een smaakvolle verleiding

10e editie | 2013jubileum

22

Vooraf In 2013 is het de tiende editie van onze fameuze culinaire driedaagse in De Koog. Wat u krijgt voorgeschoteld zal uw stoutste verwachtingen overtreffen. Proeven kan natuurlijk uitgebreid tijdens Texel Culinair, maar u kunt nu ook thuis in de huid kruipen van het evenement. Het water loopt u in de mond als u de foto’s in deze waaier ziet. Nu ook voor thuis, want ieder gerechtje kunt u thuis ‘namaken’.

Veel plezier en met smaak!

Bart J RobbersVoorzitter Stichting Texel Culinair

3

44

Inhoud

6 Noordzee + recept 7 Bakker Timmer + recept 9 Bodega + recept 10 Anneke’s Kitchen 11 Eigenwijs + recept 12 Sjans 13 Bos en Duin + recept 15 Kroontjes + recept 16 Di Gio 17 La Casserole + recept 18 Onder de pomp | recept 19 No Nonsense + recept 21 Rebecca + recept 22 Bij Jef 23 Pure Cooghen + recept 25 L’ Avenir + recept 26 Smakelijk & Meer + recept 27 Talk of the Town + recept28 Taveerne + recept 29 Van Beek Viscentrum + recept 31 Vogelhuis Oranjerie + recept 33 Yamas + recept 34 Marc Prins + recept 35 Opduin + recept 36 Taj Mahal 37 Quinty’s + recept 38 Goënga 39 Colofon

5

ingRediëntenBodem 2 eieren, 150 gram witte basterdsuiker, 100 gram bloem, 100 ml melk, ½ eetlepel bakpoeder, 70 gram pure choco-lade, 100 gram roomboter

ganach200 ml Texels bier (inkoken tot 50 ml), 180 ml banaansi-roop, 180 ml slagroom, 450 gram pure chocolade

BeReiding Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa, smelt ondertussen de chocolade en de roomboter ‘au bain marie’. Voeg aan de schuimige eiermassa de bloem en bakpoeder toe en meng dit tot een egale massa, spatel dan de gesmolten chocola en boter erdoor heen. Doen dit in een ingevette springvorm van 28 cm en bak deze af in een oven op 170 graden in 30 minuten gaar. Kook het bier in tot ¼ deel en voeg dan de slagroom en banaansiroop toe, laat dit warm worden tot 80 graden en voeg dan de stukjes pure chocolade toe en roer dit er zolang door dat het opgelost is en er een egale gladde glimmende massa is ontstaan. Doe dit op de afgekoelde taart bodem en laat dit minimaal 12 uur in de koelkast opstijven, je kunt met een warm mes mooie punten ervan snijden.

noordzeeBadweg 200, de Koog

t 0222 317 365

Rieks chocoladetaart

6

texelse aardbeibolletjes

ingRediënten vooR 10 stuKs

Aardbeien bavaroise • 180 gram slagroom• 150 gram Texelse aardbeien• 20 gram gelatine• 60 gram water

Chocolade mousse• 20 gram melk• 20 gram gele room• 20 gram pure couverture (of een pure chocoladereep)• 2 gram cacao• 60 gram slagroom• 2 gram gelatine• 6 gram water

spiegelgelei• 200 gram mirror gelei• 6 gram gelatine• 20 gram water• klein beetje natuurlijke rode kleurstof (betanine)

vervolg aan achterzijde >

7

> vervolg ‘Texelse Aardbeibolletjes’

BeReiding Hard wener bodem (taartbodem) uitsteken op 7 cm en bakken. Taartkapsel bakken plakje uitsteken ca. 4 cm.

ChocolademousseCouverture oplossen in de warme melk. Gele room, cacao en de in het water opgeloste gelatine toevoegen. Als de massa begint in te dikken de slagroom er doorspatelen, niet te veel! Hou het luchtig. Van de mousse bolletjes spuiten en invriezen.

Aardbeien bavaroiseDe aardbeien goed wassen en niet te fijn pureren, gela-tine oplossen in het water en dit geheel samen met de slagroom tot een bavaroise spatelen. De bavaroise in de bolvormpjes spuiten.

Het bevroren chocolade bolletje in de bavaroise drukken, het plakje kapsel erop leggen het geheel afdekken met het harde wener plakje. Het geheel nu invriezen.

De spiegelgelei verwarmen, en kleuren nu de opgeloste gelatine erbij doen.

De bevroren bolletjes lossen uit de vormen en dippen in de spiegelgelei.

Bakker timmerdorpsstraat 90, de Koog

t 0222 317 563

8

Tirami-Stropertje

ingRediënten vooR 6-8 peRsonen1 pak lange vingers 500 gram mascarpone 200 gram suiker 4 eieren 2 borrels Strender Stropertje 4 koppen sterke koffie

BeReiding Meng de Strender Stropertje met de koffie. De eidooiers van het eiwit scheiden. Meng de eidooiers met de mascarpone en de suiker. Klop de eiwitten stijf en schep deze door het mengsel met de mascarpone en eidooiers. Leg een half pak lange vingers op de bodem van een schaal en giet hier de helft van het koffie mengsel over. Bedek dit met de helft van het mascarpone-eimengsel. De vorige stappen nog een keer herhalen Laat het geheel een uur in de koelkast opstijven. Smeer de zijkant af met slagroom. Voor serveren bestrooien met cacao en kaneel.

In plaats van lange vingers kan er ook cake worden gebruikt of een combinatie van beide.

tapasbar Bodega 59dorpsstraat 59a, de Koog

t 0222 317 272

9

Anneke’s Kitchen

Anneke’s Kitchen werd opgericht vanwege het verzoek van vrienden die de explosie van smaak hadden geproefd en het foodgasm in hun mond ervaarden door Anneke’s eten. Ze werd geboren in een multiculturele omgeving en heeft gereisd en gewoond in Jakarta, Amerika, Canada, Bali en nu Nederland. Op al die plekken leerde ze de authentieke keuken van Indonesië, Thailand, China, Japan, Vietnam, In-dia, Mexico, Italië en Frankrijk kennen. Dit alles beïnvloedde en inspireerde haar kookstijl en motto: ‘Eet lokaal – reis glo-baal’. Het bracht haar zelfs op het idee van de Texelse loem-pia en Texelse Sushiroll. Het gebruik van uitsluitend verse Texelse producten en de mix met Aziatische producten zorgen voor gerechten die u zeker moet proeven wanneer u op Texel bent.

Anneke’s Kitchen & toko tessel

10

vis papiotte

ingRediënten• 50 gram scholfilet • 50 gram zeebaars• 50 gram kabeljauw• Waddengarnaaltjes• 20 gram Keijser aardappelen (Texla)• Witte wijn van Wijngaard de Kroon Texel• kruidenboter• lamsoor • peper en zout naar smaak BeReiding Neemt een ruim stuk folie en leg daar eerst de kruiden-boter in, dan de vis en voeg de rest van de ingrediënten er aan toe. Doe er een scheutje wijn over en vouw daarna de folie dicht als een toffee en dan 15 minuten op 180 graden in de oven.

Restaurant eigenwijsdorpsstraat 146, de Koog

t 0222 317 590

11

Café Restaurant sjans

Café Restaurant sjans bevindt zich midden in de Dorps-straat van het gezellige badplaatsje de Koog op Texel. Ge-niet overdag van een drankje op ons terras, kom ‘s avonds voor een lekkere en betaalbare maaltijd of proef ‘s nachts het uitgaansleven in De Koog. De gemoedelijke sfeer van het eiland is voelbaar in Sjans en wordt dan ook bezocht door zowel jong en oud, Texelaar of toerist.

Alweer bijna 10 jaar geleden opende Sjans haar deuren. Sjans heeft het allemaal. Vanaf het begin af aan is Sjans niet meer weg te denken uit De Koog. Op onze site pro-beren wij u zo veel mogelijk te informeren maar mocht u toch nog vragen hebben, dan kunt u altijd contact met ons opnemen.

Café Restaurant sjans dorpsstraat 31, de Koog

t 0622 969 072 of 0620 822 208 www.sjans-texel.nl

12

ingRediënten vooR 4 peRsonen

panna cotta van schaaldieren0,2 dl huisgemaakte fond van schaaldieren (langoustine, strandkrab, garnalendoppen)0,2 dl koksroom5 gram agar agar

noordzeekrab salade100 gram Noordzeekrab vlees, gegaard1 tl mayonaise, peper/zout Kokkels en/of scheermes Kort stomen en nazouten Waddengarnalen100 gram Waddengarnalen, goed schoongemaakt, licht zouten Schuim van citrus1 dl water0,5 dl citrussap (limoen, citroen)6 gram lecithine texels strandzand100 gram wilde rijst garnituren50 gram zeekraal, 5 sec. geblancheerd1 bakje borage cress8 stuks Blue Ocean ragfijne gemarineerde groente

vervolg aan achterzijde >

Het Strand van Texel

13

> vervolg ‘Strand van Texel’

BeReiding Maak de panna cotta ruim van tevoren door de fond met de room in te koken tot 0,25 dl. Bind af met de agar agar. Stort op een plaat en laat afkoelen. Wanneer de massa gestold is steek je met behulp van een steker rondjes uit in verschillende maten.

Voor de Noordzeekrab salade de ingrediënten mengen en goed op smaak brengen. Voeg eventueel naar smaak extra accenten toe als bieslook, gekookte aardappel, gegaarde groenten, citrus of dille. Maak er met behulp van een steker een taartje van.

Snijd de kokkels en scheermes bij (ontbaarden). Meng voor het schuim van citrus alle inngrediënten met een staafmixer. Schep tijdens het dresseren het schuim van de bovenkant af.

Maak Texels strandzand door de wilde rijst eerst 12 minu-ten te verwarmen in de oven op 180 graden. Mix daarna fijn in de keukenmachine. Haal voor een fijne structuur het geheel door een bolzeef met grove draad. Dresseer als op de foto met de garnituren.

Restaurant Bos & duinBakkenweg 16, den Hoorn

t 0222 315 541

14

varkens K(r)oontjes

varkenswangetjes met zuurkool, gekarameliseerde appel en eigen jus

ingRediënten Varkenswangetjes, zuurkool, appels, suiker, knoflook, tijm, peper, zout, olijfolie, boter, madeira, demi-glace

BeReidingVarkenswangetjes peperen en zouten. Aanbranden in wat boter en olijfolie, wat knoflook en tijm toevoegen en afblussen met madeira en dan de demi-glace. Dit in een vacuum zak doen en vacumeren, en dan in een pan met water op 80 graden in 6 uur garen.

De appel uitboren en in plakken snijden (niet te dun) suiker in een tefalpan strooien en de schijven appel er in leggen. Zachtjes bakken tot dat de suiker gaat karameliseren.

Zuurkool wassen en met de boter en olijfolie aanzetten en rustig laten stoven tot het gaar is en dan opsmaak brengen.

De zuurkool op een bord dresseren, de varkenswangetjes erop leggen en daarna de appel. Overgieten met de jus.

Restaurant de Kroontjesdorpsstraat 233, de Koog

t 0222 317 610

15

Catering di gio

Catering Di Gio erzorgt onder andere catering, workshops, candlelight dinner, maar ook verkopen wij Italiaanse wijn en andere Italiaanse delicatessen waaronder kaas, pasta en vleesproducten.

Kwaliteit en een culinaire belevenis is waar wij voor staan!

Catering di giovuurtorenweg 120, de Cocksdorp

t 0642 703 045www.cateringdigio.nl

16

texelse Courgette soep

ingRediënten vooR 4 peRsonen• 1 courgette (liefst uit eigen moestuin of bij Anneke

Brons in Oosterend, zij heeft de grootste en lekkerste van Texel)

• 1 grote ui • 3 tenen knoflook• 0,5 liter groentenbouillon • 0,5 liter room • halve eetlepel Provençaalse kruiden • verse peterselie

BeReidingSnij de courgette eerst in repen en dan in grove stukjes, dus niet te klein. Snipper de ui grof en pers de knoflook fijn met een knof-lookpers of snij het fijn met een koksmes. Fruit dit alles aan in een pan met een beetje olijfolie, voeg de Provençaalse kruiden toe en dan de bouillon en de room.Laat de soep 5 minuten goed doorkoken en breng hem op smaak met vers gemalen peper en zout. Voeg op het laatst de verse peterselie toe.

Serveer met vers Texels donker brood, eventueel gegrati-neerd met Wezenspykkaas.

Restaurant La Casserole Kaapstraat 39, de Koog

t 0222 317 370

17

Oesters

ingRediënten • 3 Texelse oesters• 1 gegratineerde oester met kruidenboter • 1 Japanse oester met kikkoman en wasabi

• 250 gram roomboter• 25 gram gehakte peterselie• 25 gram gehakte knoflook• 15 gram zout• eetlepel thaise chilisaus (sweet)

BeReidingDe boter met alle ingrediënten op kamertemperatuur luchtig kloppen. In vetvrij papier oprollen en in de koelkast laten opstijven. Als de boter stevig is een plak afsnijden en op de oester leggen en 2 minuten onder de salamander gratineren of 3 minuten in hete oven van 250 graden.

onder de pompJan Wolter timmermandorpsstraat 23, de Koog

t 0222 317 638

18

Appeltaart No Nonsens

ingRediënten• 200 gram bloem• 150 gram boter• 1 ei• 100 gram bruine basterdsuiker• snufje zout• scheutje melk• 2 eetlepels kaneel

• 100 gram bloem• 50 gram boter• 50 gram witte basterd suiker• 1 eetlepel vanillesuiker

BeReidingMeng alle ingrediënten door elkaar en kneed er een mooie bal van. Rol de bal uit tot de gewenste grootte voor de spring vorm, Dit is voor de bodem en de zijkanten. Voordat we het deeg er in de vorm doen eerst de spring vorm goed insmeren met boter. Meng de ingrediënten en zorg dat het goed verkruimeld is er mogen geen klontjes boter meer inzitten.

vervolg aan achterzijde >

19

> vervolg ‘Appeltaart No Nonsens’

ingRediënten vuLLing• 1 kilo Jonagold appels• een handje rozijnen • 200 gram suiker• 1 el vanillesuiker

BeReiding Schil de appels en snij in kleine stukjes meng daarna de appels met de rest en stop alles bij elkaar in de spring vorm. Druk de appels goed aan en bestrooi de bovenkant met het kruimeldeeg totdat je geen appels meer ziet.

Nu nog even in de oven op 180 graden ongeveer een uur en smullen maar. O, en let op het belangrijkste ingrediënt is LIEFDE!

Mocht het niet lukken of u vindt het te veel gedoe bij No Nonsens hebben we altijd een stukje appeltaart klaar staan voor u.

no nonsensdorpsstraat 18, de Koog

t 0222 365 760

20

Passievrucht Cocktail

ingRediënten 50 cl wodka50 cl passievruchtcouli50 cl limoen35 cl suiker water BeReidingMix de wodka, passievrucht coulis, limoensap en suikerwater in een blender tot een fijne massa. Schenk het in een mooi hoog glas. Doe er wat crushed ijs bij en voeg 1 theelepel passiepitten toe. Decoreer dit met een blaadje limoencress. Uiteindelijk aftoppen met Prosecco en proost!

Hotel Brasserie RebeccaHogereind 39, 1793 Ae de Waal

t 0222 312 745

21

Restaurant en Hotel Bij Jef

Welkom bij Restaurant en Hotel Bij Jef op Texel. Hier kun je genieten van topgastronomie in een relaxte sfeer. Niet zomaar een weekendje weg, maar gasten een on-vergetelijke ervaring bezorgen. Het restaurant en designhotel zijn de ultieme ‘ver-wenplek’ op Texel. Want genieten is voor ons meer dan topgerechten en mooie wijnen serveren. We bieden je gastvrijheid, ongekende luxe en tijd voor jezelf. En dat op een eiland waar rust en ruimte de normaalste zaak van de wereld is.

Restaurant en Hotel Bij JefHerenstraat 34, den Hoorn

t 0222 319 623www.bijjef.nl

22

Haring Amuse

ingRediënten 1 Amuse• 50 gram haring• 25 gram ui• 50 gram augurken• 150 gr wortel• 100 ml kippenfond of bouillon • snufje peper en zout• 3 tot 5 druppels tabasco• 20 ml koksroom • 4 gr blad gelatine• 250 ml water

mAteRiALenPan, zeef, garde, staafmixer, bekken, snijplank, mes, slagroom kidde (leeg), slagroompatronen

BeReiding Wortel geleiVerhit de wortel met de kippenfond/bouillon en het water, voeg daar wat peper, zout en de druppels tabasco bij. Als dit op het vuur staat, doet u de gelatine in een bak met wat koud water.

Let op dat de bladeren (2 stuks totaal de 4 gram) wel apart in het water gaan, anders weekt het niet. Zodra de kook over de pan met wortel is gegaan, gaat u het algeheel staven met de staafmixer. Daarna gaat u het zeven. In het overgebleven vocht lost u de gelatine op. Het geheel kunt u koelen in een bak met ijsblokjes of de koelkast.

vervolg aan achterzijde >

23

> vervolg ‘Haringamuse’

Ondertussen gebruikt u de snijplank en het mes om de haring en de ui fijn te snijden. Zodra u de haring en de ui heeft fijn gesneden doet u een deel in een glaasje. Vervol-gens als uw gelatine massa is terug koeld stort u een deel in het glaasje die u zojuist heeft gevuld met haring en ui.Let op dat u het glaasje tot maximaal driekwart vult.

schuim van augurkVoeg de room en de augurk in een bak met wat zout en peper en mix het met een staafmixer. Dan kunt u de massa zeven en het overgebleven vocht in een lege slag-roomzak, u sluit deze af en draait de dop van de kidde er stevig op. Daarna draait u er 2 slagroom patronen van.Voor het meegeven van uw glaasje met daarin de haring, ui en de wortelgelei, spuit u voorzichtig het schuim van de augurk erop. Het geheel kunt u eventueel nog afgar-neren met een klein takje dille.

Restaurant puur Hotel de Cooghendorpsstraat 10, de Koog

t 0222 367 020

24

ingRediënten1 kg magere riblappen Texels weiderund, 100 ml rode wijn merlot • 2 takjes verse rozemarijn, 2 takjes verse thijm, 10 gram grove peper, 20 gr aroma-zout, 3 stuks laurierblad, 4 stuks kruidnagel, 10 gram citroenpeper, 10 gram knoflookpeper, 50 ml honing, 100 gram mosterd, 100 ml zuur van augurk, 8 zilveruitjes, 200 gram tomaten, 200 gr uien, 6 champignons, 1 courgette, 2 paprika’s, 200 gr roomboter

BeReiding Snij de riblappen in gelijke blokjes. Meng alle kruiden met de wijn, honing, mosterd, het zuur en de zilveruitjes. Voeg de gesneden riblappen toe (goed mengen). Zet alles goed afgedekt 1 nacht in de koelkast. De volgende morgen het vlees uit de marinade halen. Doe de boter in een braad-pan, deze goed verhitten (let op niet verbranden!). Vlees toevoegen en aanbraden, na 10 minuten de marinade en alle groente toevoegen. Alles verhitten tot het gaat koken, als het kookt direct laag zetten en op een laag vuurtje en 2 tot 2.5 uur laten garen. Om het ½ uur even door roeren. Als het vlees gaar kunt u de saus binden.

Restaurant L’ avenirdorpsstraat 22, de Koog

t 0222 365 791

Frank’s runder-stoofpotje

25

Zilt & soet

ingRediënten 4 peRsonen Rauwkost300 gram gerookte zalm in kleine blokjes, appel, rucola, witlof, komkommer, pijnboompitjes, Waddengarnalen, sinaasappel dressing10 el water, 50 gram witte chocolade, sjalotje, 2 tl mos-terd, 2 tl wasabi, 8 el azijn, olijfolie, zout naar smaak garneringWaddengarnalen, gerookte zalm, pure chocolade. BeReiding Rauwkost Snij de ingrediënten voor de rauwkost fijn en meng dit samen met de zalm door elkaar.dressing Verwarm het water en neem de pan van het vuur en laat hier in de chocolade smelten. Als de choco-lade is gesmolten dit in een blender voegen. Samen met alle andere ingrediënten (op de olijfolie na). Maak hier een lobbige gladde saus van en dan druppelsgewijs de olijfolie toevoegen. Als de dressing op smaak is deze iets door de rauwkost salade mengen en klaar! garnering Serveer de zalm-rauwkostsalade op een amuse lepel. Garneer deze af met zalm en Waddengar-nalen en een toefje witte chocolade dressing. U kunt hierover heen de pure chocolade raspen.

smakelijk & meerKogerstraat 29, den Burg

t 0222 312 210

26

surinaamse kip & pindasambal

ingRediëntenKip1 kilo kippendijen, 4 teentjes knoflook, 2 el Texelse lams-bouillon, 4 el Kikkoman saus, limoensap, 3 el olijfolie

pinda sambal250 gram ongezouten pinda’s, 50 ml kokend water, 4 tenen knoflook, 1 rode peper, 1 blokje trassi, 1 verse tamarinde, 90 gram honing, 5 el kokosolie, snufje zout, el suiker

BeReidingKip Snij de kip in blokjes van 20 gram en marineer het met de Kikkoman, bouillon, peper, knoflook en citroensap. Laat dit een nacht staan. Doe voor het rijgen van het vlees 3 scheutjes olie door de kip. Grill de kip in 10 min. klaar.pinda sambal Rooster de pinda’s tot lichtbruin in een warme oven (ca. 5-10 min op 180 graden). Laat de pinda’s afkoelen en maal de nootjes tot kleine brokjes. Meng de tamarinde met het hete water, zout en de honing, roer goed door. Verhit de olie in een pan en smelt daarin de trassi, bak vervolgens de hele knoflooktenen en de hele peper mee een paar minuten mee. Snij de peper fijn en meng het met de fijngemalen pinda’s en roer de honing erdoor. Het is nu een plakkerige dikke brei geworden. Proef een klein beetje en voeg nog wat zout en de suiker toe. Ook de saus een nacht laten intrekken.

Restaurant talk of the towndorpsstraat 74, de Koog

t 0222 317 775

27

Kokkelsalsa met gamba

ingRediënten6 kokkels, 1/4 komkommer, 10 gram taugé, 1 gamba 16/20, Vadouvan, limoen, Katafi deeg, sesamzaad, Noily prat

BeReiding Spoel de kokkels in ruim water. Snij de komkommer zon-der zaad in brunoise (kleine blokjes). Snij de taugé fijn en vermeng deze met de komkommer de sesamzaad en een klein beetje limoensap en breng op smaak met peper en zout. Doe de kokkels in een pannetje en doe hier een klein beetje Noily prat bij. Gaar de kokkels, de kokkel is gaar als de kokkel geheel geopend is. Meng de kokkels met de komkommer en taugé. Halveer de gamba in de lengte en rol deze in met het katafideeg. Myoteer de Vadouvan met een klein beetje witte wijn en meng dit met de mayonaise. Verdeel de komkommersalsa in drievoud over het bord. Frituur de gamba en leg deze op het bord. Doe de Vadouvanmayonaise in een paar stipjes op het bord.

Restaurant Bistro de taveernedorpsstraat 119, de Koog

t 0222 317 585

28

Kabeljauwtrio

in parmaham gebakken

ingRediënten500 gram verse kabeljauw, verse groene kruiden, 100 gram dunne plakjes Parmaham, scheutje olijfolie,klein klontje roomboter

BeReiding Verdeel de kabeljauw in stukjes van ongeveer 40 gram. Bestrooi ze met wat zout en rol ze door de fijngehakte verse groene kruiden. Dit kan een mix zijn van basilicum, oregano, peterselie, rozemarijn. Wikkel de kabeljauw in de Parmaham. Bak de vis in olijfolie met een klontje boter, dan spettert het niet, krijgt een mooie kleur en behoudt de lekkere smaak.

‘en papillotte’ met pesto en pijnboompitjes uit de oven

ingRediënten500 gram verse kabeljauw, geroosterde pijnboompitjes,wortel

pesto2 el goede olijfolie (zoals Valderrama Ocal of Picudo), de blaadjes van een bosje basilicum, 1 knoflookteentje, ½ el pompoen- of pijnboompitjes, 1 el geraspte Parmezaanse kaas, een beetje chili (gedroogd)

vervolg aan achterzijde >

29

> vervolg ‘Kabeljauwtrio’

BeReidingDe bereidingswijze ‘en papillotte’ betekent in een papiertje of pakketje. Het is een pure manier, omdat er nauwelijks verlies is van smaak, vocht en vitamine. Snijdt de wortel in fijne reepjes, julienne. Kook de worte-len beetgaar. Gebruik vierkante stukken bakpapier en vet heel licht in met olijfolie. Leg er wat wortelen op. Vervol-gens snijden we de kabeljauw in stukjes. Leg de vis op de wortelen op het papier, doe er een snufje zout op. Schep een theelepel pesto op de kabeljauw. Strooi daarop nog een paar pijnboompitjes. Bindt het pakketje dicht met kooktouw of rolladetouw. Nylon touw smelt namelijk bij hoge temperatuur. Bak de papillotte 10 minuten in een oven van 180 graden.

gefrituurd in fijne risso olie met kerriemayonaise

ingRediënten500 gram verse kabeljauw, bloem, water, plantaardige olie, kibbelingkruiden, mayonaise, kerriepoeder

BeReidingSnijd de kabeljauw in vierkante stukjes. Marineer ze met kibbelingkruiden. Klop een papje van bloem en water. Haal de stukjes vis door het papje en laat deze goed uitlekken. Frituur de stukjes kabeljauw ongeveer 4 minuten in goede plantaardige olie op 180 graden. Maak een mayonaise met kerriepoeder.

viscentrum van Beekdorpsstraat 109, de Koog

t 0222 317 330

30

tonijntartaar

ingRediëntengranenbroodje500 gram 6 granenmeel, 200 ml lauw water, 15 gram boter, 5 gram zout, 4 gram droge of 8 gram verse gist, 15 gram suiker

tonijntartaar 500 gram rauwe tonijn, sojasaus (Kikkoman), sap van een halve citroen, verse gemberwortel, grof zeezout, grof gemalen peper

gemarineerde gamba’sgepelde gamba’s, olijfolie, verse knoflook, rozemarijntijm, beetje sambal, sap van een halve citroen

BeReidinggranenbroodjeMaak van de ingrediënten een deeg en laat 45 minuten op een warme plaats onder een vochtige doek rijzen. Kneed het deeg vervolgens goed door en maak bolletjes van 25 gram en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Laat de bolletjes dan nogmaals 45 minuten rijzen en bak ze dan af in een voorverwarmde oven op 200 graden in ongeveer 10 minuten.

tonijntartaarHak de tonijn in heel kleine stukjes (ongeveer 3 mm x 3 mm), voeg dan citroensap en wat geraspte gemberwortel toe. Daarna eerst de sojasaus en dan pas de zout en peper naar smaak toevoegen, dit omdat de sojasaus (kikkoman) zout kan zijn.

vervolg aan achterzijde >

31

> vervolg ‘6 granenbroodje’

gemarineerde gamba’sKook de gepelde gamba’s heel kort gaar in gezouten water en het sap van de halve citroen die over is van de tartaar. Maak een marinade van wat olijfolie, verse knof-look, rozemarijn, tijm en een klein beetje sambal. Haal de gamba’s uit het kookvocht en doe ze als ze nog warm zijn in de marinade en laat ze hier in afkoelen.

Snij het broodje doormidden en leg op de ene helft een bolletje tartaar en op de andere helft een gamba, druk vervolgens het gedeelte met de gamba bovenop de tar-taar en zet vast met een prikker. Garneer met sla, tomaat en maak af met wat wasabimayonaise.

Restaurant ‘t vogelhuis/oranjeriedorpsstraat 204, de Koog

t 0222 317 279

32

souvlaki spies

ingRediënten 1 kilo magere varkensvlees in blokjes1 teen geperste knoflook1 klein ui (geraspt)100 ml sojaolieoreganozout zwarte peper

BeReidingMeng alle specerijen met de knoflook en ui samen, doe de olie erbij en plaats dit allemaal in een kom met het vlees en meng dat goed. Prik per drie stuks aan een stokje en de souvlaki spiesen zijn klaar. Leg de souvlakies op een plaat in de koeling voor een nacht. En de volgende dag voilà! Klaar om te grillen en te genieten.

Restaurant Yamasdorpsstraat 14, de Koog

t 0222 315 697

33

Broodje prins

ingRediënten vooR 4 peRsonen500 gram (Texels)rundergehakt, 1 ei, 1 el grill kruiden, 4 broodjes met sesamzaad (Bakker Timmer), 1/3 krop ijs-bergsla heel fijn gesneden, 1 rode ui in ringen gesneden.Saus: 2 el tomatenketchup, 5 tomaten, rijp in stukjes, 1/3 rode ui in stukjes, 1/3 groene paprika in stukjes, 2 el pizzasaus, 1 eetlepel olie, 1 koffielepel suiker, ½ bakje crème fraîche, peper en zout.

BeReidingHet gehakt met de grill kruiden en het ei kunt u in de keu-kenmachine fijn malen zodat het gehakt een echt prak wordt. Het gehakt in kleine balletjes verdelen ongeveer 75 gram en dan tussen 2 vellen bakpapier plat rollen tot ze de grote hebben van het broodje, 2 per broodje (0,3cm dikte). De hamburgers plaatst u in de koelkast om ze wat stijver te laten worden (± half uurtje). De broodjes snijdt u doormidden . Saus: de in stukjes gesneden ui en paprika fruit u in de pan met een beetje olie. De stukjes tomaat erin en dit lekker laten garen tot de tomaat een papje is. Dan de tomatenketchup, pizzasaus, suiker, peper en zout (naar smaak) toevoegen, even laten meegaren. Als de saus dik genoeg is voegt u crème fraîche er doorheen en zet u het geheel uit. De hamburgers gaart u tussen een hete contactgrill voor circa 3 minuutjes, of snel in de pan. Dan legt u op de broodjes ijsbergsla, daarop 2 hambur-gers met een lepel saus. Daarop legt u wat ringetjes rode ui en de bovenkant van het broodje erop .

slagerij marc prinst 0650 833 870

34

ingRediënten vooR 12 stuKs225 gram roomboter, 225 gram suiker, 225 gram bloem, 6 gram bakpoeder, 4 eieren, handje lavendelbloemetjes, 300 gram creamcheese, 50 gram poedersuiker, 100 gram roomboter op kamertemperatuur (eventueel paar drup-pels paarse kleurstof)

BeReidingMix boter met suiker ong. 5 minuten tot een bleek en romig mengsel. Voeg vervolgens een voor een de eieren toe. Zeef de bloem en het bakpoeder in een kom en voeg dit toe aan het mengsel als alle andere ingrediënten goed zijn opgenomen. Vul een spuitzak met het cakebeslag en vul cupcake bakjes tot 2/3 van het vormpje. Strooi er vervolgens lavendelbloesems op. Verwarm de oven op 180 graden. Bak de cupcakes 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn.

Maak ondertussen de topping: zeef de poedersuiker in een kom en mix het met de roomboter. Voeg dan de creamcheese toe en meng op hoge snelheid tot een luch-tige topping. Voeg tot slot voorzichtig een paar druppels kleurstof toe tot je de gewenste kleur hebt. Opmaken: zorg dat de cupcakes goed zijn afgekoeld. Vul een spuitzak met de topping. Bedek de cupcakes met een mooie laag topping en sprenkel er nog wat lavendel-bloesems op. Laat opstijven in de koelkast.

Restaurant grand Hotel opduinRuijslaan 22, de Koog

t 0222 317 445

texelse Lavendel Cupcakes

35

taj mahal

India, een land met een onverklaarbare aantrekkings-kracht. De overweldigende natuur, oeroude tradities, exotische tempels, geurige specerijen.

De grote verscheidenheid van het land heeft ook haar weerslag op de keuken. Mohammedanen eten geen var-kensvlees, Hindoes laten rundvlees staan en Boeddhisten geven de voorkeur aan vegatarische lekkernijen.

Toch kent de Indiaanse keuken gemeenschappelijke ken-merken. Wij hopen dat u zult genieten van deze culinaire ontdekkingsreis door het land.

Restaurant taj mahalBadweg 2, de Koog

t 0222 327058

36

eendenborst

ingRediënteneendenborst • appelcompote: 1 ltr appelpuree, 2 kaneelstokjes, 10 gr suiker, 4 appels, 1 steranijs, 1 tl zoethoutpoederSaus • 2 dl Texelse strandwandeling, 4 dl runderbouillon, 20 gram roomboterAardappelchips van texla • 2 aardappels in flinter dunne plakken BeReidingAppelcompote • Breng de puree, suiker, steranijs, zoethoutpoeder en kaneel stokje aan de kook en laat dit even trekken. Haal alles van de warmtebron, dek het af en laat het nog een half uurtje zo staan. Schil ondertussen de appel en snijd hem in kleine blokjes. Haal de kaneel en de steranijs uit de appelpuree en meng de appel er door. Saus • Verwarm de bouillon met de strandwandeling en laat het tot 2 dl inkoken. Neem de pan van het vuur en roer de boter door de saus.Aardappelchips • Verwarm olie tot 170 graden. Frituur de aardappelplakken hierin goud bruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Eendenborst • Snijd het vet in in een ruitpatroon. Bak de eendenborst op de vet kant rustig uit. Draai hem om en bak hem nog voor 1 minuut op de vlees kantDoe hem in een voorverwarmde oven van 100 graden en gaar hem tot een kerntemperatuur van 54 gradenHaal hem uit de oven en laat hem rusten

Restaurant Quinty’sdorpsstraat 147, de Koog

t 0222 317 472

37

Specialiteitenslagerij Goënga

Texel en schapen zijn onlosmakelijk met elkaar verbon-den. Het Texelse schapenras is wereldberoemd. Niet in de laatste plaats om de uitzonderlijk goede vleeskwaliteit van de lammeren.

Echt Texels lamsvlees wordt in een adem genoemd met Specialiteitenslagerij Goënga in Den Hoorn. Goënga heeft zich van lamsvleespionier ontwikkeld tot de specialist in Echt Texels lamsvlees. Als u in een Texels restaurant Echt Texels lamsvlees heeft gegeten, is dit vaak afkomstig uit de slagerij van Goënga.

specialiteitenslagerij goëngade naal 1, den Hoorn

t 0222 319 252www.goenga.com

38

CoLoFon

INITIATIEF & UITGAVEJubileum Commissie Stichting Texel CulinairPostbus 27, 1790 AA Den Burgwww.texelculinair.nl

COöRDINATIEValerie Jongeneel, Puur Zsa Zsa Zsuin samenwerking met de Jubileum Commissie

VORMGEVING EN DRUKMediabureau Langeveld & de RooySpinbaan 6, 1791 MC Den BurgT 0222 - 36 26 00W www.lenr.nl

© 2013

3939

Nagerecht

Heeft u genoten? Uiteraard zijn wij ont-zettend benieuwd naar uw eigen creaties. Maak daarom een foto van uw favoriete zelfgemaakte gerechtje en stuur deze naar info@texelculinair.nl onder vermelding van ‘receptenwaaier’. En maak kans op een diner-bon voor twee!

Deze receptenwaaier is mede mogelijk gemaakt door

40