Thuis Bier Brouwen

65
Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer Louis Meulders Thuis bier brouwen

description

voor de mensen die thuis bier willen brouwen is dit zeker aangeraden

Transcript of Thuis Bier Brouwen

Page 1: Thuis Bier Brouwen

Praktische handleidingvoor de amateur-bierbrouwer

Louis Meulders

Thuisbier brouwen

Page 2: Thuis Bier Brouwen

Thuisbier brouwen

Page 3: Thuis Bier Brouwen
Page 4: Thuis Bier Brouwen

Praktische handleidingvoor de amateur-bierbrouwer

Louis Meulders

Thuisbier brouwen

Page 5: Thuis Bier Brouwen

© 2000 (Rev.6 - 2008), Louis Meulders, B-2340 Beerse

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt zonder

voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Het downloaden van deze handleiding is vrij voor persoonlijk gebruik; maar verdere verspreiding

voor commerciële doeleinden is niet toegestaan.

Lay-out: Stefaan Meulders, Esemdee, B-2610 Wilrijk

Omslagfoto: Diégo Franssens, B-2018 Antwerpen, www.diego.be

Page 6: Thuis Bier Brouwen

Het kleinschalig bier brouwen als vrijetijdsbesteding zit meer dan ooit in de lift. Daarmeewordt opnieuw aangeknoopt bij de oeroude traditie om in de eigen drankbehoeften tevoorzien.

Het thuisbrouwen van gerstenat behoorde tot de Vlaamse geplogenheden tot tussen detwee wereldoorlogen. Wellicht gebeurde het met zeer primitieve middelen en ging hetmeestal om tafelbier. Hierover is echter niets bewaard gebleven, tenzij wat vageherinneringen bij een uitstervende generatie. Volgens de enen gebeurde het alleen bijspeciale gelegenheden, zoals een kermis, volgens anderen min of meer regelmatig. InFrans-Vlaanderen bleef het gebruik in zwang in de ‘Vlaamse’ gezinnen tot in de jarenvijftig. De huisvrouwen maakten tafelbier voor hun gezin.

Het brouwen als hobby zoals wij dat nu kennen, vindt zijn oorsprong in Engeland. Op 3april 1963 vroeg een zekere Reginald Maudling een vrijstelling aan van accijns op thuisgebrouwen bier. Hij beriep zich hiervoor op een gelijkaardige regeling voor thuisgemaaktevruchtenwijn.

Ook in Vlaanderen is er een duidelijk verband tussen het thuis maken van vruchtenwijnen bier, en wel precies vanaf 1989. In dat jaar publiceerde ir. Jac. Lambrechts, toenmaligvoorzitter van het Verbond van Amateur-Wijnmakers (VAW), zijn boek 'Bieren zelfbrouwen'. Daarmee zette hij een trend in gang om creatief te bezig zijn met huisgemaaktgerstenat die nog altijd zijn toppunt niet heeft bereikt.

Zijn boek blijft het standaardwerk in het Nederlands taalgebied, maar voor veel amateur-brouwers is het al wat hoog gegrepen. Daarom heb ik geprobeerd een handleiding samente stellen, wetenschappelijk correct zonder te diep te graven en vooral praktisch gericht.

Stap voor stap wordt in het eerste deel het brouwproces uitgelegd. In het gedeelte 'Metenen berekenen' vindt de amateur hoe hij het uiteindelijke resultaat beter in de hand kanhouden. Voor de beginners is het misschien soms al wat moeilijk, maar gevorderdeamateur-brouwers vinden er hopelijk een praktische houvast in.

Ik hoop dat deze handleiding voor allen die ze ter hand nemen, een nuttig hulpmiddelmag zijn om lekker bier te brouwen en zo nog meer te genieten van de boeiende hobbydie thuisbrouwen is.

Louis Meulders

Met dank aan ing. Dirk Naudts, de 'proef'-brouwerij, Lochristi, voor de vele toelichtingen, evenalsaan ir. Jean-Luc Suys, apotheker Yves De Ridder en aan ir. Dimitri Staelens en prof. Freddy Delvaux,KU Leuven, voor het doornemen van het manuscript.

Voorwoord

Page 7: Thuis Bier Brouwen

6 THUIS BIER BROUWEN

Page 8: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 7

Het bier brouwen werd zo'n 5.000 jaar vooronze jaartelling wellicht bij toeval 'uitgevonden'.Het verhaal gaat dat een rest brood die in eenkom in de regen was blijven staan en wasbeginnen gisten, tot de aangename ontdekkingvan de alcohol zou hebben geleid. Wellicht ginghet zelfs om een simpele granenbrij omdat degewone man de luxe van gebakken brood nieteens kende. Volgens de oudste afbeeldingengebeurde dit in Soemerië, het huidige Irak.

Eeuwenlang bleef het brouwen een zeer am-bachtelijk, om niet te zeggen huishoudelijk,gegeven. Net als het maken van eten behoordehet brouwen tot het werkterrein van de vrouw

en bleef ‘brood’ de grondstof om bier temaken.In de middeleeuwen was die omweg al af-geschaft en maakte men rechtstreeks gebruikvan graan, vooral haver en in mindere matetarwe. Pas later is men de kwaliteiten van gerstals grondstof om te brouwen gaan ontdekken.Vandaar de ‘historische’ drie-granenbierenwaarover sommige brouwers het in depubliciteit vandaag nog graag hebben.

In die vroege middeleeuwen voltrok zich ookde eerste schaalvergroting toen Karel de Grote(742-814) het voorrecht van het brouwen aande kloosters verleende.

De werkwijze bleef eeuwenlang nagenoegdezelfde en de amateur-brouwer voert zevandaag nog zo uit met zeer eenvoudigemiddelen.

Toen Pasteur de rol van de gistcellen bij debereiding van het bier aantoonde en Carl vonLinde in de Spaten-brouwerij in München deweg naar de koeltechniek opende, stevende debrouwerswereld af op een omwenteling: demassaproductie van bier van lage gisting, depils. Een bier met een meer constante smaakdan de vaak geïnfecteerde bieren van hogegisting van de kleine dorpsbrouwers.

De jongste vijftig jaar vonden in de zeertraditioneel genoemde brouwerswereld hoog-technologische vernieuwingen plaats. Menverwierf meer inzicht in de ingewikkelde bio-chemische processen achter het bier maken,maar de natuurlijke gang van zaken dient debrouwer tot nog toe steeds te respecteren.Die (r)evolutie ontsnapt aan de mogelijk-heden van de amateur, maar uit de toegenomenkennis kan hij hier en daar wel zijn profijt halenen zo komen tot een kwalitatieve verbeteringvan zijn bieren.

Een beetje geschiedenis

Page 9: Thuis Bier Brouwen

8 THUIS BIER BROUWEN

Page 10: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 9

Bier is het gegiste waterige extract van ge-kiemde gerst gearomatiseerd met hop. Dit wilzeggen dat de inhoud van de gerstekorrelmoet opgelost worden in water, hieraan wordthop toegevoegd en vervolgens laat men dezeoplossing gisten. Om dit te bereiken zijn heelwat bewerkingen nodig. Vaak schijnbaareenvoudige, maar hierachter spelen zichingewikkelde biochemische processen af.

De amateur-brouwer kan ook gebruikmaken van moutextracten of van zogenaam-de brew-kits. Zo wordt hem een zeer tijd-rovende klus uit handen genomen, maartegelijk ook de kans om creatief te zijn,om zijn eigen inbreng te doen in het karak-ter van het latere bier. Deze vorm van‘brouwen’ laten we in deze handleiding buitenbeschouwing.

Wat is bier

Page 11: Thuis Bier Brouwen

10 THUIS BIER BROUWEN

Page 12: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 11

Overzicht van het brouwproces

Bier maken gebeurt in drie grote stappen:de mouten, het eigenlijke brouwen en hetvergisten. Elk van deze stappen wordtonderverdeeld in verschillende bewerkingen.

Brouwmethodes

Door de eeuwen heen ontwikkelden zichverschillende manieren van brouwen diekarakteristieke bierstijlen opleverden.De meest bekende zijn:- de stijgende infusiemethode- de dalende infusiemethode- de decoctiemethode

Stijgend infuusBij het stijgend infuus wordt de temperatuurvan het ‘beslag’, dit is het mengsel van water engeplette mout, in stappen verhoogd. Dezemethode is traditioneel in België.

Dalend infuusBij het dalend infuus wordt het beslag eerstopgewarmd en laat men de temperatuur dalen.Vooral de Engelse brouwers werken op dezemanier, maar zij gebruiken dan ook mout-soorten die verder ‘gedesaggregeerd’ zijn dangangbaar is op het vasteland. Dit is doorgaansnadelig voor de schuimvorming maar naarEngelse normen is dat geen probleem.

DecoctiemethodeBij de decoctiemethode wordt één- tot driemaaleen gedeelte van het beslag apart opgewarmd.Door dit toe te voegen wordt de temperatuurvan het gehele brouwsel telkens verhoogd.

De lambiekbrouwers werkten traditioneel opdeze manier die zij ’slijmmethode’ noemden.

Deze manier van brouwen is ook de idealemethode om ruwe granen toe te voegen dievooraf moeten ‘verstijfseld’ worden, d.w.z. datde zetmeelkorrels moeten vrijgemaakt wordenom tot suiker te kunnen worden omgezet.De temperaturen die hiervoor nodig zijn liggenboven de 80° C, waarbij praktisch allemoutenzymen worden vernietigd. De grotepilsbrouwers werken op deze manier.

De jongste jaren brouwen de grote brouwersom allerlei redenen niet meer op de gewensteuiteindelijke sterkte van het bier, maar makeneen sterker brouwsel dat later wordt verdund,het zgn. high gravity brewing.

Voor de amateur-brouwer zijn het stijgend endalend infuus het meest aangewezen omdat devereiste temperaturen zo het gemakkelijkst zijnte controleren. In landen onder Angelsaksischeinvloed wordt doorgaans het dalend infuustoegepast. In België houden de amateurs hetmeestal bij het stijgend infuus.

Brouwen

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 13: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 12

Page 14: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 13

WaterWater is naar verhouding het voornaamsteingrediënt van bier, nl. ca 90%. Water zoalshet in de natuur voorkomt, is niet chemischzuiver (H2O), behalve in verdampte vorm,maar bevat steeds opgeloste stoffen.Mineralen die van nature in het water zijnopgelost, hebben meermaals geleid tot bierenmet een bijzonder karakter: de ales vanBurton-on-Trent, de pils van Plzen (Pilsen),de bieren van Beieren, van de Elzas... In Belgiëwas er van oudsher een grote concentratievan brouwerijen in de provincies Brabant enOost-Vlaanderen.

Water kan ‘hard’ zijn (Burton) of ‘zacht’(Plzen). ‘Hard’ water bevat veel calcium enmagnesium. Er wordt een onderscheidgemaakt tussen tijdelijke hardheid enblijvende hardheid. Bicarbonaatzouten zijnverantwoordelijk voor de tijdelijke hardheiden verdwijnen bij het verwarmen. Metcalcium en magnesium is dat niet het geval.We spreken dan van blijvende hardheid. Detwee samen noemt men totale hardheid.

De hardheid van het water wordt in Belgiëuitgedrukt in Franse graden. Afhankelijk vande streek / waterwinning kunnen de verschillenaanzienlijk zijn. Bv. Antwerpen 21,2°f,Turnhout 22,6°f, Geel 13°f, Leopoldsburg5,2°f, Gent 39,1°f, Luik 41,4°f. Dit zijngemiddelden, want in de loop van het jaar zijnde waarden aan schommelingen onderhevig.Van 0 tot 7°f spreken we van heel zacht water,van 7 tot 15° van zacht, van 15 tot 22° vanhalf hard, van 22 tot 32° nogal hard, van 32tot 55° van hard en boven 55° f van zeer hardwater.

In gewone concentraties hebben mineralenweinig invloed op de smaak maar via de pH(zie verder) wel op de reacties tijdens hetbrouwproces. Kationen (+ geladen) zoalscalcium en magnesium werken verzurend,anionen (- geladen) zoals bicarbonaatzoutenverhogen de pH. In de meeste Belgischebrouwerijen krijgt het brouwwater een voor-behandeling. Afhankelijk van het type bier datde brouwer wil maken, zal hij mineralen gaanwegnemen of toevoegen. Brouwers be-schouwen water met een totale hardheid van 8à 9° f als ideaal voor de meeste bieren.

In Vlaanderen dient water uit eigen puttendoorgaans ontijzerd te worden. Aan leiding-water wordt steeds chloor toegevoegd om hette ontsmetten. Leidingwater wordt ontdaanvan het toegevoegde chloor. Sporen van chloor(slecht voor de gisting wegens de bactericidewerking) raak je kwijt door te beluchten, bv.door met een forse straal water af te tappen,flink te roeren en het eventueel enkele uren telaten staan.

Water dat ‘onthard’ is met een huishoudelijkewaterontharder, is ongeschikt. In dergelijkapparaat worden calcium en magnesium –mineralen die de gist nodig heeft – door

Grondstoffen

ˆ

ˆ

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 15: Thuis Bier Brouwen

14 THUIS BIER BROUWEN

toevoeging van natriumchloride uitgewis-seld tegen natrium en chloride. Om te brouwenis enige waterhardheid nodig. Om eenzachter water bekomen kan de amateur-brouwer zijn brouwwater vooraf gedurendeeen kwartier koken zodat een aantal calcium-verbindingen neerslaan en het vervolgensoverhevelen.

Doorgaans levert het leidingwater voor deamateur-brouwer geen al te grote problemenop. Hij heeft niet per se speciaal water nodigom toch goed bier te kunnen brouwen.

Mout

De basisgrondstof voor het makenvan bier is gerstemout, kortwegmout. Mout is gekiemde en gedroog-de gerst. Gerst is een graangewas datbehoort tot de familie van rogge,tarwe, haver en spelt.

Er zijn twee soorten cultuurgerst(Hordeum vulgare): tweerijige enmeerrijige (vier of zes), afhankelijkvan het aantal rijen graan in de aren.Gerst wordt ofwel in het voorjaarof in het najaar gezaaid.

De praktijk heeft uitgewezen datde tweerijige zomergerst het bestgeschikt is om bier van te maken.Voor de brouwers moet gerst rijkzijn aan zetmeel en arm aan eiwitten,omdat die nadelig zijn voor delatere helderheid van het bier, enmet een juiste hoeveelheid stikstof.Voor de brouwerijen wordtspeciale gerst verbouwd, brouw-gerst genoemd.

De gerst is niet als dusdanig tegebruiken om te brouwen. Eerst dient deinhoud oplosbaar gemaakt te worden. Daartoeis het mouten onontbeerlijk.

Moutenzymen zijn in staat zetmeel om te zettenin suikers. Dit noemt men ‘diastatischvermogen’. Dat is veel minder of nauwelijksaanwezig bij ongemoute granen.

Een gerstekorrel is opgebouwd uit verschillen-de lagen, waarvan het endosperm of zetmeelvoor de brouwer het belangrijkste deel is. Hetkafje of blees dat de korrel omhult, wordttijdens het dorsen niet verwijderd. Dit kafjevergemakkelijkt later het filteren van het beslag.

Adjuncts

Naast gerstemout gebruiken vooral de grotebrouwerijen andere granen als zetmeelbron, inde eerste plaats rijst en maïs. Het zetmeel indeze 'ruwe' granen dient eerst 'verstijfseld' of'verkleisterd' te worden, d.w.z. dat dezetmeelkorrels eerst oplosbaar moeten wordengemaakt vooraleer ze kunnen wordenversuikerd. Dit gebeurt voor rijst en maïs bijminstens 80° C, temperatuur die moutenzymenniet overleven. Uit maïs dient bovendien eerstde olie verwijderd te worden. Brouwerijengebruiken ook zetmeelpreparaten afkomstigvan rijst en maïs.

Met de adjuncts beogen de brouwers in deeerste plaats uitzicht, smaak en stabiliteit vanhet bier te beïnvloeden. Het voornaamstemotief is gewoonlijk de kostprijs drukken, maardit gaat niet op voor de amateur.

Voor bepaalde biertypes zijn toevoegingen vanruwe granen, bv. tarwe toch noodzakelijk. Insommige landen worden ook goedkoperelokale grondstoffen aangewend, bv. sorgho.

Ruwe granen kunnen niet onbeperkt wordengebruikt, niet alleen omdat ze de smaak vanhet bier beïnvloeden (maïs = volmondigheid,maar ook papperig; rijst = lichte kleur, maarschraal), maar ook bij gebrek aan diastatischvermogen. Daar in gerstemout meer enzymenaanwezig zijn dan strikt nodig om het aanwezige

GRONDSTOFFEN

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 16: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 15

zetmeel te versuikeren, kan ook zetmeelafkomstig van andere zetmeelbronnen meeversuikerd worden.

Buiten tarwemout, dat de schuimkraag van hetbier helpt bevorderen, heeft de amateur-brouwer weinig te winnen bij het gebruik vanruwe granen, tenzij hij een speciaal bier wilmaken, b.v. tarwebier. Ruwe tarwe geeft eenfrisse smaak.

Andere grondstoffen waarover de brouwer kanbeschikken om het uiteindelijke resultaat testuren zijn moutextract, glucosesiroop, anderestropen en niet te vergeten biet- of rietsuiker.

Suiker zorgt vooral voor een hoger alcohol-gehalte doordat hij voor meer dan 99%vergistbaar is. Via de verhoging van het alcohol-gehalte draagt hij ook bij tot de volmondigheid.Door de meer eenvoudige moleculairestructuur van suiker komt de gisting sneller opgang. Suiker draagt ook bij tot de vorming vanmeer zuren, hogere alcoholen en esters, endaardoor tot een 'fruitiger' bier.

In het geval van donkere (kandij)suiker is erook een toename van kleur en andere smaken.

Doordat amateur-bieren vaak body missen,is het niet aan te raden de densiteit eenzijdig teverhogen door de toevoeging van suiker, maardoor een grotere storting van mout of evt.ruwe granen. Het gebruik van suiker is welnodig voor de hergisting op fles.

Hop

Hop (humulus lupulus) wordt aan biertoegevoegd om het aroma en een bitteresmaak te geven. Hop remt ook de groeivan bacteriën af en bevordert de stabiliteit vande schuimkraag. Van alle ingrediënten is hopveruit het duurst, maar men heeft er niet veelvan nodig.

De eerste schriftelijke vermelding van hopdateert van 768, de schenking van een hopvelddoor Pepijn de Korte aan het klooster vanSaint Denis. Hop werd tot in de vroegeMiddeleeuwen vooral gebruikt als genees-middel. Het gebruik van hop in de brouwerijenis afkomstig uit Beieren en kwam geleidelijk inzwang vanaf ca 1100. Voordien gebruikte menallerlei kruidenmengelingen om bier tearomatiseren, het zogenaamde gruit, waarin bv.gagel, salie, duizendblad, dennenhars e.a.voorname smaakgevers waren.

Hop is een vaste klimplant die zowat overalin gematigde klimaatzones in het wild groeit,meestal aan de rand van bossen. Botanischgezien behoort ze tot de hennepachtigen.

Tussen april en juni groeit de hop tot zo’n 6 à 7meter hoog. In de eerste helft van septemberzijn de hopbellen rijp om geplukt te worden.

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 17: Thuis Bier Brouwen

16 THUIS BIER BROUWEN

Hop is een tweehuizige plant, d.w.z. dat ermannelijke en vrouwelijke planten zijn. Alleende vrouwelijke planten kunnen hopbellenvoortbrengen. Met uitzondering van Engelandwordt er overal op gelet enkel vrouwelijkeplanten te verbouwen. Bevruchte hopbellenbevatten zaden en dus vet dat nadelig is voorde schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aanalfazuren.

Het element in de hop dat de brouwers in-teresseert is de lupuline, kleine gele harsachtigebolletjes die zich tussen de blaadjes van dehopbellen bevinden. De lupuline bevat harsen,alfazuren en (in mindere mate) betazuren dieverantwoordelijk zijn voor de bitterheid,etherische oliën, looistoffen... De schutblaadjesbevatten looizuur (tannine) die meewerken aanhet neerslaan van de eiwitten. De etherische oliezorgt voor aroma maar is zeer vluchtig.

De ‘eenheid’ bij het beoordelen van hop is hetgehalte aan alfazuren of bitterend vermogen.In de praktijk gaan die bitterende enaromatische eigenschappen niet samen, hoeweler rassenselecties gebeur(d)en in die richting, dezgn. general-purpose-hoppen. Daarom wordteen onderscheid gemaakt tussen bitter- enaromahoppen. Het gehalte aan alfazuren en

oliën verschilt van streek tot streek en van oogsttot oogst.

Hop kan worden gebruikt in de vorm vanhopbellen, pellets, extracten of olie. Hopbellenworden steeds minder gebruikt in deprofessionele brouwerijen, behalve bij enkelegrote pilsbrouwers, maar voor de amateur-brouwer zijn ze een onmisbaar middel om hetgekookte en gekoelde wort te filteren.

De meeste brouwerijen gebruiken vandaagvooral pellets waarin een gedeelte van takjes enblaadjes reeds is verwijderd – T90 genoemdwanneer 10% van de takjes en bladerenverwijderd zijn en T45 wanneer hiervan 55%is weggenomen – en in toenemende matehopextracten.

Hopolie bevat alleen aromastoffen en wordtuitsluitend bij het bottelen toegevoegd.

De voornaamste hopproducerende landen zijnDuitsland, de VSA, Tsjechië en China. Dehopteelt in België is bijna te verwaarlozen. Dekeuze aan variëteiten is beperkt en de kwaliteitis door klimatologische omstandigheden nietaltijd even goed.

Een sterk vergrote lupulinekorrel

GRONDSTOFFEN

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 18: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 17

De bitterheid van een bier wordt uitgedrukt inEBU (European Bittering Units) of IBU(International Bittering Units).

Hieronder bij wijze van voorbeeld een overzichtvan een aantal hoprassen en hun gemiddeldgehalte aan alfazuren.

Hopras

Brewers Gold

Cascade

Challenger

Fuggles

Goldings

Hallertau Tradition

Hallertauer Magnum

Hallertauer Mittelfrüher

Hersbrucker Pure

Hersbrucker Spät

Hüller Bitterer

Northern Brewer

Hopras

Nugget

Orion

Perle

Record

Saaz (Zatec)

Spalter

Spalter Select

Styrian Goldings

Talisman

Target

Tettnanger

Yeoman

* Gemiddelde waarden opgegeven door de Hopfenverwertungsgenossenschaft Hallertau e.G.

Gist

Hoewel de gist voor minstens de helft de smaakvan het uiteindelijke bier bepaalt, wordt hij nietgerekend tot de grondstoffen maar beschouwdals een soort katalysator. Gisten zijn micro-organismen die suikers omzetten tot alcoholen koolzuurgas. Ze brengen ook een aantalandere producten voort die bepalend zijn voorde goede en minder goede geuren en smakenvan het bier.

Het bestaan van micro-organismen werd voorhet eerst waargenomen en beschreven doorAnthony van Leeuwenhoek (1632-1723), maarLouis Pasteur was de eerste die de werking vangisten in bier aantoonde (1874). Emil Hansenleverde baanbrekend werk i.v.m. de fysiologie

en de reincultuur van gisten voor toepassing inde brouwerij (Saccharomyces carlsbergensis,1883).

*

*

*

*

*

*

*

*

a a a a a %

6,4

5,0

6,5

3,5

5,5

6,0

14,0

4,6

4,7

3,5

6,3

7,7

*

*

*

*

*

*

*

*

a a a a a %

11,3

7,5

6,6

6,4

3,5

4,8

5,0

5,5

8,0

10,8

4,6

11,0

ˆ

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 19: Thuis Bier Brouwen

18 THUIS BIER BROUWEN

De gisten worden ingedeeld bij de schimmels,meer bepaald de klasse der ascomyceten, maarzij zijn de enige eencelligen van de vier klassender schimmels. Van alle micro-organismen zijnze ook de enige die suikers geheel of gedeel-telijk kunnen omzetten in alcohol. Daarbijworden eveneens koolzuurgas en warmtegeproduceerd.

Gistvermenigvuldiging door knopvorming:K=kern M=mitochondriën Md=draadvormige mitochondriënV=vacuole L=vetkorrel of lysosoom ER=endoplasmatisch

reticulum Pi=instulping van plasmalemma

Gisten zijn rond of ovaal van vorm, 6 tot 10micrometer lang en 5 tot 8 micron breed. Zijvermenigvuldigen zich ongeslachtelijk doorknopvorming. Door kerndeling groeit op

1 5 u. = generatietijd – vertakking tot 9 cellen op 9 à

10 u. Bacteriën verdubbelen op 20 à 30’.

2 à 3 u. tijd een dochtercel uit1, afhankelijk vande temperatuur en wortkwaliteit. Voor hunvermenigvuldiging hebben de gisten suiker,zuurstof en aminozuren (zie enzymen) nodig.Gisten ontwikkelen zich het best bij een pHtussen 3 en 6.

De optimale temperatuur is niet vooralle gistsoorten gelijk.

Gisten die in de natuur voorkomennoemen we wilde gisten, gisten die voorbepaalde toepassingen werden geselec-teerd noemen we cultuurgisten. Diebehoren bijna allemaal tot het geslachtsaccharomyces. Daarin onderscheidenwe bakkersgisten, wijngisten en bier-gisten. Biergisten kunnen maltoseomzetten in glucose, wijngisten niet.

In de biergisten wordt een onderscheidgemaakt tussen hoge en lage gisten, ookboven- en ondergisten genoemd.

Hoge gistenHoge gisten of bovengisten wordengebruikt voor het brouwen van bierenvan hoge gisting. Tijdens de woeligegisting ontwikkelt zich een dikkeschuimlaag bovenaan de gistende massa.Dit gebeurt bij een temperatuur die,afhankelijk van de gistsoort, ligt tussenca 15 en 25° C. Bovengisten ontwikkelenmeer geur- en smaak-componenten danondergisten en degenereren ook mindervlug.

Lage gistenLage gisten of ondergisten zijn werkzaam bij5 tot 12 ° C. Ze ontwikkelen zich minder aande oppervlakte en zetten zich sneller af op debodem van de gistkuip. De zo bekomen bierenzijn bieren van lage gisting, meestal pils.

ed

cba

f g h

ER

ER M

M

L V

K KERER

V

M

LV

V

M

ML

K

ER

Md

ER

ER

V

VV L

L

KK

MM

VV

VL

KMd

ER

K

K

ER

ER

M

ML

L

Pi

MdV

V

K

K

ER

ER

M

M

M

L

LV

V

V

V V

L

L

K

K

M

M

M

ER

GRONDSTOFFEN

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 20: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 19

Wilde gistenIn de lambiekbrouwerijen in het Pajottenlandwordt nog een andere manier van vergistingtoegepast, nl. de spontane gisting. Doorhet wort bloot te stellen aan de lucht wordthet geïnfecteerd door wilde gisten zoalsBrettanomyces bruxellensis en Brettanomyceslambicus en melkzuur- en azijnzuurbacteriën.

ReincultuurIn brouwerijen worden reinculturen gemaaktvan de eigen giststam(men). Dat gebeurt dooréén gistcel af te zonderen en zich te latenvermenigvuldigen. Dit dient met de grootsteomzichtigheid en hygiëne te gebeuren.

Gisten voor de amateurVoor de (beginnende) amateur is dit wat hooggegrepen. Hij doet er goed aan gebruik te makenvan een gist die hij eventueel kan bekomen vaneen brouwerij (steeds moeilijker) of van gistendie te koop zijn in de handel. Dit kan zowelgist in gedroogde als in vloeibare vorm zijn.De vloeibare vorm is doorgaans (veel) duurdermaar de keuze is ook groter. Dit geeft uitzicht

op meer biersmaken. De gevriesdroogdekorrelgist (volgens een techniek te vergelijkenmet de fabricage van oploskoffie) vertoontvaak een broodachtige geur en smaak.

De laatste jaren bevelen sommige fabrikanteneen gemakkelijkheidsoplossing aan, nl. dathun korrelgist zonder meer aan het wort kanworden toegevoegd. De dosis die zij daarbijopgeven is naar mijn ervaring zowat hetdubbele van wat echt nodig is (het is per slotvan rekening hun handel).

Korrelgisten bevatten behalve veel levende ookveel dode cellen. Daarom is het aan te beveleneen giststarter te maken (zie verder) dievoldoende groot en actief is om het wort snelaan het gisten te krijgen. Zo vermindert menook het risico op infectie.

Nog volgens die fabrikanten is het met hungist niet eens meer nodig het wort te beluchten.De praktijk wijst uit dat de eindvergistingsgraaddan minder is.

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 21: Thuis Bier Brouwen

20 THUIS BIER BROUWEN

Page 22: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 21

Lengtedoorsnede van eengerstekorrel met onderaan blad-en wortelkiem en in het middeneen voorstelling van de kern met

zetmeelhoudende cellen.

115° C voor kleurmouten. Caramelmouten engebrande mouten worden een korte of ietslangere tijd in een draaiende trommel verhit tot220° C. De vochtigheidsgraad van de gerst vanminder dan 15% bij het binnenkomen loopttijdens het weken op tot wel 45% en daalt nahet eesten tot minder dan 4,5%.

De verschillende bewerkingen kunnen wor-den aangepast, afhankelijk van het latere ge-bruik van de mout.

Tijdens het kiemproces ontstaan enzymen diehet zetmeel (60-65% van de korrel) en eiwitten(10-15%) omzetten tot bestanddelen die nodigzijn voor de ontwikkeling van de jongekiemplant. Door de stopzetting van hetkiemproces wordt de werking van de enzymenstilgelegd tot het eigenlijke brouwen.

Enzymen zijn ingewikkelde chemische ver-bindingen, voornamelijk eiwitstructuren – dieop hun beurt samengesteld zijn uit aminozuren– die in elke levende cel gevormd worden. Zijzorgen voor het verloop van alle biochemischereacties die nodig zijn voor de ontwikkeling enhet in stand houden van een levende cel ofgroepen van cellen. Enzymen zijn actief in zeergeringe concentraties, maar slechts bij eenbepaalde temperatuur en pH.

De werking van de enzymen bepaalt deuiteindelijke aard en kwaliteit van het bier.

Om de inhoud van een gerstekorrel te kun-nen oplossen in water en om te zetten inandere stoffen dient de gerst eerst eenvoorbehandeling te ondergaan, het mouten.Dit bestaat in het laten kiemen van het

Het mouten

graan en het kiemprocesweer stop te zetten zodatde voor het brouweninteressante elementenmaximaal beschikbaarzijn. In het bijzonderdient een begin ge-maakt te worden met deomzetting van zetmeelnaar suiker.

Vroeger deden haastalle brouwers deze be-werking zelf, maar te-genwoordig is dit spe-cialistenwerk. Ook deamateur zou in principezelf zijn gerst kunnenmouten, maar dit heeftweinig zin, wegens deruime beschikbaarheidvan allerlei soorten goedemout.

De gerst wordt eerst ontdaan van veront-reinigingen en gezeefd om een zo gelijkmogelijke partij graan te bekomen. Degetrieerde gerst wordt vervolgens geweekt enbelucht zodat hij kan kiemen bij 12 à 15° C.

Omdat de bedoeling anders is dan in de natuur,wordt het kiemproces stopgezet zodra hetbladkiempje (binnen het kafje) is uitgegroeidtot ¾ van de lengte van de korrel. Dit gebeurtdoor de gerst weer te drogen met lucht van40 tot 65° C en daarna verder te verhitten of‘eesten’. Hierbij loopt de temperatuur op tot80 à 85° C voor pilsmout en van 85 tot

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 23: Thuis Bier Brouwen

22 THUIS BIER BROUWEN

De voornaamste moutenzymen (in dalendevolgorde van belangrijkheid) zijn: amylase,protease, glucanase en fosfatase.

AmylaseZetmeel (Lat. Amylum) is een complexe ver-binding van suikermoleculen (polysaccharide),enerzijds amylose met rechte ketens suiker-moleculen, anderzijds amylopectine met lange,vertakte ketens. Bij het kiemen van degerstekorrel worden enzymen, amylasen,gevormd die het zetmeel omzetten tot meereenvoudige verbindingen: maltose ofmoutsuiker (2 glucosemoleculen), maltotriose(3 moleculen) en dextrine (meerdere mole-culen). De maltose en maltotriose kunnen laterdoor de gist worden afgebroken tot enkel-voudige suikers en worden omgezet in alcohol.Dextrine is niet vergistbaar behalve doorbrettanomyces.

Het beta-amylase, dat actief is rond 63° C eneen pH van 5,5, ontbindt zetmeel totmaltosesuikers, die gemakkelijk vergistbaar zijn.

Het alfa-amylase breekt zetmeel zowel af inrelatief grotere brokstukken – moeilijk of nietvergistbare suikerketens – als in kleinere, welvergistbare suikers. Het alfa-amylase is optimaalactief op 72° C en een pH van 5,7.

ProteaseProteolytische enzymen kunnen eiwitten –dit zijn organische stikstofverbindingen –omzetten in meer eenvoudige verbindingen.Hierbij worden wateroplosbare aminozurengevormd die noodzakelijk zijn voor devoeding van de gistcellen. Oplosbare eiwittenspelen een rol in de volmondigheid, de schuim-houdbaarheid en het vasthouden van hetkoolzuurgas (CO2). Onoplosbare eiwittenkunnen troebelheid van het bier veroorzaken(koudetroebel).

De proteasen werken best bij 50° C en een pHvan 5.

GlucanaseDe glucanasen zetten de afbraak van decelwanden, die tijdens de kieming door de‘cytolytische enzymen’ werd ingezet, verder. Hethemicellulose, het hoofdbestanddeel van decelwand, wordt omgezet in oplosbaregomstoffen. Daardoor wordt de viscositeitvan het wort verhoogd. De beta-glucanasenwerken het best bij 45° C en pH 4,8-5,0.De afbraak van de gomstoffen is eerder on-volledig, wat de latere filtratie bemoeilijkt.De gomstoffen hebben een positieve invloedop het schuim en de smaak.

FosfataseHet fosfatase zet organisch gebonden fosfaatom tot vrij fosfaat en een organische rest.Fosfaat is noodzakelijk als gistvoeding. Deoptimale werkingstemperatuur is 50 tot 53° Cbij pH 5.

Het kiemingsproces in de mouterij gebeurdevroeger op vloeren, tegenwoordig vooralin ‘kasten’. Zo’n kast is meestal een rechthoekig(soms rond) metselwerk waarin de gerst in eendikke laag (60 cm of meer) gestort wordt enregelmatig machinaal wordt gekeerd om eenegale kieming van alle korrels te bekomen.

De kieming en de ontwikkeling van hettoekomstige plantje gaat gedeeltelijk ten kostevan het zetmeel en eiwit die de brouwer nodigheeft. Daarom wordt de kieming na een5- tot 7-tal dagen stopgezet. Voor donkeremouten kan men de kieming een tweetal dagenlanger laten duren om het zetmeel wat verderte laten versuikeren.

Eesten

De mouter beschikt na het kiemen over‘groenmout’. Om voorlopig een einde temaken aan de enzymatische werking moet hetworden gedroogd. Zo kan het ook wordenbewaard. Afhankelijk van de latere toepassing

HET MOUTEN

bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
bjorn de jonghe
Page 24: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 23

wordt de mout in meerdere of mindere mategedroogd vooraleer de temperatuur verderwordt opgevoerd. Dit is het eesten.

Door het groenmout minder ver te drogenvooraleer de eesttemperatuur op te drijvenkunnen verschillende kleuren en smakenbekomen worden. Daarbij treden de zgn.Maillard-reacties op, reacties tussen eiwitten ensuikers. Hier worden melanoïdinen gevormddie kleur en smaak zullen geven aan het bier.Er ontstaat een typische, caramelachtige,flavour, meer uitgesproken naarmate de EBC-waarde stijgt. Men bekomt op een natuurlijkewijze kleur (zonder E-nummers).

Hoe hoger de temperatuur wordt opgevoerdtijdens het eesten, hoe minder suikerextract demout zal opleveren en vooral hoe minder actiefde enzymen nog zullen zijn. Tot 15 EBC heeftmout voldoende diastatisch vermogen om deversuikering vlot te laten verlopen.

Hoe donkerder de mout, hoe kleiner dedosering dient te zijn, niet alleen uit hetoogpunt van de smaak, maar ook om nogvlot te kunnen filteren. Münchener zorgtbij een aandeel van 80% in de storting voorfiltratieproblemen. Voor caramelmouten be-gint dit al bij een aandeel van 12-15%.

Gecarameliseerde mouten hebben een gunstigeffect op de schuimstabiliteit van bier en zijnmeestal ook positief voor de stabiliteit van desmaak. De brouwers zijn het wel niet allemaaleens over dit laatste.

Na het eesten worden de worteltjes verwijderd(de bladkiempjes zitten binnen het kafje).Let erop dat de mout voldoende ‘ontstoft’ is,zoniet zullen de resten van wortelkiemenbijdragen tot de vorming van polyfenolen.Die veroorzaken wrangheid en mogelijk ooktroebelheid in het bier.

De kleurwaarde van de mout wordt uitge-drukt in EBC-eenheden (European Brewery

Convention, Parijs 1948), een kleurenschaalbekomen door de geleidelijke verdunning vanjodium. Hoe hoger de EBC-waarde van demout, hoe donkerder het bier zal kleuren.Kleurmouten die op de eest werden gemaakt,zullen uiteindelijk een donkerder bieropleveren dan caramelmouten met dezelfdeEBC-waarde. Daarom rekenen de brouwersvooral in ‘kookkleuren’. Men kan deze moutenondanks overeenstemmende EBC-waardenook niet zomaar verwisselen zonder aan-zienlijke smaakverschillen te krijgen.

De grootste mouterijen beperken zich meestaltot het maken van pilsmout. Kleurmoutenmaken is specialistenwerk. De gespecialiseerdemouterijen maken niet allemaal hetzelfdegamma moutsoorten en soms worden weleens andere benamingen gebruikt. Hierondereen overzicht van een aantal moutsoorten.

Moutsoorten

Basismouten

Pilsmout – Voor pils- of bleekmout wordthet groenmout verwarmd tot 40° C om hetvochtgehalte te doen dalen. Daarna wordt detemperatuur geleidelijk verhoogd tot 50° C envervolgens tot 80 – 85°C. EBC-waarde: 3 – 6.

Pale-ale-mout – Voor de bereiding, zie hiernaonder broeimout. EBC-waarde: 7 – 15.

Beide mouten hebben een hoog diastatischvermogen en kunnen kleurmouten of ruwegranen mee versuikeren.

Speciale mouten

Broeimout – Door het kiemproces te rekkenen de temperatuur daarbij te laten oplopen isdit mout iets verder voorversuikerd.

Beschikbare soorten: Pale Ale van 7 tot 9EBC, Wiener of Vienna 12 EBC, München-

Page 25: Thuis Bier Brouwen

24 THUIS BIER BROUWEN

er (Munich) 15 EBC, Amber (Ambré,Aromatique) 50 EBC, Aroma 100, Aroma150.

Caramelmout – Om deze mouten te fa-briceren vertrekt men van goed gedesaggre-geerd groenmout dat zodanig verhit wordt dater versuikering in de korrel optreedt (er heeftal een stukje van het maischproces plaats).Het aroma is minder fijn dan dat vanbroeimouten.

Beschikbare soorten: Cara 10 tot 20 (Cara Pilsof Water-white), Cara 50 (CaraVienne,CaraHell), Cara 120 en Cara 150 (CaraMunich,Cristal), Cara 300.

Cara 10 en 20 worden in kleine doses (tot 15%van de storting) gebruikt om pils en alcohol-arme bieren meer body te geven.

Cara 50 tot 300 hebben een meer uitgespro-ken kleur, smaak en een gunstige invloedop het schuim. Cara 50 wordt toegevoegdvoor ale-types (tot 15% van de storting),

Cara 120, 150 en 300 bij lichte (tot 5%)en donkere bieren (tot 10%).

Roost – geroosterde gerst(emout), geroosterdetarwe(mout)Bij het roosteren lopen de temperaturen optot 220° C. Geroosterde granen zijn bedoeldom kleur aan het bier toe te voegen.Geroosterde mout geeft ook een specifiek enintens aroma. Hierdoor dient het gebruikbeperkt te worden tot 1 à 2% in donkere bieren,maar in stout kan dit oplopen tot 10%.

Beschikbare soorten: Gerst Roost 50, GerstRoost 1000, Gerst Roost 1500; Mout Roost50 (Dark malt, Biscuit), Mout Roost 1000(Dark Malt, Chocolate), Mout Roost 1500(Roasted, Black malt); Tarwemout Roost 50,Tarwemout Roost 1000.

Sommige mouterijen maken door middel vanspeciale procédés ook ontbitterde variëteiten.

Speciale mouten dienen droog bewaard teworden, zoniet verliezen ze snel aan aroma.

HET MOUTEN

Page 26: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 25

Schroten

In de gerstemout die door de mouterij wordtgeleverd, is het proces van de versuikering vanhet zetmeel in meerdere of mindere mateingezet en dan door het eesten weer stopgezet.Om de enzymen toe te laten dit werk verderte zetten en het zetmeel zo goed mogelijk inwater oplosbaar te maken is het nodig dekorrels open te breken. Dit gebeurt door demout te pletten of, in vaktermen, ‘schroten’ ofgrof malen.

De inhoud van de korrel dient voldoende fijn‘gemalen’ te worden zodat er in de waterigeoplossing die de brouwer gaat maken, een goedcontact van het zetmeel met de enzymenmogelijk is. Gebeurt dit te fijn, dan zal debloemachtige massa achteraf het filterenbemoeilijken. Is dit te grof, dan zal een deelvan het zetmeel niet opgelost geraken. Zovermindert het rendement. Voor een amateurspeelt dit nauwelijks een rol, maar incommerciële brouwerijen is dat wel het geval.

De kafjes of blezen rond de korrel moetenhierbij zoveel mogelijk heel blijven. Dit is nodigom vlot te kunnen filteren. Worden de pelletjeste veel beschadigd, dan is dit niet meer het geval.Bovendien komen dan meer looistoffen vrijdie niet bevorderlijk zijn voor de smaak vanhet latere bier.

Er is dus een speciale techniek nodig om dekorrels te breken, nl. door ze te pletten en nietdoor te malen.

In de commerciële brouwerijen gebeurt ditschroten door de mout in verschillende stappentussen draaiende walsen in steeds kleinerefracties te breken. Voor een amateur-brouweris een molen met twee walsen al heel mooi(afstand 1,2 mm), maar meestal zal hij zichmoeten behelpen met een handmolentjewaarmee hij een compromis moet zoeken.

Opmerking: Het schroten dient zo kortmogelijk vóór het brouwen te gebeuren. Eensgeschroot treedt in de gerstemout snel ver-zuring op omdat hij in deze toestand vluggervocht opslorpt.

Maischen

De voornaamste fase in het brouwen is het‘maischen’ (Eng. ‘to mash’). De bedoelinghiervan is de omzetting van zetmeel in suikers,die in de mouterij is begonnen, verder te zetten.Zetmeel is uit glucose-eenheden opgebouwd,enerzijds de draadvormig opgerolde amylose,anderzijds de vertakte amylopectine. Deeigenlijke zetmeelafbrekende enzymen (bio-katalysatoren) zijn de alfa- en beta-amylasen.

Naast de omzetting van zetmeel naar suikers iser tijdens het maischen, in dalende volgorde,

Het brouwen

Page 27: Thuis Bier Brouwen

26 THUIS BIER BROUWEN

ook een enzymatische afbraak van eiwitten,hemicellulose en gomstoffen, organischefosfaten en looistoffen.

De afbraak wordt beïnvloed door temperatuur,pH-waarde en de dikte van het ‘beslag’.

Een ‘beslag’ wordt gemaakt door de geschrotemout met water te vermengen. Door dit meng-sel in verschillende stappen op te warmen wordende moutbestanddelen door de verschillendeenzymen zodanig afgebroken dat ze in wateroplosbaar worden. Door bepaalde temperaturenkortere of langere tijd aan te houden of zelfsover te slaan stuurt de brouwer voor een gedeeltehet uiteindelijke karakter van zijn bier.

De pH is een logaritmische bepaling van hetaantal waterstofionen, aangegeven in een schaalvan 0 tot 14, van zeer zuur tot zeer alkalisch(zie verder). Gewenste temperatuur en pHvallen niet altijd optimaal samen, daarom dientde brouwer voor een zeker compromis tekiezen. De beginwaarde ligt best op 5,8 voorbieren waarvoor men volmondigheid na-streeft. Zo wordt ook iets meer kleuruitgeloogd. Voor droge bieren als pils is datbest tussen de 5,6 en 5,4 omdat in dit gebiedde meeste enzymen, en vooral de amylasen, hetbest hun werk doen.

Tijdens het brouwproces en later tijdens hetkoken zal de pH verder dalen.

Opbouw van een zetmeelkorrel en hoe deze door resp. alfa- en beta-amylasen en grensdextrinase wordt afgebroken.

b

b

b

b

Maltose Maltose

Amylose Amylopectine

b

b

bb

bb

b

b

b

b

a

a

a

a

aa

a

a

Gr

Gr

Gr

HET BROUWEN

Page 28: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 27

MOUT

Werking van de enzymen en gist en hun invloed op het bier

Zetmeel Eiwitten

Om

zetti

ngen

tijde

nshe

t bro

uwen

aaaa a-

amyl

ase

Dex

trine

Eiw

itten

Pept

iden

Am

inoz

uren

Alco

hol

CO2

Dex

trine

Eiw

itten

Pept

iden

Gist

voed

ing

Om

zetti

ngen

tijde

nshe

t ver

gist

en

Alco

hol-

geha

lte

Prik

kelin

g

Body

Held

erhe

id

Schu

im-

houd

baar

heid

Eig

ensc

happ

enin

het

bier

Beslag

Om het moutmeel zo goed en zo snel mo-gelijk op te lossen wordt het gestort in voor-verwarmd water. Dit dient te gebeuren ondervoortdurend roeren om de vorming van klon-ters te voorkomen. Ook tijdens de verschillendeopwarmingsfasen van het verdere brouwpro-ces dient geroerd te worden om de warmtehomogeen over de gehele massa te verdelen.

In brouwerijen wordt gestreefd naar een op-warming van 1° C per minuut bij de verschillen-de temperatuurstappen. Bij het gebruik van eenrechtstreekse vlam onder de ketel dient men welvoorzichtig te zijn om aanbranden te voorkomen.

Het roeren mag niet te heftig gebeurenom zo weinig mogelijk zuurstof in hetbeslag of de maisch te brengen wegens hetgevaar voor oxidatie: slechter filteren ensmaaknegatief.

De geschrote mout neemt bij de storting hetwater gedeeltelijk op. De hoeveelheid water bijhet ‘storten’ is afhankelijk van het type bierdat de brouwer wil maken. Voor een normaalbeslag rekent men 3,5 à 4 liter water per kgstorting, voor een dunner bier 4 à 5 l water envoor een dik beslag 2,5 à 3,5 liter.

Om 10 liter bier te maken moeten we voormaischen en spoelen samen rekenen op 14 à

ÈÈ È

ÈÈÈÈÈ

Gis

t

È

Prot

eina

se

È È

ÈÈbbbb b

-am

ylas

e

È ÈÈM

alto

seG

ist

È

Page 29: Thuis Bier Brouwen

28 THUIS BIER BROUWEN

17 l water. Bij een storting van b.v. 3 kg moutvoor 10 liter (iets zwaarder) bier gebruiken we3 * 3 liter = 9 liter water om te beslaan. Er restdus nog 8 liter om te spoelen. Doorgaans ishet handig om niet te krap te rekenen.

In een dun beslag kunnen de enzymen beterhun werk doen. In tegenstelling tot wat amateur-brouwers willen geloven geeft een dik beslaggeen zoeter bier. De reacties verlopen alleentrager. Brouwers maken alleen een dikker beslagvoor een donker bier omdat zij dan meerkleurstoffen kunnen uitwassen.

Om de gewenste pH-beginwaarde (resp. 5,8of 5,6 tot 5,4), te bekomen kan het nodig zijnhet beslag aan te zuren. De amateur gebruikthiervoor liefst geen al te sterk zuur, b.v.

melkzuur. Enige omzichtigheid is hierbijgeboden: wat in het beslag zit, krijgt mener, zonder kunstgrepen, niet meer uit. Moutzorgt uit zichzelf reeds voor een daling van depH. Voor gekleurde mouten is dit nog meerhet geval.

Temperatuurstappen

De temperaturen waarop de verschillendeenzymen werkzaam zijn, kennen een vrijruime marge, voor de een al meer dan voorde andere. De aangegeven temperaturen zijnzowat te beschouwen een beste gemiddel-de(zoals voor de pH). Hoger of lager zijnandere enzymen ook al of nog gedeeltelijkwerkzaam. Veel hangt af van de oplos-baarheidsgraad van de mout.

45° CHet fosfatase zet het organisch gebondenfosfaat om tot vrij fosfaat en een organischerest. Het fosfaat draagt bij tot het in standhouden van de pH en het optimaal verloopvan de enzymatische reacties. Fosfaten zijn laternoodzakelijk als gistvoeding. De meeste(pils)mouten zijn vandaag zo ver opgelostdat zelfs een amateur zonder problemenkan inmaïschen op 52° C.

52° C Beslag maken en eiwitrust.Proteolyse of ontbinding van de eiwitten(organische stikstofverbindingen) en vormingvan aminozuren. Deze zijn noodzakelijk voorde voeding van de gist. Tot dan onoplosbareeiwitten worden omgezet in oplosbarepolypeptiden (aan elkaar gekoppeldeaminozuren). Die zijn van belang voor devolmondigheid, de schuimhoudbaarheid en hetvasthouden van het koolzuurgas.

HET BROUWEN

Effect van de temperatuur op de enzymenwerking tijdens het maischen

Celsius Enzymatische werking10 – 35 Begin van de proteolyse35 – 45 Max. activiteit fosfatase, lipoxydase, fenoloxydase en beta-glucanase45 – 52 Max. proteolyse met vorming van polypeptiden50 Max. vorming aminozuur55 Max. vorming niet-coaguleerbaar proteïne53 – 62 Max. vorming vergistbare suiker63 – 65 Max. vorming maltose65 – 70 Max. vorming laagmoleculaire dextrinen70 Vernietiging van proteïnase, glucanase en meeste enzymen70 – 75 Max. vorming niet-vergistbare suikers76 Stopzetting activiteit beta-amylase80 – 85 Enkel alfa-amylase, sterk verzwakt, vorming hoogmoleculaire dextrinen85 – 100 Enkel verstijfseling

°

Page 30: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 29

pH controleren en zo nodig aanpassen tot 5,8of 5,6 - 5,4.Temperatuur aanhouden gedurende 10 min.

63° C Beta-amylaserust.Het zetmeel wordt omgezet tot vergistbare sui-ker (maltose en maltotriose). Temperatuur aan-houden gedurende 30 – 45’. Door deze rusttijdin te korten of over te slaan wordt mindermaltose gevormd en blijft meer zetmeel overom te worden omgezet tot dextrines. Zobeïnvloedt men het latere karakter van het bier.

72° C Alfa-amylaserust.Door de inwerking van het alfa-amylaseworden dextrines of onvergistbare suikersgevormd. Hoeveel dextrines er nog kunnenworden gevormd, hangt af van de hoeveelheidzetmeel die tijdens de vorige temperatuurstapnog niet is omgezet in vergistbare suikers.Dextrine-rijke bieren zijn volmondiger. Tempe-ratuur aanhouden gedurende 30 – 45’.

Alle zetmeel zou nu opgelost moeten zijn. Ditcontroleren we met de jodiumtest. Voeg eendruppel lugol (jodium opgelost in kaliumjodide– geen jodiumtinctuur) toe aan een koffielepelextract. Verkleurt de oplossing niet dan is hetzetmeel opgelost. Voor alle zekerheid plettenwe nog een weinig draf met een extra druppeljodiumoplossing. Verkleurt de oplossingblauwachtig / zwart, dan is nog niet alle zetmeelversuikerd en moeten we de rusttijd verlengen.Verkleurt de oplossing roodachtig dan zijn nogß-grensdextrinen aanwezig. Eventueelovergebleven zetmeel zal in het latere bierzetmeeltroebel veroorzaken.

78° C De opwarming tot deze temperatuurheeft alleen tot doel de viscositeit van hetmengsel te verlagen en het wort beter van dedraf te kunnen scheiden. Zeker 80° C nietoverschrijden om het eventueel uitwassen vanzetmeel te voorkomen. Hierdoor kunnenwarmtetroebel en onaangename smaken ge-vormd worden en wordt door de mogelijkeoplossing van vetten uit de graanresten de

schuimvorming negatief beïnvloed. Geenrusttijd. We kunnen gaan filteren.

Opmerking: Vergistbare suikers die werdengevormd op 63° C, worden op 72° C nietomgezet in onvergistbare!

Filteren

De uiteindelijke bedoeling van de brouwer iste beschikken over een vloeistof waarvan desuikerachtige substantie kan worden omgezetin alcohol. Daartoe dienen de vaste bestand-delen van het beslag – van dan af draf gehetenen nog geschikt als veevoeder – verwijderd teworden. De bekomen zoete vloeistof is het‘wort’.

Deze scheiding kan gebeuren in de brouwketelzelf, of in een aparte filterkuip. Zo'n apartefilterkuip dient eerst opgewarmd te wordenomdat anders door de temperatuurdaling deviscositeit van het beslag verhoogt. In beidegevallen dient de ketel voorzien te zijn van eenvalse bodem. Die houdt de vaste bestanddelentegen die op zich een filterbed gaan vormen.De suikerhoudende vloeistof, het 'wort' datwordt afgetapt, zal aanvankelijk troebel zijn.Dat gieten we omzichtig terug in de filterkuip,tot het wort volledig helder is. Troebel wort isrijk aan vetzuren die een slechte smaak zullenafgeven.

Om zo weinig mogelijk suiker in de draf achterte laten wordt de massa extra uitgespoeld metspoelwater dat is opgewarmd tot 78 à 80° C.Wanneer het soortelijk gewicht van de laatstuitgespoelde vloeistof gedaald is tot 3 à 5,5°Plato of ca 1,010 - 1,020 SG is voor deamateur-brouwer een behoorlijk rendementbereikt, zeker voor een zwaar beslag.

Te ver uitspoelen levert het risico vanonaangename looistoffen op. Om diezelfdereden dient het spoelwater aangezuurd te zijntot pH 6 of net daaronder.

Page 31: Thuis Bier Brouwen

30 THUIS BIER BROUWEN

Sommige brouwers gebruiken filtersystemenom zoveel mogelijk suikerhoudend wort uitde draf te persen.

De Amerikaanse biergigant Anheuser-Buschbedacht eind de jaren vijftig de ‘strainmaster’waarbij het wort via een hele reeks vanfilterbuizen en -pompen werd verzameld. Opéén uitzondering na vond dit systeem geeningang in de Belgische brouwerijen. Sommigeamateur-brouwers maken wel gebruik van eengelijkaardig systeem door een geperforeerdbuizenstelsel op de bodem van de beslagketelneer te laten en zo het wort over te hevelen.

Koken en hoppen

Het bekomen wort dient gekookt te wordenom het steriel te maken, een aantal stolbareeiwitten neer te slaan en de bitterstoffenen aroma's van de hop toe te voegen. "Dehop is de make-up van het bier" (prof. Baetslé).Door de verdamping van zo'n 8 à 10% vanhet volume wordt ook de densiteit – enuiteindelijke alcoholpercentage – lichtjesverhoogd. De kookketel dient voldoende ruimte zijn om overkoken te voorkomen. Rekenop 30% méér dan het te koken volume.

Het koken dient voldoende lang en hevigte gebeuren. Voor blonde bieren minstens 1u., voor donkere bieren tussen 1.30 u. en 2u. De eerste helft van de tijd volstaat zachtkoken omdat dan nog steeds de vorming vaneen aantal voorlopers van onaangenamesmaken en geuren die tijdens het mouten enmaischen werd begonnen, wordt voortgezet.Door in de tweede helft flink door te kokenmoeten we die nevenproducten kwijt-raken. Pruttelen over de ganse duur van hetkookproces is niet voldoende, behalve voorwitbieren.

Vooraleer de hop toe te voegen zullen we depH controleren. Die dient 5,2 te bedragen. Bijdeze zuurgraad is de isomerisatie van de

alfazuren optimaal. Bij een hogere pH wordenonaangename bitterstoffen uit de hopuitgeloogd. Men dient dan ook niet verder aante zuren na het koken.

Bij het begin van het koken dienen we eersteen klein gedeelte van de totale hopdosis toe.De looistoffen van deze kleine hopgift zulleneen gedeelte van de oplosbare eiwitten doenneerslaan en voorkomen dat te veel alfazurenin de neerslag worden gevat zonder hunvolledige bitterheid te kunnen afgeven.

Het duurt ca 1 u. om de alfazuren van dehop te ‘isomeriseren’ tot iso-alfazuren dieverantwoordelijk zijn voor de bittere smaakvan het bier. Het aantal milligrammen ge-ïsomeriseerde alfazuren per liter wordt (bijbenadering) uitgedrukt in een EBU-cijfer (zieverder). Hop heeft ook bacteriostatischeeigenschappen, waardoor het bier beterbewaart.

De vluchtige oliën, die verantwoordelijk zijnvoor de typische hopgeur en -aroma, ver-dampen snel bij het koken. Daarom voegenwe – voor degenen die houden van een uitge-sproken hopgeur – vlak voor het einde vanhet koken eventueel nog een hoeveelheidaromahop toe. Dit kan gaan tot zo’n 20 –25 % van het gewicht van de toegediendebitterhop. Deze hoeveelheid tellen we niet meevoor de berekening van de bitterheid opvoorwaarde ze niet langer dan 10 minuten telaten meekoken.

De hoeveelheid hop die we dienen te gebrui-ken hangt enerzijds af van het percentage aanalfazuren in de hop en het type bier dat wewillen maken. De gewenste bitterheid verschiltvan het ene biertype tot het andere. Een zwaarbier met veel onvergistbare suikers verdraagteen zwaardere hopping dan een kruidigtarwebier.

Om te weten hoeveel hop we moeten toe-dienen, moeten we de gewenste bitterheid van

HET BROUWEN

Page 32: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 31

het bier bepalen. Dit is voor de amateur eenprecaire oefening. In veel amateur-receptenontbreken cruciale gegevens als de gewenstebitterheid, het alfazuurgehalte van de gebruiktehoppen of het tijdstip van de toediening.

Daarnaast is er het rendement van de isomeri-satie van de alfazuren. In commerciële brouwe-rijen rekent men met een verlies van wel 68 %,voor 47 % tijdens het koken en de rest in detrub (5%), de gisting (13%) en de filtratie (3%).Dit laat nog een rendement over van 30 à 32%.Voor amateur-brouwers wordt het rendementeerder geraamd op ca 20% als zij met hopbellenwerken. De vuistregel van 1 gram hop per literbier bij commerciële brouwers en 2 gram bijamateurs is dus erg rudimentair.

De amateur-brouwer gebruikt bij voorkeurhopbellen omdat die gemakkelijk te ver-wijderen zijn en bovendien dienst doen alsfilterbed om ook de gecoaguleerde eiwitten opte vangen. Bij het gebruik van (een gedeelte)hoppellets dient men te rekenen met eenrendement van zo’n 30 %.

Gegevens over zowel bitterheid (EBU) als kleur(EBC) van commerciële bieren liggen niet voorhet oprapen, zodat de amateur-brouwer hetmoeilijk heeft zich daaraan te spiegelen, verrezelfs van te willen proberen zulk bier te imi-teren, voor zover hij daaraan de behoefte zouvoelen. Zie ‘Biertypes’.

Koelen

Na het koken dient het wort, voor een biervan hoge gisting, afgekoeld te worden tot zo’n20-25° C om de gist te kunnen inzaaien. Nahet verlaten van het kookpunt is het wortbijzonder gevoelig voor infecties. Allevoorwerpen die met het wort in contactkomen, dienen daarom steriel te zijn.

Het koelen dient zo snel mogelijk te gebeuren.De amateur-brouwer kan hiervoor gebruik

maken van een koelspiraal van een afgedanktetapinstallatie die tenminste 10’ heeft mee-gekookt om ze steriel te maken. Door despiraal aan te sluiten op de waterleiding zal detemperatuur redelijk snel dalen.

Wie hierover niet beschikt of met een kleinvolume brouwt, kan de kookketel in een teilof een bad water zetten en het water enkelekeren verversen tot het brouwsel voldoende isafgekoeld.

Zo mogelijk dekt men de ketel af met eenpassend deksel of een steriel doek om in-fectiegevaar vanuit de lucht zoveel mogelijkte voorkomen.

Filteren

Indien men tijdens het afkoelen de koelspiraalvoortdurend doorheen het wort heeftbewogen, laat men het wort nog 15’ extrarusten, om hop en eiwitten te laten bezinken.De verwijdering van hop en eiwitten kangebeuren door een fijnmazige filter, een zo-genaamde leeuwenklauw of ‘crépinette’, opde afvoerkraan te plaatsen. Deze filter vóór hetkoken aanbrengen in de kookketel! Wiehierover niet beschikt kan het wort afhevelenvia een filter of zich behelpen met enkelesteriele (!) neteldoeken. In dit geval dient hetwort met een steriele (!) beker overgegoten teworden.

Page 33: Thuis Bier Brouwen

32 THUIS BIER BROUWEN

Door het koken is alle zuurstof uit het wortverdwenen. Om zich te vermenigvuldigen heeftde gist zuurstof nodig (zie verder p. 52).Daarom dient het wort belucht te worden.Dit kan gebeuren door het afgetapte wortenkele keren extra over te gieten. Beluchten kanook met een aquariumpompje. Hierbij dienteen steriel filtertje te worden gebruikt en hetbeluchtingssteentje moet worden ontsmet.

Vergisting

Het afgekoelde en beluchte wort kan wordeningezaaid met gist voor de hoofdgisting. Nietvergeten eerst de densiteit af te lezen (zieverder). Om de kwetsbare vloeistof zoveelmogelijk te beschermen tegen infecties, is hetnodig dat zo snel mogelijk koolzuurgas enalcohol worden gevormd. Men dient eenvoldoende grote hoeveelheid en levens-krachtige gistcellen toe te voegen. Rekenhiervoor op een giststarter (zie hieronder) van5 à 10% van het gebrouwen volume. De kansdat de vergisting vollediger zal zijn, wordthierdoor tevens vergroot.

Nadat wort en giststarter zijn samengebrachtin het gistingsvat, wordt dit afgesloten met eenwaterslot. Dit kan worden gevuld met gewoonwater, maar bij voorkeur met een des-infecterende vloeistof of alcohol van 70%.

Plaats het vat op een voldoende warme plaats,b.v. in de woonkamer of in de buurt van decv-ketel. Zo’n 18 à 25° C volstaat, afhankelijkvan de soort gist. Temperatuurschommelingenzijn uit den boze. Wikkel het vat eventueel ineen deken.

Reeds na enkele uren moet het waterslot gaanborrelen en daarna steeds sneller. Ruwweg dehelft van de vergistbare suikers wordenomgezet in alcohol, de andere helft in CO2 dieontsnapt en een weinig energie (warmte).

Afhankelijk van de gebruikte gist, de zwaartevan het wort en de omgevingstemperatuur zalhet borrelen na ca 5 dagen (soms 3, soms 7)vertragen. Indien dit langer dan een 7-tal dagenduurt is dit doorgaans een teken dat devergisting slecht verloopt. Lage gisting verlooptiets trager (ca 10 dagen).Van zodra er meer dan een 10-tal secondenverlopen tussen het optreden van twee kool-

Vermindering van de densiteit (SG) bij een bier vanhoge gisting.

HET BROUWEN

dagen

tijd

densiteit50

40

20

10

30

201054321 3010

+

+ 2

Suiker

C6H12O6

Alcohol

C2H5OH

Koolzuurgas

CO22Æ

Æ

Page 34: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 33

Voeg de afgekoelde vloeistof toe en sluitaf met een prop (hydrofobe) watten gewik-keld in een (steriel) gaas. Schud de fles eenaantal keren flink om te beluchten. Plaats defles op een warme plaats, bv. kortbijeen radiator (zeker niet erop!). Na ca 12 u.moet een mooie schuimvorming zicht-baar zijn.

Herhaal de operatie tot een voldoende gro-te hoeveelheid starter is gemaakt. Achtereen-volgens vermenigvuldigen van 1 liter naar 2 liter,naar 4 liter… In de brouwerijen rekent menmet telkens een vertienvoudiging, maar diebeschikken over andere technische hulp-middelen. Na 2 à 3 (of 5 à 7) dagen beschiktmen over de gewenste hoeveelheid optimaalactieve gistcellen.

Indien men over een kleine hoeveelheidbrouwerijgist beschikt, b.v. 100 ml, verloopt debewerking op dezelfde manier.

Met een goede giststarter is de hoofdgisting naenkele uren op gang en is de vergisting reedsvoor de helft geslaagd.

zuurbelletjes, is de vergisting normaal gespro-ken zo goed als afgelopen.

Om dit te controleren maken we gebruik vaneen labgisting. Hiervoor nemen we bij hetbegin van de vergisting ca een halve liter apartin een literfles en voorzien die van een wat teroyale dosis gist. We sluiten de fles af met eenpropje watten, zetten ze voldoende warm enschudden ze enkele keren per dag krachtig op.Op deze manier zullen we de grootst mogelijkevergistingsgraad behalen. Deze ‘eindver-gistingsgraad’ zal dienen als referentie voor onseigenlijke brouwsel.

Giststarter

Het voorbereiden van een giststarter begintminstens 2 à 3 dagen voor het brouwen,ongeacht we van gedroogde korrelgist of eenkleine hoeveelheid brouwerijgist vertrekken. Inhet geval van het opkweken vanuit eenproefbuisje dient men op 5 à 7 dagen terekenen.

Alle voorwerpen en recipiënten die hierbijgebruikt worden, dienen steriel te zijn.

De ideale densiteit van het wort voorhet maken van een giststarter is 10° Pt(1,038 SG). Gebruik hiervoor wort van eenvorig brouwsel dat in de diepvriezer werdbewaard of los ca 65 gram moutextractop in 1 liter water en voeg er eventueel2 ml melkzuur aan toe. Laat gedurende10-15 minuten koken (kookt even hevigover als melk!) en laat – onder een deksel– in een hoeveelheid water afkoelentot 20 à 25° C.

Reinig en desinfecteer vooraf een fles dievoldoende groot is. Knip het pakje korrelgistpen met een schaar waarvan de snijvlakkengeflambeerd zijn en stort de inhoud via eensteriele trechter in de fles.

aanpassingsfase groeifase log of oogstfase

T

Q

Page 35: Thuis Bier Brouwen

34 THUIS BIER BROUWEN

Lagering

Eens het brouwsel is uitgegist – we spreken nuover jong bier – zetten we het koel, b.v. opkeldertemperatuur. Na een tweetal dagenhevelen we het over in een ander (steriel!) vatom het te scheiden van het grootste gedeeltevan de gist en reeds bezonken eiwitten enonzuiverheden. Bij deze gelegenheid bepalenwe de densiteit en vergelijken die met hetsoortelijk gewicht van de labgisting. De cijfersdienen elkaar zo dicht mogelijk te benaderen!

We laten het jonge bier gedurende minstens 10tot 14 dagen onder waterslot verder koel staan,op keldertemperatuur of in een koelkast omte klaren (zo’n 2 à 6° C is ideaal). Een gedeeltevan de nog niet vergiste maar wel vergistbaresuikers zullen eventueel verder omgezet wordenin alcohol en koolzuurgas. Nog meer gist eneiwitten zullen uitvlokken en een aantalongewenste aromacomponenten zullenontsnappen.

Bottelen en hergisten

We kunnen het jonge, geklaarde bier nu gaanbottelen. Daartoe wordt het opnieuwovergeheveld in een proper vat en wordteen kleine hoeveelheid verse gist en suikertoegevoegd. Voor de gist wordt de procedurevan de giststarter overgedaan. Ca 50 mlgist volstaat evenwel om 10 liter bierte hergisten. De suiker wordt opgelost ineen kleine hoeveelheid water en enkeleminuten gekookt om hem te steriliseren.De hoeveelheid toe te voegen suiker be-rekenen we aan de hand van het verschilvan de vergistingsgraad tussen het eigenlijkebrouwsel en de labgisting. Maximaal voe-gen we 8 à 10 g suiker toe. (Zie verder bijMeten en Berekenen)

Dit mengsel wordt flink geschud en danovergeheveld in (goed gereinigde) flessen.Vul de flessen tot 2 à 3 cm onder de rand.Gebruik de gangbare bierflesjes of cham-pagneflessen die kunnen worden afgeslotenmet een kroonkurk. De bedoeling is dat eengedeelte van de toegevoegde suiker wordtomgezet in koolzuurgas. Door de kroon-kurk kan dit niet meer ontsnappen en gaatzich binden aan het bier. Dit zorgt voor het verfrissende effect van het bier en eenmooie schuimkraag.

Zet het bier gedurende een 10- tot 14-taldagen op een donkere, warme plaats (20-25°C) of dek het af met een deken om de invloedvan het licht te weren (zeker voor groeneflessen).

Breng het bier daarna terug naar de kelder overen laat het enkele weken rusten. Het is nu klaarvoor consumptie.

HET BROUWEN

Page 36: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 35

Reinigen en desinfecteren

Bier is zowel een genots- als een voedings-middel. Gewone huishoudelijke normen inzakereinheid voor de voedselbereiding volstaanevenwel niet en ook de normen die gehanteerdworden bij het maken van (fruit)wijn zijn verrevan voldoende. De bierbereiding is uiterstkritisch op het vlak van hygiëne. Het minstefoutje in de hygiëne wordt afgestraft meteen slechte geur/smaak of verzuring.

Vooral de bewerkingen die na het kokengebeuren zijn risicovol. In modernebrouwerijen gebeurt het productieproces(bijna) volledig in een gesloten circuit omrisico’s op infectie voorkomen. Dit is ook hetgeval voor het reinigen en desinfecteren door“cleaning in place’, afgekort CIP, of hetrondpompen van reinigings- en desinfectie-middelen, waarbij geen handenarbeid meer tepas komt. Voor een amateur-brouwer is ditalles niet mogelijk, maar hij kan wel alles inhet werk stellen om de risico’s te beperken.

Infecties worden veroorzaakt door micro-organismen: wilde gisten of sporen hiervanen bacteriën. Wilde gisten zijn verwant aancultuurgisten maar behalve voor de bereidingvan speciale biertypes zoals lambiek en de zureVlaamse bieren zijn ze in de brouwerij nietwelkom.

Bacteriën worden onderverdeeld in twee grotegroepen naar gelang zij al dan niet zuurstofnodig hebben om voort te bestaan, resp.aërobe en anaërobe bacteriën genoemd,hoewel ze net als gisten, vaak ook minstens eentijd lang op beide manieren kunnen leven. Totde aërobe reeks behoort de azijn-zuurbacterie. Tot de anaërobe bacteriënworden de lactobacillen of melkzuur-bacteriën gerekend. Pediococcen veroor-zaken geur- en smaakafwijkingen en wijzenop algemene tekorten in de hygiëne.

Reinigen

Bij het reinigen houden we rekening met enkelebasisregels die ook in de keuken en op andereterreinen van toepassing zijn. We kunnen zesamenvatten onder het letterwoord TACT.

TemperatuurBij een hogere temperatuur gaat het reinigendoorgaans vlotter.(Bij loog tot 100° C, voor andere productende technische fiche raadplegen!)

ActieWrijven of schuren met borstel, (roestvrij-)stalen of synthetische spons.Een hogedrukreiniger helpt vuil of micro-organismen alleen maar verspreiden, zelfsindien men reinigings-of ontsmettings-middelen aan het gebruikte water toevoegt.De contacttijd is immers te kort.

ChemieAard en concentratie van de producten.

TijdHoelang kunnen de producten inwerken ofschrobben we.

De gewone huishoudelijke reinigingsmiddelenzijn goed te gebruiken voor een algemeneschoonmaak, maar de sterkere productendie in de brouwerijen gebruikt worden, zullende amateur-brouwer nog betere dienstenbewijzen.

Alkalische reinigers zoals natriumhydroxide(bijtende soda) zijn goede hulpmiddelen omorganisch vuil, o.a. eiwitten van verschillendeoorsprong (brouwproces, etiketlijm), teverwijderen. Voor de amateur-brouwer zijnsamengestelde reinigers handzamer in hetgebruik, b.v. Purexol 2 van Sopura of P3-asepto vloeibaar van Henkel Ecolab. Beideproducten bevatten natriumhypochloriet

T

A

C

T

Page 37: Thuis Bier Brouwen

36 THUIS BIER BROUWEN

(werkt oxiderend = vooral desinfecterend),polymere fosfaten en kaliumhydroxide(reinigend en ook desinfecterend). Gebruiks-concentratie: 0,25 à 5% , afhankelijk van hetmerk, afhankelijk van de toepassingswijze bij20 à 45° C gedurende 30 tot 40 minuten.Steeds goed naspoelen met water.

Daarnaast kan het nodig zijn ketels en vatenjaarlijks met een zuurreiniger te behandelenom de aanslag van kalk en eventueel biersteente verwijderen. Men kan hiervoor ver-dunningen maken met zwavelzuur, salpeter-zuur, mierenzuur, fosforzuur… of gewoon eenkant en klaar product gebruiken zoals DT 6van Sopura (bevat zwavelzuur plus middelendie de aantasting van inox voorkomen) ofCalgonit S.

Desinfecteren

Na het reinigen wordt alles wat in contactkomt met afgekoeld wort, bijkomendgedesinfecteerd. Wegens het gevaar voorongewenste of gevaarlijke chemische reactiesdienen de resten van reinigingsproducten eerstgoed te worden weggespoeld. Het is beterdrie (!) keren na te spoelen met een beperktehoeveelheid water dan eenmaal met eengrote.

Men kan desinfecteren door gebruik te makenvan warmte (koken, autoclaveren, stomen,flamberen), alcohol (ethanol van 70°), chloor(meestal reeds aanwezig in de samengesteldereinigers in de vorm van natriumhypochloriet)en oxidatiemiddelen. De mogelijkheden omwarmte toe te passen zijn voor de meesteamateur-brouwers erg beperkt; alcohol is vrijduur en chloor laat een geur achter.

Oxidatiemiddelen zijn voor de amateur hetbest toe te passen, o.a. waterstofperoxide ofperazijnzuur. Beide hebben een grote kiem-dodende werking. Men vindt ze beide samen

in P3-oxonia aktief van Henkel of Sopuroxid5 van Sopura. Gebruiksconcentratie: van 0,02tot 1% gedurende 5 à 20 minuten, afhankelijkvan het merk en de concentratie. Naspoelenmet water is niet echt noodzakelijk, maar danwel goed laten uitlekken.

Door hun lagere oppervlaktespanning nemende meeste desinfectiemiddelen ook eventueleresten van de reinigingsmiddelen weg.

Quat, quaternaire ammoniumverbindingendie ook terug te vinden zijn in het in zie-kenhuizen gebruikte HAC, is wegens zijn lageoppervlaktespanning moeilijk weg te spoelenen dus minder geschikt, behalve voor hetreinigen, b.v. van het werkoppervlak waaropmen gist gaat vermenigvuldigen, evenals voorde vloeren en wanden van de brouwzaal.

De combinatie van sulfiet en citroenzuur diezeer populair is bij amateur-wijnmakers, istotaal ontoereikend voor de amateur-brouwer.

Praktisch

Plan vooraf wat je allemaal nodig hebt.Zaken die kunnen gedemonteerd wordenzoals hevels of tapstangen haal je uiteen.Voorzie voldoende tijd zowel om te reinigenals te desinfecteren. Werk niet met de laagstmogelijke aanbevolen dosis van de reinigings-en desinfectiemiddelen, maar eerder met dehoogste. Maak gebruik van een open vlam(soldeerlampje) voor de meest kritischebewerkingen zoals het opkweken of ver-menigvuldigen van gist, eventueel ook bij hetoverbrengen van het afgekoelde wort van dekookketel naar het gistingsvat…

Was regelmatig de handen of maak gebruikvan plastic of rubberhandschoenen om tap-stangen, hevels en slangen weer in of aan elkaarte zetten na desinfectie en doe dit bij voor-keur in de desinfecterende vloeistof zelf.

HET BROUWEN

Page 38: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 37

Alles na het brouwen / hevelen / bottelen terugproper maken en droog opbergen spaart nietalleen veel werk voor een later brouwsel, maarsluit ook mogelijke bronnen van infectie uit.Hou ook de plaats waar je werkt proper.

Voorzorgsmaatregelen:

De meeste van deze producten, zowelom te reinigen als om te desinfecteren,dienen met de nodige omzichtigheid te

Meng nooit producten!

worden gebruikt omdat ze bijtendinwerken op huid en slijmvliezen, zelfsbij inademing.

Handschoenen zijn een must, een (veilig-heids-) bril minstens aan te bevelen. Raadpleegde technische fiches van de producten.

Sopuroxid en Oxonia zijn ook agressief tegen-over rubber en sommige plasticsoorten en bijhogere temperaturen zelfs voor RVS.

Page 39: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 38

Page 40: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 39

bestrijken de hele gangbare reikwijdte, b.v.van 0,980 tot 1,120 SG of van 0 tot 20° Pt.Hoe kleiner de reikwijdte hoe nauwkeurigerdoorgaans de schaalindeling.

De meters zijn soms geijkt op 20° C, somsook op 15 of 17,5° C. Dit staat altijd welergens op de meter te lezen. Bij een hogereof lagere temperatuur dient men een correc-tie toe te passen. Soms staan die gegevens opde meter zelf.

Benaderende correcties (in SG) voor hydrometersgeijkt op 20° C

Lees de densiteit op een correcte manier af.Sommige meters worden afgelezen aan debovenkant van de zogenaamde ‘meniscus’, hetboogje dat ingevolge de viscositeit van devloeistof aan de densimeter kleeft, bij anderemoet dit dan weer worden afgetrokken.In (jong) bier gaat zich CO2 aan de meterhechten en hem zo omhoog drukken. Ver-wijder dit door de meter enkele keren rondte draaien vooraleer af te lezen.Maak er een gewoonte van op een juistemanier af te lezen.

Graden Plato

De eerste die meet- en berekeningsmetho-den voor het bepalen van de dichtheid in de

4-1011-1718-2223-2627-2930-32

-2-10

+1+2+3

CorrectieTemperatuur

DensiteitHet kennen van de ‘densiteit’ of dichtheid valtniet weg te denken bij het brouwen. Hiermeewordt in de verschillende fasen van hetbrouwproces aangegeven hoeveel suikers enandere stoffen zijn geëxtraheerd en hoeveelsuiker is vergist of te vergisten blijft. Deamateur-brouwer zal de densiteit gewoon-lijk weergeven in soortelijk gewicht (SG).De brouwers hanteren een waardeschaal uit-gedrukt in graden Plato of Balling. Beidezijn onmisbaar om bepaalde berekeningenuit te voeren.

Om deze densiteit te meten wordt gebruikgemaakt van verschillende soorten densiteits-of hydrometers, saccharometers enz. Sommige

Meten en berekenen

Page 41: Thuis Bier Brouwen

40 THUIS BIER BROUWEN

brouwerij uitwerkte, was Carl Joseph NapoleonBalling uit Bohemen (1843). Zijn werk werdlater verbeterd door de Duitser dr. Fritz Plato.Die werkte in 1900 een systeem uit dat van-daag de dag nog steeds de standaard is om hetextractgehalte in de brouwerij te bepalen.Hij ontwikkelde tabellen en een bijhorendesaccharometer die de densiteit aangeeft in ge-wichtsprocenten: gram per 100 gram, naarhem graden Plato (° Pt) genoemd. Hier-mee worden rechtstreeks het aantal grammenextract (vooral suikers) per 100 gram wortaangegeven.

Plato vergeleek het gewicht van suikeroplos-singen bij 20° C met water van 4° C, tempera-tuur waarop het water zijn grootst mogelijkedichtheid heeft, en dit in luchtledige om-standigheden. Die luchtledige toestand enwater van 4° C bleek zelfs in laboratorium-omstandigheden een probleem. Daarombesloten de brouwers het te houden bij het«laboratoriumquotiënt 20°/20°». Om hier-van niet telkens de gemiddelde luchtdruk temoeten aftrekken, herrekenden Goldiner enKlemann (zie verder) alles naar «werkelijkedichtheid 20°/4°». Het zijn deze cijfers diedoor de European Brewery Convention bijanalyses worden gehanteerd.

Soortelijk gewicht (werkelijke densiteit)

In Angelsaksische landen wordt meestalgerekend met ‘original gravity’ of soortelijkgewicht. Dit is het gewicht per volume-eenheid van een bepaalde stof, meestaluitgedrukt in kg per l i ter of kubiekedecimeter of in gram per ml (cm3). Hiermeegeven we weer hoeveel een vloeistofzwaarder of lichter is in verhouding totdezelfde hoeveelheid zuiver water bij 4° C.Het soortelijk gewicht van zuiver water bij4° C bij 1 atmosfeer luchtdruk bedraagt1.000. Elke stof die in het water wordt opgelost,zal het soortelijk gewicht veranderen, verhogenof verlagen.

Het soortelijk gewicht is het quotiënt van devolgende formule:

Het is deze densiteit die de amateur-brouwerafleest op zijn densiteits- of hydrometer. Inkringen van amateur-wijn- en -biermakerswordt dit resultaat meestal uitgedrukt als eencijfer boven duizend, b.v. 1.050 (duizend vijftig)of 1.010 (duizend en tien). In werkelijkheiddient men een komma te lezen, nl. 1,050 en1,010. Het gaat hier om oplossingen die resp.1,050 en 1,010 keren zwaarder zijn dan zuiverwater bij 4° C.

Vóór de vergisting is het verschil tussen dewaarde voor zuiver water en het wort afkomstigvan suikers en andere stoffen, zwaarder danwater, die tijdens het maischen zijn opgelost.Alle veranderingen daarna worden veroorzaaktdoor het gistingsproces.

Belgische graden

De accijnzen gebruiken een andere methode,de zgn. Belgische graden, maar die zijn van geennut voor andere berekeningen in de brouwerij.

Tabel van Goldiner en Klemann

F. Goldiner en H. Klemann vervolledigden detabellen van Plato aan de Versuchs- undLehranstalt für Brauerei in Berlijn. Vandaarsoms ook VLB-tabellen genoemd. Ze werdengepubliceerd in 1951. Hierin zijn allerlei waardeneenvoudig af te lezen.

Van de graden Plato (gewichtsprocenten) enhet soortelijk gewicht (werkelijke densiteitbij 20° / 4°) maken we gebruik voor eenaantal berekeningen. De uitkomst hiervanis meestal terug te vinden in de tabellen.

gewicht volumewort bij 4° C

gewicht volumezuiver water bij 4° C

SG= (werkelijke densiteit)

METEN EN BEREKENEN

Page 42: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 41

% Extract g/100 g (° Pt)

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,06,57,07,58,08,59,09,510,010,511,011,512,012,212,412,612,813,013,313,613,814,0

Densiteit20°/4° (SG)

0,998231,000171,002121,004061,006021,007971,009931,011901,013881,015861,017851,019851,021861,023871,025891,027911,029941,031981,034031,036081,038141,040211,042291,044371,046461,047301,048141,048981,049821,050671,051931,053201,054051,05490

Alc.Vol.% *

0,00,20,40,60,80,91,11,31,51,72,02,32,52,72,93,13,33,63,84,04,34,54,85,05,2

5,5

5,75,9

6,1

% Extractg/100 g (° Pt)

14,014,314,514,715,015,215,415,715,916,116,416,616,817,017,317,517,718,018,519,019,520,020,521,021,522,022,523,023,524,025,026,027,028,0

Densiteit20°/4° (SG)

1,054901,056181,057031,057881,059171,060021,060881,062171,063031,063891,065191,066051,066921,067791,069091,069961,070841,072151,074341,076541,078741,080961,083181,085411,087651,089901,092161,094421,096691,098971,103561,108181,112831,11751

Alc.Vol.% *

6,4

6,7

6,9

7,1

7,3

7,6

7,8

8,0

8,28,7

9,09,3

Vereenvoudigde tabel van Goldiner & Klemann (met benaderend alcoholgehalte)

* Er is geen vaste relatie tussen de densiteit van een wort en het latere alcoholgehalte van een bieromdat dit o.a. afhankelijk is van de samenstelling van het wort, de kracht van de gist en de

uiteindelijke vergistingsgraad. De opgegeven waarden zijn dan ook maar benaderend.

Page 43: Thuis Bier Brouwen

42 THUIS BIER BROUWEN

Als we graden Plato vermenigvuldigenmet densiteit krijgen we het aantal kilo-grammen suikerextract per 100 liter.

Voorbeeld:

Een stamwort van 14° Pt

14° Pt = 1,05490 SG 14 * 1,055 = 14,7686 kg

Er is dus 14,7686 kg extract, vooral suiker,in 100 l wort afkomstig van de mout, ruwegranen en evt. toegevoegde suiker.

Als we gewoon op de gegevens in de tabelzouden voortgaan, komen we uit op het getal14,77, wat neerkomt op een afronding van1,05490 tot 1,055 SG.

In de kolom met mogelijke alcoholgehaltendie is toegevoegd aan de vereenvoudigdetabel van Goldiner en Klemann, leiden weaf dat dit goed kan zijn voor een alcohol-gehalte van ca 6,2 volumeprocent. Met eenernstig voorbehoud: het alcoholgehalte is af-hankelijk van de samenstelling van het wort,de kracht van de gebruikte gistsoort en deuiteindelijke vergistingsgraad die we kunnenbereiken.

Opmerking:

Zeer rudimentair wordt gesteld dat door degraden Plato te vermenigvuldigen met 4, webij benadering het soortelijk gewicht kunnenkennen en het alcoholgehalte.B.v.: 14 °Pt * 4 = 1,056 SG = 5,6 vol.% alcohol.Dit is maar heel erg benaderend, want het kannet zo goed een halve graad tot meer dan eengraad meer of minder zijn. In de praktijk

dienen we meer deugdelijke berekeningen temaken.

Storting

Om de hoeveelheid mout te berekenen die zemoeten storten, gebruiken brouwers formuleswaarbij o.a. wordt gerekend met de extract-rendementen van de moutsoorten en / ofwerkelijke en schijnbare vergistingsgraad.Gegevens waarover de amateur niet be- schikt of waarvoor je over een laboratoriumen dure meetapparatuur moet beschikken.

In de berekeningsmethode die wij hiervoorstellen gaat de amateur-brouwer eerstuitrekenen hoeveel kg extract hij nodig heeftom een bepaalde densiteit, en vandaaralcoholgehalte, te bereiken. Hiervoor kan hijzich baseren op de kolom met mogelijkealcoholpercentages. Hou er rekening mee dathet alcoholpercentage zal afhangen van dekwaliteit van de mout, het gevolgdebrouwschema, de pH tijdens het maischen envooral de gebruikte gistsoort...

Graden Plato vermenigvuldigd met hetsoortelijk gewicht (werkelijke densiteit20°/4°) geven het aantal kilogrammenextract per 100 liter wort.

De formule luidt dan:

° Pt * SG = kg extract in 100 l wort

Stel we willen 100 liter bier maken van ca 6,5%alcohol. Volgens de vereenvoudigde tabel vanGoldiner en Klemann moeten we hiervoorvertrekken van een stamwort van ca 14,5°Pt of 1,05703 SG.

Dit is de uitkomst bij een rendement van100%. In werkelijkheid zal een amateur maar

een rendement hebben van b.v. 65-68%. Ditnoemen we het «brouwzaalrendement».

14,5 (° Pt) * 1,05703 (SG) = 15,326935 kg extract in 100 l wort.

METEN EN BEREKENEN

Page 44: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 43

Meer details hierna. We moeten dus meer moutstorten om aan het gewenste extract te komenen wel volgens deze formule:

Om 100 liter bier te maken bij een brouw-zaalrendement van 68% moeten we dus22,53961 kg mout storten. Wie 30 liter bier wilmaken stort dus 22,53961 * 0,30 = 6,761883kg of afgerond 6,8 kg mout.

Niet alle mouten leveren hetzelfde extract-rendement op. Hoe donkerder de mout,hoe minder extract. In de praktijk houden demeeste brouwers daarmee geen rekening,omdat het aandeel van de kleurmouten in destorting kleiner wordt, naarmate ze donkerderzijn. We kunnen het totale gewicht van destorting dus zonder problemen verdelen overde verschillende mouten die we gepland haddente gebruiken.

Het aandeel van de kleurmouten is echter welbelangrijk om de kleur (EBC-waarde) van hetbier te berekenen. En, wanneer we suiker gaantoevoegen, moeten we er rekening mee houdendat kristal- en rietsuiker een rendement hebbenvan 99,..% !

Brouwzaalrendement

Pas nadat hij een eerste keer heeft gebrouwen,kan de amateur-brouwer berekenen hoeveelsuiker en andere stoffen hij uit zijn mout heeftgehaald. Hiervoor maakt hij gebruik van devolgende formule:

De liters in bovenstaande formule zijn wel terekenen bij 20° C, na het koken en afkoeling.Wie maatindelingen aanbrengt in zijn kookketeldient, bij aflezing op het kookpunt, rekening tehouden met de warmtecoëfficiënt. Diebedraagt 4% bij 100° C. Om tot een juistebepaling van het bekomen volume te komendient men het aantal liters dus nog eens met0,96 te vermenigvuldigen.

In ons voorbeeld van 100 liter geeft dit:

° Pt * SG * liters wort

kg storting= rendement in %

De formule luidt dan:

Brouwerijen rekenen met een brouwzaal-rendement van 72 à 74% (75% voor pils-bieren) en voor de modernste installaties zelfsnog iets meer. Voor een amateur-brouwer is,afhankelijk van zijn ervaring, een rendement van65 tot 68% meer realistisch. Bij het gebruik vanhopbloemen blijft er immers ook nog eensca 6,6 liter wort per kg hop achter! Wie merktdat hij een hoger rendement haalt, kan destorting voor zijn volgende brouwselsaanpassen.

Zoals voor alle berekeningen is het ook hiervan belang te vertrekken van juiste cijfers:nauwkeurig afgewogen kilo’s mout, correctaflezen van de densimeter (steeds rekeninghouden met de ‘meniscus’) en een preciezemanier om het volume te bepalen.

Professionele brouwers rekenen met de tabelvan Goldiner en Klemann tot 5 cijfers na dekomma…

Kleur

De graad van kleuring van mout en bier wordtuitgedrukt in EBC. EBC staat voor EuropeanBrewery Convention, een bijeenkomst van deEuropese brouwers in 1948 in Parijs waar zijeen bepaalde kleurenschaal overeenkwamen.Hiervoor werd gebruik gemaakt van jodium-

14,5 * 1,05703 * 100 * 0,96

22,53961 = 65,279998% !!!

14,5 * 1,05703 * 100

22,53961 = 68%

15,326935 * 100

68= 22,53961

Page 45: Thuis Bier Brouwen

44 THUIS BIER BROUWEN

verdunningen waarmee het (verdunde) wortvergeleken werd. Hoe hoger de cijferwaarde,hoe donkerder de mout of het bier. DeAmerikanen gebruiken de SRM-methodewaarvan de waarden ongeveer de helft zijnvan de EBC-waarden. De kleurwaardenvoor mout lopen op deze schaal uiteen vanzo’n 3 tot 6 voor pilsmout tot 1.000 en meervoor geroosterde mout. In bier variërende kleuren van ca 5 tot 8 voor een pils;over 18 tot 30 voor een amberkleurig bier,55 tot 95 voor een donker bier en zelfs235 voor stout.

De EBC-waarde van een bier gaat omhoogof omlaag afhankelijk van de moutsoorten de hoeveelheid die hiervan wordt gebruikt.Als men met dezelfde mout(en) een lichterof zwaarder bier gaat brouwen zal ook dekleur veranderen! Wanneer de brouwer zonderingreep in zijn recept een bier van eengraad alcohol meer of minder zou willenmaken, zal de kleur donkerder of lichterworden.

De brouwers gebruiken een (benaderende)berekeningsmethode waarbij niet alleen reke-ning wordt gehouden met de hoeveelheid ende EBC-waarde van de mout, maar ook dedensiteit van het te maken bier.

De brouwers kwamen op hun congres overeenuit te gaan van een ‘congreswort’ (een wort oplaboratoriumschaal) van 8,6 Plato (1,03239 SG– zie tabel van Goldiner en Klemann) op basisvan een pale-mout waaraan na het maischeneen waarde van 9 werd toegekend. Per halfuur flink doorkoken wordt de kleur nog eensmet ½ EBC verhoogd. Aangenomen wordtdat dit wort na het koken in werkelijkheid eenkleur heeft van 11-12 EBC.

Tijdens de vergisting heeft een lichte ont-kleuring plaats – afhankelijk van de gistsoort –maar die wordt doorgaans niet meer inrekening gebracht.

Wil men uitsluitend met dezelfde pale-mouteen bier van 16° Pt brouwen, dan zal menuitkomen op een kleur van 16,74 EBC.

Gebruik hiervoor volgende berekeningswijze:

In deze formule staat 9 voor de kleur vande mout, 8,6 voor de overeengekomenreferentiewaarde en 16 voor het (te)bekomen aantal graden Plato.

Dit bier is dus beduidend donkerder dan deminder zware versie.

Men dient er rekening te houden dat demouterijen pale-mout leveren van 7 tot 9 EBC,in Engeland zelfs van 5 EBC.

9 * 16

8,6 = 16,74 EBC

7,5 * 16

8,6 = 13,95 EBC

Indien men pale-mout van 7,5 EBC gebruiktgeeft dit reeds een flink kleurverschil (17%).

Voor bieren waarin meerdere soortenmout worden gebruikt, is de formule ietsingewikkelder.

Stel dat we 100 liter bier willen maken van ca25 EBC met een densiteit van 12,4° Pt (1,04814SG) bij een brouwzaalrendement van 68%.Daarvoor zullen we 19,113141 of afgerond19,100 kg mout moeten storten.

We zullen rekening moeten houden met devolgende factoren:

de EBC-waarde van de moutsoorthet gewicht van elke moutsoort in kgen het percentage hiervan in de totalestorting

Om deze berekening te kunnen uitvoeren moe-ten we eerst het percentage van de verschillende

---

9 * 16

8,6= 16,74

METEN EN BEREKENEN

Page 46: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 45

De uitkomst is de kleur die elk van die moutenin het wort gaan geven. Door de verschillendecijfers op te tellen bekomen we het totale EBCvoor het wort dat we willen maken. Per halfuur koken komt hier nog eens ½ EBC bij.

Deze (benaderende) berekening is echter geenexacte wetenschap daar de uiteindelijke kleurook beïnvloed wordt door factoren als de pHtijdens het maischen en koken, het al dan nietrechtstreeks verhitten van de brouw- en / ofkookketel, eventuele oxidatie…

De brouwers maken voor hun berekening-en in de praktijk gebruik van de ‘kookkleur’

mouten t.o.v. de totale storting bepalen.Vervolgens passen we de hiervoor vermeldeberekening toe: de EBC-waarde van de moutvermenigvuldigen met de beoogde densiteit

in graden Plato en delen door 8,6. Daarna opde uitkomst hiervan de overeenkomendepercentvoet toepassen (vermenigvuldigen metpercentage en niet vergeten te delen door 100).

van de mout. Dit zijn gegevens die de mouterhen doorgeeft, maar waarover de amateur-brouwer doorgaans niet kan beschikken.

De mouterij Dingemans geeft de volgendekookkleuren op: pale ale 9 Æ 10-14, München-er 15 Æ 17-21, amber 50 Æ 65-70, Cara 50 Æ55-65, Cara 150 Æ 155-170, roost 1000 Æ 950-1150. De verschillen in de opgegeven cijfersstijgen met de kleuringsgraad en de inter-pretatie vraagt op zijn minst enige ervaring.

Als we de bovenstaande stortingen aan de handvan deze kookkleur gaan berekenen komen wetot het volgende resultaat:

Pale-aleMünchenerCara 120Totaal

EBC-waarde Gewicht in kg Gewichts% EBC in wort9

15120

14,3253,6291,146

19,100

75196

9,734,10

10,3824,21

Pale-aleAmberTotaal

EBC-waarde Gewicht in kg Gewichts% EBC in wort9

5015,280 3,82019,100

8020

10,3814,4124,79

Pale-aleAmberTotaal

EBC Kookkleur Gewicht Gewichts% EBC wort EBC bier9

5015,280 3,82019,100

13,8419,6033,44

12?68?

8020

10,3814,4124,79

Pale-aleMünchenerCara 120Totaal

EBC Kookkleur Gewicht Gewichts% EBC wort EBC bier9

15120

14,3253,6291,146

19,100

12,975,20

10,8128,98

12?19?

125?

75196

9,734,10

10,3824,21

?

Moutsoort

Moutsoort

Moutsoort

Moutsoort

Page 47: Thuis Bier Brouwen

46 THUIS BIER BROUWEN

Deze uitkomst ligt beduidend hoger dan deberekening van de kleur van het wort, zelfsindien we die verhogen met nog eens 1,5 à 2EBC tengevolge van het koken. Daar deopgegeven moutkleur – voor zover die al juistis – doorgaans het enige gegeven is waaroverde amateur beschikt, zal hij zich hiermee moetenbehelpen, ook al zal de kleur in werkelijkheidmisschien enigszins verschillen.

Opgepast met recepten die je in buitenlandse publicatiesvindt. Vaak ontbreken essentiële gegevens over de aardvan de mout. Onder b.v. de vermelding ‘kristalmout’zonder elke verdere aanduiding kunnen grote EBC-verschillen schuilgaan.

Kleur herberekenen

De amateur kan, gemakkelijker dan een echtebrouwer, geconfronteerd worden met hetprobleem dat hij niet meer kan beschikkenover dezelfde moutsoorten als voorheen. Ofhij is een recept tegengekomen dat hem welwat lijkt, maar waarvan hij niet alle moutenkan vinden.

Stel dat een recept naast een basismout(pils of pale) volgende kleurmouten vermeldtin een wort van 14° Pt, maar dat we slechtskunnen beschikken over Cara 120.

In ieder geval dienen we de densiteit terugte brengen tot 8,6° Pt.Dit kunnen we doen door 225,5 te delen door14° Pt en weer te vermenigvuldigen met8,6° Pt.

225,5 : 14 = 16,10 16,10 * 8,6 = 138,52 EBC

Het eenvoudigst is echter de herberekening temaken voor een wort van 8,6° Pt.

Het verschil in de uitkomst van de tweeberekeningswijzen – 138,52 tegenover 138,63– is miniem.

We hebben echter geen mout van 138,52EBC, maar van 120 EBC. Een nieuwerekenoefening brengt ons bij de te stortenkilo’s Cara 120.

138,63 : 120 = 1,15 3,24 kg * 1,15 = 3,74 kg Cara 120

De brouwer zit dus met een verschil in stortingvan 15 percent. Hij zal dus ook de storting vanhet basismout moeten aanpassen, zoniet gaathij niet alleen uitkomen op een bier metdezelfde kleur, maar dat ook 15% sterker is.

METEN EN BEREKENEN

Cara 120Cara 150ChocolateTotaal

EBC mout Kilo’s Gewichts% EBC wort120150800

2,0301,1720,0383,240

122,288,115,2

225,5

62,36,1,

6117

Moutsoort

Cara 120Cara 150ChocolateTotaal

EBC mout Kilo’s Gewichts% EBC wort120150800

2,0301,1720,0383,240

75,1254,159,36

138,63

62,36,1,

6117

Moutsoort

Page 48: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 47

Bitterheid

De gewenste bitterheid verschilt van het enetype bier tot het andere. Een zwaar bierverdraagt meer hop dan een weinig alcoho-lisch bier. Hou je daar geen rekening mee, danbekom je bier dat mogelijk uit balans is. Er zijnbuiten de hop nog andere elementen die eenaandeel kunnen hebben in het bitter overkomenvan een bier. B.v. de samenstelling van hetbrouwwater, denk aan de Engelse ales, Orval…Looistoffen die worden uitgespoeld uit het kafkunnen een bitterindruk geven, al gaat het daneerder over wrangheid dan bitter. Donkeremouten veroorzaken ook bitterheid door eenbegin van of gedeeltelijke verbranding tijdenshet eesten.

De eenvoudigste methode om enig idee tehebben over de hopbitterheid van een bierbestaat erin van elke hopgift niet alleen desoortnaam en het gewicht te noteren, maarook de alfazuren. Zo heb je enig idee over detoegevoegde alfazuren. Ze zeggen echterweinig over de werkelijke bitterheid van hetbier. Slechts een gedeelte van de genoteer-de hoeveelheid alfazuren wordt werkelijk‘geïsomeriseerd’ en hiervan blijft nog eens eengedeelte achter tijdens de gisting en lagering.Voor commerciële brouwerijen rekent menmet een verlies van wel 68%: 47% tijdens hetkoken, 5% in de trub, 13% in de gisting en

nog eens 3% bij het filteren. Deze cijfersverschillen van brouwerij tot brouwerij.

Net als voor de kleurbepaling bestaat er eenconventie tussen de brouwers i.v.m. debitterheid van bier, deze keer niet apart voorEuropa en de VSA, maar een norm voor dehele – biermakende – wereld, nl. de Inter-national Bittering Units of IBU, al worden diein Europa meestal als EBU (EuropeanBittering Units) aangeduid. Eén EBU komtovereen met 1 milligram geïsomeriseerd alfa-zuur per liter bier. Vandaar dat de brouwersook spreken over ‘iso’s’.

Er zijn echter geen schalen gepubliceerd waarinkleur en / of bitterheid van bieren is weer tevinden. Prof. Baetslé vermeldt in zijn hand-boek ‘Mouterij- en Brouwerijtechnologie’(1984) 24 tot 28 EBU voor pils, maar met deopmerking dat dit aan het dalen is. Voortrappistenbieren van 20 tot 33 EBU, voor dezure bieren 15 EBU en bij ‘streekbieren’,zonder namen te noemen, uitschieters van 60tot 70 EBU. Voor meer gegevens zie onder‘Biertypes’.

Stel we willen 100 liter, naar Belgische normen,redelijk gehopt bier maken van 25 EBU.Om te berekenen hoeveel hop, b.v. Hallertauvan 5,3 alfa’s, we moeten toevoegen, gebruikenwe volgende formule:

Het cijfer 10 staat in deze formule om demilligrammen geïsomeriseerd alfazuur om tezetten naar het percentage alfazuren in de hop.

We kunnen het cijfer 10 ook meteen in debovenste helft van de breuk zetten.

Zouden we in de plaats hiervan b.v. NorthernBrewer van 8,5% alfazuren gebruiken, danzouden we niet meer nodig hebben dan147,05882 gram.

De bekomen bitterheid is afhankelijk van en-kele factoren, waaronder de pH van het worten de duur en de intensiteit van koken. Hetduurt gemiddeld een uur om de alfazuren te

= =

gewenste bitterheid * aantal liters

alfazuren * rendement in percent* 10 = gewicht aan hop

25 * 100 * 10

5,3 * 20

25000

106 235,84905 gram Hallertau van 5,3% alfazuren

Page 49: Thuis Bier Brouwen

48 THUIS BIER BROUWEN

isomeriseren. Lang en hevig koken (nietpruttelen!) geeft veel rendement. Met openkuip, want je moet ook tussen 5 en 10% vanhet volume verdampen om een aantal pre-cursoren of voorlopers van smaaknegatievestoffen kwijt te geraken.

Voor amateur-brouwers, die vooral methopbloemen werken, wordt gerekend op eenrendement van 20-25 percent. Vandaar het cijfer20 in de formule. Bij pellets mag je rekenen opeen rendement van 30 percent.

Amateurs blijven natuurlijk wel aangewezen opwat de hopleverancier op het pakje zet i.v.m.de alfazuren. Enige controle over het verliesaan alfazuren door gebrekkige bewaring bij dehandel of de amateur zelf is er in het geheelniet. De brouwers rekenen met een verlies van20% van de alfazuren per jaar indien de hoponder ideale omstandigheden – bij 0° C enonder stikstof – bewaard wordt. Anders is hetverlies nog veel groter. Van zodra de hop vangroen naar geel verkleurt, is het echt gissen naarde overgebleven alfazuren.

Op te merken valt dat een late gift vanaromahop niet verrekend wordt in de bereke-ning van de bitterheid. Tenminste als deze giftmaximaal 10 minuten voor het einde van de

koking wordt toegediend. Vanaf een kwartierheb je kans dat al tot 90% van de (aroma)hop wordt geïsomeriseerd. Wie echt van eenhopgeur en -smaak houdt – en indien het typebier zich hiertoe leent – dient de aromahopzo kort mogelijk voor het doven van hetvuur toe. Daarmee wordt een effect bekomendat lijkt op dry-hopping. Neem voor dezedosis aromahop 5 tot 25% van het gewichtaan bitterhop, naar gelang van het gewildeeffect.

Sommige professionele brouwers voegen dehop niet in één keer toe, maar in meerdere keren(zonder details!) om zo een fijnere hopsmaakte bekomen. Meer dan één brouwer gebruiktmet hetzelfde doel uitsluitend aromahop, dusook als bitterhop. Het is aan de amateur-brouwer om met deze werkwijzen teexperimenteren en af te wegen of een fijneresmaak hem de meerkost van een hogere dosisaromahop waard is.

Heb je een recept van vroeger waarvan je niethet EBU kent, maar wel genoteerd hebthoeveel gram hop met ‘x’ alfazuren je gebruikthebt, dan kan je gebruik maken van de volgendeformule om toch het EBU te weten te komenen van hieruit een nieuwe berekening te maken,b.v. met een andere hop:

Alcoholgehalte

De Franse natuurkundige Gay-Lussac wasde eerste die de alcoholconcentratie in eenvloeistof berekende. Eén graad Gay-Lussac(1° GL) staat voor 1 milliliter zuivere alcoholin 100 milliliter vloeistof bij 15° C. DeEngelsen legden een eigen norm vast: 17,5British Proof stemt overeen met 10° GL.

Vandaag worden alcoholgraden alleen nogberekend bij 20° C. Honderd milliliter bier

van 8° volumeprocent alcohol bevat 8 mlzuivere alcohol bij 20° C, wijn van 12° 12 mlzuivere alcohol.

De amateur-brouwer kan op eenvoudige wijzetoch redelijk nauwkeurig het alcoholgehalte vanzijn bier berekenen. Hiervoor is het nodigzowel de densiteit van het wort als van heteigenlijke bier te kennen.

We gebruiken hiervoor de volgende formule:(densiteit wort – densiteit bier) * 136 =alcoholgehalte in volumeprocent

Aantal liters * 10=EBU

Gewicht aan hop * alfazuren * rendement

METEN EN BEREKENEN

Page 50: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 49

Nemen we een bier waarvan het stamwort-gehalte afgerond 1,048 bedroeg en dedensiteit na vergisting 1,010.

(1,048 – 1,010) * 136 = 5,168 volumeprocentalcohol

Om het echte alcoholgehalte van het bier inde fles te kennen moeten we nog ca 0,3 à 0,4vol.% bijtellen, die afkomstig is van deovergebleven vergistbare suikers en van desuiker die werd toegevoegd voor de hergisting(zie verder onder CO2). In dit geval bedraagthet totale alcoholgehalte dus ca 5,5 vol. %.

pH

De pH is een eerder moeilijk begrip voor de

amateur-brouwer. Het is een manier om dehoeveelheid zuur in een (vloei-)stof aan teduiden. Ze heeft evenwel niet rechtstreeks temaken met de aanwezigheid van zuren die naarons smaakgevoel in contrast staan met zoet.

De pH geeft de hoeveelheid waterstofionenaan, d.w.z. de niet gebonden waterstofatomen.Dit zijn de actieve deeltjes van het zuur. Omdatdie hoeveelheid erg klein is, kan de concentratieniet uitgedrukt worden in een rekenkundigeschaal, maar gebeurt dit in een (negatieve)logaritmische schaalverdeling van 0 tot 14.Wetenschappelijk uitgedrukt: pH = -log CAH+.

Bij pH 7 zijn de waterstof +- en de OH--ionen

in evenwicht. De concentratie aan water-stofionen bedraagt dan 10

- 7 of 0,000 000 1.

In neerwaartse richting hebben we te maken

pH-waarde en waterstofionenconcentratie

Toenemend 0 1 11 10-1 0,1

zuur 2 10-2 0,013 10-3 0,0014 10-4 0,000 15 10-5 0,000 016 10-6 0,000 001

Neutraal 7 10-7 0,000 000 18 10-8 0,000 000 019 10-9 0,000 000 00110 10-10 0,000 000 000 111 10-11 0,000 000 000 01

Toenemend 12 10-12 0,000 000 000 00113 10-13 0,000 000 000 000 1

alkalisch 14 10-14 0,000 000 000 000 01

pH-waarde Waterstofionenconcentratie

Ç

Ç

Ç

Ç

Ç

Ç

È

È

È

È

È

È

1 1 12 2 103 3 1004 4 10005 5 10000

Logaritmische reeksCijfer Rekenkundige reeks

Page 51: Thuis Bier Brouwen

50 THUIS BIER BROUWEN

met een toenemende zuurheidsgraad, naarboven toe met een toenemende alkaliniteit.

Houd er rekening mee dat het in de aanduidingvan de pH in cijfers van 0 tot 14 om een loga-ritmische reeks gaat. Het verschil tussen b.v. 5,0en 5,1 is tienmaal groter dan het verschil tussen6,0 en 6,1. Het verschil tussen 4,0 en 4,1 ishonderdmaal groter dan het verschil tussen 6,0en 6,1! De cijfers achter de komma hebbenhier meer dan ooit hun betekenis.

pH 5,1 = ± 0,000 019pH 5,2 = ± 0,000 027pH 5,4 = ± 0,000 044pH 5,6 = ± 0,000 062pH 5,8 = ± 0,000 080pH 5,9 = ± 0,000 089

Omdat de enzymen nodig voor het brouwenalleen maar actief zijn in een zuur milieu, zullenwe positief geladen ionen moeten toevoegenin de vorm van zuren zoals melkzuur,fosforzuur enz. Calcium en magnesium zijn ookverzurende ionen. Als sulfaat (SO4

2 - ) ofchloride (Cl - ) slaan ze de fosfaten uit de moutneer tot calciumfosfaat waarbij H+-ionenworden vrijgegeven.

De pH meten we met een pH-strip of eenpH-meter. Voor pH-strips geldt: hoe kleinerhet meetbereik, hoe nauwkeuriger, maar houdtoch rekening met een gemiddeldeinterpretatiefout van 0,2. Een pH-meter isnauwkeuriger op voorwaarde dat hij correctbewaard en regelmatig geijkt wordt. Aan dehand van de afgelezen waarde kunnen we onsbeslag of wort aanzuren.

Aangezien de bicarbonaatwaarde van hetleidingwater vrij sterk kan veranderen in de loopvan het jaar – en dat de bufferende waardevan de mout zelf ook veranderlijk is – is hetonmogelijk vaste waarden te geven overhoeveel zuur moet toegevoegd worden.

Heel wat brouwers hebben hiervoor hun eigenmethode die niet gebaseerd is op de kracht van

verschillende zuren zoals die gemeten is in hetlaboratorium, maar die is gegroeid uit de praktijk.De ene zal een staal nemen van b.v. 250 ml endruppelsgewijs zuur toevoegen tot de gewenstepH is bereikt en daarna uitrekenen hoeveel hijvoor zijn hele ketel nodig heeft. De andere zalhet hele beslag lichtjes aanzuren en dan na metingberekenen hoeveel hij nog moet toevoegen. Zegaan hierbij voorzichtig te werk: wat er eventueelte veel in het beslag terechtkomt, kan men erniet meer uithalen. Indien die berekening uitwijst datper 100 liter beslag nog 20 ml melkzuur nodig is, danzullen zij slechts 15 ml toevoegen.

Ter oriëntatie: per 100 liter beslag zal tussen 8en 12 ml melkzuur van 50% nodig zijn om depH met 0,1 te doen dalen. Voor fosforzuurzal dit ca 2 ml bedragen.

Weer andere brouwers bepalen het aanzurenvia de moutstorting. Per 10 kg mout voegenze ± 3,5 g melkzuur toe om de pH met 0,1 tedoen dalen. We kunnen de pH ook doen dalendoor toevoeging van calciumsulfaat of calci-umchloride, resp. met ±25 en ±20 g per 10 kgmout, om een pH-daling van 0,1 te bekomen.

Het aanzurend vermogen van 100 ml huis-houdelijke azijn van 6° alcohol stemt overeenmet dat van 9,3 ml melkzuur met een densiteitvan 1,21 ( 80%), 15 ml melkzuur van 50%,3,1 ml fosforzuur (densiteit 1,73) en 2,8 mlgeconcentreerd zwavelzuur (66° Beaumé).

Enkele pH-waarden

Zwavelzuur 1,0Maagzuur 2,0Citroen 2-2,5Coca cola 2,8Huishoudazijn 3,0Wijn 2,8-3,5Geuze 3,2Fruit 3-4Bier 4,2-4,6Aardappelen 5,5-6Vlees 6,5-7Leidingwater 7,0-8

METEN EN BEREKENEN

Page 52: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 51

Zuurtegraad

De zuurtegraad voor wijn wordt uitgedrukt inhet aantal grammen zuur per liter, vooralwijnsteenzuur. Bij witte wijn bedraagt dit ca 7 à8 g per liter. In Frankrijk wordt dit berekend inde vorm van zwavelzuur per liter, nl. ‘x’ gramwijnsteenzuur per liter vermenigvuldigd met0,653 = ‘x’ gram zwavelzuur per liter. Eenzuurtegraad van 7 à 8 per duizend (vooralwijnsteenzuur) in wijn stemt overeen met eenpH van ca 3. Een zuurtegraad van 6 gramzwavelzuur in 1 liter water = pH 1 of 0.

De zuurtegraad blijft ongewijzigd, ongeacht hetmilieu, tenzij bij volumevermeerdering van detotale massa.

De pH varieert volgens het milieu (en nietmassa) door de aanwezigheid van bufferstoffen(buffer = zout van zwak zuur in combinatiemet sterke base of vice versa). Wort en bierzijn bufferstoffen.

CO2

Om zijn bier voor langere tijd te kunnenbewaren is de amateur-brouwer aangewezenop hergisting op fles (of vat). Hierbij wordtCO2 of koolzuurgas gevormd dat zorgt voorde verfrissende smaak en de ondersteuning vande schuimkraag. De hergisting wordt bekomendoor bij het bottelen een kleine hoeveelheidsuiker en verse gist toe te voegen.

De suikertoevoeging dient met grote nauw-keurigheid te worden berekend en afgewogen:te veel geeft overdadig schuimende (eventueelzelfs exploderende) flessen; te weinig plat bier

zonder schuim. De gist zal ongeveer de helftvan de suiker omzetten in alcohol en de anderehelft in CO2. Tien gram suiker levert ruwwegvijf gram alcohol op en vijf gram CO2. Meerprecies: 1 gram suiker wordt door de gistomgezet tot 0,488 g CO2 en 0,511 g ethanol.

Vooreerst dienen we te weten hoeveel CO2 weop fles (of vat) willen. Voor de meeste zwareblonde Belgische bieren schommelt dit tussen7 en 8 gram per liter, voor de donkere bieren,pils en ales ligt dit op ca 6 gram en voor vaten-bier op 4,6 tot 4,8 gram.

Een factor die we voor de berekening vande toe te voegen suiker niet uit het oog mogenverliezen, is de vergistingsgraad van ons bier.D.w.z. of er eventueel nog onvergiste maartoch vergistbare suikers (weliswaar somsmoeilijk vergistbare) in het jonge bier aanwezigzijn. Hiervoor is het steeds nodig dat we eenlabgisting doen. We mogen ervan uitgaan datde uiteindelijke densiteit (in soortelijk gewicht)die we hiervan gaan aflezen, b.v. SG 1,010, delaagste waarde is die we met ons bier kunnenbereiken.

Een ander element dat een rol speelt is dehoeveelheid CO2 die reeds in het jonge bier isopgenomen. Die bedraagt na lagering onderwaterslot bij 10° C ca 2 gram per liter.

Eens alle gegevens genoteerd, kunnen we onzeberekening beginnen, b.v. om 8 gram CO2 inons bier te krijgen. Hierbij moeten we gebruikmaken van de tabel van Goldiner en Klemannwaarin we kunnen aflezen met hoeveel gramextract (vooral suiker) het afgelezen soortelijkgewicht overeenstemt. Bijvoorbeeld:

Eindvergisting (na lagering) SG 1,013 = ca 3,78 g extract / 100 mlLabgisting SG 1,010 = ca 3,02 g extract / 100 ml

Verschil ca 0,76 g extract / 100 ml

Dit komt neer op een verschil van 7,6 gramsuiker per liter, die voor ongeveer de helft kan

omgezet worden in alcohol en voor de anderehelft in CO2.

Page 53: Thuis Bier Brouwen

52 THUIS BIER BROUWEN

Gewenst CO2 = 8 g/l min 5,8 g = 2,2 g CO2toe te voegen. Dit stemt overeen met 4,4 gsuiker die nog moet toegevoegd worden.

Voeg dus niet zo maar blindelings 8 of 10gram suiker per liter toe, zoals in veelhandleidingen voor amateur-brouwers alsalgemene regel staat opgegeven.Voor de gist volstaat 50 ml per 10 l als hij goedactief is.

Gebruik evenwel nooit een sterkere gistvoor de hergisting dan voor de hoofd-gisting. Dus geen brouwerijgist voor de her-gisting als de eigenlijke gisting werd gedaanmet een korrelgist !

BeluchtenGistcellen hebben zuurstof nodig om zich tevermenigvuldigen en wel 6-8 mg (of ppm) vrijezuurstof per liter wort. In de praktijk is hetniet zo eenvoudig om zuurstof in de gist in tebrengen, zelfs niet in brouwerijen. Daarom gaatmen het wort beluchten.

Om de hoeveelheid zuurstof (lucht bevat 80%stikstof en 20% zuurstof) in het wort te meten,heb je een vrij dure sonde nodig. Dit is voorde meeste amateurs dan ook onbekend terrein.Doorgaans beperken zij zich tot het overgietenvan het afgekoelde wort vanop enige hoogtein het gistingsvat. In het beste geval beluchtenzij met een aquariumpompje en een bruissteentje(niet vergeten er een steriel filtertje tussen teplaatsen!).

In 2006 deed amateur-wijnmaker JohnVandorpe van VAW Halewijn, Olsene-Zulte,een aantal proeven met behulp van een Clark-zuurstofsonde. Nadat hij leidingwater van 20°Cdriemaal had overgegoten vanop 50 cm hoogteregistreerde hij 7 mg/l zuurstof. Bij 30°C wasdat 6 mg. Bij het beluchten van water (10 liter)met een aquariumbruissteentje (debiet van 0,5l/min., ingebracht op 20 cm onder deoppervlakte) werd bij 20°C 7 gram zuurstofbereikt na 17 minuten en 8 gram na 24 minuten.Bij 24°C bereikte hij op diezelfde tijd 7 mg.M.a.w., voor een goede beluchting is het isnodig het wort goed te koelen.

Eens een verzadiging bereikt, wordt geenzuurstof meer opgenomen. Proberen meer tebeluchten zou theoretisch tot oxidatie kunnenleiden. Onderzoek aan de KU Leuven heeftuitgewezen dat dit bij normale fermentatietem-peraturen (12-25°C, volgens de gistsoort) niethet geval is.

Het meermaals beluchten, bv. nogmaals na 12of 24 u., geeft een betere eindvergistingsgraad,maar dit wordt in de brouwwereld absoluutniet gedaan! Het zal alleen leiden tot de vormingvan minder esters én meer afwijkende flavours.In de praktijk kunnen sommige gistsoorten hetstellen met een kortere beluchting dan hiervooris aangegeven. Dit is een kwestie van ervaring.

Bij het aanmaken van een giststarter kan menwel meermaals beluchten. Neem dan zeker eenrecipiënt dat voldoende ruim is (10 x het aan temaken volume) en neem de uiterste hygiëne inacht.

Een zwak punt bij veel amateur-brouwers isdat zij uit het oog verliezen de giststarter in vollelog- of oogstfase toe te voegen (zie blz. 33).De beluchting van gist is nog altijd hetvoorwerp van onderzoek aan brouwerijscholen.

Dus:

METEN EN BEREKENEN

Helft van 7,6 g restsuiker = 3,8 g CO2Reeds gebonden = 2,0 g CO2

Totaal = 5,8 g CO2

Page 54: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 53

AccijnzenAmateur-brouwers (en wijnmakers) denkensnel dat zij niets te maken hebben met accijns.Dit is tot op zekere hoogte ook zo, maar deregelgeving op alles wat met alcohol te makenheeft, is zeer uitgebreid. Eeuwen geleden albegrepen de machthebbers groot en klein datzij hun onderdanen flink konden latenopdraaien voor het brouwen van gerstenat.In dat principe is nauwelijks iets veranderd,alleen is de regelgeving de laatste jarenmeer gestroomlijnd in de landen die deeluitmaken van de Europese Gemeenschap

In het Publicatieblad van de EuropeseGemeenschappen Nr. L 316/21 van 31oktober 1992 vinden we richtlijn 92/83betreffende de harmonisatie van de structuurvan de accijns op alcohol en alcoholhoudendedranken. Hierin lezen we dat de Raad van deEuropese Gemeenschappen op 19 oktober1992 beslist heeft “dat het ten aanzien van bier,wijn en andere gegiste dranken wenselijk is deLid-Staten toe te staan producten die thuis voorniet-commerciële doeleinden zijn vervaardigd,van accijns vrij te stellen.”

Onder de Afdeling I, artikel 6 staat:“Onverminderd de voorwaarden die zij vast-stellen met het oog op de eenvoudige toepas-sing van de vrijstelling mogen de Lid-Statenvrijstelling van accijns verlenen voor bier datdoor een particulier is geproduceerd en dat doorde producent, de leden van zijn gezin of zijngasten wordt geconsumeerd, mits hier geenverkoop mee gemoeid is.”

Deze richtlijn werd omgezet in Belgische wettenen koninklijke besluiten, die ondertussen al

enkele keren gewijzigd of aangepast werden.Het gaat hier om de KB's van 29 december1992, 21 januari 1994, 27 september 1996 en28 oktober 1996. Zij werden allemaalopgeheven door de wet van 7 januari 1998.Hierin staat nog eens dat "vrijstelling van accijnsen bijzondere accijns wordt verleend voor bierdat door particulieren is geproduceerd en doorde producent, de leden van zijn gezin of zijngasten wordt verbruikt, mits er geen verkoopplaatsvindt."

Daarnaast blijft echter nog het ministerieelbesluit van 1 februari 1994 onverminderd vankracht. Dit MB legt alle bezitters van eeninstallatie waarmee kan gebrouwen worden deverplichting op om een bezitsaangifte (for-mulier nr. 108) te doen bij hun accijnskantoor.

Titel IV. - Bezitsaangifte

Art. 24, § 1. Elke bezitter of houder van eenstilliggende brouwerij moet er schriftelijkaangifte van doen bij de ontvanger.§ 2. Deze aangifte moet eveneens wordengedaan door iedere bezitter of houder vantoestellen, die samen tot het voortbrengen vanwort of van bier kunnen dienen.

Art. 26. Het bepaalde in artikel 24 is toepasse-lijk op de particulieren die bier producerenvoor eigen gebruik, de leden van hun gezin ofhun gasten, mits er geen verkoop plaatsvindt.

Op te merken valt dat er nergens sprake isvan een beperking van de hoeveelheid diein één keer mag geproduceerd worden, zoalsvoor wijn en ‘andere wijn’ (schuimwijn ) welhet geval is, nl. maximaal 1 hectoliter per keer.

Diversen

Page 55: Thuis Bier Brouwen

54 THUIS BIER BROUWEN

Enkele biertypes

Een amateur-brouwer hoeft zich niet te spie-gelen aan commerciële bieren. Ongewild gaathij dit toch doen, al was het maar dat hij eenbiersoort wil maken waarvan hijzelf een grootamateur is. Hieronder enkele gegevens inverband met een aantal biertypes zoals die inBelgië gangbaar zijn. We vermelden ook enkeleimport- of onder licentie gebrouwen bierendie zich na jaren van populariteit nog redelijkweten te handhaven of nog steeds succesvolzijn.

Dag in, dag uit, jaar in, jaar uit wordendeze biertypes als dusdanig geapprecieerd ineigen land en vaak ook daarbuiten. Ze hoeven

zich niet meer te bewijzen. Echte standaar-den dus.

De gegevens – wat de densiteit betreft zowelin graden Plato als werkelijke densiteit ( soor-telijk gewicht) – slaan niet op één bepaald bier-merk, maar zijn telkens zowat een gemiddeldevoor elk type. Dit houdt in dat sommige bieren,ook marktleiders, toch nog (net) buiten deopgegeven cijfers kunnen vallen. Gegevensover b.v. waterkwaliteit, gebruikte mout- ofhopsoorten of eventueel kruiden ontbreken.Zo blijft er ruimte voor creatieve interpretatie.En uiteraard zal de amateur zelden de vereistegist(en) op de kop kunnen tikken. Gewoon eenkopie maken is dus niet mogelijk, maar dat magook niet de bedoeling zijn.

DIVERSEN

Biertype

Pils

Amber

Dubbel abdij

Tripel

Type Duvel

Tarwebier

Pale ale

Stout

Scotch

Stamwort

Begindensiteit

11,5-12,5° Pt

1,04437-1,04856 SG

12-13° Pt

1,04646-1,05067 SG

16-17° Pt

1,06346-1,06779 SG

± 20° Pt

± 1,08096 SG

17-18° Pt

1,06779-1,07215 SG

11,5-12,5° Pt

1,04437-1,04856 SG

± 16° Pt

± 1,06346 SG

± 18° Pt

± 1,07215 SG

± 22° Pt

± 1,08990 SG

Schijnbaar extract

Einddensiteit

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

2-3° Pt

1,00602-1,00993 SG

4-5° Pt

1,01388-1,01785 SG

3,5-4,5° Pt

1,01190-1,01586 SG

6-7° Pt

1,02186-1,02589 SG

EBC

6-7

20-30

60-120

10-15

8-9

5-8

20-30

130-160

50-100

EBU (Iso’s)

15-25

20-30

25-35

20-40

± 30

9-13

25-30

30-40

25-30

Page 56: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 55

Vooropgesteldehoeveelheid l

Gewenste bitterheid(EBU):

Gewenst stamwort Gewenste kleur(EBC):

Naam bier: Brouwdatum:

Brouwschema

Grondstoffen Gistsoort: / l – opgezet:Mout / leverancier Brouwwater

EBCwortEBC Gewicht

%gewicht

Aard:Aantal liters:pH (gewenst na storting 5,8

Aangepast met mlHardheid °fAangepast met

Soort

Totaal

Temperatuur Rusttijd

Jodiumtest Stop

Begin: Einde:Brouwmethode FilterenSpoelwater - liters: Temperatuur: 80°pH aangepast met ml Æ�± 6Einddensiteit: (<4° Pt/1,014 SG)Bemerkingen:

Koken - Toevoeging hop, kruiden en anderepH begin koken (vóór hopgift - gewenst 5,2)Aangepast met:

Begin:Einde:Totale kooktijd

Liters:Labgisting

Alcohol vol. %

Gist (0,5%)Soort:

AfkoelenHoofdgistingLageringDensiteitBottelen Aantal flessenHergistingProeven (beschrijf)

Visuele aspecten (kleur, helderheid, verzadiging, schuim):Geur (neus en retronasaal):Smaak (zuur, zoet, bitter):Mondgevoel (koolzuur, alcoholwarmte, leeg / volmondig, astringentie):Nasmaak:

Soort

Geplet datum:

a-zuur Gewicht EBU wort Na . . . . tijd

Begin Einde . . . . ° C

* 136Datum0,75 l. . . . ° C

Liters0,33 lDuur

Suiker g/l0,25 l

Andere

voor pils 5,6-5,4) Æ

Page 57: Thuis Bier Brouwen

56 THUIS BIER BROUWENRECEPTEN

Enkele recepten

(voor 10 liter, verondersteld brouwzaal-rendement 68%*)

*Als beginner haal je mogelijk maar 65%. Met de ervaring kan het rendement oplopen tot ca 70%.

Ca 15 l water, waarvan 8 l brouwwater en 7 lspoelwater - omgekeerd voor de gekleurdebieren.

Blond (gewenst alc.% ca 6,5 vol.% - bitterheid 25 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCTarwemout 3,9Cara 20 EBC

Storting1,950 kg0,120 kg0,100 kg

Gewichts%89,86%5,53%4,61%

EBC wort4,390,351,50

Hopsoort + !Hallertau 6,5

Saaz 3

Gewicht15 g10 g

EBU19,506,00

=25,50

Dubbel (gewenst alc.% ca 6,5 vol.% - bitterheid 22 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCCara 120 EBCChocolade 800

Storting2,000 kg0,150 kg0,050 kg

Gewichts%90,91%6,82%2,27%

EBC wort4,4413,3229,60

Hopsoort + !Hallertau 6,5

Gewicht18 g

EBU21,60

Tripel (gewenst alc.% ca 8,5 vol.% - bitterheid 28 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCTarwemout 3,9Cara 20 EBC

Storting2,550 kg0,150 kg0,140 kg

Gewichts%89,79%5,28%4,93%

EBC wort5,640,432,06

Hopsoort + !Hallertau 6,5

Saaz 3

Gewicht17 g10 g

EBU22,106,00

=28,10

Amber (gewenst alc.% ca 5,2 vol.% - bitterheid 22 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCTarwemout 3,9Cara 120 EBC

Storting1,500 kg0,150 kg0,200 kg

Gewichts%80,08%8,11%10,81%

EBC wort3,390,4418,10

Hopsoort + !Styr. Gold. 6

Gewicht18 g

EBU21,60

Zwaar blond (gewenst alc.% ca 8,5 vol.% - bitterheid 28 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCTarwemout 3,9Glucose

Storting1,800 kg0,150 kg0,550 kg

Gewichts%72,00%6,00%22,00%

EBC wort4,020,440,41

Hopsoort + !Hallertau 6,5

Saaz 3

Gewicht17 g10 g

EBU22,106,00

=28,10

Stoutachtig (gewenst alc.% ca 6 vol.% - bitterheid 30 EBU)

MoutsoortPils 3 EBCPale 9 EBCCara 120 EBCChocolade 800

Storting1,050 kg0,800 kg0,250 kg0,080 kg

Gewichts%48,17%36,7%11,47%3,67%

EBC wort2,355,3822,4047,79

Hopsoort + !N. Brewer 9

Gewicht17 g

EBU30,60

Page 58: Thuis Bier Brouwen

57 THUIS BIER BROUWEN

Gilbert Baetslé, Handboek bij de studie van de Mouterij en Brouwerij Technologie, 1984Gilbert Baetslé, Vakboek voor de bierslijter, Coda Antwerpen, 1993Paul Bossuyt, Water en waterbehandeling in de brouwerij, VAW-Geel, 17 november 1998Jean De Clerck, Cours de Brasserie, Vol. I, Imprimerie Van Linthout Louvain, 1948Jean De Clerck, Cours de Brasserie, Vol. II, Université de Louvain – Institut Agronomique, Sectionde Brasserie, 1963Luc De Pooter, Stortingen berekenenLuc De Pooter, Reiniging en desinfectieJac. Lambrechts, Bieren zelf brouwen, Uitg. Helios Kapellen, 1989Dirk Naudts, Over gist en gisting, VAW-Geel, 18 maart 1995Henri Rouleau, Formulaire du Brasseur, Ecole de Brasserie de Nancy, 1950Jan van Schaik, Groot Zelf Bier Brouw Boek, Kosmos – Z&K Uitgevers, Utrecht, 1993Jean-François Simard, Comment faire de la bonne bière chez soi, Ed. du Trécarré, Saint-Laurent,Québec, 1992Jan Verheyen, Bier, Jaarboek Hoogstraatse Oudheidkundige kring, 1998Frank Weustenraad, Technologie Mouterij en Brouwerij, Deel 4: Gist, HTI Sint-Lieven Gent, 1986Graham Wheeler, Home Brewing, Camra Books, St Albans, GB, 1993Graham Wheeler & Roger Protz, Brew Classic European Beers at Home, Camra Books, St Albans,GB, 1995

Literatuurlijst

Page 59: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 58

Wie niets weet,twijfelt aan niets.

(Vlaamse zegswijze)

Page 60: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 59

alcohol 32alcoholgehalte 48aminozuren Zie enzymenamylase Zie enzymenbacteriën Zie infectiesbeluchten 32; 52beslag 27bitterheid 16; 47bottelen 34brouwschema 55chloor 13CO2 32; 51densiteit 32; 39desinfecteren 36dextrine 22; 27draf 29EBC Zie kleurEBU Zie bitterheideesten 22enzymen 14; 21; 25; 28esters 15filteren 29; 31fosfatase Zie enzymengist 17; 32 hoge gist 18 lage gist 18 reincultuur 17 spontane gisting 19giststarter 33Goldiner en Klemann 40hardheid Zie waterhergisten 34hop 15; 30 alfazuren 16; 30; 47 betazuren 16 isomeriseren 30; 48

lupuline 16 pellets 16; 48infectie 19; 31; 35jodiumtest 29kiemen 21klaren Zie lageringkleur 23; 43koelen 31koken 30koolzuurgas Zie CO2labgisting 33lagering 34maïs Zie zetmeelmaischen 25maltose Zie amylasemout 14 moutsoorten 23mouten 21Pasteur 17pH 13; 18; 26; 49protease Zie enzymenproteolyse Zie enzymenreinigen 35rijst Zie zetmeelschroten 25soortelijk gewicht Zie densiteitspoelen 29stamwortgehalte Zie densiteitsuiker 15; 22; 32; 34tarwe 14temperaturen 28vergisting 32water 13wilde gisten Zie infectieswort 29zetmeel 14; 21; 26

Index

Page 61: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 60

Page 62: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 61

Voorwoord 5

Een beetje geschiedenis 7

Wat is bier 9

Brouwen 11

Grondstoffen 13Water 13Mout 14Ruwe granen 14Andere 15Hop 15Gist 17

Het mouten 21Eesten 22Moutsoorten 23

Het brouwen 25Schroten 25Maischen 25Beslag 27Filteren 29Koken en hoppen 30

Inhoudstafel

Koelen 31Filteren 31Vergisting 32Lagering 34Bottelen en hergisten 34Reinigen en desinfecteren 35

Meten en berekenen 39Densiteit 39Storting 42Brouwzaalrendement 43Kleur 43Bitterheid 47Alcoholgehalte 48pH 49CO2 51Beluchten 52

Diversen 53Accijnzen 53Biertypes 54Brouwschema 55

Literatuurlijst 57

Index 59

Page 63: Thuis Bier Brouwen

62 THUIS BIER BROUWEN

Page 64: Thuis Bier Brouwen

THUIS BIER BROUWEN 63

Page 65: Thuis Bier Brouwen

64 THUIS BIER BROUWEN