Wild & Gevogelte najaar 2014

18
Najaar 2014 Wild & Gevogelte Het Edelhert Fazant licht wildgerecht

description

 

Transcript of Wild & Gevogelte najaar 2014

Page 1: Wild & Gevogelte najaar 2014

Najaar 2014Najaar 2014Smaakvol

Wild

& G

evog

elte

ambachtelijk smaakvol vernieuwend verrassend

Wild & Gevogelte is een uitgave van de W&G bedoeld voor haar relati es.

Adresgegevens

www.wggroep.nl

W&G BestDe Dintel 235684 PS BestT. 0499 375731E. [email protected]

W&G Brinkhorst EdeVeenendaalseweg 1

6745 XJ De KlompT. 0318 573600

E. [email protected]

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Het Edelhert

Fazantlicht wildgerecht

92 Wildschotel Populair wildstoofgerecht. kilo € 11,50

90098 Wildzwijnstoofschotel In Italiaanse saus met garnituur. kilo € 13,50

89 Konijn in mosterdsaus 1500 gram per bak. kilo € 12,95

90093 Veluwse wildschotel Ree, hert, konijn zwijn en haas. kilo € 13,50

90604 Konijnenstoof Op grootmoeders wijze. kilo € 12,95

97336 Elzasser stoofschotel Fazant met zuurkool,

spek en rookworst. kilo € 13,50

Fonds, sausen en soep

6047 Wildglace/wildfond Ambachtelijke wildfond ltr. € 18,50

6148 Wildsaus Per 1,5 ltr. ltr. € 8,50

72 Wildsoep Heldere wildsoep met

paddestoelen, 2500 ml. bak € 21,25

73 Wildbouillon Heldere wildbouillon, 900 ml . bak € 6,50

Amuses Amuses Amuses

1492532Hoender grand-mere Hoenderfi let gevuld met

hertensucade rol 500 gram. kilo € 26,95

92534 Hoender grand-mere Hoenderfi let gevuld met herten-

sucade p. 15 gram. stuks € 0,60

1492244Zoethoentje Gevuld met gedroogde dadels

en monchou rol 500 gram. € 22,50

92246 Zoethoentje Gevuld met gedroogde dadels

en monchou p. 15 gram. stuks € 0,60

94745 Kwartelhammetje Omwikkeld met Coburgerham 25 gr. stuks € 1,15

495108 Wildbonbon Hertenham gevuld met wildpaté

30 gram. stuks € 1,75

495109 Eendennootje Rilett e van eend in

gerookte eendenborst 20 gram. stuks € 1,10

495105 Wild Lolie Gevogelte lolie met bieten gelei. stuks € 1,45

97590 Fazant zuurkool Splitstok, fazant met zuurkool

omwikkeld met Livar spek. stuks € 1,45

Gevogelte bereid

97080 Zoete eend Rouleau van eend, appel en vijg. kilo € 39,50

97380 Truff el fazant Rouleau van fazant en truff el

tapenade vijg. kilo € 39,50

94140 Cuisse de canard Geconfi jt. stuks € 3,95

94145 Cuisse de canett e Geconfi jt. stuks € 3,25

94125 Filet de Canett e Gebraden. kilo € 29,50

94038 Parelhoenfi let Zacht gegaarde parelhoenfi let. kilo € 28,50

94021 Pintade suprême Gebakken parelhoenderborst. stuks € 3,95

94045 Parelhoenbout Gekonfi jt rozemarijn. kilo € 11,45

96105 Gevogelte salmi Diverse soorten gevogeltepoulet

gegaard. kilo € 15,75

97040 Wilde eendenboutjes Gekonfi jt in ganzenvet. stuks € 1,15

97026 Wild eendenborst Gemarineerd en voorgegaard

100 gram. stuks € 5,75

97440 Fazantenboutjes Gekonfi jt in ganzenvet. per 6 st. stuks € 1,95

97424 Fazantenborst Gebraiseerd. stuks € 6,50

97421 Fazantenborst In crepinett e sousvide, gebraiseerd. stuks € 6,95

97422 Fazantf ilet suprême Gemarineerde fazantenhenfi lets

met vleugeldeel 135 gram. stuks € 5,75

97335 Elzasser fazantenfi let Fazantenfi let met zuurkool en spek. stuks € 6,50

97232 Fazantenfi let Fazantenfi let met Tutti Frutti

gevuld. stuks € 6,50

97821 Halve duif Gemarineerd met balsamico en

kruiden. stuks € 3,75

97824 Duivenborst gekonfi jt Duivenborst in ganzenvet bereid. stuks € 2,95

Wild bereid

95208 Herten balkebrij Balkenbrij hert extra / 300 gram. kilo € 16,50

95244 Hertenbiefstuk Gebraiseerd. kilo € 37,50

95261 Hertenschenkel Geheel gaar voor ossobucco

van hert. kilo € 16,50

95264 Hertensucade In wildsaus, 90 gram. stuks € 2,85

95269 Hertensucade Langzaam gegaard, ca. 500 gram. kilo € 22,50

95366 Strudel St.Hubertus Met hertensucade, rozijnen en

nootjes. kilo € 23,75

95226 Hertenfi letmedaillon Hertenrugfi letmedaillons

gegaard. kilo € 62,00

95252 Hert in hooi Herten achtermuis in hooi

gegaard. kilo € 37,75

95085 Escaloppe van ree Gebraiseerd, reebout 130 gram. kilo € 52,50

95080 Reerollade gebraden Met spekjes en garnituur. kilo € 24,50

95485 Escaloppe van zwijn Gebraiseerd. kilo € 39,50

95426 Wildzwijnmedaillon In crepinett e gegaard. kilo € 39,50

95428 Wildzwijnmedaillon In cranberriesaus. kilo € 22,50

95464 Wildzwijnprocureur 80 gram. stuks € 1,99

95467 Wildzwijnprocureur In zijn geheel langzaam gegaard. kilo € 19,75

95427 Wildzwijnrack gegaard Met provencaalse kruiden 600 gr. kilo € 37,50

95441 Everzwijn beenham Hele zwijnsbout bereid. kilo € 22,50

95641 Hazenbout In eigen jus, zachtjes gegaard

botgaar. stuks € 6,50

95624 Hazenfi lets Gebraiseerd, rosé gegaard. stuks € 5,50

95646 Hazenbout gegaard In rode wijnsaus met garnituur

350 gram. stuks € 6,50

95840 Konijnenbout gekonfi jt In ganzenvet bereid, botgaar. stuks € 3,95

95975 Gents Konijnenboutje Zonder been met pruim en

monchu. kilo € 25,50

95952 Konijnboutje in biersaus Konijnenbout gestoofd 170 gram. stuks € 3,95

95923 Gebraden konijnenfi lets Ca. 60 gram. kilo € 29,50

96715 Veluws wildrolletje Konijnenfi lets, bascilicum en haas

in spek gerold. kilo € 23,50

95205 Hertenvlees blokjes Geheel gaar op lage temperatuur. kilo € 17,95

95105 Wildpoulet Diverse soorten wildvlees bereid. kilo € 16,75

95605 Hazenpoulet Hazenachterboutvlees bereid. kilo € 22,50

95405 Wildzwijnpoulet Gegaard met kruiden en zout. kilo € 19,50

95005 Reepoulet Reepoulet van de schouder

bereid. kilo € 24,50

19

Page 2: Wild & Gevogelte najaar 2014

5241 Hertenbout Hele technische delen. kilo € 18,95

5255 Hertenbout Techn. delen gevliesd schoon. kilo € 22,95

15243 Herten bovenbil Heel/ongevliesd kilo € 20,50

5243 Herten rösti Herten bovenbil schoon. kilo € 25,75

5244 Hertenbiefstuk Geporti oneerd, vacuum. kilo € 24,95

5247 Herten kogelbief Kogelbiefstuk geporti oneerd. kilo € 27,50

5252 Hertenbiefstuk 10 x 80 gram vacuum. kilo € 23,95

105244 Hertenbiefstuk 5x10x80 gram voordeel. kilo € 22,50

5225 Tournedos van bout Tournedos van bout 90 gram. kilo € 23,00

5246 Biefreepjes Reepjes hertenbiefstuk. kilo € 21,50

5205 Hertenpoulet Blokjes hertenvlees. kilo € 10,95

5248 Schenkel Hele schenkel van hert. kilo € 7,95

5261 Hertenbucco Gezaagde hertenschenkel. kilo € 11,50

5264 Herten sucade Heerlijk te stoven. kilo € 17,95

5265 Herten sucade Geporti oneerd. kilo € 19,50

5308 Herten Duitse biefstuk Tartaar van hertenbiefstuk. kilo € 21,50

Nieuw zeeland

5290 Hertenrugfi lets vers Filet met vlies doos 10 kilo. kilo € 29,50

5295 Hertenbout z. been vers Tech. delen schoon doos10 kilo. kilo € 19,95

5296 Hertenrump Lendedeel niet schoon. kilo € 19,95

5291 Hertenrugfi let Met vlies DV doos 10 kilo. aanbieding

Hertenkalf (1 augustus tot 15 februari)

5320 Hertenkalfrug Hele rug met vlies 2,5 - 3,5 kilo. kilo € 19,50

5323 Hertenkalfrugfi lets Hertenkalffi lets met zilvervlies. kilo € 36,50

5324 Hertenkalfrugfi lets Appel geheel schoon. kilo € 44,50

5326 Hertenkalfmedaillon Hertenkalffi let geporti oneerd. kilo € 47,50

5340 Hertenkalfb out Gehele bout 4 tot 5 kilo. kilo € 12,75

5342 Hertenkalfb out Uitgebeend en verdeeld. kilo € 16,85

5344 Hertenkalfb iefstuk Hertenkalf biefstuk. kilo € 31,50

5310 Hertenkalfschnitzel Hertenschnitzel gepaneerd. kilo € 27,50

5380 Hertenkalf rollade Hertenkalf rollade. kilo € 19,95

5390 Hertenkalfb out Gevulde hertenkalfsbout. kilo € 18,50

5305 Hertenkalfs poulet Blokjes hertenkalfsvlees. kilo € 13,95

Ree (1 januari tot 31 maart, 1 april tot 31 augustus)

5020 Reerug Hele rug, met vlies ca. 2,5 kilo Hol. kilo € 28,50

5023 Reerugfi lets Hele rugstreng met zilvervlies. Hol. kilo € 47,50

5024 Reerugfi lets Appel geheel schoon. Hol. kilo € 59,95

5026 Reemedaillons Geporti oneerde reefi lets. kilo € 63,95

5027 Reekroon Reerack met schone ribjes. kilo € 59,50

5028 Reecotelett e Gezaagde hele reerug. kilo € 34,50

5029 Reefi lets import Ongevliesd met haasjes. kilo € 42,50

5040 Reebout Reebout ca. 2,5 kilo. kilo € 16,50

5042 Reebout Hele bout, uitgebeend. kilo € 19,50

5041 Reedelen Bout Biefstuk klaar. kilo € 34,50

5044 Reebiefstukjes Geporti oneerd ca. 70-80 gram. kilo € 36,50

5085 Gevulde reebout Hele bout gevuld met farce. kilo € 21,50

5060 Reeschouder Voorbout met bot. kilo € 11,50

5005 Reegoulash In blokjes gesneden. kilo € 15,00

5049 Reepelures Reebott en. kilo € 4,50

Wildzwijn (1 juli tot 28 februari)

5421 Wildzwijnrug Veluwe Rug van Veluws zwijn. kilo dagprijs

5441 Wildzwijnbout Veluwe Bout van Veluws zwijn. kilo dagprijs

5420 Wildzwijnrug Hele rug ca. 5 kilo. kilo € 14,50

5428 Zwijnscoteletjes Hele rug op gewicht gezaagd. kilo € 17,00

5427 Zwijnsrack Rack met schone rib. kilo € 22,95

5423 Wildzwijn fi lets Met vlies. kilo € 23,75

5424 Wildzwijn fi lets Geheel schoon ca. 1000 gram. kilo € 29,95

5426 Wildzwijn fi lets Medaillon op gewicht gesneden. kilo € 32,00

5407 Wildzwijn haas Haasjes van zwijn. kilo € 28,50

5440 Wildzwijn bout Gehele bout. kilo € 13,50

5442 Wildzwijn bout Uitgeb. In technische delen. kilo € 16,75

5443 Wildzwijnbout Biefstuk delen porti oneer klaar. kilo € 22,50

5444 Zwijn biefstuk Op gewicht geporti oneerd. kilo € 26,50

5429 Zwijn tournedos Per 2 x 90 gram. Vacuum. kilo € 23,75

5458 Zwijns procereur Nek z. been. kilo € 14,50

5405 Wildzwijn poulet Handgesneden zwijnsvlees. kilo € 13,95

Farmed zwijn

5540 Zwijnsachterbout Ca. 4000 gram. kilo € 10,50

5523 Zwijnsrugfi lets Met vlies, niet schoon. kilo € 18,50

5524 Zwijnsrugfi lets Geheel schoon. kilo € 22,95

5463 Zwijnswang Divers gewicht. kilo € 11,75

5507 Zwijnshaas Hele haas met vlies. kilo € 13,95

Duif (hele jaar)

7801 Houtduif Panklare duif. stuks € 3,95

7822 Houtduif Gefi leerd. stuks € 4,50

7824 Houtduiffi lets Enkele fi lets per 10 st. vacuum. stuks € 2,00

7806 Soepduif stuks € 3,50

7849 Duivenkarkas kilo € 4,75

Specialiteiten

6010 Zwijn crepinett e Zwijnfi let met fazantf ilet,

pistache, cognac. kilo € 32,50

6014 Haas/konijn medaillon Mozaïk haas en konijn. kilo € 29,95

6003 Hunter trio Combi patrijs, duif, grousefi le. stuks € 8,25

6000 Wildtrio Hert, haas, zwijn 180 gram. kilo € 23,75

6017 Wildduo Hert en zwijnbiefstuk. kilo € 23,75

6004 Bosvrucht duo Zwijn en ree met paddestoel. stuks € 7,75

6002 Gevogelte trio Eend-, fazant- en duiffi lets. stuks € 6,50

6009 Gevogelte duo Eend- en fazantenfi lets. stuks € 5,75

6033 Wildfi let tabeau Konijn, hert, zwijn en eend. stuks € 6,00

6945 Wild worstjes Minisaucijs van wild ca. 70 gram. kilo € 14,50

6931 Fazant worstje Minisaucijs van fazant ca. 70 gram. kilo € 14,50

6935 Canard worstje Minisaucijs van eend ca. 70 gram. kilo € 16,50

6950 Jagerspies Haas en hert gemarineerd. kilo € 22,50

6980 Wild grillspies trio Spies van hert/haas/zwijn. kilo € 24,50

6210 Wildschnitzel Geplett e lapjes gepaneerd. kilo € 21,50

6600 Wildgehakt Gemalen vlees van wild. kilo € 10,95

6660 Wildburger Gemalen en gevormd. kilo € 12,50

5160 Wildrollade ambachtelijk Hertenbout rollade. kilo € 18,95

5165 Gevulde rollade ambacht Gevulde wildrollade. kilo € 21,50

5090 Reerollade ambachtelijk Ree, spekjes, bessen. kilo € 24,50

5304 Wild Wokschotel Herten reepjes, met Shii-take en 5304 Wild Wokschotel Herten reepjes, met Shii-take en 5304

wildkruiden. kilo € 21,50

Patéstaaf uit eigen keuken ca. 500 gram

746 Appeltjes wildpaté Met appel en kaneel. kilo € 18,75

880 Wilde eendenpaté Met eendenborst en madeira. kilo € 18,75

884 Fazantenpaté Met fazantenborst en pistachenoten. kilo € 18,75

886 Reebokpaté Met reevlees, kern van pruim. kilo € 18,75

887 Wildzwijnpaté Vlees van jong zwijn en noten. kilo € 18,75

885 Haaspaté Haas, cranberry’s, rode wijn. kilo € 18,75

882 Parelhoenpaté Stukjes parelhoen en appel. kilo € 18,75

888 Kwartelmousse Geheel fi jn. kilo € 18,75

899 Texels cranberrie wildpaté Wild en cranberries. kilo € 18,75

892 Bospaddestoelen Wild paté. kilo € 18,75

Patéstaaf uit eigen keuken mignon (3 bij 3 cm) ca. 300 gram

747 Appeltjes wildpaté Met appel en kaneel. kilo € 19,75

803 Wilde eendenpaté Met eendenborst en madeira. kilo € 19,75

802 Fazantenpaté Met fazantenborst en

pistachenoten. kilo € 19,75

804 Patrijspaté Met stukjes patrijsborst. kilo € 19,75

805 Reebokpaté Minipaté met ree en pruim. kilo € 19,75

806 Wildzwijnpaté Stukjes zwijnvlees en noten. kilo € 19,75

807 Haaspaté Haas, cranberries en rode wijn. kilo € 19,75

809 Texels cranberrie wildpaté Wild en cranberries. kilo € 19,75

792 Bospaddestoelen Wild paté. kilo € 19,75

Paté encroute

774 Mini ree encroute 500 gram. kilo € 19,95

773 Mini gevogelte paté encroute, 500 gram. kilo € 19,95

Gerookt wild, gevogelte en hammen

933 Fazantenborst Gerookte fazantenborst. stuks € 5,85

958 Zwijnham Gerookt en gekookt schouderham. kilo € 18,50

961 Wildzwijnsham Achterbout, gerookt, gekookt. kilo € 22,95

960 Veluw zwijnham Bout gerookt, gedroogd. kilo € 47,50

955 Zwijnslende Zwijnsfi lets gerookt. kilo € 41,50

959 Zwijnscoppa Zwijnsprocureur gedroogd. kilo € 34,50

966 Hertencarpaccio Hele hertenbief, gemarineerd. kilo € 39,50

962 Hertenkalfh am Achterbout gerookt, gegaard. kilo € 26,95

991 Hertenhaas Licht gerookte hertenhaas. kilo € 47,50

970 Edelhertpastrami Van hertenbief, gegaard. kilo € 39,50

964 Hertenbief Koud gerookt. kilo € 39,50

963 Ham St. Hubertus Traditi on, gedroogde reeham. kilo € 47,50

980 Moeffl onham Gerookte en gegaarde ham. kilo € 56,00

990 Haasfi lets Haasfi lets gerookt. kilo € 49,50

971 Duiffi lets Duivenfi lets gerookt. stuks € 2,95

954 Wilde eendenborst Licht gerookt. stuks € 5,45

942 Wilde ganzenborst Licht gerookt. stuks € 6,95

952 Eendenborst Tamme eendenborst gerookt. kilo € 21,75

957 Koudger. Magret Koudgerookte eendenborst. kilo € 26,50

953 Eendenrolham Dubbele eendenborst 600 gram. kilo € 23,75

Carpaccio gesneden

70966 Hertencarpaccio 10 x 80 gram. Gesneden. p. doos € 28,75

10977 Struisvogelcarpaccio 10 x 80 gram. Gesneden. p. doos dagprijs

70944 Ganzencarpaccio 10 x 80 gram. Gesneden. p. doos € 33,50

70952 Eendencarpaccio 10 x 80 gram. Gesneden. p. doos € 33,50

Wildstoofgerechten uit eigen keuken

90 Hazenpeper Ambachtelijke receptuur 1,5 kilo. bak € 23,25

91 Reepeper Met ree en hertenvlees 1,5 kilo. bak € 20,95

93 Wildgoulash Met drie soorten wild.

in paprikasaus 1,5 kilo. bak € 17,95

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

17 18

Voor ons uitgebreide assorti ment verwijzen wij u naar onze website www.wggroep.nl, voor vragen kunt u terecht bij onze verkopers.

ColofonWild & Gevogelte is een uitgave van W&G, bedoeld voor haar relati es.

UitgaveNiets uit deze uitgave mag, in welke vorm en op welke wijze dan ook, worden overgenomen zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Deze uitgave is onder voorbehoud van druk- en zet fouten.

AdresgegevensW&G Brinkhorst EdeVeenendaalseweg 16745 XJ De KlompT. 0318 573600E. [email protected]

Hert

enbo

ut

FazantLicht wildgerecht

12-1

3

Inhoud

Onze gastchef: Bert Stomphorst The Hunti ng Lodge

4-5

Het EdelhertAanbevolen

8-9

De WildkalenderVan jacht tot keuken

14-1

5

Patr

ijs

W&G BestDe Dintel 235684 PS BestT. 0499 375731E. [email protected]

www.wggroep.nl

Page 3: Wild & Gevogelte najaar 2014

Met trots presenteren wij het eerste Wild & Gevogelte magazine, met als thema ‘Het culinaire hoogseizoen’. Hiermee geven we u graag de unieke beleving van het wildseizoen mee. Deze editi e staat in het teken van het edelhert, de fazant en de achtergrond van de jacht. Onze gast Chef geeft ti ps over de lekkerste wildgerechten en geeft zijn kijk op het komende wildseizoen. Kortom: een magazine boordevol inspirati e en informati e.

Selecti e van het beste wild

W&G heeft een ruime keuze aan wild, ambachtelijk bewerkt en van de beste kwaliteit. Dat begint bij de zorgvuldige selecti e bij de beoordeling van ons wild. Vanuit onze kennis en ervaring adviseren wij u graag bij de keuze van wild en gevogelte voor op uw menukaart waarmee u uw gasten zeker zult verrassen!W&G biedt naast wild van de Veluwe ook prachti g wild uit Schotland en enkele andere Europese landen. Omdat wij de seizoenen respecteren garanderen wij onze klanten vers wild in de daarvoor vastgestelde periodes.

Wild heeft een bijzondere, specifi eke smaak. Het is bovendien een gezond en eerlijk product. U kunt er unieke gerechten mee bereiden om uw gasten opti maal te laten genieten, zeker in combinati e met een mooie bijpassende wijn. Onze gast Chef geeft u in dit magazine inspirerende serveer-suggesti es.

Wij wensen u een geslaagd culinair seizoen!

Victor en Wilco Brinkhorst

Het traditi onele wildseizoenOpgegroeid in een echte poeliersfamilie hebben wij als broers speciale herinneringen aan deze periode. Een drukke ti jd waarin we als jonge mannen zelf het wild - zoals herten, konijnen en zwijnen - ophaalden bij de jager in het bos. Het was vooral een gezellige ti jd, samen met familie bij elkaar rondom een knapperend haardvuur, genietend van een prachti g stukje wild.

1

Page 4: Wild & Gevogelte najaar 2014

Gevogelte lolly Een amuse lolly van eende rilett e, gehuld in een gelei van biologisch bietensap. Op een bamboe stokjeServeer suggesti e: Gevogelte lolly’s in een glaasje met zwart sesamzaad.

495105

Splitstok fazant en zuurkool Splitstokje met gebraden fazantf ilet en wijnzuurkool, omwikkeld met Livar spek.Serveer suggesti e: Het splitstokje laat zich op verschillende manieren presenteren, prima als fi nger food maar ook als amuse in schuimpje van zuurkool.

97590

Amuse lepel, hert in hooi Herten achtermuis, licht gepekeld, ingepakt in hooi en sousvide gegaard.Serveer suggesti e: Amuse lepel, herten pastrami met truff el mayonaise en gehakte kastanje.

95252

2

Page 5: Wild & Gevogelte najaar 2014

Hoender Grandmere Amuse van hoenderfi let gevuld met hertensucade, gedroogde appel en speculaaskruiden.Serveer suggesti e: Amuse lepel, hoender grandmere met een mayonaise van winterpostelijn truff el mayonaise en gehakte kastanje.

192534

Zoethoentje Amuse van gevogelte gevuld met gedroogde dadels en monchou.Serveer suggesti e: Amuse lepel, zoethoentje met gebrande uien puree, gedroogde appel en een aardappel krokantje.

92244

KwartelhammetjeHammetje van kwartel omwikkeld met Coburgerham.Serveer suggesti e: Glaasje met kwartel-hammetje wortelsinaasappel puree en oosterse lak.

94745

Rouleau van Fazant, truff el tapenadeRouleau van ontbeende fazant, ingewreven en op smaak gebracht met een fi jne truff el tapenade.Serveer suggesti e: Twee mooie getrancheerde plakken van de rouleau van fazant met geschaafde truff el, een zachte puree van gebrande uien, en in ganzevet gegaarde zuurkool.

97380

Herten rösti Herten rösti van de bovenbil schoon gevliest.Serveer suggesti e: Bert rolt de herten rösti in folie en vriest deze aan, hij trancheerde deze in dunne plakjes en combineert dit met rucola crème, cranberry gel, kruidensla truff el en oude kaas tot een mooie herten carpaccio.

5243

3

Page 6: Wild & Gevogelte najaar 2014

Vierhouter zwijntjeOnze gastchef geeft een suggesti e om met een mooie combinati e van zwijn een perfect uitgebalanceerd en betaalbaar gerecht op tafel te zett en; gegrilde zwijnsmedaillon, geconfi jte zwijnswang en zwijnsstoof in combinati e met bospeen, gebakken paddenstoelen, oosters gemarineerde wortel linten en zwarte olijven lak.

Appeltjes wild paté In eigen huis ambachtelijk gemaakte wild paté met appel en kaneel.Serveer suggesti e: Bert heeft een voorgerecht gemaakt van de appeltjes wild paté met rode kool, een partje granny appel gebrand met burnart, lotuswortel chips en afgemaakt met een mayonaise van winterpostelein.

747

Hert in hooi Herten achtermuis, licht gepekeld, ingepakt in hooi en sousvide gegaard.Serveer suggesti e: Bert heeft met de uniek van smaak zijnde in hooi gegaarde herten achtermuis een prachti ge combinati e gemaakt met in biologische zonnebloem olie gebakken chips van schorse-neren, rode kool en een verfi jnde puré van hazelnoten.

95252

4

Page 7: Wild & Gevogelte najaar 2014

Aan de rand van nati onaal park de Veluwezoom en pal naast Kasteel Rosendael vindt u restaurant the Hunti ng Lodge. Eigenaar en Chefk ok Bert Stomphorst is trots op zijn sti jlvolle restaurant dat hij samen met zijn partner Diana Bogers runt. “Onze keuken heeft een klassiek Franse basis met een moderne inslag. We werken met verse ingrediënten en waar mogelijk gebruiken we streekproducten. Daarbij houden we alti jd rekening met de seizoenen.

Tijdens het wildseizoen vind ik het een uitdaging om van verschillende delen van het wild een smakelijk, mooi en spannend gerecht te maken. Ik gebruik niet alleen de gangbare delen, maar maak bijvoorbeeld een bitt erballetje van wild zwijn wangen. Daar past heel goed een ossobucco van wild zwijn en een mooi wintergarnituur bij, zoals schorseneren, bieten of

boerenkool. Voor wie wat nieuws wil proberen is een palmkool een originele keuze. De kunst is om iets te bieden wat toegankelijk is en tegelijkerti jd onze gasten uitdaagt om nieuwe dingen te proberen. Een mooi voorbeeld is patrijs met hete bliksem en een bitt erbal

van ganzenlever of, in plaats van welbekende ‘kip patat en appelmoes’, de kip vervangen door fazant. De fazant is een prachti g product, een stukje gevogelte met een mooie zachte smaak. Heel toegankelijk dus! Zo maken we voor ieder wat wils.

Enkele ti ps van de ChefGebruik alle bruikbare delen van het wild. Dat is niet alleen kostenbesparend, je kunt er ook iets spannends van maken. Kijk ook eens verder dan hetgeen je al kent, want er zijn zoveel mooie, vergeten producten. Voed je klanten op door ze iets nieuws te laten proberen. Het hoeft niet origineel te zijn, als het maar lekker is, daar gaat het om. De opmaak komt alti jd pas op de tweede plaats. Ten slott e: “respecteer de seizoenen. Biedt wild aan in de traditi onele wildseizoenen en maak je gerecht compleet met bijpassende najaarsgroenten. Geef er vooral een stukje eigen identi teit aan, dan komt je gast gegarandeerd terug!”

The Hunti ng LodgeBeekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal (GLD)www.thehunti ng.nl

Onze gastchef:

Bert Stomphorst, The Hunti ng Lodge

Een bitt erballetje van wild zwijn

5

Page 8: Wild & Gevogelte najaar 2014

Rondje Veluwe, Trio van Hert, proeverij van fazant, Vierhouter zwijntje zijn maar een paar suggesti es, wij adviseren u graag verder of laten we het over aan uw eigen creati viteit.

6

Page 9: Wild & Gevogelte najaar 2014

Hert Tartaar Tartaar van grofgedraaide herten biefstuk.Serveer suggesti e: Herten tartaar, met rodekool, Amsterdamse uitjes, rucola sponscake, augurk en jonge sla.

5308

PatrijsOnze gastchef geeft een smaakvolle suggesti e met een klassieker in een modern jasje. Trio van Patrijs; geconfi jt pootje, gebakken lever, gebraden fi let op karkas met hete bliksem anno nu.

7602

7

Page 10: Wild & Gevogelte najaar 2014

Arti kel nr Product Omschrijving Gewicht5392 Hertenrug Veluwe Heel. kilo5396 Hertenbout Veluwe Uitgebeend/verdeeld. kilo5223 Hertenrug fi lets Hele rugstreng met zilvervlies. kilo5243 Herten rösti Herten bovenbil schoon. kilo105244 Hertenbiefstuk 5x10x80 gram voordeel. kilo 5246 Biefreepjes Reepjes hertenbiefstuk. kilo5264 Herten sucade Heerlijk te stoven. kilo5308 Hert tartaar Tartaar van biefstuk. kiloEdelhert (1 augustus tot 15 februari)Voor ons uitgebreide assorti ment Edelhert zie pagina 16.

Edel

hert

aan

bevo

len

8

Page 11: Wild & Gevogelte najaar 2014

Het Edelhert-Puur natuurHet hert is het grootste in het wild levende zoogdier in Nederland. Het is volledig beschermd en wordt alleen bejaagd vanuit het oogpunt van natuurbescherming en - beheer. Het edelhert is één van de mooiste en meest belangrijke wildsoorten, voor velen ook bekend als roodwild of grofwild.

Voedsel in de seizoenenEdelherten verblijven het liefst in grote, dichte bossen of rondom dichtbegroeide moerassen. Zij vinden hun voedsel in de natuur en passen zich aan als de omgeving of het voedselaanbod wisselt. Ze eten onder andere klaver, gras, jonge zaden, veldvruchten en kruiden. In de herfstperiode smullen de edelherten van beukennootjes, bessen en eikels en in de winter eten zij bijvoorbeeld heide, mos en dennennaalden.

De kwaliteitEr zijn vele factoren die van invloed zijn. Allereerst is van belang welk voedsel het hert eet en in welke hoeveelheid. De smaak

van edelhert wordt mede bepaald door het geslacht van het dier. Zo is een mannelijk hert sterker van smaak dan een hinde, het vrouwtje. De structuur van het vlees is bovendien grover. Het jaargeti jde waarin het hert wordt geschoten heeft ook invloed. Zeker in de bronstti jd is een mannetje meer uitgesproken van smaak. Ten slott e is de leeft ijd van het hert ook van belang. Hoe jonger het dier, hoe malser het vlees.

Jacht en bestervingDe manier van jagen heeft invloed op de kwaliteit van hert. Had het wild stress op het moment van schieten? Is het opgejaagd? Was het eerste schot raak? Deze factoren spelen allemaal mee. Het is van groot belang om het hert zo snel mogelijk af te hangen na de jacht. De wijze van besterving speelt een cruciale rol om de kwaliteit te behouden. De beste manier is besterving met de huid er nog omheen voor minimaal twee weken. Hierdoor wordt het vlees sterker van smaak. Na een professionele bewerking van de poelier en de juiste bereiding in de keuken is het edelhert een ware traktati e voor de liefh ebber!

Natuurlijk streekproductW&G biedt een compleet assorti ment edelhert van uitmuntende kwaliteit. Het is het meest ulti eme stukje scharrelvlees met een pure en natuurlijke oorsprong. U vindt bij W&G hert van de Veluwe en ‘red deer’ uit andere Europese landen, zoals Schotland. Vers Europees edelhert is verkrijgbaar van 1 augustus tot 15 februari.

Herten rösti Herten rösti van de bovenbil schoon gevliest.Serveer suggesti e: Herten rösti , met kastanje puree, schorseneren, spiraal van schorseneren chips, een mayonaise van winter postelein en een bitt erbal van hertensucade.5243

De manier van jagen heeft invloed op de kwaliteit van hert. Had het wild stress op

het moment van schieten?

9

Page 12: Wild & Gevogelte najaar 2014

Het combineren van Wild levert verrassende smaken op en niet onbelangrijk een betaalbaar gerecht, wij geven dan ook graag een aantal suggesti es om met het combineren tot leuke gerechten te komen voor uw (wild)kaart.

10

Page 13: Wild & Gevogelte najaar 2014

Zoete eendRouleau van ontbeende wilde eend, gevuld met appel, vijg en op smaak gebracht met een fi jne kruiden melange.Serveer suggesti e: Bert heeft een smaakvol gerecht gemaakt met de rouleau van eend met appel en vijg, gecombineerd met blokjes knolselderij, gefrituurde lotuswortel en julienne gesneden rode kool.97080

Vierhouter zwijntje Een mooie combinati e van zwijn, gegrilde zwijnsmedaillon, geconfi jte zwijnswang en zwijnsstoof in combinati e met bospeen, gebakken paddenstoelen, oosters gemarineerde wortel linten en zwarte olijven lak.

Wild

e ee

nd

Wild

zwijn

Voor ons uitgebreide assorti ment Wilde eend zie pagina 16.

Voor ons uitgebreide assorti ment Wilde zwijn zie pagina 17.

11

Page 14: Wild & Gevogelte najaar 2014

Arti kel nr Product Omschrijving Gewicht7201 Fazanten haan Haan panklaar. stuks7220 Fazanten haan kap/ coff re heel Haan op de kap/coff re heel stuks 7401 Fazanten hen Hen panklaar. stuks7221 Fazantf ilet suprême Haanfi lets met vleugelsti ck. stuks7224 Fazantenfi lets Haanfi lets groot, ca. 160 gr. stuks7223 Fazantenfi lets Per 1 kilo. vacuüm kiloFazant haan 15 oktober tot 31 januari, hen 15 oktober tot 31 december, aanvoer kleine week later vanwege besterven)

voor ons uitgebreide assorti ment Fazant zie pagina 16.

Faza

nt a

anbe

vole

n

12

Page 15: Wild & Gevogelte najaar 2014

Fazant op de kap Serveer suggesti e: Braadt de fazant op de kap, waardoor de fi lets hun vorm behouden en nog voller van smaak zijn.

7220

Fazant-licht wildgerechtEr gaat niets boven de fi jne, kruidige en aromati sche smaak van wilde fazant. De bereiding is eenvoudig en de smaak is heerlijk! De kwaliteit hangt af van verschillende factoren. De experts van W&G leggen graag uit waar u op moet lett en en hoe u een perfect gerecht maakt met Fazant.

De kwaliteit van fazant wordt in eerste instanti e bepaald door het geslacht. Een hen is fi jner van structuur dan de haan en wordt daarom het meest gegeten. Ook de ouderdom van de fazant is bepalend, hoe ouder de fazant hoe minder mals het vlees.Na de jacht is het belangrijk om het dier zo snel mogelijk te koelen. Het is voor de smaak van belang om de vogel minimaal 14 dagen af te hangen in de veren met de ingewanden er in.

Wilde fazantHoe herkent u een wilde fazant, die daadwerkelijk uit de vrije

natuur komt? Er zijn namelijk veel fazanten die in een ‘Fazanterie’ zijn grootgebracht en later zijn losgelaten. Het gekweekte vlees kunt u herkennen aan de kleur, het vlees is lichter, zoals van een kip. Ook is de smaak anders, zo kan een gekweekte fazant naar

het meel smaken waarmee ze zijn gevoederd. Een wilde fazant eet natuurlijk voedsel, zoals granen, mais, bessen en kruiden.

BereidingswijzeHet is een kunst om de fazant gaar te krijgen, met behoud van de fi jne structuur, zonder dat de borstf ilets droog worden. Zeer smaakvol is een fazantenborst die op de huid is bereid. Barderen of een sousvide bereiding is ook mogelijk. Met fazant op het menu maakt u een heerlijk gerecht waarvan uw gasten zullen genieten!

Fazantenfi lets Serveer suggesti e: Fazantenfi let, dobbelsteentjes van ganzenlever, pakketjes van knolselderij, puree van pasti naak en gekonfi jte zuurkool.

7224

De kwaliteit van fazant wordt in eerste instanti e bepaald door het geslacht

7220

Fazant

13

Page 16: Wild & Gevogelte najaar 2014

Wild

kal

ende

r

14

wild soort start seizoen einde seizoen 2014 2015

aug sept okt nov dec jan febr mrt apr mei juni juli Grofwild Edel hert * 1 augustus 15 februariRee bok 1 april 31 augustusRee Geit/Kalf 1 januari 31 maartWild zwijn * 1 juli 28 februariKleinwild Haas 15 oktober 31 decemberWild konijn 1 januari 31 decemberVeder wild Wilde eend 15 augustus 31 januariKooi eend 15 augustus 31 januariFazant Haan 15 oktober 31 januariFazant Hen 15 oktober 31 decemberHoutduif 1 januari 31 decemberWilde gans * 1 januari 31 decemberPatrijs roodpoot 1 september 31 maartGrouse 1 september 30 septemberHoutsnip 15 oktober 31 december* Per gebied wordt door de overheid het afschot van grof en schadelijk wild bepaald. De jacht periodes kunnen binnen Europa per land verschillen.

Page 17: Wild & Gevogelte najaar 2014

Van jacht tot keuken

Het traditi onele wildseizoen komt eraan. Een bijzondere periode voor de horeca en ook voor de liefh ebbers van wild. Steeds meer mensen eten graag een stukje puur scharrelvlees uit de vrije natuur. Voordat het wild in de keuken komt gaat er veel aan vooraf. Dat begint bij de jacht en volgt met een professionele bewerking van het wild.

In Nederland kennen we de Flora- en Faunawet. Hierin zijn strenge wett en voor jagers opgenomen. Zo mag je alleen jagen als je in het bezit bent van een jachtdiploma en is het alleen toegestaan in bepaalde periodes. Voor veel wildsoorten is toestemming nodig van de grondeigenaar, provincie of het Rijk.

JachtseizoenOns land telt momenteel zo’n 28.000 jagers. Tijdens het traditi onele jachtseizoen kunnen jagers op verantwoorde wijze oogsten uit de natuur om een gezonde wildstand te bevorderen. De periode loopt van 15 oktober tot en met 31 januari. Buiten deze periode gaat de jager ook regelmati g met het geweer op pad om bijvoorbeeld landbouwschade te bestrijden, andere diersoorten te beschermen of om aanrijdingen met wild te voorkomen.

Vervoer en rijpingHet is van groot belang om geschoten wild op de juiste manier te vervoeren en te bewaren. De beste manier is om de dieren los van elkaar te hangen in een koele ruimte. Vlees van pas geschoten wild is te stug om direct in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oft ewel ‘besterven’. Dit duurt enkele dagen tot ruim twee weken. Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal. Hoe kouder de ruimte, hoe langer het vlees kan besterven. Hierdoor wordt het vlees mals en krijgt het meer smaak. Nu is het wild geschikt voor de bereiding van een smaakvol gerecht in uw keuken.

15

Page 18: Wild & Gevogelte najaar 2014

Najaar 2014Najaar 2014Smaakvol

Wild

& G

evog

elte

ambachtelijk smaakvol vernieuwend verrassend

Wild & Gevogelte is een uitgave van de W&G bedoeld voor haar relati es.

Adresgegevens

www.wggroep.nl

W&G BestDe Dintel 235684 PS BestT. 0499 375731E. [email protected]

W&G Brinkhorst EdeVeenendaalseweg 1

6745 XJ De KlompT. 0318 573600

E. [email protected]

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Art nr Product Omschrijving Gewicht Prijs

Het Edelhert

Fazantlicht wildgerecht

92 Wildschotel Populair wildstoofgerecht. kilo € 11,50

90098 Wildzwijnstoofschotel In Italiaanse saus met garnituur. kilo € 13,50

89 Konijn in mosterdsaus 1500 gram per bak. kilo € 12,95

90093 Veluwse wildschotel Ree, hert, konijn zwijn en haas. kilo € 13,50

90604 Konijnenstoof Op grootmoeders wijze. kilo € 12,95

97336 Elzasser stoofschotel Fazant met zuurkool,

spek en rookworst. kilo € 13,50

Fonds, sausen en soep

6047 Wildglace/wildfond Ambachtelijke wildfond ltr. € 18,50

6148 Wildsaus Per 1,5 ltr. ltr. € 8,50

72 Wildsoep Heldere wildsoep met

paddestoelen, 2500 ml. bak € 21,25

73 Wildbouillon Heldere wildbouillon, 900 ml . bak € 6,50

Amuses Amuses Amuses

1492532Hoender grand-mere Hoenderfi let gevuld met

hertensucade rol 500 gram. kilo € 26,95

92534 Hoender grand-mere Hoenderfi let gevuld met herten-

sucade p. 15 gram. stuks € 0,60

1492244Zoethoentje Gevuld met gedroogde dadels

en monchou rol 500 gram. € 22,50

92246 Zoethoentje Gevuld met gedroogde dadels

en monchou p. 15 gram. stuks € 0,60

94745 Kwartelhammetje Omwikkeld met Coburgerham 25 gr. stuks € 1,15

495108 Wildbonbon Hertenham gevuld met wildpaté

30 gram. stuks € 1,75

495109 Eendennootje Rilett e van eend in

gerookte eendenborst 20 gram. stuks € 1,10

495105 Wild Lolie Gevogelte lolie met bieten gelei. stuks € 1,45

97590 Fazant zuurkool Splitstok, fazant met zuurkool

omwikkeld met Livar spek. stuks € 1,45

Gevogelte bereid

97080 Zoete eend Rouleau van eend, appel en vijg. kilo € 39,50

97380 Truff el fazant Rouleau van fazant en truff el

tapenade vijg. kilo € 39,50

94140 Cuisse de canard Geconfi jt. stuks € 3,95

94145 Cuisse de canett e Geconfi jt. stuks € 3,25

94125 Filet de Canett e Gebraden. kilo € 29,50

94038 Parelhoenfi let Zacht gegaarde parelhoenfi let. kilo € 28,50

94021 Pintade suprême Gebakken parelhoenderborst. stuks € 3,95

94045 Parelhoenbout Gekonfi jt rozemarijn. kilo € 11,45

96105 Gevogelte salmi Diverse soorten gevogeltepoulet

gegaard. kilo € 15,75

97040 Wilde eendenboutjes Gekonfi jt in ganzenvet. stuks € 1,15

97026 Wild eendenborst Gemarineerd en voorgegaard

100 gram. stuks € 5,75

97440 Fazantenboutjes Gekonfi jt in ganzenvet. per 6 st. stuks € 1,95

97424 Fazantenborst Gebraiseerd. stuks € 6,50

97421 Fazantenborst In crepinett e sousvide, gebraiseerd. stuks € 6,95

97422 Fazantf ilet suprême Gemarineerde fazantenhenfi lets

met vleugeldeel 135 gram. stuks € 5,75

97335 Elzasser fazantenfi let Fazantenfi let met zuurkool en spek. stuks € 6,50

97232 Fazantenfi let Fazantenfi let met Tutti Frutti

gevuld. stuks € 6,50

97821 Halve duif Gemarineerd met balsamico en

kruiden. stuks € 3,75

97824 Duivenborst gekonfi jt Duivenborst in ganzenvet bereid. stuks € 2,95

Wild bereid

95208 Herten balkebrij Balkenbrij hert extra / 300 gram. kilo € 16,50

95244 Hertenbiefstuk Gebraiseerd. kilo € 37,50

95261 Hertenschenkel Geheel gaar voor ossobucco

van hert. kilo € 16,50

95264 Hertensucade In wildsaus, 90 gram. stuks € 2,85

95269 Hertensucade Langzaam gegaard, ca. 500 gram. kilo € 22,50

95366 Strudel St.Hubertus Met hertensucade, rozijnen en

nootjes. kilo € 23,75

95226 Hertenfi letmedaillon Hertenrugfi letmedaillons

gegaard. kilo € 62,00

95252 Hert in hooi Herten achtermuis in hooi

gegaard. kilo € 37,75

95085 Escaloppe van ree Gebraiseerd, reebout 130 gram. kilo € 52,50

95080 Reerollade gebraden Met spekjes en garnituur. kilo € 24,50

95485 Escaloppe van zwijn Gebraiseerd. kilo € 39,50

95426 Wildzwijnmedaillon In crepinett e gegaard. kilo € 39,50

95428 Wildzwijnmedaillon In cranberriesaus. kilo € 22,50

95464 Wildzwijnprocureur 80 gram. stuks € 1,99

95467 Wildzwijnprocureur In zijn geheel langzaam gegaard. kilo € 19,75

95427 Wildzwijnrack gegaard Met provencaalse kruiden 600 gr. kilo € 37,50

95441 Everzwijn beenham Hele zwijnsbout bereid. kilo € 22,50

95641 Hazenbout In eigen jus, zachtjes gegaard

botgaar. stuks € 6,50

95624 Hazenfi lets Gebraiseerd, rosé gegaard. stuks € 5,50

95646 Hazenbout gegaard In rode wijnsaus met garnituur

350 gram. stuks € 6,50

95840 Konijnenbout gekonfi jt In ganzenvet bereid, botgaar. stuks € 3,95

95975 Gents Konijnenboutje Zonder been met pruim en

monchu. kilo € 25,50

95952 Konijnboutje in biersaus Konijnenbout gestoofd 170 gram. stuks € 3,95

95923 Gebraden konijnenfi lets Ca. 60 gram. kilo € 29,50

96715 Veluws wildrolletje Konijnenfi lets, bascilicum en haas

in spek gerold. kilo € 23,50

95205 Hertenvlees blokjes Geheel gaar op lage temperatuur. kilo € 17,95

95105 Wildpoulet Diverse soorten wildvlees bereid. kilo € 16,75

95605 Hazenpoulet Hazenachterboutvlees bereid. kilo € 22,50

95405 Wildzwijnpoulet Gegaard met kruiden en zout. kilo € 19,50

95005 Reepoulet Reepoulet van de schouder

bereid. kilo € 24,50

19