Rapport de stage - rapstatiales.free.frrapstatiales.free.fr/rapports/Soustelle.pdf · LAGE BRUNEL...

Michel COUDENE S.A.S. Avenue Campello 600, Route d’Anduze 30380 ST CHRISTOL LES ALES Tél. : 04 66 60 77 50 Web : www.coudene.com

Rapport de stage

SOUSTELLE Arielle

BTS A.T.I. Session 2005-5007

Lycée Jean-Baptiste DUMAS

Certificat de stage............................................................................. 1 1. Préambule .................................................................................... 3 2. Introduction ................................................................................. 4 3. Remerciements ........................................................................... 5

1. Fiche signalétique de l’entreprise..............................................7 2. Plan de l’entreprise .....................................................................8 3. Organigramme de l'entreprise ...................................................9 4. Localisation et accès ...............................................................10 5. Historique de l’entreprise .........................................................11 6. Activité de l’entreprise .............................................................13 7. Histoire de la brandade de morue ...........................................15

1. La stratégie commerciale 1.1. La politique du produit .......................................................... 17 1.2. La politique de distribution....................................................20 1.3. La politique de communication .............................................21

2. La structure de l’entreprise ...................................................... 23 3. La formation du capital social.................................................. 24 4. Le cycle d’exploitation .............................................................. 25

5. L’environnement de l’entreprise

5.1. Introduction...........................................................................27 5.2. L’environnement sociologique .............................................. 27 5.3. L’environnement juridique ....................................................28 5.4. Les politiques gouvernementales ......................................... 30 5.5. L’environnement de branche ................................................ 30

I – Présentation de l’entreprise

II – Organisation économique

5.6. L’environnement international .............................................. 30 5.7. L’environnement écologique................................................. 30 5.8. L’environnement technologique............................................ 31

6. Le marché de l’entreprise

6.1. La structure du marché.........................................................32 6.2. Le statut de l’entreprise ........................................................33 6.3. La clientèle ciblée.................................................................33 6.4. Les fournisseurs et les clients ..............................................33

7. La politique sociale

7.1. Le livret d’accueil ..................................................................37 7.2. La représentation du personnel ............................................ 37 7.3. La convention collective .......................................................37 7.4. Les syndicats présents .........................................................38 7.5. L’emploi ................................................................................38 7.6. Les aménagements ..............................................................38

1. L’hygiène 1.1. L’hygiène générale ...............................................................40 1.2. L’hygiène en zone « blanche »............................................. 40 1.3. L’hygiène des locaux ............................................................42 1.4. L’hygiène du matériel ........................................................... 42 1.5. Les contrôles d’hygiène........................................................ 43

2. Processus de fabrication

Schéma du processus de fabrication de la brandade de morue.. 44 Etape n°1 : le déconditionnement................................................ 45 Etape n°2 : le trempage de la morue........................................... 45 Etape n°3 : le pochage de la morue ............................................ 46 Etape n°4 : la fabrication .............................................................47 Etape n°5 : le dosage ..................................................................48 Photos de la ligne verrine ............................................................ 51 Etape n°6 : la cuisson en autoclave ............................................52 Etape n°7 : étiquetage et emballage ........................................... 53 Etape n°8 : stockage des produits finis........................................54

3. Gestion du stock de matières premières et emballages

3.1. Commander les matières premières et les emballages........ 55 3.2. La réception des matières premières et des emballages ..... 55 3.3. La gestion du stock ............................................................. 56

4. Gestion du stocks de produits finis

4.1. L’entrepôt de stockage ......................................................... 57 4.2. La gestion du stock .............................................................. 57

III – Organisation Industrielle

5. Expéditions de produits finis 5.1. La préparation des commandes ........................................... 60 5.2. Les transporteurs..................................................................60 5.3. Les types de livraison ...........................................................61

6. Le produit fini non-conforme

6.1. Stockage du PNC.................................................................62 6.2. Déblocage ou non du lot.......................................................62 6.3. Règle générale en cas de produit non conforme.................. 63

Mes activités ....................................................................................64 Conclusion.......................................................................................66 Lexique.............................................................................................67

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1. PREAMBULE

Tout d’abord, merci à Monsieur et Madame Coudène de m’avoir accueillie au sein de leur entreprise et à toutes les personnes qui se sont occupées de moi durant mes six semaines de stage. Je tiens ensuite à préciser que, pendant mon stage, je n’ai eu accès à aucune donnée économique et que tout ce qui concerne le domaine financier est confiden-tiel. De plus, la publication légale du bilan et du compte de résultat de l'entreprise n'apparaît pas sur Internet. Compte tenu du fait que le secteur est un secteur très concurrentiel, il n’est pas difficile de comprendre ce choix de la direction. Au niveau de mon rapport, cette confidentialité m’handicape quelque peu mais il est de mon devoir de comprendre et surtout de respecter ce choix. C’est pourquoi, dans mon rapport, il n’y a aucune donnée économique et tout ce qui concerne les coûts des produits n’est pas mentionné. Il en est de même pour les photos. Je n’ai, en effet, pas eu l’autorisation de la direction pour prendre des photos dans l’usine. J’ai donc respecté ce choix et n’ai pris aucune photo, celles dont je me suis servie pour l'élaboration de mon rapport sont celle qui sont sur le site Internet de l'entreprise. Je tiens enfin à signaler mes absences. J’ai en effet été absente quelques jours pour des raisons de santé.

J’ai néanmoins essayé de faire un rapport de qualité, d’après les activités que j’ai pu effectuer et les explications que m’ont données toutes les personnes avec qui j’ai pu communiquer.

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2. INTRODUCTION En fin de première année de B.T.S. Assistant Technique d’Ingénieur, j’ai effec-tué mon stage de six semaines au sein de l’entreprise COUDENE. C’est une entre-prise qui fabrique et commercialise des produits alimentaires méridionnaux. J’ai choisi cette entreprise par curiosité ; j’étais très intéressée par la fabrica-tion de produits alimentaires notamment la fabrication des produits COUDENE que je consomme régulièrement. De plus, pour mon B.T.S., il semblait que cette entreprise pouvait m’apporter les éléments nécessaires à l’étude qui m’était demandée. A l’aide de toutes les personnes qui m’ont entourée, j’ai donc cherché à com-prendre comment fonctionne l’entreprise au niveau économique, et ensuite au niveau industriel.

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3. REMERCIEMENTS

En tout premier lieu, je voudrais remercier Monsieur Michel COUDENE et Ma-

dame Huguette COUDENE d’avoir accepté de m’accueillir au sein de leur entreprise pendant six semaines dans le cadre de mon BTS. Je voudrais aussi remercier Monsieur Guy VERDELHAN, responsable qualité, pour avoir été mon maître de stage durant ces six semaines et pour avoir accepté de me prendre encore en stage en deuxième année pour la réalisation de mon projet, et Mademoiselle Alexandra CHARPENTIER, assistante qualité, qui, en plus de m’avoir suivi tout au long du stage, m’a accueillie le premier jour, m’a fait visiter les locaux de l’entreprise, m’a fait connaître les différents services, et a eu la patience de m’expliquer le fonctionnement de la société et de répondre à mes questions malgré toutes ses activités au sein de l’entreprise. Ensuite, je souhaiterais remercier Monsieur Michel JEAN, comptable, pour avoir pris quelques minutes sur son travail afin de répondre à mes questions. Enfin, je remercie toutes les personnes que j’ai côtoyées de près ou de loin et qui, par leur gentillesse, m’ont aidée à m’intégrer durant ces six semaines dans l’entreprise. Il s’agit de Mademoiselle Magali COUDENE, responsable des achats, Mademoiselle Valérie ACKERMANN, responsable production, Monsieur Etienne ROCHER, opérateur cuisson, Madame Cendrine LAYRE, assistante gestion com-merciale, tout le personnel de l’administration des ventes, tout le personnel de la maintenance et de la production, et merci à Madame Michèle GIBERT, responsable préparation, commande-expédition et aux personnes qui, avec elle, s’occupent du stock de produits finis pour m’avoir aidé malgré leurs obligations et leur manque de temps. Pour finir, je tiens à ajouter un petit mot pour Monsieur Michel COUDENE, qui non seulement a accepté ma demande de stage de suite, mais qui a aussi accepté de prendre un peu de temps pour répondre à des questions et qui s’est toujours sou-cié du bon déroulement de mon stage. Précisons aussi que je ne le remercierai ja-mais assez d’avoir accepté, avec Monsieur VERDELHAN, de me reprendre en stage pour la réalisation de mon projet de deuxième année. Egalement un petit mot pour remercier Mademoiselle Alexandra CHARPENTIER, que je ne remercierai jamais assez non plus, qui a toujours été là pour me donner des activités intéressantes sou-vent sur le terrain, pour répondre à mes questions, pour m’aider dans les activités que j’ai eu la chance de faire pendant mon stage et pour m’expliquer son rôle et le rôle des autres et ce, même si son travail lui prend toujours beaucoup de temps. Merci donc à toutes les personnes qui ont fait en sorte que mes six semaines de stage se passent pour le mieux.

Présentation de l’entreprise

Arielle SOUSTELLE Présentation de l’entreprise

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1. FICHE SIGNALETIQUE DE L’ENTREPRISE

RAISON SOCIALE : COUDENE MICHEL S.A.S.

STATUT JURIDIQUE : SOCIETE PAR ACTIONS SIMPLIFIEES (S.A.S.)

DATE DE CREATION : 01 JANVIER 1976

CAPITAL SOCIAL : 500 000 €

NUMERO SIRET : 307 667 584 00030

NOMBRE DE SALARIES : 48

CHIFFRE D’AFFAIRE : 13 000 000 €

QUANTITES PRODUITES : 60 000 BOITES PAR JOUR (MOYENNE)

CONVENTION COLLECTIVE APPLICABLE : CONVENTION COLLECTIVE NATIONALE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ELABORES


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2. PLAN DE L’ENTREPRISE


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3. ORGANIGRAMME DE LA S.A.S. MICHEL COUDENE

PRESIDENT COUDENE Michel

DIRECTRICE GENERALE COUDENE Huguette

DIRECTEUR COM-MERCIAL

SEGUIN Yvon

RESPONSABLE ASSU-RANCE QUALITE VERDELHAN Guy

RESPONSABLE PRO-DUCTION

ACKERMANN Valérie

RESPONSABLE MAIN-TENANCE

ACCARIES Denis

RESPONSABLE EMBAL-LAGE

HARROSCH Cécile

RESPONSABLE ACHATS ET COOR-DINATION DES SERVICES

COUDENE Magali

COMPTABLE RESSOURCES HUMAINES

JEAN Michel

CHEF DE REGION SEGUIN Stéphane

CHEF DE SECTEUR COSTE Gilles

L’HELLEGOUARC’H David

ASSISTANTE QUALITE CHARPENTIER Alexandra

ADJOINTS DE PRODUCTION

MANDONNET Olivier AUBERT Martine

OPERATEURS PRODUC-TION

BRULAT Dominique CHAMBOREDON Frédéric MAINGOUTAUD Rodolphe

MALNUIT Hervé RODRIGUEZ Ghislaine

TANT Claude VAILLOT Sandrine

OPERATEURS CUISSON NOGARET Francis ROCHER Etienne

STAGIAIRE SOUSTELLE Arielle

TECHNICIENS MAIN-TENANCE

LEGER Alain MARCEAU Wolfgang

OPERATEURS EMBAL-LAGE

BRUNEL Virginie BRULAT Dominique

DAVID Christine ODETTO Séverine

ROUX Monique SAVANIER Véronique

TANT Claude

ASSISTANTE COMPTABLE RODRIGUEZ Nathalie

ASSISTANTE DE DIRECTION JULIAN Elisabeth

COLLABORATRICE ADMI-NISTRATIVE

GRANIER Isabelle MORENO Angèle

AGENT D’ENTRETIEN BUREAU

CLEMENT Geneviève

ASSISTANTE ACHATS

GRANIER Isabelle

MAGASINIER LE BOEDEC Michael

RESPONSABLE ADMINISTRATION DES VENTES ET

EQUIPE ADMINISTRATIVE DUGOURC Sylvette

ASSISTANTE ADMINISTRA-TION DES VENTES PEREZ Séverine

ASSISTANTES GESTION COMMERCIALE

LAYRE Cendrine FLAMENT Magali

VENDEUSE NOUVEL Monique

RESPONSABLE PREPARATION COMMANDE - EXPEDITION

GIBERT Michèle

PREPARATEURS COM-MANDE

BENOIT Nicole ESPOSITO Carole


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4. LOCALISATION ET ACCES

L’entreprise est située au nord de Nîmes à 8km au sud d’Alès, en Cévennes, sur la commune de Saint-Christol-Lez-Alès.

L’accès se fait par la départementale D910, à 500m de Saint-Christol-lez-Alès (axe Pyramide).


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5. HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE

La brandade de morue Coudène a une histoire qui remonte aux années

trente. L'entreprise Coudène la fabriquait manuellement à l'aide de pilons et la com-mercialisait sous forme de seaux vrac et en frais.

1966 - Début de l'aventure commerciale de l'entreprise René Coudène et Mi-

chel son fils. La fabrication de la brandade de morue devient une affaire de famille. René Coudène met au point la longue conservation de la brandade de morue

en conserve. 1975 - En succédant à René Coudène, son fils, Michel Coudène, ouvre de

nouveaux marchés avec le procédé de la brandade de morue en semi- conserve au rayon produits frais des grandes surfaces.

1983 - La SARL, dont Michel Coudène est le gérant, se transforme en S.A. au capital de 250 000 FF.

1984 - Michel Coudène implante son usine de 1000 m2 qui emploie 10 per-sonnes en pleine zone industrielle de St Christol-Lez-Alès. Celle-ci donne le jour à de nouvelles collections et à de nouveaux packagings, ouvrant ainsi de nouveaux mar-chés.

1994 - Pour répondre à une demande qui ne cesse de croître, Michel Cou-dène procède à une première extension de ses locaux, augmentant ainsi la capacité de production de 40 %.

La superficie des locaux passe de 2600 m2 à 3200 m2. Michel Coudène dispose désormais d'une usine à la hauteur de ses ambitions

et confirme sa vocation de qualité supérieure. La société emploie 22 personnes. 1999 - Les relations commerciales progressent. Pour optimiser l'organisation

et la rigueur de la production, Michel Coudène agrandit les zones de stockage de 300m2. Il modifie les zones de stockage froid - matière premières. Il crée un atelier de maintenance de 100m2 ainsi qu'un espace bureau de 180 m2.

En août, l'usine obtient la Certification qualité ISO 9002, signe d'une constante volonté de perfectionnement.

La société emploie 40 personnes.


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2000 - L'image que reflète la société Coudène, qualité rigueur et service, fait que les clients se fidélisent et se multiplient. Michel Coudene agrandit de 600m2 la zone de stérilisation et accentue le marché produit frais en se dotant d'une cellule de refroidissement ultra-moderne.

La zone de conditionnement bénéficie des dernières technologies de l'étique-tage et du fardelage. Monsieur Coudène dispose d'un outil ultra-performant, gage de développement.

2002 - Après les terribles inondations, il avait fallu « sauver les meubles » et faire vite pour remettre en route l’outil de production et sauvegarder tous les emplois.

Néanmoins la construction d’une nouvelle usine moins exposée aux intempé-ries s’imposait et malgré toutes les sollicitations alléchantes et nombreux « appels du pied » extérieurs, la famille Coudène, attachée plus que jamais à sa région, à ses racines, à ses employés décide de rester à St-Christol-Lez-Alès.

2 décembre 2002 - La société Coudène devient une S.A.S. 2005 - La nouvelle unité de fabrication Coudène voit le jour. Aux normes 2007, elle est dotée des perfectionnements les plus modernes et

conçue pour proposer au consommateur des produits authentiques de grande qualité avec pour objectifs prioritaires la Santé, la Préservation de l’Environnement et de la Nature pour un Développement durable et équilibré.


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6. ACTIVITE DE L’ENTREPRISE

L’entreprise COUDENE Michel S.A.S. a pour activité la fabrication, l’emballage et

l’expédition de produits Méridionaux. Gamme de produits fabriqués chez COUDENE S.A.S. :

Brandade de morue En verrines et boîtes de conserves : Brandade de morue Brandade de morue haut de gamme Brandade de morue à l’huile d’olive Brandade de morue Parmentier Gamme professionnelle

Les Fériades

Caviar d’aubergine Tapenade verte Crème d’anchoïade Thon aux olives Tapenade noire Mousse de saumon

La soupe de poisson et ses croûtons

Soupe de poisson fraîche Soupe de poisson à la Sétoise


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Rouille et Aïoli

Aïoli Aïoli à la Provençale Rouille Rouille à la Sétoise

La gamme tostina

Rascasse aux citrons confits Thon aux olives Morue en brandade Crème d’anchoïade Caviar d’aubergine Tapenade noire Aïoli à la provençale Rouille à la Sétoise


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7. HISTOIRE DE LA BRANDADE DE MORUE

On s'étonne souvent que la brandade, spécialité méridionale bien connue des

gourmands, ait pu voir le jour dans le midi car la morue se pèche essentiellement dans les eaux de la mer du Nord.

Pourtant, au 18ième siècle, la morue était consommée sur les bords de la Mé-diterranée.

Ce mystère s'explique facilement lorsqu'on sait que le seul moyen de conser-vation du poisson était alors le séchage et le salage.

Les pêcheurs de morue des mers du Nord devaient donc s'approvisionner aux salins d'Aigues-Mortes et la pèche était échangée contre du sel (ceci s'appelait "le troc").

C'est en 1830 que le cuisinier Durand originaire d'Alès, eut pour la première fois l'idée d'allier saveurs nordiques et méditerranéennes en mariant en finesse mo-rue séchée et huile végétale.

Cette brandade constituait un plat très consommé à Nîmes. La majorité préfé-rait cependant remplacer une partie du poisson par de la purée de pomme de terre afin de réduire le prix du repas, créant ainsi la brandade Parmentier (produit égale-ment fabriqué et commercialisé par l’entreprise COUDENE) .

Depuis cette époque, la brandade de morue et la brandade de morue Parmen-tier sont considérées comme étant un plat unique.

Dans l'esprit de la plupart des gens, la brandade de morue se compose de pommes de terres. Or, il n’en est rien puisque la vraie brandade ne doit contenir que de la morue !

Organisation Economique

Arielle SOUSTELLE Organisation économique

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1. LA STATEGIE COMMERCIALE

1.1 - La politique du Produit

1.1.1 - Les types de Produits

L’entreprise S.A.S. Michel COUDENE fabrique des produits alimentaires, spé-cialités Méridionnales, sous forme de conserves, semi-conserves, produits frais et plats cuisinés.

1.1.2 - Les marques L’entreprise COUDENE S.A.S. distribue sous plusieurs marques :

COUDENE, il s’agit du nom du Président dont la famille à monté l’entreprise sous le nom de « COUDENE ».

DELEUZE, il s’agit du nom de l’entreprise rachetée par COUDENE qui commercialise ses produits.

Marques de distributeurs : DIA pour ED LEADER PRICE pour LEADER PRICE REFLETS DE FRANCE pour CARREFOUR

1.1.3 - Les divers conditionnements

Les différents produits issus de l’entreprise COUDENE S.A.S. sont condition-nés dans :

des bocaux en verre (Soupe sétoise ), des bouteilles en verre (Soupe sétoise ), des boîtes en aluminium (Brandade de Morue) ou en fer

( Brandade de Morue gamme professionnelle), des verres et verrines (Brandade de Morue, Tapenade noire et verte,

Aïoli, Caviar d’aubergines etc …) des barquettes en plastique (produits de la gamme Tostina…)

1.1.4 - Les slogans

L’entreprise COUDENE S.A.S. utilise des slogans qui explicitent son désir de respecter la tradition et de fournir un produit de qualité. Ainsi, l’on peut voir sur les panneaux publicitaires, dans les couloirs des locaux de l’entreprise ou encore sur l’emballage en carton de certains produits ces slogans :

« Chez Coudène, c’est la saveur qu’on aime »

ou encore « Chez Coudène, la qualité n’est pas un secret ».


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1.1.5 - Les brevets déposés

Il n’y a pas de brevets déposés par l’entreprise S.A.S. Michel COUDENE. Néanmoins, les recettes, notamment celle de la Brandade de Morue COUDENE sont gardées secrètes.

1.1.6 - La durée de vie des produits

La durée de vie des produits de chez Michel COUDENE S.A.S. dépend es-sentiellement de leur statut de produit « frais », produit « semi-conserve » ou produit « conserve ». En effet, les produits « frais » ne subissent aucun traitement de conservation et donc présentent une Date Limite de Consommation ( DLC ) courte de 29 jours.

Les produits semi-conserve, en revanche, ont subi un traitement thermique qui assure une conservation limitée dans le temps et un conditionnement étanche aux liquides avec une conservation à un température comprise entre 0° et +4°C. Ces produits présentent eux aussi une DLC, mais elle peut être de plusieurs mois.

Enfin, les produits en conserves quant à eux subissent un traitement par la chaleur qui détruit les enzymes et les microorganismes susceptibles d’altérer la den-rée considérée et un conditionnement étanche aux liquides et aux gaz avec une conservation à température ambiante. Ils présentent une Date Limite d’Utilisation Optimale ( DLUO ) de plusieurs mois voire de plusieurs années.

1.1.7 - La place des produits dans la stratégie de l’entreprise

On peut définir la place des produits dans l’entreprise car chacun joue un rôle important. Il reste à savoir quel produit joue quel rôle.

On a : Les produits leader : ceux qui représentent la majorité des ventes, la ma-

jorité de la production et qui font réaliser le plus gros chiffre d’affaires. Chez Michel COUDENE S.A.S., il s’agit de la Brandade de Morue puisque celle–ci représente environ 70 à 80 % de la production de l’entreprise.

Les produits innovants : ils remplaçent les anciens produits.

Dans l’entreprise COUDENE, certains produits ont disparu car ils n’avaient pas le succès attendu par l’entreprise. Ce fut le cas récemment pour la brandade à la tapenade. Mais, pour remplacer ces produits, il ap-paraît de nouveaux concept. En effet la gamme « Tostina » n’a vu le jour qu’il y a quelques années et le caviar de tomates séchées il y a quelques mois. Mais le nouveau concept, c’est le format coupelle de 50g.

Les produits régulateurs : ils évitent que le chiffre d’affaire ne baisse trop en période creuses. Il s’agit ici de la Brandade de Morue, qui, grâce à son prix assez bas, est toujours appréciée. De plus, elle est assez économique puisqu’elle peut être achetée en for


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mat une portion, deux portions ou plus, ce qui est bien sûr apprécié par les consommateurs, même en période creuse.

Les produits stratégiques : ils évitent que les concurrents occupent le marché. Pour Michel COUDENE S.A.S., il s’agit bien sûr de la Brandade de Morue puisque l’entreprise est leader sur le marché Européen de la Brandade de Morue. De plus, en produisant pour les distributeurs, COUDENE distribue un peu partout en France.

Les produits d’appel : ils attirent le client grâce à des prix d’entrée de gamme. Il n’y en a pas de connus chez COUDENE.

1.1.8 - Le cycle de vie

Le cycle de vie permet de déterminer la période qui se situe entre la mise sur le marché d’un produit et son retrait.

Ici, dans le cas de la brandade de morue, la famille Coudène a commencé à en commercialiser dès 1966. Depuis, la vente en seaux de brandade de morue fraî-che a laissé place à une fabrication industrielle dès 1976. Ensuite, du fait de son ori-gine méridionale, la brandade de morue ne demande qu’à se faire connaître, no-tamment au niveau national, et se situe donc dans sa phase de croissance.

CYCLE DE VIE DE LA BRANDADE DE MORUE

temps

Volume des

ventes

1966 : début de la commerciali-

sation de la brandade de

morue

2006

Lance-ment de la Bran-dade de Morue d’après une re-cette

alésienne.

Croissance : la Brandade de Morue peu à peu se fait connaître

au niveau national.

Brandade de Morue

Gamme « Tostina »

2003 : Lancement

de la gamme

« Tostina »

max

Caviar de tomates séchées

Mai 2006 : lan-cement du ca-viar de tomates

séchées

1976


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En revanche, d’autres produits fabriqués chez COUDENE Michel S.A.S. ne se situent pas dans la même phase que la brandade. Par exemple, certains produits sont dans leur phase de lancement. Ce sont en particulier les produits qualifiés d’innovants comme la gamme « Tostina » lancée il y a quelques années ou le caviar de tomates séchées ou enfin les produits format coupelle 50g.

1.2 - La politique de distribution

1.2.1 - Définition Le travail d’une entreprise ce n’est pas seulement produire, c’est aussi mettre

à la disposition des consommateurs ce qu’elle produit, que ce soit des biens ou des services. C’est ce que l’on appelle la distribution. Elle comprend le conditionnement du produit, la vente du produit, le transport du produit, le service après- vente du produit et le financement du produit.

1.2.2 - Le circuit de distribution L’entreprise COUDENE Michel S.A.S. a choisi un canal court, c’est à dire

qu’elle ne vend pas ses produits directement à des consommateurs mais à des dé-taillants, qui eux, vont les vendre à des consommateurs.

Néanmoins, pour certains produits, COUDENE utilise le canal long :

grandes surfaces : CASINO, CORA et

magasins discount et hard discount

ED, LEADER PRICE

Producteur

Détaillant

Consommateur

Producteur

Détaillant Grossiste

Midi SalaisonsConsommateur

Grande surface Intermarché


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1.2.3 - Type de distribution Pour ses produit, Michel COUDENE a décidé qu’ils étaient « destinés à la

vente grand public ». Il adhère donc à une politique de pénétration c’est à dire que la distribution des produits est intensive. Il ne limite pas ses points de vente, on peut trouver de la Brandade de Morue COUDENE dans beaucoup de grandes surfaces.

Il a choisi, pour commercialiser ses produits :

Les supermarchés et hypermarchés (Cora, Intermarché, Géant Ca-sino…)

Le discount et le hard discount (Ed, Leader Price…)

A noter :

L’image du point de vente doit correspondre à l’image du produit. La brandade étant un produit destiné à tous, on le trouve dans toutes les grandes surfaces et éga-lement dans les magasins de discount et hard discount, puisque la brandade COU-DENE est vendue sous la marque du distributeur.

1.3 - La politique de communication

1.3.1 - Définition

La communication c’est tous les messages que l’entreprise adresse à ses consommateurs dans le but de se faire connaître. Il y a deux façons essentielles de communiquer avec le consommateur : la « communication média » plus connue sous le nom de « publicité » et la communication « hors-média ».

1.3.2 - Communication média ou publicité

Pour se faire mieux connaître de ses consommateurs, Michel COUDENE a choisi de faire sa publicité sur différents supports :

A la télévision, l’on peut voir sur une chaîne locale un spot publi-citaire sur la brandade de morue COUDENE,

Sur Internet, l’entreprise a à présent un site officiel www.COUDENE.com sur lequel tous les produits fabriqués par l’entreprise sont présentés ainsi que de savoureuses recettes utilisant des produits COUDENE. Il y est aussi présenté l’historique de l’entreprise.

Dans la presse, Sur les panneaux publicitaires.


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PUBLICITE Oui Non

Télévision Cinéma Presse Radio Affichage Internet

1.3.3- Communication hors-média

COMMUNICATION HORS-MEDIA Oui Non

PLV Salons professionnels

Sponsoring Mécénat

L’entreprise COUDENE Michel S.A.S. a choisi les salons professionnels comme principale communication hors-média.

En effet, elle participe notamment au SIAL à Paris, il s’agit du Salon Interna-tional de l’ALimentation, et au salon Seafood à Bruxelles qui est le Salon des pro-duits de la Mer.


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2. LA STRUCTURE DE L’ENTREPRISE

L’entreprise COUDENE a racheté l’entreprise DELEUZE donnant ainsi nais-sance au groupe SONODI. L’organe de direction du groupe SONODI dirige donc ces deux entreprises. L’une COUDENE, fabrique et commercialise des produits « COUDENE », tandis que l’autre, DELEUZE, commercialise des produits fabriqués par COUDENE où elle ap-pose la marque « Maurice DELEUZE ».


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3. LA FORMATION DU CAPITAL SOCIAL

Au jour d’aujourd’hui, le capital social de l’entreprise COUDENE est de 500 000 euros. Mais cela n’a pas toujours été le cas ; voici les différentes étapes de l’évolution du capital social

A la constitution de la société, des apports en numéraires ont été effectués à hauteur de 20 000 francs (environ 3 048,98 euros).

Le 17 novembre 1983, augmentation du capital social de 230 000 francs

(35 063,27 euros).

Le 1ier juillet 1993, augmentation du capital social de 250 000 francs (38 112,25 euros) prélevés sur le compte des réserves.

Le 30 octobre 1998, augmentation du capital social de 2 500 000 francs

(381 122,54 euros).

Le 2 décembre 2002, la société acquiert le statut de S.A.S. (Société par Actions Simplifiées) et la somme de 42 652,95 euros est ajoutée au capi-tal social, qui passe de 457 347,05 euros à 500 000 euros.

Le capital social est alors fixé à 500 000 euros, il est divisé en 30 000 actions

nominatives attribuées aux actionnaires à hauteur de leurs apports.


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4. LE CYCLE D’EXPLOITATION

Pour comprendre comment est fabriqué le produit, il convient d’étudier le cycle

d’exploitation de la S.A.S COUDENE Michel.

LA CONSTITUTION DES STOCKS Le fournisseur achemine ou fait acheminer les commandes de son entreprise

jusqu’à l’usine. Sur le quai de réception, un réceptionnaire réceptionne les denrées, vérifie la conformité des marchandises et va les stocker en attendant d’avoir à les utiliser. Pour cela il faut prévoir des locaux en fonction des marchandises. Les em-ballages (ex : boîtes) sont stockées dans un entrepôt à température ambiante réser-vé aux emballages, les produits frais (ex : morue salée séchée) dans une zone de stockage réfrigérée et les produits congelés (ex : poisson pour soupe) dans un congélateur.

Durée de 60 jours

LA PRODUCTION La production se fait selon un planning hebdomadaire décidé par les différents

responsables de l’entreprise. Il est réalisé et validé une semaine avant environ. La production met en jeu plusieurs services de l’entreprise : le service des achats qui commande les matières premières et les emballages, le service de production (du début de chaîne en fin de chaîne), le service de l’emballage pour étiqueter les pro-duits, le service des commandes/expédition pour préparer et expédier les comman-des aux clients, le service qualité pour veiller au bon déroulement de la production et à la qualité du produit fini et le service maintenance qui s’assure du bon fonctionne-ment des machines. Ensuite, les produits sont stockés dans un entrepôt spécifique avant de les livrer à un client.

Durée de 60 jours

LA LIVRAISON Lorsqu’un client passe une commande, celle-ci est enregistrée par

l’administration des ventes (ADV) qui transmet un bon de préparation au service des expéditions. Alors, il faut préparer la commande avant qu’un transporteur ( Coudène en compte 3) vienne charger les marchandises afin de les livrer chez le client.

LA CREANCE CLIENT La créance client c’est le délai dont dispose le client pour régler l’achat effec-

tué à l’entreprise. L’entreprise a besoin d’être payée par ses clients afin de payer ses fournisseurs.

Durée de 30 jours fins de mois


26

REGLEMENT

Le client paie à l’entreprise ce qu’il lui doit pour l’achat de ses produit

DETTES FOURNISSEURS Une fois la créance clients réglée, l’entreprise doit payer ses fournisseurs.

L’entreprise a disposé des produits de ses fournisseurs mais ne les a pas payés. Maintenant que les clients ont payé l’entreprise, elle est à même de rembourser la dette qu’elle a contractée à ses fournisseurs.

Durée de 60 jours

SCHEMA DU CYCLE D’EXPLOITATION

Remarque :

Le fait que la durée de la créance client soit inférieure à la dette fournisseurs est très favorable à l’entreprise Coudène.

Constitution des stocks

60 jours

Production

60 jours

Livraison

Créance clients

30 jours – fin de

mois

Règlement Dettes fournis-seurs

60 jours


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5. L’ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE

5.1 - Introduction

L’environnement d’une entreprise, c’est l’ensemble des éléments qui lui sont externes mais qui influencent son activité. 5.2 - L’environnement sociologique

Il ne représente pas d’incidences majeures pour l’entreprise, il est même plu-tôt favorable.

En effet, les produits de chez COUDENE, et notamment sa brandade de mo-rue, sont très peu connus du fait de leur origine méridionale, et ne demandent qu’à se développer et à se faire connaître un peu partout en France.

De plus, aujourd’hui, avec la multiplication des déplacements professionnels, les consommateurs des produits COUDENE sont amenés à les acheter avant de partir et à les amener sur leur lieu de travail. De ce fait, par le « bouche-à-oreille », de nouvelles personnes deviennent consommateurs et le produit, petit à petit, se fait connaître.

Environnement juridique

Environnement bancaire

Politiques gouver-nementales

Environnement de branche Environnement

international

Environnement écologique

Environnement technologique

Environnement économique

Environnement sociologique


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En résumé, l’environnement sociologique de l’entreprise est plutôt positif et n’entraîne pas de retombées économiques fortes.

5.3 - L’environnement juridique

C’est un environnement très important, sinon le plus important pour l’entreprise COUDENE.

En effet, l’entreprise étant dans le secteur agroalimentaire, les règles sont ex-trêmement importantes, notamment au niveau de l’hygiène.

De plus, l’entreprise a réussi à acquérir les normes ISO 9001 et ISO 9002 et c’est de là que viennent les modifications les plus importantes.

5.3.1 - Les règles d’hygiène

Les règles d’hygiène sont très importantes et impliquent une organisation très rigoureuse. Et même si elles ne sont pas nouvelles et n’ont pas imposé des modifica-tions importantes pour l’entreprise, elles ont imposé une mûre réflexion avant l’aménagement de l’entreprise dans ses nouveaux locaux.

Car en effet, l’entreprise a déménagé il y a peu, et les nouveaux locaux ont du être en règle avant de pouvoir être utilisés. Il a effectivement fallu veiller à trois principaux points afin d’être en règle : l’hygiène des locaux, l’hygiène du matériel et l’hygiène du personnel.

De ce fait, l’entreprise doit sensibiliser ses employés à l’importance de l’hygiène. Il faut en effet leur imposer des EPI (Equipements de Protection Indivi-duels) dans l’entreprise, le port de la blouse blanche, de la charlotte et du masque bucco-nasal au sein de la zone de production. Il faut également qu’ils se lavent les mains, les ongles et les chaussures de travail avant d’entrer dans cette zone.

Mais il a fallu également veiller à l’hygiène des locaux et du matériel, ce qui se traduit par des aménagements spéciaux comme le sas hygiène avant l’entrée en zone de production ou la présence d’un grand nombre d’éviers dans la zone de pro-duction afin que les opérateurs puissent se laver les mains.

Des audits hygiène doivent être effectués par le service qualité. Il s’agit de vé-rifier, pièce par pièce, dans toute l’usine, si toutes les consignes d’hygiène sont res-pectées : port des EPI, port de la charlotte, de la blouse blanche, du masque bucco-nasal en zone blanche, propreté des locaux, propreté des appareils, poussière, ran-gement des placards…

5.3.2 - Les normes

a) Norme ISO Les modifications essentielles sont venues avec l’acquisition des normes ISO

9001 et ISO 9002 (qui sont aujourd’hui intégrées dans la norme 9001 : 2000). La cer-tification ISO assure aux consommateurs un certain niveau de qualité des produits. L’entreprise doit continuer dans sa démarche qualité mais aussi mettre en œuvre


29

une nouvelle organisation permettant d’effectuer une traçabilité sans faille sur cha-que produit et de multiplier les contrôles qualité.

b) Le référentiel IFS

Le référentiel IFS est destiné aux distributeurs qui adossent leur marque sur des produits dont ils ne sont pas les producteurs. Pour l’entreprise COUDENE, les distributeurs concernés sont Ed, Leader Price et Carrefour. Ils sont donc obligés, en apposant leur marque, d’endosser les responsabilités des producteurs. Les distribu-teurs sont donc obligés de vérifier la qualité de l’entreprise de production afin de s’assurer que les produits portant leurs marques sont conformes. Ils effectuent donc des vérification sur le lieu de production. Pour éviter que tous les distributeurs viennent effectuer des audits chacun à leur tour, le référentiel IFS a été conçu par la grande distribution. Un audit est effec-tué par an et chaque distributeur n’a donc pas l’utilité de faire son propre audit puis-que si l’entreprise à la certification IFS, c’est qu’elle est aux normes.

Afin d’être en accord avec le référentiel IFS, il a fallu procéder à quelques mo-difications : tous les points abordés dans le référentiel IFS doivent être validés pour obtenir la certification.

Modifications principales imposées par le référentiel IFS :

La démarche HACCP Cette démarche, adoptée par la société COUDENE, a pour but de « garantir la

salubrité et la qualité » des produits. Pour cela, il a fallu dans un premier temps mon-ter l’équipe HACCP qui aura donc pour but de veiller à l’application des règles. Au quotidien, cette démarche se traduit par de nombreux contrôles notamment lors de la fabrication des produits, puisque la démarche HACCP, c’est la maîtrise des risques, donc dès qu’il peut y avoir un risque, il y a des contrôles afin de s’assurer que tout se passe bien.

Il y a donc une organisation assez complexe qui s’est mise en place afin que tous les contrôles puissent être effectués. En effet, lors de la production, les risques sont fréquents : le produit n’est pas à la bonne température, il n’y a pas de vide lors du capsulage etc....

Donc les contrôles sont très fréquents aussi. L’opérateur chargé de la produc-tion est également chargé d’effectuer des vérification tout au long de la production et de les noter. Les formulaires qu’il remplit sont conservés dans les rapports de fabri-cation.

D’après le rapport de l’audit

Mise à jour du livret d’accueil Vérification de la propreté des camions lors des réceptions de ma-

tières premières Rénovations dans les vestiaires Révisions des plans de contrôles


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Mise en place d’un bilan annuel communiqué aux fournisseurs

5.4 - Les politiques gouvernementales On constate, entre 2004 et 2005, une baisse de la part du salaire destinée à

l’alimentation. En effet, en 2004, elle était de 12% et en 2005 de 10%. Ceci entraîne une baisse des achats alimentaires, et laisse présumer que les

achats effectués sont surtout des achats d’aliments « indispensables » et pas chers.

5.5 - L’environnement de branche

Contrairement à ses concurrents, l’entreprise COUDENE a choisi de privilé-gier la communication, et grâce aux spots publicitaires diffusés sur une chaîne lo-cale, le message adressé aux consommateurs est très bien reçu et les produits COUDENE se vendent très bien.

La S.A.S. Michel COUDENE ne connaît donc pas de baisse significative de production, mais celle-ci serait plutôt en augmentation car le support publicitaire télé-visuel est très porteur.

5.6 - L’environnement international

Les produits issus de l’entreprise COUDENE, et notamment la brandade de morue, sont des produits typiquement régionaux. C’est à dire qu’ils sont très connus dans le midi de la France, dans la région gardoise et sur les côtes méditerranéennes.

En revanche, partout ailleurs en France, et malgré une amélioration certaine, ces produits peinent à se faire connaître et restent quelque peu inconnus du reste du monde.

Donc il semble assez normal que la S.A.S. COUDENE Michel ne connaisse pas de concurrence mondiale.

5.7 - L’environnement écologique

Des règles ont été établies pour préserver l’environnement : Le 8 janvier 2001, s’est tenue une réunion du Club Environnement à la Cham-

bre de Commerce et d’Industrie de l’ Arrondissement d’Alès. A cette réunion, a été abordé le problème des déchets industriels.

Quelques unes des règles sont donc :

Loi du 15 juillet 1975-Article 2 : « obligation faite aux producteurs et aux détenteurs (de déchets) d’en assurer ou d’en faire assurer l’élimination dans des conditions satisfaisantes pour l’environnement et de justifier de leur destination finale instituant ainsi le principe « pollueur-payeur ».»

Arrêté du 4 janvier 1985 : « Institution d’une procédure de suivi des dé-

chets du site émetteur à la destination finale du déchet ultime. »


31

L’Arrêté de Février 1996 précise que dès le 1ier janvier 1998, « interdiction de mise en décharge des Déchets Industriels Banals non triés (cartons, plastiques…) »

Le point le plus important est la valorisation des déchets par réemploi, réutili-

sation ou recyclage… La S.A.S. Coudène, afin de préserver l’environnement, suit ces règles et ne

rejette donc pas les solvants qu’elle utilise, les piles, les huiles, les néons… La socié-té les récupère et les donne à traiter.

5.8 - L’environnement technologique

Au niveau des technologies nouvelles, l’entreprise S.A.S. COUDENE n’est pas en reste. En effet, après les inondations qui ont frappé le Gard, l’entreprise s’est retrou-vée, comme tout le monde, dans un état de désolation. Il a donc fallu tout recons-truire et même s’il a été question de récupérer certaines machines, la majorité a dû être rachetée. Donc l’investissement dans de nouvelles machines était inévitables. Visiblement, ce fut l’occasion de se procurer des machines bien plus rentables que les anciennes. En aménageant dans de nouveaux locaux, plus grands, et en investissant dans des machines à la pointe de la technologie, la production de la société ne s’en porte que mieux aujourd’hui.


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6. LE MARCHE DE L’ENTREPRISE 6.1 - La structure du marché

Pour la brandade de morue : on ne peut pas parler de monopole en ce qui concerne la S.A.S. Michel COUDENE. En effet, même si la société est leader euro-péen, elle n’est pas la seule sur le marché. En France, il ne reste que deux branda-diers traditionnels, il s’agit de COUDENE et de RAYMOND Geoffroy, brandadier nî-mois. A eux deux, ils réalisaient, en 1999, 85% des ventes de brandade de morue.

En revanche, pour les produits tels que la tapenade ou les spécialités méri-dionales que produit Coudène, on compte un grand nombre de concurrents, et sur-tout des entreprises du Sud de la France, bien sur. Donc la structure du marché des produits méridionaux est plutôt de type concurrence.

STRUCTURE

DE

TYPE

OLIGOPOLE

STRUCTURE

DE

TYPE

CONCURRENCE

DEMANDE

Beaucoup d’offres

COUDENE MIDI

CONSERVES MHP PRO-DUCTION FARAUD MARTIN

DEMANDE

Quelques offres

COUDENE RAYMOND


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6.2 - Le statut de l’entreprise

L’entreprise COUDENE Michel S.A.S. est le leader Européen de la Brandade de Morue et représente 60% des parts du marché français.

6.3 - La clientèle ciblée Tous les produits issus de la fabrication de chez COUDENE Michel S.A.S.,

sont destinés à tout type de consommateurs, en particulier aux amoureux des sa-veurs du Sud de la France et des spécialités méridionales.

Les clients particulièrement importants pour la société sont les GMS, c’est à dire les grandes et moyennes surfaces et la RHF, à savoir la Restauration Hors Foyer. Coudène fournit une grande partie de la grande distribution.

6.4 - Les fournisseurs et les clients

6.4.1 - Les fournisseurs L’entreprise COUDENE Michel S.A.S. a une multitude de fournisseurs. En ef-

fet, elle doit être fournie en matières premières (morue, huile de colza, sel, olives…) mais aussi en emballages (boîtes, verres…).

Les fournisseurs de la société sont des fournisseurs principalement européens et en majorité français.

a) Les fournisseurs de matières premières Les fournisseurs de matières premières ne sont pas tous représentés ici. En

effet, il y en a trop pour tous les citer donc je m’intéresse à ceux dont j’ai eu l’occasion de consulter le dossier durant mon stage.


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Fournisseurs de matières premières étrangers

Sofrezal (Espagne) Vanelli (Maroc) Yabyo (Maroc)

Fournisseurs de matières premières français

Arctica partners (Boulogne sur Mer)

VS Distribution (La chapelle sur Erdre)

Vital et Miceli (Vitrolles)

Univar (Martigues)

S.C.A. Massillargues (Massillargues-Atuech)

Les Salins du Midi (Le Grau du Roi)

Prodirest (Poitiers)

Marinex (Saint Gilles Croix de Vie)

Liot (Pleumartin)

Gyma (Carpentras)

Gielly (Grillon)

Gelazur (Nice)

Distrisud (Frontignan)

Cyranie (Maulevrier)

Colin (Mittelhausen)

Albatros S.A. (Fontenay le Compte)

Arlès (Marseille)

Charbonneaux (Reims)

Coltivia (Sorgues)

Cauvin (St Hilaire de

Brethmas)

Benoît (St Christol les Alès)

Patrigel (Seine Port)

Marée du Cotentin (Antony)


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b) Les fournisseurs d’emballages

Les fournisseurs d’emballages, comme les fournisseurs de matières premiè-res, ne sont pas tous représentés ici. Et ce, pour les mêmes raisons que précé-demment : le nombre de fournisseurs étant très grand, il m’a semblé plus intéressant de ne citer que ceux que j’ai étudiés pendant mon stage.

Fournisseurs d’emballages étrangers

A.T.S. (Italie) Kindel (Allemagne) Mirotech (Belgique) White Cap (Allemagne).

Fournisseurs d’emballages français

Pont Emballage (Fresnes)

Impress Métal (Paris)

Polimoon (Montataire)

S.M.E (Arles)

S.P.E.M. (Terrasson)

R.P.C. (Bouxwiller)

Tout’Emball (St Privat des Vieux)

Temaco (Brive-Malemort)

OI (Reims)

Precis Moule (Peaule)

Soplaril (Arras)


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6.4.2 - Les clients Les clients sont donc principalement les Grandes et Moyennes Surfaces, ce

qui se résume à toute la grande distribution française. Parmi eux, on peut citer CORA, ED, AUCHAN, INTERMARCHE, LEADER

PRICE, CASINO, CENTRE LECLERC, SYSTEME U, PROMO CASH ou encore ATAC.


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7. LA POLITIQUE SOCIALE

La société Coudène est un lieu où les relations humaines priment, l’entreprise étant avant tout une entreprise familiale.

7.1 - Le livret d’accueil / règlement intérieur

Il doit être remis à toutes les personnes travaillant dans l’entreprise. Celles-ci doivent attester de la réception du livret en signant sur la liste de remise du docu-ment puis elles doivent signer la charte hygiène et sécurité et détacher un petit papil-lon(une fois le livret lu)sur lequel elles inscrivent la mention « lu et approuvé » puis signent. Cette partie détachable est conservée par le service qualité.

Le livret d’accueil aborde en premier lieu l’entreprise en général, son histoire, son activité…

Ensuite, il aborde l’organisation de l’entreprise et les marches à suivre pour les pauses, les arrêts maladie, les absences ou les retards…

La plus grande partie du livret est basée sur l’hygiène et la sécurité alimen-taire, puis la sécurité du personnel. Il aborde les conduites à tenir afin de respecter l’hygiène des locaux ou du matériel et les conduites à tenir pour être soi-même en sécurité et ne pas mettre les autres dans une situation où ils ne sont pas en sécurité.

Il traite aussi des conduites à tenir en cas d’accident ou d’incendie. C’est un règlement intérieur qui présente les points les plus importants de

l’organisation de l’entreprise Coudène.

7.2 - La représentation du personnel

Le personnel est représenté devant la direction par Etienne ROCHER, opéra-teur cuisson.

7.3 - La convention collective

La convention collective applicable pour la société COUDENE est la Conven-tion Collective Nationale des Produits Alimentaires Elabores.

7.3.1 - Définition d’une convention collective Il s’agit du résultat écrit de la négociation entre organisations patronales et

syndicats de salariés. Le but d’une convention collective est d’améliorer les disposi-tions du code du travail et de les adapter à des situations particulières du secteur d’activité. Elle institue également des dispositions que le code du travail ne prévoit pas.

7.3.2 - De quoi parle la convention collective ? Elle aborde les droit et devoirs des employés en général.


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Elle évoque entre autres :

Les congés : payés, exceptionnels, familiaux, ma-ternité, paternité, parentaux,

Les salaires, Les 35 heures, Les formations, Le chômage, La retraite et pré-retraite, Les indemnités Les astreintes, Le harcèlement, Les arrêts maladie/accident, Les périodes d’essai.

Tous ces points sont adaptés selon le secteur d’activité dans chaque conven-tion collective.

7.4 - Les syndicats présents Il n’y a pas de syndicats car l’entreprise est trop petite, le nombre de salariés est inférieur à 50.

7.5 - L’emploi

L’entreprise Coudène est relativement adepte de l’emploi d’intérimaires. En ef-fet, un bon nombre de personnes qui travaillent dans l’entreprise, notamment en pro-duction, ne sont pas salariés de Coudène mais sont recrutés via une agence d’intérim. Ils sont employés selon les besoins de l’entreprise et sont traités comme n’importe quel employé et pas question de les renvoyer après quelques jours : s’ils conviennent, ils restent à leur poste.

7.6 - Les aménagements

Les relations humaines primant dans cette entreprise, quelques aménage-ments sur le plan humain ont été effectués chez Coudène :

Des salles de pause ont été conçues de façon à ce que les employés puissent se reposer s’ils n’ont pas le temps de prendre leur pose dehors,

Les salles de pause ont été conçues de façon à ce que les fumeurs et

non fumeurs soient séparés par une cloison et une porte hermétique,

Des espaces de repos sont disponibles, avec des réfrigérateurs et fours à micro-ondes pour que les employés entreposent et prennent leur repas

Des tables de pique-nique sont installées dehors.

Organisation Industrielle

Arielle SOUSTELLE Organisation industrielle

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1. L’HYGIENE

S’il est un point important dans l’organisation de l’entreprise, c’est bien l’hygiène. En effet, l’entreprise produisant des denrées alimentaires, l’hygiène est primordiale pour son bon fonctionnement et surtout pour la qualité du produit, afin que celui-ci soit absolument sain et sans danger pour le consommateur.

1.1 - L’hygiène générale

A toutes les personnes qui travaillent dans l’entreprise, en tant qu’employé comme en tant que stagiaire, est distribué un livret d’accueil à dater et signer. Ce livret explique le règlement de l’entreprise et surtout les règles d’hygiène. Toutes les personnes ayant signé, et par conséquent approuvé, ce texte, doivent appliquer ces règles. La règle de base, et aussi la plus facile à respecter, est d’avoir une bonne hygiène générale. C’est très important.

Chez COUDENE, on applique la règle du tonneau : chaque personne repré-sente une latte du tonneau et le tonneau est l’entreprise. La longueur de la latte de chacun est proportionnelle à son niveau d’hygiène. La latte la plus courte fait fuir le tonneau, c’est à dire que le niveau d’hygiène le plus court conditionne le niveau d’hygiène de toute l’équipe.

L’hygiène générale comprend le fait d’être propre sur soi, de ne pas mâcher de chewing-gum ou encore d’avoir les cheveux longs attachés.

En conclusion, la règle applicable pour tous chez COUDENE, c’est d’avoir une bonne hygiène générale.

1.2 - L’hygiène en zone « blanche » Les opérateurs qui travaillent en production, sont en contact direct avec le

produit. C’est à dire qu’ils côtoient les emballages vides et le produit alors qu’il n’est pas encore emballé.

Afin qu’aucune contamination ne soit possible, (salive, cheveux…) l’entrée en zone de production ou zone « blanche » est très réglementée :

Le port d’une blouse blanche, d’une charlotte et d’un masque bucco-

nasal et de sur-chaussures est obligatoire pour toutes les personnes étrangères au service de production désirant entrer en zone « blanche ». Aucun cheveu ne doit dépasser de la charlotte et le masque bucco-nasal doit recouvrir le nez et la bouche.

Le port d’un pantalon blanc, d’une marinière blanche, de bottes blan-

ches, d’une charlotte et d’un masque bucco-nasal est obligatoire pour tou-tes les personnes travaillant en zone de production. Aucun cheveu ne doit dépasser de la charlotte et le masque bucco-nasal doit recouvrir le nez et la bouche.


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Le port de bijoux est interdit en zone de production, surtout le port de montres à cause du bris de verre.

Toute plaie doit être protégée par un pansement particulier (bleu et contenant une bande métallique) ou un doigtier.

Avant d’entrer en zone de production, et après s’être équipé de la blouse blanche, de le charlotte et du masque, il faut se laver rigoureuse-ment les mains (la plupart des contamination s’effectuent plus facilement par les mains) dans un évier à commande fémorale, s’essuyer correcte-ment les mains avec de l’essuie main jetable, jeter celui-ci à la poubelle et se laver les chaussures ou les bottes à l’aide d’un lave-bottes.

Après avoir effectué une action dite « sale », comme être allé aux toilet-tes, avoir fumé, avoir été en contact avec des dossiers, s’être mouché, avoir évacué des déchets…, il faut se laver consciencieusement les mains avant de retourner en zone de production.

Chez COUDENE, le respect de l’hygiène est accentuée par son « vestiaire traversant ». Il s’agit d’un vestiaire où l’on entre avec ses chaussures de ville jusqu’à la salle des vestiaires. Là, on enfile des chaussures fournies par l’entreprise et l’on emprunte un couloir jusqu’à un banc qui empêche la personne de progresser jus-qu’en zone de production . Sur ce banc, la personne enlève les chaussures qu’il porte, se retourne sur le banc, et enfile ses chaussures de travail (bottes, chaussures de sécurité…) et peut enfin aller en zone de production . Le but de ce vestiaire est de limiter la contamination des denrées alimentaires

Port d'une blouse obligatoire pour entrer dans l'usine.

Port de la charlotte et du masque bucco-nasal obligatoire en "zone blanche".Les visiteurs, qui n'ont pas des chaus-sures de sécurité, doi-vent porter des sur-chaussures.


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1.3 - L’hygiène des locaux

Afin de garantir une propreté et une hygiène optimales, les locaux doivent, comme les personnes être propres. Pour cela, plusieurs règles sont à respecter :

Il y a deux zones différentes dans l’entreprise, la zone « grise » et la zone « blanche ». La zone grise est celle où l’on circule librement (bureaux, entrepôts de stocks…) , la zone « blanche » est celle qui est et qui doit être propre à cause de son contact direct avec le produit.

Les matériaux utilisés doivent être facilement lavables surtout en zone de production.

Le sol dans la zone « blanche » doit être en pente vers un siphon grillagé afin que les eaux et saletés au sol puissent être évacuées facilement.

Entre les sols et les murs entre eux, les angles doivent être arrondis afin d’éviter les recoins inaccessibles et donc non nettoyés, et par conséquent source de développement de bactéries.

Tout entretien nécessaire doit être effectué sans délai : peinture écaillée …

Des aménagements doivent être prévus : dispositifs de lutte contre les in-

sectes, contre les rongeurs, fourniture d’eau potable.

L’entretien hygiénique des locaux doit être régulier et très pointu selon un plan de nettoyage précis.

Afin de vérifier le respect de ces quelques règles, des audits hygiène sont

planifiés. Ils visent à vérifier notamment que les aménagements prévus sont respec-tés.

1.4 - L’ hygiène du matériel

Le matériel comme les machines ou les ustensiles, sont au contact avec les matières premières donc avec le produit, mais aussi avec les personnes qui s’en servent. Il doit donc être à un niveau d’hygiène très élevé.

Les quelques règles sont donc :

Vérification de la machine avant d’y apporter des denrées alimentaires, On ne postillonne pas dans la machine, On évite de poser les doigts dedans/dessus, Les matériaux utilisés sont résistants, facilement lavables et neutres vis à

vis de la denrée, On veille au nettoyage régulier et minutieux de la machine selon un plan de

nettoyage précis.


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1.5 - Les contrôles d’hygiène

Le secteur agroalimentaire étant très réglementé, les Services Vétérinaires et les fraudes peuvent être amenés à visiter l’usine afin de vérifier le bon respect des règles.

Mais il existe aussi l’ « audit hygiène » réalisé par le service qualité. En effet, selon un planning très réfléchi, une personne du service qualité est chargée de réali-ser un audit hygiène, c’est donc un audit interne à l’entreprise. Pour cela, elle va de-voir parcourir toute l’usine, et vérifier que dans chacune des pièces de l’entreprise, (entrepôt de stock, local d’étiquetage, zone de trempage, stock de matière pre-mière…) les règles d’hygiènes sont respectées (vérifier le port de la charlotte et du masque en zone de production, vérifier que les tue-mouches fonctionnent bien, véri-fier qu’aucun outil ne traîne par terre…).

Le service qualité réalise aussi des tests appelés les « lames de contact ». Il s’agit en fait de prendre des lames sur lesquelles un côté est une gélose où toutes sortes de bactéries peuvent se développer et l’autre côté ne laisse se développer que les coliformes. L’opérateur passe la lame des deux côtés, sur la machine ou l’ustensile déterminé par un planning bien défini (il peut s’agit de la magurit, du tapis de chaîne, d’un tuyau, d’une marmitte, d’un bac etc…). Les lames sont ensuite soit analysées en interne, soit envoyées dans un laboratoire extérieur. Les résultats vont permettre de voir si les éléments testés on été correctement nettoyés et s’il n’y a pas eu de contamination depuis le nettoyage précédent.

Les résultats des tests (audit et lames de contact) sont communiqués au per-sonnel.

L’hygiène est très importante, c’est pourquoi il faut veiller à ce que tout le monde s’en préoccupe, et c’est pourquoi aussi tant de tests et de contrôles sont né-cessaires.


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2. LE PROCESSUS DE FABRICATION

Chaque produit de chez COUDENE étant très différent des autres, il a son

propre « process » ou processus de fabrication à respecter. La brandade de morue étant le produit leader de la société, j’ai voulu présen-

ter son processus de fabrication, à défaut de présenter tous ceux des nombreux pro-duits fabriqués chez COUDENE.

Schéma simplifié du processus de fabrication de la brandade de morue :

Réception des matières pre-

mières : Morceaux et ailes de morue,

Huile de colza, Sel …

Réception des emballages : Verres,

Verrines, Boîtes aluminium,

Coupelles …

Trempage de la morue

Pochage de la morue

Fabrication

Dosage

Cuisson en autoclave

Etiquetage et conditionne-ment

Stockage du produit fini

Zone « grise »

Zone « blan-che »

Zone « grise »

Capsulage/sertissage/thermoscellage

Déconditionnement Déconditionnement

Facultatif selon le produit, s’il est en conserve, semi-conserve

ou frais


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ETAPE N°1 LE DECONDITIONNEMENT

Afin d’éviter toute contamination des denrées alimentaires, le déconditionne-ment ne s’effectue pas en zone « blanche ». A la sortie des entrepôts de stockage des matières premières et des emballa-ges, il y a le « local de désemballage ». C’est dans ce local que les emballages plas-tiques ou cartonnés qui entourent les matières premières sont ôtés. Grâce à ce local, les cartons et emballages ne traînent pas en zone de production. Les matières premières désemballées, sont disposées dans des pallox afin d’être acheminées vers la zone de production où elles seront utilisées.

ETAPE N°2: LE TREMPAGE DE LA MORUE

La morue est reçue salée et séchée. Il faut donc la dessaler. Pour cela, on

procède au trempage de la morue. Le local de trempage accueille près d’une quinzaine de pallox et, afin

d’assurer la propreté de la pièce, un écoulement se trouve au centre de la pièce pour évacuer les eaux usagées. C’est un local qui fait partie de la zone de production, il faut donc porter la tenue blanche, la charlotte et le masque bucco-nasal pour pouvoir y entrer.

L’opérateur doit relever sur un formulaire la date de la mise au trempage, la quantité mise au trempage et le jour d’utilisation de la morue pour la fabrication de la brandade. A la fin de la production, le formulaire fera partie du rapport de fabrication.

Le principe du trempage est simple : on met une certaine quantité de morue dans des pallox, puis, dans le local de trempage, on immerge la morue dans l’eau. Il faut penser à changer l’eau de temps en temps.

Le trempage de la morue dure 48 heures.


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ETAPE N°3 :

LE POCHAGE DE LA MORUE Le local de pochage se situe juste après le local de trempage. Il s’agit d’une petite pièce dans laquelle se trouve la machine pour pocher la

morue. Afin de garantir la propreté de la pièce, la machine et tous les ustensiles, comme dans tout l’usine, sont en inox de façon à pouvoir les nettoyer facilement. De plus, comme le local de trempage, le local de pochage se situe en zone blanche, l’accès à cette pièce s’effectue donc uniquement en tenue blanche, charlotte et mas-que bucco-nasal.

La local de pochage sert uniquement à la fabrication de la brandade de morue.

On prend donc la morue après trempage, et elle est pochée dans la machine. Ensuite, on l’achemine vers la salle de la cutter, où va se dérouler la fabrica-

tion de la brandade de morue.


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ETAPE N°4 : LA FABRICATION

La fabrication s’effectue dans la salle de la cutter et peut commencer très tôt

le matin. Comme dans toutes les pièces de l’usine, et avant toute activité, il faut véri-fier le nettoyage de la pièce, de la machine et des ustensiles. On note les observa-tions sur un formulaire qui fera partie du rapport de fabrication.

On mélange dans la cutter la morue et les autres ingrédients. L’opérateur note sur un formulaire la quantité en kilogrammes de chaque ingrédient qui a été incorpo-ré.

Lorsque le mélange est un peu ferme et blanc c’est de la brandade. L’opérateur vérifie la salinité grâce à un salinomètre. Elle n’est pas la même

selon la morue utilisée, mais doit pourtant être la même au final pour que la bran-dade ait toujours le même goût. L’opérateur est donc chargé de rajouter ou non du sel selon la valeur lue sur le salinomètre afin d’obtenir une salinité contenue dans les valeurs autorisées.

La durée de la fabrication va dépendre de la quantité à produire.

L'opérateur est ici en pleine fabrication de la brandade de morue. Il est en train de saler le mélange . Notons au passage qu'il est en zone de production et qu'il porte donc la charlotte, le masque bucco-nasal, la blouse blanche et des gants en latex puisqu'il peut être en contact avec le produit.


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ETAPE N°5 LE DOSAGE

Pour le dosage, il faut acheminer les emballages vers la salle de dosage.

Pour ce faire, en début de chaîne, au premier étage, une personne est char-gée de dé palettiser les emballages. Si ce sont des verres et verrines, la personnes devra vérifier qu’il n’y ait pas de bris de verre et s’il y en a, elle devra enlever le verre concerné et les verres qui l’entourent (selon la procédure bris de verre instaurée) puis passer l’aspirateur avant de mettre les verres sur la chaîne. Si ce sont des boî-tes en aluminium, il suffit de les mettre sur la ligne.

Afin de limiter les risques de présence d’objets dans les verres ou les boîtes, la société COUDENE S.A.S. dispose d’un « descenseur », c’est la chaîne qui les fait descendre du début de chaîne. Le « descenseur » est conçu comme ceci :

Les capsules des verres sont également acheminés vers la salle de dosage

depuis le début de chaîne ( à l’étage, au dessus de la zone de production).

Début de chaîne

Les verres ou boîtes sont « ventousés » et descen-dent jusqu’en zone de dosage. Si la ligne est effectivement verticale, les verres, eux, sont dans la position hori-zontale durant toute la descente.

Chaîne de dosage

soufflage

Les verres sont ici en position retournée afin que tout ce qui pourrait se trouver à l’intérieur soit éjecté.

Une plaque empêche ce qui pourrait tomber de tomber sur la ligne où les verres sont à l’endroit.


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Le dosage

Pour le dosage, on différencie globalement deux lignes qui sont dans deux pièces différentes : la ligne pour les barquettes et la ligne pour les verres, verrines et boîtes.

La ligne pour verres, verrines et boîtes est elle aussi divisée en deux : d’un cô-té la ligne pour les verres et de l’autre celle pour les boîtes :

Arrivée des em-ballages du début

de chaîne

Deux têtes doseuses

Capsuleuse

Détecteur de vide

Vers fin de chaîne

Ligne verrine

Ligne boîtes

Sertisseuse petits formats

Sertisseuse moyens formats

Sertisseuse grands formats

Vers cutter

Salle de dosage- Zone de production

Salle d’emballage et conditionnement

’

’

’

Fin de chaîne - autoclaves

Vers fin de

chaîne


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Les verres ou boîtes arrivent du début de chaîne Sur la ligne, les emballages se mettent sur deux voies

Les deux têtes doseuses (pour certains formats il n’y a qu’une tête do-seuse) distribuent la dose précise de produit

L’opérateur pèse des boîtes de chacune des têtes doseuses toutes les 5 minutes afin de vérifier la conformité des poids. Il note ses résultats et le formulaire fera partie du rapport de fabrication.

Selon le type de conditionnement, il faut choisir la ligne :

Ligne verrines et verres

Ligne boîtes

’ Les verrines sont capsulées. Selon la taille des boîtes, il faudra choisir d’utiliser l’une des 3 sertisseuses.

’ Les verrines sont passées au détec-teur de vide. S’il n’y a pas de vide, elles sont éjectées. Il est nécessaire de réaliser des tests durant la production pour voir si le détec-teur fonctionne : on ferme une verrine à la main et on la passe au détecteur de vide, elle doit être éjectée. L’opérateur note ses tests, le formulaire fera partie du rapport de fabrication.

Le contrôle du sertissage est surtout visuel, l’opérateur doit vérifier et noter ses observations. Le formulaire fera par-tie du rapport de fabrication.

’ Les verrines sortent de la zone de production afin d’aller en fin de chaîne et de passer dans l’autoclave.

Les boîtes sortent de la zone de pro-duction et sont prêtes à passer dans l’autoclave.

Que ce soit sur une chaîne ou sur l’autre, les produits sont identifiés et codés grâce à l’imprimante, la « linx ». C’est le code que l’on lit sur le côté des verri-nes ou au dessus des boîtes.


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PHOTOS DE LA LIGNE VERRINE

2 têtes doseuses

Les verrines ont été do-sées puis capsulées. Il reste à imprimer grâce à la "linx" les codes sur le coté des capsules.

Les verres arrivent sur une seule file puis sont disposés sur deux files afin que les deux têtes doseuses dosent simulta-nément.


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ETAPE N°6 : LA CUISSON EN AUTOCLAVE

A partir d’ici, le produit est hermétiquement enfermé dans son emballage. On considère alors qu’il n’est plus en contact avec des sources de contamination. Il peut donc entrer en zone « grise ». Le local de fin de chaîne se situe à côté du local d’emballage et étiquetage, et en sortie de la zone de production. C’est ici que s’arrête la chaîne de production comme son nom l’indique. La cuisson est une étape très importante, elle est même décisive. Une mau-vaise cuisson peut entraîner la destruction de tout un lot de produits et donc la réduc-tion à néant d’heures entières de travail en production et surtout une perte énorme de matières premières et d’emballages utilisés pour rien. Avant toute chose, la cuisson en autoclave ne sert pas seulement à cuire les aliments, mais à les stériliser. C’est grâce au passage en autoclave que le produit est une « conserve » ou une « semi-conserve ». Dès leur arrivée en fin de chaîne, les produits sont rangés dans les paniers des autoclaves. Les opérateurs cuisson doivent identifier les produits qui vont dans chaque panier (la marque etc..). Puis ils mettent les paniers dans les autoclaves, sa-chant qu’un autoclave peut accueillir 4 paniers et que la société COUDENE dispose de 4 autoclaves. L’opérateur peut alors lancer le cycle désiré. Il faut savoir que le cycle dépend du produit mais surtout, un produit peut correspondre à plusieurs cycles selon que l’on désire obtenir un produit en conserve ou en semi-conserve. Le cycle type, c’est :

1. augmentation de la température et de la pression jusqu’à un temps t 2. stabilisation de la température et de la pression jusqu’à un temps t’ (phase du

pallier) 3. baisse de la température et de la pression jusqu’à un temps t’’

A la sortie de l’autoclave, les produits sont stérilisés. Il reste à prélever quel-ques échantillons dans chaque autoclave pour tester leur stabilité au laboratoire in-terne à l’entreprise. Ensuite, il faut étiqueter et emballer les produits.

L'entreprise Cou-dène dispose de 4 autoclaves

Les produits sor-tent de la zone de production.


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ETAPE N°7 L’ETIQUETAGE ET L’EMBALLAGE

L’étiquetage et l’emballage forment une étape très importante, car quand le

produit va sortir de la zone d’emballage, il va être tel qu’il est vendu aux clients. C’est pourquoi cette zone, même si elle n’est pas en zone blanche doit rester sans obsta-cles au milieu car les va et viens sont incessants.

1 - L’étiquetage

Pour la brandade, l’étiquetage n’est généralement pas nécessaire sur les boî-tes aluminium car tout est déjà imprimé dessus. Néanmoins, il arrive que les boîtes soient neutres et qu’il faille lui coller une étiquette. De plus, pour certaines boîtes de brandade, il faut coller le petit livret de recettes sur le dessus de la boîte.

Pour ce qui est des verres et verrines, l’étiquetage est systématique. Il com-prend la pose d’étiquettes sur les bocaux et quelquefois sur la capsule. Il faut aussi vérifier la marque des étiquettes, car COUDENE fabrique la tapenade DIA, la tape-nade LEADER PRICE, ou encore la tapenade REFLETS DE FRANCE.

Pour les bocaux de soupe de poisson, en plus des étiquettes habituelles, il faut parfois mettre la collerette sur la capsule.

2 - L’emballage

En ce qui concerne l’emballage, on n’entend pas ici le mot « emballage » comme le « contenant » du produit.

En réalité, dans la zone d’emballage, les opérateurs ont plutôt comme tâches :

Mise en colis (un colis peut compter 6. 12 ou 18 pots). Pour cela, on utilise une fardeleuse.

Mise en box (un box compte 315 lots de 2 boîtes de brandade de morue.)

Mise en place du couple Soupe-Rouille Mise en place des cartons de type étui sur les produits qui en ont Mise par 2 des boîtes de brandade vendues en lot de 2.

Une fois les produits étiquetés et emballés, ils sont stockés dans le local « stockage produits finis ».

Les barquettes sont insérées dans leur étui en carton.

En zone d'étique-tage, on place la "collerette" sur les bocaux de soupe ainsi que l'éti-quette.

Les verrines sont étiquetées.


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ETAPE N°8 : LE STOCKAGE DES PRODUITS FINIS

Le local « stockage des produits finis » comprend deux parties : un entrepôt à

température ambiante et un entrepôt réfrigéré. En effet, COUDENE fournit des pro-duit conserve, semi-conserve et frais. Les produits en conserve sont stockés dans l’entrepôt à température ambiante tandis que les produits en semi-conserve et frais doivent être stockés dans le frigo où la température est à +4°C.

Donc la brandade en boîte, en tant que conserve, est stockée dans l’entrepôt « normal ». En revanche, la brandade en verrine en semi-conserve, elle, doit être dans l’entrepôt réfrigéré.

Le quai de départ se trouve juste à côté de ces locaux, il est lui aussi réfrigéré car lorsque les colis à destination des clients sont prêts, on les met en attente du camion sur ce quai. De ce fait, si des semi-conserves ou des produits frais doivent être expédiées, on peut les mettre en attente sur le quai avec les produits en conserve.


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3. GESTION DU STOCK DE MATIERES PREMIERES ET EMBALLAGES 3.1 - Commander les matières premières et les emballages

Il faut, avant toute chose, commander aux fournisseurs les matières premières et les emballages dont on a besoin afin de constituer les stocks.

Il faut penser à commander avant d’être à court de matières premières ou d’emballages, ce qui pourrait freiner la production.

3.2 - La réception des matières premières et des emballages

Les réceptions s’effectuent d’après un planning de réception. C’est à dire que lors du passage de la commande, l’entreprise doit préciser le jour où elle souhaite être livrée. Elle part du principe que les dates seront respectées par les transporteurs et les fournisseurs et établissent ainsi le planning de réception. Ainsi, la personne chargée de réceptionner les commandes sait à quelles et à combien de réceptions elle doit s ‘attendre. Il se peut qu’un fournisseur ne respecte pas la date de livraison, et qu’il livre en avance ou en retard.

Lorsqu’un camion de livraison vient livrer chez Coudène, la personne chargée de réceptionner les livraisons des fournisseurs doit vérifier sur son planning si cette livraison est bien prévue.

3.2.1 - La réception des matières premières

Lorsque les matières premières sont livrées, il faut les amener selon leur na-ture dans leur entrepôt de stockage spécialisé : local épice pour les épices (piment, poivre blanc, herbes de Provence…), congélateur (température égale à -18°C) pour les produits congelés ou local réfrigéré (température égale à +4°C) pour les produits nécessitant d’être conservés dans un endroit frais (jaune d’œuf, moutarde…) Mais avant de les amener dans les entrepôts de stockage, un contrôle visuel doit être effectué par l’opérateur qui réceptionne les matières premières. Il vérifie :

L’état du camion (propreté…)

L’état des colis (cabossés, déchirés…)

Si le camion est frigorifique (lorsque c’est nécessaire pour les denrées transportées)

La quantité de produit livré (une différence entre la quantité commandée

et la quantité reçue est une non-conformité à communiquer au fournis-seur)

Il peut juger nécessaire d’appeler le service qualité s’il remarque une anomalie quelconque. Selon l’anomalie, le produit peut être refusé et renvoyé au fournisseur. S’il ne remarque rien, les produits livrés peuvent être acheminés vers leur entrepôt de stockage puis stockés.


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3.2.2 - La réception des emballages Pour les emballages, ils sont sortis du camions et rangés dans l’entrepôt. Les vérifications visuelles sont aussi très importantes mais portent surtout sur

la propreté du camion. En ce qui concerne les verres et verrines, l’état des palettes est vérifié par une

personne, souvent du service qualité, qui est chargée d’observer les palettes une par une et de déterminer s’il y a des bris de verres, des verres fêlés, cassés, sales …

Si ce sont des boîtes, il y a moins de contrôles visuels mais pour les verres, cette étape est primordiale, elle permet de voir quelles palettes sont abîmés et donc quelles palettes seront à surveiller de près le jour de production.

3.3 - La gestion du stock La gestion du stock s’effectue en fonction de la production.

En effet, il faut songer à ne pas être à cours lors de la production, donc il faut régulièrement faire un inventaire pour savoir exactement ce qu’il y a en stock. A l’aide de cet inventaire, on sait ce que l’on peut produire et en quelle quantité.

Lorsque l’on commande, il faut prévoir les retards des transporteurs. En effet, il y a quelquefois une différence entre la date de livraison prévue et la date de livrai-son effective.


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4. GESTION DU STOCK DE PRODUITS FINIS

Une fois le produit fabriqué, il faut le stocker.

4.1 - L’entrepôt de stockage

L’entrepôt de stockage des produits finis comprend 3 pièces : le local pour les

conserves, le local réfrigéré pour le frais et les semi-conserves, et le local réfrigéré pour les barquettes. Le rangement des entrepôts s’effectue de manière assez rigoureuse :

Les produits qui sont le plus expédiés sont regroupés et se situent près du local réfrigéré,

Les produits sont rangés par marque (Coudène, Deleuze, Leader Price,

Dia) puis par format des produits (verrines 90 g, verrines 350 g, boîtes ¼, boîtes ½, boîtes 4/4, …)

Les palettes sont disposées de façon à respecter la règle du FIFO (First

In, First Out) ou en français du PEPS (Premier Entré, Premier Sorti).

4.2 - La gestion du stock

La gestion des stocks est effectuée par Madame Michèle GIBERT, responsa-ble préparation commande-expédition.

4.2.1 - La constitution des stocks Afin de ne pas être pris au dépourvu en cas de commande, il faut penser à

produire en quantité nécessaire et à stocker. Pour cela, Madame Michèle GIBERT participe à l’élaboration du planning de fabrication. C’est elle qui peut le mieux éva-luer les quantités à produire, c’est surtout elle qui connaît le mieux les tendances des ventes.

Palettes de produits finis, ici ce sont des boîtes ¼ de brandade de morue


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Car ,en effet, pour prévoir la quantité à produire et à quel moment, il faut se baser sur les habitudes des clients pour savoir par exemple quand ils effectuent leurs commandes et combien de colis ils ont l’habitude de commander.

Fin juillet, la question se pose de savoir ce qu’il faut produire pour pouvoir

laisser la production au repos pendant 3 semaines durant le mois d'août. Car 3 se-maines sans production, cela signifie qu’il va falloir vendre uniquement ce que l’on a en stock.

Cela signifie aussi qu’il faut produire beaucoup de produits frais au dernier moment (DLC courte) pour pouvoir continuer à en vendre durant cette pause et qu’il faut avant la pause avoir produit assez de conserves et semi-conserves pour palier les commandes des clients.

C’est encore Madame Michèle GIBERT qui s’intéresse au problème. Elle va évaluer ce qu’elle a déjà en stock, puis ,avec l’aide du service ADV, étudier les ven-tes effectuées l’année précédente à la même période. Si le nombre de produits en stock correspond ou est supérieur au nombre de produits vendus l’année d’avant, il n’est pas prioritaire de produire de ce produit. En revanche, si le nombre de produits en stock est inférieur ou très inférieur aux ventes de l’année précédente, il va peut-être falloir consacrer une journée complète à produire ce produit.

En fait, il faut non seulement se baser sur l’année précédente mais aussi sur l’évolution du marché. Par exemple, cette année COUDENE S.A.S. fournit des plate-formes ED supplémentaires, il faut donc prévoir que ces nouvelles plate-formes vont devoir être fournies en produits COUDENE, et comme elles sont nouvelles, la socié-té ne connaît pas encore leurs tendances.

4.2.2 - Les périodes de flux-tendu En règle générale, il n’y en a pas spécialement maintenant que l’entreprise

fonctionne parfaitement bien. En revanche, il y en a eu lorsque l’entreprise a emménagé dans ses nouveaux

locaux. En effet, au tout début (de septembre 2005 à janvier 2006) la production pei-nait et les stocks n’avaient pas le temps d’être remplis.

Mis à part cette période assez exceptionnelle (l'entreprise a connu de gros problèmes à causes des inondations), l’entreprise arrive à constituer des stocks as-sez conséquents, avec une production qui permet de fabriquer beaucoup de pro-duits, ce qui évite le problème des périodes de flux-tendu.

4.2.3 - Les périodes d’augmentation des ventes L’entreprise COUDENE connaît deux périodes principales d’augmentation des

ventes : les mois de juin, juillet et août, et les mois d’octobre, novembre, et décem-bre.

En effet, les mois d’été font énormément vendre, d’une part parce qu’il y a de

nombreuses promotions donc les clients, notamment les GMS, achètent plus de pro-duits, car ils savent qu’ils vont en vendre plus. Et en plus de ce phénomène, les pro-


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duits fabriqués chez COUDENE sont des produits excellents en été : les produits à tartiner pour des toasts en apéritif, et, contre toute attente, la soupe de poisson avec sa rouille et ses croûtons est très appréciée en été.

Le mois d’octobre est le mois de la rentrée, où, en général, le consommateur

va préférer les plats cuisinés ou les aliments faciles et rapides à préparer comme la brandade de morue ou la brandade de morue parmentier.

Ensuite, l’entreprise enchaîne avec les mois de novembre et décembre, les

mois des promotions pour les fêtes de fin d’année. Et pour l’entreprise COUDENE, les promotions commencent en effet en novembre puisqu’il faut préparer les colis avec les étiquettes de promotion, puis il faut transporter les commandes jusqu’aux clients et ce, avant décembre, début des promotions.

Ces deux périodes sont donc les « grosses périodes » auxquelles doit faire face l’entreprise.

4.2.4 - Entrée et sorties des lots

a) Les entrées Les produits peuvent être stockés avant d’avoir été conditionnés, on dit qu’ils

sont « à plat ». Ils peuvent également ne pas être étiquetés, on dit qu’ils sont « neu-tres ».

L’intérêt de laisser les produits à plat, est qu’on ne sait jamais par avance les commandes qui vont être passées. Si un client demande des box de lots de 2 boîtes de brandade, on ne prendra pas les brandades qui sont conditionnés en colis de 24 boîtes, on prendra les boîtes à plat et on les conditionnera par 2.

Les produits peuvent également, et c’est le plus fréquent, être stockés en ayant déjà été étiquetés et conditionnés. C’est à dire, qu’ils sont déjà étiquetés et mis par colis. Car en effet, les produits ne sont pas vendus à l’unité mais par colis.

On peut avoir des colis de 12 ou 18 (verrines), de 24 (brandade)…

b) Les sorties Les produits sortent du stock lorsqu’ils sont acheminés vers chez les clients

ou s’ils n’ont pas été vendus et que leur DLUO ou DLC est dépassée, auquel cas ils sont détruits.

Les produits sont livrés aux clients au maximum après 1/3 de la durée de vie du produit. C’est à dire qu’il est précisé dans le cahier des charges des clients que la durée de stockage dans leurs entrepôts à eux doit être au minimum de 2/3 de la du-rée de vie du produit.

Par exemple, un produit dont la durée de vie est d’un an, ne devra pas passer plus de 4 mois chez COUDENE, et ne devra pas passer moins de 8 mois chez le client.


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5. EXPEDITION DE PRODUITS FINIS

5.1 - La préparation des commandes

Lorsqu’à l’administration des ventes, une commande est reçue, elle est trans-mise aux préparatrices des commandes. Celles-ci jugent de l’urgence de la com-mande et commencent par préparer les plus urgentes (celles qui partent le matin sont préparées en premier, celles de l’après- midi sont préparées après).

5.1.1 - La préparation des palettes Pour ce faire, les préparatrices prennent une palette et y disposent tous les

produits notés sur la commande. Elles utilisent des douchettes avec lesquelles elles doivent scanner les codes barres des produits mais aussi de l’ étiquette de la palette. Cela permet de mettre en place une traçabilité sans faille.

Il faut vérifier que le produit que l’on prend fait partie du lot dont la date de fa-brication est la plus ancienne et vérifier que l’on a pris la bonne marque (S’il y a er-reur sur la marque ou sur la date de fabrication, la douchette le signalera).

A noter qu’il ne peut généralement pas y avoir deux dates de fabrication diffé-rentes dans un colis envoyé au client. Par exemple si un client commande 50 colis, qu’il en reste 10 sur la palette entamée, on ne peut pas prendre les 10 et combler avec 40 colis d’une autre palette qui n’a pas la même date de fabrication. Les 50 co-lis doivent avoir la même date de fabrication et par conséquent la même DLC ou DLUO.

5.1.2 - L’emballage des palettes Il faut ensuite filmer les palettes. A cet effet, elles disposent de film transparent

et de film noir. Le film transparent est réservé aux palettes qui doivent être livrées au client sans être touchées alors que le film noir est réservé aux palettes à trier par le transporteur. En effet, lorsque quelques clients du même secteur ne commandent qu’un, deux ou trois colis chacun, les colis sont disposés sur une même palette et c’est au transporteur de trier les colis par la suite.

Une fois les produits filmés, il faut mettre le ruban adhésif de sécurité, afin de s’assurer que le vol est impossible pendant les trajets. On imprime ensuite grâce à la douchette deux étiquettes sur lesquelles la commande est marquée. On les colle sur deux côtés adjacents de la palette afin que le client la voie et puisse vérifier dès l’arrivé de la palette s’il a bien ce qu’il a commandé.

La palette est prête à être chargée, il suffit d’attendre le transporteur et de lui imprimer les Bons de Livraison (BL).

5.2 - Les transporteurs La société COUDENE travaille avec deux transporteurs attitrés : TFE et RAN-

DON. TFE couvre toute la France avec TFE Sud –Ouest, TFE Bretagne 1 et TFE Bretagne 2, TFE région parisienne … et RANDON couvre le Gard et l’Hérault.


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En règle générale, le nombre de départ par jour est fixe, il est de 3. En effet, il y a un premier départ le matin avec TFE, puis les deux autres ont lieu dans l’après-midi avec Randon et TFE.

Il arrive qu’il y ait trois départs, avec un troisième transporteur, Easydis, qui n’est pas un transporteur de l’entreprise, mais de CASINO qui souhaite avoir son propre transporteur.

5.3 - Les types de livraison

Il existe 3 types de livraison, 2 principaux :

La livraison A pour B : Camion chargé aujourd’hui pour livrer demain,

La livraison A pour C : Camion chargé aujourd’hui pour livrer après-demain,

La livraison A pour D (très rare) : Camion chargé aujourd’hui pour livrer

après-après demain. Le type livraison A pour D est très rare car trop long, les clients préfèrent sou-

vent la livraison A pour B.

TFE

RANDOM Gard et Héraut

France métropo-litaine

EASYDIS Casino


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6. LE PRODUIT FINI NON-CONFORME

Un produit fini peut-être jugé non conforme pour plusieurs raisons : les tests de stabilité montrent que le produit n’est pas stable, un morceau de verre ou n’importe quel corps étranger est susceptible de se trouver dans l’un des pots de produit, les têtes doseuses n’ont pas servi assez de produit par pot et leur poids est donc inférieur au poids annoncé, une des matières premières utilisée n’était pas conforme…

6.1 - Stockage du produit non-conforme

Si l’on s’aperçoit de la non-conformité d’un produit avant qu’il ne parte chez le client, tout le lot va être mis en stock en attendant d’être certain qu’il est non-conforme. Mais il est bloqué. Pour éviter qu’on ne l’utilise par erreur, on met sur la ou les palettes concernées une fiche rouge sur laquelle il est écrit « Produit non-conforme Ne pas utiliser ». On précise aussi dessus de quel produit il s’agit (tape-nade noire, caviar d’aubergine, brandade…) et la cause de la non-conformité.

6.2 - Déblocage ou non du lot

En fonction du motif de non-conformité, le lot peut être débloqué plus ou moins vite, ou peut être carrément détruit.

Si c’est un problème de stabilité, le produit n’est pas encore chez le client, les tests de stabilité s’effectuant après la sortie de l’autoclave des produits, juste après la production. Des échantillons vont alors être prélevés et envoyés en laboratoire pour des tests plus poussés, et la ou les palettes seront ou non débloquées en fonction des résultats. Si les tests montrent que la stabilité est bonne, le lot est débloqué et peut être vendu aux clients, sinon le lot est détruit.

Si c’est un problème de poids, le produit n’est là non plus, pas encore chez le client. En effet, les tests de poids s’effectuent lors de la production, et si l’opérateur se rend compte qu’il y a un problème, le lot est bloqué dès sa sortie de production. Le produit n’est donc ni étiqueté, ni emballé, il est stocké tel quel. On va ensuite pe-ser les produits un par un et vérifier que le poids se situe bien dans la fourchette au-torisée. Si tout le lot a des problèmes, tout le lot va être recyclé. Si l’on ne trouve que quelques pots qui ont un poids inférieur à la valeur autorisée, ces quelques pots se-ront recyclés et les autres, ceux qui sont conformes, vont partir sur la ligne d’étiquetage, vont être étiquetés, emballés puis stockés normalement.

S’il s’agit d’un corps étranger qui est susceptible de se trouver dans un des pots du lot, en règle générale, on va s’en apercevoir très rapidement. On va donc rechercher le corps étranger en question (morceau de plastique, de verre…) et si on ne le trouve pas, le lot dans lequel il est susceptible de se trouver sera détruit.

Si l’on s’aperçoit que l’une des matières premières utilisées n’était pas bonne, le lot doit être bloqué au plus vite. Il y a plusieurs configurations pour ce problème :

C’est un consommateur qui avertit l’entreprise car il a été malade suite à la consommation d’un produit.


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Dans ce cas là, il faut mener une étude de traçabilité en « aval » au plus vite pour retrouver tous les clients qui ont acheté ce produit (grandes et moyennes surfa-ces…) pour bloquer le lot et éviter qu’il ne soit vendu à des consommateurs qui ris-queraient eux aussi d’être malades.

Il faut ensuite effectuer une traçabilité en « amont » pour retrouver toutes les matières premières utilisées et vérifier qu’elles étaient conformes. Ensuite, il faut consulter le rapport de fabrication pour vérifier que la transformation des matières premières qui a eu lieu dans l’usine a été faite dans les règles et qu’aucune contami-nation n’a été possible.

S’il y a effectivement un problème, un rappel de lots devra être effectué au-près des clients et les lots seront détruits.

On s’aperçoit que le produit fini a été contaminé avant qu’il ne parte chez un client : on bloque le lot, on vérifie les matières premières et le rapport de fabrication. Si l’on détecte une anomalie, le lot est détruit.

6.3 - Règle générale en cas de produit non conforme

Stockage et blo-cage

Etude de la non-conformité

Produit conforme oui non

Destruction ou recyclage selon le problème

Peut être commercialisé

Arielle SOUSTELLE Conclusion

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MES ACTIVITES AU SEIN DE L’ENTREPRISE

Après mes premiers pas dans les locaux de l’entreprise et après avoir visité

l’usine, j’ai eu la chance d’effectuer quelques activités. Et que ce soit sur le terrain ou dans le bureau, j’ai réellement pris du plaisir à les faire et elles m’ont beaucoup ap-pris. Pendant mes six semaines :

J’ai pu consulter les dossiers des fournisseurs de l’entreprise en scan-nant les fiches techniques des matières premières et emballages ainsi que leurs garanties sans OGM, sans procédé ionisant et sans allergènes,

J’ai à deux reprises vérifié et pesé une seconde fois des produits finis ayant des problèmes au niveau du poids,

J’ai aidé à réaliser les tests de stabilité effectués dans le laboratoire in-terne à l’entreprise,

J’ai accompagné Alexandra CHARPENTIER, assistante qualité, dans l’un de ses audits hygiène,

J’ai assisté à une production de brandade de morue où j’ai pu voir le début de chaîne,

J’ai vérifié avec Alexandra CHARPENTIER, les emballages fragiles (verres) qui sont contrôlés lors de leur livraison,

J’ai pu étudier la démarche dans laquelle s’inscrit l’entreprise et qui est la démarche HACCP,

J’ai étudié la métrologie,

J’ai fait des recherches sur la composition de l’huile de colza et les aci-des gras saturés afin d’étayer la réponse à une lettre de réclamation client,

J’ai également pu étudier le document unique, que j’ai pu rectifier,

J’ai mis à jour le Lamy Dehove, ouvrage de règlementation à mettre à jour dès que des modifications sont apportées,

J’ai effectué avec l’aide d’Alexandra CHARPENTIER, une traçabilité en amont et en aval à partir d’une boîte de conserve ¼ de brandade de mo-rue. Cette activité nous a donné beaucoup de travail et a fait ressortir des problèmes informatiques.

J’ai ensuite effectué seule une traçabilité sur une verrine de tapenade noire.

J’ai participé à la surveillance des verrines un jour de production,


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J’ai été chargée de récupérer chaque enregistrement de contrôle de production dans le bureau de la responsable production et de constituer les rapports de fabrication validés par le service qualité.

Ces activités ont été toutes très enrichissantes, notamment l’exercice de tra-

çabilité, qui m’a permis de découvrir les rapports de fabrication ou le travail du per-sonnel de l’administration des ventes.

Les autres activités que j’ai menées ont été d’autant plus enrichissantes que

j’ai découvert les différents services de la société.


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CONCLUSION Avant le stage, il semblait que l’entreprise COUDENE pouvait me fournir tous les éléments nécessaires qu’il m’était demandé pour mon B.T.S.. Après avoir débuté mon stage, je me suis aperçue que les problèmes de confidentialité allaient m’handicaper en ce qui concerne mon rapport. Tout d’abord, je n’ai pas pu m’exercer en comptabilité puisque aucun compte de résultat ni bilan ne m’ont été fourni par l’entreprise. Je n’ai pas pu non plus étudier en détail l’organisation économique puis-que tout ce qui concerne les coûts ou les budgets est confidentiel. J’ai donc été aussi handicapée pour l’organisation industrielle : sans la notion des coûts, j’ai été blo-quée. Néanmoins, cette expérience dans le milieu industriel m’a beaucoup appris. J’ai découvert les « joies » de la vie en entreprise mais aussi les problèmes, l’ambiance au sein d’une entreprise. J’ai surtout appris la rigueur et le sérieux dans le travail puisque lorsqu’une tâche vous est confiée, elle peut, si elle est mal exécutée, provoquer des problèmes dans le fonctionnement de l’entreprise. Enfin, j’ai pris un réel plaisir à observer les différents postes de travail, autant dans les bureaux que dans l’usine, à participer aux différentes tâches et à poser des questions afin de mieux comprendre. De plus, la fait de pouvoir suivre toute la fabri-cation d’un produit que je consomme régulièrement a aiguisé ma curiosité et m’a donné envie de continuer à évoluer au sein de cette entreprise, notamment pour le projet de deuxième année.

Arielle SOUSTELLE Lexique

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LEXIQUE

ADMINISTRATION DES VENTES (ADV)

Ce sont les personnes qui reçoivent les commandes, qui les enregistrent, qui les font par-venir aux préparatrices des commandes. Elles impriment les bons de livraisons à donner au transporteur.

AUTOCLAVE Machine utilisée pour conditionner les produits en conserve ou en semi-conserve. Il soumet le produit à une pression et une température telle que la flore est tuée entièrement ou partiellement.

BONS DE LI-VRAISON (BL)

Lorsque le transporteur vient chercher les palettes sur le quai de départ, il lui est remis un Bon de Livraison pour le client. Sur ce bon, est notée la commande complète afin que le client puisse vérifier si sa commande a été respectée

DLC Date Limite de Consommation. Elle est précisée sur les produits frais et en semi-conserve. Après cette date, les producteurs ne garantissent pas que le produit garde toutes ses carac-téristiques microbiologiques notamment sa stabilité.

DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale. Elle est précisée sur les produits en conserve. Après cette date, le produit peut encore être consommé sans risque majeur pendant quelques temps. Le problème surviendra surtout au niveau du goût du produit mais pas au niveau de risques microbiologiques.

DOUCHETTES Petits ordinateurs utilisés au local des expéditions qui servent à biper les codes barre des produits et de la palette facilitant ainsi la traçabilité des produits COUDENE.

EPI Equipements de Protection Individuels. Il s’agit de la blouse a porter dans toute l’usine ou encore des chaussures de sécurité. Chaque ouvrier a son EPI. Ne pas porter les EPI est une faute professionnelle grave, cela nuit à la personne et au produit fabriqué.

FIFO OU PEPS First In, First Out (FIFO) ou Premier Entré, Premier Sorti (PEPS). La règle du FIFO signifie que les produits ayant la date de fabrication le plus ancienne (donc les produits entrés en premier dans le local de stockage) doivent être vendus en premier.

HACCP Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode permet d’aider à maîtriser en permanence l’hygiène et garantir la sécurité alimentaire des produits.

CUTTER Machine utilisée notamment pour la production de brandade et de tapenade. Les produits y sont hachés et mélangés.

NORME ISO Certification synonyme de qualité du produit

PNC Produit Non Conforme. Il peu s’agir d’une matière première ou d’un produit fini. Il peut s’agir de différents problèmes : verres cassés à la réception des emballages, produit périmé à la réception des matières premières ou encore produit trop cuit en autoclave donc problèmes sur le produit fini.

REFERENTIEL IFS

Référentiel guidant les distributeurs qui visitent le usines des producteurs, lorsque les distri-buteurs apposent leur marque sur les produits des producteurs.

STABILITE Si le produit ne change pas lorsqu’on le laisse 7 jours à 37°C ou à 55°C ou a température ambiante, il est stable. C’est à dire que la flore a été tuée, totalement ou partiellement.

TESTS DE STA-BILITE

Afin de le vérifier qu’après le passage en autoclave la flore a été tuée complètement (conserve) ou partiellement (semi-conserve), on teste la stabilité du produit (son ph, son goût, sa texture…). Pour cela, on prélève 3 pots dans chaque panier de chaque autoclave. Le premier et témoin, il reste 7 jours à température ambiante, le second reste 7 jours dans l’étuve à 37°C et le troisième reste 7 jours à l’étuve à 55°C. On réalise les tests lorsqu’ils sont tous les 3 à température ambiante.

Arielle SOUSTELLE Lexique

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TRAÇABILITE A partir d’un produit et de son numéro de lot, savoir quels lots de matières premières ont été employés, quels lots d’emballages ont été utilisés (traçabilité en amont) mais également quels sont les clients chez qui les lots de produits sont partis (traçabilité en aval).

ZONE BLANCHE Zone de production. Tout le personnel est vêtu de blanc, les visiteurs enfilent une blouse blanche avant d’entrer. Le port de la charlotte et du masque bucco-nasal est obligatoire en zone banche.

ZONE SALE Appelée ainsi en comparaison avec la zone blanche ou tout est extrêmement propre, cela ne signifie pas qu’elle est sale. Il s’agit des locaux de stockage, d’emballage et condition-nement….

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