Rijpen van rundvlees - Dry- & Wet-aging - Bertrand Vande Ginste

Click here to load reader

  • date post

    13-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    232
  • download

    5

Embed Size (px)

description

Droge en natte afrijping van rundvlees. © De Belgische Beenhouwerij Redactie & foto’s: Bertrand Vande Ginste

Transcript of Rijpen van rundvlees - Dry- & Wet-aging - Bertrand Vande Ginste

  • 14~-

    ,-

    '-

    WAT MOET JE WETEN OVERDE 'STRUCTUUR VAN SPIERVLEES'?

    Schematischevoorstellingvaneenspier

    MyofibrilJen

    S

  • Redactieenfoto's:BertrandVandeGinste,vakleraarSlagers-traiteursschool

    Duidelijkafgebouwdemyofibrillen

    met dwarsbruggen in de omge-

    ving van deZ-lijn REM-opname,

    vergroting 16.000x

    Myofibrillenin despiercel(lengte-

    doorsnede)- vergroting8600x

    REM-opname

    Myofibrillenmetgoedzichtbare

    T-tubuliREM-opname,vergroting15.000x

    Ontstaanvanintermmyfibrillaire

    ruimtenREM-opname,vergroting20.000x

    bundelmyofibrillendie hierbijvoorge-steldwordeninlengtedoorsnede.Myofibrillenzijnrelatieflange,dunne,cilin-dervormigebuisjesmeteendoorsnedevanongeveer1 mm,dieveelvoudig(ca.10002000perspiercel)aanwezigzijnindecel.

    Myofibrillenzijnopgebouwduiteiwitve-zels (myofilamenten)bestaandeuitongeveer2000'dunne'actine-filamentenen ongeveer1000"dikke"myosine-fila-menten.

    De myosinefilamentenbevindenzich indeA-band,deacine-filamenteninde1-enA-band.

    Bijhetintredenvande lijkstijfheid(rigormortis)trekkendespierensamenenwor-den korter.De actine-en myosine-fila-mentenschuivendaarbijtelescopischinelkaarenvormenin hetoverlappingsge-deelteeenhelereeksbruggen(actomyo-sinecomplex).In het middenvan deI-bandbevindtzicheen'schutwand'de

    zgn.Z-lijn.De actine-filamentenzijn aande Z-lijnbevestigdzoalsdeharenvaneenborstel.In het middenvan de A-bandligt deH-zonediedoorkruistwordtdooreenfijneM-lijn (mesofragma).De myofibrillenwordendoordeZ-lijnenonderverdeeldintalrijkevakjesvanongeveer2,2mmlang,de sarcomeren.De myofibrillenzijnomgevendoortweeverschillendemem-braansystemen,elkmeteigenstructuurei-genschappennl. het sarcoplasmatischreticulum(SR)endeT-buisjes(trans-versetubuli).Doorheende membraanvanhetSR-systeemwordendeCalcium-ionen,diebelangrijkzijnbijdesamentrek-kingvandespieren,getransporteerd.Denaastelkaarliggende'eindcisternen'vanhet sarcoplasmatischreticulumvormensamenmeteenT-tubulusin hetmidden

    eenzgn.triade.

    HOE ZIT HET 'VLEESRIJPINGPROCES' :JUIST IN ELKAAR? HOE WORDT VLEES: -

    MALSER? :Door het bindweefsel af te breken ont- :

    staat er malser vlees. Dit gebeurt door

    twee eiwitsplitsende enzymen nl: cathep-

    sine en calpane. Deze enzymen zijn van

    nature aanwezig.

    Een tweede factor is glycogeen. Deze

    spiersuiker wordt tijdens het bester-

    vingsproces omgezet in melkzuur en dat

    geeft bij het geslachte dier een daling

    van de zuurgraad.

    Bewaren van gekoeld vlees bij frigotem-

    peratuur met als doel vermalsing te

    bekomen noemt men rijping van vlees.

    I

    i ", ~l" :~.!;~, .- 20,~~"~~12~s]! .;;.x./:!. 0

    .

    vennal

  • 16 TECHNISCH ARTIKEL IHETRIJPENVANVLEES

    HOE WORDT HET MALSER?..

    O.A. DOOR DE SPIERWEEFSELEIGEN

    ENZYMEN

    De oorzaakvoorde veranderingin de spie- :rentijdensde rijpingzou wel eenskunnen:

    liggen in de werkingvan spiereigenenzy- :men,diede gedeeltelijkevrijmakingvande :spiereiwitten,voornamelijkuit de filamen- :ten,veroorzaken. :Totdezeenzymenbehoren: :[> 1. de Calcium-geactiveerde factor:

    tegenwoordigookcalpane genaamd. :[>2.decathepsine. :

    Deze Calcium-geactiveerdeproteasen, :dus de calpane,bevindenzich binnenin:

    de spiercellenen zijn in staatom 7 ver- :schillendecel-eigeneiwittenafte breken. :Dezeenzymenbezittenhunoptimalepro- :teolytischeactiviteitbijeenpH 7,5.Kortna :het slachten,wanneerde pH-waardevan:

    hetvleesbijnaneutraalis (pH7,0),begint: -

    het sarcoplasmatisch reticulum, waarin de :Calcium-ionenopgestapeldzijn,gatente :vertonen.De Calcium-ionenverlatendan:

    hetsarcoplasmatischreticulumen komen

    in de ruimten tussen de myofibrillenterecht.Daar activerenze de calpa(ne-

    enzymen.Deze neutraleproteasenwer-kendusdanigin op de vleesstructuurdat

    de Z-lijnenverdwijnen.Het is algemeen

    bekenddat de pH-waardevan karkassenna het slachtenniet constantblijft maar

    gaatdalentengevolgevandeglycogeen-

    afbraakende vormingvanmelkzuurin de

    spieren.Wanneerde pH-waardevan een

    karkasgedaaldis tot rond de 5,5wordt

    niet alleende werkingvan de Calcium-

    actievefactorafgezwaktmaarveroorzaakt

    de verhoogdezuurvormingveranderin-

    gen in de organellenvan de spiercelenleidttot doorlaatbaarheidvan de lysoso-

    men. Hierdoor komt een groot aantal

    enzymenvrij waaronderook het cathep-sine.

    HetcathepsineBen D grijpenin eenzuur

    milieu de spiereiwittenaan en breken

    myosine,actineentroponineaf.Structurenzoals filamentenen Z-lijnen

    wordenaldusenzymatischaangepakten

    degezamenlijke'architectuur'vande myo-

    fibrillenstuiktbij de minstemechanischebelastinginelkaar.

    BESLUITEN

    Bijde rijpingvan rundvleeskunnenreeds

    vanafde 6e dag de eerstemorfologische

    veranderingen waargenomen worden.

    Diepgaandestructuurveranderingenvan

    het spierweefsel,die verantwoordelijkzoudenkunnenzijnvoor de vleesvermal-

    singzijnechterpasvanafde gedag goed

    I :WEETJE... MALSHEID IN DE OUD- I :: I . , .

    : HElD I :

    : I De oude volkerenindewereldwistenal : :dathetmogelijkwasom hunbelangrijke

    voedingsmiddelvleesmalseren,duslek-kerder te maken. De .Indianen uit

    Midden.Amerikagebruiktenalde blade-

    renvan bepaaldeplantenom hunvlees

    in te wikkelen. Deze planten bezaten

    enzymendiehetkenmerkhaddendatzespiereiwittenaantasttenendushetvlees: pH-daling en rigor mortis (=Iijkstijfheid)

    malsermaakten. : - Hetdierwordtverdoofdengekeeld.Doori Van de cowboys uit het vroege Amerika I: het wegvallen van de bloedcirculatie

    is bekenddatzestukkenvleesonderhet: valt de zuurstofvoorziening weg.

    zadel van hun paard legden. Door de I: Hierdoorwordenarobeweefselszoals

    . voortdurendebewegingende krachtop !~. de hartspierenen hetzenuwweefsel uit-het stukvleeswerd de structuurvande I: geschakeld. Dit fenomeen betekenthet

    ei wittenstukgemaakt. I: intredenvande dood.: - Rood spierweefsel kan van nature

    : :, anaeroobfunctioneren.Dus functioneert: DE WERKINGVAN EEN SPIER IN EEN: hetgewoonverdernadedood.Naenkele:LEVENDRUND : minutenis de voorraadcreatinefosfaat:De spierenvan een levend gezond rund: uitgeput.Daarnais de spiercelaangewe-:dienenom te bewegen.Hiervooris energie: zenop de anarobe glycolyse.Door het:nodig.Als energie-'brandstof'wordensui-: wegvallenvande bloedcirculatieis de: kers gebruikt waaronder bloedsuiker of: aanvoer van brandstof

    : glycogeen de belangrijksteis.Deze suikers: (glycogeen=spiersuiker)en deafvoervan:wordendoor hetbloedvoortdurendaange-: afvalstoffen (o.a. melkzuur)niet meer:voerdsamenmet de zuurstof die nodig is: mogelijk. Het glycogeenaanwezigin de:voor hun 'verbranding' of 'afbraak'.Deze: spier(max.2%)wordt opgebruikten het. .. .

    te herkennen.Vanafdit tijdstipzijnde tus-sen-myofibrilairelengteverbindingenver-

    zwaktdoor hetverliesvan het sarcoplas-matischreticulumen de transversetubu-

    lus.De aanknooppuntentussenactineen

    sarcolemmawordengedeeltelijkafgebro-ken.Men kon een duidelijkverbandvin-

    den tussen de morfologischwaarneem-

    bareveranderingenen de sensorischeen

    fysischvastgesteldevleesvermalsing.Deze3beoordelingscriteriadedenbesluitendat

    bij hetonderzochterundvlees,gerijpt bij

    + 2 C, er ongeveer 10 dagen rijpings-tijd nodig zijn om een waarneembare

    vermalsingvan het vleeste bekomen.

    Bij langdurige bewaring (tot 2 3

    weken) nemen de microscopischwaar-

    neembare veranderingen in de struc-tuur toe, alsook de sensorisch waar-

    neembarevermalsing.Uit deze 3 beoordelingscriteriakan voor

    de praktijkuit de vleessectorbeslotenworden dat mals rundvlees enkel kan

    bereikt worden door voldoende lang

    gerijpt te worden. Bij vlees van oudere

    dieren stijgt het aandeelaan taai bind-

    weefsel; aangezien door rijping hierin

    slechtsweinigveranderingkomtradenwe

    aandergelijkvleeste marinerenin organi-

    schezurenvoorhetgaarworden.

    :verbrandingkanop twee manierengebeu-~ ren,nl.op een volledig of op een onvolle-: dige manier naargelangde hoeveelheid

    zuurstof dieaanwezigis.

    I.'ever;\ skeletspierml""'

    j

    " '4 ~ ,"f1>\"'I)I""'"- ~

    ~.:i'=. :""

    ,

    w':,

    ::'/ ...de_i\

    , / .._019- _1_NI_. ,"-.g-~ --",""",'WInd)...MI.....Oe werkingvaneenskeletspierin eenlevendrund

    Volledige verbranding

    Bij voldoende zuurstof wordt glycogeen

    afgebroken tot koolzuur en water waar-

    bij het zogenaamde ATP of Adenosine-

    Tri-Phosphate (Adenosinetrifosfaat) vrij-

    komt en de energie levert voor de spier-

    werking.

    Onvolledige verbranding

    Bij onvoldoende zuurstof wordt glyco-

    geen daarentegen omgezet tot melk-

    zuur. Ook hier komt ATP vrij voor de

    spierwerking, echter in veel mindere mate.

    Het geproduceerde melkzuur wordt door

    het bloed opgenomen en naar de lever

    vervoerd waar het opnieuw tot glycogeen

    wordt omgezet.

    DE TOESTAND VAN HET SPIERWEEFSEL

    NA HET SLACHTEN VAN HET RUND IS

    ZEER BELANGRIJKI

    Watgebeurter bij hetslachtenvaneendier?

  • geproduceerdemelkzuurblijft aanwezigin de spiercellenwat aanleidinggeefttotde pH-daling (hetvleeswordtzuurder)

    Doorde pH-daling valtde calciumpomp

    in het sarcoplasmatisch reticulumstilwateenstijging van calciumin het sar-

    coplasma teweegbrengt.Dergelijkestij-

    ging betekenteen beveltot spiercontrac-

    tie. Zolang ATP of Adenosine-Tri-

    Phosphate (Adenosinetrifosfaat)

    beschikbaaris blijft de contractiecyclus

    doorgaan. De Ca-pompwerktnietzodat

    decontractieblijftdoorgaan.Hetvoortdu-

    rendemetabolismesteltwarmtevrijzodatde karkastemperatuurtoeneemt.

    - Wanneeralleglycogeenreservesin despiercel o