14~-

,-

'-

WAT MOET JE WETEN OVERDE 'STRUCTUUR VAN SPIERVLEES'?

Schematischevoorstellingvaneenspier

MyofibrilJen

S

Redactieenfoto's:BertrandVandeGinste,vakleraarSlagers-traiteursschool

Duidelijkafgebouwdemyofibrillen

met dwarsbruggen in de omge-

ving van deZ-lijn REM-opname,

vergroting 16.000x

Myofibrillenin despiercel(lengte-

doorsnede)- vergroting8600x

REM-opname

Myofibrillenmetgoedzichtbare

T-tubuliREM-opname,vergroting15.000x

Ontstaanvanintermmyfibrillaire

ruimtenREM-opname,vergroting20.000x

bundelmyofibrillendie hierbijvoorge-steldwordeninlengtedoorsnede.Myofibrillenzijnrelatieflange,dunne,cilin-dervormigebuisjesmeteendoorsnedevanongeveer1 mm,dieveelvoudig(ca.10002000perspiercel)aanwezigzijnindecel.

Myofibrillenzijnopgebouwduiteiwitve-zels (myofilamenten)bestaandeuitongeveer2000'dunne'actine-filamentenen ongeveer1000"dikke"myosine-fila-menten.

De myosinefilamentenbevindenzich indeA-band,deacine-filamenteninde1-enA-band.

Bijhetintredenvande lijkstijfheid(rigormortis)trekkendespierensamenenwor-den korter.De actine-en myosine-fila-mentenschuivendaarbijtelescopischinelkaarenvormenin hetoverlappingsge-deelteeenhelereeksbruggen(actomyo-sinecomplex).In het middenvan deI-bandbevindtzicheen'schutwand'de

zgn.Z-lijn.De actine-filamentenzijn aande Z-lijnbevestigdzoalsdeharenvaneenborstel.In het middenvan de A-bandligt deH-zonediedoorkruistwordtdooreenfijneM-lijn (mesofragma).De myofibrillenwordendoordeZ-lijnenonderverdeeldintalrijkevakjesvanongeveer2,2mmlang,de sarcomeren.De myofibrillenzijnomgevendoortweeverschillendemem-braansystemen,elkmeteigenstructuurei-genschappennl. het sarcoplasmatischreticulum(SR)endeT-buisjes(trans-versetubuli).Doorheende membraanvanhetSR-systeemwordendeCalcium-ionen,diebelangrijkzijnbijdesamentrek-kingvandespieren,getransporteerd.Denaastelkaarliggende'eindcisternen'vanhet sarcoplasmatischreticulumvormensamenmeteenT-tubulusin hetmidden

eenzgn.triade.

HOE ZIT HET 'VLEESRIJPINGPROCES' :JUIST IN ELKAAR? HOE WORDT VLEES: -

MALSER? :Door het bindweefsel af te breken ont- :

staat er malser vlees. Dit gebeurt door

twee eiwitsplitsende enzymen nl: cathep-

sine en calpane. Deze enzymen zijn van

nature aanwezig.

Een tweede factor is glycogeen. Deze

spiersuiker wordt tijdens het bester-

vingsproces omgezet in melkzuur en dat

geeft bij het geslachte dier een daling

van de zuurgraad.

Bewaren van gekoeld vlees bij frigotem-

peratuur met als doel vermalsing te

bekomen noemt men rijping van vlees.

I

i ", ~l" :~.!;~, .- 20,~~"~~12~s]! .;;.x./:!. 0

.

vennal

16 TECHNISCH ARTIKEL IHETRIJPENVANVLEES

HOE WORDT HET MALSER?..

O.A. DOOR DE SPIERWEEFSELEIGEN

ENZYMEN

De oorzaakvoorde veranderingin de spie- :rentijdensde rijpingzou wel eenskunnen:

liggen in de werkingvan spiereigenenzy- :men,diede gedeeltelijkevrijmakingvande :spiereiwitten,voornamelijkuit de filamen- :ten,veroorzaken. :Totdezeenzymenbehoren: :[> 1. de Calcium-geactiveerde factor:

tegenwoordigookcalpane genaamd. :[>2.decathepsine. :

Deze Calcium-geactiveerdeproteasen, :dus de calpane,bevindenzich binnenin:

de spiercellenen zijn in staatom 7 ver- :schillendecel-eigeneiwittenafte breken. :Dezeenzymenbezittenhunoptimalepro- :teolytischeactiviteitbijeenpH 7,5.Kortna :het slachten,wanneerde pH-waardevan:

hetvleesbijnaneutraalis (pH7,0),begint: -

het sarcoplasmatisch reticulum, waarin de :Calcium-ionenopgestapeldzijn,gatente :vertonen.De Calcium-ionenverlatendan:

hetsarcoplasmatischreticulumen komen

in de ruimten tussen de myofibrillenterecht.Daar activerenze de calpa(ne-

enzymen.Deze neutraleproteasenwer-kendusdanigin op de vleesstructuurdat

de Z-lijnenverdwijnen.Het is algemeen

bekenddat de pH-waardevan karkassenna het slachtenniet constantblijft maar

gaatdalentengevolgevandeglycogeen-

afbraakende vormingvanmelkzuurin de

spieren.Wanneerde pH-waardevan een

karkasgedaaldis tot rond de 5,5wordt

niet alleende werkingvan de Calcium-

actievefactorafgezwaktmaarveroorzaakt

de verhoogdezuurvormingveranderin-

gen in de organellenvan de spiercelenleidttot doorlaatbaarheidvan de lysoso-

men. Hierdoor komt een groot aantal

enzymenvrij waaronderook het cathep-sine.

HetcathepsineBen D grijpenin eenzuur

milieu de spiereiwittenaan en breken

myosine,actineentroponineaf.Structurenzoals filamentenen Z-lijnen

wordenaldusenzymatischaangepakten

degezamenlijke'architectuur'vande myo-

fibrillenstuiktbij de minstemechanischebelastinginelkaar.

BESLUITEN

Bijde rijpingvan rundvleeskunnenreeds

vanafde 6e dag de eerstemorfologische

veranderingen waargenomen worden.

Diepgaandestructuurveranderingenvan

het spierweefsel,die verantwoordelijkzoudenkunnenzijnvoor de vleesvermal-

singzijnechterpasvanafde gedag goed

I :WEETJE... MALSHEID IN DE OUD- I :: I . , .

: HElD I :

: I De oude volkerenindewereldwistenal : :dathetmogelijkwasom hunbelangrijke

voedingsmiddelvleesmalseren,duslek-kerder te maken. De .Indianen uit

Midden.Amerikagebruiktenalde blade-

renvan bepaaldeplantenom hunvlees

in te wikkelen. Deze planten bezaten

enzymendiehetkenmerkhaddendatzespiereiwittenaantasttenendushetvlees: pH-daling en rigor mortis (=Iijkstijfheid)

malsermaakten. : - Hetdierwordtverdoofdengekeeld.Doori Van de cowboys uit het vroege Amerika I: het wegvallen van de bloedcirculatie

is bekenddatzestukkenvleesonderhet: valt de zuurstofvoorziening weg.

zadel van hun paard legden. Door de I: Hierdoorwordenarobeweefselszoals

. voortdurendebewegingende krachtop !~. de hartspierenen hetzenuwweefsel uit-het stukvleeswerd de structuurvande I: geschakeld. Dit fenomeen betekenthet

ei wittenstukgemaakt. I: intredenvande dood.: - Rood spierweefsel kan van nature

: :, anaeroobfunctioneren.Dus functioneert: DE WERKINGVAN EEN SPIER IN EEN: hetgewoonverdernadedood.Naenkele:LEVENDRUND : minutenis de voorraadcreatinefosfaat:De spierenvan een levend gezond rund: uitgeput.Daarnais de spiercelaangewe-:dienenom te bewegen.Hiervooris energie: zenop de anarobe glycolyse.Door het:nodig.Als energie-'brandstof'wordensui-: wegvallenvande bloedcirculatieis de: kers gebruikt waaronder bloedsuiker of: aanvoer van brandstof

: glycogeen de belangrijksteis.Deze suikers: (glycogeen=spiersuiker)en deafvoervan:wordendoor hetbloedvoortdurendaange-: afvalstoffen (o.a. melkzuur)niet meer:voerdsamenmet de zuurstof die nodig is: mogelijk. Het glycogeenaanwezigin de:voor hun 'verbranding' of 'afbraak'.Deze: spier(max.2%)wordt opgebruikten het. .. .

te herkennen.Vanafdit tijdstipzijnde tus-sen-myofibrilairelengteverbindingenver-

zwaktdoor hetverliesvan het sarcoplas-matischreticulumen de transversetubu-

lus.De aanknooppuntentussenactineen

sarcolemmawordengedeeltelijkafgebro-ken.Men kon een duidelijkverbandvin-

den tussen de morfologischwaarneem-

bareveranderingenen de sensorischeen

fysischvastgesteldevleesvermalsing.Deze3beoordelingscriteriadedenbesluitendat

bij hetonderzochterundvlees,gerijpt bij

+ 2 C, er ongeveer 10 dagen rijpings-tijd nodig zijn om een waarneembare

vermalsingvan het vleeste bekomen.

Bij langdurige bewaring (tot 2 3

weken) nemen de microscopischwaar-

neembare veranderingen in de struc-tuur toe, alsook de sensorisch waar-

neembarevermalsing.Uit deze 3 beoordelingscriteriakan voor

de praktijkuit de vleessectorbeslotenworden dat mals rundvlees enkel kan

bereikt worden door voldoende lang

gerijpt te worden. Bij vlees van oudere

dieren stijgt het aandeelaan taai bind-

weefsel; aangezien door rijping hierin

slechtsweinigveranderingkomtradenwe

aandergelijkvleeste marinerenin organi-

schezurenvoorhetgaarworden.

:verbrandingkanop twee manierengebeu-~ ren,nl.op een volledig of op een onvolle-: dige manier naargelangde hoeveelheid

zuurstof dieaanwezigis.

I.'ever;\ skeletspierml""'

j

" '4 ~ ,"f1>\"'I)I""'"- ~

~.:i'=. :""

,

w':,

::'/ ...de_i\

, / .._019- _1_NI_. ,"-.g-~ --",""",'WInd)...MI.....Oe werkingvaneenskeletspierin eenlevendrund

Volledige verbranding

Bij voldoende zuurstof wordt glycogeen

afgebroken tot koolzuur en water waar-

bij het zogenaamde ATP of Adenosine-

Tri-Phosphate (Adenosinetrifosfaat) vrij-

komt en de energie levert voor de spier-

werking.

Onvolledige verbranding

Bij onvoldoende zuurstof wordt glyco-

geen daarentegen omgezet tot melk-

zuur. Ook hier komt ATP vrij voor de

spierwerking, echter in veel mindere mate.

Het geproduceerde melkzuur wordt door

het bloed opgenomen en naar de lever

vervoerd waar het opnieuw tot glycogeen

wordt omgezet.

DE TOESTAND VAN HET SPIERWEEFSEL

NA HET SLACHTEN VAN HET RUND IS

ZEER BELANGRIJKI

Watgebeurter bij hetslachtenvaneendier?

geproduceerdemelkzuurblijft aanwezigin de spiercellenwat aanleidinggeefttotde pH-daling (hetvleeswordtzuurder)

Doorde pH-daling valtde calciumpomp

in het sarcoplasmatisch reticulumstilwateenstijging van calciumin het sar-

coplasma teweegbrengt.Dergelijkestij-

ging betekenteen beveltot spiercontrac-

tie. Zolang ATP of Adenosine-Tri-

Phosphate (Adenosinetrifosfaat)

beschikbaaris blijft de contractiecyclus

doorgaan. De Ca-pompwerktnietzodat

decontractieblijftdoorgaan.Hetvoortdu-

rendemetabolismesteltwarmtevrijzodatde karkastemperatuurtoeneemt.

- Wanneeralleglycogeenreservesin despiercel o