FOOD. FAIR. FUTURE.

GASTHOOFDREDACTEUR LEON VERDONSCHOT IN GESPREK MET RONALD GIPHART & ANTOINETTE HERTSENBERG

JORT KELDERNICO DIJKSHOORN & ZIJN ZWIJNTJE KAREL

STELLA MCCARTNEY

OP BEZOEK IN VEGETARISCH BEJAARDENHUIS FELIXOORD

20 MEEST SEXY VEGETARIËRS

MOBY

RENSKE DE GREEF:

IK BEN GRILLIG

15 PAGINA’S ECO MODE & BEAUTY

4 TOPRECEPTEN VAN TOPCHEFS NR. 1 OKTOBER-DECEMBER 2011 ADVIESPRIJS € 7,95

AP

editorial / 5

VeranderenLeon: ‘Ronald Giphart, schrijver uit Utrecht. Moby, pop­muzikant uit Los Angeles. En Peter Singer, filosoof uit Australië. Ze staan alle drie met interviews in dit eerste nummer van Vega. En alle drie voorspellen ze: vlees eten wordt het nieuwe roken. Zou kunnen. Er is in ieder geval wel veel veranderd sinds ik 21 jaar geleden vegetariër werd. Toen vroeg ik in mijn snackbar in Geleen of ze ook iets vegetarisch voor me hadden. Jazeker. Frites met, frites curry, frites zonder: dat waren al drie vegetarische maaltijden.’Debby: ‘Er zijn zoveel verschillende redenen waarom men­sen kunnen besluiten vegetariër te worden. Ik ben in principe niet tegen vlees eten, maar de absurde mate en het gemak waarmee wij dieren eten, gaan mij echt te ver. Niet iedereen hoeft ook meteen helemaal te stoppen met vlees eten. Renske de Greef en Teun van de Keuken leggen uit waarom ze het belangrijk vinden dat we in ieder geval ons bewúst zijn van wat er op ons bord ligt. En anderen vinden het nog steeds moeilijk. Schrijver Henk van Straten heeft over zijn eigen worsteling een essay geschreven. En zes ex­vegetariërs leggen uit waarom ze het niet volhielden.’

Leon: ‘En de mensen die het juist het langst hebben volgehouden: de eerste generatie vegetariërs in Nederland, in de tachtig en negentig inmiddels, maar nog steeds strijd­vaardig. Met vleesvervangers hebben sommige vegetariërs van die generatie opvallend genoeg helemaal niks.’Debby: ‘Daar tegenover staat De Vegetarische Slager uit Den Haag, die geen vlees verkoopt, maar zich juist met zijn vervangers op vleeseters richt. De topkoks van vier Nederlandse sterrenrestaurants, waar wij zelf het allerbest vegetarisch hebben gegeten, hebben we gevraagd om ons hun beste recept te geven.’Leon: ‘Dan hebben we vegetarische toppresteerders als Maarten Tjallingii en Floris van Bommel nog niet genoemd, die in dit eerste nummer langskomen.’Debby: ‘En een profiel van modeontwerpster Stella McCart­ney. En tien pagina’s ecologisch verantwoorde mode. En tips voor beautymerken die niet testen op dieren. En …’Leon: ‘…Nico Dijkshoorn, die we vroegen een ode te schrijven voor zwijntje Karel. En Jort Kelder over zijn vegetarisme, dat hij wonderlijk genoeg combineert met een sporadische visvangst.’ Debby: ‘En de rest kom je zelf wel tegen, al lezend en bladerend door deze eerste Vega. Hopelijk met net zoveel plezier als waarmee wij hem hebben gemaakt.’

Leon Verdonschot (37) is gasthoofdredacteur van Vega.

Debby Gerritsen (33) is hoofdredacteur van Vega.

foto

: FRA

NK

DE

GRA

AF

Sty

ling

: IN

GE

DE

LAN

GE

ViSagie

: MA

RGo

T VA

N E

SSEN

@ H

oU

SE o

F o

RAN

GE

nieuws / 1312/ nieuws

2VOELEN en RUIKEN

‘Wat je niet wilt eten, wil je ook niet op je huid smeren,’ is de fi losofi e van Caroline van Eeuwijk. Na een tijd als advocaat te hebben gewerkt, dacht ze: als ik toch keihard werk, kan ik al die energie beter stoppen in iets wat mij meer voldoening geeft. En dus opende ze in Amsterdam C. Cosmetics and Care, een beautysalon waar louter wordt gewerkt met natuurlijke, niet op dieren geteste ingrediënten. In de producten die bij C. verkrijgbaar zijn, zitten geen minerale oliën (een afgeleide van aardolie), geen siliconen en geen parabenen. ‘Parabenen zijn stoffen die een hormoongelijkende werking hebben,’ zegt Caroline. ‘Ze worden gebruikt voor conservering, maar dat kun je ook op een andere manier doen. En waarom zou je een crème in hemelsnaam vijf jaar willen bewaren?’ De meest luxe behandeling bij C. heet Skin Food Facial, met producten van Dr. Alkaitis, een 100 procent biodynamisch merk, wat betekent dat de ingrediënten schoon geproduceerd worden en bijzonder krachtig zijn. Dat levert meteen een ander voordeel op. Want hoewel natuurlijke huidverzorgingsproducten altijd een tikkeltje prijzig zijn, heb je er uiteindelijk minder van nodig. Natuur-lijke huidverzorging is dus niet alleen fi jn voor het milieu, maar ook voor je banksaldo. cosmeticsandcare.com

Het Amsterdamse modelabel Studio Jux is een combi van Dutch design en duurzaamheid. Jux is een Duits woord voor lol of plezier en dat is precies de essentie. De kledingstukken, gemaakt van duurzame stoffen als een zijde-hen-nepmix, geven zowel de drager als de maker een goed gevoel. De productie vindt plaats in Nepal en om de lokale kleermakers in het zonnetje te zetten, heeft Jux een campagne gelanceerd: Your Nepali tailor is a rockstar. Aan de binnenkant van je sjaal, broek of vest staat een nummer dat correspondeert met een Nepalese kleermaker die je via de site van Jux kunt leren kennen. Het is de perfect little reminder dat jouw jas niet is gemaakt door een machine, maar door een mens. studiojux.nl

Duurzaam DUTCH DESIGN

nieuws / 13

FIJN voor HUID en BANKSALDO

Een shampoo met rozenbottel en limoen, of een conditioner met soja, tarwe en rozemarijn... De

producten van Pure Pact bevatten zinnenprikkelende ingrediënten die niet alleen 100 procent organisch zijn, maar ook nog eens niet op dieren getest en volledig vrij van dierlijke toevoegingen. De producten onder het motto ‘relax your tenses, go back to your senses’ zijn verkrijgbaar in kapperszaken en kleding- en lifestyle-winkels. purepact.nl

PURE beauty

dat jouw jas niet is gemaakt door een machine, dat jouw jas niet is gemaakt door een machine,

Een shampoo met rozenbottel en limoen, of een conditioner met soja, tarwe en rozemarijn... De

producten van Pure Pact bevatten zinnenprikkelende ingrediënten die niet alleen 100 procent organisch zijn, maar ook nog eens niet op dieren getest en volledig vrij van dierlijke toevoegingen.

‘relax your tenses, go back to your zijn verkrijgbaar in kapperszaken en kleding- en lifestyle-

beauty4

door Elles Beijers

Nog veel te vaak is het wat mode betreft kiezen tussen groen of stijlvol. Het Nederlandse designlabel OAT Shoes wil daar verandering in brengen. Hun vrolijk gekleurde sneakers zijn gemaakt van natuurlijke, non-dierlijke materialen als hennep, biokatoen en afbreekbaar plastic. In de schoenlip zit een zakje met bloemzaad. Als je schoenen zijn afgedragen, kun je ze, jawel, begraven. Met een beetje geluk groeit er een mooi boeket wilde bloemen op je schoengraf. oatshoes.com

AFBREEKBARE SNEAKERS

DR

IENUMMER

EENNUMMER

12/nieuws

VOELEN en RUIKEN

Nog veel te vaak is het wat mode betreft kiezen tussen groen of stijlvol. Het Nederlandse designlabel OAT Shoes wil daar verandering in brengen. Hun vrolijk gekleurde sneakers zijn gemaakt van natuurlijke, non-dierlijke materialen als hennep,

AFBREEKBARE

EEN

Als ik Zomergasten kijk, houdt hij mij

in de gaten. Karel weet dat ik een huiler ben en ik huil het meest tijdens Zomergasten. Dat heeft onder andere met het tijdstip te maken. Zondagavond. Als alles net afgelopen is en de volgende dag alles onafwendbaar weer begint. Karel heeft geen last van dat gevoel. Zwijntjes­dagen rijgen zich aaneen. Karel is niet op de hoogte van het fenomeen maandagochtendkrant. De krant die je leest vlak voordat je besluit of je wel of niet zult douchen voor je naar je werk gaat. Voor Karel is het altijd vrijdag­middag. Zijn hele leven ligt als een uitbundig weekend voor hem. Zondagavond en dan kijken naar huilende gasten die huilen om iemand die huilt om een huilend iemand die een huilend kind heeft geschilderd, dat maakt mij weerloos. Karel weet dat. Hij kent mijn inleidende huilbewegingen. Net iets te vaak houd ik mijn kopje koffie voor mijn gezicht, mijn hand gaat door mijn haar en ik heb een net iets te dun stemmetje als ik Karel vraag of hij naast me op de bank komt liggen. Karel vindt het heerlijk als ik huil. Het schokken vindt hij fijn. HIj legt zijn hoofd op mijn schoot, wacht op een stukje documentaire over de Dwaze Moeders en langzaam

foto

ad

rie

mo

uth

aa

n

Dit is Karel. een Dier, maar Dat vergeet iK steeDs. We zijn al zeven jaar samen. niemanD Kent mij beter.

door Nico Dijkshoorn

ode / 1918/ ode

Ik ben erg grilligSchrijfster Renske de Greef

‘mensen willen me graag

betrappen op inconsequenties. ik eet

vaak vegetarisch, maar soms ook een

broodje haring. dan zijn mensen zó fel.

ze vinden dat ik faal.’ renske de greef (27)

over haar eetgewoonten, haar

nrc.next-columns, seks en een

tv-carrière.

door norbert pek fotografie fotofloor

interview / 2322/ interview

Je hebt anderhalf jaar een vaste column in nrc.next. Hoe heeft dit je leven veranderd?‘Best intens. Het geeft opeens ritme aan mijn leven. Ik moet steeds alert zijn en ik moet de wereld in. Ik weeg constant af of iets wel of niet geschikt is voor de column. Dus ook als ik ’s avonds met vrienden aan het eten ben, al wil ik dan niet aan het werk zijn.‘Het blijft surrealistisch dat ik iets inlever wat de volgen-de dag voor in een krant staat met zo’n groot bereik. Het is een fijne gedachte dat wat je schrijft ook wordt gelezen. En het werkt verslavend. Het wordt nog moeilijk als ik er ooit mee ophoud. Tegelijk is het niet zo dat mensen me op straat herkennen. Ik probeer ook niet veel bezig te zijn met wat over me gezegd wordt op internet. Dat ondermijnt mijn levensvreugde.’

Volgens vrienden ben je juist, tegen beter weten in, verslaafd aan checken wat mensen op Twitter over je zeggen.

interview / 25

Geen leer, geen bont, wel Stelladoor Rinke Tjepkema ‘Ik ben mode-onTweRpeR, geen

mIlIeu-acTIvIsT. Het belangRIjksTe is daT

Ik – HopelIjk – buITengewoon mooIe,

begerenswaardige dIngen maak. als je

niet dooRHebT daT het bIologIscH

afbReekbaRe nepsuède Is, dat er

geen koeIen, geITen of ongeboRen

babylammeTjes voor zIjn veRmooRd,

dan doe Ik mIjn weRk goed.’ sTella

mccaRTney (40) doeT al tien jaar pRecIes

waT ze wIl.

portret / 8382/ portet

ls Stella McCartney tien jaar geleden

onderhandelt over een contract bij

het machtige luxeconglomeraat Gucci

Group, stelt ze twee voorwaarden. De

eerste is dat ze het recht op haar naam

zal behouden, wat er ook gebeurt (het

gerucht gaat dat ze haar beroemde

achternaam eigenlijk niet wilde gebruiken en simpelweg

Stella als merknaam verkoos, maar dat Gucci die eis te

ver vond gaan). Ten tweede weigert ze leer en bont in

haar collecties te gebruiken. Niet voor haar kleding, niet

voor haar schoenen en tassen. Aangezien Gucci’s winst

voor een groot deel komt uit de verkoop van leren acces-

soires, is dit een netelige kwestie.

Iedereen denkt dat McCartney uiteindelijk wel zal

capituleren en zal inzien dat het gebruik van leer pure

noodzaak is, maar ze houdt vol. Het komt, zegt ze, omdat

ze is opgevoed met de mogelijkheid koppig te kunnen

zijn. ‘De grootste luxe van ouders zoals de mijne is dat

ik geen compromissen hoefde te sluiten. In mijn achter-

hoofd wist ik altijd dat het goed zou komen, ook al zou

alles helemaal misgaan. Dat is een optie die de meeste

mensen niet hebben, financieel.’

Gucci geeft gehoor aan de eisen van de vastberaden

blondine, die pas zes jaar geleden is afgestudeerd aan de

prestigieuze kunstacademie Saint Martins in Londen. Ze

is amper 30 jaar, maar met de steun van de advocaat van

haar beroemde vader heeft ze hier de basis gelegd van

het merk Stella McCartney.

Vies woord in de mode

Eenmaal opgenomen in het luxeconcern zijn de

verwachtingen hoog gespannen. Kan McCartney het ook

alleen, zonder de steun van rechterhand Phoebe Philo

die haar bijstond in de tijd dat ze werkte voor modemerk

Chloé? De eerste show in de herfst van 2001 is een regel-

rechte ramp. ‘Ordinair’ en ‘vulgair’ luiden de unanieme

kritieken. Ze zegt er nu over: ‘Oh god, alles was verkeerd.

Het was een zooitje. Ik wist nog niet wie ik was, en ik

wilde mezelf te snel als merk neerzetten. Ik was nerveus

en dacht te veel na.’

Voor het oog van de wereld moet ze zich bezinnen. ‘Het

Aportret / 8584/ portet

het goede levenDuurzame kleDing schuDt zijn

stoffige imago van zich af en laat

zien Dat fantastische moDe en

milieu hanD in hanD gaan.

fotografie klaas Jan kliphuis

• Velours jumpsuit €299

Camilla Norrback

Biokatoen, bamboetextiel en

gerecyclede garens zijn de basis

voor Norrbacks collecties met

sterke, modieuze items.

• Vouwsjaal €149

Zilalila via Sukha

Sam IJsbrandy en Anita Bakos

controleren en begeleiden

overal ter wereld hun

ontwerpen. Chemicaliënvrije

Nieuw- Zeelandse scheerwol

wordt gebreid in de Nepalese

breischool KTS om de lokale

bevolking te steunen.

mode / 91

• Bloemkraagparka €489

Maxjenny

Maxjenny vindt dat kleren

zo moeten worden gemaakt

dat er zo weinig mogelijk

textiel wordt verspild bij de

snijfase van de patronen. Het

duurzame fashionlabel werkt

met kleuren op waterbasis

en stoffen van geryclede

frisdrankflessen.

• Jute rok (prijs op aanvraag)

Dimitry Frenko Krul

Dimitry Frenko Krul upcyclet oude

verhuisdekens voor zijn ontwerpen

en gebruikt ongeliefde materialen als

ongekleurde linnen jute.

• Mouwloze blouse €119

Van Markoviec

Van Markoviec werkt met biokatoen,

henneptextiel, zijde gekleurd met

plantenextracten, en met nikkelvrije

sluitingen.

• Ring €1363

Pippa Small

Sieradenontwerpster en antropologe

Pippa Small ontwerpt fair trade,

in samenwerking met lokale

goudsmeden en hulporganisaties

in Panama, Kenia en Afghanistan.

Ze werkt met lokale handgedolven

mineralen en edelstenen.

92/ mode

Oh je vOelt je dus

mOreel verheven?

Schrijver ronald Giphart (45) is SindS een paar maanden

veGetariër. het valt hem niet altijd mee. preSentatrice

antoinette hertSenberG (46) is het al ruim twintiG jaar.

Ze weet niet meer beter. veGa’S GaSthoofdredacteur

leon verdonSchot Zette Ze Samen aan tafel.

door leon verdonschot fotografie dirk Kikstra

Ronald GiphaRt & antoinette heRtsenbeRG over liflafjeskoks, grutjesfobie en hatseflatsgerechten

dubbelinterview / 103

Ze kennen elkaar nog niet persoonlijk, maar de naam van Antoinette Hertsenberg komt geregeld langs in de keuken van Ronald Giphart. Daar ligt namelijk haar kookboek Vegeterranean. Giphart is er erg enthousiast over. En dat is hij bepaald

niet over al het vegetarische culinaire aanbod. ‘Ik word nu al moe van de gemarineerde tofu’s, en van al die laffe vleesvervangers. Het is iedere dag weer een worsteling.’Hertsenberg is al een jaar of twintig vegetariër. Ze zegt: ‘Als ik het vergelijk met de tijd waarin ik nog vlees at, eet ik nu afwisselender en lekkerder.’Giphart: ‘Echt?’‘Echt. Juist omdat je binnen een kader gaat koken, en een deel van de mogelijkheden eruit hebt gefilterd, moet je binnen dat kader creatiever worden, en dat word je dan ook.’Giphart: ‘Maar hoe lang duurt dat dan? Vroeg hij bezorgd.’

in één Keer StoppenGiphart las het boek en zag de documentaire Food, Inc., een kritische kijk op de oorsprong van ons voedsel, voor-al van het vlees. ‘Daarna ging ik nog meer boeken over de voedselindustrie lezen, en toen wist ik dat het echt de verkeerde kant op gaat. Vlees is een enorme aanslag op het milieu, op ons energiegebruik, onze grondstoffen. ‘Ik bedacht dat ik moest gaan minderen met vlees en vis. Om die redenen, niet voor de zielige beestjes. Dat zou ik ook wat hypocriet vinden, na al die jaren vlees eten. Door de week geen vlees en vis meer, besloot ik, en in het weekend wel, maar dan goed, verantwoord vlees. Het resultaat van dat voornemen was dat mijn weekenden steeds langer werden. Uiteindelijk begonnen ze op donderdagochtend en eindigden ze op dinsdagavond. ‘Er was dus maar één mogelijkheid: in één keer helemaal stoppen. Mijn vrouw heeft nog voorgesteld met het hele gezin samen door de week geen vlees meer te eten, maar ik wil niet al mijn gezinsleden mijn denkbeelden opdrin-gen. Mijn jongste zoon doet nu met me mee, maar die van 13 beslist niet.’

Hertsenberg: ‘Mijn man is al zijn hele leven vegetariër. Onze kinderen hebben we ook vegetarisch opgevoed.’ Lachend: ‘Wij hebben ze dus wél geïndoctrineerd. Maar ze zijn het zelf ook vol overtuiging, hoor. Het is bij ons thuis geen issue: het is nooit anders geweest.’

SchofteriGVoor Hertsenberg is de motivatie glashelder: ‘Wél vanwege die zielige beestjes. Ik werkte vroeger bij de Dierenbescherming. Daar werd ik geconfronteerd met zoveel video’s en beelden van de bio-industrie en de slacht van dieren, dat ik op een gegeven moment besloot dat ik daar helemaal niets mee te maken wilde hebben. Ik wilde er op geen enkele manier verantwoordelijk voor zijn, of meehelpen het in stand te houden. Ik heb toen nog wel een tijdje vis gegeten, maar dat kan ook gewoon niet meer.’Giphart: ‘Ik zou bijna zeggen dat vis momenteel nog erger is. Als we in dit tempo doorgaan met vissen zoals we dat nu doen, zijn over een aantal jaar sommige vissoorten gewoon op, door al die bijvangst. Dat is ronduit schofterig.’Hertsenberg: ‘Ik kan daar zo boos over worden. In sommige gevallen is de bijvangst wel 90 procent van de vangst.’Giphart: ‘Of neem kweekvis. Dat is wel de allerdomste uitvinding van de laatste eeuw op eetgebied. Grote vissen

‘ik werkte vroeger bij de dierenbescherming. daar werd ik geconfronteerd met zoveel beelden van de bio-industrie en de slacht van dieren, dat ik besloot dat ik daar helemaal niets mee te maken wilde hebben’

dubbelinterview / 105

Vega met sterrenJonnie Boer, chef-kok van De Librije in Zwolle‘De laatste paar jaar is er veel meer vraag naar vegeta-rische gerechten in onze restaurants. Mensen realiseren zich dat het erg lekker kan zijn. Ook fervente vleeseters kiezen geregeld voor vegetarische onderdelen in hun achtgangenmenu. Het is veel beter geworden in de restaurants. Vroeger werd er veel troep geserveerd. Met het gebakken geitenkaasje en de aubergineplak zijn we wel klaar. Het is zó amateuristisch, om niets lekkers zonder vlees en vis op de kaart te hebben staan.’

ravioli met zwarte olijf, bietjes, tonburi en bouillon van tomaat met iets kaneel. Tussengerecht voor zes personen.ingrediënten Bouillon van tomaat: 1 kg overrijpe tomaten, liefst Tasty Tom – 1 sjalot, fijngesneden – 10 blaadjes basilicum – 4 takjes dragon – 1 teen knoflook, geperst – 10 zwarte peperkorrels, gekneusd – 2 dl rosé wijn – 1 kaneelstokje – zout.Witteboongelei: 900 g witteboonpuree – 750 g knolbouillon – 17 g agar – peper, zout, chili-olie.Olijfgelei: 900 g zwarte olijfpuree – 750 g knolbouillon – 33 g agar. Olijfpuree: 1 blik zwarte olijven zonder pit – 2 dl knol-bouillon – 2 el zwarte kleurstof – 13 g agar – xantana.200 g gele biet en 200 g rode biet – laurier – 1 limoen – 6 cherrytomaatjes – 3 el tonburi (landkaviaar, bolvormi-ge zaadjes van de zomercypres) – 1 el ponzu (op citrus gebaseerde Japanse saus) – Oost-Indische kers (bloem en blad).

Bereiding Snijd alle ingrediënten voor de bouillon fijn in de snijmachine. Hang het mengsel op in een schone doek, laat uitlekken voor een nacht, vang het vocht op en breng dat op smaak met peper en zout. Laat er een uur van tevoren een kaneelstokje in marineren.Voor de bonengelei: de gewelde witte bonen koken met room, peper en zout. Als de bonen gaar zijn, blenderen met de bouillon. Daarna zeven en opkoken met agar. Afmaken naar smaak met peper, zout en chili-olie.Verwarm de witteboongelei in de thermoblender (laat minstens 3 minuten koken). Stort de warme massa dun op een plateau en laat deze afkoelen. Steek de witte-

boongelei en olijfgelei uit en maak hier ravioli van door de olijfgelei eerst op een bord te leggen en te vullen met olijfpuree en daarna de witte boon eroverheen. Vul de ravioli met olijfpuree.Doe de olijven in een slowjuicer met de overige ingre-diënten en daarna in de thermoblender. Laat 3 minuten koken. Stort het in een braadslee en laat het afkoelen. Doe het hierna nog een keer in een blender totdat het glad is. Op smaak maken met limoen, cayenne en zout.Kook de gele en rode bieten gaar met zout, bietensap, peperkorrels en laurier. Pel de bieten en sla ze in ‘rotsjes’ door middel van stikstof.Snijd de cherrytomaatjes vanaf de kern, lepel de zaadjes eruit en leg ze op het bord.Marineer de tonburi met wat knolbouillon, ponzu en bindt deze af met xantana. Presentatie Leg de ravioli in het midden op het bord (drie stuks), leg daar omheen tomatenzaad, tonburi en gele en rode bietjes. Verwarm de bouillon en doe deze aan tafel op het bord. Garneren met Oost-Indische kers (bloem en blad).

Vegetarisch koken is bij toprestaurants Vaak een onderschoVen kindje, maar niet

Bij deze chefs. Bij hen krijg je wel Vegawaarde Voor je geld. een Voorproefje: Vier

recepten Van de heren. let wel: recepten Voor thuiskoks met michelin-amBities.

door sara madou fotografie jeroen niezen

topgerechten / 139

‘ook vleeseters kiezen vegetarische gerechten’

Chef-kok DiCk Soek van Het Schathoes Verhildersum in Leens‘Ik vind het heerlijk om lang te sleutelen aan een gerecht. Verschillende dingen uitproberen, totdat het de perfecte smaakcombinatie is. Het recept hieronder was ook een hele tijd in de ontwikkelingsfase. Ik pas steeds iets anders aan, totdat het klaar is om op onze kaart te kunnen. Die kaart wisselt elke vijf à zes weken. En de vegetarische gerechten daarop worden heel vaak besteld. Ik schat dat 15 procent van onze gasten vegetariër is. Vlees is bij ons echt ondergeschikt. Zelf eet ik het ook steeds minder. Juist omdat ik merk dat er op vegetarisch gebied zo veel mogelijk is. Dan loop ik even een rondje door onze groentetuin en kom ik weer terug vol van inspiratie voor nieuwe smaken en combinaties. Van borage via wortel tot bietjes: het is allemaal heerlijk om mee te werken.’

Gepofte en gesouffleerde aardappel uit de oven met vulling van Vachèvre (of een andere harde koe/geitkaas), gegrilde en gepekelde groenten, eiersaus met vanille en meringue van eekhoorntjesbrood. Hoofdgerecht voor zes personen.

ingrediënten Verse groenten van het seizoen, bijvoor-beeld 3 jonge courgettes – 6 grote biologische aardap-pels – 50 g Vachévre, geraspt – 2 eidooiers – 2 eiwitten – fijn zeezout – vanillestokje – een handvol eekhoorntjes-brood – 175 g boter – 30 g bloem – 250 ml melk – 5 eidooiers – 4 eiwitten – 2 el witte wijnazijn – 2 tl citroen-sap – 100 g fijne tafelsuiker – peper, zout, cayennepeper.

Bereiding Zout de jonge courgettes met fijn zeezout, laat ze een paar uurtjes staan en spoel ze af.Maak eiersaus met drie eidooiers en houd de saus warm. De eiersaus maak je op dezelfde manier als een hollandaise-saus, met op het laatste moment merg van een vanillestokje erdoorheen. Niet te veel! Voor de meringue met gedroogd eekhoorntjesbrood: verwarm de oven voor op 110 graden. Klop twee eiwitten stijf. Voeg de suiker beetje bij beetje toe, evenals het eekhoorntjesbrood. Het schuim is klaar als het aan je mixerhaken blijft hangen. Schep het in zes bolletjes op

een bakplaat en doe ze 1 uur in de oven (of totdat je ze van het bakpapier af kunt trekken).Voor de soufflévulling: maak van 25 g boter en 30 g bloem een roux. Voeg koude melk toe en maak een béchamelsaus. Als deze gaar is de geraspte kaas toevoegen met twee eidooiers, peper en zout en een beetje cayennepeper. Sla twee eiwitten stijf en voeg toe aan de bovenstaande compositie. Bewaar deze in de koeling.Kook de aardappels met schil en al. Hol ze uit totdat er een rand van een halve centimeter overblijft en vul ze met de soufflévulling. Bak ze af op 200 graden/14 minuten) en gril ondertussen de courgettes. Presentatie Alles mooi op het bord leggen en garneren met de meringue van eekhoorntjesbrood. Wat gebakken eekhoorntjesbrood los erbij is ook erg lekker!

topgerechten / 141140/ topgerechten

‘Vlees is bij ons ondergeschikt’

door Leon Verdonschot fotografie Isabella Rozendaal

Ik zou nog geen vlieg doodslaan

In OOsteRbeek wOnen de Oudste

VegetaRIëRs van nedeRLand, de eeRste

geneRatIe VLeesLOzen. Op bezOek

bij eIgenzInnIge tachtIgeRs en

negentIgeRs in VegetaRIsch

zORgcentRum FeLIxOORd en de

huIzen eROmheen.

mevrouw Laverman: ‘Vlees eten voelt voor mij zoals

kannibalisme voelt voor vleeseters’

40/ reportage

ddick Lands woonkamer verraadt een leven vol literatuur, politiek en kunst. Geert Mak staat in één van de boekenkasten. Van schrijver Koos van

Zomeren, samen met zijn hond, hangt er een ingelijste foto, van Nelson Mandela ook.Er staat een piano en er hangt een viool, in zijn bungalow op het terrein van Felixoord, vlakbij het verzorgingshuis. Op de tweede verdieping staat een werkbank. ‘Ik knutsel graag.’ Buiten, een paar meter verderop, staat zijn Ford Ka. Land heeft zojuist moeten besluiten te stoppen met autorijden. Het besluit valt hem zichtbaar zwaar. Addick Land is 90 jaar. ‘En ik gun je niet dat ook te worden.’ Lands moeder woonde ook al in Felixoord, vanaf 1966. Zijn vader was een gepensioneerde militair, die later pacifist werd. ‘Heb je dat portret gezien bij de ingang? Dat was Felix Ort, de naamgever van het tehuis. Een afschuwelijk portret, trouwens. Ort was spiritist. Daar ben ik zelf helemaal niet

A van.’ Zelf is hij ‘van huis uit antroposoof – de vrije school, dat werk’. Hij heeft een leven achter de rug in de biologisch- dynamische landbouw. Daarin was hij een ‘pionier’, zegt hij trots. Rond de piano liggen exemplaren van het vakblad van de sector. ‘Ik vond het heerlijk om met die dieren om te gaan. Ik heb nooit enige behoefte gevoeld ze op te eten. Als de koeien naar buiten mochten, dan moest je ze zien. De vreugde straalde ervan af! Maar als mijn koeien doodgingen, dan gingen ze gewoon naar de slager.’ Hij zag veel veranderen in de loop der jaren. ‘De opkomst van de dikbil, die iedereen opeens wilde nadat ze naar een conferentie in Schotland waren geweest. En in de jaren zestig moesten de horens er opeens af. Die dieren kregen soms mot. Dan gingen ze knokken, en met die horens op hun hoofd kon dat wel eens tot ongelukken leiden. Maar met het verdwijnen van de horens veranderde ook hun ge-drag. En waarom? Voor ons gemak. Als Onze Lieve Heer

addick Land: ‘Ik heb

nooit enige behoefte

gevoeld ze op te eten.

als de koeien naar buiten

mochten, dan moest je

ze zien. de vreugde

straalde ervan af!’

42/ reportage

Ex-vega’s

Sandy draguSel (30) socialmedia-marketeer met eigen bedrijf

transjournal— woont in nijmegen—waS

zeventien jaar vegetariër —eet weer vlees

sinds een half jaar

‘Het cruciale moment was de laatste, speciale avond van mijn reis door Marokko. Er was lamsvlees klaargemaakt. Eerst was ik onaangenaam verrast, maar weigeren was geen optie, vond ik. Ik probeerde ervan te genieten en dat lukte.Ik besloot toen om weer vlees te eten. Dat heeft me boze reacties opgeleverd van vrienden die nog wel vegetariër zijn. Hoe kon ik, terwijl ik zo lang geen vlees at en thuis als puber zelfs voor mezelf kookte omdat niemand van mijn familie vegetariër is. Die negatieve reacties raken me wel. Maar ik wil mijn eigen plan trekken. Dit past nu beter bij mijn leven. Mijn familie zegt juist: ‘Ben je eindelijk wakker geworden?’Ik maakte al wel vlees klaar voor mijn man en zijn kinderen van 11 en 14. Dat ik niet meer apart kook, vind ik een pluspunt.Het voelt nog heel vers. Ik merk dat mijn lichaam moet wennen om vlees te verteren. Af en toe denk ik: is dit wel goed? Maar ik blijf dit voorlopig zo doen.’

BaS rol (28) stuDEnt FuturE PlAnEt stuDIEs En MoDEl — woont In AMstErDAM — waS EEn jAAr vEgEtArIër — eet weer vlees sInDs zEvEn jAAr

‘In het jaar dat ik in new York was, zat ik enorm in de hippiescene. op een marktje kocht ik een vredesteken van een vrouw met wie ik aan de praat raakte. zij nodig-de me uit voor een bijeenkomst in een hare-krisjnatempel. Het was een feestdag met een preek, bloemenmilkshakes en ontzettend lekker vegetarisch eten. Ik verdiepte me in het boeddhisme. De gedachte dat alle wezens gelijk zijn en dat je een stukje van jezelf opeet als je een dier opeet, dat deed me wat. Ik werd vegetariër.Al gauw merkte ik dat ik onwijs veel moest eten en toch niet vol raakte. De falafels kon ik niet aangesleept krijgen en nog had ik honger. na een concert in tilburg, in 013, dook ik de snackbar in en heb een heel vies stuk gefrituurde kip gegeten. Ik had wat biertjes op en zin in vlees. Drie dagen heb ik er kramp van gehad. sindsdien heb ik het langzaam opgebouwd en eet ik weer vlees. varkensvlees dat op de Mexicaanse manier langzaam geroosterd is… lekker!Intussen kan ik me wel onder de flexitariërs scharen. Mijn vriendin, met wie ik over een paar weken ga trouwen, is vegetariër. Dus thuis eten we vooral dingen als roerbak-gerechten met vleesvervangers. Het is wel fijn dat ik nu niet meer al die gesprekken erover heb. Iedereen had er wel wat over te zeggen dat ik vegetariër was. In het begin probeerde ik het nog te verdedigen, maar op een gegeven moment dacht ik: laat maar lullen.’

‘Ik kon de falafels niet aangesleept krijgen en

nog had ik honger’

door sara van gorp

fotografie Peter van alphen

eIndelIjk een kIP durven afkluIven,

extreem genIeten van het vetrandje van

een kotelet, of het rund op het bord een

naam geven. Zes ex-vegetarIërs over hun

beslIssIng (of PlotselInge oPwellIng)

om weer vlees te eten.

portretten / 77