Download - Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Transcript
Page 1: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Stella Maris HotelschoolStella Marisstraat 22170 Merksem

Technische vakken TSO Hotel

Voedingsleer

Leraar: L. van den Bos

1 of 204.

Page 2: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Inhoudsopgave

1. Gezonde voeding1.1.Voeding en gezondheid1.2.Wat is “gezonde voeding”?1.3.Voedingsmiddelen en voedingsstoffen1.4.De kostprijs van gezonde voeding

2. Voedingswaardeberekening2.1.De Belgische Voedingsmiddelentabel2.2.De Eetmeter en de Nubel Voedingsplanner2.3.Voedingswaardeberekening op het internet

3. Gastronomie en gezonde voeding3.1. Een tegenstelling?3.2. Hoe voedsel te bewaren?3.3.Het etiket op voedingsmiddelen.3.4.Vreemde stoffen in onze voeding

4. Dieetvoeding4.1.Wat verstaan we onder het begrip “dieet”?4.2.Het Energiebeperkt dieet of Vermageringsdieet4.3.Voeding bij hart- en vaataandoeningen4.4.Voeding voor diabetici4.5.Voedselovergevoeligheid en voedselallergie4.6.Het glutenvrij dieet4.7.Eiwitbeperking4.8.Speciale producten voor de dieetkeuken en hun kostprijs

5. Gezonde voeding, gastronomie en ecologie5.1.Biologische voedingsmiddelen5.2.Vegetarische voeding en gastronomie5.3.Minder vlees, maar niet vegetarisch

.

2 of 204.

Page 3: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1. Gezonde voeding

Wanneer onze voeding een positieve bijdrage levert aan de gezondheid, kunnen we misschien wel spreken over “gezonde voeding”.Gezondheid, daar draait het om en de voeding die we tot ons nemen, speelt daar onvermijdelijk een belangrijke rol in.

Definitie gezondheid:Gezondheid is een toestand van lichamelijk, psychisch en sociaal welbevinden.

Enigszins afwijkend van de inhoud van deze cursus kunnen we stellen dat voeding een bepaalde invloed heeft op alle drie de aspecten van de hierboven genoemde definitie.Opdracht 1:

• Op welke manier heeft voeding een directe invloed op onze lichamelijke gezondheid?

• Kan je bedenken hoe voeding in verband staat met psychisch en sociaal welbevinden?

.

3 of 204.

Page 4: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.1 Voeding en gezondheid

Onze voeding bestaat uit een samenstelling van voedingsmiddelen in gerechten en maaltijden. De variatie en de onderlinge verhouding in voedingsmiddelen maakt dat een voeding in meerdere of mindere mate gezond is. Om daarin duidelijkheid te brengen is er een voorlichtingsmodel voor gezonde voeding ontwikkeld. Wij gebruiken hiervoor de “Voedingsdriehoek”.

Het principe van de Voedingsdriehoek = hoe breder de basis, hoe belangrijker de plaats die groep voedingsmiddelen in onze voeding inneemt om gezond te zijn.

Extra'sVoedingsmiddelen zoals sausen, snacks, koek, snoep en gebak zijn niet opgenomen in de Voedingsdriehoek. Dit is omdat deze producten al snel voor te veel calorieën zorgen. Bovendien zijn ze minder belangrijk voor het leveren van voedingsstoffen. We noemen deze producten dan ook 'extra's'. Gezond eten betekent dan ook: niet te veel van alles buiten de Voedingsdriehoek. Kies bewust voor gezonde voeding en geniet ervan!

.

4 of 204.

Page 5: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.2 Wat is gezonde voeding?

We spreken van een gezonde voeding wanneer deze de benodigde hoeveelheid energie en voedingsstoffen levert om ons lichaam gezond te houden.

Vind je zelf dat je voeding gezond is? Waarom wel of waarom niet?

Deze energie en voedingsstoffen zijn daarbij gelijkmatig over de dag verdeeld. Dat wil zeggen drie maaltijden, eventueel aangevuld met tussendoortjes.

We moeten ons hierbij realiseren dat een gezonde voeding vooral afhankelijk is van een voedingspatroon dat we volgen en niet zozeer van bepaalde voedingsmiddelen. Sommige voedingsmiddelen hebben een “gezond” imago, terwijl andere voedingsmiddelen een “ongezond” imago hebben.

Geef enkele voorbeelden van voedingsmiddelen met een “gezond” en “ongezond” imago.

Het is echter niet zo dat wanneer je regelmatig een “gezond” voedingsmiddel eet, je voeding daarom ook gezond is. Voor het omgekeerde geldt natuurlijk hetzelfde.

Hieruit volgt dat een gezonde voeding is samengesteld volgens het principe van de Voedingsdriehoek. In een gezonde voeding is immers in beperkte mate ook plaats voor “minder gezonde”voedingsmiddelen, als de verhoudingen van de Voedingsdriehoek maar gerespecteerd worden. Ook zeer belangrijk is de variatie van voedingsmiddelen binnen elk vak van de Voedingsdriehoek.

Een tekort of een teveel aan energie en/ of voedingsstoffen kan onze gezondheid negatief beïnvloeden. Meestal vormt dit een probleem op de langere termijn.

In welvarende landen zoals België zijn tekorten meestal het gevolg vaan een eenzijdig voedingspatroon of het ongecontroleerd volgen van strenge zichzelf opgelegde diëten.Een belangrijker probleem bij ons, is het gevaar van een teveel aan energie en bepaalde voedingsstoffen, waardoor welvaartsziekten ontstaan zoals overgewicht, diabetes mellitus (suikerziekte), hart- en vaataandoeningen en kanker.

Veel mensen eten te veel en verkeerd. Gezond eten levert een belangrijke bijdrage aan een gezond leven. Het levert de voedingsstoffen die nodig zijn om het lichaam gezond te houden. Gezond eten is samen met voldoende bewegen de basis voor een gezond gewicht en verkleint daarnaast het risico op chronische ziekten, zoals hart- en vaatziekten, diabetes en een aantal vormen van kanker.

.

5 of 204.

Page 6: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.3 Voedingsmiddelen en voedingsstoffen

Voedingsmiddelen zijn opgebouwd uit voedingsstoffen en die hebben specifieke functies voor ons lichaam te vervullen.Zeer in het kort worden de voedingsstoffen als volgt ingedeeld:

• Water• Eiwitten• Vetten• Koolhydraten• Voedingsvezel• Vitamines en mineralen

Water neemt hier een aparte maar belangrijke plaats in, omdat het zowel voedingsmiddel als voedingsstof is.

Een voedingsmiddel is vaak een complexe samenstelling van deze voedingsstoffen.Enkele voorbeelden:

• Aardappel

Koolhydraten

Water

Eiwit

Vitamines

Mineralen

• Entrecôte

Eiwit

Water

Vet

Vitamines

Mineralen

.

6 of 204.

Page 7: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.3.1 De eiwitten

Wat zijn eiwitten: omschrijving en functie?Eiwitten hebben een opbouwende, regulerende en beschermende functie voor het lichaam. Ze zijn niet alleen noodzakelijk voor het onderhoud, maar ook voor het herstel, de groei en de weerstand vanhet lichaam. Eiwitten behoren met de koolhydraten en de vetten tot de 3 energieleverende voedingsstoffen.

1 gram eiwit = 4 kcal

Hoeveel eiwitten hebben we per dag nodig? Wat is de dagelijkse behoefte aan eiwitten?Van de dagelijkse aanbevolen energie nemen we best 10 tot 15 % in via eiwitten, afhankelijk van geslacht, leeftijd en activiteitsniveau.

In welke voedingsmiddelen vinden we eiwitten?

Bronnen van eiwitten. In de voedingsleer worden eiwitten ingedeeld volgens hun herkomst:

• dierlijke eiwitbronnen zoals vlees, vis, eieren, melk en melkproducten• plantaardige eiwitbronnen zoals peulvruchten, noten en graanproducten

(brood, deegwaren, rijst, en in mindere mate groenten

Bijlagen:• Vlees en vleesvervangers• Vleeswijzer• Wijzer met vlees• Vis gezond• Zuivel zit je als gegoten

.

7 of 204.

Page 8: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Vlees versus vleesvervangerVleesMet vlees kun je lekker en gevarieerd eten. Veel mensen genieten er vrijwel dagelijks van. Je kunt heel gezond eten met vlees. Sterker nog: in vlees zitten belangrijke voedingsstoffen, die je niet zo makkelijk binnenkrijgt als je alleen plantaardige voeding eet.

VleesvervangerWil je af en toe een warme maaltijd zonder vlees, dan kan dat. Maar zorg er dan wel voor dat je alle voedingsstoffen binnenkrijgt die je nodig hebt. Let vooral op ijzer en vitamine B12. In steeds meer supermarkten is een schap ingeruimd met ‘vleesvervangers’. Die zijn meestal gemaakt op basis van soja, granen, zaden, gisten of paddestoelen. In som-mige kant-en-klare vleesvervangers zit kippenei-eiwit of kaas.

Vlees is een goede eiwitbronVlees is een belangrijke eiwitleverancier. Eiwitten spelen een rol in bijna alle lichaams-processen. Ze zijn nodig voor de groei, de handhaving en de vernieuwing van weefsel. Gemiddeld bevat vlees 20% eiwit. Het eiwit in vlees is van een hoogwaardige kwaliteit. Dit wil zeggen dat de samenstelling van het eiwit goed aansluit bij datgene wat ons lichaam nodig heeft. Naast vlees zijn melk-producten, eieren, granen en peulvruchten belangrijke eiwitbronnen.

AminozurenEiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. De meeste aminozuren kan de mens zelf aan-maken. Maar voor enkele, de zogeheten es-sentiële aminozuren, zijn we aangewezen op de voeding. Een voeding waarin vlees, melk en tarwe ieder eenderde van de eiwitten leveren, bevat alle essentiële aminozuren. De meeste vleesvervangers bevatten ook veel eiwitten in de vorm van kippenei-eiwit, granen en/of soja.

Hogere eiwitbehoefteMet plantaardig eten is het moeilijker de behoefte aan alle essentiële aminozuren te dekken. Volgens de Gezondheidsraad hebben vegetariërs 20% meer behoefte aan eiwitten. Veganisten, die helemaal geen dierlijke producten nemen, hebben een 30% hogere eiwitbehoefte dan vleeseters. Gemiddeld krijgen Nederlanders meer eiwit binnen dan de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH). Een tekort zal daarom niet zo snel optreden.

IJzerIJzer is belangrijk voor zuurstoftrans-port in het lichaam en onderhoud van de celfuncties. Een langdurig tekort aan ijzer kan leiden tot bloedarmoede. Dit zou zich kunnen uiten in: vermoeidheid, hoofdpijn, hartkloppingen, bleke huid, haarverlies en broze nagels. Vrouwen verliezen ijzer tijdens de menstruatie. Daarom hebben zij meer be-hoefte aan ijzer in de voeding. Uit onderzoek blijkt echter dat vrouwen gemiddeld 30% minder ijzer binnen krijgen dan de norm.

Vlees bevat de best opneembare ijzervormIJzer komt in twee vormen voor in de voeding; als heemijzer en non-heemijzer. Heemijzer komt alleen voor in vlees. Non-heemijzer zit vooral in plantaardige produc-ten. Heemijzer wordt gemiddeld drie keer beter opgenomen door het lichaam dan non-heemijzer. Op basis van het gemiddelde Nederlandse voedingspatroon heeft de Gezondheidsraad berekend dat vegetariërs daarom anderhalf keer zoveel ijzer moeten eten dan mensen die vlees eten.

Vlees en vitamine C bevorderen ijzeropnameHet lichaam neemt ijzer uit plantaardige producten niet zo goed op als ijzer uit vlees. Vlees, waarvan het ijzer sowieso al goed wordt opgenomen, helpt ook nog om het ijzer uit plantaardige producten beter op te nemen. Als je een keer geen vlees eet, kun je je lichaam ook helpen door een product bij de maaltijd te nuttigen dat rijk is aan vitamine C. Je kunt hierbij denken aan vitamine C-rijke groenten en fruit of een glas vruchtensap. Uit onderzoeken blijkt namelijk

.

8 of 204.

Page 9: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Relatief veel onverzadigd vet in varkensvleesIn dierlijke producten zitten vaak meer verza-digde vetten dan in plantaardige. Toch bevat ook vlees veel onverzadigde vetten: 30 tot 55%, afhankelijk van de vleessoort. Met name varkensvlees bevat relatief veel onverzadigd vet. Door daarnaast te kiezen voor magere producten, zoals varkenshaas, ongepaneerde schnitzel of een biefstuk, beperk je ook de inname van verzadigd vet. Vleesvervangers bestaan voor een groot deel uit plantaardige producten. Het aandeel onverzadigd vet is daarom meestal hoger dan in vlees. Let op: het vet uit plantaardige producten levert net zoveel energie (calorieën) als het vet uit vlees!

CholesterolUit onderzoek blijkt dat het cholesterol in de voeding maar weinig invloed heeft op het cholesterolgehalte in ons bloed. Verzadigde vetten hebben hier meer invloed op. Voor een gezond voedingspatroon adviseert de Gezondheidsraad niet meer dan 300 mil-ligram cholesterol per dag via de voeding te consumeren. Rauw vlees bevat per 100 gram gemiddeld 60 milligram cholesterol. Alleen lever bevat bijna 300 milligram cholesterol per 100 gram. Je kunt lever daarom beter niet vaker dan eens per twee weken eten. Vleesvervangers bevatten weinig tot geen cholesterol.

Hart- en vaatziektenHart- en vaatziekten willen we natuurlijk allemaal voorkomen. De keuze voor gevari-eerde en magere voeding kan hierbij helpen.

dat vitamine C, net als vlees, de opname van non-heemijzer, uit plantaardige producten dus, bevordert. Koffie, thee, melk en sojaei-wit kunnen de opname van non-heemijzer juist remmen.

Vlees is een belangrijke bron voor vitamine B12De meeste vitamines komen zowel in plantaardige als in dierlijke producten voor. Er zijn een paar uitzonderingen. Zo komt vitamine C nauwelijks voor in vlees. Vitamine B12 daarentegen komt alleen voor in dierlijke producten. Deze vitamine is nodig voor het zenuwstelsel en de vorming van rode bloed-cellen. Vitamine B12 zit alleen in dierlijke producten, zoals vlees, vis, eieren en zuivel. Vooral lever en leverproducten bevatten veel vitamine B12. Als je helemaal geen dierlijke producten eet, heb je voor deze vitamine een voedingssupplement nodig. Aan sommige vleesvervangers is vitamine B12 toegevoegd.

VetVetten hebben we nodig omdat ze ener-gie leveren en omdat ze ervoor zorgen dat wij ons lichaam op temperatuur kunnen houden. Ook zijn vetten belangrijk voor de opname van de vitamines A, D, E en K.Er zijn verschillende soorten vetten: verza-digde en onverzadigde. Verzadigde vetten kunnen het cholesterolgehalte in het bloed verhogen. Onverzadigde vetten zijn in staat het cholesterolgehalte te verlagen. Een te hoog cholesterolgehalte in het bloed ver-groot het risico op hart- en vaatziekten. Het is daarom van belang niet teveel verzadigde vetten binnen te krijgen.

Hoe passen vlees en vleesvervangers hierin?- Kies vooral voor de magere vleessoorten.- Als je voor vleesvervangers kiest, kies dan ook voor magere producten. Let op: sommige vleesvervangers bevatten óók verzadigd vet, door bijvoorbeeld toevoeging van kaas. - Kies voor magere bereidingstechnieken, zoals grillen, bakkerellen of stoombraden.- Bereid vlees of vleesvervanger met olie of vloeibare plantaardige margarine.- Beperk het gebruik van lever tot maximaal eens per twee weken.

Voor meer advies op maat: de diëtist kan je helpen een gezonde voeding met vlees of vleesvervangers samen te stellen.

Een goede balansHoe luidt nu eigenlijk het advies, vlees of vleesvervanger? Er zijn voordelen te noemen voor vlees en voor vleesvervangers. Veel vleesvervangers bevatten weinig vet en

Gezond eten. Vlees past erbij..

9 of 204.

Page 10: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

(bijna) geen cholesterol. Vlees daarentegen is weer goed voor de opname van eiwit, ijzer en vitamine B12. Bovendien bestaan er di-verse magere vleessoorten die prima passen in een gezonde voeding. Uit gezondheids-overwegingen hoef je dus geen harde keuze te maken voor de één of de ander. Zoals bij alles, is het van belang hier een balans in te vinden én veel af te wisselen. Als je erg houdt van vet vlees, neem daar dan nu en dan een klein stukje van, maar wissel het af met magere soorten. Af en toe een dagje zonder vlees kan ook voor niemand kwaad. Denk behalve aan je gezondheid, ook aan je eetplezier. Het is niet de bedoeling dat je met lange tanden kauwt op een stuk tofu of juist biefstuk! Een diëtist kan je helpen met het samenstellen van een goed gebalan-ceerd dieet, waarbij rekening wordt gehou-den met jouw gezondheid én jouw wensen.

Voedingsstoffen uit vlees goed beschikbaarLaboratoriumonderzoek heeft uitgewezen dat naast ijzer ook eiwit, zink en vitamine B6 uit vlees beter beschikbaar komen voor opname in het lichaam dan uit tofu. Wie vlees vervangt door een gelijke hoeveelheid tofu krijgt dus minder ijzer, eiwit, zink en vitamine B6 binnen. Om een gelijke hoeveel-heid van deze voedingsstoffen beschikbaar te krijgen moet er dus meer tofu gegeten worden of een combinatie van vleesvervan-gers (bijvoorbeeld tofu en graanproducten). Of er voldoende voedingsstoffen door het lichaam kunnen worden opgenomen, is echter afhankelijk van de samenstelling van de totale voeding.

Weinig of veel verzadigd vet?

Varkensvlees Rundvlees Vleeswaren

Magere producten Fricandeau Baklap Fricandeau Varkenshaas Biefstuk Gekookte varkenslever Lever Biefstuk van de haas Gegrilde achterham Schnitzel Schenkel Filet américain Hamlap Poulet Runderrookvlees

Vettere producten Speklap Gehakt Theeworst Slavink Doorregen lap Cervelaatworst Krabbetje Riblap Bacon Gehakt Klapstuk Salami Braadworst Entrecote Bloedworst

Richtlijnen voor gezonde voedingOf je nu kiest voor vlees of een vleesvervanger, het gaat er uiteindelijk om dat je voldoende voedingsstoffen binnen krijgt. Het Voedingscentrum hanteert de volgende richtlijnen als basis voor een gezonde voeding voor volwassenen tussen de 20 en 50 jaar:

Brood 5-7 sneetjesAardappelen (of rijst, pasta, peulvruchten) 3-5 stuks (150-250 gram)Groente 4 groentelepels (200 gram)Fruit 2 vruchten (200 gram)Melk en melkproducten 2-3 glazen (400 ml)Kaas 1 plak (20 gram)Vlees(waren), vis, kip, ei of vleesvervangers 100-120 gram (bereid product)Halvarine, margarine, bak- en braadproducten 20-35 gramDranken 1,5 liter

Kijk voor de richtlijnen v00r andere leeftijdsgroepen op www.voedingscentrum.nl.

Hart- en vaatziekten willen we natuurlijk allemaal voorkomen. Gevarieerde en magere voeding kan hierbij helpen. Kies daarom voor magere vleesproducten die weinig verzadigd vet bevatten.

.

10 of 204.

Page 11: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Hoe veilig is vlees?Boeren en vleesproducenten zijn

gebonden aan allerlei regels en

voorschriften om de veiligheid

van vlees te garanderen. Voordat

vlees in de winkels komt, vin-

den allerlei controles plaats. Het

risico dat je vlees koopt dat niet

veilig is voor je gezondheid, is

dus minimaal. We laten de meest

gevreesde gevaren de revue

passeren.

DierziektenVeel dierziekten die de laatste jaren in het nieuws zijn geweest, vormen geen risico voor de mens. Bijvoorbeeld varkenspest en mond- en klauwzeer. Er is vermoedelijk wel een verband tussen de ‘gekkekoeienziekte’ BSE en de hersenziekte variant Creutzfeldt-Jakob bij mensen. In heel Europa zijn maat-regelen genomen om BSE uit te bannen en te voorkomen dat mensen ziek worden van vlees afkomstig van runderen die met BSE

besmet zijn. De kans dat vlees van met BSE besmette dieren terecht komt in de winkel, is nihil.

Genetische modificatieBij genetische modificatie wordt erfelijk materiaal veranderd om planten, dieren, bacteriën, schimmels of gisten andere eigenschappen te geven. Bij dieren wordt genetische modificatie alleen toegepast in het kader van wetenschappelijk onder-zoek. Vlees komt dus nooit van genetisch gemodificeerde dieren. In vleeswaren of vleesvervangers kunnen wel genetisch gemodificeerde producten voorkomen. Het gaat dan om producten die als veilig worden beschouwd, zoals soja of maïs. Op het etiket is te zien of een product genetisch gemodifi-ceerde ingrediënten bevat.

Hormoongebruik verboden bij vleesproductie Sinds 1988 is het in de hele Europese Unie verboden vlees of melk te verkopen dat met groeibevorderende hormonen is geprodu-ceerd. In Nederland controleert de overheid hier al op sinds 1961.

Salmonella De bacterie Salmonella kan bij kippen en varkens voorkomen. Als de bacterie op het vlees voorkomt, is dit aan het oppervlak. Bij gemalen vlees, zoals gehakt, kunnen bac-teriën ook in het vleesproduct voorkomen. Alleen bij onvoldoende verhitting van het vlees kan salmonella leiden tot ziekte. Zorg er daarom voor dat je vlees altijd voldoende verhit en dat je goed je handen en de mate-rialen wast nadat ze in contact zijn geweest met rauw vlees.

Gezond eten. Vlees past erbij..

11 of 204.

Page 12: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Veelgestelde vrageninname van bepaalde voedingsstoffen, zoals ijzer en vitamine B12 veilig te stellen.

4. Waar moet ik op letten als ik geen vlees eet?IJzer neem je niet zo makkelijk op uit plant-aardige producten. De opname gaat beter als je vitamine C neemt bij de maaltijd, in de vorm van bijvoorbeeld vitamine C-rijke groenten en fruit of een glas vruchtensap. Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten. Als je naast vlees ook geen zuivel of andere dierlijke producten gebruikt, kun je het best een voedingssupplement nemen.

5. Het cholesterolgehalte in mijn bloed is te hoog. Mag ik vlees eten?Ja, vlees past prima in een cholesterolver-lagend dieet. Geef wel de voorkeur aan magere producten en eet niet teveel lever.

6. Mag ik alleen magere vleessoorten eten als ik gezond wil eten?Af en toe een speklapje kan geen kwaad. Echter, zoals voor alles geldt: te veel, te vaak en te vet is niet gezond. In verband met het risico op hart- en vaatziekten kun je daarom het best kiezen voor magere producten.

7. Hoe weet ik of het vlees dat ik eet veilig is?Boeren en vleesproducenten zijn gebonden aan allerlei regels en voorschriften om de veiligheid van vlees te garanderen. Vlees dat je in de winkel koopt is veilig. Daar kun je van op aan.

8. Krijg ik puistjes van varkensvlees?Het is wetenschappelijk nooit aangetoond dat het eten van varkensvlees puistjes ver-oorzaakt. Dit geldt overigens ook voor andere zogenaamde boosdoeners als chocola en patat. Puistjes ontstaan in de meeste geval-len door toename van de talgproductie door hormonale veranderingen, overgevoeligheid voor bepaalde producten daargelaten. Daar-om horen puistjes vooral bij de puberteit. Als talgkliertjes verstopt raken, vormt zich een onderhuidse ophoping: een puistje.

9. Kan ik vandaag de dag de ziekte variant Creutzfeldt-Jakob oplopen door het eten van rundvlees?Nee, de kans dat je de ziekte oploopt is nihil. Het eten van Nederlands rundvlees is veilig. Sinds 1989 is een groot aantal maatregelen genomen om te voorkomen dat met BSE be-smet vlees in de voedselketen terecht komt. Alle runderen van 30 maanden en ouder worden bij de slacht getest op BSE. Slacht-huizen moeten het risicomateriaal - zoals wervelkolom en schedel - van het karkas verwijderen en vernietigen. Dat slachtafval mag ook niet meer als diermeel aan runde-ren worden gevoerd. Mocht de ziekte variant Creutzfeldt-Jakob worden vastgesteld, dan is de patiënt waarschijnlijk 10-15 jaar geleden al besmet geraakt.

Meer informatie over veilig Nederlands rundvlees is te vinden bij:- Voedingscentrum (www.voedingscentrum.nl) - Voedsel en waren autoriteit (www.vwa.nl)

1. Kan ik gezond eten met elke dag een stukje vlees?Elke dag vlees eten kan geen kwaad. In ver-band met beperking van het risico op hart- en vaatziekten raadt het Voedingscentrum wel aan om 1 à 2 keer per week te kiezen voor (vette) vis. Als je dagelijks vlees eet, kies dan bij voorkeur magere producten en ga uit van het advies van het Voedingscentrum: per dag 100 gram vlees (gewogen als het rauw is).

2. Mag ik tijdens mijn zwangerschap net zoveel vlees eten als daarvoor?Goed en gezond eten tijdens de zwanger-schap is erg belangrijk. Maar je hoeft geen kleinere of grotere hoeveelheden te nemen dan normaal. Ook voor zwangeren geldt dat 100 gram vlees per dag goed past binnen een gezond voedingspatroon. Er moeten echter wel een paar extra regels in acht genomen worden. Vermijd rauw vlees, hierin kan een bacterie of parasiet voorkomen die schadelijk is voor je kind. Verder kun je beter geen lever eten. Lever is erg rijk aan vita-mine A. Een teveel daarvan kan schadelijk zijn voor je ongeboren kind. Beperk ook het gebruik van leverproducten zoals leverworst, leverkaas en paté tot 1 boterham per dag.

3. Kan ik gezond eten zonder vlees?Ook zonder vlees kun je gezond eten, als je maar goede vervangende producten op het menu zet. Door af en toe vlees weg te laten krijg je niet meteen een tekort aan voedingsstoffen. Laat je vlees regelmatig achterwege, dan is het wel raadzaam om de

.

12 of 204.

Page 13: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Roerbak met Indische balletjes

Verrassend lekker en zo klaar

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 20 minutenBereidingstijd: ± 20 minuten

500 gram half om half gehakt | 1 sjalotje | 2 teentjes knoflook | 2 grote uien | 300 gram worteltjes | 300 gram sperziebonen | 1 zakje

kruidenmix voor gehaktsaté | 4 eetlepels olie | 1-2 eetlepels ketjap

manis | 1-2 theelepels sambal oelek

VoorbereidenPel en snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Pel de uien en

snijd ze in partjes. Maak de worteltjes schoon en snijd ze in schuine

stukjes van ca. 2 cm. Maak de sperziebonen schoon en breek ze.

Meng het gehakt met het ei, de kruidenmix, het sjalotje en de helft

van de knoflook en vorm er stuitergrootte balletjes van.

BereidenVerhit de helft van de olie in een wok en bak de gehaktballetjes bruin

en in 6-8 minuten gaar. Neem ze uit de pan. Voeg de rest van de olie

toe en fruit de ui met de rest van de knoflook ± 3 minuten. Bak de

worteltjes en de sperziebonen 5 minuten mee. Voeg de balletjes, de

ketjap, de sambal, zout en peper toe en warm het goed door.

Lekker met meergranenrijst.

Tip! Maak vier grote ballen van het gehakt en serveer de groenten er apart bij.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 1957 kJ (466 kcal)

Eiwit: 25 g

Vet: 36 g

Koolhydraten: 11 g

IJzer: 3,1 mg

Vegetarisch alternatief: Vervang het vlees door 500 gram gehakt op basis van soja- en tarwe-eiwit en gebruik 1 eetlepel olie extra bij het bakken. Of neem 2 pakjes Indische tofuballetjes à 180 gram.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 1369 kJ (326 kcal), eiwit: 25 g, vet: 17 g,

koolhydraten: 19 g, ijzer: 3,8 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram vleesvervanger. Zo wordt ijzer uit vlees gemiddeld drie keer beter door het lichaam opgenomen dan ijzer uit plantaardige producten. Dit betekent meestal dat je vlees moet vervangen door méér vleesvervanger, of dat een aanvulling met andere voedings-middelen nodig is, zoals zuivel- of graanproducten. In recepten wordt vaak uitgegaan van verpakkingseenheden (zo ook in deze brochure). Let dus goed op de hoeveelheden en pas zonodig andere voedingsmiddelen aan.

Gezond eten. Vlees past erbij..

13 of 204.

Page 14: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Wrap met kruidige nuggets en yoghurtsausMet een verrassende vulling

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 15 minutenBereidingstijd: ± 15 minuten

500 gram varkenshaas | 2 eetlepels milde currypasta | 2 ½ eetlepel olie | 5 sneetjes oud witbrood | 250 gram kerstomaatjes | ¼ komkommer | 150 gram rucolasla | 1 zoetzure augurk | 3 dl magere yoghurt | 4 eetlepels halvanaise | 4 eetlepels fijngehakte

groene kruiden (peterselie, bieslook, koriander) | 20 gram boter | 8 tortilla’s | zout | peper

VoorbereidenDep het vlees droog. Halveer de varkenshaas in de lengte en snijd

deze in repen van ± 2x7 cm. Meng de currypasta met ½ eetlepel olie

en zout. Schep het vlees erdoor. Snijd de korstjes van het brood en

maal het kruim in een keukenmachine fijn. Was de tomaatjes en snijd

ze in vieren. Was de komkommer, schraap de zaadlijst eruit en snijd

de rest in dunne reepjes. Was de sla en dep deze droog. Hak de au-

gurk fijn. Klop een sausje van de yoghurt, de halvanaise, de augurk,

de kruiden, zout en peper. Wentel de vleesrepen door het broodkruim

en druk het goed aan.

BereidenVerhit de rest van de olie met de boter in een ruime pan met anti-

aanbaklaag en bak de vleesrepen in 5-6 minuten op halfhoog vuur

rondom bruin en rosé (gaar). Verwarm de tortilla’s volgens de aanwij-

zingen op de verpakking. Vul de tortilla’s met de sla, de tomaat, de

komkommer en de ’nuggets’. Serveer het sausje er apart bij.

Lekker met een salade van kidneybonen, boterbonen en sperziebonen.

Tip! Vervang voor een kindergerecht de currypasta en de olie door losgeklopt ei met zout en peper.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 2707 kJ (645 kcal)

Eiwit: 42 g

Vet: 28 g

Koolhydraten: 55 g

IJzer: 3,6 mg

Wilt u op de vetinname letten, kies dan voor ongepaneerde nuggets.

Vegetarisch alternatief: Vervang de varkenshaas door 2 pakjes vegetarische nuggets of fingers à 180 gram en bereid ze zoals aangegeven op de verpakking.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 2896 kJ (690 kcal), eiwit: 27 g, vet: 34 g,

koolhydraten: 69 g, ijzer: 3,3 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

.

14 of 204.

Page 15: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Tip! Dit gerecht kan ook in de skottelbraai bereid worden.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3686 kJ (878 kcal)

Eiwit: 36 g

Vet: 42 g

Koolhydraten: 91 g

IJzer: 5,1 mg

Vegetarisch alternatief: Vervang het nasi-bami-vlees door 350 gram roerbakstukjes. Bak de roerbakstukjes in ± 5 minuten bruin.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 3875 kJ (923 kcal), eiwit: 37 g, vet: 44 g,

koolhydraten: 99 g, ijzer: 6,6 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

Groentenroerbak met krieltjes en nasivleesEen Hollandse roerbakschotel met een Aziatisch tintje

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 25 minuten Bereidingstijd: ± 25 minuten

400 gram ongekruid nasi-bamivlees | 2 teentjes knoflook, fijnge-

snipperd | 3 eetlepels sojasaus | 3 eetlepels wokolie | 1 kg krieltjes,

geschrapt | 1 ui | 1 rode peper | 150 gram sugarsnaps | 150 gram

peultjes | 150 gram shii-takes | 250 gram prei | 1 blik maïs à 300 gram

| ½ theelepel Chinees vijfkruidenpoeder | 2 eetlepels fijngesneden

korianderblad | ½ eetlepel geroosterd sesamzaad | zout | peper

VoorbereidenMeng de helft van de knoflook met 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel

olie, de vijfkruidenpoeder en peper naar smaak. Dep het vlees droog

en schep het door het sojamengsel. Kook de krieltjes in 5-7 minuten

nét gaar. Pel de ui en snijd deze in partjes. Maak de peper schoon,

verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in ringetjes. Maak de

sugarsnaps en de peultjes schoon. Borstel de paddestoelen schoon,

verwijder de stugge steeltjes en snijd de rest in plakjes. Maak de prei

schoon en snijd er dunne ringetjes van. Laat de maïs uitlekken.

BereidenVerhit de wok en roerbak het vlees in 8-10 minuten bruin en gaar.

Schep het uit de wok. Verhit de rest van de olie en fruit de ui met de

overige knoflook en het pepertje in ± 3 minuten goudgeel en glazig.

Roerbak de sugarsnaps en de peultjes ± 2 minuten mee. Roerbak de

krieltjes en de shii-takes ± 3 minuten mee. Bak het vlees, de prei en

de maïs mee totdat de prei beetgaar is. Breng het gerecht op smaak

met de rest van de sojasaus, zout en peper. Bestrooi met het korian-

derblad en de sesamzaadjes.

Lekker met atjar taugé.

Gezond eten. Vlees past erbij..

15 of 204.

Page 16: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Pittige Thaise saté

Met een bijzondere satésaus

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 45 minuten, incl. marinerenBereidingstijd: ± 30 minuten

500 gram varkensfricandeau | 1 teentje knoflook | 1 sjalotje | 1 rode

peper | 1 limoen | 2 eetlepels Thaise rode currypasta | 1 ½ eetlepel

vissaus | 1 eetlepel donkere basterdsuiker | 2 eetlepels olie | 1 djeroek

poeroetblad | 2 dl kokosmelk | 100 gram pindakaas | Verder: 12 saté-

stokjes

VoorbereidenDep het vlees droog en snijd het in blokjes. Pel en snipper het teentje

knoflook en het sjalotje. Maak het pepertje schoon, verwijder de

zaadjes en hak het vruchtvlees fijn. Pers de limoen uit. Meng

1 ½ eetlepel currypasta met de helft van de volgende ingrediënten:

het limoensap, de vissaus, de suiker, de olie, de knoflook en de rode

peper. Laat het vlees hierin minimaal 30 minuten afgedekt in de

koelkast marineren. Verdeel het daarna in 12 porties en prik het aan

de satéstokjes.

BereidenVerhit de grill op de hoogste stand. Verhit de overige olie in een steel-

pan en fruit de rest van de knoflook, de rode peper en het sjalotje

3 minuten op halfhoog vuur. Voeg de rest van het limoensap, de cur-

rypasta, de vissaus, de suiker, de kokosmelk en het djeroek poeroet-

blad toe en breng het mengsel tegen de kook aan. Roer de pindakaas

erdoor. Warm het goed door maar laat het niet koken. Rooster intus-

sen de saté onder de hete grill in 6-8 minuten rondom bruin en gaar.

Verwijder het blad voor het serveren uit de pindasaus.

Lekker met frieten en een salade van mango met komkommer en rode peper met een dressing van sojasaus, vissaus, wokolie en sesam-zaadjes.

Tip! Leg de stokjes voor gebruik 30 minuten in water. Dan verbranden ze niet zo snel tijdens het roosteren.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3000 kJ (715 kcal)

Eiwit: 41 g

Vet: 49 g

Koolhydraten: 32 g

IJzer: 2,3 mg

Vegetarisch alternatief: Vervang het vlees door 325 gram in blokjes gesneden tofu en voeg extra zout aan de marinade toe.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 2770 kJ (660 kcal), eiwit: 20 g, vet: 52 g,

koolhydraten: 33 g, ijzer: 3,5 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

.

16 of 204.

Page 17: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Schnitzel met kruidenpaneer en paddestoelenMet Italiaans karakter

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 20 minutenBereidingstijd: ± 30 minuten

4 ongepaneerde varkensschnitzels | 1 scharrelei (L) | 8 eetlepels pa-

neermeel | ½ eetlepel gedroogde oregano | 250 gram sjalotjes | 1 teentje knoflook | 250 gram kastanjechampignons | 55 gram boter | 300 gram risottorijst | 1 liter tuinkruidenbouillon (van tabletten) | 1 eetlepel olijfolie traditioneel | 350 gram doperwtjes (diepvries) | 75 gram geraspte belegen komijnekaas | bloem | zout | peper

VoorbereidenKlop het ei met zout en peper los in een kom. Meng het paneer-

meel met de oregano in een andere kom. Dep de schnitzels droog.

Wentel ze door de bloem, dan door het eimengsel en daarna door

het paneermeel. Pel en snipper het teentje knoflook. Pel de sjalotjes,

snipper 1 sjalotje en snijd de rest in partjes. Snijd de paddestoelen in

vieren.

BereidenVerhit 40 gram boter in een pan met dikke bodem en fruit het sjalotje

en de knoflook ± 3 minuten. Bak de rijstkorrels mee totdat ze glazig

zien. Voeg 2 dl bouillon toe en breng het aan de kook. Kook de rijst

zachtjes totdat het vocht is opgenomen. Herhaal dit totdat de bouillon

is opgebruikt. Roer regelmatig. Schep de doperwtjes met de laatste

2 dl bouillon door de rijst. In ± 20-25 minuten is de risotto gaar. Verhit

de rest van de boter met de olie en bak de schnitzels op halfhoog

vuur in 3-4 minuten lichtbruin en gaar. Neem ze uit de pan en houd ze

warm. Fruit de rest van de sjalotjes ± 5 minuten. Bak de paddestoelen

± 5 minuten mee. Breng de risotto op smaak met zout en peper, schep

er 50 gram kaas door en strooi de rest erover. Serveer de schnitzels

met het sjalottenmengsel en de risotto.

Lekker met een tomatensalade met basilicum.

Tip! Vervang de oregano eens door gedroogde basilicum of bieslook.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3038 kJ (723 kcal)

Eiwit: 50 g

Vet: 24 g

Koolhydraten: 81 g

IJzer: 5 mg

Wilt u op de vetinname letten, kies dan voor ongepaneerde schnitzel.

Vegetarisch alternatief: Vervang de schnitzels door vegetarische schnitzels en houd de baktijd aan die op de verpakking staat.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circa:Energie: 3048 kJ (726 kcal), eiwit: 36 g, vet: 30 g,

koolhydraten: 82 g, ijzer: 6,6 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

Gezond eten. Vlees past erbij..

17 of 204.

Page 18: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Couscous met shoarmavlees

Een lekker gekruid gerecht

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 20 minutenBereidingstijd: ± 25 minuten

400 gram shoarmavlees | 300 gram couscous | 2 uien | 1 teentje knoflook | 1 rode en 1 gele paprika | 1 courgette | 1 aubergine | 1 blik kikkererwten | 3 eetlepels olijfolie traditioneel | shoarmakruiden | zout | versgemalen peper

VoorbereidenBereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Pel

intussen de uien en snijd ze grof. Pel het teentje knoflook en snijd het

in dunne plakjes. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in stukken.

Was de courgette en de aubergine, halveer ze en snijd ze in plakken

van 1 cm dik. Spoel de kikkererwten in een zeef af en laat ze uitlek-

ken.

BereidenVerhit de helft van de olie in een ruime pan of wok en bak het vlees

al omscheppend in 3-5 minuten bruin en gaar. Neem het vlees uit de

pan. Verhit de rest van de olie. Fruit de ui met de knoflook al om-

scheppend 5 minuten. Voeg de paprika, de courgette en de aubergine

toe en roerbak de groente op hoog vuur gedurende 7 minuten. Schep

het vlees, de kikkererwten en de couscous erdoor en verwarm alles al

omscheppend. Breng de couscous pittig op smaak met shoarmakrui-

den, zout en peper. Serveer direct.

Lekker met een komkommersalade met knoflook, munt en yoghurt.

Tip! Dit gerecht is heel goed in de skottelbraai te bereiden.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3174 kJ (756 kcal)

Eiwit: 34 g

Vet: 35 g

Koolhydraten: 71 g

IJzer: 5,8 mg

Vegetarisch alternatief: Vervang het shoarma-vlees door 350 gram roerbakstukjes en kruid ze met shoarma-kruiden en zout.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 2649 kJ (631 kcal), eiwit: 39 g, vet: 16 g,

koolhydraten: 79 g, ijzer: 5,7 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

.

18 of 204.

Page 19: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Gezond eten. Vlees past erbij.

Runderschnitzel met aardappelpuree en romige mosterd-kappertjessausProbeer eens een lekkere runderschnitzel

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 20 minutenBereidingstijd: ± 30 minuten

4 runderschnitzels | kerriepoeder | 6 eetlepels tarwebloem | 1 kg kruimig kokende aardappelen | 2 eetlepels kappertjes | 90 gram boter | 4 ½ dl melk | 2 eetlepels olie | 1 eetlepel grove

mosterd | zout | peper

VoorbereidenDep de schnitzels droog, bestrooi ze met kerriepoeder, zout en peper

naar smaak en wentel ze door 4 eetlepels bloem. Schil de aardappe-

len en snijd ze in stukken. Hak de kappertjes grof.

BereidenKook de aardappelen in 20 minuten gaar. Smelt 25 gram boter in een

steelpan, roer de rest van de bloem erdoor en laat dit op laag vuur

even garen. Voeg 2 ½ dl melk toe en breng het al roerende aan de

kook. Laat de saus op laag vuur zachtjes koken. Verwarm de melk.

Verhit de olie met 15 gram van de boter in een pan met anti-aanbak-

laag en bak de schnitzels in 4-6 minuten aan beide kanten bruin en

gaar. Pureer de warme aardappelen en klop de warme melk, 50 gram

van de boter en peper en zout naar smaak er door. Roer de mosterd

en de kappertjes door de saus en breng deze op smaak met zout en

peper. Serveer de saus bij het vlees en de puree.

Lekker met roergebakken broccoli met sjalotjes.

Tip! Voeg voor een Franse aardappelpuree één uitgeperst teentje knoflook en 100 gram geraspte Roquefort kaas toe.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3073 kJ (732 kcal)

Eiwit: 42 g

Vet: 34 g

Koolhydraten: 65 g

IJzer: 4,5 mg

Wilt u op de vetinname letten, kies dan voor ongepaneerde schnitzel.

Vegetarisch alternatief: Klop 6 eieren los met wat water en kerriepoeder, zout en peper. Bak er 4 omeletten van. Vul deze met de groenten en serveer ze met het sausje en de puree.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 2685 kJ (639 kcal), eiwit: 21 g, vet: 33 g,

koolhydraten: 65 g, ijzer: 2,9 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

.

19 of 204.

Page 20: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Pasta met een extra gevulde gehaktsausMet veel verse groenten

Hoofdgerecht 4 personenVoorbereidingstijd: ± 20 minutenBereidingstijd: ± 40 minuten

400 gram rundergehakt | 1 ui | 1 teentje knoflook | 1 rode en 1 groene

paprika | 5 stengels bleekselderij | 250 gram champignons | 500 gram pomodori tomaten | 1 eetlepel pijnboompitten | 3 eetlepels

olijfolie traditioneel | 1 blikje dubbelgeconcentreerde tomatenpuree

à ca. 70 gram | Tabasco | 400 gram pasta (bv. penne rigate) | 2 eetle-

pels fijngesneden basilicum | 75 gram geraspte Parmezaanse kaas | zout | peper

VoorbereidenPel de ui en het teentje knoflook en snipper ze. Maak de paprika’s

schoon en snijd ze in stukjes. Was de bleekselderij, schil de harde

nerven er zonodig met een dunschiller af en snijd de selderij in dunne

plakjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Was

de tomaten en snijd ze in stukjes. Rooster de pijnboompitten in een

droge koekenpan lichtbruin.

BereidenVerhit de olie in een braadpan en fruit de ui met de knoflook al om-

scheppend in ± 3 minuten lichtbruin en glazig. Voeg het gehakt toe

en bak het al omscheppend op een halfhoog vuur bruin en rul. Bak de

paprika en de bleekselderij al omscheppend 3 minuten mee. Voeg de

champignons en de tomaten toe en bak alles nog 3 minuten op hoog

vuur. Voeg de tomatenpuree, 4 dl water, een paar druppeltjes Tabasco,

zout en peper toe en laat de saus op laag vuur met het deksel op de

pan ± 20 minuten zachtjes sudderen. Kook intussen de pasta volgens

de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Bestrooi de gehaktsaus

met de pijnboompitten en de basilicum. Serveer de kaas er apart bij.

Lekker met een gemengde salade van babyleaves en komkommer.

Tip! Vervang de groenten door panklare macaroni- of roerbakgroen-ten naar keuze.

Voedingswaarde per persoon circaEnergie: 3401 kJ (810 kcal)

Eiwit: 44 g

Vet: 34 g

Koolhydraten: 84 g

IJzer: 8 mg

Vegetarisch alternatief: Vervang het gehakt door 350 gram Quorn fijngehakt en bak het volgens de aangegeven tijd op de verpakking.

Voedingswaarde met vleesvervanger per persoon circaEnergie: 2718 kJ (647 kcal), eiwit: 36 g, vet: 19 g,

koolhydraten: 84 g, ijzer: 5,6 mg

Let op! 100 gram vlees levert andere voedingsstoffen dan 100 gram

vleesvervanger (zie de kadertekst bij het eerste recept).

.

20 of 204.

Page 21: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

VleeswijzerVleeswijzer

RundvleesBief/baklapBiefstukEntrecoteHamburgerLenderolladeLeverOssenhaas (= biefstuk v/d haas)RiblapRosbiefRundergehaktSaucijsjeSchnitzelStoofvlees (sukade)Tartaar

VarkensvleesBraadworst/saucijsjeFiletlapjeFricandeauGehakt (half-om-half)HaaskarbonadeHamlapLeverNasivleesRibkarbonadeRookworstSchnitzel (ongepaneerd)SchouderkarbonadeSlavinkSpeklap (zonder zwoerd)VarkenshaasVarkenslapVarkensoester

LamsvleesBout (met been)GehaktKotelet/KarbonadeSchouderZadel

KalfsvleesEntrecoteFricandeauLeverTongZwezerik

KipDrumstick (met vel)Kip (heel, met vel)KipfiletKippenleverKippenpoot/bout (met vel)Kipschnitzel

Bereidingstijd 1

in minuten

4-63-53-44-8

25-304-53-5

120-15020-3010-1210-12

4150

8

10-124-645

12-156-88-108-10

46-8203-48-1212-156-1010-12

454-6

45-5010-12

590

20-30

6-830-35

6-8906-8

25-3560 per kg

1510

45-5010

Vet

g/100 g

1.91.5

6.0 318.14.03.6 2.39.73.4

18.118.1

1.95.14.4

22.85.93.1

20.66.73.63.94.85.9

29.53.1

13.223.929.1

3.17.02.4

10.812.918.7 311.9

20.2 3

15.7 31.33.3

10.91.7

9.99.91.94.09.92.4

Energie

kcal/100 g

110110150230130120120170120230230110130110

270140120

260150120130130140326120

200280330120150120

170190250190260

22010011017090

170170110130170130

Bereidings-methode

bakken/grillenbakken/grillenbakken/grillenbakken/grillenbradenbakken/grillenbakken/grillenstoven/smorenbraden bakken/grillenbakken/grillenbakken/grillenstoven/smorenbakken/grillen

bakken/grillenbakken/grillenbradenbakken/grillenbakken/grillenbakken/grillenbakkenroerbakkenbakken/grillenwellen in heet waterbakken/grillenbakkenbakkenbakken/grillenbakken/grillenstoven/smorenbakken/grillen

bradenbakken/grillenbakken/grillenstoven/smorenbraden

bakken/grillenbradenbakken/grillenkokenbakken

bradenbradenbakken/grillenroerbakken 2bradenbakken

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Verzadigdvetg/100 g

0.80.72.98.01.71.41.04.31.48.08.00.82.31.9

8.12.31.25.52.61.41.21.82.3

10.11.25.29.6

10.51.22.80.9

4.45.88.55.49.7

6.90.51.24.60.3

2.92.90.51.32.90.8

VleesfeitenVlees is een bron van eiwit,energie, B-vitamines, vitami-ne D, ijzer en zink. Vanaf 12jaar is 100 gram onbereidvlees, vis of vleesvervangeren 1 à 2 plakjes vleeswarenper dag voldoende. Tot 12jaar is dat dagelijks 75 gramen een half plakje vleeswaar.Dierlijk vet in vlees is rijkaan verzadigd vet dat dekans op hart- en vaatziekten vergroot. Kies daarom bijvoorkeur voor magere vlees-soorten.

Toelichting(zeer) mager= minder dan 4 gram verzadigd vetper 100 g.gemiddeld vet = 4-5 gram verzadigd vet per 100 g.vet= meer dan 5 gram verzadigd vetper 100 g.

1 Laat lapjes vlees ongeveer 2 tot 3 minuten rusten en nagaren; voor grote stukken vlees is 10 minuten nagaren voldoende. Dek het vlees tijdens het nagaren eventueel af metaluminiumfolie.

2 Kippenlever eerst 1 minuutvoorkoken en afspoelen metkoud water voor het roerbakken.

3 Vet zit bij deze vleessoorten vooral aan de buitenkant en kan eenvoudig voor of na bereiding worden verwijderd.www.voedingscentrum.nl

•••

per 100 gram onbereid

De Vleeswijzer geeft upraktische informatieover het bewaren,bereiden, het energie-en vetgehalte van vlees.

.

21 of 204.

Page 22: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

VleeswijzerVleeswijzer

Voorkom kruisbesmetting!Op rauw vlees kunnen bacteriën voorkomen. Was de handen daarom na hetaanraken van rauw vlees en het openenen weggooien van de verpakking. Houd rauw (vlees) ookaltijd gescheiden van schoongemaakt en bereid eten engebruik schone keukenspullen voor bereid vlees,voorkom kruisbesmetting.

AchterhamBaconBeenhamBoterhamworstCervelaatworstCorned beefFilet AmericainFricandeauGebraden gehaktGekookte worstKipfiletLever (varkens-)LeverworstOntbijtspekPatéRauwe hamRosbiefRunderrookvleesSalamiSchouderhamSmeerleverworst

474474

*24441472727744

130380160310

390220150150

300320160140310

400380200170150380140310

5.534.09.6

28.034.717.77.42.9

26.829.1

3.84.9

25.237.935.512.05.76.5

33.06.8

28.4

2.113.73.79.9

13.88.01.81.0

10.610.2

1.41.5

9.613.510.64.42.42.2

13.12.39.2

Vleeswaren

Energie

kcal/100 g

Vet

g/100 g

Verzadigd vetg/100 g

Houdbaarheid

dagen, in de koelkast

* eten op dag van aankoop (zeer) mager= minder dan 4 gram verzadigd vet per 100g.gemiddeld vet= 4-5 gram verzadigd vet per 100g.vet= meer dan 5 gram verzadigd vet per 100g.

•••••••••••••••••••••

Koelkast* Vriezer

Rundvlees 2 dagen 6-12 maandenVarkens-, lams of kalfsvlees 2 dagen 4 maandenKip 2 dagen 9 maandenGehakt en gemalen vlees 1 dag 2-3 maandenBereid vlees 3-4 dagen 3 maanden

*Houdbaarheid onverpakt vlees. Voor verpakt vlees zie etiket

Houdbaarheid in koelkast en vriezer

Vragen?Handige bereidingstips en lekkere recepten zijn te vinden op www.voedingscentrum.nl en www.vlees.nl.Klachten over vlees kunt u 7 dagen per week, 24 uurper dag kwijt bij de Warenklachtenlijn van de Voedselen Waren Autoriteit 0800-0488 (gratis) of kijk opwww.vwa.nl.Kijk voor meer informatie over gezond en veilig etenop www.voedingscentrum.nl of bel op werkdagen tussen 9.00 - 17.00 uur:070 - 306 88 88.

De Vleeswijzer is tot stand gekomen door samenwerking van het Voedingscentrum,het Voorlichtingsbureau Vlees en de Voedselen Waren Autoriteit (VWA).

KoelenBewaar vers vlees in de verpakking of op een bordafgedekt met folie maximaal 1 à 2 dagen in de koelkast. Daarbij geldt "hoe koeler, hoe beter". Leg hetvlees daarom op de koudste plek in de koelkast(onderin) en let erop dat er geen vleessap lekt.InvriezenIn de vriezer bij -18ºC of lager is zowel vers als bereidvlees enkele maanden te bewaren (zie de tabel). Vriesontdooid vlees niet opnieuw in: het verliest dan veelvan z’n vleessappen en dat is minder lekker. Ontdooidvlees dat daarna is bereid kan wel worden ingevroren.OntdooienLaat vlees niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water, maar leg het afgedektop een bord of schaal in de koelkast. Bacteriën krijgendan geen kans en het vlees blijft lekker sappig. Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg.Ontdooien in de magnetron kan ook als het gaat omkleinere stukken vlees.

Lekker en minder vet!• Koop bij voorkeur magere soorten vlees of snijd

de vetrandjes voor of na bereiding weg.• Gebruik liever vloeibare margarine of olie en wees

matig met de hoeveelheid. Vloeibaar vet is gezonderomdat er minder verzadigd vet in zit.

• In een pan met anti-aanbaklaag is minder vet nodig.• Jus wordt minder vet door niet te veel margarine of

olie te gebruiken en het overtollige vet eruit te scheppen. Ook juspoeder levert weinig vet.

•••Alternatieven zijn ook gezondEen dagje zonder vlees is prima. Kies dan voor een goed alternatiefzoals eieren, kant-en-klare vleesvervangers, noten, peulvruchten(zoals linzen en bonen), seitan, tahoe of tempé. Ook vis is eengoede vervanger. Omdat het eten van vis het risico op hart- envaatziekten verlaagt, is het advies één tot twee keer per week viste eten. Kaas in plaats van vlees is niet voldoende omdat er weinig ijzer in zit. Vitamine B12 zit alleen in dierlijke producten.Voor de vegetariër zijn daarom melk(producten), kaas en ei de aangewezen bronnen voor deze vitamine.

.

22 of 204.

Page 23: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

dezelfde eisen gesteld aan hetveevoer. Scharrelvlees met ditkeurmerk is beperkt verkrijgbaaren is vooral bij scharrelslagers tekoop.

IKBDe letters IKB staan voorIntegrale Keten Beheersing.Het keurmerk wordt toegekendaan varkensvlees dat tijdens hethele productietraject stap voorstap extra is gecontroleerd ophygiëne, veiligheid en dierenwel-zijn. Dit geldt niet alleen voor deboeren en slachterijen, maar ookvoor het voer, de dierenartsen enhet transport.

MilieukeurVlees met het Milieukeur ismilieuvriendelijk geteeld.De lucht- en bodemvervuiling zijnzo beperkt mogelijk gehouden.De milieu- en kwaliteitseisen waaraan de producten moetenvoldoen, zijn opgesteld door deStichting Milieukeur.

Aan een smakelijk en veilig stukvlees gaat een heel trajectvooraf. Strenge wetten en regelsbewaken de kwaliteit en veiligheid van het vlees en degezondheid en welzijn van de die-ren. De hele productieketen, vanveehouderij en slachterij tot sla-gerij en supermarkt, is daaropgericht. Daarnaast wordt er bij deproductie van vlees ingespeeld opde voorkeuren van de consument.De ene consument stelt immersandere eisen aan de behandelingvan dieren dan de andere.

Extra informatie op het etiketHet is belangrijk voor de voedsel-veiligheid dat bij problemen deherkomst van vlees te traceren is.Tot nog toe moet alleen bij verskalfs- en rundvlees worden aange-geven waar het dier is geboren,opgegroeid, geslacht en verwerkt.Op andere vleessoorten staatalleen de naam van de producenten een partij-codering op basiswaarvan de herkomst van het vleesook te herleiden is. Bij verpaktvlees staat deze informatie op hetetiket. Nummers op het etiketverwijzen naar de herkomst vanhet vlees. Bij onver-pakt vlees moet de informatie op eenandere manier wor-den aangegeven, bij-voorbeeld op een bordje in de vitri-ne.Kip heeft een extra etiket. Naasteen bereidingstijd staat op verpakte kip en pluimvee-vlees eenwaarschuwing voor mogelijk aanwezige bacteriën metaanwijzingen voor een veiligebereiding.

Kwaliteit heeft een prijsHet aanbod is heel divers, vangangbaar geproduceerd vlees totscharrel- of biologisch vlees.Prijsverschillen worden onderandere bepaald door vraag en aan-bod, de manier waarop het veewordt gehouden en de prijsstellingin winkels en supermarkten. Vleesdat duurzamer wordt geprodu-ceerd heeft al snel een hogere prijs.Maar duurzame productie heeftwél meer aandacht voor dierenwel-zijn en milieu en bovendien wordthierop extra gecontroleerd.Dit verklaart het verschil in prijs.

De veiligheid van vlees thuisBacteriën en andere micro-organismen op eten maken jaarlijksheel wat mensen ziek. Niet alleenbuikgriep of misselijkheid, ook ernsti-ger complicaties kunnen het gevolgzijn. Vaak is de oorzaak moeilijk teachterhalen. Vooral kruisbesmettingwaarbij bacteriën van rauw vlees via keukengerei op bereid vlees of andervoedsel terechtkomen, is verraderlijk.Om het risico van bacteriën,virussen en parasieten te beperken,zijn bij het bewaren en bereiden vanvlees voorzorgsmaatregelen nodig:• Houd vlees zo kort mogelijk

buiten de koeling.• Houd rauw vlees en keuken-

materialen waarmee het in aanraking is gekomen altijd gescheiden van bereid vlees of ander voedsel.

• Was na het aanraken van rauw vlees de handen zorgvuldig met

Keurmerken voor vleesEen keurmerk geeft aan dat vleesvolgens bepaalde voorschriften isgeproduceerd.

EKO/biologischBiologisch wil zeggen dat er bij de pro-ductie van het vlees strengemilieu-eisen gelden. Dit vleeswordt geproduceerd met extra zorgvoor het milieu en op een dier-vriendelijke manier.De dieren liggen op een vloer metstro, hebben voldoende ruimte omrond te lopen, krijgen voldoendelicht en kunnen vanuit de stal naarbuiten lopen. Het veevoer moetbiologisch geteeld zijn en maggeen genetisch gemodificeerdeingrediënten bevatten.Biologisch vlees en biologischevleeswaren zijn herkenbaar aan hetEKO-keurmerk, de term ‘biologisch’of vertalingen daarvan (organic,ökologisch, biologique).

ScharrelvleesEr is ook vlees met hetPROduCERT-scharrel-logo. Scharrelvlees vol-doet aan dezelfde eisen als EKO enbiologisch vlees, alleen worden niet

zeep. Doe dit ook na hetweggooien van de verpakking.

• Verhit vlees goed want bacteriën,virussen en parasieten worden onschadelijk bij hoge tempera-turen. Omdat bacteriën alleen op de buitenkant zitten, mag biefstuk van binnen nog rauw zijn en varkenshaas rosé worden gebakken. In gemalen, opgerold vlees en vlees met plooien zoals kip kunnen bacteriën en andere micro-organismen overal in hetvlees terechtkomen. Daarom moetdit vlees ook van binnen goed gaarzijn.

• Gebruik in de zomer een koeltas om vlees van de winkel naar huis te vervoeren.

• Zorg er bij het barbecuen voor dat het vlees niet te lang buiten de koelkast ligt en goed gaar wordt.

www.voedingscentrum.nl

Wijzermet vleesmet vleesWijzervlees L 8.0 27-01-2004 18:18 Pagina 1

.

23 of 204.

Page 24: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Fabels en feitenVan varkensvlees krijg je puistjesFabel. Het is nooit aangetoond datvlees of andere voedingsmiddelenals chocola en patat puistjes veroorzaken. Puistjes ontstaandoor toename van de talgproduc-tie als gevolg van hormonale veranderingen. Als talgkliertjesverstopt raken, vormt zich eenonderhuidse ophoping: een puistje.

Salmonella-vrije kip is veiligFabel. Kip die vrij is van salmonella, kan nog wel de bacterie campylobacter bevatten.Deze bacterie veroorzaakt (meestalvia kip) jaarlijks twee keer zoveelvoedselinfecties als salmonella:ongeveer 100.000! Een goede hygiëne is bij salmonellavrije kip daarom nog steeds belangrijk.

Aan vlees worden hormonen toegevoegdFabel. Van nature komen hormonen voor in vlees, melk enlevensmiddelen waarin vlees enmelk verwerkt zijn. Het is mogelijk dieren sneller en meer te latengroeien door ze hormonen toe tedienen. Dat is in Europa echter verboden. Ook mag vlees dat metgroeibevorderende hormonen isgeproduceerd, niet in Europa worden verkocht.De Voedsel en Warenautoriteit(VWA) ziet hierop toe.

Biologisch vlees is gezonder danniet-biologisch vleesFabel. Biologisch vlees is net zogezond als niet-biologisch vlees.Het verschil is dat bij de productie van biologisch vleesmeer rekening is gehouden metdier en milieu.

Deze informatie is tot stand gekomen doorsamenwerking van het Voedingscentrummet het Voorlichtingsbureau Vlees en deVoedsel en Waren Autoriteit.

Fabels en feitenVarkensvlees hoeft niet vetter tezijn dan rundvleesFeit. Er is een groot aantal magere en zeer magere varkensvleessoorten. Mager zijnfiletlappen, haaskarbonade,ribkarbonade, schouderlappen.Fricandeau, varkenshaas,hamlappen, lever, nasivlees,varkensoester, schnitzel (ongepaneerd) zijn zeer mager enbevatten ongeveer net zo weinigvet als mager rundvlees (zoals tartaar).

Vlees bevat veel verzadigd vetFabel. De hoeveelheid verzadigdvet verschilt per vleessoort.In het algemeen bevatten devette vleessoorten ook veel verzadigd vet. Er zijn ook diverse vleessoorten die magerzijn en minder verzadigd vetbevatten. Het gaat daarbij nietalleen om zichtbare randjes vet.Bijvoorbeeld rookworst en leverworst zien er niet direct vetuit, maar zijn wel rijk aan verzadigd vet.

Ook zonder vlees kun je gezondetenFeit. Een vegetarisch eetpatroonmet voldoende groente, fruit,peulvruchten, brood, noten,graanproducten, zuivelproductenen eieren, levert alle voedingsstoffen die het lichaamnodig heeft. Er moet wel geletworden op vitamine B12 en ijzer.Vitamine B12 zit naast vleesalleen in melk(producten), kaasen ei. IJzer zit in brood, granen,peulvruchten, groente en eieren.Het lichaam neemt het ijzer uitplantaardige producten beter opals bij de maaltijd groente, fruitof sap genomen wordt metvitamine C.

Dierziekten en diergeneesmiddelenDierziekten zoals mond- en klauw-zeer (MKZ), varkenspest en vogelpest zijn voornamelijk eengevaar voor dieren; voor de consument is er geen gevaar.Ook diergeneesmiddelen brengen deveiligheid van vlees voor de consument niet in gevaar.Na toediening zijn er namelijk zorgvuldig berekende wachttijdenvoordat de dieren geslacht mogenworden. Meer informatie hierover iste vinden op www.voedingscentrum.nl.

BSE en de ziekte van Creutzfeldt-JakobEr is mogelijk een verband tussenBSE bij runderen, ook bekend als‘gekkekoeienziekte’, en een variantvan de hersenziekte Creutzfeldt-Jakob bij de mens. Vermoedelijkwordt deze ziekte overgedragen viamet BSE besmette vleesproducten.Al vanaf 1989 heeft Nederland maatregelen genomen om te voorkomen dat runderen besmetkunnen raken met BSE. Andere maatregelen zijn gericht op debescherming en veiligheid van deconsument die rundvlees of rundvleesproducten eet. Sinds 1997worden alle risico-organen van run-deren na het slachten verwijderd en vervolgens vernietigd. Verder worden sinds 1 januari 2001 alle runderen ouderdan 30 maanden getest op BSE.

Meer informatieHet Voedingscentrum is een onafhankelijke organisatie die wordtgefinancierd door de overheid omconsumenten betrouwbare informatie te geven over gezond enveilig eten. Bel met vragen over voeding en voor informatie overvoedselincidenten of andere actueleonderwerpen op werkdagen tussen9.00 en 17.00 uur: (070) 306 88 88.Of kijk voor meer informatie opwww.voedingscentrum.nl. Voor klachten over vlees kunt u 7 dagenper week, 24 uur per dag terecht bijde Warenklachtenlijn van de Voedselen Waren Autoriteit 0800 - 0488(gratis) of kijk op www.vwa.nl.

Wijzermet vleesmet vleesWijzervlees L 8.0 27-01-2004 18:18 Pagina 2

.

24 of 204.

Page 25: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Gemakkelijker dan je denktBen je ook zo iemand die meestal alleen maar vanvis geniet in een restaurant? Jammer eigenlijk, wantook thuis kun je genieten van vis. Zelf vis bereiden isveel gemakkelijker dan veel mensen denken. In depan, de oven of de grill: er zijn vele verschillendeeenvoudige bereidingsmogelijkheden. Vis heeftbovendien een ultrakorte bereidingstijd en is dus

altijd snel gaar. Toegegeven: het fileren van vis is eenprecies en tijdrovend karwei. Maar je kunt bijna elkesoort vis geheel schoongemaakt als filet kopen.Daarmee kun je meteen aan de slag. Afhankelijk vande soort bereiding is de meeste vis in 5 tot 20minuten gaar.

Een gebakken scholletje, een gegrilde zalmmoot, een sandwich met makreel, een

rijkgevulde vissoep… met vis is volop variatie mogelijk. Als je daarbij optelt dat vis ook

nog eens heel gezond is en bovendien gemakkelijk te bereiden, wat staat een lekkere

vismaaltijd dan nog in de weg?

2

Bereidingstijden vis

Vis In de koekenpan In de oven koken/pocheren

Kabeljauwfilet 4-6 minuten 15-20 minuten 4-6 minuten

Zalmfilet 4-6 minuten 15-20 minuten 4-6 minuten

Zalmmoot 4-7 minuten 15-20 minuten 4-7 minuten

Roodbaarsfilet 3-5 minuten 15-20 minuten 3-5 minuten

Tonijnfilet 3-5 minuten 15-20 minuten 3-5 minuten

Hele forel 8-10 minuten 15-20 minuten 8-10 minuten

Bereidingstijden zijn afhankelijk van de dikte van de vis.Kijk voor meer bereidingstijden, informatie en lekkere recepten op www.tijdvoorvis.nl

Vis op je bordVis op je bord.

25 of 204.

Page 26: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Van Hollands maatje tot Japanse sushi Of je nu Aziatisch, Italiaans of puur Hollands wiltkoken, vis past altijd. Zeker gezien de enorme varia-tie aan vissoorten die verkrijgbaar is. Wat dacht jevan tonijn, mul of pangagius? Of zet eens mosselen,roodbaars of forel op het menu. Het kan allemaal.Als je vis op tafel wilt zetten, houdt er dan wel rekening mee dat niet alle soorten vis het hele jaardoor te koop zijn. Dit komt door seizoensinvloeden enschommelingen in de aanvoer. De vishandelaar kan jevertellen welke vis je kunt kiezen voor het gerechtdat je wilt bereiden. En vis in blik of in de diepvries isnatuurlijk het hele jaar door verkrijgbaar.

Kijken, keuren en kopenVoor lekkere verse vis kun je op veel plekken terecht:de viswinkel, de markt of de supermarkt. Je kunt aanvis heel goed zien en ruiken of je echt met verse viste maken hebt. Verse vis ruikt naar de zee en ziet erfris uit. Hele vis heeft een glanzende huid en bolle,heldere ogen. Visfilets en moten zijn stevig, veerkrachtig en iets doorschijnend.

Groente bij de visHet Voedingscentrum adviseert om bij vis het liefst nitraatarme groenten te eten. Dit zijn asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, courgette, doperwten, knolselderij, komkommer, paprika, prei, rode kool, savooienkool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool en wortelen. In andere groenten, zoals sla, bietjes en spinazie, zitten veel nitraten. Samen met de eiwitten uit vis kunnen deze stoffen zogenoemde nitrosaminen vormen. Deze nitrosaminenkunnen de kans op sommige vormen van kanker verhogen. Uit onderzoek blijkt echter dat vitamine C (en dat zit natuurlijk in alle groentesoorten) de vorming van nitrosaminen juist tegengaat. Maar wie het zekere voor het onzekere wil nemen, kiest dus liever voor de nitraatarme groenten.

3

Vis op voorraad? Eet vis altijd zo vers mogelijk, het liefst op de dagdat je de vis koopt. Of vraag uw vishandelaar hoelang u de vis kunt bewaren. Op voorverpakte visstaat een houdbaarheidsdatum vermeld.- in de koelkast (4 °C - 7 °C): verse vis

maximaal 2 dagen

- in de vriezer: diepgevroren vis 3 maanden(vette vis 2 maanden)

- in de voorraadkast: bij vis in blik of potten staat een houdbaarheidsdatum op de verpakking.

.

26 of 204.

Page 27: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4

Snel aan tafel met vis- In de koeken- of grillpan

Vis in de koekenpan is slechts een kwestie vanolie verhitten en in enkele minuten gaar bakken.Bestrijk bijvoorbeeld een scholfilet met watpesto en bak deze in olijfolie in 5 minuten mooibruin. Halverwege even voorzichtig keren. Lekker met aardappelpuree en broccoli.

- In de wokStevige visreepjes of garnalen lenen zich uitste-kend voor (voorzichtig) roerbakken. Roerbak bijvoorbeeld reepjes tilapia-, zeewolf- ofpangasiusfilet samen met roerbakgroenten eneen ketjapsausje. Klaar in 10 minuten en lekkermet rijst of noodles.

- In de ovenVis in de oven is het toppunt van gemak! Leg bijvoorbeeld zalmfilets of moten op de bak-plaat, bestrijk ze met wat tomatentapenade enschuif ze ongeveer 15 minuten in een hete oven.Lekker met pasta en een Griekse salade.

- Op de barbecue/onder de grillVis grillen geeft een extra lekker smaakaccent.Vul bijvoorbeeld de buikholte van schoongemaak-te makreel met plakjes sinaasappel, ringetjes

bosui, pijnboompitten en vers gehakte koriander. Bestrijk de makreel met olie en verhit (eventueelin een visklem) ca.15 minuten. Keer regelmatig.

- In de panVis hoeft maar een paar minuten verhit te wordenom gaar te worden. Maak bijvoorbeeld een vis-soep van een kant-en-klare tomatensoep. Voegwat stukjes visfilet, mosselen of garnalen toe enkook ze een paar minuten mee.

- Even opwarmenKant-en-klaar gebakken vis, zoals een lekkerbekjeof kibbeling, kun je heel gemakkelijk in een paarminuten opwarmen in de koekenpan of oven. Lekker met krielaardappeltjes en wortelsalade.

- Koud verwerkenDenk ook eens aan het verwerken van kant-en-klare gare vis in salades of op sand-wiches. Maak een salade van sperzieboontjes,reepjes gegrilde paprika, olijven, Provençaalsekruiden en geroosterde blokjes tonijn of belegeen bruin bolletje met selderiesalade en eenzoute haring in reepjes.

.

27 of 204.

Page 28: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

5

Supergezond visjeHet wordt steeds duidelijker dat vis eten een gezon-de gewoonte is. Wetenschappers trekken daarom deconclusies dat 1 à 2 keer per week vis eten heelgoed voor je is. En dan hoef je echt niet alleen maarte denken aan vis bij de warme maaltijd. Ook eenharinkje happen tussendoor, een sneetje brood meteen vissalade of een toastje met gestoomde makreeltelt mee. Als je op die manier twee keer per weekvis eet, is dat niet alleen goed voor je hart en bloedvaten maar ook voor je hersenen. En dat geldt voor iedereen, van jong tot oud!

Waarom? Daarom!Waarom is vis nou zo gezond voor je? Dat ligt aanhet soort vet dat erin zit. Er bestaan namelijk verschillende soorten vet: verzadigd en onverzadigd.Verzadigde vetten noemt men ook wel de slechtevetten. Deze vetten verhogen het cholesterolgehaltevan het bloed en verhogen zo de kans op hart- envaatziekten. Verzadigde vetten zitten onder andere invlees, volle melkproducten en snacks. Onverzadigdevetten daarentegen zijn de goede vetten. Deze vetten helpen het cholesterolgehalte gezond te houden, dusje hart en je bloedvaten varen er wel bij. Het vet datin vis zit, is voornamelijk onverzadigd. Onverzadigdevetten zitten, behalve in vis, ook in plantaardige oliesoorten, noten en zaden.

Omega-3 vet Vis bevat een heel speciale vorm van onverzadigdevetten. Men noemt deze ook wel visvetzuren ofomega-3 vetten. Deze vetten hebben een bijzondergoede invloed op hart en bloedvaten en ze zijn essentieel voor de ontwikkeling en het functionerenvan de hersenen. Er zijn ook aanwijzingen dat omega-3 vetten beschermen tegen depressies,dementie, diabetes, ADHD en astma. Met 1,4 gramomega-3 vetten per week, zit je volgens de laatstestand van de wetenschap helemaal goed. Met 1 tot 2 porties vis per week haal je dit gemak-kelijk. Zeker als je ook kiest voor vette vis, wantvooral vette vis is rijk aan deze extra gezonde vetten.

De Hartstichting adviseertHart en vaatziekten vormen de belangrijkstedoodsoorzaak in Nederland. Het voorkomen van dezeziekten is daarom van groot belang. De Nederlandse Hartstichting zet zich in voor ziektebestrijding en gezondheidsbevordering. Uit onderzoek blijkt dat vooral het eten van vis meehelpt hart-en vaatziekten te voorkomen. De Hartstichting adviseert ons twee keer per week vlees te vervangen voor vis. Voor meer informatie www.hartstichting.nl.

.

28 of 204.

Page 29: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

6

Gezond snacken met visSnacken ongezond? Niet als je vis snackt!- stukjes haring op roggebrood of komkommer- tomaatjes gevuld met gerookte makreel- toastje met gerookte zalm- sushi van verse tonijn- punt vispizza- kibbeling- gemarineerde mosseltjes

Goed om te wetenGarnalen, mosselen en paling staan bekend alscholesterolrijke vissoorten. Toch verhogen ze nauwelijks het cholesterolgehalte in je bloed.Onderzoek heeft namelijk aangetoond dat het cholesterolgehalte van je bloed nauwelijks samenhangt met de hoeveelheid cholesterol die je eet. Het zijn de verzadigde vetten die het cholesterol doen stijgen.

Vissoorten gemiddeld vet daarvan is Hoeveelheid

gehalte per onverzadigd vet omega-3 vetten

100 gram onbereid per 100 gram

Magere soorten zoals: 0-2 gram 60% 0,2-0,4 gram

coquilles, inktvis, kabeljauw, koolvis,

mosselen, oesters, schelvis, tilapia,

tong, wijting, zeeduivel

Matig vette soorten zoals: 2-10 gram 66% 0,4-1,5 gram

ansjovis, forel, garnalen, heilbot,

mul, pangasius, poon, roodbaars,

sardien, schol, tarbot, tonijn,

zeewolf, zeebaars, zwaardvis

Vette soorten zoals: >10 gram 71% 1,5-4 gram

haring, makreel, paling, sprot, zalm

.

29 of 204.

Page 30: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Vis en afvallen Vis eten is dus gezond, want daarmee krijg jeonverzadigde vetten binnen. Maar je wilt niet altijdvet gebruiken, bijvoorbeeld omdat je op de calorieënlet. Ook dan heb je bij vis volop keuze. Veel soortenvis zijn namelijk mager en bevatten daardoor weinigcalorieën. Vaak nog minder dan vlees of kip. Zelfsvette vis is wat calorieën betreft te vergelijken meteen gemiddeld vet stukje vlees. Vis is dus zo geknog niet, ook als je aan de lijn doet. Kies als je opde calorieën let wel voor een magere bereidings-techniek zoals roerbakken, bakken in de oven of grillen. En beperk het gebruik van sausjes, olie enroom. Daarmee bespaar je de meeste calorieën.

Vergelijk de calorieën* per 100 gramKipfilet 110Gehakt half-om-half 260Mager varkensvlees 120Mager rundvlees 115

Mosselen 85Kabeljauw 90Zalm 220Garnalen 90Schol 95Zoute haring 170

* uitgegaan van niet bereide productenBron, Nevo 2001

Mineralen in vis: wist je dat?- vis een van de weinige voedingsmiddelen is die

van nature jodium bevatten? Je lichaam heeftjodium nodig voor een goed werkende schildklier.

- vis een goede bron is van zink? Zink heeft jelichaam nodig voor een goede weerstand tegenziekten, het speelt een rol bij smaak, reuk engezichtsvermogen en het is belangrijk voor degroei.

- vis goed is voor je tanden? Het bevat namelijk alseen van de weinige voedingsmiddelen van nature fluoride.

- vis ook rijk is aan de mineralen selenium enchroom? Selenium is nodig voor de schildklier en chroom heeft te maken met het cholesterol-gehalte in het bloed en de werking van het hormoon insuline.

Vitamines in visVis zit ook boordevol belangrijke vitamines. Er zit namelijk volop vitamine A, D en B12 in vis. - Vitamine A is belangrijk voor de ogen, een

gezonde huid, de groei en de weerstand.- Vitamine D zorgt voor stevige botten en tanden. - Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode

bloedcellen en voor een goede werking van hetzenuwstelsel.

7.

30 of 204.

Page 31: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3 lekkere recepten3 lekkere recepten

Het Nederlands Visbureau heeft ook twee unieke kookboeken uitgegeven. Het basiskookboek VIS 1 waarin de basisbereidings-technieken centraal staan en VIS 2, gebaseerd op de eetmomen-ten. De boeken staan vol informatie en recepten. Bestellen? Maak h 9,90 voor VIS1 of h 11,95 voor VIS 2 over op bankrekeningnummer 66.95.12.192 ten name van NederlandsVisbureau te Rijswijk. Vermeld je naam, adresgegevens en VIS1 en/of VIS 2. Je bestelling wordt dan thuisgestuurd.

Roergebakken tilapia metmango en sugarsnaps

Piramidebroodje met haring Zalmfilet met gorgonzola

300 g tilapiafiletsalternatief: pangasius, kabeljauw100 g sugarsnaps1 kleine mango3 bosuitjes3 eetlepels olijfoliesap van een halve citroen1 eetlepel gembersiroop2 eetlepels oestersaus of sojasaus

Maak de sugarsnaps schoon en kook ze in een pan met ruim kokend water en wat zoutin 4-5 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeefonder koud stromend water af. Schil demango, snijd het vruchtvlees in plakken van depit en snijd dit in stukken. Snijd de bosuitjesin stukken van 3-4 cm. Halveer de tilapiafilets in de lengte en snijd ze vervolgens in repenvan 3 cm breed. Verhit de olie in een wok enroerbak de stukken tilapia ca. 3 minuten ophoog vuur. Schep de bosuitjes erdoor en bakze 1 minuut mee. Schep dan de mango ensugarsnaps erdoor. Roer het citroen sap, de gembersiroop en de oestersaus door elkaaren schep dit door de vis. Verwarm hetgerecht nog 2 minuten zachtjes door.

4 zoute haringenmespunt gemberpoeder2 eetlepels lichte sojasaus (dit is geen ketjap, maar Chinese of Japanse sojasaus) 1 kleine (snack)komkommer4 piramidebroodjes met pompoenpitten4 eetlepels zuivelspread met mierikswortel40 g veldsla50 g tuinkers

Snijd de haringen schuin in repen van 2 cm breed. Roer in een kom het gemberpoeder en de sojasaus door elkaar.Schep de haring erdoor en laat dit evenstaan. Snijd de komkommer in dunne plakjes. Snijd de broodjes overlangs open en bestrijk de snijvlakken met de zuivelspread. Leg de veldsla en tuinkers opde onderkanten en verdeel de repen haringen de plakjes komkommer erover. Dek afmet de bovenkanten van de broodjes.

4 zalmfilets van ca. 150 galternatief: meervalfilet of tonijnzout, peper25 g boter100 g gorgonzola (of roombrie)4 eetlepels fijngehakte peterselie (vers of diepvries)1 dl droge witte wijn

Bestrooi de zalmfilets met zout enpeper. Verhit de boter in een koekenpanen bak de zalm aan de roze kant in ca.2 minuten lichtbruin. Snijd intussen degorgonzola in vier plakken. Keer dezalmfilets en leg de gorgonzola erop.Strooi de peterselie erover en schenklangs de rand van de pan de wijn erbij.Smoor de zalm zonder deksel in ca. 5-6minuten zachtjes gaar en laat de wijnverdampen. Lekker met roergebakkenspitskool en gebakken krieltjes.

.

31 of 204.

Page 32: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Eén bouwsteen uit de actieve voedingsdriehoek verdient hier extra aandacht. Dat groenten en fruit gezond zijn, daarover is iedereen het eens. Maar zuivel- of melkproducten worden nog te weinig gezien als een essentieel onderdeel van een evenwichtige voeding. Dus: de spots erop!

Melk en melkproducten zijn een goede bron van hoogwaardige eiwitten, calcium, zink, vitamine B2 en B12 en vitamine A en D (in volle en halfvolle zuivel). Met andere woorden: we kunnen niet zonder. Bovendien brengen magere melk en melkproducten weinig vet en calorieën aan, tenzij er veel suiker aan is toegevoegd. Minder calorieën en meer voedings-stoffen? Ideaal voor wie op de lijn wil letten.

Het is niet omdat iets bijdraagt tot een goede gezondheid dat je het onbeperkt mag gebruiken. Dat geldt voor zuivel, maar bijvoorbeeld ook voor olijfolie en fruit. Overdrijf niet met zuivel, maar geef het de juiste plaats in je voeding. Het is geen vervanger van groenten of fruit, van volkoren producten, van vis, vlees of water. Neen, zuivel heeft een eigen, volwaardige plaats.

Zuivel, je kan niet zonder

Hoe maak je een slausje? (Voluit: slasausje. Nog beter: slank slasausje)

Kies in de plaats van mayonaise voor een slank slasausje op basis van magere yoghurt of magere plattekaas.Meng 4 eetlepels magere yoghurt of plattekaas met 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel lightmayonaise of dressing, peper (zout) en flink wat gehakte peterselie en bieslook.Als je het citroensap, de peterselie en het bieslook vervangt door een scheut ketchup, dan krijg je een lightcocktailsausje.

Er wordt aangeraden 3 tot 4 glazen melk of melkproduct (in totaal 450-600 ml) en 1 tot 2 sneetjes kaas (20-40 g) per dag te gebruiken. Magere en halfvolle zuivel krijgen de voorkeur. Zeker als je op “dieet” staat.

TussendoortipMelk en melkproducten zijn multifunctioneel. Je kan gaan voor lekker puur of kiezen voor melk in de vorm van een luchtige “smoothie” (mix een handvol vers fruit door een glas ijskoude

melk). Melk doet het goed bij ontbijtgranen, als een scheutje in de soep of de puree, of als basis voor een sausje. En natuurlijk ook als gezond tussendoortje.

Alternatieven voor een glas melkEen potje yoghurt, een glas drinkyoghurt, een glas karnemelk (natuur of met fruit), een glas chocolademelk, een “café latte” (een scheut koffie met veel melk), een schaaltje platte kaas of pudding. Hou er rekening mee dat

gesuikerde melkproducten, ook de magere, doorgaans meer calorieën aanbrengen dan de ongezoete soorten.

14

.

32 of 204.

Page 33: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Melk en melkproducten kcal vet (g) suiker(*)(g) calcium (mg)

1 glas karnemelk (niet gesuikerd) (150 ml) 50 0,8 6,8 173

1 glas magere melk (150 ml) 51 0,2 7,4 173

1 potje magere yoghurt (125 g) 65 1,0 8,0 184

1 glas halfvolle melk (150 ml) 69 2,3 7,2 177

1 glas magere drinkyoghurt (150 ml) 72 0,2 8,7 176

1 potje volle yoghurt (125 g) 80 4,0 6,4 160

1 glas melkdrink met vruchtensap (150 ml) 86 0,2 18,5 146

1 glas kefir bereid met halfvolle melk (150 ml) 87 4,7 6,8 170

1 glas magere chocolademelk (150 ml) 92 0,6 15,8 168

1 glas karnemelk met fruit (150 ml) 93 0,6 18,6 150

1 glas volle melk (150 ml) 98 5,4 7,1 176

1 potje magere yoghurt met fruit (125 g) 105 1,0 19,5 180

1 potje volle yoghurt met fruit (125 g) 128 3,4 19,6 159

1 schaaltje vanillepudding (150 ml) 182 5,3 26,6 156

Kaas kcal vet (g) calcium (mg)

1 hoekje magere smeerkaas (20 g) 38 2,2 87

1 sneetje 20+-kaas (20 g) 44 2,2 186

1 sneetje 30+-kaas (20 g) 55 3,4 199

1 sneetje Gouda, Belgische (20 g) 70 5,6 170

1 hoekje volvette smeerkaas (20 g) 71 6,2 57

1 potje magere plattekaas (150 g) 104 2,4 128

1 potje magere plattekaas met fruit (150 g) 165 3,0 180

1 potje vette plattekaas (150 g) 200 14,4 153

1 potje vette plattekaas met fruit (150 g) 251 11,4 105

Bessen- shake

(-speare)

Mixen zal ten tijde van Shakespeare wel niet elektrisch zijn gebeurd, wat ons niet belet bij hoogzomer een tiental bosbessen of frambozen door een groot glas ijskoude magere melk of karnemelk te shaken. Verrassend verfrissend!Het kan ook met lente-krieken, herfstappeltjes of winterperen.

(*) in melk zit van nature lactose, ook melksuiker genoemd.

Bron: Belgische Voedingsmiddelentabel, NUBEL, vierde uitgave, juni 2004

Zuivel, je kan niet zonder

Zoete smaken, sluipende calorieënZoete zuiveltoetjes vind je in alle smaken en kleuren. Met fruit, granen, noten… Af en toe eens lekker ter variatie of als verwennerij maar hou er rekening mee dat elk toegevoegd product extra calorieën oplevert. Gezoete zuivel verschaft meer calorieën dan vergelijkbare ongezoete soorten, tenzij kunstmatige zoetstoffen zijn toegevoegd.

Kies liever zuivel in zijn natuurlijke vorm en voeg er zelf, binnen de krijtlijnen van

je voedingsplan, vers fruit of granen aan toe.

Tip

15

.

33 of 204.

Page 34: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Kinderen en pubers groeien. Hun lichaam wordt groter en sterker. Hun botten worden opgebouwd. Ze hebben daarvoor bouwstoffen, zoals eiwitten en calcium, nodig.

Volwassenen werken en bewegen met hun lichaam. De botten moeten onderhouden worden, ze moeten sterk blijven. Ontkalking moet voorkomen worden. Ze hebben daar-voor ook voldoende calcium nodig. Ook wie aan de lijn werkt.

Melk en melkproducten zijn onze voornaamste calciumleveranciers. Zonder melk en zuivel wordt het moeilijk om voldoende calcium uit de voeding te puren. Tenzij je voor calciumverrijkte producten kiest. Maar zo loop je wel de andere mineralen, vitaminen en voedingsstoffen die je in melk vindt mis.

Tot op het bot!

Melk bevat nog veel meer dan alleen maar calcium• eiwitten voor de ontwikkeling en het onderhoud van

je weefsels en spieren, voor de vorming van afweer-stoffen;

• zink voor de groei en het herstel van je weefsels, voor een goede weerstand tegen ziekte;

• vitamine B2 voor een gezonde huid en gezonde haren;• vitamine B12 voor een goede werking van je

geheugen, hersenen en zenuwstelsel.

Als een vis in… de melkBrood, groenten, peulvruchten, gedroogde vruchten, noten, vis met graten en calciumrijk mineraalwater bevatten eveneens calcium. Zij het in mindere mate dan zuivel. Je moet er doorgaans veel meer van eten om dezelfde hoeveelheid calcium binnen te krijgen als via bijvoorbeeld een glas melk. Zij kunnen melk dus niet zomaar vervangen. Zeker wie op de lijn let, mag niet twijfelen. Een glas magere melk biedt een prima verhouding tussen voedingstoffen en calorieën.

Magere melk, evenveel calciumMagere melk (en afgeleiden) bevat ongeveer even-veel calcium als volle en halfvolle melk. Harde kaas bevat doorgaans meer calcium dan zachte kaas.

19

.

34 of 204.

Page 35: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Een glaasje melk voor een goed gewichtVerschillende onderzoeken zijn tot de vaststel-ling gekomen dat mensen die voldoende magere zuivel eten of drinken, minder kans hebben op overgewicht. Maar, van zuivel word je toch dik? Neen, integendeel. Er zijn zelfs aanwijzingen dat magere melk en melk-producten gekaderd in een energiebeperkte voeding extra gewichtsverlies kunnen ople-veren. Het gunstige effect komt mogelijk van calcium in melk maar wellicht spelen ook nog andere voedingscomponenten in melk mee. Wordt vervolgd.

VoldaanMelkeiwitten zouden meer verzadigend werken. Hierdoor eet je minder en neem je minder energie op. Voedingsvezels die voor-komen in groenten, fruit en volkoren graanpro-ducten zorgen eveneens voor een meer verzadigd gevoel.

Melk in de juiste hoeveelheid!Overdrijf niet: vervang groenten, fruit en volkoren producten voortaan niet door zuivel. Neen, de stelregel blijft: laat alles in de juiste mate aan bod komen, zoals de actieve voedingsdriehoek het wil (zie pagina 10). Per dag een halve liter melk of melkproduct en een sneetje kaas is ideaal. Magere en halfvolle melk en zuivelproducten krijgen de voorkeur.

Voor of na de maaltijd?Zuivel rendeert pas optimaal in een even-wichtig eet- en leefpatroon. Wie ongezond en te calorierijk blijft eten, zal weinig baat vinden bij bijvoorbeeld een potje yoghurt na een copieuze maaltijd.

Zuivel is voedzaam, en dit wordt wel eens verward met “vetrijk”. Vergeet het, zeker magere melk en melkproducten bevatten heel weinig vet maar wel eiwitten rijk aan essentiële aminozuren, veel calcium en vitaminen van de B-groep.

Zuivel maakt je sterk

Lekkere opwarmertjes

• een beker warme, magere melk met een flintertje zwarte chocolade of een schepje pure cacaopoeder.

• een beker warme, magere melk met een koffielepel oploskoffie

= een magere “café latte”.

20

.

35 of 204.

Page 36: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Ukkies lusten volle melkPeuters en kleuters tot 3 à 4 jaar hebben een tamelijk vetrijke voeding nodig. Zij zijn het best gediend met volle melk. Zo krijgen ze ook meer vitamine A en D binnen die essentieel zijn voor een optimale groei en ontwikkeling van jonge kinderen.

Niet sjoemelen met magere productenHet is niet omdat je volle door magere producten vervangt dat je er ongestraft meer van mag eten. Behalve zuiver water brengen quasi alle voedingsmiddelen calorieën aan. Ook magere en lightproducten. Hou daar rekening mee.

Afslanken kan niet zonder… vettenOok in een afslankperiode heeft je lichaam een beetje vet nodig. Vetten brengen essentiële vetzuren en de vetoplosbare vitaminen A, D en E aan. Je lichaam kan niet zonder. Het volstaat hiervoor de boterhammetjes licht te smeren en een beetje (ongeveer 1 eetlepel per persoon) olie of bereidingsvet te gebruiken bij de bereiding van de maaltijd. Vetstoffen rijk aan onverzadigde vetzuren krijgen de voorkeur (zie het etiket).

Light, een mysterieus begripEen lightproduct bevat 30 % minder suiker, vet of zout dan de normale versie. Light … goed voor de lijn? Minder vet is niet altijd gelijk aan vetarm. Met een hele doos light-koekjes of een zak lightchips krijg je ook behoorlijk wat vet binnen. Lightkoekjes en lightchips horen, net als de gewone koekjes en chips, thuis in de restgroep van onze actieve voedingsdriehoek. Uiteindelijk blijft er het psycho-logisch probleem: van lightproducten willen we méér eten, “omdat het toch geen kwaad kan”. Mis, niet doen.

Kaas voor 48-plussers?De plusaanduidingen op de kaasverpakking

hebben niks met de leeftijd te maken. 48+, 30+ en 20+ duiden op het vetgehalte per

100 g droge stof: 20+-kazen zijn mager, 30+-kazen zijn doorgaans halfvet, vanaf 40+ zit je met vettere kaassoorten. Deel je het cijfer voor het plusteken door twee, dan bekom je voor de meeste

kazen bij benadering de hoeveelheid vet voor 100 g kaas. Uitzonderingen op deze

regel zijn cottage cheese, plattekaas en smeerkaas die meer vocht en minder droge

stof bevatten. Ook hier geldt: neem van magere kaas geen dubbele portie, want je slaat dan evenveel vet in als met een portie vette kaas.

Zo vet als olieElke olie, ook olijfolie, bevat 100 % vet. Eén eetlepel levert bijna 100 kcal. Wees er altijd zuinig mee.

Melk is geen kaasVervang melk en melkproducten niet systematisch door kaas. Een sneetje kaas bevat ongeveer evenveel calcium als een glas melk, maar minder vitamine B2, meer vet en dus ook meer calorieën. Idem dito voor lightkazen.

Bak vlees of vis in een pan op maat.

Anders moet je te veel berei-dingsvet aan de pan toevoegen om aanbranden te vermijden.

Gepaneerde producten slorpen veel vet op waardoor zij

ook meer calorieën aanbrengen.

21

.

36 of 204.

Page 37: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Smeer- en bereidingsvet

boter/margarine op een snede brood (5 g) 37 kcal(*2)

olie (1 eetlepel of 10 g) 90 kcal

boter/margarine voor de bereiding (1 eetlepel of 15 g) 112 kcal(*2)

Restgroep

1 lange vinger of boudoir (5 g) 21 kcal

1 plakje cake (30 g) 133 kcal

1 zakje chips (30 g) 168 kcal

1 zak chips (90 g) 504 kcal

1 handvol gezouten pinda’s (30 g) 179 kcal

2 bollen roomijs (100 ml) 192 kcal

1 snoepreep of candybar (50 g) 223 kcal

1 reep chocolade (45 g) 233 kcal

1 croissant (50 g) 234 kcal

1 suikerwafel (55 g) 250 kcal

1 fastfood hamburger (103 g) 259 kcal

1 zakje popcorn (70 g) 263 kcal

1 koffiekoek (80 g) 273 kcal

1 stuk fruittaart (130 g) 298 kcal

1 fastfood cheeseburger (117 g) 349 kcal

1 boterroomgebakje (90 g) 390 kcal

1 dubbele fastfoodburger (211 g) 1066 kcal

1 pak frieten (250 g) met een schep mayonaise (30 g) 1100 kcal

1 eetlepel mayonaise (25 g) 185 kcal

1 glas frisdrank (150 ml) 66 kcal

1 glas rode/witte wijn (125 ml) 85 kcal

1 glas porto (75 ml) 112 kcal

1 pils (250 ml) 130 kcal

1 trappist (330 ml) 270 kcal

(*1) Meer info over de caloriewaarde van andere zuivelproducten, zie pagina 15. (*2) Kijk op het etiket, het vet- en caloriegehalte kan sterk variëren naargelang het merk. Bron: Belgische Voedingsmiddelentabel, NUBEL, vierde uitgave, juni 2004

Meer weten over hoeveel calorieën, vitaminen, mineralen en vezels jouw dagmenu je oplevert? Surf naar www.nubel.com.

Weet hoeveel je eet !.

37 of 204.

Page 38: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Brood en graanproducten

1 snede bruin of volkorenbrood (30 g) 73 kcal

1 kommetje ontbijtgranen (30 g) 104 kcal

1 portie gekookte aardappelen (200 g) 152 kcal

1 portie gekookte rijst (200 g) 255 kcal

1 portie gekookte deegwaren (200 g) 256 kcal

Groenten en fruit

1 portie rauwkost (75 g) 11 kcal

1 portie groenten (gemiddeld) (200 g) 40 kcal

1 stuk fruit (gemiddeld) (125 g) 60 kcal

Melk en melkproducten (*1)

1 glas magere melk (150 ml) 51 kcal

1 potje magere yoghurt (125 g) 65 kcal

1 potje magere yoghurt met fruit (125 g) 105 kcal

1 sneetje 20+-kaas (20 g) 44 kcal

1 sneetje Goudakaas (Belgische) (20 g) 70 kcal

Vlees, vis, ei

100 g rosbief (gebakken) 135 kcal

100 g kip (zonder vel) 139 kcal

100 g mager varkensvlees (gebakken) 140 kcal

100 g worst (gebakken) 215 kcal

100 g kabeljauw (gekookt) 101 kcal

100 g zalm (vers) 222 kcal

1 ei (60 g) 92 kcal

Als beleg

30 g kalkoenham 33 kcal

30 g gekookte ham (1 sneetje) 35 kcal

30 g paté 92 kcal

30 g vleessalade 99 kcal

30 g salami 105 kcal

1 haring (90 g) 194 kcal

sardienen in blik (95 g) 198 kcal

Weet hoeveel je eet !.

38 of 204.

Page 39: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.3.2 De vetten

Wat zijn vetten?Matig het gebruik van vet, is een veel gebruikte en terechte boodschap. Maar wat zijn vetten en hoeveel hebben we ervan nodig?Ons lichaam heeft vetten nodig uit onze voeding, maar zoals bij elke voedingsstof binnen bepaalde grenzen. Vetten leveren ons energie, essentiële vetzuren en vetoplosbare vitaminen uit de producten.

1 gram vet = 9 kcal

Letten op de hoeveelheid en de soort vetten helpt bij het voorkomen van bepaalde vormen van kanker, hart- en vaatziekten, …

Vetten mogen maximaal 30% leveren van de dagelijkse aanbevolen energie. Verder moet er gelet worden op het feit dat maximaal 10 energie% mag komen uit verzadigde vetzuren. De voorkeur moet dus gegeven worden aan onverzadigde vetzuren.

Waarin komen vetten voor?Vetten worden vaak ingedeeld in verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren:

• Verzadigde vetzuren: meestal van dierlijke oorsprong; in vlees, volle en halfvolle zuivelproducten, kaas, boter en gehard plantaardig vet.

• Onverzadigde vetzuren: meestal van plantaardige oorsprong (met uitzondering van vis); in oliën, vis, smeerproducten en bereidingsvetten rijk aan onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren komen in natuurlijke vorm voor onder de cisvorm. Deze kunnen echter getransformeerd worden bij bepaalde industriële bewerkingen naar de transvorm ; de transvetzuren. Aangezien transvetzuren volgens hun fysiologische en biochemische eigenschappen meer lijken op verzadigde vetzuren moet men er ook ongunstige eigenschappen aan toeschrijven.

We kunnen vetten ook indelen in zichtbare en onzichtbare vetten:

• Zichtbare vetten: smeerproducten en bereidingsvetten, slasauzen, mayonaise, room, spekrand, …

• Onzichtbare of verborgen vetten: van producten rijk aan onzichtbare vetten beseffen we vaak het hoge vetgehalte niet, m.a.w. we beseffen vaak niet dat we vetrijke producten aan het eten zijn: bv.roomijs, koekjes, gebak, chips, chocolade, vet vlees, bereide vleeswaren (b.v. vleessalade, worst,…), kaas, volle melkproducten, avocado, olijven, noten, vette vis.

Het goede gebruik van vetten in de praktijk: we letten op de hoeveelheid en op de soort

.

39 of 204.

Page 40: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Tips om je voeding minder vetrijk te maken:

• Let op de consumptie van verborgen of onzichtbare vetten. Zij bevatten vaak een hoog vetgehalte.

• Kies voor vetarme bereidingswijzen.• Kies voor (magere en) halfvolle melkproducten.• Kies voor magere en halfvette kaas (ook wel met 20+ en 30+ aangeduid).• Kies voor magere vleessoorten.• Eet niet meer dan 100 gram vlees (bereide vleeswaren meegerekend) per

dag.• Beleg je boterham al eens met fruit, groenten, vruchtenmoes.• Matig het gebruik van smeer - en bereidingsvet.• Besmeer 1 op de 2 sneden.• Reken per persoon 1 eetlepel bereidingsvet.• Matig het gebruik van koek, gebak, chocolade, taart, ijsroom, …m.a.w. alle

producten die rijk zijn aan vetten. Je hoeft ze niet te schrappen van het menu, maar zoek een evenwicht: niet elke dag en met mate.

• Vervang het gebruik van room (bv. in de soep, enz.) door verdunde room (bv. met 5% vet).

Opdracht:

De hierboven genoemde tips om de voeding minder vetrijk te maken zijn niet altijd gemakkelijk te realiseren in de gastronomie.Probeer na te gaan welke van deze tips wel en welke niet goed realiseerbaar zijn.Opdracht:

Vergelijk enkele items de Belgische Voedingsmiddelentabel bv. margarine - minarine, vet vlees - mager vlees, vette vleeswaren - magere vleeswaren, vette kaas - magere kaas, magere vleeswaren - magere kaas, magere kaas - volle melk, chips - koek, …

Merk op dat als je bv. 100 g mager vlees eet (bv. kip, steak) i.p.v. 100 gram vet vlees (bv. worst) je zonder de hoeveelheid vlees te verminderen toch heel wat minder vetten inneemt. En dit enkel door een goede keuze te maken.

Kies 5 producten naar keuze en ga na hoeveel vetten er inzitten. Gebruik hiervoor ingrediënten vermeld op de verpakking of de Belgische voedingsmiddelentabel. Kijk naar het totaal vetgehalte, verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren.

Bekijk volgende producten (echte verpakkingen of cijfergegevens uit de voedings-middelentabel):granenkoek, wafel, brood, magere kaas (20+) en vette kaas (40+ of hoger), achterham en spek, magere melk en volle melk.

Bekijk het vetgehalte van deze voedingsmiddelen. Indien je met verpakkingen werkt, rangschik deze producten dan volgens vetgehalte van laag naar hoog.

.

40 of 204.

Page 41: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Bijlagen:• Vetwijzer• Vetwijzer leaflet

.

41 of 204.

Page 42: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

42 of 204.

Page 43: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

43 of 204.

Page 44: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

44 of 204.

Page 45: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

45 of 204.

Page 46: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.3.3 De koolhydraten

Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Als u gezond eet, komt tussen de 40 en 70 procent van de energie uit koolhydraten. U kunt daarbij het best kiezen voor volkorenbrood, granen, aardappelen, zilvervliesrijst, volkorenpasta en peulvruchten. In deze producten zitten namelijk verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) én niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels). Daarnaast zitten er B-vitamines in en belangrijke mineralen, zoals ijzer, magnesium, chroom en zink. Het is beter niet te veel (fris)dranken met suiker te drinken. Daar zitten heel veel calorieën in.

1 gram koolhydraten = 4 kcal

Er zijn verteerbare en niet-verteerbare koolhydraten. Het lichaam maakt glucose (suiker) van verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers). De darmen nemen de glucose op in het bloed. Glucose levert dan energie in het lichaam, bijvoorbeeld in de hersenen. Het lichaam kan geen glucose maken van niet-verteerbare koolhydraten. Wel worden de niet-verteerbare koolhydraten in de dikke darm afgebroken (gefermenteerd). Deze groep van niet-verteerbare koolhydraten hoort bij de voedingsvezels. Voedingsvezels zorgen voor een ‘vol gevoel’, zo helpen ze op gewicht te blijven. Ook zijn ze goed voor de stoelgang. Volkorenproducten bevatten veel voedingsvezels.

Bijlagen:

• Algemene gids voor jong en minder jong: hoofdstuk 4. Koolhydraten, kies voor de beste brandstof.

1.3.4 Voedingsvezel

De term ‘voedingsvezel’ verwijst naar een groep heel verschillende stoffen, vooral koolhydraten. Deze stoffen hebben één ding hetzelfde: het zijn stoffen uit planten die voor mensen niet te verteren zijn. Dat betekent dat ze niet worden opgenomen in de dunne darm. Ze komen dus in z'n geheel aan in de dikke darm.

Voedingsvezels geven geen voedingsstoffen aan het lichaam. Wel zijn ze belangrijk voor een goede darmwerking. Een tekort aan voedingsvezels veroorzaakt darmproblemen, zoals een te trage stoelgang, obstipatie en aambeien of divertikels uitstulpingen van de dikkedarmwand). Vezelrijk eten is ook belangrijk om overgewicht te voorkomen. Want hoewel voedingsvezels nauwelijks calorieën leveren, geven ze wel een verzadigd gevoel. Verder hebben sommige vezels een gunstig effect op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Daarmee verkleinen ze het risico op hart- en vaatziekten en mogelijk ook diabetes type 2. Misschien verkleinen voedingsvezels ook het risico op dikkedarmkanker. Dit is nog niet zeker.

.

46 of 204.

Page 47: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Belangrijke bronnen van voedingsvezels zijn (volkoren)brood, aardappelen en groente en fruit. Als richtlijn geldt voor volwassenen zo’n 30-40 gram voedingsvezels per dag.

1.3.5 Vitaminen en mineralen

Zie bijlagen:

• Wijzer met vitamines en mineralen

.

47 of 204.

Page 48: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

&Vitamines & Mineralen

Voedingsmiddel

Broodbeleg

Brood en ontbijtproducten

Zuivel

Vetten

Vlees, vis, vleesvervangers

Aardappelen, rijst en pasta

Groente

Fruit

thiamine

riboflavine

pyridoxine

retinol,bètacaroteen

foliumzuur

cobalamine

ascorbinezuur

cholecalciferol,ergocalciferol

calcium

ijzer

energie/kcal

Zo krijgt u voldoende vitamines en mineralen binnen

Hoeveel zit erin?De tabel geeft aanwelke hoeveelheid vitamines en mineralenveelgegeten productenbevatten. Opwww.voedingscentrum.nlstaat een uitgebreideretabel. De hoeveelheid is uitgedrukt als percenta-ge van de AanbevolenDagelijkse Hoeveelheid(ADH) zoals die is vast-gesteld voor volwassenvrouwen (19-50 jaar).

Voor mannen liggen deaanbevelingen voor demeeste vitamines enmineralen wat hoger.Omdat zij doorgaans ookmeer eten, krijgen ze'vanzelf' meer vitami-nes en mineralenbinnen.

*ADH = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid1 = 1-5%

van de ADH2 = 5-10%

van de ADH3 = 10-15%

van de ADH4 = 15-20%

van de ADH5= m

eer dan 20% van de ADH

5= meer dan 50%

van de ADH5= 100%

of meer van de ADH

www.voedingscentrum.nl

A B1 B2 B6 B11 B12 C D

Wijzer met vitamines mineralen

ADH* 800 1.1 1.1 1.5 300 2.8 70 2.5 1000 15mcg mg mg mg mcg mcg mg mcg mg mg

gramTarwebrood (2 sneetjes) 70 2 2 2 2 1 2 170Volkorenbrood (2 sneetjes) 70 4 1 3 2 1 3 150Witbrood (2 sneetjes) 70 1 1 1 2 1 1 180Muesli (schaaltje) 30 2 2 1 2 2 120Brinta (schaaltje) 35 4 1 2 1 1 2 130

Kaas, 30+ (plak) 20 1 1 1 2 1 5 55Kaas, 48+ (plak) 20 2 1 1 1 4 75Schouderham (plak) 15 2 1 1 1 1 20Cervelaatworst (plak) 15 1 1 1 2 1 1 60Pindakaas (per sneetje) 15 1 1 1 1 1 95Jam (per sneetje) 15 35

Halfvolle melk (glas) 150 1 2 5 1 1 5 1 4 70Karnemelk (glas) 150 1 5 1 1 2 1 4 50Vanillevla (schaaltje) 150 2 1 4 1 3 1 2 3 140Magere yoghurt (schaaltje) 150 1 5 1 1 4 1 4 50

Halvarine (voor 2 sneetjes) 10 2 5 35Margarine (1 eetlepel) 15 3 5 110Olie (1 eetlepel) 10 90

Biefstuk 75 1 3 4 1 5 1 3 100Hamlapje 75 5 2 3 1 4 2 1 140Schouderkarbonade 85 5 1 3 1 5 3 1 230Gehaktbal (half om half) 95 1 5 2 2 1 5 5 3 1 3 260Kipfilet 100 1 2 2 5 3 1 1 160Ei 50 3 1 5 1 2 4 5 1 2 75Lekkerbekje 145 1 2 3 2 1 5 1 5 3 1 310Haring 75 1 4 4 1 5 5 1 2 130Zalm (moot) 120 1 3 5 5 1 5 5 1 2 330Vegetarische schnitzel 100 2 3 2 2 2 2 4 300

Aardappelen (3 opscheplepels) 150 3 2 5 1 4 1 2 110Patat (3 opscheplepels) 150 4 2 5 2 2 1 2 460Rijst (3 opscheplepels) 150 1 1 3 1 1 220Pasta (3 opscheplepels) 150 1 1 1 1 1 1 140

Gekookte worteltjes (3 opscheplepels) 150 5 2 2 2 2 1 1 1 25Bloemkool (3 opscheplepels) 150 2 2 3 5 5 1 1 20Sperziebonen (3 opscheplepels) 150 1 2 3 1 4 3 3 3 35Broccoli (3 opscheplepels) 150 5 2 5 3 5 5 3 2 30Tomaat (rauw) 70 1 1 1 1 1 3 1 10Sla (schaaltje) 25 1 1 1 1 1 1 0Komkommer (schaaltje) 115 1 1 1 1 1 4 1 1 10

Sinaasappel 120 2 1 1 2 5 1 55Mandarijn 55 1 1 1 1 1 5 1 25Appel 120 1 1 1 1 2 60Banaan 100 1 1 5 2 3 1 90Kiwi 75 1 2 2 5 1 1 30Sinaasappelsap (1 glas) 100 1 1 2 5 1 40Appelsap (1 glas) 100 1 1 35

.

48 of 204.

Page 49: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Het Voedingscentrum:voor al uw vragen over veilig en gezond etenHet Voedingscentrum is een onafhankelijke organisatie die wordt gefinancierd door de overheid(ministeries van LNV en VWS).Wilt u meer weten over vitaminesen mineralen of hebt u andere vragenover gezond en veilig eten? Bel danop werkdagen tussen 9.00 en 17.00uur: (070) 306 88 88, of kijk op www.voedingscentrum.nl.

Eet u voldoende vitamines en mineralen?Er is geen één voedingsmiddel datalle nodige voedingsstoffen bevat.Daarom is het belangrijk voldoen-de en gevarieerd te eten. Iedereproductgroep levert bepaalde vitamines en mineralen. De enedag mag het wat meer van hetene zijn en minder van het andere,zolang het eten gemiddeld overeen periode van één à twee wekenmaar voldoende van alle voedings-stoffen levert.

Hoeveel vitamines en mineralen hebt u nodig?De Aanbevolen DagelijkseHoeveelheid (ADH) is de hoeveel-heid vitamines en mineralen diehet lichaam elke dag nodig heeftom goed te functioneren. In deADH zit een veiligheidsmarge:voor de meeste mensen is de ADHmeer dan voldoende. Krijgt u langere tijd veel minder vitaminesen mineralen binnen dan u nodighebt, dan neemt de kans op een tekort toe. Een beginnend vitaminetekort is niet duidelijkwaarneembaar: pas na twee totdrie maanden zijn er duidelijkesymptomen.

Bronnen van vitamines en mineralenDe tabel geeft een overzicht vanbelangrijke bronnen van de meestessentiële vitamines en minera-len. Vitamine B3, B5, biotine (B8)en de mineralen natrium en kaliumzijn niet genoemd: deze zitten inzoveel verschillende productendat u er al snel voldoende vanbinnenkrijgt.Een uitgebreidere tabel, met ookde spoorelementen, staat opwww.voedingscentrum.nl.

Is het gezond extra vitamines teslikken?Een grotere hoeveelheid vitaminesof mineralen dan de ADH levert geenextra voordeel op voor de gezond-heid. Maar wie niet gevarieerd ofheel weinig eet (bijvoorbeeld doorziekte), kan als aanvulling een multivitaminepil met niet meer dande aanbevolen hoeveelheden slikken.Het is echter altijd beter gezond teeten. Voeding bevat veel meer nuttige stoffen dan vitamines en mineralen alleen. Een vitaminepilkan een ongezond eetpatroon nietcompenseren. Voor sommige groepen is de ADH hoger dan de voeding kan leveren. Voor hengeldt het advies een vitamine-preparaat te slikken.

Zij hebben extra nodigBaby's en peuters:• De eerste drie maanden 25microgram vitamine K per dag.Aan flesvoeding is deze hoeveelheid al toegevoegd.• Kinderen tot vier jaar 5 micro-gram vitamine D per dag, tenzijze flesvoeding of opvolgmelkkrijgen (daar zit het al in).Vrouwen die zwanger willen worden:Vanaf vier weken voor tot en metde eerste acht weken van dezwangerschap 400 microgram foli-umzuur per dag.Zwangeren en vrouwen die borst-voeding geven:Dagelijks 5 microgram vitamine D.Senioren:Vrouwen vanaf 50 jaar en mannenvanaf 60 jaar vitamine D.De hoeveelheid hangt af van leef-tijd en geslacht. Een overzicht staatop www.voedingscentrum.nl.Het is belangrijk niet méér te slik-ken: van vitamine D kunt u namelijk gemakkelijk te veelbinnenkrijgen.

Kan ik te veel vitamines en mineralen binnenkrijgen?Voor een aantal vitamines en mineralen is een maximaal veiligedosis vastgesteld. Een hogere hoeveelheid kan schadelijk zijnvoor de gezondheid. Wie gevarieerdeet, zonder producten mettoegevoegde vitamines, krijgtpraktisch nooit te veel vitaminesen mineralen binnen. Dat is eigen-lijk alleen mogelijk als u veel leverof producten van lever eet: leverbevat namelijk erg veel vitamine A.Een teveel aan vitamines en mineralen ontstaat vrijwel altijddoor het gebruik van voedingssup-plementen met te hoge doseringenvitamines en mineralen. Een multi-vitaminepil met niet meer dan deaanbevolen hoeveelheden levertgeen problemen op.

&Wijzer met vitamines mineralen

.

49 of 204.

Page 50: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Vitamine A(retinol, bètacaroteen)

Vitamine B1 (thiamine)Vitamine B2 (riboflavine)Niacine (vitamine B3)Pantotheenzuur (vitamine B5)Vitamine B6 (pyridoxine)

Biotine (vitamine B8 of H)Foliumzuur(vitamine B9 of B11)

Vitamine B12 (cobalamine)Vitamine C (ascorbinezuur)

Vitamine D (cholecalciferol,ergocalciferol)Vitamine E(tocoferol)Vitamine K (fylochinon)

Gezichtsvermogen, groei, gezonde huid,weerstand tegen ziekten

Nodig om energie uit koolhydraten te halen,goede werking van hart en zenuwstelselNodig om energie uit eten te halen,gezonde huidNodig om energie uit eten te halen

Nodig om energie uit eten te halen

Weerstand tegen ziekten, nodig bij opbouw enafbraak van eiwitten, aanmaak van rode bloed-cellen, werking zenuwstelselNodig om energie uit eten te halen

Aanmaak rode bloedcellen, verlaagt risico opeen 'open ruggetje'

Aanmaak rode bloedcellen, goede werking zenuwstelsel

Nodig voor de opname van calcium:zorgt voor stevige botten en tanden

Wondgenezing, weerstand tegen ziekten, ver-betert de opname van ijzer uit voeding, anti-oxidant 4

Antioxidant 4, beschermt de cellen

Nodig voor de bloedstolling en stevige botten

Functie

Margarine, halvarine, bak-/braad-producten, vlees(waren),vis, ei, zuivel, groente/fruitGraanproducten, brood, aardappelen,vlees(waren), groente Zuivel, ei, vlees(waren), groente

Vlees(waren), vis, graanproducten,groente, aardappelenVlees(waren), ei, graanproducten,groente/fruit, zuivelVlees(waren), aardappelen, brood,zuivel, groente

Ei, lever, melk, noten

Groene groenten, fruit,brood, zuivel, vlees(waren)

Vlees(waren), ei, vis, zuivel

Groente en (citrus)fruit, aardappels

Margarine, halvarine,bak-/braadproducten,vis, vlees(waren)Plantaardige oliën,noten, groenteGroene groenten, olie

Belangrijkste bronnen

800 mcg

1,1 mg

1,1 mg

13 mg

5 mg

1,5 mg

onbekend

300 mcg

2,8 mcg

70 mg

2,5 mcg

9,3 mg

90 mcg

Nodig per dag1

3000 mcg (als retinol)

3

3

25 mg (als nicotinezuur)3

25 mg

3

1000 mcg (uit supplementen ofproducten met toe-gevoegd foliumzuur)3

2000 mg

50 mcg

250 mg

3

Maximaal veilig2

www.voedingscentrum.nl

Calcium

Chroom

FluorJodiumKoper

Magnesium

Mangaan

MolybdeenSeleniumIJzer

Zink

Opbouw en onderhoud van skelet en gebit,werking zenuwstelsel en spierfunctie, bloedstollingRol bij insulinewerking (regulering bloedsuikergehalte)

Sterke botten en tanden, preventie tandcariësGoede werking van de schildklierNodig om energie uit eten te halen,gezonde huidNodig om energie uit eten te halen, spierfunctie

Nodig om energie uit eten te halen

Nodig om energie uit eten te halenAntioxidant 4, goede werking van de schildklier

Groei, smaakbeleving, weerstand tegen ziekten

Aanmaak hemoglobine (voor zuurstoftransport in het bloed)

Functie

Zuivel, groente, noten

Graanproducten, vlees(waren),vis, groente/fruit

Vis, thee, (tandpasta) Zeevis, (keuken-/bakkers-)zoutGroente/fruit, vlees(waren), brood

Brood, graanproducten, zuivel,vlees(waren), groente

Volkoren graanproducten,thee, groenteBrood, graanproducten, zuivelBrood, graanproducten, vis, groenteVlees(waren), brood,graanproducten, groente Vlees(waren), brood, noten,kaas, schelpdieren

Belangrijkste bronnen

1000 mg

25 mcg

3 mg150 mcg0,9 mg

250 mg

45 mcg

300 mcg50-150 mcg15 mg

9 mg

Nodig per dag1

2500 mg

Mogelijk risicovol in de vorm van chroompicolinaat(uit supplementen)10 mg600 mcg5 mg

250 mg (als 'vrij' magnesium,bv. uit supplementen)11 mg

600 mcg300 mcg45 mg 5

25 mg

Maximaal veilig2

Vitamines

Mineralen of spoorelementen

Vitamines, mineralen en bioactieve stoffen: waar zijn ze voor nodig? Waar zitten ze in?

&vitamines,mineralen

bioactieve stoffenWijzer met

.

50 of 204.

Page 51: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Noten bij de tabellen1 De Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH)

voor vrouwen van 19-50 jaar, uitgedrukt in

milligram (mg) of microgram (mcg), waarbij

geldt: 1000 mcg is 1 mg. Het vitamine A- en D-

gehalte wordt nog wel eens in internationale

eenheden (IE of IU) vermeld: 1 mcg vitamine D =

40 IE, 1 mg vitamine A = 3300 IE. Op het etiket

van supplementen (pillen) wordt de hoeveelheid

Wat zijn bioactieve stoffen?

Bioactieve stoffen zijn, simpel gezegd,stoffen die 'iets doen' in het lichaam.Vitamines en mineralen zijn voorbeel-den van bioactieve stoffen. Maar meestal worden met bioactieve stoffen stoffenin eten bedoeld, waarvoor - in tegenstel-ling tot vitamines en mineralen - geenziekten bekend zijn als gevolg van eentekort. Wel zijn er aanwijzingen datsommige bioactieve stoffen een rol spelen bij de bescherming tegen ziek-ten, al is er nog weinig bewijs.Ook is nog onduidelijk welke bioactievestoffen er allemaal zijn, wat ze preciesdoen en welke hoeveelheid is aan teraden. Onderzoek laat zien datbioactieve stoffen in een preparaat nietaltijd hetzelfde effect hebben als ineten, of in een enkel geval zelfs eennegatief effect. Gevarieerd eten metveel groente en fruit is daarom hetbeste advies.

Wat zijn vitamines eigenlijk?Het woord 'vitamine' is een combinatie van de latijnsewoorden 'vita' ('leven') en 'amine'(eiwit-achtige stof).Vitamines zijn stoffen die onmisbaar zijn voor de gezond-heid. Ze leveren geen energie (calorieën). Het lichaam kanzelf geen vitamines aanmaken: ze moeten via de voedingworden opgenomen. Een uitzondering vormt vitamine D,dat in de huid wordt gemaakt onder invloed van zonlicht.Er zijn dertien vitamines bekend. Ze worden aangeduidmet hun chemische naam of met een letter, bij de B-vitamines in combinatie met een cijfer.

Wat zijn mineralen en spoorelementen?Mineralen en spoorelementen zijn betrokken bij tal vanlichaamsfuncties. Net als vitamines zijn ze onmisbaar voor degezondheid. De bekendste mineralen zijn kalk of calcium,natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het lichaamkleine hoeveelheden ijzer, jodium, fluor, zink, koper, chroom,selenium, mangaan en molybdeen nodig. Deze stoffen wordenmeestal 'spoorelementen' genoemd. In voedingssupplementenzitten soms ook nog andere spoorelementen, zoals vanadium,borium en germanium. Er zijn echter geen aanwijzingen datdeze spoorelementen onmisbaar zijn.

per eenheid aangegeven als percentage van de

ADH's die in Europa moeten worden gebruikt

voor de etikettering. Deze kunnen iets afwijken

van de Nederlandse.

2 Maximaal veilige dosis per dag voor volwassenen

uit voeding én supplementen samen.

3 Ook bij grote hoeveelheden zijn geen

ongewenste effecten bekend.

4 Antioxidanten beschermen het lichaam

Cafeïne

Carotenoïden (o.a. lycopeen, luteïne)

Carnitine

Co-enzym Q-10

Creatine

Flavonoïden(o.a. quercitine, myricetine)Fyto-oestrogenen(isoflavonen)

Fytosterolen

Geconjugeerd linoleenzuur (CLA)

Glucosinolaten

N-3 vetzuren(ALA, DHA, EPA)

Oligosacchariden (o.a. inuline)

Stimuleert het zenuwstelsel:tijdelijke verbetering lichamelijk en mentaal prestatievermogenAntioxidant 4. Luteïne speelt een rolbij het gezichtsvermogen enbeschermt het oog tegen UV-schade.Rol bij vrijmaken energie uit eten

Rol bij vrijmaken energie uit eten,antioxidant 4Energieproductie en -opslag in despier, verbetert de korte-duur-spier-inspanningAntioxidant 4, mogelijk gunstigeffect op de weerstandZwak hormonale (oestrogene) werking: beschermt vrouwen na deovergang mogelijk tegen bot-ontkalking (osteoporose)Remt de opname van cholesterol,gunstig effect op het cholesterol-gehalteGering gunstig effect op lichaams-gewicht en vetverdeling bij mensenmet vetzucht

Gunstig effect op de hartfunctie ende samenstelling van vetachtigestoffen in het bloed

Beschermt mogelijk tegen bepaaldevormen van kanker

Prebioticum: gunstig effect op dedarmflora. Verbetert daardoor dedarmfunctie

GezondheidseffectKoffie, thee, chocola,frisdranken (cola),toegevoegd aan energiedrankenLycopeen: tomaten(producten),watermeloen; luteïne:groene groentenVlees(waren). Wordt ook door hetlichaam zelf gemaakt.Groente, vis. Wordt ook door hetlichaam zelf gemaakt.Vlees(waren). Wordt ook door hetlichaam zelf gemaakt.

Groente en fruit, chocola, thee,(rode) wijnSoja(producten), lijnzaad

Lage gehaltes in plantaardige olie, ingrote hoeveelheden toegevoegd aanbepaalde soorten margarine en yoghurtZuivel

Kool, broccoli, spruitjes

Vette vis (zalm, haring, makreel),lijnzaad- en raapolie

Graan- en knolproducten,toegevoegd aan bepaalde producten(tussendoorbiscuits, brood)

Belangrijkste bronnen

tegen 'vrije radicalen' en andere schadelijke

stoffen in het lichaam.

5 Bij mensen die daarvoor aanleg hebben, kan te

veel ijzer op lange termijn aanleiding geven tot

een mogelijk hoger risico op chronische ziekten.

Uit voorzorg is het beter alleen op doktersadvies

supplementen te gebruiken met meer ijzer dan

de ADH.

Meer weten over vitamines,mineralen en bioactieve stoffen?Kijk op www.voedingscentrum.nlof bel(070) 306 88 88

&vitamines,mineralen

bioactieve stoffenWijzer metBioactieve stoffen

.

51 of 204.

Page 52: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

1.4 Kostprijs en culinaire kwaliteit van gezonde voeding

1.4.1 Economische aspecten van gezonde voeding

In het algemeen wordt de prijs van gerechten bepaald door:a) de kostprijs van de ingrediënten.b) De bewerkelijkheid van de gerechten (tijd die aan het bereiden van de

gerechten besteed moet worden).

Kostprijs van de ingrediënten

De kwaliteit en de versheid van de producten die in de keuken gebruikt worden is hier van zeer groot belang. Het spreekt vanzelf dat de versheid de voedingswaarde positief beïnvloedt.Hoe minder een product is voorbewerkt hoe minder de voedingswaarde wordt aangetast.

Voorbeeld groenten, spinazie

Spinazie is een verse bladgroente, heel kwetsbaar en niet lang houdbaar. Wanneer nu een keuken deze groente niet dagelijks vers laat leveren en de spinazie enkele dagen in de koelcel bewaard, zal de kwaliteit en de voedingswaarde afnemen. De dagelijkse levering kan de kostprijs beïnvloeden.Men kan er ook voor kiezen geen risico’s te nemen met deze groente en deze als diepvriesproduct aan te kopen. Meestal zal dit goedkoper uitkomen en de kwaliteit is stabieler. Door de bewerkingen die diepvriesspinazie heeft ondergaan en de afwerking die daarop moet volgen, zal de voedingswaarde echter wel wat minder zijn. Let wel, diepvriesgroenten of groenten die op een andere wijze zijn geconserveerd, passen nog steeds in een gezonde voeding, echter de voedingswaarde van een vers product zal, indien op de juiste wijze toebereid, hoger zijn.

.

52 of 204.

Page 53: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Gezien de opbouw en de aanbevelingen bij de Voedingsdriehoek komen een aantal ingrediënten in de gezonde voeding in mindere mate voor dan in de gangbare voeding.

• Zo is de aanbeveling van 100 gram vlees of vis per dag duidelijk minder dan we tot nu toe gewend zijn. Als we deze richtlijn consequent zouden toepassen, zal dit de kostprijs zeker beïnvloeden.

• Er is minder plaats voor vetrijke ingrediënten zoals room, buitenlandse kazen en ook dit is van invloed op de prijzen van de gerechten.

• De zoektocht naar meer exclusieve ingrediënten met een gezond imago (groenten en fruit) kan de prijs per gerecht verhogen.

• “Gezondere” bereidingsvetten zijn vaak duurder dan de traditionele boter en margarines.

Bewerkelijkheid van de gerechten

Verse onbewerkte ingrediënten hebben veel meer het imago van gezonde voeding dan enigszins voorbewerkte producten. Dit geldt zeker voor groenten en fruit.

Schorseneren die stevig aanvoelen met zanderige ruwe schil komen veel gezonder over dan geschilde, geblancheerde en diepgevroren schorseneren om het nog maar niet te hebben over schorseneren in blik.Het panklaar maken en bereiden van de verse schorseneren kost echter veel tijd en is dus duurder dan het afwerken van de diepvries schorseneren.

Het is belangrijk om te weten dat voorbewerkte producten (convenience food) niet per definitie “ongezond” zouden zijn. Integendeel, dikwijls passen zij prima in een gezonde voeding en hebben we hier eerder te maken met een imagoprobleem.

.

53 of 204.

Page 54: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

2. Voedingswaardeberekening

• Inleiding op het gebruik van de Eetmeter 2002.• Invoeren gegevens in de Eetmeter 2002• Oefeningen voedingswaardeberekening in Eetmeter 2002.• Het gebruik van de Belgische Voedingsmiddelentabel.• Inleiding op het gebruik van de Nubel Voedingsplanner.• Invoeren gegevens in de Nubel Voedingsplanner.• Oefeningen voedingswaardeberekening in de Nubel Voedingsplanner• Voedingswaardeberekening op het internet.

Bijlagen:• Voedingsdagschema’s

.

54 of 204.

Page 55: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3. Gastronomie en gezonde voeding

3.1 Is er een tegenstelling tussen gastronomie en gezonde voeding?

In zekere zin wel, maar toch … er zijn mogelijkheden.

In de gastronomie gaat het om het genot van de zintuigen, smaak, geur en tastzin.

Mensen die uit gaan eten voor de gezelligheid en het genieten, bekommeren zich in eerste instantie niet over het gezondheidsgehalte van de gerechten die ter tafel komen. De smaak, de presentatie en de hele entourage van het eetgebeuren is hier veel belangrijker. Uit eten gaan is dan een vorm van entertainment. Gezondheid is iets voor het dagelijkse leven.

Maar toch, ook in het dagelijkse leven neemt eten in onze cultuur een belangrijke plaats in, het is al lang geen kwestie meer van zomaar even de honger te stillen. Veel mensen dienen vanwege hun werkzaamheden buitenhuis te eten het sociale aspect van de maaltijd ontbreekt dan voor een gedeelte en dat wil men gecompenseerd zien met een zekere culinaire waardigheid. Tegelijkertijd zijn deze consumenten er zich van bewust dat die dagelijkse maaltijd gezond moet zijn, in overeenstemming met hun wil om na het werk te gaan joggen, fitnessen of andere sport uit te oefenen. Men wil gezond leven en genieten tegelijkertijd.Daar zit de uitdaging voor de moderne kok. Deze uitdaging is niet altijd even gemakkelijk, maar met de huidige technologie en kennis van de wereldkeuken, zijn er zeker mogelijkheden.

• Bereidingstechnieken gebruiken waarbij minder vet gebruikt wordt. Stomen en bakken in nieuwe materialen die het toelaten het bereidingsvet te verminderen.

• Gebruik voornamelijk onverzadigde vetten.• Groenten en fruit een meer prominente rol toebedelen in de samenstelling van

gerechten en maaltijden.• Room en suiker verminderen van ten voordele van vers fruit en magere

zuivelproducten.

De mediterrane keuken en in zekere mate ook de Aziatische keuken zijn twee voorbeelden van culinaire gastronomische hoogstaande culturen die aan de hierboven genoemde voorwaarden voldoen. Het is natuurlijk niet de bedoeling om de eigen culinaire identiteit in te leveren, maar we kunnen er wel van leren en met onze eigen producten en culinaire gewoonten de goede eigenschappen van andere voedingsculturen gebruiken om onze gastronomie gezonder te maken.

Steeds meer verschijnen er kookboeken en publicaties die op deze ontwikkelingen ingaan. Een moderne kok neemt kennis van en experimenteert met nieuwe technieken en producten en staat open voor andere voedingsculturen. Vergis je trouwens niet, zelfs de oude keukenmeesters maakten al gretig gebruik van de

.

55 of 204.

Page 56: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

kennis die ze hadden over buitenlandse producten en recepten. De oude klassieke Repertoire de la Cuisine bevat veel van deze gerechten. De relatie tussen voeding en gezondheid was toen echter nog niet actueel en de problematiek ook anders dan nu.

Sinds de tijd van Escoffier en de Repertoire de la Cuisine is de gastronomie enigszins veranderd, zonder dat we die klassieke keuken als basis hebben verlaten. Nu is het de tijd dat we gezondheid een rol laten spelen in onze gastronomie.

Een moderne gastronomische persoonlijkheid zoals bijvoorbeeld Frank Fol weet daar raad mee, maar hij is heus niet de enige.

In het menu van de toekomst zullen veel meer groenten zitten. De klassieke chef-koks redeneren: ik wil een fazant of kabeljauw klaarmaken en wat ga ik daarbij geven? Ik bouw een gerecht helemaal anders op. Ik denk: ik wil iets met wortelen creëren en als mijn groentegerecht op punt staat, vraag ik me af welk stukje vlees of vis erbij past. Al mijn bereidingen bestaan voor twee derde uit groenten.

Is er in het menu van de toekomst ook plaats voor vlees en vis?

"Zeker, het is geen vegetarische keuken. In de keuken van de toekomst krijgen groenten alleen de plaats die ze verdienen."

Is de toekomst niet light?

"De hype van light is volgens mij al helemaal voorbij. Het dieetverhaal zat altijd in de sfeer van niet lekker, saai, onaantrekkelijk. Dat werkt niet. Om echt iets aan overgewicht te doen, moet je meer groenten eten, geen vette sauzen, afwisselend eten, wekelijks een dag zonder vlees of vis inlassen."

Zullen we ook zelf thuis in onze eigen keuken meer groenten gebruiken?

"Een groot deel van de bevolking kampt met obesitas of overgewicht. Heel wat ziekten zoals diabetes, jicht en kanker hebben te maken met ongezonde voeding. Iedereen weet ondertussen wel dat gezonde voeding belangrijk is en als je vraagt wat dat dan inhoudt, dan antwoorden de meesten ook: veel groenten eten. Maar mensen weten nog steeds niet hoe ze dat in de praktijk moeten brengen. Daarom zoek ik al jaren naar alternatieven om cultureel ingebakken gewoonten te veranderen.

Bron: De Standaard

.

56 of 204.

Page 57: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3.2. Hoe voedsel te bewaren?

3.2. Het etiket op voedingsmiddelen.

3.3. Vreemde stoffen in onze voeding.

Bijlagen:• Bewaarwijzer• Veilig voedsel wijzer• Het etiket geen geheimtaal• Veilig voedsel, hoe houden we het bij?• Halve en hele waarheden over veilig voedsel

.

57 of 204.

Page 58: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

VoedingsdagschemaVoedingsmiddelen hoeveelheid

Ontbijt

ochtend tussendoor

middagmaal

tussendoor namiddag

Avondmaaltijd

na de avondmaaltijd

.

58 of 204.

Page 59: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Voedingsdagschema voorbeeld 1Voedingsmiddelen hoeveelheid

Ontbijtsinaasappelsap 1 glasbruin brood 2 sneemargarine kuipje 2 broodbeleghagelslag 2 broodbelegkoffie zwart zonder suiker, zonder melk 2 kopjes

ochtend tussendoorappel 1 stuksthee 1 kopjesuiker 10 gram

middagmaalSoep, helder met groenten en vlees 1 bordbroodjes 2 stuksboter 2 broodbelegYoghurt met vruchten 1 bekerkoffie met suiker en melk 1 kopje

tussendoor namiddagCola 1 groot glaschips 1 zakje

AvondmaaltijdGebonden tomatensoep 1 bordbroodje 1 stuksAardappelen gebakken 3 opscheplepelsgemengde salade 1 klein bordjedressing 2 eetlepelsmayonaise 1 eetlepelbiefstuk 125 gramboter voor de bereiding 5 gramrode wijn 1 glaswater 2 glazenvanillepudding 1 schaaltje

na de avondmaaltijdkoffie zwart 1 kopjeborrelnootjes 2 handvolbier trappist 1 glas

.

59 of 204.

Page 60: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Voedingsdagschema voorbeeld 2Voedingsmiddelen hoeveelheid

Ontbijtmelk halfvol 1 glascornflakes 25 gram (5 eetlepels)suiker 1 eetlepelpeer 1 stuksthee 2 kopjessuiker 2 klontjes

ochtend tussendoorFanta 1 groot glasMars 1 reep

middagmaalbruin brood 4 sneemargarine kuipje 4 broodbelegGoudse kaas 40 gramfilet americain (preparé) 30 gramsinaasappel 1 stukskoffie 2 kopjeskoekjes 2 stuks

tussendoor namiddagkoffie met suiker en melk 1 kopjechocoprince 1 stukswater 1 glas

Avondmaaltijdfriet 200 gramstoofvlees 2 opscheplepelsbier Pils 1 glaswater 1 glasvruchtensalade 1 dessertschaaltjekoffie 2 kopjeschocolaatje (mignonette) 2 stuks

na de avondmaaltijdcola 1 groot glaszoute koekjes (Tuc) 5 stuksmineraalwater 2 glazen

.

60 of 204.

Page 61: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4. Dieetvoeding

4.1. Het begrip “dieet”.

Onder de noemer “dieet” kunnen we verschillende zaken verstaan:• Een voedingspatroon, de manier waarop een persoon of een groep personen

zich voedt. Zo kunnen we het bijvoorbeeld hebben over “het dieet van de bewoners van het Andesgebergte”, maar ook over “het dieet van de stedelijke adolescent”.

• Een voedselbeperking die iemand zichzelf oplegt: “ik sta op dieet”. Meestal heeft het hier de betekenis “ik snoep niet meer”, of “ik wil afvallen, vermageren”.

• Een voeding die om medische redenen afwijkt van wat gangbaar is. Hier is dus een medische noodzaak om het voedingspatroon te wijzigen, er is een voorschrift van een arts, uitgewerkt door een diëtist€.

Wij zullen het hier voornamelijk hebben over de laatste definitie, dieet als voeding die om medische redenen afwijkt van wat gangbaar is.

4.1. Het energiebeperkt dieet of vermageringsdieet

4.1.1 Gezond gewicht

Als er één onderwerp is dat veel mensen bezighoudt, dan is het wel het lichaamsgewicht. Het lichaamsgewicht weerspiegelt de hoeveelheid energie die het lichaam binnenkrijgt in verhouding tot wat het nodig heeft.

Een gezond gewicht is een gewicht dat het risico op een aantal ziekten niet verhoogt. Voorbeelden van deze ziekten zijn hart- en vaatziekten, bepaalde vormen van kanker en diabetes.

De Body Mass Index

De Body Mass Index (BMI), is een index voor het gewicht in verhouding tot lichaamslengte. De BMI wordt berekend door het lichaamsgewicht in kilo’s te delen door de lengte in meters en de uitkomst nog een keer te delen door de lengte. De BMI geeft een schatting van het gezondheidsrisico van het lichaamsgewicht. Het gaat er bij de BMI dus niet om wat cosmetisch gezien het mooiste is. De BMI vertoont een relatie met de hoeveelheid lichaamsvet, maar de BMI-waarden geven niet het percentage lichaamsvet aan.

Beneden een BMI van 18,5 is het verstandig te proberen wat aan te komen. Voor mensen met een BMI tussen 18,5 en 25 geldt: probeer dit gewicht te handhaven. Mensen met een BMI tussen 25 en 30 zonder bijkomende gezondheidsrisico’s moeten voorkomen dat ze dikker worden. Medisch gezien is het noodzakelijk af te vallen bij een Body Mass Index (BMI) boven de 30. Zijn er bijkomende

.

61 of 204.

Page 62: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

gezondheidsrisico’s, zoals een hoog cholesterolgehalte en hart- en vaatziekten in de familie, dan is afvallen verstandig bij een BMI tussen 25 en 30.

Een gevarieerde, energiebeperkte voeding is een verantwoord vermageringsdieet. Daarbij hebben voedingsmiddelen die weinig energie leveren in verhouding tot de hoeveelheid voedingsstoffen de voorkeur. Dit komt neer op voedingsmiddelen met:

weinig (verzadigd) vet veel voedingsvezel weinig of geen toegevoegde suiker weinig alcohol

.

62 of 204.

Page 63: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4.3 Voeding bij hart- en vaataandoeningen

Hart- en vaataandoeningen zijn een belangrijke doodsoorzaak in de welvarende geïndustrialiseerde landen. Deze aandoeningen worden gerekend tot de “welvaartsziekten”.

Mensen die een verhoogd risico lopen op hart- en vaatziekten dienen zich te houden aan de richtlijnen voor gezonde voeding: zie 1.2. Wat is gezonde voeding?

In de praktijk zal dit dieet neerkomen op een strikte beperking van verzadigde vetten en transvetten.

Zie bijlage Vetwijzer en Vetwijzer leaflet.

Mensen met overgewicht en verhoogd risico op hart- en vaatziekten zullen eerst moeten zorgen voor een gezond gewicht d.m.v. een energiebeperkt dieet (vermageringsdieet).

Omdat dit dieet in feite neerkomt op de toepassing van de Richtlijnen voor Gezonde Voeding, misschien in meer strikte zin, spreken we van Voeding bij hart- en vaataandoeningen. In veel gevallen wordt echter nog gesproken over:

• dieet bij verhoogd cholesterolgehalte• cholesterolbeperkt dieet• AVVZ dieet (Arm aan Verzadigde Vetzuren)

Bijlage:• Koken naar hartenlust• Zoutbeperking bij hoge bloeddruk

.

63 of 204.

Page 64: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

cervelaatworst, bacon, ontbijtspek, rookvlees (gezouten vleeswaren) 1 week 1-3 maanden

boterhamworst, Gelderse worst, gekookte worst, gebraden gehakt, leverkaas, (smeer)leverworst (gekookte vleeswaren)

4 dagen 3 maanden

ham, casselerrib, kipfilet 4 dagen 3 maanden

fricandeau, rosbief 2 dagen 3 maanden

filet américain eten op dag van aankoop -

vleeswaren

rauw rundvlees 2 dagen 6-12 maanden

rauw varkensvlees 2 dagen 4 maanden

rauwe kip 2 dagen 9 maanden

rauw gehakt, hamburgers, slavink (gemalen vlees) 1 dag 2-3 maanden

gebakken en gebraden vlees 3-4 dagen 3 maanden

overgebleven vlees van de barbecue niet bewaren! -

BEWAARWIJZER

rauwe kabeljauw, schol, tonijn (magere vis) 1-2 dagen 6 maanden

rauwe zalm, makreel (vette vis) 1-2 dagen 3 maanden

gerookte zalm, gerookte makreel, gerookte paling 2 dagen 3 maanden

zoute haring 1-2 dagen 3 maanden

lekkerbek, kibbeling (gebakken vis) 2 dagen 3 maanden

garnalen 1 dag 3 maanden

rauwe mosselen 1 dag -

gekookte mosselen 1-2 dagen 3 maanden

vis

vlees en kip

boter 1-2 weken 1-2 maanden

margarine 4 weken 1-2 maanden

halvarine 4 weken -

stuk jonge of jongbelegen kaas 1 week 2-4 maanden

stuk belegen of oude kaas 14 dagen 2-4 maanden

plakken kaas 3 dagen -

geraspte kaas 3 dagen -

zachte kaas (brie, camembert) 4 dagen 3 maanden

smeerkaas 1 week -

rauwe, ongekookte eieren 4 weken -

gekookt ei 1 week -

boter, kaas en eieren

Richtlijnen voor geopende producten en producten zonder houdbaarheidsdatum

In de tabel ziet u hoe lang u geopende producten en producten zonder houdbaarheids-datum kunt bewaren. Daarbij is het belangrijk dat de koelkast niet warmer is dan 7 ºC.

in de koelkast(max. 7 ºC)

in de diepvries (-18 ºC)

.

64 of 204.

Page 65: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

moedermelk 3 dagen 6 maanden

zelfgemaakt fruithapje 1 dag 8 maanden

zelfgemaakt groentehapje 1 dag 8 maanden

babyvoeding

vlees, vis, groenten uit blik of glazen pot 2 dagen 4) 3 maanden 4)

vruchten uit blik of glazen pot 1 week 4) 3 maanden 4)

vruchtensap en frisdrank met vruchtensap 3-4 dagen -

fritessaus, mayonaise, cocktailsaus, knoflooksaus 3 maanden -

tomatenketchup, curry, barbecuesaus 9 maanden -

olijven, augurken, zilveruitjes 1 maand -

huzarensalade, eiersalade 1 dag -

kant-en-klaarmaaltijden, restjes van warme maaltijden 2 dagen 3 maanden

bereide soep 2 dagen 3 maanden

slagroomgebak, gebak met slagroom 1 dag 1 maand

appelgebak, vlaai zonder slagroom 3 dagen 3 maanden

overig

melk, chocolademelk 3 dagen -

karnemelk, drinkyoghurt 4 dagen -

yoghurt, kwark 4 dagen -

vla 3 dag -

slagroom 3 dagen -

gesneden groenten 1 dag 3 maanden ¹)

sla, andijvie, spinazie (bladgroenten) 2 dagen -

sperziebonen 4 dagen ²) 12 maanden ¹)

wortelen, broccoli 3-5 dagen 12 maanden ¹)

witlof, bloemkool 7-10 dagen 12 maanden ¹)

aubergine, courgette, paprika, winterwortel 5-7 dagen ³) 12 maanden ¹)

komkommer, tomaten 1-2 weken ³) -

groenten

zuivel

in de koelkast(max. 7 ºC)

in de diepvries(-18 ºC)

¹) Eerst blancheren ²) Mits niet te koud ³) Buiten de koelkast, koel en donker bewaren 4) Overdoen in een bewaarbakje

Wilt u meer weten over eten kopen, koken en bewaren? Dan kunt u bellen met het Voedingscentrum op werkdagen tussen 9.00 en 17.00 uur: telefoon (070) 306 88 88. Ook op www.voedingscentrum.nl en in de bijbehorende webshop vindt u veel informatie. Zo geeft de Bacteriewijzer een overzicht van de belangrijkste veroorzakers van voedselvergiftigingen en -infecties. De Vleeswijzer gaat onder meer in op hoe u vleessoorten bereidt en bewaart en wat risico’s zijn. Zowel de Bacteriewijzer als de Vlees-wijzer zijn te downloaden op www.voedingscentrum.nl.

Meer weten?

.

65 of 204.

Page 66: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

BEWAARWIJZERHoe lang is dat aangebroken pak melk nog goed? Zijn die vleeswaren nog houdbaar? In deze Bewaar-wijzer staat waar u op kunt letten. De tabel geeft richtlijnen voor de houdbaarheid van producten zonder houdbaarheidsdatum en producten die al geopend zijn.

De houdbaarheidsdatum

De houdbaarheidsdatum geldt alleen zolang de verpakking nog dicht is. Op zeer kort houdbare pro-ducten, zoals vlees, kip, vis, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden staat ‘te gebruiken tot…’. Dat is de uiterste datum waarop u het product mag eten. Tenminste: als u het hebt bewaard volgens de instructies op de verpakking! Op minder bederfelijke producten staat ‘ten minste houdbaar tot…’. Tot de vermelde datum garan-deert de fabrikant een goed en veilig product. Na de ‘ten minste houdbaar tot’- datum gaat de kwa-liteit achteruit. Hoe lang producten na opening nog houdbaar zijn, verschilt per product. Zie hiervoor de tabel.

De koelkast: houd ‘m koel!Om bederfelijke producten goed te kunnen bewaren, moet de temperatuur in de koelkast maximaal 7 ºC zijn. Hoe goed koelt uw koelkast? Neem de proef op de som!

1. Neem de temperatuur op.Leg of hang een koelkastthermometer in de koelkast. Houd de koelkast gesloten en lees de tempera-tuur na anderhalf uur af. Omdat de koelkast niet op alle plekken even koud is, kunt u het beste op verschillende plaatsen meten. Bewaar de meest bederfelijke producten op de koudste plek.

2. Stel de koelkast koud genoeg in.Hebt u temperaturen gemeten boven de 7 ºC? Zet de koelkast dan op een koudere stand. Hoe hoger het getal op de schaalverdeling van de knop, hoe lager de temperatuur in de koelkast. Meestal is het voldoende om de koelkast op circa zestig procent van zijn vermogen te zetten. Dat betekent: 3 op een schaal van 5 of 6 op een schaal van 10.

1. Diepvriesproducten2. Geopende potten, (fris)dranken 3. Etensresten, gebak, soep, vleeswaren (afgedekt) 4. Vlees en rauwe vis (afgedekt), zuivelproducten 5. Groenten en niet-tropisch fruit (apart)

6. Boter, kaas7. Potjes, tubes, eieren (in doos)8. Tubes, medicijnen9. Potjes, kleine flessen10. Grote flessen, pakken (frisdranken, melk, yoghurt enz.)

3. Laat de temperatuur niet oplopen.Laat restjes van warme gerechten afkoelen voor u ze in de koelkast zet. Stel de koelkast iets kouder af wanneer u veel ongekoelde spullen in de koelkast zet. Laat de koelkast niet onnodig lang open staan en zet producten uit de koelkast zo snel mogelijk terug.

.

66 of 204.

Page 67: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Slim winkelen...• Koopaltijdeerstdeminstbederfelijkeproducten:broodengroenten,dankaasenmelkenals laatste vlees(waren) en vis.• Brengdeboodschappenmeteennaarhuisenbergzeop.

…en slim aan de slag.• Zetgekoeldeproductenzoalsmelk,vlees(waren)enboternietlangerdaneenhalfuuroptafelof op het aanrecht.• Zettijdenshetbarbecueënnietalhetvleesbuiten,maarvulhetafentoeaan.• Ontdooivleesineendiepbordonderindekoelkastofindemagnetron.

Eén keer koken, twee keer eten!Kooktuvoormeerdagentegelijk?Zokuntuookeenvolgendedaggenietenvanhetgerecht:• Houdhetdeeldatuwiltbewarenmeteenapart.• Koelhetgerechtbinneneenuuraf.Zetheteventueelineenbak(ijs)koudwaterofverdeelgrote hoeveelheden in kleine porties.• Zethetafgekoeldegerechtafgedektindekoelkastofvrieshetin.Vermeldinhoudendatum.Zet nooit warme gerechten in de koelkast of vriezer, omdat dan de temperatuur oploopt.• Bewaarhetgerechtnietlangerdan2dagenindekoelkastof3maandenindevriezer.• Brenghetetensneloptemperatuurenverhithetdoorendoor.

Wilt u meer weten over eten kopen, koken en bewaren? Dan kunt u bellen met het Voedingscentrum op werkdagen tussen 9.00 en 17.00 uur: telefoon (070) 306 88 88. Ook op www.voedingscentrum.nl en in de bijbehorende webshop vindt u veel informatie. Zo geeft de Bacteriewijzer een overzicht van de belangrijkste veroorzakers van voedselvergiftigingen en -infecties. De Vleeswijzer gaat onder meer in op hoe u vleessoorten bereidt en bewaart en wat risico’s zijn. Zowel de Bacteriewijzer als de Vlees-wijzer zijn te downloaden op www.voedingscentrum.nl.

Gezond, lekker, veilig en bewust eten is belangrijk in onze samenleving. Elke Nederlander kan met al zijn vragen hierover terecht bij een onafhankelijke organisatie: Stichting Voedingscentrum Nederland. Het Voedingscentrum wordt gefinancierd door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwa-liteit en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport om wetenschappelijk verantwoorde, eerlijke informatie te geven over gezonde en veilige voeding en voedselkwaliteit.

Meer weten?

Voedingscentrum - eerlijk over eten

Ontdooi vlees in de koelkast!Laat vlees niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water, maar leg het afge-dektopeenbordofschaalindekoelkast.Bacteriënkrijgendangeenkansenhetvleesblijftlekkersappig. Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg. Ontdooien in de magnetron kan ook als het gaat om kleinere stukken vlees. Bereid het vlees dan wel direct na het ontdooien. Grote stukken vlees zijn minder geschikt voor ontdooien in de magnetron omdat de buitenkant dan gaart terwijl de binnenkant nog bevroren is.

.

67 of 204.

Page 68: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Veilig VoedselVeel mensen maken zich, mede door alle publiciteit, wel eens zorgen over resten bestrijdingsmiddelen in groente en fruit, hormonen in vlees en de gevolgen van dierziektes zoals BSE. Feit is dat onveilig voedsel een veel minder groot risico is voor de gezondheid dan overgewicht of roken. De kans dat iemand ziek wordt van bestrijdingsmiddelen in voedsel is zeer klein. En de risico’s van bacteriën en virussen kunt u zelf beperken door bewust en hygiënisch om te gaan met uw eten. Met deze Veilig Voedsel Wijzer geeft het Voedingscentrum inzicht in mogelijke problemen met ons voedsel, de controle daarop en wat u zelf kunt doen om de risico’s te beperken.

Welke maatregelen worden er genomen?

Een bestrijdingsmiddel doorloopt een uitgebreide toelatingsprocedurevoordat het mag worden toegepast. Na toediening van het middel moet een bepaalde tijd worden gewacht met de oogst. Ook is er een norm voorde maximale hoeveelheid bestrijdings-middel op groente en fruit na de oogst.

De hoeveelheid nitraat die voor mag komen in groente, is aan eenmaximum gebonden. Diepvriesspinazieen -andijvie bevatten minder nitraatdan verse.

Zie groente en fruit.

Er wordt nader onderzoek gedaan naar de vorming van acrylamide en de risico’s voor de gezondheid. Er zijnnog geen wettelijke normen.

Voor schimmelgifstoffen (zoals aflatoxineen DON) bestaan normen. De teler kande schimmelgifstoffen beperken door op tijd te oogsten, de oogst goed te drogen, vochtvrij op te slaan en niet in aanraking te laten komen met de aarde.

Zie aardappelen.

Er gelden Europese normen voor dioxines. Normen voor PCB’s zijn in demaak. Maatregelen voor een schonermilieu helpen de gehaltes terug te brengen.Het verwerken van vervuild vet in vee-voer is verboden.

Zie zuivel.

Na toediening van diergeneesmiddelengeldt een verplichte wachttijd. Dierenmogen dan niet worden geslacht en de eieren en melk mogen niet wordenverkocht. Daarna zijn er praktisch geenresten antibiotica. In Europa geldenlimieten voor de hoeveelheid genees-middel die nog mag worden aange-troffen. Het gebruik van antibiotica als groeibevorderaar wordt in 2006 verboden in Europa.

Het gebruik van hormonen is uit voor-zorg niet toegestaan in de EuropeseUnie. Vlees met hormonen mag ook niet ingevoerd worden. Slachterijen zijnverplicht runderen op hormoongebruikte controleren. Er gelden straffen bijovertredingen.

Elk slachtdier wordt voor en na deslacht geïnspecteerd op besmettelijkeziektes. Om besmettelijke dierziektentot stilstand te brengen, wordt vee in de toekomst mogelijk gevaccineerd. Elke koe wordt getest op BSE. Bij deslacht worden zgn. risicomaterialen (organen die BSE kunnen overbrengen)verwijderd en vernietigd.

Zie zuivel. In visvoer wordt visolie ge-deeltelijk vervangen door plantaardigeolie. Vissen die in het voer worden ver-werkt, worden geselecteerd op onderandere het gehalte dioxines en PCB’s.

Er gelden normen voor de hoeveelheidzware metalen in vis, schaal- en schelp-dieren en andere producten.Maatregelen voor een schoner milieuhelpen deze gehaltes terug te dringen.

Er gelden normen voor de hoeveelheidalgengifstoffen. Schelpdieren wordenin Europa pas gevangen of ingevoerdna controle op algengifstoffen.

Zie zuivel.

Uit voorzorg zijn in Europa normen opgesteld voor de hoeveelheid zoetstof in dranken. Tot de AanvaardbareDagelijkse Inname is de veiligheid in elk geval gegarandeerd.

Hoe groot is het risico?

Zeer gering of afwezig. De meestebestrijdingsmiddelen zijn afgebroken op het moment dat de groente en fruitop de markt komen. Slechts in een kleinaantal gevallen blijken producten meerresten te bevatten dan is toegestaan.Maar een overschrijding van de wette-lijke norm vormt vrijwel nooit een risicovoor de gezondheid.

Gering. Een voorlopige schatting is dat nitrosamines 100 kankergevallenper jaar kunnen verklaren. De gezond-heidsvoordelen van het eten van eenruime hoeveelheid groente zijn velemalen groter.

Zie groente en fruit.

Bij een gevarieerd eetpatroon lijkt hetrisico van acrylamide gering. Gemiddeldeten Nederlanders ruim één bakje pataten één klein zakje chips per week. Dat isgeen hoeveelheid om bezorgd over te zijn.

Gering. Door alle maatregelen is deblootstelling van de Nederlandse bevol-king aan schimmelgifstoffen laag. Degezondheidsvoordelen van het eten vanbrood zijn veel groter dan de risico’s.

Zeer gering. Brood en ontbijtgranenbevatten in vergelijking met chips enpatat weinig acrylamide.

Gering. De dioxine-gehaltes blijven meestal onder de Europese norm.

Zie zuivel.

Zeer gering. De gehaltes antibiotica die normaal gesproken voor kunnenkomen in producten, zijn zo laag datde mens er geen nadelige gevolgenvan ondervindt. In Nederland komtoverschrijding van de toegestane maximale hoeveelheid geneesmiddelenzelden voor.

Gering. Door alle controles, ook bij degrens, is de kans op vlees van dierendie met extra hormonen zijn behan-deld, klein.

Gering. De kans dat vlees van zieke dieren in de winkel komt, is zeer klein.Het eten van vlees van dieren besmetmet varkenspest of MKZ brengt geengezondheidsrisico met zich mee voorde mens. Dit geldt vooralsnog ook voor vogelgriep. Vlees en melk vangevaccineerde dieren zijn veilig. De kans dat er vlees van BSE besmettedieren terecht komt in levensmiddelen, is miniem.

Zie zuivel. De voordelen van (vette) viszijn groter dan het mogelijke nadeel van milieuverontreinigingen.

Zeer gering. De hoeveelheden zwaremetalen blijven in Nederland onder degestelde veiligheidsnormen.

Zeer gering. De kans op schelpdieren met te hoge gehaltes gifstoffen is inEuropa beperkt.

Zie zuivel.

Gering. Alleen jonge kinderen kunnen de zgn. Aanvaardbare DagelijkseInname (z.o.z.) voor cyclamaat snel overschrijden. Dit gebeurt bij kinderentussen 4 en 8 jaar vanaf ongeveer 3 gla-zen per dag en bij kinderen tot 4 jaarvanaf 1 tot 2 glazen.

Wat kunt u zelf doen?

Als u groente en fruit wilt met zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen,kunt u het beste kiezen voor biologi-sche (EKO) producten. Deze blijkenin het algemeen minder restanten bestrijdingsmiddelen te bevatten.

- Eet geen nitraatrijke groente bij vis,schaal- of schelpdieren.

- Eet niet vaker dan twee keer per week nitraatrijke groente.

- Bewaar nitraatrijke groente niet langer dan twee dagen in de koelkasten koel restjes snel af.

- Verwijder de hoofdnerven en buiten-ste bladeren van sla.

Zie groente en fruit.

- Bak aardappelen niet donkerder dan goudgeel.

- Eet niet te veel chips, zoutjes enpatat.

N.v.t.

N.v.t.

Kies voor halfvolle of magere producten, omdat deze minder vetbevatten dan volle en daarmee minder dioxines en PCB’s.

Kies voor mager vlees. Mager vleesbevat minder vet en daarmee minderdioxines en PCB’s dan vet vlees.

Bij biologische producten is de kans op resten diergeneesmiddelen, waar-onder antibiotica, nog kleiner. Dewachttijd is langer en antibioticamogen niet worden gebruikt om ziekte bij gezonde dieren te voor-komen of om de groei te bevorderen.

N.v.t.

N.v.t.

Varieer met vette en magere vis.Magere vis bevat minder vet en dusook minder dioxines en PCB’s.

Wees terughoudend met het eten van roofvissen (bijv. zwaardvis, haai,koningsmakreel). Deze bevatten demeeste zware metalen.

Raap zelf geen schelpdieren voor con-sumptie. Check in elk geval opwww.pvis.nl/rapen of een gebied nietgesloten is voor de vangst.

Kies voor plantaardig vet, zoals olie,halvarine, zachte margarine en vloei-bare bak- en braadproducten. Dezebevatten minder PCB’s en dioxines dan dierlijk vet, zoals roomboter enharde margarine.

Houd toezicht op het aantal glazenlight frisdrank, limonade en yoghurt-drank met cyclamaat bij jonge kinderen. Water en thee zonder suiker zijn een goed alternatief.

Aardappelen

Voor- en nadelen voor de gezondheid

Groente en fruit leveren veel voedingsstoffen en weinig calorieën. Elke dag200 gram groente en 2 keerfruit verkleint het risico ophart- en vaatziekten en kanker en mogelijk de kansop bepaalde oogziekten en aandoeningen aan deluchtwegen.

Aardappelen bevatten veelvoedingsstoffen, waarondervitamine C en voedingsvezel,en weinig calorieën. Gebakken of gefrituurd leveren ze veel calorieën ensoms ook veel verzadigd vet,wat het risico op hart- envaatziekten verhoogt.

Brood en ontbijtgranen leveren weinig calorieën en veel voedingsstoffen.Witbrood bevat nauwelijksvoedingsvezels, volkoren-brood de meeste.

Zuivel is van belang vooreiwit, B-vitamines en mine-ralen zoals calcium. Zuivelkan ook veel verzadigd vetbevatten, wat slecht is voorhart- en bloedvaten.

Vlees(waren), kip en ei zijnbelangrijke leveranciers vaneiwit, B-vitamines en mine-ralen zoals ijzer. Ze kunnenook veel verzadigd vetbevatten, wat slecht is voorhart- en bloedvaten. Eieren zijn rijk aan choles-terol. Eet met het oog ophet risico op hart- en vaat-ziekten niet meer dangemiddeld drie eieren per week.

Vis bevat onder meer eiwit,B-vitamines en mineralen. De vetten in vis hebben een gunstige invloed op hethartritme en beschermendaardoor tegen hart- envaatziekten. Eet daarom één tot twee keer per week vis.

Vet en olie leveren vitamineE en essentiële vetzuren.Halvarine, margarine en bak- en braadproducten zijneen belangrijke bron vanvitamine A en D. Vet en olie leveren veel calorieën. Dierlijk vet (zoalsroomboter) bevat veel on-gezond verzadigd vet.

Dranken voorzien in debehoefte aan vocht.Dranken met suiker leverenongemerkt veel calorieën.

Wat zijn de mogelijke risico’s van het product?

Bestrijdingsmiddelen die bij de teeltworden gebruikt, kunnen doordringenin groente en fruit. In grote hoeveel-heden kunnen ze schadelijk zijn voormensen.

Sommige groenten, zoals sla, spinazie,venkel, andijvie en bietjes, zijn rijk aan nitraat. Dit wordt in het lichaamgedeeltelijk omgezet in nitriet. Vooralin combinatie met eiwitten uit vis,schaal- of schelpdieren, kunnen hier-uit mogelijk kankerverwekkende nitrosamines ontstaan.

Bij de aardappelteelt worden bestrij-dingsmiddelen gebruikt.

Gebakken aardappelen, patat en chipsbevatten acrylamide. Acrylamide ismogelijk kankerverwekkend.

In granen kunnen schimmelgifstoffenvoorkomen. Van sommige is bekenddat ze in grotere hoeveelheden kanker-verwekkend kunnen zijn.

Bij het verhitten van graan ontstaatacrylamide: zie aardappelen.

Door vervuiling van het milieu krijgendieren met hun voer dioxines en PCB’sbinnen. Deze worden opgeslagen inhun lichaamsvet en komen daarom ook voor in melk, vlees en eieren. Deze stoffen zijn in grote hoeveel-heden kankerverwekkend.

In dierlijk vet en eieren komen dioxinesen PCB’s voor. Zie zuivel.

In vlees en kip kunnen resten genees-middelen voorkomen, zoals antibiotica.Blootstelling van bacteriën aan anti-biotica kan deze bacteriën resistentmaken.

In vlees, melk en eieren zitten van natu-re hormonen. Door vee extra hormonentoe te dienen, groeien ze sneller. Ditverhoogt de gehaltes van de van naturein vlees en melk voorkomende hormo-nen licht. Het is onduidelijk of dit risico’smet zich meebrengt voor de mens.

Dieren kunnen zijn besmet met eenziekte. Wanneer vlees van besmettedieren wordt aangeboden, kunnenziekten zich verder verspreiden. De ‘gekkekoeienziekte’ (BSE) kan via het eten van besmet rundvlees worden overgedragen op de mens met als gevolg de ziekte vanCreutzfeldt-Jacob.

In dierlijk vet komen dioxines en PCB’svoor. Zie zuivel.

In vis komen zware metalen voor (lood,cadmium, kwik en tin).

Schelpdieren (mosselen, oesters en kok-kels) kunnen algengifstoffen binnen-krijgen en opslaan. Te hoge gehalteskunnen schadelijk zijn voor mensen.

Vetten kunnen dioxines en PCB’sbevatten. Zie zuivel.

In light dranken kunnen zoetstoffenvoorkomen, zoals cyclamaat en aspar-taam. Het is onbekend of overmatigeconsumptie van zoetstoffen gevolgenheeft.

Groenteen fruit

Vet en olie

Dranken

Vis, schaal- enschelpdieren

Rundvlees,varkensvlees,kip en ei

Zuivel

Brood en ontbijtgranen

www.voedingscentrum.nl

.

68 of 204.

Page 69: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Veilig voedselzo wordt ervoor gezorgd

Veilig voedsel: ook úw zorg!

Jaarlijks lopen alleen al in Nederland een half miljoen mensen een voedselinfectie op door voedsel dat is besmet met micro-organismen zoals bacteriën (salmonella, campylobacter), schimmels, gisten en virussen. Op grond van de Warenwet worden bij de productie van levensmiddelen strenge eisen gesteld aan de hygiëne bij de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, het vervoer, de distributie en de verkoop. Zodra u eten of drinken hebt gekocht, speelt u als consument zelf een belangrijke rol bij het bewaken van de voedselveiligheid.Hygiëne bij het vervoeren, bewaren en bereiden van voedsel is essentieel.

Zo voorkomt u dat u ziek wordt van eten:1. Zorg voor schone handen, zeker na het aanraken van vlees.2. Verhit vlees door en door.3. Houd vuile en rauwe producten apart van schone en bereide

voedingsmiddelen.4. Volg de bereidings- en bewaaradviezen op de verpakking en

let op de houdbaarheidsdatum.5. Zet de koelkast tussen 4 en 7 graden Celcius.6. Verschoon regelmatig hand- en theedoeken. Vaatdoekjes kunnen

het beste elke dag verschoond worden.

Meer weten? Op de Bewaarwijzer en Bacteriewijzer van het Voedingscentrumstaat precies wat de risico’s zijn en waar u op moet letten.

Eén gouden regel: eet gevarieerd!

Gevarieerd eten volgens de Schijf van Vijf is belangrijk om voldoende verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen. Daarnaast beperkt het de kans dat u te veel (schadelijke) stoffen binnenkrijgt. Of een stof schadelijk is of niet, hangt namelijk vooral af van de hoeveelheid. Kleine hoeveelheden kan het lichaam doorgaans goed verwerken. Eet daarom gevarieerd en niet te veel.

De veiligheidsnorm: de Aanvaardbare Dagelijkse Inname

Naar aanleiding van onderzoek naar giftigheid wordt de zoge-naamde Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) vastgesteld. Dit isde hoeveelheid van een stof die iemand gedurende z’n hele levendagelijks binnen kan krijgen zonder gevolgen voor de gezondheid.Daarbij zijn ruime veiligheidsmarges ingebouwd. Voor de veilig-heid is de ADI 100 keer lager dan de hoeveelheid die schadelijkkan zijn voor proefdieren. Hiermee is de ADI ook afgestemd op demeest kwetsbare groepen, zoals kinderen, zieken, bejaarden enzwangeren. Door deze ruime veiligheidsmarge heeft ook eenenkele overschrijding geen direct risico voor de gezondheid. De ADI wordt vastgesteld per kilo lichaamsgewicht. De aanvaard-bare hoeveelheid is voor lichte mensen en kinderen dus auto-matisch lager dan voor zwaardere mensen.

Bepaling van normen

In principe kan elke stof schadelijk (giftig)zijn, alleen verschilt de hoeveelheid waarbijschadelijke effecten optreden. Uiteindelijkkunnen zelfs van oorsprong goede stoffen, zoals vitamines of water, schadelijk zijn als ze in grote hoeveelheden worden in-genomen.

De toxicologie is de wetenschap die vaststelthoe giftig stoffen zijn. Door toxicologischonderzoek wordt vastgesteld welke stoffenin welke mate mogen worden gebruikt inhet productieproces van voedingsmiddelen.Met behulp van computermodellen, labo-ratorium- en dierproeven en ervaringen vanmensen wordt de veiligheid van elke stofuitvoerig onderzocht en worden er normenvoor een stof vastgesteld.

Meer informatie

Het Voedingscentrum is een onafhankelijke organisatie die consumenten eerlijke informatie geeft over gezond en veilig eten. Hebt u na het lezen van deze Wijzer nog vragen, of wilt u meer informatie, kijk dan op www.voedingscentrum.nl of bel (070) 306 88 88 (werkdagen van 9.00 tot 17.00 uur).

2005

Om de kwaliteit en veiligheid van voedsel te bewaken, hebben overheid, industrie en handel een scala aanwetten en voorschriften ontwikkeld waaraan minimaal moet worden voldaan. De wettelijke normen vormen hiervan de basis. Zo zijn er normen voor de maximale hoeveelheid resten bestrijdingsmiddelen (pesticiden) in producten, milieuverontreinigingen (zoals dioxines en zware metalen), diergeneesmiddelen en natuurlijkegifstoffen (zoals nitraat). Wettelijke normen worden steeds vaker vastgesteld op Europees niveau. Verschillen binnen Europa zullen geleidelijk verdwijnen.

Nieuwe techniekenDaarnaast wordt de veiligheid van nieuwe bestanddelen en productietechnieken uitgebreid onderzocht. Additieven, zoals conserveermiddelen en smaakversterkers, worden bijvoorbeeld pas toegelaten na jarenlang onderzoek waaruit blijkt dat de toepassing geen aanwijsbaar gezondheidsrisico oplevert. Na toelating in de Europese Unie krijgen ze een E-nummer en wordt een maximale hoeveelheid per product vastgesteld (zie de Etiketwijzer van het Voedingscentrum voor een overzicht van E-nummers). Ook de toelating van gewassen, ingrediënten en hulpstoffen die tot stand zijn gekomen met genetische modificatie, berust op strenge procedures.

Is een overschrijding van de wettelijke normgevaarlijk?

Vaak wordt gedacht dat de gezondheid gevaar loopt zodra blijkt dat er producten zijn verkocht waarbij de wettelijke norm is over-schreden. Daarvan is vrijwel nooit sprake. Wanneer iemand bij-voorbeeld druiven heeft gegeten met te veel bestrijdingsmiddelen, betekent dat nog niet meteen dat deze persoon de veiligheids-norm, de Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI), overschrijdt.

Ook als de ADI wel wordt overschreden, wil dat nog niet zeggen dat de gezondheid in gevaar is. Als iemand een enkele keer iets boven de ADI komt, heeft dat geen gevolgen. Op langere termijn is pas schade te verwachten als iemand lange tijd meer van een stof binnenkrijgt dan de ADI. Acuut ziek worden van een overschrijding van de norm bij een product is zeldzaam. De hoeveelheid van een stof die daarvoor nodig is, is erg hoog. Het is mogelijk dat een product resten van meerdere bestrijdingsmiddelen bevat. Tot nu toe zijn er geen aanwijzingen dat kleine hoeveelheden van meerdere stoffen bij elkaar opgeteld de gezond-heid schaden. Om hier zeker van te zijn, wordt dit nader onderzocht.

Wie controleert of alle regels worden nageleefd?

In Nederland houdt de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) toezicht op de voedselveiligheid. Bij de VWA zijn twee ministeries betrokken: het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.De VWA voert zelf controles uit en houdt daarnaast toezicht op controles van hetbedrijfsleven. Het bedrijfsleven speelt namelijk een belangrijke rol bij de zorg voor voedselveiligheid. Daartoe beschikken landbouw, industrie en handel over eigen controlerende instanties.

Volledige zekerheid bestaat niet

De veiligheidsnormen en toelatingsprocedures beschermen de gezondheid op grond van de huidige kennis. Vastgestelde normen staan daarom continu ter discussie onder invloed van nieuwe inzichten, de publieke opinie, de politiek of nieuwe (meet)technieken. Daarom worden normen regelmatig opnieuw geëvalueerd en zonodig bijgesteld.

Worden de regels overschreden?

Bent u ziek geworden van eten of vermoedt u dat niet aan de wettelijke eisen wordt voldaan? Meld dit bij de Voedsel enWaren Autoriteit (VWA) via het gratis telefoonnummer 0800-0488. Deze kan dan een onderzoek starten. Voor meerinformatie: www.vwa.nl.

De wettelijke norm

Uit de Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) wordt afgeleidwelke hoeveelheid van de stof maximaal in producten magvoorkomen. Dat wordt gedaan door te kijken hoe mensen de stof binnen krijgen, welke levensmiddelen de stof bevattenen hoeveel mensen daarvan eten. De maximale hoeveelheid wordt zó vastgesteld dat zelfs degenen die veel van bepaaldeproducten eten de ADI niet halen. Deze vastgestelde maximalehoeveelheid wordt meegenomen bij het vaststellen van dewettelijke norm voor producten.

Deze wettelijke normen kunnen verder gaan dan nodig is met het oog op de gezondheid. Bij bestrijdingsmiddelen zijn ze voornamelijk gebaseerd op de bescherming van het milieu,waarbij wordt uitgegaan van het principe: hoe minder, hoe beter.

Wie is verantwoordelijk voor de veiligheid van voedsel?

De verantwoordelijkheid voor de veiligheid en kwaliteit van een product naar de consument ligt op grond van de Wet Productaansprakelijkheid altijd bij de verkoper (supermarkt, groenteman, bakker, etc). De verkoper kan zonodig verhaal halen bij de producent. Sinds de introductie van de Algemene Levensmiddelen Verordening in Europain 2005 (General Food Law), moet elk bedrijf in de voedselproductieketen informatie kunnen bieden over de herkomst van producten en ingrediënten. Dit is belangrijk om op het moment dat er iets misgaat, tijdig in te kunnen grijpen. Voedingsmiddelen hebben immers vaak al een lange weg achter de rug voordat ze in de winkel liggen. Hoe duidelijker het is waar en hoe een product tot stand is gekomen, hoe beter de veiligheid kan worden bewaakt.

.

69 of 204.

Page 70: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3

INHOUDINHOUDINLEIDING 1

1.VOEDSEL IS NIET EEUWIG HOUDBAAR 51.1. Kwaliteit? Natuurlijk! 51.2. Waarom de houdbaarheidsdatum van belang is. 61.3. Welke datum lezen we op het etiket? 61.4. Wat betekent de houdbaarheidsdatum? 71.5. Wat met voedingswaren die niet voorverpakt zijn? 8

2.VAN AKKER TOT AANRECHT: KWALITEIT VERZEKERD? 92.1. Kwaliteit: een gedeelde verantwoordelijkheid 92.2. FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu 102.3. Wie controleert ons voedsel? 142.4. Het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen

(FAVV) 142.5. De Federale Overheidsdienst Economie, Middenstand, Kmo en Energie 17

3.DE RISICO’S VAN BESMET VOEDSEL 183.1. De microbiologische kwaliteit van levensmiddelen 183.2. Oorzaken van voedselinfecties of -vergiftigingen 203.3. Zijn er risicogroepen? Wie loopt het meest gevaar? 223.4. Ziekmakende organismen in ons voedsel 233.5. Is het gevaarlijk om voedingswaren te eten na de datum

die erop staat? 243.6. Wat moeten we doen bij een voedselvergiftiging? 26

4.DE VERANTWOORDELIJKHEID VAN DE PRODUCTIE EN DE DISTRIBUTIE 274.1. Algemeen principe 274.2. Kwaliteit begint aan de bron 304.3. De verantwoordelijkheid van de producent 304.4. De verantwoordelijkheid van de transporteur en de distributie 324.5. Klant is koning 33

.

70 of 204.

Page 71: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4

5.DE POSITIE VAN DE CONSUMENT 345.1. Veilig Voedsel. Ook u werkt eraan mee. 345.2. Veilig voedsel... Hoe houden we het bij? 35

6.HET ETIKET 396.1. Wat vindt u op het etiket? 396.2. Vragen staat vrij? 41

NUTTIGE ADRESSEN 43

.

71 of 204.

Page 72: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

5

De wet bepaalt voor heel wat levens-middelen wat hygiënische kwaliteitmoet inhouden. Vlees moet bijvoor-beeld gezond en veilig zijn. Ze mogengeen micro-organismen of parasietenbevatten die ziekte of bederf kunnenveroorzaken en toxinen produceren. De consument kan de hygiënische kwaliteit van levensmiddelen moeilijkbeoordelen. Hij ziet niet wanneer erongewenste micro-organismen in hetproduct zitten. Hij rekent hiervoor op de verantwoor-delijkheidszin van de producent en nogmeer op de overheid. Het Voedselagentschap controleert deveiligheid van ons voedsel. Ook ver-

schillende andere inspecties controle-ren of de voeding in orde is.De verbruiker heeft het moeilijk om tekiezen. Hij weet nauwelijks hoe zijnlevensmiddelen worden geproduceerd.Er is de afstand tussen producent enconsument.Volgens onderzoek beoordeelt de con-sument vooral het uiterlijk van hetlevensmiddel (geur, kleur, algemeen uit-zicht...). Hij vraagt naar de versheid, hijbeoordeelt de smaak. Dit zijn voor deconsument de doorslaggevende crite-ria wanneer hij voedingswaren koopt.Bovendien rekent de consument er opdat de gekochte voedingswaren thuisnog een zekere tijd goed blijven.

1. VOEDSEL IS NIET EEUWIG HOUDBAARWe kunnen levensmiddelen niet eeuwig bewaren. Enkel van wijn verwachten we datdie beter wordt met de jaren. De meeste levensmiddelen gaan er met de tijd ech-ter op achteruit: melk wordt zuur, vetten worden ranzig, groenten worden slap enverkleuren, of er ontwikkelen zich micro-organismen die het product oneetbaarmaken.Levensmiddelen zijn niet steriel. Verse producten maken echter niet per definitieziek. Problemen duiken op wanneer het voedsel niet volgens de regels van de kunstis behandeld. Voorkomen betekent de oorzaken van besmetting kennen en vermij-den dat ziekmakende kiemen zich ontwikkelen. Iedereen, van landbouwer tot con-sument, is verantwoordelijk.

1.1. Kwaliteit? Natuurlijk!

.

72 of 204.

Page 73: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

6

Consumenten eisen versheid. Bij hetaankopen van producten kijken we ofze wel ‘vers’ zijn. Veel levensmiddelenzijn voorverpakt. Bij het kopen kunnenwe ze nauwelijks bekijken en we kunnener moeilijk aan ruiken. Om hygiënischeredenen kunnen we ze evenmin betas-ten. Op zo’n moment speelt het etiketeen belangrijke rol.

Het etiket van voorverpakte voedings-waren moet verschillende gegevensvermelden waaronder de 'minimalehoudbaarheidsdatum’ van een levens-

middel. Voor deze datum gebruiken weallerlei namen zoals bewaardatum, ver-valdatum, versheidsdatum...2.

Voor de wetgever is de minimale houd-baarheidsdatum ‘de datum tot waaropeen voedingsmiddel zijn specifiekeeigenschappen behoudt, mits het oppassende wijze wordt bewaard’.

Deze houdbaarheidsdatum is maar gel-dig zolang de verpakking niet geopendis en zolang de bijzondere bewaarvoor-schriften nageleefd werden.

Op voorverpakte levensmiddelen kun-nen we volgende drie vermeldingen vin-den: 'te gebruiken tot'; 'tenminste houd-baar tot' of 'tenminste houdbaar toteinde' gevolgd door een datum of eenverwijzing naar de plaats op het etiketwaar de datum te vinden is.

• Op zeer 'bederfelijke levensmidde-len' eist de wetgever de vermeldingvan de uiterste consumptiedatum.Zeer bederfelijke levensmiddelen zijnbijvoorbeeld verse vis, rauw vlees engemalen vlees zoals gehakt, bereidegerechten, voorgesneden groenten,enzovoort. Deze levensmiddelen zijnslechts beperkt houdbaar en kunnen

1.2. Waarom de houdbaarheidsdatum van belang is

1.3. Welke datum lezen we op het etiket?

2 Voor sommige levensmiddelen voorziet de wet geen verplichting om de minimale houdbaarheidsdatum aan teduiden. Het gaat onder meer om: : Vers fruit en verse groenten, aardappelen inbegrepen, zolang ze niet geschildof gesneden zijn of geen andere soortgelijke bewerking hebben ondergaan; Wijnen en dranken met een alco-holgehalte van 10 of meer volumeprocent; Frisdranken en vruchtensappen in verpakkingen van meer dan 5 literbestemd voor restaurants en instellingen; Azijn; Keukenzout; Suikers en snoepgoed; Kauwgom; IJs in individueleporties; Brood en gebak dat door de aard ervan binnen de 24 uren gegeten wordt.

.

73 of 204.

Page 74: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

problemen voor de volksgezondheidopleveren. De uiterste consumptie-datum geeft precies het einde van deperiode weer waarin de producent dekwaliteit van het product garandeert.Het behoud van kwaliteit (onder ande-re zijn zintuiglijke en hygiënische kwa-liteit) betekent dat het product veiligkan gegeten worden... wanneer hettenminste goed bewaard wordt. Voorde uiterste consumptiedatum staatde vermelding 'te gebruiken tot'. Dedatum geeft de dag, de maand eneventueel het jaar weer.

• Op producten die langer bewaardkunnen worden, staat de minimale

houdbaarheidsdatum. De aanduidingvan de minimale houdbaarheids-datum kan op verschillende manierengebeuren:• ofwel 'tenminste houdbaar tot'

met de vermelding van de dag en demaand, voor producten die maxi-maal 3 maanden houdbaar zijn;

• ofwel met de aanduiding van demaand en het jaar voor voedings-waren die 3 tot 18 maanden houd-baar zijn.

• ofwel 'tenminste houdbaar toteinde' met enkel het jaar voor pro-ducten met een houdbaarheid vanmeer dan 18 maanden.

7

1.4. Wat betekent de houdbaarheidsdatum?De houdbaarheidsdatum op levensmid-delen is een aanwijzing van de produ-cent. Tijdens de vermelde termijn garan-deert de producent de kwaliteit van zijnproduct. Deze garantie geldt wanneerde bewaaromstandigheden, op het eti-ket vermeld, ook gerespecteerd zijn. Debewaaromstandigheden op het etikethebben daarom hun belang.

De houdbaarheidsdatum staat in ver-band met de bijzondere bewaaromstan-digheden. Hierdoor zijn alle schakels

van de voedingsketen verantwoordelijkvoor de kwaliteit; van de producent enalle tussenpersonen (groothandelaars,vervoerders, winkeliers) tot consument(tijdens en na de aankoop).

Eenmaal de verpakking geopend,houdt de garantie op.De kwaliteit van het product is gega-randeerd zolang de verpakking intactblijft. Eens geopend, wordt het voe-dingsmiddel een kwetsbaar product envervalt de aangegeven datum.

.

74 of 204.

Page 75: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Er is geen wettelijke verplichting omniet-voorverpakte levensmiddelen te eti-ketteren.Concreet betekent dit dat de consu-ment geen enkele aanwijzing heeft overde ‘houdbaarheid’ van niet-voorverpak-te voedingswaren. Voor het beoordelenvan de versheid moet hij op zijn zintui-gen vertrouwen. Het algemene uitzicht,de eventuele geur, de kleur van het voe-dingsmiddel,… zijn verschillende crite-ria die de keuze van de consumentbeïnvloeden. Het lukt meestal bij appe-len of bloemkool maar wordt moeilijker

bij bijvoorbeeld vis, vlees of eieren.Voor dergelijke informatie moet de con-sument de winkelier kunnen vertrou-wen. Die laatste heeft er alle belang bijzijn klanten zo goed mogelijk te bedie-nen en te informeren.De consument moet ook beseffen datproducten die van ver komen vaak ergveel energie vergen voor het transport.Een reden om, rekening houdend metde seizoenen, mogelijk de voorkeur tegeven aan lokaal fruit en lokale groen-ten.

8

Bijvoorbeeld:• UHT-melk kan maandenlang op

kamertemperatuur worden bewaard.Eens de verpakking geopend, moetde melk de koelkast in en binnen de48 uur worden verbruikt.

• Bevroren vlees kan in de diepvriezerop -18° C verschillende maandenworden bewaard, maar eenmaal ont-dooid in de koelkast moet het binnende 24 uur bereid worden.

Een consument die de verpakkingopent, heeft meestal geen enkele aan-duiding meer over de houdbaarheid vanhet product.

Wie de minimale houdbaarheidsdatumvaststelt en op welke manier, leest u inhoofdstuk 4.

1.5. Wat met voedingswaren die niet voorverpakt zijn?

.

75 of 204.

Page 76: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

9

De bescherming van de gezondheidvan de verbruikers is wettelijk bepaalddoor de wet van 24 januari 19773 enzijn uitvoeringsbesluiten.Ook de economische en landbouw-reglementering moeten hierbij wordenvernoemd.

Kwaliteitsbewaking van alle scha-kels van de keten.Oorspronkelijk meende de wetgeverdat vooral het eindproduct moestbeantwoorden aan de eisen van kwali-teit en veiligheid. De controle gebeurdebijgevolg op het eindresultaat.Eind twintigste eeuw groeide het besefdat ook het productieproces bepaal-de grondregels van goede praktij-ken moet volgen. Het gaat onder meerom voorschriften over de bedrijfsruim-

te, de uitrusting, het vervoer, de water-voorziening, het afval, over persoonlijkehygiëne, enzovoort. De controle bleefnog beperkt: de inspectie was eenmomentopname en fouten kwamenenkel achteraf aan het licht.

De wetgever gaat momenteel verder.Het basisidee is een actief kwaliteits-controlesysteem dat steunt oppreventie.Door integrale ketenbewaking wil menproblemen in alle schakels van de pro-ductie en de distributie voorkomen. De sterkte van de ketting hangt af vande zwakste schakel. Vaststellingen opéén productieniveau - toeleveranciersof afnemers - hebben gevolgen voor deandere.

De kwaliteit van onze voeding moet door iedere betrokkene in de voedselketen terharte worden genomen. Kwaliteitszorg is het resultaat van de inzet en waakzaamheidvan iedereen: van landbouwer, over fabrikant en transporteur, tot verkoper en vooreen stuk ook van de consument. De overheid speelt evenzeer een belangrijke rol.

2.1. Kwaliteit: een gedeelde verantwoordelijkheid

2. VAN AKKER TOT AANRECHT: KWALITEIT VERZEKERD?

3 Wet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van devoedingsmiddelen en andere producten (B.S. 8/04/1977)

.

76 of 204.

Page 77: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

10

De algemene hygiënereglementerin-gen steunen op de verplichting van devoedselketen om een aantal veilig-heidsprocedures toe te passen diegebaseerd zijn op HACCP4. (Zie verderhoofdstuk 4)

Het besluit over de autocontrole, detraceerbaarheid en de meldings-plicht5 verplicht de schakels van devoedselketen een autocontrolesys-teem in te voeren dat ook op HACCP-principes gebaseerd is.

WARENWETGEVING

In de warenwetgeving staan denormen inzake samenstelling vanlevensmiddelen, additieven, conta-minanten, etikettering, reclame,hygiëne,... van levensmiddelenen van andere producten.

Momenteel beïnvloedt de Europeseregelgeving in ruime mate de Belgischereglementering6.

Eind twintigste eeuw werden de federa-le ministeries omgevormd tot FOD’s,Federale Overheidsdiensten. De FOD’sbehielden hun beleidsondersteunendkarakter.

Het Directoraat-generaal Dier,Plant en Voeding van de FOD Volks-

gezondheid, Veiligheid van deVoedselketen en Leefmilieu staat invoor het vastleggen van regels en nor-men inzake gezondheids- en kwaliteits-aspecten van alle producten die in deverschillende stappen van de voedsel-keten voorkomen.

2.2. FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu

4 HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point system (Risicoanalyse en kritische controlepunten).5 Koninklijk Besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht in de voed-

selketen (B.S. 12/12/2003)6 Zie ook de Verordening (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vast-

stelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van eenEuropese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheids-aangelegenheden.

.

77 of 204.

Page 78: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

11

Zo behoren tot zijn bevoegdheid:• productnormen (diergeneesmiddelen,

pesticiden, voeder, voedsel)• normen voor dierziektenbestrijding• normen en controlebeleid dierenwel-

zijn...

Het Directoraat-generaal zorgt voor deaanpassingen van de warenwetgevingdie de samenstelling van levensmidde-len, additieven, contaminanten, etikette-ring, reclame, hygiëne,... van levens-middelen vastlegt.Het FOD Volksgezondheid werkt ookmee aan de reglementering van levens-middelen op Europees en internationaalvlak. Ze is bevoegd voor de levensmid-delen voor zover het niet om het econo-mische of landbouwaspect ervan gaat.Het DG is te vinden op het Victor Horta-plein 40, bus 10 - 1060 Brussel,[email protected].

De DG Dier, Plant en Voeding omvat 5verschillende diensten waaronder:• Dienst Voedingsmiddelen, Dieren-

voeders en andere Consumptie-producten heeft haar werkterrein ophet vlak van additieven, contaminan-ten, hygiëne, novel foods, voedings-stoffen, etikettering, verpakkings-materialen, cosmetica en tabak... Tel.: 02/524.73.51 of 02/524.73.52,fax: 02/524.73.99.

• De Dienst Sanitair Beleid Dierenen Planten legt normen en regelsvast m.b.t. de kwaliteit en veiligheidvan dierlijke producten, de gezond-heid - identificatie en traceerbaarheidvan dieren, volgt de diergeneesmid-delenthematiek,... Tel.: 02/524.72.12, 02/524.74.12of 02/524.74.17, fax: 02/524.74.48.

Een belangrijk aandachtspunt in dehervorming van de federale over-heidsdiensten is een duidelijke schei-ding tussen de beleidsvoorbereidingen de uitvoering ervan.De voorbereiding van het voedselveilig-heidsbeleid en het opleggen van nor-men is toevertrouwd aan de FederaleOverheidsdienst (FOD) Volksgezondheidterwijl het Voedselagentschap moetcontroleren of de reglementering wordtgerespecteerd. Er is dan ook een dui-delijke wisselwerking en een intensesamenwerking tussen de FOD Volks-gezondheid en het Voedselagentschap.

Het adviesorgaan van de FOD Volks-gezondheid is de Hoge Gezondheids-raad.Deze raad is zowat 150 jaar geledenals wetenschappelijk adviesorgaanvoor de regering opgericht.

.

78 of 204.

Page 79: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

12

VOEDING EN GEZONDHEID

Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma voor België (NVGP B).

In 2005 werd, onder impuls van deMinister van Sociale Zaken en Volksgezondheid, door de federale regering beslist een NationaalVoedings- en Gezondheids-programma op punt te stellen ente realiseren. De doelstelling hiervan is een strate-gie uit te werken en aanbevelingente formuleren op het vlak van volks-gezondheid die kunnen bijdragenaan het verminderen van de risico-factoren van ziekten en aan hetbevorderen van gezondheids-beschermende factoren. Ook de middelen en maatregelennodig om deze doelstellingen tebereiken moeten worden bestu-deerd.

Om het programma concreetgestalte te geven werd een groepexperts opgericht. Hierin zetelennaast wetenschappers ook alleactoren betrokken bij een beleid ter-zake.Rekening houdend met de resul-taten van de enquête over devoedingsgewoonten van deBelgische bevolking, die tegeneinde 2005 worden verwacht, zaleen concreet voedingsplan aan deregering worden voorgesteld.Vanaf half 2006 zou dan met de uit-voering van dit plan van start wor-den gegaan.

.

79 of 204.

Page 80: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

13

Nubel - Nutriënten België

De v.z.w. NUBEL beheert een gege-vensbank met de voedingswaardevan 650 producten die op de Belgi-sche markt te vinden zijn. Door hetgebruiken van de levensmiddelen-tabel kunnen verbruikers een bewus-te keuze maken uit de verschillendelevensmiddelen.

Voedingsvoorlichting

In een coherent voedingsbeleidhoort ook informatie en voorlichtingaan de burger.De Nationale Voedingsraad, thanseen sectie bij de Hoge Gezond-heidsraad, publiceerde Voedings-aanbevelingen.

Dat zijn voedingsadviezen die perbevolkingscategorie in cijfers uit-drukken hoeveel voedingsstoffeneen gemiddelde Belg moet op-nemen om optimaal te functioneren.

We lopen echter niet voor 100 grameiwitten naar de winkel of we kopengeen potje verzadigde vetten.

Producten met claims op zoals ‘ver-rijkt met vitamines’ of ‘met mindercholesterol’ zijn verleidelijk, maarvereenvoudigen de keuze niet.

In België zijn er verschillende voor-lichtingsinitiatieven om ons te hel-pen evenwichtig te eten. In deVlaamse Gemeenschap zetelendeze initiatiefnemers in het VIG, hetVlaams Instituut voor Gezondheids-promotie. Ze overleggen samen bin-nen de ‘VIG - dienst Voeding enGezondheid’. In de Franstaligegemeenschap verzekeren de lokalecentra voor gezondheidspromotiede informatie naar de consumenten.

.

80 of 204.

Page 81: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

14

Meerdere diensten (federaal en regio-naal) zijn betrokken bij de overheids-controle op de kwaliteit en de veiligheidvan onze levensmiddelen en bij het toe-zicht op de naleving van de wetgeving.

Het gaat in de eerste plaats om hetFAVV, het Federaal Agentschap voor deVeiligheid van de Voedselketen, en deAlgemene Directie Controle en Bemid-deling van de FOD Economie.

Wanneer een overtreding wordt vast-gesteld, kan de 'inspectie' verschillendestappen ondernemen;• Een verwittiging geven;• Proces-verbaal opstellen;• Dit proces-verbaal kan aanleiding

geven tot betaling van een admini-stratieve boete of tot gerechtelijkevervolging;

• Goederen uit de handel nemen en zelaten vernietigen;

• Een bedrijf sluiten wanneer de volks-gezondheid gevaar loopt.

In 1999 besloot de Belgische regeringtot de oprichting van één organisatiedie als opdracht kreeg 'te waken overde veiligheid van de voedselketen en dekwaliteit van ons voedsel, en zo degezondheid van de consument tebeschermen'.

De wettelijke basis voor de oprichtingvan het Federaal Agentschap voor deVeiligheid van de Voedselketen (FAVV),kortweg ook Voedselagentschapgenoemd, werd bij wet van 4 februari2000 vastgelegd7. Het nieuwe agentschap valt onder debevoegdheid van de Federale Ministervan Volksgezondheid.

2.3. Wie controleert ons voedsel?

2.4. Het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV)

7 Wet van 4 februari 2000 houdende de oprichting van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de voed-selketen (B.S. 14/02/2000)

.

81 of 204.

Page 82: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

15

BEVOEGDHEDEN

Het Voedselagentschap richt zijn aan-dacht op de volledige voedselketen,van riek tot vork, dus gaande van allegrondstoffen en hulpstoffen (diervoe-ders, hormonen, antibiotica, meststof-fen, granen en zaden, pesticiden) overhet telen van planten en het kweken vandieren tot het eten op het bord van deconsument (via winkels of restaurants).

De hoofdopdracht van het FAVV (Voed-selagentschap) is te waken over deveiligheid van de volledige voedsel-keten en de kwaliteit van ons voedsel,ter bescherming van de gezondheidvan de consument.

Daarnaast is het ook bevoegd voor debestrijding van ziekten bij dieren enplanten en voor het toezicht op hetwelzijn van nutsdieren.

De taken van het FAVV omvatten ondermeer:• De controle, onderzoek en keuring van

levensmiddelen en hun grondstoffen inalle stadia van de voedselketen: pro-ductie, verwerking, bewaring, vervoer,handel, in- en uitvoer van levensmid-delen en hun grondstoffen;

• Het afleveren van erkenningen,vergunningen en toelatingen omactiviteiten in de voedselketen temogen uitoefenen;

• De uitwerking van traceer- en iden-tificatiesystemen om de levens-middelen en hun grondstoffen in allestadia van hun productie en verwer-king te volgen;

• Het geven van wetenschappelijkeadviezen over de gevaren verbondenaan voedsel, verstrekken van infor-matie over veilige voeding en het voe-ren van een preventiebeleid.

Het Voedselagentschap is enerzijdseen adviesorgaan en een risicoanalyse-dienst en anderzijds een geïntegreerdecontroledienst.

De werking van het FAVV berust op 4besturen, een raadgevend en eenwetenschappelijk comité.Het Wetenschappelijk Comité speelteen centrale rol in de evaluatie van derisico’s in verband met de voedsel-keten. Het is samengesteld uit weten-schappers die gespecialiseerd zijn indeze materie, en kan, indien nodig, eenberoep doen op een netwerk vanexperts, in geval van zeer specifiekeproblemen.

.

82 of 204.

Page 83: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

16

Het Raadgevend Comité groepeertalle stakeholders, die bij de veiligheidvan de voedselketen betrokken zijn,van producenten tot verbruikers via hunverenigingen, evenals de betrokkenoverheidsinstellingen, de gemeen-schappen...De adviezen van beide comités staanop de website van het FAVV.Het Voedselagentschap bestaat uit4 besturen: controlebeleid, controle,laboratoria en algemene diensten, aan-gevuld met enkele specifieke cellenzoals communicatie en crisisbeheer.De dienst Controle omvat 9 buitendien-sten die instaan voor de controle op hetterrein: ze zijn gegroepeerd in Provinciale Controle Eenheden (PCE's). U vindt hun adressen op de website vanhet Voedselagentschap.

COMMUNICATIE

Het Voedselagentschap verspreidtpersberichten, een tweemaandelijksenieuwsbrief, publicaties en brochu-res (bijv. ‘42 vragen over Melk’ en ‘Vei-lig voedsel: ook u werkt eraan mee!’).Iedereen kan deze berichten en publi-caties raadplegen of bestellen via dewebsite van het Voedselagentschap(www.favv.be ).

Op het permanent meldpunt kan deconsument terecht voor informatie enklachtenbehandeling met betrekking totde kwaliteit en de veiligheid van hetvoedsel.Het meldpunt is bereikbaar van maan-dag tot vrijdag tussen 9 en 17 uur:Nederlandstalig gratis telefoonnummer:0800/13.550, per fax op 0800/13.455of per e-mail op [email protected].

Het centraal bestuur bevindt zich inBrussel: FAVV, WTC III, Simon Bolivar-laan 30, 21ste verdieping, B-1000Brussel, tel.: 02/208.34.11, E-mail:[email protected].

.

83 of 204.

Page 84: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

17

DE ALGEMENE DIRECTIE CONTROLE EN

BEMIDDELING

De Algemene Directie houdt toezicht opde naleving van de economische regle-menteringen. Enerzijds ter bescher-ming van de verbruiker, anderzijds omde eerlijke concurrentie te vrijwaren.Deze opdracht heeft zowel een preven-tief als repressief karakter.

Ze controleert de Belgische economischereglementeringen, aangepast aan decommunautaire normen. Deze reglemen-teringen omvatten o.a. de wetgevingenop de handelspraktijken8, de bescher-ming van de consument, de voorwaardenvoor het uitoefenen van het beroep vanhandelaar, de prijzenreglementering, hetverbruikerskrediet, de kwaliteit en de vei-ligheid van de verkochte producten, deeerlijke concurrentie. Ze controleert ookde toepassing van bepaalde gemeen-schappelijke marktordeningen.

De Consumentencel geeft informatieen advies over consumentenrechten.Ze helpen de verbruiker telefonisch ofschriftelijk door hem juridisch advies te

geven. Waar nodig verwijzen ze de ver-bruiker door naar een dienst die meergespecialiseerd is.

De Algemene directie Controle enBemiddeling bevindt zich in de WTC III,Simon Bolivarlaan 30, 1000 Brussel,tel.: 02/208.36.11, fax: 02/208.39.15,E-mail: [email protected].

DE ALGEMENE DIRECTIE ECONOMISCH

POTENTIEEL

Deze Algemene Directie neemt deelaan het uitwerken van EU-reglemente-ring inzake het economisch beleid, ver-tegenwoordigt België in de Europeseen internationale economische context,is een gesprekspartner voor de Belgi-sche economische en industriëlewereld, coördineert het economischbeleid op federaal niveau, en zorgt voorde follow-up en de analyse van debelangrijkste economische sectoren.

De Algemene Directie Economisch Poten-tieel (E 4) vindt u in Brussel: City Atrium C,Vooruitgangstraat 50, 1210 Brussel. Tel02/277.51.11 – Fax 02/277.53.03.

2.5. De Federale Overheidsdienst Economie,Middenstand, KMO en Energie

8 Wet van 14 juli 1991 betreffende de handelspraktijken en de voorlichting en bescherming van de consument(B.S. 29/08/1991)

.

84 of 204.

Page 85: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

18

Micro-organismen zijn oneindig kleine,levende organismen. Tot de grotegroep van de micro-organismen die eenrol spelen in onze voeding behoren debacteriën, de gisten en de schimmels.

Afgezien van de nuttige micro-organis-men, zoals die welke de gisting van hetbier veroorzaken of die melk in kaas ofyoghurt veranderen, zijn er andere - onsminder gunstig gezinde en ongewenste- kiemen die de microbiologische kwali-teit van levensmiddelen bepalen. Dezemicrobiologische kwaliteit van eenlevensmiddel wordt bepaald door hettype en het aantal micro-organismendat in het levensmiddel aanwezig is.Het type micro-organisme is belangrijkomdat slechts een beperkt aantalmicro-organismen schadelijk zijn; hetaantal omdat één schadelijk micro-

organisme geen gevaar oplevert voorde mens. Er moet een minimaal aantalmicro-organismen voorkomen in eenlevensmiddel om de mens ziek te kun-nen maken.

Een deel van deze ongewenste micro-organismen zijn betrekkelijk ongevaar-lijk maar kunnen wel bederf veroorza-ken. Denk maar aan het weinig aan-trekkelijk uitzicht van witte koloniesmicro-organismen op kaas of de slech-te smaak van zure melk. Het voordeelvan deze kiemen is dat we ze letterlijkzien groeien of kunnen proeven doordatde smaak van het levensmiddel veran-dert, waardoor we dus ook gewaar-schuwd worden.

Er bestaan echter ook micro-organis-men die ons ziek kunnen maken. Hun

3. DE RISICO’S VAN BESMET VOEDSEL

De micro-organismen zijn levensnoodzakelijk en zitten werkelijk overal: op onzehanden, op ons voedsel... . Dit is helemaal niet erg en in vele gevallen zelfs nuttig.Zo helpen de micro-organismen in ons darmstelsel bij het verteren van een lekkeremaaltijd en zijn ze noodzakelijk voor de productie van tal van levensmiddelen zoalsbrood, kaas, salami, bier, yoghurt en vele andere. Toch moeten we opletten wantniet alle bacteriën zijn onschadelijk en sommige kunnen ons behoorlijk ziek maken.Toch is dit te vermijden.

3.1. De microbiologische kwaliteit van levensmiddelen

.

85 of 204.

Page 86: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

19

aanwezigheid kan verschillende oorza-ken hebben. Misschien waren de grond-stoffen van slechte kwaliteit, werd hetproduct onhygiënisch bereid of werdhet onder slechte omstandighedenbewaard.Het nadeel van deze ziekmakendemicro-organismen is dat we hun aan-wezigheid niet kunnen waarnemen. Eenlevensmiddel kan er zeer aantrekkelijkuitzien en uitstekend zijn van smaak ter-wijl het toch ziekmakende bacteriënbevat en dus een risico inhoudt voor degezondheid.

Bacteriën groeien natuurlijk niet vanzelf.Drie voorwaarden moeten zijn ingewilligdopdat bacteriën zich optimaal zoudenkunnen vermenigvuldigen. Er moet vol-doende voedsel en water zijn en een aan-gename temperatuur (30-40°C). Micro-organismen hebben dus dezelfde eisenals een toerist aan de Spaanse kust.Daarnaast zijn er omstandigheden waar-in bacteriën niet goed kunnen groeien. Zokunnen micro-organismen zich niet ver-menigvuldigen als er teveel suiker(siroop) of zuur (ingelegde ajuintjes) aan-wezig is in een bepaald levensmiddel.

Het feit dat micro-organismen zich nietof trager kunnen vermenigvuldigen inbepaalde omstandigheden komt demens goed uit. Enkele schadelijke

micro-organismen gaan de mensimmers niet ziek maken. Eén of enkeleschadelijke micro-organismen die detijd hebben gehad om zich vele malente vermenigvuldigen daarentegen, kun-nen wel problemen opleveren. Daaromis het belangrijk dat we trachten dezevermenigvuldiging tegen te gaan.

Zoals we hierboven gezien hebben, zul-len niet alle producten geschikt zijnvoor micro-organismen om zich te ver-menigvuldigen. Daarom zullen we voe-dingsproducten opdelen in twee cate-gorieën: microbiologisch stabieleproducten (producten waarin micro-organismen zich niet of trager kunnenvermenigvuldigen) en microbiologischonstabiele producten (producten waarinmicro-organismen zich gemakkelijk kun-nen vermenigvuldigen).

• Microbiologisch stabiele produc-ten zijn bijvoorbeeld conserven,gedroogde voedingswaren, produc-ten met een hoog suikergehalte ofheel zure levensmiddelen die bijkamertemperatuur bewaard mogenworden. Tijdens het productieprocesvan deze levensmiddelen worden deaanwezige micro-organismen gedoodof worden deze verhinderd om zichverder te ontwikkelen. Meestal zijndeze producten ook na het verstrijken

.

86 of 204.

Page 87: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

20

De besmetting van voedsel kan in elkeschakel van de keten doordringen, vande producent naar de consument overhet transport, de opslag en de verdeling.In de meeste gevallen zal een voedsel-infectie of een voedselvergiftiging pasoptreden wanneer ziektekiemen in vol-doende aantal aanwezig zijn. Het is detaak van iedere schakel van de ketenom ervoor te zorgen dat de levensmid-delen geen of zo weinig mogelijk ziek-makende kiemen bevatten of dat deze

zich niet verder kunnen vermenigvul-digen.De laatste schakel is de consument.Hier gaat het nogal eens verkeerd. Demeeste voedselbesmettingen ontstaandoordat producten niet volgens debewaarvoorschriften worden bewaard.Laten we daarom de factoren die devermenigvuldiging van micro-organis-men bevorderen eens van naderbijbekijken om te komen tot een reekstips om voeding beter te bewaren.

van de houdbaarheidsdatum nog eentijdje geschikt en veilig voor con-sumptie.

• Microbiologisch onstabiele pro-ducten daarentegen, zijn de onbe-werkte, rauwe levensmiddelen en delevensmiddelen die sneller bederfelijkzijn. Het gaat hoofdzakelijk om verseproducten die gekoeld bewaard moe-ten worden zodat de micro-orga-nismen zich trager kunnen vermenig-vuldigen. Voorbeelden zijn yoghurt,verse kaas, sommige versnedenvleeswaren, voorverpakte versnedengroenten, kant-en-klare maaltijden uitde koeltoog, gepasteuriseerdemelk,... Al deze levensmiddelen laten

de ontwikkeling van micro-orga-nismen toe. Eventuele ziektekiemenkunnen bij bewaring in de koelkastwel afgeremd worden in hun groeimaar dit verhindert niet altijd datmicro-organismen op een tragerritme verder gaan met zich te ver-menigvuldigen. Vandaar het zeergrote belang van de houdbaarheids-datum en om de daarbij behorendebewaartemperatuur te respecteren.

De volgende paragrafen zullen zichtoespitsen op de microbiologischonstabiele producten aangezien hetdeze categorie van producten is dieproblemen met de voedselveiligheidveroorzaakt.

3.2. Oorzaken van voedselinfecties of -vergiftigingen

.

87 of 204.

Page 88: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

21

De temperatuur is één van de belang-rijkste factoren. Temperaturen tussen30° en 40°C zijn voor de meeste micro-organismen ideaal. In levensmiddelendie zich bij deze temperatuur bevinden,zullen micro-organismen zich razend-snel ontwikkelen. Vandaar ook dat erzich in de zomer meer voedselvergifti-gingen en -infecties voordoen. Voedsel-infecties doen zich vaak voor omdateen product niet in ideale omstandig-heden wordt bewaard na aankoop.Denk maar aan de talrijke barbecueswaar vlees en slaatjes vaak lange tijdongekoeld blijven staan of aan de zo-genaamde reizigersdiarree of ‘turista’die ons in warme landen zo achtervolgt.Naast de temperatuur is de vochtig-heid eveneens een bepalende factorvoor de ontwikkeling van micro-orga-nismen. Alle micro-organismen, maarook gisten en schimmels, hebben

water nodig om zich te kunnen ontwik-kelen. In droge voeding (bijvoorbeeldkruiden, rijst, bloem, beschuit) is ditwater niet beschikbaar en kunnen deaanwezige kiemen zich dus ook nietverder ontwikkelen. Wanneer dezelevensmiddelen echter in te vochtigeomstandigheden worden bewaard,kunnen de aanwezige kiemen hiervangebruikmaken om zich te ontwikkelen.

Wanneer een micro-organisme voldoen-de droog en op een correcte tempera-tuur wordt bewaard, zullen de risico'sop voedselbesmetting drastisch dalen.Daarom enkele basisregels:• Bewaar microbiologisch onstabiele

producten steeds in de koelkast.• Zorg ervoor dat de temperatuur van

je koelkast voldoende laag is en zetgeen lauwe of warme gerechten in dekoelkast. Hierdoor gaat de koelkast

.

88 of 204.

Page 89: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

22

opwarmen en kunnen micro-orga-nismen zich beginnen vermenig-vuldigen.

• Zelfbereide maaltijden zijn zeerbederfbaar. Eens afgekoeld moet jeze steeds in de ijskast bewaren.

• Plaats makkelijk bederfbare levens-middelen nooit langer dan 2 uur bui-ten de koelkast.

• Sluit de verpakking van droge levens-middelen goed zodat er geen vochtkan binnendringen.

Een besmet levensmiddel eten, leidtniet automatisch tot een voedselvergif-tiging.Naast de aard en het aantal aanwezigeziektekiemen, speelt ook de weerstandvan de consument een belangrijke rol.Kinderen die jonger zijn dan vier jaar enouderen zijn bijzonder gevoelig voorvoedselinfecties en -vergiftigingen. Ookmensen met een onderdrukt immuun-systeem (tijdens en vlak na een antibio-ticakuur, na transplantatie, bij aids, chemotherapie of bestraling, bij drugs-verslaving,...) lopen meer risico dangezonde volwassenen.Maar ook zwangere vrouwen behorentot de risicogroepen. Voornamelijk deListeriakiem vormt voor hen en hetongeboren kind een bedreiging.

De grootste risicogroep zijn personendie onvoorzichtig omspringen met delevensmiddelen die een mogelijkgevaar inhouden voornamelijk vlees, visen (zelf)bereide maaltijden. Deze pro-ducten moeten steeds koel wordenbewaard en mogen zeker niet wordengeconsumeerd nadat de vervaldatumverstreken is.Vooral zelfbereide maaltijden mogenniet te lang worden bewaard en moetennadat ze zijn afgekoeld steeds in dekoelkast worden geplaatst. Nadien kanmen best de maaltijd opwarmen tot eenvoldoende hoge temperatuur (70°C)zodat aanwezige micro-organismenworden gedood.

3.3. Zijn er risicogroepen? Wie loopt het meest gevaar?

.

89 of 204.

Page 90: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

23

Sommige ziekmakende bacteriën ver-oorzaken voedselinfectie, andere eenvoedselvergiftiging.

3.4.1. Bacteriën die een voedsel-infectie kunnen veroorzaken

Bij een voedselinfectie hebben we denog levende ziektekiemen met hetvoedsel mee opgenomen. Deze bacte-riën gaan zich vervolgens vestigen inde darmen. Na een incubatietijd vaneen halve dag tot enkele weken kunnende volgende symptomen optreden:koorts, misselijkheid, braken, diarree.De voornaamste ziektekiemen die voe-dingswaren kunnen besmetten en recht-streeks ons spijsverteringsstelsel infecte-ren, zijn de Salmonella- en Listeriakiemenen bepaalde Colibacillen9. De laatstejaren duiken ook andere ziektekiemenmeer en meer in ons voedsel op, waar-onder Campylobacter en Yersinia.

• Salmonellakiemen veroorzakenbijna de helft van de voedselinfecties.Ze bevinden zich voornamelijk in pro-ducten van dierlijke oorsprong, zoalskip, varkensgehakt en vooral eieren.Maar ook ander vlees, zuivelproduc-

ten zoals rauwe melk of kaas, garna-len enz. kunnen Salmonellabacteriënbevatten. Dit kan ook het geval zijn bijspecerijen en aromatische kruiden.

• Escherichia coli is meestal eenonschuldige darmbewoner bij mensen dier. Bepaalde types echter kun-nen een ernstige darmontsteking ver-oorzaken. Ze komen meestal voor oprauwe levensmiddelen maar kunnenook op verhitte bereidingen aange-troffen worden en zijn een indicatievoor de gehanteerde hygiëne.

• Daar waar Salmonella en de colibacil-len typische darmbacteriën zijn (aan-wezig in het darmkanaal van mens endier), komt Listeria zeer algemeenverspreid voor in de natuur. Maar ookin de keuken worden ze geregeldteruggevonden in afvalemmers, vaat-doeken, koelkasten... . We kunnen zeterugvinden in allerhande rauwe pro-ducten (vlees, gevogelte, groenten,vis, kaas,...).

Al deze micro-organismen worden ver-nietigd bij een temperatuur van meerdan 70°C. Kijk daarom steeds goed uitdat restjes voldoende worden op-gewarmd teneinde zoveel mogelijkmicro-organismen te doden.

3.4. Ziekmakende organismen in ons voedsel

9 Bacteriën die in onze darmen voorkomen, bijvoorbeeld Escherichia coli, waarvan niet alle soorten evenveel ongemakken of ziektes veroorzaken.

.

90 of 204.

Page 91: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

24

3.4.2. Bacteriën die een voedsel-vergiftiging kunnen veroorzaken

Bij een voedselvergiftiging is het nietde bacterie zelf, maar de gifstof (toxi-ne) geproduceerd door de bacterie, dieziekte veroorzaakt. De meest voorko-mende gevallen van voedselvergiftigingleiden eveneens tot maag en darm-klachten. De eerste symptomen kun-nen zich reeds voordoen één tot zesuur na de maaltijd. Een voedselvergifti-ging gaat niet gepaard met koortsmaar veroorzaakt wel krampen, misse-lijkheid, braken en/of diarree.De voornaamste bacteriën die gifstof-fen kunnen produceren zijn:• Clostridium botulinum dat botulis-

me veroorzaakt. Het komt, zeer zeld-zaam, voor in sommige visbereidin-gen en vleeswaren. Deze gifstofwerkt in op het centrale zenuwstelselwaardoor uiteindelijk dodelijke ver-lammingen kunnen ontstaan.

• Staphylococcen zijn zowel bij mensals dier terug te vinden. Deze kiemenkunnen via de lucht, via niezen of viade handen levensmiddelen besmet-ten. De gifstoffen die door Staphylo-coccus aureus aangemaakt worden,zijn hitteresistent. Vandaar het belangom levensmiddelen vooraleer ze ver-hit worden altijd goed gekoeld tebewaren.

Behalve bacteriën zijn er ook een aantalschimmels die gifstoffen kunnen pro-duceren, zoals Aspergillus flavus. Dezeschimmel brengt 'aflatoxine' voort, dieop lange termijn kanker kan veroorza-ken. Deze schimmels komen voorna-melijk voor op bepaalde noten, kruidenen specerijen, oliehoudende zaden engranen wanneer deze producten slechtgedroogd worden of onvoldoendedroog bewaard worden.

• Voor zeer bederfelijke eetwarenDe voorverpakte zeer bederfelijkeeetwaren (dit zijn zeker alle eetwarendie gekoeld te koop worden aange-

boden en gekoeld bewaard moetenworden) krijgen een uiterste con-sumptiedatum mee (na 'Te gebrui-ken tot...', zie hoofdstuk 1). Deze

3.5. Is het gevaarlijk om voedingswaren te eten na dedatum die erop staat?

.

91 of 204.

Page 92: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

25

moeten steeds in de koelkast wordenbewaard. Enkele voorbeelden vanzeer bederfelijke eetwaren zijn vis,vlees en bereide maaltijden. Wanneerde houdbaarheidsdatum van dergelij-ke producten verstreken is, gooit uhet betrokken levensmiddel onmid-dellijk weg.

• Voor eetwaren die langerbewaard kunnen wordenDe voorverpakte voedingswaren dieeen minimale houdbaarheidsdatumdragen (na 'Ten minste houdbaartot...', zie hoofdstuk 1) hebben ofweleen behandeling ondergaan of zijnzodanig samengesteld dat bederf-veroorzakende en ziekteverwekkendekiemen niet meer of slechts zeerlangzaam kunnen ontwikkelen. Eensdeze datum verstreken is, kunnen devoedingswaarde (vitaminen) en/of hetzintuiglijk aspect (smaak, geur, uit-zicht) worden aangetast. We kennenbijvoorbeeld allemaal grijs uitslaandechocolade. Alhoewel niet smakelijk,betekent dit geen risico voor degezondheid.

OPMERKING

Van zodra een verpakking geopend wordt, verliest de aan-gegeven houdbaarheidsdatumzijn betekenis. De ideale bewaar-omstandigheden worden name-lijk verbroken en er is kans opeen bijkomende besmetting vanhet levensmiddel (bijv. via delucht, de handen, bestek,...).Mayonaise bijvoorbeeld wordtongekoeld te koop aangebodenen heeft een ‘ten minste houd-baar tot’-datum op het etiket. Inde meeste gevallen zal het etiketvermelden dat het product naopening gekoeld bewaard moetworden. Ook op fruitsap in brik-verpakking ziet u steeds vakerde vermelding ‘na opening nog 3dagen houdbaar in koeling’ daarwaar de houdbaarheidstermijnvan het ongeopende productgemakkelijk 1 jaar kan zijn.Droge producten daarentegenmet een ‘ten minste houdbaartot’-datum, zoals koffie, suiker,bloem, blijven wel stabiel enmogen zelfs na openen gerustgeconsumeerd worden tot deopgegeven datum, op voorwaar-de dat ze droog worden bewaard.

.

92 of 204.

Page 93: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

26

Problemen bij het eten van besmetvoedsel nemen bij volwassen, gezondepersonen gelukkig meestal de vormaan van een goedaardige gastro-enteri-tis. Sommige bacteriën kunnen echtereen diarree veroorzaken die tot uitdro-ging kan leiden.De behandeling van de voedselinfectiesen -vergiftigingen varieert dus, naargelang van de bacterie die aan de oor-sprong ligt van de besmetting, maarook naargelang de geïnfecteerde per-soon. In het bijzonder voor kinderen,bejaarden, zwangere vrouwen en men-sen met een verzwakt afweersysteemzijn voedselinfecties en -vergiftigingenminder onschuldig en is medische hulpnoodzakelijk.In de meeste gevallen verdwijnen desymptomen vanzelf. Het is wel aan-gewezen om uitdroging te voorkomendoor veel water te drinken.

Bij elke ongewone reactie stapt u bestnaar uw huisarts.Deze moet elke verdenking melden aande Gezondheidsinspectie van zijn pro-vincie en een aangifteformulier invullen.

Als de consument twijfels heeft over dekwaliteit en vooral over de veiligheidvan een levensmiddel, kan hij zich wen-den tot het Meldpunt voor consu-menten van het Voedselagent-schap, per E-mail: [email protected] ,via telefoon: 0800/13.550 van maan-dag tot vrijdag van 9u tot 17u, of perfax: 0800/13.455 (= 02/208.33.00)10.Bewaar bij problemen de resten van hetverdachte levensmiddel in een geslotenpotje op een frisse plaats. Uw genees-heer of uzelf kan ze overhandigen aande inspectiedienst, die ze zal laten ont-leden in een labo. (Dit onderzoekgebeurt gratis).

3.6. Wat moeten we doen bij een voedselvergiftiging?

10 Zie ook de folder 'Veilig Voedsel – ook u werkt eraan mee! De tips staan eveneens op 6 posters. Beide publicaties zijn beschikbaar bij het Voedselagentschap: FAVV, WTC III,Simon Bolivarlaan 30 te 1000 Brussel, [email protected]

.

93 of 204.

Page 94: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

27

De fabrikanten van voedingswarenmogen alleen gezonde en veilige pro-ducten op de markt brengen11. De wet-gever vraagt de sector preventief tewerken en problemen te voorkomen.Om de kwaliteit van de voedingswarente verzekeren, moet de voedingssectorsinds jaren een aantal hygiënischeregels toepassen12. Zij moeten voorhun activiteiten een exploitatievergun-

ning bezitten die door het voedsel-agentschap wordt afgeleverd.Het besluit over de autocontrole, detraceerbaarheid en de meldingsplichtverplicht alle schakels van de voedsel-keten (vanaf de toeleveranciers van delandbouwsector) om een autocontrole-systeem met betrekking tot de veilig-heid van levensmiddelen in te voeren.Deze autocontrole moet op HACCP-

11 Wet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk vande voedingsmiddelen en andere producten (B.S. 08/04/77)

12 De Europese wetgeving werd omgezet in Belgische wet door het K.B. van 7 februari 1997 inzake de algeme-ne levensmiddelenhygiëne (B.S. 25/04/1997)

4. DE VERANTWOORDELIJKHEID VAN DE PRODUCTIE

EN DE DISTRIBUTIEOns voedselproductiesysteem is de laatste decennia grondig veranderd. De land-bouw en veeteelt worden gestuurd volgens moderne beheersprincipes. De mees-te levensmiddelen ondergaan een behandeling door de levensmiddelenindustrievooraleer te belanden in de winkelrekken. Allerlei verpakkings- en bewaartechnie-ken maken dat levensmiddelen langer goed blijven. Ook de distributiesector wij-zigde fundamenteel.Naast traditionele bewaarmethoden zoals pasteurisatie, sterilisatie, invriezen en diep-vriezen, beschikken we sinds enige tijd over nieuwe technieken zoals vacuümkokenen vacuümverpakking, bestraling, verpakken onder gemodificeerde atmosfeer…Deze kennen toepassingen die aansluiten op onze leefwereld: kant-en-klare maal-tijden, voorgesneden groenten en vruchten, alle variaties van broodbeleg en slaatjes.De hele productieketen, van toeleverancier en landbouwer tot verdeler, werkt vol-gens nationale, Europese en internationale regels.

4.1. Algemeen principe

.

94 of 204.

Page 95: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

28

principes gebaseerd zijn. Dit besluit isvan toepassing sinds 1 januari 200513.De meldingsplicht geldt reeds sinds 1maart 2004 voor alle exploitaties.

De hygiënewetgeving is van toe-passing op alle producten en in allesectoren na de landbouwproductie14.De wet geldt dus niet wanneer het kwe-ken, oogsten, slachten, melken… enhet verkopen van niet-verwerkte land-bouwproducten op de boerderij zelfgebeurt. De wet geldt evenmin voor demelkinrichtingen, die onder een gelijk-aardige reglementering vallen.Voor alle andere bedrijven die te makenhebben met levensmiddelen geldt dewet wel: transportfirma’s, opslagbedrij-ven, marktkramen, restaurants, groot-keukens, traiteurs, slagers en bakkers,groot- en kleinhandel, distributieauto-maten,...

De hygiënewet1. Stelt een aantal essentiële vereisten

inzake hygiëne waaraan algemeenvoldaan moet worden;

2. Legt het principe van de veiligheids-procedures op; en

3. Biedt de mogelijkheid aan federatiesof beroepsorganisaties om ‘gidsenvoor goede hygiënische praktijken’voor hun sector op te stellen.

VERPLICHTE VEILIGHEIDSCONTROLE

De voedingssector moet een aantalveiligheidsprocedures volgen. Hier-voor gebruikt men de begrippenHACCP15 en autocontrole.

De bedoeling van HACCP is dat elkbedrijf een bewakingsprogrammaopstelt waarmee het aantoont dat hetzijn productieproces en alle risico’sgoed kent en onder controle heeft. Bijeen eventueel probleem, bijvoorbeeldeen mogelijke besmetting met bacte-riën, moet de fabrikant aantonen dat hijdirect kan corrigeren of bijsturen.

Alle gegevens over ingrediënten, pro-cesstadia en productcontroles moetensystematisch en zorgvuldig worden bij-gehouden.

13 Koninklijk Besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht in devoedselketen (B.S. 12/12/2003)

14 Op Europees niveau is ondertussen een nieuw pakket regels klaar die in voege zullen treden vanaf 2006 enwaarin het toepassingsgebied wordt uitgebreid. De Europese Verordening (EG) nr. 852/2004 van het EuropeesParlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Verordening (EG) nr. 853/2004 van hetEuropees Parlement en de Raad van 29.04.2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriftenvoor levensmiddelen van dierlijke oorsprong.

15 HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point system.

.

95 of 204.

Page 96: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

29

De fabrikant moet regelmatig nagaanof zijn bewakingsprogramma goedwerkt. We spreken van autocontrole.Belangrijk in de voedingswetgeving ishet principe dat de ‘fabrikant’ zelf ver-antwoordelijk wordt gesteld voor zijnrisicobeheer.De overheid oefent toezicht uit op deautocontrole en controleert dus of defabrikant zijn bewakingsprogrammavolgt en al het mogelijke doet om derisico’s te analyseren en te beheersen.

AUTOCONTROLE

Het is aan de producent om, dankzijeen betrouwbaar autocontrolesysteem,de veiligheid van de producten die opde markt worden gebracht, te waarbor-gen. De controle op de autocontroleblijft de verantwoordelijkheid van deoverheid. De uitwerking van gidsenper sector die betrekking hebben opde autocontrole wordt ten zeerste aan-gemoedigd. Deze gidsen moeten debedrijven helpen bij het toepassen vanhun eigen autocontrolesysteem. Bij deuitbouw van controleprogramma'shoudt het FAVV rekening met debestaande gevalideerde autocontrole-systemen. Bedrijven die over een geva-lideerd autocontrolesysteem beschik-ken zijn immers minder risicovol danandere bedrijven. Het FAVV zal zijn

inspanningen opvoeren bij bedrijven diemeer risicovol werken.

TRACEERBAARHEID

De traceerbaarheid van de productenberust op een betrouwbare registra-tie van de bedrijven en hun vesti-gingseenheden doorheen de helevoedselketen, van producent/invoer-der van grondstoffen tot de kleinhan-del. Het unieke identificatienummer bijde Kruispuntbank voor Ondernemingenwordt gebruikt. Het principe om allein/out van producten in alle stadia vande voedselketen te registreren werdovergenomen. De tijd waarbinnen gegevens betreffende traceerbaarheidbeschikbaar zijn is van cruciaal belangom te voorkomen dat een incident toteen crisissituatie uitgroeit.

MELDINGSPLICHT

Elke exploitant die vaststelt of redenenheeft om aan te nemen dat een productschadelijk kan zijn voor de gezondheidvan mens, dier of plant, moet dit mel-den aan het Voedselagentschap.De verantwoordelijke producent en dedistributiesector moeten er zich ooktoe verbinden om onmiddellijk procedu-res voor het uit de handel nemen testarten en, indien noodzakelijk, de con-sument in te lichten.

.

96 of 204.

Page 97: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

30

De kwaliteit van onze levensmiddelenvindt haar oorsprong op het landbouw-bedrijf en zelfs voordien bij de toeleve-ranciers van de landbouw (dierenvoe-ders,...). In de landbouw en de veeteeltwerkt men in microbiologisch kwets-bare omstandigheden. Bodem, vee,mest... zijn productiemiddelen die vannature uit nooit vrij van bacteriën zijn.

De landbouwer moet strenge regelsvolgen om besmetting te voorkomenen vooral om ziekmakende bacteriën -niet alleen voor het dier, maar ook voorde mens - geen kans te geven tot ver-menigvuldiging. Producten van dierlijkeoorsprong zoals melk, vlees en eierenvergen strenge voorzorgsmaatregeleninzake hygiëne.

Het zijn de fabrikanten of de verpakkersdie de uiterste consumptiedatum ofminimale houdbaarheidsdatum vaststel-len. Tot die datum staan zij in voor deveiligheid, de voedingswaarde en hetuitzicht van het product indien het

bewaard werd in de voorgeschrevenomstandigheden. Zij zijn het best op dehoogte van de kwaliteit van de grond-stoffen en de fabricage, bewaar- en ver-pakkingsmethoden.

4.2. Kwaliteit begint aan de bron

4.3. De verantwoordelijkheid van de producent

.

97 of 204.

Page 98: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

31

De producent stelt de houdbaarheids-datum vast met behulp van simulatie-testen die de dagelijkse realiteit zosterk mogelijk benaderen. Het ogenblikwaarop hetzij het uitzicht, de geur, kleurof smaak, hetzij de microbiologischeeigenschappen veranderen bepaalt dehoudbaarheidstermijn.Voor het bepalen van de houdbaar-heidsdatum wordt een veiligheids-

marge in acht genomen. Dit kan optwee manieren.• Ofwel neemt de producent een

gedeelte, bijvoorbeeld twee derdevan de experimenteel vastgesteldehoudbaarheidstermijn.

• Ofwel voert hij de simulatietest uit bijeen iets hogere temperatuur, bijvoor-beeld 10°C, en neemt deze - uiter-aard kortere - periode als houdbaar-

BEWAARMETHODEN REMMEN BEDERF AF

De meeste micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst bij een tempera-tuur van 30 - 37°C, in aanwezigheid van water en zuurstof. Boven of onder dezetemperatuur gaat dit langzamer (zie hoofdstuk 3).Boven de 80°C, zoals bij koken, bakken of braden, gedurende een voldoendelange tijd, gaan micro-organismen dood. De ontwikkeling van bacteriën kan opverschillende manieren worden afgeremd: door de temperatuur te verlagen, bij-voorbeeld bij koel bewaren (minder dan 4°C); door het water te verwijderen zoalsbij drogen of vriesdrogen; door het water te bevriezen, bij diepvriezen; door hetproduct te zouten, bijvoorbeeld gezouten spek, of door de zuurtegraad van hetproduct te beïnvloeden, bijvoorbeeld zuurkool,... .

Om levensmiddelen langer houdbaar te maken kunnen fabrikanten ook gebruik-maken van bepaalde additieven. Het gebruik van additieven is gereglementeerd.Europa stelde lijsten op van welke stoffen mogen worden toegevoegd, in welkelevensmiddelen en in welke hoeveelheid. Eens een akkoord op Europees niveaubestaat over de veiligheid en het toelaten van de stof, krijgt het toevoegsel eenE-nummer vanaf 100.Conserveermiddelen zijn toevoegsels die levensmiddelen beschermen tegenbederf veroorzaakt door micro-organismen. Deze bescherming vergroot dehoudbaarheid van de levensmiddelen. Het zijn de nummers E200 tot E321.

.

98 of 204.

Page 99: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

32

heid bij de aanbevolen lagere bewaar-temperatuur, bijvoorbeeld 7°C.

De bewaardatum die op de verpakkingvan voorverpakte levensmiddelenstaat, is maar geldig zolang die ver-

pakking niet geopend wordt. Eens geo-pend, hangt de levensduur van het voe-dingsmiddel af van de omstandighedenwaarin het wordt bewaard. Bij een tem-peratuur van 2°C zullen voedingswarenlanger goed blijven dan bij 8 tot 10°C.

De transport- en de distributiesectorvormen de schakels tussen de produ-cent en de consument. Deze keten, dieinstaat voor opslag, transport enverkoop van goederen, is lang endivers.Een eigenschap van de massadistribu-tie is de verscheidenheid aan productendie in eenzelfde winkelruimte wordenaangeboden. Net zoals de producent moeten detransporteur en de distributeur als-ook de horeca veiligheidsvoor-

schriften naleven in alle stadia vande bevoorradingscyclus (van op-slag en transport tot verkoop in dekleinhandel). Zij zijn net als de produ-centen ervoor verantwoordelijk dat alleprocedures om de consument veiligeproducten te garanderen gerespec-teerd worden en dat alle gezondheids-risico’s worden geminimaliseerd. Zogeldt voor hen eveneens de hele auto-controle- en hygiënereglementering.

4.4. De verantwoordelijkheid van de transporteuren de distributie

KOUD, KOUDER, KOUDST…Alle sectoren zijn belangrijke schakels als het gaat over het instandhouden vande koudeketen: ze moeten te allen tijde vermijden dat de door de producent ofwetgever voorgeschreven temperaturen worden overschreden. De koudeketenmag immers absoluut niet onderbroken worden tussen de fabricage of de berei-ding van de voedingsproducten en de verkoop ervan aan de consument.

.

99 of 204.

Page 100: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

33

CORRECT STOCKBEHEER

In de verkoopstoonbanken gelden ver-schillende regels naar gelang van hetsoort product dat erin wordt gepresen-teerd. Diepvriesproducten horen in eendiepvriesmeubel waarvan de tempera-tuur wordt gecontroleerd, te koelenproducten in koeltogen, droge voedingkan gerust op kamertemperatuur wor-den bewaard... .Het rotatiesysteem wordt beheerstdoor het principe 'first in, first out': water eerst inging moet er eerst uit. Aan-vullingen in de rekken worden dan ach-terin gelegd.

Omwille van de hygiëne is ook de zelf-bediening van bulkproducten, niet-voor-verpakte losse levensmiddelen, onder-worpen aan wettelijke regels.

De verkoop van schadelijke pro-ducten is altijd verboden16. De wet-gever omschreef wat schadelijke warenzijn. Hiertoe behoren bijvoorbeeldzowel met ziektekiemen besmet voed-sel als beschadigde blikken.Als de uiterste verbruiksdatum over-schreden is, moeten de producten uitde handel genomen worden.

De wet op de handelspraktijken en devoorlichting en bescherming van deconsument legt de fundamentele rech-ten van de verbruiker vast17. Dezebasisprincipes zijn verder uitgewerkt inallerlei gedetailleerde wetten.Om als consument juist te kunnen kie-zen hebben we nood aan bepaaldeinformatie en willen we weten wie onskan helpen bij problemen. We verwach-

ten dat niemand ons een levensmiddellevert dat ons ziek maakt. Stap dus inzo’n geval eerst naar de verkoper ofwend u tot de fabrikant. Hebt u nogvragen, dan kan u ook bij de overheidterecht, zoals het meldpunt van hetVoedselagentschap (zie hoofdstuk 2),of bij de verschillende verbruikersorga-nisaties (zie adressen achteraan).

4.5. Klant is koning

16 K.B. van 3 januari 1975 betreffende de voedingswaren en -stoffen die gelden als schadelijk verklaard.17 De rechten van de consument zijn eveneens reeds decennia beschreven in internationale beginselverklaringen

en in Europese consumentenprogramma’s.

.

100 of 204.

Page 101: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

34

We vergeten gemakkelijk dat we levens-middelen niet eindeloos kunnen bewa-ren. Wanneer we levensmiddelenkopen, ziet het er allemaal zo mooi uitdat het wel lijkt of al dat lekkers het eeu-wige leven heeft. We letten niet altijd opde uiterste consumptiedatum. Wanneer

er koopjes te doen zijn, ook als dehoudbaarheidsdatum verstreken is, zijnwe er graag bij. We gaan ervan uit datde fabrikant toch geen risico zal nemenen in de houdbaarheidsdatum eenruime veiligheidsmarge heeft ingecalcu-leerd.

5. DE POSITIE VAN DE CONSUMENT.Iemand die zorgeloos met voedsel omspringt, riskeert moeilijkheden. In het bestegeval moet hij het gekochte gewoon weer weggooien, wat geld- en energieverspil-ling is. In het slechtste geval loopt hij een voedselinfectie of -vergiftiging op.De mensen die voor diarree, misselijkheid en koorts de huisarts consulteren, vor-men slechts het topje van de ijsberg.

5.1. Veilig Voedsel. Ook u werkt eraan mee.

Ook in onze eigen keuken loeren de risico’s om de hoek.

.

101 of 204.

Page 102: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

35

IN DE WINKEL:• Koop geen producten waarvan het

etiket verwijderd of beschadigd is.• Let op de versheid van hetgeen u

koopt. Voor verpakte levensmiddelenkijkt u naar de vervaldatum (zie hoofd-stuk 1).

• Koop geen producten met bescha-digde verpakking. Een deuk in eenconservenblik, een bol deksel of eenverroest blik betekent gevaar.

• Koop diepvriesproducten evenals tekoelen levensmiddelen op het laatsten leg ze in een koeltas. Met anderewoorden: neem een koeltas mee alsu bederfelijke waren denkt aan tekopen.

• Let op de temperatuur van de diep-vriezer in de winkel.

ONDERWEG:• Leg uw boodschappen in de auto-

koffer, niet binnenin de wagen. Enbreng ze zo snel mogelijk naar uwkoelkast of diepvriezer. Zeer bederfe-lijke levensmiddelen (groenten, versevis, vers vlees) moeten ten laatstetwee uur na de aankoop in de koel-kast liggen.

• Hou levensmiddelen zoveel mogelijkgescheiden van niet-levensmiddelen.

OPTIMAAL BEWAREN:• Bewaar voeding in hun originele ver-

pakking; en open die slechts wanneeru de levensmiddelen verbruikt.

• De temperatuur van uw koelkast magniet boven de 5°C stijgen. Controleerregelmatig hoe koud het is in uw koel-kast of uw diepvriezer. Een diepvrie-zer waarin de temperatuur meer dan-18° C bedraagt, bewaart minderlang.

Hoe warmer en vochtiger voedsel ligt,hoe sneller bacteriën vermenigvuldi-gen. Zelfs in onze koelkast zullen som-mige bacteriën zich nog ontwikkelen.Toch moet onze keuken niet volledigsteriel zijn of moeten we niet alles methandschoenen aanpakken. Maar het is

belangrijk om waakzaam te blijven enons voedsel op de correcte manier tebewaren en te behandelen, zodat debacteriën zich niet tomeloos kunnenvermenigvuldigen.Enkele vuistregels kunnen heel watproblemen helpen voorkomen.

5.2. Veilig voedsel... Hoe houden we het bij?

.

102 of 204.

Page 103: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

36

• Zet uw nieuwe boodschappen achter-aan in de koelkast en maak uw toe-stel regelmatig schoon.

• Een gulden regel: verbruik zeerbederfelijke producten (en dat zijnbijna alle verse voedingswaren) zogauw mogelijk. Bewaar ze in iedergeval niet langer dan twee dagen.Wacht niet op de uiterste consump-tiedatum om sommige zeer bederfe-lijke eetwaren, zoals gehakt of ge-rookte zalm, op te eten.

IN DE KEUKEN: HOU HET NETJES!• Was uw handen: eer u aan het eten

begint, iedere keer nadat u een rauwproduct hebt aangeraakt en uiteraardna elk bezoek aan het toilet. Dekwondjes en andere huidbeschadigin-gen af met een pleister.

• Uw keukengerei moet even properzijn als uw handen.

• De keuken elke dag schoonmaken isgeen overbodige luxe. Gebruik niet telang dezelfde keukenhanddoeken,vaatdoek of spons. Een vaatdoek isgeen handdoek.

• De koelkast moet minstens elkemaand worden schoongemaakt metheet water en azijn of met heet soda-water.

• Laat de vuile vaat niet te lang staan.Hoe kleiner het bacteriënleger dat ubij het afwassen moet uitroeien, hoe

beter. Schraap de etensresten eerstvan de borden voor u ze afwast of inde afwasmachine zet. Maak de dich-ting en de filter van de afwasmachinegeregeld schoon. Naspoelen metheet water is noodzakelijk.

• Zorg dat er geen vliegen of anderongedierte bij het eten kunnen.

• Huisdieren horen niet in de keuken.• Houd rauwe en bereide levensmidde-

len uit elkaar, anders kan er kruis-besmetting optreden. Snijd bijvoor-beeld nooit een stuk gebraden vleesaan op dezelfde plank waar het rauwevlees heeft gelegen en hak geen uienvoor de sla op hetzelfde plankje waarde kip lag die u net in de oven zette.Hetzelfde geldt als u salami, of kaase.a. snijdt.

• Laat diepvriesproducten ontdooien inde koelkast of in de microgolfoven,nooit bij kamertemperatuur of inwarm water. Bacteriën vinden lauwevochtige warmte heerlijk. Wilt u tochsnel ontdooien en hebt u geen micro-golfoven, zet het product dan onderstromend koud water. Ontdooide pro-ducten mag u nooit opnieuw invrie-zen.

.

103 of 204.

Page 104: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

37

AAN TAFEL:• Let op de twee-urenregel. Zorg

ervoor dat bederfbare levensmidde-len niet langer dan 2 uren in de'gevaarlijke' temperatuurzone blijven(tussen 4 en 65°C).

• Maak de gerechten vlug klaar en laatze grondig bakken of koken. Als urestjes opwarmt, maak ze dan gloei-end heet (minstens 70°C).

• Als u de inhoud van een blik maar halfopeet, breng de rest dan over in eenschaaltje. Geopende blikjes kunt uniet bewaren, want metaal oxideertwanneer er lucht bij komt.

SOMMIGE LEVENSMIDDELEN VRAGEN

EXTRA ZORG.• Het eten van rauwe eieren is zoveel

mogelijk af te raden. Er kunnen Sal-monellakiemen in zitten. Gebruikalleen heel verse eieren voor mayo-naise, mousses, bavaroise of anderekoude bereidingen op basis vaneieren. Breek een ei op de rand vaneen andere kom dan die waarin u hetgerecht bereidt en let er steeds opdat de buitenkant van het ei schoonis. Wanneer u een eierdooier hebtgebruikt en het overblijvende eiwit wiltgebruiken om aan een omelet toe tevoegen, mag u dat maximaal 24 urenin een afgesloten potje in de koelkastlaten staan. Eieren bewaart u bestkoel en droog.

• Maakte u eten voor twee dagen te-gelijk? Koel de rest dan zo snelmogelijk af en bewaar dit in de koel-kast. Maak telkens maar warm wat udie keer ook echt opeet. Een micro-golfoven is daar erg geschikt voor.

• Ververs het frituurvet regelmatig. Vulhet nooit aan met nieuw frituurvet. Alshet verwarmd frituurvet schuimt, ishet echt bedorven. Maak de pangoed schoon.

• Verse garnalen kunt u gewoon nietbewaren. U moet ze dezelfde dagopeten!

.

104 of 204.

Page 105: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Het doel van deze gids in 47 vragenbestaat erin het onvoorspelbaregedeelte van de aspecten van devoedselconsumptie nog verder terugte schroeven.Met dat doel voor ogen stellen de vor-sers elke dag nieuwe hulpinstrumentenop punt: de controles gebeuren hoe lan-ger hoe frequenter en gerichter; delaboratoria sporen de bacteriën, smet-stoffen, vervuilende stoffen... op; kwali-teitsorganismen waarborgen de oor-sprong van de bestanddelen;...Maar hoe komt het dan dat er nogzoveel crisissituaties zijn?De allereerste reden is: hoe meermen zoekt, hoe meer men vindt! Hetis dus normaal dat er anomalieën ont-

dekt worden waarvan men tot voorkort nog niets afwist. En een anderereden is dat nu het voorzorgsprincipewordt toegepast. Dit principe vertrektsteeds vanuit de bescherming van deconsument: de bescherming van devolksgezondheid zal altijd meer door-wegen dan de economische en ande-re wetmatigheden.Beklemtonen dat alles perfect is ophet vlak van voedselveiligheid zou eenleugen zijn. De schrijvers van dezebrochure kunnen bevestigen dat erheel wat menselijke en materiële mid-delen worden ingezet om de bevol-king een veilige en kwaliteitsvolle voe-ding te verzekeren.

54

INHOUDINHOUDINLEIDING 3

1. Alle E-nummers zijn gevaarlijk. 72. Bewaarmiddelen zijn ongezond. 73. Groenten en fruit bevatten te veel resten van pesticiden. 84. Het hormonenprobleem is nog steeds niet onder controle 95. Vis eten is niet meer gezond. 96. Pistachenoten kunnen gevaarlijk zijn. 117. Nitraten zijn gevaarlijk voor de gezondheid. 11

8. Wij eten toch zieke dieren op. 129. De gekkekoeienziekte bij runderen zal nooit worden opgelost 1310. Als een dier besmet is met BSE, dan maakt men de hele veestapel af 1411. Er worden maximale inspanningen geleverd om de kans op

de ziekte van Creutzfeldt-Jakob te beperken. 1412. Waarom vaccineert men niet gewoon alle gevogelte tegen vogelpest!? 1513. Van rauw vlees krijg je een lintworm (taenia). 1614. Ik zou het vlees van varkens met varkenspest kunnen eten

zonder risico. 1715. Ik kan vogelgriep krijgen door kippenvlees te eten. 18

16. Het eten van orgaanvlees is te vermijden. 1917. Als voedsel onveilig is, zie en ruik je dat. 1918. Een salmonellabesmetting kan mij niet overkomen. 2019. Kip is het gevaarlijkste vlees. 2120. Kinderen en zwangere vrouwen mogen geen rauwmelkse

kazen eten. 2221. Het is af te raden om rauwe eieren te eten. 22

22. Biologische voeding is even veilig als niet-biologische. 2423. De industrialisering van onze voedselproductie zorgt voor

onveiligheid. 2524. Rechtstreeks kopen bij de producent is veiliger! 25

.

105 of 204.

Page 106: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

76

Vooraleer ze worden toegelaten, heb-ben alle additieven (E-nummers) eenwetenschappelijke beoordelingsproce-dure doorlopen. Als ze veilig blijken tezijn, krijgen ze een E-nummer en wordtbesloten in welke voedingsmiddelen enin welke concentratie ze gebruiktmogen worden. Naast voedselveilig-heid wordt ook gekeken of het gebruikniet kan leiden tot misleiding van deconsument en of het gebruik echt welnuttig/nodig is. Bijvoorbeeld bij hetinblikken van voedsel een bewaarmid-del toevoegen zonder dat dit vereist isomdat inblikken samengaat met sterili-satie. Alleen dan worden ze opgeno-men in de positieve lijst van toegelatenadditieven.Er zijn vele additieven die geïsoleerdworden uit natuurlijke producten. Hetzijn additieven omdat ze zo puur geïso-

leerd of geconcentreerd zijn, speciaalom meer effect te hebben; daaromkunnen ze niet meer als gewone ingre-diënten beschouwd worden.Daarnaast zijn er ook synthetischeadditieven die ofwel natuuridentiekofwel artificieel zijn. De natuuridentiekezijn chemisch gelijk aan stoffen uit denatuur en de synthetische zijn geba-seerd op nieuwe moleculen die niet inde natuur voorkomen.

Alle additieven moeten dezelfde veilig-heidsbeoordeling doorlopen, ongeachtof ze natuurlijk, synthetisch of artificieelzijn. Er wordt geen onderscheidgemaakt vanuit wetenschappelijk oog-punt. Het feit dat er een E-nummer istoegekend, garandeert dat het additiefmag gebruikt worden en veilig bevon-den werd.

1. Alle E-nummers zijn gevaarlijk.

30. De overheid is verantwoordelijk voor de voedselveiligheid 3131. Er zijn niet voldoende controles. 3132. De autocontroles verzekeren meer veiligheid dan de wettelijke norm 3333. Voedselveiligheid tegen elke prijs. 3334. De producten afkomstig van derde landen zijn minder veilig. 3435. Wanneer de normen overschreden worden, is een product

gevaarlijk voor de volksgezondheid. 3436. Wild wordt minder gecontroleerd dan ander vlees. 36

37. Beschadigde blikken kopen we best niet. 3738. De optimale temperatuur in de koelkast is 4°C. 3739. Producten die een hele nacht op kamertemperatuur hebben gestaan,

kunnen zonder risico de volgende dag worden opgegeten. 3840. Een product moet zo snel mogelijk ontdooid worden. 3941. Een goede keukenhygiëne betekent af en toe de koelkast

uitwassen, geregeld handen wassen. 3942. Kruisbesmetting komt door contact van rauw vlees met

reeds bereide waren of koude gerechten. 4043. De meeste voedselvergiftigingen ontstaan in de keuken thuis. 4144. Als ik voedsel maar goed genoeg opwarm, gaan alle bacteriën dood. 4245. Een voedingsproduct dat op de barbecue gebakken is,

is niet goed voor de gezondheid. 4246. Wanneer een levensmiddel over zijn vervaldatum is, is het een gevaar

voor mijn gezondheid. 4347. Een ontdooid product mag nooit opnieuw ingevroren worden. 44

25. Genetisch gemanipuleerde levensmiddelen zijn gevaarlijk voor onze gezondheid. 26

26. Er wordt van alles en nog wat verwerkt in voeders voor kippen, varkens, runderen en andere landbouwdieren. 27

27. In de verwerking van grondstoffen tot mengvoeder mag en kan blijkbaar alles, ze worden toch niet gecontroleerd. 28

28. Voedselbestraling zou moeten worden verboden want dat is gevaarlijk voor de mens. 29

29. De gelabelde voedingsproducten zijn veiliger dan die zonder label. 30

VROEGER ATEN WE BETER 45NUTTIGE ADRESSEN 46

2. Bewaarmiddelen zijn ongezond.Bewaarmiddelen werden altijd algebruikt (denk maar aan zout, suiker,azijn...). Deze maken dat levensmid-delen langer houdbaar zijn. Ons huidigleefpatroon (minder vaak aankopendoen, een langere voedingsproductie-keten...) leidt tot het gebruik vanmeer bewaarmiddelen van de nieuwe

generatie.(Bijv. in fijne vleeswarenwordt altijd nitriethoudend zoutgebruikt om te pekelen. Natrium- enkaliumnitraten (E 249 tot E 252) worden toegevoegd. Deze bewaar-middelen zijn nuttig omdat ze de ont-wikkeling afremmen van ziekmakende

.

106 of 204.

Page 107: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

2002. Het gaat om levensmiddelen dieop de Belgische markt te vinden zijn endie zowel van Belgische oorsprong alsvan andere Europese en niet-Europeselanden afkomstig zijn.

Op de 1.250 stalen werden 52 over-schrijdingen van het maximaal toegela-ten residugehalte gevonden (4,2%). Debelangrijkste vastgestelde overtredin-gen betroffen selder, druiven, veldsla,Spaanse peper, mandarijnen en bonen.

98

bacteriën zoals stafylokokken en debotulisme bacterie.)De bewaarmiddelen helpen om voed-selvergiftigingen te voorkomen.Ze zijn geen vervangmiddel voor eenhygiënische productie, maar een hulpom de voedselveiligheid langer tegaranderen. Een grotere variatie invoedselaanbod is mogelijk dankzij het

gebruik van bewaarmiddelen. Hier-door kunnen immers levensmiddelenvan over de helel wereld in theorieoveral worden verhandeld.

Er worden ook andere bewaarmetho-des gebruikt die geen toevoeging vanbewaarmiddelen vergen (diepvriezen,drogen, bewaring in blik,...).

3. Groenten en fruit bevatten te veel resten van pesticiden.Pesticiden worden ingezet om parasie-ten en plantenziekten te bestrijden endragen zo bij aan de voedselbevoor-rading. Soms gebeurt de behandelingnadat de producten zijn geoogst,zoals voor het bewaren van groentenof om het kiemen van aardappelen tevoorkomen. Een keerzijde van demedaille is de mogelijkheid dat zeresiduen in de voeding achterlaten. Erworden dan ook grenzen (normen)vastgelegd voor de maximale hoe-veelheid residuen (MRL, MaximumResidu Level) die mag worden aange-troffen. Deze limieten worden in deeerste plaats vastgesteld in functievan de onschadelijkheid voor de vei-ligheid van de meest kwetsbare bevol-kingsgroepen en doorgaans strengergemaakt rekening houdend met hetnuttig gebruik van de pesticiden. Bijhet opstellen van de normen wordt er

nagegaan of ze geen enkel risicoinhouden voor de consument, zowelop korte als op lange termijn.

Er worden dus normen opgesteld omde volksgezondheid te vrijwaren, maarook om goede landbouwpraktijken tedoen nastreven. Wanneer een normwordt overschreden, betekent dat nogniet automatisch dat er een gevaar isvoor de consument.In de Code voor de Goede Landbouw-praktijken (CGLP) is het terugdringenvan de chemische middelen één van destreefdoelen. En dat moet gebeuren opvrijwillige basis door de producent(autocontrole).

In het jaarrapport 2003 van het Voed-selagentschap staan de resultaten vande overheidscontroles op residuen vanpesticiden in groenten en fruit voor

4. Het hormonenprobleem is nog steeds niet onder controle.België heeft een lange en pijnlijke strijdtegen het illegaal gebruik van hormonenen groeistimulatoren achter de rug.Onze wetgeving inzake hormonen isstreng, mogelijk zelfs de strengste inEuropa. Sinds midden de jaren ’90 wordtdeze strijd gecoördineerd door de Inter-departementale Cel Residuen, waarinverschillende secties van meerdereoverheidsdiensten vertegenwoordigdzijn. De Multidisciplinaire Hormonencel isbelast met de coördinatie van de ver-schillende bevoegde inspectie- en poli-tiediensten.

De voorbije jaren deed zich een zicht-bare daling voor in de positieve resul-taten op het vlak van bevestigdgebruik of bevestigde aanwezigheidvan verboden producten. De overheidzit echter niet stil, in het besef dat deverleiding om te frauderen blijftbestaan. Daarom blijft ze zeer waak-zaam en stelt ze nieuwe opsporings-methodes op punt die gesofisticeer-der zijn en meer gericht werken, ten-einde de criminele circuits teontmantelen.

5. Vis eten is niet meer gezond.Vis is een gezonde bron van eiwit.Magere vis is bovendien vetarm. Vettevis bevat wel vet, maar dit is nog altijdheel wat minder in vergelijking metandere levensmiddelen zoals bijvoor-beeld vlees.

Ze bevatten bovendien weinig verza-digde vetzuren en wel veel van degoede omega-3-vetzuren EPA en DHA.Deze vetzuren zijn essentieel vooronze gezondheid. De Hoge Gezond-heidsraad beveelt aan tweemaal per

.

107 of 204.

Page 108: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

11

Juist. In tropische of subtropische klima-ten kan de schimmel Aspergillus flavuspistachenoten of pinda's aantasten ende kankerverwekkende aflatoxine produ-ceren. Deze gevaarlijke natuurlijke stofwordt niet vernietigd tijdens het rooste-ren van deze droge vruchten. Voorbeeldbij uitstek zijn de pistachenoten, die nietaltijd veilig zijn (wellicht omdat het zo

vochtig is in de opslagplaatsen in dehavens van export). Aan de buiten-grenzen van de Europese Unie gebeurengrondige controles van elke risicopartijnoten.Deze problematiek is een voorbeeld vanrisico’s van natuurlijke oorsprong. Zo zijner nog voorbeelden te noemen, vaakverbonden met schimmels.

10

week vis te eten en te variëren naarsoort vis en herkomst.Vis kan echter kwik en dioxines bevat-ten. Daarom is het voor zwangerevrouwen en kleine kinderen belangrijkniet te overdrijven met bijvoorbeeldzwaardvis, tonijnsteak, haring ofpaling. Wanneer men gevarieerd eet,is er ook voor de risicogroepen geenprobleem.Uiteraard wordt vis ook gecontro-leerd: het maximumgehalte voor kwik,PCB’s en dioxines mag niet over-schreden worden. En dat gebeurtmaar uiterst zelden.Mensen die desondanks toch onge-rust zijn of moeite hebben om twee-maal per week vis te eten en tochgenoeg omega-3-vetzuren willen in-

nemen, kunnen kiezen voor voedings-middelen die van nature (of indirectvia het veevoeder) rijk zijn aan vet-zuren (zoals koolzaadolie, sojaolie,sommige eieren en melksoorten...) ofvoor verrijkte levensmiddelen (zoalssommige margarines) of nog voorgezuiverde voedingssupplementen(capsules met visolie of met olie vanplantaardige oorsprong).

Consumententip: eet twee-maal per week vis en kies

voor afwisseling tussen vette en magerevis, tussen vissoorten en herkomst vande vis. In het algemeen is het risico datmen loopt door te weinig vis te eten gro-ter dan het risico door de ongewenstestoffen in de vis.

6. Pistachenoten kunnen gevaarlijk zijn.

7. Nitraten zijn gevaarlijk voor de gezondheid.Nitraat is voor planten het belangrijkstevoedingselement dat ze opnemen uitde bodem om te groeien. De plant zetnitraat om in eiwitten, die mens en dierdan weer nodig hebben om zich te voe-den en te groeien.Nitraten zijn dus niet gevaarlijk voor demens. Daar komt nog bij dat een grootdeel via de nieren met de urine uit-gescheiden wordt. Maar wanneer mengroenten eet die niet meer vers zijn,kan het nitraat ondertussen zijn om-gezet in nitriet, dat wel gevaarlijk is.Nitraten zijn geen probleem voor wiegevarieerd groenten eet. Zoals altijd ligtde tolerantiegrens anders bij gezondemensen dan bij andere die aandoenin-gen hebben zoals maagproblemen. De rechtstreekse inname van nitriet uitvoeding is laag. Normaal bevatten

groenten en fruit geen nitriet, maardoor rotting kan het nitraat in nitrietworden omgezet.In tegenstelling tot nitraat wordt nitrietnauwelijks uitgescheiden. Bij een vol-wassene wordt nitriet slechts gevaar-lijk als het zich met eventueel in demaag aanwezige aminozuren verbindten zo nitrosamines vormt, waarvanproeven hebben aangetoond dat zekankerverwekkend zijn.In sommige vleesbereidingen wordtnitriet toegevoegd ter voorkomingvan bacteriën en om het gevaar voorbotulisme (een vergiftiging door heteten van geïnfecteerde spijzen) tebezweren. De reglementering is vol-doende streng om risico’s voor devolksgezondheid uit te sluiten.

.

108 of 204.

Page 109: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

13

Na de eerste ontdekking van de gekke-koeienziekte in Groot-Brittannië in 1986brak in dat land een ware epidemie uit.Het totaal aantal besmette dieren steegvoortdurend tot in 1992 (zowat 37.000stuks in Groot-Brittannië), maar gaatsindsdien in dalende lijn.Sinds de systematische opsporing inons land bestaat, werden 46 gevallenbij runderen geregistreerd in 2001,maar sedertdien neemt het aantalbesmette dieren continu af. In 2003werden in België nog 15 dieren posi-tief bevonden.

Er werden maatregelen getroffen omde BSE-epidemie in Europa in te dij-ken. Jammer genoeg worden diemaatregelen niet in alle landen van dewereld toegepast.• Het voederen van alle landbouw- en

huisdieren met beendermeel werdtotaal verboden.

• Bepaalde weefsels die een risicokunnen vormen voor BSE-besmet-ting bij de mens (gespecificeerd risi-

comateriaal genoemd), moeten ver-wijderd worden uit de voedselketen.Het gaat bijvoorbeeld om hersenenvan volwassen herkauwers, ruggen-merg (niet te verwarren met been-dermerg, zie ook vraag 11),...

• Sinds begin 2001 worden de risico-runderen, onder meer alle dieren dieouder zijn dan 30 maanden, bij deslacht verplicht getest op BSE. Eengelijkaardig actief bewakings-systeem werd opgezet voor scrapiebij schapen.

• Elke BSE-verdenking moet gemelden geregistreerd worden zodat hetverloop van het aantal besmettingenkan worden in kaart gebracht enbestudeerd.

Al deze maatregelen hebben ervoorgezorgd dat het aantal besmette die-ren sterk is teruggelopen en dat hetvlees van besmette dieren niet meerin de voedselketen kan terechtkomen.We moeten echter betreuren dat spon-tane gevallen van BSE nog altijd spo-radisch kunnen blijven opduiken.

12

8. Wij eten toch zieke dieren opNeen, wanneer een dier ziek is, maghet niet geslacht worden voor con-sumptie en wordt het vlees ervan dusniet verkocht. In het slachthuis wor-den zieke dieren wel geslacht, maarer wordt beslag op gelegd en ze wor-den vernietigd in een verbrandings-oven. Het vlees komt dus niet in devoedselketen. Elk dier wordt in hetslachthuis onderzocht vóór het slach-ten (ante mortem onderzoek) en hetkarkas wordt door een dierenartsgetest (post mortem onderzoek).

Elk dier kan uiteraard ziek worden enmag daartegen behandeld worden.De lijst van geneesmiddelen die voor

dierenziekten gebruikt mogen wor-den, zijn niet dezelfde als in de huma-ne geneeskunde. Ze zijn bij wetomschreven.De verantwoordelijke voor de dieren,of het nu de landbouwer of vetmesterof handelaar is, moet een wachttijdrespecteren als het dier met genees-middelen behandeld wordt. Dezewachttijd ligt vast voor elk product.Wanneer in het slachthuis een ver-moeden bestaat dat een dier isbehandeld geweest, dan wordt eenanalyse uitgevoerd naar residuen vande geneesmiddelen. Positieve analy-ses leiden tot extra controles. Elk land-bouwbedrijf moet trouwens een

9. De gekkekoeienziekte bij runderen zal nooit worden opgelost.

geneesmiddelenregister bijhouden,waarin dagelijks genoteerd moet wor-den wat er met de geneesmiddelen invoorraad gebeurd is.

Ook moet elk bedrijf een vaste dieren-arts hebben die belast is met het toe-zicht op de gezondheidstoestand vanhet landbouwbedrijf.

.

109 of 204.

Page 110: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

15

land 14 bevestigde gevallen geregi-streerd.Meestal zijn het mensen ouder dan 60jaar die erdoor getroffen worden.

Het risico om de variant van de ziektevan Creutzfeldt-Jakob op te lopen isop dit ogenblik moeilijk in te schatten.In België is tot dusver geen enkelgeval opgetekend. Het staat vast dater een verband is tussen BSE en vCJZbij de mens. Het risico schijnt voor-namelijk verband te houden met het eten van bepaalde runderdelen(gespecificeerd risicomateriaalgenoemd, systematisch vernietigd).De bedoeling is om de consument afte schermen door de blootstelling aan

eventuele risico’s zoveel mogelijk tebeperken. De belangrijkste maatrege-len zijn er daarom op gericht om deverspreiding van BSE terug te dringenen om ervoor te zorgen dat er geenbesmette dieren in de voedselketenterechtkomen (zie vraag 8).Bij een preventieve aanpak horen trou-wens ook goede productiepraktijkenmet een optimale autocontrole (zievraag 28) en maximale traceerbaar-heid.Bovendien wordt elk geval van vCJZvan nabij opgevolgd en in kaartgebracht en wordt er permanentwetenschappelijk onderzoek gevoerdnaar de oorsprong van de besmettingen het verloop van de ziekte.

14

Neen, nu niet meer. Enkel de runderendie behoren tot dezelfde cohorte alseen besmet dier, worden geslacht envernietigd in een erkend beluik.Tot de cohorte van het besmette dierbehoren alle runderen die dezelfdegeboorte- en leefomstandighedenhebben gekend.Het is de bedoeling dat elk dier datbesmet is of waarvan vermoed wordtdat het besmet is met BSE, uit devoedselketen wordt genomen en ver-nietigd. Daarom worden, als de dia-gnose BSE bij een dier of kadavergesteld is, alle dieren opgespoord diemogelijk op dezelfde manier of op

hetzelfde tijdstip besmet kunnengeraakt zijn.

Bij een besmet vrouwelijk dier wordenook de afstammelingen opgespoord.

De inventarisatie van runderen is inBelgië compleet. Elk rund wordtgeïdentificeerd door oormerken enheeft een paspoort. De levensloopvan elk rund wordt opgevolgd in hetnationaal registratiesysteem Sanitel.

Om niets aan het toeval over te laten,worden alle betrokken dieren bestu-deerd.

11. Er worden maximale inspanningen geleverd om dekans op de ziekte van Creutzfeldt-Jakob te beperken.Omstreeks 1996 heeft men ontdektdat BSE een hersenziekte was, die zoukunnen worden overgedragen op demens. De symptomen leken te wijzenop de klassieke en zeldzame vorm vande ziekte van Creutzfeldt-Jakob, die bijde mens ‘de variant van Creutzfeldt-Jakob Ziekte’ (vCJZ) heet. Men pro-beert via allerlei maatregelen het risicovoor vCJZ bij de mens te beperken.

De klassieke vorm van de ziekte vanCreutzfeldt-Jakob (CJZ) is op hedeneen ongeneeslijke ziekte die overalter wereld voorkomt. Het aantal geval-len van de klassieke vorm van de ziek-te wordt geschat op 1,66 gevallenper miljoen inwoners per jaar (en dusop 18 gevallen voor België). In 2001heeft het WIV (Wetenschappelijk Insti-tuut voor Volksgezondheid) in ons

12. Waarom vaccineert men niet gewoon alle gevogeltetegen vogelpest!?Alhoewel de term ‘vogelpest’ courantwordt gebruikt, is het beter te spre-ken van de vogelgriep. De ziekteheeft immers niets te zien met deklassieke pest (veroorzaakt door eenbacterie). Het gaat om een (griep)virus dat een virale infectieziekte ver-oorzaakt die erg dodelijk is bij dieren.In theorie zou totale vaccinatie van alhet pluimvee mogelijk zijn, maar datheeft weinig zin en in de praktijk is het

quasi onmogelijk en heel moeilijk uit-voerbaar.Het uitroeien van de vogelgriep blijktzeer moeilijk doordat veel wildevogels besmet zijn met griepvirussen.Het virus is zeer besmettelijk en erbestaat geen medische behandelingtegen. Bovendien kan het griepvirusgemakkelijk muteren.Vaak zijn wilde watervogels virus-dragers zonder dat zij zichtbaar ziek

10. Als een dier besmet is met BSE, dan maakt men dehele veestapel af.

.

110 of 204.

Page 111: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

17

worm nestelt zich in rundvlees (tussen-gastheer), waar ze geduldig wacht omvia eten door een mens (of ander wezenvoor andere wormen) of een definitievegastheer/gastvrouw opgenomen te wor-den.De experts in slachthuizen zoeken sys-tematisch naar die larven in alle rund-vlees dat voor consumptie bestemd is.De cijfers wijzen uit dat ongeveer 0,5%van alle runderen drager is... soms metmaar 1 enkele larve in 400 kilo vlees:het is dus vaak zoeken naar een speld ineen hooiberg.Gelukkig is die larve van de lintworm nieterg resistent: koken of diepvriezen (10 dagen bij –10°C) doodt de larve zon-der problemen. Besmetting bij de mensgebeurt dan ook voornamelijk door heteten van onbereid of onvoldoende bereidrundvlees.In Europa wordt verondersteld dat devarkenslintworm niet meer voorkomt,wat niet het geval is buiten Europa.

Sommige vissen die rauw wordengegeten, zoals haring, kunnen ookparasieten herbergen. De reglemente-ring verplicht bijgevolg de producen-ten van deze voedingswaren om devissen te diepvriezen teneinde deparasieten onschadelijk te makenvóór hun verwerking: salami, gerooktvlees enzovoort.

Consumententip: Vlees kanook binnenin besmet zijn metverschillende parasieten of

bacteriën. Vlees moet dus bij voorkeurgoed doorbakken worden. Zeker gehakt,dat niet enkel aan de oppervlakte kanbesmet zijn met bacteriën, moet met demeeste omzichtigheid behandeld worden.Wacht niet tot de uiterste consumptie-datum om vlees en erg bederfbarelevensmiddelen op te eten. En een goedekeukenhygiëne is natuurlijk ook ergbelangrijk! Regelmatig de handen wassenis een absolute must en kruisbesmettingvermijden is de stelregel.

16

zijn. Hierdoor kan ongemerkt besmet-ting bij pluimvee plaatsvinden.Er zijn bijgevolg heel uiteenlopenderedenen om kippen niet preventief tevaccineren, ook al is het virus bij diedieren zeer besmettelijk.• Het is niet mogelijk om gelijktijdig te

vaccineren tegen alle virussen dievogelgriep veroorzaken, en boven-dien bieden de bestaande vaccinsgeen volledige bescherming. Voorelke nieuwe soort griep moet eennieuw vaccin gemaakt worden enhet duurt een half jaar vooraleer hetvaccin beschikbaar is.

• Ingeënte dieren worden zelf nietziek, maar ze kunnen wel dragerworden van het virus en anderevogels besmetten.

• Vaccineren is een groot werk omdatgrote aantallen kippen individueel

geïnjecteerd moeten worden, en datzou een erg dure operatie worden.

• De exportmogelijkheden zijn econo-misch beter bij niet-vaccinatie:nogal wat landen wantrouweningeënte dieren.

Tot hiertoe hebben enkel dierentuinenen bepaalde regio’s van Europa eentoelating gekregen om te vaccineren.De belangrijkste maatregel die getrof-fen moet worden als vogelgriep uit-breekt, is de verspreiding van hetvirus zoveel mogelijk verhinderen. Hetbesmet gebied wordt onder quaran-taine gesteld: de besmette dieren (dehaard) en de dieren in de omgevingdie (nog) niet besmet zijn (de schut-kring), worden opgeruimd. Verderweg van de haard zijn er meestal ver-voersbeperkingen (stand still).

13. Van rauw vlees krijg je een lintworm (taenia).Een lintworm hebben in je darmen isniet erg aangenaam en nog minderhygiënisch, maar er is evenmin redentot paniek, want er bestaan nog erge-re dingen.Een medisch onderzoek, gevolgd doorinname van geschikte medicatie, zal dedarmen snel verlossen van deze lastige

parasiet, die alles bij elkaar genomeneerder kleine lasten (zoals diarree, buik-darmkramp,...) veroorzaakt.Maar wat is dat nu precies: die lintworm?In tegenstelling tot andere parasietenkoloniseert de lintworm op zijn eentje dedarm van mensen (bij dieren vind jeandere wormen). De larve van een lint-

14. Ik zou het vlees van varkens met varkenspest kunneneten zonder risico.Het varkenspestvirus is niet gevaarlijkvoor de mens, maar heel besmettelijkvoor varkens. De ziekte is niet over-draagbaar op de mens. Niettegen-staande het eten van besmet vlees

geen risico inhoudt voor de consu-ment, worden de besmette dierengeweerd uit de voedselketen omdatze de verspreiding van de ziekte in dehand werken. Daarom wordt het ook

.

111 of 204.

Page 112: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

19

Vogelgriep (aviaire influenza) en griepbij de mens worden allebei veroor-zaakt door virussen van dezelfdefamilie. Van sommige virusstammenis bekend dat ze kunnen overslaan opde mens, waar ze een (soms dodelij-ke) griep of oogontsteking kunnenveroorzaken.De besmetting gebeurt via de adem-halingswegen, na intensief contactmet besmette dieren. Via het eten vanbesmet vlees of besmette eieren iser, voor zover bekend bij het schrijvenvan deze brochure, geen gevaar voorbesmetting omdat het virus niet op-gewassen is tegen de neutraliserende

werking van het menselijke maag-darmkanaal (zie ook vraag 12).Vlees en producten van gevogelte opde Europese markt stellen momenteelgeen problemen met betrekking totde vogelgriep.

In Europa werd immers gekozen voorde grootste voorzichtigheid en eentotaalverbod op de invoer van gevo-gelte en hun afgeleide producten uitde besmette gebieden.Vogelgriep enkel associëren met kip-penvlees is verkeerd, want alle gevo-gelte is vatbaar voor de ziekte.Boven staande redenering geldt vooralle gevogelte (ook kalkoen, struis-vogel,...).

18

niet toegelaten om keukenresten aandieren te voederen.Hoe dan ook worden de zieke dierenafgekeurd en vernietigd (zie vraag 8).

Consumententip: U mag"gerust" al het vlees eten datin het gewone verkoopcircuit

wordt aangeboden. Elk dier wordtimmers bij het slachten gecontroleerd (zieook vraag 27) en de verdachte dierenkrijgen extra aandacht.

16. Het eten van orgaanvlees is te vermijden.Deze voedingsproducten moeten metmate gegeten worden, onder meeromdat residuen (van zware metalen,geneesmiddelen,...) zich opstapelenin sommige organen (lever, nieren,...).De consument doet er best aan enkelorgaanvlees van jonge dieren te eten,want bij oude dieren is het risico voorresiduen immers groter.

Bepaalde soorten orgaanvlees, zoalslever en nieren, bevatten echter zeerveel vitamine A en D.

Consumententip: Orgaan-vlees is niet categoriek tevermijden, maar het is aan

te raden om het met mate te verbruiken:maximaal 1 maal om de 2 weken. Zoalssteeds is gevarieerd eten de bood-schap.Ook moeten alle bijzondere bewaarvoor-schriften in acht worden genomen. Hetzijn immers gevoelige levensmiddelenwaarbij het respecteren van de koude-keten extra belangrijk is om de ontwik-keling van ziektekiemen te voorkomen.

17. Als voedsel onveilig is, zie en ruik je dat.Neen, levensmiddelen kunnen er nogzeer smakelijk uitzien en toch ziek-makende micro-organismen bevattenen dus een risico inhouden voor degezondheid. Zwaar besmet voedselkan leiden tot een voedselinfectie ofeen voedselvergiftiging.De nog levende ziektekiemen wordenmet het voedsel mee opgenomen.Een deel van deze kiemen zal doorhet maagzuur gedood worden, maareen ander deel zal de darm kunnen

bereiken, waar ze zich kunnen verme-nigvuldigen. Wanneer die kiemen een-maal in grote aantallen aanwezig zijn,zullen ze de darmwand infecteren enzullen de symptomen van een voed-selinfectie optreden. Dit gebeurt naeen incubatietijd van ongeveer eenhalve dag tot enkele weken en deinfectie gaat gepaard met koorts,misselijkheid, braken en eventueeleen bloederige diarree, of zelfs eengastro-enteritis.

15. Ik kan vogelgriep krijgen door kippenvlees te eten.

.

112 of 204.

Page 113: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

21

Neen, kip is een levensmiddel dat netals alle andere voedingswaren aanveiligheidscriteria moet voldoen. Maarhet is om diverse redenen (leefwijze,lichaamsbouw...) een delicaat pro-duct. Deze diersoort kan bijvoorbeelddrager zijn van salmonellakiemen. Elklevensmiddel boven een bepaaldegraad van besmetting met ziekte-verwekkende bacteriën kan eengevaar inhouden voor de menselijkegezondheid. Het aantal kiemen datmag aanwezig zijn, is dan ookbeperkt door normen en dit wordtgecontroleerd. Vleesproducten ofbereidingen op basis van gevogelteworden eveneens ontleed op zoeknaar Salmonella, Campylobacter, Lis-teria, Escherichia coli...

Kippen die besmet zijn met het vogel-griepvirus of vermoedelijk zieke die-

ren worden sowieso vernietigd om deverspreiding van de ziekte tegen tegaan (zie ook vraag 12). Het is echtertot op het moment van het schrijvenvan deze brochure niet bewezen datde ziekte wordt overgedragen via devoeding (zie vraag 15).

Besmetting gebeurt via de adem-halingswegen. Het zou daarom nietgevaarlijk zijn om kippenvlees, eierenof producten waarin kippenvlees ofeieren verwerkt zijn, te eten. Hetvogelgriepvirus is trouwens nietopgewassen tegen de neutraliseren-de werking van het menselijke maag-darmkanaal.

Consumententip: Het is ver-standig om het algemeneadvies te volgen om kippen-

vlees, net zoals ander vlees, altijd goedte verhitten (>70°C) en hygiënisch tebehandelen. Dat laatste wil zeggen: hourauw en bereid voedsel gescheiden enreinig zorgvuldig alles wat in contactkomt met rauw vlees..

20

18. Een salmonellabesmetting kan mij niet overkomen.Neen, niemand kan er zeker van zijndat hij geen salmonella-infectie zaloplopen.Een salmonellabesmetting bij de menstreedt overwegend op door het etenvan besmette levensmiddelen. Risico-volle levensmiddelen zijn gehakt rauwvlees van varkens, niet verhitte vlees-bereidingen of onvoldoende verwarmdvlees, rauwe eieren of pro-ducten die door vlees zijnbesmet (kruisbesmetting).Ook rauwe zuivelproducten,zoals melk of kaas, en vis-en schaaldieren - vooralrauw - kunnen aanleidinggeven tot een infectie.

Er zijn doorgaans veel bac-teriën nodig om ziektever-

schijnselen te veroorzaken. Salmo-nellakiemen kunnen overleven in dekoelkast, maar daar vermenigvuldi-gen ze zich niet. Bij kamertempera-tuur vermenigvuldigen ze zich echterrazendsnel.Salmonellakiemen worden pas vernie-tigd bij een temperatuur die hoger ligtdan 65°C.

Enkele consumententips (zieook vragen 38 e.v.):• Zorg altijd voor een goede

keukenhygiëne: handen wassen, groen-ten en fruit wassen, voedsel goed gaaropdienen en goed koken, properehand- en vaatdoeken.• Bewaar risicovolle levensmiddelen

altijd koel: in de koelkast bij ongeveer4°C.

• Voorkom kruisbesmetting (bijvoor-beeld rauwe kip snijden en nadiengroenten op dezelfde snijplank ver-snijden zonder de plank te reinigen,geeft als risico dat de groentenbesmet kunnen worden met even-tuele kiemen op de kip).

• Huisdieren horen niet in de keukenen/of aan tafel.

19. Kip is het gevaarlijkste vlees.

.

113 of 204.

Page 114: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

23

is wanneer we de eieren rauw consu-meren.

En dat doen we vaker dan we denkenwant wie eet al niet eens af en toechocolademousse, tiramisu of bava-rois? Zelfs aardappelpuree wordt vaakafgewerkt met een rauw ei. De erva-ring leert ons dat een groot deel vande voedselvergiftigingen te wijten isaan dergelijke gerechten. Niettegen-

staande de producenten en de over-heid nieuwe initiatieven nemen om ditrisico te beperken, zullen ze er waar-schijnlijk nooit in slagen om het tot nulte herleiden.

Consumententip: Hoe ver-ser een ei is, hoe kleiner dekans dat eventuele bacte-

riën zich vermenigvuldigd zouden heb-ben. Ook eenden- of ganzeneieren hou-den hetzelfde risico in. De grootstevoorzichtigheid wordt aangeraden.Wanneer gezegd wordt dat eierenbeter niet in de koelkast bewaard wor-den, heeft dit meer te zien met eeneventuele kruisbesmetting in uw koel-kast.

Om dezelfde redenen moet u heelvoorzichtig zijn met eieren die u moetbreken voor bepaalde bereidingen.Vermijd ook temperatuurschommelin-gen, die de condensatie op de eierenveroorzaken.Het is belangrijk dat u de eieren voor-zichtig schoonmaakt, indien nodig,voordat u ze breekt (let goed op, wantde schaal is zeer poreus).

22

21. Het is af te raden om rauwe eieren te eten.Ja, zeker voor personen die gevoeligzijn voor infecties, zoals kinderen,zwangere vrouwen, zieken en oude-ren. Eieren kunnen besmet zijn metsalmonella. Als de eieren of de ermeebereide gerechten op een niet opti-male wijze worden bewaard, bijvoor-beeld op kamertemperatuur, kunnendeze kiemen zich ontwikkelen en in

grote hoeveelheden gezondheids-problemen veroorzaken (zie ook vra-gen 18 en 39). Temperatuur-schom-melingen kunnen ook condensatie opeieren veroorzaken, waardoor pene-tratie van bacteriën door de schaalheen bevorderd wordt.Door verhitting worden salmonella-kiemen vernietigd, wat niet het geval

20. Kinderen en zwangere vrouwen mogen geen rauwmelkse kazen eten.Ja, risicogroepen (kinderen, zwangerevrouwen, bejaarden, zieken) vermij-den dit best. De melk kan ziekte-verwekkende bacteriën (bijvoorbeeldlisteria) bevatten. Aangezien hij geenwarmtebehandeling krijgt, kunnendeze bacteriën erin overleven en zichin de melk vermenigvuldigen. Daaromwordt de meeste melk gepasteuri-seerd of gesteriliseerd. Dit doodt deeventueel aanwezige kiemen.Het risico dat kaas, boter of andereproducten die bereid zijn met rauwemelk schadelijke bacteriën bevatten,is ook groter voor producten diebereid zijn met gepasteuriseerdemelk. Ten gevolge van strenge con-

trolemaatregelen in de productie vanzuivelproducten op basis van rauwemelk wordt het risico voor Listeria indeze producten steeds kleiner.

Op de etiketten van producten diebereid zijn op basis van melk die geenwarmtebehandeling kreeg, moet 'metrauwe melk' vermeld staan.

Consumententip: Dit voor-beeld onderstreept eens temeer hoe belangrijk het is

om de etiketten correct te lezen.

.

114 of 204.

Page 115: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

25

23. De industrialisering van onze voedselproductie zorgtvoor onveiligheid.

24

22. Biologische voeding is even veilig als niet-biologische.Alle voedingsmiddelen moeten voldoenaan dezelfde eisen inzake voedsel-veiligheid, ongeacht de productie-methode (biologisch of conventioneel).

De term “biologisch” verwijst naar eenproductiemethode die op Europeesniveau gereglementeerd is. Een pro-duct wordt dus niet zomaar biolo-gisch. Er mogen bijvoorbeeld slechtseen beperkt aantal pesticiden in wel-bepaalde hoeveelheden gebruikt wor-den. Maar opgelet: er is geen enkelebijkomende garantie inzake veiligheidof voedingswaarde. Ongeacht de pro-ductiemethode moeten alle voedings-producten dezelfde gezondheids-normen respecteren. Met anderewoorden: de biologische landbouw is

alleszins beter voor de gezondheidvan de bodem en dus op lange termijnook voor de gezondheid van de con-sumenten.

Consumententip: De aan-koop van biologische pro-ducten is een bewuste

keuze van consumenten voor eenbepaalde productiewijze. Deze produc-ten zijn daarom niet automatisch gezon-der of veiliger voor de mens, maar zezijn wel milieuvriendelijker. U kan dezeproducten herkennen dankzij het ‘bio-garantielabel’, dat in België door deonafhankelijke organismen Ecocert enBlik gecontroleerd wordt.

Er is geen verband tussen het niveauvan veiligheid van levensmiddelen ende gehanteerde productiemethode(industrieel of artisanaal). Groot- enkleinschalig geproduceerde voedings-middelen moeten aan dezelfde mini-male veiligheidseisen voldoen.Maar er kunnen wel verschillendemodaliteiten zijn inzake de fabricage-procedures zolang de eindproductenmaar aan dezelfde normen voldoen. Zokan ook de autocontrole verschillen.

De voedingsproducenten zijn verant-woordelijk voor de veiligheid van hunproducten. Om die voedselveiligheidaan de consument te kunnen garan-deren, passen zij - zoals voorzien inde Europese reglementering - eenprocedure voor autocontrole toe die

gebaseerd is op de principes vanHACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points). Een dergelijke proce-dure identificeert de verschillendemogelijke gevaren in elk productie-stadium en de producent neemt degepaste maatregelen om de risico’sonder controle te houden (zie ookvraag 32).Het autocontrolesysteem is aan-gepast aan de schaal en de aard vande activiteit.Traceersystemen brengen de her-komst van de ingrediënten en debestemming van de afgewerkte pro-ducten in kaart, zodat bij een incidentsnel achterhaald kan worden welkeproducten/grondstoffen bij het inci-dent betrokken zijn en wat de oorzaakvan dit incident is.

24. Rechtstreeks kopen bij de producent is veiliger!Ongeacht de verkoop methode (viaklein- of groothandel, ambulante han-del, op de hoeve,...) moeten allelevensmiddelen beantwoorden aandezelfde normen qua voedselveilig-heid. Voor sommige mensen levertproducten kopen op de boerderij of op

de markt een garantie van authentici-teit, van terugkeer naar de bron, vanhet “natuurlijke” (alhoewel de term"natuurlijk" niets te zien heeft met hetveiligheidspeil voor de gezondheid).Een kortere keten heeft niets te makenmet de voedselveiligheid. Hoe eenvou-

.

115 of 204.

Page 116: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

27

"genetisch gemodificeerd" dragen.Die vermelding bevindt zich ofwelvlakbij de verkoopbenaming van hetproduct ofwel in de ingrediëntenlijst,vlak na het betrokken ingrediënt.De op Europees niveau ingevoerdereglementaire maatregelen helpendus om de veiligheid van de genetischgemodificeerde organismen te ver-zekeren. Bovendien helpen de etiket-teringsregels de consument om een

keuze te maken en om - indien hij datwenst - de consumptie van dit typevan voedingsmiddelen te vermijden.

Consumententip: Lees hetetiket: wanneer levens-middelengenetisch gemodificeerde

organismen bevatten, moet dit op hetetiket worden aangeduid. Aan u dekeuze.

26

diger de keten, hoe gemakkelijker hijbeheerd, gecontroleerd en voor deconsument gevisualiseerd kan worden,maar dat biedt geen enkele bijkomen-

de garantie. Kiezen voor een korteketen heeft eerder met een maat-schappelijke visie te maken.

25. Genetisch gemanipuleerde levensmiddelen zijngevaarlijk voor onze gezondheid.De GGO (genetisch gemodificeerdeorganismen) bekomt men door ver-schillende technieken (genetischgenie) waarmee welbepaalde eigen-schappen (door genen gedragen) vanéén organisme op een ander overge-bracht kunnen worden. Bijgevolg kanelk genetisch gemodificeerd organis-me verschillende genen bevatten die opverschillende manieren ingebracht zijn.

Daardoor moet de veiligheid van elkgenetisch gemodificeerd voedings-middel geval per geval geëvalueerdworden. De te evalueren aspecten zijnvoornamelijk: de rechtstreekse effec-ten op de gezondheid (toxiciteit), hetallergeen karakter, de effecten op devoedingswaarde, de stabiliteit van hetingebrachte gen of de ingebrachtegenen, de ongewenste effecten die

uit het inbrengen van een gen zoudenkunnen voortvloeien...Om te verzekeren dat alle genetischgemodificeerde voedingsmiddelenveilig zijn, is een toelating voor huncommercialisering vereist. Deze toe-lating wordt op Europees niveau enkelgegeven wanneer de wetenschappelij-ke evaluatie uitwijst dat het voedings-product even veilig is als het vergelijk-baar niet genetisch gemodificeerdproduct. Evengoed is een toelating ver-eist met het oog op de milieugebondenrisico's.

Om er zeker van te zijn dat de consu-ment geïnformeerd wordt over deaard van het voedingsproduct dat hijconsumeert, moeten alle productendie GGO’s of afgeleide productenbevatten, op hun etiket de vermelding

26. Er wordt van alles en nog wat verwerkt in voeders voorkippen, varkens, runderen en andere landbouwdieren.Het voederen van dieren is een weten-schap op zich. Voedingsdeskundigenstellen een menu samen voor elke dier-soort, aangepast aan de levensfase.

Dat verzekert de juiste dagelijksedosis eiwitten, koolhydraten, vetten,vezels, vitaminen en mineralen, aan-geleverd door tientallen grondstoffen.Alle grondstoffen worden gewikt engewogen. Granen zoals tarwe, gerst,maïs en rogge zijn dé energieleveran-ciers voor het vee. Ze maken bijna dehelft uit van het mengvoeder. Voor de andere helft bevat het mengvoedergrotendeels bijproducten uit devoedingsindustrie. Bij heel watproductieprocessen van productenbestemd voor menselijke consumptieblijven er restproducten over. Wist ubijvoorbeeld dat er voor 1 kg suiker,7 kg bieten nodig is en dat er tijdensde verwerking 1,5 kg bietenpulp over-blijft? Ook tijdens de productie van

Consumententip: Let op de herkomst bij alle producten en stel dezelfde eisenaan elke verkoper: wordt de koudeketen gerespecteerd, is de hygiëne in orde,zijn verpakkingen intact, is de nodige informatie aanwezig en duidelijk,...?

.

116 of 204.

Page 117: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

29

tievoorwaarden en de inbreuken wor-den streng bestraft. Het Voedsel-agentschap is van plan om alleoperatoren van de diervoederketen

minstens een toelating te doen aan-vragen in het kader van het KoninklijkBesluit “autocontrole”.

28

sojaolie ontstaat er naast olie ookheel wat sojaschroot als restproduct.In beide voorbeelden is het rest-product niet geschikt voor menselijkevoeding, maar vormt het wel eenwaardevolle voeding voor dieren. Hetgebruiken van het restafval vermijdtook dat de afvalberg nog verder toe-neemt.Naast de basisvereisten die de wet-geving betreffende de traceerbaar-heid voorschrijft, leveren alle actorenin de diervoederketen bijkomende

inspanningen om de traceerbaarheidte garanderen. Zo wordt er bijvoor-beeld een monster genomen van allepartijen grondstoffen die in de pro-ductie worden aangewend. De acto-ren maken gebruik van richtlijnen voorgoede praktijken en elke stap in hetverloop van de keten wordt nauwkeu-rig geregistreerd. De doelstellingendie daarbij worden beoogd, zijn: eenbetere traceerbaarheid, een snellereen nauwkeurigere opsporing en eenefficiënte recall.

27. In de verwerking van grondstoffen tot mengvoeder magen kan blijkbaar alles, ze worden toch niet gecontroleerd.Het voeder voor dieren staat aan hetbegin van een lange keten en heeftinvloed op de kwaliteit van de dierlijkeproducten: vlees, melk en eieren.Fabrikanten van dierenvoeder willenveilig dierenvoeder tot bij de vee-houder brengen. Van elke grondstofdie tot mengvoeder wordt verwerkt,worden de risico’s geanalyseerd.Zowel van de grondstoffen als van hetmengvoeder worden stalen genomenen die worden door labo’s onderzochtop de aanwezigheid van contaminan-ten. Door controles toe te spitsen ophet niveau van de grondstoffen wor-den mogelijke contaminaties vroegeropgespoord. Als de aanwezigheid van

een bepaalde contaminant wordt vast-gesteld, wordt er via een traceer-systeem snel gepeild naar de oor-sprong van de verontreiniging. Er isechter geen enkel kwaliteitssysteemdat een nulrisico kan garanderen!

Voor de productie van mengvoeder iseen vergunning van het Voedselagent-schap noodzakelijk. Deze erkenninggaat gekoppeld met strenge produc-tievoorwaarden. Voor het producerenvan gemedicineerd dierenvoeder iseen bijkomende erkenning nodig vanhet Voedselagentschap. De fabrikan-ten worden heel frequent gecontro-leerd op de naleving van de produc-

De voedselbestraling heeft tot doel demicro-organismen te vernietigen dieziekten veroorzaken of voedingsmid-delen veranderen, zonder evenwel deveiligheid noch de voedingswaarde oforganoleptische kwaliteiten van dievoedingsmiddelen aan te tasten. Hetis een behandeling die de bewaarduurverlengt en die door de Wereld-gezondheidsorganisatie (WHO), deVoedsel- en Landbouworganisatie vande Verenigde Naties (FAO) en hetInternationaal Agentschap voorAtoomenergie (IAEA) erkend werd alszonder gevaar voor de mens. Hetgebruik van deze behandeling is bij-gevolg toegelaten in België alsook intal van andere landen. Er gelden even-wel strikte regels met betrekking totbestraling: enkel bepaalde catego-rieën van voedingsmiddelen mogenbestraald worden, de toegelatendoses zijn wettelijk vastgelegd en opproducten die de behandeling hebbenondergaan, moet de vermelding "metbestraling behandeld" of "bestraald"

op de etikettering staan. In België isbestraling toegelaten voor aardappe-len, groenten, aardbeien, uien, look,sjalotten, kruiden en aromaten, deproducten die bestemd zijn voor hetmaken van kruidenthee, garnalen, kik-kerbillen, eiwit en bevroren mecha-nisch ontbeend vlees van gevogelte.Het Federaal Voedselagentschap enhet Federaal Agentschap voor Nucle-aire Controle zijn belast met het toe-zien op de naleving van de wetgevingdoor de fabrikanten van voedings-middelen. Zij kunnen, bijvoorbeeld, devoedingsproducten testen om na tegaan of ze al dan niet bestraald wer-den en eventueel een inbreuk vast-stellen als de fabrikant zijn warenheeft bestraald, maar dit niet op zijnetiketten vermeldt.

Consumententip: Lees het etiket!

28. Voedselbestraling zou moeten worden verboden wantdat is gevaarlijk voor de mens.

.

117 of 204.

Page 118: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

31

30. De overheid is verantwoordelijk voor de voedselveiligheid.

30

29. De gelabelde voedingsproducten zijn veiliger dandie zonder label.Zowel gelabelde als niet gelabeldeproducten moeten aan dezelfde vei-ligheidsvereisten voldoen die voorzienzijn in de wet. De labeling kan dusenkel slaan op de kwaliteiten van hetproduct. Om voor de consument inte-ressant te zijn, moeten de gelabeldeproducten beantwoorden aan hogeredan de wettelijke eisen. Deze wordenin een duidelijk lastenkohier beschre-ven. Het label waarborgt dat er effec-tief een verschil is tussen productenmet en producten zonder label.De toekenningsvoorwaarden voor hetlabel zijn dan ook meestal streng ende naleving ervan maakt het voorwerpuit van betrouwbare controles, d.w.z.door onafhankelijke organismen, inalle stadia van de productie tot aanhet op de markt brengen.Vandaag de dag zijn de meeste voe-dingslabels terug te vinden in devleessector, bij de zuivelproducten,en bij groenten en fruit.

De certificatielabels hebben betrek-king op de sectoren van de productie.Ze slaan voornamelijk op de teelt- enproductieprocessen als dusdanig.De labels van (geografische) oor-sprong gaan, zoals de naam al aan-geeft, over de plaats van oorsprong

van het product, eventueel gecombi-neerd met kwaliteitscriteria. De biolo-gische labels verwijzen naar ecologi-sche productiemethoden die hetgebruik van pesticiden, chemischemeststoffen, preventief gebruikte anti-biotica, enzovoort bannen.

Om volledig te zijn, vermelden we nogde ethische labels, die bijvoorbeeld eeneerlijke prijs willen garanderen voor deproducenten uit de derde wereld.Momenteel kunnen niet alle labels opgelijke voet geplaatst worden omdat despelregels voor hun toekenning niet altijdduidelijk omschreven zijn. Sommigelabels bieden niet de minste meerwaar-de in vergelijking met de normale pro-ductiemethodes; andere leggen denadruk op criteria die voor de consu-ment interessant zijn. Dat zaait verwar-ring. Daarom zouden de labels uitslui-tend voorbehouden moeten wordenvoor de producten die een reëel voor-deel voor de consument garanderen.

Consumententip: Er bestaanmaar weinig officiële, erkendelabels die onafhankelijk

gecontroleerd worden. Leer ze kennenen van de andere labels onderscheiden.

Het zijn de producenten zelf die, in elkeschakel van de voedselketen, verant-woordelijk zijn voor de producten die zeop de markt brengen. Ze moeten bin-nen hun bedrijven efficiënte en actueletraceer- en kwaliteitssystemen ontwik-kelen. Dit is de zogenaamde auto-controle (zie vraag 32).In België is het FAVV (Federaal Agent-schap voor de Veiligheid van de Voed-selketen), of kortweg het Voedsel-agentschap, belast met het toezicht opde sanitaire kwaliteit van de voedingvan mens en dier. Het Voedselagent-schap is een organisme dat onder debevoegdheid valt van de Minister vanVolksgezondheid.

Het Voedselagentschap houdt toezichtop de ingevoerde procedures en con-troleert (zie vraag 31), via inspecties,audits en analyses, de overeenkomstvan het systeem met een optimalevoedselveiligheid.

In geval van niet conforme productenworden deze uit de handel gehaald, inbeslag genomen en vernietigd, en wor-den processen-verbaal opgesteld.Indien nodig kan er zelfs overgegaanworden tot het sluiten van de inrichting.Het Voedselagentschap vertrouwt deanalyses toe aan haar eigen officiëlelaboratoria of doet een beroep opgeaccrediteerde laboratoria.

31. Er zijn niet voldoende controles.Naast de controles door de sectorenzelf (zie vraag 32) ziet de overheidtoe op de veiligheid van de voedsel-keten. Ze heeft deze missie toever-trouwd aan het Voedselagentschap(zie ook vraag 30). Het Voedselagent-schap zet zowat 60% (800 personen)van het personeel in voor controles,waarvan er 90 % op het terreinwerken. Daarnaast zijn er nog twee

bijzondere cellen die het personeelvervolledigen: een antifraudecel eneen cel die toezicht houdt op de toe-passing van de controleprocedures inde PCE’s (provinciale controle een-heid). Iedere provincie beschikt overeen PCE, een echte centrale voor deinspecties op dat niveau. De volledigevoedselketen is onderworpen aan con-troles: de veevoeders, de boerderijen,

.

118 of 204.

Page 119: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3332

slachthuizen, de voedselindustrie, han-delaars, supermarkten, horeca, groot-keukens (scholen, ziekenhuizen, gevan-genissen), de ambulante handel(markten, openbare evenementen…),enzovoort.

Het Voedselagentschap voert 3 grotesoorten controles uit:• de controleplannen: deze worden

jaarlijks opgesteld, hebben eennumerieke doelstelling en voldoenaan vastgestelde programma’s (EU,België) of aan precieze behoeften.Zoals bijvoorbeeld: radioactiviteit,dioxines…

• de systematische controles: heb-ben een procentuele doelstelling infunctie van het risico; de BSE tests,de keuring in het slachthuis, bacte-riologische bemonsteringen, con-troles op het dierenwelzijn, degrensinspectieposten (GIP’s) (zieook vraag 34)… vallen onder dezecategorie

• de opvolgingscontroles: gevengevolg aan klachten, vaststellingen,processen-verbaal en diverse infor-matie…

Een voorbeeld: jaarlijks ondergaanongeveer 20.000 restaurants en20.000 kleinhandelszaken, 2.000 sla-gerijen, 6.000 grootkeukens, 600groenstroken... minstens één controle.

Alle boerderijen worden elk jaarbezocht in het kader van één van hunproducties.Vissersboten worden jaarlijks gecon-troleerd, melkerijen twee keer perjaar, de uitsnijderijen voor vlees ver-schillende keren per week, en dehygiëne in de slachthuizen elke dag…

Consumententip: hebt u eenklacht of een vraag over de veiligheid van ons voedsel? Het

meldpunt van het Voedselagentschap iser voor u: op het gratis nummer 0800/13 550.

32. De autocontroles verzekeren meer veiligheid dan dewettelijke norm.In de eerste plaats zijn het de producen-ten zelf die, in elke schakel van de voed-selketen, verantwoordelijk zijn voor deproducten die ze op de markt brengen.Dit geldt evengoed voor verkoopklareproducten als voor een product in eenbepaald tussenstadium van de productie(bijvoorbeeld veevoeders).

De voedselsectoren moeten zelf binnenhun bedrijven, in alle stadia van de pro-ductie, efficiënte en actuele traceer- enkwaliteitssystemen ontwikkelen. Dit heetautocontrole.Ongevallen kunnen nooit voor 100% uit-gesloten worden, maar het bedrijf moeterop voorzien zijn om elk incident ondercontrole te kunnen houden.

De jongste jaren investeerden heel watbedrijven in dergelijke systemen. Zogroeiden tal van systemen naast elkaaruit. Het is belangrijk dat deze op termijnin elkaar samenvloeien tot wat sector-gidsen genoemd worden. Deze moetenworden goedgekeurd door de overheid.

Daarnaast laten heel wat bedrijven endistributieketens controles uitvoerendoor onafhankelijke, officieel erkendecontroleorganismen. Dit past in hetkader van hun eigen lastenboeken, waar-in ze kwaliteitscriteria opleggen aan hunleveranciers. Niets belet een producentof verkoper om strengere eisen op teleggen dan de wetgever.

33. Voedselveiligheid tegen elke prijs.De overheid waakt via officiële contro-les over de veiligheid van de voedsel-keten en gaat na of de wetgevinggerespecteerd wordt. Dit geeft geen100% zekerheid dat alle voedsel veiligis. Het nulrisico bestaat niet.Dit betekent evenwel niet dat elke pro-ducent permanent een controleur naastzich heeft staan (zie vraag 31). Voor

alle 250.000 controlepunten in Belgiëzouden we dan minstens evenveel con-troleurs moeten hebben.Het is weinig realistisch om overal enpermanent controles van de overheidte verwachten. Elke controle, of dezenu door de overheid of de ondernemin-gen zelf wordt uitgevoerd, heeft tech-nologische en budgettaire implicaties.

.

119 of 204.

Page 120: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

3534

34. De producten afkomstig van derde landen zijn minder veilig.Ongeacht de herkomst moet elklevensmiddel dat in Europa op demarkt gebracht wordt, beantwoordenaan dezelfde veiligheidseisen.Het is allesbehalve gemakkelijk omeen voedselproduct, een levend dierof een plant op de Europese markt tebrengen:• De nieuwe lidstaten werden vóór

hun toetreding gecontroleerd op degaranties die zij konden bieden ophet vlak van voedselveiligheid. Zemoeten immers dezelfde veilig-heidsnormen respecteren nu ze totde EU behoren. Net als elk anderEuropees land zijn ze ook in de toe-komst onderhevig aan dezelfdeEuropese controles op hun nationa-le officiële controlesystemen.

• Een niet-Europees producerend landmoet erkend worden als uitvoerendland naar de EU. Deze erkenning gaatgepaard met onderzoeken en inspec-ties door Europese ambtenaren.

• Het exporterend bedrijf moet even-eens controles van een specialecommissie van de EU ondergaanom een erkenning te bekomen.

• Tenslotte, om ingevoerd te wordenop de Europese markt, moeten pro-ducten afkomstig van derde landentests en controles ondergaan dieidentiek zijn aan deze voor voe-dingsmiddelen die in Europa gepro-duceerd zijn.

• Deze inspecties gebeuren bij hetbinnenkomen van de producten opEuropese bodem: GIP’s (grens-inspectieposten) werden opgerichtop elke invoerplaats (luchthavens,havens, grensposten).

Ingenieurs, dierenartsen, technischemedewerkers, enz., bijgestaan doormoderne laboratoria, kennen na fysie-ke, microbiologische, chemische endocumentencontrole, de vergunning toevoor het in de handel brengen in de EU.

35. Wanneer de normen overschreden worden, is eenproduct gevaarlijk voor de volksgezondheid.

zijn gevoeliger dan andere. Het risicois ook afhankelijk van het agens: eenstafylokok zal slechts een hinderlijkemaagdarmontsteking veroorzaken,terwijl een clostridium vaak dodelijkafloopt.

Het is onmogelijk om voor iedereenverschillende normen op te stellen!Daarom wordt voor levensmiddelenéén en dezelfde norm gehanteerdvoor alle verbruikerscategorieën.Soms wordt een indicatie gegevenvoor speciale groepen. Voor baby-voeding gelden strengere normen.

Daardoor komt het dat de normen,die misschien ultrastreng lijken, zo uit-gewerkt worden dat ze een maximaleveiligheid bieden aan de kwetsbaarsteconsumenten.

Consumententip: Wees waak-zaam als het om voedselvoor risicogroepen gaat.

Kleine kinderen, zieken, zwangere vrou-wen of oudere mensen zijn kwetsbaar engevoeliger voor stoffen die onze gezond-heid kunnen schaden. Let bijvoorbeeldzeer goed op wat betreft de hygiëne inde keuken en uw persoonlijke hygiëne.

Het is belangrijk erop te wijzen dat wijniet allemaal op dezelfde manierbestand zijn tegen stoffen en micro-organismen die onze gezondheid aan-

tasten, ook niet tegen die welkeafkomstig zijn van de voeding. Bepaal-de bevolkingsgroepen (o.a. kinderen,zwangere vrouwen, ouderen, zieken)

.

120 of 204.

Page 121: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

37

37. Beschadigde blikken kopen we best niet.

36

Op het gebied van de keuring vanvlees kan het vlees van wild in tweecategorieën opgedeeld worden :• Het gekweekt wild: het principe van

de keuring van dit vlees is geba-seerd op hetzelfde model als dit vande gewone nutsdieren: onderzoekvan het levende dier (ante-mortem),onderzoek van het karkas en deverschillende producten (post-mor-tem), de keuring wordt bevestigddoor het aanbrengen van een keu-ringsmerk.

• Het vrij wild: in dit geval is het ante-mortem onderzoek door een die-renarts natuurlijk niet mogelijk. Eenshet wild geschoten is, wordt het zovlug mogelijk (binnen de 12 uren)vervoerd, onder goede hygiënische

voorwaarden, naar een inrichtingwaar wild verwerkt wordt. In dezeinrichting zal het schoonmaken ende post-mortem keuring door eendierenarts-keurder plaatsvinden.Indien het vlees geschikt wordtbevonden voor menselijke con-sumptie, brengt de keurder vijfhoe-kige stempels aan op het karkas enkunnen de producten overgebrachtworden naar de verschillende distri-butiecircuits.

Wild is vlees dat normaal “goed gebak-ken” wordt gegeten, het is dus uitzon-derlijk dat er problemen zijn, maar blijftoch waakzaam want volgens de nieu-we culinaire gewoontes, “la nouvellecuisine”, wordt het vlees meer en meer“rood” opgediend. De onderzoeken dieaan het consumeren voorafgaan, wor-den dus steeds strenger.Een jager mag zijn jachttrofeeënrechtstreeks aan de consument ver-kopen, maar de koper moet beseffendat dit vlees niet gecontroleerd werd.

Consumententip: Het isbelangrijk dat elke vlees-soort, en vooral gehakte bief-

stuk, goed koel bewaard en daarnagoed gebakken wordt.

Hoe dan ook mogen beschadigde blik-ken niet verkocht worden: eens eenverpakking beschadigd is, is de bewa-ringstijd niet meer gegarandeerd.Bovendien kan de beschermlaag bin-nenin beschadigd zijn en kunnen onge-wenste stoffen in het levensmiddelterechtgekomen zijn. Er bestaan hier

normen voor en de overheid contro-leert of die gerespecteerd worden.

Consumententip: Koop nooitlevensmiddelen in beschadig-de verpakkingen. De bewaar-

tijd is niet langer gewaarborgd en hetrisico op problemen vergroot enorm.

38. De optimale temperatuur in de koelkast is 4°C.Voor erg bederfbare levensmiddelen,zoals vis en vlees, is 4°C de bestebewaartemperatuur. De temperatuurin de koelkast moet bij voorkeur tus-sen 1 en 5°C liggen.

36. Wild wordt minder gecontroleerd dan ander vlees.

Consumententip: Regelmatigde temperatuur controlerenin uw koelkast is geen over-

bodige luxe: ze moet best steeds tus-sen 1 en 5°C liggen. Open uw koelkastzo weinig mogelijk en laat de deur niette lang openstaan.Als u etensresten hebt, plaats ze in dekoelkast. Laat ze wel eerst voldoendeafkoelen en let erop dat de temperatuurin uw koelkast niet stijgt. Verdeel derestjes in kleine porties en bewaar deingrediënten (vlees, groenten,...) vanelkaar gescheiden.Bewaar uw restjes ook niet te lang enruim uw koelkast regelmatig op. Maakhiervan een gewoonte, bijv. de avondvóór de wekelijkse vuilnisophaling.

.

121 of 204.

Page 122: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

39

40. Een product moet zo snel mogelijk ontdooid worden.

38

39. Producten die een hele nacht op kamertemperatuurhebben gestaan, kunnen zonder risico de volgende dagworden opgegeten.Bederfbare levensmiddelen (bereid ofniet) die gedurende meer dan tweeuren op kamertemperatuur in eenschaal hebben gelegen, zijn eengeliefkoosd terrein voor de ontwikke-ling van bacteriën, vooral in de zomer.Ongeveer na twee uren kunnen zichzoveel bacteriën gevormd hebben dathet levensmiddel niet langer als veiligmag beschouwd worden. Vandaar datwe spreken van een 'twee uren regel'.Bacteriën ontwikkelen zich uitstekendtussen 30 en 40°C. Sommige bacte-riën verdubbelen zich bij deze tempe-ratuur elke 20 minuten. Ze kunnenzich echter ook vermenigvuldigen oplagere temperaturen. Daarom moetbederfbare voeding in de koelkastbewaard worden, want daar kunnen ernog wel bacteriën aanwezig zijn, maarze vermenigvuldigen zich niet meeroptimaal omdat het te koud is.

Maar ook op één nacht buiten de koel-kast kunnen de bacteriën in eengerecht zich zo explosief ontwikkelendat ze de ochtend erop veel te talrijkzijn en zo een vergiftiging veroorza-ken.

Door snel bederfbare producten in dekoelkast te plaatsen, verminderen derisico's voor vermenigvuldiging vande ziekmakende bacteriën en neemtdus het risico voor ongemakken van-wege een voedselvergiftiging (in devorm van diarree, braken...) af.

Consumententip: Bereidegerechten die u niet directopeet, moeten steeds in de

koelkast worden bewaard. Controleerregelmatig de temperatuur van uwkoelkast (moet tussen 1 en 5°C zijn).Respecteer de 2 uren regel: zorgervoor dat bederfbare voedingswaren(dus ook restjes) niet langer dan 2 urenin de gevaarlijke temperatuurzone(waar de ziekmakende bacteriën sneltot ontwikkeling komen, t.t.z. tussen 7 en 65°C) blijven.

Niet noodzakelijk. De buitenste laagvan een voedingsproduct ontdooit heteerst. In die laag beginnen de aanwe-zige bacteriën zich te delen, wat kanleiden tot een gevaarlijke hoeveelheidbacteriën. Dit moet vermeden wor-den. Daarom is het beter om produc-ten te laten ontdooien in de koelkast,ook al duurt dat langer. Een andereoplossing is het ontdooiprogrammavan de microgolfoven gebruiken, als udaarover beschikt.

Er zijn levensmiddelen die zelfs hele-maal niet ontdooid moeten wordenvoor de bereiding. Lees het etiket!

Consumententip: Ontdooidiepvriesproducten in correc-te omstandigheden, hetzij in

de koelkast hetzij in de microgolfoven.Doe dit dus niet op de verwarming enzeker niet in warm water. Dat zou deontwikkeling van de bacteriën alleenmaar stimuleren.

41. Een goede keukenhygiëne betekent af en toe dekoelkast uitwassen, geregeld handen wassen,... .Ja, hygiënisch werken vermindert hetaantal aanwezige bacteriën in voed-sel. Alle hygiënische maatregelen zijndus belangrijk: regelmatig handenwassen, reinigen van stockerings-ruimtes, van huisraad en werkbladen,wassen van vaatdoeken, ...

Ook moeten de koudeketen en dewarmeketen gerespecteerd worden.Bijvoorbeeld moeten warme gerech-ten op een temperatuur boven 65°Cgehouden worden om te vermijdendat bacteriën zich zouden vermenig-vuldigen. In het andere geval moeten

ze zo snel mogelijk worden afgekoeld(denk aan de twee uren regel) en in dekoelkast worden bewaard. Voorkomkruisbesmetting (zie vraag 42) enz.Broeihaarden voor bacteriën zijn:gebruikte vaatdoeken en hand-doeken, vuile plekjes in de koelkast,vuilnisemmers, etensresten bewaardop kamertemperatuur (zie vraag 39).

.

122 of 204.

Page 123: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4140

Consumententip: Was uw handen voordat u voedingswaren aanraakt, nadat uvoedingswaren hebt aangeraakt en ook nadat u uw huisdier hebt gestreeld. (Hetoptimale aantal keren dat handenwassen nodig is, is minstens 10 keer per dag).

Reinig regelmatig uw koelkast (bij voorkeur maandelijks, met een reukloos product). Gebruikniet te lang dezelfde keukenhanddoek, vaatdoek of spons. Was ze en vervang ze regelmatig!Huisdieren horen niet in de keuken. Vermijd absoluut dat huisdieren in contact kunnenkomen met uw eten en was telkens uw handen nadat u ze hebt aangeraakt.

42. Kruisbesmetting komt door contact van rauw vlees met reeds bereide waren of koude gerechten.

43. De meeste voedselvergiftigingen ontstaan in de keuken thuis.De meeste voedselvergiftigingenvinden hun oorsprong in de laatsteschakel. Al te vaak wordt vastgestelddat hier het schoentje wringt. Als con-sument moeten we ervoor zorgen dateen levensmiddel na aankoop gezondblijft. Dit betekent: correcte bewaringen behandeling. Er zijn immers eenaantal factoren die de vermenigvuldi-ging van bacteriën in besmettelevensmiddelen bevorderen, zoals detemperatuur en de vochtigheid. Inonze keuken kunnen bacteriën zich ookontwikkelen als we enkele basisregelsniet respecteren (zie vragen 37 e.v.).

Consumententip: Bewustaankopen, de koudeketenrespecteren zowel in de

keuken als tussen de winkel en thuis,de keuken netjes houden, hygiënischwerken en kruisbesmetting vermijden,bereidingen goed opwarmen en cor-rect afkoelen,...: het zijn simpeleregels, maar ze moeten nauwkeurig inacht worden genomen!

Bepaalde levensmiddelen zijn zeer risi-covol. Het betreft in de eerste plaatsrauw vlees (waaronder kip). Maar ookplantaardig voedsel kan besmet zijnmet bacteriën. Kruisbesmetting vangekookte en klaargemaakte gerechtendoor rauwe voedingswaren is dus eenreëel risico en moet vermeden worden.Met andere woorden: vermijd contacttussen beide. Snij vlees bijv. niet opdezelfde snijplank als groenten die nietmeer gekookt moeten worden. Maarlet er ook op dat bijv. ontdooivocht vankip niet op andere levensmiddelen kanlopen. Gooi het weg!

Consumententip: Vermijd elkcontact tussen rauwe voe-dingsmiddelen en gekookte

of bereide gerechten.

.

123 of 204.

Page 124: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4342

45. Een voedingsproduct dat op de barbecue gebakkenis, is niet goed voor de gezondheid.Op zich is roosteren een heel gezon-de bereidingswijze, want er komt wei-nig vetstof aan te pas. Voorwaarde is

wel dat de vorming van benzopyrenenwordt voorkomen. Dit zijn bestand-delen die gevormd worden wanneereen organische stof verkoolt. Dezestoffen komen vrij als olie en vet in devlammen terechtkomen. Maar als uvlees onvoldoende van binnen laatgaar koken kunnen zich binnenin nogschadelijke bacteriën bevinden. Degulden middenweg is dus de veiligste:neem uw tijd om te barbecuen en bakhet vlees niet in de vlammen.

Let ook op wanneer u een koud buffetserveert. Probeer zo mogelijk demeest gevoelige gerechten van uwkoud buffet koel te houden bijvoor-beeld met een onderlaag van ijs ofkoelblokken die normaal geziengebruikt worden in koelboxen. Uwbuffet zal niet alleen een stuk veiligerzijn, maar ook frisser smaken!

Laat de gerechten zeker niet langerdan twee uren buiten de koeling.

Consumententip: Laat vleesgoed doorbakken, maar bakhet niet te zwart. Koud buffet

of andere gerechten mogen niet langerdan twee uren op kamertemperatuur blij-ven staan. Berg ze op in de koelkast eneet ze snel op (binnen één dag).

46. Wanneer een levensmiddel over zijn vervaldatum is,is het een gevaar voor mijn gezondheid.De maximale houdbaarheidsdatum iseen indicatieve datum die de fabrikantop zijn etiket plaatst om voor de con-sumenten een periode aan te duidengedurende dewelke hij garandeert datzijn product hygiënisch en organolep-tisch (qua smaak, geur, textuur,...) inorde is. Wanneer die datum ver-streken is, mogen de producten nogverkocht worden, maar dan wel opverantwoordelijkheid van de verkoperen niet van de fabrikant.

Wanneer daarentegen de uitersteverbruiksdatum (die we vinden opzeer bederfbare producten, zoalsvlees, zuivelproducten, vis... achterde vermelding ”te gebruiken tot’) ver-streken is, worden de voedings-

producten beschouwd als potentieelgevaarlijk voor de gezondheid enmoeten ze verplicht uit de handelgenomen worden.

Consumententip: Let op hetetiket en hou altijd de datumdie erop aangegeven is in

het oog. Consumeer geen productenwaarvan de uiterste houdbaarheids-datum voorbij is.

44. Als ik voedsel maar goed genoeg opwarm, gaan allebacteriën dood.Alle bacteriën uitroeien is een on-bereikbaar ideaal. Noch onze keuken,noch de levensmiddelen zijn steriel.Maar het aantal bacteriën kan binnenveilige grenzen worden gehouden. Eenaantal levensmiddelen, zoals vlees,dienen voldoende te worden verhitvooraleer u ze consumeert. Het ideedat u de levensmiddelen toch zult ver-hitten, mag echter geen voorwendselzijn om levensmiddelen niet correct tebewaren. Bepaalde bacteriën kunnenechter ook toxines (gif) produceren die

warmtebestendig zijn. Met anderewoorden: het verhitte voedsel kan in ditgeval gevaarlijk blijven.

Consumententip: Bereidgerechten op de juistemanier. Volg hiertoe de

instructies op betreffende temperatuur enbereidingstijden die zijn aangeduid op hetetiket. Maak gerechten vlug klaar en laatze grondig koken of bakken. Warm rest-jes altijd op tot ze voldoende warm zijn(liefst opnieuw laten koken).

.

124 of 204.

Page 125: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

VROEGER ATEN WE BETER

44

Wanneer een product ontdooid is, of metandere woorden op een temperatuur tot+6°C is gebracht, dan gaan de bacte-riën, die dankzij het bevriezingsproces inslaap werden gebracht, ontwaken enzich snel vermenigvuldigen door gebruikte maken van de voedingsstoffen die inhet dooiwater aanwezig zijn.

Dat veroorzaakt een groter risico voorvoedselvergiftiging of -infecties.

De eetwaar zal er dus nog eetbaar uit-zien, maar er zullen wel degelijk bacte-riën in aanwezig zijn.

Door het product opnieuw te bevriezen,zal het niet opnieuw "veilig" worden.Een tweede reden om iets niet terug tebevriezen heeft met de smaak temaken: bij sommige voedselproductenheeft het ontdooien en opnieuw bevrie-zen tot gevolg dat de vezels breken ende textuur van het product verandert.Dat is de reden (bovenop de vorige)waarom slagers aanbevelen om vleesnooit opnieuw in te vriezen.Wanneer het ontdooid product werdbereid (gekookt), dan mag het welopnieuw bevroren worden.

VROEGER ATEN WE BETER

45

47. Een ontdooid product mag nooit opnieuw ingevroren worden.

Tot een nog niet zo lang vervlogenverleden, leden de mensen in onzecontreien soms honger. Denken wemaar aan Ierland tussen 1846 en

1850: meeldauw vernielde de hele aardap-pelteelt en veroorzaakte een enorme hon-gersnood. Vandaag de dag is de voedsel-bevoorrading meer verzekerd en kan bijnaiedereen gevogelte of zalm consumeren.Die democratisering vloeit voort uit eenmassale industrialisatie van de productieen meer bepaald van de primaire produc-tie. Maar de complexiteit van de modernelandbouw is dermate groot, dat wij onsnog moeilijk de verschillende etappen kun-nen voorstellen die voorafgaan aan hetmoment waarop de producten in de win-kelrekken belanden. Dit gebrek aan inzichtin het productiesysteem bij de consumentkomt bovenop de gevolgen van recentecrises, maar ook bovenop de vorderingenop het gebied van evaluatie en opsporingvan de risico's, en versterkt zo het gevoeldat de voeding ernstige gevaren inhoudt.We mogen echter niet vergeten dat devoedselrisico's in onze contreien uiterstbeperkt zijn en dat onze voeding aan hogecriteria beantwoordt inzake sanitaire veilig-heid en kwaliteit.

Op de vraag of de mensen vroeger beteraten, moeten we antwoorden met te zeg-gen dat deze vraag niet van gisterendateert. Sinds jaar en dag wantrouwt demensheid elk nieuw voedingsmiddel envoedt ze de nostalgische herinnering aanvervlogen gouden tijden, toen de voedingnog gezond was en de mensheid in goededoen verkeerde. Kortom, iedereen vindtaltijd dat het vroeger beter was...

In deze brochure hebben we een aantalmythes willen doorprikken en een aantalactuele feiten op een rijtje willen zetten.Want misschien ontbreekt het daar nog welhet meeste aan: dat de hele voedselketen,van grond tot mond, op een volwassenmanier met elkaar praat.Als we met deze brochure het minstesteentje aan deze doelstelling hebben kun-nen bijdragen, dan mogen we hopen datwe met een geruster oog tegen onze voe-ding zullen durven aankijken.We hebben wellicht geen antwoord kunnengeven op al uw vragen. Maar er zijn ver-schillende instanties die u daar vandaag,maar ook in de toekomst, willen mee hel-pen. U vindt hun adressen op het einde vande brochure.

Consumententip: Een ontdooid product magu nooit opnieuw invriezen!

.

125 of 204.

Page 126: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4.4 Diabetes Mellitus

Diabetes mellitus, ook bekend als suikerziekte, is een chronische stofwisselingsaan-doening waarbij het bloedglucosegehalte (bloedsuikergehalte) ontregeld is. De be-langrijkste oorzaken zijn een alvleesklier die te weinig insuline maakt (type I) of li-chaamscellen die minder gevoelig zijn voor insuline dan normaal (type II). Type I wordt vaak ‘jeugddiabetes’ genoemd omdat deze aandoening meestal ontstaat vóór het dertigste levensjaar. Type II kwam oorspronkelijk vooral voor bij mensen boven de veertig jaar. Door overgewicht komt dit type steeds vaker en op steeds jongere leeftijd voor. De behandeling van diabetes mellitus richt zich op het reguleren van het bloedgluco-segehalte en het voorkomen van nadelige effecten als gevolg van de aandoening. Zo verhoogt diabetes de kans op hart- en vaatziekten. Om deze te voorkomen, wordt extra gelet op het cholesterolgehalte in het bloed.Een dieet is een belangrijk onderdeel van de behandeling van diabetes. In geval van overgewicht heeft een kleine gewichtsvermindering al een gunstig effect op het bloedglucosegehalte. Daarnaast kan het nodig zijn medicijnen of insuline te gebrui-ken.

Het diabetesdieet moet aan dezelfde eisen voldoen als gezonde voeding, met extra aandacht voor:

het aanbod van koolhydraten in de voeding en het gebruik van tabletten of in-suline. Deze hoeveelheden moeten goed op elkaar worden afgestemd

beperking van het verzadigd vet in de voeding in geval van overgewicht: een energiebeperkt dieet (beperking van calorieën)

Eten met diabetes

De basis van het diabetesdieet bestaat uit gezonde voeding. Voor diabetespatiënten is het extra belangrijk om gezond te leven, om hart- en vaatziekten te voorkomen. Belangrijk in de voeding zijn bij diabetes met name:

Regelmaat. Eet elke dag drie maaltijden en een aantal keren iets tussendoor. Regelmatig koolhydraten eten helpt om schommelingen in de bloedglucose-spiegel te voorkomen.

Zo min mogelijk verzadigd vet. Het vermijden van verzadigd vet helpt hart- en vaatziekten te voorkomen.

Een gezond gewicht. Een gezond gewicht heeft een gunstig effect op de bloedglucose en helpt mee hart- en vaatziekten te voorkomen. Bij overgewicht kunnen enkele kilo’s gewichtsverlies al helpen om het bloedglucosegehalte te verbeteren!

.

126 of 204.

Page 127: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Suiker met mate. Suikervrije producten zijn in tegenstelling tot wat men vroe-ger dacht, niet nodig. Wees wel matig met suiker: dat helpt mee op gewicht te blijven.

Alcohol met mate. Neem niet meer dan twee glazen alcohol per dag. Alcohol kan het bloedglucosegehalte ontregelen.

Voldoende voedingsvezels. Vezels uit fruit, groente en peulvruchten hebben een gunstige werking op zowel de bloedglucose als het cholesterolgehalte van het bloed.

Niet te veel cholesterolrijke levensmiddelen. Eet niet meer dan drie eieren per week en hooguit eens in de twee weken lever, nier, paling of garnalen.

.

127 of 204.

Page 128: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4.5 Voedselovergevoeligheid en voedselallergie

Ongeveer twee procent van de volwassen bevolking lijdt aan een voedselovergevoeligheid. Dit lijkt weinig en doet vermoeden dat het een probleem van ondergeschikt belang is. Niets is minder waar. De inname van bepaalde voedingsmiddelen kan bij gevoelige personen reacties uitlokken die hun gezondheid ernstig kunnen schaden. Om dit te vermijden en elk contact met de stof die verantwoordelijk is voor hun overgevoeligheid uit de weg te gaan, zijn zij aangewezen op de informatie op het etiket.Voedselovergevoeligheid is de overkoepelende term voor overgevoeligheidsreacties op voedsel zoals voedselallergie en niet-allergische voedselovergevoeligheid (intolerantie).

Onderzoek naar voedselovergevoeligheidHet is niet eenvoudig om vast te stellen of er sprake is van voedselovergevoeligheid. De klachten kunnen heel divers zijn en van persoon tot persoon verschillen. Het komt ook vaak voor dat er een andere oorzaak is voor het ontstaan van de klachten. Om zeker te weten of iemand overgevoelig reageert op voedsel, is onderzoek nodig.

Klachten bij voedselovergevoeligheid

De aard en ernst van de klachten bij voedselovergevoeligheid lopen erg uiteen. Er is voornamelijk sprake van huid-, luchtweg- en maagdarmklachten. Veel van deze klachten kunnen ook andere oorzaken hebben. Het is belangrijk dat de arts alle andere mogelijke oorzaken uitsluit voordat hij voedselovergevoeligheid als oorzaak van de klachten onderzoekt. Soms is het echter overduidelijk dat een specifiek voedingsmiddel de oorzaak van de klachten is. Meer onderzoek is in dat geval niet nodig.

Mogelijke klachten bij voedselovergevoeligheidVoorbeelden van klachten die bij voedselovergevoeligheid en niet-allergische voedselovergevoeligheid kunnen optreden zijn:

• Urticaria (galbulten) en angio-oedeem• Anafylactische shock • Orale allergiesyndroom (kruisreacties tussen inhalatie-

en voedselallergenen) • Atopisch eczeem• Astma • Maagdarmklachten zoals buikpijn diarree en braken

Etiket en voedselovergevoeligheid

.

128 of 204.

Page 129: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Het is verplicht op verpakte levensmiddelen van twaalf allergenen worden aangegeven of ze voorkomen in het product. Dit zijn de stoffen die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken. Het gaat hierbij om:

• glutenbevattende granen, ei, vis, pinda, noten, soja, melk, schaaldieren, sel-derij, mosterd, sesamzaad en sulfiet

• hiervan afgeleide stoffen die overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken.

In tegenstelling tot voorheen moeten deze allergenen nu altijd op het etiket staan, ongeacht hoeveel van de stof in het levensmiddel aanwezig is of met welk doel het gebruikt is. Het kan dus zowel gaan om een ingrediënt als om een hulpstof bij de productie. Ook stoffen die van de allergenen gemaakt worden, moeten op het etiket staan.

.

129 of 204.

Page 130: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Allergenen en afgeleide stoffen op het etiket

Allergenen die op het etiket vermeld moeten wordenGluten Glutenbevattende granen: tarwe, rogge, haver, gerst, spelt, kamut en producten op basis van deze granen.

Schaaldieren

Schaaldieren (krab, kreeft, garnaal) EiEi en producten op basis van eiVisVis en producten van of met vis gemaakt

PindaPinda (aardnoten) en producten op basis van pindaSojaSoja en producten op basis van soja MelkMelk (inclusief lactose) van koeien en buffels en producten op basis van melk

NotenAmandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamia-noten en producten op basis van deze noten.

SelderijSelderij (knolselderij, bladselderij, selderijzaad) en producten op basis van selderij

MosterdMosterd(zaad) en producten op basis van mosterd(zaad)

SesamzaadSesamzaad en producten op basis van sesamzaad

SulfietSulfiet en zwaveldioxide bij meer dan 10 mg in een kg product zoals het wordt gegeten of 10 mg in een liter zoals het wordt gedronken.

.

130 of 204.

Page 131: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4.6 Het glutenvrij dieet

Bedenk dat alle hier getoonde afbeeldingen, voorbeelden zijn van voedingsmiddelen die in dit dieet strikt verboden zijn of waarvan de receptuur grondig moet worden aangepast.

Glutenintolerantie

Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in bepaalde granen. Coeliakie is een aandoening van de dunne darm die het gevolg is van intolerantie voor gluten. Een andere naam voor Coeliakie is daarom glutenintolerantie. Daarbij beschadigt gluten in de voeding het slijmvlies van de dunne darm zodanig dat deze niet meer optimaal

.

131 of 204.

Page 132: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

werkt. Dit kan verschillende klachten veroorzaken, zoals diarree, buikpijn, vermoeidheid en gewichtsverlies. Een glutenvrij dieet is de enige behandeling.

De meest voorkomende verschijnselen van coeliakie zijn:- chronische diarree,- stinkende, overmatige ontlasting,- opgezette buik,- verstopping- bloedarmoede,- weinig eetlust,- overgeven,- huilerigheid, depressiviteit, humeurigheid,- botontkalking,- groeistoringen, ondergewicht, dunne armen en benen.

In een gezonde darm zorgen de darmvlokken ervoor dat voedingsstoffen uit de voeding goed worden opgenomen door het lichaam. Bij coeliakie zijn de darmvlokken beschadigd en soms geheel verdwenen.

Dieet Door het nauwkeurig volgen van een glutenvrij dieet kunnen de darmvlokken zich herstellen en nemen de klachten langzamerhand af. Het darmslijmvlies kan zich pas na één of twee jaar geheel herstellen. Omdat de ziekte chronisch is, moet het dieet het hele leven strikt worden gevolgd. Dat is ook belangrijk omdat niet of onvoldoende behandelde coeliakie een verhoogde kans geeft op het ontstaan van darmkanker.

Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, haver, rogge, gerst en spelt en alle voedingsmiddelen die met deze granen of het meel van deze granen gemaakt worden.

.

132 of 204.

Page 133: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Het meest problematische product in dit dieet is tarwebloem. Tarwebloem is immers de basis voor tal van producten en voedingsmiddelen. Het komt o.a. voor in:

• Brood

• Ontbijtgranen zoals muesli en havermout

• Griesmeel

• Deegwaren

• Koek en gebak

• Allerlei nagerechten (flensjes, soufflés enz.)

• Als bindmiddel in soepen en sauzen

• Paneermeel

• In allerlei kant en klare producten, conserven, diepvriesgerechten enz.

Bij het gebruik van voorbewerkte verpakte voedingsmiddelen (geconserveerde voedingsmiddelen, poeders, gekoelde of diepvriesproducten enz.) is het uiterst belangrijk de ingrediëntendeclaratie goed na te lezen. In geval van twijfel, eventueel contact opnemen met de consumentendienst van de betreffende fabrikant.

.

133 of 204.

Page 134: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

GlutenvrijVoor dit dieet zijn speciale producten op de markt. Bloemsoorten en deegwaren van andere granen die geen gluten bevatten of tarwebloem waaruit men het gluten heeft gehaald. Op basis van deze glutenvrije bloem (meel) kan men allerlei broodsoorten en gerechten bereiden. Men zal enige ervaring met het gebruik van glutenvrije bloem moeten verwerven want de resultaten zijn niet hetzelfde als bij de gebruikelijke bloem of meel.

Internationaal symbool voor glutenvrije producten:

Glutenvrije bloem kan men o.a. vinden bij:http://www.soezie.be/Default.aspx?tabid=1088

Voor meer informatie over het dieet en glutenvrije producten, zie bij:http://www.glutenvrij.nl/http://www.vvvd.be/professionals/docu_professionals/2008/actueel/horeca-folder%202.pdf

Brochure met producten en receptenhttp://www.glutenvrij.nl/bieb/yahoo_recepten.pdf

.

134 of 204.

Page 135: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

4.7 Het eiwitbeperkt dieet

Dit dieet wordt in bepaalde gevallen voorgeschreven aan mensen met een lever- of nieraandoening.In eerste instantie worden hier de volgende voedingsmiddelen sterk beperkt:

• Vlees, gevogelte en vis• Melk, yoghurt en kaas

Het kan gebeuren dat de diëtist hier beslist om gebruik te maken van de wat meer vettere vlees- en kaassoorten omdat die in verhouding minder eiwitten bevatten. Dit kan strijdig lijken met de richtlijnen voor gezonde voeding, maar het gaat hier dan ook om specifieke aandoeningen die door het medisch team worden opgevolgd, ook wat de samenstelling van de voeding betreft.

Bij strengere eiwitbeperking maakt men ook gebruik van eiwitarme graanproducten (brood, crackers, koekjes, beschuit enz.)

Dit dieet komt ook gecombineerd voor met natriumbeperking (zoutbeperking) en soms met kaliumbeperking.

4.8 Speciale producten voor de dieetkeuken en hun kostprijs

Het gebruik van speciale producten is soms niet te vermijden. Toch zal de kok zoveel mogelijk trachten te werken met “gewone” voedingsmiddelen om de volgende redenen:

• De gast het gevoel geven dat zijn voeding niet al te ingewikkeld van samenstelling is en dat hij met de richtlijnen voor gezonde voeding al een heel eind in de richting kan komen van zijn dieet.

• De organisatie van de keuken of de voedingsdienst eenvoudig te houden. Vermijden van onnodige complexiteit in voorraadbeheer en productieproces.

• De kostprijs van dieetproducten vaak hoger ligt dan van de traditionele voedingsmiddelen.

Eenvoudige aanpassingen in de receptuur komen dikwijls een heel eind tegemoet aan de eisen van veel voedingsvoorschriften en dieetrichtlijnen. Dit houdt natuurlijk wel in dat de kok zich enigszins verdiept in de dieetproblematiek van de gast en dat hij over een gedegen productkennis beschikt.In instellingen voor de gezondheidszorg zal de kok hiervoor een goed contact onderhouden met de diëtisten.

Voor sommige diëten is het gebruik van speciale producten onvermijdelijk.• Glutenvrij dieet• Strenge eiwitbeperking• In sommige gevallen van voedselovergevoeligheid en voedselallergie• Strenge natriumbeperking• Sondevoeding• …

.

135 of 204.

Page 136: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Het gebruik van “goede” bereidingsvetten (zie bijlage Vetwijzer) wordt niet meer gerekend tot de speciale dieetproducten omdat dit hoort tot de correcte toepassing van de richtlijnen gezonde voeding.

Het gebruik van vervangzouten i.p.v. het gewone keukenzout wordt meestal als niet erg zinvol beschouwd. Beter is het om het gebruik van zout te leren beperken. In instellingen voor de gezondheidszorg kan het wel nuttig zijn om gebruik te maken van natriumarme vleeswaren (charcuterie) en natriumarme kaas. Ook het gebruik van natriumarme bouillons (poeders of pasta’s) kan hier uitkomst bieden.

Het gebruik van kunstmatige zoetmiddelen i.p.v. suiker kan als hulpmiddel gezien worden wanneer men de gerechten caloriearmer wil maken. In geval van diabetes mellitus is het echter niet strikt noodzakelijk suiker door zoetmiddel te vervangen. Wanneer de gast er zelf van overtuigd is dat hij geen suiker mag gebruiken en toch graag zoete gerechten wilt, dan is het gebruik van kunstmatige zoetstoffen een uitkomst.

.

136 of 204.

Page 137: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

5. Gezonde voeding, gastronomie en ecologie

5.1 Biologische voedingsmiddelen

Zie bijlage: Halve en hele waarheden over veilig voedsel (punt 22, pagina 24)

Europees biologisch keurmerk

Het Europees biologisch keurmerk is ontstaan vanuit de behoefte aan één herkenbaar biologisch keurmerk voor alle Europese lidstaten. De term ‘biologische landbouw’ kan in verschillende talen in het keurmerk verwerkt zijn. Het kan zelfs in twee verschillende talen op het keurmerk staan. Producten met het Europees biologische keurmerk voldoen aan dezelfde eisen als producten met het Nederlandse EKO-keurmerk.

Milieu- en diervriendelijkBiologische boeren gebruiken geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Door gebruik te maken van biologische gewasbescherming en natuurlijke bemesting wordt het milieu minder belast. Biologische veehouders geven hun dieren biologisch voer, hebben een diervriendelijke werkwijze en geven de dieren volop de ruimte.

VerplichtVanaf 1 januari 2009 is dit het enige Europese keurmerk voor biologische producten. Wanneer dit keurmerk niet gebruikt wordt, dient de term ‘EU-biologisch’ in een van de twintig talen van de Europese Unie op de verpakking komen te staan. Daarnaast mogen nog wel andere keurmerken gebruikt worden, zoals het Nederlandse EKO-keurmerk. Het kan dus voorkomen dat zowel het EKO-keurmerk als het Europees biologisch keurmerk op een product staan.

ControleDe controle van de producten met het Europees biologisch keurmerk geschiedt door Control Union Certifications, dit was vroeger Skal International. Skal is een geaccrediteerde instantie – het Europese biologische keurmerk is daarmee, net als het EKO-keurmerk, een betrouwbaar keurmerk.

.

137 of 204.

Page 138: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

138 of 204.

Page 139: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

139 of 204.

Page 140: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

140 of 204.

Page 141: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

141 of 204.

Page 142: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

142 of 204.

Page 143: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

143 of 204.

Page 144: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

144 of 204.

Page 145: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

145 of 204.

Page 146: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

146 of 204.

Page 147: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

147 of 204.

Page 148: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

148 of 204.

Page 149: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

149 of 204.

Page 150: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

150 of 204.

Page 151: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

151 of 204.

Page 152: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

152 of 204.

Page 153: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

153 of 204.

Page 154: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

154 of 204.

Page 155: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

155 of 204.

Page 156: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

156 of 204.

Page 157: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

157 of 204.

Page 158: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

158 of 204.

Page 159: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

159 of 204.

Page 160: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

160 of 204.

Page 161: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

161 of 204.

Page 162: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

162 of 204.

Page 163: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

163 of 204.

Page 164: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

164 of 204.

Page 165: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

165 of 204.

Page 166: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

166 of 204.

Page 167: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

167 of 204.

Page 168: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

168 of 204.

Page 169: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

169 of 204.

Page 170: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

170 of 204.

Page 171: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

171 of 204.

Page 172: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

172 of 204.

Page 173: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

173 of 204.

Page 174: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

174 of 204.

Page 175: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

175 of 204.

Page 176: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

176 of 204.

Page 177: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

177 of 204.

Page 178: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

178 of 204.

Page 179: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

179 of 204.

Page 180: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

180 of 204.

Page 181: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

181 of 204.

Page 182: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

182 of 204.

Page 183: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

183 of 204.

Page 184: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

184 of 204.

Page 185: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

185 of 204.

Page 186: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

186 of 204.

Page 187: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

187 of 204.

Page 188: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

188 of 204.

Page 189: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

189 of 204.

Page 190: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

190 of 204.

Page 191: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

191 of 204.

Page 192: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

192 of 204.

Page 193: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

193 of 204.

Page 194: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

194 of 204.

Page 195: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

195 of 204.

Page 196: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

196 of 204.

Page 197: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

197 of 204.

Page 198: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

198 of 204.

Page 199: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

.

199 of 204.

Page 200: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

5.2. Vegetarische voeding en gastronomie

Vegetariërs eten geen vlees, gevogelte en vis. Bijna alle vegetariërs eten

of drinken wel melk(-producten), kaas en eieren

(lactovegetariërs). Sommige mensen die zich vegetarisch noemen, eten

wel vis. Het is mogelijk gezond te eten zonder vlees. Een vegetarisch

eetpatroon met voldoende groente, fruit, brood, aardappelen,

graanproducten, peulvruchten, zuivelproducten, eieren en

vleesvervangers, geeft alle voedingsstoffen die het lichaam nodig heeft.

Ongeveer drie procent van de Vlaamse bevolking eet elke dag vegetarisch.

Daarnaast is er een groeiende groep 'parttime vegetariërs', die een of meer dagen

per week geen vlees eten.

Veganisten eten helemaal geen producten van dierlijke oorsprong, dus ook geen

melk(-producten), kaas of eieren.

Bewust eten belangrijk

Veel mensen vragen zich af of vegetarische voeding wel gezond is. Vlees, vis en

gevogelte zijn immers belangrijke leveranciers van ijzer, B-vitamines en eiwit. Bij een

volwaardige vegetarische voeding is het belangrijk voldoende producten te eten

waar genoeg van deze voedingsstoffen in zitten.

Voldoende ijzer

IJzer zit in brood, granen, groente, peulvruchten, eieren en andere vleesvervangers.

Het ijzer uit deze plantaardige producten wordt beter in het lichaam opgenomen als

het samen met een vitamine-C-rijk product (groente, fruit of sap met vitamine C)

wordt gegeten.

B-vitamines en eiwitten

B-vitamines komen voor in brood, graanproducten, peulvruchten, melk en melkproducten, kaas en ei. Vitamine B12 zit alleen in dierlijke producten. Voor de vegetariër zijn daarom melk(-producten), kaas en ei belangrijke bronnen voor deze vitamine. Als er minder dierlijke producten worden gegeten, wordt het moeilijker om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen.

In een gevarieerde vegetarische voeding met genoeg brood, graanproducten,

peulvruchten, ei en vleesvervangers zitten ruim voldoende eiwitten.

.

200 of 204.

Page 201: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Waarom vegetarisch?De redenen waarom mensen kiezen voor een (parttime) vegetarische voeding kunnen heel uiteenlopend zijn.

Milieu:Men kan kiezen voor een vegetarische voeding omdat men vindt dat vleesproductie ten koste gaat van het ecologisch evenwicht. Denk daarbij aan mestoverschotten, uitstoot van ammoniak enz.Gezondheid:Veel vegetariërs zijn ervan overtuigd dat de huidige productie en consumptie van (te veel) vlees de gezondheid schaadt.Daarbij wordt ook gewezen op het gebruik van groeihormonen, antibiotica, kleurstoffen en bewaarmiddelen en andere producten die mogelijk onze gezondheid negatief kunnen beïnvloeden. Dierenwelzijn:De bio-industrie waar dikwijls teveel dieren in te kleine ruimten worden gehouden en nooit daglicht zien is voor veel mensen een reden om zich af te keren van de vleesconsumptie. Ook andere aspecten zoals het massaal ruimen van eendagskuikens en de gevolgen van dierziekten zoals varkenspest, blauwtong, vogelgriep, mond- en klauwzeer, spelen hierbij een rol.

Religie en ethische overwegingen:In de grote wereldgodsdiensten wordt het eten van vlees niet als een probleem gezien. Bij sommige interpretaties van die religies, gaat men soms wel zo ver dat men kiest voor een vegetarische levenshouding. Bestaat er bijvoorbeeld in het Boeddhisme en Hindoeïsme geen verbod op vlees, toch zal men bij de aanhangers van deze religies dikwijls grote groepen vegetariërs aantreffen. Ook in het Christendom zien sommige mensen het als een opdracht om geen vlees te eten.

Culinaire benadering van het vegetarismeVegetariërs van nu, zijn mensen die dikwijls een brede culinaire belangstelling hebben. Zij laten zich inspireren door de wereldkeuken en dikwijls wijkt de maaltijdsamenstelling af van het traditionele patroon dat in de gangbare voeding meestal bestaat uit aardappelen – vlees – groenten. Daar vlees sowieso in deze voeding wordt weggelaten is men in het traditionele voedingspatroon dikwijls geneigd om te zoeken naar vleesvervangers. Daar kan men inderdaad gebruik van maken. Maar toch is het verstandig, wanneer men regelmatig voor vegetarische gasten moet koken, om te durven van dit patroon af te wijken en in de wereldkeuken te kijken naar andere mogelijkheden.Er zijn veel goede vegetarische kookboeken op de markt die kunnen helpen een goede culinaire en gastronomische maaltijd samen te stellen. Ook op het internet vindt men veel mogelijkheden om hier goed mee om te gaan.

.

201 of 204.

Page 202: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Vleesvervangers

Eieren

In verband met cholesterol kunnen

eieren beter niet dagelijks worden

gebruikt. Bij een voeding zonder vlees

zijn vier eieren per week geen

probleem.

Kant-en-klare vleesvervangers

Kant-en klare vleesvervangers zijn

verkrijgbaar in de vorm van balletjes,

burger, cordon bleu, hamburger,

kebab, mix, enzovoort. Deze producten

zijn snel en gemakkelijk klaar te

maken. De meeste producten bestaan

uit een mengsel van een

eiwithoudende plantaardige grondstof

(bijvoorbeeld soja) met smaakmakers.

Er zit vaak (plantaardig) ijzer in. Het

grootste deel van het vet is

onverzadigd vet.

Noten en zaden

Hartige notenpasta's van amandelen,

hazelnoten en van zaden als

sesamzaad zijn een goed alternatief

voor vlees op de boterham. Er

zitten veel voedingsstoffen in, zoals

ijzer. Dat geldt ook voor pindakaas.

Noten kunnen ook prima als

vleesvervanger in de warme maaltijd

worden gebruikt. Houd er wel rekening

.

202 of 204.

Page 203: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

mee dat noten veel energie leveren.

Peulvruchten

Bruine en witte bonen, kapucijners, erwten en linzen zijn te gebruiken als apart onderdeel van de maaltijd, maar kunnen ook worden verwerkt in eenpansgerechten, maaltijdsoep of maaltijdsalades.

Seitan

Seitan wordt gemaakt van tarwemeel en water en wordt gepasteuriseerd in potten verkocht. Seitan is te gebruiken als vleesvervanger in saus of ragout.

Tahoe en tempé

Tahoe en tempé worden gemaakt van sojabonen. Tahoe is zacht en neutraal van smaak, tempé heeft een lichtzure smaak. Tahoe kan worden gebakken, maar het is ook zonder verhitting te gebruiken in salades of kan gebruikt worden als broodbeleg.

Quorn

Quorn wordt gemaakt van een paddestoelachtig plantje. Quornproducten variëren van gemarineerde stukjes tot burgers en schnitzels. Quorn bevat weinig ijzer en is daarom geen volwaardige vleesvervanger.

.

203 of 204.

Page 204: Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Kaas

Kaas wordt vaak gebruikt als vleesvervanger. Omdat kaas heel weinig ijzer bevat, is het geen volwaardige vervanger van vlees. Bovendien bevatten veel kaassoorten veel verzadigd vet.

.

204 of 204.