Nhóm 8: CÁ NGỪ KHO THƠM

Nguyễn ái việt 08dtp01 (NT)

Lê tường văn 08dtp01

Nguyễn văn nam 08dtp01

Nguyễn thành luân 08dtp01

Nguyễn văn quý 08dtp01

Phan văn đức 08dtp02

Đỗ đăng chất 08dtp01

Trần văn nhân 08dtp02

Lê quốc hung 08dtp01

Lương hoàng nhật luân 08dtp01

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Ngày nay cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe . Thực phẩm phục vụ cho con người không những đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Vì vậy chất lượng , chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm . Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng , an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng , bảo quản và vận chuyển . Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao , cân đối , dễ hấp thụ , ít bệnh tật … Trong đó , cá ngừ là một trong những loại thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao . Bên cạnh đó , cá ngừ còn có rất nhiều giá trị dược học .Vì vậy ,vớinhững lợi ích như trên chúng tôi nghĩ “ Đồ hộp cá ngừ kho thơm ” sẽ đáp ứng được hầu hết những yêu cầu của khách hàng .

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Cá ngừ: thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam . Cá ngừ phân bố ở các vùng biển Việt Nam , kích thước cá tương đối lớn ( 6 loài có kích thước từ 20 – 70cm , khối lượng từ 0,5 – 4 kg . Riêng hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm , khối lượng 1,6 – 64 kg ) .

Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam :

2.1.1 Cá ngừ nhỏ , phân bố địa phương : Đây là loại cá ngừ có kích thước nhỏ ( từ 20-70 cm , trọng lượng từ 0,5 – 4kg ) , có giá trị kinh tế thấp , chủ yếu tiêu thụ nội địa .

2.1.1.1 Cá ngừ ồ : Tên tiếng Anh : Bullet tuna

Tên khoa học : Auxis rochei

Phân bố ở vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : Ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói .

2.1.1.2 Cá ngừ chù :

Tên tiếng anh : Frigate mackerel

Tên khoa học : Auxis thazard

Phân bố : Chủ yếu ở vùng biển miền Trung , Đông , Tây nam bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói .

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chù

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 119 kcal

Nước 72,5 g

Protein 24g

Lipid 2,6 g

Tro 1,2 g

Calci 4 mg

Phospho 248 mg

Sắt 1,2 mg

Natri - mg

Kali - mg

Vitamin B1 0,26µg

Vitamin B2 0,24mg

Vitamin PP 14,7 mg

2.1.1.3 Cá ngừ chấm

Tên tiếng anh : Eastern little tuna

Tên khoa học : Euthynnus affinis

Dạng sản phẩm : Ăn tươi , đóng hộp , hun khói .

Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chấm

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 117 kcal

Nước 72,7 g

Protein 23,2g

Lipid 2,7 g

Tro 1,4 g

Calci 20 mg

Phospho 273 mg

Sắt 1,6 mg

Natri 51 mg

Kali 344 mg

Vitamin B1 0,1µg

Vitamin B2 0,22 mg

Vitamin PP 7,1 mg

2.1.1.4 Cá ngừ bò

Tên tiếng anh : longtail tuna

Tên khoa học : Thunnus tonggol

Phân bố ở vịnh Bắc Bộ , Trung Bộ , Tây Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp .

2.1.1.5 Cá ngừ sọc dưa

Tên khoa học : Sarda orientalis

Phân bố : Vịnh Bắc Bộ , vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : ăn tươi , ướp muối , đóng hộp .

2.1.2 Cá ngừ di cư đại dương : Ngoài cá ngừ vằn , các loại khác trong nhóm này đều có kích thước lớn ( từ 700 – 2000 mm , khối lượng từ 1,6 – 64 kg ) có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới . Phạm vi di cư đại dương .

2.1.2.1 Cá ngừ vằn :

Tên khoa học : Katsuwonus pelamis

Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung , vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ . Dạng sản phẩm ăn tươi , đóng hộp .

2.1.2.2 Cá ngừ vây vàng :

Tên khoa học : Thunnus albacares

Phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp

.

Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ vây vàng

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 107 kcal

Nước 74,4 g

Protein 23,6g

Lipid 1,4 g

Tro 2,3 g

Calci 65 mg

Phospho 471 mg

Sắt 1mg

Vitamin A 140

Vitamin PP 16 mg

Vitamin B1 0,02µg

Vitamin B2 0,21 mg

2.2 Trái thơm:Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Thành phần dinh dưỡng :Quả thơm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Thơm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao .

Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08mg vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16mg ca, 11mg phospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ.

Trong quả thơm có chứa enzym bromelain , có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả thơm được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

Thơm là một loại quả với đặc tính mát.

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối :

- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.- Giảm lượng nước tự do.- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêudiệt được vi sinh vật ưa muối.- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (tronggiai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơthịt).

Bảng 4 : Chỉ tiêu lý hóa muối ăn

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Độ ẩm % ≤ 1

Hàm lượng NaCl % 99

Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0,2

Ca % ≤ 0,2

Mg % ≤ 0,25

S04 % ≤ 0,8

2.3.2 Hạt tiêu :Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

2.3.3. Đường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:

- Độ ẩm: 0,14%

- Đường khử: 0,15%

- Độ axit (pH) : 7

- Độ tinh khiết : 99,75%

- Tỉ lệ tro : 0,15%

Vai trò của đường :

- Làm mềm và tăng vị cho cá.

- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

- Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.3.4. Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rấtcao.

Vai trò của bột ngọt :

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

Chương 3 Quy trình sản xuât cá ngừ kho thơm.

1/ Quy trình sản xuất:

Bảo quản lạnh

Rã đông lựa chọn

xử lý nguyên liệu

Xử lý sơ bộ(cắt khúc;lọc da,thịt đỏ) rửa

Nước sạch ¢ rửa nước thải

Rửa muối để ráo

cắt lát

Để ráo

Hộp sắt tráng vecni ¢ Xếp hộp thơm lát .

bột ngọt,tiêu,đường,

muối ,nước.

Cá ngừ

Thơm

Hấp ¢ nước tanh

Màu đêu Rót nước sốt gia nhiệt

Ghép mí,bài khí

Thanh trùng

Bảo ôn

2/ Giải thích quy trình:

*/ Nguyên liệu:

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.cá có khối lượng 0,5—1kg.

*/Rã đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông chậm. Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10 0C.

*/ Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.

- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.

-Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy.  Cắt lát dày 2cm,ngang thân cá.

 

Sản phẩm

Máy cắt khúc cá gồm lưỡi dao hình đĩa.

*/Rửa: nước ở 50C có 50ppm Chlorine. Vai trò của Chlorine ở đây là tăng khả năng làm sạch, tẩy nhớt và sát khuẩn (tiêu diệt, ức chế VSV phát triển).

*/ rửa muối : cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa lại một lần nữa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % tổng thời gian rủa muối ở nhiệt độ 150C kéo dài từ 1 – 3 giờ, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%. Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào.

Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá.

*/Để ráo :cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiên và được chuyển sang các giai đoạn sau.

*/ xếp hộp:

Cá sau khi rủa sạch được cho vào hộp sắt có tráng lớp vecni đã được rửa sạch cùng với thơm đã được xử lý thành lát cho vào hộp phía trên khúc cá .hộp dùng có hình elip đường kính 10cm, chiều cao 6cm.

*/Quá trình hấp:

Trong quá trình chế biến nguyên liệu cần phải qua chần, hấp. Người ta nhúng nguyên liệu vào trong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 100oC. Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng .

Trong chế biến cá hộp, hấp làm cho thịt cá cứng chắc hơn nhằm mục đích: dễ xếp vào hộp, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá, làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế biến.

Biến đổi:

-         Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.

-         Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến  thành pectin.

-         Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội.

-         Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu.

-         Khí trong gian bào thoát ra ngoài.

Là loại máy hấp hộp cá ngừ và làm mát tự động, thời gian hấp nhanh, tạo độ ẩm phù hợp sau khi hấp, tăng chất lượng nguyên liệu, chống cháy và oxy hóa sản phẩm. Cá có thể được hấp chín bằng hai cách: 1) Đặt cảm biến nhiệt độ trong xương cá, quá trình hấp ngừng khi đạt tới nhiệt độ cài đặt trong xương cá; 2) Cài đặt thời gian hấp.

*/ Rót sốt,bài khí,ghép mí: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi được qua giai đoạn hấp thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí,bài khí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 200g/hộp.

Model FM-4000 

Băng tải rót xốt dạng zíc zắc giúp tăng thời gian lắng xốt dùng trong các dây chuyền tốc độ cao đến 150 lon/phút.

Bồn xốt được ủ nóng

Tất cả chế tạo bẳng inox 304 và các vật liệu không rỉ dùng trong thực phẩm

Thiết kế hiện đại của Châu Âu, dễ sử dụng, dễ vệ sinh và bảo trì.

*/ Thanh trùng

Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật. Thông thường sử dụng hơi để thanh trùng nhiệt. Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ lớn hơn 100oC.

Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng. Vì vậy số liệu tính toán và các số liệu thực nghiệm cần phải được kiểm tra để đạt được nhiệt độ /thời gian xử lý nhiệt thích hợp. Sao cho ở tâm sản phẩm phải đảm bảo đủ nhiệt để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, kể cả dạng bào tử.

Máy tiệt trùng

Máy tiệt trùng ở nhiệt độ cao - Đối với các sản phẩm đồ hộp cần bảo quản thời gian dài mà không cần dùng chất bảo quản thì quy trình thanh khử tiệt trùng phải làm thật tốt cùng với quy trình chiết rót tự động sẽ đạt được thời gian sử dụng lâu dài mong muốn. thì đây là thiết bị lý tưởng. Tiệt trùng ở nhiệt độ cao 120 – 1400C trong khoảng thời gian ngắn vừa đảm bảo khử khuẩn mà vân giữ lại được các thành phần dinh dưỡng. - Ưu điểm: không bắt dính, cháy; bền; điều khiển tự động PLC, màn hình hiển thị, CIP tự động.

Biến đổi:

-        Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và các độc tố .

-         Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.

-         Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa.

-         Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.

-         Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.

-         Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt.

-         Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt.

-         Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra

-         Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt.

-         Mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.

Các thông số của chế độ tiệt trùng o Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng.o Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bịo Áp suất đối kháng

Xây dựng công thức tiệt trùng

 Các vi sinh vật có trong đồ hộp cá ngừ kho thơm:

Vi khuẩn hiếu khí

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35 0C.

Vi khuẩn kỵ khí

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.

Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 37 0C.

Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nuội độc tố

Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.

Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng :

– Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên.

– Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không thấp hơn 75-80oC.

Đối với cá ngừ đóng hộp thì pH > 4,2 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121 oC.

Lựa chọn thời gian tiệt trùng:

Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm cá ngừ kho thơm ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.

Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 121oC thì hết 4 phút.

Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ tiệt trùng này như sau:

Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết t = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút)

Giả sử trong cá ngừ kho thơm độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, cá ngừ kho thơm được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức:

Trong đó:

D: tra bảng ta có D121 của Clostridium sporogenes là 0,7 phút

C: mật độ vi sinh vật tế bào/g

G: khối lượng thực phẩm trong hộp

Fc=D(4+lgCG)=3,92(phut)

Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng cá ngừ kho thơm là 4 phút

Qua các tham khảo các sản phẩm khác có các tính chất tương đồng nên chọn công thức thanh trùng là:

20−60−20118

*/ Bảo ôn:

Bảo ôn nhằm phát hiện các sản phẩm bị lỗi

Bảo ôn ở nhiệt độ phòng

Thời gian 15 ngày.

CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP.

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

+ Về hình thức bên ngoài

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.

+ Về vi sinh vật

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.

+ Về hóa học

Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :

Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm

Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm

Chì : không có

Kẽm : vết

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...

+ Về cảm quan

Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.

28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

*/ Quy định cơ sở sản xuất:

Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây

+ Xử lý nhiệt

Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm.

Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.

+ Làm nguội sản phẩm

Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức

Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998.

Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.

+ Rửa vỏ hộp

Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.

Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.

Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.

+ Ghép mí hộp

Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.

Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.

Kiểm tra mí hộp

* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần

* Lấy mâu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.

* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.

* Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.

+ Rửa hộp sau khi ghép mí

* Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.

* Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.

+ Thanh trùng

Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dân của nhà chế tạo.

Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước.

Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng.

Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lân lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.

Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.

Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:

+ Nhiệt độ thanh trùng

+ Thời gian nâng nhiệt

+ Thời gian giữ nhiệt

+ Thời gian làm nguội

+ Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC

Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra khỏi giỏ.

+ Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lân.

Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá.

+ Bảo quản thành phẩm

Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.

+ Kiểm tra thành phẩm

Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mâu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.

Đồ hộp mâu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mâu ủ chưa kết thúc.

Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.