5/11/2018 Biefstuk Met Sla en Friet - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/biefstuk-met-sla-en-friet 1/2

 

Lessen in lekkersJeroen Meus is de bekendste tv-kok van België (Dagelijkse kost , Plat préféré) en

kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven.Jean Beddington is met haar restaurant Beddington’s aan de

Utrechtsedwarsstraat al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurteen recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken.

JEROEN MEUS

Koken

Toffe zondagse traditie1

Maak eerst de gastrique voor dechoronsaus: doe de sjalot in eenpannetje met water, azijn en wit-te wijn. Breng aan de kook. Voegde kruiden, knoflook en de sten-geltjes toe.Laat inkoken tot je een halve de-ciliter vocht overhoudt. Laat af-koelen.

3

Trek de blaadjes van een krop sla.Gebruik alleen de binnensteblaadjes. Laat de harde nerfjeseraan. Die zijn het lekkerst. Wasde sla, sla hem droog en ver-meng de blaadjes net voor hetserveren met de fijngesnedenkruiden, peper, zout, olie en azijn.

4

Haal het vlees uit de koelkast enbreng het op kamertemperatuur.Gril de entrecote een paar minu-ten aan beide kanten. Laat het3 à 4 minuten nagaren in eenoven op 200 °C. Haal het vleesuit de oven, draai het om en laatafgedekt met aluminiumfolie nog3 minuten rusten.

5

Snijd de ui in ringen, wentel zedoor de melk en daarna door debloem.Bak krokant in het frietvet.

6

Snij de aardappelen in staafjesvan 13 bij 13 mm. Dat is de maatvan de enige echte Belgischefriet. Spoel de frieten niet, wantdan spoel je het zetmeel eraf.

Verhit het vet tot 140-150°C enbak de frietjes in porties voor tot-dat ze gaar zijn, maar nog nietkleuren. Laat ze uitlekken op eenkeukendoek en volledig afkoelen.Verhit het vet tot 180°C en bakde frietjes net voor het serverenaf.

2

Klop de eidooiers met de gastri-que. Zet een pan op laag vuur (ofau bain marie) en klop tot dedooiers gaan binden tot eenschuimige massa (sabayon).Voeg de boter druppelgewijs toetot zich een saus vormt met dedikte van mayonaise. Breng opsmaak met peper, zout, versekruiden, tomatenpuree en

ketchup.

Lekker simpel deze keer:biefstuk met friet.‘Ja, ik vind dat wel tof. Ik had er ei-genlijk ook nog paddestoeltjes bijliggen, gemarineerd in soja ensherryazijn. Ik vond dat wel leuk staan voor de foto. Maar achteraf heb ik daar spijt van. Ik denk dat ikte veel met de foto bezig was. Hetkan er wel bij, maar laat maar zitteGewoon biefstuk met sla en friet, dis toch het mooiste. In België is dateen echte zondagse traditie. Als je

op zondag langs de huizen loopt eje zou naar binnen kunnen kijkendan denk ik dat je op veel tafels biestuk met friet zou zien staan. Is dain Nederland ook zo?’

Zondagse traditie is bij onsfriet of Chinees en een bordop schoot. Maar wij halen onfriet meestal bij de friettent.‘Mijn oma maakte dit uit de kunstDie had een frietketel zonder ther-mostaat. Ze deed het puur op g evoDaar dan lekkere kropsla bij met iete veel azijn, zodat het net te zuur Uiringen erbij zijn altijd lekker.’

Jij bakt de friet voor in vet va140 graden. Hoe lang?‘Tot ze gaar zijn. De binnenkant

moet echt zacht zijn; friet is eigen-lijk puree met een krokant korstjeJe kunt het controleren door er meje vork in te prikken. Belangrijk isdat je ze daarna goed laat uitlekkeen afkoelen. Als je witte puntjes zieontstaan op je friet, dan is het goedDat is zetmeel, dat bij het afbakkenknapperig en krokant wordt.’

Ik zie dat je ossewit gebruiktin je recept. In Nederlandwordt vaak plantaardige oliegebruikt om te frituren.‘Volgens topchefs in België moet jefriet voorgaren in ossewit voor desmaak. En dan afbakken in hete olWant olie is heter en dan krijg je eekrokanter korstje. Maar hoeveelmensen hebben twee frituurpannin huis: een voor ossewit en een voolie? Ik kener in ieder geval nieteen.’

Waarom kies jij dan voorossewit?‘Vanwege de smaak. Smaak gaat bimij altijd voor. En het is niet zo datde frietjes in ossewit niet krokantworden, hè.’

Ik snap dat je het vlees laatnagaren in de oven. Maarwaarom draai je het daarnanog een keer om?‘Als je het omdraait voordat je hetlaat rusten, zakt het bloed er door-heen en wordt het vlees overal mogaar en gelijkmatig rood. Net als o

de foto.’

Tekst: Mac van DintherFoto: Studio Geel

Ingrediënten

Voor de gastrique1 sjalot fijngesnipperd0,5 dl dragonazijn0,5 dl water0,5 dl witte wijnstengeltjes van 1 bosje dragonstengeltjes van ¼ bosje peterse-liestengeltjes van ½ bosje kervel1 teentje knoflook1 takje tijm1 blaadje laurier

Voor de choronsaus4 eetlepels gastrique3 eidooiers2 eetlepels gehakte dragon1 eetlepel gehakte kervelpeper en zout150 g gesmolten (geklaarde)boter

1 lepel tomatenpuree (of versetomatencompôte)1 lepel ketchup

Voor de sla1 krop slapaar blaadjes dragonpaar takjes bieslooknatuurazijnolijfoliepeper en zout

650-800 g entrecote

Voor de uiringen2 uienbloemmelk

Voor de frietjes4 mooie dikke aardappelen(Bintje, Agria)ossewit

5/11/2018 Biefstuk Met Sla en Friet - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/biefstuk-met-sla-en-friet 2/2