VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005 VAN DE COMMISSIE van …

I

(Besluiten waarvan de publicatie voorwaarde is voor de toepassing)

VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005 VAN DE COMMISSIE

van 15 november 2005

inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen

(Voor de EER relevante tekst)

DE COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN,

Gelet op het Verdrag tot oprichting van de EuropeseGemeenschap,

Gelet op Verordening (EG) nr. 852/2004 van het EuropeesParlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levens-middelenhygiëne (1), en met name op artikel 4, lid 4, enartikel 12,

Overwegende hetgeen volgt:

(1) Een hoog beschermingsniveau voor de volksgezondheidis een van de fundamentele doelstellingen van delevensmiddelenwetgeving, zoals vastgelegd in Verorde-ning (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement ende Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van dealgemene beginselen en voorschriften van de levens-middelenwetgeving, tot oprichting van een EuropeseAutoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling vanprocedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden (2).Microbiologische gevaren in levensmiddelen zijn eenbelangrijke oorzaak van door voedsel overgedragenziekten bij de mens.

(2) Levensmiddelen mogen geen micro-organismen of toxi-nen of metabolieten daarvan bevatten in dusdanigehoeveelheden dat er een onaanvaardbaar risico voor demenselijke gezondheid ontstaat.

(3) In Verordening (EG) nr. 178/2002 zijn algemenevoedselveiligheidsvoorschriften vastgesteld, die ondermeer inhouden dat levensmiddelen die onveilig zijn, nietin de handel mogen worden gebracht. Exploitanten vanlevensmiddelenbedrijven zijn verplicht onveilige levens-middelen uit de handel te nemen. Om bij te dragen aande bescherming van de volksgezondheid en uiteenlo-pende interpretaties te voorkomen, moeten er geharmo-niseerde veiligheidscriteria voor de aanvaardbaarheid vanlevensmiddelen worden vastgesteld, met name watbetreft de aanwezigheid van bepaalde pathogene micro-organismen.

(4) Microbiologische criteria bieden ook een houvast voor deaanvaardbaarheid van levensmiddelen en van de proces-sen voor de fabricage, hantering en distributie daarvan.De toepassing van microbiologische criteria moet eenintegrerend deel uitmaken van de uitvoering van opHACCP („Hazard Analysis and Critical Control Points”)gebaseerde procedures en andere hygiënemaatregelen.

(5) De veiligheid van levensmiddelen wordt hoofdzakelijkgewaarborgd door preventie, zoals de toepassing vangoede hygiënepraktijken en van op HACCP gebaseerdeprocedures. Microbiologische criteria kunnen wordengebruikt bij de validatie en verificatie van HACCP-procedures en andere hygiënemaatregelen. Daarommoeten er microbiologische criteria worden vastgesteldvoor de aanvaardbaarheid van de processen, en micro-biologische voedselveiligheidscriteria die grenswaardenvoor bepaalde micro-organismen aangeven waarbovende besmetting van een levensmiddel als onaanvaardbaarbeschouwd wordt.

(6) Overeenkomstig artikel 4 van Verordening (EG) nr. 852/2004 moeten exploitanten van levensmiddelenbedrijvenvoldoen aan de microbiologische criteria. Daartoemoeten zij nagaan of de voor de criteria vastgesteldewaarden worden aangehouden door middel van bemon-stering, analysen en corrigerende maatregelen, overeen-komstig de levensmiddelenwetgeving en de instructiesvan de bevoegde autoriteit. Daarom moeten er uitvoe-ringsmaatregelen worden vastgesteld betreffende deanalysemethoden, waar nodig met inbegrip van demeetonzekerheid, het bemonsteringsschema, de micro-biologische grenswaarden en het aantal geteste eenhedendat aan die grenswaarden moet voldoen. Verder moetener uitvoeringsmaatregelen worden vastgesteld betreffendehet levensmiddel waarvoor het criterium geldt, de puntenin de voedselketen waar het criterium van toepassing isen de stappen die moeten worden genomen ingeval nietaan het criterium wordt voldaan. Maatregelen die deexploitanten van levensmiddelenbedrijven moetennemen om aan de criteria voor de aanvaardbaarheidvan een proces te voldoen, kunnen onder meer decontrole van de grondstoffen, de hygiëne, de temperatuuren de houdbaarheidstermijn van het product betreffen.

22.12.2005 NL Publicatieblad van de Europese Unie L 338/1

(1) PB L 139 van 30.4.2004, blz. 1. Verordening gerectificeerd inPB L 226 van 25.6.2004, blz. 3.

(2) PB L 31 van 1.2.2002, blz. 1. Verordening gewijzigd bijVerordening (EG) nr. 1642/2003 (PB L 245 van 29.9.2003,blz. 4).

(7) Krachtens Verordening (EG) nr. 882/2004 van hetEuropees Parlement en de Raad van 29 april 2004inzake officiële controles op de naleving van dewetgeving inzake diervoeders en levensmiddelen en devoorschriften inzake diergezondheid en dierenwelzijn (1)moeten de lidstaten ervoor zorgen dat de controlesregelmatig, op basis van een risicobeoordeling en meteen passende frequentie worden uitgevoerd. Die con-troles moeten plaatsvinden in geschikte fasen van deproductie, verwerking en distributie van levensmiddelenom te bereiken dat de criteria van deze verordening doorde exploitanten van levensmiddelenbedrijven wordennageleefd.

(8) In het discussiestuk van de Commissie over eencommunautaire strategie voor het vaststellen van micro-biologische criteria voor levensmiddelen (2) worden destrategie voor het vaststellen en herzien van de criteria inde communautaire wetgeving en de beginselen voor hetontwikkelen en toepassen van die criteria beschreven.Die strategie moet worden gevolgd bij de vaststelling vanmicrobiologische criteria.

(9) Het Wetenschappelijk Comité voor veterinaire maat-regelen in verband met de volksgezondheid (WCVMV)heeft op 23 september 1999 een advies uitgebracht overde evaluatie van microbiologische criteria voor voedsel-producten van dierlijke oorsprong, bestemd voor mense-lijke consumptie. Het comité onderstreepte daarin datmicrobiologische criteria op een formele risicobeoorde-ling en internationaal erkende beginselen gebaseerddienen te zijn. Volgens het advies moeten micro-biologische criteria relevant en doeltreffend zijn wat debescherming van de gezondheid van de consumentbetreft. Het WCVMV stelde in afwachting van formelerisicobeoordelingen als voorlopige maatregel een aantalherziene criteria voor.

(10) Tegelijkertijd heeft het WCVMV een apart advies overListeria monocytogenes uitgebracht. Volgens dat adviesmoet ernaar gestreefd worden de concentratie Listeriamonocytogenes in levensmiddelen onder de 100 kve/g tehouden. Het Wetenschappelijk Comité voor de mense-lijke voeding (WCMV) heeft deze aanbevelingen in zijnadvies van 22 juni 2000 onderschreven.

(11) Het WCVMV heeft op 19-20 september 2001 een adviesover Vibrio vulnificus en Vibrio parahaemolyticusuitgebracht. In dat advies stelde het WCVMV dat demomenteel beschikbare wetenschappelijke gegevens geenaanleiding geven om specifieke criteria voor pathogene V.vulnificus en parahaemolyticus in zeeproducten vast testellen. Wel heeft het comité aanbevolen om gedrags-codes op te stellen om te waarborgen dat er goedehygiënepraktijken zijn toegepast.

(12) Het WCVMV heeft op 30-31 januari 2002 een adviesuitgebracht over Norwalk-like-virussen (NLV’s,

norovirussen). In dat advies kwam het comité tot deconclusie dat de gebruikelijke fecale indicatoren nietbetrouwbaar zijn om de aan- of afwezigheid van NLV’saan te tonen en dat het bepalen van de zuiveringsduurvan schelpdieren aan de hand van de verwijdering vanfecale indicatorbacteriën een onveilige praktijk is. Verderadviseerde het WCVMV om, wanneer bacteriën alsindicator gebruikt worden, in plaats van fecale colifor-men E. coli te kiezen als indicator voor fecaleverontreiniging in verzamelgebieden voor schelpdieren.

(13) Het WCMV heeft op 27 februari 2002 een adviesuitgebracht over de specificaties voor gelatine met hetoog op de gezondheid van de consument. Daarin steldehet WCMV dat de microbiologische criteria van hoofd-stuk 4 van bijlage II bij Richtlijn 92/118/EEG van de Raadvan 17 december 1992 tot vaststelling van de veterinair-rechtelijke en de gezondheidsvoorschriften voor hethandelsverkeer en de invoer in de Gemeenschap vanproducten waarvoor ten aanzien van deze voorschriftengeen specifieke communautaire regelgeving geldt alsbedoeld in bijlage A, hoofdstuk I, van Richtlijn 89/662/EEG, en, wat ziekteverwekkers betreft, van Richtlijn 90/425/EEG (3) wat de gezondheid van de consumentbetreft te streng waren en dat het voldoende zou zijnom alleen een verplicht microbiologisch criterium voorsalmonella te hanteren.

(14) Het WCVMV heeft op 21-22 januari 2003 een adviesuitgebracht over verocytotoxine-producerende E. coli(VTEC) in levensmiddelen. In dat advies stelde hetWCVMV dat het onwaarschijnlijk is dat het toepassenvan een microbiologische norm voor VTEC O157 opeindproducten zal leiden tot een significante daling vanhet daardoor veroorzaakte risico voor de consument.Wel kunnen microbiologische richtsnoeren ter beperkingvan de fecale verontreiniging in de voedselketen bijdra-gen tot een verlaging van de risico's voor de volks-gezondheid, waaronder VTEC. Volgens het WCVMVvormt VTEC een gevaar voor de volksgezondheid bij devolgende categorieën levensmiddelen: rauw of onvol-doende verhit rundvlees en mogelijk ook vlees vanandere herkauwers, gehakt vlees en gefermenteerd rund-vlees en producten daarvan, rauwe melk en productendaarvan, verse producten, met name gekiemde zaden, enongepasteuriseerde vruchten- en groentesappen.

(15) Op 26-27 maart 2003 heeft het WCVMV een adviesuitgebracht over Staphylococcus-enterotoxinen in melk-producten, in het bijzonder in kaas. Het adviseerde omde criteria voor coagulase-positieve stafylokokken inkaas, rauwe melk bestemd voor verwerking en poeder-melk te herzien. Bovendien zouden er criteria voorStaphylococcus-enterotoxinen in kaas en poedermelkmoeten worden vastgesteld.

L 338/2 NL Publicatieblad van de Europese Unie 22.12.2005


(2) SANCO/1252/2001, Discussion paper on strategy for settingmicrobiological criteria for foodstuffs in Community legisla-tion, blz. 34.

(3) PB L 62 van 15.3.1993, blz. 49. Richtlijn laatstelijk gewijzigd bijVerordening (EG) nr. 445/2004 van de Commissie (PB L 72 van11.3.2004, blz. 60).

(16) Op 14-15 april 2003 heeft het WCVMV een adviesuitgebracht over salmonella in levensmiddelen. Volgensdat advies kunnen de volgende categorieën levens-middelen een hoog risico voor de volksgezondheidinhouden: rauw vlees en bepaalde producten die bedoeldzijn om rauw te worden gegeten, rauwe en onvoldoendeverhitte producten van pluimveevlees, eieren en produc-ten die rauwe eieren bevatten, en ongepasteuriseerdemelk en bepaalde producten daarvan. Ook gekiemdezaden en ongepasteuriseerde vruchtensappen vormeneen risico. Het comité adviseerde om de beslissingomtrent de noodzaak van microbiologische criteria telaten afhangen van de mogelijkheid om daarmee deconsument te beschermen en van de haalbaarheid vandie criteria.

(17) Het wetenschappelijke panel voor biologische gevaren(BIOHAZ-panel) van de Europese Autoriteit voorvoedselveiligheid (EFSA) heeft op 9 september 2004een advies uitgebracht over de microbiologische gevarenvan volledige zuigelingenvoeding en opvolgzuigelingen-voeding. Daarin stelde het BIOHAZ-panel dat salmonellaen Enterobacter sakazakii in volledige zuigelingenvoe-ding, zuigelingenvoeding voor medisch gebruik enopvolgzuigelingenvoeding het grootste probleem vor-men. Er ontstaat een aanzienlijk risico als dezepathogenen aanwezig zijn en de condities na recon-stitutie zodanig zijn dat zij zich kunnen vermenigvuldi-gen. Enterobacteriaceae, die vaker voorkomen, kunnenals indicator voor het risico dienen. De EFSA adviseerdeom zowel in de productieomgeving als in het eind-product op Enterobacteriaceae te monitoren en te testen.Naast pathogene soorten omvat de familie Enterobacte-riaceae echter ook in het milieu voorkomende soorten,die vaak in de productieomgeving van levensmiddelenaanwezig zijn zonder gevaar op te leveren. Daarom kanvoor routinemonitoring de familie Enterobacteriaceaeworden gebruikt; worden deze aangetroffen, dan wordtop specifieke pathogenen getest.

(18) Voor veel levensmiddelen zijn er nog geen internationalerichtsnoeren voor het vaststellen van microbiologischecriteria. De Commissie is bij de vaststelling van demicrobiologische criteria echter uitgegaan van de leidraadvan de Codex Alimentarius „Principles for the establish-ment and application of microbiological criteria forfoods CAC/GL 21 — 1997” en van de adviezen van hetWCVMV en het WCMV. De bestaande Codex-specificatiesvoor gedroogde melkproducten, levensmiddelen voorzuigelingen en kinderen en het histaminecriterium voorbepaalde vissoorten en visserijproducten zijn in aanmer-king genomen. De vaststelling van communautairecriteria zou gunstig moeten zijn voor het handelsverkeerdoordat er dan geharmoniseerde microbiologische eisenvoor levensmiddelen zijn die in de plaats komen van denationale criteria.

(19) De microbiologische criteria die voor bepaalde catego-rieën levensmiddelen van dierlijke oorsprong warenvastgesteld in richtlijnen die zijn ingetrokken bij Richtlijn2004/41/EG van het Europees Parlement en de Raad van21 april 2004 houdende intrekking van bepaalderichtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne en tot vaststel-ling van gezondheidsvoorschriften voor de productie enhet in de handel brengen van bepaalde voor menselijke

consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong,en tot wijziging van de Richtlijnen 89/662/EEG en 92/118/EEG van de Raad en van Beschikking 95/408/EG vande Raad (1), moeten worden herzien en er moetenbepaalde nieuwe criteria worden vastgesteld in het lichtvan de wetenschappelijke adviezen.

(20) De microbiologische criteria van Beschikking 93/51/EEGvan de Commissie van 15 december 1992 betreffendemicrobiologische normen voor de productie vangekookte schaal- en weekdieren (2) zijn in deze verorde-ning overgenomen. Die beschikking kan dus wordeningetrokken. Aangezien Beschikking 2001/471/EG vande Commissie van 8 juni 2001 tot vaststelling vanvoorschriften voor het regelmatig doen controleren vande algemene hygiëne door de exploitanten in inrichtin-gen overeenkomstig Richtlijn 64/433/EEG betreffende degezondheidsvoorschriften voor de productie en het in dehandel brengen van vers vlees en Richtlijn 71/118/EEGinzake gezondheidsvraagstukken op het gebied van deproductie en het in de handel brengen van vers vlees vanpluimvee (3) op 1 januari 2006 wordt ingetrokken,moeten er in deze verordening microbiologische criteriavoor karkassen worden vastgesteld.

(21) De producent of fabrikant van een voedselproduct moetbepalen of het product als zodanig kan wordengeconsumeerd, zonder verhitting of andere bewerkingom ervoor te zorgen dat het veilig is en aan demicrobiologische criteria voldoet. Overeenkomstig arti-kel 3 van Richtlijn 2000/13/EG van het EuropeesParlement en de Raad van 20 maart 2000 betreffendede onderlinge aanpassing van de wetgeving der lidstateninzake de etikettering en presentatie van levensmiddelenalsmede inzake de daarvoor gemaakte reclame (4) moetop de etikettering van levensmiddelen een gebruiks-aanwijzing worden opgenomen ingeval het levensmiddelzonder gebruiksaanwijzing niet behoorlijk kan wordengebruikt. Exploitanten van levensmiddelenbedrijvenmoeten met deze gebruiksaanwijzingen rekening houdenbij het vaststellen van passende bemonsteringsfrequentiesvoor testen aan de hand van microbiologische criteria.

(22) Bemonstering van de productie- en verwerkingsomge-ving in de levensmiddelenindustrie kan een nuttighulpmiddel zijn om de aanwezigheid van pathogenemicro-organismen in levensmiddelen te constateren en tevoorkomen.

(23) Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten zelf inhet kader van hun op HACCP gebaseerde procedures enandere hygiëneprocedures de nodige bemonsterings- entestfrequenties vaststellen. Soms kan het echter nodig zijnom op communautair niveau geharmoniseerde bemon-steringsfrequenties vast te stellen, vooral om er zeker vante zijn dat de controle in de hele Gemeenschap ophetzelfde peil staat.


(1) PB L 157 van 30.4.2004, blz. 33. Richtlijn gerectificeerd in PBL 195 van 2.6.2004, blz. 12.

(2) PB L 13 van 21.1.1993, blz. 11.(3) PB L 165 van 21.6.2001, blz. 48. Beschikking gewijzigd bij

Beschikking 2004/379/EG (PB L 144 van 30.4.2004, blz. 1).(4) PB L 109 van 6.5.2000, blz. 29. Richtlijn laatstelijk gewijzigd

bij Richtlijn 2003/89/EG (PB L 308 van 25.11.2003, blz. 15).

(24) Daar de resultaten van testen afhangen van de gebruikteanalysemethode moet voor elk microbiologische crite-rium een bepaalde referentiemethode worden aangege-ven. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moetenechter in plaats van de referentiemethoden andereanalysemethoden kunnen gebruiken, in het bijzonderals die sneller zijn, zolang die andere methoden gelijk-waardige resultaten opleveren. Verder moet met het oogop een geharmoniseerde uitvoering voor elk criteriumeen bemonsteringsschema worden vastgelegd. Hetgebruik van andere bemonsterings- en testschema's,inclusief het gebruik van alternatieve indicatororganis-men, moet echter worden toegestaan, op voorwaarde datzij gelijkwaardige garanties voor de voedselveiligheidbieden.

(25) Trends in de testuitslagen moeten worden geanalyseerd,aangezien zij ongewenste ontwikkelingen in het fabrica-geproces aan het licht kunnen brengen, zodat deexploitant van het levensmiddelenbedrijf corrigerendemaatregelen kan nemen voordat het proces uit de handloopt.

(26) De bij deze verordening vastgestelde microbiologischecriteria moeten geëvalueerd en zo nodig bijgesteld ofaangevuld kunnen worden in het licht van de ontwik-kelingen op het gebied van de voedselveiligheid en delevensmiddelenmicrobiologie. Dit omvat de vooruitgangin wetenschap, technologie en methodiek, veranderingenin de prevalentie en de besmettingsniveaus en in depopulatie kwetsbare consumenten, alsmede de eventueleresultaten van risicobeoordelingen.

(27) Er moeten in het bijzonder criteria voor pathogenevirussen in levende tweekleppige weekdieren wordenvastgesteld wanneer de analysemethoden daarvoor vol-doende ontwikkeld zijn. Ook moeten er betrouwbaremethoden voor andere microbiologische gevaren wordenontwikkeld, bijvoorbeeld voor Vibrio parahaemolyticus.

(28) Aangetoond is dat de uitvoering van bestrijdingspro-gramma's sterk kan bijdragen tot de vermindering van desalmonellaprevalentie bij productiedieren en productendaarvan. Verordening (EG) nr. 2160/2003 van hetEuropees Parlement en de Raad van 17 november2003 inzake de bestrijding van salmonella en anderespecifieke door voedsel overgedragen zoönoseverwek-kers (1) is bedoeld om adequate en doeltreffende maat-regelen te treffen ter bestrijding van salmonella in dedesbetreffende stadia van de voedselketen. Bij de criteriavoor vlees en producten daarvan moet rekening wordengehouden met de verwachte verbetering in de salmo-nellasituatie in het stadium van de primaire productie.

(29) De lidstaten moeten voor bepaalde voedselveiligheids-criteria een tijdelijke afwijking krijgen waardoor zijminder strenge criteria mogen hanteren, mits de

betrokken levensmiddelen alleen op de nationale marktworden verhandeld. De lidstaten moeten de Commissieen de nadere lidstaten informeren als zij van dezetijdelijke afwijking gebruikmaken.

(30) De in deze verordening vervatte maatregelen zijn inovereenstemming met het advies van het PermanentComité voor de voedselketen en de diergezondheid,

HEEFT DE VOLGENDE VERORDENING VASTGESTELD:

Artikel 1

Onderwerp en toepassingsgebied

Bij deze verordening worden de microbiologische criteria voorbepaalde micro-organismen en de bijbehorende uitvoerings-bepalingen vastgesteld waaraan exploitanten van levensmid-delenbedrijven moeten voldoen bij de toepassing van dealgemene en specifieke hygiënemaatregelen zoals bedoeld inartikel 4 van Verordening (EG) nr. 852/2004. De bevoegdeautoriteit gaat overeenkomstig Verordening (EG) nr. 882/2004na of de voorschriften en criteria van deze verordeningworden nageleefd, onverminderd haar bevoegdheid om naderebemonstering en analysen uit te voeren ter opsporing enbepaling van andere micro-organismen of toxinen ofmetabolieten daarvan, teneinde processen te controleren, ingeval van vermoedelijk onveilige levensmiddelen of in hetkader van een risicoanalyse.

Deze verordening is van toepassing onverminderd anderespecifieke voorschriften van de communautaire wetgeving methet oog op de controle op micro-organismen, met name degezondheidsnormen voor levensmiddelen van Verordening(EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad (2),de voorschriften inzake parasieten van Verordening (EG)nr. 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad (3) en demicrobiologische criteria van Richtlijn 80/777/EEG van deRaad (4).

Artikel 2

Definities

De volgende definities zijn van toepassing:

a) „micro-organismen”: bacteriën, virussen, gisten, schim-mels, algen, parasitaire protozoa en microscopischeparasitaire helminten, alsmede toxinen en metabolietenvan deze organismen;

b) „microbiologisch criterium”: een criterium ter bepalingvan de aanvaardbaarheid van een product, een partijlevensmiddelen of een proces, dat berust op de af- ofaanwezigheid van micro-organismen of het aantaldaarvan, en/of de hoeveelheid toxinen/metabolietenervan, per eenheid van massa, volume of oppervlaktedan wel per partij;


(1) PB L 325 van 12.12.2003, blz. 1.


(3) PB L 139 van 30.4.2004, blz. 206. Verordening gerectificeerdin PB L 226 van 25.6.2004, blz. 83.

(4) PB L 229 van 30.8.1980, blz. 1.

c) „voedselveiligheidscriterium”: een criterium ter bepalingvan de aanvaardbaarheid van een product of een partijlevensmiddelen, dat toepasbaar is op in de handelgebrachte producten;

d) „proceshygiënecriterium”: een criterium om aan te gevendat een productieproces aanvaardbaar verloopt. Eendergelijk criterium geldt niet voor in de handel gebrachteproducten. Het geeft een mate van besmetting aan bijoverschrijding waarvan corrigerende maatregelen moe-ten worden genomen om ervoor te zorgen dat deproceshygiëne in overeenstemming met de levensmidde-lenwetgeving blijft;

e) „partij”: een groep of reeks identificeerbare producten dieonder nagenoeg identieke omstandigheden via eenbepaald proces zijn verkregen en binnen een bepaaldeproductieperiode op een bepaalde plaats zijn geprodu-ceerd;

f) „houdbaarheidstermijn”: de periode die loopt tot hetzij dedatum van minimale houdbaarheid, hetzij de uitersteconsumptiedatum van de producten, zoals gedefinieerdin artikel 9, respectievelijk artikel 10 van Richtlijn 2000/13/EG;

g) „kant-en-klare levensmiddelen”: levensmiddelen die doorde producent of de fabrikant bedoeld zijn om recht-streeks door de mens te worden geconsumeerd, zonderdat verhitting of een andere bewerking nodig is omrelevante micro-organismen te elimineren of tot eenaanvaardbaar niveau terug te brengen;

h) „zuigelingenvoeding”: specifiek voor zuigelingenbestemde voeding zoals omschreven in Richtlijn 91/321/EEG van de Commissie (1);

i) „voeding voor medisch gebruik”: dieetvoeding voormedisch gebruik zoals gedefinieerd in Richtlijn 1999/21/EG van de Commissie (2);

j) „monster”: een geheel bestaande uit een of meereenheden of een hoeveelheid materie, die op verschil-lende wijzen uit een populatie of een grotere hoeveelheidmaterie geselecteerd zijn/is, bedoeld om informatie teverschaffen over een bepaalde eigenschap van de bestu-deerde populatie of materie en een basis te vormen vooreen besluit betreffende die populatie of materie dan welhet proces waarmee die is geproduceerd;

k) „representatief monster”: een monster dat nog dekenmerken heeft van de partij waaruit het is genomen.Dit is met name het geval voor een eenvoudig aselectmonster waarin elke eenheid of greep van de partijdezelfde kans heeft om in het monster terecht te komen;

l) „overeenstemming met de microbiologische criteria”:toereikende of acceptabele uitslagen zoals aangegevenin bijlage I bij testen om de inachtneming van de criteriana te gaan door bemonstering, analysen en corrigerende

maatregelen, overeenkomstig de levensmiddelenwetge-ving en de instructies van de bevoegde autoriteit.

Artikel 3

Algemene voorschriften

1. Exploitanten van levensmiddelen zorgen ervoor datlevensmiddelen voldoen aan de desbetreffende microbiologi-sche criteria zoals aangegeven in bijlage I. Daartoe nemen deexploitanten van levensmiddelenbedrijven in alle stadia van deproductie, verwerking en distributie van levensmiddelen, metinbegrip van de detailhandel, de nodige maatregelen, in hetkader van hun op HACCP gebaseerde procedures en detoepassing van goede hygiënepraktijken, om te bereiken dat:

a) de bevoorrading met en de behandeling en verwerkingvan de grondstoffen en levensmiddelen onder hun beheerzodanig geschieden dat aan de proceshygiënecriteriawordt voldaan;

b) de producten onder redelijkerwijs te verwachten omstan-digheden bij de distributie, de opslag en het gebruikkunnen voldoen aan de voedselveiligheidscriteria dievoor hun hele houdbaarheidstermijn gelden.

2. Voorzover nodig verrichten de voor de vervaardiging vanhet product verantwoordelijke exploitanten van levensmidde-lenbedrijven studies overeenkomstig bijlage II om na te gaanof gedurende de hele houdbaarheidstermijn aan de criteriawordt voldaan. Dit geldt met name voor kant-en-klarelevensmiddelen die als voedingsbodem voor Listeria monocy-togenes kunnen dienen en waarbij die bacterie een risico voorde volksgezondheid kan inhouden.

Levensmiddelenbedrijven mogen bij de uitvoering van diestudies samenwerken.

Er kunnen richtsnoeren voor de uitvoering van de studiesworden opgenomen in de gidsen voor goede praktijkenbedoeld in artikel 7 van Verordening (EG) nr. 852/2004.

Artikel 4

Testen aan de hand van criteria

1. Om hun op HACCP-beginselen gebaseerde procedures engoede hygiënepraktijken te valideren of te verifiëren of diegoed functioneren, voeren exploitanten van levensmiddelen-bedrijven waar van toepassing testen uit aan de hand van demicrobiologische criteria van bijlage I.

2. De exploitanten van levensmiddelenbedrijven stellen zelfde nodige bemonsteringsfrequenties vast, tenzij in bijlage Ispecifieke bemonsteringsfrequenties zijn aangegeven; in datgeval gelden die bemonsteringsfrequenties als minimum. Deexploitanten van levensmiddelenbedrijven bepalen dit in hetkader van hun op HACCP-beginselen gebaseerde proceduresen goede hygiënepraktijken, met inachtneming van de


(1) PB L 175 van 4.7.1991, blz. 35.(2) PB L 91 van 7.4.1999, blz. 29.

gebruiksaanwijzing van het levensmiddel.

De bemonsteringsfrequentie kan worden afgestemd op de aarden de omvang van het levensmiddelenbedrijf, mits deveiligheid van de levensmiddelen hierdoor niet in gevaar komt.

Artikel 5

Specifieke voorschiften voor testen en bemonstering

1. De in bijlage I vermelde analysemethoden en bemonste-ringsschema's en ‑methoden worden als referentie gebruikt.

2. De monsters worden genomen in verwerkingsruimten envan voor de voedselproductie gebruikte uitrusting wanneer datnodig is om na te gaan of aan de criteria wordt voldaan. Bijdeze bemonstering wordt ISO-norm 18593 als referentiegebruikt.

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die kant-en-klarelevensmiddelen produceren waaraan een risico voor devolksgezondheid als gevolg van Listeria monocytogenesverbonden kan zijn, bemonsteren de verwerkingsruimten enuitrusting in het kader van hun bemonsteringsschema opListeria monocytogenes.

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die gedroogdevolledige zuigelingenvoeding of gedroogde voeding voormedisch gebruik voor zuigelingen jonger dan zes maandenproduceren waaraan een risico als gevolg van Enterobactersakazakii verbonden is, controleren de verwerkingsruimten enuitrusting in het kader van hun bemonsteringsschema opEnterobacteriaceae.

3. Het aantal deelmonsters in de bemonsteringsschema's vanbijlage I mag worden verlaagd als de exploitant van eenlevensmiddelenbedrijf aan de hand van eerdere documentatiekan aantonen dat hij over doeltreffende op HACCP gebaseerdeprocedures beschikt.

4. Indien het testen specifiek tot doel heeft de aanvaard-baarheid van een bepaalde partij levensmiddelen of eenbepaald proces te beoordelen, worden de in bijlage Iaangegeven bemonsteringsschema's als minimum in achtgenomen.

5. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven mogen anderebemonsterings- en testprocedures gebruiken als zij tottevredenheid van de bevoegde autoriteit kunnen aantonendat die procedures ten minste gelijkwaardige garanties bieden.Die procedures kunnen het gebruik van andere bemonste-ringsplaatsen en van trendanalysen omvatten.

Testen betreffende andere micro-organismen en bijbehorendemicrobiologische grenswaarden en testen op andere danmicrobiologische analyten zijn alleen toegestaan voor proces-hygiënecriteria.

Het gebruik van alternatieve analysemethoden is aanvaardbaarals die methoden ten opzichte van de in bijlage I aangegevenreferentiemethode gevalideerd worden en gebruik wordt

gemaakt van een door eigendomsrecht beschermde methodedie door een derde is gecertificeerd overeenkomstig hetprotocol in EN/ISO-norm 16140 of andere, soortgelijkeinternationaal aanvaarde protocollen.

Indien de exploitant van een levensmiddelenbedrijf andereanalysemethoden wenst te gebruiken dan de in de derde alineabeschreven gevalideerde en gecertificeerde methoden, moetendie methoden overeenkomstig internationaal aanvaarde pro-tocollen gevalideerd worden en moet de bevoegde autoriteittoestemming verlenen voor het gebruik ervan.

Artikel 6

Etiketteringsvoorschriften

1. Wanneer voor gehakt vlees, vleesbereidingen en vlees-producten van alle diersoorten, bedoeld om na verhitting teworden gegeten, aan de eisen voor salmonella van bijlage Iwordt voldaan, voorziet de fabrikant de partijen van dieproducten bij het in de handel brengen van een duidelijkeetikettering om de consument erop te wijzen dat de productenvóór consumptie door en door moeten worden verhit.

2. Met ingang van 1 januari 2010 is de in lid 1 bedoeldeetikettering niet meer verplicht voor gehakt vlees, vlees-bereidingen en vleesproducten van pluimvee.

Artikel 7

Ontoereikende resultaten

1. Indien bij het testen aan de hand van de in bijlage Ivastgestelde criteria ontoereikende resultaten worden verkre-gen, nemen de exploitanten van levensmiddelenbedrijven dein de leden 2, 3 en 4 aangegeven maatregelen alsmede anderein hun op HACCP gebaseerde procedures vastgesteldecorrigerende maatregelen en andere maatregelen die nodigzijn om de gezondheid van de consument te beschermen.

Bovendien nemen zij maatregelen om de oorzaak van deontoereikende resultaten op te sporen teneinde te voorkomendat de onaanvaardbare microbiologische besmetting zichherhaalt. Die maatregelen kunnen wijzigingen van de opHACCP gebaseerde procedures of andere toegepaste maat-regelen voor levensmiddelenhygiëne omvatten.

2. Indien bij het testen aan de hand van de in hoofdstuk 1van bijlage I vastgestelde voedselveiligheidscriteria ontoerei-kende resultaten worden verkregen, wordt het product of departij levensmiddelen uit de handel genomen of teruggehaaldovereenkomstig artikel 19 van Verordening (EG) nr. 178/2002.In de handel gebrachte producten die zich nog niet in dedetailhandel bevinden en die niet aan voedselveiligheidscriteriavoldoen, mogen echter een nadere behandeling ondergaanwaardoor het desbetreffende gevaar wordt weggenomen. Dezebehandeling mag alleen worden uitgevoerd door exploitantenvan levensmiddelenbedrijven die niet in de detailhandelwerkzaam zijn.


De exploitant van een levensmiddelenbedrijf mag de partijvoor andere doeleinden gebruiken dan waarvoor zij oor-spronkelijk bestemd was, mits dat geen risico voor devolksgezondheid of de diergezondheid oplevert, mits tot datgebruik is besloten in het kader van de op HACCP-beginselengebaseerde procedures en goede hygiënepraktijken en mits debevoegde autoriteit er toestemming voor heeft verleend.

3. Een partij separatorvlees die is geproduceerd met behulpvan de in sectie V, hoofdstuk III, punt 3, van bijlage III bijVerordening (EG) nr. 853/2004 bedoelde technieken, waarvande testresultaten wat betreft het criterium voor salmonellaontoereikend zijn, mag in de voedselketen alleen wordengebruikt voor de productie van hittebehandelde vleesproduc-ten in inrichtingen die overeenkomstig die verordening erkendzijn.

4. Indien ontoereikende resultaten wat betreft de proceshy-giënecriteria worden verkregen, worden de in hoofdstuk 2 vanbijlage I genoemde maatregelen genomen.

Artikel 8

Tijdelijke afwijking

1. Uiterlijk tot en met 31 december 2009 wordt overeen-komstig artikel 12 van Verordening (EG) nr. 852/2004 eentijdelijke afwijking toegestaan ten aanzien van de naleving vande in bijlage I van deze verordening vastgestelde waarde voorsalmonella in gehakt vlees, vleesbereidingen en vleesproductendie bedoeld zijn om na verhitting te worden gegeten en die ineen lidstaat op de binnenlandse markt worden gebracht.

2. Lidstaten die van deze mogelijkheid gebruikmaken, stellende Commissie en de andere lidstaten daarvan in kennis.Daarbij:

a) garanderen zij dat de nodige maatregelen, met inbegripvan etikettering en een speciaal keurmerk, dat niet kanworden verward met het identificatiemerk zoals bedoeldin sectie I van bijlage II bij Verordening (EG) nr. 853/2004, zijn genomen om ervoor te zorgen dat deafwijking alleen geldt voor de betrokken productenwanneer zij op de binnenlandse markt worden gebrachten dat producten die voor het intracommunautairehandelsverkeer worden verzonden, voldoen aan decriteria van bijlage I;

b) zorgen zij ervoor dat op producten waarvoor dezetijdelijke afwijking geldt, duidelijk is aangegeven dat zijvóór consumptie door en door moeten worden verhit;

c) verbinden zij zich ertoe dat bij testen aan de hand van hetsalmonellacriterium overeenkomstig artikel 4 de uitslagvoor de toepassing van de tijdelijke afwijking alsacceptabel beschouwd wordt als maximaal één op devijf deelmonsters positief blijkt.

Artikel 9

Trendanalysen

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven onderzoekentrends in de testresultaten. Als zij een trend richtingontoereikende resultaten constateren, nemen zij onverwijldde nodige maatregelen om de situatie te corrigeren en tevoorkomen dat zich microbiologische risico's voordoen.

Artikel 10

Evaluatie

Deze verordening wordt opnieuw bezien in het licht van devooruitgang in wetenschap, technologie en methodiek,opduikende pathogene micro-organismen in levensmiddelenen uit risicobeoordelingen verkregen informatie. Met nameworden de criteria en voorwaarden betreffende de aanwezig-heid van salmonella in runder-, schapen-, geiten-, paarden-,varkens- en pluimveekarkassen herzien in het licht van deveranderingen die in de salmonellaprevalentie zijn waar-genomen.

Artikel 11

Intrekking

Beschikking 93/51/EEG wordt ingetrokken.

Artikel 12

Deze verordening treedt in werking op de twintigste dagvolgende op die van haar bekendmaking in het Publicatiebladvan de Europese Unie.

Zij is van toepassing met ingang van 1 januari 2006.

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elkelidstaat.

Gedaan te Brussel, 15 november 2005.

Voor de CommissieMarkos KYPRIANOULid van de Commissie


BIJLAGE I

Microbiologische criteria voor levensmiddelen

Hoofdstuk 1. Voedselveiligheidscriteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Hoofdstuk 2. Proceshygiënecriteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1 Vlees en vleesproducten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2 Melk en zuivelproducten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3 Eiproducten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4 Visserijproducten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5 Groenten en fruit en daarvan afkomstige producten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Hoofdstuk 3. Voorschriften voor de bemonstering en de bereiding van analysemonsters . . . . . . . . . . . . . 24

3.1 Algemene voorschriften voor de bemonstering en de bereiding van analysemonsters . . 24

3.2 Bacteriologische bemonstering in slachthuizen en in bedrijven die gehakt vlees envleesbereidingen produceren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Hoo

fdstuk

1.Vo

edselveiligheidscriteria

Levensmiddelencategorie

Micro-organismen/

toxinenen

metabolieten

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhetcriterium

geldt

nc

mM

1.1

Kant-en-klarezuigelingenvoeding

enkant-

en-klare

voedingvoor

medisch

gebruik(4)

Listeria

monocytogenes

100

Afwezig

in25

gEN

/ISO

1129

0-1

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande

houdbaarheidstermijn

1.2

Kant-en-klarelevensmiddelendiealsvoe-

dingsbodem

voor

L.monocytogeneskunn

endienen,m

etuitzon

dering

vanzuigelin-

genvoeding

envoedingvoor

medisch

gebruik

Listeria

monocytogenes

50

100kve/g(5)

EN/IS

O1129

0-2(6)

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


50

Afwezig

in25

g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Voordath

etlevensmiddeld

edirecte

controlevande

exploitant

vaneen

levensmiddelenb

edrijfdiehet

geproduceerd

heeft,heeftverlaten

1.3

Kant-en-klarelevensmiddelendieniet

als

voedingsbo

dem

voor

L.monocytogenes

kunn

endienen,m

etuitzon

dering

van

zuigelingenvoeding

envoedingvoor

medisch

gebruik(4)(

8 )

Listeria

monocytogenes

50

100kve/g

EN/IS

O1129

0-2(6)

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.4

Gehaktvleesen

vleesbereidingen,b

edoeld

omrauw

tewordengegeten

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.5

Gehaktvleesen

vleesbereidingen

van

pluimvee,bedoeldom

naverhittingte

wordengegeten

Salmonella

50

Vanaf1.1.20

06:

Afwezig

in10

gVanaf1.1.20

10:

Afwezig

in25

g

EN/IS

O65

79Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.6

Gehaktvleesen

vleesbereidingen

van

andere

diersoortendanpluimvee,bedoeld

omna

verhittingte

wordengegeten

Salmonella

50

Afwezig

in10

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.7

Separatorvlees

(9)

Salmonella

50

Afwezig

in10

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.8

Vleesproductendiebedoeldzijn

omrauw

tewordengegeten,

met

uitzon

dering

van

productenwaarbijhetsalm

onellarisico

door

hetproductieproces

ofde

samen-

stellingvanhetproductwordt

geëlim

i-neerd

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande




Micro-organismen/

toxinenen

metabolieten

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhetcriterium

geldt

nc

mM

1.9

Vleesproductenvanpluimvee,bedoeldom

naverhittingte

wordengegeten

Salmonella

50

Vanaf1.1.20

06:

Afwezig

in10

gVanaf1.1.20

10:

Afwezig

In25

g

EN/IS

O65

79Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.10

Gelatineen

collageen

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.11

Kaas,b

oter

enroom

opbasisvanrauw

emelkof

melkdieeenmindersterke

warmtebehand

elingdanpasteurisatie

heefton

dergaan(10)

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.12

Melkpoederen

weipo

eder(10)

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.13

Consum

ptie-ijs(11),met

uitzon

dering

van


onellarisico

door

hetproductieproces

ofde

samen-


geëlim

i-neerd

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.14

Eiproducten,

met

uitzon

dering

vanpro-

ducten

waarbijhetsalm

onellarisico

door

hetproductieproces

ofde

samenstelling

vanhetproductwordt

geëlim

ineerd

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.15

Kant-en-klarelevensmiddelendierauw

eeieren

bevatten,

met

uitzon

dering

van


onellarisico

door

hetproductieproces

ofde

samen-


geëlim

i-neerd

Salmonella

50

Afwezig

in25

gof

ml

EN/IS

O65

79Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.16

Gekoo

kteschaal-en

schelpdieren

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.17

Levend

etweekleppige

weekdierenen

levend

estekelhu

idigen,m

anteldierenen

buikpo

tigen

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande




Micro-organismen/

toxinenen

metabolieten

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhetcriterium

geldt

nc

mM

1.18

Gekiemde

zaden(kant-en-klaar)(

12)

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.19

Voorgesneden

groenten

enfruit(kant-en-

klaar)

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.20

Ongepasteuriseerdevruchten-en

groen-

tesapp

en(kant-en-klaar)

Salmonella

50

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.21

Kaas,m

elkpoederen

weipo

eder,zoals

bedoeldbijd

eon

der2.2aangegeven

criteriavoor

coagulase-po

sitieve

stafylo-

kokken

Staphylococcus-entero-

toxinen

50

Nietaangetoo

ndin

25g

Europese

screenings-

metho

devanhetCR

Lvoor

melk(13)

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.22

Gedroogde

volledige

zuigelingenvoeding

engedroo

gdedieetvoeding

voor

medisch

gebruikvoor

zuigelingenjonger

danzes

maand

en,alsbedoeldbijh

eton

der2.2

aangegeven

criteriu

mvoor

Enterobacteria-

ceae

Salmonella

300

Afwezig

in25

gEN

/ISO

6579

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.23

Gedroogde

volledige

zuigelingenvoeding

engedroo

gdedieetvoeding

voor

medisch

gebruikvoor

zuigelingenjonger

danzes

maand

en,alsbedoeldbijh

eton

der2.2

aangegeven

criteriu

mvoor

Enterobacteria-

ceae

Enterobactersakazakii

300

Afwezig

in10

gISO/DTS

2296

4Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.24

Levend

etweekleppige

weekdierenen

levend

estekelhu

idigen,m

anteldierenen

buikpo

tigen

E.coli(14)

1 (15)

023

0MPN

/100

gvleesen

lichaam

svocht

ISO

TS1664

9-3

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


1.25

Visserijproducten

vanvissoo

rten

met

een

hoog

gehalte

aanhistidine(16)

Histamine

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(18)

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande




Micro-organismen/

toxinenen

metabolieten

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhetcriterium

geldt

nc

mM

1.26

Visserijproducten

dieeenenzymatische

rijpingin

pekelh

ebbenon

dergaan,

ver-

vaardigd

vanvissoo

rten

met

eenho

oghistidinegehalte(16)

Histamine

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(18)

Productendiein

dehand

elzijn

gebracht,voo

rde

duur

vande


(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster

bestaat;c=aantaldeelmon

stersmet

waarden

groter

danm

oftussen

men

M.

(2)

Voor

depu

nten

1.1toten

met

1.24

geldtm

=M.

(3)

Derecentsteuitgavevande

norm

gebruiken.

(4)

Regelm

atigetesten

betreffend

editcriteriu

mzijn

onderno

rmaleom

standigheden

niet

zinvol

voor

devolgende

kant-en-klarelevensmiddelen:

—kant-en-klarelevensmiddelendieeenwarmtebehand

elingof

andere

be-o

fverwerking

hebben

ondergaanwaarm

eeL.mon

ocytogenes

wordt

geëlim

ineerd,w

anneer

nadeze

behand

elinggeen

herbesmettin

gkanop

treden,bv.

productendiein

huneind

verpakking

eenwarmtebehand

elinghebben

ondergaan;

—verse,on

gesneden

enon

verw

erktegroenten

enfruit,met

uitzon

dering

vangekiem

dezaden;

—broo

d,biscuitsen

soortgelijkeproducten;

—water

inflessen

ofpakken,frisdranken,b

ier,cider,wijn,gedistilleerde

drankenen

soortgelijkeproducten;

—suiker,h

oningen

zoetwaren,m

etinbegrip

vancacao-

enchocoladeproducten;

—levend

etweekleppige

weekdieren.

(5)

Ditcriteriu

misvantoepassing

alsde

producenttot

tevredenheidvande

bevoegde

autoriteitenkanaanton

endath

etproductg

edurende

deheleho

udbaarheidstermijn

aande

grensw

aardevan100kve/gzalvoldoen.D

eexploitant

kaninterm

ediaire

grensw

aarden

tijdens

hetproces

vaststellen,

diezo

laag

moetenzijn

datde

grensw

aardevan100kve/gaanheteind

vande


niet

wordt

overschreden.

(6)

1mlino

culum

wordt

uitgeplaat

opeenpetrischaalv

an140mm

diam

eter

ofop

driepetrischalen

van90

mm

diam

eter.

(7)

Ditcriteriu

mgeldtvoo

rproductenvoordatzijde

directecontrolevande

exploitant

vanhetlevensm

iddelenb

edrijfdieze

geproduceerd

heeft,hebben

verlaten,indien

dieexploitant

niettottevredenh

eidvande

bevoegde

autoriteiten

kanaanton

endathetproductgedurend

ede

heleho

udbaarheidstermijn

aande

grensw

aardevan100kve/gzalv

oldoen.

(8)

Productenmet

pH≤4,4of

a w≤0,92

,producten

met

pH≤5,0en

a w≤0,94

enproductenmet

eenho

udbaarheidstermijn

korter

danvijfdagenwordenzond

ermeerin

deze

categorieingedeeld.

And

erecategorieënproducten

kunn

enoo

kin

deze

categorie

wordeningedeeldindien

daar

wetenschapp

elijkeredenenvoor

zijn.

(9)

Ditcriterium

geldtvoor

separatorvlees

datisgeproduceerd

met

behu

lpvande

technieken

bedoeldin

sectie

V,ho

ofdstukIII,pu

nt3,

vanbijlage

IIIbijVerordening(EG)nr.85

3/20

04ho

udende

vaststellingvanspecifieke

hygiënevoo

rschriftenvoor

levensmiddelenvandierlijke

oorspron

g.(10)Metuitzon

dering

vanproductenwaarvan

deproducenttot

tevredenheidvande

bevoegde


endater,alsgevolgvande

rijpingsduur

ena w

vande

productenvoorzovervantoepassing,geensalm

onellarisico

is.

(11)Alleen

consum

ptie-ijsmet

melkingrediënten.

(12)Departijzadenwordt

getestvoordatheton

tkiemingsproces

begint

ofwordt

bemon

sterdin

hetstadium

waarde

kans

omsalm

onellate

vind

enhetgroo

tstis.

(13)Referentie:H

ennekinn

ee.a.,Jou

rnalof

AOACInternat.,Vo

l.86

,No2,

2003

.(14)E.

coliwordt

hier

alsindicatorvoor

fecaleverontreiniginggebruikt.

(15)Eensamengevoegdmon

ster

bestaand

euitminim

aaltienafzond

erlijke

dieren.

(16)Met

namevissoo

rten

vande

volgende

families:S

combridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryfenidae,Pom

atom

idae

enScom

braesosidae.

(17)Er

kunn

enafzond

erlijke

mon

stersin

dedetailhandelg

enom

enworden.

Indatgevalisde

aann

ameovereenkom

stig

artik

el14,lid

6,vanVerordening(EG)nr.178

/200

2datde

helepartijon

veiligis,n

ietvantoepassing.

(18)Referenties:1.

MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.

Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n.J.AOACInternat.199

6,79

,43-49

.2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)andwhitin

g(M

erlangus

merlangus).J.AOACInternat.199

9,82

,109

7-1101.


Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster,behalve

voor

levend

etweekleppige

weekdierenen

levend

estekelhu

idigen,m

anteldierenen

buikpo

tigen

bijtestenop

E.coli,waarde

grensw

aarde

geldtvoor

eensamengevoegdmon

ster.

Detestresultatengevende

microbiologischekw

aliteitvande

getestepartijaan(1).

L.mon

ocytogenes

inkant-en-klarezuigelingenvoeding

envoedingvoor

medisch

gebruik:

—toereikend

,alsuitallegevond

enwaarden

blijktdatde

bacterieafwezig

is;

—on

toereikend

,alsde

bacteriein

eenof

meerdeelmon

sterswordt

aangetroffen.

L.mon

ocytogenesinkant-en-klarelevensmiddelendiealsvoedingsbo

dem

voor

L.mon

ocytogeneskunn

endienen

voordatd

elevensmiddelende

directecontrolevande

exploitant

vanhetlevensm

iddelenb

edrijf

dieze

geproduceerd

heeft,hebben

verlaten,

indien

dieexploitant

niet

kanaanton

endathetproductgedurend

ede

heleho

udbaarheidstermijn

aande

grensw

aardevan10

0kve/gzalv

oldoen:

—toereikend

,alsuitallegevond

enwaarden

blijktdatde

bacterieafwezig

is;

—on

toereikend

,alsde

bacteriein

eenof

meerdeelmon

sterswordt

aangetroffen.

L.mon

ocytogenes

inandere

kant-en-klarelevensmiddelenen

E.coliin

levend

etweekleppige

weekdieren:

—toereikend

,alsallegeconstateerde

waarden

kleinerdanof

gelijkaande

grensw

aardezijn;

—on

toereikend

alseenof

meerwaarden

groter

dande

grensw

aardezijn.

Salm

onellain

verschillende

levensmiddelencategorieën:

—toereikend

,alsuitallegevond

enwaarden

blijktdatde

bacterieafwezig

is;

—on

toereikend

,alsde

bacteriein

eenof

meerdeelmon

sterswordt

aangetroffen.


(1)

Detestresultatenkunn

enoo

kdienen

omde

doeltreffend

heid

vande

HACC

P-procedures

ofgoedehygiënepraktijken

vanhetproces

aante

tonen.

Staphylococcus-enterotoxinen

inzuivelproducten:

—toereikend

,alsin

geen

vande

deelmon

stersenterotoxinenwordenaangetroffen;

—on

toereikend

,alsin

eenof

meerdeelmon

stersenterotoxinenwordenaangetroffen.

Enterobacter

sakazakiiingedroo

gdevolledige

zuigelingenvoeding

engedroo

gdedieetvoeding

voor

medisch

gebruikvoor

zuigelingenjonger

danzesmaand

en:

—toereikend

,alsuitallegevond

enwaarden

blijktdatde

bacterieafwezig

is;

—on

toereikend

,alsde

bacteriein

eenof

meerdeelmon

sterswordt

aangetroffen.

Histaminein

visserijproducten

vanvissoo

rten

met

eenho

oggehalte

aanhistidine:

—toereikend

,alsaande

volgende

eisenwordt

voldaan:

1.hetgemiddeldeiskleinerdanof

gelijkaanm;

2.maxim

aalc/n

waarden

liggentussen

men

M;

3.er

zijn

geen

waarden

groter

danM

gemeten;

—on

toereikend

,alshetgemiddeldegroter

danm

is,alser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggenof

alseenof

meerwaarden

groter

danM

zijn.


Hoo

fdstuk

2.Proceshy

giën

ecriteria

2.1

Vlees

envleesprodu

cten


Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.1.1Karkassenvanrund

eren,scha-

pen,

geitenen

paarden(4)

Aëroo

bkiem

getal

3,5logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

5,0logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

ISO

4833

Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing

Enterobacteriaceae

1,5logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

2,5logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

ISO

2152

8-2

Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing

2.1.2Ka

rkassenvanvarkens(4)

Aëroo

bkiem

getal

4,0logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

5,0logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

ISO

4833

Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing

Enterobacteriaceae

2,0logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

3,0logkve/cm

2

dagelijkse

gemiddelde

logw

aarde

ISO

2152

8-2

Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing

2.1.3Ka

rkassenvanrund

eren,scha-

pen,

geitenen

paarden

Salmonella

50(5)

2(6)

Afwezig

opelkgetestkarkasop

-pervlak

EN/IS

O65

79Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten,h

erziening

vande

procesbeheersing

ende

oorspron

gvande

dieren

2.1.4Ka

rkassenvanvarkens

Salmonella

50(5)

5(6)

Afwezig

opelkgetestkarkasop

-pervlak

EN/IS

O65

79Karkassenna

hetuit-

slachten

maarvóór

hetkoelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing,d

eoo

rspron

gvande

dieren

ende

bioveiligheidsm

aatregelen

opde

bedrijven

vanoo

r-sprong

2.1.5Ka

rkassenvanvleeskuikens

enkalkoenen

Salmonella

50(5)

7(6)

Afwezig

in25

gvaneensamen-

gevoegdnekvelmon

ster

EN/IS

O65

79Karkassenna

het

koelen

Verbeteringvande

hygiëne

bijh

etslachten

enherziening

vande

procesbeheersing,d

eoo

rspron

gvande

dieren

ende

bioveiligheidsm

aatregelen

opde

bedrijven

vanoo

r-sprong



Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.1.6

Gehaktvlees

Aëroo

bkiem

getal

(7)

52

5x10

5kve/g

5x10

6kve/g

ISO

4833

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

inde

selectie

en/ofoo

rspron

gvande

gron

dstoffen

E.coli(8)

52

50kve/g

500kve/g

ISO

1664

9-1of

2Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

inde

selectie

en/ofoo

rspron

gvande

gron

dstoffen

2.1.7Separatorvlees

(9)

Aëroo

bkiem

getal

52

5x10

5kve/g

5x10

6kve/g

ISO

4833

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

inde

selectie

en/ofoo

rspron

gvande

gron

dstoffen

E.coli(8)

52

50kve/g

500kve/g

ISO

1664

9-1of

2Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

inde

selectie

en/ofoo

rspron

gvande

gron

dstoffen

2.1.8Vleesbereidingen

E.coli(8)

52

500kve/gof

cm2

500

0kve/gof

cm2

ISO

1664

9-1of

2Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

inde

selectie

en/ofoo

rspron

gvande

gron

dstoffen

(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster


stersmet

waarden

tussen

men

M.

(2)

Voor

depu

nten

2.1.3toten

met

2.1.5geldtm

=M.

(3)


norm

gebruiken.

(4)

Degrensw

aarden

(men

M)gelden

alleen

voor

mon

stersdieviade

destructieve

metho

dezijn

geno

men.D

edagelijksegemiddeldelogw

aardewordt

berekend

door

eerstde

logaritmevanelktestresultaat

tenemen

endanhet

gemiddeldevandeze

logaritmen

teberekenen.

(5)

De50

mon

sterszijn

afkomstig

vantienachtereenvolgendebemon

steringenovereenkom

stig

devoorschriften

enfrequentiesdiein

deze

verordeningzijn

vastgesteld.

(6)

Aantalm

onsterswaarinsalm

onellaisaangetroffen.Dec-waardewordt

opnieuwbezien

inhetlicht

vande

vooruitgangmethetterugdringenvande

salm

onellaprevalentie.Lidstaten

ofgebieden

meteenlage

salm

onellaprevalentie

mogen

aleerder

lagere

c-waarden

hanteren.

(7)

Ditcriteriu

mgeldtniet

voor

inde

detailhandelg

eproduceerdgehakt

vleesalsde


vanhetproductminderdan24

uurbedraagt.

(8)

E.coliwordt

hier

alsindicatorvoor

fecaleverontreiniginggebruikt.

(9)

Dezecriteria

gelden

voor

separatorvlees

datisgeproduceerd

met

behu

lpvande

technieken

bedoeldin

sectie

V,ho

ofdstukIII,p

unt3,

vanbijlage

IIIbijVerordening(EG)nr.85

3/20

04ho

udende

vaststellingvanspecifieke

hygiënevoo

rschriftenvoor

levensmiddelenvandierlijke

oorspron

g.


Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster,b

ehalve

inhetgevalv

ankarkassen;

daar

gelden

degrensw

aarden

voor

samengevoegde

mon

sters.


microbiologischekw

aliteitvanhetgetesteproces

aan.

Enterobacteriaceae

enaëroob

kiem

getalinkarkassenvanrund

eren,schapen,geiten,

paardenen

varkens:

—toereikend

,alsde

dagelijksegemiddeldelogw

aardekleinerdanof

gelijkaanm

is;

—acceptabel,alsde


aardetussen

men

Mligt;

—on

toereikend

,alsde


aardegroter

danM

is.

Salm

onellain

karkassen:

—toereikend

,alsin

maxim

aalc/n

mon

stersSalm

onellaisaangetroffen;

—on

toereikend

,alsin

meerdanc/nmon

stersSalm

onellaisaangetroffen.

Naelke

bemon

steringwordende

resultatenvande

laatstetienbemon

steringengeëvalueerdom

zoover

nmon

sterste

beschikken.

E.colien

aëroob

kiem

getalingehakt

vlees,vleesbereidingen

enseparatorvlees:

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—acceptabel,alsmaxim

aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.


2.2

Melken

zuivelprod

ucten


Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.2.1Gepasteuriseerdemelken

andere

gepasteuriseerde

vloeibarezuivelpro-

ducten

(4)

Entero-bacteriaceae

52

<1kve/ml

5kve/ml

ISO

2152

8-1

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Controlevande

doeltref-

fend

heid

vande

warmtebe-

hand

eling,

preventie

van

herbesmettin

gen

kwaliteit

vande

gron

dstoffen

2.2.2Ka

asop

basisvanmelkof

weidieeen

warmtebehand

elingheefton

dergaan

E.coli(5)

52

100kve/g

100

0kve/

gISO

1664

9-1of

2Ophettijdstip

inhet

productieproces

waarophetaantalE.

colinaar

verw

achting

hetho

ogstis(6)

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

deselectievan

degron

dstoffen

2.2.3Ka

asop

basisvanrauw

emelk

Coagulase-po

si-

tieve

stafylokokken

52

104kve/g

105kve/g

EN/IS

O68

88-2

Ophettijdstip

inhet

productieproces

waarophetaantal

stafylokokkennaar

verw

achtinghet

hoogstis

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

deselectievan

degron

dstoffen.

Alswaarden

>10

5kve/gwordenaange-

troffen,

moetde

partijkaas

opStaphylococcus-enterotoxi-

nenwordengetest

2.2.4Ka

asop

basisvanmelkdieeenminder

sterke

warmtebehand

elingdanpasteu-

risatie

heefton

dergaan(7)en

gerijpte

kaas

opbasisvanmelkof

weidie

pasteurisatieof

eensterkere

warmtebe-

hand

elingheefton

dergaan(7)

Coagulase-po

si-

tieve

stafylokokken

52

100kve/g

100

0kve/g

EN/IS

O68

88-1

of2

2.2.5Zachteon

gerijptekaas

(verse

kaas)op

basisvanmelkof

weidiepasteurisatie

ofeensterkere

warmtebehand

eling

heefton

dergaan(7)

Coagulase-po

si-

tieve

stafylokokken

52

10kve/g

100kve/g

EN/IS

O68

88-1

of2

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne.Alswaarden

>10

5kve/gwordenaangetrof-

fen,

moetde

partijkaas

opStaphylococcus-enterotoxinen

wordengetest

2.2.6Bo

terenroom

opbasisvanrauw

emelk

ofmelkdieeenmindersterke

warmte-

behand

elingdanpasteurisatieheeft

ondergaan

E.coli(5)

52

10kve/g

100kve/g

ISO

1664

9-1of

2Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëneen

deselectievan

degron

dstoffen



Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

(2)

Referentieanalyse-

metho

de(3)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.2.7Melkpoederen

weipo

eder(4)

Entero-bacteriaceae

50

10kve/g

ISO

2152

8-1

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Controlevande

doeltref-

fend

heid

vande

warmtebe-

hand

elingen

preventie

van

herbesmettin

g

Coagulase-po

si-

tieve

stafylokokken

52

10kve/g

100kve/g

EN/IS

O68

88-1

of2

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne.Alswaarden

>10

5kve/gwordenaangetrof-

fen,

moetde

partijop

Sta-

phylococcus-enterotoxinen

wordengetest

2.2.8Co

nsum

ptie-ijs(8)en

bevroren

zuivel-

desserts

Entero-bacteriaceae

52

10kve/g

100kve/g

ISO

2152

8-2

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne

2.2.9Gedroogde

volledige

zuigelingenvoe-

ding

engedroo

gdedieetvoeding

voor

medisch

gebruikvoor

zuigelingenjon-

gerdanzesmaand

en

Entero-bacteriaceae

100

Afwezig

in10

gISO

2152

8-1

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne.Indien

ineenof

meerdeelmon

stersEnterobac-

teriaceaewordenaangetroffen,

moetde

partijop

E.sakazakii

enSalmonellawordengetest

(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster


stersmet

waarden

tussen

men

M.

(2)

Voor

punt

2.2.7geldtm

=M.

(3)


norm

gebruiken.

(4)

Ditcriteriu

mgeldtniet

voor

productendiebestem

dzijn

voor

verdereverw

erking

inde

levensmiddelenind

ustrie.

(5)

E.coliwordt

hier

alsindicatorvoor

hethygiëneniveaugebruikt.

(6)

Voor

kaas

dienietalsvoedingsbo

dem

voor

E.colikandienen

ishetaantalE.colidoo

rgaans

heth

oogstaan

hetb

eginvande

rijpingsperio

de,voo

rkaasdiewelalsvoedingsbo

dem

voor

E.colikandienen

norm

aliteraan

heteindvan

derijpingsperio

de.

(7)

Met

uitzon

dering

vanhardekazenwanneer

deproducenttottevredenheid

vande

bevoegde


endathetproductgeen

risico

opStaphylococcus-enterotoxinen

inho

udt.

(8)

Alleen

consum

ptie-ijsmet

melkingrediënten.


Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster.


microbiologischekw


aan.

Enterobacteriaceae

ingedroo

gdevolledige

zuigelingenvoeding

engedroo

gdedieetvoeding

voor

medisch

gebruikvoor

zuigelingenjonger

danzesmaand

en:

—toereikend

,alsuitallegevond

enwaarden

blijktdatde

bacterieafwezig

is;

—on

toereikend

,alsde

bacteriein

eenof

meerdeelmon

sterswordt

aangetroffen.

E.coli,

Enterobacteriaceae

(and

erelevensmiddelencategorieën)en

coagulase-po

sitieve

stafylokokken:

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;


aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.


2.3

Eiprod

ucten


Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

Referentieanalyse-

metho

de(2)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.3.1Eiproducten

Enterobacteriaceae

52

10kve/g

ofml

100kve/g

ofml

ISO

2152

8-2

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Controlevande

doeltref-

fend

heid

vande

warmtebe-

hand

elingen

preventie

van

herbesmettin

g

(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster


stersmet

waarden

tussen

men

M.

(2)


norm

gebruiken.

Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster.


microbiologischekw


aan.

Enterobacteriaceae

ineiproducten:

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;


aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.


2.4

Visserijprodu

cten


Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

Referentieanalyse-

metho

de(2)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.4.1Vanschelp

ofschaalon

tdaneproducten

vangekookte

schaal-en

schelpdieren

E.coli

52

1kve/g

10kve/g

ISO

TS1664

9-3

Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne

Coagulase-po

si-

tieve

stafylokokken

52

100kve/g

100

0kve/

gEN

/ISO

6888

-1of

2Eind

evanhetpro-

ductieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne

(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster


stersmet

waarden

tussen

men

M.

(2)


norm

gebruiken.

Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster.


microbiologischekw


aan.

E.coliin

vanschelp

ofschaalon

tdaneproductenvangekookte

schaal-en

schelpdieren:

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;


aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.

Coagulase-po

sitieve

stafylokokkenin

vanschelp

ofschaalon

tdaneen

gekookte

schaal-en

schelpdieren:

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;


aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.


2.5

Groen

tenen

fruiten

daarvanafko

mstigeprod

ucten


Micro-organismen

Bemon

steringsschema(1)

Grenswaarden

Referentieanalyse-

metho

de(2)

Stadium

waarvoo

rhet

criteriu

mgeldt

Maatregelen

bijo

ntoereikende

resultaten

nc

mM

2.5.1Vo

orgesneden

groenten

enfruit(kant-

en-klaar)

E.coli

52

100kve/g

100

0kve/

gISO

1664

9-1of

2Productieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne,selectievande

gron

dstoffen

2.5.2Ongepasteuriseerdevruchten-en

groentesappen(kant-en-klaar)

E.coli

52

100kve/g

100

0kve/

gISO

1664

9-1of

2Productieproces

Verbeteringenin

deproduc-

tiehygiëne,selectievande

gron

dstoffen

(1)

n=aantaldeelmon

sterswaaruithetmon

ster


stersmet

waarden

tussen

men

M.

(2)


norm

gebruiken.

Interpretatie

vande

testresulta

ten

Deverm

elde

grensw

aarden

gelden

voor

elkgetestdeelmon

ster.


microbiologischekw


aan.

E.coliin

voorgesneden

groenten

enfruit(kant-en-klaar)en

ongepasteuriseerde

vruchten-en

groentesappen(kant-en-klaar):

—toereikend


waarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;


aalc/n

waarden

tussen

men

Mliggenen

deoverigegevond

enwaarden

kleinerdanof

gelijkaanm

zijn;

—on

toereikend

,alseenof

meervande

gevond

enwaarden

groter

danM

zijn

ofalser

meerdanc/nwaarden

tussen

men

Mliggen.


Hoofdstuk 3. Voorschriften voor de bemonstering en de bereiding van analysemonsters

3.1 Algemene voorschriften voor de bemonstering en de bereiding van analysemonsters

Bij ontbreken van specifiekere voorschriften voor de bemonstering en de bereiding van de analysemonsters worden dedesbetreffende normen van de ISO (Internationale Organisatie voor Normalisatie) en de richtlijnen van de CodexAlimentarius als referentiemethoden gebruikt.

3.2 Bacteriologische bemonstering in slachthuizen en in bedrijven die gehakt vlees en vleesbereidingenproduceren

Bemonsteringsvoorschriften voor karkassen van runderen, varkens, schapen, geiten en paarden

De destructieve en de niet-destructieve bemonsteringsmethode, de selectie van de bemonsteringsplaatsen en devoorschriften voor de opslag en het vervoer van monsters staan beschreven in ISO-norm 17604.

Bij elke bemonstering worden steekproefsgewijs vijf karkassen bemonsterd. De bemonsteringsplaatsen wordengekozen met inachtneming van de in elke inrichting gehanteerde slachttechniek.

Bij de bemonstering met het oog op de bepaling van Enterobacteriaceae en het aëroob kiemgetal wordt elk karkas opvier plaatsen bemonsterd. Via de destructieve methode worden vier weefselmonsters van tezamen 20 cm2 genomen.Wanneer voor deze bepaling de niet-destructieve methode wordt gebruikt, moet per bemonsteringsplaats minimaal100 cm2 (50 cm2 voor karkassen van kleine herkauwers) worden bemonsterd.

Bij de bemonstering met het oog op de bepaling van Salmonella wordt met behulp van een schuurspons bemonsterd.Per bemonsteringsplaats wordt minimaal 100 cm2 bemonsterd.

Indien monsters van verschillende bemonsteringsplaatsen van het karkas worden genomen, worden die monstersvoor het onderzoek samengevoegd.

Bemonsteringsvoorschriften voor pluimveekarkassen

Voor de bepaling van Salmonella worden bij elke bemonstering na het koelen minimaal 15 karkassensteekproefsgewijs bemonsterd. Van elk karkas wordt een stuk van ongeveer 10 g nekvel genomen. Voor hetonderzoek worden telkens de nekvelmonsters van drie karkassen samengevoegd, zodat uiteindelijk vijf monsters van25 g worden verkregen.

Richtsnoeren voor de bemonstering

Er kunnen uitvoeriger richtsnoeren voor de bemonstering van karkassen, met name wat betreft de bemonsterings-plaatsen, worden opgenomen in de gidsen voor goede praktijken bedoeld in artikel 7 van Verordening (EG) nr. 852/2004.

Bemonsteringsfrequenties voor karkassen, gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees

De exploitanten van de slachthuizen of inrichtingen die gehakt vlees, vleesbereidingen of separatorvlees produceren,nemen ten minste eenmaal per week monsters voor biologische analyse. Elke week wordt op een andere dagbemonsterd, zodat elke dag van de week aan bod komt.

Bij de bemonstering van gehakt vlees en vleesbereidingen ter bepaling van E. coli en het aëroob kiemgetal en debemonstering van karkassen ter bepaling van Enterobacteriaceae en het aëroob kiemgetal kan de frequentie wordenteruggebracht tot eenmaal per twee weken als de resultaten gedurende zes weken achter elkaar toereikend zijn.

Bij de bemonstering van gehakt vlees, vleesbereidingen en karkassen ter bepaling van Salmonella kan de frequentieworden teruggebracht tot eenmaal per twee weken als de resultaten gedurende 30 weken achter elkaar toereikendzijn. De bemonsteringsfrequentie voor analysen op Salmonella kan ook worden verlaagd als er een nationaal ofregionaal salmonellabestrijdingsprogramma is dat testen omvat die de bovenbeschreven bemonstering kunnenvervangen. De bemonsteringsfrequentie mag nog verder worden verlaagd als uit het nationale of regionalesalmonellabestrijdingsprogramma blijkt dat de prevalentie van Salmonella onder de door het slachthuis aangekochtedieren laag is.


Indien het echter op grond van een risicoanalyse gerechtvaardigd is en de bevoegde autoriteiten toestemmingverlenen, kunnen kleine slachthuizen en inrichtingen die gehakt vlees en vleesbereidingen in kleine hoeveelhedenproduceren, van deze bemonsteringsfrequenties worden vrijgesteld.


BIJLAGE II

De in artikel 3, lid 2, bedoelde studies omvatten:

— specificaties betreffende de fysisch-chemische eigenschappen van het product, zoals pH, aw, zoutgehalte,concentratie conserveermiddelen en aard van het verpakkingssysteem, met inachtneming van de opslag- enverwerkingsomstandigheden, de mogelijkheden van besmetting en de houdbaarheidstermijn, en

— raadpleging van de beschikbare wetenschappelijke literatuur en onderzoeksgegevens betreffende de groei- enoverlevingseigenschappen van de betrokken micro-organismen.

Indien dit op grond van bovengenoemde studies nodig geacht wordt, verricht de exploitant van eenlevensmiddelenbedrijf aanvullende studies, zoals:

— ontwikkeling van wiskundige voorspellingsmodellen voor het desbetreffende levensmiddel met behulp vankritische groei- of overlevingsfactoren voor de relevante micro-organismen in het product;

— testen om na te gaan of het micro-organisme na inoculatie in het product kan groeien of daarin kan overlevenonder uiteenlopende redelijkerwijs te verwachten opslagomstandigheden;

— studies ter evaluatie van de groei of overleving van de relevante micro-organismen die in het product aanwezigkunnen zijn gedurende de houdbaarheidstermijn onder redelijkerwijs te verwachten omstandigheden bijdistributie, opslag en gebruik.

Bij bovengenoemde studies moet rekening gehouden worden met de inherente variabiliteit van het product, dedesbetreffende micro-organismen en de verwerkings- en opslagomstandigheden.


VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005 VAN DE COMMISSIE van …

Documents

Transcript of VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005 VAN DE COMMISSIE van …