Pluijm op Pad

download Pluijm op Pad

of 15

  • date post

    23-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    216
  • download

    0

Embed Size (px)

description

The book Pluijm op Pad is an enriched version of the television program about food culture in Europe. Available in Dutch book stores with DVD containing highlights of the first TV series.

Transcript of Pluijm op Pad

  • EEN ONTDEKKINGSTOCHT NAAR EETCULTUUR IN EUROPA

    MEER DAN 80

    RECEPTEN

    INCLUSIEF

    DVD

  • Alentejo

    San Miguel

    Pico Baskenland

    Algarve

    Pico Baskenland Baskenland

    Ren op ontdekkingsreisProevend

    door EuropaDeze eerste serie Pluijm op Pad beginnen we uiteraard in d culinaire hoofdstad van Europa, San Sebastian, in Spaans Baskenland. We ontdekken de pure, eer-lijke keuken van Noord- en noordwest Ierland, dompelen ons onder in de warmbloedige Portugese eetcultuur van De Algarve en De Alentejo en gaan op smaakexpeditie over de volstrekt unieke Azoren.

    We proeven authentieke n verrassend vernieuwende Scandinavische gerechten en producten in Noord-Jutland en Jutland en Jutland Oost Denemarken. En in Oostenrijk brengen we een bezoek aan Wenen, hoofdstad van de romantiek, en geboortegrond van menig culinaire klassieker.

  • Neder Ooostrijk

    Noordwest Ierland

    Noord- Jutland

    Seeland

    Noordwest Ierland Ierland

  • BEREIDINGMeng krab met vaste ingredinten. Maak een sausje van mayo, mosterd en citroensap. Alles mengen en serveren met in olijfolie gebakken stoer ambachtelijk brood. Je kunt deze salade ook groener maken door er bladsla of groente naar keuze aan toe te voegen.

    KRAB KOKENGeen spinkrab? Gebruik dan een andere krabsoort. Kook in een ruime pan met zout water in ca. 15 minuten gaar. Dit geldt voor een krab van ongeveer 500 gram. Grotere krabben iets langer koken. Haal uit het water, leg op zijn rug en laat a oelen. Draai de scharen en poten eraf en gebruik als garnering of peuter het vlees eruit. Neem de schaal tussen twee handen, druk met de duimen het lijf eruit. Verwijder oneetbare delen, halveer het lijf en peuter het lichte en bruine vlees eruit. In de kop, hoewel het niet aantrekkelijk klinkt, zit de meeste smaak. Die mag naar mijn mening niet ontbreken.

    Salade TxangurroSpinkrab salade

    750 gram vers krabvlees, goed koud1 tomaat met smaak, ontveld en van zaadjes en vocht ontdaan1 sjalot, fi jngesnipperdHalve Granny Smith appel, in blokjes, besprenkeld met citroensapEnkele blaadjes basilicum, gesnedenBeetje bladpeterselie, gesneden2 eetlepels mayonaise (liefst zelfgemaakt, niet die zoete van de supermarkt!) Halve theelepel mosterd (Dijon of Lwensenf) Citroensap naar smaakZout en peper

    Voor: 4 personen

    Voorbereiding: 30 minuten Bereiding:

    15 minuten

    6 San Sebastian & Baskenland& Baskenland&

  • Inspiratie

    BASKISCH LA PLUIJM

    Genspireerd door de mooie verse Baskische ingredinten, de wijze lessen van ambachtelijke producenten en collega-koks verzon ik zelf een paar heerlijke Baskische gerechten.

  • 2Noord-Ierlanden BelfastNoord-Ierland, beladen stukje aarde. Ik zie met eigen ogen hoe het de verbeten strijd van jaren, tussen protestanten en katholieken, glans-rijk achter zich heeft gelaten. Het eens zo door geweld geteisterde Belfast is in tien jaar tijd veranderd in een energieke, jonge metropolis die voor uit wil! Je vindt er prachtige traditionele pubs, waar je nog terecht kunt voor een authentieke Irish Stew, en waar de Ierse folk-muziek opge wekt in je oren tingelt. Maar ook moderne restaurants op top niveau en leuke eetcafs.

  • LEVE DE BOERSE KEUKENDe naam Alentejo (spreek uit Alenteezjoe) alleen al, dat klinkt toch prachtig! Portugees is een van mijn favoriete talen; alles zingt.Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de Portugese keuken een mediterrane keuken is, maar de invloed van de koele Atlantische oceaan is vele malen groter dan die van de Middellandse zee. Mooie, pure producten vormen de basis: zuivere olijfolie, prachtige kruiden en groenten barstensvol smaak, vaak van eigen land. Stoere broden, prachtige geiten- en

    schapenkazen. En veel vis uit de oceaan, want die is in dit lang-gerekte land altijd dichtbij. Is er geen verse vis voor handen, dan hebben ze altijd hun geliefde bacalhau (gedroogde, gezouten vis) nog.

    Het varkensvlees, de worsten en hammen die hier vandaan komen, zijn om van te kwijlen, zo lekker! Dit is immers het leefgebied van de wereldberoemde Iberico varkens. Op de grens met Spanje scharrelen ze in totale vrijheid hun dagelijkse maal van eikeltjes bij elkaar. Dit geeft dat specifi eke aroma aan hun vlees. Hun gedroogde hammen, de zogenaamde Pata Negra (wat zwarte poot betekent), vind ik

    het zonder overdrijven de ham der hammen! Natuurlijk bezocht ik een varkensfarm in dit ruige wild-west decor. En een vlees-verwerkende bedrij e dat deze prachtig dooraderde robijnrode ham, deze culinaire schat, deze smaakexplosie produceert. Ik was zo diep onder de indruk ter plekke, dat ik stilviel. Zij die mij kennen weten dat daar iets voor nodig is!

    Ze zijn hier ook beroemd om het witte marmer. Je ziet het overal, bijvoorbeeld op de witgekalkte huizen van het prachtige historische Evora ; door UNESCO op de werelderfgoedlijst gezet. Dit eeuwenoude universiteits-stadje met zn vele restaurants en cafs, vormt het hart van de streek. Je ruikt er de pittige geur van houtskoolvuurtjes en gepofte kastanjes. Bij toeval ontdekten we de prachtige kleine pasteleria (banketbakkerswinkel) van Erzilia Zambujo waar ze, getuige de ingelijste diplomas aan de muur, de beste patisserie van heel Portugal maakt. Daar moesten we natuurlijk van de taarten en gebakjes proeven. Intens zoet en, zoals dat hier gebruikelijk is, met vl eieren. Ze verkochten zelfs een taart waar 180(!) eieren in verwerkt zijn, maar die werd mooi niet aangesneden voor de Hollandse cameraploeg. We mochten wel proeven van een zoete taart waarin varkensvlees verwerkt zat. Opmerkelijk en serieus lekker! Over hun cholesterolgehalte maken ze zich hier geen zorgen.

    Mijn route langs zonovergoten wijn-gaarden, eikeltjes zoekende varkens,

    mierzoete taartjes en gepofte kastanjes

    Streek van kurkeiken, olijfbomen, wijnbouw en ruig boerenland

    12 De Alentejo (Portugal)

  • Zelf bezoeken? Zelf bezoeken? Ga naar pagina 218 Ga naar pagina 218

    voor adressen en tipsvoor adressen en tips

    ALENTEJO

    Vendinha Reguengos de Monsaraz

    Barrancos

    Evora

  • Dit gerecht draag ik op aan Patrizia Ramos, de jonge vrouwe lijke sommelier van het wijnlandgoed Herdade do Esporao die mij niet alleen prachtige uitgebalanceerde, in eiken vaten gerijpte wijnen liet proeven, maar ook een ongefi lterde loepzuivere olijfolie die hier wordt gemaakt. Ze schonk een bodempje van deze goudgele kwaliteitsolie in een wijnglas. ik snoof, slurpte, proefde en was verkocht.

    Ik ga er vlees mee konfi jten; dat is een mooie, subtiele en zeer eenvoudige kooktechniek. het laat de smaak van het Iberico varkensvlees volledig tot zijn recht komen. Kan je dit vlees niet vinden, of doet het pijn in je portemonnee, zoek dan het best mogelijke alternatief bij je slager op de hoek. Bijvoorbeeld Livar varkensvlees of Baambrugs big.

    BEREIDINGOm het vlees hoger op smaak te brengen en kleur te laten behouden gebruiken we een klassieke conserveertechniek: pekelen. Zet het vlees n nacht onder water, waarbij je 65 gram pekelzout gebruikt op 1 liter, en voeg jeneverbessen, laurier, tijm en peperkorrels toe.

    Verwarm oven voor op 90 graden. Leg de koteletten in een braadslee met de smaakmakers. Giet er zoveel olijfolie over dat ze helemaal onder staan en laat in 8 uur (nacht) garen (a ankelijk van het gewicht). Geef hierbij gesmoorde tomaatjes, gegrilde groenten en aardappels uit de oven.

    Gekonfi jte koteletten van Iberico varken Patrizia

    4 mooie vette koteletten 1 ui, grof gesneden 1 teen knofl ook, geplet 1 wortel, in grove stukken Takje tijm Blaadje laurier 0, 5 liter olijfolie Peperkorrels en zout

    PEKELEN65 gram pekelzout per liter waterJeneverbessenLaurierPeperkorrelsTijm

    Voor: 4 personen

    Voorbereiding: 2 nachten Bereiding:

    10 minuten

    200 De Alentejo (Portugal)

  • Inspiratie

    ALENTEJO VOLGENS PLUIJMMet de warmbloedige ingredinten van de Alentejo, de bijzondere traditionele gerechten en met de wijze lessen van vakbroeders in het achterhoofd, ga ik de keuken in en laat mijn fantasie de vrije loop.