Download - CURS Iso Haccp Srac

8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

1/89

CUPRINS

1. Sisteme de management - generalitati1.1. Calitate, sistem de asigurarea calitatii, sistem de management al calitatitii1.2. Sistem de management al sigurantei alimentului

2. Necesitatea aparitiei unei noi editii a standardului ISO 9001

2.1 Prezentare generala2.2 Abordarea pe baza de proces

3. Principii generale de igiena alimentara (dupa CODE !"I#EN$!%I&S'

. Principiile si etapele sistemului )!CCP

*. Pre+entarea in paralel a cerintelor standardelor ISO 9001,2000 si ISO(DIS' 22000

-. Documentele sistemului de management integrat calitate sigurantaalimentului

/. Certi icare acreditare

8. Bibliografie

9. Anexe

1


2/89

1. Sisteme de management - generalitati

1.1 Calitate, sistem de asig rarea !alitatii, sistem de management al !alitatii

Trecerea la producia i consumul de mas al produselor precum i diversificarea extrem de a acestora, a avut un impact deosebit asupra lrgirii!on!e"t l i de !alitate .

La obinerea calitii n acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct imeninerea proceselor i modul de ambalare i livrare a produselor. Terminologia i semnificaia case dimensionea! acum n raport cu toate aceste aspecte. Se diferenia! o calitate proiectat, o calitfabricat i o calitate livrat. "oiunea de calitate devine din ce n ce mai complex iar preocuparea pentru definirea ei, considerabil. Se impun treptat diverse definiii #fr a se a$unge la un punct dvedere unitar% cum ar fi&

satisfacerea unei necesiti;

conformitatea fa de specificaie;

gradul de satisfacere a consumatorului;

capacitatea de a ndeplini o trebuin;

conformitatea cu un model dat;

satisfacerea n totalitate a beneficiarilor;

corespunztor pentru utilizare i conformana fa de cerine;

expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care satisface nevoia pentru care a fost

creat i n care respect restriciile i reglementrile sociale n contextul unei eficiene economice.'n moment de referin n evoluia conceptului de calitate a fost apariia standardului (S) *+

prin care s-a a$uns la consensul internaional n ceea ce privete termenii, definiiile i conceaplicabile calitii.

n standardul (S) *+ 2,!alitatea era definit ca ansamblul de proprieti i caracteristici aleunei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate i implicite.

Standardul IS# 9$$$%&$$$ aduce o nou vi!iune asupra conceptelor specifice calitii. Calitateeste definit aici ca&abilitatea unui set de caracteristici eseniale ale unui produs, sistem sau proces dea ndeplini cerinte eseniale ale clienilor sau altor pri interesate.

/rin !erin'( se nelege nevoia sau ateptarea care este declarat, sugerat de client sauobligatorie, iar!ara!teristi!a este o trstur distinctiv de natur&

2


3/89

- fi!ic0- sen!orial0- comportamental0- temporal0

- funcional.Se remarc n ultimul timp o redimensionare a noiunilor referitoare la calitatea produselor n rela

direct cu preocuprile, reglementrile i normele sociale referitoare la protecia omului, a mediuluncon$urtor i a naturii. Trebuie s se in seama de redefinirea rspunderii $uridice ce revine

productorului i de contextul concurenial acerb de ast!i de pe pia i c n adevratul sens alconceptului de produs trebuie s nelegem produsele de tip material #tangibil% i produsele de tipimaterial #netangibile%, categorie n care intr serviciile.

Managerii firmelor de producie sau de servicii se confrunt astzi cu o problemcritic - profitabilitatea: producti itatea , costul acti it ilor i calitatea4unurilor5 ser iciilor oferite. !intre cei trei factori determinani ai profitabilitii,calitatea este factorul principal care determin succesul pe termen lung al oricreiorganizaii. Astzi, "n lumea "ntreag, se consider c unul dintre factorii esenialipentru realizarea i meninerea performanelor unei organizaii este calitateaproduselor acesteia. Aplicarea "n sfera industriei i a serviciilor a conceptelorlegate de calitate reprezint demersuri indispensabile pentru orice agenteconomic, "n vederea "mbuntirii competitivitii "n condiiile concureniale aleeconomiei de pia i ale mondializrii sc#imburilor.

1.& Sisteme de management al sig rantei aliment l i

SIS)*+U ACCP1. IN$%OD&CE%E

$n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce maiconstienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenitabsolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat e%igentelete#nologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar. Aparitia sistemului &A''P a fost ourmare fireasca a acestor cerinte. &A''P este un acronim care provine din limba engleza:

34356 3"3L7S(S. C5(T(C3L C)"T5)L /)("TS8in traducere: Analiza (iscurilor. Punctele 'ritice de 'ontrol)

*


4/89


5/89

Satisfa!tia-caracteri!ea!a placerea si calitatea produsului din punct de vedere organoleptic0Ser i!i l -valoarea9nivelul serviciului inclus in produs0Sanatatea-aportul pe care produsul il aduce la sanatatea consumatorului0Sig ranta -produsul trebuie sa fie sigur, sa nu fie periculos pentru sanatatea consumatorului03xa ori!ontala-axa i/ibila -pot fi percepute usor atat de fabricant cat si de consumator0A%a verticala-a7a in i+i4ila -nu pot fi usor stapanite nici de fabricant nici deconsumator.

)riginea noiunii de :calitate8 este cuv;ntul latinesc :


6/89

-aspectul interior, care este repre!entat de culoare, stuctur #desen interior, poro!itate, forma i repagolurilor, respectiv oc=iurilor de fermentare%, uniformitatea pe seciune a produsului, diferenierile partea exterioar i interioar a produsului, etc.

Calitatea igienic (inocuitatea 0 produselor alimentare este una din laturile cele maimportante ale calitii globale. (nocuitatea este influenat negativ de substanele cu caracter toxic cgsesc n mod natural n alimente, de aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respeclegislaiei n vigoare privind destinaia i do!a$ul, de micoorganismele patogene care produc infetoxiinfecii alimentare, de contaminarea i poluarea c=imic a alimentelor ca re!ultat al folosirii oca!isau permanente a unor substane n agricultur i de alte substane toxice.

n pre!ent se folosete i termenul decalitate total , care repre!int o noiune maide!voltat #mai larg% dec;t calitatea produsului respectiv. n conformitate cu >elada :calitatea repre!int satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului sau serviciului #?%, licantitii cerute #@%, la momentul #T% i locul #L% dorite, la un cost #C% c;t mai mic pentru clientunor relaii agreabile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ #3% fr erori, ncep;elaborarea comen!ii i p;n la plata facturii8.

Spre T?A n industria alimentar

$nocui

6


7/89

Proceduri de lucru$giena

'alitate total

7

/&P /MP &A''P $+89 1

T?A

IgienaCalitatetotala

!sigurareacalitatii

Inocuitate

Procedurigenerale


8/89

Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare :

'ianogene

4%trogene

4nterogene

Alergene

+ubstanteororganice

Pesticide

;ungicide

Metalegrele

Antimetaboliti Alte substante

to%icePoluare

Aditivialimentari

Maseplastice

(adioactivitate

Antibiotice

'ontaminare

microbiana

Animale

Plante

3o%icitatenaturala

Calitateigieni!a

/roduse alimentare

+ubstante

minerale


9/89

. SC'5T (ST)5(C

Sistemul 3CC/ a fost pus la punct n anul 1DED de o companie american /illsburFn cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate

membrilor misiunilor spaiale americane. 3ceasta consta n reali!area unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupun;nd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane c=imice, corpuri strine etc., care ar putea duce lambolnviri sau rniri ale consumatorilor.

n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere alimentelor, evaluare care implic minimali!area sau eliminarea acestorriscuri. Sistemul 3CC/ a fost pentru prima dat pre!entat la Conferina "aional pentru/rotecia 3limentelor din 1DG1, dup care compania /illsburF a obinut contractul pentru pregtireade specialiti din r;ndul Hood and 6rugs 3dministration #H63% a Statelor 'nite. Aai t;r!iu, n anul 1DG , acest sistem a fost adoptat de H63 pentrusupraveg=erea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist risculcontaminrii cu bacteria Clostridium botulinum. 3poi, n 1DGE sistemul 3CC/ a fost extins dectre 'nited States 6epartment of 3griculture #'S63% la inspecia fabricilor de preparate de carne. 5ecunosc;nd importana sistemului 3CC/ n controlul alimentelor, cea de-a 2 -a

sesiune a Comisiei Codex 3limentarius inut la Beneva n perioada 2* iunie-G iulie 1DD a adoptatg=idul pentru aplicarea sistemului 3CC/. 5evi!uirea Codului /ractic (nternaional I /rincipii Benerale ale (gienei3limentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex 3limentarius n timpul celei de-a 22-a sesiunicare a avut loc n iunie 1DDG.

9


10/89

+. 3@3"T3JKLK (A/LKAK"T35(( S(STKA'L'( 3CC/

-3re aplicabilitate pe parcursul intregului lant alimentar0-3sigura o abordare comuna a securitatii alimentare0

-6etermin o calitate igienic sigur pentru produse0-Kste o parte component a sistemului de mamagement al calitii0-3sigura dove!i documentate pentru controlul proceselor0-3sigura dove!i referitoare la respectarea specificatiilor, a g=idurilor de buna practica dar si alegislatiei0-Kste o metod preventiv de asigurare a calitii in detrimentul metodelor constatative0-Contribuie la reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor0-/ermite prelungirea duratei de valabilitate a produselor0-Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a reali!a exclusiv produse de calitate, n mod constant0-5epre!int o modalitate de a re!ista concurenei mereu cresc;nde0-Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, c;t i fa deeventuali investitori.

1


11/89

. PR#2RA+* PR* I+INAR*

/roductia unor produse care sa fie sigure din punct de vedere alimentar necesita ca metod3CC/ sa se ba!e!e pe programe preliminare solide. (n mod traditional acest obiectiv este reali!at prinaplicarea masurilor BA/. 3ceste conditii si practici sunt acum considerate ca fiind preliminare de!voltar

si implementarii unor planuri 3CC/ eficace. Kxistenta unui program preliminar poate reduce numarul d/uncte Critice de Control si poate substitui /unctele Critice. 3ceste programe preliminare, sau programe de conditii esentiale #/CK% ar putea include, infara a se limita numai la acestea, urmatoarele&

-/rogramul de infrastructura si intretinere privind proiectarea i construcia cldirilor i anexelor #/CK 1%-/rogramul de infrastructura si intretinere privind furni!area aerului, apei, i altor utiliti #/CK 2%0

-/rogramul de infrastructura si intretinere privind ec=ipamentele #/CK %0-/rogramul de infrastructura si intretinere privind eliminarea deeurilor i a apelor u!ate #/CK +%.-/rogram de condiii eseniale operaionale privind igiena si comportamentul personalului #/CK) E%0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind curenia si sanitaia #/CK) %0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind controlul duntorilor #/CK) G%0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind prevenirea contaminrii ncruciate #/CK) *%0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind ambalarea produselor #/CK) D%0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind igiena materiilor prime, produselor livrate si deseuril#/CK) 1 %0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind depo!itarea #/CK) 11%0-/rogram de condiii eseniale operaionale privind transportul #/CK) 12%.

&. Ne!esitatea a"ari'iei nei noi edi'ii a standard l i IS# 9$$1

&.1 Pre/entare generalaStandardul (S) D 1&2 a fost elaborat de comitetul te=nic (S)9TC 1G , Aanagementul calitii i

asigurarea calitii, subcomitetul SC 2, Sistemele calitii, conform 6irectivelor (S)9CK(, /artea &1DDG 5eguli de reali!are a Standardelor internaionale.

n momentul publicrii, a treia ediie a standardului (S) D 1&2 a anulat i a nlocuit pe cea de adoua #(S) D 1&1DD+%, care a fost revi!uit te=nic.

n momentul publicrii standardului (S) D 1&2 , standardele (S) D 2&1DD+ i (S) D &1DD+

au fost retrase, cerinele care fac obiectul acestor standarde fiind ncorporate n standardul (S)D 1&2 .

11


12/89

)rgani!aiile care au utili!at (S) D 2&1DD+ i (S) D &1DD+ pot utili!a (S) D 1&2 limit;nddomeniul de aplicare sau adapt;nd cerinele.

Kdiia din 2 a standardului are un titlu revi!uit care nu mai conine termenul asigurareacalitii8. n acelai sens a fost revi!uit i domeniul de aplicare.

Standardul (S) D 1&2 pre!int cerinele referitoare la sistemele de management al calitii

crora o organi!aie trebuie s le rspund pentru a-i demonstra aptitudinea de a satisface exigenelclientului. n plus, aceast ediie a standardului (S) D 1 i-a mbuntit compatibilitatea cu seria destandarde (S) 1+ referitoare la sistemele de management al calitii mediului.

3ceast ediie a standardului (S) D 1 este independent fa de sectorul industrial sau celeconomic particular, ea fiind aplicabil organi!aiilor de orice tip sau mrime.

/rin acest standard nu se dorete o uniformi!are a sistemelor de management al calitii. 5eali!areai implementarea unui sistem de management al calitii va lua n cosiderare obiectivele organi!aiei

cerinele clientului c;t i cerinele referitoare la produs i9sau serviciu i procese.Cerinele referitoare la sistemul de management al calitii pre!entate n standardul (S) D 1&2

sunt complementare cerinelor te=nice specifice produsului sau serviciului.3 fost reali!at de asemenea standardul (S) D +&2 , Sisteme de management al calitii- g=id

pentru mbuntirea performanelor. 3cest standard a fost conceput pentru a putea fi utili!at mpreuncu (S) D 1& 2 dar ele pot fi utili!ate i separat. Cele dou standarde pre!int aceeai structur,dar au domenii de aplicare diferite. (S) D +&2 trasea! linii directoare privind aspectele generaleale unui sistem de management al calitii n scopul mbuntirii re!ultatelor unei organi!aii n ceeace privete calitatea.

n standardul (S) D 1&2 se fac referiri la standardul (S) D &2 , Sisteme de management alcalitii I principii fundamentale i vocabular. (S) D trasea! linii directoare privind conceptele i principiile managementului calitii care servesc ca ba! pentru (S) D 1 i (S) D +. (S)D &2 stabilete terminologia i definiiile utili!ate n cele dou standarde.

6e ce a fost totui necesar apariia unei noi ediii a standardului (S) D 1M3par urmtoarele aspecte&1. S-a simit nevoia unei simplificri a familiei de standarde (S) D &

- nu mai exist g=iduri de utili!are a standardelor0- n loc de trei modele exist acum doar unul singur.

2. Kdiia (S) D 1&2 este mult mai flexibil, rspun!;nd at;t organi!aiilor productoare de bunuri materiale c;t i celor prestatoare de servicii.

. n ediia (S) D 1&1DD+ accentul se pune pe conformitatea cu cerinele standardului. n ediia (S) D 1&2 accentul cade pe 3mb n(t('irea !ontin ( .

+. Conform ediiei (S) D 1&1DD+ managementul calitii nu era complet integrat n managementgeneral al unei organi!aii. 3cest lucru s-a reali!at n ediia (S) D 1&2 .

12


13/89


14/89

-ae!area materiei prime respinse ntr-o manier ordonat, igienic0-protecia alimentelor i a ingredientelor alimentare de contaminarea cu duntori, contaminani fi!ic=imici i biologiciIII.:. C r('enia, 3ntre'inerea, igiena "ersonal l i-s existe faciliti pentru curenie #ap curent, materiale pentru curenie etc.%

-s existe proceduri clare de efectuare i monitori!are a cureniei i ntreinerii-s se verifice starea de sntate a personalului manipulator

S*C5IUN*A I;i"ament l-s permit ntreinerea adecvat,curenia, sanitaia i inspecia-s funcione!e conform scopului pentru care a fost reali!at-s facilite!e bunele practici de igien, inclusiv monitori!area-s nu permit contaminarea produsului n timpul operaiilor #ex. lubrefiani%-unde este necesar se vor folosi ex=austoare pentru a preveni formarea condensului

sau se vor lega direct la canali!areI;.&. #CA URI =I


15/89

I;.&.1. Proie!tare ?i am"lasare-unitatile vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale-va fi organi!ata astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata intre operatiuni si in timpul operatiunilor-amplasarea ec=ipamentelor de lucru, meselor de lucru, frigiderelor va fi astfel facuta incat sa permcuratenia si, dupa ca!, de!infectia corecta si eficienta

-sa aiba asigurata alimentarea cu utilitati#apa cald, rece, agent termic, canali!are%

I;.&.&. Str !t ri internePa iment l &-suprafaa pavimentului s fie uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Se vor folosi materia

impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, re!istente la aci!i, grasimi, saruri, temperaturi ridicateimpact.-suprafata sa nu fie lucioasa, pentru evitarea accidentelor -vor exista sifoane de scurgere in pardoseala, racordate la canali!are si preva!ute cu capace0 pardoseala avea ung=i de scurgere a apelor u!atePere'ii&-suprafaa pereilor s fie uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Suprafaa pereilor trebuie s neted i s aib nlimea potrivit pentru a putea fi curat, respectiv de!infectat. Se vor folosi materiignifuge, impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile.-in spatiile de producie, peretii vor fi impermeabili!ati cu faianta pana la inaltimea de 1,* m0 culoa peretilor va fi in nuante desc=ise-peretii interiori vor avea o structura solida, re!istenta la impact si fara cavitati care sa permita adapostidaunatorilor -imbinarea peretilor cu tavanele si pardoseala va fi rotun$ita pentru a nu permite acumularea depunerilor )a anele, ta anele false ?i alte e!>i"amente s s"endate&-proiectarea, construcia i finisarea lor, s fie reali!at astfel nc;t s se previn acumularea murdriei i se reduc fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului-=otele sa aiba gura de evacuare in afara spatiului de productie, sa fie bine intretinute, sitele sa fie curatate6erestrele ?i !elelalte s"a'ii "entr aerisire&-s fie construite astfel nc;t s se evite acumularea murdriei-dac se desc=id spre spaiile exterioare, vor fi ec=ipate, dup ca!, cu plase de protecie mpotriva insecteluor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei

-dac desc=ise fiind, pot duce la contaminarea produselor alimentare, n timpul activitii, vor fi nc=isefixate

15


16/89

-ferestrele, daca este posibil , vor fi orientate spre nord, pentru a evita lumina prea puternica-dac exist riscul ca prin spargerea sticlei s fie contaminate produsele, se vor folosi materiale alternativ

U?ile&-s poat fi uor de curat i, dup ca!, de de!infectat. Suprafeele lor vor fi netede, fabricate din materianonabsorbante-usile si ferestrele nu vor fi construite din lemn0 daca nu este posibil, imbinarile vor fi perfecte, suprafetele din lemn vor fi acoperite cu trei straturi de vopsea poliuretanica.-usile care se desc=id spre exterior vor avea dispo!itive de auto-inc=idereS "rafe'ele de l !r &

-s fie bine ntreinute, uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Se vor folosi materiale netednetoxice, lavabile, re!istente la lovituri, inerte la aciunea produselor care se prelucrea!, a detergenilorde!infectanilor#de preferinta mese din otel inox alimentar%@(.2. . Localurile mobile9temporare i automatele de alimente-vor fi plasate, proiectate i construite pentru a evita, pe c;t posibil, contaminarea alimentelor i cuibrirduntorilor -riscurile asociate cu astfel de activiti vor fi controlate adecvatI;.4. *C IPA+*N)*I;.4.1. *!>i"amente, ra!ord ri-dotarea cu ustensile si utila$e va fi in functie de tipul si marimea unitatii-s fie bine ntreinute i curate i, dac este ca!ul, s poat fi de!infectate-s aib n componena lor materiale care s minimali!e!e riscul contaminrii0 suprafetele in contact alimentele vor fi netede, fara neetanseitati, netoxice, re!istente la coro!iune, durabile si potrivite pentoperatia respectiva-s poat fi mutate, de!asamblate pentru ntreinere, curare, de!infectare, inspectate dac sunt infestate para!ii sau duntori-cele folosite la gtit, tratamente termice, rcire, congelare s poat reali!a temperaturile dorite crapiditatea necesar pentru a nu pune n pericol sigurana alimentului0 temperatura dorit s fie atins poat fi monitori!at i controlat-s fie instalate astfel nc;t s permit curarea corespun!toare a spaiilor din vecintate-materialul recomandat este otelul inox alimentar -nu se vor folosi suprafete din lemn, deoarece sunt absorbante si nu permit curatarea si de!infectarea

-manerele cutitelor si periilor vor fi din polipropilena sau alte materiale sintetice potrivite

16


17/89

-fundurile pentru taiere vor fi din material plastic, avand culori sau modele diferite, pentru a le diferentiacele pentru carne cruda, peste, legume etc.I;.4.&. *!>i"amente de !ontrol ?i monitori/are-s fie din materiale netoxice i s nu aib n componen substane periculoase #ex. termometrele mercur%

-vor exista protocoale scrise privind metodele de calibrare, frecvena controlului i personalul calificat cle reali!ea!I;.4.&. Containerele "entr g noi si s bstante ne!omestibile

-vor fi din materiale potrivite, etanse, cu capace care sa se inc=ida bine-cele pentru gunoi sau alte substante sa poata fi identificate pentru a se evita contaminarea accidentala sintentionataI;.:. U)I I) 5II;.:.1. Alimentarea ! a"(-s fie adecvat, n funcie de destinaia spaiului.-s existe sursa de ap potabil, cald i rece-apa potabil va fi conform cu cerinele din legea +E*92 2-apa nepotabil care nu este folosi n producie, ci n alte scopuri #ex. pentru stingerea incendiilor, penrcire, congelare, etc.% va avea un circuit separat, identificabil fr s existe posibilitatea de ncruciarapa potabil

-apa recirculat va fi tratat, monitori!at i meninut n anumii parametri, i cu circuit separat i biidentificat-dac este necesar stocarea apei #ba!ine, containere% se va evita contaminarea apei

-s poat fi controlat temperatura0 apa fierbinte sa aiba in $ur de C, apa rece mai putin de 1 C iar apa

calda pentru sprituire in $ur de +D C.

-daca se face din surse proprii de apa potabila#fantani, puturi% se va asigura protectia sanitara a acestocontrolul calitatii apei utili!ate

I;.:.&. * a! area a"elor /ate, a de?e rilor, "rod selor se! ndare-instalaiile de evacuare s fie proiectate i construite astfel nc;t s se evite riscul contaminrii produselalimentare i a apei potabileI;.:.4. C r('enia-instalaiile pentru curarea-de!infecia suprafeelor i ec=ipamentelor de lucru s fie reali!ate din materire!istente la coro!iune i uor de curat dotate cu ap potabil la temperatura necesar-furtunele flexibile folosite la spalarea pardoselilor si meselor de lucru vor fi amplasate astfel incat sa

impiedice traficul personalului/entru locurile de depo!itare a ec=ipamentelor pentru curenie vor exista&

17


18/89

-faciliti separate sigure pentru depo!itarea ustensilelor i materialelor de curenie i a substanel periculoase-s existe n incinta locului de depo!itare o surs de ap cald i rece-substantele de!infectante vor fi avi!ate de Ain. Sanatatii si folosite in concentratiile recomandateI;.:.:. Igiena "ersonal l i ?i gr " rile sanitare

C=iuvetele pentru splarea m;inilor&-s fie racordate la un sistem eficient de evacuare-s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece-sa fie amplasate in apropierea !onelor de lucru-desc=iderea i nc=iderea robinetelor s poat fi fcut cu cotul sau cu piciorul, pentru evitarea recontamdup splare#dac este ca!ul%-s fie dotate cu do!atoare de spun lic=id

-s fie dotate cu mi$loace de uscare igienic a m;inilor #usctoare cu aer, servetele de =artie, prosoapeunic folosin%-s fie dotate cu do!atoare de substane de!infectante#dac este ca!ul%-numrul i amplasarea lor s fie n funcie de cifra personalului i repartiia lui la locurile de munc-s fie separate de c=iuvetele i ba!inele pentru splarea alimentelor

Brupurile sanitare&-s fie racordate la un sistem eficient de evacuare0 s poat prelua sarcina maxima la evacuare, rapid, fa produce inundatii-s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece-s existe cabine separate pentru femei i brbai-s existe c=iuvete pentru splarea m;inilor, dotate corespun!tor -numrul i amplasarea lor s fie n funcie de cifra personalului i repartiia lui la locurile de munc-nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manevrea! produse alimentare-s dispun de sisteme de ventilaie natural sau artificial, suficient i eficient@estiarele i duurile pentru personal #vestiarul filtru8%&-s aib mrime i compartimentare adecvat seciilor de producie i numrului de persoane-s fie amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor -s dispun de faciliti adecvate pentru sc=imbarea =ainelor personalului #dulapuri separate pentru =aide strad i ec=ipamentul de lucru, couri pentru ec=ipamentul murdar sau pentru cel de unic folosin%-s aib locuri special amena$ate pentru luarea mesei i pentru fumatI;.:. . )em"erat ra

-spaiile de producie, depo!itare etc. vor fi dotate cu faciliti de ncl!ire9rcire #calorifere, aerotermrcitoare%0 temperatura ambiental s poat fi monitori!at

1>


19/89

- n funcie de natura operaiilor care au loc, vor fi prev!ute utiliti care s aigure nl!irea, rcireacoacerea, congelarea i pstrarea la rece a produselor alimentare, i, c;nd este ca!ul, s poat fi controlatemperatura, pt. a asigura calitatea i acceptabilitatea produselor alimentareI;.:.@. Calitatea aer l i ?i entila'ia-s existe mi$loace suficiente, eficiente de ventilare natural sau mecanic

-s fie proiectat asfel nc;t s se evite cldura excesiv, acumularea aburului, condensul, praful i s poat ndeprta aerul contaminat-s se evite ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-unul curat-s fie proiectat sistemul astfel nc;t s permit cu uurin accesul la filtrele sau piesele care necesicurare sau nlocuire-gurile de ventilaie s fie prote$ate cu site de plastic sau metalice sau filtre pentru a nu permite intrainsectelor sau a aerului contaminat

-s poat fi nlturate mirosurile care ar putea afecta calitatea aliment.-daca exista instalatii de aer conditionat,fluxul de aer sa nu deran$e!e clientii i personalulI;.:. . Il minat l-s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i9sau artificial suficient-intensitatea s fie adecvat, sa nu produca umbre sau straluciri #E+ luxi n spaiile de inspecie0 22 luxispaiile de lucru, 11 luxi n alte spaii%0-culoarea re!ultant s nu induc n eroare-dispo!itivele de iluminat #bulbii i s fie prote$ate pentru a se evita contaminarea alimentelor cu sprturI;.:.8. 7e"o/itarea produselor neperisabile #depo!ite, maga!ii, beciuri%-se vor separa produsele alimentare ambalate de obiectele de inventar, ambala$ele goale,ingredientelsubstanele c=imice nealimentare-spaiile de depo!itare s fie proiectate i construite astfel nc;t s poat fi ntreinute i curate0-alimentele se vor ase!a la distanta de pereti si de conducte afectate de condens0 se vor depo!ita pe raftsau pe carucioare mobile-scurgerile se vor curata cu promtitudine-evitarea accesului i cuibririi duntorilor i para!iilor -s se poat controla temperatura i umiditatea pentru minimali!area deteriorrii alimentelor -ambala$ele se vor depo!ita curate, in spatii separate, nepermitand accesul ro!atoarelor -se va tine evidenta intrarilor in depo!it si se va face rotatia stocurilor, H(H) la toate tipurile de alimen pentru a se evita invec=irea alimentelor sau iesirea din termenul de valabilitate. Se vor folosi etic=etecare se va marca fie data intrarii in depo!it fie data expiraRefrigerarea&

-temperatura in incinta frigiderelor este recomandata intre si N+ C0

-un termometru va fi ase!at in partea cea mai calda a frigiderului19


20/89

-temperatura se va citi de cel putin de trei ori pe !i-ase!area frigiderelor se va face in locuri bine ventilate, la distanta de surse de caldura si ra!ele soarelui-vor fi astfel construite incat sa permita curatenia lor usoara0 peretii interiori vor fi etansi si rafturnecorodate-i!olatia usilor va fi mentinuta in bune conditii

-service-ul se va face regulat-de!g=etarea si curatarea se va face cu frecventa recomandata de prod-cele care se de!g=eata automat vor fi curatate cel putin o data pe sapt-curatarea se va face cu solutie de bicarbonat de sodiu0 nu se vor folosi agenti de curatare parfumati-nu se vor supraincarca si alimentele nu se vor ase!a in fata unitatii de racire-usa frigiderelor se va tine desc=isa timp cat mai scurt posibil-temperatura alimentelor primite se va verifica la receptie

Congelarea&-temperatur in incinta congelatoarelor recomandata intre-1* C - C

-temperatura si ambalarea alimentelor primite va fi controlata la receptie0 nu se vor accepta alimente

temperaturi mai mari de -12 C

-alimentele nou intrate vor fi ase!ate sub cele existente-nu se vor incarca peste limita maxima-nu se vor tine alimente timp mai lung decat cel recomandat& legume, fructe pana la 12 luni0 carne de

pasare-pana la luni0 carne de vita-pana la 12 luni0 peste, unt si bran!eturi uscate-pana la luni7e"o/itarea 3ntr-o sing r( 3n!("ere&-dotarea corespun!atoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile-asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu-asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau oc=iuri cu rame si sita metalica0

S*C5IUN*A ;

C#N)R# U #P*R RII

;.1. C#N)R# U RISCURI #R A I+*N)AR*- sistemul 3CC/

;.&. ASP*C)* C *I* A * SIS)*+U UI 7* C#N)R# A I2I*N*I;.&.1. Control l tim" l i ?i tem"erat rii -se va ine cont de natura alimentului, termenul de valabilitatedorit, metoda de procesare i ambalare, cum va fi folosit produsul n continuare& gata de consum sau urmo nou procesare0

2


21/89

;.&.&. *ta"ele s"e!ifi!e "ro!es l i -rcire, procesare termic, iradiere, uscare, conservare c=imic,ambalare n vid sau atmosfer modificat0;.&.4. S"e!ifi!a'ii mi!robiologi!e ?i de alt( nat r( pentru&-materiile prime - buletine de anali! fi!ico-c=imic0-ingredientele -buletine de anali! fi!ico-c=imic0

-materialele de ambalare -dovada c materialele sunt sterile, put;nd fi folosite pentru ambalarea alimentel-apa de la reea -buletin de anali! fi!ico-c=imico-microbiologic, odat la trei luni0-probe de sanitaie efectuate n unitate, verific;nd suprafeele de lucru, ec=ipamentele, ustensilele i m;in personalului, odat pe lun0-produsele finite -buletine de anali!e complete #fi!ico-c=imic i microbiologic% cu periodicitatea stab prin contractul cu laboratorul extern0;.&.:. Contaminarea mi!robiologi!( 3n!r !i?at( ntre&

-materiile prime i semipreparate sau produse finite0-personalul purttor de ageni patogeni #bolnav sau cu le!iuni ale pielii% sau cu ec=ipamentul nestermateria prim sau produsele finite0-m;inile nesplate ale personalului dup folosirea toaletei sau dup efectuarea altei operaii0-ec=ipamentele i ustensilele de lucru necurate i de!infectate dup folosirea lor la o alt operaie0-suprafeele de lucru necurate i de!infectate dup terminarea unei alte operatii.+(s ri &-materiile prime, semipreparatele i produsele finite se vor separa fi!ic, sau dac nu este posibil, nu vor pre!ente n acelai timp n acelai spaiu fi!ic0- ntre operaiile intermediare se vor efectua curenii i de!infectri0-personalul bolnav sau cu le!iuni ale pielii nu va fi acceptat n sala de producie, p;n la vindecarea lcomplet0-accesul n sala de producie se va face dup scoaterea =ainelor i nclmintei de strad i punerec=ipamentului de lucru, curat i steril0-accesul personalului neproductiv sau a vi!itatorilor va fi inter!is sau se va face respect;nd aceleai reguli0-dup folosirea toaletei, personalul va fi educat i obligat s-i spele i de!infecte!e m;inile0-ec=ipamentele, ustensilele i suprafeele de lucru vor fi curate i de!infectate la sf;ritul sc=imbului sori de c;te ori este [email protected]. Contaminarea fi!ic i c=imicContaminarea fi/i!( -! !or" ri str(ine metali!e sa nemetali!eContaminarea c=imic -cu substane folosite la curenie sau de!infecie. 3ceste substane vor fi manevracu atenie i vor fi depo!itate n locuri special amena$ate.

;.4. C*RIN5* P*N)RU +A)*RII * PRI+*21


22/89

-nu se vor accepta materii prime si ingrediente care contin para!iti, micro-organisme nedorite, pesticidmedicamente de u! veterinar sau alte substante care prin sortare sau procesare nu pot fi eliminate sau adula un nivel acceptabil-specificatiile pentru materiile prime se vor identifica si aplica-se va face rotatia stocurilor

Sistemul de control al materiilor prime #+ opiuni%&evaluarea periodic&-specificaii scrise care pot include i ncadrarea n norme-certificatul de anali! pentru fiecare lot-anali!area unei probe repre!entative statistic #ex. lunar% pentru confirmarea acurateii cerificatului-meninerea unei ar=ive documentate pentru fiecare furni!or inspectarea 1 O a loturilor

-vor exista specificaii scrise pentru a se verifica c toate componentele sunt declarate-eantionarea se va face conform unui plan de eantionare i anali!area se va face pentru verificarspecificaiilor certificarea furni!orului-specificaii scrise din care s re!ulte c toate componentele sunt declarate-cunotine despre procesul de producie al furni!orului #diagrame de flux, identificarea /CC, limite control, programele de monitori!are i frecvena lor, aciuni corective i proceduri de verificare%-date despre furni!or din care s re!ulte respectarea specificaiilor -ba! de date din care s re!ulte respectarea specificaiilor -audit la furni!or #ex. anual% pentru validarea certificriispecificaii pentru ingrediente #care nu au impact asupra siguranei alim.%-specificaii scrise din care s re!ulte c toate componentele sunt declaratei conforme cu reglementrile n vigoare-se vor verifica specificaiile periodic #ex. anual%(ngredientele neconforme& dac nu respect specificaiile dar nu au fost folosit, nu se consider o abatervor identifica, se vor identifica deficienele, se vor lua msuri de prevenire i control%

;.:. A+BA AR*A-ambala$ele vor avea o forma si vor fi facute din materiale care sa ofere o protectie adecvata produse pentru a reduce pericolul contaminarii-materialele de ambalare sau ga!ele utili!ate trebuie s fie netoxice i s nu afecte!e sigurana acceptabilitatea produselor

-vor permite o etic=etare corecta si curata-ambala$ele refolosibile vor fi din materiale durabile, usor de curatat si, dupa ca!, de de!infectat

22


23/89

Controlul materialelor de ambalare- acelai ca al materiilor prime #ve!i @. .%

;. . [email protected]. 3pa n contact cu alimentul-apa potabila, in cantitate suficienta, conform legislatiei privind calitatea apei

-apa potabila recirculata, daca a fost supusa unui tratament corespun!ator, monitori!at-ap recirculat, tratat i monitori!at, cu circuit separat identificat clar-buletin de anali!a completa a apei, cel putin o data pe an;. .&. A"a !a ingredient-apa potabila pentru a pere nt;mpina orice contaminare;. .4. A"a "entr g>ea'( ?i ab r-apa potabila sau nepotabila, in functie de utili!are, daca este in contact cu alimentul, sau nu

-traseele apei nepotabile vor fi separate de cele ale apei potabile-dac aburul este produs n fabiric, boilerul este testat regulat i tratamentul c=imic este controlat pentr preveni contaminarea-robinetele vor fi verifiacte pentru prevenirea condensului i eliminarea materialelor strine-dac g=eaa este preluat de la un furni!or, va fi controlat prin sistemul de control al materiilor prime

;.@. +ANA2*+*N)U =I SUP*R;I AR*A-managerii trebuie sa aiba cunostinte de igiena alimentara, teoretice si practice-sa aiba capacitatea de a lua masuri preventive si corective adecvate-sa aiba posibilitatea de a asigura monitori!area si supraveg=erea modurilor de punere n aplicare

;. . 7#CU+*N)A5I* =I


24/89

;.8. PR#C*7URI 7* R*C *+AR*

-se vor asigura proceduri clare de retragere de pe pia a produselor care nu pre!int siguran-dac se constat c un produs este nesigur, toate care au fost produse n condiii similare vor fi evaluatedac este ca!ul vor fi retrase/rocedurile scrise vor conine&-persoana responsabil pentru retragerea produsului-rolul i responsabilitile pentru coordonarea i implementarea retragerii-metodele de identificare, locali!are i controlul produsului retras

-cerine pentru verificarea altor produse care pot fi afectate de pericol i care pot fi incluse n lotul retras-procedura de monitori!are a retragerii la nivelul distribuitorilor cu avertismente specifice de retragere-cantitatea de produs produs i distribuit-numele, mrimea, codul sau numrul lotului pentru produsele retrase-aria de distribuie a produsului-motivul pentru care a fost retras/roductorul va avea&-un cod de identificare a tuturor produselor -s pre!inte rapid informaii despre produs-s pstre!e o nregistrare a distribuiilor

S*C5IUN*A ;ISPA5II * A I+*N)AR*%


25/89

-a indeparta materiile in care bacteriile se pot de!volta-a permite de!infectarea unor ec=ipamente si suprafete-a indeparta materialele care incura$ea!a infestarea cu para!iti-a reduce riscul contaminarii cu materiale straine-a asigura un mediu de lucru placut si sigur

-a promova o imagine favorabila pentru clienti-a se pune de acord cu legislatia;I.1.&. +etode ?i "ro!ed ri de ! r('enieAetode&-aspirarea I pentru re!iduuri solide-suflarea cu $et de aer I pentru praf -frecarea cu peria I pentru depuneri semi-intarite

-incal!irea la temperaturi inalte I pentru depuneri uscate-folosirea detergentilor, alcaliilor sau aci!ilor I pentru indepartarea petelor sau a peliculelor bacteriene-clatirea cu apa I pentru indepartarea urmelor de pamant sau a re!iduurilor de detergenti-uscarea I pentru indepartarea umiditatii-de!infectarea I pentru ani=ilarea bacteriilor si virusilor#daca este ca!ul%Ktapele curateniei&-pre-curatenia& indepartarea murdariei in exces prin maturare, stergere sau prespalare-curatenia principala& curatarea suprafetelor grase si murdare folosind un detergent #la murdaria usoara,curatenia si curatenia propriu-!isa se vor face intr-o singura etapa%-limpe!irea& indepartarea murdariei desprinse si a detergentului-de!infectarea& distrugerea micro-organismelor folosind clorura de var -limpe!irea finala& indepartarea de!infectantului-uscarea& de preferinta natural. 6aca nu este posibil se vor foloi prosoape de =artie sau carpe curate/recautii&-se vor depo!ita c=imicalele separat si cat mai departe de alimente, preparate sau ec=ipamentele de lucru-nu se vor amesteca si decanta materialele de curatenie concentrate in spatiul de producie-se vor citi cu mare atentie instructiunile de lucru de pe etic=etele materialelor de curatenie pentru a subliriscurile potentiale #de ex. folosirea obligatorie a manusilor sau a oc=elarilor de protectie%-nu se vor utili!a niciodata substantele c=imice in alta concentratie decat cea recomandata de producator -nu se vor amesteca niciodata doua substante c=imice despre care nu s-a spus clar si neec=ivoc, sau nu sc pe etic=eta, ca pot fi amestecate si in alte proportii-nu se vor depo!ita niciodata substante c=imice in altceva decat ambala$ul lor original #ex. clorura de

sau verde de /aris in sticle de suc sau bere%

25


26/89


27/89

;I.4.&. Pre enirea a!!es l i-eliminarea furni!orilor care au probleme cu infestari-controlul atent al materiilor prime care intra in unitate, refu!ul celor pasibile de infestare-mentinerea unei stari perfecte de curatenie in incaperile in care sunt alimente-starea buna a cladirilor #repararea acoperisurilor, astuparea gaurilor si a gurilor de canale%

-usile si geamurile trebuie tinute inc=ise sau se vor monta site metalice sau de plastic la geamuri, uventilatoare si la gurile de aerisire-usile din lemn se vor captusi cu folie metalica-la usile desc=ise se vor monta perdele de plastic sau perdele de aer -depo!itarea alimentelor in containere de plastic sau metal bine inc=ise;I.4.4. Pre enirea ad("ostirii ?i infest(rii-localurile si !onele cu deseuri trebuie tinute intr-o buna curatenie

-capacele trebuie tinute intotdeauna pe la!ile de gunoi, care trebuie spalate dupa golire, de asemenea si !odin $ur. Bunoiul nu trebuie sa se acumule!e-mancarea expusa sau in asteptarea prepararii trebuie tinuta acoperita-scurgerile trebuie curatate cu promptitudine-alimentele nu se vor depo!ita pe pardoseala-alimentele se vor depo!ita in containere re!istente la actiunea ro!atoarelor si capacele se vor punintotdeauna-drena$ele vor fi tinute curate si in bune conditii, capacele la sifoane vor fi puse intotdeauna si rigolele avea grila$e metalice compacte-vegetatia si alte paravane din imediata vecinatate a localurilor alimentare vor fi indepartate-observarea daunatorilor sau a stricaciunilor produse de acestia se va raporta de urgenta conducerii;I.4.:. +onitori/area ?i dete!'iaIns"e!tia incaperilor trebuie sa depiste!e&-corpuri vii sau cadavre, inclusiv larve si pupe-excremente de animale, bucati de fluturi-stricaciuni, inclusiv urme de rosaturi in mancare, lemn sau tencuiala, gauri in saci, cutii sau pac=ete, srontairea cartoanelor sau =artiilor -scurgeri din sacii cu alimente-mirosuri neobisnuite-asociate cu mirosul de soareci sau gandaci-urme de picioare sau co!i in praf sau pudrele alimentare#faina%-pete de ro!atoare #urme negre unsuroase% in $urul conductelor sau pe peretii din apropierea cailor de ac-lipsa unor parti mici de alimente

+oti ele pentru care se face controlul&-prevenirea extinderii unor boli

27


28/89

-prevenirea rebuturilor -prevenirea unor pericole #incendii sau inundatii datorita roaderii unor cabluri electrice sau conducte%-prevenirea pierderii unor clienti #prin van!area alimentelor contaminate sau discomfortul creat unor clicare au reactii de frica la folosirea unor locuri publice in care sunt soareci, gandaci sau viespi%-evitarea pierderii personalului propriu care refu!a sa lucre!e in localuri infestate

-respectarea legilor @(. .E. KradicareaKradicarea se face prin tratamente fi!ice, c=imice sau biologice, av;nd gri$ s fie asigurat securitateaacceptabilitatea alimentelor .+etode fi/i!e sunt preferate deoarece daunatorii sunt prinsi, morti sau vii, si in acelasi timp nu vor muri alimente, ec=ipamente sau in alte locuri inaccesibile-capcane pentru soareci sau sobolani

-ultra-violete-curse electrice-plase pentru pasari+etode !>imi!e, adica otravuri&-insecticide pentru omorarea insectelor -substante specifice pentru omorarea sobolanilor si soarecilor +etode biologi!e, mai putin folosite. /recautii&-se va evita contactul otravurilor cu alimentele-ustensilele de lucru vor fi indepartate cand se aplica otravurile, mai ales sub forma de spraF-localurile si ec=ipamentele fixe vor fi curatate in totalitate dupa folosirea otravurilor -in ca!ul infestarilor masive se va solicita a$utorul autoritatilor locale sau a unor firme de specialitate,care se vor inc=eia contracte si se va cere perioada de garantie pentru tratamentul aplicat-vor exista =arti8 cu locurile unde s-au pus capcane si momeli pentru daunatori, de asemenea se va tievidenta datelor cand s-a facut tratamentul c=imic-va exista un responsabil cu monitori!area controlului daunatorilor /roceduri de lucru&Trebuie s existe un program scris pentru controlul duntorilor care s cuprind&-numele persoanei i a operatorului asistent responsabil pentru control-numele companiei pt. combaterea duntorilor sau numele persoanei contractante, acolo unde este ca!ul-lista produselor c=imice utili!ate, concentraia, locul de aplicare, metodele i frecvenele de aplicare-=arta cu locali!area cutilor -tipul i locali!area cutilor

-ti" l ?i fre! en'a ins"e!'iilor "entr erifi!area efi!a!it('ii "rogram l i

2>


29/89

;I.:. +ANA2*+*N)U 7*=*URI #R Locul de depo!itare al deeurilor&-nu n spaiile de producie, cu excepia situaiilor n care nu poate fi evitat acest lucru-loc special amena$at, la distan convenabil de spaiul alimentar, n aer liber, n containere bine nc=ise n ncperi cu paviment i perei care pot fi curai cu uurin

-prev!ut cu surs de ap cald i rece, pentru a putea spla containerele i ncperea-s fie prote$ate mpotriva insectelor i animalelor duntoare-s nu contamine!e alimentele, apa potabil, ec=ipamentele i spaiile alimentareContainerele&- nc=ise ermetic, cu excepia situaiilor n care autoritile pot fi convinse c se pot folosi i alte tipuricontainere-meninute n bun stare de funcionare0 s permit cu uurin curenia i igieni!area

-s existe containere speciale pentru deeuri, rebuturi, produse secundare, substane periculoase, care poat fi identificate, construite din materiale specifice sau improvi!ate corespun!tor.-containerele interioare pentru resturi trebuie golite ori de cate ori este ca!ul si obligatoriu la sfarsitul !il(n containere se vor pune saci din polietFilena care se vor lega strans cand sunt plini si se vor depo! provi!oriu in locuri special amena$ate, ferite de actiunea cainilor, pisicilor si ro!atoarelor. 6upa golircontainerele se vor spala inainte de a se refolosi.-containerele exterioare vor fi sub forma de cosuri, la!i sau carucioare preva!ute cu capace care inc=id bi "u se vor umple mai mult decat capacitatea lor. Se vor goli ori de cate ori este necesar. 6upa golire se vospala atat ele cat si suprafata pe care stau-ambala$ele re!ultate dupa golirea alimentelor#sticle, tavi, cutii% care se intentionea!a sa se foloseasca pcolectarea resturilor vor fi spalate si pastrate curate pe pardoseala, acoperite.

;I. . +#NI)#RI AR*A *6*C)I;I) 5II;erifi!area "eriodi!(%-inspecii pre-operaionale-auditProbe mi!robiologi!e&-pe suprafeele de lucru, mediul apropiat activitilor de producie pre!ena ciupercilor sau bacteriilor vanul sau la un nivel acceptabil, dup ca!Re i/ irea "eriodi!( a "ro!ed rilor%-sc=imbrile survenite n procesul te=nologic vor influena i sc=imbarea procedurilor de cureniede!infecie

7o! mente%-fie i grafice de urmrire

29


30/89

S*C5IUN*A ;III2I*NA P*RS#NA U UI

;II.1. S)AR*A 7* S N )A)*

Politi!a managerial(&/roductorul trebuie s aib o politic care s previn accesul persoanelor care sufer sau sunt suspectai sufer de o boal transmisibil, n !ona de procesare sau manipulare a alimentelor./roductorul trebuie s solicite anga$ailor s anune conducerea atunci c;nd sufer de o boal transmisib prin alimente/roductorul trebuie s pre!inte anga$ailor o list cu cu bolile sau simptomele unor boli care treburaportate imediat conducerii

3nga$aii cu tieturi sau rni desc=ise nu trebuie s manipule!e alimentele sau s ating suprafeele contact cu acestea, dac rnile nu sunt prote$ate cu materiale impermeabile la ap

Control medi!al%-la anga$are0 periodic-carnete de sntate

;II.&. B# I SAU * IUNIBoal( sa s s"i!i nea nei boli !are "oate fi transmis( "rin alimente%-boli acute&=epatita,diareea,stri de vom,febra, angina cu febr.-le!iuni ale pielii infectate, scurgeri din nas, g;t, urec=i Aanagerul va trebui s inspecte!e !ilnic, la nceputul programului, dac personalul nu sufer de una di bolile de mai sus0 nu va fi lsat s intre n spaiul de producie, va fi trimis la medicul de familie saumedicul care asigur asistena medical a unitii

;II.4. CUR 5*NIA P*RS#NA*!>i"ament l de "rote!'ie%-purtat de tot personalul, inclusiv elevii i studenii care efectuea! orele de practic-s acopere mbrcmintea-s acopere prul capului-s fie confecionat din material alb sau de culoare desc=is-s fie impermeabil n prile care vin n contact cu ume!eala

- nclmintea s fie adecvat, s prote$e!e picioarele, s fie comod, s nu alunece tlpile-casca de plastic pentru cap

*


31/89

Prote!'ia e ent alelor r(ni sa le/i ni ale "ielii%-folosirea unor banda$e adecvate, impermeabile, unde este ca!ul, av;nd o culoare distinct de a produsucu care lucrea!# ex. plasture albastru la manipularea crnni tocate%S"(larea m inilor%-cu ap cald i spun i dup ca!, de!infecia lor

-la nceputul activitii-imediat dup folosirea toaletei-dup manipularea materiilor prime sau a oricrui material contaminat

;II.:. C#+P#R)A+*N)U P*RS#NA U UI/ersoanele care intr n seciile de procesare sau manipulare a alimentelor trebuie s se abin de la obiceiucare pot duce la contaminarea produselor alimentare.

-s aib ung=iile tiate-s nu poarte bi$uterii pe degete #exclusiv verig=eta%, sau ceasuri-s aib prul str;ns sub bonet, fr folosirea unor ace de pr -s nu fume!e n spaiile alimentare-s nu scuipe-s nu mestece gum-s nu strnute sau tueasc deasupra alimentelor neprote$ate-s nu mn;nce n !ona de lucruainele care sunt folosite n exterior nu trebuie depo!itate n acelai loc cu ec=ipamentul de protecie;i/itatorii%-oricine intr n spaiul de lucru se va supune acelorai reguli ca i personalul stabil

S*C5IUN*A ;III)RANSP#R)U

;III.1. 2*N*RA I) 5I3limentele trebuie prote$ate adecvat n timpul transportului. Ai$locul de transport depinde de produs icondiiile n care trebuie transportat.

;III.&. C*RIN5*Containerele pentru transport trebuie proiectate i reali!ate asfel nc;t&

*1


32/89

-s nu contamine!e alimentele sau ambala$ele-s poat fi curate i de!infectate-s permit separarea efectiv a diferitelor produse n timpul transportului-s reali!e!e o protecie efectiv mpotriva contaminrii-s poat asigura orice temperatur, umiditate sau alte condiii necesare pentru prote$area alimentelor

contaminare microbian sau deteriorare care le-ar face inapte consumului umans permit verificarea temperaturii, umiditii sau a altor condiii prev!ute

;III.4. 6# #SIR*A =I +*N)*NAN5ARe!i"ientele ?i !ontainerele din e>i! le%-meninute n stare te=nic bun pentru evitarea contaminrii-curate

6el l 3n!(r!(t rii%-pentru lic=ide#ex. uleiuri% recipientele vor fi fabricate din oel inox sau din alte materiale cptuite cu repoxidice.-pentru alimente solide, granulare sau pudr, n vrac, vor fi folosite recipiente i9sau containere speciamarcate vi!ibil i li!ibil n limba rom;n sau n una ori mai multe limbi comunitare, menion;ndu-se doa pentru alimente8

Transportul unor alimente diferite&-separare eficient pentru evitarea riscului cotaminrii-igieni!are ntre dou transporturiTemperatura n timpul transportului&-s existe instalaii de meninere a temperaturii-temperatura recomandat va fi nscris pe etic=eta de pe recipient sau container i pe documentele transport-s existe sistem de monitori!are a temperaturii

-temperatura alimentelor congelate& max.-1*grade C, cu variaii de scurt duratde max. grade C, vstabil i constant n toate puncele ncrcturii-temperatura alimentelor refrigerate& ntre grade C i N* grade C, menionat pe documentele de nsoirAeninerea umiditii i a atmosferei controlate&-s existe sisteme de meninere, control i monitori!are, dac este ca!ul

/ersonalul care manipulea! ncrctura&

-fr bi$uterii, ceasuri, ace sau alte obiecte n !onele de manipulare a alimentelor -ec=ipament de protecie adecvat

*2


33/89

S*C5IUN*A IDIN6#R+A5II 7*SPR* PR#7US =I C#N=)I*N)I AR*A C#NSU+A)#RU UI

ID.1. I7*N)I6ICAR*A #)U UI

-fiecare container sau lot va fi marcat corespun!tor, cu informaii dup care s se identifice productordata producerii sau ambalrii etc.-important pentru retragerea produselor cu probleme-important pentru H(H)

ID.&. IN6#R+A5II 7*SPR* PR#7US-suficiente pentru veriga urmtoare din lanul alimentar

ID.4. *)IC *)AR*A-pentru produsele destinate consumului direct, conform B 1 92 2-pentru alimente preambalate, s conin informaii suficiente pentru ca veriga urmtoare din lanalimentar s manipule!e, expun, depo!ite!e, prepare sau utili!e!e corect

ID.:. *7UCAR*A C#NSU+A)#RU UI-programe pentru a-i nsui reguli generale de igien i pentru a nelege instruciunile de pe etic=ete, care trebuie s le urme!e-s fie informat despre importana relaiei timp9temperatur pentru prevenirea mbolnvirilor

S*C5IUN*A DINS)RUIR*A

D.1. C#N=)IIN5A =I R*SP#NSABI I) 5I Hiecare persoan care lucrea! n industria alimentar trebuie s contienti!e!e importana rolului su lanul alimentar, pentru evitarea contaminrii i deteriorrii-s aib cunotine temeinice de igien alimentar-cei care manipulea! substane c=imice periculoase, care pot induce riscuri n aliment, vor avea cunotisuplimentare te=nice

D.&. PR#2RA+* * 7* INS)RUIR* vor fi adaptate la&

-natura alimentului-modul de manipulare, ambalare i probabilitatea contaminrii

**


34/89

-natura procesrii ulterioare-condiii de depo!itare-timpul de ateptare presupus nainte de consum

D.4. INS)RUIR*A =I SUP*R;I AR*A personalului

-se va face periodic-va fi supervi!at-instruciunile vor fi acuali!ate-se va face evaluarea efecturii instruiriiD.:. R*;I UIR*A PR#2RA+U UI 7* INS)RUIR*/rogramele de instruire trebuie revi!uite periodic. 3stfel, sistemul va asigura faptul c procedurile suncomplete i c asigur toate condiiile care s permit producerea unor alimente sigure.

:. Prin!i"iile si eta"ele ACCP

PRINCIPII * SI *)AP* * AP ICARIISIS)*+U UI ACCP

1. /5("C(/((LK S(STKA'L'( 3CC/

#conform Codex 3limentarius, 3linorm DG91 %

-/rincipiul 1 I 3nali!a i evaluarea pericolelor0-/rincipiul 2 I 6eterminarea /unctelor Critice de Control #/CC%0-/rincipiul I Stabilirea limitelor critice0-/rincipiul + I Stabilirea unui sistem de monitori!are a fiecrui /CC0-/rincipiul E I Stabilirea unor aciuni corective0

-/rincipiul I Stabilirea procedurilor de verificare0-/rincipiul G I Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare

/rincipiul 1 I 3nali!a i evaluarea pericolelor

Kste indicat ca evaluarea pericolelor s se efectue!e n fa!a de proiectare a produsului i procesului te=nologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabrica propriu-!ise.

Kvaluarea pericolelor se reali!ea! n dou etape&-evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia0

*


35/89

-evaluarea pericolelor n funcie de severitate. (ncluderea produsului ntr-o anumit categorie de periculo!itate se face pe ba!a urmtoarelocaracteristici&-produsul conine sau nu ingrediente sensibile0-fluxul te=nologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganisme

periculoase sau a celorlalte riscuri identificate0-exist un risc ma$or de contaminare a produsului dup nc=eierea procesului de fabricaie0-exist pericolul unei manipulri necorespun!toare n timpul transportului, v;n!rii i pregtirii culinacare s fac produsul periculos pentru consum0-dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. (ncadrarea pericolelor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru apreciere periculo!itatii produselor si ingredientelor.

/rincipiul 2 I 6eterminarea /unctelor Critice de Control #CC/%

6eterminarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabriacin care se impune i este posibil inerea sub control a pericolelor identificate. 'n punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Kxemple puncte critice de control pot fi& tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igieni!area utila$elospaiilor de producie etc.

/rincipiul I Stabilirea limitelor critice

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametrii selecionai n fiecare punct critic dcontrol. /entru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n ca!ul n caroricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utili!ate limite critice sunt&-temperatura0 -aciditatea0 -p -ul0-durata0 -coninutul de nitrii0-umiditatea0 -coninutul de sare etc.

/rincipiul + I Stabilirea unui sistem de monitori!are a fiecrui /CC

/rocedurile de monitori!are #verificarea organi!at a punctelor critice de control i a limitelocritice% i re!ultatele monitori!rii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitori!

*5


36/89

put;nd genera defecte critice ale produselor. Kste bine ca monitori!area s fie continu, dar sunt situacand acest de!iderat nu poate fi reali!at. n aceast situaie intervalul la care se face monitori!area trebuie fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. 6e asemenea, este indicat ca monitori!area s se efectue!e prin metode rapide, care sfurni!e!e informaii n timp util, iar toate re!ultatele monitori!rii trebuie s fie nregistrate. 3cest

nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitori!area, dar i de persoan responsabil cu monitori!area.

/rincipiul E I Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci c;nd n urma monitori!rii /CCeste detectat o abatere de la limitele critice

Kste necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci c;nd n urma

monitori!rii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. 3ceste aciucorective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrcare constituie documentaia planului 3CC/, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin p;n la expirareatermenului de valabilitate a lotului respectiv.

/rincipiul I Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul 3CC/funcionea! efectiv

Kste necesar organi!area unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planu3CC/, documentaia referitoare la puctele critice de control #limitele critice i re!ultatele monitori!rii%deviaiile aprute i msurile corective aplicate. 6ocumentele sunt puse la dispo!iia organelor de inspecori de c;te ori acestea solicit acest lucru.

/rincipiul G I Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile n conformitate

principiile anterioare , i aplicarea lor n practic

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul 3CC/ funcionea! corectvi!ea! metode, proceduri i teste utili!ate. @erificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat at;t productor, c;t i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemul3CC/ au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Aetodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fi!ice, c=imice i sen!oriale.

*6


37/89


38/89

&.&. Constit irea e!>i"ei ACCPE 7efinirea domeni l i sistem l i ACCPEStabilirea "oliti!ii firmei "entr sig ran'a aliment l i

Kc=ipa 3CC/ ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien n

domenii variate de activitate. Aembrii ec=ipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiticontrolul9asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utila$elor i aparatelor, te=nolog cu cunotdetaliate despre procesul de producie care s sc=ie!e diagrama de flux, supraveg=etori sau personal linie etc. /ot fi cooptate temporar n ec=ip i alte persoane, ca de exemplu specialiti n ac=i!iionarea dmaterii prime sau n distribuie, n ambalare, n resurse umane etc. "umarul maxim de participanti recomandat pentru o ec=ipa 3CC/ este . Kc=ipa trebuie sa

aiba un lider #coordonator, sef% si un secretar. Aembrii ec=ipei trebuie sa fie instruiti cu privire la aplicarea metodei 3CC/. Sedintele delucru ale ec=ipei nu trebuie sa depaseasca 2- ore.Kxemplu&r.crt.

ume iprenume

;unciaprofesia

(esponsabiliti "n cadrul ec#ipei Secia

1. P8P4+'0 =ideringiner

-selecteaz membrii ec#ipei-coordoneaz munca ec#ipei-"mparte responsabilitile-asigur aplicarea conceptului&A''P-asigur implementarea sistemelor&A''P i /MP-prezideaz "nt@lnirile ec#ipei-asigur aplicarea "n practic adeciziilor ec#ipei

Prod !'ie

2. $8 4+'0 Secretar economi

st

-organizeaz "nt@lnirile ec#ipei-"nlesne te comunicarea "ntremembrii ec#ipei-"ntocme te procesele verbale

Administrativ

*. +3A 4+'0 Aembru -urmre te starea de igien icomportamentul personalului dinsectie-asigur respectarea procesuluite#nologic-verific monitorizarea P''

Producie

. '834+'0 Aembru -verific calitatea materiilor prime iambala elor-urmre te realizarea calitiiproduselor finite

-"ntocme te certificatele deconformitate ale produselor-urmre te indicii calitativi ai apei

=aborator

*>


39/89

potabile-urmre ete inocuitatea produselor,dpdv microbiologic-verific starea de igien aproduselor

5. =A=4+'0 Aembru -asigur secia cu materii prime,ingrediente i alte materiale

-recepioneaz materia prim-verific i livreaz produsele finite-asigur transmiterea corect acomenzilor ctre secii-asigur transportul produselor finitela clieni

A"ro i/ionare

!esfacere

3ransport

>. MA($ 4+'0

Aembru -asigur "ntreinerea ec#ipamentelor-"ntreine sistemul de aprovizionarecu utiliti-verific starea de igien a seciei iane%elor

Mecano-4nergeticBntreinere

6omeniul sistemului 3CC/-s fie bine definit0 s includ toate produsele i serviciile inclusiv produsele provenite i comerciali!ate de teri, toate procesele, toate punctele de lucru. Sistemul 3CC/ are un nalt grad de specificitate, vi!;nd un anumit produs, fabricat ntr-oanume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Kc=ipa 3CC/ impreuna cu managementul de varf al companiei va stabili politica firmei pentru sigurana alimentului. @a exista un anga$ament al managerului in acest sens.

. 6escrierea produsului

/entru caracteri!area unui produs sunt necesare urmatoarele date&Aateriile prime si ingredientele&-denumire0-concentratia in produsul final0

-caracteristici fi!ico-c=imice si biologice0-origine0-condiii de ambalare, transport i depo!itare0-pregtirea nainte de utili!are./rodusul final&-denumire0-caracteristici fi!ico-c=imice si biologice0

-ambalarea0-conditii de depo!itare#atat la producator cat si la consumator%0

*9


40/89

-conditii de distribuire #congelare, refrigerare, temperatura camerei%0-termenul de valabilitate #viata de raft%0-instruciuni de etic=etare.

:. 7es!rierea inten'iilor de tili/are

Kc=ipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele v;rstniccopiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare dec;t populaobinuit. Se va descrie modul de utili!are al produsului de ctre cosumatorul final cu privire la depo!itare pregtirea i dac este ca!ul carcteristici de servire ale produsului. 6e exemplu, copiii sunt mai expu

riscurilor deoarece ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau pot consuma n stare crud produse care necesit tratament termic. n aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii&-produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei0-regimul temperatur-timp aplicat nainte de consum0-produsul poate sau nu s fie pstrat dup re ncl!ire, va fi meninut fierbinte sau la tempertatura camerei0-produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de alt natur.. *laborarea diagramei de fl x Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite ddomeniul de aplicare a sistemului 3CC/. 3ceste diagrame vor include& succesiunea tuturor etapelo procesului de producie0 etapa n care materiile prime i auxiliare intr n flux0 etapa n care are reprelucrarea i reciclarea0 etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundaredeeurile. 6iagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica riscuril poteniale.


41/89

6ormat l diagramei de fl x

3ceast etap va mai conine&-/lanul spaiilor de producie #sc=ema bloc0 se va evidenia traseul materiilor prime, produselor finsemifabricatelor, deeurilor i traficul personalului0 se pot folosi culori0 sc=ia de ansamblu a unitii%. @erificarea diagramei de flux @erificarea pe teren a diagramei de flux&-efectuat de toat ec=ipa 3CC- n momente diferite0 n timpul tuturor sc=imburilor de lucru-prin testri sau c=iar audit

Materiaprim 1

Materiaprim 2

Materiaprim *

Ambala e

(ecepiecalitativ icantitativ

8peraia 1

8peraia 2

8peraia n

Ambalare

=ivrare

!epozitare

1


42/89

-constatrile se evidenia! n procese verbale care pot constitui puncte de plecare pentru eventuamodificri ale planului 3CC/-se evidenia! toate abaterile de la diagram

. Identifi!area si e al area "eri!olelor

Kste necesar efectuarea unei liste care s cuprind pericolele cu o probabilitate re!onabila d producere a unor le!iuni sau afeciuni la consumator. Trebuie luata n considerare anali!a materiilor primeauxiliare, etapele procesului i proprietile produsului, condiiile i activitile de producie. Kc=3CC/, prin metode diverse # ntrebri, edine de brain-storming% va trebui s identifice la fiecare etap

procesului factorii poteniali de risc, anali!;nd&Contaminanii n materiile prime i n materiile semifabricate0Creterea inacceptabil a microorganismelor0(nfecii cu microorganime sau poluare cu compui c=imici #inclusiv suprado!ele de aditivi% i9sau co

strine0(nsuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur0Aicroorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate05eacii c=imice nedorite. Se fac liste cu pericolele poteniale n funcie denat ra lor, adic&-pericole biologice-pericole c=imice

-pericole fi!ice Kc=ipa 3CC/ decide ce pericol potenial trebuie inclus n planul 3CC/. Hiecare pericoltrebuie evaluat n funcie de severitatea i de consecinele acestuia. Consideraiile asupra probabilitapariiei unui risc se ba!ea! pe date statistice , date epidemiologice, date te=nice.

/entru evaluarea corect a pericolelor se ia n calcul tipul alimentului utili!at, ntruc;t nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de pericole.

"u trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece exist diferene d

dotare, de procedee, ingrediente folosite etc.Ris! l este determinat n foarte mare msur de gravitatea #efectul% contaminantului i de probabilit#frecvena% pre!enei sale n produsul finit n momentul consumrii, nsemn;nd c msurile de controlexist sau nu i-au atins scopul.+e poate considera c sunt patru categorii de cauze ale contaminrii cei patru ema !a /(-efe!t "entr identifi!area s rselor de !ontaminare

2


43/89

#uncitorii #a=inile

+plare Atingere Proiectare igienic necorespunztoare obiecte murdare

=ipsa igienei M@ini +tare funcional personale +tarea general a m@inilor ung#ii, bi uterii, tieturi

4c#ipament de +tarea sntiiMod deprotecie necorespunztore%ploatare

4tapele (espectarea 'ompoziie'ontaminareprocesului te#nologic succesiunii etapelor de lamediu sau lucrtori

3e#nici de Parametrii 'ondiii de pstrare Modde

$nspecie te#nologici depozitareprelucrare

#etode de lucru #aterii prime =i materiale

Sc>ema ar4orelui deci+ional de identi icare a riscurilor micro4iologicedup !illo i /riffit#

4liminarea !A din list

4liminareamicroorganismului !A 0

1. $dentificareamicroorganismelor

patogene capabile sroduc to%iinfec ii

2. Pot fi acestemicroorganisme

*. 4ste capabil procesulde producie s elimine

u

u

!a

!a

*


44/89

4liminareamicroorganismului din list

din listmicroorganismului

4liminareamiroorganismului 0 !A din list

!A

Microorganism periculos

4liminareamicroorgamismului 0 !A

din list

4liminareamicroorganismuluiMicroorganism din list !Apericulos

+odel de e al are a "eri!olelor d "( gra itate ?i "robabilitate de manifestare

/ravitate 'lasa de riscMare *Medie 2 *Mic 1 2 *Probabilitate Mic Medie Mare

2RA;I)A)*A F20 repre!int consecinele suferite de consumator ca urmare a expunerii la uncontaminant. Se clasific n trei nivele&

mare& consecine fatale, mbolnviri grave, pre$udicii incurabile, care se manifest imediat sau dup perioad mai lung

6. 4ste necesar caagentul patogen s se

7. +e pot dezvoltaace ti ageni patogeni

>. Previn condiiile dedepozitare dezvoltarea

respectivilor ageni

. 4ste posibil caaceste microorg.

5. Au determinat

ace ti ageni patogeni

u

!a

!a

!a

!a u

u

u


45/89

medie& pre$udicii substaniale i9sau mbolnvirimi!(& le!iuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar nudup expunere la do!e ridicate n perioade lungi de timp

PR#BABI I)A)*A FP0 este ansa8 de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului.

Se clasific n trei nivele de frecven&mi!(& practic imposibil s se produc sau improbabil # risc teoretic8%medie& poate s apar, se nt;mpl s aparmare& apare n mod sistematic, repetat

CL3S3 6K 5(SC #C5% "ivelul 1% nu sunt necesare nici un fel de msuri

"ivelul && msuri periodice-adesea aciuni unice-trebuie ntreprinse "ivelul 4& punct de controlFPC0

necesit msuri generale de control, cum ar fi programele de igien,mentenan i etalonare, proceduri de ac=i!iionare, etc. #BA/%

"ivelul : & punct critic de controlFPCC0 Asuri specifice de control care sunt necesare pentru o situaie particular

8. 7eterminarea " n!telor !riti!e de !ontrol

6eterminarea punctelor critice de control necesit o anali! exigent din punctul de vedere a pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului te=nologic, de la obinerea materiilor prim p;n la depo!itare i distribuie. Kxist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte. 3tunci, estenecesar o anali! n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, anali! care se poate efectua praplicarea unui arbore deci!ional.Arborele de!i/ional "entr identifi!area CCP

Modificarea etapei,procesului sau

produsului

0!A

4ste necesarcontrolul "n

aceast etapC!A

0 4tapa nu este un''P

+38P

$$. 4ste etapa respectiv prevzutspecial pentru eliminarea riscului sau

reducerea probabilitii de apariie aacestuia p@n la un nivel acceptabilC

0 !A

$$$. 4ste posibil s intervin ocontaminare care s dep easc

nivelul admisC

$. 4%ist posibiliti de prevenire ariscurilor identificateC

$


46/89

D. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control

Limita critic Q @aloare prescris a unui parametru al produsului sau al procesului ntr-un pu

critic de control, a crei depire sau nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului0 Q @aloarea care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operationale care sunt stabilite din alte motidecat cele legate de securitate0 trebuie stabilite pe ba!a de considerente stiintifice. Limitele se aplica masurilor de control si nu pericolului.

Limita critica trebuie sa poata fi masurata usor si repede pentru a permite actiuni corectiv prompte.

Hiecare /CC va avea una sau mai multe masuri de control. Hiecare masura de control poate avuna sau mai multe limite critice.

1 . Aonitori!area n punctele critice de control

Aonitori!area este repre!entat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este inut sub control.

Aodaliti de monitori!are&-observarea vi!ual -aprecierea sen!orial

6


47/89

-msurtori fi!ice -testri c=imice -anali!e microbiologiceAonitori!area poate fi&-continu#temperatura, p , durata, umiditate, etc.% -discontinu prelevarea de probe statistice, etc.Se vor stabili&-metoda #cum% -frecvena #c;nd% -responsabilitatea #cine%

11. Stabilirea aciunilor corective

S!o" l%impiedicarea produsului cu risc #fabricat in conditii de depasire a limitelor critice% sa a$ungconsumator.A!ti ni !ore!ti e &-dac este necesar se ntrerupe operaia -se i!olea! produsele suspecte #carantin% -se identific i se corectea! cau!a deviaiei -se ia o deci!ie privind destinaia produselor i!olate -se nregistrea! evenimentele petrecute i aciunile ntreprinse -dac este necesar, se revi!uiete i se mbuntete planul 3CC/7estina'ia "rod selor s s"e!te &-reincluderea n circuit -testarea produselor naintea reincluderii -sc=imbarea destinaiei produselor -reprelucrarea produsului #repetatrea unei etape% -distrugerea #ardere, ngropare, etc.%1&. Stabilirea "ro!ed rilor de erifi!are

Scopul verificarii& confirmarea faptului ca planul 3CC/ este respectat.

Huncionarea sistemului 3CC/ necesit verificri periodice i independente. 3cest lucru seface prin c=estionare de verificare i prin audituri. @erificarea sistemului 3CC/ se face prima data la implementarea planului 3CC/, iar apoi laintervale de timp bine stabilite. 6e asemenea, verificarea se face ori de cate ori intervine o modificare reteta, de ec=ipament, de proces te=nologic, etc.

Se va face o distinctie clara intre verificare si monitori!are.Aonitori!area& o urmarire a modului de reali!are a calitatii igienice a produsului, prin masurarea anum

parametri in /CC. 3re caracter permanent.

7


48/89

@erificarea& se reali!ea!a asigurarea calitatii igienice. 3re caracter periodic si vi!ea!a modul de functionsi eficienta intregului program 3CC/.14. *laborarea do! mentatieiTipuri de documente&S"e!ifi!a'ii -de produs #caracteristicile i cerinele legate de produs%

-de proces #procesul te=nologic, succesiunea etapelor, regla$ele ec=ipamentelor, reete, etc.% -de ac=i!iii de materii prime #caracteristicile i standardele materiilor prime produselor auxiliare%Instr !'i ni -de lucru #aciunile separate, n succesiune logic% -de operare #reglarea i operarea mainilor i instalaiilor% -de control #instruciuni pentru executarea unui test de control%

. Pro!ed ri - de igieni!are #curire a spaiilor de producie, curarea i de!infecia ec=ipamentului de igien personal, combaterea duntorilor, tratarea deeurilor% -de ntreinere, de calibrar -de ac=i!iionare #inclusiv selecia furni!orilor% -de nregistrare a reclamaiilor, trasabilitatea i retragerea de pe pia -de instruire -de meninere a sistemului 3CC/ #revi!uiri, modificri, auditul intern%

+.6orm lare de 3nregistrare-monitori!area parametrilor n CC/ -buletine de anali! -fie de produs 5egistrele de monitori!are trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite desemntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitori!area. Kle trebuie pstrate ntr-un mod simplu bine organi!at, pentru a se evita amestecarea documentelor vec=i cu cele noi. 5egistrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiia efecturii unor controalecorespun!toare prin care s se asigure integritatea datelor i a semnturilor electronice. Kxista documente&-modificabile in timp#de tip prescriptii%& diagramele de flux, proceduri de monitori!are0-nemodificabile in timp#de tip inregistrare%& inregistrari de monitori!are, rapoarte de audit, etc.

>


49/89

. Pre/entarea in "aralel a standardelor IS#%&$$$ si IS# F7IS0 &&$$$

PR* *N)AR*A C*RIN5* #RS)AN7AR7U UISR *N IS# 9$$1%&$$1

. +$+34M0= !4 MA A/4M4 3 A='A=$3DE$$ +M'

.1. Cerin e generale+istemul de management al calitiitrebuie documentat, implementat,

actualizat i "mbuntit continuu. Astfeltrebuie:- identificate clar procesele necesarepentru +M'?- stabilite secvenialitatea i interaciuneaproceselor?- determinante criterii si metode pentru aasigura operativitatea si controlulproceselor?- asigurat disponibilitatea informaiilorsuport pentru procese?- msurate, monitorizate i analizateprocesele?- actualizate aciunile pentru feed-bacF-ulrezultatelor i pentru "mbuntire.

3rebuie asigurat controlul proceselorrelative la produseGservicii procurate dine%terior.

.2. Cerin e generale pri ind

documenta ia.2.1. /eneraliti!ocumentaia +M' trebuie s includ:- declararea politicii i a obiectivelorcalitii?- manualul calitii?- proceduri documentate coerente cu standardul dereferin0- documente pentru a asigura funcionarea eficace icontrolul proceselor0- nregistrri ale calitii cerute de standard.

PR* *N)AR*A C*RIN5* #RS)AN7AR7U UIIS# &&$$$

. +$+34M0= !4 MA A/4M4 3 A=+$/0(A 34$ A=$M4 30=0$ +M+A

.1. Cerin e generale8rganizatia va stabili, documenta,implementa si intretine un sistem

eficient de siguranta a alimentului si ilva actualiza si imbunatati continuu.8rganizatia va:- specifica produsele sau categoriile deproduse, procesele si locurile deproductie la care se refera sistemul demanagement al sigurantei alimentului?- identifica, evalua si controlapericolele la siguranta alimentului?- comunica informatiacorespunzatoare in cadrul organizatieisi de-a lungul lantului alimentar,privind aspectele de siguranta legatede produsele sale?- evalua periodic si va actualiza dacaeste necesar, sistemul demanagement al sigurantei alimentului?Pentru produsele sau proceselee%ternalizate, va asigura un controleficace, pe care il va identifica sidocumenta.

.2. Cerin e generale pri inddocumenta ia .2.1./eneraliti!ocumentaia +M+A trebuie sinclud:-declaratii documentate privindpolitica si obiectivele siguranteialimentului?-proceduri si inregistrari documentatecerute de standardul de referinta?-do! mentele, in!l si inregistrari, !er te deorgani/atie "entr a asig ra de/ oltareaefi!ienta, im"lementarea si a!t ali/area

9


50/89

.2.2 Manualul calitiiManualul calitii trebuie s includ:- scopul i domeniul de aplicare al +M'?- activiti referitoare la puncte aplicabile alestandardului de referin0- detalii privind e%cluderile admise imotivaia lor?- procedurile documentate sau referina laacestea?- definirea activitilor pentru calitate reali!ate norgani!aie0- identificarea proceselor reglementate de+M' i a interaciunii lor..2.* 'ontrolul documentelor

3rebuie s e%iste o procedurdocumentat pentru gestiunea

controlat a:- datelor e%.: date pe suport informatic ?- documentaiei +M'?- documentelor de origine e%tern.Procedura trebuie s defineascmodalitatea de a asigura:- verificarea i aprobarea documentelor nainteautili!rii acestora0- ree%aminarea, actualizarea dac estenecesar i reaprobarea documentelor?- identificarea modificrilor i stadiuluireviziilor?- disponibilitatea documentelor n ediia n vigoare nlocurile de utili!are0- meninerea datelor i documentelor n condiii deli!ibilitate, uurina de identificare i trasabilitatea0- identificarea distribuirii controlate adocumentelor de origine e%tern?

- gestiunea documentelor perimate astfel nc;t s se previn utili!area neintenionat i s se asigure oidentificare clar a celor pstrate pentru un scop,oricare ar fi acesta..2. 'ontrolul "nregistrrilor

3rebuie s e%iste o procedurdocumentat pentru gestiuneacontrolat a "nregistrrilor apt sdemonstreze conformitatea cu cerinele

specificate, precum i funcionarea eficacea +M'.Procedura trebuie s defineasc

S+SA.

.2.2 'ontrolul documentelor8 procedura documenta va fistabilita pentru:- verificarea i aprobareadocumentelor "naintea utilizriiacestora?- verificarea si actualizarea cand estecazul si reaprobarea documentelor?- identificarea sc#imbarilor si reviziilorcurente?- asigurarea disponibilitatii la punctelede utilizare a versiunilor relevante aledocumentelor aplicabile?- asigurarea ca documentele ramanlizibile si usor identificabile?- asigurarea identificarii documentelorde origine e%terna si controlariidifuzarii acestora?- prevenirea utilizarii neintentionate adocumentelor perimate si identificariiacestora, daca sunt retinute pentruorice scop?- inregistrarea motivelor sc#imbariidocumentelor.

.2. 'ontrolul "nregistrrilor8 procedura documentata va fistabilita pentru:

5


51/89

modalitatea de a asigura:- u urina identificrii, ar#ivrii, regsirii iproteciei "nregistrrilor?- meninerea "n condiii de lizibilitate?- durata de pstrare i destinaia final?- dispoziii pentru eliminare.

*. %ESPONS!:I"I$!$E!#!N!8E#EN$&"&I

*.1. !nga?amentul managementuluiManagementul la v@rf al organizaieitrebuie s- i asume un anga ament pentrudezvoltarea i "mbuntirea +M',evaluabil prin:- comunicarea importanei satisfacerii cerinelorclienilor0

- comunicarea importanei satisfaceriicerinelor legale i de reglementare?- definirea politicii?- definirea obiectivelor calitii?- efectuarea analizelor +M'?- garania disponibilitii resurselor.

*.2 Orientarea c tre clientManagementul la v@rf trebuie s seasigure c cerinele i a teptrile clienilorsunt identificate i satisfcute "n scopulcre terii satisfaciei clientului.

*.3 Politica @n domeniul calit ii 3rebuie stabilit politica "n domeniulcalitii de ctre managementul la [email protected] stabilit trebuie s satisfacurmtoarele cerine:- s fie adecvat fa de scopulorganizaiei?- s includ un anga$ament pentru mbuntirea

continu a SAC0- s asigure un cadru pentru stabilirea i anali!areaobiectivelor calitii0- s fie comunicat i "neleas "n cadrulorganizaiei?- s fie analizat permanent pentru a-igaranta adecvarea.

-corectarea?-identificarea?-depozitarea?-prote area?-recuperarea?-timpul de retinere?-amplasarea inregistrarilor

$nregistrarile vor fi stabilite siintretinute pentru a furniza doveziprivind conformitatea cu cerintele sioperatiunile efective ale +M+A.

*. %ESPONS!:I"I$!$E!#!N!8E#EN$&"&I

*.1. O4ligatiile managementuluiManagementul de varf va furnizadovezi privind anga amentul sau indezvoltarea si implementarea +M+A.8biectivele de afaceri ale organizatieivor sustine siguranta alimentului.

*.2 Politica de siguranta aalimentuluiManagementul de varf al organizatieiva defini, documenta si comunica

politica sa de siguranta a alimentuluisi se va asigura ca:-politica de siguranta a alimentuluieste pusa in legatura cu rolulorganizatiei in lantul alimentar?-politica de siguranta a alimentuluieste in conformitate atat cu cerinteleautoritatii de reglementare cat si cucerintele de siguranta a alimentuluiagreate mutual de clienti?-politica de siguranta a alimentuluieste comunicata, implementata siintretinuta la toate nivelurile

51


52/89

*. Plani icare5. .1 8biectivele calitii8biectivele calitii stabilite la nivelele ifunciile pertinente ale organizaiei trebuies fie:

- msurabile?- coerente cu politica?- adecvate cerinelor referitoare la produs.5. .2 Planificarea +M'

3rebuie asigurat garantarea din parteamanagementului la v@rf ca:- planificarea +M' s fie efectuat pentrua "ndeplini cerinele generale prezentate

"n par. .1 al standardului de referin i aobiectivelor calitii?- integralitatea +M' s fie meninutatunci c@nd se planific i realizeazmodificri ale acestuia.

*.* %esponsa4ilitateA autoritate =icomunicare5.5.1 (esponsabilitate i autoritate

3rebuie asigurat definirea i comunicareadin partea managementului de v@rf aresponsabilitilor i a autoritii.

5.5.2 (eprezentantul managementului 3rebuie desemnat de managementul lav@rf un reprezentant al managementului,cu autoritatea specific de :- a se asigura c procesele +M' suntstabilite, implementate i meninute?- a raporta managementului asupra

funcionrii +M', inclusiv necesiti de "mbuntire?- a promova con tientizarea referitoare lacerinele clientului "n cadrul organizaiei.

5.5.* 'omunicarea intern 3rebuie asigurat, din parteamanagementului la v@rf, definirea

organizatiei si ca este revizuita pentrua fi corespunzatoare in continuare?-comunicarea este luata in considerarein mod corespunzator in cadrul politiciide siguranta a alimentului.Politica de siguranta a alimentului va fisustinuta prin obiective masurabile.

*.3 Plani icarea sistemului demanagement al siguranteialimentuluiManagementul de varf va asigura ca:-planificarea +M+A este realizatapentru indeplinirea cerintelorprezentate in .1 precum si aobiectivelor organizatiei care sustinsiguranta alimentului?-integritatea +M+A este mentinutaatunci cand sc#imbarile in +M+A suntplanificate si implementate.

*. %esponsa4ilitate si autoritateManagementul de varf va asigura caresponsabilitatile si autoritatile suntdefinite si comunicate in cadrulorganizatiei pentru a asiguraoperarea si intretinerea eficienta a+M+A.Personalul va avea responsabilitatearaportarii problemelor privind +M+A.Personalul desemnat va avea definite

responsabilitati si autoritate de a initiasi inregistra actiuni corespunzatoare.

*.* "iderul ec>ipei de siguranta aalimentuluiManagementul de varf trebuie sanumeasca un lider al ec#ipei desiguranta alimentului care, fara a tineseama de alte responsabilitati, vaorganiza activitatea ec#ipei desiguranta alimentului si va avearesponsabilitatea si autoritatea sa:-asigure ca +M+A este stabilit,

52


53/89

adecvat a proceselor de comunicare "ntrenivelurile i funciile relevante aleorganizaie "n ceea ce prive teeficacitatea +M'.

*.- !nali+a e ectuat de c tremanagement5.6.1 /eneraliti

3rebuie realizat analiza +M' de ctremanagementul la v@rf la intervale

planificate pentru a asigura continuaconformitate, adecvare i eficacitate. 3rebuie evaluate oportunitile pentru "mbuntirea i necesitatea sc#imbrilor "n +M', inclusiv "n politica i obiectivelecalitii.Bnregistrrile analizei managementuluitrebuie pstrate.5.6.2 !atele de intrare ale analizei!atele de intrare pentru analiza +M'trebuie s includ informaii privind:- rezultatele auditurilor?- feed-bacF-ul de la client?

implementat, intretinut si actualizat inconformitate cu +tandardul dereferinta?-raporteze direct managementului devarf al organizatiei asupra eficientei sia gradului de adecvare al +M+A pentruverificarea sa ca baza pentru

imbunatatirea sistemului?-realizeze pregatirea si instruireamembrilor ec#ipei de sigurantaalimentului.

*.-. Comunicarea5.6.2 'omunicarea internaManagementul de varf va comunicapersonalului toate aspectele legate desiguranta alimentului.4c#ipa de siguranta alimentului va fiinformata in timp optim asuprasc#imbarilor despre:-produsele sau noile produse?-materiile prime, ingredientele siserviciile?-sistemel