Zelf wijn maken.

13

description

Zelf wijn maken is een leuke en vooral lekkere hobby. Moeilijk ? Integendeel. Hier een snelle introductie in het wijnmaken.

Transcript of Zelf wijn maken.

Page 1: Zelf wijn maken.

Stadium CursusWijnmaken

Wijn van druivenextract

Een stadiumcursus van

Your Hobby Portal

Page 2: Zelf wijn maken.

Pagina #

OOvveerr wwiijj nn zzii jj nn aall bbooeekkeenn vvooll ggeesscchhrreevveenn..

Wijn spreekt tot de verbeelding en veel liefhebbers

gebruiken uitermate bloemrijke taal om de smaak van

“hun” wijnen aan te duiden.

Waarom spreekt wijn zo tot

de verbeelding?

Omdat het in de eerste plaats

een natuurlijke drank is die

heilzaam werkt.

Iedereen weet zo

langzamerhand dat rode wijn

een heilzaam effect heeft op

hart en bloedvaten mits met

mate met zo af en toe een

uitschieter.

In de tweede plaats omdat er

een hele romantische cultus

omheen ontstaan is.

Gezellig dikke Franse

wijnboeren met alpinopetjes,

plukkers, met blote voeten

druiven stampen en

wijnfeesten.

Zo langzamerhand heeft het

idee zich gevormd dat wijn

maken een ontzettend

moeilijk vak is dat slechts

door genoemde wijnboeren tot een goed einde gebracht

kan worden.

En dat is nu net niet waar.Wijn is een ambachtelijk product dat eeuwenlang door

mensen zelf thuis werd gemaakt.

Druiven en andere vruchten kun je niet lang bewaren.

Zoals elk natuurproduct wordt het teruggegeven aan de

natuur door middel van een rottingsproces die de

opgenomen stoffen weer omzet in de door de natuur

gebruikte stoffen.

Om dat te voorkomen en de bewaarperiode te verlengen

zijn een heleboel manieren bedacht, gevonden en gebruikt.

Een manier is het laten vergisten van de suikers in de

vruchten waardoor zich alcohol vormt dat een

conserverende werking heeft.

Page 3: Zelf wijn maken.

Pagina #

Dit zal, zoals zoveel bewaarmethoden, volkomen per

ongeluk zijn ontdekt in een zeer ver en grijs verleden.

Dat de druif als eerste op die manier is geconserveerd is

logisch. De druif is een van de weinige vruchten die alle

elementen van nature bij zich heeft om het

conserveringsproces geheel automatisch te laten verlopen.

De gist zit al op het schilletje en is een natuurlijke metgezel

van de druif.

De druifmaakt zelf veel suikers aan die als voedsel voor

die gist gebruikt worden.

De gist op het schilletje van de druif zet de suikers om in

alcohol en kan zo zichzelf conserveren.

Maar als wijn een natuurlijk product is dan moeten we wijn

relatief eenvoudig zelf kunnen maken, nietwaar ?

Wel waar! ! ,. . . . . wijn, en dan bedoel ik goede smakelijke

wijn, is relatief

eenvoudig en goedkoop

te maken, zelf, gewoon

thuis.

Het is zelfs zo eenvoudig

dat als je puur

druivensap (en dan heb

ik het niet over

druivensap uit een pakje)

gewoon buiten zet, het al

snel begint te borrelen en

schuimen. De altijd in de

lucht aanwezige gisten

doen dan hun werk.

Al na enige tijd is deze drank drinkbaar en je wordt er

aangeschoten van. Er heeft zich dus alcohol gevormd.

Dat je op deze manier niet direct de meest smakelijke wijn

maakt zal duidelijk zijn. Teveel wordt bij deze methode aan

het toeval overgelaten.

Daarbij heeft zelfwijn maken nog een belangrijk voordeel:

Buiten dat het een boeiende bezigheid is, zeker als je gaat

experimenteren met smaken en methoden, is de huidige

wijn heel vaak versneden of vermengd en zijn er diverse

conserveringsstoffen aan toegevoegd om het commercieel

aantrekkelijker te maken.

Bij eigengemaakte wijn hebt u dit geheel zelf in de hand en

kan de wijn weer een echt smakelijk natuurproduct zijn

zoals uiteindelijk de bedoeling was.

Page 4: Zelf wijn maken.

Pagina #

De “houten kop” de volgende morgen is dan vele malen

minder. Natuurlijk voor een groot deel afhankelijk van de

genuttigde hoeveelheden.

Zelf (goede) wijn maken is dus niets anders dan dit

natuurlijke gistingsproces zo te beïnvloedden en te sturen

dat externe factoren zoals vreemde gisten en het

vermaledijde fruitvliegje geen invloed kunnen uitoefenen

op de uiteindelijke kwaliteit.

En dat gaan we nu in deze stadium cursus behandelen.

WWaatt iiss wwiijj nn nnuu eeiiggeennllii jj kk..

Volgens de warenwet mag wijn slechts wijn genoemd

worden als het basisingrediënt een druif is. Maar in

principe is elk vruchtensap geschikt om als (vruchten)wijn

lang te bewaren. Alleen de druif heeft alle ingrediënten

voor het wijn maken van nature bij zich.

Bij andere vruchten zullen we gisten, suikers (soms) en

zuren moeten toevoegen om de gewenste hoeveelheid

alcohol te verkrijgen en de smaak

te versterken.

De vruchten dienen dan alleen de

smaak, de alcohol maakt het

bewaren mogelijk.

Alleen maar alcohol toevoegen

aan het vruchtensap is niet genoeg.

Hierdoor kun je het wel langer

bewaren maar je slaat het

complexe gistingsproces over.

Gedurende dit gistingsproces

worden diverse smaakstoffen

gevormd die de uiteindelijke

smaak van de wijn bepalen.

Een voorbeeld van een vruchtensap dat op de juiste manier

bewerkt een smakelijke drank oplevert is bijvoorbeeld

“cider”. Appelsap waaraan gist wordt toegevoegd en soms

suiker, vergist tot een verfrissende drank.

Overigens mag cider alleen maar cider heten als er geen

extra suikers aan worden toegevoegd, anders is het

“appelwijn”

EEeenn aaaannttaall vvaassttee bbeeggrriippppeenn

Een echt wijnmakersparadijs in de kelder.

Page 5: Zelf wijn maken.

Pagina #

Maar laten we eens beginnen met het beschrijven van een

aantal begrippen uit de wijnmakers branche om de rest van

dit boek te kunnen volgen oftewel wat heeft u zoal nodig

om de eerste stappen te zetten in deze boeiende en

smakelijke hobby:

Als u begint is het beter een niet te dure en te uitgebreide

uitrusting aan te schaffen. Immers wijn werd in vroeger

tijden gewoon thuis gemaakt met de daar voorhanden

spullen.

Het meeste van de nodige artikelen heeft u al in huis.

UU hheeeefftt nnooddiigg

Een grote kookketel of gewoon een grote pan. Liefst een

van 10 a 15 liter.

Het verdient aanbeveling geen pannen te gebruiken van

ijzer of koper. De zuren in de sappen kunnen deze

materialen aantasten waardoor de wijn troebel kan worden

en zelfs een smaakverandering kan ondergaan. Dus alleen

pannen van aluminium of emaille.

Buiten de kookpan heeft u een vat nodig van 15 of 20 liter

om vruchten of kruiden “in de week” te zetten en eventueel

te laten voorgisten.

Een plastic vat is daarvoor geschikt.

Neem bij voorkeur geen gekleurde vaten,

kleurstoffen kunnen giftig zijn.

Hoe witter hoe beter.

Neem nooit gebruikte emmers het zou u

verbazen hoeveel ongerechtigheden daar

nog in achterblijven zelfs als die emmers

schoon lijken.

Een grote trechter, gewoon van plastic.

Deze kunt u ook gebruiken om de wijn,

indien nodig, te zeven door er een doek in

te leggen en de wijn hierdoor te schenken.

Als u zover bent dat u kunt gaan bottelen

(“op fles steken”, zoals de zuiderburen zo smaakvol

zeggen) heeft u natuurlijk flessen nodig.

We gaan in het begin meestal uit van een hoeveelheid te

maken wijn van 5 liter. Aangezien er 0,75 liter in een fles

gaat, heeft u bij benadering 6 tot 7 flessen per 5 liter

gemaakte wijn nodig.

Een compleet beginnerspakket verkrijgbaarin onze winkel.

Page 6: Zelf wijn maken.

Pagina #

De rest is voor het proeven.

Bewaar alle gebruikte wijnflessen en vraag uw bekenden

om dat ook voor u te doen.

Ik sla gebruikte lege wijnflessen op met daarin een klein

beetje sulfietpoederoplossing, losjes afgesloten met de

oude kurk.

Als ik ze nodig heb spoel ik ze goed om en steriliseer ik

ze nogmaals met een oplossing van sulfietpoeder.

De flessen dienen heel schoon te zijn.

Door er warm water in te doen en goed te schudden

kunt u flessen aan de binnenkant goed schoonmaken.

Zitten er hardnekkige vervuilingen in dan verdient het

aanbeveling wat scherp zand of kleine glasbolletjes in

de fles te doen met wat water en dan schudden maar.

De flessen worden daarna gesteriliseerd met

sulfietpoeder.

Flessen sluit u afmet een kurk. Gebruik hiervoor nooit

gebruikte kurken. Deze zijn vervormd en sluiten niet

goed meer af en zijn meestal sterk verontreinigd wat de

wijn niet ten goede zal komen. Dus nieuwe kurken

gebruiken.

Verder gereedschap als een grote houten lepel, een

weegschaal en een maatbeker zult u ongetwijfeld wel in

de keuken vinden.

U heeft een gistingsfles nodig, liefst van glas met een

relatief smalle hals waarop eenvoudig een waterslot te

plaatsen is. Dat waterslot voorkomt bij de tweede gisting

dat er zuurstof bij de gist kan komen, het koolzuurgas

eenvoudig kan ontsnappen en het azijnvliegje geen kans

krijgt. Deze plastic watersloten zijn goedkoop en zijn niet

weg te denken uit de wijnmakerij . Koop er daarom een

paar meer u zult er dankbaar voor zijn.

Als u verder gaat met deze hobby, de kneepjes onder de

knie krijgt en het proces van wijn maken steeds verder gaat

verfijnen, kunt u de gereedschapskist uitbreiden met een

thermometer, een suikermeter of hydrometer, glazen

maatbekers en maatcilinders, kleine trechters, wijn

etiketten, bottel apparatuur en een kurkapparaat. Verder een

filterapparaat en een flessenborstel.

Wilt u de sapwinning zoveel mogelijk zelf doen dan is de

Gebruikte wijnflessen zorgvuldig bewaren.

Page 7: Zelf wijn maken.

Pagina #

uiteindelijke aanschaf van een wijnpers, een stoomextractor

en diverse meer verfijnde apparatuur een optie.

GGiisstt..

Wat is gist nu eigenlijk. We weten allemaal dat het brood

dat we eten zijn structuur krijgt door gist toe te voegen.

Gist is een klein levend organisme dat de prettige

eigenschap heeft suikers te eten en alcohol en CO2 uit te

scheiden.

De CO2 (koolstofdioxide) zorgt voor de belletjes in de wijn

en de openingen in het brood.

De alcohol verdwijnt uit het brood bij het bakken maar bij

het vergisten van vruchtensappen willen we juist die

alcohol bewaren.

Gisten zijn overal om ons heen. Gewoon zomaar in de

lucht. Echter niet alle gisten zijn zomaar te gebruiken voor

het maken van wijn. We willen immers een gist gebruiken

die zorgvuldig zijn werk doet en het beste uit de

vruchtensappen haalt tijdens het gistingsproces en

voldoende alcohol aanmaakt.

Het vreemde is namelijk dat de gist zelf geen ofmaar

weinig alcohol verdraagt. De gist sterft als er teveel

alcohol in de tijdelijke leefomgeving van de gist

aanwezig is.

We zoeken dus een gist die sterk genoeg is om een

redelijke hoeveelheid alcohol te overleven.

De meeste gisten die we gebruiken in de wijnmakerij

kunnen een alcoholpercentage aan tot 1 5%.

De veelgehoorde fabel dat een oude wijn zo lang heeft

gelegen dat het bijna likeur is geworden is dus onmogelijk.

Er bestaan geen gisten die alcoholpercentages van 40 of

meer procenten kunnen overleven.

Gelukkig is er een hele industrie die voor ons de juiste

gisten kweekt.

HHeett ggiissttiinnggsspprroocceess

Het gistingsproces verloopt grofweg in twee fasen.

De eerste fase gaat snel met veel schuimvorming en we

staan hierbij toe dat er zuurstof bij het mengsel kan komen

Gist in droge en pastavorm.

Page 8: Zelf wijn maken.

Pagina #

(open gisting).

De tweede fase sluiten we juist de zuurstof af en de gisting

zal veel langzamer verlopen (gesloten gisting).

Bij de eerste fase is het van belang om zo snel mogelijk de

gisting op gang te laten komen zodat de gist zich snel kan

vermeerderen en de overhand krijgt. Hierdoor krijgen

andere micro-organismen geen kans.

De tweede gesloten gisting zorgt voor voldoende alcohol

en het onttrekken en wijzigen van de diverse smaakstoffen.

Heb hierbij geduld.

Wijn kan soms maanden staan gisten. Ik weet wel, soms is

het moeilijk om er alleen maar naar te kijken.

Het moment van overhevelen is altijd een goed moment om

even te proeven.

HHyyggiiëënnee,,

Zoals gezegd is wijn maken niets anders dan ervoor zorgen

dat de gist zijn werk op de juiste manier kan doen.

Daarom moeten we allereerst voorkomen dat er andere

organismen (bacteriën en gisten) in de wijn komen.

Hygiëne is een eerste vereiste.

Alle apparatuur, vaten, flessen, lepels, hevelapparatuur,

kortom alles wat we gebruiken dient zo schoon

mogelijk te zijn.

Tijdens het maken van wijn leg ik een schone

droogdoek op het aanrecht waarop ik de schone

apparatuur leg en leg daar een schone doek overheen

zodat het ook schoon blijft.

De apparatuur kunt u ontsmetten met sulfietpoeder of

sulfiet tabletten, Dit poeder of de tabletten lost u op in

lauw water en hiermee wast u alle apparatuur zorgvuldig

af. Afspoelen met heet water en tussen de doeken leggen.

HHeett AAzziijj nnvvlliieeggjj ee..

De meest gevreesde vijand van de wijnmaker is een klein

vliegje dat op merkwaardige wijze, schijnbaar uit het niets,

opduikt als er ergens iets staat te gisten.

Dit vliegje heeft altijd een bacterie bij zich die de alcohol

uit de wijn omzet in azijnzuur en daarmee de wijn

onherroepelijk in azijn verandert.

Page 9: Zelf wijn maken.

Pagina #

De enige remedie is ervoor te zorgen dat het vliegje niet in

of zelfs maar bij de wijn kan komen. Daarvoor is het

noodzakelijk om de sappen tijdens en liefst voor het

gistingsproces altijd af te dekken met schone doeken,

zodat het vliegje geen kans krijgt.

GGiisstt vvooeeddiinnggssssttooffffeenn..

Gist heeft voedsel nodig om zijn werk te kunnen doen.

Allereerst suikers maar ook de nodige mineralen en zuren.

De druif heeft van nature de juiste voedingsstoffen bij

zich.

Gaan we andere vruchten gebruiken om wijn te maken dan

zullen we deze voedingsstoffen in meer ofmindere mate

moeten toevoegen. Er zijn diverse soorten

gistvoedingsstoffen te verkrijgen. Gaat u er maar van uit

dat als u wijn maakt van andere vruchten dan de druif u in

ieder geval enige voedingsstoffen moet toevoegen.

GGiissttssttaarrtteerr

De diverse wijngisten worden meestal geleverd in droge

vorm. Om de gist tot “leven” te laten komen zodat het,

toegevoegd aan het sap, direct zijn werk gaat doen, moeten

we de gist een zo goed mogelijke start geven. Hiervoor

wordt natuurlijk de suiker gebruikt maar ook een mengsel

van “power” voedingsstoffen die de gist aanzet tot snel

vermenigvuldigen. Hiermee wordt de gist eerst

opgekweekt en daarna pas toegevoegd aan het sap.

ZZooeettee wwiijj nn vveerrssuuss ddrrooggee wwiijj nn..

De hoeveelheid suiker in het sap op het moment dat de

gisting start is bepalend voor de zoetheid van het

uiteindelijke resultaat. Immers zit er veel suiker in het sap

dan zal de gist slechts een gedeelte van deze suikers

kunnen omzetten in alcohol. Als het percentage alcohol is

gestegen tot plus minus 13% dan zal de gist sterven en de

overige suikers niet meer kunnen omzetten. De wijn heeft

dan een zoete smaak.

Zit er (te) weinig suiker in het sap dan zal de gist al snel de

hele suikervoorraad hebben verwerkt en als gevolg van het

gebrek aan voedsel sterven. De wijn heeft dan een “droge”

smaak.

Page 10: Zelf wijn maken.

Pagina #

Bij veel wijnen streven we naar een juiste balans tussen de

hoeveelheid suikers en het gewenste alcohol percentage

zodat bij het bereiken van het gewenste alcoholpercentage

de meeste suikers zijn verbruikt.

In de recepten wordt meestal uitgegaan van een droge tot

licht zoete wijn.

Een handige vuistregel is:

3 Kg suiker op 10 liter sap geeft een licht zoete wijn.

2,5 Kg suiker op 10

liter sap geeft een

droge wijn.

3 ,5 Kg suiker op

10liter sap geeft een

zoete wijn.

SSuuiikkeerr,,

Suikers zijn in heel

veel soorten. Sommige

kunnen door gist

worden omgezet in

alcohol en

Koolzuurgas (CO2) en

sommige niet. We

gebruiken bij de eerste

projecten gewoon

kristalsuiker.

De verdere

beschrijving is voor

het maken van een

lekkere wijn met het

basispakket dat u in

onze shop als

beginners pakket kunt

vinden. Dit pakket

bevat alles om een

respectabele wijn te

maken, waarbij u alles

tegenkomt en een

goede start kunt maken met uw hobby.

De bladzijde uit mijn logboek met de beschrijvingvan de peterseliewijn.

Page 11: Zelf wijn maken.

Pagina #

WWiijj nn kkuunntt uu bbiijj nnaa vvaann aallllee ggrroonnddssttooffffeenn

mmaakkeenn..

Zo heb ikzelf een heel smakelijke wijn gemaakt van

doorgeschoten peterselie stelen. Dat gaf een wijn die

verdacht veel leek op een mooie Gewuerztraminer.

T'is ondertussen op.

Hiervoor heb ik de peterselie en wat verse gemberwortel in

drie liter water zachtjes laten koken.

Aan Het lichtgroene gezeefde sap heb ik drie kilo suiker

toegevoegd en een speciale gist. Tevens wat citroensap en

dat na de eerste felle gisting keurig overgeheveld. Dit

leverde een lichtgroene wijn op die inderdaad merkwaardig

veel op een kruidige gewuerztraminer leek.

Heel verfrissend en eigenlijk totaal onverwacht maar ja dat

is nu eenmaal het leuke van wijnmaken.

Gaat u er maar van uit dat u eindeloos kunt experimenteren

(en proeven) met allerlei zaken als gedroogde en verse

vruchten. Kruiden, en zelfs koffie hoewel ik daar zelf geen

goede ervaringen mee heb. Daarentegen is theewijn weer

wel goed geslaagd.

HHeevveelleenn..

Tijdens het gistingsproces vermeerdert de gist zich. De

afgestorven gistcellen en de in het sap achtergebleven

vruchtendeeltjes zakken langzaam naar de bodem van de

gistingsfles en vormen daar een dikke bruine laag. De wijn

mag niet te lang op deze laag blijven staan om dat dit de

smaak van de wijn beïnvloedt. De wijn krijgt hierdoor een

nootachtige smaak die ikzelf niet op prijs stel. Het is dan

ook zaak om de wijn geregeld af te hevelen en in een

schone fles verder te laten gisten.

LLaatteenn wwee nnuu eeeennss kkiijj kkeenn nnaaaarr hheett ggeehheellee

pprroocceess vvoooorr hheett mmaakkeenn vvaann eeeenn eeeennvvoouuddiiggee

wwiijj nn..

Allereerst gaan we de smaakstoffen aan de vruchten of de

kruiden onttrekken.

Page 12: Zelf wijn maken.

Pagina #

Dit kan door koken, stomen of persen of alles tegelijk.

Laten we uitgaan van een voorbeeld gebaseerd op het

starterspakket.

In het pakket vindt u druivenconcentraat, gist, gistvoeding,

giststarter en sulfietpoeder.

Voor we ook maar iets gaan doen, gaan we alle materialen

die we nodig hebben grondig schoonmaken. Hiertoe

lossen we een theelepel sulfietpoeder op in 3 liter

lauwwarm water en voegen een paar druppels citroensap

toe.

Hiermee wassen we alle apparatuur grondig af.

Na naspoelen met heet water leggen we alle apparatuur op

een schone doek en dekken het afmet eveneens een schone

doek. We zijn nu klaar om te beginnen.

Het druiven concentraat doen we in een grote pan en

voegen volgens voorschrift er 3 liter water aan toe. Dit

mengsel gaan we nu langzaam al roerende verwarmen.

Ondertussen maken we de gist klaar door deze op te lossen

in een kommetje lauw (niet hoger dan 27 graden Celsius)

waar we een flinke schep kristalsuiker aan toevoegen en

een theelepel van de giststarter.

We zetten dit mengsel even weg en laten de gist langzaam

tot volle bloei komen.

Ondertussen voegen we de voorgeschreven hoeveelheid

suiker toe aan het vruchtensap en lossen dit goed op.

Daarna laten we het druivensap afkoelen tot 27 graden

Celsius en doen dit over in het open gistingsvat. Blijf dit

goed afdekken want het azijnvliegje kan nu verschijnen.

We voegen de tot volle bloei gekomen gist toe, dekken het

vat af en reeds na een korte tijd zult u zien dat het mengsel

gaat schuimen. De gist is zijn werk aan het doen.

Nadat het mengsel een week heeft staan gisten, hevelen we

het sap af van de dode gistcellen, zeven de wijn als er nog

vruchtenpulp in zit en doen dit in de gistingsfles die we

afsluiten met een waterslot.

En nu maar wachten.

Het is een fascinerend gezicht om de gist zijn werk te zien

doen. In het mengsel stijgen duizenden kleine belletjes op

en het langzame plop plop (ontsnappende CO2) van het

waterslot geeft aan dat de gist een heerlijk wijntje voor ons

Page 13: Zelf wijn maken.

Pagina #

aan het maken is.

Het is bemoedigend te weten dat voor elk belletje CO2

dat opstijgt een zelfde gewichtshoeveelheid alcohol

aangemaakt is.

KKllaarreenn ooff hheellddeerr wwoorrddeenn..

Langzaam zal de wijn helder worden doordat de

ongerechtigheden naar de bodem zakken. In sommige

gevallen gaat dit “klaren” niet naar wens en zullen we

andere technieken moeten toepassen om, de wijn helder te

krijgen. Daar gaan we in de volgende stadia verder op in.

Het beginnerspakket geeft een goede en eenvoudig

klarende wijn.

GGeeggeevveennss bbii jj hhoouuddeenn..

Op een goede manier een smakelijke wijn maken vergt

ervaring. U zult fouten maken en er zal wijn bederven.

Daarom is het van belang om alle gegevens van een

bepaalde wijn goed te bewaren.

En denk nu niet: “Dat onthoud ik wel”, want als u een

meerdere wijnen maakt is de nauwkeurige beschrijving

van de werkwijze van levensbelang voor de wijn.

Het is daarom aan te raden een logboek bij te houden

waarin u nauwkeurig de hoeveelheden van ingrediënten

noteert, de werkwijze en de data waarop u bepaalde

handelingen, zoals het overhevelen, het begin van de

gisting en de duur van de gisting, noteert.

U kunt dan altijd teruggrijpen op deze gegevens als u een

bepaalde goed gelukte wijn opnieuw wilt maken.