse

Een veelzijdige basis voor mousses, bavarois en heerlijke vul-lingen.Een samenstelling van crème pâtissière en Debic Slagroom die u in een klopper-mengelaar omtovert tot een heerlijke mousse. Verwerk die puur of met toevoeging van smaak, pasta, puree of likeur tot vulling voor uw gebak. Debic Crème Suisse is perfect invriesbaar.

Gebruik: De veelzijdige basis voor vullingen opkloppen en eventueel smaak toevoegen.

Debic Panna Cotta Creëer uw eigen stukje Italië.Panna Cotta is één van de Italiaanse klassiekers in de desserten-wereld die fi jnproevers steeds meer herkennen. Met Debic Panna Cotta verwerkt u in een handomdraai uw ideeën tot een heerlijke smakenharmonie in combinatie met uw gebak of desserten.

Gebruik: Debic Panna Cotta smelten, portioneren in glaasjes of ander servies.

Debic Parfait

Overheerlijke ijstaarten zonder ijsturbine.Een ijstaart als eindejaarsdessert met Debic Parfait! Met deze gebruiksvriendelijke Debic Parfait verwent u uw klanten nog beter en met nog meer rendement!

Gebruik: Debic Parfait opkloppen, smaak toevoegen en verwer-ken als ijstaart of portioneren en invriezen.

Debic Desserten: De perfecte (aan)vulling voor het eindejaar

• Inspirerende ingrediëntenvoor een vernieuwend ge-bak- en dessertenassorti-ment.

• Meer tijd over voor creati-viteit en afwerking.

• Inspiratie voor uw gebak- en dessertthema’s: kids, Bour-gondisch, feest, …

• Effi ciënt en met constant resultaat uw origineel ein-dejaarsgebak ontwikkelen en bereiden.

Advies?

• De Debic patisserie advi-seurs helpen u graag verder met tips over desserten of eindejaarsgebak.

• De Debic verkoopadviseurs staan u steeds te woord als u vragen heeft en bieden u het hele jaar door interes-sante acties aan.

Nog méér inspiratie? Bezoek onze website www.debic.com

helpt


Als professioneel weet u perfect hoe u een unieke creatie tovert naar de wensen van uw klanten. Dat heeft te maken met uw vakmanschap en uw liefde voor het vak … En uiteraard ook met de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. Nieuwe grondstoffen bieden nieuwe verkoopskansen.

Verwen uw klanten dit jaar eens met een verrassend feestelijk eindejaarsgebak.Een profi teer zelf van de extra verkopen die dit zal opbrengen!

“

”Een must voor elke bakkerStreeft u naar authentieke smaak, constante kwaliteit en stabiliteit? Dan is het uitgebreide gamma Debic Desserten een must. Bovendien zijn ze zeer rendabel! Als bakker kan u de klassieke desserten aanbieden aan uw cliënteel. Maar daarnaast verwerkt u de basis voor de desserten uitstekend als vulling voor uw ein-dejaarsgebak of voor het verwerken van ijstaarten.

IDENTIKITJan Spegelaere

Geboren: 1961Gehuwd: met IsabelleTwee dochters: Eloise en AlixePassie: wijn, chocolade, de zaak, …

Ezelstraat 92, 8000 BRUGGEtel. 050/[email protected]


Boterpartner

Jan SPEGELAERE (Brugge)

Volgens de toeristische gids van Marks & Spencer is deze chocolatier het best bewaarde geheim uit Brugge. ‘Een paradijs voor chocoholics!’

Met zijn opleiding als banketbakker-chocolade-bewerker was Jan al voorbestemd om in de voet-sporen te treden van vader Fernand. Hij volgde stages bij Manon (Knokke), in Sprüngli (Luzerne, Zwitserland) en workshops in Portugal en Nederland. Al snel werd duidelijk dat hij de lat nog hoger wilde leggen. Daarom spitste hij zich uitsluitend toe op pralines en artisanale zoetigheden.

Kwaliteit boven kwantiteitOnze winkel ligt net uit het centrum. Daardoor hoeven wij niet te concurreren met de vijftig andere chocoladewinkels, waar massa en kitsch hoogtij vieren. Toeristen stellen zich soms vragen bij dat grote aanbod. Als ze dan beginnen te vergelijken, dan kiezen ze uiteindelijk voor betaalbare kwaliteit. Onze verkoop is constant en onze prijzen liggen op een aanvaardbaar niveau (22 euro/kg), behalve voor de marrons-glacés (gekonfi jte kastanjes) of de dure Italiaanse gianduja (pure amandelpasta).

Klassieke smakenIn een chocolaterie horen handgemaakte pralines, met daarnaast specialiteiten zoals versgebakken koekjes, betere snoepwaren en confi tuur. Klassieke smaken blijven het doen: praliné, gianduja, karamel, ganache, koffi e, … Ik ga niet te extreem met nieuwe smaken. Ik hou me bij de fl orale toetsen in het voorjaar: violet, oranje-bloesem, honing, citroengras, …

Klanten kiezen voor kwaliteitPraline is geen luxeartikel meer, toch niet in België. We zijn een land van pralines en dat komt vooral door het klimaat. De milde

temperatuur en het grote aanbod van grondstoffen vormen de basis voor de hoge kwaliteit. Die levert ons een positief imago op. De beste toeristen voor onze zaak zijn de Nederlanders, Duitsers en Fransen. Die kiezen met verstand van zaken en waarderen ons aanbod. Onder onze klanten zijn enkele ‘klokvaste’ fi jnproevers, die ik graag nieuwe smaken laat beoordelen. Bij de ontwikkeling van nieuwe creaties houd ik daar zeker rekening mee.

Geen industriële toestandenNa de ingrijpende verbouwingen is er 200 m² werkvloer beschikbaar om op een effi ciënte en comfortabele manier te werken. We kozen voor een kleinschalige spuitmachine, enrobeerlijn en koeltunnel. Dus geen industriële toestanden. Daarmee kunnen we voldoende rotatie en aanbod garanderen, maximum 2 à 3 weken. Rendement is nu eenmaal belangrijker dan omzet.

PapierbergMet twee voltijdse medewerkers kunnen we deze productie perfect aan, maar er is nog plaats voor een creatieve, gedreven persoon die een gedeelte van mijn taken kan overnemen. Want de papierberg vermindert er niet op. (lacht)

‘Pure room, dat ruik je en dat proef je’

De prijs komt nooit op de eerste plaats. We doen geen toegevingen aan kwaliteit. Twee chocoladeleveranciers bieden de beste selectie couverture en pralinés.Voor zuivelproducten is Debic onze hoofdleverancier, omdat UHT-room essentieel is voor onze productie. Debic Boter is een meerwaarde, omdat die de smaak van klassieke boter overtreft. Pure room, dat ruik jeen dat proef je.

Wij zijn een land van pralines“ ”


Boterpartner

2000 g Debic Melkerijboter Constant 750 g witte fondantsuiker 3000 g melkcouverture 1000 g fondantcouverture

Optie: 35 g oploskoffi e / rum / Cointreau / of 400 g praliné

BereidingDraai de getempereerde boter mals. Draai de witte fondantsuiker in stukjes onder de boter. Voeg de gemengde couvertures getempereerd toe.

Botertruffel 1250 g Debic Melkerijboter Constant 1250 g Debic Room 40% 3500 g witte chocolade Trablitt koffi e-extract

Spuit de truffels uit op papier en laat ze afkoelen. Enrobeer en rol onmiddellijk door cacaopoeder of chocoladeschaafsel.

BereidingBreng de room tot tegen het kookpunt en giet op de witte cho-colade. Bereid een ganache en laat afkoelen tot ± 25°C.Draai de melkerijboter mals en roer de ganache eronder.

Roomtruffel TipsDe perfecte truffel

• Voeg 25 à 30 % bloemsuiker toe aan het cacaopoeder: het stuift minder en is min-der bitter.

• Laat gespoten truffels een nacht verkorsten op een frisse plaats voor een mooi-er eindproduct en minder vetvlekken.

• Maak geen grote hoeveel-heden: de maximale houd-baarheid is 3 à 4 weken, indien afgesloten van licht, lucht en vocht.

• Massa doet verkopen: Verpak de truffels in af-

gesloten zakjes, maar pre-senteer ze op een plateau.

• Werk met volle en herken-bare smaken: koffi e, likeur of praliné. Margarine is uit den boze.


I love technics

Glaçages, ganache en gelei

In de vorige editie maakte u al kennis met een reeks donkere glaçages om uw creaties en klassieke berei-dingen een originele “fi nishing touch” te geven. Vandaag serveren wij u graag het vervolg: transparante en delicate geleien en glaçages die uw (eindejaars)creaties en dagdagelijkse producten nog verleidelijker maken. Diepvriesbestendig en snel stollend, makkelijk verwerkbaar, glanzend en goed houdbaar, zelfs op halve bolvormen. Een garantie voor geslaagde spiegels en bûches. Succes!

deel 2

Neutrale afdekgelei

Alternatief voor de klassieke afdekgelei

325 g perensap (blik) 325 g water 20 g pectine NH 185 g suiker 1 citroenschil 1 sinaasappelschil enkele druppels muntolie

BereidingBreng het perensap en de citrusschil-len met het water aan de kook. Meng de suiker met de pectine en voeg toe. Goed omroeren en doorkoken. Schillen verwij-deren. Voeg 2 à 3 druppels muntolie toe om de smaak te verfrissen.

• Gebruik de gelei of glaçages na kristallisatie in de koel-kast. (12u rust!)

• Verwerk de gelei of glaçage bij maximum 40°C.

• Gebruik, indien nodig, basis-siroop om de recepten bij te sturen.

• Om een fruitige gelei te maken, kunt u een fruit-compound toevoegen. Zo vermijdt u een te hoog vochtgehalte bij gebruik van fruitpuree.

• Controleer of uw producten zeer net en goed ingevroren zijn vóór u ze overgiet.

Transparante gelei

Perfecte basis voor een mooie spiegel op uw mousses, en-tremets of bavarois.

Om een transparante gelei te maken, gebruikt u een deco-ratie- of spiegelgelei van een goed merk en voegt u com-pound toe van fruitsoorten, zestes van citrusvruchten, va-nillepuntjes, oploskoffi e enz… Bij gebruik van vruchtenpuree voegt u maximum 10% toe.

handigetips

Koffi eglaçage

625 g Debic Room 35% 550 g siroop 1 vanillestok 5 g gemalen koffi e 18 g gelatine

BereidingVerwarm de room met de gespleten vanillestok. Kook de siroop, samen met de gemalen koffi e. Voeg de geweekte gelatine toe. Haal de vanillestok uit de room en meng alles. Afdekken met huishoudfolie en laten afkoelen.

Blanke gelei

Zeer makkelijk om op kleur te brengen

1000 g neutrale decoratiegelei 100 g condensmelk 4 g gelatine poederkleurstof rood/oranje

BereidingVerwarm de ingrediënten tot 55°C. Voeg facultatief kleurstof toe en mix alles samen.

Vanillegelei

150 g water 100 g afdekgelei 500 g spiegelgelei 1 vanillestok

BereidingKook het water met de afdekgelei. Voeg de neutrale spiegelgelei toe en meng zeer goed. Splijt een vanillestok en voeg het merg toe.

Citrusgelei

150 g water 100 g afdekgelei 500 g spiegelgelei rasp van 1 citroen rasp van 1 sinaasappel rasp van 1 limoen

BereidingKook het water met de afdekgelei. Voeg de neutrale spiegelgelei toe en meng zeer goed. Rasp de vruchten en meng ze goed onder de gelei. ook het vruchtvlees van verse

vijgen of kiwi’s een zeer mooie kleur en structuur geven aan uw gelei.

wist u dat


Interne partner

Partners in de kijker

De meeste mensen kennen Jean-Louis Varlet waarschijnlijk nog als die sales ad-viseur met zijn snor. Dat is echter verle-den tijd. Op een dag zag ik immers dat mijn snor grijs werd en heb ik ze met-een afgeschoren. Sinds die dag zeggen de mensen dat ik er jonger uitzie. Maar enfi n, om eerlijk te zijn: ik ben 52 jaar oud, ben 28 jaar getrouwd en heb 3 kinderen: 1 dochter en 2 zonen. De oudste twee zijn al afgestudeerd en de jongste gaat nog naar school. In 1999 ben ik begonnen bij Debic. Sindsdien ben ik dus elke dag op de baan te vinden. In het weekend zit ik op mijn koersfi ets, dan gaan we meestal met enkele mannen fi etsen bij ons in de buurt van Manage. Als je bij Debic werkt, moet je natuurlijk ook van lekker eten houden. Gelukkig is de passie van mijn vrouw ko-ken en doet ze dat ook nog eens erg goed: Italiaans, Frans, ... elke dag staat er wel iets anders op het menu.

Mijnheer Varlet, kunt u onze lezers in het kort even vertellen wie u bent, wat uw precieze functie is,wat u zoal in uw vrije tijd doet, of u getrouwd bent, kinderen hebt…?

Jean-Louis Varlet (sales promotor bij Debic)

U werkt dus al 9 jaar voor Debic, wat zijn de voornaamste ver-anderingen die u heeft gezien binnen de bakkerij?De grootste veranderingen die ik zag in de wereld van de bakkerij:• veel investeringen in nieuw materiaal• minder personeel• toename van hygiëneregels en HACCP• nieuwe tendensen in het assortiment• en helaas ook veel faillissementen

Als u zo de hele dag op de baan bent, maakt u ongetwijfeld wel één en ander mee?Ja hoor, elke dag is anders en je weet nooit op voorhand wat je allemaal te wachten staat. Zo kwam ik ooit bij een bakker bin-nen en liep, zoals gewoonlijk, door naar de keuken waar de man doorgaans te vinden is. Ik kom dus vrolijk die keuken binnenge-wandeld, maar in plaats van de bakker zelf was alleen zijn hond daar… Aangezien deze bijzonder waakzame vier-voeter mij als een indringer beschouwde, was ik toen verplicht de spurt van mijn leven in te zetten.

Hoe is uw carrière ontstaan?Eerst ben ik boekhouder geweest, een tiental jaar. Vervolgens grossier in groente en fruit en daarna inspecteur bij groeps-verzekeringen. Daarna ben ik volop de verkoop in gegaan en heb ik echt leren verkopen: zonder gsm, zonder auto, ...Pure sales dus, maar wel altijd met res-pect voor de klanten. Ik ben vrij snel in de bakkerijsector gerold en 9 jaar geleden ben ik dus bij Debic begonnen.

U bent perfect tweetalig, hoe komt dat?Mijn talenkennis heb ik alleen maar door ervaring. Ik heb één intensieve cursus Nederlands van 1 week gevolgd en de rest is louter praktijk.

Wat is uw favoriete patisserie?Frangipane. Door de aangename zachte smaak die erin zit.

Iedereen weet dat we in België hele goede patissiers en cho-colatiers hebben, maar zijn er voldoende kandidaten?Kandidaten genoeg, dit jaar zo’n 20. Dat komt ook door de fantastische prestatie in 2007. Maar er komt meer bij kijken dan uw kunsten en kennis tonen.

Is het niveau nu hoger?Er komen meer landen dichterbij door hun ervaringen tijdens de vorige edities, want het is niet zo evident om met een beperkte tijd én ruimte producten klaar te maken. Daarom hebben wij nu de wedstrijdbox nagebouwd in het trainingsatelier dat de fi rma Bruyerre ons vriendelijk ter beschik-king stelt.

Kan België concurreren?De grote landen hebben eveneens een groter budget. Japan komt al 3 maanden voor de wedstrijd afgereisd om te trainen. Een van de winnende Franse patissiers be-reidde de wedstrijd voor met 8 patissiers tijdens zijn dagelijkse werk in een ster-renrestaurant. De Amerikanen spelen elke dag Coupe Du Monde in hun megahotels

De voorbereidingen van de Belgische ploeg voor de Coupe du Monde van 2009 in Lyon zijn volop bezig. Als sympathiserende sponsor ging Debic praten met Herman Van Dender. Hij is niet alleen een gerespecteerd patissier en getalenteerd choco-latier, maar bij insiders vooral gekend als Mister Coupe Du Monde. Als vice-voorzitter, medailleverzamelaar en coach begeleidt hij de kandidaten en fungeert hij als woordvoerder.

Herman van Dender (Mister Coupe du Monde)

Externe partner

IDENTIKITHerman van Dender

Geboren: 1963Gehuwd: met AnSchool: PIVA Antwerpenwww.vandender.eu

waar niets te groot of te duur is… Toch zijn en blijven wij een gedegen concurrent!

Wie zijn de kandidaten voor 2009?Drie gedreven vakmensen die er echt zin in hebben. Raphaël Giot, 34 jaar, vroeger chef-patissier van Mahieu en nu zelfstandig zaakvoerder van Carrément Bon in Na-men. Alain Vandersmissen, 43 jaar, chef-patissier in het Radisson SAS Hotel in Brus-sel. En François Galtier, 28 jaar, demonstrateur bij Unifi ne België.

Wat zijn uw mooiste herinneringen?De sfeer, de geestdrift, de sensatie, maar het mooiste is toch steeds het resultaat. Dat is het beste bewijs dat je goed bezig bent. Drie individuen die één prachtresultaat neerzetten, dat is de kroon op het werk. Ik adviseer dan ook aan de jeugd om zo-veel mogelijk stages bij specialisten te

volgen en te oefenen, want deze kam-pioenschappen moet je een keer meema-ken!

We nemen afscheid tot de fi nale. Veel succes

aan de Belgische ploeg!

De Coupe Du Monde de Pâtisserie is een twee-

jaarlijks evenement tijdens de vakbeurs Sirha in

Lyon op 25-26 januari 2009. U kunt de allerlaatste

nieuwtjes van de Belgische ploeg volgen op

www.belgianpastryacademy.be