segers m a g a z i n e

S 9

K ar

l L ju

ng g

år p

å ja

kt o

g s

er ve

re r

vi lt

. S

14 /

K o

kk ej

ak ke

n, d

et al

je ne

o g

f re

m ti

d en

. S

20 /

F re

d ri

k B

jö rl

in o

m e

ks p

er im

en te

ne i

R ät

tv ik

.

Nº1 / 2016

S E

G E

R S

3

M A

G A

Z IN

E

Noen vil at det skal være slik det alltid har vært. Andre vil bare ha det beste av det beste. Noen vil helst ha det aller siste. Gjerne moteklær. Ingen kan lage en kokkejakke som passer alle. Men siden vi har vår egen produksjon og hele tiden lytter til dere som jobber i klærne våre, synes vi nok at vi ligger ganske godt an. Vi har en jakke for alle. I dette magasinet finner du noen av de mange jakkene våre, og du får stifte bekjentskap med et par kokker vi har truffet. Du finner samtlige produkter på segers.com – både klassikerne og de nye.

INNLEDNING

Mia Kinn / Markedschef hos Segers

4

S E

G E

R S

HILLENBERG

”Det er en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden.”

5

M A

G A

Z IN

E

HILLENBERG

KARL LJUNG KJØKKENSJEF / HILLENBERG

6

S E

G E

R S

HILLENBERG

7

M A

G A

Z IN

E

HILLENBERG

8

S E

G E

R S

INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG

9

M A

G A

Z IN

E

Hillenberg har vilt på menyen. Hva betyr vilt for deg?

Vilt betyr mye for meg. Dels fordi det er svensk

kjøtt så klart – dyrene lever nær oss, i skogene rundt

lokalsamfunnene der vi bor. Dels fordi kjøttet er helt fritt for alle

former for tilsetningsstoffer, stress og antibiotika. Samtidig får

dyrene leve et utrolig herlig, fritt og naturlig liv frem til den dagen

det plutselig tar slutt. Avlivingen er i de aller fleste tilfeller etisk

korrekt og viser respekt for dyret. Så er det jo alltid et spørsmål

om hvor mye kjøtt man skal spise, eller om man skal spise

kjøtt i det hele tatt. Selv har jeg bestemt meg for at det er greit

å spise kjøtt, og da synes jeg at vilt er det beste kjøttet man

kan spise. Det føles ærlig mot naturen hvis man ser det i lys

av den store kjøttindustrien. Vilt er også et fantastisk magert

og smakfullt produkt.

Jakter du selv?

Ja. Nå har vi akkurat åpnet en restaurant, noe som

tar mye tid, så i år har jeg ikke vært ute mer enn tolv–tretten

ganger. Men det en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen

for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden.

Vi jakter ca. en time utenfor Stockholm på et gods som drives

av noen engasjerte godseiere. De er den ellevte generasjonen,

tror jeg. Vi glemmer ofte at vi kan takke de dyktige gods- og

jordeierne for at vi har vilt i Sverige. For hundre år siden var

skogene i prinsippet tømt for dyr, på grunn av matmangelen.

Befolkningen skjøt og spiste opp det meste. I dag har vi elg,

hjort og annet vilt takket være engasjerte godseiere som

sørger for å skape en god balanse mellom plante- og dyrelivet

i skogene. Nå finnes det også ulv som tar en del bytte og

avslutter sirkelen, men i utgangspunktet er det godseierne

som har gjenskapt dyrelivet i skogen.

Liker gjestene vilt? Får kokkene lov til å eksperimentere?

Etter min erfaring setter gjestene setter pris på vilt som

er tilberedt på en ganske klassisk måte. De spør ikke etter nye

varianter, men synes først og fremst det er flott at vi har vilt

på menyen. Vilt selger godt, men i lange tider nå har det vært

ganske vanskelig å få tak i svensk vilt. Jegerne beholder mye

godt kjøtt selv, hjemme i fryseboksen. Kjøttbollene lager vi for

eksempel av hjorte- og villsvinfarse. Det smaker annerledes,

og samtidig får du en annen opplevelse når du vet at dyret har

sprunget fritt i skogen. Barna mine vil for eksempel ikke ha noe

annet enn villsvinfarse i kjøttsausen hjemme.

Kommer vilt til å dominere menyen på Hillenberg?

Vi kommer til å vektlegge vilt i de periodene der det er

aktuelt. Sesongen er jo tradisjonelt fra september til januar.

Vi kommer antakelig ikke til å servere vilt året rundt. Det er også

en utfordring å servere vilt når vi har tre hundre sittende gjester.

Vilt skjæres jo ikke opp i stykker på samme måte som annet

kjøtt i industrien, der alle deler har omtrent samme størrelse.

Får du inn femti kilo lårtunge av hjort, er det ekstrem variasjon

i størrelse, farge og tekstur. Det tar mye tid og krever stor

innsats på kjøkkenet å håndtere vilt med så mange gjester.

Men det er en fin erfaring.

Hvilket kjøtt liker du best selv?

Kronhjort. Det har en utrolig herlig viltsmak. Du får ikke

disse kraftige undertonene, som hos rein for eksempel. Rein kan

nesten bli for mye vilt for min del. Kronhjorten og kalven har et

mørkt kjøtt med en smak av vilt som er helt magisk. Generelt

synes jeg at vi her oppe i nord har det beste viltet, selv om

jeg ikke har spist vilt fra hvert eneste land i verden. Men det er

nesten som med skalldyrene. Det kalde klimaet har på en eller

annen måte en gunstig innvirkning på smakene.

Elgjakten er jo en stor hendelse rundt om i landet.

Glemmer vi enkelte dyr?

Utenom kronhjorten er jo villsvin interessant. Det er godt,

og i tillegg sprer dyrene seg voldsomt i Sverige. Dessverre

har vi ikke noen tradisjon for å spise villsvin i Sverige, og

det merkes. Dette er noe vi må lære oss mer om. Vi kunne

for eksempel lage juleskinke og annen kjøttmat av villsvin,

men det glemmer vi lett. For oss kokker gjelder det å inspirere

folk til å bruke flere deler av villsvinet og viltet for øvrig. Vi burde

dele det opp i flere stykker og eksperimentere og helst ikke

lage farse av så himla mye. Å lage pølser av vilt er jo fantastisk.

Jeg håper også at flere kjøper de mindre vanlige stykkene

i butikkene, og at de støtter godseierne som vil utvikle noe

nytt. Masseproduserte italienske varer finnes allerede i overflod

i matbutikkene. Selv skulle jeg gjerne tatt et kurs i hvordan man

tilbereder kjøttmat av vilt – det hadde vært veldig spennende.

”Kronhjorten har en smak av vilt som er helt magisk.”

Karl Ljung om vilt.

INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG

10

S E

G E

R S

HILLENBERG

11

M A

G A

Z IN

E

HILLENBERG

12

S E

G E

R S

KOKKEJAKKER

1069 271 / KOKKEJAKKE. Stretch. Skjult, avsmalende knepping med trykknapper. To håndsydde, strykbare tøyknapper. Kvalitet: 57 % bomull / 40% polyester / 3 % XLAnce Størrelse: C44–60. Farge: 000 hvit, 015 svart.

13

M A

G A

Z IN

E

KOKKEJAKKER

1051 290 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER STRETCH. Slim Fit. Brystlomme. Enveis glidelås. Splitt i sidene. Kvalitet: 63 % polyester / 33 % bomull / 4 % XLAnce. Størrelse: C46–60. Farge: 000 hvit.

14

S E

G E

R S

INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS

15

M A

G A

Z IN

E

INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS

Dime Mencevski – ekspert på kokkejakker?

Ha ha, litt kanskje. Salgssjef hos Segers er vel min offisielle

tittel. Jeg har jobbet hos Segers i over 20 år, så jeg har tilbrakt

noen timer sammen med produktutviklerne her i bedriften.

Og temmelig mange timer sammen med kokkene også,

for den saks skyld.

Hva vil kokkene ha på seg når de lager mat i 2016?

Det finnes like mange preferanser som det finnes

restauranter med ulike konsepter. Men trenden de siste årene

har fremfor all vektlagt passformen. Tidligere var kokkejakken

veldig rett i modellen. Et arbeidsplagg som skulle holde lenge,

vask etter vask. Men i dag ser restaurantkjøkkenet annerledes

ut. Nå for tiden arbeider kokkene nesten som på en scene med

gjestene som tilskuere. Enkelte kommer til og med sammen

med gjesten for å prate. Da vil man selvsagt se fin og ordentlig

ut. Passformen skal være riktig, og klærne skal se rene og friske

ut, akkurat som kjøkkenhygienen for øvrig.

Enkelte kokker jobber jo til og med i vanlige klær?

Det stemmer. Noen restaurantinnehavere prøver å

ta inn vanlige moteklær på kjøkkenet. Jeg vil ikke være

negativ til dette. Alle må få eksperimentere. Men et problem

med mote