Totaal Bier

of 49 /49
Gebundelde uitgave Bier Bier Pagina 1

Embed Size (px)

Transcript of Totaal Bier

Gebundelde uitgave Bier

Bier

Pagina 1

InhoudWaarom gerst als grondstof? .............................................................................................................. 4 Hoe wordt het punt bepaald waarop de gerstkorrel optimaal gekiemd is? ....................................... 5 Hoe wordt het enzymatische proces van mouten stopgezet en waarom, welke invloed kan dit hebben op de eindkwaliteit van het bier? .......................................................................................... 8 Wat bepaalt de smaak van bier? ......................................................................................................... 8 Welke droge stoffen in de gerst korrel zijn belangrijk bij de bereiding van bier? .............................. 9 Geef een beschrijving van het kiemproces. ...................................................................................... 10 Welke invloed heeft de Maillardreactie op het brouwproces? ........................................................ 10 Wat is de betekenis van het woord Endosperm en waarvoor wordt dit gebruikt bij het brouwen van het bier?...................................................................................................................................... 12 Wat is de invloed van het kookproces tijdens het bierproces. ......................................................... 13 Hoe belangrijk is de temperatuur bij de bereiding van bier. ............................................................ 13 Welke ontwikkeling vindt plaats bij het maischen? Wat gebeurt er met het zetmeel ..................... 13 Welke methoden kunnen worden toegepast bij het maischen? ...................................................... 14 Wat is de invloed van het kookproces tijdens het bierproces? ........................................................ 14 Hoe belangrijk is de temperatuur bij de bereiding van bier? ........................................................... 14 Welke ontwikkeling vindt plaats bij het maischen? .......................................................................... 15 Welke enzymen zijn van invloed bij de gisting? ................................................................................ 15 Welke methoden kunnen worden toegepast bij het maischen? ...................................................... 16 Waarom mogen er alleen vrouwelijke hop bloemen gebruikt worden? .......................................... 16 Heeft de hardheid van het water invloed op brouwen van bier? ..................................................... 16 Waarom is de zuurtegraad (pH) zo belangrijk bij het brouwen van bier? ........................................ 17 Wat is wort en wat gebeurt er mee? .............................................................................................. 18 Wat houdt het stamwortgehalte in? ................................................................................................. 19 Wat is de invloed van hop in het bierproces? ................................................................................... 19 Waarvoor worden de vergistbare en niet-vergistbare suikers gebruikt in het bierproces? ............. 20 Bier Pagina 2

Chemie........................................................................................................................................... 20 Vormen van suiker ............................................................................................................................ 21 Wat is het verschil tussen lage/ondergisting en hoge/bovengisting? .............................................. 23 Hoe ontstaat de kleur van mout?...................................................................................................... 24 Geef een andere benaming van gist? ................................................................................................ 24 Welke voedingsbronnen heeft een gistcel nodig en waarin wordt dit omgezet? ............................ 24 Welke processen komen eraan de pas bij het bereiden van bier? ................................................... 24 Wat zijn de belangrijkste stappen in het bereiden van bier (3 stappen)? ........................................ 25 Wat is de invloed van additieven tijdens het bierproces. ................................................................. 25 Hoe worden schadelijke micro organismen buiten het bier bereidingsproces gehouden? ............. 25 In welk stadium van het bierproces kun je verschillende smaakstoffen toevoegen? ...................... 25 Wanneer voeg je fruit toe tijdens het bierproces? ........................................................................... 25 Wat is het maximale alcoholpercentage dat bereikt kan worden tijdens het bier bereidingsproces? ........................................................................................................................................................... 25 Wat benvloedt de kleur van bier? .................................................................................................... 25 Wat zijn de verschillen tussen laaggistend, hooggistende en tarwebier in kleuren en hoe komt dat? ........................................................................................................................................................... 26 Waarom schuimt bier? ...................................................................................................................... 27 Hoe wordt er koolzuur gevormd in bier? .......................................................................................... 27 Wat zijn de 4 basis-grondstoffen van bier? ....................................................................................... 27 Hoe ziet de celwand van Gerst, Hop en Gist eruit?........................................................................... 28 Samenstelling van de gerstkorrel: ..................................................................................................... 29 Samenstelling van Hop: ..................................................................................................................... 29 Brouwtechnische eigenschappen van een brouwgist : ..................................................................... 30 Hoe maak je alcoholvrij-bier?............................................................................................................ 31 Wat is koude stabilisatie?.................................................................................................................. 31 Wat is het verschil tussen de bieren met en zonder pasteurisatie? ................................................. 31

Bier

Pagina 3

Waarom gerst als grondstof?Wat is de samenstelling van een gerstkorrel,?; Welke eisen staan voor het brouwgerst?; Waarom is de basisgrondstof mas of gerst zo van belang?

Een gerstkorrel bevat gemiddeld 60 tot 65 % zetmeel, 8 tot 13% eiwitten en 0,1 tot 0,3% looistoffen (tannine). Gerst bevat ook nog andere stoffen zoals water, minerale stoffen en vetstoffen.

Geen enkele graansoort levert zoveel enzymen (Hemicellulasen, Proteinasen, -amylase en amylase, Glucanasen en Glucanasen) die de celwand, het zetmeel en de eiwitten afbreken als gerst. Dit maakt het dan ook dat deze graansoort het beste gebruikt kan worden om bier mee te brouwen. Echter betekend dit niet dat elke gerstsoort bruikbaar is voor het brouwen van bier slechts 10% van de wereldproductie is geschikt om te gebruiken voor het bier bereidingsproces. Het gerst dat gebruikt wordt in het bier bereidingsproces moet een hoge kiemkracht hebben minstens 96%, een hoog zetmeelgehalte, een laag eiwitgehalte tussen de 10% en 11%, het vochtgehalte van de gerstkorrel mag niet hoger zijn dan 14% en 90% van de gerstkorrels moet minstens 2,5mm groot zijn. Tijdens het mouten van het bier ontkiemt de gersten korrel waardoor deze verterende enzymen aanmaakt. Deze enzymen verzwakken de celwand en zorgen ervoor dat het zetmeel in fermenteerbare suikers omgezet wordt daarnaast zorgt het er ook voor dat de eiwitten grotendeels omgezet worden in oplosbare eiwitten. In een later stadium van het bier bereidingsproces wordt met behulp van gist de fermenteerbare suikers omgezet worden naar alcohol en koolzuurgas.

Gerst wordt als grondstof van bier gebruikt omdat gerst veel zetmeel bevat. Toch is niet iedere gerstsoort geschikt om bier van te brouwen. Dit heeft te maken met het zetmeelgehalte in de gerstkorrel. Het gerst dat gebruikt wordt om bier mee te brouwen noemt men brouwgerst en heeft een hoog zetmeel gehalte en een laag eiwitgehalte. In een later stadium van het bier bereidingsproces wordt het zetmeel omgezet in oplosbare suikers en eiwitten die vervolgens, met behulp van gist omgezet kunnen worden in alcohol en koolzuurgas. Waarom moet het graan gekiemd worden?; Wat is het doel van het kiemen?; Waarom moet het gerst geweekt worden? Mouten De bereiding van gerstemout, ook wel het mouten genoemd. Na het oogsten is de gerst nog niet direct geschikt voor bewerking. Het zetmeel is namelijk nog niet oplosbaar in water. Achtereenvolgens vinden de volgende bewerkingen plaats

Bier

Pagina 4

Weken De harde gerstekorrels worden geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig. In kiemkasten beginnen de geweekte korrels te kiemen. Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden stoffen gevormd, enzymen genaamd, die onder meer in staat zijn onoplosbaar zetmeel in de gerstekorrel om te zetten in oplosbaar moutsuiker. De onoplosbare eiwitten worden door enzymen omgezet in oplosbare afbraakproducten van eiwitten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Graan is in zijn gedroogde vorm niet bruikbaar om alcohol te produceren. Om te zorgen dat de graan wel alcohol kan produceren word de graan eerst geweekt in water om te zorgen dat de graankorrel weer tot leven komt en een plant begint te worden. Door het proces te stoppen wanneer het plantje uitgeschoten is kan de gekiemde graankorrel aan het werk om alcohol voor ons te produceren.

Hoe wordt het punt bepaald waarop de gerstkorrel optimaal gekiemd is?Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt men te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstaande product noemt men groenmout. Uit welke twee stappen bestaat het moutproces; Beschrijf wat er gebeurt tijdens het proces "mouten"?; Wat gebeurt er bij het moutproces? Mouten is het ontkiemen van gerst tot gedroogde, gekiemde korrels dat groenmout genoemd wordt. Het doel van mouten is het onoplosbare zetmeel in de gerstkorrel gedeeltelijk omzetten in oplosbare suikers. Zodat dit later in het bier bereidingsproces met behulp van gist omgezet kan worden in alcohol en koolzuur. Het mouten bestaat niet uit tweestappen. Het mouten van gerst vindt plaats in de mouterij en bestaat uit het: - Sorteren - Wassen - Weken - Kiemen - Eesten - Ontwortelen - Koelen - Poetsen Sorteren: Hierbij worden de gerst korrels op korrelgrote gesorteerd Wassen: Om zand en andere oneffenheden te verwijderen worden de gerstkorrels gewassen Weken: Om te kunnen ontkiemen moet het gerst het juiste watergehalte krijgen. Dit gebeurt in grote weekbakken waarbij de gerstkorrel water kan opnemen. Deze wateropname stimuleerd de ademhaling van de graan waardoor de kieming kan beginnen. De temperatuur van het water wordt

Bier

Pagina 5

tussen de 20C tot 30C gehouden. Hierdoor stijgt het watergehalte binnen 2 tot 3 dagen van 15% naar 45%.

Bier

Pagina 6

Kiemen: Het doel van kiemen is om de enzymen te activeren. Hierdoor kan het zetmeel afgebroken worden in oplosbare suikers die later in het bier bereidingsproces met behulp van gist omgezet kunnen worden in alcohol en koolzuur. Het kiem proces kan echter alleen beginnen onder bepaalde ideale omstandigheden. Het vochtgehalte van de korrel mag maar maximaal 45% zijn, de temperatuur waarbij het ontkiemingsproces gestart wordt moet tussen de 14C en 18C liggen, er moet zuurstof toegevoerd worden om het kiemproces op te starten echter mag dit er niet voorzorgen dat het vochtgehalte in de korrel daalt waardoor er dus vochtige lucht door de gerst geblazen moet worden. Door het ontkiemen worden meerdere enzymen geproduceerd en geactiveerd : - Hemicellulasen (die ervoor zorgen dat de hemicellulose wordt afgebroken,waardoor de celwand doordringbaar wordt voor andere enzymen) - Proteinasen (breken de eiwitten af tot peptonen die op hun beurt weer afgebroken worden door peptidasen) - Amylasen (zet het zetmeel om in oplosbare suikers) - Glucanasen (breekt gomstoffen af) - Fosfatasen (breekt fosfaatgroep af van een molecuul) Aan de hand van de lengte van het wortelkiem kan de mouter zien of het kiemen vergenoeg gevorderd is. Tijdens het kiemen worden de gerstkorrels regelmatig gekeerd om te voorkomen dat de kiemen in elkaar groeien. Eesten: Bij het eesten wordt de enzymenwerking gestopt. Dit gebeurt door het ontrekken van vocht uit de gerstkorrel met behulp van warmte. In het eerste deel van het eesten wordt de mout gedroogd door een grote lucht toevoer en een gematigde temperatuur. Dit wordt bij een gematigde temperatuur gedaan zodat de enzymen die zijn ontstaan door het ontkiemen niet denatureren. Met behulp van deze sterke ventilatie en gematigde temperatuur wordt het watergehalte in de ontkiemde korrel terug gebracht naar 12%. Wanneer dit punt bereikt is kan de rest van het water ontrokken worden naar een watergehalte van 4% bij een hogere temperatuur. Voor lichtbier is dit bij een temperatuur van 80C. Bij donkerbier is dit bij een temperatuur van 100C. Ontwortelen: De verdorde wortelkiemen moet verwijderd worden omdat deze een onaangename smaak en kleur aan het bier geven. Doormiddel van een ontwortelmachine worden de wortelkiemen verwijderd. Koelen: Na het ontwortelen wordt het gerst gekoeld zodat deze opgeslagen kan worden tot verder gebruik Poetsen: Na dat de mout opgeslagen is geweest wordt deze gepoetst dit om eventuele kiemen te verwijderen.

Bier

Pagina 7

Is de temperatuur van het water bepalend voor het kiemen? Ja, de temperatuur van het water wordt op 18 graden Celsius gehouden om het graan optimaal te laten kiemen waardoor enzymen zich ontwikkelen. Sommige daarvan breken de celwanden van de gerst af, en andere breken het zetmeel en eiwitten af die als voedsel in de vellen van de opslagweefsel (het endosperm) klaarliggen. Deze enzymen verplaatsen zich dan van de kiem naar het endosperm, waar ze in eendrachtige samenwerking de celwanden oplossen, in de celwanden doordringen, en een deel van de zetmeelkorreltjes en eiwitlichaampjes verteren. De kiem scheid ook het hormoon gibberelline af, dat zorgt dat ook de aleuroncellen verterende enzymen gaan produceren.

Hoe wordt het enzymatische proces van mouten stopgezet en waarom, welke invloed kan dit hebben op de eindkwaliteit van het bier?De mout moet ook gedroogd worden zodat deze kan worden bewaard. Eerst wordt de mout gedroogd door ze matig te verwarmen en sterk te ventileren. Na dit droogproces is er nog maar 12 % water in de mout. Die voorzichtige opwarming heeft als doel het vochtgehalte te doen dalen zonder dat de enzymen denatureren. Denaturatie gebeurt enkel in een vochtig milieu. De temperatuur bij het eesten is bepalend voor de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak of aroma. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout en hoe donkerder het bier wordt. Het eesten gebeurt in een ast. Een ast is een soort van rollensysteem van geperforeerde platen waar de mout op ligt. Onderaan wordt warme lucht toegevoegd. Het mouten gebeurt meestal niet meer in de brouwerij zelf. De mout wordt vaak aangekocht aan een mouterij. Figuur: Geperforeerde platen in een rollensysteem

Wat bepaalt de smaak van bier?Eigenschappen afhankelijk van de smaak van bier: De temperatuur bij het eesten is bepalend voor de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak of aroma. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout en hoe donkerder het bier wordt. Door het gebruik van hoppallets of hopextracten gaat echter een groot deel van de aroma en de smaak verloren. Het actieve bestanddeel van hop is lupuline, het is niet alleen een natuurlijk bewaarmiddel, het is ook verantwoordelijk voor de blijvende bittere smaak van bier. De eerste toevoeging van hop gebeurt in het begin van het kookproces. Deze hop wordt meestal minstens voor 60 min meegekookt en zorgt voor de blijvende bitterheid. De aanwezige aromastoffen zullen door het langer te koken verdampen. Daarom wordt er nog een tweede maal hop toegevoegd, op het einde van het kookproces, als smaak- en aromaversterking. De gistcultuur die aan het bier wordt toegevoegd. Pagina 8

Bier

Looistoffen of tannine benvloeden de kleur en de smaak van het bier. Hun smaak is wrang en het creert een droog gevoel in de mond. Ze vormen verbindingen met de eiwitten die neerslaan. Ze zijn nadelig voor de houdbaarheid van het bier omdat ze gemakkelijk een troebel e laag vormen. Ze bevorderen wel de sterkte van de schuimkraag. Speciale mouten zijn gekleurde mouten met een verhoogde smaak door het verhitten van normale mout. Ze zijn duur en worden in kleine hoeveelheden gebruikt om geur, smaak en kleur te geven aan bepaalde bieren. Een goedkoper alternatief voor enkele bieren is gebrande gerst. Naast hop werden nog verschillende andere kruiden als smaakgever bij de bereiding van het bier gebruikt: o.a. brandnetel, salie en rozemarijn. hopharsen: De hopharsen bestaan uit -zuren (humulonen) en -zuren (lupulonen). Het zijn de - zuren die voornamelijk een bittere smaak geven aan het bier. De -zuren zelf zijn niet bitter, maar bij opwarming worden iso--zuren gevormd en dit geeft een bittere smaak. De iso--zuren zorgen voor de zogenaamde lichtsmaak. Lichtsmaak is de onaangename smaak dat bier krijgt als het in aanwezigheid van zonlicht bewaard wordt. Ze zijn tevens goed in water oplosbaar en dragen bij aan de schuimhoudbaarheid. Verder is ook de antibacterile werking gebonden aan de iso--zuren. De -zuren lossen heel slecht op en isomeriseren ook niet zo goed. -zuren dragen dus slechts voor een heel klein deel bij aan de bitterheid van het bier. Daardoor wordt meestal ook geen rekening gehouden met de -zuren. Uitgezonderd bij oude bieren waar de geoxideerde -zuren dan wel weer beter oplossen dan -zuren spelen ze een rol.

Welke droge stoffen in de gerst korrel zijn belangrijk bij de bereiding van bier?Gerst bevat 80 tot 90 % droge stof en 10 tot 20 % water (al naargelang de gerst droog of vochtig geoogst wordt). Een gerstkorrel bevat gemiddeld 60 tot 65 % zetmeel, 8 tot 13% eiwitten en 0,1 tot 0,3% looistoffen (tannine). Gerst bevat ook nog andere stoffen zoals water, minerale stoffen en vetstoffen.

Functie van de droge componenten: Koolhydraten: Het grootste deel van de gerstekorrel bestaat uit zetmeel. Dit is de belangrijkste voedingsbron van biergist. Hemicellulose bestaat onder andere uit gomstoffen en pentosanen. De gomstoffen geven viscositeit aan het bier en de pentosanen zorgen voor de schuimbaarheid en de volmondigheid van het bier. Eiwitten: Het grootste deel van de eiwitten slaat tijdens het brouwproces neer. Ze zijn dus slechts in kleine mate smaakbepalend. Een deel speelt een rol bij de vergisting en schuimvorming. De gistcellen gebruiken de aminozuren van de eiwitten als voedingsbron. Mineralen: Een gerstkorrel bevat voornamelijk kaliumfosfaten die een pH-bufferende werking hebben. Een gerstkorrel bevat mineralen en zorgt voor het zuur in het brouwproces. Vetten: De vetten oefenen op de schuimspiegel een negatieve werking uit. De vetstoffen verdwijnen grotendeels in de draf. Looistoffen (of tannine): benvloeden de kleur en de smaak van het bier. Hun smaak is wrang en het creert een droog gevoel in de mond. Ze vormen verbindingen met de eiwitten die neerslaan. Ze zijn nadelig voor de houdbaarheid van het bier omdat ze gemakkelijk een troebele laag vormen. Ze bevorderen wel de sterkte van de schuimkraag.

Bier

Pagina 9

Geef een beschrijving van het kiemproces.Een kiem is een soort van miniatuur plantje (embryo), dat in een zaadje zit en is het startpunt voor een nieuwe plant. In de zaadlobben zit energie in de vorm van zetmeel, eiwitten en vetten, waar het jonge plantje zich de eerste tijd mee kan redden. In de kiem zitten allerlei stofjes, die bij de juiste condities actief worden, zoals temperatuur en vochtigheid. Als alles juist is worden onder andere enzymen geactiveerd, die het zetmeel omzetten in energie, suikers en uiteindelijk tot water en kooldioxide. Tijdens de kieming van een gerstekorrel zien we het worteltje als eerste uit de gerstkorrel te voorschijn komen. Het kiemen van de voorgeweekte gerst zorgt ervoor, dat speciale enzymen aangemaakt worden, die in een later stadium (het brouwproces) de lange onvergistbare zetmeelketens kunnen omzetten in vergistbare suikers. Het kiemen gebeurt in een kiemkast, kiemtrommel of op een kiemvloer in een speciale kiemruimte, waar temperatuur en vochtigheid gecontroleerd kunnen worden. Door het kiemingsproces ontstaat namelijk warmte. De temperatuur wordt door geconditioneerde lucht op 12 tot 16C gehouden. Het kiemproces duurt ongeveer 5 tot 10 dagen, totdat de kiemen driekwart van de korrellengte hebben bereikt. Na het kiemen spreekt men van niet meer van gerst, ook nog niet van mout, maar van groenmout. De volgende stap in het moutingsproces is poetsen en eesten.

Welke invloed heeft de Maillardreactie op het brouwproces?Tijdens het eesten (drogen) van de gekiemde granen en in mindere mate tijdens het koken van de wort, treed door de verwarming, de zogenaamde Maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) op. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. In principe verloopt de Maillardreactie bij iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. In levensmiddelen leidt de Maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. De Maillardreactie is belangrijk bij het bakken, frituren of het op een andere manier verhitten van bijna al het voedsel en daarbij (gedeeltelijk) verantwoordelijk voor de smaak van brood, koekjes, cake, vlees en natuurlijk bier. De Maillardreactie is niet n enkele reactie, maar een complexe serie van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers. Tijdens het proces worden honderden verschillende smaakcomponenten gevormd. Deze componenten breken op hun beurt weer af om weer nieuwe smaakcomponenten te vormen, enz. Elk type voedsel heeft een eigen, erg bepalende set van smaakcomponenten die worden gevormd door de Maillardreactie. Hoewel de Maillardreactie al een eeuw bestudeerd is, is het zo complex dat nog steeds vele reacties onbekend zijn. Veel verschillende factoren spelen een rol in de Maillardreactie en dus ook in de uiteindelijke kleur en aroma. Van invloed zijn vooral pH (zuurtegraad), type aminozuren en suikers, temperatuur, tijd en aanwezigheid van zuurstof en water. De eerste stap van de Maillardreactie is de reactie tussen een gereduceerde suiker, zoals glucose, en een aminozuur. Deze reactie is gegeven in het figuur hieronder en resulteert in een reactieproduct, het Amadori product genaamd.

Bier

Pagina 10

Hoe groter de suiker, hoe langzamer deze zal reageren met een aminozuur. De pentose suikers (5 koolstofatomen), zoals ribose, zullen sneller reageren dan hexose suikers (6 koolstofatomen, zoals glucose en fructose) en disacchariden (suiker, lactose). Bij het aminozuur reageert lysine, met twee aminogroepen, het snelst en veroorzaakt donkerder kleuren. Cystene, met een sulfhydrylgroep veroorzaakt specifieke smaken, maar minder kleur. De volgende stappen zijn nogal verschillend, afhankelijk van de isomeer van het Amadori product. In onderstaand schema wordt eerst het aminozuur verwijderd, wat resulteert in een reactief component dat uiteindelijk degradeert tot de voor bier belangrijke smaakcomponenten furaneol en hydroxymethylfurfural (HMF). Een andere reactie is de zogenaamde Amadori herschikking, die het begin is van de belangrijkste bruinkleuringsreacties.

Furaneol komt van nature in aarbeien voor en zorgt voor een zoetige aardbeien aroma. Dit reactieschema resulteert uiteindelijk in een erg complexe mengsel, waaronder smaakcomponenten en bruine pigmenten met een groot moleculair gewicht: de melanoden. Melanoden zijn aanwezig in veel levensmiddelenproducten zoals koffie, brood en bier. Toch is er tot nu toe weinig kennis over de structurele, functionele en fysiologische eigenschappen van deze groep componenten.

Bier

Pagina 11

De Maillard reactieproducten zijn belangrijk voor de kleur en ook de smaak van bier. De melanoden hebben bovendien ook andere gunstige eigenschappen, zoals als een antioxidant. Sommige van de eindproducten, door Maillard verkregen, kunnen toxisch of kankerverwekkend zijn. Een dergelijk Maillard reactieproduct is acrylamide. Dit is een potentieel giftige stof die alleen gevormd wordt bij temperaturen hoger dan 180 C, vooral in gebakken of gefrituurde producten (patat). Als je frituurt onder de 180 C wordt acrylamide niet gevormd. Over het algemeen kan gezegd worden dat Maillard producten al meer dan duizend jaar aanwezig zijn in ons voedsel en worden dagelijks geconsumeerd door bijna alle mensen in de wereld. Bij het verhitten van voedsel kunnen Maillard reacties niet, of bijna niet, voorkomen worden. Alleen door het verwijderen van suikers of aminozuren, of door het product erg zuur of basisch te maken kunnen de Maillard reacties voorkomen worden. Als de gerst is gekiemd wordt hij gedroogd om dit proces te stoppen. Dat gebeurt door de groenmout (=gekiemde gerst) te verwarmen. Door die verwarming van het groenmout zorgen de suikers die in de groenmout zitten voor een verkleuring. De groenmout wordt dan bruin van kleur.

Wat is de betekenis van het woord Endosperm en waarvoor wordt dit gebruikt bij het brouwen van het bier?Het zaadje van een plant bevat een kiem en een voedselvoorraad; het endosperm, kiemwit of meellichaam genoemd. Bij gerst, rijst, mas en andere granen bestaat deze voornamelijk uit zetmeel, eiwit en vet. Bij de eenzaadlobbigen (monocotylen), zoals gerst en mas, zit het reservevoedsel in het endosperm. (Bij de tweezaadlobbigen (dicotylen) is meestal het reservevoedsel uit het endosperm overgegaan in de beide zaadlobben (cotylen), maar bij sommige plantensoorten kan het ook nog in het endosperm zitten.) Het zetmeel in een graankorrel is het reservevoedsel voor het jong plantje in de eerste levensfase. Het zetmeel bestaat uit grote suikermoleculen, die echter niet direct gebruikt kunnen worden. Hiervoor zijn enzymen nodig, die ook in de graankorrel aanwezig zijn. Onder bepaalde omstandigheden worden de enzymen geactiveerd en kan het zetmeel, door het jonge plantje, gebruikt worden als energiebron. Scheikundig gezien is het zetmeelmolecuul een polysacharide, dat bestaat uit een lange keten van glucosemoleculen; (C6H10O5)n.

Deze lange suikermoleculen zijn niet direct bruikbaar als voedsel voor de gist. Hiervoor moet het zetmeel eerst worden omgezet in vergistbare suikers door middel van enzymen, die reeds in de mout aanwezig zijn. Enzymen zijn chemische verbindingen, eiwitachtige stoffen, die niks anders doen dan grote moleculen splitsen in kleinere moleculen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen worden daarom ook wel katalysatoren genoemd. Men zou een enzym kunnen vergelijken met een sleutel, die n bepaald slot kan openen. Zo kan 1 soort enzym, 1 type verbinding splitsen. Zo kan het zijn dat een ander enzym het gesplitste product weer verder kan doen splitsen. Voor het bierbereidingsproces zijn twee groepen enzymen van belang; de eiwitsplitsende en de zetmeel splitsende enzymen. Deze enzymatische processen vinden (voor het overgrote deel) plaats tijdens het maischen.

Bier

Pagina 12

Het zaadje van een plant bevat een kiem en een voedselvoorraad; het endosperm, kiemwit of meellichaam genoemd. Bij gerst bestaat deze voornamelijk uit zetmeel, eiwit en vet. Het zetmeel van de gerstkorrel is de voeding van de gistcellen die de suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas. Zet de benamingen bij de onderstaande afbeelding van de gerstkorrel.

Wat is de invloed van het kookproces tijdens het bierproces.Het vloeibare gedeelte noemt men wort en brengt men nu aan het koken. Water wordt verdampt tot men de gewenste dichtheid heeft bereikt. De dichtheid wordt op dit moment uitgedrukt in grammen suiker per 100 gram wort. Wil men deze dichtheid opvoeren dan voegt men suiker, kandij, honing of stroop in de kookketel toe (wort van pils bevat 12g/100g suiker, terwijl wort van trappistenbieren tot 24g/100g en meer kunnen gaan). Met het toevoegen van suiker omzeilt men het mout- en maischproces die normaal instaan voor de suikerbevoorrading. Niet vergistbare suikerresten kunnen voor een zoete smaak zorgen. Door het spelen met het type suiker en de mate van toevoeging kan men met dezelfde mout 101 bieren maken die alle een iets andere zoete smaak hebben. Tijdens het koken kan men hop toevoegen. De hopolin zullen praktisch helemaal verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden vernietigd.

Hoe belangrijk is de temperatuur bij de bereiding van bier.Bij het maischen wordt de geschrote mout met een bepaalde hoeveelheid warm water gemengd. Dit mengsel, dat tevens beslag of wort wordt genoemd, wordt dan volgens een bepaald temperatuurverloop met welbepaalde rusttijden opgewarmd. Er wordt goed geroerd zodat het mout maximaal in aanraking komt met het water. Er wordt meestal gebruik gemaakt van een drietrap maisch proces. Op drie verschillende temperaturen, 53C - 63C - 73C, wordt een bepaalde tijd geroerd en er worden rustperiodes ingelast waardoor verschillende enzymen actief kunnen werken om optimaal alle zemelen te gaan omvormen tot enkelvoudige, vergistbare suikers. De verschillende temperaturen en rusttijden die worden gehanteerd zijn afhankelijk van het soort bier dat gemaakt wordt. De eerste rustfase is bevorderend voor de schuimstabiliteit. Bij de hoogste temperatuur worden de enzymen door denaturatie inactief, waardoor er geen vergistbare suikers meer worden gevormd. Na de derde rusttijd kan het mout uitzakken en op die manier een extra, natuurlijke filter vormen. Het doel van het maischen is uit de mout zoveel mogelijk extract te halen en het zetmeel om te zetten in oplosbare en vergistbare suikers. Hierbij zijn verschillende enzymen actief, die ieder een bepaald temperatuur- en pH-optimum hebben.

Welke ontwikkeling vindt plaats bij het maischen? Wat gebeurt er met het zetmeeltijdens het maischenHet mout wordt gemalen opdat de korrelinhoud sneller zou oplossen in water. Hierbij wordt erop gelet dat het kaf intact blijft, zodat het later een natuurlijke filterlaag kan vormen. Het moutmeel wordt samen met eventuele andere ruwe granen (tarwe, rijst, mas enz.) gestort in een beslagketel. De hoeveelheid toegevoegde ruwe granen bepaalt in zekere mate de smaak van het uiteindelijke bier. Tijdens de storting voegt men water toe en men spreekt nu van een beslag. Dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd tot 75 C. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te Bier Pagina 13

handhaven de afbraak van de stoffen benvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, zoals eerder reeds gezegd kortweg suikers genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Anderzijds zijn hoogmoleculaire eiwitten schuimpositief en dragen bij tot de smaak van het bier. Deze eiwitten maken het bier echter koudegevoelig. De uit het gerst afkomstige looistoffen kunnen met deze eiwitten verbindingen aangaan die een tijdelijke troebel (verdwijnt na opwarming) of een permanente troebel kunnen creren. Brouwers die een helder bier willen bereiken dat tevens een lange tijd helder moet blijven, zullen in een later stadium proberen ofwel het eiwitgehalte, ofwel het gehalte aan looistoffen te doen verminderen. Andere brouwers vinden troebelvorming niet zo belangrijk, temeer daar het een natuurlijke reactie is en de smaak niet of zeer weinig benvloedt. Een nevenreactie tijdens het maischen kan verantwoordelijk zijn voor het aroma van het bier. Het betreft hier reacties tussen de afbraakprodukten, suikers en aminozuren. Deze reacties creren stoffen die kunnen smaken naar mout, tarwe, karamel, noten, honing, fruit en groenten.

Welke methoden kunnen worden toegepast bij het maischen?Er zijn verschillende manieren om het maischproces uit te voeren : De infusiemethode wordt toegepast op het volledige beslag. Het wordt rechtstreeks opgewarmd door toevoeging van heet water of met stoombuizen rond de maischketel. Het is een eenvoudige, flexibele methode en er is maar een ketel nodig. Energetisch is deze methode het gunstigst. Bij de decoctiemethode wordt het beslag opgewarmd door een derde van het beslag te koken en dit bij de rest van het beslag te pompen. Deze methode heeft als voordeel dat je de temperatuur beter kan gaan regelen. Nadelen zijn dat er twee ketels nodig zijn en dat je soms verlies hebt doordat je niet alles van het gekookte derde deel nodig hebt om het beslag op de ideale temperatuur te brengen. De gemengde methode is een methode die gebruikt wordt wanneer ook nog niet verstijfselde ruwe granen zoals mas of rijst worden toegevoegd aan de mout. Voor de vreemde granen (andere dan mout) wordt de decoctiemethode gevolgd. Terwijl de infusiemethode voor de mout wordt gebruikt. De omzetting van zetmeel in oplosbare suikers kan tijdens het maischen worden gevolgd door te controleren met de indicator jood. Jood kleurt in combinatie met zetmeel bruin- paars.

Wat is de invloed van het kookproces tijdens het bierproces?Het koken van bier is belangrijk voor de smaak van het bier. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd. Deze kan nu goed zijn smaak afgeven aan het bier. Het bier is nu nog wel troebel. Tijdens het koken stollen de eiwitten die nog in het bier aanwezig zijn. Deze kunnen zo makkelijk gescheiden worden van het bier. Er blijft nu helder bier over. Dit laten ze nog even doorkoken. Hoe langer het bier blijft koken, hoe meer water er verdampt. Dit zorgt ervoor dat de verhouding tussen suiker en water veranderd en het bier wordt hierdoor voller en zwaarder.

Hoe belangrijk is de temperatuur bij de bereiding van bier?Het verwarmen van het bier tijdens de bereiding, heeft een zeer grote invloed op de smaak van het bier. Dit is ook afhankelijk van hoe lang het bier op een bepaalde temperatuur gehouden wordt. Het bier wordt tot verschillende temperaturen verwarmd. Ook de tijd dat het bier verwarmd wordt, verschilt per temperatuur.

Bier

Pagina 14

Welke ontwikkeling vindt plaats bij het maischen?Bij het maischen wordt de mout geleidelijk opgelost in water. Hiervoor verwarmt men het moutwatermengsel eerst tot 50-55C en houdt dit voor enige tijd zo. Vervolgens wordt het mengsel verwarmd tot 63-65C en dan na enige tijd tot 73-75C. Deze temperaturen worden aangehouden, zodat het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suikers. De suikers die ontstaan in de tijd dat het mengsel tussen de 50 en 65C is zijn nodig voor de gisting van het bier in een later proces. De suikers die ontstaan wanneer het mengsel 75C bereikt, kunnen niet meer gebruikt worden bij de gisting van het bier. Deze suikers zorgen voor de zoetheid en de volle smaak van het bier.

Welke enzymen zijn van invloed bij de gisting?Bij het maischen wordt voor een snellere omzetting van zetmeel in suikers, gebruik gemaakt van enzymen. Enzymen zijn stoffen die ervoor zorgen dat bepaalde processen sneller verlopen. Het zijn dus een soort versnellers. Het zetmeel bestaat uit miljoenen zetmeelkorrels. Tijdens het maischen moeten deze korrels kapot gekookt worden. Om dit proces te versnellen en makkelijker te laten verlopen worden de volgende enzymen gebruikt: Beta-glucanase; dit enzym zorgt ervoor dat de eiwitten die de rand van de zetmeelkorrel beschermt en bij elkaar houdt aangetast wordt. Eiwitten stollen bij ongeveer 60C. Doordat de eiwitten aan de rand van de zetmeelkorrel aangetast zijn door dit enzym, wordt dit veel moeilijker. Zo kan de zetmeelkorrel bij het koken van het mout-watermengsel kapot gekookt worden. De korrel barst dan open als een ei en het mengsel kan in de korrel binnendringen. De korrel valt zo uiteen in heel veel verschillende slierten. Deze slierten bestaan uit allerlei soorten suikers en worden daarom suikerketens genoemd. Beta-amylase; dit enzym werkt in op de suikerketens die ontstaan zijn door de werking van beta-glucanase. Hij zorgt ervoor dat de suikerketens in steeds kleinere ketens geknipt worden. Dit enzym kan alleen niet alle suikerketens door midden knippen. Hiervoor is weer een ander enzym nodig. Dit enzym heet alfa-amylase. Alfa-amylase; dit enzym kan suikerketens doorknippen op elke plek. De eerder besproken enzymen kunnen dit niet. Hierdoor worden de suikerketens dus steeds kleiner. De eerder besproken enzymen verliezen hun werking, wanneer de temperatuur te hoog of te laag is. Alfa-amylase werkt ook nog door bij lagere temperaturen, dus ook wanneer het moutwatermengsel afkoelt. Dit zorgt ervoor dat er nog meer suikers ontstaan (bij lagere temperaturen dan 65C, zie vraag 3) die gebruikt kunnen worden bij de gisting van het bier. Peptidasen; dit is een groep van enzymen die het beste hun werk kunnen doen tussen de 40 en 60C. Maar ook boven de 70 kunnen zij goed hun werk doen. De manier van het door midden knippen van suikerketens (groot of klein), is praktisch hetzlefde als bij alfa-amylase.

Bier

Pagina 15

Welke methoden kunnen worden toegepast bij het maischen?Het maischen kan op drie manieren uitgevoerd worden: De Decoctiemethode; hierbij wordt een deel van het mengsel in een aantal stappen aan de kook gebracht. Hierna wordt het gemengd met de rest van het mengsel. Dit kan n of twee keer herhaald worden. Deze worden dan tweetraps decoctie en drietraps decoctie genoemd. De Dalende Infusiemethode; hierbij wordt het mengsel verhit tot 68C en dan een uur met rust gelaten. De temperatuur van het mengsel daalt nu langzaam. Hierdoor gaat in het begin wel veel van het enzym beta-amylase verloren en kan het ook nauwelijks zijn werk doen. Door deze methode ontstaan er dus veel suikers die niet gebruikt kunnen worden bij de gisting van het bier. Hierdoor ontstaat een stevig bier. Deze methode wordt veel gebruikt bij typisch Engelse bieren. De Stijgende infusiemethode; hierbij wordt het hele mengsel in een aantal stappen verhit (50-55C, 63-65C, 73-75C, 78-80C. Dit is de meest gebruikte methode.

Waarom mogen er alleen vrouwelijke hop bloemen gebruikt worden?Vrouwelijke hopbellen bevatten de bestanddelen die nodig zijn voor de bierbereiding, n.l. : harsen en etherische olin, die zorgen voor het bieraroma, looizuur of tannine, voor de helderheid en houdbaarheid en hop bitterzuur, voor de bittere smaak. De onbevruchte vrouwelijke bloemen van de hop zijn aromatischer dan de bevruchte bloemen die kunnen zelfs de smaak negatief benvloeden of problemen bij de klaring geven.

Heeft de hardheid van het water invloed op brouwen van bier?(Ja of Nee leg uit waarom) Bier bestaat voor het grootste deel uit water. Vroeger bepaalde het water, dat in elke streek anders van samenstelling was, het specifieke karakter van een streekbier. Correctie van het natuurlijke water is nu echter heel goed mogelijk en daardoor is de bereiding van specifieke biersoorten niet meer streekgebonden. We maken gebruik van neerslagreacties en filtreren dit neerslag af, we passen de pH aan en we verwijderen m.b.v. ionenwisselaars het overmaat aan zouten. De hardheid van het water wordt bepaald door de concentratie aan Ca (calcium) en Mg (magnesium) zouten. De totale hardheid is dan ook de som van het gehalte van de Ca2+ en Mg2+ ionen, uitgedrukt als calciumoxide. De norm voor het drinkwater in Nederland is een totale hardheid tussen de 1 en 2,5 mmol/l (5,6 en 14 D). Volgens het nationale eenhedenstelsel moeten we hoeveelheden van een stof uitdrukken in mmol. De waterhardheid wordt echter door de waterleidingbedrijven aangeduid in Duitse (D) graden. Het grootste deel van Nederland heeft drinkwater met een zachte of gemiddelde hardheid. In gebieden waar het water nog hard is, gaan de drinkwaterbedrijven steeds meer over tot het ontharden van drinkwater. De Nederlandse drinkwaterbedrijven streven naar een hardheid van 8,5 D. De hardheid van het water kan van belang zijn voor het type bier, dat er gebrouwen wordt. Voor het maken van pils, wordt zacht water aanbevolen, terwijl voor bijvoorbeeld stout, en vooral bittere bieren, harder water wordt aanbevolen. Door het toevoegen van zogenaamde brouwzouten kan men de hoeveelheid mineralen in het water aanpassen.

Bier

Pagina 16

Omdat de door de calcium- en magnesium waterstof carbonaten veroorzaakte waterhardheid een voorbijgaand verschijnsel kan zijn, spreekt men hierbij wel eens van tijdelijke hardheid. Het hoofdingredint van bier is water waarbij: Het mineralengehalte van water invloed heeft op het bier en waarvan de kwaliteit van het bier in grote mate afhankelijk is. Sulfaatrijk water zorgt voor een bittere smaak waardoor hop overbodig kan zijn. Milt of zacht water vraagt om toevoeging van veel hop. Dit water is het meest geschikt om bier met een lichte kleur te brouwen. De zuurgraad kan donkere mout minder wrang maken. Donkere mout onttrekt normaal te veel wrange stoffen aan de vliezen van de gerstekorrel. Bevat het water teveel metaalionen ,dan treedt troebeling (breuk) van de eiwitten op, verkleuring en smaakafwijkingen. Het is dan nodig het ijzerhoudend bronwater te beluchten om zo het onoplosbare ijzeroxide kwijt te raken. De nitraten kunnen een probleem gaan vormen in streken waar veel gemest wordt. Nitraten belemmeren na omzetting in nitrieten de vergisting. De Hardheid, zoals gezegd niet onafhankelijk van de pH te zien, benvloedt ook de vergisting: Lage gisting vraagt om zacht water, hoge gisting kan zonder al teveel bezwaar ook in hard water. Aan het te gebruiken water bestaan enkele voorwaarden: het mag geen ijzerzouten bevatten, het mag geen onaangename reukstoffen bevatten, ook geen nare smaakstoffen, er mogen geen bacterin inzitten die schadelijk voor het bier kunnen zijn.

Waarom is de zuurtegraad (pH) zo belangrijk bij het brouwen van bier?De pH van het water en de hardheid ervan zijn afhankelijke onderdelen. De pH- schaal is een schaal die voor waterige oplossingen praktisch loopt van 0 tot 14. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Lager dan 7 betekent dat de oplossing zuur is. Daarbij geldt, hoe zuurder een oplossing is, hoe lager de pH-waarde wordt. De sterke zuren hebben een lagere pH dan de zwakke organische zuren. Boven 7 wil zeggen dat de oplossing basisch is, deze oplossingen worden ook wel logen (enkelvoud: loog) genoemd. Voor de groei van elke bacteriesoort geldt een bepaalde minimale, maximale en optimale pH-waarde. De meeste bacterin groeien niet bij een pH-waarde onder de 4,5. De zuurgraad is van belang voor de werking van de enzymen, die zetmeel in suiker moeten omzetten, tijdens het brouwproces. De pH mag nooit boven de 6,0 uitkomen. Tijdens het brouwproces verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen onder invloed van enzymen. Enzymen werken het beste bij een optimale werkingstemperatuur en een optimaal pHbereik. Deze optima zijn voor elk enzym anders. Om het brouwproces goed te laten verlopen moeten we dus de temperatuur en de pH goed in de gaten houden. Daarbij wordt ten aanzien van de pH uitgegaan van een waarde tussen de 5,2 - 5,6. Door deze waarde aan te houden heb je de volgende voordelen:

Bier

Pagina 17

Voordelen een hogere vergistinggraad; een betere eiwitafbraak; het filteren van het beslag verloopt vlotter; een betere eiwitafscheiding bij het koken; verminderde extractie van looi- bitter- en kleurstoffen uit de mout tijdens het maischen en filteren; verminderde kans op infecties. Wat gebeurt er met het dunbier? Dunbier ofwel scharrebier of schraal bier is bier met een laag alcoholpercentage van 4%. Dun bier is bier, dat men (vroeger) nog van het laatste filterproces gebrouwen werd. Tijdens de laatste fase van het filtreren wordt spoelwater gebruikt om de laatste wort (de zgn nawort) nog op te vangen. Hierin zitten minder suikers en daardoor zit er in het bier minder smaak en alcohol. Voorbeelden van scharbier; Pannenbier, scheepsbier, bruiloftsbier.

Wat is wort en wat gebeurt er mee?1e fase maschen Als het gemalen gerstemout geweekt wordt in warm water ontstaat het wort, ook wel maischen genoemd. Tijdens het maischen komen de gerstenzymen tot leven die het zetmeel omzetten in enkelvoudige vergistbare suikers. Het verhitten gebeurt enkele uren in water van 54-70 graden Celsius. Bij het afronden van het maischen wordt de wort door de vaste moutbestanddelen gefilterd. Het maischen zorgt voor: De zetmeelkorrels gelatineren en stelt het gerstenzym in staat om de lange zetmeelmoleculen om te zetten in kortere suikerketens en kleine, fermenteerbare suikers, en anderzijds eiwitten om te zetten in schuim stabiliserende aminozuurketens en fermenteerbare losse aminozuren. De brouwer kan door de temperatuur en tijd van het maischen invloed hebben op de body en het schuim van het bier. Dit komt doordat de verschillende enzymen op verschillende temperaturen het snelst werken. De kleur en smaakstoffen worden uit de graandelen gextraheerd. 2e fase wort koken Bij het koken van de wort wordt er hop aan het wort toegevoegd, dit zorgt ervoor dat de smaak gevende bittere hopharsen kunnen oplossen, stopt de enzymen, doodt eventuele micro-organismen en verdiept de kleur van het wort. Het koken van de wort duurt maximaal 90 minuten. De enzymen worden gestopt en daarmee ligt de combinatie van koolhydraten vast; de bepaalde hoeveelheid suiker die de gisten om kunnen zetten in alcohol en een hoeveelheid dextrinen die zorgen voor de body van het bier. Het koken maakt het wort ook steriel zodat er tijdens de fermentatie geen concurrentie is voor het gist. Het wort wordt geconcentreerder doordat het water verdampt. De kleur wordt donkerder door bruiningsreacties (Maillard) te bevorderen, vooral tussen de suiker maltose en het aminozuur proline.

Bier

Pagina 18

Wat houdt het stamwortgehalte in?Het stamwortgehalte is een maat voor het bepalen van het aantal grammen opgeloste stoffen per 100 gram stamwort. Onder deze opgeloste stoffen bevinden zich met name de (oplosbare) suikers. Vaak spreekt men over het stamwortgehalte als een maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen. Het stamwortgehalte wordt veelal uitgedrukt in graden Plato (of in Balling). Aan de hand van de stamwortgehalte bepaling, na het koken van de wort en voor de gisting, wordt het bedrag aan accijns bepaald, die de brouwer moet betalen aan de overheid. Niet alle suikers worden vergist. Het gehalte aan opgeloste stoffen dat in het bier nog aanwezig is wordt restextract genoemd. Een pilsje met een stamwortgehalte van 12% heeft veelal een restextract van iets meer dan 2%. Voorbeelden stamwortgehalte; Pils; 12, 11-14% Gerstewijn; 22-30% Trappist; 12-18% Lambic; 10-18%

Wat is de invloed van hop in het bierproces?Hopbellen hebben klieren die hars en geurige olie afscheiden die essentile smaakcomponenten in bier zijn. Hop draagt twee verschillende componenten aan het bier bij: de bittere fenolen (alfazuren) uit hun hars en de geur van hun vluchtige olin. Het verschilt per ras of de hop bitter is of juist sterk geurend. De belangrijkste bittere stoffen zijn de alfazuren humulon en lupulon. In hun natuurlijke vorm zijn ze weinig oplosbaar in water, maar na langdurig koken worden ze wel goed oplosbaar en geven ze doeltreffend smaak aan het bier. Doordat tijdens het kookproces veel vluchtige geurstoffen verdwijnen wordt soms na het koken voor de geur een nieuwe dosis hop toegevoegd. Hopharsen In de hopchemie maakt een onderscheid tussen harde en zachte hopharsen, al naar gelang ze oplosbaar zijn in bepaalde organische oplosmiddelen. De harde hopharsen zijn in bier eigenlijk ongewenst. De zachte hopharsen worden verder onderverdeeld in drie fracties: Humulon ofwel alfa-hopbitterzuren Lupulon ofwel beta-hopbitterzuren Hulupon Hopolie De hopolie is een vluchtige, ofwel etherische olie. Deze olie, bestaat onder andere uit terpenen, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke hopgeur, die vooral in september rond de hopvelden hangt. De hopolie zou aan het bier een hoparoma kunnen geven. Gedurende het koken van de wort gaan echter 88 - 95 % van deze aromastoffen verloren. Hun invloed op de geur van het bier is dus niet van wezenlijk belang. Wil men toch een typisch hoparoma aan het bier geven, dan kan men de hop toevoegen aan het einde van het kookproces. Ook kan men gebruik maken van zuivere hopolie.

Vetten en vetzuren Vooral de mannelijke hopplant rijk aan vetten en vetzuren. Deze hebben een slechte invloed op het bierschuim. Daarom mogen in veel West-Europese landen, zoals Belgi, alleen maar vrouwelijk hopplanten worden verbouwd en is de teelt van mannelijke planten wettelijk verboden. Vermeerdering van de planten gebeurt door deze te stekken. Bier Pagina 19

Tanninen De looistoffen, waaronder de tanninen vallen, zijn vooral aanwezig in de dekblaadjes en het steeltje van de hopbel. Ze hebben de eigenschap oplosbare eiwitten om te zetten in onoplosbare verbindingen. Looistoffen komen tijdens het koken vrij en achteraf worden de verbindingen door filtratie uit het bier verwijderd. Wanneer niet alle eiwitten bij deze bewerkingen zijn neergeslagen, kan dat aanleiding geven tot eiwittroebel in het eindproduct.

Waarvoor worden de vergistbare en niet-vergistbare suikers gebruikt in het bierproces?Zoals bij elke alcoholische drank, speelt de vergisting van suikers (eventueel uit de vruchten, zoals bij kriek) een belangrijke rol bij de productie van bier.

MaischenHierbij spelen enzymen een grote rol om afbraak van eiwitten en omzetting van zetmeel te bewerkstelligen. Ieder soort enzymen werkt bij een eigen temperatuur. De geschrote mout wordt in water van ca. 52 C gedaan. De enzymen zorgen voor de afbraak van eiwitten. Te veel eiwitten leiden tot troebel bier, maar wat eiwitten moeten wel aanwezig blijven als voeding voor de gist en om een mooie kraag schuim op het bier te hebben. Na 10 tot 20 minuten wordt de temperatuur van de maisch tot ca. 63 graden C verhoogd. Het enzym alpha-amylase werkt bij deze temperatuur reeds enigszins en zet zetmeel om in onvergistbare suikers. Het enzym beta-amylase is bij deze temperatuur optimaal actief en zet alle onvergistbare suikers om in vergistbare. Hieruit zal later bij de vergisting alcohol gevormd worden. Na ca. 30 minuten is het meeste zetmeel uiteindeijk in vergistbare suikers omgezet. Nu wordt de temperatuur verhoogd tot ca. 73 graden C. De laatste restjes zetmeel zullen nu in 20 tot 30 minuten door de nu zeer actieve alpha-amylase in onvergistbare suikers worden omgezet. Deze vormen de zoetheid van het bier. De beta-amylase sterft bij deze temperatuur af, en zal geen omzetting naar vergistbare suiker meer doen. Er mogen geen zetmeelresten achterblijven, aangezien deze een troebeling aan het bier zullen geven. Hierna wordt de maisch op 78 C gebracht; dit is de ideale temperatuur om bij het filteren de suikers uit te gaan spoelen.

ChemieDe voor het brouwen relevante suikers bestaan in hun eenvoudigste vorm (monosachariden) uit een een zesring met vijf koolstofatomen en een zuurstofatoom, een zijtak bevat nog een koolstof atoom. Voorbeelden van monosachariden zijn glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker), galactose en mannose.

Bier

Pagina 20

Twee monosachariden kunnen een disacharide vormen. Drie disachariden die veelvuldig in voedsel voorkomen zijn:

1. sucrose, ofwel sacharose, is een verbinding van glucose en fructose, 2. maltose, ofwel moutsuiker, is een verbinding van twee glucose moleculen, 3. lactose, ofwel melksuiker, is een verbinding van glucose en galactose.

Sucrose en maltose kunnen door gist worden omgezet, maar lactose niet. Er zijn ook verbindingen van drie monosachariden, een bekend voorbeeld in wort is maltotriose, dat door gist kan worden omgezet. Een ander trisacharide raffinose kan wel door ondergistend gist maar slechts gedeeltelijk door bovengist worden omgezet. Bij verbinding van vier of meer monosachariden spreekt men van dextrinen, deze zijn niet vergistbaar. In wort komt maltose het meest voor, 40% van koolhydraten (75 80% van de vaste stoffen in wort). Voor de andere vergistbare suikers fructose, glucose en sucrose is dit samen 15%. De niet vergistbare dextrinen maken bijna 30% van koolhydraten in wort uit. Glucose wordt door de gistcel eerst omgezet naar fructose. Sucrose en maltose worden eerst omgezet in monosachariden. Zij worden daardoor minder snel vergist.

Vormen van suikerBietsuiker en rietsuiker Het gewone witte kristalsuiker bestaat uit sucrose. Het maakt niet uit of het bietsuiker of rietsuiker is, chemisch zijn deze identiek. De verontreiniging is verwaarlozen. De suiker is geheel vergistbaar. Gevolg is slechts een hoger alcoholgehalte. Smaak wordt niet benvloed, wel is moutigheid van het bier minder dan wanneer alleen mout wordt gebruikt. In de Amerikaanse literatuur wordt vermeld dat bij gebruik van veel suiker een ciderachtige smaak ontstaat, maar van andere kanten wordt dit weersproken. Basterdsuiker Basterdsuiker is wordt verkregen door aan fijngemalen kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen. Om basterdsuiker bruin te kleuren wordt een karameloplossing toegevoegd. Zo ontstaan er drie soorten: witte, gele en bruine basterdsuiker. Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe hoger het gehalte aan invertsuiker, vocht en karamel. Door de karamel in de basterdsuiker wordt het bier donkerder gekleurd. De smaak wordt slechts in geringe mate benvloed. Poedersuiker Poedersuiker wordt verkregen door suiker fijn te malen. Om klontering te voorkomen wordt soms een antikleef middel bijvoorbeeld zetmeel toegevoegd. Het heeft bij het brouwen geen enkel voordeel boven gewoon suiker, als nadeel de toevoegingen. Er is geen enkele reden om het te gebruiken bij het brouwen. Geleisuiker Bij geleisuiker is een geleermiddel aan de suiker toegevoegd. Het is daardoor niet geschikt voor het brouwen. Bier Pagina 21

Bruine suiker Is witte suiker waaraan melasse is toegevoegd. Doordat de melasse van riet anders is dan die van biet, is er verschil tussen bruine suiker uit suikerriet of biet. Deze verschillen zijn echter klein. De kleur van bier wordt donkerder door gebruik van bruine suiker, de smaak wordt in geringe mate benvloed. Bijzondere vormen hiervan zijn Demara suiker en Turbinado suiker (ruwe rietsuiker) Karamel Karamel wordt gevormd door suiker te verhitten tot 180 -200C. Je kan dit zelf maken al ga je snel te ver bij het verhitten, niet iedereen heeft een suikermeter. Karamel bevat nog weinig vergistbare suikers. Het wordt gebruikt om bier te kleuren . Kandijsuiker Kandijsuiker wordt gemaakt door in een oververzadigde warme suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien op katoenen draden of houten stokjes (duurt enkele weken). Om de donkere kandijsoorten te krijgen wordt er een karameloplossing toegevoegd. Het effect bij het brouwen verschil niet van gewone suiker of van basterdsuiker. Het is dus een dure manier van suiker toevoegen. Bij Belgische bieren wordt nog wel eens aangegeven dat ze kandijsuiker hebben toegevoegd. Melasse Bij de bereiding van suiker blijft er een stroop over, melasse. Het wordt vaak gebruikt voor de bereiding van alcohol. Er zitten veel kleurstoffen en smaakstoffen in, maar ook zouten. Het is niet geschikt om in grote hoeveelheden bij het brouwen te gebruiken. Stroop Stroop is een geconcentreerde oplossing van suiker. De kooksels die tijdens het proces van biet tot suiker ontstaan, kunnen gebruikt worden om verschillende stropen samen te stellen. Suikerstroop is de bekendste. Deze kennen we in donkerbruine en goudkleurige soorten. Door glucosestroop (bereid uit zetmeel) aan suikerstroop toe te voegen wordt een minder zoete stroop verkregen. Zo is er huishoudstroop (met minstens 30% suikerstroop) en keukenstroop (met 15 tot 30% suikerstroop) op de markt. Stroop kan het bier donkerder maken, de invloed op smaak is gering. Vanillesuiker Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline, maar het wordt ook wel van natuurlijke vanille gemaakt. Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillersuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken. Vanillesuiker wordt vrijwel niet gebruikt bij het brouwen. Het vanillearoma verdwijnt snel bij verhitten. Als men een vanille smaak wil toevoegen kan men beter aan het einde van het koken een vanille stokje aan het wort toevoegen of aan het afgekoelde wort vanille-extract toevoegen. Invertsuiker Invertsuiker, ook wel inversiesuiker genoemd, is een mengsel van gelijke hoeveelheden (aantallen moleculen) glucose en fructose. Invertsuiker wordt uit gewone sucrose gemaakt door de inwerking van zuren of enzymen. Dit verklaart ook meteen de naam: suiker gewonnen door inversie. Bij het brouwen van bier is er dus vrijwel geen verschil tussen invertsuiker en gewone suiker. Allen behoeft de suiker niet meer te worden gesplitst. De vergisting verloopt dus sneller. Bier Pagina 22

Palmsuiker Palmsuiker werd oorspronkelijk gemaakt van sap vande Palmary palm of dadelpalm, nu wordt ook sap van sagopalm en de kokospalm gebruikt. De invloed bij het brouwen is afhankelijk van de soort palm die is gebruikt en de kleur van de suiker, van licht tot zeer donker. Maple syrop Maple syrop of ahornstroop. Dit is de geconcentreerde sap van de ahornboom. Bij de concentratie door hitte ontstaat de donkere kleur door karamelisatie, De stroop bevat vooral sucrose. Veelal wordt de stroop echter gemengd met glucose. Lactose Lactose wordt uit melk verkregen. Lactose is niet vergistbaar. Het wordt wel gebruikt voor het aanzoeten van bier, bijvoorbeeld in milk stout. Honing Honing bevat 95% vergistbare suiker waaronder glucose, fructose, sucrose en maltose. Daarnaast bevat het een aantal smaakstoffen, afhankelijk van de soort honing. Vrijwel alle soorten honing kunnen bij het brouwen worden gebruikt. Eucalyptushoning wordt echter afgeraden omdat een medicinale bitterheid geeft, ook bij gebruik van kleine hoeveelheden. Honing wordt pas aan het einde van de kooktijd toegevoegd, dit om de aromastoffen van de honing te behouden. Niet ongepasteuriseerd aan het afgekoelde wort toevoegen omdat honing gist en bacterin kan bevatten. De commercile honing is vaak echter al gepasteuriseerd. Bij gebruik van meer dan 3% honing kan het de smaak van bier benvloeden. Afhankelijk van de soort honing wordt ook de kleur benvloed. Zoetstoffen Natuurlijk kan je ook om je bier zoet te maken zoetstoffen gebruiken, dit wordt ook wel door grote brouwerijen gedaan. Dit geeft echter veelal een wat onnatuurlijke zoetsmaak.

Wat is het verschil tussen lage/ondergisting en hoge/bovengisting?Wat is het verschil tussen onder en boven gistend bier?; Wat is het verschil tussen bovengistend en laaggistend bier?; Bovengisting is een manier van gisten die gebruikt wordt bij het brouwen van bier. De gebruikte gistsoort is Saccharomyces cerevisiae. Bovengisting vindt plaats bij een temperatuur van 15-25 C, al naargelang de biersoort in ongeveer 3 tot 5 dagen. De gist blijft bovenop het wort drijven, vandaar de term hoge gisting, die ook vaak wordt gebruikt. Bovengisting is een moeilijk controleerbaar proces, omdat de kans op ongewenste bacterin groot is vanwege de hoge temperatuur. Het eindresultaat kan daardoor sterk variren. Na de eerste gisting wordt het bier geproefd, en soms nog een extra keer gegist. Dat kan gebeuren in de kuip, maar ook op fles. In dat geval wordt het eerste bier gebotteld met extra suiker en gist. Bovengegist bier wordt vaak in minder grote partijen op de markt gebracht.

Bier

Pagina 23

Ondergisting is een manier van gisten die gebruikt wordt bij het brouwen van bier. De gebruikte gistsoort is Saccharomyces carlsbergensis. Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen in ongeveer 10 dagen, tussen de 4 en de 12 C, al naargelang de biersoort. De gist zakt gedurende het proces naar de bodem van de kuip. Vandaar de term lage gisting, die ook vaak wordt gebruikt. Ondergisting duurt langer dan bovengisting, maar is minder bevattelijk voor bacterin. Het eindresultaat is daarom voorspelbaarder en dus aantrekkelijk voor grote brouwerijen. Pilsener is de bekendste soort ondergistend bier. Voor de opkomst van de koeltechniek was het brouwen van ondergistende bieren alleen mogelijk in gebieden met strenge winters. Dat is ook de reden dat ondergistende bieren van oudsher voornamelijk uit Noord- en Midden-Europa komen en bovengistende bieren uit de kustgebieden met een meer gematigd klimaat.

Hoe ontstaat de kleur van mout?Eesten. Elke mout heeft een bepaalde kleur en daarbij de specifieke smaakeigenschappen. De mouter bepaald tijdens het eesten welke kleur een bepaalde gerst gaat krijgen en waarvoor de gerst het meest geschikt is. Aan de hand van het week en eest programma wordt de uiteindelijke smaak en kleur gevormd.

Geef een andere benaming van gist?Een plantaardig eencellig micro-organismen Gist, de naam voor een aantal eukaryote soorten (ca. 700-1000) micro-organismen waarvan de gewone wijngist (= biergist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae) een bekende vertegenwoordiger is. Gisten, ook wel genoemd vergisten. Het door middel van gist vergisten van een product. Vooral bekend bij de omzetting van glucose naar alcohol. Enzym (Grieks: enzym; en = in, zum = zuurdeeg, gist; enzym = in zuurdeeg); de oude naam voor enzym is "ferment". ( Ferment: de stof die gisting veroorzaakt =enzym; Fermentatie = gisting ).

Welke voedingsbronnen heeft een gistcel nodig en waarin wordt dit omgezet?Gistcellen gebruiken suikers om te groeien. Bij voldoende zuurstoftoevoer verbranden de gisten, net zoals alle arobe organismen, hun voedingsstoffen volledig tot water en koolstofdioxide: C6H12O6 + 6H2O + 6O2 ==> 6CO2 + 12H2O Is echter de zuurstof niet of in beperkte mate aanwezig, dan schakelen de gistcellen automatisch over op de alcoholische gisting. Hierbij wordt glucose (C6H12O6) omgezet in koolstofdioxide en alcohol: C6H12O6 ==> 2CO2 + 2C2H5OH

Welke processen komen eraan de pas bij het bereiden van bier?Je begint met gerst. Deze laat je een aantal dagen ontkiemen met toevoeging van water. Dit noemt men eesten. Het resultaat wat je dan krijgt heet mout. Aan de mout worden 8 delen water toegevoegd. Het wordt verwarmd tot een temperatuur tussen de 54C en 70C. Dit proces het maischen. Dan wordt alles gefilterd. Het overgebleven graan wordt weggedaan en men houdt zoete wort over. Dit gaat in een tank. De brouwer voegd nu hop toe en laat het geheel 90 minuten koken. Na het koken wordt het wort afgekoeld en gezeefd. Daarna wordt het blootgesteld aan de lucht zodat de fermentatie kan beginnen. De gistcellen maken van deze vloeistof nu bier. Hierna wordt het bier gerijpt in een tank. In de tank vindt een tweede gisting plaats. Het bier wordt nog n maal gefilterd voordat het gebotteld wordt. Als laatse wordt het bier gepasteuriseerd.

Bier

Pagina 24

Wat zijn de belangrijkste stappen in het bereiden van bier (3 stappen)?Stap 1. eesten Stap 2. maischen Stap 3. Fermenteren

Wat is de invloed van additieven tijdens het bierproces.Deze zijn voor verbetering van het product maar hebben niks te maken met de smaak. Het is om het product langer houdbaar te maken of fysische kenmerken te verbeteren. Voorbeelden hiervan zijn conserveringsmiddelen, schuimverbeteraars en eiwitten die voorkomen dat het bier troebel wordt.

Hoe worden schadelijke micro organismen buiten het bier bereidingsproces gehouden?Door het bier te pasteuriseren.

In welk stadium van het bierproces kun je verschillende smaakstoffen toevoegen?Tijdens het lageren van het bier.

Wanneer voeg je fruit toe tijdens het bierproces?Fruitbier wordt gemaakt door op het einde van het brouwproces, vlak voor het gisten begint. Fruit toe te voegen zodat het fruit in bier kan mee fermenteren.

Wat is het maximale alcoholpercentage dat bereikt kan worden tijdens het bier bereidingsproces?Vergiste dranken hebben een alcoholpercentage van maximaal 15%, omdat de natuurlijk gisting stopt bij een alcoholpercentage hoger dan 15%, daarna sterven de gistcellen af.

Wat benvloedt de kleur van bier?Welke ingredinten en processen benvloeden de uiteindelijke kleur van bier: Mout Van grootste invloed op de kleur van bier, is de gebruikte mout. Verder kunnen andere grondstoffen, zoals suikers (bruine), hop en vruchten ook de kleur van het bier benvloeden. Maischen Het maischen is een fysisch en chemisch proces in de wort. Er lossen suikers, eiwitten en vetten (fysisch) op en gaan gedurende het maischen reacties aan (chemische). De wort wordt verwarmd gedurende een bepaalde tijd, en temperatuur. Hoe langer en hoger de temperatuur is des te meer verkleuring treed er op in de wort. Koken Het koken veroorzaakt in de wort een reactie van suikers met eiwitten, Maillardreactie. Hoe heftiger en langer er gekookt wordt des te meer reacties er plaats kunnen vinden. Tevens verdampt er water waardoor de concentratie van kleur, smaak en zoetstoffen toeneemt. Gisting De gisting zorgt ervoor dat de kleur van bier lichter wordt, eiwitten slaan neer en suikers worden omgezet in alcohol.

Bier

Pagina 25

Wat zijn de verschillen tussen laaggistend, hooggistende en tarwebier in kleuren en hoe komt dat?De kleur van mout en bier (EBC) De kleur van mout en bier is voor amateurbierbrouwers moeilijk te bepalen, apparatuur hiervoor is erg kostbaar, men kan het alleen vergelijken met commercile bieren. Toch zijn er een aantal methoden om de kleur van mout en bier nauwkeurig te meten. Hoe is de eenheid EBC ontstaan? De kleur van mout en bier wordt uitgedrukt in EBC waarden, EBC is een afkorting van European Brewery Convention. Dit is een organisatie van grote brouwerijen in Europa. Op een van de bijeenkomsten is als maat voor de kleur EBC afgesproken. Hiervoor geldt, dat 1 EBC overeenkomt met 1 ml jodium per 100 ml water. Naarmate een bier donkerder is, heeft het een hogere EBC waarden. Vroeger werd de kleur van mout en bier vergeleken met een verdunde oplossing van jodium of met behulp van filters met een bekende kleur. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van de spectrofotometer. In Amerika is door de American Society of Brewing Chemists (ASBC) gekozen voor SRM (Standard Reference Method) als eenheid voor de kleur, ook wordt vaak Lovibond (praktisch hetzelfde als SRM) nog als maat voor kleur aangehouden. Elke moutsoort geeft zijn kleur af en dat wordt uitgedrukt in EBC (European Brewery Convention) Elk bier heeft zijn eigen kleur, uitgedrukt in EBC.

OMSCHRIJVING VAN EBC INTERVALLEN EBC-interval Kleur bier 6-9 Bleek / Licht blond 9-12 Blond / Geel 12-20 Goud 20-30 Amber 30-45 Koper 45-75 Donker koper / Bruin 75-120 Zeer donker bruin (doorschijnend) >120 Zwart (niet doorschijnend)Je kan zelf eenvoudig een schatting maken van de kleur van je bier. Omdat we weten, dat de kleur van 50 gram pilsmout, in 400 gram wort, een kleur geeft van 3 EBC, dus 1 gram in 1000 gram (1 liter) wort zal dus een kleur geven van: (3 * 400) / (50 * 1000) = 0.0024 EBC De vereenvoudigde formule is: gewicht grondstof (gr) * kleur (EBC) * 0.008 / volume (liter) Door dit voor alle grondstoffen, bij elkaar op te tellen en daarbij dan nog, i.v.m. koken, 1.5 2 bij optelt, dan heb je de uiteindelijk kleur van je bier. We nemen als voorbeeld een eenvoudig recept voor 20 liter Meibock. We berekenen hiervan hoe in theorie de kleur zal worden. Door het koken neemt de kleur nog toe, met ongeveer 1.5 EBC per uur koken. We komen dan ongeveer op 32 EBC uit en dat is ook de kleur voor een Meibock.

Bier

Pagina 26

Waarom schuimt bier?Bier is een eiwitoplossing. Eiwitoplossingen schuimen altijd bij schudden of zoals bij bier als er CO2 ontsnapt. Bier is rijk aan CO2, geproduceerd door de alcoholgisting. Bij het openen van flesje en uitgieten van bier ontsnapt dit gas met schuimen tot gevolg.

Hoe wordt er koolzuur gevormd in bier?Door de vergisting van de vergistbare suikers. Gistcellen zetten alle aanwezige voedingstoffen (vergistbare suikers) in bier om in onder andere alcohol en CO2 .

Wat zijn de 4 basis-grondstoffen van bier? water Gerst (minimum 60% mout) hop gist

Hieronder staan een aantal componenten die in bier voorkomen. Beschrijf achter deze componenten wat hun doel binnen in het bier is? (waarvoor worden ze gebruikt) Koolhydraten: het doel van koolhydraten is het produceren van alcohol, koolzuur en smaak tijdens het bier bereidingsproces. In het bierbereidingsproces worden de polymeren van glucose doormiddel van amylase opgeknipt tot maltose eenheden. Eiwitten: komen in bier bijna niet voor, slechts 0,5%. De eiwitten die in het bier voorkomen zijn afkomstig uit het brouwgerst dat gebruikt is en hebben als functie het stabiliseren van het schuim. Tijdens het brouwen kunnen de eiwitten een verbinding aangaan met de looistoffen waardoor het bier troebel kan worden.

Bier

Pagina 27

Vetten: komen in bier praktisch niet voor. Looistoffen: zorgen in bier voor de droge bittere smaak. Komen in het bier door de toevoeging van hop. Vetten: komen in bier praktisch niet voor. Mineralen: daarvan komen er verschillende voor in bier. Welke en in welke mate hangt af van de grondstoffen en de bereidingswijze. Zie voor een globale verdeling onderstaande tabel:Natrium (mg) Kalium (mg) Calcium (mg) Fosfor (mg) Magnesium (mg)

Bier (250 ml)

Pils Alcoholvrij Oud bruin Zwaar >7% alcohol

7,5 5 7,5 2,5

135 70 45 133

7,5 12,5 5 7,5

70 30 30 50

20 10 10 20

Hoe ziet de celwand van Gerst, Hop en Gist eruit?Gerst

Hop Tak Groot schutblad

Klein schutblad

Olie klieren gele kleine zakken aan de voet van het hopblad

Bier

Pagina 28

Gist De meest belangrijke micro-organismen bij het bier brouwen zijn de gisten. Gist is een levend, ncellig micro-organisme. De ovale cellen zijn klein (ongeveer 0,01 mm in diameter) en worden pas zichtbaar onder de microscoop. De gisten zijn micro-organismen die de eigenschappen bezitten om suiker om te zetten tot ethanol, koolstofdioxide en warmte. De brouwgisten behoren tot het geslacht Saccharomyces. In een brouwerij wordt onderscheidt gemaakt tussen twee soorten gisten namelijk Saccharomyces cerevisiae (= broodgist) en Saccharomyces carlbergensis.

Samenstelling van de gerstkorrel:Een gerstkorrel bestaat uit drie belangrijke delen : het kaf die de kiem beschermt bij het moutproces en dient als filter bij het brouwen. het endosperm of de meelkern is samengesteld uit grote zeshoekige cellen die voornamelijk zetmeel bevatten. Daar rond omheen liggen dikwandige cellen die bijna uitsluitend eiwitten bevatten maar ook gomstoffen. Dit wordt de aleuronlaag genoemd. het embryo is het levende deel van de korrel dat de organen voor de jonge plant bevat, namelijk het bladkiempje voor de stengel en het wortelkiempje voor de wortels. Dit bedraagt ongeveer 5 % van het korrelgewicht en is rijk aan eiwitten, vetten, dextrinen en mineralen.

Samenstelling van Hop:Deze drie componenten zijn : -zuren, iso--zuren, -zuren HopharsenDe hopharsen bestaan uit -zuren (humulonen) en -zuren (lupulonen). Het zijn de - zuren die voornamelijk een bittere smaak geven aan het bier. De -zuren zelf zijn niet bitter, maar bij opwarming worden iso--zuren gevormd en dit geeft een bittere smaak. De iso--zuren zorgen voor de zogenaamde lichtsmaak. Lichtsmaak is de onaangename smaak dat bier krijgt als het in aanwezigheid van zonlicht bewaard wordt. Ze zijn tevens goed water oplosbaar en dragen bij aan de schuimhoudbaarheid. Verder is ook de antibacterile werking gebonden aan de iso--zuren. De -zuren lossen heel slecht op en isomeriseren ook niet zo goed. zuren dragen dus slechts voor een heel klein deel bij aan de bitterheid van het bier. Daardoor wordt meestal ook geen rekening gehouden met de -zuren. Uitgezonderd bij oude bieren waar de geoxideerde -zuren dan wel weer beter oplossen dan -zuren spelen ze een rol.

Polyfenolenvormen een complex met de eiwitten en doen ze neerslaan. Gevolg hiervan is een betere schuimvorming en looiende werking. verschillende terpenen (hopolin) geven een typisch aroma aan het bier. Bier Pagina 29

Het is belangrijk dat er geen bloemen van de mannelijke planten in de gebruikte hop zitten want deze kunnen de vrouwelijke bevruchten wat een slechte invloed heeft op de bierbereiding. Door de aanwezigheid van vetten en olin in de bevruchte zaadjes zou dit nadelig zijn voor de schuimvorming. De geteelde hop in Belgi heeft meestal een laag gehalte aan hopolin en een hoger gehalte aan hopharsen voornamelijk -zuren. Tegenwoordig hebben brouwers liever meer aromatische hoppen waardoor hop meestal moet ingevoerd worden. Nu wordt hop meestal toegevoegd onder de vorm van pellets (samengeperste poedervormige hop).

a-zuren

iso-a-zuren

-zuren

Brouwtechnische eigenschappen van een brouwgist :Goede vitaliteit van de gistcellen (weinig dode cellen) moet zich goed kunnen aanpassen in een nieuw milieu snelle vergisting, zonder overtollige gasvorming (CO2) efficiente suikeromzetting goede weerstand tegen hoge alcoholconcentratie moet de gewenste smaak en aromaproducten geven behoud van de brouweigenschappen zodat de gist kan worden gerecupereerd De vermenigvuldiging van de gisten gebeurt meestal door knopvorming (zie onderstaande figuur). Dit gebeurt heel snel.

knopvorming Twee belangrijke factoren bepalen het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Gisten eisen een welbepaalde temperatuur om het gistingsproces zo optimaal mogelijk te houden.

Bier

Pagina 30

Hoe maak je alcoholvrij-bier?Er zijn verschillende manieren om bier alcoholvrij te maken. Vooropgesteld dat alcoholvrij hetzelfde moet smaken, ruiken en eruitzien als alcoholhoudend bier gebruikte men vroeger de methode van verdamping of filtratie. De alcohol wordt dan uitgeschakeld door verhitting, waardoor de alcohol verdampt of door filtering. De laatste jaren past men vaak de methode van 'beperkte fermentatie' toe. Bij dit proces wordt de aanmaak van alcohol tijdens het brouwproces vanaf het begin verminderd door het gebruik van speciaal gist dat heel weinig alcohol produceert tijdens het fermentatieproces. Er bestaan nog andere processen, maar hoe het bier ook gebrouwen wordt, uiteindelijk zou het hetzelfde moeten ruiken, smaken en er hetzelfde uitzien als traditioneel bier, maar met veel minder alcohol

Waar wordt het meeste bier gedronken?

Wat is koude stabilisatie?Het snel koelen van de wort na de eerste filtratie. Dit gebeurt door middel van koelplaten waarmee het bier in een korte tijd kan worden gekoeld.

Wat is het verschil tussen de bieren met en zonder pasteurisatie?Veel bier wordt voordat het gebotteld wordt nog eens gefilterd. Zo wordt het gist verwijderd en ontstaat een helder bier. Veel consumenten geven de voorkeur aan een gefilterd bier. Gefilterd bier heeft geen smaakevolutie op de fles; de consument kan dus vertrouwen op de smaak die hij van het bier gewend is.

Hetzelfde geldt voor pasteurisatie, dat als bijkomend voordeel heeft dat het bier langer houdbaar is.Niet elke bierliefhebber geeft de voorkeur aan gefilterd bier. Ongefilterde bieren hebben vaak een gelaagdere smaak en meer karakter. Veel witbieren worden niet gefilterd, wat voor de typische troebele kleur zorgt. De meeste zwaardere bieren, zoals de bekende trappisten, worden evenmin gefilterd en hebben een nagisting op de fles. Voordat hij gaat filteren kan de brouwer ook nog andere keuzes maken. Sommige brouwers kiezen ervoor het gerijpte bier te mengen met een jongbier, om een gelaagdere smaak te krijgen, of ze voegen nog andere ingredinten toe, bijvoorbeeld vruchten (krieklambiek. Vaak wordt ook nog een beetje suiker toegevoegd. Kan bier bederven? Zo ja, hoe dan? Bier kan wel degelijk bederven, al duurt het met de moderne bereidingstechnieken wel langer en is er meer voor nodig. Onder invloed van natuurlijk licht gaat het bier naar zwavel ruiken. Flessen bier onder invloed van TL verlichting kan al snel achter uitgaan. Door het licht gaan de iso/alfazuren die voorkomen in de hop reageren met de zwavelverbindingen waardoor het bier naar zwavel gaat ruiken en het bier zal een roestige smaak hebben. Bij thuis brouwen kan er ook verzuring optreden als gevolg van een infectie van de melkzuurbacterin.

Bier

Pagina 31