Slow Food Magazine 2009-4
48
verbinding Slow Food ® Magazine Good, Clean & Fair Uitgave: Slow Food Nederland | nr 4-2009 december | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95 kerstmenu uit de ark van de smaak 20 jaar slow food: 900 activiteiten wereldwijd ‘eating is a political act, three times a day’ rotterdamse school leert kinderen proeven ‘treize desserts’ in de provence ode aan de ambachtelijke producent
-
Upload
martien-yland -
Category
Documents
-
view
229 -
download
2
description
quarterly of Dutch Slow Food organisation
Transcript of Slow Food Magazine 2009-4
Laser Proof
verbinding
Slow Food®
MagazineGood, Clean & Fair
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 4-2009 december | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95
kerstmenu uit de ark van de smaak
20 jaar slow food: 900 activiteiten wereldwijd
‘eating is a political act, three times a day’
rotterdamse school leert kinderen proeven
‘treize desserts’ in de provence
ode aan de ambachtelijke producent
slfm-2009-4 werkmodel-18 4.indd 1 10-12-2009 09:36:57
INH
OU
D
VOOrwOOrD In de afgelopen tijd was ik twee maal in de gelegenheid om
een lezing bij te wonen in de Rode Hoed, waar een zevendelige debatreeks over
de toekomst van de landbouw en ons voedsel plaatsvond. Inhoudelijk interes-
sante avonden, die ons confronteerden met vele feiten en net zo veel dilemma’s
over voedselproductie en -consumptie. Mij sprak de lezing van Jan Douwe van der
Ploeg (Wageningen Universiteit) erg aan. Hij hield een pleidooi voor wat hij noemt
boerenlandbouw, als tegenhanger van industriële landbouw. Hij haalde onderzoek
aan waaruit bleek dat het aantal boeren dat zich afkeert van de industriële landbouw
groeiend is, althans in Italië. Belangrijke redenen daarvoor zijn onder andere min-
der kosten (en dat is verrassend) en meer arbeidsplezier door de grotere verbonden-
heid die de boeren voelen met de aarde, de producten die ze er verbouwen en de
grotere, eigen rol daarin.
Het woord verbondenheid of verbinding hoorde ik daarna zeer regelmatig vallen.
Bijvoorbeeld toen sprake was van de groeiende groep consumenten die een verbin-
ding zoekt tussen het ‘persoonlijke’ en het ‘politieke’ waar het gaat om voedsel en
voedselsoevereiniteit. En bijvoorbeeld toen gesproken werd over de verbinding tus-
sen stad en platteland, tussen natuurbeheer en voedselproductie. Tussen landbouw-
politiek in Europa, VS en die in Afrika en tussen tja, wat niet eigenlijk, vrijwel alles
wat in de discussie over duurzaamheid en voedsel naar boven komt drijven.
We zoeken naar verbinding, want zijn die blijkbaar ergens in de afgelopen decennia
kwijtgeraakt. Onze afstand tot voedsel, tot de natuur, tot boeren en tuinders, is te
groot geworden. Ook Slow Food wil op tal van manieren die afstand verkleinen. Hoe,
wordt ook in dit vijfde nummer van Slow Food Magazine duidelijk uit alle concrete
verhalen, commentaren, interviews en reportages die met enorme toewijding en
enthousiasme door alle redacteuren en gastredacteuren zijn gemaakt. Het thema
verbinding gaat er als een rode draad doorheen. En past volgens mij ook nog eens
uitstekend bij deze tijd van het jaar.
Geniet van de artikelen en reageer erop
via [email protected].
Met een slowe kerstgroet,
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
3
VOOraf
SlOw fOOD fOr tHOUgHt. terra
maDre Day
kerStmeNU UIt De ark VaN De Smaak
– eeN feeStDIS zONDer tIerlaNtIjNeN
– ark & preSIDIa. OUDe SmakeN IN
NIeUwe tIjDeN
– De INgreDIËNteN
– De gerecHteN
– De wIjNeN
– De aDreSSeN VaN prODUceNteN
eN leVeraNcIerS
‘eatINg IS a pOlItIcal act, tHree
tImeS a Day’. eerSte terra maDre
VOOr yOUNg eUrOpeaNS
ODe aaN De ambacHtelIjke
prODUceNt
treIze DeSSertS IN De prOVeNce
De leeStafel. Het ‘geNker kOOkbOek’
eN ‘HartVerwarmeND’
eerlIjk werk. gOeDe VISSerS
SlOw fOOD faVOrIteS. De UI
SlOw fOOD NIbbleS. SprUItjeSlUcHt
rOtterDamSe ScHOOl leert kINDe-
reN prOeVeN
SlOw fOOD mIx. NIeUwS UIt De cON-
VIVIa
3
4
6
8
12
16
20
24
29
31
32
34
2
colofon
– Slow Food Magazine
2e jaargang – nummer 4 – december 2009
– Redactie: Carien van Beek, Arie van der
Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,
Marianne Fischer, Annemiek de Groot,
Friederike Kleijn (hoofdredactie), Paul
Winters, Martien Yland (vormgeving)
– Gastauteurs: Ferry van Elven, Hielke van
der Meulen, Sanne Reijenga
– Fotografie: Marc van Heel
– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik,
Martien Yland, Deventer
– Druk: Waanders, Zwolle
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een
emailnieuwsbrief. Voor informatie over
advertenties: [email protected].
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat
voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Daarmee bedoelen we dat ons eten goed
moet smaken; dat het zonder schade voor
de leefomgeving, het dierenwelzijn en de
gezondheid moet worden geproduceerd en
dat producenten een eerlijke vergoeding
moeten krijgen voor hun werk. Slow Food
verkondigt het plezier van het tafelen, leert
mensen proeven, beschermt biodiversiteit
en brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland kent
sinds 2008 een nationale vereniging, Slow
Food Nederland. Aan de basis van de orga-
nisatie staan convivia, lokale afdelingen.
Slow Food is een vrijwilligersorganisatie
en afhankelijk van welwillende bijdragen
van leden, organisaties en bedrijven, die
de missie en doelstellingen van Slow Food
onderschrijven en ondersteunen. Zie ook
www.slowfood.nl.
foto
: h
enk
van
ro
ssu
m
om
slag
: fo
to m
arc
van
hee
l
Geen nieuwsbrief ontvangen?
Laat het ons weten! De Neder-
landse, digitale nieuwsbrief
van Slow Food komt niet bij
iedereen aan, zien we aan
het aantal retourzendingen.
Wie Slow Food Nieuws niet
ontvangt maar wel een email-
adres heeft, kan het correcte
emailadres doorgeven aan:
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
cONVIVIa IN NeDerlaND
• Achterhoek: [email protected]
• Amsterdam: [email protected]
• Amsterdam Grachtengordel:
• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):
• Betuwe: [email protected]
• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-
food.nl
• Friesche Wouden:
• Haarlem: [email protected]
• Kempen-Meierij: [email protected]
• Limburg: [email protected]
• Noord-Nederland:
• Rietlanden/Meppel:
• Rotterdam: [email protected]
• Texel: [email protected]
• Utrecht: [email protected]
• IJsselvallei: [email protected]
• Zwolle: [email protected]
INH
OU
D
VOOrwOOrD In de afgelopen tijd was ik twee maal in de gelegenheid om
een lezing bij te wonen in de Rode Hoed, waar een zevendelige debatreeks over
de toekomst van de landbouw en ons voedsel plaatsvond. Inhoudelijk interes-
sante avonden, die ons confronteerden met vele feiten en net zo veel dilemma’s
over voedselproductie en -consumptie. Mij sprak de lezing van Jan Douwe van der
Ploeg (Wageningen Universiteit) erg aan. Hij hield een pleidooi voor wat hij noemt
boerenlandbouw, als tegenhanger van industriële landbouw. Hij haalde onderzoek
aan waaruit bleek dat het aantal boeren dat zich afkeert van de industriële landbouw
groeiend is, althans in Italië. Belangrijke redenen daarvoor zijn onder andere min-
der kosten (en dat is verrassend) en meer arbeidsplezier door de grotere verbonden-
heid die de boeren voelen met de aarde, de producten die ze er verbouwen en de
grotere, eigen rol daarin.
Het woord verbondenheid of verbinding hoorde ik daarna zeer regelmatig vallen.
Bijvoorbeeld toen sprake was van de groeiende groep consumenten die een verbin-
ding zoekt tussen het ‘persoonlijke’ en het ‘politieke’ waar het gaat om voedsel en
voedselsoevereiniteit. En bijvoorbeeld toen gesproken werd over de verbinding tus-
sen stad en platteland, tussen natuurbeheer en voedselproductie. Tussen landbouw-
politiek in Europa, VS en die in Afrika en tussen tja, wat niet eigenlijk, vrijwel alles
wat in de discussie over duurzaamheid en voedsel naar boven komt drijven.
We zoeken naar verbinding, want zijn die blijkbaar ergens in de afgelopen decennia
kwijtgeraakt. Onze afstand tot voedsel, tot de natuur, tot boeren en tuinders, is te
groot geworden. Ook Slow Food wil op tal van manieren die afstand verkleinen. Hoe,
wordt ook in dit vijfde nummer van Slow Food Magazine duidelijk uit alle concrete
verhalen, commentaren, interviews en reportages die met enorme toewijding en
enthousiasme door alle redacteuren en gastredacteuren zijn gemaakt. Het thema
verbinding gaat er als een rode draad doorheen. En past volgens mij ook nog eens
uitstekend bij deze tijd van het jaar.
Geniet van de artikelen en reageer erop
via [email protected].
Met een slowe kerstgroet,
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
3
VOOraf
SlOw fOOD fOr tHOUgHt. terra
maDre Day
kerStmeNU UIt De ark VaN De Smaak
– eeN feeStDIS zONDer tIerlaNtIjNeN
– ark & preSIDIa. OUDe SmakeN IN
NIeUwe tIjDeN
– De INgreDIËNteN
– De gerecHteN
– De wIjNeN
– De aDreSSeN VaN prODUceNteN
eN leVeraNcIerS
‘eatINg IS a pOlItIcal act, tHree
tImeS a Day’. eerSte terra maDre
VOOr yOUNg eUrOpeaNS
ODe aaN De ambacHtelIjke
prODUceNt
treIze DeSSertS IN De prOVeNce
De leeStafel. Het ‘geNker kOOkbOek’
eN ‘HartVerwarmeND’
eerlIjk werk. gOeDe VISSerS
SlOw fOOD faVOrIteS. De UI
SlOw fOOD NIbbleS. SprUItjeSlUcHt
rOtterDamSe ScHOOl leert kINDe-
reN prOeVeN
SlOw fOOD mIx. NIeUwS UIt De cON-
VIVIa
3
4
6
8
12
16
20
24
29
31
32
34
2
colofon
– Slow Food Magazine
2e jaargang – nummer 4 – december 2009
– Redactie: Carien van Beek, Arie van der
Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,
Marianne Fischer, Annemiek de Groot,
Friederike Kleijn (hoofdredactie), Paul
Winters, Martien Yland (vormgeving)
– Gastauteurs: Ferry van Elven, Hielke van
der Meulen, Sanne Reijenga
– Fotografie: Marc van Heel
– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik,
Martien Yland, Deventer
– Druk: Waanders, Zwolle
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een
emailnieuwsbrief. Voor informatie over
advertenties: [email protected].
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat
voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Daarmee bedoelen we dat ons eten goed
moet smaken; dat het zonder schade voor
de leefomgeving, het dierenwelzijn en de
gezondheid moet worden geproduceerd en
dat producenten een eerlijke vergoeding
moeten krijgen voor hun werk. Slow Food
verkondigt het plezier van het tafelen, leert
mensen proeven, beschermt biodiversiteit
en brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland kent
sinds 2008 een nationale vereniging, Slow
Food Nederland. Aan de basis van de orga-
nisatie staan convivia, lokale afdelingen.
Slow Food is een vrijwilligersorganisatie
en afhankelijk van welwillende bijdragen
van leden, organisaties en bedrijven, die
de missie en doelstellingen van Slow Food
onderschrijven en ondersteunen. Zie ook
www.slowfood.nl.
foto
: h
enk
van
ro
ssu
m
om
slag
: fo
to m
arc
van
hee
l
Geen nieuwsbrief ontvangen?
Laat het ons weten! De Neder-
landse, digitale nieuwsbrief
van Slow Food komt niet bij
iedereen aan, zien we aan
het aantal retourzendingen.
Wie Slow Food Nieuws niet
ontvangt maar wel een email-
adres heeft, kan het correcte
emailadres doorgeven aan:
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
cONVIVIa IN NeDerlaND
• Achterhoek: [email protected]
• Amsterdam: [email protected]
• Amsterdam Grachtengordel:
• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):
• Betuwe: [email protected]
• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-
food.nl
• Friesche Wouden:
• Haarlem: [email protected]
• Kempen-Meierij: [email protected]
• Limburg: [email protected]
• Noord-Nederland:
• Rietlanden/Meppel:
• Rotterdam: [email protected]
• Texel: [email protected]
• Utrecht: [email protected]
• IJsselvallei: [email protected]
• Zwolle: [email protected]
Terra Madre day: 800 acTiviTeiTen wereldwijd de sTarT van een nieuwe episode voor slow Food
4 5
SlO
w fO
OD
fOr
tH
OU
gH
t
Erst kommt das FrEssEn, dann
kommt diE moral. zO lUIDt Het
meeSt bekeNDe cItaat VaN bertOlD
brecHt, afkOmStIg UIt De DreIgrO-
ScHeNOper. laNge tIjD leek Het
OOk wel VaN tOepaSSINg te zIjN Op
Het ImagO Dat SlOw fOOD HaD alS
clUb VaN VOOrNamelIjk bOUrgON-
DIScH INgeStelDe, VOlOp VaN Het
leVeN geNIeteNDe lekkerbekkeN
met gOeD geVUlDe pOrtemONNeeS.
Eerst genieten, daarna de ethiek. Nog
steeds wordt de beweging door dat beeld
achtervolgd. Maar intern is de kentering
overduidelijk gaande. Het 20-jarige
bestaan van Slow Food, dat deze maand
met de Terra Madre Day werd gevierd,
is aangegrepen om de nieuwe koers nog
eens duidelijk naar buiten te brengen.
Carlo Petrini, die ik onlangs hierover een
klein uurtje mocht ondervragen, legde
daarbij uit dat bewust is gekozen voor de
naam Terra Madre Day en niet voor Slow
Food Day. Dat laatste had in de ogen
van sommige Slow Food-leden meer
voor de hand gelegen. Wie kende nu het
begrip Terra Madre? Maar hij hield voet
bij stuk. En aangezien Petrini nog altijd
de koers bepaalt, werd het Terra Madre
Day. In zijn ogen houdt het begrip
Terra Madre veel meer in dan de term
Slow Food. Het concept is volgens hem
breder, sluit beter aan op hoe de Slow
Food-beweging van de toekomst er uit
zou moeten zien: ‘Slow Food is onder-
deel van Terra Madre. Tot nu toe kennen
we het als tweejaarlijks evenement, maar
daartoe mag het niet beperkt blijven. Het
is geen formule, maar een breed kader.’
Binnen dat kader, zo blijkt ook uit de ac-
tiviteiten die wereldwijd gehouden zijn,
is van alles mogelijk: van de organisatie
van een massale maaltijd als protestactie
tegen GMO (Duitsland), tot een ‘Dream
Canteen’ (Ierland) of een Earth Market
(Roemenië).
Wat veel van die activiteiten uitdragen,
is dat ze voortbouwen op het bestaande
gedachtegoed, maar tegelijkertijd
een nieuwe richting aangeven en de
beweging zo een nieuw elan geven.
Dat nieuwe elan omschrijft Petrini met
een aantal begrippen, in het bijzonder
food communities, food sovereignty en het
bijkans onvertaalbare austere anarchy. Nu
zijn we binnen de vereniging inmiddels
wel gewend aan het begrip food commu-
nity, omdat Presidia daar op gebaseerd
zijn en omdat ze momenteel als serieus
alternatief economisch model erg in de
belangstelling staan, niet alleen binnen
Slow Food, ook daarbuiten.
SOeVereINIteIt Maar de twee
overige door Petrini gehanteerde termen
food sovereignty en austere anarchy zorgen
vooralsnog voor grote vraagtekens op de
gezichten van velen. Ook binnen het lan-
delijk bestuur moesten we er even aan
wennen, toen we eerder dit jaar hoorden
dat food sovereignty in de nabije toekomst
van Slow Food een kernbegrip zou
worden. Het duurde vervolgens enige
bijeenkomsten voordat het woord food
sovereignty bij eenieder probleemloos
uit de mond rolde, en ook de spelling
vergde oefening. Voor Carlo Petrini, en
inmiddels ook voor steeds meer leden,
is het overduidelijk dat de principes van
voedselsoevereiniteit – een woord dat
inmiddels ruim een decennium bestaat -
hóren bij Slow Food. Voedsel is namelijk
een basisrecht, volgens de definitie. Het
begrip houdt onder meer in dat mensen
in staat gesteld moeten worden hun ei-
gen land te bewerken, niet lijdzaam hoe-
ven toezien dat derden hun land opko-
pen voor grootschalige productie en zelfs
de watertoevoer privatiseren, waarna hen
slechts armoe en honger rest. Het houdt
in dat voedsel in eerste instantie als iets
wordt gezien dat bedoeld is om in de
eigen behoeften te voorzien, en pas in
tweede instantie als handelswaar. Import
mag de eigen voedselvoorziening niet
in gevaar brengen, bijvoorbeeld omdat
de geïmporteerde waar het systeem van
de eigen voedselvoorziening verstoort.
De beschikbaarheid en kwaliteit van
landbouwgronden, water en de biodi-
versiteit mogen niet onder druk komen
te staan. Allemaal zaken die moeten
bijdragen aan voedselzekerheid, hoewel
voedselsoevereiniteit verder gaat dan
dat, aldus Petrini. ‘Ik zie het in bredere
zin: soevereiniteit van gedachten, van
kennis, van voedselgemeenschappen,
noem maar op.’ Met de introductie van
Terra Madre Day wil hij daarop graag de
aandacht vestigen.
zelfbewUStzIjN Behalve het
begrip voedselsoevereiniteit ziet Petrini
austere anarchy als dé manier waarop
de beweging haar ideeën in praktijk kan
brengen. ‘Het is in mijn ogen niet langer
mogelijk om in hiërarchische structuren
te werken in internationaal verband.
Als we diversiteit willen bevorderen,
moeten we aan twee zaken hard werken:
broederschap en “austere anarchy”. Hoe
jullie de zaken in Nederland het beste
kunnen organiseren, weten jullie zelf
het best. Austere anarchy is een vorm
van zelforganisatie, iets dat past binnen
kleine verbanden, voedselgemeenschap-
pen, convivia. Want in de groei van
lokale economieën ligt de toekomst.
Convivia moeten zich dat realiseren,
welke belangrijke rol ze daarin spelen.’
Wat Petrini met de Terra Madre-activitei-
ten zoals Terra Madre Day wil bereiken
is het vergroten van het zelfbewustzijn
van boeren en andere ambachtslieden,
wereldwijd. ‘We hebben hen uit allerlei
werelddelen uitgenodigd tijdens Terra
Madre en tijdens Cheese. Het is zo
belangrijk te zorgen dat zij hun zelfach-
ting, hun zelfbewustzijn en trots weer
terugkrijgen. Dat is zoveel meer waard
dan geld.’
De boodschap van Terra Madre Day
heeft een enorme weerklank gevonden,
getuige de bijna 800 activiteiten die we-
reldwijd zijn georganiseerd. Dit terwijl
pas halverwege 2009 duidelijkheid ont-
stond over de bedoeling van de dag. Dat
de betrokken convivia binnen enkele
maanden of zelfs binnen enkele weken
iets wisten te organiseren, zegt veel. Das
Fressen und die Moral: ze zijn in het Slow
Food van de toekomst onlosmakelijk
met elkaar verbonden.
—
Carlo Petrini, oprichter van Slow Food, met
Friederike Kleijn in Bra.
foto
: sl
ow
fo
od
co
mm
un
icat
ion
off
ice
door friederike kleijn, convivium achterhoek
—
Terra Madre day: 800 acTiviTeiTen wereldwijd de sTarT van een nieuwe episode voor slow Food
4 5
SlO
w fO
OD
fOr
tH
OU
gH
t
Erst kommt das FrEssEn, dann
kommt diE moral. zO lUIDt Het
meeSt bekeNDe cItaat VaN bertOlD
brecHt, afkOmStIg UIt De DreIgrO-
ScHeNOper. laNge tIjD leek Het
OOk wel VaN tOepaSSINg te zIjN Op
Het ImagO Dat SlOw fOOD HaD alS
clUb VaN VOOrNamelIjk bOUrgON-
DIScH INgeStelDe, VOlOp VaN Het
leVeN geNIeteNDe lekkerbekkeN
met gOeD geVUlDe pOrtemONNeeS.
Eerst genieten, daarna de ethiek. Nog
steeds wordt de beweging door dat beeld
achtervolgd. Maar intern is de kentering
overduidelijk gaande. Het 20-jarige
bestaan van Slow Food, dat deze maand
met de Terra Madre Day werd gevierd,
is aangegrepen om de nieuwe koers nog
eens duidelijk naar buiten te brengen.
Carlo Petrini, die ik onlangs hierover een
klein uurtje mocht ondervragen, legde
daarbij uit dat bewust is gekozen voor de
naam Terra Madre Day en niet voor Slow
Food Day. Dat laatste had in de ogen
van sommige Slow Food-leden meer
voor de hand gelegen. Wie kende nu het
begrip Terra Madre? Maar hij hield voet
bij stuk. En aangezien Petrini nog altijd
de koers bepaalt, werd het Terra Madre
Day. In zijn ogen houdt het begrip
Terra Madre veel meer in dan de term
Slow Food. Het concept is volgens hem
breder, sluit beter aan op hoe de Slow
Food-beweging van de toekomst er uit
zou moeten zien: ‘Slow Food is onder-
deel van Terra Madre. Tot nu toe kennen
we het als tweejaarlijks evenement, maar
daartoe mag het niet beperkt blijven. Het
is geen formule, maar een breed kader.’
Binnen dat kader, zo blijkt ook uit de ac-
tiviteiten die wereldwijd gehouden zijn,
is van alles mogelijk: van de organisatie
van een massale maaltijd als protestactie
tegen GMO (Duitsland), tot een ‘Dream
Canteen’ (Ierland) of een Earth Market
(Roemenië).
Wat veel van die activiteiten uitdragen,
is dat ze voortbouwen op het bestaande
gedachtegoed, maar tegelijkertijd
een nieuwe richting aangeven en de
beweging zo een nieuw elan geven.
Dat nieuwe elan omschrijft Petrini met
een aantal begrippen, in het bijzonder
food communities, food sovereignty en het
bijkans onvertaalbare austere anarchy. Nu
zijn we binnen de vereniging inmiddels
wel gewend aan het begrip food commu-
nity, omdat Presidia daar op gebaseerd
zijn en omdat ze momenteel als serieus
alternatief economisch model erg in de
belangstelling staan, niet alleen binnen
Slow Food, ook daarbuiten.
SOeVereINIteIt Maar de twee
overige door Petrini gehanteerde termen
food sovereignty en austere anarchy zorgen
vooralsnog voor grote vraagtekens op de
gezichten van velen. Ook binnen het lan-
delijk bestuur moesten we er even aan
wennen, toen we eerder dit jaar hoorden
dat food sovereignty in de nabije toekomst
van Slow Food een kernbegrip zou
worden. Het duurde vervolgens enige
bijeenkomsten voordat het woord food
sovereignty bij eenieder probleemloos
uit de mond rolde, en ook de spelling
vergde oefening. Voor Carlo Petrini, en
inmiddels ook voor steeds meer leden,
is het overduidelijk dat de principes van
voedselsoevereiniteit – een woord dat
inmiddels ruim een decennium bestaat -
hóren bij Slow Food. Voedsel is namelijk
een basisrecht, volgens de definitie. Het
begrip houdt onder meer in dat mensen
in staat gesteld moeten worden hun ei-
gen land te bewerken, niet lijdzaam hoe-
ven toezien dat derden hun land opko-
pen voor grootschalige productie en zelfs
de watertoevoer privatiseren, waarna hen
slechts armoe en honger rest. Het houdt
in dat voedsel in eerste instantie als iets
wordt gezien dat bedoeld is om in de
eigen behoeften te voorzien, en pas in
tweede instantie als handelswaar. Import
mag de eigen voedselvoorziening niet
in gevaar brengen, bijvoorbeeld omdat
de geïmporteerde waar het systeem van
de eigen voedselvoorziening verstoort.
De beschikbaarheid en kwaliteit van
landbouwgronden, water en de biodi-
versiteit mogen niet onder druk komen
te staan. Allemaal zaken die moeten
bijdragen aan voedselzekerheid, hoewel
voedselsoevereiniteit verder gaat dan
dat, aldus Petrini. ‘Ik zie het in bredere
zin: soevereiniteit van gedachten, van
kennis, van voedselgemeenschappen,
noem maar op.’ Met de introductie van
Terra Madre Day wil hij daarop graag de
aandacht vestigen.
zelfbewUStzIjN Behalve het
begrip voedselsoevereiniteit ziet Petrini
austere anarchy als dé manier waarop
de beweging haar ideeën in praktijk kan
brengen. ‘Het is in mijn ogen niet langer
mogelijk om in hiërarchische structuren
te werken in internationaal verband.
Als we diversiteit willen bevorderen,
moeten we aan twee zaken hard werken:
broederschap en “austere anarchy”. Hoe
jullie de zaken in Nederland het beste
kunnen organiseren, weten jullie zelf
het best. Austere anarchy is een vorm
van zelforganisatie, iets dat past binnen
kleine verbanden, voedselgemeenschap-
pen, convivia. Want in de groei van
lokale economieën ligt de toekomst.
Convivia moeten zich dat realiseren,
welke belangrijke rol ze daarin spelen.’
Wat Petrini met de Terra Madre-activitei-
ten zoals Terra Madre Day wil bereiken
is het vergroten van het zelfbewustzijn
van boeren en andere ambachtslieden,
wereldwijd. ‘We hebben hen uit allerlei
werelddelen uitgenodigd tijdens Terra
Madre en tijdens Cheese. Het is zo
belangrijk te zorgen dat zij hun zelfach-
ting, hun zelfbewustzijn en trots weer
terugkrijgen. Dat is zoveel meer waard
dan geld.’
De boodschap van Terra Madre Day
heeft een enorme weerklank gevonden,
getuige de bijna 800 activiteiten die we-
reldwijd zijn georganiseerd. Dit terwijl
pas halverwege 2009 duidelijkheid ont-
stond over de bedoeling van de dag. Dat
de betrokken convivia binnen enkele
maanden of zelfs binnen enkele weken
iets wisten te organiseren, zegt veel. Das
Fressen und die Moral: ze zijn in het Slow
Food van de toekomst onlosmakelijk
met elkaar verbonden.
—
Carlo Petrini, oprichter van Slow Food, met
Friederike Kleijn in Bra.
foto
: sl
ow
fo
od
co
mm
un
icat
ion
off
ice
door friederike kleijn, convivium achterhoek
—
6 7
kerSt-Menu uit de ark van de SMaak
een FeesTdis zonder TierlanTijnen
door marianne fischer, convivium amsterdam
fotografie: marc van heel
—
eIND OktOber IS Het allemaal begONNeN, tIjDeNS De
laatSte reDactIeVergaDerINg met Op De ageNDa De
plaNNINg VaN Het VOlgeNDe, NOg IN December te
VerScHIjNeN NUmmer VaN SlOw fOOD magazINe. ‘Ver-
bINDINg’ zOU Het tHema wOrDeN, waarmee we Het
jaar wIlDeN afrONDeN eN Daarmee OOk Na ‘Start’,
‘rOOtS’, ‘OOIt’ eN ‘baSIS’ De eerSte ONDerwerpeNcy-
clUS VaN ONS NIeUwe tIjDScHrIft.
Afronden: in het woord zit de associatie met verbinding al
besloten, de cirkel die rond wordt. En doordenkend aan de-
cember, kerst, bezinning, harmonie en bij elkaar zijn, was het
idee voor een kerstmenu al snel geboren. Een bijzonder maal,
gebaseerd op het gedachtegoed van Slow Food met in de hoofd-
rol producten uit de Nederlandse Ark van de Smaak en andere,
voor opname genomineerde lekkernijen.
De individuele passagiers in een conviviale context op tafel en
bord met elkaar te verbinden, om de Ark tot een tast-, ruik- en
proefbare, kortom tot een zinnelijke ervaring te maken, dat
stelden we ons tot taak. Het menu zou seizoensgebonden
moeten zijn en feestelijk, maar zonder tierlantijnen en door
iedereen na te koken. En bovenal puur, om de smaak van de
ingrediënten tot zijn recht te laten komen. Uit een aanvanke-
lijk ongestructureerde e-maildiscussie waarin allerlei ideeën
foto
: pau
l w
inte
r
76
6 7
kerSt-Menu uit de ark van de SMaak
een FeesTdis zonder TierlanTijnen
door marianne fischer, convivium amsterdam
fotografie: marc van heel
—
eIND OktOber IS Het allemaal begONNeN, tIjDeNS De
laatSte reDactIeVergaDerINg met Op De ageNDa De
plaNNINg VaN Het VOlgeNDe, NOg IN December te
VerScHIjNeN NUmmer VaN SlOw fOOD magazINe. ‘Ver-
bINDINg’ zOU Het tHema wOrDeN, waarmee we Het
jaar wIlDeN afrONDeN eN Daarmee OOk Na ‘Start’,
‘rOOtS’, ‘OOIt’ eN ‘baSIS’ De eerSte ONDerwerpeNcy-
clUS VaN ONS NIeUwe tIjDScHrIft.
Afronden: in het woord zit de associatie met verbinding al
besloten, de cirkel die rond wordt. En doordenkend aan de-
cember, kerst, bezinning, harmonie en bij elkaar zijn, was het
idee voor een kerstmenu al snel geboren. Een bijzonder maal,
gebaseerd op het gedachtegoed van Slow Food met in de hoofd-
rol producten uit de Nederlandse Ark van de Smaak en andere,
voor opname genomineerde lekkernijen.
De individuele passagiers in een conviviale context op tafel en
bord met elkaar te verbinden, om de Ark tot een tast-, ruik- en
proefbare, kortom tot een zinnelijke ervaring te maken, dat
stelden we ons tot taak. Het menu zou seizoensgebonden
moeten zijn en feestelijk, maar zonder tierlantijnen en door
iedereen na te koken. En bovenal puur, om de smaak van de
ingrediënten tot zijn recht te laten komen. Uit een aanvanke-
lijk ongestructureerde e-maildiscussie waarin allerlei ideeën
foto
: pau
l w
inte
r
76
9
door hielke van der meulen, commissie ark van de smaak
—
In Nederland zijn sinds 2002 een veertiental traditionele
streekproducten opgenomen in de Ark van de Smaak, om ze
beschermen tegen uitsterven en namaak, en omdat Slow Food
alle liefhebbers wil laten weten hoe bijzonder en lekker ze zijn.
Dit zijn:
– bOereN-gOUDSe OplegkaaS (preSIDIUm)
– texelSe ScHapeNkaaS (preSIDIUm)
– OOSterScHelDekreeft (preSIDIUm)
– cHaamSe pel (preSIDIUm)
– kempIScHe HeIDeScHaap (preSIDIUm)
– DreNtS HeIDeScHaap (preSIDIUm)
– traDItIONele bOereN-leIDSe kaaS
– NaegelHOlt
– meStreecHtSe kalfSpaSteI
– amSterDamSe OSSewOrSt
– ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp
– frIeSe DrOge wOrSt
– bOereN-leIDSe bOter
– ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer
8
ark & presidia oude sMaken in nieuwe Tijden
en meningen werden uitgewisseld, kristalliseerde zich al gauw
een menuplan dat we, geheel in de geest van de zelf gestelde
opdracht, gezamenlijk tot uitvoering wilden brengen: kokend
en etend alvorens het jullie in papieren vorm voor te schotelen.
Het werd een verrukkelijk gezellige en creatieve chaos: web-
site- en magazineredactie verenigd, met ‘aanhang’ en andere
bevriende ideeëngevers en hulpverleners door elkaar kokend,
fotograferend, keuvelend, zonodig kennis makend, het huis
van de dienstbaar geduldige gastheer en -vrouw op zijn kop
zettend en niet te vergeten, etend en drinkend. Wat een feest!
Van de roes van de goede sfeer, zoals de gemeenschappelijke
euforie na afloop ook werd omschreven, zullen wij nog lang
nagenieten.
Een genot bleken ook de gerechten waaruit ons kerstmenu is
samengesteld. Op de volgende pagina’s vind je de recepten,
wijnsuggesties, korte toelichtingen op de belangrijkste ingredi-
ënten en adressen van producenten en verkooppunten. Is een
bepaald (Ark-) product niet verkrijgbaar, dan kan het uiteraard
door een ander ambachtelijk en eerlijk product uit je eigen re-
gio worden vervangen. Nederland heeft veel prachtigs te bieden
en het zou immers volstrekt in strijd met onze idealen zijn,
aan te zetten tot het afleggen van ettelijke voedselkilometers.
Wat we wél willen is inspireren om te eten – hoe paradoxaal
het ook mag klinken – wat we willen behouden. De Ark van de
Smaak is geen abstract diversiteitsproject maar leeft. En zij is
het proeven meer dan waard.
Wij wensen je een genotvolle en gezellige kerst!
Het Arkprogramma werd in 1996 door Slow Food Italië
gelanceerd, tegelijk met de eerste Salone del Gusto in Tur-
ijn. Het idee was om dit gastronomische erfgoed zichtbaar te
maken voor het grote publiek en tegelijk kleine producenten
de gelegenheid te geven om geschikte afnemers te vinden;
afnemers die bereid zijn om een hele goede prijs te betalen
voor voedselproducten die tijd en vakmanschap vragen en de
verhalen erachter willen doorgeven.
De eerste Salone was een proef en alleen toegankelijk voor ge-
nodigden. De reacties waren zo positief, ook van de gemeente
Turijn en de regio Piëmonte die het sponsorden, dat Slow Food
sindsdien om de twee jaar een grote beurs organiseert in de
Lingotto-hallen (op het terrein van de vroegere Fiat-fabriek). In-
middels is het de grootste gastronomische beurs in zijn soort,
met zijn nadruk op traditionele streekproducten, productken-
nis en maatschappelijke betrokkenheid. De Salone maakte voor
buitenstaanders duidelijk dat Slow Food een ideële organisatie
is die niet alleen eetfestijnen organiseert voor intellectuelen. In
het midden van de beurs staan de stands met Ark-producten
waarvoor zogeheten Presidia zijn opgericht. Een Presidium is
9
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
9
door hielke van der meulen, commissie ark van de smaak
—
In Nederland zijn sinds 2002 een veertiental traditionele
streekproducten opgenomen in de Ark van de Smaak, om ze
beschermen tegen uitsterven en namaak, en omdat Slow Food
alle liefhebbers wil laten weten hoe bijzonder en lekker ze zijn.
Dit zijn:
– bOereN-gOUDSe OplegkaaS (preSIDIUm)
– texelSe ScHapeNkaaS (preSIDIUm)
– OOSterScHelDekreeft (preSIDIUm)
– cHaamSe pel (preSIDIUm)
– kempIScHe HeIDeScHaap (preSIDIUm)
– DreNtS HeIDeScHaap (preSIDIUm)
– traDItIONele bOereN-leIDSe kaaS
– NaegelHOlt
– meStreecHtSe kalfSpaSteI
– amSterDamSe OSSewOrSt
– ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp
– frIeSe DrOge wOrSt
– bOereN-leIDSe bOter
– ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer
8
ark & presidia oude sMaken in nieuwe Tijden
en meningen werden uitgewisseld, kristalliseerde zich al gauw
een menuplan dat we, geheel in de geest van de zelf gestelde
opdracht, gezamenlijk tot uitvoering wilden brengen: kokend
en etend alvorens het jullie in papieren vorm voor te schotelen.
Het werd een verrukkelijk gezellige en creatieve chaos: web-
site- en magazineredactie verenigd, met ‘aanhang’ en andere
bevriende ideeëngevers en hulpverleners door elkaar kokend,
fotograferend, keuvelend, zonodig kennis makend, het huis
van de dienstbaar geduldige gastheer en -vrouw op zijn kop
zettend en niet te vergeten, etend en drinkend. Wat een feest!
Van de roes van de goede sfeer, zoals de gemeenschappelijke
euforie na afloop ook werd omschreven, zullen wij nog lang
nagenieten.
Een genot bleken ook de gerechten waaruit ons kerstmenu is
samengesteld. Op de volgende pagina’s vind je de recepten,
wijnsuggesties, korte toelichtingen op de belangrijkste ingredi-
ënten en adressen van producenten en verkooppunten. Is een
bepaald (Ark-) product niet verkrijgbaar, dan kan het uiteraard
door een ander ambachtelijk en eerlijk product uit je eigen re-
gio worden vervangen. Nederland heeft veel prachtigs te bieden
en het zou immers volstrekt in strijd met onze idealen zijn,
aan te zetten tot het afleggen van ettelijke voedselkilometers.
Wat we wél willen is inspireren om te eten – hoe paradoxaal
het ook mag klinken – wat we willen behouden. De Ark van de
Smaak is geen abstract diversiteitsproject maar leeft. En zij is
het proeven meer dan waard.
Wij wensen je een genotvolle en gezellige kerst!
Het Arkprogramma werd in 1996 door Slow Food Italië
gelanceerd, tegelijk met de eerste Salone del Gusto in Tur-
ijn. Het idee was om dit gastronomische erfgoed zichtbaar te
maken voor het grote publiek en tegelijk kleine producenten
de gelegenheid te geven om geschikte afnemers te vinden;
afnemers die bereid zijn om een hele goede prijs te betalen
voor voedselproducten die tijd en vakmanschap vragen en de
verhalen erachter willen doorgeven.
De eerste Salone was een proef en alleen toegankelijk voor ge-
nodigden. De reacties waren zo positief, ook van de gemeente
Turijn en de regio Piëmonte die het sponsorden, dat Slow Food
sindsdien om de twee jaar een grote beurs organiseert in de
Lingotto-hallen (op het terrein van de vroegere Fiat-fabriek). In-
middels is het de grootste gastronomische beurs in zijn soort,
met zijn nadruk op traditionele streekproducten, productken-
nis en maatschappelijke betrokkenheid. De Salone maakte voor
buitenstaanders duidelijk dat Slow Food een ideële organisatie
is die niet alleen eetfestijnen organiseert voor intellectuelen. In
het midden van de beurs staan de stands met Ark-producten
waarvoor zogeheten Presidia zijn opgericht. Een Presidium is
9
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
10 11
een groep producenten die zich, met ondersteuning van Slow
Food, vastlegt op strenge productie-eisen die het typische en
traditionele karakter van het product waarborgen. De Presidia
hoeven veel minder voor hun stands te betalen dan de andere
deelnemers: middelgrote fabrikanten, gespecialiseerde groot-
handels en detailhandelaren, uitgevers enzovoorts. De stands
worden bemand door enthousiaste producenten en vrijwilli-
gers die vaak met veel kunst- en vliegwerk hun reis en verblijf
in Turijn weten te bekostigen. Je ziet dat dit enthousiasme
overslaat op de bezoekers van de beurs.
StIcHtINg In 2003 werd in Florence de Slow Food Foun-
dation for Biodiversity opgericht, een non-profit organisatie,
gesponsord door de regio Toscane. Onder de stichting vallen
sindsdien alle activiteiten voor de Ark & Presidia. Een stichting
maakt het makkelijker om aanvragen voor Ark-producten on-
afhankelijk te laten beoordelen en om sponsors te werven voor
de projecten. Ook Terra Madre, de food communities en Earth
Markets vallen onder de Foundation. Het woord biodiversity
geeft aan dat de laatste 10 jaar het milieuaspect, naast cultuur
en gastronomie, meer aandacht krijgt binnen Slow Food. Via
de Ark & Presidia zorgt Slow Food niet alleen voor het behoud
van traditionele streekproducten en cultureel erfgoed, maar
ook voor het behoud van cultuurlandschap zoals de Drentse
heide, de Texelse tuinwallen of oude boomgaarden.
VerDUbbelINg Anno 2009 zijn er over de hele wereld
meer dan 800 producten opgenomen in de Ark van de Smaak
en er zijn ruim 300 Presidia. Exotische voorbeelden zijn de Ar-
kanolie uit Marokko en de Wenchi Vulkaanhoning uit Ethiopië.
Naar verwachting komen er nog vele producten bij; de meeste
landen hebben nog maar één Presidium of Ark-product. In
Nederland zou een verdubbeling in de komende tien jaar
mogelijk moeten zijn. Om te bepalen of een product in de Ark
van de Smaak komt, kijken de experts in de Ark-commissie of
ze voldoen aan de criteria ‘traditie’, ‘streekgebondenheid’ en
‘gastronomische waarde’ en of het product inderdaad bedreigd
is. Verder telt mee of er vrijwilligers zijn, liefst leden van een
plaatselijk convivium, die zich willen inzetten voor het product.
Anders blijft het een papieren verhaal. Voor Presidia is dit nog
belangrijker. Zo ondersteunt convivium Texel bijvoorbeeld de
schapenkaas.
betrOkkeN Het Eerste Italiaanse Presidium was voor de
Capone di Morozzo. Deze gecastreerde haan (kapoen) uit het
dorp Morozzo, in de buurt van Bra, werd traditioneel cadeau
gedaan aan vrienden en zakenrelaties met kerst. Ook was er
een jaarlijkse keuring voor de mooiste kapoenen en hen-
nen. Toen deze tradities verwaterden hebben de vrijwilligers
van Slow Food ze nieuw leven ingeblazen. Ze zijn met de
laatst overgebleven pluimveehouders om de tafel gaan zitten
en hebben productie-eisen opgesteld en een promotieplan
gemaakt. Ook de plaatselijke slagers, de gemeente, sponsors en
zelfs een plaatselijke kunstenaar werden er bij betrokken. De
mensen van het Presidium van de Chaamse Pel zijn een paar
keer op bezoek geweest in Morozzo om te zien hoe ze daar te
werk gaan. Hoewel de hanen van de Chaamse Pel (nog?) niet
gecastreerd worden, zijn de kwaliteit van het voer, de lange
groeitijd en de ruime kippenrennen vergelijkbaar. Ook de
betrokkenheid van de bewoners in het dorp Chaam (onder
Breda) en de gemeente is in een paar jaar tijd enorm gegroeid.
Een stichting, ‘Vrienden van Chaamse Pel’, houdt toezicht op
de houders, de slachter en de slagers. Door de uitgifte van gele
genummerde pootringen weet zij precies welke houder hoeveel
dieren op de markt brengt - er is een quotum. Omdat alle
spelers in en rond Chaam elkaar kennen en regelmatig zien, is
er geen dure externe controle nodig.
grOeIStUIpeN De andere Nederlandse Presidia werken op
ongeveer dezelfde manier: vrijwilligers van Slow Food onder-
steunen de producenten met advies, promotie en het vinden
van afzetkanalen, soms tot in het buitenland. De promotie
vindt vooral plaats op beurzen en evenementen waar Slow
Food voor wordt uitgenodigd of die ze zelf organiseert. En veel
geïntereseerden vinden informatie en adressen over Ark- en
Presidiumproducten via de landelijke website. En soms is die
interesse zo groot dat het product niet mee aan te slepen is.
Maar die groeistuipen horen nu eenmaal bij initiatieven die
van onderaf worden opgebouwd en niet door de gevestigde
industrie en grootwinkelbedrijf worden gelanceerd. Maar wie
weet sponsort in de toekomst een Nederland grootwinkelbe-
drijf onze Ark-producten, zoals de Coop dat doet in Italië.
Meer informatie over de Ark & Presidia is te vinden op www.
slowfood.nl onder ‘Ark van de smaak ‘. Voor Ark-producten en
Presidia in andere landen zie www.slowfoodfoundation.com.
1110
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
10 11
een groep producenten die zich, met ondersteuning van Slow
Food, vastlegt op strenge productie-eisen die het typische en
traditionele karakter van het product waarborgen. De Presidia
hoeven veel minder voor hun stands te betalen dan de andere
deelnemers: middelgrote fabrikanten, gespecialiseerde groot-
handels en detailhandelaren, uitgevers enzovoorts. De stands
worden bemand door enthousiaste producenten en vrijwilli-
gers die vaak met veel kunst- en vliegwerk hun reis en verblijf
in Turijn weten te bekostigen. Je ziet dat dit enthousiasme
overslaat op de bezoekers van de beurs.
StIcHtINg In 2003 werd in Florence de Slow Food Foun-
dation for Biodiversity opgericht, een non-profit organisatie,
gesponsord door de regio Toscane. Onder de stichting vallen
sindsdien alle activiteiten voor de Ark & Presidia. Een stichting
maakt het makkelijker om aanvragen voor Ark-producten on-
afhankelijk te laten beoordelen en om sponsors te werven voor
de projecten. Ook Terra Madre, de food communities en Earth
Markets vallen onder de Foundation. Het woord biodiversity
geeft aan dat de laatste 10 jaar het milieuaspect, naast cultuur
en gastronomie, meer aandacht krijgt binnen Slow Food. Via
de Ark & Presidia zorgt Slow Food niet alleen voor het behoud
van traditionele streekproducten en cultureel erfgoed, maar
ook voor het behoud van cultuurlandschap zoals de Drentse
heide, de Texelse tuinwallen of oude boomgaarden.
VerDUbbelINg Anno 2009 zijn er over de hele wereld
meer dan 800 producten opgenomen in de Ark van de Smaak
en er zijn ruim 300 Presidia. Exotische voorbeelden zijn de Ar-
kanolie uit Marokko en de Wenchi Vulkaanhoning uit Ethiopië.
Naar verwachting komen er nog vele producten bij; de meeste
landen hebben nog maar één Presidium of Ark-product. In
Nederland zou een verdubbeling in de komende tien jaar
mogelijk moeten zijn. Om te bepalen of een product in de Ark
van de Smaak komt, kijken de experts in de Ark-commissie of
ze voldoen aan de criteria ‘traditie’, ‘streekgebondenheid’ en
‘gastronomische waarde’ en of het product inderdaad bedreigd
is. Verder telt mee of er vrijwilligers zijn, liefst leden van een
plaatselijk convivium, die zich willen inzetten voor het product.
Anders blijft het een papieren verhaal. Voor Presidia is dit nog
belangrijker. Zo ondersteunt convivium Texel bijvoorbeeld de
schapenkaas.
betrOkkeN Het Eerste Italiaanse Presidium was voor de
Capone di Morozzo. Deze gecastreerde haan (kapoen) uit het
dorp Morozzo, in de buurt van Bra, werd traditioneel cadeau
gedaan aan vrienden en zakenrelaties met kerst. Ook was er
een jaarlijkse keuring voor de mooiste kapoenen en hen-
nen. Toen deze tradities verwaterden hebben de vrijwilligers
van Slow Food ze nieuw leven ingeblazen. Ze zijn met de
laatst overgebleven pluimveehouders om de tafel gaan zitten
en hebben productie-eisen opgesteld en een promotieplan
gemaakt. Ook de plaatselijke slagers, de gemeente, sponsors en
zelfs een plaatselijke kunstenaar werden er bij betrokken. De
mensen van het Presidium van de Chaamse Pel zijn een paar
keer op bezoek geweest in Morozzo om te zien hoe ze daar te
werk gaan. Hoewel de hanen van de Chaamse Pel (nog?) niet
gecastreerd worden, zijn de kwaliteit van het voer, de lange
groeitijd en de ruime kippenrennen vergelijkbaar. Ook de
betrokkenheid van de bewoners in het dorp Chaam (onder
Breda) en de gemeente is in een paar jaar tijd enorm gegroeid.
Een stichting, ‘Vrienden van Chaamse Pel’, houdt toezicht op
de houders, de slachter en de slagers. Door de uitgifte van gele
genummerde pootringen weet zij precies welke houder hoeveel
dieren op de markt brengt - er is een quotum. Omdat alle
spelers in en rond Chaam elkaar kennen en regelmatig zien, is
er geen dure externe controle nodig.
grOeIStUIpeN De andere Nederlandse Presidia werken op
ongeveer dezelfde manier: vrijwilligers van Slow Food onder-
steunen de producenten met advies, promotie en het vinden
van afzetkanalen, soms tot in het buitenland. De promotie
vindt vooral plaats op beurzen en evenementen waar Slow
Food voor wordt uitgenodigd of die ze zelf organiseert. En veel
geïntereseerden vinden informatie en adressen over Ark- en
Presidiumproducten via de landelijke website. En soms is die
interesse zo groot dat het product niet mee aan te slepen is.
Maar die groeistuipen horen nu eenmaal bij initiatieven die
van onderaf worden opgebouwd en niet door de gevestigde
industrie en grootwinkelbedrijf worden gelanceerd. Maar wie
weet sponsort in de toekomst een Nederland grootwinkelbe-
drijf onze Ark-producten, zoals de Coop dat doet in Italië.
Meer informatie over de Ark & Presidia is te vinden op www.
slowfood.nl onder ‘Ark van de smaak ‘. Voor Ark-producten en
Presidia in andere landen zie www.slowfoodfoundation.com.
1110
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
12 13
amSterDamSe OSSewOrSt (ark VaN De Smaak)
In tegenstelling tot ‘gewone’ ossenworst is Amsterdamse Os-
seworst gerookt. De hoofdstedelijke specialiteit wordt gemaakt
van stevig rundvlees, bij voorkeur van koeien die een aantal
malen hebben gekalfd (ossen worden in Nederland niet meer
gebruikt). Voor een goede smaakontwikkeling moet het karkas
minstens tien dagen besterven. Het vlees moet grof gemalen
zijn, zout en specerijen (in elk geval witte peper en foelie)
worden omwille van een rulle structuur liefst handmatig door
het worstdeeg geschept, dat vervolgens in brede runderdarmen
wordt gevuld. De worsten moeten nu nog 24 uur narijpen en
worden tot slot gedurende ca. 12 uur bij een lage temperatuur
op eiken- of beukenhout gerookt.
ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer (ark VaN De
Smaak) In het Jenevermuseum van Schiedam, ooit hoofd-
stad van de jeneverproductie, wordt nog op de traditionele,
laat 17e eeuwse methode moutwijnjenever (de moeder aller
jenevers) gestookt uit een beslag van rogge, gerstemout,
water en gist. Drie keer wordt dit beslag in de oorspronkelijke
kolengestookte ketels gedistilleerd tot jenever die minimaal
drie jaar moet rijpen op eikenhouten vaten. Door het ambach-
telijke stookproces en de lange rijping ontstaat een bijzonder
kwaliteitsproduct dat sinds 1902 van een echtheidszegel wordt
voorzien, getekend door de burgemeester van Schiedam.
Moutwijnjenever wordt bij voorkeur gedronken op kamertem-
peratuur.
de ingrediënTen
wOrtelpeterSelIe Wortelpeterselie is een peterselievarië-
teit die een lange, dikke en zich spits verjongende witte wortel
vormt. Deze wintergroente – het seizoen begint in oktober –
heeft een licht zoete, kruidige smaak en kan worden gebruikt
als bestanddeel van soepgroente of saus. Lekker is ook een
puree van wortelpeterselie, al dan niet gemengd met aardappel,
of een romige soep van deze groente, zoals in ons recept. Wor-
telpeterselie wordt wel eens verward met pastinaak. Behalve
in de geur onderscheiden zich beide ook in de bladaanzet. Bij
pastinaak is die verdiept en bij wortelpeterselie verhoogd.
1312
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
12 13
amSterDamSe OSSewOrSt (ark VaN De Smaak)
In tegenstelling tot ‘gewone’ ossenworst is Amsterdamse Os-
seworst gerookt. De hoofdstedelijke specialiteit wordt gemaakt
van stevig rundvlees, bij voorkeur van koeien die een aantal
malen hebben gekalfd (ossen worden in Nederland niet meer
gebruikt). Voor een goede smaakontwikkeling moet het karkas
minstens tien dagen besterven. Het vlees moet grof gemalen
zijn, zout en specerijen (in elk geval witte peper en foelie)
worden omwille van een rulle structuur liefst handmatig door
het worstdeeg geschept, dat vervolgens in brede runderdarmen
wordt gevuld. De worsten moeten nu nog 24 uur narijpen en
worden tot slot gedurende ca. 12 uur bij een lage temperatuur
op eiken- of beukenhout gerookt.
ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer (ark VaN De
Smaak) In het Jenevermuseum van Schiedam, ooit hoofd-
stad van de jeneverproductie, wordt nog op de traditionele,
laat 17e eeuwse methode moutwijnjenever (de moeder aller
jenevers) gestookt uit een beslag van rogge, gerstemout,
water en gist. Drie keer wordt dit beslag in de oorspronkelijke
kolengestookte ketels gedistilleerd tot jenever die minimaal
drie jaar moet rijpen op eikenhouten vaten. Door het ambach-
telijke stookproces en de lange rijping ontstaat een bijzonder
kwaliteitsproduct dat sinds 1902 van een echtheidszegel wordt
voorzien, getekend door de burgemeester van Schiedam.
Moutwijnjenever wordt bij voorkeur gedronken op kamertem-
peratuur.
de ingrediënTen
wOrtelpeterSelIe Wortelpeterselie is een peterselievarië-
teit die een lange, dikke en zich spits verjongende witte wortel
vormt. Deze wintergroente – het seizoen begint in oktober –
heeft een licht zoete, kruidige smaak en kan worden gebruikt
als bestanddeel van soepgroente of saus. Lekker is ook een
puree van wortelpeterselie, al dan niet gemengd met aardappel,
of een romige soep van deze groente, zoals in ons recept. Wor-
telpeterselie wordt wel eens verward met pastinaak. Behalve
in de geur onderscheiden zich beide ook in de bladaanzet. Bij
pastinaak is die verdiept en bij wortelpeterselie verhoogd.
1312
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
14 15
ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp (ark VaN De
Smaak) Ooit had elk Limburgs dorp zijn eigen ‘porsjer’
oftewel stroopkoker, maar toen in de jaren zeventig van de
vorige eeuw de laatste beroepsmatige stroopkoker zijn werk
staakte, leek het oude ambacht op sterven na dood. Inmiddels
zijn er weer vier ambachtelijke stroopstokers in de provincie
en wordt er aan de oprichting van een Presidium gewerkt.
Ambachtelijke Limburgse Stroop wordt van ongeveer 80
procent appels en 20 procent peren gemaakt. Het rijpe fruit,
het liefst oude hoogstamrassen, wordt in grote koperen ketels
urenlang zachtjes kapot gekookt. Vervolgens wordt de massa
in een houten pers geschept en onder hoge druk uitgeperst.
Het zo verkregen sap gaat terug in een andere ketel, waar het
in ca. vier uur wordt ingekookt tot ongeveer 15 procent van het
oorspronkelijke gewicht van het fruit.
cHaamSe pel (ark VaN De Smaak) De Chaamse Pel
is een oud kippenras dat al eeuwen geleden geliefd was om
zijn goede, een beetje op fazant lijkende smaak en zijn prima
eieropbrengst. De raskenmerken van de ‘eierschijter’, zoals de
kip ook werd genoemd, maken het dier niet geschikt voor de
bio-industrie. Het is een échte scharrelkip die veel ruimte no-
dig heeft en het liefst in bomen slaapt. Samen met de stichting
Vrienden van de Chaamse Pel is een Presidium opgericht en
zijn kwaliteitseisen vastgesteld, onder andere voor de groei-
tijd: bij kippen moet die 17 en bij hanen 26 weken bedragen
(kippen uit de bio-industrie worden maar zes weken oud!). De
Chaamse Pel is een seizoensproduct dat alleen vanaf eind juni,
op z’n vroegst, tot uiterlijk januari verkrijgbaar is.
traDItIONele bOereN-leIDSe kaaS eN bOereN-
leIDSe bOter (ark VaN De Smaak) Traditionele Boe-
ren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter hebben een geschiede-
nis van meer dan 500 jaar en zijn onlosmakelijk met elkaar
verbonden. Vroeger was de boter het belangrijkere product,
maar tegenwoordig is de kaas veel bekender. Beide worden
gemaakt uit rauwe melk van één dag. Deze wordt niet gecen-
trifugeerd maar in een melktank licht gekoeld. Als de room na
uren boven komt drijven, wordt de inmiddels licht verzuurde
melk handmatig afgeroomd. De room wordt gekarnd tot al
dan niet gezouten boter met een fris-zure, delicate smaak. De
overgebleven licht zure ondermelk wordt, met komijnzaad,
verkaasd tot magere kaas met een hogere zuurgraad en vastere
structuur dan Goudse kaas. Het merk van de gekruiste sleutels
uit het wapen van Leiden wordt net als vroeger in de kaaskorst
geperst. De Vereniging van Boeren-Leidse kaasmakers ziet toe
op naleving van de voor de kaasproductie vastgestelde regels.
kempIScH HeIDeScHaap (ark VaN De Smaak) De
Kempische Heideschapen grazen op heidevelden en natuur-
lijke graslanden in de Kempen. Aan de hand van botvondsten
uit de vroege middeleeuwen is gebleken dat het ras al heel oud
is en perfect aangepast aan het voedsel dat de begroeiing van
de schrale heidegronden biedt. Rond 1960 was het ras bijna
uitgestorven. De Stichting Het Kempische Heideschaap kocht
de laatste overgebleven dieren en zorgde ervoor dat in de loop
der jaren nieuwe kuddes konden ontstaan. Sinds begin van dit
jaar is het Presidium van het Kempische Heideschaap erkend.
Omdat de lammeren op een natuurlijke wijze opgroeien, bui-
ten bij de ooien, is het vlees alleen van september tot februari
verkrijgbaar. Het is mals en heeft een zacht kruidige smaak.
1514
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
14 15
ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp (ark VaN De
Smaak) Ooit had elk Limburgs dorp zijn eigen ‘porsjer’
oftewel stroopkoker, maar toen in de jaren zeventig van de
vorige eeuw de laatste beroepsmatige stroopkoker zijn werk
staakte, leek het oude ambacht op sterven na dood. Inmiddels
zijn er weer vier ambachtelijke stroopstokers in de provincie
en wordt er aan de oprichting van een Presidium gewerkt.
Ambachtelijke Limburgse Stroop wordt van ongeveer 80
procent appels en 20 procent peren gemaakt. Het rijpe fruit,
het liefst oude hoogstamrassen, wordt in grote koperen ketels
urenlang zachtjes kapot gekookt. Vervolgens wordt de massa
in een houten pers geschept en onder hoge druk uitgeperst.
Het zo verkregen sap gaat terug in een andere ketel, waar het
in ca. vier uur wordt ingekookt tot ongeveer 15 procent van het
oorspronkelijke gewicht van het fruit.
cHaamSe pel (ark VaN De Smaak) De Chaamse Pel
is een oud kippenras dat al eeuwen geleden geliefd was om
zijn goede, een beetje op fazant lijkende smaak en zijn prima
eieropbrengst. De raskenmerken van de ‘eierschijter’, zoals de
kip ook werd genoemd, maken het dier niet geschikt voor de
bio-industrie. Het is een échte scharrelkip die veel ruimte no-
dig heeft en het liefst in bomen slaapt. Samen met de stichting
Vrienden van de Chaamse Pel is een Presidium opgericht en
zijn kwaliteitseisen vastgesteld, onder andere voor de groei-
tijd: bij kippen moet die 17 en bij hanen 26 weken bedragen
(kippen uit de bio-industrie worden maar zes weken oud!). De
Chaamse Pel is een seizoensproduct dat alleen vanaf eind juni,
op z’n vroegst, tot uiterlijk januari verkrijgbaar is.
traDItIONele bOereN-leIDSe kaaS eN bOereN-
leIDSe bOter (ark VaN De Smaak) Traditionele Boe-
ren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter hebben een geschiede-
nis van meer dan 500 jaar en zijn onlosmakelijk met elkaar
verbonden. Vroeger was de boter het belangrijkere product,
maar tegenwoordig is de kaas veel bekender. Beide worden
gemaakt uit rauwe melk van één dag. Deze wordt niet gecen-
trifugeerd maar in een melktank licht gekoeld. Als de room na
uren boven komt drijven, wordt de inmiddels licht verzuurde
melk handmatig afgeroomd. De room wordt gekarnd tot al
dan niet gezouten boter met een fris-zure, delicate smaak. De
overgebleven licht zure ondermelk wordt, met komijnzaad,
verkaasd tot magere kaas met een hogere zuurgraad en vastere
structuur dan Goudse kaas. Het merk van de gekruiste sleutels
uit het wapen van Leiden wordt net als vroeger in de kaaskorst
geperst. De Vereniging van Boeren-Leidse kaasmakers ziet toe
op naleving van de voor de kaasproductie vastgestelde regels.
kempIScH HeIDeScHaap (ark VaN De Smaak) De
Kempische Heideschapen grazen op heidevelden en natuur-
lijke graslanden in de Kempen. Aan de hand van botvondsten
uit de vroege middeleeuwen is gebleken dat het ras al heel oud
is en perfect aangepast aan het voedsel dat de begroeiing van
de schrale heidegronden biedt. Rond 1960 was het ras bijna
uitgestorven. De Stichting Het Kempische Heideschaap kocht
de laatste overgebleven dieren en zorgde ervoor dat in de loop
der jaren nieuwe kuddes konden ontstaan. Sinds begin van dit
jaar is het Presidium van het Kempische Heideschaap erkend.
Omdat de lammeren op een natuurlijke wijze opgroeien, bui-
ten bij de ooien, is het vlees alleen van september tot februari
verkrijgbaar. Het is mals en heeft een zacht kruidige smaak.
1514
foto
: pau
l w
inte
r
foto
: pau
l w
inte
r
16 17
Gaar in de Römertopf (of een andere vuurvaste pan met
deksel) ruim een uur op 220 graden in de oven.
Serveer met veldsla en brood.
VelDSla met aarDappelDreSSINg, IN HONINg
gebakkeN partjeS VaN Sterappel eN walNO-
teN (4 personen)
—
150 g veldsla, 2 kleine sterappeltjes ( of 1 goudrenet), 1 handvol
walnoten, 1 el milde bloemenhoning, 1 aardappel, 1 el drago-
nazijn, 1 eidooier, 100 ml olijfolie, 2-3 el (groente-)bouillon,
bieslook, zout en peper
—
Was de veldsla en sla hem droog. Schil de appeltjes, snijd
ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten
in partjes. ‘Smelt’ de honing in een koekenpan en bak de
appelpartjes in de honing aan beide kanten voorzichtig
lichtbruin.
Kook de aardappels in de schil zacht, schil meteen en druk
door de aardappelknijper/draai door de groentemolen.
Meng met azijn en eidooier en giet er al roerende de olie
in een dunne straal bij. Voeg zo veel bouillon toe tot een
romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper
en voeg gehakte bieslook toe.
Druppel de dressing over de veldsla, leg de appelpartjes op
de sla en garneer met walnoten. Serveer bij de Chaamse
Pel.
HOOfDgerecHt 1
cHaamSe pel UIt De römertOpf, geVUlD met
bOereN-leIDSe bOter eN peterSelIe
(4 personen)
—
1 Chaamse Pel (of een scharrelkip), 1 flinke kluit (gezouten)
Boeren-Leidse Boter (of gezouten boter), 1 bos (blad-)peterse-
lie, 1 halve tot hele citroen (afhankelijk van de grootte), zout,
peper
—
Hak de helft van de peterselie fijn en meng met de helft
van de boter. Maak het borstvel los van het vlees. Smeer
een deel van de peterselieboter onder het borstvel. Kruid
de Pel van binnen en buiten met peper en zout. (Bij ge-
zouten boter hoeveelheid zout aanpassen.) Stop een hele
of halve citroen, takjes peterselie en een ruime eetlepel
peterselieboter in de Pel. Smeer de Pel aan de buitenzijde
in met boter en stop een klontje boter tussen beide poten.
Week de bonen gedurende een nacht, zet op met een takje
tijm (geen zout) en kook tot ze gaar zijn. Giet af (bewaar
wat kookvocht), en pureer met wat kookvocht, boter, peper,
zout en nootmuskaat tot een smeuïge puree. Zet weg.
Wrijf het rack in met peper en zout, kwast er ruim gesmol-
ten ganzenvet overheen en zet in een hete oven tot me-
dium gaar. Haal het vlees eruit, zet 10 minuten weg onder
folie, snij dan de koteletjes los. Giet de vleessappen in een
koekenpan, voeg fond toe en kook op tot een krachtige jus
(eventueel wat bruine of andere krachtige fond toevoegen).
Voeg gelei toe naar smaak (‘zoetje’).
Warm de bonenpuree voorzichtig op met de bittere sla er-
door – die moet net verkleuren. Proef op zout en consisten-
tie (eventueel meer boter of vocht toevoegen). Roer dan de
kaasblokjes erdoor en warm nog een keer goed door (niet
laten smelten).
Vorm met 2 grote lepels een ‘quenelle’ van stamppot, leg
er 2 koteletjes op, steek er een blad rode sla naast en bedek
het vlees met wat jus; doe ook wat jus ernaast.
*zelfgekOOkte lamSfOND
700 g afsnijdsels van lamsbout of lamspoulet, 2 uien, 1 wortel,
1 bosje selderij, 1 prei, foelie, 1 bouquet garni, 2 l water
—
Voor de fond: Bak de afsnijdsels of poulet in een pan in
wat ganzenvet, doe er koud water bij en breng aan de
kook. Goed afschuimen tijdens het doorkoken. Vuur lager
draaien, groente en kruiden erbij (kleingesneden) en 4
uur laten stoven. Af en toe afschuimen. De bouillon zeven
door een thee- of kaasdoek, eventueel ontvetten, tot 0,5 liter
inkoken, afkoelen.
HOOfDgerecHt 2
kOteletjeS VaN Het rack VaN Het kempIScHe
HeIDeScHaap Op eeN StamppOtje VaN wItte
krOmbekbONeN, bIttere Sla eN traDItIONele
bOereN-leIDSe kaaS, lamSjUS met kweepereN-
geleI (4 personen)
—
1 lamsrack van het Kempische Heideschaap (8 koteletjes) (of
gewoon lam), 200 g gedroogde Krombekbonen (of gedroogde
grote witte bonen), 1 kropje bittere sla (rode sla, Italiaanse ra-
dicchio of eventueel roodlof), in grove slierten (4 mooie blaad-
jes bewaren voor de garnering), 30 g Traditionele Boeren-
Leidse Kaas in blokjes van 0,5 x 0,5 cm, boter, 2 el ganzenvet,
nootmuskaat, 500 ml kant en klare lamsfond of zelfgekookte
lamsfond*, 2 el kweeperengelei ( of zwarte bessengelei)
Snipper de uien fijn, fruit ze 8-10 minuten glazig in het
mengsel van hete boter en olijfolie. Schil de gember en
snijd hem in fijne plakjes. Doe de gember, foelie, laurier en
suiker bij de uien en laat het licht karameliseren. Blus met
wijn, balsamico en 100 ml water en laat het ca. 45 minuten
zonder deksel zachtjes koken. Roer af en toe. Breng op
smaak met zout en peper.
DeSSert
grIeSmeelpUDDINg met StOOfpeertjeS
—
grIeSmeelpUDDINg (4-6 personen)
—
250 ml melk, 30 g suiker, merg van 1 vanillestokje, een paar
druppeltjes bittere amandelolie, 40 g tarwegriesmeel, 1 ei, 3
blaadjes witte gelatine, 125 ml slagroom, amandelschaafsel
—
Kook 200 ml melk met 20 g suiker vanillemerg en aman-
delolie. Roer griesmeel in de melk en laat dat al roerend 5
minuten heel zachtjes koken. Laat iets afkoelen en roer de
eidooier erdoor. Week de gelatine in koud water. Maak de
overige melk warm en los de natte gelatine daarin op. Roer
dat door de griesmeelpap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Klop het eiwit stijf met de resterende suiker en klop ook de
slagroom stijf. Roer eerst de slagroom door de griesmeel-
pap en schep dan he t geklopte eiwit erdoor. Vul vormpjes
en laat de pudding minstens 4 uur in de koelkast opstijven.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan.
Maak de puddinkjes met een mes van de rand van de
vormpjes los of houd de vormpjes kort in heet water. Stort
de puddinkjes op een bord, garneer met amandelschaafsel
en serveer met de stoofpeertjes.
StOOfpeertjeS
4-6 stoofpeertjes (bijvoorbeeld Gieser Wildeman, Brederode of
Winterjan), 500 ml rode wijn, 250 ml appelvlierbessensap,
schil van 1 sinaasappel en 1 citroen, 150 g suiker, 3 kruidnage-
len, 1 kaneelstokje
—
Kook de wijn en het appelvlierbessensap met de sinaasap-
pel- en citroenschil, suiker, kruidnagel en kaneel. Schil de
peren en gaar ze in de punch; laat ze daarna afkoelen in de
punch. Haal de peren uit de punch en kook de vloeistof in
tot siroopdikte. Serveer de peren met een beetje ingekookte
punch bij de griesmeelpudding.
kaaS
eeN keUze UIt Het ark-aaNbOD eN aNDere
ambacHtelIjke NeDerlaNDSe kazeN.
bIjVOOrbeelD bOereN-gOUDSe OplegkaaS, la-
Dy’S blUe eN OlDe terwOlDe, geSerVeerD met
UIeNjam, ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp
Of eVeNtUeel kweepereNcHUtNey
UIeNjam(voor 1 pot van ca. 400 ml)
1 kg uien, 20 g verse gember, 1 el olijfolie, el boter, 2 blaadjes
foelie, 2 laurierbladeren, 100 g suiker, 300 ml rode wijn, 80 ml
balsamicoazijn, 100 ml water, zout en peper
de gerechTenbOrrel
amSterDamSe OSSewOrSt met amSterDamSe
SmUlUItjeS eN aUgUrkjeS, VergezelD VaN eeN
glaaSje ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer
VOOrgerecHt
SOep VaN wOrtelpeterSelIe met ambacHtelIj-
ke lImbUrgSe StrOOp (4-6 personen)
—
klein pondje wortelpeterselie, 1 el boter, 1 ui, 1 knoflookteentje,
1 l groentebouillon, 100 ml witte wijn, 100 ml slagroom, zout
en peper, 2 el ambachtelijke Limburgse Stroop (of bv. appel-
perenstroop van de natuur-/reformwinkel)
—
Snipper de ui en knoflook en fruit ze glazig. Schil de wor-
telpeterselie en snijd hem in kleine stukjes, doe hem bij de
ui en knoflook en fruit even mee, met het deksel op de pan
(niet laten bruinen). Blus met de groentebouillon en wijn
en kook zacht met deksel op de pan. Doe de slagroom erbij
en pureer alles, giet het eventueel nog door een haarzeef,
en breng op smaak met zout en peper. Maak de stroop
vloeibaar in een pannetje op het vuur, schep de soep op en
druppel de stroop erover.
1716
16 17
Gaar in de Römertopf (of een andere vuurvaste pan met
deksel) ruim een uur op 220 graden in de oven.
Serveer met veldsla en brood.
VelDSla met aarDappelDreSSINg, IN HONINg
gebakkeN partjeS VaN Sterappel eN walNO-
teN (4 personen)
—
150 g veldsla, 2 kleine sterappeltjes ( of 1 goudrenet), 1 handvol
walnoten, 1 el milde bloemenhoning, 1 aardappel, 1 el drago-
nazijn, 1 eidooier, 100 ml olijfolie, 2-3 el (groente-)bouillon,
bieslook, zout en peper
—
Was de veldsla en sla hem droog. Schil de appeltjes, snijd
ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten
in partjes. ‘Smelt’ de honing in een koekenpan en bak de
appelpartjes in de honing aan beide kanten voorzichtig
lichtbruin.
Kook de aardappels in de schil zacht, schil meteen en druk
door de aardappelknijper/draai door de groentemolen.
Meng met azijn en eidooier en giet er al roerende de olie
in een dunne straal bij. Voeg zo veel bouillon toe tot een
romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper
en voeg gehakte bieslook toe.
Druppel de dressing over de veldsla, leg de appelpartjes op
de sla en garneer met walnoten. Serveer bij de Chaamse
Pel.
HOOfDgerecHt 1
cHaamSe pel UIt De römertOpf, geVUlD met
bOereN-leIDSe bOter eN peterSelIe
(4 personen)
—
1 Chaamse Pel (of een scharrelkip), 1 flinke kluit (gezouten)
Boeren-Leidse Boter (of gezouten boter), 1 bos (blad-)peterse-
lie, 1 halve tot hele citroen (afhankelijk van de grootte), zout,
peper
—
Hak de helft van de peterselie fijn en meng met de helft
van de boter. Maak het borstvel los van het vlees. Smeer
een deel van de peterselieboter onder het borstvel. Kruid
de Pel van binnen en buiten met peper en zout. (Bij ge-
zouten boter hoeveelheid zout aanpassen.) Stop een hele
of halve citroen, takjes peterselie en een ruime eetlepel
peterselieboter in de Pel. Smeer de Pel aan de buitenzijde
in met boter en stop een klontje boter tussen beide poten.
Week de bonen gedurende een nacht, zet op met een takje
tijm (geen zout) en kook tot ze gaar zijn. Giet af (bewaar
wat kookvocht), en pureer met wat kookvocht, boter, peper,
zout en nootmuskaat tot een smeuïge puree. Zet weg.
Wrijf het rack in met peper en zout, kwast er ruim gesmol-
ten ganzenvet overheen en zet in een hete oven tot me-
dium gaar. Haal het vlees eruit, zet 10 minuten weg onder
folie, snij dan de koteletjes los. Giet de vleessappen in een
koekenpan, voeg fond toe en kook op tot een krachtige jus
(eventueel wat bruine of andere krachtige fond toevoegen).
Voeg gelei toe naar smaak (‘zoetje’).
Warm de bonenpuree voorzichtig op met de bittere sla er-
door – die moet net verkleuren. Proef op zout en consisten-
tie (eventueel meer boter of vocht toevoegen). Roer dan de
kaasblokjes erdoor en warm nog een keer goed door (niet
laten smelten).
Vorm met 2 grote lepels een ‘quenelle’ van stamppot, leg
er 2 koteletjes op, steek er een blad rode sla naast en bedek
het vlees met wat jus; doe ook wat jus ernaast.
*zelfgekOOkte lamSfOND
700 g afsnijdsels van lamsbout of lamspoulet, 2 uien, 1 wortel,
1 bosje selderij, 1 prei, foelie, 1 bouquet garni, 2 l water
—
Voor de fond: Bak de afsnijdsels of poulet in een pan in
wat ganzenvet, doe er koud water bij en breng aan de
kook. Goed afschuimen tijdens het doorkoken. Vuur lager
draaien, groente en kruiden erbij (kleingesneden) en 4
uur laten stoven. Af en toe afschuimen. De bouillon zeven
door een thee- of kaasdoek, eventueel ontvetten, tot 0,5 liter
inkoken, afkoelen.
HOOfDgerecHt 2
kOteletjeS VaN Het rack VaN Het kempIScHe
HeIDeScHaap Op eeN StamppOtje VaN wItte
krOmbekbONeN, bIttere Sla eN traDItIONele
bOereN-leIDSe kaaS, lamSjUS met kweepereN-
geleI (4 personen)
—
1 lamsrack van het Kempische Heideschaap (8 koteletjes) (of
gewoon lam), 200 g gedroogde Krombekbonen (of gedroogde
grote witte bonen), 1 kropje bittere sla (rode sla, Italiaanse ra-
dicchio of eventueel roodlof), in grove slierten (4 mooie blaad-
jes bewaren voor de garnering), 30 g Traditionele Boeren-
Leidse Kaas in blokjes van 0,5 x 0,5 cm, boter, 2 el ganzenvet,
nootmuskaat, 500 ml kant en klare lamsfond of zelfgekookte
lamsfond*, 2 el kweeperengelei ( of zwarte bessengelei)
Snipper de uien fijn, fruit ze 8-10 minuten glazig in het
mengsel van hete boter en olijfolie. Schil de gember en
snijd hem in fijne plakjes. Doe de gember, foelie, laurier en
suiker bij de uien en laat het licht karameliseren. Blus met
wijn, balsamico en 100 ml water en laat het ca. 45 minuten
zonder deksel zachtjes koken. Roer af en toe. Breng op
smaak met zout en peper.
DeSSert
grIeSmeelpUDDINg met StOOfpeertjeS
—
grIeSmeelpUDDINg (4-6 personen)
—
250 ml melk, 30 g suiker, merg van 1 vanillestokje, een paar
druppeltjes bittere amandelolie, 40 g tarwegriesmeel, 1 ei, 3
blaadjes witte gelatine, 125 ml slagroom, amandelschaafsel
—
Kook 200 ml melk met 20 g suiker vanillemerg en aman-
delolie. Roer griesmeel in de melk en laat dat al roerend 5
minuten heel zachtjes koken. Laat iets afkoelen en roer de
eidooier erdoor. Week de gelatine in koud water. Maak de
overige melk warm en los de natte gelatine daarin op. Roer
dat door de griesmeelpap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Klop het eiwit stijf met de resterende suiker en klop ook de
slagroom stijf. Roer eerst de slagroom door de griesmeel-
pap en schep dan he t geklopte eiwit erdoor. Vul vormpjes
en laat de pudding minstens 4 uur in de koelkast opstijven.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan.
Maak de puddinkjes met een mes van de rand van de
vormpjes los of houd de vormpjes kort in heet water. Stort
de puddinkjes op een bord, garneer met amandelschaafsel
en serveer met de stoofpeertjes.
StOOfpeertjeS
4-6 stoofpeertjes (bijvoorbeeld Gieser Wildeman, Brederode of
Winterjan), 500 ml rode wijn, 250 ml appelvlierbessensap,
schil van 1 sinaasappel en 1 citroen, 150 g suiker, 3 kruidnage-
len, 1 kaneelstokje
—
Kook de wijn en het appelvlierbessensap met de sinaasap-
pel- en citroenschil, suiker, kruidnagel en kaneel. Schil de
peren en gaar ze in de punch; laat ze daarna afkoelen in de
punch. Haal de peren uit de punch en kook de vloeistof in
tot siroopdikte. Serveer de peren met een beetje ingekookte
punch bij de griesmeelpudding.
kaaS
eeN keUze UIt Het ark-aaNbOD eN aNDere
ambacHtelIjke NeDerlaNDSe kazeN.
bIjVOOrbeelD bOereN-gOUDSe OplegkaaS, la-
Dy’S blUe eN OlDe terwOlDe, geSerVeerD met
UIeNjam, ambacHtelIjke lImbUrgSe StrOOp
Of eVeNtUeel kweepereNcHUtNey
UIeNjam(voor 1 pot van ca. 400 ml)
1 kg uien, 20 g verse gember, 1 el olijfolie, el boter, 2 blaadjes
foelie, 2 laurierbladeren, 100 g suiker, 300 ml rode wijn, 80 ml
balsamicoazijn, 100 ml water, zout en peper
de gerechTenbOrrel
amSterDamSe OSSewOrSt met amSterDamSe
SmUlUItjeS eN aUgUrkjeS, VergezelD VaN eeN
glaaSje ScHIeDamSe mOUtwIjNjeNeVer
VOOrgerecHt
SOep VaN wOrtelpeterSelIe met ambacHtelIj-
ke lImbUrgSe StrOOp (4-6 personen)
—
klein pondje wortelpeterselie, 1 el boter, 1 ui, 1 knoflookteentje,
1 l groentebouillon, 100 ml witte wijn, 100 ml slagroom, zout
en peper, 2 el ambachtelijke Limburgse Stroop (of bv. appel-
perenstroop van de natuur-/reformwinkel)
—
Snipper de ui en knoflook en fruit ze glazig. Schil de wor-
telpeterselie en snijd hem in kleine stukjes, doe hem bij de
ui en knoflook en fruit even mee, met het deksel op de pan
(niet laten bruinen). Blus met de groentebouillon en wijn
en kook zacht met deksel op de pan. Doe de slagroom erbij
en pureer alles, giet het eventueel nog door een haarzeef,
en breng op smaak met zout en peper. Maak de stroop
vloeibaar in een pannetje op het vuur, schep de soep op en
druppel de stroop erover.
1716
18 19
De wIjNeN
Op zoek naar wijnen voor bij het menu kwamen we
opvallend vaak in het zuiden van Frankrijk uit, in de
Languedoc, de Minervois en Banyuls. Het zijn zonder
uitzondering krachtige, volle wijnen tegen een redelijke
prijs. Het bedrag dat we voor de rode wijnen betaalden
varieerde tussen de 8,50 en 19 euro. De dessertwijnen zijn
het duurst, die kosten 11,50 (Banyuls) en 19,50 (Rivesal-
tes). Wij kochten onze wijnen bij Z&M delicatessen in
Rotterdam en bij www.terroirwijn.nl.
bIj De cHaamSe pel
• Domaine Cazes, EGO 2006, Côtes du Roussillon Villa-
ges. Cazes bestaat sinds 1895. De laatste tien jaar werkt
deze wijnboer biologisch. www.cazes-rivesaltes.com.
• Domaine de l’Aqueduc, Les Restanques 2007, Vin de
Pays du Duché d’Uzès. De druiven (Carignan, Syrah en
Mourvèdre) zijn afkomstig van oude wijngaarden en
worden met de hand geoogst.
bIj De kOteletjeS VaN Het rack VaN Het kem-
pIScH HeIDeScHaap
• Chateau du Donjon, Cuvee Prestige 2006, Minervois.
Het domein is al sinds de 15e eeuw in handen van de
familie.
• Domaine Gardiés, les Millères 2008, Côtes du Rous-
sillon Villages. Deze producent werkt sinds 2007
biologisch en wordt door de vakpers beschouwd als een
van de meest veelbelovende producenten.
bIj De kaaSplaNk
• Domaine Berta-Maillol, Arrels 2008, Collioure. Dit
domein ligt op slechts drie kilometer van de kust. De
wijngaarden liggen voor het grootste gedeelte tegen
de steile heuvels. Dat is ook de reden dat de meeste
druiven met de hand worden geplukt.
• Domaine Gardiés, Clos des Vignes 2007, Côtes du
Roussillon Villages.
bIj Het DeSSert
• Domaine Berta-Maillol, Banyuls 2006.
• Domaine Gardiés, Ambré 1995, Rivesaltes.
de wijnen
1918
foto
: pau
l w
inte
r
18 19
De wIjNeN
Op zoek naar wijnen voor bij het menu kwamen we
opvallend vaak in het zuiden van Frankrijk uit, in de
Languedoc, de Minervois en Banyuls. Het zijn zonder
uitzondering krachtige, volle wijnen tegen een redelijke
prijs. Het bedrag dat we voor de rode wijnen betaalden
varieerde tussen de 8,50 en 19 euro. De dessertwijnen zijn
het duurst, die kosten 11,50 (Banyuls) en 19,50 (Rivesal-
tes). Wij kochten onze wijnen bij Z&M delicatessen in
Rotterdam en bij www.terroirwijn.nl.
bIj De cHaamSe pel
• Domaine Cazes, EGO 2006, Côtes du Roussillon Villa-
ges. Cazes bestaat sinds 1895. De laatste tien jaar werkt
deze wijnboer biologisch. www.cazes-rivesaltes.com.
• Domaine de l’Aqueduc, Les Restanques 2007, Vin de
Pays du Duché d’Uzès. De druiven (Carignan, Syrah en
Mourvèdre) zijn afkomstig van oude wijngaarden en
worden met de hand geoogst.
bIj De kOteletjeS VaN Het rack VaN Het kem-
pIScH HeIDeScHaap
• Chateau du Donjon, Cuvee Prestige 2006, Minervois.
Het domein is al sinds de 15e eeuw in handen van de
familie.
• Domaine Gardiés, les Millères 2008, Côtes du Rous-
sillon Villages. Deze producent werkt sinds 2007
biologisch en wordt door de vakpers beschouwd als een
van de meest veelbelovende producenten.
bIj De kaaSplaNk
• Domaine Berta-Maillol, Arrels 2008, Collioure. Dit
domein ligt op slechts drie kilometer van de kust. De
wijngaarden liggen voor het grootste gedeelte tegen
de steile heuvels. Dat is ook de reden dat de meeste
druiven met de hand worden geplukt.
• Domaine Gardiés, Clos des Vignes 2007, Côtes du
Roussillon Villages.
bIj Het DeSSert
• Domaine Berta-Maillol, Banyuls 2006.
• Domaine Gardiés, Ambré 1995, Rivesaltes.
de wijnen
1918
foto
: pau
l w
inte
r
20 21
aDreSSeN
amSterDamSe
OSSewOrSt:
De producenten:
—
Slagerij Siem van der Gragt
Elandsgracht 116
1016 VB Amsterdam
020-6234387
—
Slagerij Idsinga
Louis Bouwmeesterstraat
16, 1065 KW Amsterdam
020-6152539
—
Slagerij Jong
Utrechtsestraat 37
1017 VH Amsterdam
020-6234408
—
Slagerij Gebroeders
Krijnen
Dapperstraat 157
1093 BS Amsterdam
020-6652888
—
Slagerij Van der Laan
Zeilstraat 8
1075 SG Amsterdam
020-6621757
—
Slagerij Marcus
Waalstraat 17
1078 BP Amsterdam
020-6719881
—
Slagerij Peter
Van Woustraat 136
1073 LT Amsterdam
020-6628435
—
Slagerij F. Reijn
Uiterwaardenstraat 41
1079 BR Amsterdam
020-6425742
Slagerij D. Reinhart
Lijnbaanssteeg 10
1012 TE Amsterdam
020-6230366
—
Slagerij Bastiaan Res
Overtoom 474
1054 JZ Amsterdam
020-6182938
—
Slagerij Vet
Zeedijk 99
1012 AT Amsterdam
020-6234908
—
Slagerij Vrolijk
Legmeerplein 5
1058 NJ Amsterdam
020-6157140
—
Slagerij Van Wijk
Hildegaertstraat 11
1072 JW Amsterdam
020-6625111
—
Slagerij De Wit
Wakkerstraat 13
1097 CB Amsterdam
020-6653074
—
Slagerij Woorts
Maasstraat 65
1078 HE Amsterdam
020-6795374
—
Slagerij Zikking
Marathonweg 51
1076 TG Amsterdam
020-6628652
ScHIeDamSe
mOUtwIjNjeNeVer
De producent:
—
Het Jenevermuseum
Lange Haven 74-76
3111 CH Schiedam
010-2469676
www.gedistilleerdmuseum.
nl
Verkoop in het museum
De jenever is ook te koop bij
diverse slijterijen. Voor adres-
sen zie de website van Het
Jenevermuseum.
wOrtelpeterSelIe
—
Te koop bij goed gesorteerde
supermarkten en groente-
boeren, bij natuurwinkels
en op boerenmarkten.
ambacHtelIjke lIm-
bUrgSe StrOOp
De producenten:
—
Mart Vandewall
Dorpsstraat 140
6251 ND Eckelrade
043-4081841
Verkoop aan huis
—
Hans Franssen
Koulen 12
6343 CJ Klimmen
043-4592296
Verkoop alleen aan huis
—
Coen Eggen
Kelmonderstraat 51
6191 RD Beek LB
046-4376472
Verkoop alleen aan huis, is dit
jaar echter al uitverkocht
—
Roy Eussen
Knipstraat 35
6321 AM Wijlre
06-51608979
Verkoop alleen aan huis
—
De stroop van Mart Vande-
wall is ook te koop bij:
filialen van het Vlaamsch
Broodhuys in Amsterdam,
Utrecht en Rotterdam,
natuurwinkels in Zuid-
Limburg, de natuurwinkel
Roermond, de Genneper
Hoeve, biologische stadsboer-
derij van Eindhoven via de
webwinkel van Van Eigen Erf
www.haiboerhai.nl
cHaamSe pel
De producent:
—
Pluimvee & Poeliers Bedrijf
De Walnoothoeve(n)
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM Hoeven
0165-384419
www.walnoothoeven.nl
Bestellen noodzakelijk
bOereN-leIDSe bOter
De producenten:
—
Kaasboerderij ‘De Keizers-
hof ‘
Noord Aa 4
2381 LV Zoeterwoude
071-5801481
www.dekeizershof.nl
Verkoop aan huis
—
Kaasboerderij M. van Ruiten
Julianalaan 29
2159 LC De Kaag
0252-545796
Verkoop alleen aan huis
—
Zuivelboerderij ‘De Sophia-
hoeve ‘
Wasbeeklaan 7
2361 HG Warmond
071-3010819
Verkoop aan huis en op de
markt in Warmond
Zuivelboerderij ‘Sweylant-
hoeve ‘
Sweilandpolder 9
2362 AG Warmond
071-5018852
www.leidseboter.nl
Verkoop aan huis
—
De boter van De Keizershof is
ook te koop bij:
Casa Deli, Amsterdam
Erik’s Delicatessen, Am-
sterdam; De Kaaskamer,
Amsterdam
Bakkerij Paul Annee,
Amsterdam, filialen van
het Vlaamsch Broodhuys in
Amsterdam
—
De boter van de Sweylant-
hoeve is ook te koop bij:
Kaasspeciaalzaak De Wey-
poort, Barendrecht
H. & J. van den Burg, Berkel
en Rodenrijs
kempIScH HeIDe-
ScHaap
De producent:
—
Schapenheld SZN
Schapen, zorg & natuurbe-
heer
Zorgboerderij ‘d’n Ooije-
vaarsnest ‘
Goorstraat 6
5061 DH Goirle
06-24626788/013-5083378
www.schapenheld.nl
—
Lamsvlees van het Kempi-
sche Heideschaap is te koop
bij:
—
Eko-boerderij ‘t Schop
Esbeekseweg 2
5081 ED Hilvarenbeek
013-5056156
www.kempenlam.com
Bestellen noodzakelijk
—
Slagerij Fons Paijmans
Kerkstraat 57
5076 AT Haaren
0411-621274
traDItIONele bOe-
reN-leIDSe kaaS
De producenten:
—
Kaasboerderij Heemskerk-
Lamboo
Boekhorsterweg 19
2374 BN Oud Ade
071-5018071
Verkoop aan huis
Kaasboerderij ‘De Keizers-
hof ‘
Noord Aa 4
2381 LV Zoeterwoude
071-5801481
Verkoop aan huis
—
Kaasboerderij M. van Ruiten
Julianalaan 29
2159 LC De Kaag
0252-545796
Verkoop aan huis
—
Zuivelboerderij ‘De Sophia-
hoeve ‘
Wasbeeklaan 7
2361 HG Warmond
071-3010819
Verkoop aan huis
—
Zuivelboerderij ‘Sweylant-
hoeve ‘
Sweilandpolder 9
2362 AG Warmond
071-5018852
Verkoop aan huis
—
De bovenstaande producen-
ten laten de melk natuurlijk
opromen en daarom is hun
kaas opgenomen in de Ark
van de Smaak. Boeren-Leidse
Kaas producenten die de melk
centrifugeren, maar verder
een vergelijkbare rauwmelkse
kaas maken, zijn te vinden op
www.boerenleidsekaas.nl. Ook
op de website adressen van
kaasspeciaalzaken die Boeren-
Leidse Kaas verkopen.
wItte krOmbekbONeN
De producent:
—
Familie Smak
Mientweg 82
1732 LG Lutjewinkel
0224-541419
Verkoop aan huis
Witte Krombekbonen zijn
ook te koop bij de filialen
van Marqt in Amsterdam en
Haarlem.
Voor adressen zie www.marqt.
nl
bOereN-gOUDSe Op-
legkaaS
De producenten:
—
Magdalène en Nico Captein
Weipoortseweg 29b
2381 NC Zoeterwoude
071-5803245
www.kaasboerderijcaptein.
nl
Verkoop aan huis
—
Hugo en Marije van der
Poel
Buurterpolder 2
2375 NJ Rijpwetering
071-5018808
Verkoop aan huis alleen op
afspraak
—
Boeren-Goudse oplegkaas is
ook te koop bij diverse kaas- en
delicatessenwinkels.
Voor adressen zie www.boeren-
goudseoplegkaas.nl
laDy’S blUe
De producent:
—
De Kruidenwei
biologische geitenhouderij
en kaasmakerij
Veldweg 8
9449 PW Nooitgedacht
0592-248387
www.dekruidenwei.nl
—
Lady’s Blue is ook te koop bij:
Fromagerie l’Amuse,
Santpoort-Noord en op de boe-
renmarkten van Leeuwarden,
Groningen, Zwolle, Deventer,
Amsterdam (Noordermarkt)
en Rotterdam
OlDe terwOlDe
De producent:
—
Geitenkaasboerderij de Wolf
Ossenkolkweg 3A
7396 NH Terwolde
0571-292208
www.geitenkaasboerderijde-
wolf.nl
—
Olde Terwolde is ook te koop
bij: De Kaasmakerij (Al-
mere Haven), De Boerge-
rij (Oldebroek), Hof van
Twello(Twello), kaashandel
De Brink (Deventer).
2120
20 21
aDreSSeN
amSterDamSe
OSSewOrSt:
De producenten:
—
Slagerij Siem van der Gragt
Elandsgracht 116
1016 VB Amsterdam
020-6234387
—
Slagerij Idsinga
Louis Bouwmeesterstraat
16, 1065 KW Amsterdam
020-6152539
—
Slagerij Jong
Utrechtsestraat 37
1017 VH Amsterdam
020-6234408
—
Slagerij Gebroeders
Krijnen
Dapperstraat 157
1093 BS Amsterdam
020-6652888
—
Slagerij Van der Laan
Zeilstraat 8
1075 SG Amsterdam
020-6621757
—
Slagerij Marcus
Waalstraat 17
1078 BP Amsterdam
020-6719881
—
Slagerij Peter
Van Woustraat 136
1073 LT Amsterdam
020-6628435
—
Slagerij F. Reijn
Uiterwaardenstraat 41
1079 BR Amsterdam
020-6425742
Slagerij D. Reinhart
Lijnbaanssteeg 10
1012 TE Amsterdam
020-6230366
—
Slagerij Bastiaan Res
Overtoom 474
1054 JZ Amsterdam
020-6182938
—
Slagerij Vet
Zeedijk 99
1012 AT Amsterdam
020-6234908
—
Slagerij Vrolijk
Legmeerplein 5
1058 NJ Amsterdam
020-6157140
—
Slagerij Van Wijk
Hildegaertstraat 11
1072 JW Amsterdam
020-6625111
—
Slagerij De Wit
Wakkerstraat 13
1097 CB Amsterdam
020-6653074
—
Slagerij Woorts
Maasstraat 65
1078 HE Amsterdam
020-6795374
—
Slagerij Zikking
Marathonweg 51
1076 TG Amsterdam
020-6628652
ScHIeDamSe
mOUtwIjNjeNeVer
De producent:
—
Het Jenevermuseum
Lange Haven 74-76
3111 CH Schiedam
010-2469676
www.gedistilleerdmuseum.
nl
Verkoop in het museum
De jenever is ook te koop bij
diverse slijterijen. Voor adres-
sen zie de website van Het
Jenevermuseum.
wOrtelpeterSelIe
—
Te koop bij goed gesorteerde
supermarkten en groente-
boeren, bij natuurwinkels
en op boerenmarkten.
ambacHtelIjke lIm-
bUrgSe StrOOp
De producenten:
—
Mart Vandewall
Dorpsstraat 140
6251 ND Eckelrade
043-4081841
Verkoop aan huis
—
Hans Franssen
Koulen 12
6343 CJ Klimmen
043-4592296
Verkoop alleen aan huis
—
Coen Eggen
Kelmonderstraat 51
6191 RD Beek LB
046-4376472
Verkoop alleen aan huis, is dit
jaar echter al uitverkocht
—
Roy Eussen
Knipstraat 35
6321 AM Wijlre
06-51608979
Verkoop alleen aan huis
—
De stroop van Mart Vande-
wall is ook te koop bij:
filialen van het Vlaamsch
Broodhuys in Amsterdam,
Utrecht en Rotterdam,
natuurwinkels in Zuid-
Limburg, de natuurwinkel
Roermond, de Genneper
Hoeve, biologische stadsboer-
derij van Eindhoven via de
webwinkel van Van Eigen Erf
www.haiboerhai.nl
cHaamSe pel
De producent:
—
Pluimvee & Poeliers Bedrijf
De Walnoothoeve(n)
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM Hoeven
0165-384419
www.walnoothoeven.nl
Bestellen noodzakelijk
bOereN-leIDSe bOter
De producenten:
—
Kaasboerderij ‘De Keizers-
hof ‘
Noord Aa 4
2381 LV Zoeterwoude
071-5801481
www.dekeizershof.nl
Verkoop aan huis
—
Kaasboerderij M. van Ruiten
Julianalaan 29
2159 LC De Kaag
0252-545796
Verkoop alleen aan huis
—
Zuivelboerderij ‘De Sophia-
hoeve ‘
Wasbeeklaan 7
2361 HG Warmond
071-3010819
Verkoop aan huis en op de
markt in Warmond
Zuivelboerderij ‘Sweylant-
hoeve ‘
Sweilandpolder 9
2362 AG Warmond
071-5018852
www.leidseboter.nl
Verkoop aan huis
—
De boter van De Keizershof is
ook te koop bij:
Casa Deli, Amsterdam
Erik’s Delicatessen, Am-
sterdam; De Kaaskamer,
Amsterdam
Bakkerij Paul Annee,
Amsterdam, filialen van
het Vlaamsch Broodhuys in
Amsterdam
—
De boter van de Sweylant-
hoeve is ook te koop bij:
Kaasspeciaalzaak De Wey-
poort, Barendrecht
H. & J. van den Burg, Berkel
en Rodenrijs
kempIScH HeIDe-
ScHaap
De producent:
—
Schapenheld SZN
Schapen, zorg & natuurbe-
heer
Zorgboerderij ‘d’n Ooije-
vaarsnest ‘
Goorstraat 6
5061 DH Goirle
06-24626788/013-5083378
www.schapenheld.nl
—
Lamsvlees van het Kempi-
sche Heideschaap is te koop
bij:
—
Eko-boerderij ‘t Schop
Esbeekseweg 2
5081 ED Hilvarenbeek
013-5056156
www.kempenlam.com
Bestellen noodzakelijk
—
Slagerij Fons Paijmans
Kerkstraat 57
5076 AT Haaren
0411-621274
traDItIONele bOe-
reN-leIDSe kaaS
De producenten:
—
Kaasboerderij Heemskerk-
Lamboo
Boekhorsterweg 19
2374 BN Oud Ade
071-5018071
Verkoop aan huis
Kaasboerderij ‘De Keizers-
hof ‘
Noord Aa 4
2381 LV Zoeterwoude
071-5801481
Verkoop aan huis
—
Kaasboerderij M. van Ruiten
Julianalaan 29
2159 LC De Kaag
0252-545796
Verkoop aan huis
—
Zuivelboerderij ‘De Sophia-
hoeve ‘
Wasbeeklaan 7
2361 HG Warmond
071-3010819
Verkoop aan huis
—
Zuivelboerderij ‘Sweylant-
hoeve ‘
Sweilandpolder 9
2362 AG Warmond
071-5018852
Verkoop aan huis
—
De bovenstaande producen-
ten laten de melk natuurlijk
opromen en daarom is hun
kaas opgenomen in de Ark
van de Smaak. Boeren-Leidse
Kaas producenten die de melk
centrifugeren, maar verder
een vergelijkbare rauwmelkse
kaas maken, zijn te vinden op
www.boerenleidsekaas.nl. Ook
op de website adressen van
kaasspeciaalzaken die Boeren-
Leidse Kaas verkopen.
wItte krOmbekbONeN
De producent:
—
Familie Smak
Mientweg 82
1732 LG Lutjewinkel
0224-541419
Verkoop aan huis
Witte Krombekbonen zijn
ook te koop bij de filialen
van Marqt in Amsterdam en
Haarlem.
Voor adressen zie www.marqt.
nl
bOereN-gOUDSe Op-
legkaaS
De producenten:
—
Magdalène en Nico Captein
Weipoortseweg 29b
2381 NC Zoeterwoude
071-5803245
www.kaasboerderijcaptein.
nl
Verkoop aan huis
—
Hugo en Marije van der
Poel
Buurterpolder 2
2375 NJ Rijpwetering
071-5018808
Verkoop aan huis alleen op
afspraak
—
Boeren-Goudse oplegkaas is
ook te koop bij diverse kaas- en
delicatessenwinkels.
Voor adressen zie www.boeren-
goudseoplegkaas.nl
laDy’S blUe
De producent:
—
De Kruidenwei
biologische geitenhouderij
en kaasmakerij
Veldweg 8
9449 PW Nooitgedacht
0592-248387
www.dekruidenwei.nl
—
Lady’s Blue is ook te koop bij:
Fromagerie l’Amuse,
Santpoort-Noord en op de boe-
renmarkten van Leeuwarden,
Groningen, Zwolle, Deventer,
Amsterdam (Noordermarkt)
en Rotterdam
OlDe terwOlDe
De producent:
—
Geitenkaasboerderij de Wolf
Ossenkolkweg 3A
7396 NH Terwolde
0571-292208
www.geitenkaasboerderijde-
wolf.nl
—
Olde Terwolde is ook te koop
bij: De Kaasmakerij (Al-
mere Haven), De Boerge-
rij (Oldebroek), Hof van
Twello(Twello), kaashandel
De Brink (Deventer).
2120
22 23
foto
’s: m
arc
van
hee
l
—
De gerechten, van boven naar beneden: Amsterdamse Osseworst met
Schiedammer moutwijnjenever, Chaamse Pel uit de Römertopf, gevuld
met Boeren-Leidse Boter en peterselie, Kaasplank met Lady’s Blue, Boeren-
Goudse Oplegkaas en Olde Terwolde.
2322
foto
’s: p
aul
win
ter
—
De gerechten, van boven naar beneden: soep van wortelpeterselie met
ambachtelijke Limburgse stroop, Koteletjes van het rack van het Kempische
Heideschaap op een stamppotje van Witte Krombekbonen, bittere sla en
Traditionele Boeren-Leidse Kaas, lamsjus met kweeperengelei, Griesmeel-
pudding met stoofpeertjes.
22 23
foto
’s: m
arc
van
hee
l
—
De gerechten, van boven naar beneden: Amsterdamse Osseworst met
Schiedammer moutwijnjenever, Chaamse Pel uit de Römertopf, gevuld
met Boeren-Leidse Boter en peterselie, Kaasplank met Lady’s Blue, Boeren-
Goudse Oplegkaas en Olde Terwolde.
2322
foto
’s: p
aul
win
ter
—
De gerechten, van boven naar beneden: soep van wortelpeterselie met
ambachtelijke Limburgse stroop, Koteletjes van het rack van het Kempische
Heideschaap op een stamppotje van Witte Krombekbonen, bittere sla en
Traditionele Boeren-Leidse Kaas, lamsjus met kweeperengelei, Griesmeel-
pudding met stoofpeertjes.
24 25
wordt hij ook wel de ‘Le Prince Jardinier’
genoemd!
In een prachtige zaal in het kasteel
stonden lange, kleurrijk gedekte tafels
waar de jonge Europeanen een mooie
en feestelijke avond met elkaar door
hebben gebracht. Na een aperitief in de
tuin, met op de achtergrond traditionele
Franse muziek, gingen we aan tafel om
te genieten van compote van gans, ril-
lettes van varken en tartaar van karper,
gevolgd door paling met rocket en munt
op een bedje van parelgort, tournedos
van meerval gewikkeld in spek met een
saffraan hollandaise, fromage frais met
een crème van waterkers en als afsluiter
een dessert van de tuinier, met onder an-
dere ijs van rode biet. Niet alleen werd er
gegeten en genoten van heerlijke wijnen,
ook werden er toespraken gehouden
door de producenten, boeren en tuinders
van al het lekkers dat op tafel kwam.
Na de Closing Ceremony op zondag
vond nog één laatste en zeer essentiële
meeting plaats. Tijdens een lunchbuffet
kwamen de YFM leiders van de ver-
schillende landen waar de Youth Food
Movement in het afgelopen jaar ontstaan
is (na Terra Madre in Turijn) bij elkaar.
Projecten, ontwikkelingen, problemen,
uitdagingen en succesverhalen werden
gedeeld en internationale samenwerkin-
gen opgestart. Jongeren in Engeland,
Zweden, Ierland, Wales, Duitsland,
Griekenland, Italië, Frankrijk, Turkije en
Nederland zetten zich actief in om op
lokaal niveau veranderingen teweeg te
brengen. Food for change!
op www.slowfood.nl lees je een ver-
slag van de eat-in in amsterdam.
gelIjktIjDIg aaN Het cONgreS terra maDre fOr yOUNg eUrOpeaNS VOND
eUrOgUStO plaatS, De eerSte eUrOpeSe SmaakbeUrS VaN SlOw fOOD.
NaaSt De tweejaarlIjkSe SalONe Del gUStO eN terra maDre IN tUrIjN,
ItalIË, zal NU OOk IeDere twee jaar eUrOgUStO eN terra maDre fOr
yOUNg eUrOpeaNS IN tOUrS wOrDeN geOrgaNISeerD.
van de Youth Food Movement Interna-
tional; Oliver Rowe, jonge chef van het
enige restaurant in Londen en verre
omstreken dat 85% van de producten lo-
kaal afneemt; en natuurlijk Carlo Petrini,
voorzitter van Slow Food International.
Ruim 300 jonge boeren, koks, produ-
centen en studenten uit alle hoeken
van Europa werden welkom geheten en
geïnspireerd door krachtige woorden die
de ideeën van de Youth Food Movement
Nederland ondersteunen. Wij jongeren
zijn de toekomst! Wij kunnen door
samenwerking en verspreiding van het
Slow Food gedachtegoed veranderingen
teweeg brengen in de toekomst van ons
voedselsysteem! Carlo Petrini sprak over
new gastronomy: gastronomie die niet
alleen maar gaat over oesters, truffels
en champagne, maar over de bescher-
ming van de biodiversiteit, het milieu,
solidariteit, sterke voedselculturen en
kleinschalige voedselproductie. ‘You are
here to study a new humanity! ‘
Door middel van workshops over o.a.
food justice, het gebruik van kunst
‘eaTing is a poliTical acT,
Three TiMes a day’
24
door sanne reijenga
—
‘eatINg IS a pOlItIcal act, tHree
tImeS a Day.’ met Deze eN Vele
aNDere wIjze wOOrDeN werD De
eerSte terra maDre fOr yOUNg
eUrOpeaNS afgeSlOteN, DIe VaN
27 t/m 29 NOVember plaatS VOND
IN tOUrS, Val De lOIre, fraNkrIjk.
twaalf leDeN VaN De yOUtH fOOD
mOVemeNt NeDerlaND wareN
erbIj. er werD gelUISterD, geDe-
batteerD, geNetwerkt, geprOefD,
geSprOkeN met prODUceNteN eN
bOereN, eN Heel Veel gegeteN eN
geDrONkeN.
Terra Madre for Young Europeans werd
geopend met toespraken van onder an-
dere Jean Germain, de burgemeester van
Tours; Aine Morris, student aan de
Universiteit van Gastronomische Weten-
schappen in Pollenzo en mede-oprichter
yOUtH fOOD mOVemeNt a aNwezIg bIj eerSte terra maDre fOr yOUNg eUrOpeaNS
25
—
Staand v.l.n.r. Roos Blok, Kaj Grondhuis (algemeen bestuurslid), Samuel
Levie (voorzitter), Ehsan Ebadi (algemeen bestuurslid), Karlijn Koudstaal,
Helen Kranstauber, Geert van Wersch, Asher Bachrach. Daarvoor v.l.n.r.
Sanne Reijenga (secretaris), Ard Muntjewerf en Jiri Brandt (penning-
meester). Niet op de foto is algemeen bestuurslid Cor-Jan Tolkamp.
om de boodschap over goed voedsel
te verspreiden, het verduurzamen van
universiteitskantines, Community Sup-
ported Agriculture, het terugkrijgen
van jongeren op de boerderij en het
overdragen van traditionele ambachten
en kennis, werden ideeën en kennis
uitgewisseld. Tijdens een Open Source
Conference konden alle deelnemers
onderwerpen aandragen waar zij over
wilden praten met anderen en kwamen
in brainstormsessies interessante discus-
sies op gang over onder andere urban
gardening en het betrekken van jongeren
bij Slow Food, en werden zaadjes geplant
voor vruchtbare samenwerkingen.
Van al dit netwerken, discussiëren en
studeren krijgt een mens trek, dus wer-
den na een intensieve workshopdag alle
jonge deelnemers verwend met een Gala
Diner in Château de la Bourdaisière, net
buiten Tours. Eigenaar van dit prach-
tige kasteel is Prince de Broglie, een
charismatisch man die vol enthousiasme
en emotie zijn passie voor historische
groente- en fruitsoorten met ons deelde.
Door zijn werk en kennis op dit gebied
foto
: nic
ola
ro
becc
hi
yOU
tH
fOO
D m
OV
emeN
t
24
foto
: san
ne
reij
eng
a
24 25
wordt hij ook wel de ‘Le Prince Jardinier’
genoemd!
In een prachtige zaal in het kasteel
stonden lange, kleurrijk gedekte tafels
waar de jonge Europeanen een mooie
en feestelijke avond met elkaar door
hebben gebracht. Na een aperitief in de
tuin, met op de achtergrond traditionele
Franse muziek, gingen we aan tafel om
te genieten van compote van gans, ril-
lettes van varken en tartaar van karper,
gevolgd door paling met rocket en munt
op een bedje van parelgort, tournedos
van meerval gewikkeld in spek met een
saffraan hollandaise, fromage frais met
een crème van waterkers en als afsluiter
een dessert van de tuinier, met onder an-
dere ijs van rode biet. Niet alleen werd er
gegeten en genoten van heerlijke wijnen,
ook werden er toespraken gehouden
door de producenten, boeren en tuinders
van al het lekkers dat op tafel kwam.
Na de Closing Ceremony op zondag
vond nog één laatste en zeer essentiële
meeting plaats. Tijdens een lunchbuffet
kwamen de YFM leiders van de ver-
schillende landen waar de Youth Food
Movement in het afgelopen jaar ontstaan
is (na Terra Madre in Turijn) bij elkaar.
Projecten, ontwikkelingen, problemen,
uitdagingen en succesverhalen werden
gedeeld en internationale samenwerkin-
gen opgestart. Jongeren in Engeland,
Zweden, Ierland, Wales, Duitsland,
Griekenland, Italië, Frankrijk, Turkije en
Nederland zetten zich actief in om op
lokaal niveau veranderingen teweeg te
brengen. Food for change!
op www.slowfood.nl lees je een ver-
slag van de eat-in in amsterdam.
gelIjktIjDIg aaN Het cONgreS terra maDre fOr yOUNg eUrOpeaNS VOND
eUrOgUStO plaatS, De eerSte eUrOpeSe SmaakbeUrS VaN SlOw fOOD.
NaaSt De tweejaarlIjkSe SalONe Del gUStO eN terra maDre IN tUrIjN,
ItalIË, zal NU OOk IeDere twee jaar eUrOgUStO eN terra maDre fOr
yOUNg eUrOpeaNS IN tOUrS wOrDeN geOrgaNISeerD.
van de Youth Food Movement Interna-
tional; Oliver Rowe, jonge chef van het
enige restaurant in Londen en verre
omstreken dat 85% van de producten lo-
kaal afneemt; en natuurlijk Carlo Petrini,
voorzitter van Slow Food International.
Ruim 300 jonge boeren, koks, produ-
centen en studenten uit alle hoeken
van Europa werden welkom geheten en
geïnspireerd door krachtige woorden die
de ideeën van de Youth Food Movement
Nederland ondersteunen. Wij jongeren
zijn de toekomst! Wij kunnen door
samenwerking en verspreiding van het
Slow Food gedachtegoed veranderingen
teweeg brengen in de toekomst van ons
voedselsysteem! Carlo Petrini sprak over
new gastronomy: gastronomie die niet
alleen maar gaat over oesters, truffels
en champagne, maar over de bescher-
ming van de biodiversiteit, het milieu,
solidariteit, sterke voedselculturen en
kleinschalige voedselproductie. ‘You are
here to study a new humanity! ‘
Door middel van workshops over o.a.
food justice, het gebruik van kunst
‘eaTing is a poliTical acT,
Three TiMes a day’
24
door sanne reijenga
—
‘eatINg IS a pOlItIcal act, tHree
tImeS a Day.’ met Deze eN Vele
aNDere wIjze wOOrDeN werD De
eerSte terra maDre fOr yOUNg
eUrOpeaNS afgeSlOteN, DIe VaN
27 t/m 29 NOVember plaatS VOND
IN tOUrS, Val De lOIre, fraNkrIjk.
twaalf leDeN VaN De yOUtH fOOD
mOVemeNt NeDerlaND wareN
erbIj. er werD gelUISterD, geDe-
batteerD, geNetwerkt, geprOefD,
geSprOkeN met prODUceNteN eN
bOereN, eN Heel Veel gegeteN eN
geDrONkeN.
Terra Madre for Young Europeans werd
geopend met toespraken van onder an-
dere Jean Germain, de burgemeester van
Tours; Aine Morris, student aan de
Universiteit van Gastronomische Weten-
schappen in Pollenzo en mede-oprichter
yOUtH fOOD mOVemeNt a aNwezIg bIj eerSte terra maDre fOr yOUNg eUrOpeaNS
25
—
Staand v.l.n.r. Roos Blok, Kaj Grondhuis (algemeen bestuurslid), Samuel
Levie (voorzitter), Ehsan Ebadi (algemeen bestuurslid), Karlijn Koudstaal,
Helen Kranstauber, Geert van Wersch, Asher Bachrach. Daarvoor v.l.n.r.
Sanne Reijenga (secretaris), Ard Muntjewerf en Jiri Brandt (penning-
meester). Niet op de foto is algemeen bestuurslid Cor-Jan Tolkamp.
om de boodschap over goed voedsel
te verspreiden, het verduurzamen van
universiteitskantines, Community Sup-
ported Agriculture, het terugkrijgen
van jongeren op de boerderij en het
overdragen van traditionele ambachten
en kennis, werden ideeën en kennis
uitgewisseld. Tijdens een Open Source
Conference konden alle deelnemers
onderwerpen aandragen waar zij over
wilden praten met anderen en kwamen
in brainstormsessies interessante discus-
sies op gang over onder andere urban
gardening en het betrekken van jongeren
bij Slow Food, en werden zaadjes geplant
voor vruchtbare samenwerkingen.
Van al dit netwerken, discussiëren en
studeren krijgt een mens trek, dus wer-
den na een intensieve workshopdag alle
jonge deelnemers verwend met een Gala
Diner in Château de la Bourdaisière, net
buiten Tours. Eigenaar van dit prach-
tige kasteel is Prince de Broglie, een
charismatisch man die vol enthousiasme
en emotie zijn passie voor historische
groente- en fruitsoorten met ons deelde.
Door zijn werk en kennis op dit gebied
foto
: nic
ola
ro
becc
hi
yOU
tH
fOO
D m
OV
emeN
t
24
foto
: san
ne
reij
eng
a
foto
: fe
rry
van
elv
en
26 27
wIlleN we kleINScHalIg werkeNDe leVeraNcIerS
VaN kwalIteItSVOeDSel zOalS De zUIVelbOer eN
zelfSlacHteNDe Slager beHOUDeN, DaN zal er Veel
mOeteN VeraNDereN. ferry VaN elVeN, SlOw fOOD-
lID VaN cONVIVIUm UtrecHt, lIet er zIjN geDacHteN
OVer gaaN eN ScHreef ONDerStaaNDe beScHOUwINg.
od
eMRIJ koeien bij uitstek geschikt voor de bereiding van kaas.
Een lager vet- en hoger kappa-caseïnegehalte dan andere ras-
sen. Het is dan ook geen wonder dat dit ras vroeger vrij domi-
nant was in onze contreien. Je kent ze wel, het roodbonte vee
met veel wit in de tekening. Helaas verdwijnt het uit de velden
omdat het plaats moet maken voor de Holstein-Friesian koe die
grotere hoeveelheden melk kan produceren maar ook vrijwel
steeds zomer en winter op stal staat, geen verrijking van ons
boerenlandschap! In de heilloze race naar meer en efficiënter,
leggen de oud-Hollandse rassen, waaronder de MRIJ het te-
genwoordig een beetje af, maar het tij is wel aan het keren. De
oud-Hollandse rassen blijken robuuster en uiteindelijk doen
de bedrijfsresultaten met MRIJ niet onder voor die met ‘de
Amerikanen ‘, de hoogproductieve Holstein-Friesian die toch
wel erg kwetsbaar blijkt.
De MRIJ koe is een ‘dubbeldoel ‘ koe; zij produceert niet
slechts melk van bijzondere kwaliteit maar is ook een prima
leverancier van vlees. Topkok Herman den Blijker werkt al
twintig jaar met vlees van MRIJ. In mijn vriezer ligt ook een
forse hoeveelheid MRIJ vlees, uiteraard lokaal geproduceerd.
Door klant te zijn bij ‘Boom en Bosch ‘, een lokale producent
van zuivel voel ik sterk de verbinding met de regio.
De Slager Uiteindelijk maakt ieder daarvoor gehouden
dier de gang naar de slager. Uit mijn jeugd herinner ik nog
dat bij mijn grootmoeder in de straat een slager was en dat er
een keer een ontsnapt varken krijsend door de straat rende.
Verderop was een slagerij annex slachterij; destijds normaal,
zij het niet voor een kind uit de grote stad als ik. Bij ons waren
er toen al geen zelfslachtende slagers, maar deze zijn inmid-
foto
: m
arc
van
hee
l
—
Ambachtelijke kaasproductie.
—
Zelfslachtende slager.
dels in heel Nederland een vrij zeldzaam fenomeen aan het
worden. En juist bij de slacht kan een slager zich zo fantastisch
uitleven; niet alleen het slachtproces zelf waarbij de meta-
morfose van een levend dier naar karkas en uiteindelijk naar
eindproduct haar beslag krijgt, maar vooral ook in de verwer-
king van restproducten. Denk maar aan bloedworst, bereid uit
varkensbloed, zure zult, rolpens, balkenbrij en dergelijke.
Via de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) kreeg
ik de adressen van een aantal zelfslachtende slagers, allen in
het Oosten van het land. Afgelopen zomer heb ik een aantal
van hen bezocht. Mijn interesse gaat uit naar streekproducten
en in het bijzonder de zoutgeconserveerde vleesproducten. In
de loop der eeuwen zijn door de mensheid verschillende con-
serveringsmethoden uitgevonden. Het gaat er daarbij natuur-
lijk om dat de groei van schadelijke micro-organismen wordt
tegengegaan. Daarbij hebben methoden waarbij het vlees of
vleesmengsels matig worden gezouten een aantal bijzondere
voedingsmiddelen opgeleverd als gedroogde ham en gefermen-
teerde worst.
Melk kan worden omgezet in kaas door een deel van het water
te verwijderen, zout en de verder onschuldige melkzuurbacte-
riën toe te voegen om de zuurproductie tot stand te brengen.
Op vergelijkbare wijze kan vlees worden geconserveerd door er
zout aan toe te voegen; bij grote stukken vlees kan dat door pe-
kelen of door droog te zouten. Bij het maken van worst wordt
de massa van fijn gehakt vlees gemengd met zout. De enzy-
men van het vlees zelf en de aanwezige melkzuurbacteriën
zorgen voor de gedeeltelijke afbraak van de op zich smaakarme
eiwitmoleculen en vetmoleculen met als gevolg de aroma’s en
smaken die deze producten kenmerken. En het zijn niet alleen
de fantastische Serranoham en de Italiaanse hammen die hier-
door uitblinken maar ook de overheerlijke harde worstsoorten
en andere vleesconserven die de vaderlandse slagers maken.
Wie het naadje van de kous wil weten over de processen die
zich afspelen bij de rijping van vlees en kaas kan ik het boek
van Harold McGee, de kookprofessor aanbevelen: Over eten &
koken, ISBN 978-90-468-0067-6.
Op het gebied van de vleesconservering kent de Achterhoek
zelfs een uniek product, het inmiddels overbekende Naegel-
holt; een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak.
Zoals het een echt ambachtelijk product betaamt, smaakt ook
het Naegelholt van slager tot slager iets verschillend zoals ik
daadwerkelijk heb kunnen constateren. Het wordt bereid van
de muis, een bepaalde bilspier van een relatief jong rund.
Het vlees wordt licht gezouten en vervolgens vier weken aan
de lucht gedroogd. Door deze wijze van conserveren ontstaat
een specifieke smaak die het best tot zijn recht komt als het
odeaan de
aMbach-Telijke
pro-ducenT
door ferry van elven, convivium utrecht
—
De bOer Met genoegen de van geuren bezwangerde lucht
insnuivend, betreed ik het kleine winkeltje van de zuivelboer-
derij Boom en Bosch te Groenekan, waarvan ik al sinds jaar en
dag mijn zuivelproducten betrek. De kaasmakerij zit aan het
winkeltje vast en de heerlijke lucht die ontstaat bij de kaasbe-
reiding komt me tegemoet. De wrongel staat in plastic korven
uit te druipen; de wei drupt in emmers van de kaastafel. Even
later komt boer Dirk om de wrongel om te draaien en onder
de pers te leggen. Intussen word ik geholpen door de vrouw
van de boer. ‘Heb je nog een stuk van die oude kaas van vorige
week’, vraag ik haar. Gelukkig blijkt dat het geval. Een stuk
kaas van zo’n drie jaar oud, het laatste puntje ligt op mij te
wachten. Goudgele kleur en zo vol van smaak dat het water mij
in de mond loopt. Grappig om te merken dat de ene kaas qua
smaak van de andere kan verschillen ook al is zij uit dezelfde
charge gemaakt. Er wordt dan ook van je verwacht dat je altijd
even proeft of de smaak van je gading is alvorens je koopt.
De andere klanten in het winkeltje krijgen natuurlijk ook een
plakje kaas om te proeven. ‘Wil je misschien biest?’ Natuur-
lijk wil ik dat; daar kun je niet alleen heerlijke pannenkoeken
mee bakken maar ook als basis voor zelfgebakken brood is het
eiwitrijke biest bijzonder geschikt. Het brood wordt er zo zacht
van.
Met een pakket van boerenboter, kwark, biest, verse rauwe
melk en natuurlijk kaas ga ik er weer vandoor met de fiets. Nog
even op stal kijken, en inderdaad er liggen drie pas geboren
kalfjes, vandaar de biest, de eerste melk die de koe geeft na het
afkalven. Voor consumptie wordt biest minder geschikt geacht.
Het wordt gevoerd aan de kalveren; het overschot wordt niet
verkocht maar eventueel weggegeven aan liefhebbers. Het
kan worden gebruikt voor de bereiding van pannenkoeken en
biestepap (beschuit met kaneel, suiker en biest, voorzichtig
opgewarmd tot de biest gaat stollen). Aan de koppies te zien
zijn het twee koekalfjes en een stierkalfje; de navelstrengetjes
hangen er nog bij. Die koekalfjes zullen opgroeien, eerst als
jongvee, de stadia van kalf, pink en vaars en dan na het werpen
van een eerste kalf als koe. In de winter mag ik graag op stal
helpen met voeren en schoonhouden van de stal. Je krijgt daar-
bij een band met de dieren en het is zo goed als tegenhanger
van dit jachtige leven en prima voor de broodnodige lichaams-
beweging. ‘Liever in de stal met riek en hak aan de gang, dan
op een loopband; liever het gerammel van kettingen en het
kauwen van de koeien dan die schetterende muziek van een
fitnesscentrum’, dacht ik destijds.
Op het hier genoemde bedrijf wordt het Maas-Rijn-IJsselvee
(MRIJ) gehouden. De samenstelling van de melk maakt de
foto
: fe
rry
van
elv
en
26 27
wIlleN we kleINScHalIg werkeNDe leVeraNcIerS
VaN kwalIteItSVOeDSel zOalS De zUIVelbOer eN
zelfSlacHteNDe Slager beHOUDeN, DaN zal er Veel
mOeteN VeraNDereN. ferry VaN elVeN, SlOw fOOD-
lID VaN cONVIVIUm UtrecHt, lIet er zIjN geDacHteN
OVer gaaN eN ScHreef ONDerStaaNDe beScHOUwINg.
od
e
MRIJ koeien bij uitstek geschikt voor de bereiding van kaas.
Een lager vet- en hoger kappa-caseïnegehalte dan andere ras-
sen. Het is dan ook geen wonder dat dit ras vroeger vrij domi-
nant was in onze contreien. Je kent ze wel, het roodbonte vee
met veel wit in de tekening. Helaas verdwijnt het uit de velden
omdat het plaats moet maken voor de Holstein-Friesian koe die
grotere hoeveelheden melk kan produceren maar ook vrijwel
steeds zomer en winter op stal staat, geen verrijking van ons
boerenlandschap! In de heilloze race naar meer en efficiënter,
leggen de oud-Hollandse rassen, waaronder de MRIJ het te-
genwoordig een beetje af, maar het tij is wel aan het keren. De
oud-Hollandse rassen blijken robuuster en uiteindelijk doen
de bedrijfsresultaten met MRIJ niet onder voor die met ‘de
Amerikanen ‘, de hoogproductieve Holstein-Friesian die toch
wel erg kwetsbaar blijkt.
De MRIJ koe is een ‘dubbeldoel ‘ koe; zij produceert niet
slechts melk van bijzondere kwaliteit maar is ook een prima
leverancier van vlees. Topkok Herman den Blijker werkt al
twintig jaar met vlees van MRIJ. In mijn vriezer ligt ook een
forse hoeveelheid MRIJ vlees, uiteraard lokaal geproduceerd.
Door klant te zijn bij ‘Boom en Bosch ‘, een lokale producent
van zuivel voel ik sterk de verbinding met de regio.
De Slager Uiteindelijk maakt ieder daarvoor gehouden
dier de gang naar de slager. Uit mijn jeugd herinner ik nog
dat bij mijn grootmoeder in de straat een slager was en dat er
een keer een ontsnapt varken krijsend door de straat rende.
Verderop was een slagerij annex slachterij; destijds normaal,
zij het niet voor een kind uit de grote stad als ik. Bij ons waren
er toen al geen zelfslachtende slagers, maar deze zijn inmid-
foto
: m
arc
van
hee
l
—
Ambachtelijke kaasproductie.
—
Zelfslachtende slager.
dels in heel Nederland een vrij zeldzaam fenomeen aan het
worden. En juist bij de slacht kan een slager zich zo fantastisch
uitleven; niet alleen het slachtproces zelf waarbij de meta-
morfose van een levend dier naar karkas en uiteindelijk naar
eindproduct haar beslag krijgt, maar vooral ook in de verwer-
king van restproducten. Denk maar aan bloedworst, bereid uit
varkensbloed, zure zult, rolpens, balkenbrij en dergelijke.
Via de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) kreeg
ik de adressen van een aantal zelfslachtende slagers, allen in
het Oosten van het land. Afgelopen zomer heb ik een aantal
van hen bezocht. Mijn interesse gaat uit naar streekproducten
en in het bijzonder de zoutgeconserveerde vleesproducten. In
de loop der eeuwen zijn door de mensheid verschillende con-
serveringsmethoden uitgevonden. Het gaat er daarbij natuur-
lijk om dat de groei van schadelijke micro-organismen wordt
tegengegaan. Daarbij hebben methoden waarbij het vlees of
vleesmengsels matig worden gezouten een aantal bijzondere
voedingsmiddelen opgeleverd als gedroogde ham en gefermen-
teerde worst.
Melk kan worden omgezet in kaas door een deel van het water
te verwijderen, zout en de verder onschuldige melkzuurbacte-
riën toe te voegen om de zuurproductie tot stand te brengen.
Op vergelijkbare wijze kan vlees worden geconserveerd door er
zout aan toe te voegen; bij grote stukken vlees kan dat door pe-
kelen of door droog te zouten. Bij het maken van worst wordt
de massa van fijn gehakt vlees gemengd met zout. De enzy-
men van het vlees zelf en de aanwezige melkzuurbacteriën
zorgen voor de gedeeltelijke afbraak van de op zich smaakarme
eiwitmoleculen en vetmoleculen met als gevolg de aroma’s en
smaken die deze producten kenmerken. En het zijn niet alleen
de fantastische Serranoham en de Italiaanse hammen die hier-
door uitblinken maar ook de overheerlijke harde worstsoorten
en andere vleesconserven die de vaderlandse slagers maken.
Wie het naadje van de kous wil weten over de processen die
zich afspelen bij de rijping van vlees en kaas kan ik het boek
van Harold McGee, de kookprofessor aanbevelen: Over eten &
koken, ISBN 978-90-468-0067-6.
Op het gebied van de vleesconservering kent de Achterhoek
zelfs een uniek product, het inmiddels overbekende Naegel-
holt; een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak.
Zoals het een echt ambachtelijk product betaamt, smaakt ook
het Naegelholt van slager tot slager iets verschillend zoals ik
daadwerkelijk heb kunnen constateren. Het wordt bereid van
de muis, een bepaalde bilspier van een relatief jong rund.
Het vlees wordt licht gezouten en vervolgens vier weken aan
de lucht gedroogd. Door deze wijze van conserveren ontstaat
een specifieke smaak die het best tot zijn recht komt als het
odeaan de
aMbach-Telijke
pro-ducenT
door ferry van elven, convivium utrecht
—
De bOer Met genoegen de van geuren bezwangerde lucht
insnuivend, betreed ik het kleine winkeltje van de zuivelboer-
derij Boom en Bosch te Groenekan, waarvan ik al sinds jaar en
dag mijn zuivelproducten betrek. De kaasmakerij zit aan het
winkeltje vast en de heerlijke lucht die ontstaat bij de kaasbe-
reiding komt me tegemoet. De wrongel staat in plastic korven
uit te druipen; de wei drupt in emmers van de kaastafel. Even
later komt boer Dirk om de wrongel om te draaien en onder
de pers te leggen. Intussen word ik geholpen door de vrouw
van de boer. ‘Heb je nog een stuk van die oude kaas van vorige
week’, vraag ik haar. Gelukkig blijkt dat het geval. Een stuk
kaas van zo’n drie jaar oud, het laatste puntje ligt op mij te
wachten. Goudgele kleur en zo vol van smaak dat het water mij
in de mond loopt. Grappig om te merken dat de ene kaas qua
smaak van de andere kan verschillen ook al is zij uit dezelfde
charge gemaakt. Er wordt dan ook van je verwacht dat je altijd
even proeft of de smaak van je gading is alvorens je koopt.
De andere klanten in het winkeltje krijgen natuurlijk ook een
plakje kaas om te proeven. ‘Wil je misschien biest?’ Natuur-
lijk wil ik dat; daar kun je niet alleen heerlijke pannenkoeken
mee bakken maar ook als basis voor zelfgebakken brood is het
eiwitrijke biest bijzonder geschikt. Het brood wordt er zo zacht
van.
Met een pakket van boerenboter, kwark, biest, verse rauwe
melk en natuurlijk kaas ga ik er weer vandoor met de fiets. Nog
even op stal kijken, en inderdaad er liggen drie pas geboren
kalfjes, vandaar de biest, de eerste melk die de koe geeft na het
afkalven. Voor consumptie wordt biest minder geschikt geacht.
Het wordt gevoerd aan de kalveren; het overschot wordt niet
verkocht maar eventueel weggegeven aan liefhebbers. Het
kan worden gebruikt voor de bereiding van pannenkoeken en
biestepap (beschuit met kaneel, suiker en biest, voorzichtig
opgewarmd tot de biest gaat stollen). Aan de koppies te zien
zijn het twee koekalfjes en een stierkalfje; de navelstrengetjes
hangen er nog bij. Die koekalfjes zullen opgroeien, eerst als
jongvee, de stadia van kalf, pink en vaars en dan na het werpen
van een eerste kalf als koe. In de winter mag ik graag op stal
helpen met voeren en schoonhouden van de stal. Je krijgt daar-
bij een band met de dieren en het is zo goed als tegenhanger
van dit jachtige leven en prima voor de broodnodige lichaams-
beweging. ‘Liever in de stal met riek en hak aan de gang, dan
op een loopband; liever het gerammel van kettingen en het
kauwen van de koeien dan die schetterende muziek van een
fitnesscentrum’, dacht ik destijds.
Op het hier genoemde bedrijf wordt het Maas-Rijn-IJsselvee
(MRIJ) gehouden. De samenstelling van de melk maakt de
foto
: fer
ry v
an e
lven
28 29
vlees heel dun wordt gesneden. In het Achterhoeks dialect
zegt men dan ook: ‘Naegelholt, mo’j dunne snienn en dikke
op de botterham legn ‘. Grappig trouwens is dat Naegelholt in
de aanpalende regio Twente niet wordt gemaakt, het is echt
een streekgebonden product. In Twente wordt meer rookvlees
gemaakt en willen de mensen geen Naegelholt, aldus een
Twentse slager.
Prachtig ambacht, dat van zelfslachtende slager. Op mijn ver-
zoek mocht ik een ochtend meedraaien op maandag, slachtdag
bij slager Lammertink in Enter. Met de eerste trein om tien
voor zes kon ik precies om half negen in Enter zijn. De vee-
wagen stond nog voor de deur, de te slachten dieren stonden
al achter bij de slachterij; een lam, vier koeien en vijf varkens.
Ze stonden in alle rust te wachten op de dingen die zouden
komen. Eén voor één werden de dieren gedood en geslacht, te
beginnen met het lam. Er ontstond geen enkele emotie bij de
andere dieren, ook niet toen de enorme runderen, eveneens
één voor één werden gedood en ter plaatse leegbloedden. De
dieren merkten er zelf ook niets van en waren zonder enig
geluid of emotie vertrokken. Het bloed van de varkens werd
opgevangen om bloedworst van te maken; bloed van runderen
is daar niet geschikt voor.
Het verder slachten is een indrukwekkend proces waarbij de
kop, poten, huid en ingewanden zorgvuldig worden verwij-
derd. Het karkas wordt in tweeën gehakt en dan hangt daar het
product in haar volle schoonheid, nog lauw van de lichaams-
warmte, maar klaar voor verdere verwerking en consumptie.
Bij dat proces heb ik niet slechts toegekeken maar ook gehol-
pen voor zover ik daar toe in staat was. Naast vaardigheid is er
behoorlijk wat kracht voor nodig; ik ben nooit verder gekomen
dan het slachten van konijnen en kippen; zo’n koe is toch wel
wat anders. De slager vertelde mij dat er vroeger hele kinder-
klassen kwamen kijken, maar dat is nu helemaal van de baan.
De kinderen vonden het heel normaal om het slachtproces te
zien. Jammer, want het is niet alleen leerzaam als proces om te
zien waar het vlees vandaan komt, maar het is ook leerzaam op
het gebied van anatomie. Ik heb het ingewand van één van de
varkens precies bekeken. Ik kon de appendix niet vinden, maar
het is een fantastisch gezicht als je ziet hoe de darmen zijn op-
gehangen aan een vlies met alle aan- en afvoerende bloedvaten,
en een rits lymfeklieren erin. Voor een leraar biologie toch een
goede kans voor aanschouwelijk onderwijs. Daarmee leg je
ook de verbinding tussen leren en praktijk en haal je wat van
de onbekendheid van jongeren rond voedsel weg. Voordat ik
weer naar huis ging bezocht ik de winkel en kocht een pakket
van ontbijtspek, rookworst, harde worst en bloedworst. Voor de
stamppot en voor de rode kool.
recept SpekpaNNeNkOekeN
– 150 gram volkorenmeel of speltmeel
– 100 gram boekweitemeel
– 3 eieren
– 400 ml biest
– half zakje gist
– half theelepeltje zout
– enkele plakken niet te dun gesneden ontbijtspek
– flinke kluit boerenboter
– Roer eerst het meel, zout en gist droog door elkaar. Breek
de eieren en maak daarmee het meel aan. Dan in kleine
hoeveelheden de biest (of volle melk) bij het mengsel en
goed mengen zodanig dat geen klonten ontstaan. Laat het
beslag op een warme plek ruim een uur rijzen.
– In een koekenpan boter laten smelten, de plakken spek in
de pan en direct bedekken met het beslag. Op een laag vuur
verwarmen tot de bovenkant begint te garen en de onder-
kant bruin knapperig is. Omdraaien, nog wat extra boter
toevoegen en de andere kant ook goed bruin laten worden.
Serveren met ruim stroop. Het resultaat is een heerlijke
knapperige dikke pannenkoek, waarvan het nuttigen van 1
stuks al een hele prestatie is. Moet je wel combineren met
flinke lichamelijke inspanning. Vroeger werd dit zware
gerecht geserveerd tijdens het maaien van de oogst.
ambacHtelIjke prODUceNteN HebbeN Het mOeI-
lIjk Er heerst rond de voedselproductie in Nederland een
sterk overdreven aandoend controlesysteem, ongetwijfeld hard
nodig voor de grootschalige industriële productie van voedsel,
maar desastreus voor de kleinschalige producent van kwali-
teitsvoedsel. Op zich wel begrijpelijk na de schandalen rond
voedselproductie als de BSE, scrapie, MKZ, dioxine, vogelgriep
en al wat niet meer. Het gevolg voor de kleine ambachtelijke
producenten echter is een enorme administratieve lastendruk
en grote kosten voor allerlei controles. Juist in de korte syste-
men waar de ambachtelijke producent onderdeel van uitmaakt,
is dat feitelijk overbodig. De slager kent de veeboer, dus de
leverancier van het vee. De kleinschalig werkende zuivelboer
kent zijn koeien individueel en weet daarmee of zij iets man-
keren; de melk van een vuil uier gaat echt niet in de tank, laat
staan in de kaas! Met een directe klantenkring heb je er als pro-
ducent geen enkel belang bij om slechte kwaliteit te leveren,
want je bent direct je klandizie kwijt. Bij de lange systemen
waarbij de afstand tussen grondstofleverancier en uiteindelijke
consument veel langer is, gaat deze relatie niet op en is wel
degelijk controle nodig. Ik bedoel hiermee dat de ambachte-
lijke slager en zuivelboer zelf de beste controlerende instantie
zijn, zoals het ook vele tientallen jaren geweest is. Helaas is
het gevolg dat veel ambachtelijke producenten niet alleen het
plezier in het ambacht verliezen, maar er ook mee stoppen.
Komt nog bij dat opvolging een probleem wordt. Willen wij
deze kleinschalig werkende leveranciers van kwaliteitsvoedsel
behouden, dan zal er iets in het systeem moeten veranderen.
recept rODe kOOl met blOeDwOrSt
– een halve rode kool
– een grote ui
– een ferme kluit boerenboter
– een goudrenet appel
– per persoon 2 plakken bloedworst
– Snijd kool, ui en appel klein. Doe de boter in een pan en
stapel de uisnippers, de rode kool en boven op de appel.
Laat dit minstens een uur op laag vuur stoven en roer af
en toe. Bak in wat boter vervolgens de plakken bloedworst
tot ze een knapperig korstje hebben. Zout de rode kool
naar smaak en serveer met aardappelpuree. De Twentse
bloedworst van slager Lammertinck bevatte ongetwijfeld
boekweit. De karakteristieke smaak daarvan combineerde
heel goed met de rode kool.
met dank aan: slagerij beerten in zieuwent, slagerij kaste-
lein in diepenheim, slagerij kosse in oldenzaal , slagerij
blokhuis in denekamp, slagerij lammertink in enter, zui-
velboerderij boom en bosch in groenekan.
graag verwelkomen wij u bij vecchia
borgaTa i Muri, een paradijselijk
vakantieadres in het centrum van zuid-
piemonte en op een steenworp afstand
van al het goede wat deze streek te
bieden heeft. of u nu komt voor de na-
tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-
linair genieten of de wereldberoemde
slowfoodcultuur ... wij zullen er alles
aan doen om u te helpen uw verblijf tot
een succes te maken.
dit kleine complex met een intieme
sfeer biedt accommodatie aan in de
vorm van 3 ruime appartementen, een
chalet en een studio. rust en privacy
staat bij ons hoog in het vaandel, maar
met behoud van een persoonlijk bena-
dering. graag verzorgen we een
pizza-avond, culinaire proeverij of een
excursie voor u. op aanvraag kun-
nen wij tevens groepsarrangementen
samenstellen.
speciaal voor de lezers van slow Food
nederland hebben wij een leuke aan-
bieding. bij verblijf van een week in de
maanden september of oktober in een
van onze accommodaties, krijgt u van
ons het prachtige foto- en recepten-
boek ‘herfst in piemonte’ cadeau.
Tevens informeren wij u graag, dat
wij op slechts een uurtje rijden zitten
van het centrum van Turijn waar om
het jaar in oktober het prachtige slow
Food evenement ‘salone del gusto’
gehouden wordt.
a presto nelle langhe!
contact: [email protected]
www.imuri.eu
VeccHIa bOrgata I mUrI Uw VakaNtIe-
paraDIjS IN Het Hart VaN le laNgHe
foto
: fer
ry v
an e
lven
28 29
vlees heel dun wordt gesneden. In het Achterhoeks dialect
zegt men dan ook: ‘Naegelholt, mo’j dunne snienn en dikke
op de botterham legn ‘. Grappig trouwens is dat Naegelholt in
de aanpalende regio Twente niet wordt gemaakt, het is echt
een streekgebonden product. In Twente wordt meer rookvlees
gemaakt en willen de mensen geen Naegelholt, aldus een
Twentse slager.
Prachtig ambacht, dat van zelfslachtende slager. Op mijn ver-
zoek mocht ik een ochtend meedraaien op maandag, slachtdag
bij slager Lammertink in Enter. Met de eerste trein om tien
voor zes kon ik precies om half negen in Enter zijn. De vee-
wagen stond nog voor de deur, de te slachten dieren stonden
al achter bij de slachterij; een lam, vier koeien en vijf varkens.
Ze stonden in alle rust te wachten op de dingen die zouden
komen. Eén voor één werden de dieren gedood en geslacht, te
beginnen met het lam. Er ontstond geen enkele emotie bij de
andere dieren, ook niet toen de enorme runderen, eveneens
één voor één werden gedood en ter plaatse leegbloedden. De
dieren merkten er zelf ook niets van en waren zonder enig
geluid of emotie vertrokken. Het bloed van de varkens werd
opgevangen om bloedworst van te maken; bloed van runderen
is daar niet geschikt voor.
Het verder slachten is een indrukwekkend proces waarbij de
kop, poten, huid en ingewanden zorgvuldig worden verwij-
derd. Het karkas wordt in tweeën gehakt en dan hangt daar het
product in haar volle schoonheid, nog lauw van de lichaams-
warmte, maar klaar voor verdere verwerking en consumptie.
Bij dat proces heb ik niet slechts toegekeken maar ook gehol-
pen voor zover ik daar toe in staat was. Naast vaardigheid is er
behoorlijk wat kracht voor nodig; ik ben nooit verder gekomen
dan het slachten van konijnen en kippen; zo’n koe is toch wel
wat anders. De slager vertelde mij dat er vroeger hele kinder-
klassen kwamen kijken, maar dat is nu helemaal van de baan.
De kinderen vonden het heel normaal om het slachtproces te
zien. Jammer, want het is niet alleen leerzaam als proces om te
zien waar het vlees vandaan komt, maar het is ook leerzaam op
het gebied van anatomie. Ik heb het ingewand van één van de
varkens precies bekeken. Ik kon de appendix niet vinden, maar
het is een fantastisch gezicht als je ziet hoe de darmen zijn op-
gehangen aan een vlies met alle aan- en afvoerende bloedvaten,
en een rits lymfeklieren erin. Voor een leraar biologie toch een
goede kans voor aanschouwelijk onderwijs. Daarmee leg je
ook de verbinding tussen leren en praktijk en haal je wat van
de onbekendheid van jongeren rond voedsel weg. Voordat ik
weer naar huis ging bezocht ik de winkel en kocht een pakket
van ontbijtspek, rookworst, harde worst en bloedworst. Voor de
stamppot en voor de rode kool.
recept SpekpaNNeNkOekeN
– 150 gram volkorenmeel of speltmeel
– 100 gram boekweitemeel
– 3 eieren
– 400 ml biest
– half zakje gist
– half theelepeltje zout
– enkele plakken niet te dun gesneden ontbijtspek
– flinke kluit boerenboter
– Roer eerst het meel, zout en gist droog door elkaar. Breek
de eieren en maak daarmee het meel aan. Dan in kleine
hoeveelheden de biest (of volle melk) bij het mengsel en
goed mengen zodanig dat geen klonten ontstaan. Laat het
beslag op een warme plek ruim een uur rijzen.
– In een koekenpan boter laten smelten, de plakken spek in
de pan en direct bedekken met het beslag. Op een laag vuur
verwarmen tot de bovenkant begint te garen en de onder-
kant bruin knapperig is. Omdraaien, nog wat extra boter
toevoegen en de andere kant ook goed bruin laten worden.
Serveren met ruim stroop. Het resultaat is een heerlijke
knapperige dikke pannenkoek, waarvan het nuttigen van 1
stuks al een hele prestatie is. Moet je wel combineren met
flinke lichamelijke inspanning. Vroeger werd dit zware
gerecht geserveerd tijdens het maaien van de oogst.
ambacHtelIjke prODUceNteN HebbeN Het mOeI-
lIjk Er heerst rond de voedselproductie in Nederland een
sterk overdreven aandoend controlesysteem, ongetwijfeld hard
nodig voor de grootschalige industriële productie van voedsel,
maar desastreus voor de kleinschalige producent van kwali-
teitsvoedsel. Op zich wel begrijpelijk na de schandalen rond
voedselproductie als de BSE, scrapie, MKZ, dioxine, vogelgriep
en al wat niet meer. Het gevolg voor de kleine ambachtelijke
producenten echter is een enorme administratieve lastendruk
en grote kosten voor allerlei controles. Juist in de korte syste-
men waar de ambachtelijke producent onderdeel van uitmaakt,
is dat feitelijk overbodig. De slager kent de veeboer, dus de
leverancier van het vee. De kleinschalig werkende zuivelboer
kent zijn koeien individueel en weet daarmee of zij iets man-
keren; de melk van een vuil uier gaat echt niet in de tank, laat
staan in de kaas! Met een directe klantenkring heb je er als pro-
ducent geen enkel belang bij om slechte kwaliteit te leveren,
want je bent direct je klandizie kwijt. Bij de lange systemen
waarbij de afstand tussen grondstofleverancier en uiteindelijke
consument veel langer is, gaat deze relatie niet op en is wel
degelijk controle nodig. Ik bedoel hiermee dat de ambachte-
lijke slager en zuivelboer zelf de beste controlerende instantie
zijn, zoals het ook vele tientallen jaren geweest is. Helaas is
het gevolg dat veel ambachtelijke producenten niet alleen het
plezier in het ambacht verliezen, maar er ook mee stoppen.
Komt nog bij dat opvolging een probleem wordt. Willen wij
deze kleinschalig werkende leveranciers van kwaliteitsvoedsel
behouden, dan zal er iets in het systeem moeten veranderen.
recept rODe kOOl met blOeDwOrSt
– een halve rode kool
– een grote ui
– een ferme kluit boerenboter
– een goudrenet appel
– per persoon 2 plakken bloedworst
– Snijd kool, ui en appel klein. Doe de boter in een pan en
stapel de uisnippers, de rode kool en boven op de appel.
Laat dit minstens een uur op laag vuur stoven en roer af
en toe. Bak in wat boter vervolgens de plakken bloedworst
tot ze een knapperig korstje hebben. Zout de rode kool
naar smaak en serveer met aardappelpuree. De Twentse
bloedworst van slager Lammertinck bevatte ongetwijfeld
boekweit. De karakteristieke smaak daarvan combineerde
heel goed met de rode kool.
met dank aan: slagerij beerten in zieuwent, slagerij kaste-
lein in diepenheim, slagerij kosse in oldenzaal , slagerij
blokhuis in denekamp, slagerij lammertink in enter, zui-
velboerderij boom en bosch in groenekan.
graag verwelkomen wij u bij vecchia
borgaTa i Muri, een paradijselijk
vakantieadres in het centrum van zuid-
piemonte en op een steenworp afstand
van al het goede wat deze streek te
bieden heeft. of u nu komt voor de na-
tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-
linair genieten of de wereldberoemde
slowfoodcultuur ... wij zullen er alles
aan doen om u te helpen uw verblijf tot
een succes te maken.
dit kleine complex met een intieme
sfeer biedt accommodatie aan in de
vorm van 3 ruime appartementen, een
chalet en een studio. rust en privacy
staat bij ons hoog in het vaandel, maar
met behoud van een persoonlijk bena-
dering. graag verzorgen we een
pizza-avond, culinaire proeverij of een
excursie voor u. op aanvraag kun-
nen wij tevens groepsarrangementen
samenstellen.
speciaal voor de lezers van slow Food
nederland hebben wij een leuke aan-
bieding. bij verblijf van een week in de
maanden september of oktober in een
van onze accommodaties, krijgt u van
ons het prachtige foto- en recepten-
boek ‘herfst in piemonte’ cadeau.
Tevens informeren wij u graag, dat
wij op slechts een uurtje rijden zitten
van het centrum van Turijn waar om
het jaar in oktober het prachtige slow
Food evenement ‘salone del gusto’
gehouden wordt.
a presto nelle langhe!
contact: [email protected]
www.imuri.eu
VeccHIa bOrgata I mUrI Uw VakaNtIe-
paraDIjS IN Het Hart VaN le laNgHe
—
Les treize desserts
3113desserTs30
En dan wenst men elkaar in het Provençaals toe:
‘Calendo Calendo
E a l’an que ven
Se nous sian pas mai
Que noun fuguen pas mens ! ‘
Vertaald :
‘Noël, Noël (Kerstmis)
Dat wij volgend jaar
Als wij niet met meer zijn
Dat we niet met minder zullen zijn!’
door carien van beek, convivium utrecht
—
DertIeN Dertien staat voor Christus en de Twaalf Aposte-
len. Drie staat voor de Drie-eenheid. Dertien is van oudsher
een geluksgetal. Christus kwam uit het Oosten, zo wordt ons
voorgehouden. Dat oosten kende het getal dertien al voor het
christendom bijzondere krachten toe. De Grieken vonden dat
dertien stond voor macht en geluk. Zij refereerden aan hun
verzameling goden, het Pantheon, die bestond uit twaalf goden
plus één. Die ene was Zeus, de dertiende dus en tevens de
oppermachtige, de gelukkige. Als het christendom zijn intrede
doet en de ‘heidense’ wereld langzamerhand verdringt, veran-
deren de volkse gebruiken eigenlijk niet zo veel. De christelijke
wereld kent nu de Twaalf Apostelen en de dertiende, Christus
genaamd. Dertien is sinds die overgang van vele goden naar
een God een ongeluksgetal geworden, het vele godendom
moest in een kwaad daglicht worden gesteld ten gunste van
een oppermachtige God. Maar het volk kon dat niet zomaar ac-
cepteren. Het verzette zich en dus incorporeerde het christen-
dom de oude symbolen, de oude gebruiken en zorgde er zo
voor dat de mensen zich niet afkeerden van dat nieuwe geloof
maar zich uiteindelijk bekeerden tot dat geloof. De dertien des-
serts op 24 december in de katholieke Provence van Frankrijk
zijn een prachtig en heerlijk, eerlijk en puur voorbeeld van
natuurfilosofische en religieuze opvattingen en gebruiken van
vóór het Christendom. Deze hebben hun plek gekregen in de
christelijke leer, ze zijn gekerstend.
De dertien desserts maken deel uit van een tijdspanne tussen
4 december en 2 februari. Twee maanden! Op het feest van
de heilige Barbara, op 4 december, nemen de Provençalen
drie borden. Daarop leggen ze vochtige watten en zaaien er
granen op: tarwe en linzen bijvoorbeeld. Tegenwoordig kun
je die zaadjes speciaal voorverpakt voor de Ste Barbara dag
bij ongeveer elke Zuid Franse bakker kopen. Als het goed is,
‘Dat de buche vreugde brengt!
Dat er morgen brood mag zijn!
Dat de vrouwen kinderen baren!
Dat de geiten jongen krijgen!
Dat de schapen lammeren!
Dat er tarwe en meel mag zijn
En dat er volop wijn in het vat zal zijn! ‘
wIe kerStmIS IN zUID fraNkrIjk VIert, weet Het:
De prOVeNçaleN zetteN Op 24 December DertIeN
DeSSertS Op tafel. tHUIS, IN reStaUraNtS: De
DertIeN DeSSertS zIjN er. De DeSSertS blIjVeN
tOt 27 December Op eeN tafel StaaN, DUS IeDer-
eeN kaN er DrIe DageN VaN eteN. DrIe? DertIeN?
ja, De SymbOlIek IS grOOt. DrIe eN DertIeN
kOmeN telkeNS terUg. HOewel De DeSSertS
VaN plaatS tOt plaatS eeN kleIN beetje kUNNeN
VerScHIlleN SlUIteN Deze aaN Op Het SeIzOeN.
SlOw fOOD aVaNt la lettre.
ontkiemen de zaadjes en tegen 24 december laten ze mooie
rechtopstaande, groene sprieten zien. Dit is een verwijzing
naar een toekomstige goede oogst. Rechtop en groen betekent
dat het de familie in het volgende jaar voorspoedig zal gaan. De
sprieten worden bijeengestrikt met een kleurig lint. De borden
komen op de kersttafel te staan van 24 december, hoewel ze
tegenwoordig vaak worden verbannen naar een vensterbank in
de eetkamer. Hoe dan ook, van de eettafel of vensterbank wor-
den ze vervolgens in de kribbe gezet. Pas op 2 februari mogen
ze worden weggedaan. Niet weggegooid in de vuilnisbak, maar
– zo wil het (bij)geloof – eerst verbrand en de as bewaard tot 2
februari. De as zou de familie en het huis beschermen tegen
onweer.
In de Provence is het kerstfeest iets voor en van de familie.
Men is ‘met de zijnen’ (Noël avec les siens) en men viert het de
dag voor Kerstmis, de 24e dus. ‘Faire Calendo ‘, zeggen ze in
het Provençaals.
Behalve dat er al op 4 december wordt gezaaid, leggen ze acht
dagen voor Kerstmis alvast een mooi gevormde, vaak grillig
houtblok klaar: het liefst een wijnstok, een ‘buche’, maar het
mag ook een stuk afgezaagd hout zijn van een vruchtboom. Als
iedereen aan tafel zit op 24 december draagt de oudste van het
gezin, voordat de maaltijd begint, deze ‘buche’ drie keer rond
de kersttafel en spreekt zegewensen uit:
30
—
Les treize desserts
3113desserTs30
En dan wenst men elkaar in het Provençaals toe:
‘Calendo Calendo
E a l’an que ven
Se nous sian pas mai
Que noun fuguen pas mens ! ‘
Vertaald :
‘Noël, Noël (Kerstmis)
Dat wij volgend jaar
Als wij niet met meer zijn
Dat we niet met minder zullen zijn!’
door carien van beek, convivium utrecht
—
DertIeN Dertien staat voor Christus en de Twaalf Aposte-
len. Drie staat voor de Drie-eenheid. Dertien is van oudsher
een geluksgetal. Christus kwam uit het Oosten, zo wordt ons
voorgehouden. Dat oosten kende het getal dertien al voor het
christendom bijzondere krachten toe. De Grieken vonden dat
dertien stond voor macht en geluk. Zij refereerden aan hun
verzameling goden, het Pantheon, die bestond uit twaalf goden
plus één. Die ene was Zeus, de dertiende dus en tevens de
oppermachtige, de gelukkige. Als het christendom zijn intrede
doet en de ‘heidense’ wereld langzamerhand verdringt, veran-
deren de volkse gebruiken eigenlijk niet zo veel. De christelijke
wereld kent nu de Twaalf Apostelen en de dertiende, Christus
genaamd. Dertien is sinds die overgang van vele goden naar
een God een ongeluksgetal geworden, het vele godendom
moest in een kwaad daglicht worden gesteld ten gunste van
een oppermachtige God. Maar het volk kon dat niet zomaar ac-
cepteren. Het verzette zich en dus incorporeerde het christen-
dom de oude symbolen, de oude gebruiken en zorgde er zo
voor dat de mensen zich niet afkeerden van dat nieuwe geloof
maar zich uiteindelijk bekeerden tot dat geloof. De dertien des-
serts op 24 december in de katholieke Provence van Frankrijk
zijn een prachtig en heerlijk, eerlijk en puur voorbeeld van
natuurfilosofische en religieuze opvattingen en gebruiken van
vóór het Christendom. Deze hebben hun plek gekregen in de
christelijke leer, ze zijn gekerstend.
De dertien desserts maken deel uit van een tijdspanne tussen
4 december en 2 februari. Twee maanden! Op het feest van
de heilige Barbara, op 4 december, nemen de Provençalen
drie borden. Daarop leggen ze vochtige watten en zaaien er
granen op: tarwe en linzen bijvoorbeeld. Tegenwoordig kun
je die zaadjes speciaal voorverpakt voor de Ste Barbara dag
bij ongeveer elke Zuid Franse bakker kopen. Als het goed is,
‘Dat de buche vreugde brengt!
Dat er morgen brood mag zijn!
Dat de vrouwen kinderen baren!
Dat de geiten jongen krijgen!
Dat de schapen lammeren!
Dat er tarwe en meel mag zijn
En dat er volop wijn in het vat zal zijn! ‘
wIe kerStmIS IN zUID fraNkrIjk VIert, weet Het:
De prOVeNçaleN zetteN Op 24 December DertIeN
DeSSertS Op tafel. tHUIS, IN reStaUraNtS: De
DertIeN DeSSertS zIjN er. De DeSSertS blIjVeN
tOt 27 December Op eeN tafel StaaN, DUS IeDer-
eeN kaN er DrIe DageN VaN eteN. DrIe? DertIeN?
ja, De SymbOlIek IS grOOt. DrIe eN DertIeN
kOmeN telkeNS terUg. HOewel De DeSSertS
VaN plaatS tOt plaatS eeN kleIN beetje kUNNeN
VerScHIlleN SlUIteN Deze aaN Op Het SeIzOeN.
SlOw fOOD aVaNt la lettre.
ontkiemen de zaadjes en tegen 24 december laten ze mooie
rechtopstaande, groene sprieten zien. Dit is een verwijzing
naar een toekomstige goede oogst. Rechtop en groen betekent
dat het de familie in het volgende jaar voorspoedig zal gaan. De
sprieten worden bijeengestrikt met een kleurig lint. De borden
komen op de kersttafel te staan van 24 december, hoewel ze
tegenwoordig vaak worden verbannen naar een vensterbank in
de eetkamer. Hoe dan ook, van de eettafel of vensterbank wor-
den ze vervolgens in de kribbe gezet. Pas op 2 februari mogen
ze worden weggedaan. Niet weggegooid in de vuilnisbak, maar
– zo wil het (bij)geloof – eerst verbrand en de as bewaard tot 2
februari. De as zou de familie en het huis beschermen tegen
onweer.
In de Provence is het kerstfeest iets voor en van de familie.
Men is ‘met de zijnen’ (Noël avec les siens) en men viert het de
dag voor Kerstmis, de 24e dus. ‘Faire Calendo ‘, zeggen ze in
het Provençaals.
Behalve dat er al op 4 december wordt gezaaid, leggen ze acht
dagen voor Kerstmis alvast een mooi gevormde, vaak grillig
houtblok klaar: het liefst een wijnstok, een ‘buche’, maar het
mag ook een stuk afgezaagd hout zijn van een vruchtboom. Als
iedereen aan tafel zit op 24 december draagt de oudste van het
gezin, voordat de maaltijd begint, deze ‘buche’ drie keer rond
de kersttafel en spreekt zegewensen uit:
30
—
Klassieke kersttafel met de treize desserts
door arie van der ent, convivium ijsselvallei
—
twee OpmerkelIjke
kOOkbOekeN
geNker kOOkbOek De Belgische
mijnstreek is al lange tijd een vergaar-
bekken van mensen van allerlei natio-
naliteiten. Een gemeente als Genk biedt
onderdak aan onder andere Italianen,
Polen, Grieken, Turken en Marokkanen.
Al die verschillende (eet)culturen heb-
ben zich tot op zekere hoogte gemengd
met de Vlaamse cultuur. De week van de
smaak – ja, die is er ook in België - was
voor de gemeente Genk aanleiding om
samen met Mijn Erfgoed een aantal
journalisten en fotografen opdracht te
geven eens in die verschillende keu-
kens te kijken. Het Genker Kookboek,
recepten en verhalen uit de Mijnstreek,
onder redactie van Marc Declerq is een
opmerkelijk boek geworden.
Je maakt kennis met mensen van al-
lerlei pluimage, zoals Salvatore Spina,
wiens vader afkomstig is uit Sardinië.
Hij maakt zijn eigen kaas. Daar moet
hij veel moeite voor doen. Dat begint al
met de jacht op rauwe melk, want die is
ook in België nog maar mondjesmaat
te krijgen. Tony Smolders leert je een
ouderwetse melkmik bakken met Turkse
yoghurt als belangrijk bestanddeel. Maar
ook een Vlaamse stamppot boerenkool
en kipkap (hoofdkaas) zijn in dit 400
pagina’s tellende boek opgenomen. Het
boek gaat uit van de basisingrediënten
melk, bloem, groenten, paddenstoelen,
olie enzovoorts. Rondom die ingre-
diënten zijn de verhalen en recepten
gegroepeerd. Ieder hoofdstuk wordt
voorafgegaan door een foto van Lieske
Reyskens, die in opdracht van de stad
Genk de eetcultuur van de stad op een
geheel eigen wijze heeft vastgelegd.
De verhalen zijn prachtig, de recepten
zijn prima. Maar wat belangrijker is:
genker kookboekharTverwarMend
via de keuken leren we de bevolking
van Genk kennen, hun achtergronden
en de culinaire diversiteit die door de
migranten de gemeentegrenzen is bin-
nengebracht. Het boek is een koopje.
Voor 16 euro (plus vier euro verzendkos-
ten) wordt het thuisbezorgd. Alleen het
recept van de kruidenmix Raz-el-hanout
is het geld al waard.
HartVerwarmeND Eten is iets wat
mensen bij elkaar kan brengen. Via de
keuken leer je de ander kennen. Of aan
tafel, door te praten. Het door Mo’Media
uitgegeven boekje Hartverwarmend,
eten & ontmoeten, geeft een kijkje in de
keuken van de in 2005 geopende Resto’s
VanHarte, laagdrempelige eetgelegen-
heden waar buurtgenoten met elkaar
in contact worden gebracht: ‘de eettafel
als bindmiddel voor de wijk’. Het boek
bevat een aantal korte portretten van
bezoekers, vrijwilligers en de chefs van
de Resto’s VanHarte. Daarnaast zijn er
dertig lekkere recepten opgenomen.
De recepten zijn eenvoudig maar zeer
smakelijk en hebben bijna allemaal een
multiculturele twist, zoals Marokkaanse
kippenbouten met appelmoes – daar
heeft Van der Valk niet van terug – of
saucijzenbroodje met merguez en hum-
mus. De recepten laten een dwarsdoor-
snede zien van hetgeen Resto VanHarte
haar klanten biedt: een goedverzorgde
maaltijd voor slechts 5 euro. Het goede
gesprek is helemaal gratis. Dat is hart-
verwarmend.
genker kookboek, recepten en verha-
len uit het hart van de mijnstreek
omvang: 400 pagina’s
uitgever: stad genk en mijn erfgoed
isbn: 9789081467704
prijs: € 16
voor informatie zie:
www.uitingenk.be
hartverwarmend, eten & ontmoeten
omvang: 128 pagina’s
uitgever: mo’media
isbn: 9789057674112
prijs: € 17,95
De
leeS
tafel
32 33
Zodra het houtblok vlam vat, gaat men aan tafel. De tafel is
gedekt met drie witte tafelkleden over elkaar. Het is als zin-
nebeeld en eer aan de Goddelijke Drie-eenheid. Het bovenste
tafelkleed is het liefst een geborduurd exemplaar. Op de tafel
staan bij voorkeur drie kandelaars met witte kaarsen erin. Ook
dekt men één couvert meer dan er gasten zijn voor het geval er
een arme, eenzame of zwervende mens aan de deur klopt. De
maaltijd is overvloedig maar mager. ‘Le gros souper maigre
‘ wordt het genoemd. Het wit van de tafelkleden en kaarsen
verwijst nog naar het vasten, maar ook de gerechten zijn ‘wit’
van kleur. Uit een scala van mogelijke gerechten kiest de vrouw
des huize er zeven magere uit. Mager dat wil zeggen: geen
vlees. Overvloedig wil zeggen volop vis en groenten uit de tuin,
aangevuld met kaas. Zo is er vaak het volgende te eten:
– Raïto, een stokvisragout
– Omelette met artisjokken
– Beignets van bloemkoolroosjes
– Brandade de morue, een ragout van kabeljauw
– Crouzet, een soort pasta met geraspte kaas
– Carde avec anchoïade, kardoen met een ansjovispasta, knof-
look en olijfolie
– Capiotade, een ragout van vis met een ‘Griekse’ saus.
Na dit magere, grote souper gaat men naar de kerk. In som-
mige dorpen wordt voor de Nachtmis een theatrale ‘Pastorale’
opgevoerd waarbij vele dorpelingen in Provençaalse kleding
hun gaven letterlijk aanbieden bij Maria en haar kind en Jozef.
De jager brengt een haas, de molenaar geeft meel en de dwaas
komt met niets maar ontvouwt zijn handen waarin hij het
licht, het licht van de Provence, heeft gevangen. Het licht dat
terugkeert in de natuur en alles tot bloei brengt. Tijdens de
pastorale zijn alle figuren levend, dus mensen en dieren. In de
kerken en bij mensen thuis zijn deze figuren van beschilderd
aardewerk, beelden die ‘santons’worden genoemd, de ‘kleine
heiligen’ ofwel de dorpelingen uit de eigen gemeenschap.
Tegenwoordig eet men meestal al van de dertien desserts
voor de (Pastorale en) nachtmis, vroeger gebeurde dat na de
nachtmis. Twaalf van de desserts moeten producten zijn van
het eigen land; het dertiende dessert moet dadels zijn uit het
oosten want dat verbeeldt de Christusfiguur. Opnieuw zijn die
desserts ingedeeld in drie categorieën:
1. vers of gedroogd fruit, noten. In ieder geval dus dadels,
maar zeker ook de vruchten die de vier ‘bedelaars’ verte-
genwoordigen zoals noten voor de Augustijnen, gedroogde
vijgen voor de Franciscanen, amandelen voor de Karmelie-
ten en rozijnen voor de Dominicanen.
2. Witte en/of zwarte noga. Volgens sommigen symboliseert
dit boetedoeningen, dan wel het goede en het kwade. De
noga is niet het harde soort, maar juist heel zacht, bereid
met eigen honing, suiker en amandelen.
3. Een luxe brood waarin verwerkt zijn olijfolie, ei, suiker en
oranjebloesemwater. Het is de ‘fougasse’ of ‘pompe’, een bri-
oche brood. Het toevoegen van taartjes met pijnboompitten
en/of ‘oreillettes’, een soort kleine platte oliebol
—
Klassieke kersttafel met de treize desserts
door arie van der ent, convivium ijsselvallei
—
twee OpmerkelIjke
kOOkbOekeN
geNker kOOkbOek De Belgische
mijnstreek is al lange tijd een vergaar-
bekken van mensen van allerlei natio-
naliteiten. Een gemeente als Genk biedt
onderdak aan onder andere Italianen,
Polen, Grieken, Turken en Marokkanen.
Al die verschillende (eet)culturen heb-
ben zich tot op zekere hoogte gemengd
met de Vlaamse cultuur. De week van de
smaak – ja, die is er ook in België - was
voor de gemeente Genk aanleiding om
samen met Mijn Erfgoed een aantal
journalisten en fotografen opdracht te
geven eens in die verschillende keu-
kens te kijken. Het Genker Kookboek,
recepten en verhalen uit de Mijnstreek,
onder redactie van Marc Declerq is een
opmerkelijk boek geworden.
Je maakt kennis met mensen van al-
lerlei pluimage, zoals Salvatore Spina,
wiens vader afkomstig is uit Sardinië.
Hij maakt zijn eigen kaas. Daar moet
hij veel moeite voor doen. Dat begint al
met de jacht op rauwe melk, want die is
ook in België nog maar mondjesmaat
te krijgen. Tony Smolders leert je een
ouderwetse melkmik bakken met Turkse
yoghurt als belangrijk bestanddeel. Maar
ook een Vlaamse stamppot boerenkool
en kipkap (hoofdkaas) zijn in dit 400
pagina’s tellende boek opgenomen. Het
boek gaat uit van de basisingrediënten
melk, bloem, groenten, paddenstoelen,
olie enzovoorts. Rondom die ingre-
diënten zijn de verhalen en recepten
gegroepeerd. Ieder hoofdstuk wordt
voorafgegaan door een foto van Lieske
Reyskens, die in opdracht van de stad
Genk de eetcultuur van de stad op een
geheel eigen wijze heeft vastgelegd.
De verhalen zijn prachtig, de recepten
zijn prima. Maar wat belangrijker is:
genker kookboekharTverwarMend
via de keuken leren we de bevolking
van Genk kennen, hun achtergronden
en de culinaire diversiteit die door de
migranten de gemeentegrenzen is bin-
nengebracht. Het boek is een koopje.
Voor 16 euro (plus vier euro verzendkos-
ten) wordt het thuisbezorgd. Alleen het
recept van de kruidenmix Raz-el-hanout
is het geld al waard.
HartVerwarmeND Eten is iets wat
mensen bij elkaar kan brengen. Via de
keuken leer je de ander kennen. Of aan
tafel, door te praten. Het door Mo’Media
uitgegeven boekje Hartverwarmend,
eten & ontmoeten, geeft een kijkje in de
keuken van de in 2005 geopende Resto’s
VanHarte, laagdrempelige eetgelegen-
heden waar buurtgenoten met elkaar
in contact worden gebracht: ‘de eettafel
als bindmiddel voor de wijk’. Het boek
bevat een aantal korte portretten van
bezoekers, vrijwilligers en de chefs van
de Resto’s VanHarte. Daarnaast zijn er
dertig lekkere recepten opgenomen.
De recepten zijn eenvoudig maar zeer
smakelijk en hebben bijna allemaal een
multiculturele twist, zoals Marokkaanse
kippenbouten met appelmoes – daar
heeft Van der Valk niet van terug – of
saucijzenbroodje met merguez en hum-
mus. De recepten laten een dwarsdoor-
snede zien van hetgeen Resto VanHarte
haar klanten biedt: een goedverzorgde
maaltijd voor slechts 5 euro. Het goede
gesprek is helemaal gratis. Dat is hart-
verwarmend.
genker kookboek, recepten en verha-
len uit het hart van de mijnstreek
omvang: 400 pagina’s
uitgever: stad genk en mijn erfgoed
isbn: 9789081467704
prijs: € 16
voor informatie zie:
www.uitingenk.be
hartverwarmend, eten & ontmoeten
omvang: 128 pagina’s
uitgever: mo’media
isbn: 9789057674112
prijs: € 17,95
De
leeS
tafel
32 33
Zodra het houtblok vlam vat, gaat men aan tafel. De tafel is
gedekt met drie witte tafelkleden over elkaar. Het is als zin-
nebeeld en eer aan de Goddelijke Drie-eenheid. Het bovenste
tafelkleed is het liefst een geborduurd exemplaar. Op de tafel
staan bij voorkeur drie kandelaars met witte kaarsen erin. Ook
dekt men één couvert meer dan er gasten zijn voor het geval er
een arme, eenzame of zwervende mens aan de deur klopt. De
maaltijd is overvloedig maar mager. ‘Le gros souper maigre
‘ wordt het genoemd. Het wit van de tafelkleden en kaarsen
verwijst nog naar het vasten, maar ook de gerechten zijn ‘wit’
van kleur. Uit een scala van mogelijke gerechten kiest de vrouw
des huize er zeven magere uit. Mager dat wil zeggen: geen
vlees. Overvloedig wil zeggen volop vis en groenten uit de tuin,
aangevuld met kaas. Zo is er vaak het volgende te eten:
– Raïto, een stokvisragout
– Omelette met artisjokken
– Beignets van bloemkoolroosjes
– Brandade de morue, een ragout van kabeljauw
– Crouzet, een soort pasta met geraspte kaas
– Carde avec anchoïade, kardoen met een ansjovispasta, knof-
look en olijfolie
– Capiotade, een ragout van vis met een ‘Griekse’ saus.
Na dit magere, grote souper gaat men naar de kerk. In som-
mige dorpen wordt voor de Nachtmis een theatrale ‘Pastorale’
opgevoerd waarbij vele dorpelingen in Provençaalse kleding
hun gaven letterlijk aanbieden bij Maria en haar kind en Jozef.
De jager brengt een haas, de molenaar geeft meel en de dwaas
komt met niets maar ontvouwt zijn handen waarin hij het
licht, het licht van de Provence, heeft gevangen. Het licht dat
terugkeert in de natuur en alles tot bloei brengt. Tijdens de
pastorale zijn alle figuren levend, dus mensen en dieren. In de
kerken en bij mensen thuis zijn deze figuren van beschilderd
aardewerk, beelden die ‘santons’worden genoemd, de ‘kleine
heiligen’ ofwel de dorpelingen uit de eigen gemeenschap.
Tegenwoordig eet men meestal al van de dertien desserts
voor de (Pastorale en) nachtmis, vroeger gebeurde dat na de
nachtmis. Twaalf van de desserts moeten producten zijn van
het eigen land; het dertiende dessert moet dadels zijn uit het
oosten want dat verbeeldt de Christusfiguur. Opnieuw zijn die
desserts ingedeeld in drie categorieën:
1. vers of gedroogd fruit, noten. In ieder geval dus dadels,
maar zeker ook de vruchten die de vier ‘bedelaars’ verte-
genwoordigen zoals noten voor de Augustijnen, gedroogde
vijgen voor de Franciscanen, amandelen voor de Karmelie-
ten en rozijnen voor de Dominicanen.
2. Witte en/of zwarte noga. Volgens sommigen symboliseert
dit boetedoeningen, dan wel het goede en het kwade. De
noga is niet het harde soort, maar juist heel zacht, bereid
met eigen honing, suiker en amandelen.
3. Een luxe brood waarin verwerkt zijn olijfolie, ei, suiker en
oranjebloesemwater. Het is de ‘fougasse’ of ‘pompe’, een bri-
oche brood. Het toevoegen van taartjes met pijnboompitten
en/of ‘oreillettes’, een soort kleine platte oliebol
eerlIjk
wer
k
34
goedevissers
35
door annemiek de groot, convivium rotterdam
—
NeDerlaND telt Veel prODUceNteN DIe werkeN Op
eeN maNIer DIe bIj SlOw fOOD paSt. bOereN, VISSerS,
bakkerS, frUIttelerS... ze HebbeN allemaal eeN DINg
gemeeN: Hart VOOr HUN prODUct. IN Deze NIeUwe
rUbrIek zetteN we eeN prODUceNt IN Het VOetlIcHt.
Deze keer jaN eN barbara geertSema, De ‘gOeDe VIS-
SerS’.
– Wat produceren jullie?
Wij zijn vissers op de Waddenzee, we vangen harder en zee-
baars.
– Hoe lang doen jullie dat al?
Jan monsterde in februari 1994 aan als knecht bij een hand-
kokkelvisser op het wad, hij studeerde milieukunde en wilde
een tijdje gaan vissen om geld te verdienen. Hij vond het
vissen en leven op het wad geweldig en is nooit meer terug
naar zijn opleiding gegaan. Die handkokkelvisser viste ook
met staand want op harders. Toen Jan van een oude visser een
hardervergunning kon kopen heeft hij dat gedaan.
– Waar vissen jullie?
Op de Waddenzee op ondiep water en langs het Noordzee-
strand. Het is een seizoensvisserij. We vissen van eind april tot
eind oktober.
– Welke methode gebruiken jullie?
We vissen met staand want op ondiep water. Dat is een eeu-
wenoude manier van vissen die in kustwateren over de hele
wereld voorkomt. In Nederland wordt deze visserij nog maar
door een kleine groep kustvissers beoefend. Er zijn wel meer
gOeDe VISSerS VaN De tS31 INterNOS
—
Jan Geertsema met een harder.
vissers die op dieper water op de Noordzee met staand want
vissen. We vissen met grote mazen van 11 cm en vangen dus
alleen maar grote vis. We blijven bij het net en halen de vis er
zo snel mogelijk uit. Voordelen van onze manier van werken
zijn dat we bijna geen ondermaatse bijvangst hebben en dat de
kwaliteit van de vis optimaal is. We hebben door deze werk-
wijze het certificaat ‘Waddengoud’ gekregen. Veel extra strenge
regels zoals de maaswijdte van 11 cm zijn in de Waddengoud-
richtlijnen vastgelegd.
– Waar hebben jullie het meeste last van in je werk?
Van de verboden gebieden, dit zijn rustgebieden voor vogels en
zeehonden waar we niet meer mogen vissen. Vaak is het goed
mogelijk om te vissen zonder de dieren te verstoren, maar voor
de zekerheid worden hele gebieden gesloten voor alles en ie-
dereen, inclusief de traditionele visserij. Ook is het heel verve-
lend dat het vaak niet is toegestaan om de visserij aan te passen
aan de veranderende omstandigheden. Nieuwe activiteiten zijn
verboden en soms staat dat verduurzaming in de weg.
– Is het zwaar werk?
Ja. het is fysiek zwaar. We doen alles op de hand. Het is ook
heel erg mooi werk.
– Krijgen jullie een goede prijs voor je werk?
Ja, inmiddels wel. Daar hebben we zelf heel veel voor moeten
doen, maar werpt nu wel zijn vruchten af. We zijn nu niet
meer afhankelijk van het exportcircuit en de hele reeks tussen-
handelaren die dan moet mee-eten van onze vis.
foto
: hu
go
sch
uit
emak
er
—
Overladen van de vangst van uit de rubberboot.
foto
: fo
kk
e va
n s
aan
e
eerlIjk
wer
k
34
goedevissers
35
door annemiek de groot, convivium rotterdam
—
NeDerlaND telt Veel prODUceNteN DIe werkeN Op
eeN maNIer DIe bIj SlOw fOOD paSt. bOereN, VISSerS,
bakkerS, frUIttelerS... ze HebbeN allemaal eeN DINg
gemeeN: Hart VOOr HUN prODUct. IN Deze NIeUwe
rUbrIek zetteN we eeN prODUceNt IN Het VOetlIcHt.
Deze keer jaN eN barbara geertSema, De ‘gOeDe VIS-
SerS’.
– Wat produceren jullie?
Wij zijn vissers op de Waddenzee, we vangen harder en zee-
baars.
– Hoe lang doen jullie dat al?
Jan monsterde in februari 1994 aan als knecht bij een hand-
kokkelvisser op het wad, hij studeerde milieukunde en wilde
een tijdje gaan vissen om geld te verdienen. Hij vond het
vissen en leven op het wad geweldig en is nooit meer terug
naar zijn opleiding gegaan. Die handkokkelvisser viste ook
met staand want op harders. Toen Jan van een oude visser een
hardervergunning kon kopen heeft hij dat gedaan.
– Waar vissen jullie?
Op de Waddenzee op ondiep water en langs het Noordzee-
strand. Het is een seizoensvisserij. We vissen van eind april tot
eind oktober.
– Welke methode gebruiken jullie?
We vissen met staand want op ondiep water. Dat is een eeu-
wenoude manier van vissen die in kustwateren over de hele
wereld voorkomt. In Nederland wordt deze visserij nog maar
door een kleine groep kustvissers beoefend. Er zijn wel meer
gOeDe VISSerS VaN De tS31 INterNOS
—
Jan Geertsema met een harder.
vissers die op dieper water op de Noordzee met staand want
vissen. We vissen met grote mazen van 11 cm en vangen dus
alleen maar grote vis. We blijven bij het net en halen de vis er
zo snel mogelijk uit. Voordelen van onze manier van werken
zijn dat we bijna geen ondermaatse bijvangst hebben en dat de
kwaliteit van de vis optimaal is. We hebben door deze werk-
wijze het certificaat ‘Waddengoud’ gekregen. Veel extra strenge
regels zoals de maaswijdte van 11 cm zijn in de Waddengoud-
richtlijnen vastgelegd.
– Waar hebben jullie het meeste last van in je werk?
Van de verboden gebieden, dit zijn rustgebieden voor vogels en
zeehonden waar we niet meer mogen vissen. Vaak is het goed
mogelijk om te vissen zonder de dieren te verstoren, maar voor
de zekerheid worden hele gebieden gesloten voor alles en ie-
dereen, inclusief de traditionele visserij. Ook is het heel verve-
lend dat het vaak niet is toegestaan om de visserij aan te passen
aan de veranderende omstandigheden. Nieuwe activiteiten zijn
verboden en soms staat dat verduurzaming in de weg.
– Is het zwaar werk?
Ja. het is fysiek zwaar. We doen alles op de hand. Het is ook
heel erg mooi werk.
– Krijgen jullie een goede prijs voor je werk?
Ja, inmiddels wel. Daar hebben we zelf heel veel voor moeten
doen, maar werpt nu wel zijn vruchten af. We zijn nu niet
meer afhankelijk van het exportcircuit en de hele reeks tussen-
handelaren die dan moet mee-eten van onze vis.
foto
: hu
go
sch
uit
emak
er
—
Overladen van de vangst van uit de rubberboot.
foto
: fo
kk
e va
n s
aan
e
36
door ewout fernhout
—
Ik realISeerDe mIj paS geleDeN
Dat er bIjNa geeN Dag IS Dat Ik
geeN UIeN eet. zO af eN tOe al bIj
Het ONtbIjt UIt eeN pOtje SaND-
wIcHSpreaD, aNDerS meeStal wel
tIjDeNS De lUNcH IN eeN SalaDe,
maar Op zIjN mINSt tOcH wel bIj
De aVONDmaaltIjD. zelfS alS DeS-
Sert kaN Het, UIeNcOmpOte bIj Het
kaaSplaNkje.
Uien zijn schandalig goedkoop, een
paar weken terug bij de Dirk van den
Broek een zak van 5kg voor 1 euro. Op
dit moment (november 2009) gaan
reguliere uien voor 10 cent per kilo weg
bij de veiling, biologische uien brengen
22-28 cent per kilo op. Dat is wel eens
anders. Dan brengen de uien maar 2-4
cent op, terwijl het de teler 7-8 cent kost.
Voor een slechte kwaliteit oogst betaalt
de teler heel soms zelfs een cent per kilo
om er maar vanaf te zijn. Nederland is
de grootste uienexporteur ter wereld,
met onze hoogwaardige bollentechniek,
maar of de boer daar gelukkig van wordt
is maar zeer de vraag. Het is het drama
van een goed maar eenzijdig georgani-
seerde landbouw.
Het kan ook anders, als we de overvloed
links laten liggen. Neem bijvoorbeeld
sjalotten in plaats van gewone uien. Sja-
37
fOO
D fa
VO
rIt
eS
uilotten zijn zowel scherper als zoeter dan
gewone uien, waardoor ze makkelijker
caramelliseren en de keuken vullen met
een heerlijke lucht. Je kunt ook langs
een uienboer of landwinkel gaan, en een
zak van 10 kilo voor een eerlijke prijs
meenemen. Een gemiddelde Nederlan-
der eet bijna 7 kilo uien per jaar, dus
daar kun je met z’n tweetjes toch al een
dik half jaar mee toe. Door de grote hoe-
veelheid suikers zijn uien goed bestand
tegen de vorst, en kun je ze gewoon in
een koude schuur, garage of bijkeuken
laten liggen.
Naast de bollen die een seizoensbewuste
eter het hele jaar door met een goed
geweten kan eten, is er de lente-ui. Uiter-
aard in de supermarkt het hele jaar door
verkrijgbaar, maar het lekkerst als ze
de tijd kregen buiten in de volle grond.
Van april tot mei kun je genieten van
een bijzonder soort ‘lente-ui’ (later ook
als gewone ui te eten), de Sint Jansui.
Deze Utrechtse kandidaat voor de Ark
van Smaak is een kruising tussen een
gewone ui en een Aziatische soort, bij-
zonder geurig met het pit van knoflook.
Maar met de Ark van Smaak moeten we
wel een beetje oppassen voor (positieve)
discriminatie. De andere provincies
hebben (of hadden) ongetwijfeld hun
eigen uien, maar als niemand erover
vertelt dan weten we het niet. Maak je
sterk voor je lokale ui in je convivium!
Om bij te dragen aan de strijd tegen de
overvloed. En voor onze kinderen, als
later een van de ‘oude’ soorten bestand
blijkt tegen een bepaalde ziekte en de ui
van de ondergang redt. Een leven zonder
ui, dat wens je toch niemand toe?
PS Mocht je je zorgen maken over de
voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-
stellen: Een ei hoeft geen 100 graden
te worden om bacterievrij te zijn, bij 65
graden zijn de gevaarlijke bacteriën in
een kwartiertje dood.
37
– Waar kun je jullie vis kopen?
Op onze marktkramen op de biologische boerenmarkt: vrij-
dagmiddag op het Vredenburg in Utrecht en zaterdag op de
Noordermarkt in Amsterdam. Maar ook bij een collega die met
onze vis op de boerenmarkt staat in Weesp op vrijdag en op
zaterdag op de Nieuwmarkt in Amsterdam.
– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?
Dick Soek van restaurant het Schathoes in Leens (1 Michelin-
ster) maakt altijd hele bijzondere dingen van onze harder,
vaak rauw, soms gemarineerd maar echt zo geweldig lekker.
Ons hele visseizoen brengen we elke week verse harders naar
hem, al jarenlang zonder falen. Variaties met diklipharder van
het wad is echt een beetje zijn visitekaartje geworden. Hij kan
gewoon toveren met die vis.
– Wat doe je nog meer?
We doen veel dingen naast de visserij. We bieden we op ons
schip, de TS31 Internos, opleidingsplaatsen aan jongeren met
psychosociale en gedragsproblemen. Verder zijn we op het
moment een infocafé op de haven van Lauwersoog aan het
bouwen. Hier gaan we informatie geven over de natuur en de
visserij op de Waddenzee. Bezoekers kunnen er ook proeven
fOtOgraaf HUgO ScHUItemaker IS OprIcHter
VaN Het cONSUmeNteNINItIatIef ‘zeelIefHebberS’.
zeelIefHebberS fOtOgrafeert kleINScHalIge eN IN-
NOVatIeVe VISSerIj Om NIeUwe eN VergeteN VIS weer
ONDer De meNS te breNgeN. elke twee maaNDeN
gaat De fOtOgraaf mee met eeN kleINScHalIge Of
INNOVatIeVe VISSer. HIj maakt fOtO’S VaN De VISSerIj,
De zee, De VIS, De VISSer eN alleS wat er VerDer te
zIeN IS tIjDeNS eeN VISreIS. Na eeN reIS maakt HIj VaN
Deze fOtOgrafIe eeN fOtObOekje, teVeNS pOSter.
OOk maakt HIj SameN met De VISSer eeN ‘HaNDleI-
DINg’ VOOr De geVaNgeN VIS, waarIN Staat HOe je De
VIS klaar mOet makeN eN met wat lekkere recepteN.
cONSUmeNteN kUNNeN eeN pakket beStelleN. DIt
beStaat UIt VIS VOOr VIer perSONeN, eeN fOtObOekje
eN eeN HaNDleIDINg. pakketteN kOSteN € 20,-. VOOr
meer INfOrmatIe, kIjk Op: www.zeelIefHebberS.Nl
van Nederlandse vissoorten en regionale producten. Heel span-
nend allemaal!
36
door ewout fernhout
—
Ik realISeerDe mIj paS geleDeN
Dat er bIjNa geeN Dag IS Dat Ik
geeN UIeN eet. zO af eN tOe al bIj
Het ONtbIjt UIt eeN pOtje SaND-
wIcHSpreaD, aNDerS meeStal wel
tIjDeNS De lUNcH IN eeN SalaDe,
maar Op zIjN mINSt tOcH wel bIj
De aVONDmaaltIjD. zelfS alS DeS-
Sert kaN Het, UIeNcOmpOte bIj Het
kaaSplaNkje.
Uien zijn schandalig goedkoop, een
paar weken terug bij de Dirk van den
Broek een zak van 5kg voor 1 euro. Op
dit moment (november 2009) gaan
reguliere uien voor 10 cent per kilo weg
bij de veiling, biologische uien brengen
22-28 cent per kilo op. Dat is wel eens
anders. Dan brengen de uien maar 2-4
cent op, terwijl het de teler 7-8 cent kost.
Voor een slechte kwaliteit oogst betaalt
de teler heel soms zelfs een cent per kilo
om er maar vanaf te zijn. Nederland is
de grootste uienexporteur ter wereld,
met onze hoogwaardige bollentechniek,
maar of de boer daar gelukkig van wordt
is maar zeer de vraag. Het is het drama
van een goed maar eenzijdig georgani-
seerde landbouw.
Het kan ook anders, als we de overvloed
links laten liggen. Neem bijvoorbeeld
sjalotten in plaats van gewone uien. Sja-
37
fOO
D fa
VO
rIt
eS
uilotten zijn zowel scherper als zoeter dan
gewone uien, waardoor ze makkelijker
caramelliseren en de keuken vullen met
een heerlijke lucht. Je kunt ook langs
een uienboer of landwinkel gaan, en een
zak van 10 kilo voor een eerlijke prijs
meenemen. Een gemiddelde Nederlan-
der eet bijna 7 kilo uien per jaar, dus
daar kun je met z’n tweetjes toch al een
dik half jaar mee toe. Door de grote hoe-
veelheid suikers zijn uien goed bestand
tegen de vorst, en kun je ze gewoon in
een koude schuur, garage of bijkeuken
laten liggen.
Naast de bollen die een seizoensbewuste
eter het hele jaar door met een goed
geweten kan eten, is er de lente-ui. Uiter-
aard in de supermarkt het hele jaar door
verkrijgbaar, maar het lekkerst als ze
de tijd kregen buiten in de volle grond.
Van april tot mei kun je genieten van
een bijzonder soort ‘lente-ui’ (later ook
als gewone ui te eten), de Sint Jansui.
Deze Utrechtse kandidaat voor de Ark
van Smaak is een kruising tussen een
gewone ui en een Aziatische soort, bij-
zonder geurig met het pit van knoflook.
Maar met de Ark van Smaak moeten we
wel een beetje oppassen voor (positieve)
discriminatie. De andere provincies
hebben (of hadden) ongetwijfeld hun
eigen uien, maar als niemand erover
vertelt dan weten we het niet. Maak je
sterk voor je lokale ui in je convivium!
Om bij te dragen aan de strijd tegen de
overvloed. En voor onze kinderen, als
later een van de ‘oude’ soorten bestand
blijkt tegen een bepaalde ziekte en de ui
van de ondergang redt. Een leven zonder
ui, dat wens je toch niemand toe?
PS Mocht je je zorgen maken over de
voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-
stellen: Een ei hoeft geen 100 graden
te worden om bacterievrij te zijn, bij 65
graden zijn de gevaarlijke bacteriën in
een kwartiertje dood.
37
– Waar kun je jullie vis kopen?
Op onze marktkramen op de biologische boerenmarkt: vrij-
dagmiddag op het Vredenburg in Utrecht en zaterdag op de
Noordermarkt in Amsterdam. Maar ook bij een collega die met
onze vis op de boerenmarkt staat in Weesp op vrijdag en op
zaterdag op de Nieuwmarkt in Amsterdam.
– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?
Dick Soek van restaurant het Schathoes in Leens (1 Michelin-
ster) maakt altijd hele bijzondere dingen van onze harder,
vaak rauw, soms gemarineerd maar echt zo geweldig lekker.
Ons hele visseizoen brengen we elke week verse harders naar
hem, al jarenlang zonder falen. Variaties met diklipharder van
het wad is echt een beetje zijn visitekaartje geworden. Hij kan
gewoon toveren met die vis.
– Wat doe je nog meer?
We doen veel dingen naast de visserij. We bieden we op ons
schip, de TS31 Internos, opleidingsplaatsen aan jongeren met
psychosociale en gedragsproblemen. Verder zijn we op het
moment een infocafé op de haven van Lauwersoog aan het
bouwen. Hier gaan we informatie geven over de natuur en de
visserij op de Waddenzee. Bezoekers kunnen er ook proeven
fOtOgraaf HUgO ScHUItemaker IS OprIcHter
VaN Het cONSUmeNteNINItIatIef ‘zeelIefHebberS’.
zeelIefHebberS fOtOgrafeert kleINScHalIge eN IN-
NOVatIeVe VISSerIj Om NIeUwe eN VergeteN VIS weer
ONDer De meNS te breNgeN. elke twee maaNDeN
gaat De fOtOgraaf mee met eeN kleINScHalIge Of
INNOVatIeVe VISSer. HIj maakt fOtO’S VaN De VISSerIj,
De zee, De VIS, De VISSer eN alleS wat er VerDer te
zIeN IS tIjDeNS eeN VISreIS. Na eeN reIS maakt HIj VaN
Deze fOtOgrafIe eeN fOtObOekje, teVeNS pOSter.
OOk maakt HIj SameN met De VISSer eeN ‘HaNDleI-
DINg’ VOOr De geVaNgeN VIS, waarIN Staat HOe je De
VIS klaar mOet makeN eN met wat lekkere recepteN.
cONSUmeNteN kUNNeN eeN pakket beStelleN. DIt
beStaat UIt VIS VOOr VIer perSONeN, eeN fOtObOekje
eN eeN HaNDleIDINg. pakketteN kOSteN € 20,-. VOOr
meer INfOrmatIe, kIjk Op: www.zeelIefHebberS.Nl
van Nederlandse vissoorten en regionale producten. Heel span-
nend allemaal!
39
door arie van der ent, convivium ijsselvallei
—
De jaren vijftig worden altijd vereen-
zelvigd met spruitjeslucht. Maar hoe
kan het ook anders, de Nederlandse
huisvrouw had van de leraressen van
de huishoudschool geleerd dat spruitjes
ongeveer een half uur moesten koken.
De kookliteratuur kent een lange reeks
van boeken die verbonden zijn met een
huishoudschool en soms zelfs met de
naam van de directrice, zoals de Wan-
née. Martine Wittop Koning is een van
de eerste leraressen die haar recepten
op papier zette. Van haar Eenvoudige
berekende recepten is een talloze reeks
drukken verschenen. Het ‘berekende’
is op een gegeven moment uit de titel
verdwenen en daarmee de inkooplijstjes
in het boek compleet met prijzen tot
achter de komma. Wittop Koning was
er een van zuinigheid met vlijt. Het
boek was bestemd voor vrouwen uit het
arbeidersmilieu. Die moesten hard wer-
ken voor weinig geld en dan ‘s avonds
ook nog iets voedzaams op tafel zetten.
Helaas voor Wittop Koning waren het
niet de meisjes uit arbeidersgezinnen
die gebruikmaakten van haar boek, het
waren echter de burgermeisjes. Johan-
nes van Dam wijt het ontbreken van
een goede burgerlijke keuken, zoals de
Belgen die bijvoorbeeld wel hebben, aan
het optreden van Martine Wittop Koning
c.s. En waarschijnlijk heeft hij gelijk.
Gelukkig zijn er uitzonderingen op deze
schraalhans-is-keukenmeesterreceptuur.
De Praktische Recepten van huishoud-
school ‘Mariakroon’ uit Culemborg – ge-
schreven door Elisabeth – geeft recepten,
waaraan de zuinige rekenkunde geheel
ontbreekt. De meisjes werden in Culem-
borg dan ook opgeleid tot dienstbodes
van pastoors. Mevrouw A. Simonsz,
gediplomeerd ‘leerares’ in het koken aan
het instituut ‘Nova’ in Bussum weet er
ook weg mee. Waar anderen een paar
truffels uit een potje aanbevelen om
met de kerst een getruffeerde kalkoen
op tafel te zetten, adviseert Simonsz het
beest te vullen met vier kilo truffel. Zo
ging dat in het Gooi.
De tijd van Wittop Koning en haar een-
voudige, berekende recepten ligt ver ach-
ter ons. De kookboeken als hulp om ‘s
avonds een voedzame maaltijd op tafel te
zetten, zijn vervangen voor de retteketet
kookkunstjesboeken van nieuwe sterren:
de chefs van bekende restaurants. De
schakel tussen de Eenvoudige berekende
recepten van zuinige Martine en het
wapengekletter van onze kookkunste-
naars ontbreekt bijna geheel. Boeken
als Raapsteeltje van Simone Kroon zijn
uitzonderingen. Daar moeten er meer
spruiTjesluchTrecept
lINzeNSOep met DrOge OSSeN-
wOrSt
ingrediënten
Gerookte Amsterdamse Osseworst, boter,
1 grote ui, 1 kleine winterwortel, 1 prei,
400 gram rode linzen of splitlinzen, os-
senstaartbouillon (eventueel runderbouil-
lon), peper en zout, sap van een citroen.
bereiding
• Pel en snipper de ui. Verhit de boter in
de pan en fruit daarin de ui. Snijd de
prei en wortels in stukken en bak deze
mee. Voeg de linzen en de bouillon toe
en breng aan de kook. Laat 30 minuten
koken. Breng op smaak met peper en
zout. Pureer de soep. Verdeel over bor-
den. Snijd de ossenworst in grove stuk-
ken en verdeel over de borden. Serveer
met een stevig stuk brood.
uit: raapsteeltje, (h)eerlijk eten in
nederland
slow
Foo
d n
ibb
les
foto
: id
b[zs
edm
]
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culi-naire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidings-wijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaak-combinaties, zowel zoet als hartig,
die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstma-tige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
Leden van Slow Food ontvangen korting op dit boek
bij inlevering van deze bon bij de boekhandel.
Knip deze bon uit en ga er mee naar de boekhandel!
Samuel Levie & Tim Sprangers
Koken zonder studeren
UITGEVERIJ ORANGE HOUSE
isbn 978 94 90128 11 1
Actieprijs 12,50
(in plaats van 14,95)
De actie is geldig
van 1 december 2009
t/m 28 februari 2010
actienummer:
901-71970
38
39
door arie van der ent, convivium ijsselvallei
—
De jaren vijftig worden altijd vereen-
zelvigd met spruitjeslucht. Maar hoe
kan het ook anders, de Nederlandse
huisvrouw had van de leraressen van
de huishoudschool geleerd dat spruitjes
ongeveer een half uur moesten koken.
De kookliteratuur kent een lange reeks
van boeken die verbonden zijn met een
huishoudschool en soms zelfs met de
naam van de directrice, zoals de Wan-
née. Martine Wittop Koning is een van
de eerste leraressen die haar recepten
op papier zette. Van haar Eenvoudige
berekende recepten is een talloze reeks
drukken verschenen. Het ‘berekende’
is op een gegeven moment uit de titel
verdwenen en daarmee de inkooplijstjes
in het boek compleet met prijzen tot
achter de komma. Wittop Koning was
er een van zuinigheid met vlijt. Het
boek was bestemd voor vrouwen uit het
arbeidersmilieu. Die moesten hard wer-
ken voor weinig geld en dan ‘s avonds
ook nog iets voedzaams op tafel zetten.
Helaas voor Wittop Koning waren het
niet de meisjes uit arbeidersgezinnen
die gebruikmaakten van haar boek, het
waren echter de burgermeisjes. Johan-
nes van Dam wijt het ontbreken van
een goede burgerlijke keuken, zoals de
Belgen die bijvoorbeeld wel hebben, aan
het optreden van Martine Wittop Koning
c.s. En waarschijnlijk heeft hij gelijk.
Gelukkig zijn er uitzonderingen op deze
schraalhans-is-keukenmeesterreceptuur.
De Praktische Recepten van huishoud-
school ‘Mariakroon’ uit Culemborg – ge-
schreven door Elisabeth – geeft recepten,
waaraan de zuinige rekenkunde geheel
ontbreekt. De meisjes werden in Culem-
borg dan ook opgeleid tot dienstbodes
van pastoors. Mevrouw A. Simonsz,
gediplomeerd ‘leerares’ in het koken aan
het instituut ‘Nova’ in Bussum weet er
ook weg mee. Waar anderen een paar
truffels uit een potje aanbevelen om
met de kerst een getruffeerde kalkoen
op tafel te zetten, adviseert Simonsz het
beest te vullen met vier kilo truffel. Zo
ging dat in het Gooi.
De tijd van Wittop Koning en haar een-
voudige, berekende recepten ligt ver ach-
ter ons. De kookboeken als hulp om ‘s
avonds een voedzame maaltijd op tafel te
zetten, zijn vervangen voor de retteketet
kookkunstjesboeken van nieuwe sterren:
de chefs van bekende restaurants. De
schakel tussen de Eenvoudige berekende
recepten van zuinige Martine en het
wapengekletter van onze kookkunste-
naars ontbreekt bijna geheel. Boeken
als Raapsteeltje van Simone Kroon zijn
uitzonderingen. Daar moeten er meer
spruiTjesluchTrecept
lINzeNSOep met DrOge OSSeN-
wOrSt
ingrediënten
Gerookte Amsterdamse Osseworst, boter,
1 grote ui, 1 kleine winterwortel, 1 prei,
400 gram rode linzen of splitlinzen, os-
senstaartbouillon (eventueel runderbouil-
lon), peper en zout, sap van een citroen.
bereiding
• Pel en snipper de ui. Verhit de boter in
de pan en fruit daarin de ui. Snijd de
prei en wortels in stukken en bak deze
mee. Voeg de linzen en de bouillon toe
en breng aan de kook. Laat 30 minuten
koken. Breng op smaak met peper en
zout. Pureer de soep. Verdeel over bor-
den. Snijd de ossenworst in grove stuk-
ken en verdeel over de borden. Serveer
met een stevig stuk brood.
uit: raapsteeltje, (h)eerlijk eten in
nederland
slow
Foo
d n
ibb
les
foto
: id
b[zs
edm
]
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culi-naire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidings-wijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaak-combinaties, zowel zoet als hartig,
die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstma-tige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
Leden van Slow Food ontvangen korting op dit boek
bij inlevering van deze bon bij de boekhandel.
Knip deze bon uit en ga er mee naar de boekhandel!
Samuel Levie & Tim Sprangers
Koken zonder studeren
UITGEVERIJ ORANGE HOUSE
isbn 978 94 90128 11 1
Actieprijs 12,50
(in plaats van 14,95)
De actie is geldig
van 1 december 2009
t/m 28 februari 2010
actienummer:
901-71970
38
foto
’s: r
alph
van
mei
jgaa
rd
40
Het is lunchtijd op de Bloemhofschool,
een ‘zwarte’ basisschool in de Rot-
terdamse wijk Bloemhof. Alle 270
leerlingen krijgen vier dagen per week
binnen een tijdsbestek van anderhalf
uur een warme maaltijd voorgeschoteld,
een logistiek kunststukje. Kok Ralph van
Meijgaard schept samen met zijn as-
sistent Theresa in een razend tempo het
eten op, dat ze eerder die ochtend vers
hebben bereid. Theresa legt de groen-
ten op een bordje en Ralph vult het aan
met gehaktballetjes en patat. Aan acht
lange picknicktafels zitten kinderen van
groep één tot en met acht door elkaar.
Tussen de tafels door lopen vijf moeders
die de bordjes uitserveren. Eerst het
hoofdgerecht, daarna een bakje fruit.
Aan een enkele tafel zit een leerkracht of
een moeder, maar aan de meeste tafels
zorgen de oudste kinderen ervoor dat
het rustig blijft en dat iedereen zoveel
mogelijk zijn bord leeg eet.
Smaak Het eten op basisschool
Bloemhof maakt onderdeel uit van het
Verlengde Dagarrangement. Kinderen
op de school gaan zes uur per week extra
naar school. In die tijd doen ze mee
aan het project Fysieke Integriteit, een
eteN alS ONDerDeel VaN Het leSprOgramma
41
idee van de Rotterdamse filosoof Henk
Oosterling. Het project bestaat uit vier
onderdelen. Vorig jaar is gestart met
judolessen en filosofie. Dit jaar is daar
het eten bijgekomen. Begin volgend jaar
volgen de ‘eco-lessen’. Kinderen gaan
dan onder meer zelf groenten kwe-
ken, die later weer op het schoolmenu
terechtkomen.
‘Dankzij de judolessen leren de kin-
deren hun eigen kracht kennen, en
respect voor de tegenstander,’ licht Henk
Oosterling toe. ‘Door het koken en eten
ontwikkelen ze hun smaak. Ze maken
kennis met allerlei gerechten en leren te
benoemen wat ze lekker en niet lekker
vinden, en waarom. Ze leren wat gezond
is en wat niet, maar ook bijvoorbeeld
welke groenten bij welk seizoen horen.
Bovendien leren ze ook zorgen. Niet al-
leen voor elkaar, maar ook voor de groen-
ten in de tuin. Want als je niet zorgt, dan
groeit er niets.’
Tijdens de filosofielessen leren de
kinderen om naar elkaar te luisteren,
zich in elkaar te verplaatsen en ook om
hun eigen gedachten en gevoelens goed
onder woorden te brengen. Oosterling:
‘Eigenlijk komt het erop neer dat we de
kinderen leren wat ze óók kunnen. Toen
we met de judolessen begonnen, had-
den die kinderen geen idee. Ze sportten
niet en wisten niet wat judo was. In het
voorjaar hebben 21 leerlingen meege-
daan aan een landelijk kampioenschap.
Ze kwamen thuis met drie gouden, vier
zilveren en twee bronzen medailles. Je
moet je eens voorstellen wat dat met zo’n
kind doet!’
Bij het project krijgt de schoolleiding
hulp van stagiaires van verschillende
mbo- en hbo- opleidingen en van de
Erasmusuniversiteit. Oosterling: ‘De
stagiaires fungeren voor de kinderen,
—
Kinderen van de Bloemhofschool.
roTTerdaMse school leerT kinderen proeven‘DIt VIND Ik wél lekker,’ zegt aHmet
(10), terwIjl HIj eeN geHaktballetje
OmHOOg HOUDt. ‘eN DIt NIet,’ Ver-
VOlgt HIj, wIjzeND Op De SpItSkOOl
eN bOONtjeS DIe HIj zOrgVUlDIg
Naar ééN kaNt VaN zIjN bOrD Heeft
geScHOVeN. De grOfgeSNeDeN
frIeteN Heeft HIj al Op. Daar IS
HIj, zOalS De meeSte kINDereN
VaNDaag, mee begONNeN. jaNaNIe
(5) zIt tegeNOVer Hem. zIj Heeft
Haar bOrDje al leeg. zIj VOND alleS
lekker. jaNaNIe weet NIet zO gOeD
waarOm ze Op ScHOOl eet. aHmet
wel: ‘OmDat Ik later grOOt eN
Sterk mOet wOrDeN.’
door carolien van eykelen, convivium rotterdam
—
foto
’s: r
alph
van
mei
jgaa
rd
40
Het is lunchtijd op de Bloemhofschool,
een ‘zwarte’ basisschool in de Rot-
terdamse wijk Bloemhof. Alle 270
leerlingen krijgen vier dagen per week
binnen een tijdsbestek van anderhalf
uur een warme maaltijd voorgeschoteld,
een logistiek kunststukje. Kok Ralph van
Meijgaard schept samen met zijn as-
sistent Theresa in een razend tempo het
eten op, dat ze eerder die ochtend vers
hebben bereid. Theresa legt de groen-
ten op een bordje en Ralph vult het aan
met gehaktballetjes en patat. Aan acht
lange picknicktafels zitten kinderen van
groep één tot en met acht door elkaar.
Tussen de tafels door lopen vijf moeders
die de bordjes uitserveren. Eerst het
hoofdgerecht, daarna een bakje fruit.
Aan een enkele tafel zit een leerkracht of
een moeder, maar aan de meeste tafels
zorgen de oudste kinderen ervoor dat
het rustig blijft en dat iedereen zoveel
mogelijk zijn bord leeg eet.
Smaak Het eten op basisschool
Bloemhof maakt onderdeel uit van het
Verlengde Dagarrangement. Kinderen
op de school gaan zes uur per week extra
naar school. In die tijd doen ze mee
aan het project Fysieke Integriteit, een
eteN alS ONDerDeel VaN Het leSprOgramma
41
idee van de Rotterdamse filosoof Henk
Oosterling. Het project bestaat uit vier
onderdelen. Vorig jaar is gestart met
judolessen en filosofie. Dit jaar is daar
het eten bijgekomen. Begin volgend jaar
volgen de ‘eco-lessen’. Kinderen gaan
dan onder meer zelf groenten kwe-
ken, die later weer op het schoolmenu
terechtkomen.
‘Dankzij de judolessen leren de kin-
deren hun eigen kracht kennen, en
respect voor de tegenstander,’ licht Henk
Oosterling toe. ‘Door het koken en eten
ontwikkelen ze hun smaak. Ze maken
kennis met allerlei gerechten en leren te
benoemen wat ze lekker en niet lekker
vinden, en waarom. Ze leren wat gezond
is en wat niet, maar ook bijvoorbeeld
welke groenten bij welk seizoen horen.
Bovendien leren ze ook zorgen. Niet al-
leen voor elkaar, maar ook voor de groen-
ten in de tuin. Want als je niet zorgt, dan
groeit er niets.’
Tijdens de filosofielessen leren de
kinderen om naar elkaar te luisteren,
zich in elkaar te verplaatsen en ook om
hun eigen gedachten en gevoelens goed
onder woorden te brengen. Oosterling:
‘Eigenlijk komt het erop neer dat we de
kinderen leren wat ze óók kunnen. Toen
we met de judolessen begonnen, had-
den die kinderen geen idee. Ze sportten
niet en wisten niet wat judo was. In het
voorjaar hebben 21 leerlingen meege-
daan aan een landelijk kampioenschap.
Ze kwamen thuis met drie gouden, vier
zilveren en twee bronzen medailles. Je
moet je eens voorstellen wat dat met zo’n
kind doet!’
Bij het project krijgt de schoolleiding
hulp van stagiaires van verschillende
mbo- en hbo- opleidingen en van de
Erasmusuniversiteit. Oosterling: ‘De
stagiaires fungeren voor de kinderen,
—
Kinderen van de Bloemhofschool.
roTTerdaMse school leerT kinderen proeven‘DIt VIND Ik wél lekker,’ zegt aHmet
(10), terwIjl HIj eeN geHaktballetje
OmHOOg HOUDt. ‘eN DIt NIet,’ Ver-
VOlgt HIj, wIjzeND Op De SpItSkOOl
eN bOONtjeS DIe HIj zOrgVUlDIg
Naar ééN kaNt VaN zIjN bOrD Heeft
geScHOVeN. De grOfgeSNeDeN
frIeteN Heeft HIj al Op. Daar IS
HIj, zOalS De meeSte kINDereN
VaNDaag, mee begONNeN. jaNaNIe
(5) zIt tegeNOVer Hem. zIj Heeft
Haar bOrDje al leeg. zIj VOND alleS
lekker. jaNaNIe weet NIet zO gOeD
waarOm ze Op ScHOOl eet. aHmet
wel: ‘OmDat Ik later grOOt eN
Sterk mOet wOrDeN.’
door carolien van eykelen, convivium rotterdam
—
42 43
maar ook voor elkaar als rolmodellen.
Dat betekent niet dat we vinden dat ieder
kind het uiteindelijk tot de universiteit
moet schoppen, maar ze krijgen op deze
manier wel voorbeelden te zien van wat
ze later in hun leven kunnen doen.’
SpeelHUt Basisschool Bloemhof is de
enige school in Nederland waar kinderen
vier dagen per week tussen de middag
warm eten. In landen als Engeland en
Zweden is dat veel gebruikelijker. Het ef-
fect blijft niet uit. De extra activiteiten en
de manier waarop ouders bij de school
worden betrokken, slaan zo aan dat
het aantal aanmeldingen snel oploopt.
Daarmee wordt de school waarschijnlijk
ook de eerste basisschool die met een
numerus fixus moet gaan werken.
In zijn kleine werkkamer vertelt Wim
Pak, directeur van de Bloemhofschool,
over het belang van eten. ‘Kinderen moe-
ten leren gezond te eten. Als ze dat doen,
dan hebben ze meer respect voor elkaar
en voor hun eigen lijf. En dat heeft weer
effect op hun verdere ontwikkeling. Een
kind met een breder smaakpalet kijkt
anders naar de wereld om zich heen. De
project is niet bedoeld om de cognitieve
ontwikkeling van kinderen te verbeteren.
Wat wij doen is de kinderen handvatten
geven om de kansen die zich in hun
leven voordoen ook daadwerkelijk te
benutten.’
Trots laat Pak de tuin zien die grenst aan
het monumentale schoolgebouw. Het is
een klein stukje groen, in een wijk die
verder vooral bestaat uit straatstenen,
huizen en asfalt. Langs de muren van
het gebouw groeit een druif, in een perk-
je staan aardbeienplantjes, rabarber en
kruiden. Er is een kleine bloementuin,
met een ‘insectenhotel’. In het midden
van de tuin is een kleine cirkel gemaakt
van hoge struiken, een heuse speel-
hut. Een klein meisje komt aangehold:
‘Meester, we hebben een paddenstoel
gevonden!’
‘Een paar jaar geleden kon je op dit
schoolplein alleen maar van de ene
naar de andere kant fietsen. Nu kunnen
kinderen bijvoorbeeld rozemarijn zien
en ruiken en voelen en op die manier
herkennen ze het ook als het in hun eten
zit.’
Maar met dit tuintje is de school er nog
niet. Bij het keukengebouw wordt een
‘energietuin’ aangelegd met een wind-
molen, zonnepanelen, een mosdak en
biobakken. De opgewekte energie wordt
gebruikt in de keuken. De schooltuintjes
maken plaats voor één grote productiet-
uin, waar kinderen hun eigen groenten
gaan verbouwen. Eenmaal geoogst,
worden de groenten verwerkt in de
schoolkeuken. Op die manier leren de
kinderen het verband tussen het eten op
hun bord en de seizoenen.
rODekOOl Om half twee zit de kok,
Ralph van Meijgaard, voor het eerst die
dag even uit te puffen. De tafels zijn
afgeruimd. De kinderen spelen buiten
op het schoolplein. De rust is weerge-
keerd. De vloer is aangeveegd en in de
spoelkeuken wast Theresa de laatste bor-
den af. Abdellah en Saloua helpen met
afdrogen. Ralph: ‘Het was flink doorwer-
ken vandaag om alles af te krijgen. We
hebben toch met z’n allen een paar uur
aardappelen staan schillen en groenten
en fruit staan snijden. Voorgesneden is
te duur en bovendien ook niet wat we
willen. En dan die gehaktballetjes…’
De ingrediënten komen van de nabijge-
legen Afrikaandermarkt. Twee keer per
week, op woensdag en zaterdag, doet
Ralph - of zijn collega Willem Postma -
daar boodschappen. Van de Rotterdamse
meelfabriek Meneba, gevestigd in de
Tarwewijk, krijgt de school meel om
zelf brood te bakken. Ook met Pepsico
(Quaker Oats) wordt gesproken over
sponsoring.
De maaltijden die Ralph bereidt zijn
divers. Van bonen, geroosterde groenten
uit de oven en ingemaakte rodekool tot
tomatensoep, lasagna, pasta en patat,
maar ook Mexicaanse, Chinese en In-
donesische gerechten. ‘Wat wij merken
is dat veel ouders voor al hun kinderen
apart koken. Want de één lust dat niet,
en de ander dat. Maar zo leren kinde-
ren natuurlijk nooit proeven. Ons gaat
het er juist om dat kinderen met al die
verschillende smaken zoet, zuur, bitter
en zout, kennismaken. Ze eten het niet
altijd op, en dat is soms best teleurstel-
lend, maar als ze het maar wel proeven.’
Toch levert het voor de kok ook wel eens
een dilemma op. ‘Kinderen mogen geen
eten of snoep mee naar school nemen.
En als ze hun bord niet leegeten, hebben
ze dus honger.’ Zelf verwacht hij dat het
probleem zich vanzelf oplost: ‘Kinderen
eten hier op school vaak anders dan
thuis, zeker de jongere kinderen. De
oudste kinderen zijn het lastigste, die
hebben vaak al een weerstand opge-
bouwd tegen het onbekende. Wat wel
helpt is, dat de tafeloudste er op moet
toezien dat alle kinderen hun bord leeg-
eten en dan kan hij of zij natuurlijk zelf
niet achterblijven. Op die manier maken
we ze ook medeverantwoordelijk.’
Wijkrestaurant De keuken wordt niet al-
leen gebruikt voor de maaltijden tussen
de middag. Op woensdag gaan kinderen
uit groep 8 naar de markt om inkopen te
doen. Daarna maken ze zelf hun lunch.
Daarnaast zijn er plannen om de keuken
meer een wijkfunctie te geven, als een
laagdrempelige plek waar je goedkoop
en gezond kunt eten, een wijkrestau-
rant dus. ‘We hebben ook eens met een
kraampje op de markt gestaan om dit
project onder de aandacht te brengen. Bij
die gelegenheid hebben Turkse moeders
linzen köftes gebakken en verkocht, dat
bleek een enorm succes. Waarom zou je
daar niet meer mee doen?’
Daarnaast moet de keuken – gefinan-
cierd door corporatie Vestia – gaan die-
nen om geld te werven om het koken op
school te bekostigen Henk Oosterling:
‘Iedereen vindt dit een prachtig project
en belangrijk voor de ontwikkeling van
de kinderen. Maar er is geen partij die
bereid is de kosten van de ingrediën-
ten voor zijn rekening te nemen. Die
poen moeten we dus zelf organiseren.’
Het bedrag dat de school nodig heeft is
zo’n 30.000 euro. Binnenkort worden
verschillende ‘denkdiners’ georganiseerd
voor sponsors.
Om de effecten op de kinderen te meten
wordt het project wetenschappelijk
gevolgd door onder andere het Verwey-
Jonker instituut. ‘Maar eigenlijk geef je
kinderen iets wat niet te meten is,’ zegt
Oosterling. ‘Het gaat om de basis die
je in deze leeftijdsfase legt voor meer
zelfbewuste, gezonde, zorgzame en zelf-
verzekerde kinderen. Alle verzekeraars
in Nederland zouden dit moeten betalen.
Dit project levert geld op.’
Het prOject Op De baSISScHOOl
blOemHOf Staat beScHreVeN IN
Woorden als daden, DOOr HeNk
OOSterlINg. UItgeVerIj japSam
bOOkS, 2009. prIjS: € 29,90. Het
geHele beDrag kOmt teN gOeDe
aaN De blOemHOfScHOOl.
—
Kinderen van de Bloemhofschool.
42 43
maar ook voor elkaar als rolmodellen.
Dat betekent niet dat we vinden dat ieder
kind het uiteindelijk tot de universiteit
moet schoppen, maar ze krijgen op deze
manier wel voorbeelden te zien van wat
ze later in hun leven kunnen doen.’
SpeelHUt Basisschool Bloemhof is de
enige school in Nederland waar kinderen
vier dagen per week tussen de middag
warm eten. In landen als Engeland en
Zweden is dat veel gebruikelijker. Het ef-
fect blijft niet uit. De extra activiteiten en
de manier waarop ouders bij de school
worden betrokken, slaan zo aan dat
het aantal aanmeldingen snel oploopt.
Daarmee wordt de school waarschijnlijk
ook de eerste basisschool die met een
numerus fixus moet gaan werken.
In zijn kleine werkkamer vertelt Wim
Pak, directeur van de Bloemhofschool,
over het belang van eten. ‘Kinderen moe-
ten leren gezond te eten. Als ze dat doen,
dan hebben ze meer respect voor elkaar
en voor hun eigen lijf. En dat heeft weer
effect op hun verdere ontwikkeling. Een
kind met een breder smaakpalet kijkt
anders naar de wereld om zich heen. De
project is niet bedoeld om de cognitieve
ontwikkeling van kinderen te verbeteren.
Wat wij doen is de kinderen handvatten
geven om de kansen die zich in hun
leven voordoen ook daadwerkelijk te
benutten.’
Trots laat Pak de tuin zien die grenst aan
het monumentale schoolgebouw. Het is
een klein stukje groen, in een wijk die
verder vooral bestaat uit straatstenen,
huizen en asfalt. Langs de muren van
het gebouw groeit een druif, in een perk-
je staan aardbeienplantjes, rabarber en
kruiden. Er is een kleine bloementuin,
met een ‘insectenhotel’. In het midden
van de tuin is een kleine cirkel gemaakt
van hoge struiken, een heuse speel-
hut. Een klein meisje komt aangehold:
‘Meester, we hebben een paddenstoel
gevonden!’
‘Een paar jaar geleden kon je op dit
schoolplein alleen maar van de ene
naar de andere kant fietsen. Nu kunnen
kinderen bijvoorbeeld rozemarijn zien
en ruiken en voelen en op die manier
herkennen ze het ook als het in hun eten
zit.’
Maar met dit tuintje is de school er nog
niet. Bij het keukengebouw wordt een
‘energietuin’ aangelegd met een wind-
molen, zonnepanelen, een mosdak en
biobakken. De opgewekte energie wordt
gebruikt in de keuken. De schooltuintjes
maken plaats voor één grote productiet-
uin, waar kinderen hun eigen groenten
gaan verbouwen. Eenmaal geoogst,
worden de groenten verwerkt in de
schoolkeuken. Op die manier leren de
kinderen het verband tussen het eten op
hun bord en de seizoenen.
rODekOOl Om half twee zit de kok,
Ralph van Meijgaard, voor het eerst die
dag even uit te puffen. De tafels zijn
afgeruimd. De kinderen spelen buiten
op het schoolplein. De rust is weerge-
keerd. De vloer is aangeveegd en in de
spoelkeuken wast Theresa de laatste bor-
den af. Abdellah en Saloua helpen met
afdrogen. Ralph: ‘Het was flink doorwer-
ken vandaag om alles af te krijgen. We
hebben toch met z’n allen een paar uur
aardappelen staan schillen en groenten
en fruit staan snijden. Voorgesneden is
te duur en bovendien ook niet wat we
willen. En dan die gehaktballetjes…’
De ingrediënten komen van de nabijge-
legen Afrikaandermarkt. Twee keer per
week, op woensdag en zaterdag, doet
Ralph - of zijn collega Willem Postma -
daar boodschappen. Van de Rotterdamse
meelfabriek Meneba, gevestigd in de
Tarwewijk, krijgt de school meel om
zelf brood te bakken. Ook met Pepsico
(Quaker Oats) wordt gesproken over
sponsoring.
De maaltijden die Ralph bereidt zijn
divers. Van bonen, geroosterde groenten
uit de oven en ingemaakte rodekool tot
tomatensoep, lasagna, pasta en patat,
maar ook Mexicaanse, Chinese en In-
donesische gerechten. ‘Wat wij merken
is dat veel ouders voor al hun kinderen
apart koken. Want de één lust dat niet,
en de ander dat. Maar zo leren kinde-
ren natuurlijk nooit proeven. Ons gaat
het er juist om dat kinderen met al die
verschillende smaken zoet, zuur, bitter
en zout, kennismaken. Ze eten het niet
altijd op, en dat is soms best teleurstel-
lend, maar als ze het maar wel proeven.’
Toch levert het voor de kok ook wel eens
een dilemma op. ‘Kinderen mogen geen
eten of snoep mee naar school nemen.
En als ze hun bord niet leegeten, hebben
ze dus honger.’ Zelf verwacht hij dat het
probleem zich vanzelf oplost: ‘Kinderen
eten hier op school vaak anders dan
thuis, zeker de jongere kinderen. De
oudste kinderen zijn het lastigste, die
hebben vaak al een weerstand opge-
bouwd tegen het onbekende. Wat wel
helpt is, dat de tafeloudste er op moet
toezien dat alle kinderen hun bord leeg-
eten en dan kan hij of zij natuurlijk zelf
niet achterblijven. Op die manier maken
we ze ook medeverantwoordelijk.’
Wijkrestaurant De keuken wordt niet al-
leen gebruikt voor de maaltijden tussen
de middag. Op woensdag gaan kinderen
uit groep 8 naar de markt om inkopen te
doen. Daarna maken ze zelf hun lunch.
Daarnaast zijn er plannen om de keuken
meer een wijkfunctie te geven, als een
laagdrempelige plek waar je goedkoop
en gezond kunt eten, een wijkrestau-
rant dus. ‘We hebben ook eens met een
kraampje op de markt gestaan om dit
project onder de aandacht te brengen. Bij
die gelegenheid hebben Turkse moeders
linzen köftes gebakken en verkocht, dat
bleek een enorm succes. Waarom zou je
daar niet meer mee doen?’
Daarnaast moet de keuken – gefinan-
cierd door corporatie Vestia – gaan die-
nen om geld te werven om het koken op
school te bekostigen Henk Oosterling:
‘Iedereen vindt dit een prachtig project
en belangrijk voor de ontwikkeling van
de kinderen. Maar er is geen partij die
bereid is de kosten van de ingrediën-
ten voor zijn rekening te nemen. Die
poen moeten we dus zelf organiseren.’
Het bedrag dat de school nodig heeft is
zo’n 30.000 euro. Binnenkort worden
verschillende ‘denkdiners’ georganiseerd
voor sponsors.
Om de effecten op de kinderen te meten
wordt het project wetenschappelijk
gevolgd door onder andere het Verwey-
Jonker instituut. ‘Maar eigenlijk geef je
kinderen iets wat niet te meten is,’ zegt
Oosterling. ‘Het gaat om de basis die
je in deze leeftijdsfase legt voor meer
zelfbewuste, gezonde, zorgzame en zelf-
verzekerde kinderen. Alle verzekeraars
in Nederland zouden dit moeten betalen.
Dit project levert geld op.’
Het prOject Op De baSISScHOOl
blOemHOf Staat beScHreVeN IN
Woorden als daden, DOOr HeNk
OOSterlINg. UItgeVerIj japSam
bOOkS, 2009. prIjS: € 29,90. Het
geHele beDrag kOmt teN gOeDe
aaN De blOemHOfScHOOl.
—
Kinderen van de Bloemhofschool.
1.
aaNleg VaN prOeftUINeN kaS-
teel/HOtel VaeSHartelt
Landgoed Vaeshartelt wordt de komende
jaren uitgebreid tot ruim 30 hectaren en
zal voor een belangrijk deel gaan funge-
ren als proeftuin voor eerlijk, puur en
lekker voedsel. De uitbreiding zal dienen
om een aantal oorspronkelijke functies
van het landgoed terug te brengen via
herstel van de oude Bloemenheuf, de
oude groentetuinen en de fruitgaarden
van weleer. Daarbij zal een waarachtige
proeftuin worden aangelegd, waarin
kan worden geproefd, geroken, gegeten,
ervaren en geleerd. Dit zal gebeuren in
een samenwerking met onder andere
de Universiteit van de Gastronomie in
Pollenzo, de Hogeschool Zuyd, Slow
Food Limburg, de Stichting Slow Food
Euregio Maas Rijn,het IKL, de MTB, de
Gemeente Maastricht en de Provincie
Limburg.
2.
HerStel VaN De HIStOrIScHe
bUIteNplaatS meerSSeNHOVeN
cONVIVIUm lImbUrg
‘De tUINeN VaN maaStrIcHt’
wINt INNOVatIeprIjS
Het maaStrIcHtSe plaN ‘De tUINeN
VaN maaStrIcHt’ krIjgt 190.000
eUrO VaN mINISter cramer. DIt be-
Drag IS VerbONDeN aaN De laNDe-
lIjke INNOVatIeprIjS, DIe ONlaNgS
werD UItgereIkt aaN wetHOUDer
wIm HazeU eN erIk kapteIN, prO-
jectleIDer gemeeNte maaStrIcHt
eN VOOrzItter VaN SlOw fOOD
lImbUrg. Het plaN OrgaNISeert
NIeUwe VOrmeN VaN StaDSlaND-
bOUw IN met Name De maaStrIcHt-
Se laNDgOeDereNzONe. SlOw fOOD
lImbUrg eN De StIcHtINg SlOw
fOOD eUregIO maaS rIjN zIjN HIer
DIrect bIj betrOkkeN.
Uit de 222 deelnemers aan de innova-
tieprijsvraag ‘Mooi Nederland’ scoorde
het plan van Maastricht op ruimtelijke
kwaliteit en de voorbeeldfunctie die het
kan hebben voor de rest van Nederland.
Verder prees de jury de innovatieve sa-
menwerkingsverbanden die de gemeente
aangaat om haar doelen in de noorde-
lijke stadsrandzone van Maastricht te be-
reiken. Zo gaat de gemeente Maastricht
samenwerkingsverbanden aan met de
Stichting Landgoederenzone en Ithaka,
Slow Food Limburg,
het Centrum voor Natuur en Milieu
Educatie (CNME), Hoge Hotelschool
Maastricht, het Grensschap Albertkanaal
en de Stichting Hartelt.Met het geld, dat
voor hetzelfde bedrag wordt aangevuld
De eigenaar van Meerssenhoven heeft
deze zomer gronden aangekocht voor
het herstel van de Historische Buiten-
plaats Meerssenhoven. Binnenkort
worden de monumentale boerderij
en economiegebouwen gerenoveerd,
nieuwe natuur langs de Geul gereali-
seerd en een omhaagde huiskavel met
fruitbomen aangelegd. De kosten van
de planvoorbereiding van een Pharmaci
museum, de aanleg van de medicinale
kruidentuin, de publieke ontsluiting van
de huiskavel en het natuurgebied langs
de Geul zijn in het plan ‘De tuinen van
Maastricht’ voorzien.
3.
plaNkOSteN INfOpaD wIjNgaar-
DeN bOekeNDerHOf
Landgoed Vaeshartelt grenst na de uit-
breiding aan de wijngaard de Boeken-
derhof waarmee een logische samenwer-
king wordt opgezet. De wijngaard wil de
komende jaren uitbreiden van 4 hecta-
ren nu, naar 15 hectaren in de toekomst.
Er bestaat momenteel veel belangstel-
ling voor particuliere wijnbouw en het
daarbij behorende vinificatieproces. Voor
geïnteresseerden zal een recreatieve
route (Interactief Infopad) worden
ontworpen, waarin men meer over de
Nederlandse wijnbouw te weet kan
komen.
4.
pUblIekSDag laNDgOeDereN
In 2010 zal een Open Dag worden
georganiseerd op de vele landgoederen
in de Landgoederenzone en het Beneden
Geuldal, waarbij het publiek in staat zal
worden gesteld om kennis te nemen van
de rijke cultuurhistorie die nu deels ver-
borgen blijft in de vorm van particuliere
tuinen, parken, vijverpartijen en jacht-
bosjes. Slow Food Limburg zal daarbij
zorgen voor eettafels en proeverijen van
ambachtelijk bereide streekproducten.
5.
SameNwerkINg met Het keN-
NISceNtrUm VOOr regIONale
gaStrONOmIe
Het Centre for Regional Food & Gas-
tronomy stelt zich ten doel om kennis
te verzamelen, te ontwikkelen en te
ontsluiten over voeding en gastronomie
in de regio Zuid Limburg, ten behoeve
van ondernemers, consumenten en
onderwijs. Dit doet zij gericht op het
versterken van regionale
voedselketens, het versterken van de
bijbehorende markt en het vergroten van
het gastronomische imago van de regio.
6.
regIONale cONtactDageN
SlOw fOOD
De Slow Foodbeweging staat voor lekker,
puur en eerlijk voedsel. Daarbij gaat het
zowel om de bereiding als de verwerking
en het genieten van voedsel, en om de
verbreiding van kennis en educatie op
dit terrein. Met het geld van minister
Cramer kan nu gestart worden met de
organisatie van een aantal bijeenkom-
sten van het Euregionaal netwerk Maas-
Rijn. Doel is te komen tot een regionale
SlOw fOOD OrgaNISeert jaarlIjkS tIeNtalleN actIVIteIteN zOalS wOrk-
SHOpS, prOeVerIjeN eN DINerS. Vaak gaat Het Om kleINScHalIge actIVI-
teIteN IN De eIgeN OmgeVINg, SOmS Neemt SlOw fOOD Deel aaN actIVI-
teIteN met eeN NatIONale UItStralINg. OOk VINDeN INterNatIONaal tal
VaN INtereSSaNte actIVIteIteN plaatS. INtereSSe Om Deel te NemeN? kIjk
VOOr De ageNDa Op www.SlOwfOOD.Nl.
met gelden uit sponsoring en van andere
overheden, gaat een uitvoeringsplan van
start voor de komende jaren.
Minister Cramer zocht met het innova-
tieprogramma ‘Mooi Nederland’ naar
inspirerende en vernieuwende projec-
ten die ons landschap mooier maken.
Nederlanders ervaren nu dat ons land
versnippert, versteent en verrommelt.
In totaal 26 projecten krijgen geld van
het innovatieprogramma. Het Maas-
trichtse project ‘De Tuinen van Maas-
tricht’ was één van de winnende projec-
ten. Het project bestaat uit een aantal
deelprojecten, die worden ondersteund
en gestimuleerd. Ze hebben alle tot doel
om het oude cultuurlandschap, met
name aan de noordrand van Maastricht,
weer aantrekkelijk te maken voor de
stadsbewoner, recreant en toerist. Deze
deelprojecten, die deels al van start zijn
gegaan,
zijn onder meer de volgende:
44
nieuws uit de convivia
45
slow
Foo
d M
ix
1.
aaNleg VaN prOeftUINeN kaS-
teel/HOtel VaeSHartelt
Landgoed Vaeshartelt wordt de komende
jaren uitgebreid tot ruim 30 hectaren en
zal voor een belangrijk deel gaan funge-
ren als proeftuin voor eerlijk, puur en
lekker voedsel. De uitbreiding zal dienen
om een aantal oorspronkelijke functies
van het landgoed terug te brengen via
herstel van de oude Bloemenheuf, de
oude groentetuinen en de fruitgaarden
van weleer. Daarbij zal een waarachtige
proeftuin worden aangelegd, waarin
kan worden geproefd, geroken, gegeten,
ervaren en geleerd. Dit zal gebeuren in
een samenwerking met onder andere
de Universiteit van de Gastronomie in
Pollenzo, de Hogeschool Zuyd, Slow
Food Limburg, de Stichting Slow Food
Euregio Maas Rijn,het IKL, de MTB, de
Gemeente Maastricht en de Provincie
Limburg.
2.
HerStel VaN De HIStOrIScHe
bUIteNplaatS meerSSeNHOVeN
cONVIVIUm lImbUrg
‘De tUINeN VaN maaStrIcHt’
wINt INNOVatIeprIjS
Het maaStrIcHtSe plaN ‘De tUINeN
VaN maaStrIcHt’ krIjgt 190.000
eUrO VaN mINISter cramer. DIt be-
Drag IS VerbONDeN aaN De laNDe-
lIjke INNOVatIeprIjS, DIe ONlaNgS
werD UItgereIkt aaN wetHOUDer
wIm HazeU eN erIk kapteIN, prO-
jectleIDer gemeeNte maaStrIcHt
eN VOOrzItter VaN SlOw fOOD
lImbUrg. Het plaN OrgaNISeert
NIeUwe VOrmeN VaN StaDSlaND-
bOUw IN met Name De maaStrIcHt-
Se laNDgOeDereNzONe. SlOw fOOD
lImbUrg eN De StIcHtINg SlOw
fOOD eUregIO maaS rIjN zIjN HIer
DIrect bIj betrOkkeN.
Uit de 222 deelnemers aan de innova-
tieprijsvraag ‘Mooi Nederland’ scoorde
het plan van Maastricht op ruimtelijke
kwaliteit en de voorbeeldfunctie die het
kan hebben voor de rest van Nederland.
Verder prees de jury de innovatieve sa-
menwerkingsverbanden die de gemeente
aangaat om haar doelen in de noorde-
lijke stadsrandzone van Maastricht te be-
reiken. Zo gaat de gemeente Maastricht
samenwerkingsverbanden aan met de
Stichting Landgoederenzone en Ithaka,
Slow Food Limburg,
het Centrum voor Natuur en Milieu
Educatie (CNME), Hoge Hotelschool
Maastricht, het Grensschap Albertkanaal
en de Stichting Hartelt.Met het geld, dat
voor hetzelfde bedrag wordt aangevuld
De eigenaar van Meerssenhoven heeft
deze zomer gronden aangekocht voor
het herstel van de Historische Buiten-
plaats Meerssenhoven. Binnenkort
worden de monumentale boerderij
en economiegebouwen gerenoveerd,
nieuwe natuur langs de Geul gereali-
seerd en een omhaagde huiskavel met
fruitbomen aangelegd. De kosten van
de planvoorbereiding van een Pharmaci
museum, de aanleg van de medicinale
kruidentuin, de publieke ontsluiting van
de huiskavel en het natuurgebied langs
de Geul zijn in het plan ‘De tuinen van
Maastricht’ voorzien.
3.
plaNkOSteN INfOpaD wIjNgaar-
DeN bOekeNDerHOf
Landgoed Vaeshartelt grenst na de uit-
breiding aan de wijngaard de Boeken-
derhof waarmee een logische samenwer-
king wordt opgezet. De wijngaard wil de
komende jaren uitbreiden van 4 hecta-
ren nu, naar 15 hectaren in de toekomst.
Er bestaat momenteel veel belangstel-
ling voor particuliere wijnbouw en het
daarbij behorende vinificatieproces. Voor
geïnteresseerden zal een recreatieve
route (Interactief Infopad) worden
ontworpen, waarin men meer over de
Nederlandse wijnbouw te weet kan
komen.
4.
pUblIekSDag laNDgOeDereN
In 2010 zal een Open Dag worden
georganiseerd op de vele landgoederen
in de Landgoederenzone en het Beneden
Geuldal, waarbij het publiek in staat zal
worden gesteld om kennis te nemen van
de rijke cultuurhistorie die nu deels ver-
borgen blijft in de vorm van particuliere
tuinen, parken, vijverpartijen en jacht-
bosjes. Slow Food Limburg zal daarbij
zorgen voor eettafels en proeverijen van
ambachtelijk bereide streekproducten.
5.
SameNwerkINg met Het keN-
NISceNtrUm VOOr regIONale
gaStrONOmIe
Het Centre for Regional Food & Gas-
tronomy stelt zich ten doel om kennis
te verzamelen, te ontwikkelen en te
ontsluiten over voeding en gastronomie
in de regio Zuid Limburg, ten behoeve
van ondernemers, consumenten en
onderwijs. Dit doet zij gericht op het
versterken van regionale
voedselketens, het versterken van de
bijbehorende markt en het vergroten van
het gastronomische imago van de regio.
6.
regIONale cONtactDageN
SlOw fOOD
De Slow Foodbeweging staat voor lekker,
puur en eerlijk voedsel. Daarbij gaat het
zowel om de bereiding als de verwerking
en het genieten van voedsel, en om de
verbreiding van kennis en educatie op
dit terrein. Met het geld van minister
Cramer kan nu gestart worden met de
organisatie van een aantal bijeenkom-
sten van het Euregionaal netwerk Maas-
Rijn. Doel is te komen tot een regionale
SlOw fOOD OrgaNISeert jaarlIjkS tIeNtalleN actIVIteIteN zOalS wOrk-
SHOpS, prOeVerIjeN eN DINerS. Vaak gaat Het Om kleINScHalIge actIVI-
teIteN IN De eIgeN OmgeVINg, SOmS Neemt SlOw fOOD Deel aaN actIVI-
teIteN met eeN NatIONale UItStralINg. OOk VINDeN INterNatIONaal tal
VaN INtereSSaNte actIVIteIteN plaatS. INtereSSe Om Deel te NemeN? kIjk
VOOr De ageNDa Op www.SlOwfOOD.Nl.
met gelden uit sponsoring en van andere
overheden, gaat een uitvoeringsplan van
start voor de komende jaren.
Minister Cramer zocht met het innova-
tieprogramma ‘Mooi Nederland’ naar
inspirerende en vernieuwende projec-
ten die ons landschap mooier maken.
Nederlanders ervaren nu dat ons land
versnippert, versteent en verrommelt.
In totaal 26 projecten krijgen geld van
het innovatieprogramma. Het Maas-
trichtse project ‘De Tuinen van Maas-
tricht’ was één van de winnende projec-
ten. Het project bestaat uit een aantal
deelprojecten, die worden ondersteund
en gestimuleerd. Ze hebben alle tot doel
om het oude cultuurlandschap, met
name aan de noordrand van Maastricht,
weer aantrekkelijk te maken voor de
stadsbewoner, recreant en toerist. Deze
deelprojecten, die deels al van start zijn
gegaan,
zijn onder meer de volgende:
44
nieuws uit de convivia
45
slow
Foo
d M
ix
voedselgemeenschap en tot het veran-
keren van de typische voedselproducten
in deze regio. De Stichting Slow Food
Euregio Maas Rijn (met onder meer het
presidium Limburgse Stroop i.o.) zorgt
voor de organisatie.
7.
werkcONfereNtIe OprIcHtINg
fOOD cOmmUNIty zUID lIm-
bUrg
In 2011 zal Slow Food Limburg in
samenwerking met de eerder genoemde
partijen een internationaal congres orga-
niseren over de oprichting van een ‘food
community‘ Zuid Limburg. Ter voorberei-
ding hiervan zal worden gestart met een
aantal verkennende werkconferenties in
2010.
Start maSterclaSSeS
Afgelopen jaar heeft Slow Food Neder-
land voor het eerst enkele masterclas-
ses georganiseerd in samenwerking
met Aga, bekend van de imposante,
traditionele fornuizen, die dit jaar op
de kop af driehonderd jaar bestaan.
De masterclass van dit jaar betrof vis
fileren en bereiden.Daar bleek telkens
grote belangstelling voor te bestaan. In
de Achterhoek trok de masterclass 22
deelnemers, deels leden van Slow Food.
Hanneke van der Werf, eigenaar van een
kookschool te Keijenborg en gecertifi-
ceerd demonstratrice van AGA fornui-
zen, leidde de bijeenkomst. Ook waren
inhoudelijk deskundigen uit de regio
uitgenodigd: vader en zoon Hendriksen
uit Doetinchem, van vishandel Hen-
driksen. Zij hadden voor de workshop
diverse soorten rondvis meegebracht om
gezamenlijk te bereiden (waaronder
zalm, forel, koolvis, kabeljauw, rode
poon en dorade) en platvis (waaronder
schol). Aan bod kwamen versheid,
vangstmethoden en overbevissing.Vader
en zoon Hendriksen benadrukten dat
vis, beschadigd door een foute vangst-
methode, door hen in de winkel niet
werd geaccepteerd.Ook overhandigden
zij de deelnemers de viswijzer (onlangs
vernieuwd en te downloaden via onder
andere www.wnf.nl/viswijzer). De
deelnemers leerden de vis fileren, terwijl
Hanneke van der Werf intussen een
grote zalm in zoutkorst bereidde, volgens
Ria Olijslager, vice-voorzitter van con-
vivium Achterhoek, ‘een zeer geschikt
recept voor de braadoven van Aga‘. Slow
Food Nederland hoopt volgend jaar een
vervolg te geven aan de masterclasses in
samenwerking met Aga.
46 47
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
Bij rEstaurant thE hunting lodgE
draait allEs om dE smaak.
diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.
proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.
hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.
zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,
amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,
waar mogElijk Biologisch.
voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,
BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn
BEEkhuizEnsEwEg 1
6891 cz rozEndaal
tElEfoon 026 361 15 97
www.thEhunting.nl
voedselgemeenschap en tot het veran-
keren van de typische voedselproducten
in deze regio. De Stichting Slow Food
Euregio Maas Rijn (met onder meer het
presidium Limburgse Stroop i.o.) zorgt
voor de organisatie.
7.
werkcONfereNtIe OprIcHtINg
fOOD cOmmUNIty zUID lIm-
bUrg
In 2011 zal Slow Food Limburg in
samenwerking met de eerder genoemde
partijen een internationaal congres orga-
niseren over de oprichting van een ‘food
community‘ Zuid Limburg. Ter voorberei-
ding hiervan zal worden gestart met een
aantal verkennende werkconferenties in
2010.
Start maSterclaSSeS
Afgelopen jaar heeft Slow Food Neder-
land voor het eerst enkele masterclas-
ses georganiseerd in samenwerking
met Aga, bekend van de imposante,
traditionele fornuizen, die dit jaar op
de kop af driehonderd jaar bestaan.
De masterclass van dit jaar betrof vis
fileren en bereiden.Daar bleek telkens
grote belangstelling voor te bestaan. In
de Achterhoek trok de masterclass 22
deelnemers, deels leden van Slow Food.
Hanneke van der Werf, eigenaar van een
kookschool te Keijenborg en gecertifi-
ceerd demonstratrice van AGA fornui-
zen, leidde de bijeenkomst. Ook waren
inhoudelijk deskundigen uit de regio
uitgenodigd: vader en zoon Hendriksen
uit Doetinchem, van vishandel Hen-
driksen. Zij hadden voor de workshop
diverse soorten rondvis meegebracht om
gezamenlijk te bereiden (waaronder
zalm, forel, koolvis, kabeljauw, rode
poon en dorade) en platvis (waaronder
schol). Aan bod kwamen versheid,
vangstmethoden en overbevissing.Vader
en zoon Hendriksen benadrukten dat
vis, beschadigd door een foute vangst-
methode, door hen in de winkel niet
werd geaccepteerd.Ook overhandigden
zij de deelnemers de viswijzer (onlangs
vernieuwd en te downloaden via onder
andere www.wnf.nl/viswijzer). De
deelnemers leerden de vis fileren, terwijl
Hanneke van der Werf intussen een
grote zalm in zoutkorst bereidde, volgens
Ria Olijslager, vice-voorzitter van con-
vivium Achterhoek, ‘een zeer geschikt
recept voor de braadoven van Aga‘. Slow
Food Nederland hoopt volgend jaar een
vervolg te geven aan de masterclasses in
samenwerking met Aga.
46 47
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
Bij rEstaurant thE hunting lodgE
draait allEs om dE smaak.
diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.
proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.
hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.
zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,
amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,
waar mogElijk Biologisch.
voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,
BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn
BEEkhuizEnsEwEg 1
6891 cz rozEndaal
tElEfoon 026 361 15 97
www.thEhunting.nl
tiJd vOOr SLOW FOOd!
SteeDS meer meNSeN kIezeN VOOr eeN bewUSte
maNIer VaN leVeN, waarIN OOk SlOw fOOD eeN plaatS krIjgt.
IN tegeNStellINg tOt wat SOm-mIgeN DeNkeN, gaat Het bIj De bewegINg SlOw fOOD NIet Om
laNgzaam prUtteleNDe StOOfpOtteN, maar Om
ecOgaStrONOmIe.
we VINDeN Dat VOeDSel lekker, pUUr eN eerlIjk mOet zIjN. Het mOet gOeD SmakeN; zONDer ScHaDe aaN leefOmgeVINg, DIereNwelzIjN eN gezONDHeID wOrDeN geprODUceerD. prODUceNteN mOeteN eeN eerlIjke VergOeDINg krIjgeN VOOr HUN werk. Dat IS waar SlOw fOOD VOOr Staat.
Het IS tIjD VOOr SlOw fOOD. VOOr waarDerINg VaN De maaltIjD. VOOr kwalIteItSVOeDSel. VOOr DUUr-zame prODUctIe, beScHermINg VaN aUtHeNtIeke prODUctIewIjzeN eN UItzONDerlIjke prODUcteN. eN tIjD VOOr De ONtwIkkelINg VaN lOkale ecONOmIeËN eN VOeDSelgemeeNScHappeN. lOkaal, NatIONaal eN INterNatIONaal.
lid worden loont!Surf naar www.Slowfood.nl en geef je nu op alS lid. je Steunt daarmee internationale, nationale én lokale activiteiten en kunt er bovendien zelf actief aan deelnemen. je wordt via het magazine en nieuwSbrieven op de hoogte gehouden van activi-teiten en krijgt korting op evenementen.
advertentie
