ERVAAR DE ECHTE SLAGER EN LAAT U INSPIREREN

KERST SLAGERIJ DE LEEUW

20 14

15E Editie

VOLG @SLAGERIJDELEEUW OP INSTAGRAM EN BELEEF ONS VISUEEL! Jouw Slagerij de Leeuw momenten kun je posten met #SLAGERIJDELEEUW

Het samenstellen van onze kerstbrochure is een creatief moment. Met ons

team bepalen we het thema en alle gerechten voor kerst. Dit jaar blikken

we terug op de laatste 14 jaar vol bijzondere momenten. Twee highlights

waren in 2002 een trip naar Venetië met onze voorgangers Yolanda en Fred.

En in 2011 waren we persoonlijk te gast bij Paul Bocuse in de Bresse-streek,

vanuit het thema ‘chefs in hun eigen tijdgeest’. Verder waren smaak,

oorsprong, beleving en bewustwording een rode draad. Dit jaar hebben we

inspiratie opgedaan bij chefs uit onze eigen stad: Ron Blaauw’s Gastrobar,

Luc Kusters van Bolenius en Guillaume de Beer van Daalder.

Het is nu maar liefst vier dagen kerst. Laat u inspireren door onze gerechten

en maak er een lang culinair kerstweekend van met uw dierbaren.

Dus: bid, leef, drink, eet, lach, feest en bewonder!

Met culinaire groet,

Arno en Monique Veenhof

Henk, Denis, Coen, Harry, Ellen, Laura en Nathaniel

EEN TERUGBLIK OP 14 JAAR KERST IN DEZE 15E EDITIE

INSPIRATIE UIT AMSTERDAM

OM MEE TE BEGINNENIdeaal om rond te delen, maar ook als amuse aan tafel.

GANZENLEVERBONBON 2013 Ganzenlever • morel • Guanaja chocolade 72%

McFOIE 2014 | Ron Blaauw, Ron GastrobarGanzenlever • bramen • hazelnoot • anijs

KIP PIRI-PIRI 2014 | Ron Blaauw, Ron GastrobarKipvleugel • maïs • paprika

CORVINATARTAAR 2014 | Guillaume de Beer, DaalderOester • komkommer • wasabi

MINI PAPRIKA (vegetarisch) 2003 | ChristopheAubergine • parmezaan • rozemarijn

TRUFFELKAVIAAR Wintertruffel • portabella • aardappelblini’s

In 2002 gaven voorgangers Yolanda en Fred ons een gastronomische

doop in Venetië. Verleid door de geur van een grote schaal witte

truffels bij Ristorante Da Fiore. En dan met gnocchi, onweerstaanbaar!

Op de steiger een klein belletje en met een Riva richting lunch bij Cipriani.

Wereldbekend om de beste, meest verfijnde pasta. Carpaccio van Harry’s

Bar, het originele recept bedacht voor de beroemde Venetiaanse schilder

Vittore Carpaccio. Eten en genieten in de meest romantische stad die wij

kennen (buiten Amsterdam dan).

VENETIË

AAN DE HAAK VAN DE LEEUW

SOLE MEUNIÈRE 2014 | Luc Kusters, BoleniusNoordzeetong • peterseliewortel • beurre noisette • citroen

SINT JACOBSMOSSEL IN DE SCHELP 2005, 2011 Wintertruffel • prei • zoutkorst Jannis Brevet, Inter Scaldes

SALADE RICHE 2010 | Margo Reuten, Da VinciKreeft • ganzenlever • wintertruffel

ASETRA AMOUR KAVIAAR 30g / 50g / 100g (op bestelling)Beluga kaviaar op bestelling. Inclusief 8 blini’s per 30 gram

HALVE KREEFT 2010 | Denis van AnkenParelgort • wintertruffel • mascarpone • kreeftensaus

PASTEI RIVIERKREEFT 2004Ragout • waterkers • korstbakje

SALADE ‘DÉJÀ-VU’ 2000Kreeft • Hollandse garnalen • fijne groenten • wintertruffelmayonaise

TERRINE PARADE

GANZENLEVERTERRINE Ganzenlever • met of zonder zomertruffel 2000

VISTERRINE Snoekbaars • kreeft • zuring

KALFSPATÉ EN CROÛTE Kalfslever • pistache • wintertruffel 2011 | Paul Bocuse

WILDPATÉ EN CROÛTE Patrijs • wildzwijn • crème de cassis 2013

MARBRÉ Wagyusukade • eendenlever • jamón Ibérico 2011 | Edwin Kats

LET’S TRUFFLE

VERSE WITTE TRUFFEL Tuber magnatum pico, de meest geurende truffel

VERSE ZWARTE WINTERTRUFFEL Tuber melanosporum, de meest gastronomische truffel

VERSE NAJAARSTRUFFEL Tuber uncinatum, voor de basis truffelervaring

‘SDL’ ZOMERTRUFFELSALSA Verse zomertruffelsalsa • knoflook • olijfolie • plus ons geheimpje

‘SDL’ WINTERTRUFFELSALSA Verse wintertruffelsalsa • portabella • knoflook • olijfolie

TRUFFELRISOTTOKIT Risotto • kalfsbouillon • parmezaan • (truffel dagprijs) 2-4 pers.

SOT L’Y LAISSE 2010Gevogelteoester • knolselderij • wintertruffel • gnocchi

GANZENLEVERWORST 2000 Ganzenlever • met of zonder wintertruffel

ORIGINEEL JAPANS WAGYU Al jaren zijn we het eerste en beste adres voor het Japanse rund

uit de V.S., het fijn met vet dooraderde wagyu USDA (kobe style

beef). Recentelijk is er een rechtstreekse, verse import uit Japan.

Bij dit oorspronkelijke wagyu wordt gestreefd naar de hoogst mogelijke

verfijning in vetdooradering, waardoor het uniek en exclusief is.

Het geeft een specifiek mondgevoel en een bijzondere smaakbeleving.

Een bescheiden stukje is al voldoende voor een gastronomische

ervaring.

しゃぶしゃぶ • すき焼き • 焼肉

Van het Japanse en Amerikaanse wagyu kunnen wij shabu-shabu,

sukiyaki en jakiniku snijden, maar uiteraard ook carpaccio.

LAAT UW KERST NIET IN DE SOEP LOPEN!

BISQUE D’HOMARD 2006Kreeftensoep

CAPPUCCINO 2002Patrijs • tamme kastanje • wildzwijnscoppa

HELDERE WILDBOUILLON 2006

POMPOENSOEP (vegetarisch)

BASISBOUILLONSKalf • gevogelte • vis • groenten

Japans wagyu, categorie 5, grade 11

PAUL BOCUSE ***In 2011 waren we met Alain Caron te gast bij Paul Bocuse, de oudste

***chef in zijn eigen tijdgeest. Van nouvelle cuisine terug naar Escoffier,

de traditionele, Franse keuken.

Poularde de Bresse, et beaucoup de truffe, beurre, crème...

Nog even door naar George Blanc (laat Bocuse het maar niet horen!).

Presentatie kerstmenu met een Bocuse-lunch in de Amsterdamse

Industrieele Groote Club, inclusief Bocuse-veiling voor een goed doel.

NOCH VLEESCH, NOCH VISCH

BOSPADDENSTOELEN CANNELLONIKnolselderij • eekhoorntjesbrood

VENKELSOUFFLÉ 2012Venkel • Taggiasca-olijf • vinaigrette

IN DE LOOP VAN DE LEEUWRuime keuze wild en gevogelte van o.a. de Nederlandse Kroondomeinen.

HAZENPEPER 2003Hazenschouder • rode wijn • veenbes

COQ DE FAISAN AU VIN EN COCOTTE 2013 Fazant • boudin (worstje) • rieslingsaus

WILDZWIJNSSTOOFSCHOTEL 2007Wildzwijnsnek • 70% pure Valrhona chocolade

PIGEON ARABICA 2003Wilde duif • Arabica-koffie • laurier • vijg

LIÈVRE À LA ROYALE 2011Hazenrugfilet • ganzenlever • stoof van de boutjes

KONINKLIJKE REEZADEL 2000Reezadel • ganzenlever

We kunnen gevogelte voor u ontbenen, zodat deze aan tafel gemakkelijk

te serveren is. Deze zogenaamde ballotines - uit het karkas gerold en

gevuld gevogelte - kunnen besteld worden tot en met uiterlijk vrijdag

19 december. Gelieve uw wild en gevogelte tijdig te bestellen om

teleurstellingen te voorkomen.

PIÈCES DE RÉSISTANCE

PARMENTIER AUX TRUFFES Wagyustoof • aardappelmousseline • wintertruffel 2011 | Guy Martin

BRESSEPOULARDE ROULEAU Morilles • ’SDL’ Tip met morillesaus 2011 | Paul Bocuse

KALFSKERSTBAL Kalfsgehakt • hart van ganzenlever 2005

SPAANS SPEENVARKEN Grove varkensfarce op Oosterse wijze 2014 | Guillaume de Beer, Daalder

KERST(BRESSE)KAPOEN Kerstkalfsfarce • ganzenlever • wintertruffel 2003

BEEF WELLINGTON Black Angus haas • duxelles • korstdeeg 2013

BLANQUETTE DE VEAU Kalf • champignon • witte wijnsaus 2000

BOEUF BOURGUIGNON Black Angus • spek • zilverui • rode wijn 2011 | Escoffier

SPAANS ZUIGLAMSBOUTJE 12 uur met lamsjus gegaard • piment d’Espelette • tijm 2003

SPAANS SPEENVARKENSBOUTJE Gerookt • 12 uur met ganzenvet gegaard

Spaans zuiglamsboutje

WINTER BBQUw Big Green Egg is ook ’s winters prima te gebruiken met suggesties

en adviezen van Slagerij De Leeuw.

IBÉRICO RACK 2003 | Peck, MilaanPancetta • knoflook • rozemarijn

OPGEBONDEN WILDZWIJNSZADEL • GEBARDEERDE FAZANT

CÔTE DE BOEUF • DE TERNERA • DE VEAU

3E & 4E KERSTDAGWij hebben voldoende keuze om ook 3e en 4e kerstdag zonder zorgen

aan tafel te gaan. U kunt deze gerechten al meteen meenemen met uw

kerstboodschappen. Vraag gerust ons advies.

VAN ARNO’S HAKBLOKHet hakblok, middenin de slagerij waar ambacht, passie en deskundig

advies over vlees samenkomen. Ervaar de echte slager en laat u

inspireren!

CÔTE DE BOEUF (Spaans Rubia-rund)TERNERA (Spaans kalf) VEAU (Hollands kuiskalf) IBÉRICO (Iberisch varken)L’AGNEAU (lam)

STEAKS WAGYU (Japans rund)RUBIA (Spaans rund)TERNERA (Spaans kalf) BLACK ANGUS (Iers rund)

ROLLADE WAGYU (Japans rund) KALF (Hollands)IBÉRISCH VARKENLAM SPAANS ZUIGLAMKALFSROLLADE ‘AUDI’ Colombo-specerijen • ganzenlever

Entrecote wagyu

PRIJSLIJST VERS VLEES

haas(biefstuk)

entrecote

ribeye

kogelbiefstuk

kotelet

bavette

rosbief/fricandeau

rollade

riblap

burger

schouder

bout

rack

VAN KOP TOT STAARTAltijd in overleg te bestellen: wangen, hart & nier, staartstuk, staart,

muis, schenkel, tong, zwezerik, schnitzels, vinken, etcetera. Andere niet

genoemde technische delen en speciale wensen verzorgen we graag voor u.

OM MEE TE BEGINNENGanzenleverbonbon 5,75 p/stuk

McFoie 6,50 p/glaasje

Kip piri-piri 2,95 p/stuk

Corvinatartaar 5,50 p/glaasje

Mini paprika (vegetarisch) 2,95 p/stuk

Truffelkaviaar incl. 8 blini’s 24,50 p/blikje

TERRINE PARADEGanzenleverterrine ± 60g zonder zomertruffel 19,50 p/100g

met zomertruffel 23,50 p/100g

Terrine snoekbaars/kreeft ± 80g per plakje 15,50 p/100g

Kalfspaté en croûte Bocuse ± 80g per plakje 19,50 p/100g

Wildpaté en croûte ± 80g per plakje 15,50 p/100g

Marbré ± 80g per plakje 23,50 p/100g

AAN DE HAAK VAN DE LEEUWSole meunière weckpotje 17,50 p/potje

Sint Jacobsmossel in schelp 15,50 p/stuk

Salade riche 23,50 p/stuk

Asetra Amour kaviaar 30g 65,00

incl. 8 blini’s 50g 109,50

100g (op bestelling) 215,00

Beluga kaviaar incl. 8 blini’s 30g (op bestelling) 210,00

Halve kreeft 27,50 p/stuk

Pastei rivierkreeft incl. 2 korstbakjes 14,50 p/set

Salade ‘déjà-vu’ 23,50 p/100g

LET’S TRUFFLEWitte truffel • zwarte wintertruffel • najaarstruffel Dagprijs

‘SDL’ zomertruffelsalsa 15,00 p/100g

‘SDL’ wintertruffelsalsa 39,50 p/100g

‘SDL’ wintertruffelsalsa weckpotje 75,00 p/potje

Truffelrisottokit risotto • bouillon • parmezaan • (truffel dagprijs) 10,00

Sot l’y laisse 22,50 p/potje

Ganzenleverworst met wintertruffel 37,50 p/100g

zonder truffel 19,50 p/100g

NOCH VLEESCH, NOCH VISCHCannelloni bospaddenstoelenragout (4 st.) 14,50 p/bakje

Venkelsoufflé + venkel en vinaigrette 8,50 p/stuk

LAAT UW KERST NIET IN DE SOEP LOPEN!Bisque d’homard 2-3 pers. 9,50 p/ ½ liter

Cappuccino patrijs/kastanje 2-3 pers. (truffel dagprijs) 9,00 p/ ½ liter

Heldere wildbouillon 2-3 pers. 6,50 p/ ½ liter

Pompoensoep (vegetarisch) 2-3 pers. 6,50 p/ ½ liter

Kalfsbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter

Gevogeltebasisbouillon 4,00 p/ ½ liter

Visbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter

Groentenbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter

WILDFazant (hen) 20,50 p/stuk

Fazant (haan) 21,50 p/stuk

Grijspootpatrijs 25,00 p/stuk

Hollandse hazenrug opgebonden 27,50 p/stuk

Reezadel opgebonden 8,50 p/100g

Hertenkalf 7,00 p/100g

Wildzwijnsfilet 6,50 p/100g

per 100 gram en in €

Slagerij De Leeuw kerst 2014

Wagyu Rubia Ternera Black Angus Hollands Spaans Texels Ibérico USDA Spaans rund Spaans kalf Iers rund kuiskalf zuiglam lam varken

14,50 9,50 7,50 8,00 7,50 -- -- 6,50

9,85 7,95 5,50 -- 4,95 -- 4,95 5,50

9,85 7,95 5,50 -- -- -- -- --

8,50 -- -- -- -- -- -- --

-- 4,75 4,50 -- 4,25 4,50 3,25 3,95

7,50 -- -- -- -- -- -- --

7,95 -- -- -- 4,95 -- -- 5,50

7,95 -- -- -- 4,95 4,50 3,45 5,50

7,50 -- -- 2,75 3,95 -- -- --

4,50 -- -- -- -- -- 3,25 4,00

-- -- -- -- -- 3,95 1,95 4,25

-- -- -- -- -- 4,50 3,25 --

-- -- -- -- -- 6,50 5,25 5,50

Japans Wagyu Grade 11

50,00

45,00

45,00

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

IN DE LOOP VAN DE LEEUWHazenpeper 3,95 p/100g

Coq de faisan au vin en cocotte 3-4 pers. 57,50 per pan

Wildzwijnsstoofschotel 5,50 p/100g

Pigeon Arabica 24,50 p/stuk

Lièvre à la royale 7,50 p/100g

Koninklijke reezadel 9,50 p/100g

PIÈCES DE RÉSISTANCEParmentier aux truffes 27,50 p/stuk

Bressepoularde-rouleau 16,50 p/100g

Kalfskerstbal 9,50 p/stuk

Spaans speenvarken, gevuld en gegaard 5,50 p/100g

Kerst(Bresse)kapoen incl. kalfsfarce

ganzenlever/wintertruffel (1 kapoen = 3 à 4 kg • ca. 8 pers.) 8,50 p/100g

Beef Wellington 4-6 pers. 75,00 p/stuk

Kalfsblanquette 4,00 p/100g

Boeuf bourguignon 4,25 p/100g

Spaans zuiglamsboutje gegaard 3-4 pers. 6,50 p/100g

Spaans speenvarkensboutje gegaard 3-4 pers. 6,50 p/100g

GEVOGELTEKALKOEN

Italiaans bonafide; van geselecteerde boer 17,50 p/kg

Frans traditioneel, Label Rouge 27,50 p/kg

Bresse nec plus ultra 35,00 p/kg

GANS

Frans traditioneel 32,00 p/kg

Bresse nec plus ultra 35,00 p/kg

EEND

Bresse: canard (M) traditioneel 22,50 p/kg

Bresse: canette (V) nec plus ultra 33,50 p/kg

KAPOEN

Bresse nec plus ultra 80,00 p/kg

Frans traditioneel 27,50 p/kg

KIP

Bresse-poularde nec plus ultra 37,50 p/kg

100% betrouwbare Hollandse boerenkip 19,00 p/kg

Maïscoquelet 18,50 p/kg

DIVERS

Bresse-parelhoender 35,00 p/kg

Maïskwartel Label Rouge 5,95 p/stuk

Imperial Anjou-duif 22,50 p/stuk

FARCES

Kerstfarce kalfsgehakt • wintertruffel • ganzenlever 12,50 p/100g

Kalfsfarce paddenstoelen 5,25 p/100g

Kalfsfarce div. tuinkruiden 4,00 p/100g

VERDER VERKRIJGBAARKalfsrollade ‘Audi’ VAN ARNO’S HAKBLOK 7,50 p/100g

Wagyu carpaccio VENETIË 9,00 p/100g

Speenvarken bout/schouder 5,50 p/100g

heel 3,00 p/100g

Ganzenlever rauw 15,50 p/100g

Eendenlever rauw 15,50 p/100g

Pain Max Poilâne 0,95 p/100g

Parmigiano Reggiano 3,50 p/100g

Pasta Cipriani 8,00 p/pak

GROENTEN & GARNITURENElzasser zuurkool varken • zuurkool • witte wijn 2,25 p/100g

Rodekool balsamico • rozijn 1,95 p/100g

Spruitjes hazelnoot • spekjes 2,50 p/100g

Wintergroentenmelange knolselderij • schorseneren •

koolrabi • kastanjechampignons 2,50 p/100g

Paddenstoelenmelange mix van seizoenspaddenstoelen 4,50 p/100g

Pompoen ‘zucca barucca’ hazelnoot • rozijnen 2,50 p/100g

Prei fondantzachte witte delen 2,25 p/100g

met wintertruffelsaus (ca. 300 gr.) 2 pers. 14,50 p/bakje

Groene groenten haricots verts • sugar snaps •

peultjes • groene asperges 3,00 p/100g

Rode biet/wortelmix geroosterde chioggiabiet • wortel 2,25 p/100g

Groenten en julienne gestoofd • steranijs 2,75 p/100g

‘SDL’ TIP met zomertruffelsalsa

Groentenrolletje op Aziatische wijze • bimi • shiitake 2,25 p/100g

Aardappelpuree klassiek 1,50 p/100g

Aardappelknolselderijpuree appel 1,95 p/100g

Aardappelrösti rozemarijn 2,25 p/stuk

Aardappelgratin klassiek blokje ca. 175g 2,25 p/100g

Gieser Wildeman stoofperen rode wijn 2,50 p/100g

Witte uiencompote zoethout 3,50 p/100g

Amsterdamse VOC uitjes Bolenius 3,00 p/100g

Mayonaises ca. 250ml

truffel 7,50 p/pot

voor carpaccio ‘Harry’s Bar’ 4,50 p/pot

naturel 4,50 p/pot

aioli 5,50 p/pot

Fonds de puurste basis voor uw saus

lam 3,00 p/100g

kalf 3,00 p/100g

wild 3,00 p/100g

gevogelte 3,00 p/100g

Sauzen

Morilleroomsaus 7,00 p/100g

Paddenstoelenroomsaus 5,00 p/100g

Zomertruffelroomsaus 6,50 p/100g

Sauce Périgeux (wintertruffeljus) 12,50 p/100g

Sauce à l’orange 4,00 p/100g

Sauce Béarnaise 4,00 p/100g

Bakje saus 150 g = 2-3 personen

Bakje saus 250 g = 4-5 personen

Onvoorziene wijzigingen voorbehouden.

Slagerij De Leeuw kerst 2014

VOOR ONDER DE KERSTBOOMBig Green Egg mini • small • medium • large • extra large Voor prijzen vraag de catalogus in de slagerij

Kerntemperatuurmeter 19,95

De Leeuw cadeaubon elke gewenste waarde

De Leeuw kerstcadeaupakket elke gewenste inhoud

Truffelschaaf hout/RVS 55,00/35,00

Bruin leren kookschort 45,00

Worstcadeaupakket gedroogd SDL worstje, mes en snijplank v.a. 27,50

Victorinox professioneel vleessnijmes 57,50

KOOKAANWIJZINGENUitgebreide kookaanwijzingen voor ieder gerecht kunt u downloaden op:

www.slagerijdeleeuw.nl/slagerij/menus. Ze zijn ook verkrijgbaar in de

winkel of op aanvraag per email: info@slagerijdeleeuw.nl.

Daarnaast verkopen wij ook kerntemperatuurmeters; onmisbaar voor een

perfecte bereiding van uw vlees.

SPECIALE DANK AANHet team van Slagerij De Leeuw

Ron Blaauw Ron’s Gastrobar

Luc Kusters Bolenius

Guillaume de Beer Daalder

Patrick Wagemaker Art direction en ontwerp

Florian Admiraal Fotografie

WALS, SLURP EN GENIET!Een greep uit ons wijnassortiment.

WIT

Domaine Gauby Calcinaires Blanc 2012  17,75

Gayda Figure Libre Freestyle blanc 2012 12,95

Henry de Vézelay Bourgogne Vézelay Blanc 2013 15 ,95

Schäfer-Fröhlich Riesling Trocken 2012  17,95

Jordan Nine Yards Chardonnay 2013  ‘SDL’ TIP 29,95

Fondrèche Persia Blanc Ventoux 2012 19,95

ROOD

Lucien Muzard Santenay Vieilles Vignes 2012 25,95

Domaine du Vissoux Fleurie ‘Les Garants’ 2011 18,95

Colle Massari Montecucco Riserva 2011 15,95

Achaval-Ferrer Cabernet Sauvignon Mendoza 2013  17,50 

Celler del Roure Maduresa Valencia 2009  ‘SDL’ TIP 21,50

Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape 2009 41,95

MOUSSEREND

Champagne: Henri Giraud Aÿ Grand Cru Hommage 49,95

Champagne: Henri Giraud Brut ‘Esprit de Giraud’ 38,95

Sekt brut: Raumland Cuvée Katharina 20,95

Licht Middel Krachtig

‘SDL’ TIP

OPENINGSTIJDENKERSTMaandag 22 december 08.00-18.00

Dinsdag 23 december 08.00-18.00

Woensdag 24 december 08.00-16.00

Zaterdag 27 december gesloten

OUD & NIEUWMaandag 29 december 08.00-18.00

Dinsdag 30 december 08.00-18.00

Woensdag 31 december 08.00-16.00

Donderdag 1 januari 2015 gesloten