Smaakmakend Winter

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten nº 6 | winter 2010/2011

New Nordic CuisineHet leven van een biologische melkkoe

Tien Groententips

EEN GROENE winter

smaakmakend 6-2010.indd 1smaakmakend 6-2010.indd 1 08-12-10 11:1308-12-10 11:13

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten nº 6 | winter 2010/2011

New Nordic CuisineHet leven van een biologische melkkoe

Tien Groententips

EEN GROENE winter

smaakmk 6-2010 cover zndr logo.indd 1smaakmk 6-2010 cover zndr logo.indd 1 08-12-10 11:2008-12-10 11:20

bio · organic

Zoveel fruit dat er geen suiker meer bijpast!

Het fruitbeleg van TerraSana is een feest voor fi jnproevers. Vol van smaak en van de hoogste kwaliteit. Het geheim achter ons recept is puur natuur. Eerlijk en eenvoudig. We voegen geen suikers, agave of druivensap toe, maar zoeten ons fruitbeleg met 100% appeldiksap. Op die manier behouden we de uitgesproken frisse fruitsmaak en garanderen we een uniek product. Heerlijk voor op de boterham of een beschuitje, door de yoghurt of voor het maken van taarten en smoothies.

Ons fruitbeleg is verkrijgbaar in 6 verschillende fruitsoorten: aardbeien, abrikoos, rozenbottel, pruimen, bosvruchten en cranberry.

www.terrasana.com

Aardbei, abrikoos, rozenbottel, pot à 250 gram: 2,29 Pruimen, bosvruchten, cranberry, pot à 250 gram: 2,39

bio · organic

De notenpastalijn van TerraSana

De notenpasta’s van TerraSana zijn eerlijke, zelfgemaakte kwaliteitsproducten. Uniek, biologisch geteeld en heerlijk versgebrand.

Onze notenpasta’s worden met de grootste zorg bereid. We gebruiken geen zout, suiker of conserveringsmiddelen en garanderen dat onze producten vrij zijn van soja en palmolie. En natuurlijk zitten onze producten boordevol eiwitten en bevatten ze bouwstoffen zoals mineralen en vitaminen. De smaak wordt alleen bepaald door de noten die we gebruiken.

Zo voedzaam als de notenpasta’s van TerraSana zijn, zo lekker zijn ze ook! Op brood, maar ook door sauzen en dips.

www.terrasana.com

smaakmakend 6-2010.indd 2 08-12-10 11:13

inhoud

winter 2010/2011

recepten in dit nummer

12Soufflé van knolselderij met marjolein | Wintersalade met spek, peer en gedroogde bosbessendressing | Hazelnootworteltaartjes | Karamelappeltjes in duindoornsap met hangop

26Gegrilde makreelfilet met misopasta | Winterse misosoep met noedels

29Gegrilde prei met hazelnootdressing | Prei en aardappelsoep met kerrie | Prei met aardappels uit de oven | Gestoofde prei met tomaat | Prei met pastinaak, citroen en venkel | Paella met roergebakken prei en chorizo

31Rigatoni met boerenkoolpesto en gebakken aardappels |Wintergroente met kip en sereh

6 Lokale smaaksensatieDe ingeving voor wat restaurant De Kas nu is, kreeg Gert Jan Hageman al in 1997. Daarmee liep hij voor op de eigenaren van het hippe Scandinavische sterrenrestaurant Noma

12 WinterkruidenZe groeien in het bos, in struiken of langs de grote rivieren. Bijzondere gerechten met gedroogde marjolein, het sap van de feloranje duindoorbes en meer wilds

18 Smoren & drogenHoe haal je nog meer smaak uit groenten? Tien ongewoon lekkere bereidingstechnieken. Over stomen, drogen, roosteren en verrassende pakketjes uit de oven

22 Buiten is het koudBinnen staan de koeien in alle rust bergen kuilgras te herkauwen. Een kijkje in de stal van de Postma’s in het Friese Tjerkwerd

en verder in dit nummer 26 Miso28 Elke dag lekker36 Winkelwaar39 Een frisse kijk: Joost Hoes

12

22

Cov

erfo

togr

afi e

Sve

n B

enja

min

s |

Sty

ling

Ulr

ika

Gu

stav

sson

| K

oken

Ingm

ar N

ieze

n |

taf

elkl

eed

Sh

ird

ak

6


DE ENIGE WAFELTJES MET EEN OEROUDE GESCHIEDENIS.

De meningen zijn er wat over verdeeld of het nu 9000 of 6000 v.Chr. was, maar dat maakt niet veel uit : kamut en spelt worden al lang -heel lang- gegeten. En ook vandaag nog kan jij je tanden zetten in zo’n stukje geschiedenis. Deze granen zijn één voor één afkomstig van de Vruchtbare Sikkel. Je weet wel, die erg vruchtbare grond tussen de Tigris en de Eufraat. Deze wafeltjes zijn dan ook een bron van eiwitten en vezels. Met de reeks wafeltjes 100% “ancient grains” wil Lima je laten proeven van deze voedzame oergranen. Je kan de wafeltjes beleggen zoals een boterham of ervan smullen zoals een gezond tussendoortje.

www.limafood.com

De natuur. Niet meer, niet minder.

Natuurlijk lekker!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een

hoofdletter B. Want al onze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zijn 100% natuurlijk

en verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we bijvoorbeeld echte

citroenen, frisse pepermuntblaadjes en brandnetels die bijna prikken op je tong

van versheid. Zo lekker is biologisch!

Piramide heeft een rijk assortiment thee om elk moment van de dag te kunnen genieten

van biologische thee. Van de klassieker Sterrenmix die we zelf hebben uitgevonden tot

heerlijke Groene Thee met Gember en Citroen.

VVVVooVVooVooooVooVooooVooVooVVoVooVVoooooV oooV oVV or mr mr mr mr r mr mr mmmeereereeeereeereereerereeereeereererrrrr inininininininiininninininininiinninnnniii inn ini iininninnninninninnnnnnfoforffforforforforforforfororfororforforforforforofofoforforforrforoofoforforforforoorforoforforforfororforforforfoforffoofororforrororffo mmmammmamaaatatatatmatmatmatttatmmmamamatatttatmmamaatttmmm tmmmmmmm tmamamatmm tieie ie ie ie e eeieiie eiieieie eieeeeeieie ziezieziezieziezieeziezieziezieziezieiezieziiezieeiee: w: w: w: w: w: w: w: w: w: : wwwwwwwwwwwwwwwww.wwwwwwwww.ww.ww.wwwww.ww.w.wwwwwwwww.w.w.www pirpirppirpirirpirpirpirirrpirpirrpirpipipp amamiamiamamiamiamiamimia detdetdetdetdetdetdedetdetd heeheeheeheeheeheeh .nl.nl.nl.nl.n.nl.nlnl

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 5

Toeval bestaat niet. Daar was ik van overtuigd toen

ik in Stavanger strandde als gevolg van de aswolk.

Het voelde bijzonder, gaf een raar soort vrijheid. De tijd

was aan mijzelf. En daarom – ja, het moest zo zijn – kon

ik de lokale horecabeurs bezoeken.

Daar viel ik met mijn neus in de boter, of beter: in de

koolzaadolie. Een kok van Noma uit Kopenhagen, het

restaurant dat tot het beste van de wereld is verkozen,

gaf een kookdemonstratie. Van doperwtjes, roggebrood

en gedroogde vis – simpele, lokale Scandinavische pro-

ducten – werd voor mijn ogen een van de meest fasci-

nerende gerechten gemaakt, die ik ooit heb gezien.

Met dat gerecht liet Noma zien waar het voor staat:

een totaal nieuwe keuken, louter op basis van lokale

ingrediënten en smaakmakers en traditionele Scan-

dinavische bereidingswijzen. In plaats van specerijen

worden mossen gebruikt, sinaasappelen en citroenen

worden vervangen door lokale wilde bessen, courgette

en paprika maken plaats voor kolen en knollen .

Vis komt uit de noordelijke zeeën, lokaal wild met mate.

Dit nieuwe koken geven zij een naam: het Nordic Diet.

Die demonstratie in Stavanger was de aanzet. Het net

verschenen kookboek Noma gaf het zetje. De recep-

tuur in dit boek is weliswaar volkomen onmaakbaar,

als inspiratiebron is het boek voor mij van onschatbare

waarde.

Koken volgens de principes van het Nordic Diet is een

fantastische uitdaging. Ik ontdekte dat kaneel en kruid-

nagel niet in het Nordic smaakpalet vallen, de jenever-

bes weer wel. Evenals marjolein, dat groeit in het wild

en gedroogd kan worden voor de winter. Na enig uit-

proberen bleken jeneverbes en marjolein mijn rodekool

een heel nieuwe smaak te geven: minder warm, minder

zoet, maar net zo spannend. Een ander fascinerende

smaakmaker is duindoorn. Een inheemse bes, die tot

sap, siroop en jam wordt verwerkt en eigenlijk alleen

biologisch verkrijgbaar is. In combinatie met appel heb

ik er een heerlijk nagerecht van gemaakt. Het recept

staat op pagina 16, samen met nog enkele andere

Nordic geïnspireerde gerechten. De recepten worden

voorafgegaan door een boeiend interview met Gert-Jan

Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam. Al sinds

2001 gebruikt hij lokale, seizoensgebonden producten

in de keuken. Dat hij toen en nu nog steeds een trend-

setter is, leest u in het interview.

De visie van Noma en de visie van De Kas sluiten naad-

loos aan bij de visie van biologisch. Samen vormen zijn

het voor mij dé aanjagers van het Nieuwe Koken. De

komende tijd hoort u beslist meer van ons over het

Nordic Diet.

Anneke Ammerlaan,

hoofdredacteur

[column Anneke]

an,

Verfrissend Scandinavisch


6 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Tk

tN

il

Will

|B

ldS

Bj

i



Simpel, puur, vers, gezond, eerlijk, authentiek, groen, ethisch, veilig, lokaal en seizoensgebonden; allemaal woorden die slaan op de New Nordic Cuisine, bedacht door de Deense food-

professor Claus Meyer en de jonge chef Rene Redzepi, eigenaren van tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen. New Nordic wordt ook wel getypeerd als het noordelijke antwoord op Slow Food. Volgens New Nordici is het zelfs gezonder, groener en natuurlijker dan de mediterrane leef-wijze, omdat lokale noordelijke producten als kool, wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst interessante extra voedingswaarden zouden bevatten. Het kenmerkende arctische kustklimaat van donkere winterdagen, lange zomeravonden en een warme golfstroom blijkt bovendien een specifieke invloed te hebben op de kwaliteit van het eetbaars dat er leeft en groeit.

Kruiden uit de zeeTijdens de ontdekkingsreizen in eigen achterland werden de eigenaren van Noma aangenaam ver-rast door het duizelingwekkend aantal eetbare variëteiten, rassen en soorten voedsel dat ze aan-troffen: ‘Er zijn hier bijvoorbeeld zestig verschil-

lende eetbare bessen met smaken waarvan je het bestaan niet kent. In en langs de zee groeien de mooiste groenten en kruiden. Hoe noordelijker je gaat, hoe meer zonlicht 's zomers. Een raap is daar net een appel, zo complex en sappig.’ Na hun strooptochten in de Scandinavische bui-tengebieden besloten de mannen dat ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met deze schatten uit hun eigen wildernis. Vers en rijp geplukt, geraapt, gevist en geschoten. Recepten van hun grootmoeders en oude bereidingstechnieken als fermenteren, drogen, zouten, roken en inleggen in zuur werden in ere hersteld. Maar wel in combi-natie met moderne keukenapparaten en modern verworven inzichten over smaakcompositie en -balans (minder vet!). Met als resultaat de verfris-sende en inventieve gerechten zoals ze nu op de kaart van Noma staan.

Rendier en roggeGeen foie gras, zongedroogde tomaten, zwarte olijven, roomboter, basilicum of olijfolie, maar lokale (liefst rauwe) vis en schaaldieren en groen-ten, zoals koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, koolraap en pompoenen. Een keur aan bessen, appels en peren, kruiden. Vlees met mate, zoals rendier, eend en fazant. En omdat tarwe er min-der goed groeit, wordt er rogge, haver en gerst in de keuken verwerkt, evenals tapioca en spliterw-ten. Daarnaast zijn er natuurlijk melkproducten en streekkazen en noten. Ook azijn en koolzaad-olie worden veel gebruikt. Al deze basis-Te

kst

Nic

ole

Will

emse

| B

eeld

Sve

n B

enja

min

s

‘Ik heb me nooit

gerealiseerd dat

eenvoud

zoveel energie zou

kosten en zoveel

werk zou zijn’

Na strooptochten in de Scandinavische

buitengebieden besloten de eigenaren van

sterrenrestaurant Noma ‘wat je ver haalt

is lekker’ te overtroeven met schatten

uit eigen wildernis. De Nederlandse

sterrenkok Gert Jan Hageman van

De Kas over deze New Nordic Cuisine.

�



Het evenwicht vinden tussen gezond en lekker. Dat is wat wij sinds 1957 doen. Daardoor hebben wij een ruim assortiment plantaardige dranken en zijn wij al 15 jaar dé expert op het vlak van rijst- en haverdranken. Maar ook onze soja- en granendranken zijn niet te versmaden. Al onze dranken zijn natuurlijk 100% biologisch, 100 % plantaardig en bevatten geen lactose. Noch pesticiden, noch chemische meststoffen. Al de gewassen zijn afkomstig van kleine lokale boeren die hierdoor kunnen voortbestaan. Dat gaat natuurlijk hand in hand met ons diepe respect voor de mens en de natuur. Bovendien zijn onze dranken door hun milde en van nature zoete smaak een waar plezier om te drinken of om mee te kokkerellen. Op een betere wereld dus en op jouw gezondheid !

ONZE MENINGEN OVER BIO VERSCHILLEN NIET. MAAR OVER SMAKEN WEL. DAAROM HEEFT LIMA DE GROOTSTE VARIËTEIT PLANTAARDIGE DRANKEN.

www.limafood.com

De natuur. Niet meer, niet minder.

www.limafood.comm

Voor de chocolade van De Rit zijn alleen de beste cacaobonen geselecteerd. Biologische bonen, afkomstig van kleinschalige fairtrade boerencoöperaties in Zuid-Amerika en Azië. Naast 3 heerlijke chocoladetabletten zijn er Story Telling Pralines. Verrukkelijke, luxe bonbons met aansprekende namen als Raspberry Kiss en Inca Dream. In het doosje leest u van iedere bonbon het herkomstverhaal. De Rit laat zien dat onweerstaanbaar lekker, biologisch en eerlijk heel goed samengaan!


ingrediënten worden verfijnd tot gerechten waarin het Scandinavische culinaire erfgoed herkenbaar te proeven is. Via licht verteerbaar voedsel wordt bij Noma de brug geslagen tussen gezond en verfijnd eten.

De Kas in Amsterdam Die brug slaat ook Gert Jan Hageman van restau-rant De Kas in Amsterdam. Veel van wat hij over Noma sinds 2003 leest en hoort is herkenbaar. De ingeving voor wat nu De Kas is, kreeg Gert Jan Hageman al in 1997. ‘Het was een haast mystieke ervaring. Ik wist dat het restaurant in een kweek-kas moest huizen, dat het eenvoudig moest zijn en dat ik mijn eigen groente wilde verbouwen. Dat was in die tijd niet zo voor de hand liggend, biologisch was niet hip. En groente nog minder; in ieder zichzelf respecterend restaurant moest je met een vergrootglas zoeken naar een beetje groente op het bord. Ik had nooit kunnen voorzien dat biologisch een trend zou worden, laat staan je spullen zoveel mogelijk van dichtbij halen.’

De Beemster‘Toen ik over die kas droomde, was een deel van die droom om alles lokaal te betrekken. Vanaf het begin werken we met een aantal leveranciers uit de Beemster. Kleine leveranciers die alleen kwaliteit willen leveren hebben we nodig. We kunnen niet alles zelf telen, simpelweg omdat we er de ruimte niet voor hebben. Als je het houdt bij je eigen aardbeien, kruiden en een eetbaar bloe-metje op het bord, dan lukt het wel. Maar als je je ook richt op originele koolsoorten, verschillende courgettes en courgettebloemen, patissons en pompoenen – vooral die laatste zijn grote ruimte-vreters – dan moet je keuzes maken. De Kas krijgt zo’n 45.000 gasten per jaar te eten. Je hebt telers nodig die je helpen. In het begin ging dat echt niet vanzelf. Als ik vroeg of ze misschien iets anders voor me konden telen, kreeg ik als antwoord: “Doe het maar met wat ik je aanbied.” Tegenwoordig is het andersom: er is iemand die speciaal voor ons de eerste bietjes oogst, ik kan vragen naar voor-

jaarsbloemkool, vroege tuinbonen, noem maar op. We hebben een enorm krediet opgebouwd.’

Eigen kwekerij‘Behalve het restaurant in de stadskas hebben we ook onze eigen kwekerij, tegenwoordig in de Beemster. Op dat land staat een koude kas van 1500 m2 – anderhalf keer de omvang van De Kas. Plus nog eens eenzelfde hoeveelheid volle grond.’ Op dat land is Gert Jan Hageman dagelijks te vinden. Toen hij De Kas begon, bestierde hij het restaurant en hielp Walter, de tuinder destijds. ‘Hij was voor mij een enorme inspiratiebron. Toen Walter op een dag wegging, suggereerde mijn vrouw dat ik het werk op het land moest overnemen. Nou, dat heb ik geweten. Ik wist wel iets, er was historie en ik kon Walter altijd bellen, maar ik moest nu wel op eigen benen staan. Van een bevriend bemestingsadviseur kreeg ik het Handboek ecologisch tuinieren. De zaaien plant-kalender van Garant Zaden werd een bijbel. Dat is een soort kalender van gewassen en hun afge-leiden, waarop staat in welk jaargetijde gezaaid en geplant moeten worden, wanneer geoogst kan worden, hoeveel er op een vierkante meter past en hoe groot de opbrengst is.’

Producten die anderen niet hebbenDe mannen van Noma en De Kas delen de voor-liefde voor groenten en de interesse voor soor-ten, rassen, smaken en complexiteit. Bij Noma kwamen ze er in de beginperiode algauw achter dat het eenvoudiger was om verse basilicum uit Thailand te laten invliegen dan bevroren Zweedse cloudberries in huis te halen. Gert Jan Hageman: ‘Ook voor ons geldt dat we alles makkelijker kun-nen halen en bestellen bij een leverancier, dat scheelt uren werk op een dag en financieel zou het stukken gezonder zijn. Een zakenman zou deze zaak meteen sluiten. Maar als je ziel en zalig-heid en je roots op dat land liggen, dan is het een slechte zaak om die te verloochenen. Je moet iets niet lekker willen vinden omdat het van vroeger is, of omdat het zo leuk groeit. Ik voel me bevoor- �

NomaStrandgade 93Kopenhagen tel: +45 3296 3297www.noma.dk

Rene Redzepi (rechts), chef-kok en eigenaar van Noma met in zijn hand de wildekruiden die hij net langs het fjord heeft geplukt.


10 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/201110 s m a a k m a k e n d 1 | lente 2010

2011 G e z o n d e

start met b io logisch

Stuur je

favoriete recep

t

& win een iPod

kijk op www.gezondestart.nl

www.stichtingdemeter.nl

Op eigen benen staan

Vitale voeding voor vitale kinderen

Rennen, spelen, lachen. Een fit en vrolijk kind is uw zonnetje in huis.Wist u dat gezonde voeding een belangrijke basis is voor levens-kracht en een goed humeur? Met voeding van Demeter-kwaliteit zitu dan altijd goed. Demeter-groente, -granen en -fruit worden geteeldin schone en vitale aarde. De gewassen zijn sterk, mogen groeien inhun eigen tempo en worden pas geoogst als ze rijp en vol van smaakzijn. Demeter is vakmanschap van de boer en het beste van moedernatuur. Gezonde voeding is een basis voor een gezonde toekomst.Vitaal op eigen benen gaan staan begint bij Demeter.


recht als kok, omdat ik op het land als geen ander weet wat leuk en smakelijk is om op een bord te presenteren.’

Palmkool of zwarte van Toscane‘Al zolang De Kas bestaat, maken we er een sport van om zelf uiteenlopende tomatenrassen te telen. We hebben verschillende soorten basili-cum, salie, aubergine en natuurlijk Hollandse gewassen zoals onze paarse en groene koolrabi. We doen ook cavalo nero, Italiaanse palmkool, ook wel ‘zwarte van Toscane’ genoemd. Maar een bananenboom, daar beginnen we niet aan. We houden ons strak aan het seizoen, dat we hooguit iets oprekken door ook onder glas te telen. We zijn dus niet zo dogmatisch als in de New Nordic Cui-sine. Maar als in oktober onze laatste tomaten op zijn, zijn ze ook echt op. Dan moet de keuken tot de zomer zonder tomaatje. Voor menig kok is dat ondenkbaar, onze chef lukt het.’

Geschiedenis‘Wat ik tamelijk heftig vind aan de Nordic filoso-fie is dat ze zich zo streng houden aan de opvat-ting over het lokale – hoewel het Scandinavische gebied natuurlijk fors is. Naast de uitdaging die koken al is en alle hindernissen die je moet nemen, is zo’n uitgangsnorm een behoorlijke beperking. Wij werken bijvoorbeeld wel met olijf-olie, bijzonder graag zelfs. Hetzelfde geldt voor chocolade, dat komt ook niet uit de buurt. Waar je de grens legt, is soms lastig. Voor mij gaat het ook om het verhaal achter een product. Dat het een geschiedenis heeft, die te achterhalen is. Het liefst gaan we op bezoek om degene die het maakt in de ogen te kunnen kijken. Zo vind ik Spaanse olie waarvan ik weet dat deze met veel liefde en zorg is gemaakt.’

Kooi-eenden van de Wadden‘Hoe dichterbij, hoe prettiger. Dat is onze oor-sprong, dan is het kort onderweg. We gaan er steeds verder in; denken na of we onze Argen-tijnse wijn, ook al is die biologisch en vreselijk

lekker, kunnen verruilen voor wijn die iemand in Limburg voor ons wil verbouwen, of desnoods in Italië. Behalve dat de herkomst zuiver en herken-baar moet zijn, mag er ook niet te veel dierenleed gepaard gaan met het vlees dat hier geserveerd wordt. Over ganzenlever is de laatste discussie nog niet gevoerd, dus daar blijven we gewoon vanaf. Bovendien hebben we geen luxekeuken, we werken niet of nauwelijks met exquise ingre-diënten. We volgen natuurlijk strak de MSC-viska-lender, ook al mis ik het dat we niet af en toe iets kunnen doen met een mooie tarbot of een fan-tastische zeebaars. Daar tegenover staat dat we wild hebben van de Veluwe en kooi-eenden van de Wadden – er is een heel scala aan fantastische spulletjes waar we uit kunnen putten.’

Verrast opkijken‘Als ik terugdenk aan wat ik kookte toen ik in Michelinrestaurants werkte, dan staat dat nu reuzever van me af. Ik heb al die grootheden bezocht, er gegeten en het enige wat ik kan doen is achteruit buigend de deur uitgaan en m’n pet afnemen voor hun vakmanschap. Maar fysiek knap ik niet op van al die bewerkingen en die moderne geraffineerdheid. Ik blijf uiteindelijk maar een simpel mens dat het fijn vindt om een bordje goed bereid en gezond eten voor z’n neus te hebben. En tegelijkertijd zit daar een gekke tegenstelling. De Kas kiest voor eenvoudig, van dichtbij, voor herkenbare ingrediënten. Ik had me nooit gerealiseerd dat die eenvoud zoveel energie zou kosten en zoveel werk zou zijn. We serveren geen ouderwetse boerenkool van oma, want we willen er iets elegants van maken. Ik wil dat onze gasten verrast opkijken als ze proeven. Geen schuim van stamppot, maar wel een fantastische salami met tomatenjam eronder, op crostini van zuurdesembrood met knoflook. Net als bij Noma zoeken we naar de potenties van een tomaat, zonder de grens van het pure te overschrijden. Na tien jaar zijn we nog steeds niet klaar. We blijven verdiepen en verduurzamen. Binnenkort moet ik naar Noma toe.’ �

De KasKamerlingh Onneslaan 3Amsterdamtel: 020 462 45 62www.restaurantdekas.nl


12

De échte smaakmakers van het Nordic diet vind je in het wild. Proef nu al de aparte smaken en ga vanaf komend voorjaar zelf op pad om ze te verzamelen voor de volgende winter!

Rec

epte

n A

nn

eke

Am

mer

laan

| F

otog

rafi

e Sv

en B

enja

min

s |

Styl

ing

Ulr

ika

Gu

stav

sson

| K

oken

Ingm

ar N

ieze

n

MarjoleinIn Nederland groeit marjolein in het wild

langs de grote rivieren. Vers heeft het kruid minder smaak dan gedroogd. Ideaal dus om de eigen oogst te drogen. Overigens is deze

plant heel goed in de eigen tuin te telen.

SMAKEN in het wild

--



SOUFFLÉ van knolselderij met marjolein

hoofdgerecht, 2 personen

1 ½ eetlepel koolzaadolie |2 sjalotten, fijngehakt | 400 g knolselderij, schoongemaakt gewogen | 2-3 theelepels ge-droogde (Nederlandse) marjolein | 4 eidooiers | 75 g geraspte oude kaas | 20 g maïzena | 4 eiwitten | 2 souffléschaaltjes (inhoud ca. 500 ml)

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de sjalotten. Schep de stukjes knolselderij en oregano erdoor en fruit ze heel even mee. Voeg 2 eetlepels water toe en stoof de knolselderij in ca. 15 minuten gaar. Pureer de knolsel-derij en klop de eidooiers, de kaas en de maïzena erdoor. Klop de eiwitten stijf en schep ze luchtig door de knolselderij.Verdeel het mengsel over de souffléschaaltjes en zet ze in de oven. Bak de soufflés in 15 minu-ten lichtbruin en gaar. Serveer

direct. Lekker met een salade. �



lunchgerecht, 4 personen

50 g gedroogde bosbessen | 50 ml bosbessensap | ½ theelepel gedroogde tijm | 1 kleine rode ui, in dunne ringen | 1-2 eetlepels appelazijn | 1 eetlepel grove Nederlandse mosterd | 5 eet-lepels koolzaadolie |2 kleine, goed rijpe peren | 100 g veldsla | 150 g gerookt spek, in plakjes

Breng de bosbessen met het sap en de tijm aan de kook en kook ze zachtjes 5 minuten. Laat ze in het sap afkoelen. Week in een ruime kom de uiringen 5-10 minuten in de azijn. Klop er de mosterd, 4 eetlepels olie en de bessen met het weekvocht door. Breng pittig op smaak met zout en peper. Snijd de peer met schil in dunne schijf-jes en schep ze door de dressing. Schep er vervolgens de veldsla door. Verdeel de sla over 4 wijde kommen.Bestrijk de plakken spek met olie en bak ze in de koekenpan knap-perig. Verdeel het spek over de salade en druppel het vet uit de pan erover. Lekker met bruinbrood en boter.

WINTERSALADE met spek, peer en gedroogde bosbessendressingmet spek, peer en gedroogde bosbessendressing

BosbesDe echte bosbes groeit zoals de naam al

zegt in het bos. De bessen, meestal de gekweekte soort, zijn ook gedroogd te

koop. De smaak is aromatisch en een tikje kruidig. Lekker om jam van te maken en

heerlijk in muffi ns.



10 stuks

175 g hazelnoten | 150 g winter-wortel, fijngeraspt |4 eidooiers | 75 g bruine basterdsuiker | 4 eiwitten | 40 g zelfrijzend bakmeel | 75 g poedersuiker | muffinvorm (10 papieren bakvormpjes)

Verwarm de oven voor op 200 °C, spreid de hazelnoten uit op een bakblik en rooster ze 15 minuten in de oven. Laat ze afkoelen. Maal 150 g van de noten in een molentje of de keukenmachine fijn.Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop in een kom de eidooiers met de basterdsuiker tot het als een dik lint van de klopper loopt. Spatel de hazelnoten, wortel en het bakmeel erdoor.Klop in een schone kom de eiwit-ten stijf. Spatel het eiwit luchtig door het beslag. Zet eventueel de papieren vormpjes in de muffin-vorm en vul ze met het beslag. Bak de taartjes in ca. 15 minuten licht-bruin en gaar. Laat ze afkoelen.Roer de poedersuiker met een klein beetje water tot een dik glazuur en strijk dit over de taartjes. Druk de achtergehouden hazelnoten in het nog natte glazuur en strooi er eventueel wat geraspte wortel

over. Laat het glazuur drogen. �

HazelnootHazelnoten groeien aan struiken. Je vindt ze overal in

Nederland. In het voorjaar hangen er mooie hazelaars aan, in de zomer prachtige groene hulsjes, gevuld met de noten. Meestal hebben de eekhoorntjes als eerste in de gaten dat

de noten rijp zijn en vinden we lege bomen. Hazelnoten zijn leuke en lekkere struiken voor in de tuin.

HAZELNOOTWORTELTAARTJES



DuindoornbesDe feloranje duindoornbes groeit volop in onze duinen. Vers is de bes te zuur, maar

in sap, siroop of jam is de smaak complex, fris en een tikje bitter.

KARAMELAPPELTJESin duindoornsap met hangop



nagerecht, 4 personen

500 ml volle yoghurt| 2 stevige

appels, geschild | 40 g witte

suiker|20 g boter| 75 ml

duindoornsap| honing

Leg een doek in een vergiet, schenk de yoghurt erin en laat de yoghurt enkele uren uitlekken.Verwarm de oven voor op 125 °C. Snijd het klokhuis uit de appels en snijd de appels in kleine blokjes.Breng op een laag vuur de suiker en de boter met 2 eetlepels water aan de kook en laat dit zachtjes koken tot een lichtbruine karamel is ontstaan. Roer het sap en de appeltjes erdoor en laat op laag vuur de karamel weer smelten. Leg het deksel op de pan en zet de pan 30 minuten in de oven. Zo worden de appeltjes heel langzaam gaar en blijven ze heel. Schep de appeltjes uit het vocht en kook het vocht eventueel in tot een siroopje. Schenk dit weer over de appeltjes.Roer naar smaak honing door de yoghurt. Verdeel de appeltjes over 4 mooie glazen en schep er een flinke

toef hangop op. �



Met groenten kun je oneindig veel meer

doen dan je gewend bent. Het is even wennen,

maar echt niet ingewikkeld. En ’t mooie is,

dat je de fi jne smaken van biologische en

zelfgekweekte groenten veel beter proeft.

StomenStomen is een heel pure manier

van bereiden. Door groenten in

een mandje boven het kokende

water te leggen – niet in het

water! – kunnen de smaakstof-

fen niet wegspoelen. Hierdoor

wordt de smaak van beetgare

groenten heel intens. Ideaal voor

spinazie, broccoli, peultjes en

worteltjes.

SmorenEen klein beetje vet haalt het

beste in groenten naar boven.

De echte smaak van doperwtjes,

peultjes en paprika wordt net

wat sterker als je ze smoort, dat

wil zeggen zachtjes afgedekt

verwarmt in wat boter of olijf-

olie. Heerlijk met een druppeltje

citroensap. Hetzelfde geldt voor

raapsteeltjes, koolrabi en pos-

telein.

InkokenLaat een verse saus van tomaat,

wortel of courgette na het pure-

ren nog even zachtjes inkoken.

Hierdoor verdampt er water en

dikt de saus wat in. Dit heeft

twee voordelen: je concentreert

de smaakstoffen, zodat de smaak

sterker wordt. En je hebt geen

bindmiddel nodig. Bindmiddel

zwakt de smaak af.

SnijdenRaar maar waar, de manier

van snijden heeft invloed op

de smaak van groenten. Grove

stukken hebben minder smaak

dan ragfijne reepjes. Maak hier

gebruik van in salades, salsa en

roerbakgerechten. Gebruik voor

harde groenten als venkel en

wortel een mandolineschaaf.

DrogenMaak zelf knapperige groente-

chips van dunne plakken wortel

en biet door de groenten te dro-

gen in een lauwe oven van

40-50 °C. Hierdoor verdampt het

water en wordt de echte groen-

tesmaak heel intens. Zo maak je

ook gedroogde tomaatjes: droog

kwarten tomaat bestrooid met

verse kruiden en besprenkeld

met wat olijfolie op een bakplaat

6-8 uur in de oven.

Uit de ovenIn pakketjes van bakpapier sto-

men groenten in eigen vocht

gaar. Er gaat niets van de smaak

verloren en dat proef je. Zo maak

je van venkel, wortel, peultjes,

sugarsnaps en rauwe bietjes een

echte verrassing.

SoepMaak als tussendoortje zelf een

kop soep van verse groenten.

Kook bijvoorbeeld stukjes tomaat

en bleekselderij of wortel en kool-

rabi met wat bouillon gaar. Na 10

minuten even de staafmixer erin

en je hebt een heerlijk soepje.

Verser en lekkerder kan het niet.

SaladeIn een salade versterken de

smaak van groenten elkaar. Com-

bineer bijvoorbeeld knapperige

sla met zachtzure tomaatjes

en beetgare boontjes. Ook een

dressing haalt door het verfijnde

samenspel van zuur en vet het

beste uit de groenten naar boven.



Teks

t C

lara

ten

Hou

te |

Illu

stra

tie

Leen

der

t M

asse

link

SapGroentesap is een lekker fris tus-

sendoortje. In een sapmachine

maak je in een handomdraai

sap van alle groenten die je kunt

bedenken. Verhoog de smaak

met een beetje citroensap. Sap

is ook ideaal om restjes rauwe

groenten te verwerken.

RoosterenDoor groenten als paprika, cour-

gette, aubergine en asperges te

roosteren, worden ze iets zoeter.

Dat zoete versterkt ook de eigen

smaak van de groenten. Bestrooi

courgette en aubergine van

tevoren met wat zout en laat ze

even liggen. Hierdoor onttrek je

vocht en dat geeft een lekkerder

resultaat. �



Goedsap is er in 4 heerlijke smaken:

- gemengd fruit 0.25l- appel-morabes 0.25l- sinaasappel 0.25l - appel 0.25l

Vanaf heden verkrijgbaar bij uw Natuurvoedingswinkel.

Goed voor u, goed voor de makers. GoedSap is een onweerstaanbaar lekker vers vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en fairtrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika.

Goedsap is onderdeel van Odenwald Organic, home of true taste | www.odenwaldorganic.org

www.goedsap.nl

Goedsap wordt gemaakt door Theo en Zongo.

Theo Hoogeveen woont en werkt op boerderij De Nijensteen te Veessen in de Gelderse IJsselvallei. Hij teelt daar samen met zijn vrouw Henny de sappigste appels van de rassen Santana, Rajka en Topaz en perst er zijn aandeel van GoedSap. Zongo, woont en werkt in Burkina Faso en runt een Fairtrade gecertificeerd exportbedrijf. Zongo staat symbool voor alle boeren die Fairtrade en eko-gecertificeerd tropisch fruit leveren aan GoedSap. Kijk ook op www.goedsap.nl daar is een heel leuk filmpje te vinden over dit mooie project.

Sinds 1 juli 2010 kunt u naast het EKO-keurmerk óók het (verplichte)

EU bio-logo tegen komen op verpakte biologische producten. De

aanwezigheid van dit frisgroene blaadje garandeert de gecontroleerde

kwaliteit van biologisch.

Op den duur zal het nieuwe EU bio-logo de keurmerken van de

27 lidstaten overbodig maken die dezelfde kwaliteit garanderen. Dit is

overzichtelijker voor de consument en praktisch voor het handelsverkeer.

Het zal nog wel even duren voordat het EU bio-logo op alle verpakkingen staat, maar het is al steeds vaker op de schappen te zien. In Nederland controleert de organisatie Skal of

producten echt biologisch zijn.

Meer informatie: www.biologica.nl en www.skal.nl

Kent u het frisgroene

blaadje al?



Specialist in bier-, wijn- en likeurmaak produkten

500 m2 hobbyplezier

Speciale aanbieding voor de feestdagen

Markerkant 1111,1316 AE AlmereTel.: 036 5400 844, E-mail: [email protected]

met alles om zelf bier, wijn, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!

COMPLETE

STARTSETCOMPLETE

STARTSET

biermakenbiermaken€ 80,55

vanvan€

€ 59,95voor

€ 59,9580,55

voor

CADEAUTIP! Maak een keuze uit:triple-, abdij-, grand cru- of

pils-concentraat

Kijk en bestel op www.brouwmarkt.nl

inclusief meetapparatuur

met alles om zelf bier, wijn, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!

inclusief meetapparatuur

Kijk en bestel opwww.brouwmarkt.nl

Maak een keuze uit:triple-, abdij-, grand cru- of

pils-concentraat

In HARMONIE met de natuur

De lekkerste aardbeienkwarkvan Nederland!

Ook verkrijgbaar in de smakenmagere, halfvolle en volle kwark.

De lekkerste aardbeienkwarkvan Nederland!

Ook verkrijgbaar in de smakenmagere, halfvolle en volle kwark.

jgjg


Teks

t N

icol

e W

illem

se |

Fot

ogra

fi e

Sven

Ben

jam

ins

Natuurlijk, het liefst laten we onze koeien buiten grazen,’ vertelt Geartsje Postma. ‘Het vee is graag en zoveel mogelijk buiten. Koeien lopen liever op het land dan over

het beton van de ligboxstal. Ze vinden het pret-tig om de benen te strekken, zelfs als het slecht weer is. De temperatuur maakt niet eens zoveel uit, een koe kan best tegen wat kou. Maar, als het zo’n hele dag regent, zien we ze vaak rond een uur of twee weer richting stal trekken, dan heb-ben ze het buiten echt wel gehad.’

Achtduizend liter De Postma’s hebben een melkveebedrijf in het Friese Tjerkwerd. Op de ruim 50 hectare biologisch grasland grazen zo’n 50 melkkoeien en rond de 30 stuks jongvee, dat tot twee jaar oud is. ‘Het zijn Holstein-Friesians, een zwartbont melkras met genetisch een sterke aanleg om veel melk te geven; jaarlijks per koe zo’n 8.000 liter. Het zijn topsporters, maar daardoor ook kwetsbaar. We kruisen ze nu met Groninger Blaarkoppen, die koeien met die witte koppen. Ze zijn iets kleiner, hebben wat meer vlees en zijn iets gespierder en sterker in de benen. En net als het andere ras gewend aan ons klimaat.’

Nachtlichtje Ook al stellen ze het op stal zet-ten zo lang mogelijk uit, toch staan de koeien in de winter echt een aantal maanden alleen maar binnen. ‘Rond oktober wordt het aantal zonne-uren per dag lager, het wordt natter en de graskwaliteit verslechtert. Dan moeten we het rantsoen van vers gras en (biologisch) kracht-voer aanvullen met kuilgras – gras dat we ’s zomers maaien, drogen en in balen opslaan. Dat bijvoeren doen we in de stal, na de avond-melk. De koeien blijven dan de nacht binnen. We volgen de natuur, ook in de stal. Al worden de dagen korter, we rekken de dag niet met kunstlicht. Na het melken gaat alle licht uit, op een gedimd nachtlichtje na. Rust is ontzettend belangrijk voor de weerbaarheid en gezond-heid van koeien. Ze liggen zo’n veertien uur per dag, om te herkauwen, verteren en lichamelijk te herstellen. Je probeert de kwaliteit van het kuilgras af te stemmen op de kwaliteit van het verse gras buiten. Ze hebben immers voldoende energie nodig om de melkproductie op peil te kunnen houden en zelf in de benen te blijven. Op deze manier laten we ze langzaam wennen aan de periode dat ze het met alleen kuilgras moeten doen. Je kunt de overstap niet in één keer maken. Dat is voor de darmen, de spijsvertering en die vier magen een iets te grote omschakeling.’

Piet Paulusma ‘Het weer is allesbepalend; in het beste geval lopen de melkkoeien tot half november overdag nog zoveel mogelijk buiten. Maar als het hard regent en de kleigrond is nat

Koe op het droge

Koeien in de wei, een vergezicht dat

we in dit seizoen helaas even moeten

missen. Ze staan meestal lekker

binnen. Ook de biologische koeien

van Geartsje en Sieko Postma.

�

‘



en zompig, hoef je er niet aan te denken. Mijn man houdt de buienradar en Piet Paulusma nauwlettend in de gaten. Regelmatig loopt hij een rondje buiten, om te kijken of het kan. Je hebt er niks aan als ze het weiland vertrappen. Het heeft te maken met de draagkracht; als je het vee te lang laat grazen, heeft de bodem daar drie, vier jaar last van. Dat is ongunstig voor het bodemleven, voor de wormen die de bodem luchtig houden, en voor de grasgroei. Ook het land heeft rust nodig.’

Goed boeren en leven ‘Toen we de boerderij van mijn schoonouders overnamen, was het nog een gangbaar bedrijf. In 1998 hebben we de overstap naar biologisch gemaakt. We willen ons niet afzetten tegen gangbare boeren. Je moet ervan overtuigd zijn dat het een goede manier van boeren en leven is. Als je het doet om een paar extra centen voor de melk te krijgen, hoef je er niet aan te beginnen. Het is een levensover-tuiging. Als biologische boer gebruik je geen kunstmest, geef je biologisch voer en niet zo-maar antibiotica. Maar je kijkt ook anders naar je koeien. Wanneer je denkt dat een koe niet lekker in haar vel zit, moet je ingrijpen. Haar even apart zetten, of in plaats van kuilgras alleen wat hooi geven om weer op gang te komen. Je moet je vee goed kennen.’

Van kalf tot koe ‘Een van de verschillen met gangbare melkveehouders is dat als ze hun koeien buiten in de wei zetten, het meestal al-leen het melkvee is. Bij een biologische melkvee-houderij staan alle beesten buiten, van kalf tot koe. Het jongvee blijft bij ons zelfs langer dag en nacht buiten dan het melkvee, tot pak ’m beet half november. Mede om de draagkracht van het land worden ze ‘ruim geweid’, wat wil zeggen dat ze op grotere stukken weiland grazen. Buiten krijgen ze een dikkere vacht, die scheren we eraf zodra ze voor de winter op stal gaan. Daar voelen ze zich fi jn bij en zo blijven ze beter schoon. Ik moet zeggen dat als het buiten zo slecht is en ook al het jongvee weer op stal staat, het ook wel knus is.’

Kalfjes in de winter ‘We hebben een aparte stal voor het jongvee, de grupstal. Het is de oude stal van onze boerderij die stamt uit 1848, en die we hebben aangepast op jongveeformaat.’s Winters is er meer werk in de stallen dan ’s zo-mers: de stallen schoonhouden, stro op de vloer verversen, mest regelmatig verwijderen van de roosters en natuurlijk de koeien zelf verzorgen. Allemaal voor de kwaliteit van de melk en het welzijn en de gezondheid van het vee. Onder-tussen wordt het jongvee dat ouder is dan een jaar en zes maanden geïnsemineerd en worden er kalfjes geboren. Kalveren gaat het hele jaar door. Als je daarin de natuur zou volgen, zouden ze in het voorjaar worden geboren. Bij een voor-jaarspiek in het kalveren zou de melkfabriek ’s winters te weinig melk aangevoerd krijgen. Dat kan niet, omdat de consument elke dag melk wil drinken.’

Ganzen in de wei‘En dan nadert het eind van het winterseizoen. Het moment waarop de koeien weer naar buiten mogen, hangt af van het gras. Meestal is dat zo rond begin april. Zolang het slecht weer is, of het veel geregend heeft en het land zompig is, of als het een koude winter is geweest met veel sneeuw of vorst, blij-ven ze langer binnen. Eerst moet er weer warmte in de grond komen zodat het gras kan groeien en het bodemleven weer op gang komt. Het hangt er ook vanaf of we bezoek hebben gehad van de ganzen; zij kunnen nogal wat schade aan het gras aanrichten. We mogen ze wel verjagen, en dat proberen we ook, maar soms moet je ze per-soonlijk de lucht in tillen om ze weg te krijgen. Dan gaan ze links omhoog en strijken ze rechts van je weer neer. Dat is soms erg vervelend. Maar ik kan er ook wel om lachen, het hoort bij de natuur.’

Lekker springen ‘De eerste weken dat de koeien weer naar buiten mogen is een prachtge-zicht. Het jongvee dartelt enthousiast de wei in. Mensen blijven ervoor aan de kant van de weg staan kijken. De beesten zijn er dan echt aan toe. Ze horen buiten, laat ze maar lekker springen. We moeten alleen wel in de gaten houden of iedereen nog present is. We wonen in een water-rijk gebied, er is er wel eens eentje zo rechtdoor de sloot in gelopen.’ Maar voorlopig staan ze nog even veilig op stal.



Rec

epte

n C

lara

ten

Hou

te d

e La

nge

| F

otog

rafi

e S

ven

Ben

jam

ins

| S

tylin

g U

lrik

a G

ust

avss

on |

Kok

en I

ngm

ar N

ieze

n |

Ser

vies

&kl

ever

ingZ

uid

Gegrilde makreelfi let met misopastahoofdgerecht, 4 personen

Gebruik voor dit gerecht een zachte rode

wijn van bijvoorbeeld de Merlotdruif

4 eetlepels bio gerstmiso ‘Mugi’ | 2 eet-

lepels mirin of sherry | 2 eetlepels Japanse

sojasaus | 2 verse makrelen (elk van

ca. 300 g), schoongemaakt en gefi leerd |

2 winterwortels | 2 eetlepels (koolzaad)

olie | 1 eetlepel verse gemberwortel,

geraspt | 1 teen knofl ook, geperst |

½ eetlepel sesamzaad | 2 eetlepels verse

koriander, fi jngehakt

Meng de misopasta met de sherry en soja-

saus. Bestrijk de makreelfi lets rondom met

dit mengsel en leg ze in een bakblik of lage

ovenschaal. Laat de vis 30 minuten mari-

neren. Schil de wortels met een dunschiller

en schaaf ze – ook met de dunschiller – in

lange dunne linten. Verwarm de ovengrill

voor. Strooi het sesamzaad over de makreel

en schuif de vis 10 cm onder de hete grill.

Rooster de vis in 6-8 minuten mooi bruin en

net gaar. Verhit de olie in een wok en fruit

de gember en knofl ook zachtjes tot het gaat

geuren. Schep de wortellinten erdoor en

roerbak ze 2-3 minuten. Voeg 2-3 eetlepels

water toe en smoor de wortel in nog enkele

minuten zachtjes gaar. Verdeel de wortel

over warme borden en leg de gegrilde

makreel erop. Strooi de koriander erover.

Lekker met rijst of aardappelpuree.



Winterse misosoep met noedelslunchgerecht of voor tussendoor,

2 personen

75 g udon noedels of Chinese mie | 2 eetlepels (koolzaad)olie | 150 g pastinaak, geschild en in plakjes | 100 g shii-takes, in plakjes | 1 kleine ui, in dunne ringen | 1 eetlepel bloem | 2 eetlepels sesamolie | 2 zakjes instant Miso soup traditional | 2 eetlepels platte peterselie, fi jngehakt

Kook de noedels in een pan met ruim kokend water volgens de bereidingswijze beetgaar. Verwarm de olie in een wok en roerbak de pastinaak en shii takes 2-3 minuten. Schenk er 400 ml water bij en

kook de groenten in nog 4 minuten zacht-jes gaar. Meng de uiringen in een diep bord met de bloem en bak ze in een koekenpan met hete sesamolie in 3-4 minuten knap-perig bruin. Roer de miso door het vocht met de groenten. Warm de soep nog heel even door. Laat de noedels uitlekken en schep ze in twee wijde kommen. Schenk de misosoep met groenten erop. Strooi de peterselie erin en leg de gebakken uiringen erop.

MISO is een typisch Japanse smaakmaker, rijk aan

eiwit en mineralen, met een krachtig aroma. De zachte

roodbruine of witgelige pasta wordt gemaakt door

sojabonen te laten fermenteren met rijst of andere

granen. RODE MISO heeft een pittige, vrij zoute smaak

en een indringend aroma. WITTE MISO smaakt wat

zachter en zoeter. In Japan ontbijten ze graag met

hartverwarmende misosoep. Hiervoor mengen ze

zoveel miso door heldere bouillon, dat het een pittige,

lichtgebonden soep wordt. Maar miso smaakt ook goed

in dressings, sausjes en marinades, bij gegrilde vis en in

groentegerechten. Voeg miso als smaakmaker pas vlak

voor het serveren toe. �

Miso!Zacht, zout of zoetig:

pg

|g

j|

yg

|g

Ook lekker: carpaccio met een dressing

van miso, koolzaadolie, citroen en saké.

Voor de Japanners een onmisbaar ingrediënt, voor ons een heerlijke

smaakmaker. Miso is een held in

alle keukens.



Rec

epte

n &

kok

en In

gmar

Nie

zen

| F

otog

rafi

e Sv

en B

enja

min

s |

Sty

ling

Ulr

ika

Gu

stav

sson

Prei


Gegrilde prei met hazelnootdressingPureer 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels witte wijnazijn, 30 g geroosterde hazelnoten en 1 theelepel mosterd tot een dressing. Snijd 2 preien in stukken van 10 cm stukken en halveer ze in de lengte. Bestrijk met olijfolie en gril de prei in een grillpan in ca. 10 minuten gaar. Lepel de dressing erover. Garneer eventueel met gehakte hazelnoten.

Prei en aardappelsoep met kerrieBak in een soeppan 3 preien (in ringen) en 3 aardappels (in blokjes), met 2 tenen knoflook (fijngehakt) en 1 eetlepel garam masala 3 minuten in 3 eetlepels olie. Voeg 1 liter groentebouillon en 1 blik kokosmelk (400 ml) toe en kook alles in ca. 20 minuten gaar. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper.

Prei met aardappels uit de oven Verwarm de oven voor op 200 °C. Schep in een ovenschaal 3 preien (in grove stukken) om met 3 aardappels (in parten), 50 ml olijfolie en 4 tenen knoflook (gepeld). Steek 6 takjes rozemarijn tussen de groenten en bestrooi met grof zeezout. Rooster alles in de oven in 35-45 minuten gaar en bruin.

Gestoofde prei met tomaatLaat 40 g boter in een hapjespan smelten en bak hierin 700 g prei (in grove stukken) zachtjes 2-3 minuten. Voeg 1 blik tomaten (400 ml) en naar smaak zout en scherp paprikapoeder toe en stoof de prei met tomaat in 15-20 minuten gaar.

Prei met pastinaak, citroen en venkelSmelt 25 g boter in een hapjespan en bak hierin 300 g prei (in stukken) en 300 g pastinaak (in stukken) zachtjes ca. 5 minuten. Voeg 100 ml water toe en laat de groente in ca. 15 minuten gaar worden. Roer van het vuur af 25 g boter, ½ eetlepel geraspte citroenschil, 1 theelepel venkelzaad (gekneusd en geroosterd) en 1 eetlepel citroensap door de groente. Breng op smaak met peper en zout .

Paella met roergebakken prei en chorizoVerwarm de oven voor op 180 °C. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een paella- of ovenvaste hapjespan en bak hierin 300 g ronde korrelrijst met 400 g preiringetjes zachtjes 2 minuten. Bak 100 g chorizo (plakjes) even mee. Voeg 500 ml kippenbouillon toe en zet de schaal in de oven . Laat de rijst in ca. 20 minuten gaar worden. Strooi vlak voor serveren 2 eetlepels peterselie (fi jngehakt) over het gerecht. �

Elke dag lekker!

Zomer-, herfst-, en winterprei: ze smaken elk naar hun eigen seizoen. Zomerprei is licht en fris, herfstprei is vol en winterprei is uitgesproken stevig van smaak. Heerlijk om met andere wintersmaken te combineren.

Mar

atho

n C

reat

ive

+32

3 6

53 3

3 77Wat

je niet eten kandoe je

niet op je

huid

Feest voor je huidWellness voor je IK

♥♥♥

♥♥

♥

♥♥♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥♥

♥♥♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥♥♥

♥

♥

♥

♥♥

Dag-, lichaams- en massageoliën van Amanprana brengen de elasticiteit, zachtheid en vochtigheid van je huid weer in balans. Amanprana doet meer... Omdat het voldoende wetenschappelijk bewezen is dat we via de huid stoffen opnemen, zegt Amanprana: ‘Wat je niet eten kan, doe je niet op je huid’. Binnen 12 uur wordt Amanprana via de huid opgenomen in elke cel van je lichaam. Zo ondersteunt en versterkt ze je geest, stemmingen, gevoelens en

heeft ze een weldoend effect op je vitalieit. Kies volgens humeur en je gevoel uit verschillende oliën waaronder Jasminum, Nerolina, Pazzionata en Rosas. Verwent baby’s en peuters met Babaluna en Babynero. Verkrijgbaar in de natuurwinkel. Info: 0032 3 653 25 41 www.noble-house.tk

GRAT ISGESCHENK-VERPAKKINGtot einde voorraad


Elke dag lekker!

hoofdgerecht, 4 personen

2 grote kruimige aardappels, schoongeboend |

6 eetlepels olijfolie | 150 g boerenkool,

schoongemaakt | 3 tenen knoflook, gepeld |

350 g rigatoni, of andere droge pasta | 100 g

geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de aardappels in blokjes van 1 cm. Verhit

in een koekenpan 3 eetlepels olijfolie en bak de

aardappelblokjes op matig vuur in ca. 15 minu-

ten goudbruin en knapperig. Bestrooi ze met

zout en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Verwarm in een kleine pan 1 eetlepel olijfolie

en schep de boerenkool met de tenen knoflook

erdoor. Voeg 3 eetlepels water toe en stoof de

boerenkool, afgedekt, 10-15 minuten.

Kook intussen de pasta volgens de aanwijzing

op de verpakking.

Pureer de boerenkool met de knoflook, de

resterende 2 eetlepels olijfolie en 75 g kaas tot

een smeuïge saus. Breng op smaak met zout en

peper.

Schep de boerenkoolpesto door de afgegoten

pasta. Verdeel het gerecht over 4 borden en

schep de aardappelblokjes op de pasta. Serveer

met de rest van de kaas. Lekker met een wortel-

salade. �

Rigatoni

31

met boerenkoolpesto en gebakken aardappels

Gula Java Cacao van Amanprana:

Gezonde prestatiedrank met kokosbloesem suikerDe nieuwe gezonde sportdrankMichael Phelps, 8-voudig Olympisch zwemkampioen, dronk chocalademelk tijdens de Olympische Spelen. Geen steroïden of supplementen. Nieuw onderzoek bevestigt dat je met magere chocoladedrank sneller herstelt van

zware fysieke inspanningen en deze ook langer volhoudt dan met sportdrank. Gula Java Cacao beantwoordt perfect aan die nieuwe sportdrank-definitie: verschillende suikers, eiwitten en electrolyten (mineralen). M.a.w. bestaande sportdranken zijn achterhaald.

De nieuwe chocoladedrank heet Gula Java Cacao. De nieuwe gezonde familiedrankChocoladedrank Gula Java Cacao is lekker zowel met melk, water of graandrank. Warm, lauw of koud. Voor jong en oud. Boordevol gezonde energie. Als goede start bij het ontbijt, als energierijk tussendoortje, bij recreatie, sport, spelen, studeren, uitgaan en andere ogenblikken waarop je lichamelijk en geestelijk moet presteren. Bij burnout of winter bleus. Gula Java Cacao is je batterijen gezond opladen en genieten. Waarom is Gula Java Cacao de nieuwe gezonde familie- en prestatiedrank? Dankzij de kokosbloesem suiker heeft Gula Java Cacao van nature een lage glycemische index (GI 30), een hoge antioxidatieve waarde (ORAC 19.152 per 100g*), veel mineralen en electrolyten. De kokosbloesem suiker is Fair World en helpt 2000 Javaanse gezinnen aan een extra inkomen. De Cacao en vanille zijn Fair Trade. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Productinfo: Tel. 00 32 3 653 25 41

www.noble-house.tk

ORAC 19.152ORAC geeft de antioxidatieve

waarde weer van voeding. 3.000 tot 5.000 ORAC wordt

minimaal dagelijks aanbevolen. * Op verpakking staat ORAC 2.200

maar dat moet zijn ORAC 19.152

FairTradeFairWorld

AMANPRANA

SERENE LEVENSKRACHT

GOED NIEUWS VAN BERTYN

Bertyn: heerlijke seitan met vezels in 3 sausen

Eindelijk malse volkoren seitan in bokaal

Goed nieuws 1: Heerlijke zachte seitan Tops met de textuur en beet van een ossehaas. Je proeft meteen het smakelijke verschil. Om te genieten. Eindelijk seitan in een bokaal die lekker smaakt. En er is meer...

Goed nieuws 2: Bertyn seitan bevat minder calorieën dan andere merken. Bertyn volkoren seitan is eiwitrrijk, vetarm, cholesterolvrij, suikervrij en van nature met vezels.

Goed nieuws 3: Bertyn Peper Tops mag zich de eerste seitan noemen die rijk is aan vezels. Vezels zijn belangrijk voor een gezonde stoelgang. De chefkoks van Bertyn zijn erin geslaagd seitan te maken van volkoren ‘Oberkulmer Rotkorn’ spelt uit Finland (Tamari en Peper Tops) en om ‘Mannitoba’ tarwe te mixen met Demeter volkoren oertarwe (Shoyu Tops). Daarmee bevat Bertyn seitan Tops minder calorieën en meer eiwitten dan vlees of vis. Bertyn seitan Tops bevatten veel vezels (vlees of vis niets).

Goed nieuws 4: Snel, eenvoudig en altijd lekker. Giet de saus in een kom en bak seitan Tops 10 minuten in de pan of op de grill. Voeg er vervolgens de saus bij. 2 minuten later is het klaar. Of kook seitan Tops samen met de saus gedurende 7 tot 10 minuten.

Goed nieuws 5: Bertyn seitan Tops is er voorlopig in 3 sausversies. Ze zijn verpakt in glazen bokalen en zijn 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur. 1 bokaal is voldoende voor 3 tot 6 personen. In elke bokaal zit beduidend meer seitan in verhouding tot saus. Bertyn is duurder maar dat proef je. Eén keer Bertyn seitan, altijd Bertyn seitan. Meer info en gezonde recepten op www.bertyn.be, tel. 00 32 3 620 26 56


33

Elke dag lekker!

Wintergroentehoofdgerecht, 4 personen

2 stengels sereh, schoongemaakt |

350 g kipdijfilet, in stukjes |2 teentjes

knoflook, in dunne plakjes gesneden | sap

en geraspte schil van 1 limoen | 3 eetlepels

zonnebloemolie | 1 winterwortel, geschild |

½ koolraap, geschild | 1 rode peper in dunne

ringen gesneden | 2 cm stukje gember,

geschild en fijngesneden | 2 eetlepels don-

kere basterdsuiker | 2 eetlepels Thaise vis-

saus | 1 handje (Thaise) basilicumblaadjes,

grof gescheurd

Snijd de sereh in stukken en maal ze in een

keukenmachine zo fijn mogelijk. Schep

in een kom de kip om met de gemalen

sereh, knoflook, limoensap en schil, zout

en peper en marineer 15 minuten. Snijd de

winterwortel en koolraap in reepjes van ½

cm dik. Verhit de olie in een wok en roerbak

de wortel en koolraap 5 minuten. Schep de

kip, peperringetjes, gember en suiker in de

pan en bak al omscheppend nog 5 minuten.

Breng op smaak met vissaus en schep de

blaadjes basilicum erdoor. Lekker met

pandanrijst. �

met kip en sereh


Provamel. Da’s bewust genieten.Provamel goochelt met de heerlijkste Yofu-variëteiten. Op basis van biologische soja, romig en licht verteerbaar … Yofu is heerlijk bij het ontbijt en lekker als tussendoortje of dessert. Dankzij het nieuwe recept smaken onze Yofu’s nu nóg fruitiger.

Wist je dat alle Provamel-producten sinds 2010 CO2-neutraal geproduceerd worden?

Wil je meer weten over onze duurzame aanpak: www.provamel.com

Heerlijk fruitig!

Provamel. Love your future

Nieuw!


Miljoenen honden wisten het al

www.yarrah.nlPROEFDIERVRIJE

DIERVOEDING

Yarrah, Lekker, Gezond en ‘Zeer Goed’!

Yarrah, Lekker, Gezond en ‘Zeer Goed’!

www.detraay.com

NIEUW

Met de nieuwe etiketten van de Traay wordt

het ontbijt pas écht leuk

e

Natuurvoeding in een Notendopstart 21 januari 2011

BD tuinierenstart 22 januari 2011

Grondbeginselen energetisch beheer2e jaar start 2 februari 2011

Grondbeginselen energetisch beheer1e jaar start 3 februari 2011

Zaaien met sterren en planetenop 19 februari 2011

Meer weten? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl

36 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

1 Aparte rijstwafelsWie wil er een rijstwafel? Niet gewoon een rijstwafel maar eentje met ‘ancient grains’ ofwel oergranen. Lima maakte al rijstwafels met gierst, quinoa, boekweit en maïs. Er zijn nu drie nieuwe varianten: met spelt, boekweit en kamut. Ze hebben ieder een eigen specifieke smaak, met een tikkeltje zeezout. Bovendien zitten er eiwitten, vezels en 30 tot 60 procent meer mineralen in vergeleken met standaard tarwe. Lima zorgt ervoor dat er tijdens het productieproces zo min mogelijk voedingsstoffen verloren gaan. Rijstwafels zijn knapperig en licht, arm aan verzadigde vetzuren, ze bevat-ten weinig calorieën en die van Lima zijn 100 procent biolo-gisch. De rijstwafels van boek-weit zijn bovendien glutenvrij. Wie wil er géén rijstwafel? Adviesprijs € 1,05 | 120 g (spelt wafels)€ 1,30 | 120 g (kamut wafels)€ 2,88 | 180 g (boekweit wafels)

2 Goudgeel goedDe Traay is al jarenlang een ambachtelijke imkerij waar op een moderne manier honing wordt verwerkt. Kwaliteitsho-ning in dertig soorten, waar-van ook een aantal biologische en bijzondere soorten, zoals Franse lavendelhoning en Nederlandse heide- en polder-honing. Biologische honing wordt door de bijen verzameld in de natuur die minimaal 7 kilometer van industrie en verkeer verwijderd ligt. Aan de honing van De Traay is niets veranderd. Aan de uitstraling wel: zonnige landschappen en bloemenillustraties sieren de etiketten. Zo weet je meteen welke bloem bij de honing in de pot hoort. De blauwe dek-sel duidt op biologisch. Lekker herkenbaar.Adviesprijs € 4,95 | 375 g (knijpfl es acacia) € 5,45 | 450 g (pot polderhoning) € 5,25 | 450 g (pot berghoning)

3 Altijd vers in huis!Nieuw: houdbare broden van biologisch-dynamische kwali-teit. De consequente Biobak-ker in het Duitse Arhus bakt ze in acht soorten, van dui-zenpitbrood tot roggebrood en noot-rozijnen-speltdesem. Houdbaar brood? Dat klinkt niet vers. Hoe het werkt? Goed brood begint met de beste bio-logische grondstoffen. Tijd is een belangrijke ‘smaaktoevoe-ging’. De verschillende graan-soorten voor de bakkerij wor-den in nauwe samenwerking met de boeren verbouwd. Het meel wordt in eigen graanmo-len gemalen, alles uit de volle korrel blijft behouden. Het brood wordt gebakken, gesne-den en verpakt en ten slotte gepasteuriseerd. Hierdoor is het 3 maanden houdbaar. Ide-aal om in de voorraadkast te hebben, je hebt er zelfs geen vriezer voor nodig.Adviesprijs vanaf € 1,66 – 2,86 | 400 - 500 g

4 Beemster sap Proef Hollands sap: dat is sap van 100 procent fruit, gemaakt van de nieuwe oogst van Hollandse bodem. Proef Hollands sap is er in de varian-ten appel en appel-peren. Het fruit komt uit de boomgaar-den van de Beemster in Noord-Holland. De biologische Elstars worden pas geplukt als ze een bepaalde grootte en hardheid hebben, en een specifieke verhouding vruchtsuikers en zetmeel. De Conference peren, ook biologisch, komen van hetzelfde polderland. De oude zeeklei zit vol mineralen, dat is goed voor de smaak. Proef maar eens een glaasje! Meer weten over Beemster fruitteler Kees Konijn? Kijk dan op www.proef.nu.Adviesprijs vanaf € 1,99 | 750 ml

Winkelwaar Tekst | Nicole Willemse

4

1

3

2

11


5 WinterdosisDe wintermaanden zijn een feit, nauwelijks zon te beken-nen. Dat betekent: weinig vita-mine D. Hoewel het lichaam in staat is om onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling) vitamine D aan te maken, is het niet altijd voor iedereen voldoende. Daarbij schijnt de zon van oktober tot april nau-welijks of niet sterk genoeg. Vitamine D is essentieel, onder andere voor stevige botten en tanden, hart- en bloedva-ten en het immuunsysteem en het zorgt voor een goede opname van calcium en fos-faat uit voeding. De vitamine zit onder andere in vette vis, volle melkproducten en vlees. Voor wie te weinig vitamine D binnenkrijgt, biedt Plantina een voedingssupplement met extra hoge dosering (600 IE). Plantina Vitamine D 600 IE bevat vitamine D3, een actie-vere vorm van vitamine D dan vitamine D2. Niet onbelang-rijk: dit voedingssupplement is ook geschikt voor vegetariërs.Adviesprijs € 15,12 | 120 tabletten € 44,95 | 420 tabletten

6 VerleidelijkDat ze verslavend lekker kunnen zijn, zie je zonder te proeven. Al in het zakje zien de biologische chocokaneel-amandelen van TerraSana er meer dan aanlokkelijk uit. Geen wonder, de combinatie van chocolade en kaneel is op zichzelf al een winnend duo. In deze chocokaneelamandelen bijt je eerst in een poeder-laagje van kaneel, daarna land je in de chocolade en tot slot word je verrast door een knap-perige amandel. Weer eens iets anders bij de thee. Aan-schaffen op eigen risico.Adviesprijs € 3,59 | 150 g

7 Gezond achter glasNieuw van Luna e Terra: een uitgebreid assortiment groenten achter glas. De conserven van Luna e Terra zijn biologisch-dynamisch en komen van Hollandse bodem. Groente geworteld in de aarde, volgroeid onder de warme zomerzon en met zorg geoogst door betrokken boeren. Dat garandeert een volle en echte smaak, tot in de pot. Er zijn negen verschillende groenten in grote en kleine potten. Boontjes, doperwten, zoete maïs, rode bieten of erwtjes en worteltjes. Luna e Terra bied ook fruit achter glas: mangopuree en appel-moes. Variatie genoeg dus, zelfs in de winter. En altijd handig op de voorraadplank. Meer weten over de boer achter bijvoorbeeld de sperzie-bonen en doperwten? Lees het op www.luna-e-terra.nlAdviesprijs vanaf € 0,72 | 180 ml

8 De fruitigste thuisHealthy Planet pakt uit met zes overheerlijke soorten fruitbeleg. Er is keuze uit aard-beien, abrikozen, blauwe bes-sen, bosvruchten, frambozen-bessen en kersen. Zoals je van dit broodbeleg mag verwach-ten zit het vol fruit; bij Healthy Planet zit het boordevol fruit want er zit maar liefst 60 procent in elke pot. Het is ook nog eens slim beleg, want in plaats van toegevoegde suiker is het gezoet met agavisiroop en geconcentreerd appelsap. Fruitbeleg is niet alleen lekker op boterham of beschuit, maar ook in de yoghurt en kwark, of wat dacht je van een vruchten-taart met fruitbeleg? Nu nog kiezen welke smaak. Voor de prijs hoef je ze in elk geval niet te laten staan.Adviesprijs vanaf € 1,89 | 200 g

5

7

8

6

una-e-terra.nljs vanaf80 ml

8


De Roek Vakantiebungalows in de

bossen bij Otterlo, 1500m van Nat.

Park Hoge Veluwe. Met biologische

winkel, speeltuin, kinderboerderij.

www.deroek.nl

www.degroenepeper.nl

De specialist in biologische en

duurzame geschenken en kerst-

pakketten. Tel. (035) 683 33 56.

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen.

Mode, basics, bio-babyuitzet,

Demeterwol, hennep, biokatoen,

zijde, kinderwagens, bed en zo.

Groenmarkt 1, www.obilot.nl

WWW.SINCERO.NL fair biofashion.

Hardebollenstraat 1 in Utrecht.

Dames-, heren- en kindermode.

www.biologischgeschenkpakket.nl

De specialist in biologische en

duurzame geschenken en kerstpak-

ketten. Tel. (035) 683 33 56.

Midfulness training Zutphen.

8 x di 9:30-12:00. Begint 1-3-2011.

www.levenskunst.nl (0575) 511 722

Kleine Groene (gezins) Camping,

met biologisch Eethuisje. Schitte-

rende wandel/fietsomgeving. Cam-

ping Eelerberg Hellendoorn (0548)

681 223; www.eelerberg.nl

Wilt u hier ook adverteren?

Dat kan al vanaf 52,50 (excl. btw).

Meer info: Biologica, Renáta

Horenová, tel. (030) 232 04 90 en

[email protected] of kijk op:

www.biologica.nl/smaakmakend

a d v e r t e n t i e s

de beste bio-adresjes

SMAAKMAKEND 6 • winter 2010/2011

Smaakmakend is een uitgave van Biologica. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aan geboden door uw natuur voe dingsspecialist. In Smaak makend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Biologica.

UitgeverBiologica | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel 030 2339970 | [email protected]

RedactieAnneke Ammerlaan (hoofd-redacteur) | Hans Moltzer | Jinne Das | Nicole Willemse

VormgevingMarc van Meurs

Fotografi eSven Benjamins | Kato Tan

Aan dit nummer werkten meeBianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Ingmar Niezen

Lithografi eGrafi media Amsterdam

DrukwerkbegeleidingKobalt

DrukRoto Smeets

AcquisitieRenáta Horenová | Katrien Hornikx Advertenties kunnen zonder op gaaf van redenen worden geweigerd.

Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: 030 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl

ISSN: 1385-9625© Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gere-produceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en foto graaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuist-heden is Biologica niet aansprake-lijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

Biologica heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde wer-ving en besteding van fondsen.

colofon

Blijvend mooi

NIEUW

GranaatappelGezichtsverzorging

100% natuurlijk

oer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.

Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

B

www.biogids.nl voor een volledig overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten,

web winkels, restaurants en nog veel meer


Oer-Hollands. “Ik heb een brede ervaring

opgedaan in toprestaurants en culinaire

hotspots, maar drie jaar geleden wilde ik

iets nieuws, iets voor mezelf beginnen. Nee,

geen restaurant. Ik wilde het klein houden

en terug naar de basis van een oer-Hollands

product. Biologische frietjes, dat leek me

een gat in de markt. Dat was het begin van

het Friethoes-concept.”

Frietbeleving. “Mijn Friethoes is niet zomaar

een bio-snackbar met nepsla en tl-verlich-

ting. Het is meer dan een frietje. Noem het

een frietbeleving. Het moet voor mensen

een uitje zijn om bij mij frietjes te eten.”

Kunstenaar. “Mijn Friethoes staat in Haar-

lem, op de Kruisweg, vlakbij het station. Je

kunt er met z’n tienen lekkere, biologische

frietjes eten aan een tafel van kunstenaar

Jan Heijer, die het mooie interieur heeft

bedacht.”

Kruimige bite. “Mijn biologische aardappe-

len haal ik uit Zeewolde, een paar honderd

kilo per week. Ze zijn wat je noemt geelvle-

zig. Er zit veel meer voeding en smaak in, en

de kruimige bite is ook veel lekkerder dan

die van witvlezige bintjes die nergens naar

smaken..”

Briefje. “Biologische aardappelen zijn veel

meer seizoensgebonden dan niet-biologi-

sche aardappelen. Dat betekent voor mij dat

ik ieder jaar twee maanden een tekort aan

biologische aardappelen heb. Maar ik wil

die twee maanden niet dicht. Dan verkoop

ik dus niet-biologische frietjes. Natuurlijk

hang ik dan wel netjes een briefje op de

deur, dat iedereen duidelijk kan zien. Soms

zeggen mensen: “Dan hoeft ’t voor mij niet

meer.” Dat is dan jammer. Toch vind ik het

goed dat mensen kritisch zijn als ’t om hun

eten gaat. Dat ben ik zelf ook, tenslotte.”

Natuurlijke oliën. “Mensen worden vrolijk

als ze mijn frietjes eten. Ik zie het voor m’n

neus gebeuren. Ze genieten eigenlijk al

meteen als ze binnenkomen en de frietjes

ruiken. Logisch, want ik frituur ze in een

mix van vijf verschillende, natuurlijke oliën.

Bovendien stop ik een grote hoeveelheid

liefde in mijn frietjes”

Kijkje in de keuken. “Mijn klanten worden

ook vrolijk van het geluid van mijn keu-

kenmachine waarmee ik mayonaise maak,

lekker van biologische eierdooiers. Iedereen

kan bij mij in de keuken kijken. Ze kunnen

dus precies zien waarom alles zo lekker is.

De pindasaus is helaas niet biologisch, dat

zeg ik er eerlijk bij.”

Drie sterren. “Ik verkoop ook biologische

kalfskroketjes. Die maak ik niet zelf. Een

bevriende en gepassioneerde kroketten-

specialist doet dat voor me. Ze smaken

niet naar bouillonpoeder, maar naar zacht,

smeuïg en biologisch kalfsvlees. Ik maak

er wel zelf een mooie, biologische mosterd

bij. De kalfskroketten hebben drie sterren

gekregen van Beter Leven, het keurmerk van

de Dierenbescherming. Daar ben ik behoor-

lijk trots op. En die kroketjes eet ik zelf ook

graag. Maar mijn lievelingsmaal, dat zijn

toch mijn zelfgemaakte frietjes met zelfge-

maakte mayo.” www.friethoes.nl �

een frisse kijk

Chef-kok Joost Hoes

Teks

t H

ans

Mol

tzer

| Fo

togr

afi e

Kat

o Ta

n

is bedenker en eigenaar van het bijzondere, biologische Friethoes in Haarlem. “Ik stop een grote hoeveelheid liefde in mijn frietjes.”

,

s

r

zeggen mensen: “Dan hoeft ’t voor mij niet

meer.” Dat is dan jammer. Toch vind ik het dus precies zien waarom alles zo lekker is.

een fffffffrrisse kijk

n

op de


Piet van IJzendoorn van de Zonnehoevein Zeewolde

Zuiver Zuivel werkt continu aan duurzaamheid. Daarom kiezen we voor

een milieuvriendelijke FSC gecertificeerde zuivelverpakking.

Het karton wordt gemaakt van bomen uit verantwoord beheerde bossen.

Samen met de natuurwww.zuiverzuivel.nl

NIEUW!

Smaakmakend Winter

Documents

Transcript of Smaakmakend Winter