Verslag ronde tafel met Contractcateraars

Click here to load reader

  • date post

    31-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    213
  • download

    0

Embed Size (px)

description

‘Hoe kunnen contractcateraars bijdragen tot betere duurzaamheidsprestaties in de sociale catering?’ Verslag van de ronde tafel met contract cateraars op 13 mei 2014.

Transcript of Verslag ronde tafel met Contractcateraars

  • Inleiding: De wereldvoedselproblematiek op ons bord

    Saartje Boutsen, Vredeseilanden

    Het huidige landbouwsysteem wereldwijd staat onder druk. We worden geconfronteerd met heel wat uitdagingen: tegen 2050 moeten er 9 miljard mensen gevoed worden, de vraag naar voedsel stijgt terwijl de beschikbare hoeveelheid grondstoffen afneemt, de klimaatveranderingen hebben belangrijke gevolgen voor de landbouwproductie, intensieve landbouwmethodes werken onder andere bodemerosie en een hoge CO2-uitstoot in de hand, het fenomeen landgrabbing brengt de gronden van kleinschaligere landbouwers in het gedrang en werkt machtsconcentratie in de hand, voedselspeculatie doet de voedselprijzen continu schommelen, en de producent krijgt als zwakste schakel in de keten vaak geen leefbare prijs meer voor zijn product.

    Allerhande studies van de afgelopen jaren (VN, Wereldbank, FAO, IFAD,) argumenteren dat meer investeren en inzetten op een familiaal landbouwmodel en duurzame landbouwtechnieken econo-misch rendabel kan zijn, sociaal rechtvaardig en milieuvriendelijk. Vredeseilanden streeft dan ook naar boeren en boerinnen die uit duurzame landbouw een fatsoenlijk inkomen verwerven, om zich uit de armoede te werken, de wereld te voeden en de druk op de aarde te verlichten. Vredeseilanden heeft hiervoor programmas in het Zuiden, maar ook hier in het Noorden. En van de pijlers van dit Noordprogramma is het verduurzamen van de out-of-home voedingsmarkt, met focus op sociale catering. Vredeseilanden heeft reeds verschillende jaren ervaring met begeleidingstrajecten rond duurzaamheid in grootkeukens.

    Aanwezig:

    Boons Isabel (FoodServices)

    Boutsen Saartje (Vredeseilanden)

    Daem Renaat (Biofresh)

    De Ridder Joke (Leefmilieu Brussel)

    De Smet Kevin (Food Services)

    De Wulf Heleen (Max Havelaar)

    Denis Caroline (Sodexo)

    Denis Sabine (Business & Society)

    Descheemaeker Carl (Compass Group)

    Engelen Gert (Vredeseilanden)

    Lateir Mieke (Biosano)

    Meul Jackie (Compass Group)

    Nesari Manushan (studentenvoorzie-

    ning KHLeuven)

    Nijs Edwin (Horeservi Catering)

    Rossi Florence (Sodexo)

    Van de Sande Dimitri (Solutious)

    Van Ranst Marijke (Bioforum

    Vlaanderen)

    Vande Capelle Maureen (EVA vzw)

    Vandebosch Gwen (Oxfam Fairtrade)

    Van Herck Nadia (Java)

    Vuerinckx Lien (KHLeuven)

    Weytens Dorien (Aramark)

    Winten Guy (Horeservi Catering)

    Wyckaert Jan (Vredeseilanden)

    Moderator: Sabine Denis

    1>

    Ronde tafel

    Hoe kunnen contractcateraars bijdragen tot betere

    duurzaamheidsprestaties in de sociale catering?

    13 mei 2014 10u00 tot 12u00 Expo Wiels Brussel

    Een organisatie alleen

    kan een verduur-

    zaming op grote

    schaal in de sociale

    catering niet reali-

    seren. Daarvoor zijn

    hefbomen nodig, zoals

    contractcateraars

    die tienduizenden

    maaltijden per dag

    serveren.

  • Maar Vredeseilanden alleen zal een verduurzaming op grote schaal in de sociale catering niet kun-nen realiseren. Daarvoor zijn hefbomen nodig. Contractcateraars kunnen via een duurzaamheids-beleid zo een hefboomeffect realiseren, aangezien zij tienduizenden maaltijden per dag serveren. Contractcateraars zullen tussen 2014 en 2017 gemiddeld ook 3,7% per jaar meer maaltijden ser-veren binnen de sociale catering (groei gezondheidszorg, onderwijs, outsourcing van overheids-markt,). En omdat we net willen inzetten of die hefboomeffecten, gaan we vandaag graag met jullie in dialoog.

    Enkele contractcateraars presenteren hun duurzaamheidsbeleid

    Carl Descheemaeker, operational director van Scolarest, Compass Group:Scolarest, dat binnen Compass Group de onderwijscatering op zich neemt, bedient in Belgi dage-

    lijks 45.000 bezoekers per dag, waarvan 20.000 warme maaltijden. Hun filosofie is Eet, leer, leef. Daarin komen initiatieven rond veggie-gerechten aan bod, het draakje Yummie geeft tips rond gezonde voeding, er wordt gezocht naar initiatieven voor conventionele snacks, minder frisdranken, enz. Er is een duurzaam engagement uitgewerkt. Als globale speler tracht Compass op te schuiven naar meer duurzaam aankopen, o.a. medewerkers worden hier rond gecoacht.

    Florence Rossi, CSR manager Sodexo: Sodexo, dat voor 70 procent van haar activiteiten in catering actief is, ontwikkelde in 2009 het

    Better Tomorrow Plan, een strategische roadmap voor duurzaam ondernemen, nadat ze uit scho-len en ziekenhuizen aanvragen kregen voor gezonde en duurzame voeding. Er werd nagedacht over duurzaamheidsprincipes en daaruit kwamen 4 prioriteiten en 18 verbintenissen tot stand. Diversiteit en welzijn van werknemers, voeding, gezondheid en welzijn, bijdragen van lokale gemeenschappen en het milieu beschermen, zijn de belangrijkste speerpunten. Er wordt o.a. gestreefd naar het aanbieden van 100 fairtrade bananen. Ook communicatie rond duurzaamheid is zeer belangrijk en dus wordt daar op ingezet.

    Prijs is een

    belangrijk

    facet, maar mag

    niet altijd als

    hoogste goed

    gesteld worden,

    kwaliteit is ook

    belangrijk. Er moet

    een evenwicht

    gezocht worden

    tussen prijs en

    verduurzaming.

  • Sodexo kan voldoen aan klanten die topduurzaamheid vragen. Hiermee bereiken ze dagelijks 50.000 consumenten. Via transversale duurzame aspecten bereiken ze dagelijks 250.000 consu-menten. Er wordt ook gestreefd naar een potentieel indirecte impact: familieleden van consu-menten, medewerkers en familieleden, leveranciers van Sodexo die gesensibiliseerd worden, enz.

    Moeilijkheden die ervaren worden in het duurzaamheidsstreven: het werken aan interne bewust-wording, de definitie van duurzaamheid zou nog consistenter kunnen, soms leven er ver-

    schillende verwachtingen tussen klant (het restaurant) en consument, liggen hoge grammages vlees vast in lastenboeken,

    Sodexo werkt ook aan het meten van duurzaamheid op een objectieve manier.

    Stellingendebat

    Stelling 1: Duurzaamheid gaat niet enkel over ecologische aspecten maar ook over goede relaties en correcte prijzen in de hele keten, tot en met de boeren.

    Het lijkt een evidentie dat er gewerkt wordt aan de leefbaarheid van de sector, aan correcte prijzen voor iedereen in de keten. Maar het is belangrijk dat de producent voldoende op voorhand weet wat er geleverd moet worden, zodat hij kan plannen. Zo is de vraag naar biologische groenten in Belgi vandaag groter dan het aanbod. Als er bijvoorbeeld bij Biofresh, verdeler van biologis-che voedingsproducten, een grote bestelling van 50 ton kolen binnenkomt, moeten zij deze in het buitenland halen wegens niet beschikbaar in eigen land, maar de boeren stellen dat zij dit wel kunnen leveren als ze dit meer op voorhand weten, zodat ze ook voldoende kolen kunnen telen. Het is belangrijk om te bouwen aan goede relaties in de keten.

    Prijs is een belangrijk facet, maar mag niet altijd als hoogste goed gesteld worden, kwaliteit is ook belangrijk. Er moet een evenwicht gezocht worden tussen prijs en verduurzaming.

    De aanwezige contractcateraars geven aan dat opdrachtgevers vaak wel zeggen dat ze duurzame producten willen aanbieden, maar dat als puntje bij paaltje komt de prijs vaak doorslaggevend is. Opdrachtgevers hebben ook hun gewoontes, die ze vastleggen in hun lastenboek. Als er bij-voorbeeld in een lastenboek staat dat een maaltijd 160 gram vlees moet omvatten, kan een contractcateraars daar niet onderuit. Er zit dus een belangrijke verantwoordelijkheid bij de con-sument. Die consument wil bijvoorbeeld wel bio, maar ook blinkende appels. Het sensibiliseren van consumenten is een belangrijke taak, en het is een taak van ons allemaal. Bijvoorbeeld de

    3>

    Sensibilisering

    rond duurzame voe-

    ding is belangrijk,

    zowel bij consu-

    menten als bij keu-

    kenchefs en aan-

    koopdiensten.

  • campagne Fairtrade@work, waarbij een actiemoment in het restaurant de consument sensibili-seert, maar waarbij ook de cateraar het aanbod leert kennen en merkt dat het niet moeilijk is om fairtradeproducten in het gamma op te nemen.

    Voor biovoeding zijn volumes ook soms een probleem. Gevraagde volumes, bijvoorbeeld 100 kilo-gram aardappelen, zijn soms te groot voor een kleine producent om te leveren. Anderzijds zijn de volumes bio voor contractcateraars vaak klein waardoor je logistiek een knelpunt hebt, omdat het meer transport en dus ook meer CO2 met zich meebrengt. Maar rond volume en prijs is ook een andere manier van denken nodig, bijvoorbeeld tijdens de bioweek worden er heel veel kippen-billen gevraagd, en dan worden er enerzijds niet genoeg leveranciers gevonden omdat de vraag zo geconcentreerd is, en anderzijds is dit relatief duur, want de rest van de kip vraagt niemand. Op een andere manier bestellen kan duurzaamheid bevorderen en de prijs drukken.

    Het aantal mensen dat bewust duurzaam aankoopt, is relatief klein. De consument is meestal niet bereid om de meerprijs te betalen, deze producten blijven in een grootkeukenrestaurant in de toog liggen. Echter, de prijs van bio en fairtrade is niet te hoog, die van conventioneel voeding ligt te laag. Ook rond de waarde van voeding moet de consument gesensibiliseerd worden.

    In het buitenland zijn er al retailers die durven kiezen voor bijvoorbeeld 100% fairtrade bananen in hun rekken. Het zou mooi zijn als ook grootkeukens en contractcateraars zulke keuzes durven maken. Echter, zij worden geconfronteerd met lastenboeken waarin de prijs zeer determinerend is.

    De consument moet geleidelijk aan worden meegenomen, geen drastische veranderingen, wel stapje per stapje. Bijvoorbeeld niet ineens paarse fairtrade/bio rijst serveren, wel beginnen met

    producten di