Recetario Gastronomico XVI Festival Gastronomico Interuniversitario de UNAPEC
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En honor a la cocina MexicanaXVI Festival
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En honor a la cocina MexicanaXVI
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Índice
Dr. Radhamés Mejía . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 2
Luis Felipe Aquino Humeau . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 3
Lic. Antonio Alba Durán.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 4
Agradecimientos . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 6
UNAPEC anuncia Festival Gastronómico Interuniversitario 2014 . .. . 7
Renglón Botanas.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 8
Renglón Caldos, Sopas y Cremas . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 13
Renglón Ensaladas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 17
Renglón Sopes y Gorditas . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 20
Cómo hacer sopes de pollo, chicharrón y chorizo .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 23
Renglón Arroces .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 25
Renglón Aves .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 29
Renglón Carnes. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 33
Renglón Pescados y Mariscos .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 36
Renglón Postres .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 39
Renglón Especial a base de Leche Evaporada Baldom, Dulces .. . .. 43
Renglón especial a base de Leche Evaporada Baldom, Salados .. . .. 46
Mejor Presentación.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 48
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Dr. Radhamés MejíaRector de la Universidad
La Universidad APEC, UNAPEC, en el contexto de la celebración de su 50 aniversario, se siente gratamente complacida con la publicación del Recetario Culinario, el cual reúne las recetas que resultaron ganadoras en el XVI Festival Gastronómico Interuniversitario que organiza cada año su Decanato de Turismo, con la participación de los estudiantes de las carreras de Administración Turística y Hotelera de las diferentes universidades del país.
En dicho certamen gastronómico los estudiantes ponen en práctica sus
conocimientos, su creatividad y las técnicas adquiridas en las aulas y laboratorios, evidenciando el desarrollo de sus habilidades y destrezas.
Felicitamos y agradecemos a Baltimore Dominicana, Baldom, por su respaldo en hacer realidad este singular Recetario, demostrando su interés y compromiso con la educación y la formación profesional de los estudiantes de Hotelería, demostrando su vinculación empresarial y académica con amplio sentido de responsabilidad social.
Con la publicación de este Recetario Culinario le rendimos homenaje a la creatividad de los estudiantes de todas las universidades que cada año se animan a participar en el mismo, así como a a sus profesores que han contribuido a desarrollar las competencias demostradas en las recetas aquí publicadas.
Tenemos la seguridad que este grupo de estudiantes que cada año muestran sus talentos gastronómicos en el festival que organiza nuestra universidad serán parte de la base humana del desarrollo gastronómico de nuestro país.
A todos nuestro respeto, admiración y agradecimiento.
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Luis Felipe Aquino HumeauDecano de Turismo
El Decanato de Turismo de la Universidad APEC, UNAPEC, organiza anualmente las denominadas “Jornadas Turísticas Profesionales” en las que participan de manera entusiasta los estudiantes de la carrera de Administración Turística y Hotelera, integrándose los mismos a una serie de actividades de corte académico en las cuales adquieren y amplían conocimientos, poniendo de manifiesto sus habilidades técnicas y destrezas que fortalecen el desarrollo de su formación integral.
Las actividades en las cuales los estudiantes participan, se conforman por las “Conferencias Magistrales”, los concursos de “Café Solubles con licor”, “Cocteles”, “Montaje de mesas de restaurantes” y el concurso de “Arreglo de camas de hotel”.
Las actividades en las cuales los estudiantes participan, se conforman por las “Conferencias Magistrales”, los concursos de “Café Solubles con licor” ,“Cocteles”, “Montaje de mesas de restaurantes” y el concurso de “Arreglo de camas de hotel”.
Dichos eventos se realizan en el curso de una semana, donde el “Festival Gastronómico Interuniversitario”, se constituye en la principal actividad. Cada año el certamen se dedica a un país diferente destacando la gastronomía que lo caracteriza, y los estudiantes de hotelería elaboran los platos típicos de ese país.
El objetivo fundamental es el conocimiento de nuevas y exóticas cocinas, sus secretos, ingredientes, sus técnicas a la enseñanza aprendizaje donde la innovación y la creatividad es patente.
El recetario gastronómico auspiciado por Baldom, corresponde al XVI evento culinario dedicado el pasado año a la cocina mexicana, con las recetas de los platillos ganadores.
Gracias a Baltimore Dominicana, en ser parte fundamental de este proyecto.
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Lic. Antonio Alba DuránDirector Comercial
Con especial complacencia y legitimo orgullo Baltimore Dominicana, S.A. (BALDOM) se hace partícipe, nueva vez, del proceso de capacitación y desarrollo de los integrantes de la carrera de Hotelería y Administración Turística en su área de Gastronomía de la Universidad UNAPEC, coincidiendo con la celebración de los 50 años de la fundación de esta prestigiosa Casa de Altos Estudios, donde, en esta ocasión, bajo el tema “Cocina Mexicana” y bajo el marco del XVI Festival Gastronómico Interuniversitario patrocinado por nuestra empresa; los estudiantes demostraron sus grandes cualidades y habilidades para el
logro de recetas de muy alto contenido creativo y exquisitos sabores.
BALDOM, como empresa líder del sector, expresa su total satisfacción por la oportunidad brindada por UNAPEC, para que todas estas recetas ganadoras queden plasmadas en este nuevo ejemplar gastronómico, que en definitiva, es un gran logro para todos los nuevos Chef Dominicanos.
Al servicio de su gusto!
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Agradecimientos
La Universidad Apec, Unapec, agradece el espíritu de colaboración académico profesional de las Universidades principales que imparten la carrera de Hotelería y Turismo presentes en este XVI Festival Gastronómico Interuniversitario dedicado a la cocina Mexicana gracias a:
Lic. Clara Barriola, Directora Escuela Hotelera de la PUCMM.Lic. Pilar Constanza, Directora Escuela Hotelera de la Universidad Iberoamericana (UNIBE), Recinto Cap Cana.Lic. Roberto Lluberes, Director Escuela Hotelera de la Universidad (UTESA).Lic. Yanina Guzmán, Directora Escuela Hotelera de la Universidad (UNICDA).Lic. Benito García, Director Escuela Hotelera de la Universidad (UCSD).Lic. Cristina Taveras, Directora de la Escuela Hotelera de la Universidad (UNPHU)Igualmente a todo el equipo de trabajo del Decanato de Turismo por su dedicación, entusiasmo y el desempeño para el éxito de este Evento:Lic. Gilberto Soto, Profesor Asociado Exclusivo del DecantoLic. Gaudy Bussi, Asistente Decano TurismoLic. Yuderka Monción, Encargada Laboratorio CocinaJoel de Jesús, Encargado Laboratorio-Cocina P.M. Josefa Sena, Secretaria Académica, Decanato de TurismoLuis de la Nuez, Chef EjecutivoGiselle Báez, Sous ChefCamilo De León, CocineroLeonirda Feliz, Ayudante de Cocina Lic. Elsa María Moquete, Prof. ColaboradorLic. Félix Bryam, Prof. Colaborador
Agradecimiento Especial al Barceló Santo Domingo por sus 16 años de respaldo al Festival Gastronómico en pro de la formación y capacitación de los estudiantes de Hotelería y Turismo.Muchas gracias
Luis Felipe AquinoDecano de Turismo, UNAPEC
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UNAPEC anuncia Festival Gastronómico Interuniversitario 2014
Santo Domingo, RD. La Universidad APEC –UNAPEC- a través de su Decanato de Turismo ofreció una rueda de prensa con los detalles del XVI Festival Gastronómico Interuniversitario 2014, dedicado a la variada y exquisita gastronomía de México.
En el encuentro, el doctor Radhamés Mejía, ofreció las palabras de bienvenida, señalando que esta actividad complementa y fortalece la enseñanza-aprendizaje, donde los estudiantes con gran espíritu de competencia son los protagonistas de maravillosas creaciones culinarias.
De su lado, José Ignacio Peña, embajador de México en el país y Luis Felipe Aquino, decano de Turismo de UNAPEC ofrecieron los detalles del evento y explicaron que en el evento se pondrá de manifiesto el conocimiento, dominio de las técnicas culinarias, y la creatividad de los estudiantes en la preparación y presentación de los platos.
Ignacio Peña indicó sentirse honrado y complacido por la selección del Festival Gastronómico Interuniversitario 2014, y explicó que la gastronomía representa la cultura histórica de cada país.
Resaltó además la riqueza y diversidad que caracteriza la cocina mexicana, derivadas de las cocinas mesoamericana y europea, las cuales plasman las tradiciones culinarias en sus recetas, indicando que el 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO “Patrimonio inmaterial de la humanidad”.
Resaltó además la riqueza y diversidad que caracteriza la cocina mexicana, derivadas de las cocinas mesoamericana y europea, las cuales plasman las tradiciones culinarias en sus recetas, indicando que el 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO “Patrimonio inmaterial de la humanidad”.
El embajador de México destacó el apoyo de la delegación diplomática al evento de UNAPEC, así como la colaboración de los chefs Fernando Rodríguez, de Gastronomía Mexicana; Víctor Mosqueda, del Embassy Suite by Hilton, y David Taylor, del Agave.
Por otro lado, Luis Felipe Aquino dijo que “el Festival Gastronómico Interuniversitario forma parte de las actividades que se desarrollan en el contexto de la XVI Jornadas Turísticas Profesionales, celebradas anualmente y serán iniciadas con las conferencias magistrales, el festival gastronómico, los concursos de café soluble con licor, arreglo de cama de hotel y montaje de mesa de restaurante, donde los estudiantes concursan exponiendo sus habilidades y conocimientos”.
El Festival Gastronómico Interuniversitario es auspiciado por Baltimore Dominicana (Baldom) S. A., el Hotel Barceló Santo Domingo y cuenta con el co-patrocinio de Gastronomía Mexicana, así como la colaboración de Arroz La Garza, Mazola, Adrián Tropical, El Agave, Productos Goya, entre otras marcas.///CDL.
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1er LugarEstudiante: Katherine SánchezPlato: Chiles en NogadaUniversidad APEC
INGREDIENTES:PARA LOS CHILES• 12 chiles poblanos.• 4 huevos• 1 cucharada de harina• 1 taza de aceite.
ADORNO: • 1 Granada, • 1 cucharada de perejil chino• 4 huevos• 1 cucharada de harina• 1 taza de aceite.
PARA LA SALSA DE NOGADA:• 100 nueces de castilla frescas• 100 grs. de queso de cabra.• 1 copita de oporto (jerez)
PARA EL PICADILLO DE CARNE: • 500 grs. de carne de puerco (picada)• 1 cebolla• 1 taza de puré de jitomate (natural)• 3 cucharadas de aceite• 60 grs. de pasas• 60 grs. de almendras
• 30 grs. de piñones• 2 acitrones (biznaga)• 2 duraznos• 2 peras• 2 manzanas 1 plátano macho maduroSal y pimienta Baldom al gusto.
Renglón Botanas
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Preparación:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien. Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta (algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos).
Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que “tome sabor”), se rellena los chiles. Para “capear” los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elaboran y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada.
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INGREDIENTES:
• 20 Jalapeños• 1/8 lb Masa de cerdo• 1 Lt (5oz) Habichuelas rojas• Chile Guajillo al gusto• Sal y pimienta Baldom al gusto• Cilantro ancho• 1 diente de Ajo• 1 Cebolla• Tomates, aceite vegetal
PARA EMPANIZADO:
• 2 Tomates• 1/2 Cebolla• 1 Cda Aceite de Oliva• 1 Limón• 1/2 Tbsp de Cilantro• Sal y pimienta Baldom al gusto
PICO DE GALLO:
CREMA DE COCO:
PARA FREIR: Aceite VegetalPARA DECORACIÓN: • 1/4 lb Queso de hoja
RINDE PARA 4 PORCIONES
PARA LOS CHILES RELLENOS
2do. LugarEstudiante: Alejandra Sandoval
Plato: Chiles empanizados y Coco PUCMM
Renglón Botanas
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Preparación: Primero cortamos nuestra masa de cerdo en dados y pasamos por la procesadora de alimentos. Luego salpimentamos y añadimos media cebolla cortada en brunoise. En una sartén calentamos el aceite vegetal y sofreímos el diente de ajo hasta dejar que se dore, cuando hayamos concluido agregamos la carne sazonada hasta que quede bien cocida.
Colocamos en una sartén caliente, los tomates y media cebolla tapados (darle vueltas paulatinamente y tenerlos pendientes para que no se ahúmen). Listo lo anterior, licuamos. Aparte, en una cacerola pequeña calentamos un poco de agua y dejamos que hierva, más tarde zambullimos nuestro chile guajillo para dejarlo reposar por algunos 5 minutos, este estaba previamente limpio, sin el rabo.
En una cacerola mediana ponemos nuestra lata de habichuelas rojas con una taza de agua a fuego medio-bajo tapado. Ya blandas, le agregamos unas hojas de cilantro ancho y tapamos, lo dejamos a fuego bajo por unos minutos. Sacamos las habichuelas con el caldo y licuamos, luego lo tamizamos y dejamos enfriar.
lcius, dejamos que se dore por alrededor de 10 minutos. Dejar enfriar. En la procesadora de alimentos, incorporamos la masa de cerdo ya cocida, la salsa de tomate, el chile guajillo y las habichuelas. La mezcla anterior la ponemos a fuego bajo hasta encontrar la consistencia deseada. Opcional, para enfriar rápidamente le damos un shock de frio, entrando nuestra cacerola dentro de agua fría con hielo. Poner la mezcla en una manga para un mejor manejo.
En un procesador de alimentos trituramos los slides de pan y el cilantro fresco. Luego lo repartimos en una bandeja de manera uniforme y lo entramos al horno, que estaba precalentado a 250 grados Celcius, dejamos que se dore por alrededor de 10 minutos. Dejar enfriar.
Abrimos los jalapeños en forma de T, eliminamos las semillas limpiando el interior del chile y rellenamos con nuestra mezcla de habichuelas con carne. Harineamos y sumergimos los chiles rellenos en una fuente onda donde previamente habíamos batido los huevos con un tenedor y empanizamos. Pasamos nuevamente por el huevo y empanizamos por segunda vez. Dejamos reposar. Picamos en brunoise los tomates, la cebolla y el cilantro, mezclamos junto al zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Apartamos y dejamos enfriar en el refrigerador. En una cacerola ponemos la masa de coco rallado después de procesada con la mitad de la leche. Disolver la maizita en la leche restante y mezclar con las yemas de huevo y el azúcar con unas varillas. Cuando la leche rompa a hervir, retira del fuego y verter en forma de hilo a la mezcla anterior, incorporar bien. Llevar nuevamente cocer a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese. Apartar y dejar que se enfríe. Para montarlo, ponemos una buena capa de la crema de coco, encima el jalapeño empanizado con revestimiento de queso de hoja y el pico de gallo.
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Renglón Botanas
3er Lugar Estudiante: Andy Capellán Plato: Tamales de Camarones UNAPEC
INGREDIENTES: • 300 gramos de manteca derretida y tibia• 2 libras de masa para tortillas• Sal Baldom al gusto• 1 cucharada de polvo de hornear• Hojas de plátano asadas
• 350 ml de leche• 1 cebolla troceada• 6 jalapeños rebanados • 2 libras de camarones limpios y picados • 375 ml puré de tomate
PREPARACIÓN: Mezclar y batir la manteca, la masa, sal y polvo de hornear con la leche hasta que se forme una masa espesa, esto es por unos 15 minutos. Para el relleno sofreír la cebolla en la manteca agregue los chiles, los camarones y el puré de tomate, sazonar y dejar unos minutos a fuego bajo. Para el preparado tomar un rectángulo de la hoja y colocar una porción de la masa en el centro y rellenar con los camarones luego cubrir, atar y cocer al vapor.
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• 350 ml de leche• 1 cebolla troceada• 6 jalapeños rebanados • 2 libras de camarones limpios y picados • 375 ml puré de tomate
Renglón Caldos, Sopas y Cremas
1er Lugar Estudiante: Mercedes TorresPlato: Pozole RojoUNAPEC
INGREDIENTES:• 1 kilo de carne de cerdo ( espinazo, cabeza, lomo, o una combinación de éstos)• 1 cebolla grande, cortada en dos• 3 chiles secos (ancho o guajillo)• 2 dientes de ajo• ½ cucharadita de comino en polvo• 8 rábanos• 10 limones• 800 g. de maíz preparado para pozole1 cucharada sopera de sal Baldom (o al gusto)• ½ kilo de col blanca• ¼ de taza de orégano deshidratado• Unas cucharaditas de chile en polvo (opcional)
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PREPARACIÓN: 1. Corta tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y agrega unos tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy suave. (Retira y descarta la espuma que se forma en la superficie del agua después del primer hervor.)2. Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que deseas.A mí me gusta que sean de un tamaño fácilmente manejable con la cuchara con que se va a comer el pozole, pero hay muchos que prefieren trozos más grandes.)3. A los chiles secos córtales los tallos y quítales las semillas. Ponlos en un plato hondo y cúbrelos con agua muy caliente. Deja que se remojan durante unos 15 minutos, hasta que se haya rehidratado.4. Coloca los chiles (con su agua), los ajos y el comino en el vaso de una licuadora y licúa bien. Vierte esta mezcla al caldo en la olla. Caliéntalo sobre fuego mediano.5. Saca el maíz de su bolsa o frasco y ponlo en una coladera bajo el chorro de agua; enjuagarlo bien le quitará mucho del sabor del empaque.6. Agrega el maíz al caldo. Añade la sal y permite que hierva suavemente durante una media hora o más para que se combinen muy bien los sabores.7. Mientras hierve, prepara las verduras que servirán de guarnición al caldo: quítales a los rábanos tallo y cola y córtalos en rodajas delgadas. Corta o ralla la col en tiras finitas. Corta finito la otra mitad de la cebolla. Corta los limones en mitades. Todos estos elementos, más el orégano deshidratado y el chile en polvo (si lo vas a usar) las vas a poner en fuentes sobre la mesa para que cada comensal condimente al gusto su plato de pozole.8. Antes de servir el pozole, pruébalo y agrega más sal si es necesario, pues por la gran cantidad de maíz este platillo requiere de bastante sal. Sírvelo bien caliente en platos muy hondos. Se puede acompañar con tostadas (tortillas crocantes), solas o untadas de crema y espolvoreadas con queso.
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Renglón Caldos, Sopas y Cremas
2do LugarEstudiante: César Robles Plato: Crema de Flor de Auyama UTESA
INGREDIENTES:• 2 cucharadas de aceite• 1 cebolla mediana, picada• 1 diente de ajo, picado• 1 kilo de flor de calabaza, sin tallos y picada• 3 ramitas de epazote, picadas• 3 tazas de caldo de pollo• 3 tazas de leche Baldom • 3 cucharadas de crema de leche• Sal y pimienta blanca Baldom, al gusto
PREPARACIÓN: Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio, agrega la cebolla y el ajo y sofríe hasta que se vean suaves y transparentes. Agrega la flor de calabaza y el epazote. Tapa y cocina a fuego bien suave durante 15 minutos. Separa un poco de la flor de calabaza para adornar y licúa el resto con el caldo de pollo. Vierte la mezcla dentro de la cacerola y agrega la leche. Sazonar con sal y pimienta y calienta a fuego bajo, cuidando que no hierva. Sirve con un poco de crema y adorna con las flores reservadas.
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Renglón Caldos, Sopas y Cremas
3er LugarEstudiante: Paula Hernández Plato: Sopa Mulata UCSD
INGREDIENTES:• ½ lb. masa de cerdo en dados ya cocida a la plancha.• ¼ cdta. aceite de oliva • 1 diente ajo fresco • 2 und. cebolla blanca / roja • 1 taza de habichuelas negras blanditas • 1 und chorizo casero • 1 und mazorca de maíz
• 1 lt .caldo de pollo• ¼ cdta. comino en olivo • ½ und. clavo de olor • 2 tazas crema de leche • 2 tazas de auyama • 1/2 taza de cilántro• 1 und pimiento morrón rojo asado • Sal, pimienta, orégano al gusto. • Para guarnición daditos fritos de chorizo• Para decoración un pimiento asado
PREPARACIÓN: 1. Se elabora un caldo de pollo con vegetales (zanahoria, puerro, apio, cebolla) y carcasas de pollo. Se cuela, y reserva para uso. 2. Aparte se pone a hervir la auyama, verduras, ajo y cebollas, hasta que ablande, se licuan y cuelan (licuado). 3. El pimiento asado se licúa con el aceite de oliva y reserva (licuado 2).4. En una olla aparte, hervimos el maíz y agregamos los dos licuados (pimiento y vegetales) y el caldo de pollo, se deja cocer a fuego moderado y se agregan los condimentos (comino y clavo de olor).5. Se saltea el chorizo e incorporamos a la mezcla sin grasa.6. Cortamos las masitas de cerdo previamente cocidas en daditos y se le incorporan reservando las de decorar.7. Agregamos la crema de leche, ajustando el sabor con la sal y pimienta.8. Por último, se le agregan las habichuelas negras, ya blandas y sin el caldo. Dejamos cocer a fuego moderado hasta lograr el espesor que queramos.9. Servimos y decoramos con la masa de cerdo restante y el pimiento asado.
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Renglón Ensaladas
1er Lugar Estudiante: Kasse Asmar Plato Mini canapés de regiones con encurtidos enchiladosUNIBE, Recinto Cap Cana
INGREDIENTES:• 1 paquete de Cous Cous • 1 taza de Guacamole (aguacate,• ½ cebolla en brunoise limón, aceite de oliva y sal Baldom al gusto hechos puré) • 1 caja de Pasas • 1 Paquete de Tortillas de Trigo • 5 oz. de Pulpo
• 2 lbs. de salmón ahumado• 12 und. de camarón • 6 und. de huevos de codorniz • 1 bote (250 gr) de jalapeños • 1 Bote (250 gr) de guindillas • 1 Bote (250gr) de salsa agria • 12 und de tomates barceló • 2 cucharadas aceite • 2 cucharadas vinagre • 1 paquete de queso Cheddar
PREPARACIÓN:Ceviche: Cortamos la verdura en cuadraditos pequeños y los camarones y aliñamos con limón, aceite, cilantro y vinagre. Las tortillas de trigo rellenamos con el ceviche
Canapés de Salmón: Untamos con crema de agria el salmón, colocamos el pulpo en el centro y enrollamos.
Para el Cous cous: Vertemos en un vaso de agua el cous cous y añadimos dos vasos de agua caliente movemos y dejamos secar.
EMPLATADO: En el plato ponemos el cous cous en el centro, cortamos las tortillas en dos y ponemos encima, los canapés de salmón por igual. Colocamos dos camarones el huevo de codorniz, el queso cheddar, los encurtidos (jalapeños, guindillas,) un cucharadita de guacamole, pasas y tomates al gusto.
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Renglón Ensaladas
2do Lugar Estudiante: César Fortunato Plato: Pico de gallo marinero con quesadillas de queso picoso UCSD
INGREDIENTES:1 taza de tomates cortado en dados1 taza de cebollas rojas y blancas 1 tazas de pimientos de colores½ taza Verduras frescas diced½ lb de kingcrab fresco 1 und limón agrio a gusto 1 taza de vinagreta acido dulzona comino para adobar Sal y pimienta Baldom al gusto ½ taza aceite de oliva
1 tazas vinagreta ácido dulzona:2 onz vinagre dorado 1 onz vinagre blanco 1 onz vinagre balsámico 3 onz de azúcar2 cucharadas de miel½ cucharada de mostaza4 cucharadas aceite de oliva sal y pimienta al gusto
Quesadillas de queso picoso:4 tortillas de trigo½ lb de queso fresco aderezado con chile y sal al gusto.¼ lb de queso cheddar rayado para topping
PREPARACIÓN:1) Se cortan en dados los vegetales se reservan.2) Se prepara la vinagreta, solo mezclando los ingredientes mencionados.3) Se le da el corte diced al kingcrab.4) Se procede a mezclar todo y dejar reposar, en nevera por 1 hora.5) Para las quesadillas de queso picoso. Se calientan las tortillas y se rellenan con el queso fresco aderezado. Luego gratinamos en el horno con el queso cheddar.6) Servimos la ensalada acompañada de las quesadillas.
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Renglón Ensaladas
3er Lugar Angela HolguínPlato: Aguacates rellenosUNAPEC
INGREDIENTES:• 4-5 aguacates maduros pero firmes• 1 libra de camarón cocinado, sin vena y sin cascara• ½ cebolla colorada, picada finamente, aproximadamente 1 taza• 2 rábanos, picaditos• ½ pimiento rojo, picado finamente• 2 tallos de apio, picaditos• 2 huevos duros, picados• 5 cucharadas de mayonesa de cilantro• El jugo de 1 limón• Sal y pimienta Baldom al gusto
Guarniciones opcionales:Lechuga picada, rodajas de tomate y cilantro picado
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Renglón Sopes y Gorditas
1er Lugar Estudiante: Angel David Mirabal Plato: Sope de cabrito horneado UNICDA
SOPES DE CABRITO, FRIJOLES BORRACHOS Y QUESO AL ORÉGANO• 300 gramos de manteca derretida y tibia• 2 libras de masa para tortillas• Sal Baldom al gusto• 1 cucharada de polvo de hornear• 350 ml de leche• 1 cebolla troceada
QUESO:• 1 kilo de queso mozzarella / crema • 6 dientes de ajo machacados• 1/3 aceite de Oliva• 1/2 cucharada de aceite de maíz• 2 cucharadas de orégano molido.
Tomar el queso y ponerlo en una cazuela, pinchar la parte superior con un tenedor. En otro tazón mezclar los ingredientes, verter sobre el queso y refrigerar al menos 4 horas. Calentar el horno y meter 15 minutos o hasta que este blando – servir con galletas saladas o con lo que prefiera.
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LA MASA (Sopes)315 grs de masa de maíz2 cucharas de aceite o manteca de cerdo derretidaHumedecer la harina en agua tibia entre 2 y 3 minutos – hacer bolas del tamaño de una nuez. Esta se debe llevar a una prensadora para que llegue a unos 8 cm de diámetro y luego freír.
FRIJOLES BORACHOS750 gramos de frijoles pintos – ya limpios y remojados durante la noche.3 1/2 lts. de agua 6 dientes de ajo y una cebolla partida a la mitad1 cucharada de manteca vegetalEn una olla hervir los frijoles con la cebolla, el ajo y la manteca. En un sartén aparte, sofría la manteca y las cebollas hasta que dore. Ponga los tomates, los chiles y el cilántro. Agregue los frijoles, sal, pimienta y la cerveza. Deje espesar y sirva con tortillas de maíz cabrito asado u otra carne.
CABRITO1/2 taza de aceite de oliva2 lib. carne de pierna de cabrito. Sal y pimienta1 taza de cebolla blanca, finamente picada2 tazas de tomates pelados, sin semilla4 cucharadita de chile jalapeño5 lts. de caldo de res caliente
Dore en el aceite la carne, sazonada previamente con sal y pimienta retirar y desmenuzar llevar al fuego nuevamente luego agregue la cebolla, chiles y tomates hasta que la mezcla empiece a soltar la grasa, agregar poco a poco el caldo y reducir.
MONTAJE: Servir en el sope primero el cabrito luego los frijoles y por último el queso. Decorar con chiles.
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Renglón Sopes y Gorditas
2do Lugar Estudiante: Jazmín Díaz Plato: Sopes de pollo y chicharrón UNAPEC
INGREDIENTES:Masa para tortillas mexicanas (puede ser harina para tortillas de paquete a la cual se mezcla con caldo o agua caliente hasta que tome la consistencia deseada).Salsa picanteFrijoles (alubias) cocidasCarne de pollo cocida y deshebradaChorizo fritoChicharrón,Lechuga picadaCrema ácida Queso fresco rallado (tipo panela)
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Cómo hacer sopes de pollo, chicharrón y chorizo
El primer paso es preparar la salsa. Se puede realizar una salsa con tomates rojos, verdes, o mezcla de ambos. Los tomates verdes o tomatillos son una variedad muy utilizada en la cocina mexicana. Los chiles pueden ser de árbol fresco, jalapeño, serranos, de árbol seco, cada uno hace la salsa de acuerdo al gusto de su casa. Para un mejor sabor, es bueno asarlos en comal o sartén. Agregar siempre un diente de ajo y llevar todo a la licuadora con un poco de sal. Reservar.
El siguiente paso es cocer los frijoles refritos (alubias). Una vez cocidos, se deben moler y Reservar.
Procedemos a hora a preparar la base para los sopes. En México se consigue masa para tortillas en las tortillerías, a falta de esto, muy bien se puede utilizar la harina para tortillas de paquete (Maseca). Preparar la masa de acuerdo a las instrucciones del fabricante y realizar bolitas de 50 a 60g.
Aplanarlas las cuales deben quedar un poco gruesas. Realizar pellizcos alrededor. Freírlas en aceite de ambos lados y escurrirlas en papel de cocina.
En México, las personas que se dedican a la venta de sopes, primero lo cuecen en comal y así calientes realizan el pellizco y lo terminan de cocer con un poco de grasa. Para hacerlo en casa esto resulta un poco complicado por lo caliente de la masa y la cantidad. Por eso es más sencillo realizar el pellico antes y freírlo directamente, el resultado es similar.
Por último, debemos montar los sopes (la base de los sopes, las alubias, y carnes deben estar calientes). Sobre la base de los sopes, untar los frijoles, luego un poco de salsa (o dejar al final que cada persona lo ponga a su gusto), la lechuga picada, queso rallado, crema y ya sea el pollo o el chorizo frito.
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3er Lugar Estudiante: Yessica Priscila Taveras Plato: Sope en salsa de mango PUCMM
Salsa de mango:100 ml crema de leche1 Mango1 pizca de tajín2 cucharadas de azúcar1 pizca de sal Baldom 1 pizca de pimienta blanca Baldom
Carne al Pastor y marinada2 chile poblano2 chile pasilla2 chile chipotle1 lt. Jugo de naranja1 lt. Jugo de pina
INGREDIENTES:
Relleno:1/4 Piña madura1 aguacate1 cebollacilantro0.5 lb queso de hoja
Clavo dulce 50 ml. vinagre blanco2 dientes de ajo1 lb. lomo de cerdo fresco
Sope:1 funda harina maíz blanco (maseca)1 tarro manteca vegetalSal Baldom Polvo de hornear
PROCEDIMIENTOS: Marinada: Hervir los chiles para suavizar la contextura para el licuado. Se licua todo hasta crear una crema con consistencia.Salsa de mango: pelar, cortar en trozos y llevar a procesar junto con la crema de leche y formar una pasta espesa. Luego llevar a la estufa agregarle más crema de leche al gusto, añadirle el azúcar, sal, pimienta blanca y Tajín. Dejar espesar y retirar del fuego.LOMO AL PASTOR: Se corta el lomo de cerdo en cubos, y se deja marinar en la marinada de chiles, por 8 horas, luego se cocina a la plancha.SOPE: En un bowl echar dos tazas de harina maseca, 4 cucharadas de manteca vegetal, media barra de mantequilla, sal y polvo de hornear, ir agregándole el agua caliente. Amasar hasta darle consistencia y dejar reposar unos 15 minutos. Luego hacer bolitas con la masa en proporción a 10 e ir dándole forma de canasta. Llevar al horno por 25 minutos a 350ºF. RELLENO: Queso de hoja, aguacate, piña, cilantro y carne al pastor. Rellenar los sopes con la carne, el queso, el aguacate la piña y la salsa de mango. Servir.
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1er LugarEstudiante: Agaris Pérez Plato: Arroz de la mexicana UCSD
INGREDIENTES:• 1 lb arroz con sabor y color (achiote ½ cdta., 1 cda. cebolla, 2 tazas de pollo y ½ cdta. comino y 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta Baldom al gusto) • 1 chorizo de la casa para saborizar • ½ taza de cebolla en dados• 2 und de ajo frescos picadito• 1 cucharada perejil lizo diced • 1 lata chicharos o petit pois• 3 und de chile serrano para decorar y saborizar • aceite de oliva• Sal, orégano y pimienta al gusto • 1 huevo hervido duro para decoración del chile, condimentar
Guarnición 1 aguacate bañado en limón para evitar oxidación
PREPARACIÓN: 1- Arroz: Salteamos la cebolla en el aceite de oliva hasta clarificar, agregamos el achiote (bija), comino, caldo de pollo. Verificamos la sal. Al hervir agregamos el arroz y cocinamos como acostumbrado. Se reserva.2- Se saltea en el aceite de oliva el chorizo, las cebollas y ajo. Se reserva. 3- Mezclamos el arroz cocido con el chorizo, petit pois, y perejil lizo diced.Servimos decorando con el huevo hervido en juliana o lascas, el chile y el aguacate de guarnición.
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2do LugarEstudiante: Gloria PérezPlato: Arroz a la tumbada UNAPEC
INGREDIENTES:• 1 y 1/2 taza de arrozEpazote al gusto • 2 rebanadas de pescado frito• Aceite de oliva o vegetal• 2 jaibas• 100 gr. de huevas de pescado fritas• 2 docenas de ostiones • Pimienta al gusto• 2 cucharadas de ajo molido y 2 1/2 tazas de agua• 100 gr de pulpos cocidos
y fritos en manteca• Sal Baldom al gusto• 6 almejas• 4 tomates• 8 langostinos grandes (o gambones)• 1 1/2 cebolla grande• 3 langostinos• 4 dientes de ajo• 3 1/2 cucharones de caldo de pescado
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PREPARACIÓN: El arroz se limpia y se remoja en agua caliente durante 15 minutos. Se enjuaga con agua fría hasta que salga clara y se escurre.En una cacerola gruesa, con 6 cucharadas de aceite caliente, se fríe el arroz hasta que dore y no se pegue en el fondo. Se escurre el aceite y se le añaden sólo 2 1/2 tazas de agua caliente. Se le agrega sal y se tapa. Se deja a fuego lento hasta que se cueza.Se asa el tomate y una cebolla. Se muelen y se fríen en 2 cucharadas de aceite caliente durante 15 minutos. Se guarda.Aparte, en una sartén lo suficientemente grande, se calientan 5 cucharadas de aceite para guisar todos los ingredientes, se agregan los dientes de ajo aplastados hasta que se sofrían un poco, se añaden los langostinos limpios, las jaibas, los ostiones, se salpimentar y se dejan que hagan bien. Se agrega el pulpo en trozos pequeños y las almejas. Se añade el tomate ya frito, el de caldo de pescado y se deja hervir durante 5 minutos.Se echa el arroz en el recipiente, cuando esté hirviendo y, después de 2 o 3 minutos, se le agrega el pescado y la hueva picada.Se cocina por 5 o 7 minutos más y listo, se debe comer de inmediato...
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Renglón Arroces3er Lugar
Estudiantes: Yinabel CorporanPlato: Moros y cristianos
UCSD
INGREDIENTES:• 1 lb arroz cocido blanco • 1 taza cebolla blanca sofreír • ½ cucharadita tomillo • ¼ cucharadita jalapeño • 2 dientes ajo fresco sofrito sin dejar quemar • ½ lb en masa de chicharrón en dados• 2 tazas habichuelas negras blanditas coladas. • 2 cucharadas de cilantro (verdura) picado.
PROCEDIMIENTOS:1. Cocinamos el arroz de la forma tradicional.2. Preparamos un sofrito con la cebolla, ajo, jalapeños, tomillo y el cilantro. Reservamos.3. Mezclamos el arroz con el sofrito, las habichuelas, la mitad de los pimientos picados y la mitad del chicharrón. 4. Servimos y decoramos con el pimiento restante y el chicharrón.
DECORACIÓN:Pimientos rojo ½ verde ½ amarillo ½ en daditos para decorarRodajas de maíz de mazorca tiernos, blanditos para decorar y hojas de maíz.
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Renglón Aves
1er Lugar Estudiante: Leticia García Plato: Muslos Divorciados PUCMM
INGREDIENTES:PARA 2 PORCIONES• 4 muslos del ave de preferencia • ¼ manzana • ¼ pera pelada y picada en cuadritos• ¼ carne de Res molida• ¼ carne de Cerdo • 1 lb. de tomates barceló maduros
• ¼ chile de arbol • 1 lb. de tomates verde • 1 cebolla • cilantro • Sal y pimienta Baldom al gusto• Orégano Baldom al gusto • 1da. de aceite de oliva
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PROCEDIMIENTOS: Deshuesar los muslos para así poder rellenarlos, luego sazonar y dejar reposar mientras se elabora el relleno.Cocinar las peras y manzanas hasta caramelizar en el aceite de oliva, cuando estén listas agregar la carne molida.Cocinar la carne de cerdo a la parrilla para obtener un sabor ahumado. Luego de que los rellenos estén listos dejar enfriar y rellenar los muslos, envolver los muslos en papel plástico para pocharlos (pochar: cocinarlos en agua hirviendo para que mantengan la jugosidad) debe estar bien sellados así no se les entra el agua por eso se deben amarrar las dos puntas. mientras los muslos están en el agua prepararemos nuestras salsas , son fáciles y sencillas , Salsa Roja : se cocinan los tomates rojos con cebolla hasta que voten la piel , y se le agrega el chile , cuando este cocido se lleva a una procesadora o a una licuadora , cuando este bien triturado vuelve por 5 minutos al fuego o hasta que espese.Salsa Verde: Para esta hacemos el mismo proceso de cocción, lo único que a esta le pondremos cilantro, que le da un gusto exquisito. Ya después que terminamos con la salsa sacamos nuestros muslos del agua y los metemos al horno hasta que doren. Para servir solo deben partir los muslos ponerle la salsa roja al que tiene relleno con frutas y la salsa verde al que tiene relleno de carne de cerdo.
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Renglón Aves
2do Lugar Estudiante: Laritza Montero Plato: Pechuga de pollo en salsa de nueces UNICDA
Ingredientes:1 cucharada de aceite½ cebolla finamente picada2 dientes de ajo finamente picado½ tomates¼ taza de uvas sin semillas¼ almendras peladas y picadasVinagre de Vino TintoSal y pimienta
Para la salsa:2 huevos separando la claras de las yemas¾ taza de harina¾ tazas de nueces 1 taza de crema espesa no azucarada.
Preparación:
Tomamos un sartén añadiendo agua y azúcar de su preferencia dejando espesar durante
15 minutos, después picamos las nueces en trocitos y añadimos a la sartén mezclando
bien. Sazonamos con cuidado las pechugas sal, pimienta, aceite de oliva y reservamos
Cortamos cebolla en rodajas preferiblemente blanca. Ponemos un par de cucharadas
de relleno en el centro colocándole pasas, las nueces y la cebolla cerramos con ayuda
del papel film, haciendo un rollito. Podemos cerrar el rollito con la ayuda de un palillo.
Salpimentamos también por la superficie.
Ponemos un aceite en un sartén a fuego medio Luego procedemos a dorar las pechugas
por 5 minutos Precalentamos el horno a 200º y horneamos durante 20-25 minutos,
hasta que estén doraditas.
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Renglón Aves
3er Lugar Estudiante: Leonora Camilo Plato: Pato en reducción de flor de Jamaica UNAPEC
INGREDIENTES: PARA LA CARNE• 200 gramos pechuga de Pato • 30 gramos Chile Chipotle • 50 ml de miel• 50 ml de aceite oliva • 1 pizca de sal Baldom
INGREDIENTES: PARA LA SALSA• 100 ml de agua• 50 gramos flor de Jamaica• 70 gramos de azúcar• 1 pizca de pimienta Baldom
Procedimientos: Licuar todos los ingredientes de la marinada, debe quedar una consistencia espesa luego sumergir las pechugas previamente hacerles unas ranuras sin llegar a la carne y dejarlas marinar de un día a otro.Para la salsa colocar las flores en el agua previamente caliente y tapar con esto lograremos una infusión, colar y guardar las flores.En una olla poner la infusión con el resto de los ingredientes de la salsa mover y dejar reducir a tercera parte, notará que la reducción se tornará espesa, retirar del fuego y guardar. Cumplido el tiempo del marinado de las pechugas sellarlas ya sea en una plancha o sartén a fuego moderado, por todos lados cuidando que la piel no se queme (debe quedar dorada), colocar la pechuga en una bandeja para horno por espacio de 15 minutos a 180 grados Celsius.Freír las flores y reposarlas sobre papel absorbente, reservar.Rebanar las pechugas y servir sobre un espejo de salsa, cubrir las piezas con las flores fritas.
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Renglón Carnes
1er Lugar Estudiante: Vanessa Barriento Plato: Lomo de cerdo en Salsa de Mole Verde, UCSD
INGREDIENTES:• 1 Lb Lomo de Cerdo • Aliñar con Salsa De Ají y Tajín Salsa:• 1 cda de aceite verde• 2 Dientes de Ajo Fresco • Sal , orégano y pimienta Baldom al gusto• Salsa de mole verde• 2 taza salsa Verde condimentada
• 1 Cucharadita Tequila Para Resaltar El Sabor • 2 Cucharaditas cilantro (verdura) picado • 1/8 cucharaditas de comino
GUARNICION:Arepa de maíz, empanada y frita cortada en dados.
PROCEDIMIENTOS:1. Aliñamos el lomo de cerdo con la salsa de ají y tajín, y reservamos por 2 horas.2. Sellamos en un sartén hasta dorar, y llevamos al horno a 280 grados por 40 minutos.3. En una sartén salteamos el ajo y agregamos el resto de ingredientes de la salsa, dejamos cocer por unos 8 minutos.4. Servimos el lomo rebanado acompañado de la guarnición y salsa.
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Renglón Carnes
2do Lugar Estudiante: Salvador Loraine Plato: Lomo a la órale manito UTESA
INGREDIENTES:• 1/3 tz de salsa de soya• 2 cdas de azúcar morena• 2 cdas de cebolla, finamente picadas• 2 dientes de ajo, finamente picados• 2 frascos de salsa de chiles al cilantro• 4 cdas de manteca de cerdo• 2 lomos de cerdo entero de 5 lbs• 1 toque de sal Baldom
Salsa roja enchilada
• 1 toque de pimienta negra Baldom • 1 cda de nuez moscada • 1 pimentón morrón rojo • 1 taza de agua• 1 cucharadita de ajo en pasta Baldom• 6 tomates rojos • 1 cebolla• 3 chiles de árbol • Sal y pimienta Baldom al gustoSalsa verde enchilada
• 1 manojo de cilantro• 1 taza de agua• 1 cucharadita de ajo en pasta Baldom• 6 tomates verdes• 1 pimentón morrón verde
• 1 cebolla• 3 chiles serranos• Sal y pimienta Baldom al gusto
PREPARACION: Marinar el lomo de cerdo con salsa de soya, azúcar morena, cebolla, ajo, salsa de chile, sal y pimienta, nuez moscada, sellar y reservar por 2 horas. Precalentar el horno. En un molden previamente engrasado llevar el lomo por 45 minutos a una temperatura de 250®. Para preparar la salsa verde ponemos a hervir los chiles, el pimentón morrón y los tomates verdes por unos minutos. Luego escurrimos y lo llevamos a la licuadora junto con el ajo en pasta Baldom, la cebolla, el cilantro y una pisca de sal. Pasamos a una cacerola y dejamos hervir hasta tomar consistencia, reservamos. Para la salsa roja se hierven los chiles, el pimentón morrón y los tomates rojos por unos minutos. Luego escurrimos y lo llevamos a la licuadora junto con el ajo en pasta Baldom, la cebolla y una pisca de sal. Pasamos a una cacerola y dejamos hervir hasta tomar consistencia, reservamos. Servir con salsa verde enchila y salsa roja enchilada. Acompañar con arroz blanco.
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Renglón Carnes
3er Lugar Estudiante: Lucas Jiménez Plato: Lomo de cerdo en costra de chile y salsa de membrillo, UNPHU
INGREDIENTES:• ½ taza de salsa de soya• 3 cucharadas de azúcar morena• 2 cucharadas de cebollas finamente picadas• 2 dientes de ajo finamente picados• 2 frascos de salsa de chiles al cilantro (escosa) inpormetmex• 3 latas dulces de membrillo (costeña) inportmex
• 4 cucharadas de manteca de cerdo• 2 Lomos de cerdo enteros de 5 libras • 1 toque de sal Baldom al gusto• 1 toque de pimienta negra Baldom• ½ litro de vino blanco seco• 1cda de nuez moscada Baldom• 1 cda de canela molida Baldom• 1 paquete de tortilla de trigo (burrito) 10” 10/1 centro charros
Preparación: 5 minutos, cocción: 45 minutos, tiempo extra: 3 horas marinando, Listo en: 3 horas y 50 minutos1. Marinar el lomo con la salsa de chiles al cilantro por lo menos 2 horas y guardar en la nevera.2. Sellar el lomo de cerdo con la mezcla de la salsa de soya con el azúcar, cebolla, ajo, aceite.3. Precalienta el horno a 190 centígrados (375 F).4. Pasa la carne a un refractario ligeramente engrasado hornea durante 45 minutos. Corta la carne en rebanadas de ½ centímetros. Bañarla con la salsa de membrillo.5. Hierva la salsa de membrillo de 3 a 5 minutos .sirve con las rebanadas de carne.Salsa de membrillo1. Corta el ate de membrillo y derrítelo en una cacerola con media taza de caldo de cerdo y el vino blanco, incorporando 1 toque de la salsa de semillas de chiles al cilantro y reducir hasta tener cuerpo la salsa.
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Renglón Pescados y Mariscos
1er Lugar Estudiante: Bianca Pérez Plato: Huachinango a la veracruzana UNAPEC
INGREDIENTES:•1kg de Huachinango o chillo• 5 jitomates pelados y cortados en brunoise• 2 cebollas mediana blanca cortadas en brunoise• 1 cda de ajo en pasta Baldom• 1 frco de aceitunas sin hueso• 1 frquito de alcaparras• 1 pimiento morrón rojo y otro verde ahumados y cortados en juliana
• 6 chiles güeros enteros• 1 chile cuaresmeño cortados sin semillas• 1 rama de perejil picada• 1/2 taza de jugo de limón • 1 lata de salsa de tomates• 4 hojas de laurel Baldom• aceite de oliva• 1 cda de manteca• sal y pimienta Baldom al gusto
PREPARACIÓN:Se lava el pescado sin escamas, se sazona con limón y sal y se deja reposar un rato. En
un sartén grande se sofríe el ajo con manteca y aceite de oliva, sofriendo enseguida
los jitomates, los pimientos, las cebollas y el perejil picado. Una vez que estén tiernos
se le agrega la lata de salsa de tomate, el laurel y los chiles, salpimentar al gusto.
Cuando empiece a hervir se incorpora el pescado por unos 5 minutos. En una placa
honda agregar el pescado cubierto de la salsa ya preparada, agregarle las alcaparras y
aceitunas, llevarlo al horno ya precalentado a 250 •C por 25 minutos.
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2do LugarEstudiante: Auris Paulino Plato: Pescado en salsa enchilada UTESA
INGREDIENTES:• 6 filetes de pescado blanco • 1 manojo de cilantro• 1 taza de agua• 1 cucharadita de ajo en pasta Baldom
• 6 tomates verdes• 1 cebolla• 3 Chiles serranos• Sal y pimienta Baldom al gusto
PREPARACIÓN:Ponemos a hervir los chiles y los tomates verdes por unos minutos. Luego escurrimos y lo llevamos a la licuadora junto con el ajo en pasta Baldom, la cebolla, el cilantro y una pisca de sal. Salpimienta los filetes de pescado y fríelos. Cuando estén listos, agrega la mezcla y deja hervir durante 15 minutos. Acompañar con arroz blanco.
Renglón Pescados y Mariscos
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INGREDIENTES:• 1 taza de aceite de oliva• 10 dientes de ajo, fileteados• 50 camarones medianos, pelados y con cola
• Sal Baldom al gusto• 1/2 taza de vino blanco• 5 chiles guajillo, sin semillas y cortados en tiritas
PREPARACIÓN:Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe hasta que se vea transparente.Sazona los camarones con sal y agrégalos a la cacerola con el ajo acitronado. Cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que los camarones cambien de color.Reduce el fuego a bajo y añade el vino y el chile. Cocina durante unos minutos, hasta que el líquido se haya reducido un poco y los sabores integrados.Puede acompañar de arroz blanco o tostones.
Renglón Pescados y Mariscos
3er Lugar Estudiante: Maite Acevedo y Francina Khoury Plato: Camarones al ajillo al Estilo Mexicano, UNPHU
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1er lugar Estudiante: Malvís Ramírez Plato: Pan de elote con rompompe UNAPEC
INGREDIENTES: Porciones: 10• 4 elotes frescos desgranados o 4 tazas de granos de elote • 1 taza de harina de maíz para tamales (Maseca® u otra similar) • Harina extra para enharinar los moldes
• 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear• 5 huevos a temperatura ambiente • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla • 1 lata (397 gramos) de leche condensada (ver nota) • 1/2 cucharadita de sal Baldom• 2 barras (90 gramos cada una) de mantequilla, derretida
PROCEDIMIENTOS: Preparación: 1 hora Cocción: 45 min Listo en: 1 hora 45min 1. Desgrana los elotes con un cuchillo filoso, con cuidado de no cortarte2. Muele los granos de elote con 3 huevos en la licuadora o en un procesador de alimentos y reserva.3. En un tazón coloca la leche condensada, los 2 huevos restantes, la media taza de azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida. Bate con una batidora eléctrica o con un batidor de globo. Agrega los elotes molidos y revuelve muy bien.4. En otro tazón, coloca la harina de maíz con la sal y la canela (1/2 cucharadita es opcional). Revuelve5. Agrega los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y mezcla todo muy bien.6. Prepara 2 moldes de 28 x 9 x 4 centímetros (ve las imágenes). Engrasa con aceite, forra con papel encerado y engrasa con mantequilla y enharina con la misma harina de maíz quitando el exceso7. Vacía la preparación en los moldes y mételos al horno precalentado a 180° centígrados de 45 a 50 minutos o hasta que estén cocidos y doraditos por arriba. Haz la prueba del palillo.
NOTA: Si no quieres la leche condensada, sustituye con una taza de leche entera y 1 1/2 tazas de azúcar. Si vas a sustituir la leche condensada por leche entera y azúcar, muele los granos de elote con la taza de leche y reserva. Asegúrate de batir muy bien la mantequilla con el azúcar y los huevos, hasta que no se sienta el azúcar y esté bien cremada (bate unos 6 minutos con batidora eléctrica) y sigue con el resto del procedimiento.
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2do Lugar Estudiante: Yaritza Núñez
Plato: Marquesitas by Yarissa,PUCMM
INGREDIENTES:
Plátano Caramelizado• 1 plátano maduro en cubitos• 2 cdas. de mantequilla
• 1/2 cdta. aceite de girasol• 1 astilla de canela Baldom• 1/4 taza de agua• 1/2 taza de azúcar
PROCEDIMIENTOS:1. Desgrana los elotes con un cuchillo filoso, con cuidado de no cortarte2.Muele los granos de elote con 3 huevos en la licuadora o en un procesador de alimentos y reserva.3. En un tazón coloca la leche condensada, los 2 huevos restantes, la media taza de azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida. Bate con una batidora eléctrica o con un batidor de globo. Agrega los elotes molidos y revuelve muy bien.4. En otro tazón, coloca la harina de maíz con la sal y la canela (1/2 cucharadita es opcional). Revuelve5. Agrega los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y mezcla todo muy bien.6. Prepara 2 moldes de 28 x 9 x 4 centímetros (ve las imágenes). Engrasa con aceite, forra con papel encerado y engrasa con mantequilla y enharina con la misma harina de maíz quitando el exceso. 7. Vacía la preparación en los moldes y mételos al horno precalentado a 180° centígrados de 45 a 50 minutos o hasta que estén cocidos y doraditos por arriba. Haz la prueba del palillo.
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Cajeta• 1 litro de leche ( preferible de cabra, sino entera)• 1 taza de azúcar• 1/2 cdta. Vainilla • 1/4 bicarbonato de sodio• 2 cdas. Mantequilla• 1 taza de leche
PREPARACIÓN:Poner a fuego lento a hervir los 3 primeros ingredientes, removiendo constantemente, no dejar pegar. Espesar hasta caramelizar, hasta una coloración marrón, añadir el bicarbonato de sodio, cocer durante 2 minutos, retirar del fuego. En una licuadora, batir la mezcla anterior con la mantequilla y la leche restante, luego pasar por colador chino.
Salsa Chile jalapeño• 1 Taza de azúcar• 1 Taza de agua• 1 cdta. Chile jalapeño fresco
PREPARACIÓN:Poner a hervir todos los ingredientes hasta espesar, retirar el jalapeño, y refrigerar.
Helado Almendra • 1 taza de leche• 3 onz. de azúcar• 1/2 cascara de limón• Astillita de canela Baldom• 3 yemas• 1 cda. Maizita Baldom• 1 taza whipping cream• 1/8 cdta. Nuez moscada Baldom• 1/2 cdta. Esencia de almendra• 6 onz. yogurt low fat de almendra• 1/2 taza de almendra en lonjas con piel• 1 cda. Michelangelo
Helado Vainilla• 1 taza de leche• 3 onz. de azúcar• 1/2 cascara de limón• Astillita de canela Baldom• 3 yemas de huevo• 1 cda. Maizita Baldom• 1 taza whipping cream• 1/8 cdta. Nuez moscada Baldom• 6 onz. Yogurt vainilla• 1 vaina de vainilla• 1/2 cdta. Esencia de vainilla• 1 cda. Ron añejo
Plátano maduro asado con trocitos de piña• 2 plátanos maduros grandes asados• 1/2 taza de piña en trocitos pequeños.
Preparación:Hacer puré los plátanos y mezclar con la piña, reservar.
Marquesitas:• 3 Taza de harina• 2 Taza de Agua• 4 huevos• 1 cdta. Esencia de vainilla• 1 barra de mantequilla derretida• Aceite de maíz
PREPARACIÓN: Batir los huevos, añadir el agua, la mantequilla y la vainilla. Anadir la harina poco a poco, sin dejar grumos, de ser necesario colar las mezcla.En un sartén para marquesitas aceitado, a fuego alto, 2/4 tz. o 1/4 tz. de la masa para cada marquesitas, depende del tamaño que desee, dorar de un lado, voltear el sartén dorar, despegar la masa, voltearla y girarla, dorar, dejar enfriar sobre un rodillo, rellenar por capas. Decorar con azúcar con colorantes y chiles del árbol.
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3er Lugar Estudiante: Danieliza Paredes Plato: Flan de cajeta quemada UNAPEC
INGREDIENTES:• 1 frasco de cajeta• 3 latas de leche evaporada• 12 huevos
• Azúcar al gusto• Una pizca de Sal• 1 cucharadita Vainilla
PREPARACIÓN:Mezclar la leche con la cajeta, por otro lado bata los huevos y pasar por el colador, luego mezclar con la leche y agregue los demás ingredientes. Colocar en un molde caramelizado y llevar al horno en baño maría a 300 grados por 30 minutos o hasta que este firme. Servir bien frio con el Ixtabentun.
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1er LugarSonia Valdez Flan de Queso y Guayaba UNAPEC
Renglón Especial a base de Leche Evaporada Baldom, Dulces
Ingredientes • 2 tazas de azúcar (1 para el caramelo, 1 para el flan)• 4 cucharadas de agua• 1 paquete (8 oz) queso crema• 5 huevos
• 1 lata de leche evaporada• 1 lata de leche condensada• 2 tazas de néctar o concentrado de guayaba• 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Preparación:
• Precalienta el horno a 350 °F.
• Para el caramelo: Coloca 1 taza de azúcar en una sartén a fuego medio con las 4
cucharadas de agua. Una vez que se derrita, viértelo con cuidado en el molde que usarás,
girándolo para que el caramelo cubra la base y los costados. Déjalo enfriar.
• Para el flan: En una licuadora, mezcla el queso, los huevos, las leches y el néctar de
guayaba. Incorpora una taza de azúcar a la mezcla, y agrega 1 cucharadita de vainilla
(opcional).
• Vierte esta mezcla en el molde con caramelo y hornea en baño maría por 1 hora.
• Deja enfriar completamente por 1 hora antes de desmoldar. Refrigéralo y sírvelo frío.
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2do. LugarMelina Vásquez Flan de Guanábana al ricard UNAPEC
INGREDIENTES:• 2 ½ lata de evaporada Baldom • 1 lata leche condensada• La pulpa de 1 guanábana• 8 huevos• 2 cucharaditas de vainilla• 2 cucharadas de licor de su preferencia• Una pizca de sal Baldom • Azúcar a su gusto
PREPARACIÓN:Licuar la pulpa de la guanábana con la leche agregar los demás ingredientes y pasarlos por el colador.Preparar un molde para horno con caramelo y verter la mezcla del flan en este, luego llevar en baño maría al horno previamente calentado a 325 grado Fahrenheit por 35 minutos. Deje enfriar antes de desmoldar, lo ideal es que se haga el día anterior a servirlo.
Renglón Especial a base de Leche Evaporada Baldom, Dulces
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Renglón especial a base de Leche Evaporada Baldom, Salados
1er LugarDaviana Morales Lomito de Cerdo relleno de tocino, maduros, camarones al sésamo en salsa de pistilo y cilantro
INGREDIENTES:• 1 Filete de cerdo limpio, abierto y aplanado para relleno• 8 Camarones limpios, cortados y marinado con aceite sésamo• 1 Plátano maduro • 3 lonjas de tocineta
Para la Salsa:• 1/2 cucharada de mantequilla• 1/2 cucharada de harina• 1 lata de leche evaporada Baldom• 1/2 cebolla pequeña picadita• ½ diente de ajo picadito
• 1 cucharada de cilantro picadito (verdura, recaito)• ¼ taza vino blanco• Azafrán al gusto• Sal y pimienta Baldom al gusto
PREPARACIÓN:Freír el plátano maduro, machacar y reserve. Sofreír la tocineta y trocear, mezcle con el plátano y los camarones, luego con esta preparación rellene el filete, sellarlo en una sartén y terminar la cocción en el horno. En una cacerola a fuego medio sofría la cebolla con la mantequilla agregue harina y la leche, cocer hasta que espese, por último agregue los demás ingredientes.
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PREPARACIÓN:Salsa Bechamel:Lo primero que vamos a hacer será colocar una olla al fuego lento la cucharada de mantequilla para que se derrita, una vez esté derretida vertimos la cebolla picada en pequeños cubitos hasta que cristalice, luego las latas de las leche evaporada de baldóm, sal y pimienta al gusto y espesamos con la maizita disuelta en un poco de agua,. No pares de remover todo junto hasta que obtengas una crema uniforme y sin ningún grumo. Reservar.Aparte limpiar las pechugas, picar la cebolla y el pimiento para añadir a la pechuga, luego añadir sal y pimienta al gusto, colocar en una olla a sudar. Ya cocida proceder a desmenuzar. En una sartén freír la tocineta. Luego pelar los plátanos, partirlos por mitad y freír, para luego aplastar con un majador. Reservar.
3er LugarYamilka De los SantosPastelón de mi Tierra UNAPEC
Renglón especial a base de Leche Evaporada Baldom, Salados
INGREDIENTES: • 10 plátanos maduros• 5 lb de yuca• 1 paquete de tocineta• 1 und de leche • 3 leches evaporadas baldom• 4 lb pechuga de pollo
• 1 tarrito peq. Mantequilla• 2 Cebolla grande• 1 Pimiento Morrón• 5 cdas. Maizita Baldom• 1 lb queso mozzarella• Sal y pimienta Baldom al gusto
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PREPARACIÓN:Salsa Bechamel:Lo primero que vamos a hacer será colocar una olla al fuego lento la cucharada de mantequilla para que se derrita, una vez esté derretida vertimos la cebolla picada en pequeños cubitos hasta que cristalice, luego las latas de las leche evaporada de baldóm, sal y pimienta al gusto y espesamos con la maizita disuelta en un poco de agua,. No pares de remover todo junto hasta que obtengas una crema uniforme y sin ningún grumo. Reservar.Aparte limpiar las pechugas, picar la cebolla y el pimiento para añadir a la pechuga, luego añadir sal y pimienta al gusto, colocar en una olla a sudar. Ya cocida proceder a desmenuzar. En una sartén freír la tocineta. Luego pelar los plátanos, partirlos por mitad y freír, para luego aplastar con un majador. Reservar. A la Yuca ya pelada ponerla a hervir hasta que ablande con sal al gusto, para después hacerla puré con leche y mantequilla.Montaje:En una chef in dish agregar una capa de salsa bechamel, luego una de plátano maduro, rellenar con pollo desmenuzado y la tocineta, agregamos una capa del puré de yuca y luego queso rallado y así consecutivamente hasta completar. Luego llevar al horno por 15 minutos a gratinar con una temperatura de 350 grados.
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1er LugarMariel FranchescaTubitos de filete de res con piedra de mole en bosque encantadoUNIBE, RECINTO CAP CANA
INGREDIENTES:• 1 Libra de Filete de Res • 1 Paquete de Queso Camembert • 3 Und de Tomates Barcelo • 3 Onz de Piñones • 1 Bote de Mole • 1 Paquete Queso para Tacos
• 4 Onz de Frijoles Negros• 4 Und de Tomates Cherry • 2 Cucharadas de Aceite De Oliva • 1 Manojo de Tomillo Fresco • 1 Und de Aguacate • 1 Und de Cebolla • Sal Y Pimienta Baldom Al Gusto
Mejor Presentación
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PREPARACIÓN:Se abre el filete a la mitad para luego aplastarlos hasta que quede bien fino. Salpimentamos. Rellenamos en el centro con el queso camembert y aguacate y lo enrollamos como un tubo, reservamos.
Con los piñones los trituramos y mezclamos con el mole hasta que estén bien mezclados los ponemos en el horno a secar 15 minutos 220 grados. Reservamos
A los tomates Barceló, sacamos el centro y rellenamos de queso de tacos o cheddar si preferimos.
Los frijoles los cocinamos (salcochados), salteamos con el aceite de oliva la cebolla en brunoise y luego licuamos dejándolos puré.
Se sella el filete en la sartén por todos los lados y metemos al horno a 220 grados por 5 minutos.
EMPLATADO En el plato ponemos los piñones en el centro, encima cortamos el filete en tres cilindros, ponemos una cenefa de frijol, y los tomates rellenos y cherry, decoramos con el tomillo, y el jugo del filete.
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2do Lugar Rosa BeltréPudin Brioche con Crema Toffy y Pacanas, UCSD
INGREDIENTES:• 2 Und Pan Brioches Fresco • 3 Und Leche Evaporada Baldom • 3 Und Huevos • 1 Barrita Mantequilla • ¼ Cucharadita Canela En Polvo Baldom • 1 Cucharada Vainilla Blanca • 2 Cuchradita Licor De Naranja • 1 ½ Taza Azúcar Blanca • 1 Und Ralladura De Limón
• 1 Cucharadita Ron Blanco o Tequila• Crema De Toffy• 1 Taza Crema De Leche • 1 ½ Taza Azúcar • 1 Cucharada Vainilla • 1 Barrita Mantequilla • 1 Taza Pasas Y Ciruelas Sin Semillas • 1 Taza Pacanas
PREPARACIÓN:Se desbarata el pan brioche solo la parte blanda. Se moja con leche evaporada se aromatiza y se mezcla con el resto de los ingredientes.Se pone en molde rectangular o tipo ramikines y se lleva al horno por 40 a 50 mints a 325 grados Celsius.Se prepara el toffy. Para luego mezclar con las pacanas Opcional servir con helado de vainilla.
Mejor Presentación
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3er Lugar Kasse Asmar Mini Canapés de Regiones UNIBE, RECINTO CAP CANA
INGREDIENTES:• 1 Paquete de Cous Cous • 1 taza de Guacamole (aguacate, limón, aceite de oliva y sal al gusto hechos puré) • 1 Paquete de Pasas • 1 Paquete de Tortillas de Trigo • 5 Onz de Pulpo • 2 Paquetes de Salmón Ahumado • 12 Und de Camarón
• 6 Und de Huevos de Codorniz • 1 Bote de Jalapeños • 1 Bote de Guindillas • 1 Bote de Salsa Agria • 12 Und de Tomates • 2 Cucharadas Aceite • 2 Cucharadas Vinagre • 1 Paquete de Queso Chedar • Sal y pimienta Baldom al gusto
PREPARACIÓN: Ceviche: Cortamos la verdura en cuadraditos pequeños y los camarones y aliñamos con limón, aceite, cilantro y vinagre. Salpimentamos al gusto. Las tortillas de trigo rellenamos con el cevicheCanapés de salmón: Untamos con crema de agria el salmón, colocamos el pulpo en el centro y enrollamos.Para el Cous cous: Vertemos en un vaso de agua el cous cous y añadimos dos vasos de agua caliente movemos y dejamos secarEMPLATADO: En el plato ponemos el cous cous en el centro, cortamos las tortillas en dos y ponemos encima, los canapés de salmón por igual. Colocamos dos camarones, el huevo de codorniz, el queso cheddar, los encurtidos (jalapeños, guindillas,) un cucharadita de guacamole, pasas y tomates al gusto.
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Al servicio de su gusto!
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