Download - Basis Curs Us Bier

Transcript

Basiscursus

Bier

I N H O U D S T A F E L

COLOFON VOORWOORD HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN HET BIER . . . . . 9

1. De Oudheid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2. Middeleeuwen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3. Tussen zeventiende eeuw en Tweede Wereldoorlog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 4. Jaar van het Bier heden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

HOOFDSTUK 2

BIER IN CIJFERS . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1. Belgi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 2. In- en uitvoer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

HOOFDSTUK 3

GRONDSTOFFEN

. . . . . . . . . . . . . . . 23

1. Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2. Gerst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3. Ruwe granen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 4. Hop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 5. Gist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 6. Kruiden en vruchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

HOOFDSTUK 4

BROUWEN VAN BIER

. . . . . . . . . . . 33

1. Mouten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2. Brouwen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 3. Gisting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 4. Lagering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

HOOFDSTUK 5

BIERSTIJLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1. Wettelijke indeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2. Overzicht van de bierstijlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 2.1. Lage gisting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Pils- of lagerbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Tafelbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Alcoholvrij en alcoholarm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bock, Doppelbock en Maibock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Mrzen/Bire de Mars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Dortmunder of Export . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Mnchener . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Rauchbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Amerikaanse pilsbieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Dry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Ice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Dieetbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Draft Beer/Genuine Draft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 2.2. Hoge gisting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Amber of Speciale Belge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Witbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Trappistenbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Abdijbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Dubbel of donker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Tripel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Sterk blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Saisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Vlaamse bruine bieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Stads- of streekbier, specialiteiten en gerstewijnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Britse ales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Scotch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Porter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Weizenbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Alt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Klsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Bire de Garde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 2.3. Spontane gisting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Lambiek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Geuze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Fruitbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Faro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.4. Gemengde gisting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Roodbruin bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Versnijbieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

HOOFDSTUK 6

BEWAREN EN SCHENKEN . . . . . . . . 69

1. Kelder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 2. Vatenbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 3. Flessenbier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 4. Glazen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 5. Schenken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 6. Tappen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 7. Organisatie van de toog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 8. Opnemen en serveren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 9. Op recepties en feesten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

HOOFDSTUK 7

PROEVEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1. Glazen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 2. Proefsessie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 3. Uiterlijke waarneming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 4. Innerlijke kenmerken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 5. Smaakevolutie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

HOOFDSTUK 8

BIER EN GASTRONOMIE . . . . . . . . . 89

1. Bier in en bij de maaltijd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 2. Biergerechten op het menu plaatsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 3. Bier en kaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 4. Bier en seizoenen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

HOOFDSTUK 9

GEZONDHEID . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

1. Voeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 2. Consumptie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

REGISTRATIEFORMULIER

Updates van de verschillende hoofdstukken zijn beschikbaar op www.beerparadise.be

C O L O F O N

Eerste druk Oktober 2003

Belgische Brouwers

De Basiscursus Bier is een uitgave van de Belgische Brouwers in samenwerking met de Inspectie Secundair Onderwijs van het Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, het Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair Onderwijs, de Pedagogische begeleidingsdienst van het Gemeenschapsonderwijs, het Provinciaal Onderwijs, het Onderwijssecretariaat Steden en Gemeenten en de Cel Onderwijs van het Kabinet van de Minister voor het Secundair Onderwijs van de Franstalige Gemeenschap.

Redactie en cordinatie: Geert Van Lierde

Eindredactie en illustraties met dank aan de Belgische brouwerijen.Druk: Drukkerij Oranje, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

VOORWOORDDe samenwerking tussen het hotel- en voedingsonderwijs en de brouwerijsector dateert niet van gisteren. In tal van onderwijsinstellingen worden lovenswaardige initiatieven ontplooid om het bier in de vorming te integreren, onder meer via de tapcursussen. Toch is er nog steeds sprake van een lacune in de verplichte leerprogrammas waarin bier dikwijls amper aandacht krijgt in de lessen drankenleer. Afgestudeerden uit de richtingen Hotel- en Voeding blijken over te weinig praktijkgerichte productkennis bier te beschikken wanneer ze een job aanvatten in de horeca. Precies om daaraan tegemoet te komen, zijn vertegenwoordigers van alle onderwijsnetten en de Belgische Brouwers federatie begin 2003 een samenwerking gestart voor de redactie en de invoering van een Basiscursus Bier, geschikt voor BSO Restaurant en Keuken en TSO Hotel. De inhoud van deze cursus werd getoetst aan de algemene en specifieke leerplandoelstellingen voor het onderrichten van drankenkennis en drankenleer in het Bijzonder Secundair Onderwijs en het Technisch Secundair Onderwijs. Inhoudelijk beantwoordt deze cursus in hoge mate aan de vooropgestelde leerplandoelstellingen. Zo vindt u de nodige informatie terug over theoretische aspecten met betrekking tot bier. Verder wordt uitgebreid ingegaan op de benodigde grondstoffen, het mout- en brouwproces, de onderscheiden gistingswijzen en de verschillende biertypes. Tevens verwerft u inzicht in het correct bewaren, schenken, proeven en beoordelen van de verschillende biertypes. Vanuit die vakkennis kan u dan bieradvies verstrekken en een bierkaart opstellen in functie van de beschikbare restaurantkaart. Ook geven wij u een leidraad mee om bieren te verwerken in de bereiding van gerechten. Tips, weetjes, achtergrondinformatie evenals de beschrijving van enkele praktische proeven laten u toe om praktijkgerichte lessen samen te stellen. In samenwerking met de Belgische brouwerijen wordt een erkende nascholing verzekerd. Deze cursus evenals de erkende nascholing zijn specifiek geconcipieerd voor leraren drankenkennis, maar ook technische adviseurs en genteresseerde schooldirecteurs zullen hierin heel wat informatie en tips terugvinden om hun leerlingen een degelijke en praktijkgerichte kennis bij te brengen van het bier in al zijn facetten. De Belgische Brouwers bieden u tevens de gelegenheid om deze cursus up to date te houden. Mits voorafgaande registratie na toezending van het bijgevoegde formulier kan u, als leerkracht, gratis eventuele updates van de verschillende hoofdstukken of bijlagen als Word-document downloaden vanaf de internetsite www.beerparadise.be

1 7

Degustatiebier Degustatiebieren zijn meestal zwaardere en sterkere bieren met een hoger alcoholgehalte. In tegenstelling tot de dorstlessende bieren, ga je je tijd nemen om te genieten van een degustatiebier. Je gaat aromas, smaken en nasmaken ontdekken. Degustatiebieren worden dikwijls opgediend in speciaal daarvoor ontworpen tulp- of kelkvormige glazen.

HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN HET BIER

Mesopotami Mesopotami is de benaming voor het Tweestromenland, tussen Tigris en Eufraat, waar zich in de oudheid hoge beschavingen ontwikkelden, zoals de Sumerirs en de Babylonirs.

Bier wordt al zon 5000 jaar gedronken. Ooit was het een huiselijke drank, later werd het een godendrank, daarna werd het beschouwd als een drank voor de armen. Nu staat het bier er weer als dorstlesser en als degustatiebier. En vooral in laatstgenoemde vorm heeft het Belgische bier een pioniersrol vervuld. Bierliefhebbers van overal ter wereld prijzen het Belgische gerstenat de hemel in, zoeken naar combinaties in het gastronomisch spectrum en zwaaien de lof voor het Belgische vakmanschap. Belgisch bier heeft dan nog wel niet de algemene en wereldwijde uitstraling van de Franse wijnen, door kenners wordt het steeds meer geloofd als een unicum op deze aardbol.

Brood Gerst- en speltkorrels worden fijngestampt en geleidelijk verpulverd tot meel. Dat wordt vervolgens tot deeg gekneed en in de oven geschoven. De buitenzijde van het deeg wordt fel verhit, maar het kruim moet zijn vochtigheid behouden. Eens uit de oven worden de broden verkruimeld in een kuip gezoet water, waardoor de spontane gisting gemakkelijker wordt gestart.

1. De Oudheid

Sumerirs De Sumerirs leefden van ca. 3600 tot 1600 voor Christus in Mesopotami. Vooral in het derde millennium voor Christus was de Sumerische beschaving belangrijk op cultuur-historisch vlak.

In Jarmo, het oudst gekende landbouwersdorp van Mesopotami, werden sporen gevonden van een gerstcultuur, zon negenduizend jaren voor onze tijdrekening. Brouwen van bier behoorde samen met het bakken van brood tot de huishoudelijke taken van de vrouw. De oudst gekende bieren zijn niet veel meer dan een gegiste brij, afkomstig van verkruimeld brood. De oude Sumerirs hadden een, naar verhouding, uitgebreid bierassortiment met zestien verschillende lichte en donkere brouwsels. Het bier wordt er overigens gebruikt als betaalmiddel in natura. Zo krijgen arbeiders en bedienden twee liter licht bier als dagloon. Leden van de middenklasse, opzichters en beheerders moeten zich tevreden stellen met drie liter zwaar bier. Tot vijf liter van het beste en zwaarste bier wordt geschonken aan de gouverneurs en hogepriesters. Vrouwelijke hofdienaars en zij die assisteren bij de eredienst, krijgen een gelijkaardige hoeveelheid gezoet bier als de leden van de middenklasse.

Muurschilderingen verwijzen naar de teelt van granen en het brouwen van bier.

1 9

Babyloni De Babylonirs leefden van zowat 2050 tot 1300 voor Christus in Mesopotami. De naam Babyloni verwijst naar de stadsnaam Babylon. Het is het zuidelijke deel van Mesopotami, van het punt waar Eufraat en Tigris elkaar het dichtste naderen tot aan de Perzische Golf.

In het Babylonische tijdperk heersen zowel Hammurabi als Nabuchodonosor als ware bierkoningen. De Babylonirs overtreffen de Sumerirs door maar liefst twintig bieren te produceren. Koning Hammurabi (1728-1686 voor Christus) wordt beschouwd als de eerste wetgever uit onze geschiedenis. Daarvan getuigt onder meer zijn wetboek dat op een zuil in Susa is ontdekt. Hierin aanvaarlmdt hij de shekel (sh betekent graan) als wettig betaalmiddel. En shekel heeft een waarde van 360 graankorrels. Drie paragrafen van de 360 die het wetboek van Hammurabi telt, hebben rechtstreeks betrekking op het bier. Een eerste tekst bepaalt dat een dienster gestraft en in de rivier geworpen wordt als zij het bier niet betaald wil hebben met shekels of graankorrels, of de prijs ervan verhoogt bij betaling met graankorrels. Een tweede paragraaf legt vast dat herbergiers die geketende misdadigers in hun zaak toelaten, tot de doodstraf worden veroordeeld. Hammurabi gaat zelfs nog een stap verder en stelt dat priesteressen die een herberg openen of zelfs maar bezoeken, worden veroordeeld tot de brandstapel. Over de oorsprong van het bier in het oude Egypte tast men in het duister. Vast staat dat bier er werd beschouwd als een geschenk van de goden. Men wil evenwel geen enkele god tegen de borst stoten, zodat meerdere goden (de Nijlgoden Habi, Osiris, Isis en de zonnegod Re) geerd worden omdat zij het bier aan de wereld hebben geschonken. Algemeen wordt aangenomen dat de faraos konden kiezen uit een viertal soorten, allen op basis van brood: zythum (algemeen verspreid licht bier), dizythum (dubbele), carmi (gezoet bier) en korma (gemberbier). Peluse, een dorpje in de Nijldelta nabij Port Sad, is het brouwcentrum van het oude Egypte. Van hieruit wordt de gerstewijn verscheept naar Griekenland. De naam Peluse is ook nauw verbonden met deze van Ramses II, bijgenaamd de faraobrouwer. Meer dan andere faraos aanbidt hij Amon-Re. Jaarlijks offert hij maar liefst 466.308 amforen of kruiken bier voor de eredienst, wat neerkomt op naar schatting n miljoen liter bier.

Shekel De Shekel is de benaming die nu nog steeds wordt gebruikt voor de Isralische munteenheid.

Oude Egypte Het Oude Egypte wordt doorgaans omschreven als de periode tussen 3400 voor Christus en het begin van de Romeinse overheersing rond 30 voor Christus.

In het oude Egypte was brouwen een taak voor de vrouwen.

Oude Griekenland De oude Griekse beschaving start rond 3000 voor Christus maar komt pas na 1900 voor Christus tot volle bloei. Zij duurt tot aan de Romeinse overheersing.

In het oude Griekenland en het Romeinse rijk zegeviert de wijn. Het bier is er zoveel als de drank der armen en barbaren. Krijgslieden en handelaars brengen het bier vanuit Alexandri naar de overzijde van de Middellandse Zee. Omstreeks 400 jaar voor Christus wordt in Phaestos en Heraklion (Kreta) een muntstuk geslagen met een gerstaar. Dergelijk initiatief wijst op een zekere verering van de godin Ceres, omdat het meer gebruikelijk is dieren op muntstukken af te beelden. Winnaars van atletiekproeven worden bovendien beloond met een hoeveelheid graan of gerst.

10

Romeinse Rijk Het Romeinse Rijk is het gebied dat de Romeinen van 30 voor Christus tot 476 na Christus onder hun heerschappij hebben gebracht.

Dat de Romeinen wel degelijk bier kennen, wordt afgeleid uit archeologische vondsten nabij Namen. In de resten van een Romeinse villa met aanpalende brouwerij uit de derde tot vierde eeuw zijn enkele potscherven aangetroffen met het opschrift Cervesariis feliciter. In het museum van Aarlen bevindt zich tevens een bas-relif waarop men brouwers aan het werk ziet. Van de Gallirs is geweten dat zij meesters zijn in het brouwen van hun cervoise. De benaming cerevisia is een samenstelling van cera (graan) en vise (sterkte). Mogelijk hebben de Gallirs de houten tonnen uitgevonden om hun bier te bewaren; voordien werden hiervoor steeds kruiken, amforen en ketels gebruikt. Bij de Germaanse volkeren hebben vooral de Bajuvaren een stevige reputatie op het vlak van bierbrouwen en -drinken. Naast de vier oerelementen (aarde, water, vuur en lucht) erkennen zij ook het bier. Niet zo verwonderlijk als men weet dat de Bajuvaren zich ophouden in wat later Beieren zou worden.

Gallirs Galli is de streek die door de Romeinen wordt afgebakend tussen de Alpen, de Rijn, de Atlantische Oceaan, de Pyreneen en de Middellandse Zee.

2. Middeleeuwen

Na ongeveer vijf eeuwen uit de geschiedenis verdwenen te zijn, duikt het bier plots weer op rond de achtste en negende eeuw. Hoewel bierbrouwen een typische huisnijverheid is, brengt Karel de Grote (771-814) daarin verandering. Hij stelt dat iedere inwoner moet toezien op de teelt van het graan dat moet gebruikt worden om later bier van te brouwen. Vanaf de negende eeuw zal deze artisanale industrie zich geleidelijk ontplooien, zodat er al van brouwerijen kan gesproken worden.Middeleeuwen De middeleeuwen zijn het tijdvak tussen het einde van het Romeinse rijk (ca. 500 na Christus) en het begin van de nieuwe tijd (ca. 1500 na Christus).

Gruit Een goed gedoseerd kruidenmengsel van onder andere duizendblad, salie, gagel, gember, komijn en soms zelfs een vleugje dennenhars.

Pas vanaf de middeleeuwen gaat men de ingredinten (gerst, tarwe en het kruidenmengsel gruit) met elkaar vermengen in een beslagkuip en vervolgens laten koken. In de doorbraak van dit productieproces hebben de monniken een voorname rol gespeeld. Zij raadden de bevolking immers aan om bier te drinken in plaats van het zwaar verontreinigde en nietgekookte drinkwater dat een haard van infecties was en talrijke ziekten veroorzaakte, zoals cholera en tyfus. Het middeleeuwse brouwproces gelijkt ook op de fabricagemethoden die reeds in het tweede millennium voor Christus werden gebruikt in China. Men maakte er zelfs al een onderscheid tussen jong en ongefilterd bier en helder, geklaard bier. De Chinezen volgden de vloeibare brouwmethode reeds op het ogenblik dat in het

3 11

oude Egypte nog op basis van een brood-brij werd gewerkt. Volgens de Chinezen bevatte bier twee elementen: het vloeibare dat neerdaalde en het geestelijke dat hen verhief. In de middeleeuwen komt de biernijverheid tot ware ontplooiing in Beieren waar men ruim 500 kloosterbrouwerijen telt. Het bier moet vooral als voedingsbron worden gezien; het levert minder gevaar op voor infecties, omdat het water gekookt wordt tijdens het brouwen. De eruit vervaardigde bierpap is erg voedzaam en draagt bij tot een betere spijsvertering van zware maaltijden. Omdat vis en vlees te sterk gepekeld zijn, wordt massaal naar het bier gegrepen dat zo uitgroeit tot een volksdrank. Al in 1350 vaardigt Mnchen een stedelijke ordonnantie uit om het debiet van het bier te controleren. Brouwers die trachten de wet te omzeilen, mogen rekenen op lijfstraffen, fikse boeten, inbeslagname van hun eigendom en ontheffing uit de adelstand. Zij die slecht bier op de markt brengen, worden verplicht hun eigen vaten uit te drinken. Kenmerkend voor de middeleeuwen is de oprichting van gilden die waken over de kwaliteit van het bier en de tradities in stand houden. Ook zal de hop de gruit verdringen waardoor het gruitrecht (als inkomstenbron voor de schatkist) op de helling komt te staan. Kwaliteit, productie en verkoopprijs van de Beierse bruine worden geleidelijk gereglementeerd. Zo is het onder meer verboden te brouwen van Sint-Joris tot Sint-Michiel, dat is van 24 april tot 24 september. Dit brouwverbod komt er nadat herhaaldelijk is vastgesteld dat zomerbier sneller verzuurt en bitter wordt. Overigens is de techniek van de lage gisting al sinds 1420 gekend in Mnchen. Tot in de negentiende eeuw zou de productie ervan beperkt blijven tot Zuid-Duitsland.

Ordonnantie Een voorschrift of reglement dat door een plaatselijke gouverneur of burgemeester wordt uitgevaardigd. Het wordt ook wel eens decreet genoemd. In Belgi vaardigen Vlaanderen en Walloni bijvoorbeeld decreten uit, terwijl het Brussels Hoofdstedelijk Gewest spreekt van ordonnanties.

Lage gisting De term lage gisting verwijst onder meer naar de lagere temperatuur (510C) waarop het gistingsproces zich voltrekt. Ook zakt de gist na enige tijd naar de bodem van de gistkuip. (Zie verder pag. 51)

3. Tussen zeventiende eeuw en Tweede Wereldoorlog

In de zeventiende eeuw gaat het bierbrouwen zich sterker differentiren en ontstaan er ook meer specifieke namen voor de verschillende soorten. Enerzijds zijn er de bieren van Antwerpen, Lier en Vlaanderen die in hoofdzaak met gerst gebrouwen worden. Anderzijds zijn er de overige, Brabantse bieren die een grote hoeveelheid tarwe bevatten.

12

Regios Lokale bieren worden heel sterk gewaardeerd en krijgen in de volksmond vaak de naam van de stad van herkomst mee. Zo wordt er gesproken van Brussels half en half, Antwerps gerstenbier, Leuvense witte, Henegouwse grisette, saison uit Luik, caves uit Lier, Mechelse of Herzeelse Uitzet, Dendermondse Kwak of Hoegaards, Oudenaards, Zottegems en Diesters Bruin

Van bewaarmiddelen en een goed georganiseerde distributie was toen nog helemaal geen sprake. In elk dorp was er minstens n brouwerij, die bier leverde aan de plaatselijke gemeenschap. Het onderscheid tussen bieren van de verschillende dorpen of regios werd in de eerste plaats bepaald door het gebruik van de grondstoffen die men ter plaatse kon winnen en de kwaliteit van het putof bronwater dat werd gebruikt.

Brouwerspaarden Brouwerspaarden zijn relatief sterke paarden zoals de Brabantse en Ardense trekpaarden. Door kruising met andere soorten vergrootte het uithoudingsvermogen van deze paarden. Zij konden daardoor ook gemakkelijker heel wat meer kilometers per dag afleggen dan een gemiddeld Brabants of Ardens trekpaard. Een dagelijkse tocht van zowat 30-40 kilometer was niet ongewoon. Hierdoor konden kleinere brouwerijen hun bier vanop het platteland naar de grootsteden brengen en zo hun afzetmarkt vergroten.

In het Brouwershuis te Brussel werd een achttiende eeuwse brouwerij gereconstrueerd.

De bierproductie was tot na de Eerste Wereldoorlog heel sterk regionaal en lokaal georinteerd. Alleen wanneer de brouwerij kon beschikken over typische brouwerspaarden werd het bier gexporteerd naar wat verderop gelegen steden en gemeenten. Rond 1900 telt Belgi ongeveer 3.200 brouwerijen. In die periode behoort het later ter ziele gegaan Wielemans uit Vorst (Brussel) zelfs tot de grootste en meest moderne Europese brouwerijen. Op het einde van de negentiende eeuw beschikte Wielemans dat de

Het roerwerk in een vooroorlogse beslagkuip.

13

Spoorwegnet Het pilsbier dankt zijn internationale doorbraak aan de uitbouw van het spoorwegnet. Als de inwoners van het Tsjechische Pilsen in 1842 voor de allereerste maal een helder en blond bier brouwen, valt dat enorm in de smaak. Twintig jaar lang blijft het een lokale specialiteit, maar als in 1862 de West-Boheemse spoorlijn wordt geopend, kan het goudblond op grote schaal worden uitgevoerd.

allereerste Belgische pils produceerde reeds over een aansluiting op het spoorwegnet om zijn bier uitvoeren. Einde jaren dertig groeit Wielemans, samen met Ginder-Ale en Artois uit tot de grootste brouwerijen van het land. Maar het zal uiteindelijk Artois zijn dat einde jaren zeventig Wielemans overneemt. De Eerste Wereldoorlog betekent een doodsteek voor heel wat brouwerijen. De koperen ketels, het materiaal en het wagenpark worden opgeist door de Duitse troepen. Na de Eerste Wereldoorlog is het aantal brouwerijen gehalveerd. Brouwers die opnieuw willen starten, kijken aan tegen forse investeringen en de eerste samenwerkingsverbanden ontstaan.

Het Mouterij- en Brouwerijmuseum De Snoek in Alveringem toont een intact gebleven brouwzaal van voor de Eerste Wereldoorlog.

Het heldere pilsbier wordt alom gevraagd en veel brouwerijen stoppen met de productie van hun streekgebonden bieren. De brouwerijen die moeizaam de Eerste Wereldoorlog hadden getrotseerd en opnieuw waren gestart, krijgen tijdens de economische crisis van de dertiger jaren een nieuwe opdoffer. De daaropvolgende Tweede Wereldoorlog zal het aantal brouwerijen verder terugdringen; in 1946 blijven er nog slechts 775 bierfabrikanten over.

4. Jaar van het Bier - heden

1986, het Jaar van het Bier, heeft de Belgische brouwerijen ongetwijfeld een nieuwe dynamiek gegeven. Niet alleen werden geloof en vertrouwen in het eigen produkt versterkt, ook commercieel ging de biersector een nieuwe episode tegemoet. Na opeenvol-

14

gende trends voor Duitse, Deense en Engelse bieren ging de Belgische consument opnieuw de bieren van eigen bodem ontdekken.Trappistenbieren Alleen de bieren die onder toezicht van Cistercinzermonniken worden gebrouwen in een Cistercinzerabdij mogen trappist worden genoemd. Wereldwijd zijn er slechts zes brouwende Cistercinzer- of trappistenabdijen. Die bevinden zich alle zes in Belgi, namelijk in Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren. (Zie verder pag. 56)

In een eerste fase begonnen de witbieren, onder impuls van het herontdekte Hoegaarden, aan hun opmars. Nadien volgden de trappisten- en de abdijbieren. Genspireerd op het succes van de echte trappistenbieren en de alom bekende abdijbieren (Affligem, Grimbergen, Leffe, Maredsous, Postel, Tongerlo) werden overal namen van abdijen, priorijen en kloosters opgediept, om toch maar een abdijbier in het assortiment te hebben. Samen met de trend naar abdijbier ontwikkelde zich het segment van de sterke blonde bieren. Deze verschuiving naar speciaalbieren gebeurt hoofdzakelijk ten nadele van de pilsbieren, die zich in Belgi weten te handhaven op een marktaandeel van zowat 70%. Vanaf dat ogenblik gaat de concurrentie almaar sterker spelen en wie niet heeft gemoderniseerd of niet voldoende kapitaalkrachtig is moet de deuren sluiten. Tussen 1985 en 2000 voltrekt zich een concentratiebeweging in de Belgische brouwerijsector. De brouwerij van Alken (behorend tot de Franse groep Kronenbourg) slaat de handen in mekaar met de Antwerpse brouwerij Maes en vormt in 1988 Alken-Maes, waarvan later ook de lambiekbrouwerij De Keersmaecker (Mort Subite) gaat deel uitmaken. In 2000 verkoopt de groep Danone, die ondertussen eigenaar was geworden van Kronenbourg, alle bieractiviteiten aan het Britse Scottish & Newcastle uit Edinburgh. In Leuven vindt Artois, ook in 1988, een bondgenoot in zijn naaste concurrent Piedboeuf uit Luik en start daarmee de groep Interbrew. Nadien neemt Interbrew ook de brouwerijen van Hoegaarden (De Kluis) en Belle-Vue (Van den Stock) over. Vanaf de jaren negentig wapent Interbrew zich heel sterk voor de internationale concurrentie en dient de Belgische nummer n zich aan als de exportbrouwerij van de biercultuur. Klapstuk op de internationalisering van Interbrew is ongetwijfeld de fusie met het Canadese Labatt, waardoor Interbrew zich binnen de top vijf van de wereldbrouwerijen hijst. In 2000 verwerft Interbrew ook de Britse brouwerijgroep Whitbread-Bass, waardoor de Belgische bierfabrikant zijn positie op wereldvlak versterkt. Overnames worden verder gerealiseerd in Oost-Europa, Zuid-Oost-Azi en Duitsland. Naast deze grote concentraties ontstaan er ook kleinere samenwerkingsverbanden van brouwerijen van speciaalbieren. Zo start-

15

ten Moortgat (Duvel) en Palm een gezamenlijk project voor het Steendonk-witbier. Later participeren zij ook in de Brugse brouwerij De Gouden Boom, waarin ook Rodenbach zeggenschap heeft. In 1999 wordt Rodenbach een volwaardige dochteronderneming van Palm. De Brabantse amberbrouwer gelooft resoluut in het voortbestaan van Rodenbach als een op wereldvlak uniek en authentiek bier. Palm spaart zich dan ook geen moeite om flink te investeren in de heropleving van de Roeselaarse brouwerij. In november 2001 verkoopt Duvel zijn aandeel in De Gouden Boom aan Palm, dat daarmee ook de abdijbieren Steenbrugge en Brugse Tripel in huis haalt. Gelijktijdig duiken er ook steeds meer jonge brouwers op. Hier en daar worden herbergbrouwerijtjes opgericht, die een eigen bier brouwen dat vrijwel altijd exclusief in de eigen zaak kan worden gedronken. In een gigantisch Belgisch bierlandschap met meer dan 1.000 of zelfs 1.500 en meer verschillende etiketten, grijpt de consument evenwel steeds vaker terug naar bekende merken. Het gaat dan niet zo zeer om merken die opgericht werden en intens ondersteund worden door marketing en publiciteit. De bierliefhebber kiest ronduit voor sterke merken, naam en faam hebben verworven doorheen de jaren. Het hoeft dan niet uitsluitend te gaan om oude bieren maar om bieren van brouwerijen die jaar na jaar bewijzen dat zij een kwalitatief hoogstaand produkt kunnen afleveren. Bovenal heeft de Belg aangetoond een bierliefhebber in hart en nieren te zijn. Het meest treffende bewijs daarvan is dat hij het smaakloze alcoholvrije gerstenat nooit een volwaardige plaats heeft gegund. Begin jaren tachtig wordt zelfs een toekomstig marktaandeel van 10-12% voorspeld; uiteindelijk klimmen alcoholvrije brouwsels nooit boven de 2,5% en halen zij nu nog nauwelijks een plaatsje in de Belgische statistieken.

Veel brouwerijen hebben genvesteerd in moderne technologie. Een eventuele update van dit hoofdstuk is beschikbaar op www.beerparadise.be

16

HOOFDSTUK 2 BIER IN CIJFERS

1. Belgi

Belgi telde in 2001 117 brouwerijen, een kleine toename tegenover 2000, toen er 113 brouwerijen actief waren. Ter vergelijking: in 1990 ging het om 126 brouwerijen, in 1995 waren er 115 brouwerijen actief. Er werd ook meer geproduceerd (+2,1%) dan in 2000 (toen + 1,1% tegenover 1999), met als resultaat dat de brouwers voor het eerst boven de grens van 15 miljoen hectoliters per jaar uitkomen. Om een hoger productiecijfer te noteren, dient men al terug te gaan tot 1930. De Belgen dronken in 2001 gemiddeld 98 liter per inwoner, wat een totaal oplevert van 10.060.000 hectoliter bier.

De belangstelling voor kriekbier neemt de laatste jaren toe.

Hoe evolueert nu het verbruik van de verschillende biertypes bij de Belgische consument? Uit de voorlopige cijfers blijkt alvast dat de tendens van het stijgende thuisverbruik en het dalende horecaverbruik ook vorigjaar

17

aanhield. In de horeca daalt de consumptie van pils, luxepils, amber, witbieren, tafelbieren en trappistbieren (zij het lichtjes), maar stijgt het verbruik van geuze- en fruitbieren en regionale bieren. In de food (thuisverbruik) stijgen de segmenten pils, geuze en fruit, en trappist, maar dalen de regionale bieren. Globaal stijgt pils met 65.000 hectoliter en kennen ook geuze en fruit een stijging met ruim 18.000 hectoliter. De trappisten gaan er lichtjes op vooruit, de regionale bieren leveren een beetje in. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, gaat het pilsverbruik er sinds enkele jaren weer op vooruit. De stijging, die zich heeft ingezet sinds 1999, maakt dat het cijfer van 1993, toen 7.300.603 hectoliter pils geconsumeerd werd, langzaam weer in zicht komt (7.070.417 hectoliter in 2001). De stijging in de voedingsdistributie (met bijna 500.000 hectoliter) kan daarbij de daling in de horeca (-725.000 hectoliter) niet ten volle compenseren.

Een keurig getapte pils wordt nog altijd gewaardeerd.

18

De verhouding thuisverbruik tegenover horecaconsumptie is in het bierverbruik gevolueerd van een 35-65 verhouding in 1993 naar een 42-58 verhouding in 2001. Het dalende horeca-verbruik is overigens een Europees fenomeen. Tegenover een (licht) dalend bierverbruik staat een verdere stijging van waters en limonades (met ruim 618.000 hectoliter, tot 240 l. pro capita, tegenover 234 l. in 2000) alsook van het wijnverbruik (+ 62.000 hectoliter, of gemiddeld 22 l. tegenover 21 l. in 2000). Er werd ook meer sterkere alcohol (100) geconsumeerd: van 123.467 naar 124.090 hectoliter. Het bierverbruik sinds 1995 beweegt zich in een marktsituatie waarbij de sterke alcoholen en vooral de waters en de frisdranken een opmerkelijke stijging kennen, terwijl het wijnverbruik, na een kleine inzinking, er weer op vooruit gaat. Al dient eraan toegevoegd te worden dat de klappen die de sterke alcoholen in de jaren 80, en de wijnen in de tweede helft van de jaren 80 gencasseerd hebben, het bierverbruik nooit in die mate zijn overkomen.

Aan brouwerijen en horecazaken is er geen gebrek in Belgi.

19

Het aantal cafs blijft ondertussen dalen. In 2000 werden er 24.383 cafs geteld, een vermindering met meer dan 1.000 tegenover 1999 (25.414 cafs). De daling was het sterkst in Vlaams- en WaalsBrabant (-260, hoofdzakelijk in Vlaams-Brabant), gevolgd door Oost-Vlaanderen (-178), Antwerpen (-142), Henegouwen (-129), West-Vlaanderen (-102), Luik (-70), Limburg (-78), Namen (-39) en Luxemburg (-34). Tegenover een dalend aantal cafs, en ook een dalend aantal investeringen, staat wel een toename van het zakencijfer van 1,890 miljoen euro naar 1,996 miljoen euro.

2. In- en uitvoer

De export steeg in 2001 weer eens, met 7%, tot recordcijfers, nadat ook al in 1999 een exportstijging met 7,7% genoteerd werd. Het cijfer van 6 miljoen hectoliter gexporteerd Belgisch bier komt aldus in zicht. De afname van het binnenlands verbruik beperkte zich tot 0,5%, daar waar men in 2000 nog van een daling met 1,4% sprak. Om een idee te krijgen van het belang van de export, volstaat het de verhouding tussen de productie en de export te vergelijken: in 1970 bedroeg die verhouding nog 93-7, in 1980 ging het al om 84-16, in 1990 werd een verhouding van 81-19 genoteerd, vorig jaar ging het al om een 61-39 verhouding. Op basis van de cijfers van 2000 kan men stellen dat Belgi (37,15% van de productie wordt uitgevoerd) bijna de tweede plaats te pakken heeft, binnen Europa, als bierexporteur. Nederland, waar 51,35% van de bierproductie gexporteerd wordt (het Heinekenfenomeen uiteraard), blijft voorlopig ongenaakbaar, maar Denemarken (38,03%) is ons nog even voor. Rekening houdende met de 39% export in 2001 is Belgi Europas tweede bierexporteur geworden. Welke biertypes vonden nu hun weg naar het buitenland? Pils was de grote winnaar met ruim 320.000 hectoliter meer tegenover 2000. Ook het segment van de abdijbieren liet een mooie stijging (+ 70.000 hectoliter) noteren, terwijl de trappistbieren er lichtjes op vooruit gingen, net als de zure bieren. De geuze- en fruitbieren, de zware blonde bieren en de regionale bieren stagneerden, de export van witbieren, luxepilsen, amberbieren, tafelbieren, Britse biertypes en alcoholarme en -vrije bieren daalden. Vergelijken we het export-aandeel van de biertypes in 2001 tegenover 1995, dan merken we een toenemend belang voor

20

de pilsbieren (van 63,1% naar 66,8%), de abdijbieren (van 9,9% naar 12,3%) en de witbieren (van 3,7% naar 6%). Het belang van de zware blonde bieren en de regionale bieren stagneert, alle andere biertypes dalen. De import steeg (+9%), maar niet zo sterk als in 2000. In absolute cijfers werd er nooit eerder zoveel bier gemporteerd als vorig jaar (877.000 hectoliter), al dient er ook rekening gehouden te worden met het feit dat het gemporteerde bier niet noodzakelijk ook in Belgi geconsumeerd wordt, dan wel verder wordt uitgevoerd naar andere landen. De import van Deense bieren kende een terugval met 5.000 hectoliter, de import uit Duitsland groeide met ruim 35.000 hectoliter. Opmerkelijk: de import uit het Verenigd Koninkrijk kende een bijna-verdubbeling, wat maakt dat het Verenigd Koninkrijk meteen naar de eerste plaats doorstoot, gevolgd door Duitsland, Denemarken en het stabiliserende Nederland. Vanuit de verre markten werd er iets meer gemporteerd uit Mexico, de USA kende een terugval.

Een brasserie, is het een brouwerij of een horecazaak? In elk geval ben je er aan het juiste adres voor een lekker glas bier.

Een eventuele update van dit hoofdstuk is beschikbaar op www.beerparadise.be

21

HOOFDSTUK 3 GRONDSTOFFEN

Water, gerst, hop en gist zijn de vier basisgrondstoffen waarmee bier wordt gemaakt. Afhankelijk van de bierstijl die de brouwer wenst te maken, voegt hij daar nog kruiden, vruchten, tarwe of ruwe granen aan toe.

Diverse moutsoorten, rijst, mas en hoppellets.

1. Water

Carbonaten Zouten afkomstig van koolzuur die in de voedingskunde behoren tot de groep van nuttige mineralen.

Sulfaten Zouten afkomstig van zwavelzuur die in de voedingskunde een grote groep van nuttige mineralen omvatten.

Water is misschien wel de belangrijkste grondstof. Vandaar dat heel wat brouwerijen prat gaan op een eigen bron of water dat zij vanop grote diepte oppompen. De bacteriologische zuiverheid en de scheikundige samenstelling van water zijn van het grootste belang voor het brouwen van bier. Zo zijn er voor bepaalde biertypen specifieke soorten water vereist. In het verleden was het dan ook zo dat je heel wat bieren slechts in beperkte regios kon brouwen en dat omwille van het zoutgehalte van het beschikbare brouwwater. Zo is de Engelse pale ale gekend om zijn hoog zoutgehalte (2 gr/l), terwijl het water van Tsjechische pils heel weinig zout bevat (0,005 gr/l). Mnchener-bieren zijn dan weer gebaseerd op een carbonaathoudend water terwijl een sterk carbonaat- en sulfaathoudend water aan de basis ligt van Dortmunders.

23

Correcties En van de correcties die uitgevoerd kunnen worden, is het burtoniseren waarbij de samenstelling van het water gewijzigd wordt om er aletypen mee te kunnen brouwen. De naam van dit procd verwijst naar Burton-on-Trent, het Engelse bolwerk van de ales, gebrouwen op basis van een gipsrijk water.

De huidige technologie geeft de brouwer evenwel de mogelijkheid om correcties uit te voeren. Op die manier kan men een constante kwaliteit en samenstelling van het brouwwater waarborgen.

Kwaliteit en samenstelling van het brouwwater wordt voortdurend gevalueerd.

Nitraten Zout afkomstig van salpeterzuur. Nitraten komen ook vrij veel voor in bladgroenten. Zij zijn evenwel ongewenst in brouwwater en komen ook niet voor in natuurlijke bronwaters. Aanwezigheid van nitraten in water wijst op bodemverontreiniging.

De kwaliteit van bron- en putwater laat in bepaalde regios te wensen over en dat als gevolg van overbemesting door de landbouw. Het water heeft een te hoog gehalte aan nitraten en is daardoor nog nauwelijks geschikt voor het vervaardigen van bier. Heel wat brouwerijen kiezen daarom voor leidingwater omdat het een constante kwaliteit heeft. Het drink- of leidingwater wordt dan aangepast in functie van het biertype dat men wil brouwen. Niet alleen voor de vervaardiging van bier, maar ook voor de reiniging van de installaties heeft een brouwerij een enorme behoefte aan water. De verhouding tussen bier en water is immers 1 op 7. Concreet betekent dit dat men om 1 liter bier te brouwen 7 liter water nodig heeft voor reiniging en onderhoud van de installaties. Alleen al in de bottelarij verbruikt een spoelmachine 1 liter water voor reiniging van een 0,5 l. fles. Het voorbije decennium hebben brouwerijen ook fors genvesteerd in waterzuiveringsinstallaties, zodat het afvalwater van de brouwerij gezuiverd kan worden geloosd in nabijgelegen beken, vijvers of rietvelden.

Gezuiverd Als het afvalwater is gezuiverd, dan wil dat zeggen dat alle mogelijk aanwezige schadelijke stoffen eruit verwijderd zijn. Dit water heeft dan een zogenaamde viswaterkwaliteit en kan door natuurlijke filtratie (insijpeling in de bodem) put- of bronwater worden.

24

2. Gerst en tarweSpelt Spelt is een tarwesoort die vrijwel uitsluitend wordt gebruikt voor veevoer. Na de verwijdering van de vliezige bast is spelt ook bruikbaar voor meel- en broodproduktie. In Belgi wordt er nauwelijks spelt geteeld. In Frankrijk en Oost-Europa wordt nog veel spelt verbouwd.

Gerst vindt evenals tarwe en spelt zijn oorsprong in het MiddenOosten. Gerst behoort daarmee tot n van de oudste cultuurgewassen. Er bestaan evenwel verschillende soorten gerst. Niet alle variteiten zijn evenwel geschikt zijn voor de bierproductie. Een eerste onderscheid wordt gemaakt tussen winter- en zomergerst.

Winter- en zomergerst Wintergerst wordt in de vroege herfst gezaaid en in het voorjaar geoogst. Zomergerst wordt daarentegen zeer vroeg in maart gezaaid om aan het einde van de zomer te worden geoogst. Door de verschillende klimatologische omstandigheden wijzigt ook de samenstelling van de gerst.

Tweerijige zomergerst..Mouten Tijdens het mouten worden in de gerst enzymen gevormd. Deze zullen tijdens het brouwproces zetmeel omzetten in suikers. Die suikers zijn een goede voedingsbodem vormen voor de gisting, tijdens de welke de suikers worden afgebroken en omgezet in alcohol en koolzuurgas. (Zie verder pag. 33)

Naar gelang van de samenstelling van de aar onderscheidt men tweerijige of zesrijige gerst. Enkel de tweerijige zomergerst en de zesrijige wintervariteit uit Midden-Europa komen in aanmerking om gemout te worden. De voornaamste eisen waaraan de gerst moet voldoen, zijn: een eentonige lichte kleur; egale en goedgevulde, melige korrels met een minimaal vochtgehalte en weinig kaf (pellen). Om n liter bier van vijf graden (bijvoorbeeld pilsbier) te brouwen heeft men ongeveer 250 gram gerst nodig. De voornaamste gerstproducerende landen zijn: Frankrijk, Duitsland, Groot-Brittanni, Denemarken, Tsjechi, Slowakije, de Verenigde Staten en Australi. Belgische brouwers voeren meestal gerst in uit deze landen, omdat de geteelde oppervlakte in ons land te klein is om de volledige bierproductie te dekken en eenzelfde kwaliteit te waarborgen. De tweede meest gebruikte graansoort voor het brouwen van bier is tarwe. Lambiek (geuze) en witbier danken hun typische, friszurige smaak onder meer aan het gebruik ervan.

25

3. Ruwe granen

Eiwitten Eiwitten zijn van belang voor de voeding van de gist en de schuimvorming van het bier.

Door een beperkt gebruik (10 tot 20 procent) van ruwe granen, zoals mas en rijst, kunnen brouwerijen een constante smaak en stabiliteit van hun bieren waarborgen. Rijst en mas laten de brouwer toe om de hoeveelheid zetmeel in het brouwsel te vergroten zonder de hoeveelheid eiwitten erin te vergroten. Brouwerijen gebruiken breukrijst om blonde bieren van lage gisting een droger en lichter mondgevoel te geven. Tien tot twintig kg breukrijst wordt dan toegevoegd op 100 kg gerstemout. Grote Amerikaanse brouwerijen gebruiken vaak tot 40 kg ongemoute rijst in de productie. Mas wordt aangewend om speciaalbieren een meer volle smaak te geven. In het productieproces zal de brouwer geen natuurlijke mas gebruiken, omdat het aanwezig vetgehalte de smaak en de schuimvorming verstoort. Omdat het vet van de mas zich in de kiem bevindt, wordt ontkiemde en gemalen mas toegevoegd tijdens het brouwen. Sporadisch verwerken brouwers al eens een beperkte hoeveelheid haver in bier.

4. Hop

Vrouwelijke hopbellen.

Vanaf de veertiende eeuw vervangt de hop (Humulus lupulus) geleidelijk de gruit. Hop wordt wel eens het groene goud genoemd en dat niet alleen omwille van de hoge kostprijs, maar ook omwille van het edele karakter. Hop wordt immers met minder dan mondjesmaat aangewend in het productieproces. De dosis bedraagt amper 110 gram per hectoliter (100 liter). Naargelang van het biertype en de gebruikte hopsoort kan deze dosis oplopen tot zon 300 gram. Hop wordt niet alleen gebruikt om het bier zijn typische, fijne bitterheid te geven. Dankzij de hop kan men bier ook langer en beter bewaren, want hop gaat het

26

Bederven Bier bederft heel snel. Daarom wordt het ook bewaard in donkerbruine of donkergroene flessen. Bieren die in heldere glazen flessen worden bewaard, bevatten doorgaans een hoog hopgehalte om de veroudering tegen te gaan. Je kan zelf even de proef nemen en bier laten verouderen of bederven. Ontkurk een flesje van je vertrouwde bier, schenk het over in een heldere fles met schroefdop. Draai de schroefdop vast en plaats de fles op een zonnige vensterbank of onder een felle lamp. Na ruim een uur kan je oud bier proeven.

bederven van het bier tegen. De bierschadelijke bacterin worden sterk afgeremd door het gebruik van hop en dat komt ook de bewaring van het bier ten goede. De hop is een tweehuizige klimplant, die behoort tot de familie van de hennepachtigen. Dit wil zeggen dat zij zowel een mannelijke als een vrouwelijke bloeiwijze heeft. Het zijn evenwel alleen de vrouwelijke hopbellen die in aanmerking komen voor bierfabricage. Uitzonderlijk wordt in enkele Britse bieren ook mannelijke hop verwerkt. De winterharde hopplant bloeit nmaal per jaar en de ranken klimmen tot 5-6 meter hoog. In het najaar worden de hopbellen geplukt, gedroogd en geperst. De hopbel is zeer aromatisch en bevat tevens een gele, zeer pittig-bittere stof die lupuline wordt genoemd.

Hoge hopvelden typeren het landschap rond Aalst-Affligem en Poperinge.

Brouwers voegen de hop tijdens het koken toe onder de vorm van natuurlijke of gedroogde hopbellen of in zogenaamde pellets, waarbij de hop wordt gemalen en nadien verwerkt in korrels. Om bieren minder bitter te maken, wordt overjaarse hop gebruikt; dat is onder meer zo voor lambiek. Naast de kenmerkende hoge hopvelden treft men voortaan ook lagere hophagen en hopstruiken aan die het plukken van de hop vereenvoudigen. Verbeterde brouwtechnieken en een gewijzigd smaakpatroon hebben de vraag verhoogd naar meer aromatische hopvariteiten met een hoger rendement. Globaal gezien kunnen we twee rassen onderscheiden: de bitterhoppen (waarvan een kleine hoeveelheid vereist is om een bittere smaak te krijgen) en de aromatische variteiten (met een hoog gehalte aan aromatische vluchtige olin maar met minder bitterheid).

27

Hop is sterk aromatisch.

Omdat het Belgische hopaanbod te klein is, voeren de meeste brouwerijen hop in uit Tsjechi (Bohemen), Duitsland (Beieren) of Groot-Brittanni (Kent).

5. Gist

Hoewel de gist een ncellig micro-organisme is, is het misschien wel de belangrijkste grondstof voor het brouwen van bier. Elke brouwerij waakt immers angstvallig over zijn gistcultuur, want die zorgt voor de eigenheid van de bieren. De microscopisch kleine gistcellen zetten de in het wort aanwezige suikers om tot alcohol en koolzuurgas. De kwaliteit en de eigenschappen van de gistcultuur die elke brouwerij op punt heeft gesteld, is mede bepalend voor het uiteindelijke biertype dat men wil brouwen. Gedurende eeuwen is de gisting een raadsel gebleven. Archeologen gaan ervan uit dat men in het oude Egypte al een beperkte gistselectie doorvoerde. Men wist wel dat zich in de gistkuipen een of ander mysterie voltrok dat voor de alcohol in het eindproduct zorgde, maar hoe dat gebeurde bleef vreemd voor de brouwer.

Wort Het gefilterd beslag waaruit bier wordt gebrouwen. (Zie verder pag. 36)

28

Lage en hoge gisten Globaal kan je de gisten onderscheiden in twee variteiten, lage en hoge gisten. Lage gisten zijn actief bij lage temperaturen (6-12C) en zakken op het einde van de gisting naar de bodem. Hoge gisten zijn actief bij temperaturen tussen 15 en25C en drijven op het einde van het gistingsproces aan de oppervlakte. (Zie verder pag. 44, 51 en 55)

Pas in 1680, als Antonie van Leeuwenhoek voor de eerste maal de gistcellen onder zijn microscoop kan waarnemen, wordt een eerste stap gezet naar het ontsluieren van het geheim. In de achttiende en negentiende eeuw leggen de Franse scheikundigen Lavoisier en Gay-Lussac zich nauwer toe op de gistcultuur. We moeten echter nog wachten op Louis Pasteur die in 1876 de werking van de gist nagenoeg volledig kan verklaren. Het onderscheid tussen lage en hoge gisten is dan bekend, maar men vermoedt dat deze deel uitmaken van n soort. Uiteindelijk is het Emil Hansen, tewerk gesteld in het laboratorium van de Deense Carlsberg-brouwerijen, die de verschillende soorten en stammen kan aanduiden.

Emil Hansen Emil Hansen ontwikkelt in 1883 bij de brouwerij Carlsberg een apparaat om de reincultuur van een goede gist te kweken. Daarvoor was hij er als eerste in geslaagd om een eencellige gistcultuur te isoleren. Om zijn onderzoek te verrichten en perfect pilsbier te kunnen brouwen, had Emil Hansen evenwel gist van uitstekende kwaliteit nodig. Daarvoor was zijn baas, Jacob Christian Jacobsen (tevens de stichter van Carlsberg) naar zijn leermeester Gabriel Sedlmayer in Mnchen getrokken. Van hem kreeg hij enkele potten gist mee en die zou hij in zijn hoge hoed en met de postkoets naar Kopenhagen hebben gebracht, waar Emil Hansen vervolgens zijn onderzoek kon starten.

Tijdens de gisting wordt alcohol gevormd.

De gisten, gebruikt voor het vervaardigen van gegiste dranken, behoren nagenoeg allemaal tot het geslacht Saccharomyces. Nochtans heeft elk biertype zijn specifieke gist. Zo zijn de Saccharomyces Carlsbergensis het meest geschikt voor lagegistingsbieren. De Saccharomyces Cerevisiae zijn dan weer aangewezen voor de productie van hoge-gistingsbieren. Brouwers slaat de schrik om het hart, als een zogenaamde wilde gist zich op het brouwsel zou zetten. De vergisting en de kwaliteit van het bier komen hierdoor in het gedrang, niet alleen voor dat ene welbepaalde brouwsel, maar ook voor het volgende. Bij dergelijke catastrofe is er maar n oplossing en dat is een grondige reiniging en sterilisatie van de installaties. Vandaar dat de meeste brouwerijen een eigen reincultuur hebben ontwikkeld in hun laboratoria. De giststammen worden onder strenge condities bewaard aan de universiteit.

29

Een gistsoort die tot op heden nog maar weinig van haar geheimen heeft prijsgegeven, zijn de spontane gisten of Brettanomyces. Zij zijn van kapitaal belang bij de vervaardiging van een bier van spontane gisting zoals de lambiek. In dit geval zal de brouwer geen reincultuur op het wort zetten, maar laat hij diverse wildgisten, zoals de Brettanomyces, over het wort heen strijken.

6. Kruiden en vruchten

Krieken Niet alle kriekvariteiten zijn geschikt om te laten rijpen op jong bier. In het verleden werden voor lambiek alleen Schaarbeekse krieken gebruikt; dit zijn kleine, bijna zwarte en niet zure krieken. Nu worden meer en meer Gorsem-krieken (uit Sint-Truiden en omgeving) gebruikt of ingevoerde krieken uit Hongarije en Polen. De alom bekende Noordkrieken lenen zich veel minder voor kriekbier omdat het vruchtvlees nauwelijks opgaat in het bier. Bij de keuze van krieken voor kriekbier spelen zowel zoetigheid, zuurte en verteerbaarheid mee. Na zes maanden rijping mogen alleen de kriekenpitten achter blijven in het bier.

Naast hop gebruiken brouwers soms nog andere kruiden om hun bier een aparte smaak te geven. Zo wordt er bij heel wat witbieren een vleugje koreander toegevoegd. Soms gebruikt de brouwer ook curaao of gedroogde sinaasschillen om zijn speciaalbiereneen frisse, citrusachtige toets mee te geven. Zonder meer een specialiteit van de Belgische brouwers zijn de fruitbieren, op basis van lambiek of bruine bieren. Bij gebruik van vruchten denken wij vooral aan krieken en frambozen die men meestal gedurende een half jaar laat rijpen op het jonge bier. Krieken- en frambozenbier worden niet alleen gemaakt met verse vruchten maar ook met sappen of coulis die worden toegevoegd. Voor heel wat andere fruitvariteiten (perzik, cassis, banaan, kiwi, enz.) voegen brouwers sappen en extracten toe omdat deze fruitsoorten minder gemakkelijk vergisten en hun smaak veel minder vrijgeven of overbrengen op het bier.

Frambozen Voor frambozenbier wordt meestal coulis of sap gebruikt omdat men al gigantische hoeveelheden frambozen zou moeten gebruiken om de uitgesproken smaken en aromas te halen die deze bieren kenmerken. Je moet maar eens een verse zongerijpte framboos proeven om de subtiele, fijne smaak en aromas te ontdekken. Dan zal je al vlug merken dat de meeste frambozenbieren veel sterker parfumeren en smaken, wat op zijn beurt dan weer een voordeel is voor verwerking van het bier in bijvoorbeeld nagerechten.

Schaarbeekse krieken en Gorsem-krieken worden alom gebruikt in kriekbier. Een eventuele update van dit hoofdstuk is beschikbaar op www.beerparadise.be

30

VLAAMSE HOPSinds de Middeleeuwen genieten de Vlaamse hopboeren alom bekendheid. Tot in de achttiende eeuw was Vlaanderen de Europese hopschuur, maar daarin komt verandering met Napoleon die de uitvoer naar Duitsland verbiedt. Sindsdien daalt de Belgische hopteelt voortdurend, mede als gevolg van enkele ziekten die bepaalde variteiten vellen. Algemeen wordt aangenomen dat de hopteelt in Vlaanderen al in de negende eeuw een belangrijke bijverdienste is geweest voor de landbouwers. Nochtans schenkt Pepijn de Korte al zon halve eeuw vroeger, in 768, een hopveld aan het klooster van Sint-Denijs. In streken waar de teelt onbekend is, wordt zij dikwijls ingevoerd door paters. Verwonderlijk is dit niet want het zijn ook de geestelijken die de bevolking aanraden bier te drinken en het water - meestal boordevol bacterin - niet te consumeren. De benedictijnenmonniken van Affligem zouden de hop in de elfde eeuw gentroduceerd hebben in de streek rond Aalst. De kloosters hebben evenwel altijd de nodige aandacht besteed aan de hopteelt. Zo oordeelt de abt van Sint-Omaars, als heerser van de stad Poperinge, het in 1537 nuttig om maatregelen te treffen ter verbetering van de teelt. Dit leidt, in overleg met de gouverneurs van de Nederlanden, tot de oprichting van een college van hopkeurders. Het recht om hop te wegen, te keuren en af te stempelen zou voorbehouden worden aan openbare weeginstellingen, zoals de hopwaag (nu stedelijk museum) te Poperinge. Enkele jaren vroeger (1524) introduceren uitgeweken Vlaamse landbouwers de hop in het Engeland van Hendrik VIII. Zij wijzen de brouwers erop de voordelen die de hop biedt tegenover het traditionele gruit. De Engelsen zijn gewend aan hun ale die oorspronkelijk alleen met gruit werd gebrouwen. Zij maken dan ook meteen een onderscheid met het gehopt gerstenat door het de naam beer te geven. Twee benamingen die nu evenwel door elkaar worden gebruikt. Aan Franse zijde wordt eenzelfde onderscheid gemaakt waarbij bire verwijst naar een met hop gebrouwen bier, terwijl cervoise duidt op het gruitbier. Waar in Belgi oorspronkelijk vooral bittere hopsoorten worden geteeld, brengt de pastoor van Affligem, Godehardus Heigh, al in 1907 de aromatische Hallertau naar de streek tussen Asse en Aalst. In 1880 telt Belgi nog 4.185 hectaren hop, rond de eeuwwisseling is dit aantal al gehalveerd en kort na de Tweede Wereldoorlog beslaat de hopteelt nog zon 500 hectaren. Inmiddels is de geteelde oppervlakte gedaald tot een paar honderd hectaren. In Aalst-Asse zijn er nog slechts enkele hopboeren, ook in de streek rond Poperinge is de hopteelt fors verminderd.

De abdij van Affligem heeft bijgedragen tot de verspreiding van de aromatische hopvariteiten in Belgi.

31

HOOFDSTUK 4 BROUWEN VAN BIER

Gerst, water, hop en gist zijn de basisgrondstoffen voor bier, maar als dusdanig zijn zij niet bruikbaar. In vier opeenvolgende fasen mouten, brouwen, gisten en lageren - worden zij verwerkt tot bier. Afhankelijk van de bierstijl neemt het totale brouwproces een drietal weken in beslag. Daarna volgt voor sommige bieren soms nog een maandenlange rijping tijdens dewelke zij een uitzonderlijk karakter en boeket krijgen.

1. Mouten

Tijdens het mouten gaat men de gerstenkorrels als het ware gebruiksklaar maken om later verwerkt te worden in het bierbeslag. In het verleden hadden heel wat brouwerijen een eigen mouterij. Doorheen de jaren is mouten evenwel zon specialiteit geworden, dat het mouten nu vrijwel uitsluitend gebeurd in zelfstandige mouterijen.

Brouwproces Wil je het brouwproces eens van nabij ervaren, dan kan je in de meeste brouwerijen wel terecht voor een (groeps-)bezoek. Sommige brouwerijen organiseren regelmatig opendeurdagen of spelen in op bijvoorbeeld open-bedrijven- en openmonumentendagen. Een overzicht van te bezoeken brouwerijen vind je op www.beerparadise.be

Tijdens het mouten wordt de gerst regelmatig gekeerd.

Het mouten start met het reinigen en selecteren van de gerstkorrels. In hun natuurlijke vorm zijn de gerst- of tarwekorrels niet bruikbaar. Onder invloed van water, warmte en lucht laat men de gerstkorrels kiemen.

33

Enzymen Enzymen zijn eiwitten die bepaalde biochemische processen versnellen. Moutenzymen kan je beschouwen als schaartjes die een ketting (zetmeel) in stukjes of schakels knippen.

Na bevochtiging van het graan, begint het te kiemen en gaat deze kiem zelfs heel actief leven. Hij ontwikkelt worteltjes en om zich te voeden en daarvoor gebruikt hij het zetmeel dat zich in het amandelvormig middengedeelte van de graankorrel bevindt. Daarvoor zal het kiempje enzymen produceren die het zetmeel vervolgens omzetten in suikers. Het kiemen duurt drie tot vijf dagen. Zodra de enzymen aanwezig zijn, vertraagt het kiemingsproces. Op dat ogenblik stopt de mouter het kiemen door het graan te gaan drogen. Deze, laatste fase van het mouten, wordt ook eesten genoemd. Tijdens dit proces verkrijgt de mout zijn kleur. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout. Bleke mout wordt gedroogd op 85C, caramelmout op 105C. Voor bieren, zoals stout, gebruikt men zelfs zwartgebrande mout (gedroogd op 130C-135C). Sommige bieren worden gebrouwen met n type mout. Voor heel wat speciaalbieren gebruikt men een keurig gedoseerde mengeling van verschillende moutvariteiten. In zware en donkere speciaalbieren, zoals scotch en christmas, wordt meestal een kleine hoeveelheid gebrande mout toegevoegd om het bier net die aparte smaak te geven, zonder evenwel te bitter of verbrand te smaken.

Eesten Het drogen van mout of hop in een specifieke droogtoren, ook wel ast genoemd.

Van links naar rechts pilsmout, caramelmout en gebrande mout.

34

2. Brouwen

Glimmend koperen ketels zijn nog steeds het pronkstuk van menige brouwerij.

De eerste stap in het eigenlijke brouwproces is het maischen of het aanmaken van het beslag. Door de mout te pletten, te vermengen met water en op te warmen, en door de enzymenwerking, wordt het aanwezige zetmeel in de moutkorrels omgezet in vergistbare suikers. Deze suikers vormen de voedingsbodem voor de gist die later de suikers zal afbreken en omvormen tot alcohol en koolzuurgas. De mate waarin de aanwezige eiwitten worden afgebroken, is onder meer bepalend voor de schuimvorming. De looistoffen, afkomstig van de gerst, benvloeden de kleur en de smaak van het bier dat een tijdelijk of bestendig troebel karakter kan krijgen. Aan het beslag worden vaak ruwe granen toegevoegd. Hierdoor kan de brouwer de beschikbare hoeveelheid zetmeel vergroten zonder de eiwitten te vergroten. De stabiliteit van een bier wordt hierdoor gunstig benvloed. De hoeveelheid moutmeel die wordt gebruikt voor n brouwsel noemt men de storting.

In de beslagkuip worden mout en water gemengd.

Looistoffen Looistoffen of tannines zijn de bittere, wrang smakende plantaardige stoffen. In de bolsters van noten en kastanjes zijn veel tannines aanwezig.

Volgens de infusie- of de decoctiemethode wordt het beslag opgewarmd tot ongeveer 75C. Bij de infusiemethode wordt het volledige beslag door toevoeging van warm water opgewarmd tot 75C. Deze methode wordt normaal gebruikt voor bieren van hoge gisting. Bij de decoctiemethode wordt telkens een gedeelte van het brouwsel afzonderlijk gekookt in een roerkuip en vervolgens overgepompt in de ketel. Deze werkwijze wordt herhaald tot het beslag de gewenste temperatuur heeft bereikt. Bieren van lage gisting worden doorgaans gebrouwen volgens deze methode. Tijdens het opwarmen van het beslag wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers dankzij de actieve werking van de aanwezige enzymen. De eerste fase van het brouwproces wordt ook wel de versuikering genoemd omdat een suikerhoudend beslag wordt vervaardigd dat de benaming wort meekrijgt.

35

Wort Hete wort is een zoetig en versterkend drankje, waarvan al eens wordt gezegd dat het heilzaam kan zijn bij verkoudheden. Om de dichtheid (verhouding suiker tot wort) te verhogen, kunnen zoetstoffen worden toegevoegd. De dichtheid van een trappist is bijvoorbeeld tweemaal zo groot als deze van een pilsbier.

Het wort of opgewarmde beslag wordt nu gefilterd. Oorspronkelijk gebeurde dit door het kaf, afkomstig van de gerstkorrels. Tegenwoordig zijn hiervoor hoogtechnologische en verfijnde wortfilters beschikbaar. Op die manier worden het vloeibare gedeelte en de min of meer vaste bestanddelen (ook wel draf genoemd) van elkaar gescheiden. Deze draf wordt later verwerkt in veevoeders, ontbijtgranen en koekjes.

De draf wordt verwijderd en later onder meer verwerkt in veevoeder.

Door haarfijn afgestelde kraantjers wordt het wort gefilterd in oudere brouwzalen.

36

Hoogtechnologische en verfijnde wortfilters scheiden wort en draf.

Het overgebleven, gefilterde wort wordt overgepompt naar de brouwketels. Dit zijn de grootste ketels die je kan zien in de brouwzaal. Deze kuipen in koper of roestvrij staal zijn voorzien van een verwarmingssysteem zodat men het wort kan koken. Het koken duurt anderhalf tot twee uren. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd om het bier zijn bitterheid en aroma te geven. Zowel natuurlijke hopbellen als pellets en gedroogde hop komen hiervoor in aanmerking. Eventueel worden ook andere kruiden zoals koreander en curaao toegevoegd tijdens het koken.

Een blik in de kookketel.

37

Centrifugeren Door gebruik te maken van ronddraaiende krachten worden stoffen van verschillende dichtheid van elkaar gescheiden. Zo kan je bijvoorbeeld draf of gistresten scheiden van het vloeibare wort. Je kan de werking vergelijken met die van een sapcentrifuge.

Tijdens het koken wordt de hop met mondjesmaat toegevoegd.

Na het koken bevinden zich geen levende micro-organismen meer in het gehopte wort en is het een steriele vloeistof geworden. De densiteit of zwaarte van het bier en de kleur ervan zijn nu bepaald. De brouwer gaat nu de hop en onopgeloste bestanddelen verwijderen door het gehopte wort te filteren of te centrifugeren in een zogenaamde whirlpool. Daarna wordt het wort gekoeld via een warmtewisselaar. Dit is een platenapparaat waarin het warme wort door een speciale schikking van roestvrij stalen platen met koud water wordt gekoeld. Het koude water dat wordt gebruikt om het wort af te koelen, wordt opgewarmd en gerecupereerd voor het volgende brouwproces. Op die manier wordt de nodige energie gespaard. Het wort wordt afgekoeld tot 7-10C voor bieren van lage gisting en tot 15-18C voor bieren van hoge gisting.

3. Gisting

Het afgekoelde wort, dat rijk is aan suikers en ook steriel is geworden door het koken, wordt nu overgepompt naar de gistkuipen of gisttanks. Waar in het verleden dikwijls nog open gistkuipen werden gebruikt, wordt vanuit hyginisch oogpunt steeds meer gekozen voor gesloten gistkuipen. Steeds meer worden hiervoor verticale, cylindrokonische tanks gebruikt, die zowel voor gisting als lagering worden benut.

38

Buitenzicht van de cylindrokonische tanks.

Een onderaanzicht van de cylindrokonische tanks zoals je ze meestal ziet in de gist- en lagerzalen.

39

Degustatiebier Degustatiebieren zijn meestal zwaardere en sterkere bieren met een hoger alcoholgehalte. In tegenstelling tot de dorstlessende bieren, ga je je tijd nemen om te genieten van een degustatiebier. Je gaat aromas, smaken en nasmaken ontdekken. Degustatiebieren worden dikwijls opgediend in speciaal daarvoor ontworpen tulp- of kelkvormige glazen.

Het afgekoelde wort wordt nu bezaaid met gistcellen afkomstig uit de reincultuur. Deze gistcellen voeden zich met de aanwezige suikers en zetten die om in alcohol en koolzuurgas. De alcohol blijft in het wort. Het koolzuurgas ontsnapt en wordt opgevangen om later te worden toegevoegd bij het bottelen. Hoe meer suiker het wort bevat, hoe hoger het alcoholgehalte van het bier zal zijn en hoe meer koolzuurgas er wordt gevormd. Tijdens de gisting neemt het suikergehalte geleidelijk af. Bij het einde van de gisting blijft ongeveer 20% van de suikers over. Dit zijn de zogenaamde onvergistbare restsuikers. Indien er geen vergistbare suikers meer aanwezig zijn, wordt er gesproken van een uitgegist bier. Het wort is nu licht gealcoholiseerd en voor het eerst in het hele brouwproces wordt er gesproken van bier.

4. Lagering

Na de hoofdgisting wordt het bier overgebracht naar de lagertanks, waar het korte of langere tijd wordt bewaard om te rijpen. In nieuwe, cylindrokonische tanks worden gisting en lagering gecombineerd in dezelfde tank. Na de gisting wordt de gist uit de tank verwijderd en kan het aanwezige bier er verder rijpen. De gist wordt gerecupereerd om volgende brouwsels in te zetten of te starten. Omdat gist flink aangroeit, hebben brouwerijen altijd een overschot aan gist.

Voor speciaalbieren investeren brouwerijen al eens in gloednieuwe houten vaten met een hoog tanninegehalte.

40

Degustatiebier Degustatiebieren zijn meestal zwaardere en sterkere bieren met een hoger alcoholgehalte. In tegenstelling tot de dorstlessende bieren, ga je je tijd nemen om te genieten van een degustatiebier. Je gaat aromas, smaken en nasmaken ontdekken. Degustatiebieren worden dikwijls opgediend in speciaal daarvoor ontworpen tulp- of kelkvormige glazen.

Tijdens de lagering stabiliseert het bier en verfijnt ook de smaak ervan.

Tijdens de lagering of nagisting verfijnt de smaak, blijft het bier nog verder gisten en wordt het bier ook rijker aan koolzuurgas. De nog aanwezige suikers in het bier worden verder omgezet in alcohol en koolzuurgas, tot op een vooraf per bier vastgesteld percentage, tot het bier verzadigd is. De lagering gebeurt bij 0,5 tot 1C om een koudetroebel in het bier te doen ontstaan. Hierdoor stabiliseert het bier en vermindert het risico op koudetroebel in een later stadium. Tot slot volgt de eindfiltratie waarbij eiwitverbindingen (vlokken) uit het bier verwijderd worden. Het bier stroomt door een aangepaste filter die is samengesteld uit kartonnen platen. Die platen zijn bedekt met het filtermateriaal Kiezelguhr. Daarom wordt ook vaak gesproken van een kiezelguhr-filter. Eens gefilterd is het bier klaar om verpakt te worden. Voor het bottelen (op fles), afvullen (op vat) of inblikken kan men nog diverse producten toevoegen aan het bier. Met behulp van suikers of een minuscule hoeveelheid gist zal men een hergisting op fles opwekken en die wordt gestimuleerd door het bier nadien op te slaan in zogenaamde warme kamers (20-22C). Tevens kan men

Gefilterd Enkele brouwerijen bieden occasioneel en in een beperkt aantal horecazaken vaak in de onmiddellijke omgeving van de brouwerij een ongefilterde versie van hun meest bekende pils- of amberbieren aan. Als je ooit de kans krijgt om die te proeven, dan moet je dat zeker doen en even aroma en smaak vergelijken met het gefilterde bier.

41

Eens gefilterd kan het bier worden gebotteld in flessen.

producten toevoegen om de schuimkraag te verbeteren, de kleur te wijzigen (bijvoorbeeld caramel), het bier een zoetere smaak te geven (bijvoorbeeld sacharine) of een extra hoeveelheid koolzuurgas injecteren ter bevordering van de schuimkraag. De laatste jaren voegen sommige brouwerijen in dit laatste stadium nog natuurlijke smaakmakers toe, zoals siropen of extracten. Vooral fruitbieren (kriek, framboos, aardbei, bosbes, perzik, enz.) springen in het oog, hoewel er ook kruidige toevoegsels zoals jeneverbes, koriander of munt worden aangewend. Het afvullen gebeurt heel zorgvuldig want het bier mag het aanwezige koolzuurgas niet verliezen. Daarom worden flessen en vaten eerst onder druk gebracht alvorens zij worden gevuld met bier. Tijdens het bottelen wordt erop toegezien dat er zo weinig mogelijk lucht in aanraking komt met het bier. Vandaar ook dat men de flesjes lichtjes laat overkolken. De aanwezigheid van lucht in de fles zou het bier immers laten oxideren, muf doen worden. Tussen flessen- en vatenbier bestaat een smaakverschil, waarbij vatenbier doorgaans iets fruitiger is en meer gelijkt op het bier dat zich in de lagertanks bevindt. Gefilterde bieren worden meestal gepasteuriseerd om de ontwikkeling van bacterin en een eventuele hergisting tegen te gaan. Het gevolg hiervan is onvermijdelijk een smaakvervlakking waarbij de

42

Vatenbier gelijkt meer op het bier dat zich in de lagertanks bevindt.

Pasteurisatie Bewerking waarbij een voedingsmiddel gedurende korte tijd, soms slechts enkele seconden, wordt verhit tussen 60-85C en vervolgens bliksemsnel wordt afgekoeld. Hierdoor bevat het produkt geen mogelijk schadelijke micro-organismen meer die smaakwijzigingen kunnen veroorzaken.

klant gedurende een beperkte periode (voor pilsbier zes maanden) een constante smaak kan aangeboden worden. Pasteurisatie is hoe dan ook noodzakelijk als men wil gaan exporteren. Importlanden, zoals bijvoorbeeld de Verenigde Staten, oefenen een streng toezicht uit op de houdbaarheid van voedingswaren. Voor menig brouwer is pasteurisatie een noodzakelijke toegeving aan een natuurlijk fabricageproces.

Een eventuele update van dit hoofdstuk is beschikbaar op www.beerparadise.be

43

LAGE, HOGE, SPONTANE EN GEMENGDE GISTINGBrouwtechnisch worden bieren ingedeeld volgens de gistingswijze. Daarin wordt een onderscheid gemaakt tussen lage, hoge, spontane en gemengde gisting. Zowel bij de lage als de hoge gisting zal een giststam (reincultuur) op het gehopte wort gezet worden. De benaming lage gisting verwijst naar de lagere temperatuur (5-10C) waarop de gisting zich voltrekt en het type gist (Saccharomyces Carlsbergensis) dat na enige tijd naar de bodem zakt. Bij de hoge gisting drijven de aanwezige gistcellen (Saccharomyces Cerevisiae) naar de oppervlakte waar ze afgeschuimd worden. Bij temperaturen tussen 15C en 25C is deze gisting het meest actief. Bij lagegistingsbieren wordt een stabiele en constante smaak gewaarborgd. Bij geringe temperaturen is de kans immers klein dat er zich wilde gisten ontwikkelen. Smaakverschillen komen bijgevolg meer voor bij bieren van hoge gisting. Brouwers van oud bruin laten het gehopte wort soms bewust infecteren door de lucht; daardoor bekomt het bier zijn typische zurige smaak. Tijdens de gisting kunnen zich ook esters vormen die het bier een fruitig en kruidig karakter geven naast de zachtzoetige gistsmaak. Bij de spontane gisting enten wildgisten zoals de Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus zich op het wort door aanraking met de koele lucht. Bij bieren van spontane gisting, zoals de lambiek, plaatst de brouwer dus geen gistcultuur op het gehopte wort.

In het open koelschip wordt het lambiekwort gedurende een nacht blootgesteld aan de buitenlucht.

Ten slotte zijn er de bieren van gemengde gisting. Zij worden gegist met gemengde gistculturen. De basis hiervoor wordt meestal gevormd door hogegistingsbieren. Een gedeelte van het brouwsel wordt na de hoofdgisting overgepompt in eiken vaten en foeders. Daar voltrekt zich een melkzure gisting tijdens een rijpingsproces dat achttien maanden en langer duurt. Na die periode wordt het bier gefilterd en versneden met jong bier. Sporadisch vind je nog bieren van gemengde gisting die ontstaan door het versnijden of mengen van bieren van spontane gisting met bieren van lage of hoge gisting.

44

PRAKTISCHE OEFENINGEN

Om beter kennis te maken met de wereld van het bier en het geheim van het brouwproces een beetje te ontsluieren, kan je ook een aantal eenvoudige proeven doen. Het volstaat om hiervoor even langs een winkel te gaan waar particuliere huisbrouwers hun grondstoffen en materiaal aankopen. Je hoeft echt niet fors te investeren om zelf eens mout of wort te maken en de werking van gist gade te slaan. Wat heb je hiervoor nodig? een erlemeyer van 1 liter (zoals je die ook aantreft in bijvoorbeeld een scheikundelokaal of laboratorium een glazen beker van 1 liter een trechter die groot genoeg is voor een (koffie-)filterzakje en die past in je erlemeyer en glazen beker een thermometer van 0 tot 100C; tegenwoordig zijn er ook al heel goedkope elektronische exemplaren gerst in natuurlijke vorm ongemalen mout gemalen mout in drie variteiten (pils, caramel, gebrand) zodat je verschillend wort kan maken en vergelijken geleofiliseerde (gevriesdroogde en vacumgetrokken) biergist in poederzakjes; bij voorkeur een lage of ondergist en een hoge of bovengist zodat je de gistingswijzen kan vergelijken hoppellets

Proef 1: Maken van wort

Benodigdheden: 100 gram gemalen pilsmout, 500 milliliter water Bereiding: Beslag 25 minuten opwarmen bij 60-65C (zeker niet hoger). Vervolgens een filterzakje in de trechter plaatsen en de trechter in de erlemeyer plaatsen. Het opgewarmde beslag filteren en het filtraat bijhouden. Nu heb je je eigen wort gemaakt. Maak nu eenzelfde beslag aan bij kamertemperatuur. Eveneens filteren. Proef: Bekijk en proef de verschillen. Het opgewarmde beslag is niet troebel en het is ook behoorlijk zoet, wat bewijst dat zetmeel bij opwarming versuikert. Het niet opgewarmde beslag blijft troebel en het is eerder smaakloos en zeker niet zoet.

45

Proef 2: Wort koken

Bereiding: Maak een wort aan zoals beschreven in proef 1. Laat dit wort nu 30 minuten koken. Proef: Je zal zien dat er vlokken worden gevormd in het gekookte wort. Dit zijn de eiwitten die samentrekken. Je kan het vergelijken met de slierten eiwit die je in het water ziet als je een lichtjes gebarsten ei kookt. Deze proef toont aan dat mout ook eiwitten bevat. Benodigdheden: 100 gram kristalsuiker, 750 milliliter water, 3-5 gram biergist. Bereiding: Los suiker en water op en voeg de biergist toe. Laat de oplossing gedurende 24 uren staan op kamertemperatuur. Proef: Vergelijk het eindresultaat met de oplossing voor de gisting is aangevat. Welke verschillen zie je, wat ruik je. Je kan hier ook onderen bovengist onderling vergelijken. De vloeistof zal een drietal dagen gisten. Je zal vaststellen dat je het heel wat meer gist hebt, dan toen je de proef aanvatte. Het bewijst dus dat gist een levend organisme is en dat je dus gist kan kweken. Benodigdheden: Tiental hoppellets, 500 milliliter water Bereidind: Breng het water aan de kook. Voeg de hoppellets toe en laat 25 tot 30 minuten koken. Nadien laat je de vloeistof behoorlijk afkoelen tot kamertemperatuur of zelfs kouder. Proef: Wat ruik je tijdens het koken? Proef nadien eens van het gekoelde water en je zal een zuivere hopbitterheid ontdekken. Benodigdheden: 10 gram suiker, 2 gram bovengist, 1 liter weinig koolzuurhoudend bier (bv. platte lambiek, als je die niet hebt, kan je een ander bier nemen, het enkele malen overgieten in een fles met schroefdop en het koolzuurgas eruit laten ontsnappen). Bereiding: Los suiker en bovengist op in het koolzuurarme bier. Giet alles over in een goed afsluitbare pet- of harde plastiekfles van 1,5 liter. Bewaar deze fles gedurende n week op een donkere plaats en bij 20-25C. Ga dagelijks eens kijken en keer de fles voorzichtig enkele malen om zodat de gist zijn werking kan doen. Proef: Na n week of iets minder open je de fles. Je zal vaststellen dat zich aardig wat koolzuurgas heeft gevormd, dat het bier behoorlijk parelt en dat je een stevige schuimkraag krijgt bij het uitschenken.

Proef 3: Gist als levend wezen

Proef 4: Smaak van hop

Proef 5: Hergisting op fles

46

Proef 6: Gerst laten kiemen

Benodigdheden: Een honderdtal natuurlijke gerstkorrels. Bereiding: Deze proef vergt iets meer tijd. Je dompelt de gerstkorrels gedurende 8 uren onder water. Vervolgens ga je de geweekte gerstkorrels 12 tot 16 uur uitspreiden op een vochtig filterpapier. Daarna breng je hen opnieuw 8 uren onder water om ze dan weer eens 12 tot 16 uren te laten drogen op een vochtig filterpapier. Om te eindigen, leg je de korrels nogmaals 8 uren onder water; het mag eventueel iets minder lang zijn. Proef: Als je de gerstkorrels op het laatste uit het water haalt, dan zal je bemerken dat zij heel erg zijn gezwollen. Zij beginnen ook te kiemen. Als je hen bewaart op kamertemperatuur, en gelegen op een vochtig filterpapier, dan zal je ontdekken dat er wortelkiempjes worden gevormd. Na 5 tot 7 dagen krijg je wat men algemeen kent als het groenmout, waarin de nodige enzymen zijn gevormd die later noodzakelijk zijn in het wort. Eventueel kan je dit groenmout nog verder eesten of drogen. Je kan dat met behulp van een pannetje en op diverse temperaturen. Zo zal je zien dat het groenmout van kleur verandert en dat het ook hard wordt. Benodigdheden: Enkele hopplantjes. Proef: Een echte proef is het wel niet, maar het laat je wel toe om kennis te maken met de hopplant. Heb je ergens een hoge blinde muur (5-6 meter hoogte), dan kan je overwegen om daar enkele hopplantjes tegen te plaatsen. Je zal bemerken dat je de hopplant in het voorjaar (april-juni) als het ware ziet groeien. Tijdens de zomer vormen zich dan de hopbellen. In september-oktober kan je de hopbellen oogsten. Neem zon hopbel dan met beide handen vast tussen duim en wijsvinger, en trek ze voorzichtig open. Verricht deze handeling tamelijk dicht bij de neus en je kan meteen de hoparomas opsnuiven. Je zal ook de gele korreltjes of lupuline zien. Ben je echt gefascineerd door het brouwen van bier. Als je het zelf eens wil proberen, dan vind je in de winkels voor particuliere thuisbrouwers zogenaamde mini-brouwkits kopen. Die bevatten blikken met moutextract waar de hop ook al inzit. Volg de aangegeven bereidingswijze. Na een dag kan je al zien dat de gisting is begonnen. Als de gisting voorbij is, dan heb je je eerste bier gebrouwen. Laat het nog een weekje lageren en daarna kan je ervan proeven.

Proef 7: Hop kweken

Proef 8: Zelf bier brouwen

Een eventuele update van dit hoofdstuk is beschikbaar op www.beerparadise.be

47

HOOFDSTUK 5 BIERSTIJLEN

Bierstijlen worden op verschillende wijzen ingedeeld: volgens wettelijke criteria, volgens gistingswijze en volgens bierstijl. In dit hoofdstuk geven wij een bondig overzicht van de wettelijke indeling. Verder worden binnen- en buitenlandse biertypes gerangschikt volgens hun gistingswijze.

1. Wettelijke indeling

Het Koninklijk Besluit van 31 maart 1993 geeft een definitie van bier, zuur bier en brouwwater. Bier wordt omschreven als de drank verkregen na alcoholische gisting van een wort hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, waarvan ten minste 60% gerst- of tarwemout, alsmede hop, eventueel in verwerkte vorm en brouwwater. De omschrijving van zuur bier slaat in het koninklijk besluit meer specifiek op de bieren van spontane gisting en bepaalt onder meer de zuurtegraad. Ook wordt aangegeven dat in zure bieren van spontane gisting ten minste 30% van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen uit tarwe moet bestaan. Ten slotte definieert het Koninklijk Besluit het brouwwater als het water, bestemd voor menselijke consumptie waarvan de minerale samenstelling en de zuurtegraad kunnen aangepast worden aan de specifieke noodzaak die het brouwen van verschillende biertypes verlangt. Deze omschrijving geeft brouwers de mogelijkheid om de samenstelling van het water te wijzigen en er bijvoorbeeld een meer kalkhoudend water van te maken om een Britse ale te brouwen. Brouwerijen worden hierdoor veel minder afhankelijk van het beschikbare put- of drinkwater in de regio waarin zij zijn gevestigd. Vervolgens bepaalt het Koninklijk Besluit dat men bieren kan indelen volgens het extractgehalte of soortelijk gewicht van het stam-

49

Plato De dichtheid of de zwaarte van een bier wordt gemeten op het nog ongegiste wort of stamwort. Men gaat de hoeveelheid suikers per 100 gram ongegist wort wegen bij een temperatuur van 20C. Door op een etiket de graden Balling (of het quasi gelijkaardige Plato) te vermelden wordt soms ten onrechte de indruk gewekt dat het bier bijvoorbeeld 28 alcohol heeft. Het aantal graden Balling zegt alleen iets over het suikergehalte van het wort, dus nog voor het gegist is en voor de suikers zijn omgezet in alcohol.

wort, uitgedrukt in graden Plato. Er worden vier categorien onderscheiden, waarvan je de aanduiding soms nog terugvindt op de etiketten: S (Superieur) voor bieren met een extractgehalte van meer dan 15,5 I voor bieren met een extractgehalte tussen 11 en 13,5 II voor bieren met een extractgehalte tussen 7 en 9,5 III voor bieren met een extractgehalte tussen 1 en 4,5 Consumenten hebben overigens weinig boodschap aan dergelijke indeling omdat men de verschillende categorin niet kent en ook niet weet welke bierstijlen hieronder thuis horen. De overgrote meerderheid van de Belgische bieren valt immers onder S en I. Onder II en III vindt men overwegend lichtere bieren en tafelbieren. De wetgever heeft ook bepaald dat de verkoopbenaming bier alleen mag worden gebruikt voor dranken met een extractgehalte hoger dan 4. De benaming bier mag worden vergezeld van een woord dat de soort aangeeft, bv. bruin bier, abdijbier. De benaming tafelbier is voortbestemd voor dranken met een extractgehalte tussen 1 en 4. De benamingen gueuze, lambic of gueuze-lambic mogen alleen worden gebruikt voor zure bieren waarin spontane gisting deel uitmaakt van het produktieproces. Ten slotte maakt de wetgever een onderscheid tussen de termen laag alcoholisch, alcoholarm en alcoholvrij. De vermelding laag alcoholisch dan wel alcoholarm maakt deel uit van de verkoopbenaming, wanneer de dranken een extractgehalte van ten minste 2,2 Plato hebben en een alcoholgehalte van meer dan 0,5 volumeprocent tot ten hoogste 1,2 volumeprocent hebben. Alcoholvrij maakt deel uit van de verkoopbenaming,