Implementacin de un programa de saneamiento industrial.

Implementacin de un programa de saneamiento industrial.2015-I

INDICE

Indice.2Introduccion ..4Objetivos.5Descripcion del Sector Seleccionado..5Implementacion de un programa de saneamiento industrial 6CAP I : IMPACTO AMBIENTAL..6Aspecto PoblacionalAspecto CulturalAspecto SocioeconomicoPatrimonios HistoricosCAP II : PLANIFICACION DEL CENTRO DE TRABAJO7Planificacion de EstablecimientoUbicacin del establecimientoDistribucion de PlantaDimensiones de la planta de ProduccionPisosPasillosRampas y escalerasSalidasCAP III : PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS 11Clasificacion de los desechos solidosCaracteristicas de desechos solidosRecoleccion y disposicin de los Desechos SolidosRecoleccion AdecuadaManipulacion adecuada de Residuos SolidosCAP IV : ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 14CAP V : CONTROL DE ARTROPODOS Y ROEDORES 19Observaciones al establecimientoContaminacion de Alimentos AlmacenadosControl de moscasControl de CucarachasControl de Roedores

INTRODUCCINLa empresa a analizar es un restaurante, con nombre El sabor del Norte ubicado en la av. Fray Bartolom de las casas 588, en el distrito de San Martn de Porres, en el primer nivel del Hotel Rossi. Actualmente cuenta con una gran demanda ya que cerca se encuentra una construccin (duracin de la construccin de ao y medio), la empresa Clida se encuentra instalando sus tuberas para ofrecer el servicio de gas natural por la zona (duracin de la instalacin de gas natural por toda esa zona, aproximadamente 1 mes), cerca hay una empresa (que hace mantenimiento de pistas) que ha colocado sus mquinas estacionadas cerca de la carretera panamericana y por consecuencia sus trabajadores se encuentran all, el instituto de ingls britnico se encuentra cerca y ltimamente la densidad poblacional ha aumentado por la construccin de condominios. Todos estos factores hacen que el restaurante venda aproximadamente 250 platos de comida diarios, lo que ha trado consigo fuertes cambios en sus procesos de produccin y atencin al cliente.

OBJETIVOS GENERALESComprender y entender la elaboracion de una propuesta integral para la implementacion de un programa de saneamiento industrial.Reforzar y recordar todos los aspectos vistos en todo el curso hasta hoy.OBJETIVOS ESPECIFICOSAprender como es el funcionamiento de un establecimiento pequeo para los fines del cursoVisitar e interactuar con las personas encargadas del establecimiento

DESCRIPCION DEL SECTOR SELECCIONADOIndustria GastronomicaEs de suma importancia considerar que esisten temas relacionados a nuestro rubro ( la Industria Gastronmica), que tienen gran importancia en nuestra gestin como por jemplo:- Las nuevas resoluciones sanitarias y de calidad que afectan y afectarn a corto plazo a la industria.- El diseo y distribucin de equipos en Cocina- Las tendencias Gastronmicas en nuestro mercado nacional e internacional.La gastronoma, es tan antigua como nuestra existencia, de lo cual tenemos indicios que el hombre en su etapa inicial, deba buscar la manera de cubrir sus necesidades y por tanto una de sus principales era la alimentacin. Al principio tuvo que cazar diferents animales y en cambio la mujer era quien se dedicaba a las actividades de la agricultura.Es sorprendente descubrir que en esa etapa de la gastronoma no tenan mtodos, tcnicas o proceos de coccin, ni mucho menos de refrigeracin o mantecin, sin embargo cabe la preguntarse cmo lo hacan para no enfermarse?.La gastronoma sin duda es una de las tradiciones ms antiguas que existen y es tan antigua como nuestra existencia.

ELABORACION DE UNA PROPUESTA INTEGRAL PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO INDUSTRIALIMPACTO AMBIENTAL ASPECTOS POBLACIONALESEl restaurante provee de trabajo alrededor de 15 personas que en su mayora son residentes de las zonas aledaas, solo algunas personas con cargos administrativos viven en otros distritos. Los desechos que este establecimiento pueda generar deben de ser eliminados en su brevedad ya que al ser materia organica estn propensas a la descomposicin y a generar agentes biolgicos dainos para la salud no solo de los comensales sino para quienes traten con la basura despus de ser retirada del restaurante. ASPECTOS CULTURALESDentro del servicio que ofrece el restaurante podemos encontrar comidas exclusivas de rincones de nuestro pas como por ejemplo el Cuy Chactado, Pachamanca, La Patasca, Carnero al Palo, Tacacho con Cecina entre otros, con lo cual podemos notar la difusin de platos tpicos de otras regiones. ASPECTOS SOCIOECONOMICOSLa afluencia de clientes constante ya que los servicios como bancos, mercados, papeleras, centros comerciales, boticas y pequeos negocios en los alrededores en general tienen demanda continua de los habitantes de la urbanizacion en general.Esto se ha visto incrementado en el ltimo semestre con la construccin de nuevos complejos residenciales de edificios, instituttos y centros comerciales novedosos que atraen a muchos pobladores. PATRIMONIOS HISTORICOSNo se localizaron patrimonios histricos o lugares que hayan tenido relevancia en la historia de la ciudad de Lima. ESTETICA Y CALIDAD DE PAISAJES El restaurante se encontraba rodeado de reas verdes las cuales son responsables de crear un ambiente agradable para los comensales con un aproximado de 2 parques y arboles grandes ubicados entre la separacin de las 2 vias de la avenida en donde se encuentra nuestro establecimiento, se localizaron 2 construcciones las cuales el constante ruido y polvo producido puede provocar molestias entre los habitantes de la zonaLas materias primas utilizadas para la produccin de los menus ofrecidos al publico, son adquiridas a los agricultores nacionales que comercializan sus productos cultivados a travez de intermediarios ubicadso en plazas de mercado de la ciudad.

PLANIFICACIN DEL CENTRO DE TRABAJO PLANIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Proceso de produccin-La empresa a analizar forma parte de la industria alimentaria, es un restaurante que diariamente tiene un aproximado de ventas de 250 platos de comida. Como muchos restaurantes en Lima, este restaurante fue acoplado para una capacidad de atencin menor (en un primer momento tuvo funciones relacionadas con un hotel, despus tuvo funciones de una pollera, pero en vista que no era muy rentable cambiaron sus servicios al de un restaurante, en el periodo de los 90s, en donde la demanda y la densidad poblacional no era tanta como ahora).

-Los procesos de produccin siguen una lnea armnica, pero el principal actual problema es la falta de espacio, el desecho inapropiado de los residuos slidos y la falta de orden y limpieza en el rea de preparacin de comida.

Necesidades humanas

Necesidades bsicas:-Todos los trabajadores del restaurante son aptos para trabajar all, es decir no tienen alguna deficiencia fisiolgica.

Necesidades ambientales:-Para las diferentes actividades que se realizan en el restaurante hay un espacio adecuado, excepto para el paso de la cocina al patio de atencin al cliente; ese paso es angosto ya que a veces llevan bandejas con varios platos, esto causa incomodidad al mozo en la hora punta (12PM a 1PM).Hay otros 2 inconvenientes ms: que no hay un buen control acstico y de ventilacin, esto se da por la construccin que se encuentra cerca de all; hay horarios en donde el ruido es molesto, el polvo es repetitivo y el restaurante no cuenta con un mecanismo adecuado para contrarrestar esto.

Necesidades especficas:-El restaurante no cuenta con una buena gestin de seguridad y salud en el trabajo, por consecuencia no podramos hablar de prevencin en este establecimiento, como mnimo recurso, solo tienen un botiqun de primeros auxilios.

Aspectos sanitarios-El restaurante tiene implementado en un 80% los aspectos sanitarios bsicos. Cuenta con servicio de agua potable, servicio de desage, cuenta con un sistema de iluminacin aceptable, sistema elctrico aceptable, etc. No cuenta con un sistema contra incendios adecuado, tampoco hay un plan de contingencia en caso de desastres, lo pisos de la cocina no son los ideales para ese trabajo, cuenta con un servicio de limpieza deficiente y no cuenta con servicio de alojamiento porque todos los trabajadores son de Lima.

UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Seleccin del lugar-Tipo de industria: alimentaria-La topografa y factores climticos est bajo las caractersticas aceptables para realizar todas las actividades de un restaurante. El clima es hmedo, el ambiente es nublado, hay sectores de la zona que cuenta con aguas subterrneas, etc. Personal-Se consigue mano de obra barata en las cercanas del restaurante.-Cerca hay slo un restaurante ms, as que la competencia no es tan alta, ya que la demanda de almuerzos es grande.-El clima laboral es agradable (segn lo que observamos en el tiempo que estuvimos all).-El nivel de salario depende de que puesto est y que actividades realice el trabajador, flucta entre S/.750 a S/.1400.-El costo de transporte no es mucho, ya que entrevistamos a los empleados y estos viven cerca al restaurante. Condiciones de localizacin-Las instalaciones del restaurante estn debajo de un hotel, entonces todas las condiciones que se previnieron (como espacio disponible, tipo y tamao de la edificacin, etc) fueron diseadas para el hotel. Posteriormente el primer piso se acopl para una pollera y despus para restaurante. Servicios Pblicos-Cuenta con servicio de agua potable, de energa elctrica, de alcantarillado, cerca hay una comisaria, una estacin de bomberos y un hospital del estado. Fuentes de energa-Por el lugar en donde se encuentra el restaurante, se cuenta con las siguientes fuentes de energa: energa elctrica, gas natural y gasolina (hay un grifo cerca). Transporte-El restaurante se ubica en un lugar estratgico, ya que se encuentra cerca de la carretera panamericana norte, y su acceso es sencillo ya sea si vas en carro o caminando. Costo de instalacin-Respecto a los costos por terreno, nos dijeron que cuando el hotel se instal aproximadamente hace 35 aos, el costo del terreno era barato a comparacin de ahora (la seora encargada del restaurante no contaba con esa informacin). En la actualidad, como ahora las pistas estn asfaltadas, se convirti en una zona urbana, se encuentra cerca el instituto britnico y cuenta con todos los servicios bsicos (agua, desage, electricidad, telefona, internet y gas natural), el costo del terreno por metro cuadrado fueron aumentando.DISTRIBUCIN DE LA PLANTA Consideraremos para este punto dos parmetros: disposicin por organizacin del producto o departamento, y disposicin por tipo de industria, lnea de produccin o producto. Disposicin por organizacin del producto o departamento- El restaurante sera calificado que tiene una distribucin en cadena, ya que es importante el orden en que se combinen las materias primas. Disposicin por tipo de industria, lnea de produccin o producto-El restaurante sera calificado como industria convergente, ya que todas las materias primas terminan en un producto final, que vendra a ser un plato de comida en especfico.DIMENSIONES DE LA PLANTA DE PRODUCIN Factores de la industria-Considerando el rea de preparado de comida, tenemos que considerar el espacio que ocupa la cocina, la refrigeradora, el espacio de almacn de alimentos, las mesas de corte y las mesas de servido de alimentos. De lo observado se concluy que las dimensiones son aceptables para tales tareas.-Considerando el rea de atencin al cliente, tenemos que considerar todas las mesas, el espacio del mostrador, las vas de acceso, salidas de emergencia, etc. De lo observado se concluy que el espacio no era el adecuado para tales actividades. La respuesta a esto es porque el restaurante en un inicio si se bastaba del espacio que tena para la demanda que haba, ahora como hay una construccin cerca (aproximadamente 100 trabajadores), el instituto britnico y el aumento de la densidad poblacional en la zona en los ltimos aos, han hecho que la demanda aumente, ocasionando la falta de espacio. Como sus dimensiones son fijas, no pueden expandirse, pero segn lo observado si hicieran un estudio arquitectnico adecuado, se podra aprovechar mejor los espacios. Factores del operadorComo se mencion antes, el espacio se ha reducido bsicamente por el aumento de mesas, entonces el trabajador (mozos) tienen ms dificultad de moverse. Al aumentar la demanda, se aument la compra de materias primas, por esto el espacio de la preparacin de alimentos se vio un poco afectada (pero an controlable). En vista de lo anterior mencionado, aumentaron los desechos slidos, y se pueden observar la presencia de vectores cerca a estos residuos. Como conclusin sera conveniente reordenar el rea de preparacin de alimentos y redisear el rea de atencin al cliente, para una mejor labor de los empleados, aumentando as la calidad y eficiencia del servicio.PISOS Los pisos en la cocina no son los adecuados, porque es el rea en donde ms agua hay en los pisos. Por seguridad se recomienda cambiar el tipo de piso presente en el restaurante a uno antideslizante y construir canales de evacuacin de esas aguas. Los pisos en el rea de atencin al cliente si es adecuado para dichas actividades, pero por temas de esttica se recomienda cambiarlos por maylicas color claro.PASILLOS Segn las recomendaciones del RNE el restaurante si cumple con la distancia mnima que deben ser los pasillos.RAMPAS Y ESCALERAS El restaurante no cuenta con rampas o escaleras, excepto en la entrada que debes sobrepasar un escaln de 25 cm.SALIDAS La salida es adecuada, ya que a pesar que la demanda a aumentado, la dimensin de la salida sigue en los parmetros del RNE.

PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS EN UN RESTAURANTESe considera como desecho el material que el productor o el propietario no estim con valor comercial suficiente para conservarseEl desecho puede definirse como todo material slido putrescible y no putrescible(excepto la excreta humana) que se descarta y que no es transportado por corrientes de aire o de lquido, y se refiere tambin a la parte o porcin que queda o ala que resulta de un proceso de descomposicin o destruccin de cualquier material.Los desechos slidos, comnmente denominados como basura, provienen de las actividades humanas, domsticas, industriales, comerciales y agrcolasLos desechos de estas industrias son putrescibles, atraen insectos y se presentan en estado lquido o semilquido, la preparacin de frutas y vegetales genera desechos como hojas, tierra, corteza, semillas y partes de frutasLas operaciones de lavado y cocido estn acompaadas de una corriente de agua con slidos disueltos y suspendidos, los cuales por posibles problemas de contaminacin de agua, deben removerse.El procesamiento de pescado y otros animales produce desechos slidos y semilquidos putrescibles.

Clasificacin de los desechos slidos segn el lugar de produccinComerciales: Provenientes de establecimientos comerciales en general, restaurantes, mercados, oficinas, hoteles, distribuidoras de combustibles, constituidos por papel, cajas, lavado de cocinas y desperdicios diversos,Composicin cualitativa de los desechosLos desechos en trminos generales, estn compuestos de tres partes distintas: Deterioros orgnicos. Restos de alimentos, vegetales y materia orgnica en general Deterioros inorgnicos y orgnicos. Relativamente estables, como papeles, metales, tejidos, vidrios y plsticos

Caractersticas de los desechos slidos Las caractersticas de los desechos slidos son factores que tambin influyen en su almacenamiento y disposicin final. Estas caractersticas, fsicas, qumicas y biolgicas, as su vez estn relacionadas con la composicin de los desechos slidos.

Caractersticas fsicas: Olor Humedad

Caractersticas Qumicas: Contenido de carbono, nitrgeno, fsforo y potasio

Caractersticas biolgicas:Los desechos orgnicos contienen nutrientes proteicos y humedad que asociados a la temperatura ambiente, favorecen el desarrollo microbiano de varias especies, entre las cuales pueden ser patgenas.

Los desechos de estas industrias son putrescibles, atraen insectos y se presentan en estado lquido o semilquido, la preparacin de frutas y vegetales genera desechos como hojas, tierra, corteza, semillas y partes de frutasLas operaciones de lavado y cocido estn acompaadas de una corriente de agua con slidos disueltos y suspendidos, los cuales por posibles problemas de contaminacin de agua, deben removerse.El procesamiento de pescado y otros animales produce desechos slidos y semilquidos putrescibles.Recoleccin y Disposicin de los Desechos Slidos.La recoleccin y disposicin insalubre de los desechos slidos ocasiona: Proliferacin de criaderos de moscas, mosquitos, roedores y otros vectores de enfermedad Contaminacin de agua, aire Molestias a la comunidad

Recoleccin de desechos slidos:La recoleccin de los desechos slidos debe considerar dos aspectos: Sanitario: Control de vectores De bienestar: confort y esttica

La recoleccin es responsabilidad directa de la industria, que debe seguir las normas sanitarias establecidas.Para una recoleccin adecuada es necesario tener en cuenta los siguientes factores:1. Segn el tipo de materiala. Segn el tipo de material:i. Metlicos: de lmina galvanizada o pintadaii. Plstico rgidoiii. Bolsa plstica: polietilenoiv. Bolsa de papel: Solo de papel o plstico interior2. Segn el tipo de desecho slidoa. Hermticos e impermeablesb. Con tapa que ajueste adecuadamente y provista de una asc. Des estructura fuerte para resistir la manipulacind. Resistente a la corrosin cuando es de metale. Con capacidad adecuadaf. De manipulacin fcil y provisto de asas a los ladosg. Con forma cnica (Recipiente rgido) para que se facilite la limpieza y retiro de los desechosManipulacin adecuada de Desechos Putrescibles:Los desechos putrescibles, como los restos orgnicos de animales y vegetales procedentes de la preparacin, la manipulacin, y el consumo de alimentos, deben ser adecuadamente almacenados antes de ser depositados en los recipientes y envolverlos convenientemente en papel, para reducir los olores desagradables en los recipientes durante la recoleccin y el transporte, impedir el acceso a moscas y la corrosin de los recipientes metlicos. La adopcin de esta prctica facilita adems el vaciado de los recipientes.Conservacin Higinica de los Recipientes y de sus alrededores Cuando se utilizan recipientes no desechables la limpieza despus de la recoleccin de los desechos, es muy importante para el control de moscas y roedores y tambin para la eliminacin de oloresEl cuidado en la limpieza es importante porque la proliferacin de moscas ocurre en la basura que se acumula en el fondo y en los lados del recipienteEl tratamiento de los recipientes con insecticidas tambin es conveniente. Cuando los recipientes se encuentran en mal estado deben repararse para evitar la atraccin de moscas, ratas y ratones

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLECONTAMINATES DEL AGUA QUE SE UTILIZA EN LA EMPRESA y SIRVE A LA RED DE ALCANTARILLADOEl agua utilizada por el restaurante es suministrada por SEDAPAL lo cual asegura la calidad del elemento; sin embargo adems del estado de las instalaciones sanitarias el tanque de almacenamiento no tiene limpieza ni desinfeccin peridica, lo que podra generar contaminacin en el agua que luego es repartida a las instalaciones del restaurante. Ya que el restaurante (primer piso) comparte el mismo edificio con otro negocio, es por ello que el tanque de almacenamiento es compartido. Para realizar mantenimiento se deber gestionar de manera coordinada entre ambas partes.Dadas las actividades que se realizan se presentan las siguientes alteraciones en las aguas servidas del restaurante:1. Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas del aguaOlor: Materia orgnica en descomposicin y desinfectantes (cloro y sus compuestos)Formacin de espumas: Detergentes sintticosQumicas: desinfectantesBiolgico: Presencia de organismos patgenos, bacterias, protozoarios

AGUA PARA CONSUMO HUMANO

ASPECTOS OBSERVADOS:El restaurante no especifica si a cantidad de agua destinada para la actividades cubre todas las tareas que se realizan (limpieza, servicios higinicos, lavado y preparacin de alimentos, etc). Se resalta tambin que las condiciones de trabajo y servicio no muestran un correcto uso de este elemento.Dada la importancia del suministro de agua para este tipo de actividad se debe tomar en cuenta las necesidades que se observan en las normas de calidad de agua:

1. Necesidades de agua para restaurante (cantidad de m3 por rea del local en m2)rea de los locales (m2)Cantidad en m3

Hasta 402

41 a 1000.05

Ms de 1000.04

El agua requerida para el restaurante es de 0.04 m3/m2

El cuadro presenta valores recomendados en reglamento nacional de edificaciones DS N 011 2012 VIVIENDA NORMA IS 010 cap II-art 2

Las recomendaciones generales indican que en el lugar de trabajo y servicios deben contar con abastecimiento de agua potable, fresca y en cantidad suficiente para las necesidades de bebida, higiene personal, limpieza de pisos, lavado y coccin de alimentos, as como utensilios y las instalaciones donde se preparan los alimentosCONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLEDebido a que no existe seguimiento peridico sobre la calidad de agua almacenada, es necesario realizar un control de calidad (pautas de la OMS).La calidad de agua se controla mediante un programa de muestreo integral de toda la edificacin, que determina si el agua suministrada es adecuada para el consumo humano. 1. Requisitos del muestreo de aguaTomar muestras en puntos diferentes (grifos de cocina, servicios higinicos, tanque)1. Muestreo para anlisis bacteriolgicoEl agua de consumo debe ser objeto de anlisis bacteriolgico completo, realizado con determinada frecuencia y regularidad.Poblacin servidaNmero mnimo de muestras