UitEtenwww.bndestem.nl

Etiquette,tips, trendsen meer

KerstmenuDit menu serveren wij 24, 25, 26 en 27 december

Tartaar van King krab met crème van Hollandse garnaal,gekonfijte zalm en een verfijnde kruidensalade

***Heldere kreeftenbouillon met gebakken coquille

en fijne bleekselderij

***Tongfilets in de oven gegaard met bospaddestoelen,

truffelrisotto en een saus van truffel en ganzenlever(*)

***Combinatie van hertenfilet en hazenpeper met crème van pastinaak,

chutney van stoofpeertjes en bitterballetjes van spruitjesmet een saus van V.O.C. specerijen.

***Keuze van de kaaswagen(*)

ofCreatie van karamel met pure chocolademet een roomijs van gezouten karamel.

4 gangen menu aa 45,50 5 gangen menu aa 52,50 (*)

6 gangen menu aa 59,50

Kerstmenu voor thuisWilt u de kerstdagen gezellig thuis vieren, maar wel genieten van

onze gerechten? Dat kan met het kerstmenu voor thuis. Alleswordt netjes verzorgd bij u thuisgebracht en met de uitgebreide

beschrijving zet u in een handomdraai een culinair menu op tafel.

Canneloni van huisgerookte zalm en paling met een crème vanHollandse garnalen

***Krachtige kreeftensoep met een ravioli van krab en fijne groente

***Gebraden hertenbiefstuk met stoofpeertjes, knolselderij

en een saus van V.O.C. specerijen

***Bonbon van karamel met een interieur van chocolade

en ijs van cointreau

4 gangen aa 36,50 per persoonU kunt uw bestelling tot en met 20 december doorgeven

Kaaistraat 194651BL SteenbergenT 0167 - 567381W www.brasseriepuur.nlE info@brasseriepuur.nl

WWW.AC.NL

U bent van harte welkom bij Familyland voor de volgende feestelijke arrangementen:

Eerste en Tweede Kerstdag

aanvang 14.00 en 19.00 uur, heeft u de mogelijkheden te genieten van een van onze vermaarde Kerstdiners of stijlvolle Kerststeengrill

Speciaal op Eerste en Tweede Kerstdag serveren wij een uitgebreid warm- en koud buffet met live muziek, aanvang 19.30 uur

HEERLIJK GENIETEN

Groene Papegaai 19 4631 RX HOOGERHEIDE T 0164-61 31 55 E recreatie@familyland.nl

www.familyland.nl

Kerst

RESERVEER TIJDIG

Hotel Restaurant "De Roskam"

Kerstmenu 2009VVoooorrggeerreecchhtteenn

CCoocckkttaaiill vvaann HHoollllaannddssee ggaarrnnaalleenn mmeett eeeenn ccoocckkttaaiill wwhhiisskkeeyy ssaauuss

ooffRRuunnddeerrccaarrppaacccciioo mmeett eeeenn

bbaallssaammiiccoo--kkrruuiiddeennddrreessssiinngg eenn ppaarrmmeezzaaaannssee kkaaaassooff

LLaauuww wwaarrmmee ssaallaaddee mmeett rrooeerrggeebbaakkkkeenn kkiipp,, ppaapprriikkaa,, aannaannaass eenn bboooonnttjjeess

SSooeeppeennLLiicchhttggeebboonnddeenn ppaaddddeessttooeelleenn ssooeepp mmeett oonnddeerr aannddeerree

sshhiiii--ttaakkee,, bbuunnddeellzzwwaammmmeenn,, eeeekkhhoooorrnnttjjeessbbrrooooddooff

TToommaatteennssooeepp mmeett vveerrmmiicceellllii eenn bbaalllleettjjeessooff

HHeellddeerree kkiippppeennbboouuiilllloonn mmeett bboossuuiittjjeess

HHooooffddggeerreecchhtteennVVaarrkkeennsshhaaaass mmeett rrooeerrggeebbaakkkkeenn ggrrooeenntteenn eenn ssttrrooggaannooffffssaauuss

ooffSSttooooffppoottjjee vvaann ddiivveerrssee vviissssoooorrtteenn,, wwoorrtteell eenn pprreeii

ooffMMiixxeedd ggrriillll vvaann bbiieeffssttuukk,, vvaarrkkeennsshhaaaass,, llaammsskkootteelleett eenn

kkaallffsshhaaaass mmeett ggeeppooffttee aaaarrddaappppeell eenn ssaauussjjeess

NNaaggeerreecchhttGGrraanndd ddeesssseerrtt

MMeennuupprriijjss � 3377,,5500

VVoooorr rreesseerrvveerriinnggeenn eenn iinnffoorrmmaattiiee bbeelltt uu

007766 55997722335577

HHootteell RReessttaauurraanntt ""DDee RRoosskkaamm"" MMoolleennssttrraaaatt 11,, ZZuunnddeerrtt

1e en 2e kerstdagHeerlijk dineren in een sfeervolle ambiance?

Kom gezellig eten bij Brasserie Zeuveberge3 gangen keuze kerstdiner 42,50 euro4 gangen keuze kerstdiner 47,50 eurokinder kerst keuze menu 19,50 euro

Voor meer informatie kijk op onze websitewww.brasseriezeuveberge.nlReserveren vooraf gewenst!

Noordhaven 56 - 4761 DB Zevenbergen - 0168-330732

brasserie - zalenaccomodatie - festivalplein

St. Antoniusstraat 55 • Schijf • Reserveren: tel. 0165 341224 • www.kirroyal.nl

1e & 2e Kerstdag geopend

‘3e Kerstdag’ook open!

1e Kerstdagvanaf 13.00 uur

2e Kerstdagvanaf 15.00 uur

Kindermenu

2BN/DE STEM Woensdag 25 november 2009

UitEtenBN/DESTEM Woensdag 25 november 2009 3

column

Over hoofdredacteuren bestaan misverstanden. Vele.Eén daarvan is dat zij met regelmaat exquise restaurantsbezoeken, alwaar zij een korte, maar trefzekere blik opde wijnkaart werpen en vervolgens in volledige ge-moedsrust de rekening afwachten.Dat was niet geheel bezijden de waarheid toen ik zelfleerling-verslaggever was. De hoofdredacteur behoordedestijds tot de kaste der journalistieke Brahmanen,troonde ver weg en werd zonder voorbehoud aange-sproken met ‘U’.Maar de nivellering heeft haar tol geëist. Ook op het ge-bied van culinaire secundaire arbeidsvoorwaarden. EenVan Dobbe-kroket is tegenwoordig de maat.Beeldvorming is evenwel hardnekkig. Want daaropstoelt kennelijk het verzoek om een stukje te schrijvenover fooien. Veronderstellende dat ondergetekende opdat gebied een bovengemiddelde expertise zou hebben.Welnu; ik geef fooien. Zoals iedereen. Omdat het zohoort. Gewoon 5 tot 10 %, vertaald in een afrondingnaar boven. Immers, ik wil na een gezellig avondje hetetablissement niet achtervolgd door een misprijzendeblik verlaten. Het geven van een fooi (van het Fransevoie = weg, reis) is weliswaar vrijwillig, maar ga daar-over maar eens met gladgestreken gezicht in conclaafmet een taxichauffeur op het Rembrandtsplein of eenRotterdamse serveerster.Meestal geef ik dus niet uit volle overtuiging. Omdat dekeukenbrigade - en primair gaat het om hun prestaties- zelf nooit fooien krijgt. Fooien gaan meestal in ééngrote pot, waarmee de persoonlijke waardering voor dedienstverlening teloorgaat. En fooien dienen feitelijk tercompensatie van een weinig riante salariëring in de ho-reca. Niet voor niets heeft de fooi volgens de Dikke van

Dale ook een negatieve betekenis. In de zin van schijn-tje, vaak gebruikt in combinatie met afschepen.Al wil ik er ook weer niet te principieel over doen. Dediscussie over het geven van fooien wordt meestal ge-voerd door de mensen die fooien geven en niet door de-genen die ze ontvangen.Maar, tegen die uiterst voorkomende caissière zeg jetoch ook niet “laat de rest maar zitten” als je 18,20 eurobetaalt met een briefje van twintig? Ende fooi-cultuur verschilt per land. In de Verenigde Sta-ten vormen fooien een substantieel deel van de belo-ning. Een fooi van minder dan 15 % geldt in New Yorkals een belediging van de ober. Logisch dat in Amerikaveel onderzoek is gedaan naar fooien. En wat blijkt?Fooien hebben nauwelijks enige relatie met het gebode-ne. Mensen geven uit gewoonte en gene om niets te ge-ven.Uit de VS komen ook eindeloos veel ‘tips voor tips’. Va-riërend van ‘Hurk bij het opnemen van bestellingen’,‘Gun de klant jouw gulste lach’ tot ‘Raak de gast sub-tiel’ aan.Ik geloof niet dat het bij mij zo werkt. Ik geef toch weleen fooi.Tenzij de kok er echt een vreselijk potje van heeft ge-maakt, het inlevend vermogen van de ober niet uitstijgtboven dat van John Cleese of de serveerster een eeneii-ge tweelingzus van Susan Boyle is. Seksistisch incorrect.Statistisch correct. Want mannen geven meer fooiendan vrouwen, en sowieso als ze met een vrouw uit etenzijn. En een aantrekkelijke serveerster, krijgt van de an-dere sekse gemiddeld 25 % meer fooi.

Johan van Uffelen

Trend5

www.bndestem.nl

7

Fooi voor Susan Boyle

Etiquette

6 Op de kaart

Concurrentie

11

9

Wijnkeuze

CO LO FO N

INHOUDSOPGAVE

fotografie Aad Meijervormgeving Angela van Ecksales Team West-Brabant

076 531 22 55coördinatie Herbert Kats

Ook de wekelijkse UitGids besteedtaandacht aan uitgaan en restaurantbezoek.

Voor nog meer info:www.bndestem.nl/eten

Ook dit jaar hebben we weer een aantrekkelijk programma voor u samengesteld.Zowel 1e als 2e kerstdag staat u een feestelijk en avondvullend diner te wachten

met een ongekend ruime keus aan gerechten.

U wordt verwacht tussen 17.15 en 18.00 uur

De prijs van het kerstdiner is in 2009 gelijk aan 2008volwassenen e 50,50 kinderen tot 14 jaar e 25,25

Kijk op www.irodion.nl - zoekwoord kerst - of kom langs voor alle informatie

*****Irodion Grieks Tuinrestaurant

Leijsenhoek 6a 4901 ET Oosterhout (bij Breda)Dagelijks geopend;

telefoon b.v.k. tussen 17.30 en 18.30 uur 0162 43 61 15

on line reserveren voor kerst via www.irodion.nl - "kerst'

★★

★

EXCLUSIEF INDONESISCH RESTAURANT

”BALI”Grote Markt 26, 4611 NT Bergen op Zoomtelefoon 0164 - 256908 fax 0164 - 247723

WWW.BALI-BERGENOPZOOM.NL

Kerst Rijsttafel

Bali IstemewaApperitief van het huis

***Tropische Garnalencocktail(verse grapefruit, paling en

Hollandse garnalen in whiskeysaus)Bali hors d’oeuvre

***Uitgebreide rijsttafelmet meer dan 22 gerechten

***Kerstijs***Koffie met spekkoek

e 34,75 p.p. (min. 2 pers.)

OriëntaalseKerst

RijsttafelChampagne

Asli Dari Rumah***

Tropische Garnalencocktail

(verse grapefruit, paling en Hollandse garnalen in

whiskeysaus)***Soto sajur

(licht gebonden groenten-soep met stukjes kalkoen)

***Grote gamba’smet botersaus &

knoflooksausGeroosterde kalkoen-filet in Madeirasaus

Teppan(geroosterde Pekingeend) met champignons in à la

CantonsausGevulde Tongfilet

geserveerd in verse ananas***Satémix (3 soorten)***Kerst dessert***Koffie met spekkoek

e 42,75 p.p. (min. 2 pers.)

Kerstbuffet op 1e en 2e KerstdagIn een van onze zalen serveren wij voor u een Indonesisch Kerstbuffet met meer dan 35 gerechten. Wij ontvangen u met een champagneAsli Dari Rumah. Het buffet begint met een tropische fruitcocktail (verse grapefruit met paling en Hollandse garnalen in whiskeysaus)

gevolgd door Soto Sajur (licht gebonden groentesoep). Daarna heeft u een keuze uit koude voor- en bijgerechten, warme voor- enbijgerechten, hoofdgerechten van vlees, vis en gevogelte. Het buffet wordt afgesloten met diverse desserts.

Aanvang buffet A: 16.45 uur; B: 19.45 uur voor 6 24,75 p.p.Reserveer tijdig.

À L A C A R T E M O G E L I J K

Kerst Rijsttafel Exclusief

Champagne Asli Dari Rumah***

Tropische Garnalencocktail(verse grapefruit, paling en

Hollandse garnalen in whiskeysaus)***

Gevulde Kreeft(met exclusive dressing)

***Poo daging XO

(stoofpot met ossehaas in XO saus)Vogelnestje gemaakt van Telor

gevuld met udang goreng pedisLicht gekruide Ajam Goreng

in een krokant deeglaagjeTeppan Visschotel

(St. Jacobsschelp, inktvis, tongvis gemixt in diverse groente)

Diverse Sajur (Indonesische groente)

Diverse Daging (Indonesisch stoofvlees)

Saté Mix (3 soorten)***

Kerst dessert***

Koffie met likeur naar keuzee 54,75 p.p. (min. 2 pers.)

Kerst RijsttafelBatavia

Garnalen Cocktail***Soto Sajur (licht gebonden groentesoep

met stukjes kalkoen)***Ajam Goreng manis

(krokante kip met saus)

Saté Kambing - Saté Kelapa Saté Udang - Saté Babi Kacang- ikan

Bumbu Trassi (gebakken tongvisfilet) - Gado Gado - Diverse sajur (Indische

groenten) Nasi goreng***

Koffie met spekkoeke 27,75 p.p. (min. 2 pers.)

RESERVEREN KAN VIA WWW.KOECKERS.NL

OF BEL 0162 - 455036

Ruiterspoor 71

4911 BA Den Hout (NB)

T 0162 - 455 036

www.koeckers.nl

BUITEN TWINKELEN DE LICHTJES EN

SCHITTERT DE SNEEUW. DE KERSTMAN

ONTVANGT JE BIJ HET HAARDVUUR

MET EEN WARME GLUHWIJN OF CHOCO-

MELK VAN HET HUIS.

HET RESTAURANT IS

GEHEEL IN KERSTSFEER

EN BEHALVE DE KERSTMAN IS

KOECKER PUK ER OM DE KINDJES

EEN HANDJE TE GEVEN.

FIJNE KERSTDAGEN!

TWEE PRACHTIGE ENGELENKOMEN LANGS DE TAFELS

(TUSSEN 15.30 EN 19.30).ZE BETOVEREN JE METHUN SPROOKJESBELLEN

IN ALLERLEI VORMENeen écht Sprookjesrestaurant!

KerstmenuVleesmenu

Caprino con miele (Geitenkaas met honing)

Passato di verdure (gepureerde groentesoep)

Filetto di cervo con salsa di castagne (hertenbiefstuk of ossenhaas met kastanjesaus)

Zuppa Inglese Prijs p.p. ee 43,-

**************************************************************

VismenuSalomone affumicato con gamberetti (gerookte zalm gevuld met Hollandse garnalen en whisky saus

Zuppa di arragosta (kreeftensoep)

Storione al formaggio piccante (verse steur met pikante kaassaus)

Zuppa Inglese Prijs p.p.ee 45,-

Intermezzo Dorpstraat 17 4851 CJ Ulvenhout

076-5650515 www.intermezzo-ulvenhout.nl

4BN/DE STEM Woensdag 25 november 2009

UitEtenBN/DESTEM Woensdag 25 november 2009 5

Tegen de klok van half vier ‘sochtends begint inkoper Pa-

trick Sterkens tekenen vanserieuze ongerustheid te ver-

tonen. Hij móet scoren.

door Hessel de Ree

Sterkens stiefelt al anderhalf uurvergeefs langs de winkels van detientallen vishandelaren opRungis: „Het waait al dagen langsde Europese kusten. Veel kleinevisbootjes varen niet uit. Hetaanbod is niet groot.” Niet alleenculinaire trends maar ook klimaaten zelfs het dagelijkse weerbeïnvloeden het professionele le-ven van een inkoper.Sterkens zal en moet deze dinsdagdrie verse vissen binnenhalenvoor de traditionele weekaanbie-dingen in alle Sligro-vestigingen.„Baudit-oesters uit MarenesOléron. Die neem ik. Da’s één.”De ervaren inkoper probeert dezilte delicatesse al enige tijd bijSligro-klanten te pushen. Metsucces kennelijk, want hij bestelteen volle pallet.Even later stuit hij op kistendorade grise, (grijze) zeebrasem.De prijs is billijk, de partij grootgenoeg. „En de maat is ook prima:één visje pas precies op een bord.Dat willen chef-koks graag.”

TONIJNSterkens loopt met een grote boogom de lichamen van prachtigeblauwvintonijnen.„Dat is een bedreigde diersoort.We kopen liever duurzaam gevan-gen of gekweekte vis. Dat is eenecologische, maatschappelijketrend”, licht woordvoerder MarcoJansen van het Sligro-hoofdkan-toor in Veghel toe. Hij ziet nógeen nieuwe trend in de gastrono-mie, een economische: „Goedkope-re ingrediënten, door de crisis:kweekzalm in plaats van tarbot bij-voorbeeld.”„Haha”, kraait Sterkens, „en daarligt nummer drie. gekweekte gam-ba’s uit Madagaskar. Wat prijziger

dan de kleine garnalen, maar onge-looflijk van smaak.”Het is de kunst van de inkoper omde chefs van de visafdelingen thuiste porren voor dit product. „Zijmoeten vervolgens de restaurantszien te winnen en die moeten ophun beurt de gasten overtuigen”,schetst Sterkens de onzekere ketenvan leverancier tot bord.De inkoper pelt en proeft een Afri-kaanse garnaal en tikt op bestel-

ling van een vaste klant intusseneen hele mahi mahi op de kop. Dekakelverse goudmakreel is (nog)tamelijk onbekend in deNederlandse horecakeuken.„Rauw en gegrild heerlijk.”Misschien een nieuwe trend?

BIJENKORFNachtelijk Rungis is een gastrono-mische bijenkorf waarin het kri-oelt van de duizenden kopers, ver-kopers, vervoerders en commissio-nairs. Sterkens schudt aan de lo-pende band handen en houdt tal-loze sociale praatjes, ook met ‘con-cullega’s uit Nederland’, bijvoor-beeld het inkoopteam van Ha-nos-ISPC.Inmiddels rent ook Leo Stuij overde marktvloer. De vrachtwa-

genchauffeur vormt een hecht kop-pel met Sterkens. Samen zetten zede gekochte handel op pallets enrijden die in de koeltrailer. Rondvier uur verruilt het Sterkens dehonderden meters lange vishalvoor de kaashal. Hij inspecteerteen tiental pallets met Fransekaasjes: „Verdorie de Münsterkaasis omgevallen!”Het vergt intussen de nodigestuurmanskunst en diplomatievan Stuij om tussen de tientallenmanoeuvrerende vrachtwagenszijn truck precies te parkeren voorde laadsluis. Ongeduldige collega’sclaxonneren, anderen maken drukgebaren.

ONGELUKKENHet is een wonderlijk logistiek cir-

cus. De kaashal zelf lijkt op eenovervol racecircuit waar tientallenheftruckchauffeurs stoïcijns op enneer rijden. „Hier gebeuren demeeste ongelukken op Rungis”,waarschuwt Sterkens. „Ach”relativeert collega Stuij, „het isvandaag niet eens druk.”De groentehal is de volgende stop.Sterkens controleert pallets volwilde paddestoelen en koopt extratomaatjes. Geen eekhoorntjes-brood vandaag. „Veertig euro perkilo. Veel te duur.”Tegen zes uur ‘s zit de trailer prop-vol. Leo vertrekt meteen naar hetdistributiecentrum in Gilze van-waar de producten in de loop vandinsdag over de Sligro-filialen inNederland worden verspreid.Sterkens mailt via zijn telefoonde inkoopprijzen door.De vaste klanten weten dinsdag-middag via de mail al welke warenze vanaf woensdagmorgen in deSligro-filialen kunnen kopen.

www.bndestem.nl

Rungis in Parijs is de grootsteen beroemdste voedselmarktter wereld. Winkeliers en hore-caleveranciers uit de regio ko-pen hier vanouds ‘s nachtshun verse producten, vandaarde bijnaam Buik van Parijs. In-middels is Rungis verwordentot een internationaal voedsel-knooppunt dat dient als distri-butiecentrum voor Europa.Het terrein met de markthal-len is stad binnen een stadmet een eigen wegennet, oplei-dingscentra, busstation, ran-geerterrein en tientallen res-taurants. Jaarlijks passeren 6,7miljoen (vracht)wagens depoort. De jaaromzet bedraagt1,6 miljoen ton waaronder930.000 ton groenten en fruit,326.000 ton vlees, 155.000 tonvis, 104.000 ton specialiteiten,75.000 ton melk- en kaaspro-ducten en 54 miljoen snijbloe-men en planten.

De Sligro Food Group (jaarom-zet 2,1 miljard euro inclusiefonder meer Golf- en EM-TE-su-permarkten) is een van de groot-ste horecaleveranciers vanNederland. Het bedrijf heeft 45groothandels, waaronder die inBreda, Roosendaal, Bergen opZoom, Goes, Vlissingen en Ter-neuzen. De filialen richten zichvooral op restaurants uit de mid-denklasse. Sligro heeft 60.000producten in het assortiment.Het bedrijf kent in Nederland ei-gen vis-, vlees- en groentebedrij-

ven maar koopt ook in op dewereldberoemde markt van Run-gis. Daar is Patrick Sterkens (41)uit Breda sinds vijf jaar de vasteinkoper. Twee keer per week,dinsdag- en donderdagmorgen,laadt hij er een koeltrailer vol bij-zondere gastro-nomischeproducten,meest kazen,verse visengroen-tes.

‘Prima maat; dátwillen chef-koks’

De Buik van Parijs

Sligro

trend

UitEten6 Woensdag 25 november 2009 BN/DESTEM

A la plancha | gerechten, bereidop een grillplaatAntiboise | als basis meestalstukjes, uien, eventueel knoflooken broodkruimBlack tiger | grote gambaBombe | halve bolvormig dessertBrandade | puree van vis, bereidmet melk en olieBrunoise | in blokjes gesnedenprei, ui, knolselderie, wortel, etc.En papillote | vlees, vis ofgevogelte, bereid en (meestal)geserveerd in aluminiumfolieEscalope | dunne schijf vleesFarce | fijne vullingFondantaardappel | eivormigeaardappeltjes, gekookt inbouillonGebraiseerd | gestoofd ofgesmoordGegratineerd | gerecht metdaarop gesmolten kaasGetourneerd | aardappelen,champignons of knolgewassen,die in een bepaalde vorm zijngesnedenGranité | sorbet van gekorreld ijsmet vruchtensapHaricots verts | dunnesperzieboontjesHummus | saus op basis vankikkererwtenJulienne | in dunne reepjesgesneden groentenKletzenbrood | brood met daarino.a. noten en gekonfijte vruchtenMillefeuille | bladerdeegMirepoix | in fijne blokjes gesne-den prei, uien, wortel, vermengdmet bijv. ham, bacon, etc.Piri piri | scherpe specerijenmixRas el Hanout | Noord-Afrikaansemix van kruiden en specerijenRillettes | grove patéTarte Tatin | omgekeerd appel-of perentaartjeTempura | meelsoort om eenluchtig beslag te makenTopinambour | aardpeer,aardappelachtige wortelknolWakamé | zeewierWasabi | zeer scherpeJapanse specerij

Zes jaar geleden begonnenThea Bruggeling en Bart

Ridders Correctmenu. Hetbureau richt zich op het con-

troleren, corrigeren, redige-ren en vertalen van menu-

kaarten van restaurants.Het bleek een gat in de

markt. Aanleiding genoegom eens een babbeltje temaken met deze culinaire

taalpuristen.door Herbert Kats

HOE IS HET ZO GEKOMEN?Bart: „Uit pure ergernis. In welkrestaurant je ook kwam, de me-nu’s stonden stijf van de fouten.Het gemiddelde ligt zo tussen de15 en 20 meteen in het oog sprin-gende fouten en dan heb ik hetnog niet over de zo belangrijkekomma’s en accenten. Eigenlijkbest wel te begrijpen, want je kuntvan een sterrenkok niet verwach-ten dat hij ook nog eens taalkun-dig 100% op de hoogte is”.

VERTEL EENS OVERJULLIE WERKWIJZEThea: „Als er geen digitale snelwegwas, zouden we dit niet kunnendoen, dus je begrijpt dat alles viae-mail gaat, zodat we snel kunnenwerken met zowel de klant als on-ze z.g. native speakers en eindcon-troleurs. In principe leveren webinnen vijf werkdagen printklaar,maar met bijvoorbeeld Unileveren cateraars als Jaarbeurs Utrecht,Lovers Amsterdam en Verhaaf heb-ben we afspraken voor productiesbinnen 24 uur.”

JE NOEMT NOGAL WAT GROOTHE-DEN. HOE GROOT IS JULLIEKLANTENBESTAND MOMENTEEL”?Bart: „Ik schat, zo rond de 600 ho-tels, restaurants en restaurantke-tens. Er zitten kleine bistrootjestussen, middelgrote restaurants entopzaken als Huis ter Duin, HotelNew York, Chalet Royal,Bilderberg Groep, Golden Tulip,Humphrey’s, Paleis het Loo, deRoggebot, Vrienden van Jacob,Rembrandtoren, Holland Casi-no’s, Landal Green Parks en inBergen op Zoom, Hotel de Draak,om er maar een paar te noemen.We hebben overigens ook op-drachtgevers in België en hetmeest luxueuze restaurant Le Clo-

chard in Willemstad, Curaçao.Een tijdje geleden is J.P. Balkenen-de daar geweest om de boel eenbeetje te sussen en heeft bij LeClochard gedineerd. Het leuke is,dat wij al wisten wat hij kreegvoorgeschoteld, voordat hij hetzelf wist omdat de RVD hetmenu eerst wilde controleren.

JULLIE VERTALEN OOK MENU’S?Bart: „Ja, hoewel dat aanvankelijkniet de bedoeling was, maar de eer-ste de beste klant (Van der ValkRoermond) vroeg of we ook naarhet Duits vertaalden, dus dat heb-ben we dan ook gedaan. Thea

heeft met haar Sorbonne-achter-grond het Frans en Duits op zichgenomen en ik doe de correctiesNederlands en het Engels. Weetje, het is eigenlijk niet zo moeilijk,want het gaat om culinaire zinne-tjes en niet om ingewikkelde plat-te teksten en bovendien krijg jedoor de jaren heen steeds meer er-varing. Zodoende beschikken weop dit moment over een digitaledata base van ca. 30.000 culinairewoorden en termen in vier talen.”

NOG EEN ADVIES VOOR DE PRO-FESSIONELE KEUKENPRINSEN?„Wees duidelijk met de omschrij-

ving van de gerechten. Annonceerbijvoorbeeld niet klakkeloosselderie. Er zijn diverse soortenselderie, zoals blad-, krul-, knol enbleekselderie. De gast wil graag we-ten wat hij of zij geserveerd krijgt.Probeer zo weinig mogelijkverkleinwoorden te gebruiken,zoals soepje, stamppotje, puddink-je, etc., want die zijn in het Fransen Engels niet te vertalen en Duit-sers vinden verkleinwoorden alhelemaal belachelijk.”

Meer info:www.correctmenu.nlinfo@correctmenu.nl

op de kaart

Aardbijen

Ossebucco

Stampot

Njokki

Bloopers

Komommer

Correctmenu helpt gastronomen

Pommedorie

Slipbtong

Gorgonzola

Bij Correctmenu is de afgelopen zes jaar eenaardige verzameling menu-bloopers opge-bouwd. Helaas komt er wekelijks aanvulling.Nummer één staat nog steeds het gerecht‘chateaubriand’, dat ooit binnenkwam als‘châtau briljant’. Maar ‘lamavlees’ blijft ookeen leuke vertikking van lamsvlees.Hieronder nog enkele hoogstandjes:

Gorgonzalo

Onmisbare termen

Sherrytomaatjes

Au gratin

Gnocchi

Komkommer

www.bndestem.nl

Sliptong

StamppotAardbeien

Créme fraisch

Osso buco

Au gratèn

Crème fraîche

Pomodori

Cherry-tomaatjes

UitEtenBN/DESTEM Woensdag 25 november 2009 7

© 2008 MCTSource: “The Art of the Table” by Bernard Loiseau, Gense Graphic: Majbrit Hoyrup (incl. photo), Elsebeth Nielsen

Geeft aandat jeklaar bent

Pauze positieEuropa

Pauze positieVS

BestekpositiesEengedektetafel

Witte wijn

Water

Rode wijn

Dessert wijn

SoeplepelVismesGroot

tafelmesTafelvorkVisvork

Broodbordjemet botermes

Servet ophet bordof links naastde vorken

Gids voor het correct plaatsen van bestek, glazen en borden op de tafel

Handvat van delepel naar rechts

Handvat van de vork naar linksDessert bestek

Serverenvan het bord

via de rechter-

zijde

Ver-wijderen

van hetbord via de

linker-zijde

Verschillende regelsvan land tot land

* Engels gebruik Tanden wijzen omhoog

* Frans gebruikTanden wijzen naar beneden

Snijkant van de messen altijdrichting het bord

60 cm ruimtevoor elke tafelgast

Bestek wordt geplaatst aan beide zijde van het bord, in de volgorde van gebruik,waarbij het bestek om mee te beginnen aan de buitenkant ligt

etiquette

met dank aan Lekker Eten.nl

Natuurlijk kent iedereen de voorde hand liggende regels: niet metvolle mond praten, niet blazen bijwarm eten, geen eten op je bordprakken, niet te veel opscheppen.Weet je het echt niet meer, dankan je nog altijd kijken hoe je an-dere tafelgenoten het doen.

ALGEMEENAls je wordt uitgenodigd om uiteten te gaan, wacht dan altijd totde gastheer/gastvrouw begint meteten of aangeeft dat ergegeten kan wor-den.Kauw enslik hetvoedsel doorvoordat je eenslok van je drin-ken neemt.Schraap niet uitge-breid je bord schoon.Als je naar het toilet wilt, je han-den wilt wassen enz., excuseer je-zelf dan. Ben je klaar met een ge-recht, leg dan soeplepels, theele-pels en dessertlepels aan de randvan je bord of schotel. Laat zenooit in de kom of kop staan.Duw borden niet van je af en gaze ook niet opstapelen.Leg mes en vork als je klaar bentin de (tien over vier) positie, methet mes aan de buitenkant en devork aan de binnenkant.Of leg het bestek naast elkaar inhet midden van je bord, de vorkmet de tanden naar beneden, enhet mes rechts, met de snijkant

naar de vork toe.Doe geen zout, peper of sauzen opje eten voordat je het geproefdhebt. Voedsel wordt altijd links ge-serveerd en rechts afgeruimd.Drank wordt altijd rechts van je ge-serveerd.

HOUDINGZit rechtop.Als je niet eet, hou dan je handenop je schoot of met je polsen opde rand van de tafel.Ellebogen mogen alleen op de ta-fel tussen de gangen door, als deborden zijn opgehaald. Nooit tij-dens het eten.

DOORGEVENBegin altijd brood, boter of scha-len rond te geven, ook als je zelfniet wilt.Geef het altijd naar rechts door.Schalen altijd doorgeven met hethandvat naar degene die je aan-biedt.Pak niet zelf iets aan de anderekant van de tafel, als je er niet bijkunt vraag dan of het doorgegevenwordt.

SOEPSlurp de soep niet op, maar eethet van de zijkant van de lepel.Is de soep te heet, wacht dan tothet afgekoeld is, ga niet blazen.Soep lepel je op door de soepkomschuin van de weg te kantelen.Alleen heldere bouillon mag uitde kom gedronken worden,maar dan alleen als er oren aande kom zitten.

BROODBreekbrood ofbroodjesmet jehandenniet met je mes. Breek een stukjebrood af en doe er wat boter op.Smeer niet een hele snee brood ofbroodje tegelijk met boter.Je kunt een stukje brood op eenvork gebruiker om er wat saus ofjus mee op te nemen. Maar houhet brood niet in je handen.

SERVETLeg je servet op je schoot. Als heteen kleine servet is kun je het uit-vouwen. Is het een grote servet,houd hem dan half gevouwen metde vouw naar je toe.Hou de servet daar totdat je ver-trekt. Als je weggaat, leg de de ser-vet, los gevouwen aan de linker-kant van je bord, nooit op je bord.Stop je servet nooit in je boord, alseen soort slab.Snuit nooit je neus in het servet.Wrijf nooit bestek of servies op

met je servet. Als het niet schoonis vraag je de ober om nieuw.

BESTEKAls er een botermes bij het boter-schaaltje ligt, gebruik je dat om bo-ter mee naar je (brood) bordje tebrengen. Gebruik het nooit om jebrood mee te besmeren.Ligt er geen mes bij het boter-schaaltje gebruik dan je eigen mes.Je eigen botermes ligt of wel diago-naal op je (brood) bordje of is het

uiterste mes links. Kip of pizzamag je met je vingers eten als je bijeen informeel etentje of barbecue,of lopend buffet bent.In andere gevallen gebruik je mesen vork.Hou de vork in je linkerhand enhet mes in de rechter. Het meswordt gebruikt om dingen te snij-den en op de vork te schuiven.Het is niet de bedoeling om bestekvan hand te wisselen.Rijst wordt met lepel en vork gege-ten, waarbij je de vork links houdten de lepel rechts, en met de vorkde rijst op je lepel duwt.De vorken liggen links. Messen enlepels liggen rechts. Uitzonderingis de oester of visvork, deze liggenrechts naast je soeplepel.Boven je bord ligt de dessert lepelen desservork. De koffielepeltjesliggen rechts of worden gebrachtmet de koffie. Als je met het des-sert begint, schuif je ze naar dekant van je bord. Vork links en le-pel rechts.Je gebruikt de de vork om voedselop de lepel te duwen. Je eet van delepel.Als je in een restaurant eet en jebestelt geen vis, dan zal de oberhet bestek dat je niet zult gebrui-ken weghalen.

Als je iets op de tafel of over je-zelf knoeit, gebruik dan je serveten vraag eventueel om water.Doop niet je servet in je glasmet water.Als je iets over iemand anderknoeit, ga dan niet proberen het

op te deppen, maar bied jeservet aan en biedt aan om destomerij te betalen. Als je besteklaat vallen, en je kunt er nietmakkelijk bij, roep dan de oberom het te vervangen. Als je ietsbreekt, roep dan de ober.

Vingerkommetjes kunnen jena het hoofdgerecht en voorhet dessert worden aangebo-den. Als het kommetje voor jeop een bord wordt gepresen-teerd, til je het kommetje metbeide handen op en zet je hetlinks van je neer. Als er ookeen vingerdoekje onder ligt,verplaats je die ook naar links.Vaak wordt het vingerkomme-tje al links geplaatst. Doop devingers van één hand in deschaal en en droog ze af aanhet servet dat op je schootblijft.Doe hetzelfde met de anderehand. Er kan een bloem ofschijf citroen in het kommetjeliggen, laat die gewoon liggen.Sommige restaurants geveneen hete handdoek, gebruikdie op een zelfde manier alshet vingerkommetje.

Wie weet hoehet hoort?

www.bndestem.nl

Vingerkommetje

Als er iets misgaat . . .

Bij een informeel etentjehóef je het niet overdreven

nauw te nemen. Toch zijntafelmanieren niet

voorbehouden aan de elite.Iedereen kan immers in een

situatie komen waarbij dejuiste eetgewoonten tellen.Dan is het goed in elk gevalde grondbeginselen van de

etiquette stevig in het hoofdte hebben. Want spieken

van een briefje is ook nietbepaald beleefd.Wat basisregels.

KERST 2009

Eerste en tweede kerstdag zijn wij geopend. Kijk voor de mogelijkheden en het menu op onze website

www.jagersrust.nl of bel 0164-672481

Restaurant Jagersrust Putseweg 21 4641 Ossendrecht

Restaurant

Spui 1 • Bergen op Zoom • 0164-233196 www.spuihuis.nl

Diner 1e kerstdagOntvangst met Cava Paul Cheneau en amuse’s

***Geroosterde coquilles met tonijnfilet, taartje van jonge kriel en artisjok, zoete balsamico en pompoen

ofGebraden borst van wilde duif met terrine van gekonfijte duivenboutjes, rode biet en Pedro Ximenez

***Bouillon van fazant, thym en morilles

***Gebakken zeebaarsfilet op zwarte lintpasta met saus van King Crab

***Verfrissing van rood fruit en appel

***Gegrilde tarbotfilet met loempia van zeevruchten en saus van saffraan en basilicum

ofZacht gegaarde hertenhaas met kroketjes van paddenstoelen en crème saus van truffel

***Kerstdessert

Prijs 75,- per persoon

Ontvangst tussen 17.30 en 18.00 uur

Diner 2e kerstdag

Op 2e kerstdag serveren

wij vanaf 17.00 uur onze

kerst à la Carte

Kerstdiner Thuis 20096-gangen kerstdiner

op kerstavond, 1e of 2e kerstdag 's Morgens tussen 11.00 u. en 12.00 u. door u afgehaald,

D.m.v. een eenvoudige handleiding warmgemaakt en door u opgediend

De prijs van dit kerstdiner is: ee 36,50 p.p.Het menu kunt u vinden op onze website.

Wij sturen het u ook gaarne toe.

Ook voor uw kinderkerstdiner, kerst-hors d'oeuvres, wildbouillon en kerst-bavaroises !(uw bestelling gaarne tijdig doorgeven om teleurstelling te voorkomen)

Restaurant-Zalen-Catering 't HertValdijk 2 Prinsenbeek

Tel. 076-5412212

www.hertje.nl

Iets te vieren in 2010 of 2011 ?Kom eens een kijkje nemen in onze stijlvolle zaal !

Ook met Kerstmis komt het beste uit de streek op Uw bord bij:

U kunt reserveren voor 26 & 27 december

www.buitenlustterheijden.nl

Streek Restaurant “Buitenlust “

Moerdijkseweg 104844 PD Terheijden

“Wij wensen

iedereen fi jne

feestdagen“

T. 076-5931297

‘s Middags

Kerst lunchbuffetstart 12.30 uur

’s Avonds

A la carte Kerstdinervanaf 18.00 uur

OVER SMAECK... VALT NIET TE TWISTEN! www.smaeck.nlKoningsspil 18 • Halsteren • Tel.: 0164 630277 • E-mail: info@smaeck.nl

Onze kerst menubox is helemaal compleet met alle garnituren, alles is afzonderlijk verpakt en

is zo bereid dat u met enkele eenvoudige handelingen uw kerstdiner kunt serveren.

KERST MENUBOX

AmuseMousse van Hollandse garnalen met

bieslook en mango chutneyVoorgerecht

Marbre van gerookte Schotse zalm en gerookte forelfilet met dille dressing

ofRouleau van wildzwijnsham met rode biet, rozijntjes

en dressing van Zaanse mosterd Tussengerecht

Kreeftensoep met spiesje van scampiof

Ossenstaartbouillon met omeletjes van sukadeHoofdgerecht

Zacht gegaarde parelhoenborst gevuld met paddenstoelen en saus van truffel

ofTongscharfilet met een saus van witte wijn

en Ras el HanoudNagerecht

Combinatie van pure chocolade en Gieser Wildeman

39,50

per persoon

Informeer ook naar onze wijn selectie

Onze kerst party gerechtjes zijn per stuk opgemaakt in luxe disposables, u kunt de gerechtjes direct serveren. Compleet met brood, boter en tappanade.

KERST PARTY GERECHTJES

Hollandse garnalen met pittige guacomoleCannelloni van gerookte zalm en geitenkaas met honingTerrine van forelfilet en Gandaham met tzatziki en druivenCombinatie van gemarineerde scampi en chorizoWrap van rundercarpaccio, pesto en ParmasanSalade van gerookte ganzenborst en stoofpeerMousse van hertenham met compote van rode bessenBavorois van Roma tomaat met runderpastrami en crème fraiche

29,50per persoon

assortiment 8 party gerechtjes

Feestelijke schotel met vlees en vis, royaal afgegarneerd en compleet met brood, boter en tappanade.KERST PARTY SCHOTEL

Salade van gemarineerde zalmfilet met verse krulpasta en pesto

Hollandse garnalen en rivierkreeftstaartjes met cocktailsaus

Cannelloni van gerookte zalm en geitenkaasHollandse nieuwe met gesnipperde uitjes

Terrine van forelfilet met Gandaham20,00

per persoon

Salade van Charlotte aardappel met parelhoenfilet, kerrie en ananas

Wrap van rundercarpaccio met ParmasanWild paté met abrikozen compote

Rosbief van hertenbout met gegrilde champignonsZacht gegaarde kalkoenborst

Assortiment ham en worst soorten

KERST PARTY SCHOTEL

met warme uitbreidingen

Getrancheerde beenham met

saus van Zaanse mosterd

Langzaam gegaarde kalfssukade in

saus van rode wijn en sjallotjes

Scampi staarten in een saus van

Roma tomaat en knoflook

27,50

per persoon

Uw bestelling kunt u afhalen op 24, 25 of 26 december bij Party Catering Smaeck tussen 11.00 en 15.00 uur

8BN/DE STEM Woensdag 25 november 2009

UitEtenBN/DESTEM Woensdag 25 november 2009 9

Horecaondernemers hebbenondanks de moeilijke tijden

volop vertrouwen inde toekomst. Dat blijkt uit

een onderzoek dat deHorecava heeft uitgevoerd.

door Liselotte Vermolen

Waren de berichten eerder dit jaarnog positief, nu gaat ook de hore-ca de klappen van de economischeteruggang voelen. De nood doeteen beroep op de creativiteit van

ondernemers. Inmiddels zijn er talvan ideeën om als ondernemerhet hoofd boven water te houden.Opvallend is dat een ruime meer-derheid van mening is dat innova-tie helpt om je te onderscheiden.De omstandigheden dwingen on-dernemers creatief en innovatief tezijn. Dit uit zich soms in opvallen-de, grappige, maar vooral ook effec-tieve acties.

Hoe behoud je als ondernemer jeklanten? Hoe trek je nieuwe klan-ten aan? Dit zijn vragen die mo-menteel zwaar wegen. Het is tegen-woordig een stuk lastiger om klan-ten naar je zaak te krijgen en ze tebehouden.De concurrentie is enorm en hetis als ondernemer af en toe moei-lijk onderscheidend te blijven.Daarnaast zijn we als consumentkritischer geworden en denken wetwee keer na over waar we onsgeld aan uitgeven.

DE TRENDWATCHEROp het gebied van trends en ont-wikkelingen zijn er continue veran-deringen. Als ondernemer moet jeblijven vernieuwen. Deze trendsworden door professionals inkaart gebracht. Nanon Soeters iseen van deze mensen. Met haarbureau Rozenbrood, doet zij on-der meer onderzoek naar trendsen ontwikkelingen en brengt dezein kaart.„Wat bij restaurants opvalt is dater nu vooral op prijs geconcur-reerd wordt”, vertelt Soeters. Ze isvan mening dat restaurants juistniet de nadruk moeten leggen opinnovatie. „De consument wiljuist het oude vertrouwde. Het so-ciale aspect is van groot belang in

restaurants. Dit aspect is aan hetveranderen. Mensen hebben tegen-woordig andere ideeën en ver-wachtingen bij openbare ruim-ten”, aldus Soeters. „De gast zietde horeca als het verlengstuk vanzijn eigen huiskamer. In het mid-den en lagere segment komt degast om het gezellig te hebben metzijn vrienden, om vertrouwde din-gen te eten en vanwege het gemak.Gasten in het hogere segmentwillen nog steeds graag verrastworden. Daar werkt innovatienog steeds. In de andere seg-menten kan innova-tie ook, maardan geleidelij-ker.”

ARANGEMENTENNaast veranderingenin de prijs zijn er talvan opvallende crea-tieve ideeën ont-staan. Zo zijn er bijeen aantal restau-rants speciale arrangementen ont-wikkeld. Zo kun je een eenvoudigcrisismenu kiezen voor 10 euro enkun je afdingen als het gaat omhet zogeheten onderhandelingsme-nu.Het ruilen van schoenen bezorgdeeen restaurant veel toeloop en aan-

dacht. Vrouwen kunnen er hunschoenen achterlaten en zelf ande-re schoenen uitzoeken. Inmiddelszijn er al tachtig paar schoenen ge-ruild.Ook de wijnfles gewoon op tafelzetten en het aan de gasten overla-ten hoe ver ze komen lijkt te wer-ken. Ongemerkt drinkt men ver-volgens meer wijn en zo verhoogtde omzet per persoon. Het meest

opvallende is dat klanten zelfkunnen bepalen wat ze betalen

voor een menu. Onderhande-lingen lijken veel voor te ko-

men. Het belangrijkste is datje je als onder-nemer ver-plaatst in je

klanten. Wat wil-len ze? Waar heb-

ben ze behoefte aan?Om ideeën op tedoen, is luisterennaar je gasten echtervan essentieel be-lang. De tip van

Ruud Vismans, voorzitter van deCommissie Innovatie van Konink-lijke Horeca Nederland: „Vraaghen wat ze van je bedrijf vinden -en wat er volgens hen beter kan.Hier kun je veel dingen uithalen.”

bron: www.horecaentree.nl

concurrentie

Naast de creatieve ideeën vandiverse ondernemers heeft NanonSoeters zelf ook nog wat tips:

- Verlies vooral het socialeaspect niet uit het oog.

- Denk mee met de klant,verplaats je in de klant.

- Verklein je menukaart.Biedt minder gerechten aan.Mensen maken altijdwel een keus.

- Richt je niet teveel opvernieuwing. Mensen willencomfort food. Vertrouwde

gerechten die een bepaaldgevoel oproepen.

- Als je iets naast je restaurantwil beginnen, start dan ietsals een afhaalwinkel waarmensen bijvoorbeeldgerechten van de kaart meenaar huis kunnen nemen.

- Biedt workshops aan. Laatmensen zien hoe dingenbereid worden. Tegenwoordigkoken we graag zelf thuis.Ook om de kosten te sparen,maar zeker ook voor degezelligheid. Speel hier alsondernemer op in.

Nood verhoogt creativiteit

www.bndestem.nl

Tips van de deskundige

ZeelandiaWij verwelkomen u graagtijdens de kerstdagen.U kunt kiezen uit een heerlijkculinair kerstmenu of mooiegerechten van onze dinerkaart!

Reserveer online www.partycentrumzeelandia.nl of bel 0165-533272.Zeelandia I Bloemenmarkt 19 I 4701 JA Roosendaal

Amuse van de chef- - -

Gebakken scampi’s en gerookte forel op een salade met Calvados crème

-Verrassende salade van Granny Smith,witlof, Parmaham, pijnboompitjes en een dressing van Rinse appelstroop

-Rollade van hert

met gemarineerde tutti frutti in mosterd en rode port en een stroop van aceto balsamico

- - -Bisque van Hollandse garnalenmet een toef halfgeslagen room

-Krachtige wildbouillon

met gebakken bospaddenstoelen en bos-ui- - -

Tilapiafilet gevuld met scampi’s en gepofte paprikaomhuld met katenspek en een kreeftensaus

-Krokant gebakken ganzenborst

gelakt met perenstroop en gebakken witlof-

Hertenbiefstuk en hertenstoofmet peer en een krokantje van peperkoek

- - -Dessert Noël of Kaasplankje

Gezellige rookruimteaanwezig!

kerstmenu

€ 37,50

LUNCHEN DINEREN FEESTENVERGADEREN

Wilt u samen met ons een culinairekerstavond beleven, reserveer dan tijdig.

Graag uw keuze doorgeven vóórzondag 20 december

0168-323620 of info@vanderhooft.nlwww.vanderhooft.nl

Wij wensen u alvast fijne feestdagen en

een voorspoedig 2010 !

Kerstmenu 2009Amuse van het Huis

A. Lasagne van kalfsmuis, rosbief, roggebrood en kletskopmet een rode -en witte uiencompôte

ofB. Drieluik van tonijncarpaccio, scampi in tempurajasje

en scampitartaar*****

C. Wildbouillon met groentetaartje, vleessoes en kwarteleitje******

D. Wilde eend met groenten-aardappelröstien een goudreinettensausje

ofE. Gebakken coquilles met zoetzuur gesmoorde witlof

en een balsamicostroop******

F. Duo van hertenfilet en hertenstew met winters garnituuren een bosvruchtensausje

ofG. Op de huid gebakken snoekbaars met een groentenflan

en zachte olijfolie******

Verrassingsdessert

4 gangen h 48,50 voor/soep/hoofd/dessert5 gangen h 58,50 voor/soep/tussen/hoofd/dessert

1e Kerstdag ontvangst tussen 18:00 en 19:00 uur(2e kerstdag gesloten)

K E R S T D I N E R 2 0 0 9

Bonbon van wilde gerookte Schotse zalm,gevuld metvissalade en Hollandse garnaaltjes

ofHuisgemaakte wildterrine met eend, hazenrug en

paddenstoeltjes, geserveerd met vijgencompoteof

"Vitello Tonato"`Zachte tonijnmayonaise, bedekt met roségebraden kalfslende, dun gesneden cornichons, olijven, kappertjes en ansjovis

***Dubbel getrokken wildbouillon met patrijs en selderij

***Wild houtduiffiletje op Elzasser zuurkool met

ganzenleverkrulletjes en cassissausof

Serehspiesje met gamba's en coquille op Thaise wijze***

Gepocheerde IJslandse tongscharfilets met dragon mousseline en gestoomde prei

ofKalfshaasfilet, gegratineerd met Toscaanse tapenade en geitenkaas,

geserveerd met truffeljus, Pancettaspek en haricots-vertsof

Botermalse hertenrugfilets met krachtige "Gigondas" wildsaus, witlof en stoofpeertje

****Palet van diverse kaassoorten

of Royaal kerstdessert

3 gangenmenu ee 47,503 gangenmenu met bouillon ee 52,504 gangenmenu ee 57,504 gangenmenu met bouillon ee 62,50

Restaurant de Graaf.Baronielaan 320, 4837 BJ Breda tel 076-5658000www.restaurantdegraaf.nl

Open zo-ma in overleg op reserveringlunch : dinsdag t/m zaterdag op reserveringdiner : dinsdag t/m zaterdag van 17.30 tot 21.30 uur Iedere dinsdag "wildavond", 3 gangenmenu voor ee 25,00Beide kerstdagen geopend

De Stok 24, 4703 SZ RoosendaalTelefoon: 0165-524848Mail: theswoop@me.com

www.theswoop.info

KerstmenuEetcafe+ The Swoop presenteert een

proeverij van de beste gerechten van 2009:

een trio Amuses:1 Een paté van bospaddestoelen

2 De bekende notenwrapper met zalm 3 Een sashimi van tonijn en waterkers

een trio Voor:1 Zwarte pasta met zalm en room in een gelei van boullion met roomsaus

2 Onze fameuze gambaswoop, met brie en spinazieschuim 3 De lichte Cypres salade met feta

een trio Hoofd:1 Zeeduivel met whisky roomsaus

2 Hertenbeef met cognacsaus 3 Eendenborst met met een compote van warme abrikozen

Na:Dessertbuffet

aanvang diner 18.30 uurS.v.p. tijdigreserveren

Eetcafe+ the Swoop! waar de plus voor meerwaarde, vers en gezond koken staat en dat alles voor een eerlijke prijs! Gelegen aan de groene rand van recreatie park De Stok.

34,50 p.p.

10BN/DE STEM Woensdag 25 november 2009

UitEtenBN/DESTEM Woensdag 25 november 2009 11

Op een herfstige zondagmiddagzit hun grote proeflokaal net bui-ten het dorp Hoogerheide vol metliefhebbers van een ‘beter glas’. Zekomen van heinde en verre om deaanbiedingen van de maand onderde neus te houden, over de tong telaten rondgaan en langs de huig telaten wegglijden.Horstink en Slootweg zijn aange-sloten bij de landelijke inkoop-groep Les Généreux, onlangs uitge-roepen is tot wijnspeciaalzaak methet beste assortiment van Neder-land. Tot deze groep behoort ookAarts Wijnen in Prinsenbeek.Horstink is hierbij één van dewijninkopers. Hij is duidelijk méérdan een kenner of een ervarenproever. Gerhard Horstink is aande wijnuniversiteit van Bordeauxafgestudeerd in de ‘oenologie’, dewijnwetenschap. Hij is oenologuede Bordeaux. En dat zijn er nietveel in Nederland.Met een glas Amerone - een supe-rieure en verre van goedkopeNoord-Italiaanse wijn - en al evenheerlijke ham van het befaamdeSpaanse zwartpootvarken, is heteen genoegen met deze GerhardHorstink te praten over wijn-spijs-combinaties. Zowel voor thuis alsvoor in het restaurant.

VRAGENEnkele vragen die kunnen opdoe-

men bij restaurantbezoek: Doeteen chefkok chocolade in de sausbij de haas (iets wat zeker niet on-gebruikelijk is)? Is een impressievan anijs bij een visgerecht niet be-palend voor de keus van het glaswijn dat dat gerecht moet begelei-den? Als bij de kip dragonsauswordt geserveerd, wat drinken wedaar dan bij? Voor het antwoordop dat soort vragen kun je in eenrestaurant terecht bij het bedien-end personeel. Als je thuis drinktben je aangewezen op het adviesvan je leverancier.Gerhard Horstink: „Thuis kokenheeft de laatste jaren een enormevlucht genomen. Trends die je ookin restaurants ziet, keren terug bijde mensen thuis. Oosters, Noord-Afrikaans, je ziet steeds meer datde thuiskok grenzen verlegt. Datleidt tot een andere wijnkeus.”

BEWEGINGEN„Er zijn klassieke bewegingen. Dewijn beweegt mee met de seizoe-nen. In het voorjaar de jongegroentes, zoals asperges, peultjes.Met lamsvlees. De vraag naar jon-ge, fruitige en frisse wijnen is dangroot. Van de sauvignon-blanc-druif, een rueda uit Spanje, of eenrosé, liefst zo’n kruidige uit de Pro-vence of de Languedoc in Zuid-

Frankrijk of uit Spanje. Maar naverloop van tijd zie je dat de men-sen uitgekeken raken op de frissewijnen van het voorjaar. Dan ko-men de fruitige rode wijnen op ta-fel, vroeger vooral uit de Beaujo-lais. Maar tegenwoordig net zogoed uit Valpolicella in Noord-Ita-

lië, gemaakt van de merlot-druifdie oorspronkelijk uit Bordeauxstamt. Sommige tinto’s uit de Rio-ja of Carinena in Spanje zijn danook goed te schenken.”„In de zomer, als de goede vissenop tafel zwemmen, is chardonnayvanouds dé wijn. Vroeger kwamdie uit de Bourgogne, maar tegen-woordig is de hele wereld verge-ven van de chardonnays. De tijdwaarin mensen zichzelf uitriepentot ABC’ers is gelukkig voorbij.ABC staat voor ‘Anything but char-donnay’ (‘alles, als het maar geenchardonnay is’). Dat hoeven wenu niet meer te verkondigen, wantde diversiteit van wijnen van dezegrote druif is ongelimiteerd. Ookde Franse chardonnays komentrouwens terug.”

„Als de herfst eraan komt, willenwe rode wijn drinken. Vol enkrachtig, passend bij de lange avon-den, knapperend haardvuur enzwaardere gerechten. Tegenwoor-dig worden de wijnen minderzwaar gemaakt dan vroeger. Min-der alcohol, minder houtlagering.Meer druif, minder cosmetica.”

FEESTDAGEN„Het is de tijd van de wildgerech-ten, de feestdagen. Dit jaar zullenveel mensen thuis extra uitpak-ken, met gerechten én met wijn.Mensen die dure wild-, vlees- envissoorten in huis halen, willendaar een exclusieve wijn bij drin-ken. Dat is de periode van de klas-sieke wijnsoorten. Een ‘gewone’Bourgogne van achttien tot twin-

tig euro per fles, daar zit je dangauw aan. Dan heb ik het nietover dorpen als Chambertin, Vol-nay of Pommard, want die wijnenkosten een vermogen. Maar leteens op de goede Italianen. Niet al-tijd goedkoop, wel verrassend. Enzeker passend in deze tijd, waarinde Italiaanse keuken enormevlucht maakt. Naast grote jongensals Amerone, Brunello en Barolozijn goede alternatieven voorhan-den, uit Puglia of de Marken.”„Trend is ook het thuis schenkenvan dessertwijn. Hoge restsuikers,volle, geconcentreerde zoete wij-nen. Kanjers. Ze kosten wat, maarze vormen een goddelijk sluitstukvan de maaltijd. En ze zijn vaakverkrijgbaar in halve flesjes.”„De ‘bubbels’ tenslotte hoevenniet uit de Champagne te komen.„Goede alternatieven zijn de cré-mants uit de Elzas, een Blanquettede Limoux of een Clairette de Die.Ook Duitse Sekt en Spaanse cavakan prima zijn. Betaalbare cham-pagne bestaat ook, maar die zul jezelf in de streek van herkomstmoeten gaan zoeken. Wat op zichook een aardige bezigheid is.”wijnkeuze

Met de seizoenenverandert ook de fles

www.bndestem.nl

Temidden van volledig bestofte flessen uit een grijsverleden - de oudste vermeldt 1937 op het

etiket! - waken Gerhard Horstink en Esther Slootweg overde wijnrijkdom die onlosmakelijk verbonden is

met hun bedrijf ‘Gerhard Horstink, wijn en wetenschap’.

door Paulus Smits

Kerst 2009Kerstavond, de sfeervolste avond van het jaar

Wilt u ten volle genieten van een feeërieke Kerstavond?

Reserveer dan nu het sfeervolle candlelight diner in Restaurant

de 7Bergsche Hoeve waar Kerst synoniem staat voor een

hartelijke ambiance en een ongeëvenaarde sfeer.

Uw Kerstfeest met een dag verlengen?

Dan is ons JJiinnggllee BBeellllss AArrrraannggeemmeenntt een uitstekende keuze!

Na een overnachting in een sfeervolle superior kamer geniet u

op Eerste Kerstdag van een overheerlijk Kerstontbijt in ons

Golden Tulip hotel Zevenbergen.

Speciale prijs op basis van twee personen: g 109,50 p.p.

Gelieve tijdig te reserveren

De 7Bergsche Hoeve - Schansdijk 3 - 4761 RH ZevenbergenT. 0168-324166 - F 0168-331233

www.7bergschehoeve.nl

Amuse van het huis.W

Rosé gebraden wildeeendenborstfilet met ravioli van kalf en truffel, terrine van ganzenlever en een pasteitje van

fazant.W

Blanke heilbotfilet met kreeftenrisotto, tomaten concassé en bosuitjes

geparfumeerd met basilicumolie.W

Diverse frisse versnaperingen:Perzik granité, rood fruit spoom en

champagne sorbet.W

Gebakken runderhaas met kruidenpanade, compote van

veenbessen, een marbré van Charlotte aardappelen en Pata Negra gedresseerd

met bospaddenstoelen-boterjus.W

Gevulde dadels met stiltonmousse en vanille-caramel.

WWit chocolade-ijs met gesuikerde amandelen, gevuld speculaasje,

schuim van Baileys en marmelade van sinaasappel.Ons zesgangendiner serveren wij op 1e kerstdag voor € 69,-

Inclusief prosecco, wijnarrangement, digestief en overige consumpties € 99,-

BINNEN BREDA HAVEN 21A 076 520 0401 WWW.BINNENBREDA.NL

Wenst u een smaakvolle kerst!

2 gangen theatermenu €29.50 aanvang 18.00u*3 of 4 gangen surprisemenu €39,50 / € 47,50 * (niet tijdens kerst)

Restaurant Mijn KeukenVier dit jaar kerst op een bijzondere locatie…

Restaurant Mijn Keuken is 1e en 2e kerstdag ook geopend voor lunch, ook de kinderen zijn van harte welkom!

Zondag 3e kerstdag serveren wij 4 gangen uit het kerstmenue 55,00 p.p. tijdens de lunch en diner.

Reserveer tijdig om een teleurstelling te voorkomen

Wij verzorgen ook uw "Kerstmenu voor thuis"

Rosbief van gebraden hertenkalf met een chutney van pompoen,croutons van kruidkoek en een dressing van granaatappel

***Licht gebonden soep van kreeft met Hollandse garnaaltjes en dragonpesto

***Goulash van wildzwijn met zuurkool uit Avenhorn, op lage temperatuur

gegaard buikspek, worstje van wild zwijn en hete bliksem***

Luchtige taart van Valrhona chocolade met gecaramelliseerde pecannoten,saus van bosbessen en sabayon van Tonkabonen

4 gangen menu e 42,50 p.p.Per bestelling 1 fles wijn gratis

Voor meer informatie www.mijnkeuken.com

Restaurant Mijn keuken, Markt 1, 4724 BK Wouw tel 0165-302208info@mijnkeuken.com

Menu geserveerd op 24, 25, 26 én 27 december 200924 december: vanaf 19.00u

25 december: arriveren tussen 12.00u en 13.00u, en vanaf 17.30u26 december: vanaf 17.00u

27 december: arriveren tussen 12.00u en 13.00u, en vanaf 17.30u

Trilogie van zalm:Canneloni van zalm met tartaar van paling

Zalm met mousse van verse kaasSushi van zalm met wasabi en basilicum

°°°Roomsoep met gegrilde kalkoen & tomaat

°°°Op vel gebakken kabeljauwfilet, pompoencurry, krielaardappeltjes, olijven & grappa

ofHertenkalftournedos, karamel van Leffe, pastinaak

Gratin van selder, appel en Griekse kaas

°°°Luchtige bereiding van Mascarpone, mandarijntjes, roomsoezen met mousse van bittere chocolade en crème van eidooier

°°°Mokka met zoetigheden

e 57,50 (inclusief wijnen en/of tafeldranken en mokka )Kindermenu met aangepaste gerechtjes, inclusief dranken: e 25,00

Afstand Bergen op Zoom - Martinushoeve: 20 minutenMartinushoeve bvba

Spaanse Molenstraat 44, 2040 Antwerpen, ZandvlietTel: +32 (0)3 568 63 42

Reserveren: info@martinushoeve.com

OOnnss tteeaamm

12BN/DE STEM Woensdag 25 november 2009