Proef 7 2014

download Proef 7 2014

of 32

  • date post

    06-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    218
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Met traktaties uit het hoge noorden, gehaktballen en jachtschotels.

Transcript of Proef 7 2014

  • ProefNr. 7 | 2014 www.keurslager.nl

    Traditie:gehaktballen!

    Van slagersmes tot koksmuts

    Jachtschotel van omaVarkenswang met speculaasHerkomst van: rillettes

    In dit nummer:

    Worst!voor de kids

    Traktaties uit het hoge noorden

  • 2 Proef

    14

    Hakkebf

    6

    Welkom

    Jachtschotel

    Peter van der Geest

    Keurslager uit Heemstede

    het slagersvak zit in mijn bloed. Mijn klanten

    blij maken met een mooi stuk vlees n een

    advies hoe je dat het lekkerst op tafel zet,

    dat is wat mij drijft. en of het nou om een

    eenvoudige gehaktbal gaat of een heel bij-

    zonder stuk vlees, dat maakt niet uit: het

    gaat om genieten van lekker eten!

    eenvoud siert, immers. de italiaanse keuken

    kan ik bijvoorbeeld erg waarderen. de italia-

    nen weten met maar een paar ingredinten

    een uitstekend gerecht op tafel te toveren.

    Zelf ben ik ook dol op koken. een eenvoudi-

    ge maaltijd thuis of een diner van meerdere

    gangen.

    deze editie van Proef omvat weer een groot

    aantal recepten voor u als kookliefhebber.

    neem bijvoorbeeld de rubriek het diner,

    waar de Proef-koks nu eens niet naar de voor

    de hand liggende zuidelijke keukens hebben

    gekeken, maar de scandinavische cuisine

    een hoofdrol geven!

    van gehaktbal tot varkenswang, van een-

    voudig tot ingewikkeld: voor iedern zijn

    er leuke recepten. Want die passie delen we

    toch allemaal: de liefde voor lekker eten en

    koken!

    Gedeelde passie

  • 3

    In de etalage van Proef

    En verder in deze Proefkoken, van opleiding tot hobby: 19.

    kookstijl: 25. keurslager specials: 28.

    sparen voor cadeaus: 30.

    Puzzel met Proef: 31.

    Gehaktballen

    4 20

    8 26

    12

    Worst!

    Rillettes

    Culinaria

    Passie voor vlees en koken

    Varkens-wang

    22

    SpAAR MEEVooR dE

    Wat een voordeel!

    Tefal-foNdueseT

  • is een smakelijke combinatie met een

    heerlijk zoetje!

    Eenvoudigdat lekker koken ook niet ingewikkeld

    hoeft te zijn, bewijst een andere tip

    van Peter. bij hertenbiefstukjes

    serveer je la minute een heerlijke

    saus van verse vijgen en cranberry,

    legt hij uit. heel eenvoudig: haal de

    biefstukjes uit de pan en blus de pan

    af met wat rode wijn of port. voeg

    een flinke lepel cranberrycompote

    toe en breng het geheel aan de kook.

    laat vervolgens wat parten verse vijg

    even meegaren. het resultaat is een

    heerlijke cranberry-vijgensaus bij de

    hertenbiefstuk!

    Lekker etenPlezier zit in kleine dingen, vervolgt

    Peter. lekker eten en drinken, en goed

    gezelschap. het is toch prachtig om

    daar als slager of kok aan te kunnen

    bijdragen? en mijn klanten zijn immers

    ook liefhebbers van lekker eten. als ik

    een slavink verkoop, hoor ik daar meestal

    niks over terug. Maar als iemand een

    mooi stuk kalfsvlees koopt? dan geef

    ik wat tips om er bijvoorbeeld een mooi

    italiaans gerecht mee te bereiden

    dan krijg ik altijd enthousiaste reacties!

    4 Proef

    Vr alles is Peter slager:

    trots op zijn vak en telg uit

    een echte slagersfamilie.

    Maar hij deelt met zijn klan-

    ten de passie voor koken.

    als je zijn slagerij binnenstapt, is de kans

    groot dat hij of n van zijn medewerkers

    het koksschort voor heeft. op een cen-

    trale plek achter de toonbank, in het

    volle zicht van alle bezoekers, wordt elke

    dag wel gekookt. in een speciale maal-

    tijdentoonbank is volop ruimte voor een

    breed assortiment aan dagverse maaltij-

    den en specialiteiten. van zijn prijswinnen-

    de huissalade met voorgegaarde kip,

    selderij en kerrie tot een lamsstoofpotje

    en seizoensgerechten zoals wildgoulash.

    Advies uit eigen ervaringal die kookervaring houdt een keurslager

    niet voor zich. nou ja, details zoals de

    bijzondere kruidenmelange in zijn prijs-

    winnende eiersalade geeft Peter niet prijs.

    Peter: Maar als keurslagers delen we

    natuurlijk graag onze kennis met klanten.

    ik krijg regelmatig vragen van klanten die

    hun gasten iets nieuws willen voorzetten.

    het is me dan veel waard om hen op een

    goede manier te kunnen adviseren.

    als ik dan echt uit eigen (kook)ervaring

    advies kan geven, is dat natuurlijk het

    allermooiste.

    Tussen koksmuts en slagersmes

    bij de keurslager staat alles in het teken van goed en lekker vlees.

    of misschien moet je zeggen: van goed en lekker eten in het algemeen.

    Want of het nu om een culinaire meeneemmaaltijd gaat, verrassende

    recepten of tips voor de bereiding van een mooi stuk vlees: de keurslager

    denkt met u mee. Zo ook Peter van der geest uit heemstede.

    Worst marinerenUiteraard zijn veel van Peters kook -

    ad viezen toegespitst op vlees. Zo tipt

    hij zijn klanten nog wel eens om verse

    worst of chipolataworstjes te marineren.

    leg de worst een uur of 5 6 in een

    mengsel van 2 delen goede balsamico

    en 1 deel lekkere olijfolie. droogdeppen

    en bakken zoals gewoonlijk. het resultaat

    Achter het hakblok

    Janine en Peter van der geest

    in hun keurslagerij

  • 5

    bakkEn1. Laat vlees minimaal een half uur op kamertemperatuur komen en dep het goed droog.

    Als het te nat of koud is, koelt het bakvet te snel af en gaat het vlees smoren in plaats van bakken.

    2. Strooi voor het bakken geen zout op het vlees. Zout trekt vleessap naar buiten en daardoor wordt het vlees minder mals.

    3. Keer het vlees regelmatig. Om te beginnen zodra je op de bovenkant

    vleessappen of vochtpareltjes begint te zien.

    sToVEn1. In veel stoofpotten begin je met wat uien

    te bakken. Voeg hier een klein blikje tomatenpuree aan toe voor extra smaak.

    2. Zorg ervoor dat het stoofvocht dat je toevoegt warm of heet is. Anders schrikt het vlees, trekken vezels zich samen en

    wordt het vlees taai.

    3. Voeg een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur toe. Dit helpt om het bindweefsel af te breken, waardoor suddervlees zachter

    en malser wordt.

    We koken eerlijk en traditioneel,

    zoals onze klanten dat thuis ook doen"

    PETErs

    ToPTiPs

  • 6 Proef

    Voedingswaarde per persoon: 936 kcal (3916 kJ). eiwit: 49 g.

    Vet: 46 g (waarVan 19 g onVerzadigd). koolhydraten: 77 g.

    Grootmoeders jachtschotel met zoete aardappelpuree

    Benodigdheden- 800 g riblap, in stukken- 4 uien, gesneden in halve ringen- 125 g roomboter- 300 ml rundvleesbouillon - 2 laurierblaadjes - 2 kruidnagels - 2 grote zure appels, geschild en in plakken - 1 kg zoete aardappelen, geschild- 50 ml volle melk, verwarmd- 2 theelepels grove Zaanse mosterd - 2 eetlepels appelstroop, verwarmd

    Bereiding1. Verwarm de oven voor op 200

    graden. Smelt 50 gram roomboter in

    een braadpan en bak hierin de uien

    glazig. Bak vervolgens de stukken rib-

    lap rondom bruin. Voeg de bouillon,

    laurierblaadjes en kruidnagels toe en

    laat het geheel met de deksel op de

    pan 2,5-3 uur stoven op laag vuur

    (of in een oven van 110 graden).

    2. Kook de zoete aardappelen gaar.

    Houd er na het koken twee apart en

    snijd deze in plakjes.

    3. Stamp van de overgebleven aard-

    appelen een mooie puree en roer er

    zoveel warme melk doorheen totdat

    de puree mooi smeug is. Roer er tot

    slot de mosterd doorheen.

    4. Schep de helft van de inhoud van

    de braadpan in een ovenschaal en

    verdeel er de helft van de appel-

    plakken overheen. Schep daarop de

    helft van de zoete aardappelpuree.

    Herhaal dit nog een keer en verdeel

    tot slot de aardappelplakjes over de

    puree. Plaats de ovenschotel 30

    minuten in de voorverwarmde oven.

    Versier de schotel voor het opdienen

    met de warme appelstroop.

    60 minuten (plus ca. 3 uur stooftiJd) 4 personen hoofdgerecht

    Basisrecept aardappelpuree

    20 minuten 4 personen BiJgerecht Benodigdheden- 1 kilo kruimige aardappels, geschild - 200 ml melk, verwarmd- 25 g roomboter BereidingKook de aardappels gaar met wat zout en stamp ze fijn met een stamper. Roer de roomboter erdoorheen en voeg zoveel warme melk toe, totdat een mooie smeuge puree ontstaat. Breng de puree op smaak met zout, peper en eventueel wat nootmuskaat.

    Voedingswaarde per persoon: 174 kcal (729 kJ). eiwit: 4 g.

    Vet: 6 g (waarVan 3 g onVerzadigd). koolhydraten: 24 g.

    "Zoals oma hem al maakte"

  • 7

    Bereiding1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

    Fruit de ui glazig in de boter, voeg het

    gehakt toe en bak dit rul. Schep er de

    mosterd, ketchup en ketjap doorheen en

    roer alles goed door. Op smaak brengen

    met een beetje zout en peper.

    2. Schep het gehaktmengsel in een oven-

    schaal, verdeel er de zuurkool overheen

    en schep er de aardappel puree op. Strooi

    er als laatste de paneermeel overheen.

    3. Kerf de bolle kant van de appel in

    en druk de appels met de bolle kant

    naar boven, mooi verdeeld, in de aard-

    appelpuree. Doe enkele klontjes boter

    over de appels (dan gaan ze glanzen)

    en plaats 20-30 minuten in de voor-

    verwarmde oven.

    Benodigdheden- 750 g half-om-half gehakt- 25 g roomboter- 2 uien, in halve ringen- 2 eetlepels Dijon mosterd- 2 eetlepels ketchup- 3 eetlepels ketjap manis- 500 g zuurkool, afgespoeld- 800 g aard