VAC Gent

16 februari 2017

Werksessie 8

Liever feestjes zonder beestjes

2

Federaal Agentschap

voor de Veiligheid

van de Voedselketen

Voorlichtingscel FAVV

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Hazard Analysis

Wat is er gevaarlijk als we met voeding werken?

3

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

CHEMISCHE GEVAREN

Aanwezigheid van ongewenste scheikundige

stoffen.

• Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen

aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld:

– histamine in tonijn, haring,

– gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen

– aflatoxines in granen, nootmuskaat

– patuline (schimmels) in appelen die rottingsverschijnselen vertonen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

CHEMISCHE GEVAREN

• Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens

industriële behandeling op of in de producten terechtkomen:

– hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis

en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit,

– nitriet, sulfiet in vlees,

– dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis,

– zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij,…

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

CHEMISCHE GEVAREN

Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden.

Te intensief verhitten of verbranden

Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of

verpakking overgaan op de voedingsmiddelen Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding

Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen

Migratie uit verpakkingen of recipiënten in de voedingsmiddelen tijdens de bewaring of de bereiding, bv.

bisfenol A, melamine en formaldehyde.

Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen,

te stockeren of te vervoeren.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN

• Bacteriën

• Virussen

• Parasieten

• andere micro-organismen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Micro-organismen

• Van de meeste micro-organismen

(bacteriën,schimmels,enz..) wordt men

niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk !!!

Bier

Brood

Schimmelkaas

Pickles

Salami

Zuurkool

Yoghurt

…

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Micro-organismen

Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de

kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes

veroorzaken en zelfs tot de dood leiden.

Voorbeelden van pathogenen:

- Salmonella

- Listeria

- EHEC

- …

Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk

lichaam.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Enkele cijfers

• Jaarlijks 600 miljoen mensen ziek door slechte voeding (=1

op10)

– Oorzaak diarree: 550 miljoen

• Jaarlijks sterven 420000 mensen door

voedselvergiftiging/infectie

– Oorzaak diarree: 230000

– Afrika en Zuid-Oost Azie: 320000

– Noord en Zuid Amerika: 9000

– Europa: 5000

– 30% kinderen jonger dan 5 jaar

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN

Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste

omstandigheden aanwezig zijn:

–Wateractiviteit (Aw)

–Zuurtegraad (pH)

–Temperatuur

–Voedsel

–Tijd

–Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk)

–…

Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van

het voedsel.

Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet

men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN

Tijd Aantal bacteriën bij 30-37°C Aantal bacteriën bij 6°C

0:00 1000 1000

0:20 2000 1300

0:40 4000 1600

1:00 8000 2000

2:00 64000 4000

3:00 512000 8000

4:00 4096000 16000

5:00 32768000 32000

6:00 262144000 64000

7:00 2097152000 128000

8:00 16777216000 256000

13

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN

Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen

enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het

Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel.

Vb virus:

- Hepatitis

- Norovirussen

- Griep

- …

Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de

mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard,

besmette vis, of besmet wild.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

FYSISCHE GEVAREN

Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst

bestanddeel:

-Glasscherven

-Plastic

-Spijkers

-Nietjes

-Steentjes

-…

Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het

spijsverteringsstelsel.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

ALLERGENEN

Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie

uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn.

De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten

of proteïnen(allergenen), en die vaak van nature voorkomen in voedingsmiddelen.

Tegenover deze eiwitten vertoont het lichaam van een persoon met een

voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het

overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen

vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen

bevatten.

Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen

vermeld worden

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

ALLERGENEN

• Aardnoten (pinda, arachide)

• Soja

• Glutenbevattende granen (tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, haver )

• Schaaldieren

• Eieren

• Vis

• Melk (met inbegrip van lactose)

• Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten,

macadamianoten)

• Selderij

• Mosterd

• lupine

• Sesamzaad

• Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen.

• Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10mg/kg of 10 mg/l

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Foto’s uit de praktijk

18

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Plaats in de chronologische volgorde

• Volgende dia toont een aantal foto’s van de

aankoop van voedingsmiddelen in de winkel.

• Wat kan er allemaal mis gaan?

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

uitladen

Verse visfruit en groentendiepvries

drank ingang

inladen

file non-food

kassa

koelingparking

1

2

8

4 3

7

6 5

1110

9

12

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Tips om voedselveiligheid te

garanderen

• Inkoop en levering

• Bewaring en opslag

• Bereiding

• Afvalverwerking

• Persoonlijke hygiëne

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering

• Controleer de houdbaarheidsdatumTen minste houdbaar tot ( einde)…..:

de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen

behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard

Bijv: droge koekjes,spaghetti …

Te gebruiken tot……:

Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de

gezondheid

Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes

Datum is niet verplicht voor:

Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm…

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering

• Controleer de temperatuur• Thermometer koelmeubel

• Thermometer diepvriezer

Bewerkte groenten en fruit Max 7°C

Vers vlees Max. 7°C

vleesbereidingen Max. 4°C

Gevogelte en vis Max. 4°C

diepvriesproducten -18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE

VERPAKKING!!

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering

• Controleer visueel het product

– Geur en kleur

– Verpakkingen• Intact

• Ongeopend

• Blikken niet gebombeerd

Bij beschadiging van de verpakking verliest de

verpakking zijn beschermende werking.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering

• Winkel verstandig

– Neem diepvriesproducten en gekoelde producten

als laatste

– Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in

orde blijven• Gebruik koelboxen/koelzakken

– na aankoop zo snel mogelijk in de

koelkast/diepvriezer

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag

• Zorg voor een propere opslagplaats

• Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks

op de grond

• Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte

niet bij de voeding kan

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Voorzie voldoende

koelkasten en/of

diepvriezers

• Leg in elke koelkast

en diepvriezer een

thermometer

Bewaring en opslag

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag

• Controleer dagelijks de temperatuur van je

koelkasten en diepvriezers

• Indien temperatuur te hoog onmiddellijk

actie

• Verse producten zoals vlees en vis niet

langer dan 1 dag bewaren

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag

• Vermijdt kruiscontaminatie: scheiding tussen

rauwe en bereide producten, verpakte en

onverpakte producten, dek alles af,…

• Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk

gebruikt wordt inhoud overbrengen in een

potje met deksel en in de koelkast.

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag

Bewaarwijzer

Bewerkte groenten en fruit Max 7°C

Vers vlees Max. 7°C

vleesbereidingen Max. 4°C

Gevogelte en vis Max. 4°C

diepvriesproducten -18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE

VERPAKKING!!

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding

• Zorg voor propere ruimtes

• Voorzie mogelijkheid om handen te wassen:

– Stromend water (leiding of bidon met kraantje)

– Vloeibare handzeep

– Papier (geen handdoeken)

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding

• Gebruik enkel drinkbaar water

– Wassen van de handen

– In bereidingen

– Vaat

– Reiniging

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Vermijdt kruiscontaminatie• Wanneer kruisbesmetting?

Als een niet besmet product in contact komt met een besmet

product.

• Ook via handen is kruiscontaminatie mogelijk.

– Scheidt rauwe en bereide producten

– Gebruik verschillende snijplanken

– Gebruik verschillend keukenmateriaal

– Was tussendoor grondig af

Bereiding

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of

bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien

– Ontdooien is risicovol omdat het product “opgewarmd” wordt

maar nog niet bereidt

– Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt

– De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude

hernemen in kracht en worden agressief

– Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen

NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!!

Bereiding

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Verhit voedsel door en door– Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke micro-

organismen gedood.

– Uit onderzoek is gebleken dat tot 70° verhit voedsel veilig

voor de consumptie is

– Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees

en gevogelte

Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 60°

Liefst 70 °

Bereiding

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Koud blijft koud– Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij

maximum 7°C

– Opgepast met pasta, pastasalade, rijst,…

• Warm blijft warm– Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 60°C

– Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7°C

Bereiding

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Opgepast met rauwe eieren

– Gebruik bij voorkeur geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt

– Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg

– Reinig je werkplaats

– Was je handen

Eieren zijn een risico voor Salmonella

Bereiding

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer

• Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de

kookplaats

• Etensresten worden niet hergebruikt

• Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt

Afvalverwerking

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Was REGELMATIG je handen en

onderarmen

– bij aanvang van het werk

– na elk toiletgebruik

– na aanraking van mogelijk besmet materiaal

– na het behandelen van rauwe producten of verse eieren

– voor het behandelen van klaargemaakte producten

– na afvalemmers gemanipuleerd te hebben

Persoonlijk hygiëne

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne

– Tijdens bereiding• Draag je propere kledij

• Bind je lange haren samen

• Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen

Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke

bacteriën verbergen

Er kunnen deeltjes van loskomen en

in de voeding terecht komen

Persoonlijk hygiëne

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

• Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig,…)

dan blijf je uit de keuken

• Wondjes aan de handen en onderarmen

worden afgedekt met een pleister

Persoonlijk hygiëne

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Controle door het FAVV

Uitgevoerd door Provinciale Controle Eenheid (PCE)

Redenen van controle :

meestal uitvoering controleplan

controles met multidisciplinaire teams (vb met politie of sociale inspectie)

naar aanleiding van klachten

bij voedseltoxi-infecties (VTI)

Wat wordt gecontroleerd ?

Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is :

Hygiëne, infrastructuur, uitrusting - GHP

Autocontrole - HACCP

Traceerbaarheid

Meldingsplicht

42

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Controle door het FAVV

Hoe wordt gecontroleerd?

Inspecties door middel van checklisten

Op initiatief van het FAVV

Meestal onaangekondigd

Gevolgen bij ongunstig inspectieresultaat?

Waarschuwing

Proces verbaal voorstel administratieve boete (minnelijke schikking)

of doorsturing naar Parket

Onmiddellijke sluiting

Weigering / intrekking toelating

Inbeslagname niet conforme producten

Hercontrole = betalend

43

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Controle door het FAVV

Waarom checklisten ?

uniformiteit

objectiviteit

referentie naar wetgeving

ingedeeld per scoop van controle

belangrijk hulpmiddel voor operatoren

consulteerbaar op internet: www.favv.be

44