Toets Blok 4 deel 1

Naam: ………………………………………………………………………………………………………………

Klas:…………………………………………Datum: ………………………………………………………….

Lees de vragen goed en vooral rustig. Je hebt echt alle tijd!!!

HEEL VEEL SUCCES!!!!!

1. Salades kun je in drie hoofdgroepen indelen.In de linkerkolom staan hoofdgroepen.In de

rechterkolom staan voorbeelden van salades.

Wat hoort bij elkaar?

Trek een lijn van elke hoofdgroep naar de juiste salade.

2. Samengestelde salades kun je in vier hoofdgroepen indelen.

Eén hoofdgroep is vissalades.

Wat zijn de drie andere hoofdgroepen? Omcirkel de goede antwoorden.

A Groentensalades

B Vleessalade

C Gevogeltesalade

D Fruitsalade

E Pastasalade

3. De verschillende soorten salades hebben allemaal hun eigen kenmerken en bereidingswijze.

Kies de goede antwoorden door te omcirkelen

A. Een enkelvoudige salade komt niet/wel als zelfstandig gerecht in een menu voor.

B. Een combinatie van twee of meer enkelvoudige salades noem je een gemengde

samengestelde salade.

C. Komkommer en tomaat moet je minimaal 10/20/30 minuten in een dressing zetten.

D. Een crudité is een enkelvoudige/gemengde/samengestelde salade gemaakt van

rauwe groenten.

E. Salades maak je altijd/soms/nooit extra op smaak.

4. Wat wordt bedoeld met het woord ‘culinair’ in culinaire cocktails?

_______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

enkelvoudige salade ijsbergsla met tomaten- en

champignonsalade

gemengde salade Russische salade

samengestelde salade aardappelsalade

5. De aard van groenten bepaalt hoe je een dressing verwerkt.

In de linkerkolom staan groenten. In de rechterkolom staan manieren van verwerken.

Wat hoort bij elkaar?

Trek een lijn van elke soort groente naar de juiste manier van verwerken.

6. Weten jullie het nog????

Beenderen die je gebruikt voor een bouillon moet je eerst pinceren.

Welke uitspraken zijn waar?

A Pinceren doe je in een oven van 190°C.

B Pinceren geeft de bouillon een donkerbruine kleur.

C Pinceren zorgt voor een minder vette bouillon.

D Pinceren pas je toe om het merg uit de botten te halen.

E Pinceren doe je alleen bij de voorbereiding van runderbouillon.

7. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats:

spijsvertering – geschenk – presentatie – smaak.

1. Amuses bereiden de ______________van de gast voor op de maaltijd.

2. Restaurants kunnen de amuse serveren als _______________ van de kok.

3. De amuse verbetert de __________________.

4. De kok maakt niet alleen gebruik van de smaak, maar ook van de ___________________ van een amuse om zijn visitekaartje af te geven.

8. Soms moet je bij het maken van een voorgerecht speciaal gereedschap gebruiken. Bij een

meloencocktail gebruik je bijvoorbeeld een speciale boor. Hoe noem je dit gereedschap?

_________________________________________________________________________

eikenbladsla ruim van tevoren aanmaken met dressing

komkommer minimaal 30 minuten van te voren mengen

met dressing

kool vlak voor het serveren verwerken

9. Schrijf achter elk koud voorgerecht welke saus je erbij serveert. Je kunt kiezen uit:

cumberlandsaus – mierikswortelsaus – mintsaus – cocktailsaus - tartaarsaus. Let op: Je mag

elke saus één keer invullen.

1.Gerookte zalm:________________________________________ 2. Paté van het huis:______________________________________ 3. Garnalencocktail: _______________________________________ 4. Carpaccio van gebraden lam:______________________________ 5. Rundertartaar: _________________________________________

10. Omcirkel het goede antwoord.

1. Er zijn twee manieren om salades te verdelen: enkelvoudige en

samengestelde salades.

juist/onjuist

1. Een enkelvoudige salade bestaat uit meerdere groente- of slasoorten.

juist/onjuist

2. Enkelvoudige salades die gemaakt zijn van rauwe groente, worden

crudités genoemd.

juist/onjuist

3. De groente wordt gecombineerd met een passende dressing, verdunde

mayonaisesaus of een vinaigrettesaus.

juist/onjuist

4. Een salade moet altijd extra op smaak te worden gebracht.

juist/onjuist

11. Lees de ingrediënten en kruis het goede antwoord aan.

Ingrediëntenlijst :

12. Dit is een recept voor een:

enkelvoudige salade

gemengde salade

samengestelde salade

100 gram aardappelen

100 gram knolselderij

50 gram wortel

100 gram augurk

50 gram doperwten

100 gram wit visvlees

10 gram ui

½ dl French dressing

13. a. Omcirkel het goede antwoord.

Worden de volgende cocktails met of zonder toast en boter geserveerd?

1. Sinaasappelcocktail met/zonder

2. Krabcocktail met/zonder

3. Floridacocktail met/zonder

4. Meloencocktail met/zonder

5. Garnalencocktail met/zonder

b. Waarom wordt de ene cocktail wel met toast en boter geserveerd en de andere niet?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

14. Als je voor een dressing 50 milliliter azijn gebruikt, heb je:

200 milliliter olie nodig

75 milliliter olie nodig

150 milliliter olie nodig

15. Een minder vette dressing maak je door een deel olie te vervangen door:

water en boter

water, yoghurt of kwark

water, kwark of room

16. Bittergarnituur:

Er zijn verschillende manieren waarop een hapje geserveerd kan worden. Geef hieronder nog

vier verschillende manieren aan:

1) Toastje

2) ___________

3) ___________

4) ___________

5) ___________

17. Mayonaise is een zelfstandige saus maar is ook de basis van een aantal andere sauzen. Noem

hieronder drie van de afleidingen van mayonaise en beschrijf daarbij wat er in deze saus zit:

Naam van de saus Wat zit erin

1) __________________________ _____________________________

_____________________________

2) __________________________ _____________________________

_____________________________

3) __________________________ _____________________________

_____________________________

18. Welke twee specerijen zijn beide van dezelfde boom afkomstig?

A) foeli en nootmuskaat

B) piment en peper

C) kappertjes en kruidnagel

D) vanille en saffraan

19. Welke stelling(en) is/zijn juist?

I Kruiden zijn sterk smakende of geurende planten met een niet-houtachtige stengel.

II Specerijen zijn delen van bomen, heesters of planten die in een tropisch klimaat groeien.

A) Stelling II is juist.

B) Beide stellingen zijn onjuist

C) Stelling I is juist.

D) Beide stellingen zijn juist.

20. Welk kruid komt van de maggiplant?

A) Thijm

B) Koriander

C) Kervel

D) Lavas

21. Welke van onderstaande sausen is een basissaus?

A) sauce mayonaise

B) cocktailsaus

C) sauce rémoulade

D) sauce ravigote

22. Welke van de onderstaande dressings bevat als belangrijkste toevoeging aalbessengelei en is

goed te serveren bij koude wildgerechten?

A) italiaanse dressing

B) cumberlanddressing

C) eidressing

D) kaasdressing

23. Het garnituur voor een hors d'oeuvre varié dat hieronder is afgebeeld, noemen we:

A) pompernikkel

B) oeufs farci

C) roggebrood met kaascrème

24. In de praktijk worden remoulade- en ravigotesaus vaak door elkaar gehaald. Toch is er een

belangrijk verschil.

Vul de volgende zin aan: Een remouladesaus wordt gemaakt van _______________________

en een ravigotesaus van _________________________

25. Maak de volgende zinnen af door de onderstaande woorden op de juiste plek te zetten:

Remouladesaus – Sinaasappel en citroen – doorgewreven hard gekookt ei –

Vinaigrettesaus – Mayonaise

Een tartaarsaus is afgeleid van een ______________________________ saus.

Een kerriesaus heeft als basis ________________________.

Een ravigotesaus heeft als garnituur ________________________.

In een cumberlandsaus zitten zestes van ____________________________ en

_________________.

Een ravigotesaus en een Noorse saus hebben beide als basis _________________.

26. Een belangrijk verschil tussen kruiden en specerijen is:

A) Kruiden zijn duurder dan specerijen.

B) Kruiden zijn vers verkrijgbaar, specerijen vaak gedroogd.

C) Kruiden zijn scherper dan specerijen.

27. Hiernaast zien we een specerijsoort. Het is de wortel van de:

A) Laurierplant

B) Gemberplant

C) Jeneverbes

28. Bij het maken van koude bittergarnituren moet je rekening houden met een aantal factoren

die het maken van de hapjes vereenvoudigen. Lees de onderstaande beweringen goed en

bepaal of deze juist of onjuist is. Omcirkel het juiste antwoord.

1) een harde boter kun je gemakkelijk luchtig kloppen. juist/onjuist

2) luchtige boter is lichter van kleur juist/onjuist

3) het bestanddeel wat je door de boter gaat mengen

moet grof van structuur zijn. juist/onjuist

4) door het toevoegen van room wordt de farce

zachter van structuur juist/onjuist

5) een farce met kleine stukjes erin kun je goed

met een kartelspuit opspuiten juist/onjuist

29. De eierbereiding die hieronder is afgebeeld, noemen we een:

A) oeufs brouillé

B) omelet

C) oeuf poché

D) oeuf sauté

30. Eieren worden ingedeeld aan de hand van grootte en gewicht. Welke grootte heeft een

(large) ei?

A) 63 tot 73 gram

B) 73 tot 83 gram

C) 53 tot 63 gram

31. Wat is de emulgator in een ei?

A) de lecithine

B) het eiwit

C) de eidooier

32. De ideale gaarheid van een omelet noemen we:

A) al dente

B) baveau

C) bien cuit

33. Ei pocheren is een kookproces waarbij een ei in een vloeistof op een temperatuur onder de

90°C wordt gegaard. Het is een techniek die zowel tijdens de voorbereiding als bij de

eindbereiding kan worden toegepast. De vloeistof waarin je pocheert is bij eieren een

mengsel van water en azijn. Hieronder staat het pocheren van ei omschreven alleen is de

volgorde niet helemaal juist. Zet in de vakjes de getallen 1 t/m 6 wat volgens jouw wel de

juiste volgorde is

Na 4 à 5 minuten haal je ze uit het water en dompel je ze in een kom met koud water

om ze te spoelen en terug te koelen. Knip losse slierten eiwit weg zodat je mooie,

egaal ronde eieren krijgt.

Verhit het water in een diepe pan en voeg daar zout en een scheut azijn aan toe.

Het zuur van de azijn zorgt ervoor dat de eiwitten sneller stollen.

Zorg ervoor dat de eiwitten niet aan elkaar gaan plakken en niet te veel slierten

vormt tijdens het stollen; gebruik hiervoor twee spatels.

Zodra het water een temperatuur tussen de 85 en 90°C heeft bereikt, laat je de

eieren voorzichtig in de vloeistof zakken. Eventueel roer je het water eerst met een

spatel zodat er een stroming ontstaat.

Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.

Gepocheerde eieren bewaar je onder water. Zo kunnen ze niet uitdrogen. In de

koelkast kun je ze nog 24 uur bewaren op 7°C.

34. Er is een aantal gerechten met gepocheerd ei te maken. Deze hebben een bepaalde Franse

naam. Een aantal van deze namen kom je vaker tegen, het zijn vaste benamingen. Vul de

volgende producten bij de juiste benaming. Let op!!! 1 product hoort er niet bij

Producten : Spinazie – Kerrie – Tomaat – Kaas.

A) aurore : ___________________

B) indienne : __________________

C) florentine: __________________

35. Zet naast de afgebeelde kruiden de juiste naam

_________________________

_________________________

_________________________

__________________________

____________________________

___________________________

___________________________

Einde Toets….Staat je naam erop?????