- 1 -

Thema :

kaas en wijn, geen eenvoudige

combinatie

Bijeenkomst 10 november 2016 thv Hilde

Inez Boucneau

Hilde Van den Bossche

- 2 -

KAAS 1 : SAINTE MAURE DE TOURAINE

Kenmerken

Soort: Witschimmel

Melksoort: Geit

Smaak: Pikant

Pasteurisatie: Ongepasteuriseerd (au lait cru)

Aanvullende informatie

Dit is rauwmelkse geitenkaas die sinds 1990 het AOC-keurmerk heeft, en één van de mooiste

klassieke geitenkazen. De AOC-keur houdt o.a. in dat hij gemaakt wordt van geitenmelk uit

de Tourraine-regio, de oude provincie Touraine (department Indre-et Loire plus de

aangrenzende cantons van Loir-et-Cher, Indre en Vienne). In de omgeving worden meerdere

kazen gemaakt onder de naam Sainte-Maure, maar de AOC-keur is voorbehouden aan de

Saint-Maure de Touraine.

De ontstaansgeschiedenis voert terug naar de Moren, die in de achtste eeuw vanuit Noord-

Afrika doordrongen tot aan Poitiers in centraal Frankrijk. Aan hun invasieve activiteiten

wordt de invoering van de geitenhouderij en de aanverwante kaasmakerij in midden-

Frankrijk toegeschreven. Sainte-Maure de Touraine geldt als de meest bekende geitenkaas

met een AOC keurmerk. Er zijn ongeveer 50 kaasmakerijen die deze kaas nog daadwerkelijk

met de hand maken.

Langwerpige vormen worden na een stremming van 24 uur zeer voorzichtig met de

geitenwort gevuld, en als de kaas zijn vorm heeft wordt hij heel licht gezouten. Soms wordt

het midden van de kaas met een rogge-strohalm doorboord, om de stangvormige zachte

pâte enige stevigheid te verlenen, het aflopen van vocht uit de kaas te bevorderen en de

pâte tijdens de rijping te ventileren. Sainte Maure de Touraine rijpt naar believen tien dagen

tot drie weken. Dat gebeurt bij een temperatuur van 11°C en een vochtigheidsgraad van

90%. De karakteristieke kazen worden gemaakt in twee formaten: de kleine versie is 15 cm.

lang, 4 – 5 cm. dik en weegt 250 gram. De grotere broer is 28 – 30 cm. lang en weegt

ongeveer 500 gram.

Als ‘chevrefeuille’ is hij langer gerijpt, smaakt zeer intensief, en heeft een vaste consistentie

onder een droge, gelige korst. Als ‘cendre’ is hij met as bestrooid. De korst is dan zacht en de

pâte stralend wit, in de kern licht brokkelig en onder de korst eerder crèmig van

samenstelling. De smaak is dan zeer mild, met gedurende de rijping toenemende noot- en

schimmeltonen.

- 3 -

La Maison de Rose, Crémant du Jura

Ter plaatse gekocht, €11

100% Chardonnay, 12% alc. Dominique Grand prepares his wine in

St.Lothain in mode bio.

This sparkling wine comes from the limestone hills around the village.

Vineyard is 25 years old. Established traditional wine production,

secondary fermentation in the bottle.

Then aged 15 months in pupitre. The wine has a dark yellow color with

bronze reflections. Effervescence is scheduled to smaller bubbles.

Aroma is typical for - yellow fruit, chalk, butter. The taste is lively and

refreshing.

Consumption: 2014-2018

De Apostelhoeve Riesling, 2015,

Thiessen wijnhandel Maastricht, 14,95 €

http://www.apostelhoeve.nl/

De Nederlandse wijntraditie, die zijn oorsprong vindt in de Romeinse tijd, maakte na de

Middeleeuwen plaats voor andere vormen van agrarische bedrijvigheid. Tot in 1970 de eerste

wijnstokken terugkeerden op de zuidhellingen van het Jekerdal in Maastricht. Op één van Limburgs

mooiste plekjes op de Louwberg, troont Nederlands oudste en grootste wijndomein, De

Apostelhoeve. Dit wijndomein, inmiddels ruim 8 hectare groot, levert zes mooie, droge witte wijnen

van Müller-Thurgau, Auxerrois, Riesling en Pinot-Gris druiven plus twee mousserende wijnen:

Apostelhoeve Riesling Brut en Apostelhoeve Cuvée XII Brut.

Dit zegt de Apostelhoeve zelf over de Rieslingwijn:

http://www.apostelhoeve.nl/

- 4 -

Het prachtige terroir van de Apostelhoeve, de Louwberg, bezit de bodem veel löss, mergel en kiezel.

Dit zorgt voor een mooie minerale verfijning.

Mediumgeel, rijp en geparfumeerd met impressies van Granny Smith, Reines Claudes, wat peer,

abrikoos, kardamon en bloemige schakelingen. Mooie rijpe vulling, frisse maar sappige smaak,

aangename body met lichte mineraliteit, sappige smaak vanwege de levendige zuren en lange finale.

De wijngaard is op het oosten gericht en de ondergrond bestaat uit humus-rijke löss met daaronder

diverse lagen mergel (kalk) en silex (kiezel). De wijnen zijn qua stijl, fris en mineralig, en productie

verwant aan wijnen uit de Elzas.

- 5 -

KAAS 2 : Brie de Meaux

Type de lait : Lait cru de vache

Origine : La Brie

Poids moyen : Entre 2,5 et 3 kilos

Circonférence : 36 à 37 cm

Type de pâte : Pâte molle à croûte fleurie fine, blanche, parsemée de stries ou de tâches

rouges

Texture : Pâte luisante, souple

Goût : Arôme subtil de crème, de beurre et de noisette

Durée d'affinage : 4 à 8 semaines

Matières Grasses (%) : 45%

AOC et AOP : 1980 et 2009

Production : 6785 tonnes

Domaine Cortbawi, Rosé 2013

(degustatie lebanonwines 6€ , normaal 9.95)

Naam: Rosé 2013 Regio: Lebanon Druifsoort: Cabernet Sauvignon, Sangiovese Producent: Domaine Cortbawi Jaar: 2013 Kleur: Rosé Land: Libanon Alcoholpercentage: 12,5%

kruidig, droog en fris van smaak....

- 6 -

Gruenspiel, M. Deiss 2011

(ter plaatse gekocht +/- 24€ ( ?))

Terroir de Marnes et Graves. Amphithéâtre ouvert face au sud, surplombant les grands crus de Ribeauvillé, le GRUENSPIEL, l’un des plus qualitatifs du finage de Bergheim, tire son nom poétique du damier qui exprime la nature hétérogène du sol superficiel constitué de dépôts torrentiels gréseux, granitiques parfois gneissiques, posés sur une matrice profonde de marnes lacustres du Keuper.

Ces caractéristiques dominantes aux cépages complantés (Riesling, Pinot, Gewurztraminer) confèrent au vin une longueur phénoménale, une structure légèrement tannique, une puissance à peine arrondie par cette minéralité chaude si particulière des graviers roulés : une main de fer dans un gant de velours.

Type : Vin masculin, serré, structuré et tannique. Arômes de chocolat, de poire fumée et d'épices. Velouté et complexe en milieu de bouche,

persistant et expressif en finale.

Caractère du Vin : Robe impressionnante, complexe, très grasse, aux reflets orangés. Nez extraordinaire de petits fruits rouges, frais, baies des sous-bois, vibration printanière des premières cerises. Bouche contrastée, volumineuse, riche, finale sur les tanins.

Référencé dans le Guide Parker (88+/100), RVF (16,5/20). « L'équilibre sérieux et presque sec d'un vin profond, dense et minéral avec un caractère musclé de la salinité. Riche en extrait sec, tannique en finale, c'est un vin de grande garde. » (Le Guide Bettane & Desseauve des Vins de France). Un blanc contrasté, volumineux et riche, finale sur les tanins, d'une grande puissance... Teneur en sucres résiduels : 18.1g/l Acidité totale ; 8.4g/l Degré d’alcool : 14,4 % vol Potentiel de garde : A boire dès maintenant et pendant 15, 20 ans Service : 10°C.-12°C Idées d'accords : Veau, belles volailles (pintade rôtie), tartare de bœuf, gibier à plumes (faisan), plats poivrés et épicés, fromages (comté, époisses, langres, munster, mimolette affinée). Terroir : Dépôts torrentiels gréseux, granitiques parfois gneissiques, posés sur une matrice profonde de marnes du Keuper. Sol noir, climat chaud, calme, très précoce. Encépagement : Complantation de Riesling, Pinot Noir, Gewurztraminer.

Données techniques

Sols : Sol superficiel constitué de dépôts torrentiels gréseux, granitiques parfois gnéissiques,

posés sur une matrice profonde de marnes lacustres du Keuper.

Vinification : Vendanges manuelles. Elevage de 12 mois sur lies fines en foudre.

- 7 -

A propos du producteur

C’est à Bergheim, une petite localité nichée au cœur de l’Alsace viticole que se trouve le Domaine Marcel Deiss, une propriété familiale de vignerons installés depuis 1744. Dirigé par le talentueux Jean-Michel Deiss, le domaine exploite 27 hectares de vignes réparties sur 9 communes et environ 20 km de côte viticole. L’extrême variété des quelques 220 parcelles du domaine a conduit à rechercher pour chaque situation l’exact équilibre entre l’affirmation du terroir, l’expression du millésime… et le cadre du cépage. Le vignoble est conduit en biodynamie, en utilisant les techniques anciennes de la tradition viticole alsacienne (le labour, le piochage, le compost, l'enherbement), sans désherbage ni engrais chimique. Les vins de terroirs portent naturellement la marque de ces exigences : ce sont les vins qui disent le retour à la vraie tradition alsacienne séculaire, le retour à l'âge d'or.

Avis de

professionnels

1jour1vin.com

Notes : Robert Parker 86+/100 , Bettane & Desseauve

18,5/20 , RVF 16,5/20

« L'équilibre sérieux et presque sec d'un vin profond,

dense et minéral avec un caractère musclé de la

salinité. Riche en extrait sec, tannique en finale, c'est

un vin de grande garde. » (Le Guide Bettane &

Desseauve des Vins de France). Un blanc contrasté,

volumineux et riche, finale sur les tanins, d'une grande

puissance...

Chateau khoury, Reve Blanc 2014)

(degustatie lebanonwines 6€ , normaal 9.95)

Naam : Reve Blanc 2014 Regio: Dhour Zahlé, West Bekaa Vallei Druifsoort : Rieseling,Gewurstraminer,Chardonnay,Pinot gris Producent: Chateau Khoury Jaar: 2014 Kleur: Wit Land: Libanon Alcoholpercentage: 12,5%

Riesling 25%, Gewurstraminer 25%, Chardonnay 25%, Pinot Gris 25%

Tasting note wine maker : Clear and bright clean wine, with a pale gold color

The nose is open, fresh with pineapple notes and citrus fruits such as tangerine and

grapefruit.The palate is soft, light, and fresh, where we'll find the grapefruit with a blend of

rosewood. The final leaves a very nice impression in mouth with a feeling of velvet

Overall, a nice balance coupled with a good length

http://www.vinogusto.com/fr/adresse/23479/site-web-1jour1vin.comhttp://www.vinogusto.com/fr/adresse/23479/site-web-1jour1vin.com

- 8 -

KAAS 3 : COMTÉ

Comté wordt wel eens de ‘koning onder de bergkazen’ genoemd. Deze kaas uit de Franse

Jura is verwant aan de Zwitserse gruyère en wordt daarom ook gruyère de comté genoemd.

Een volledig comté-'wiel' weegt gemiddeld 35 kg, met uitschieters tot 55 kg. In de handel

worden normaalgezien alleen parten verkocht. Voor de productie van één comté is

gemiddeld 500 liter rauwe melk van het runderras Montbéliarde nodig.

Het speciale aroma van comté is te danken aan de bijzondere kruiden en grassoorten die de

koeien in de velden van het Jura-massief vinden. De smaak van de kaas hangt zelfs af van de

ligging van de weide.

We proeven een Comté met 36m rijping

- 9 -

Juchepie, Les Monts , 2011

Bettane & Desseauve Magazine mars 2015

« Les Monts » 2011 délivre une minéralité exceptionnelle, son terroir schiste doit jouer un

caractère important, la fraîcheur intervient des les premières secondes. Nous aimons cette

densité aromatique précise, droite et franche, un bonheur en Anjou!

Jaartal: 2011 Kasteel: Domaine de Juchepie Wijn: Le Sec de Juchepie 'Les Monts' Kleur: Wit Kenmerken: Manuele pluk met enkel selectie van de goudgele druiven, zoals bij de

moelleux, maar zonder edele rotting (pourriture noble). Mooie diepgoude kleur. In de neus intens geconcentreerde aroma's van marmelade met een carameltoets. Een opmerkelijke lengte, volgens Eddy door de gisting op eiken vaten. Een bio-wijn. Rendement van 30hl/ha;

Druiven: 100% Chenin Drinken: bij slaatjes, kip, geitenkaas, ... Rijping: Vinificatie zonder toevoeging van gisten of suiker. Vinificatie en rijping op eiken

vaten (12 maanden) Malo-lactische gisting en rendement van 30hl/ha Volume: 0,75

- 10 -

App Arbois C, « Tradition » 2007, Domaine Rolet (savagnin en chardonnay)

Wijnbeurs Lille, € 14

! wij drinken een wijn van 2007, de fiche hieronder is van dezelfde wijn, maar oogstjaar 2010.

Volgens vin-vigne.com is 2010 beter dan 2007 in de Arbois, maar 2007 toch ook niet slecht..

FICHE DE DEGUSTATION Domaine Rolet - http://www.rolet-arbois.com

Arbois Blanc -Tradition- Chardonnay–Savagnin 2010 Blanc Chardonnay, Savagnin Couleur : Vin blanc Millésime : 2010

AOP : Arbois

Appellation : A.O.C. Arbois Blanc "Tradition" Cépage : Chardonnay : 50% ; Savagnin : 50% Degré d’alcool : 13 Service : environ 14°C Garde : 12 à 15 ans

1 bouteille 0.75 L Terroir : Alliance réussie de Chardonnay de vieilles vignes et de Savagnin des marnes compactes des coteaux de Montigny au terroir de caractère. Vendanges : Manuelles avec un maximum de maturité. Élevage : Plus de 36 mois en barriques de chêne avinées ; l’élevage du Chardonnay est séparé de celui du Savagnin pour lequel on assiste à un développement du voile à jaune. Assemblage 2 mois avant la mise en bouteilles.

Service : A servir aux alentours de 14°. Garde : De 12 à 15 ans. Le millésime 2010 : Belle couleur vieil or, brillante, beaux jambages qui augurent de la complexité du vin. Un nez fin et complexe, amande et noix. En bouche : un vin qui tapisse le palais, le Savagnin, extrêmement présent, confirme les arômes de noix verte et d’amande ; une cuvée d'une trés grande finesse, complexe, qui est une approche au prestigieux Vin Jaune. Un vin à garder qui fera merveille sur les poissons, ris de veaux et volailles à la crème, plats de référence de la gastronomie jurassienne et Comté.

http://www.rolet-arbois.com/

- 11 -

Montagne Saint Emillion

- 12 -

KAAS 4 :Herve Société pikant

Zachte kaas met pikante en meer pittige smaak. Het kazengamma "Herve Société" maakt deel uit van de familie van de zachte Hervekazen met gewassen korst en een BOB-label (Beschermde Oorsprongsbenaming). De "Herve Société"-kazen putten hun kenmerkende eigenschappen uit de rijkdom, het respect en het behoud van de weilanden van het Land van Herve. Deze kaas is de vaandeldrager van het BOB-label. Tegelijkertijd natuur en hedendaags, hij is dé "Herve" van ons allemaal! De rijpingsduur bedraagt 7 à 8 weken.

Kaastype : Zachte kaas Melktype : Gepasteuriseerde melk Smaak : Pittige smaak Provincie : Luik Naam kaasmakerij : Herve Société S.A. info@herve-societe.be Streekbeschrijvinging : het hartje van het Land van Herve Uiterlijk zachte kaas met gewassen korst (beschikbaar in 100 g) Geur onvervalst Calorieën 316 kcal Bewaring : In de koelkast of in de kelder, van 4 tot 8°C. Dranken De pikante Herve kaas is vooral lekker bij donkere abdijbieren, volle wijnen of met vintage port.

- 13 -

KAAS 5 : Epoisses

De Epoisses komt uit het gelijknamige dorp in de Cote d’Or. In 1956 heeft een groepje boeren het initiatief genomen om de kaas weer te gaan produceren. In 1991 krijgt de kaas de status van AOP (Appellation d’ Origine Protégé).

De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na 2 dagen wordt de kaas uit de vormen gehaald en gezouten. Daarna begint het rijpingsproces (de “affinage”). Dit duurt 5 tot 8 weken.

Tijdens de rijping wordt de epoisse enkele malen per week gewassen met Marc de Bourgogne. Hoe verder de rijping vordert hoe meer Marc wordt gebruikt. Deze Marc de Bourgogne geeft epoisse zijn unieke, karakteristieke, pittige smaak. De korst van de epoisse verandert van licht oranje naar steenrood.

Een rijpe epoisse loopt direct na het aansnijden uit.

Productnaam: Epoisses

Soort kaas: Buitenlandse kaas

Kaas segment: Gewassen korstkaas

Melksoort: Koe

Rauwe melk: Nee

Biologisch: Nee

Vetpercentage: 24+

Eetbare korst: Ja

Zegel: AOP

Vegetarisch: Nee

Allergenen:

- 14 -

Domein de Kluizen – Nobelzoet 2015

Sauterne-achtige wijn van de optima-druif, gemaakt met druiven aangetast door

edele rotting. ‘De optima-druif wordt zeer snel geïnfecteerd door botrytis cinerea en

het enige wat we nodig hebben om die bewuste schimmel in gang te zetten, zijn

mistige nachten.

Un vin de type Sauternes réalisé selon les règles de la pourriture noble. Surprenant, étant

donné que le « véritable » Sauternes vient du sud-ouest de la France, beaucoup plus chaud.

Elément qui, conjugué à des nuits brumeuses, est essentiel à l’apparition de cette pourriture.

Il affiche une belle couleur dorée. Au nez le vin est très doux, avec des arômes d’abricot, de

miel, de massepain et de pêche. La bouche est pleine, et libère des arômes de fruits mûrs

ainsi qu’une fraîcheur apportée par une acidité bienvenue.

Détails Vigneron Herman Troch

Kleur & Smaak Wit - licht zoet & aromatisch

Druivensoort Optima

Appellatie Vlaamse Landwijn

Alcoholpercentage 11%

Bewaarpotentieel Rijpt 5 à 6 jaar

Lekker bij Charcuterie, Kaas

Terroir

De binnentuin van het klooster legt hem zeker geen windeieren. De specifieke oriëntatie

zorgt ervoor dat de druiven lekker lang kunnen genieten van het zonnetje en de muren rond

de wijngaard beschermen de kwetsbare oogst tegen noodweer en hevige wind. De

bodemsamenstelling zelf is minder ideaal. De leem-zandbodem is net iets te vruchtbaar voor

de wijnbouw. Daarom kiest Herman voor een combinatie van vroegrijpende en laatrijpende

druivenrassen, aangepast aan ons klimaat. Domein De Kluizen bewijst dat nauwgezetheid,

een sterke wil en een doordachte keuze van druiven sterker zijn dan de uitdagende

omstandigheden!

Let’s talk about the wine

Herman heeft ervoor gekozen de ranken relatief ver uit elkaar te plaatsen. Zo kunnen de

druiven optimaal rijpen in zon. Daarnaast verkleint dit de kans op schimmels en rotting.

Zowel in de wijngaard als tijdens het vinificatieproces wordt er gewerkt met respect voor de

natuur. Herman maakt enkel gebruik van synthetische producten als er geen biologische

alternatieven voor handen zijn. Het geheim van een goede wijn zit volgens deze gedreven

wijnmaker volledig in de druif en haar unieke smaakpallet. Additieven zijn voor hem dan ook

uit den boze. Herman geloof als geen ander dat de wijnmaker moet luisteren naar de grillen

van de natuur. Hierdoor zijn de wijnen elk jaar weer een beetje anders. Koude zomers

- 15 -

zorgen voor een frisse rosé. Zitten de druiven door het stralende weer vol suiker, waarom

geen lichtzoete wijn dan? Maar één ding blijft elk jaar hetzelfde: de zorg en de uitmuntende,

eerlijke kwaliteit.

Wist u dat?

Wist u dat de Nobelzoet van Domein De Kluizen erg uniek is in Belgie. Herman maakt gebruik

van de populaire methode van edelrot voor deze zoete wijn. De wijnmaker wacht met

oogsten tot de druiven aangetast zijn met de schimmel Botrytis cinerea. In België is Herman

de enige die zich aan deze techniek waagt. Jammer, want het resultaat meer dan het

proeven waard. geniet van uw glaasje heerlijkheid, proost

Louise d'Aure : Appellation Pacherenc du Vic-Bilh Controlée, 2013 (uit de

Madiran)

Gekocht op wijndomein http://www.chateauviella.fr/

50% Petit Manseng et 50% Gros Manseng.

Un nez d'ananas et de pêche pour une bouche onctueuse

Fiche Technique :

Le Vignoble :

Situation : Sols argilo graveleux.

Cépages : 50 % Gros Manseng, 50 % Petit Manseng

Vendanges manuelles à la mi-novembre de raisins surmûris et très concentrés

Le Vin :

Assemblage : Le gros manseng marié au petit manseng, apporte de splendides arômes de fruits au

nez et en bouche. L'équilibre acidité-sucre de cet assemblage donne un vin remarquable de

fraîcheur.

Dégustation : Belle robe or avec des reflets verts. Le nez évoque les fruits exotiques nuancés de fleurs

et de miel. La bouche est fraîche, généreuse avec une complexité aromatique. La finale est acidulée.

http://www.chateauviella.fr/