PLAN HACCP_TIO SERGIO..docx

8/10/2019 PLAN HACCP_TIO SERGIO..docx

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PLAN HACCP

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS

TIO SERGIO S.A.C.

PARA EL PRODUCTO:

CHORIZO

2012


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TIO SERGIO S. A. C.

PLAN HACCP

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS

Para: Chorizo

Elaborado por Equipo

HACCPEdicin : XX Pgina 2 de 58 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXXXX

Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

LISTA DE LA DISTRIBUCIN DELOS DOCUMENTOS CONTROLADOS

N de

Copia

Cargo Nombres Firma

01 Titular Gerente

02 Jefe de Personal

03Jefe de Aseguramiento

de la Calidad


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TABLA DE CONTENIDO

DESCRIPCIN Pgina

Lista de Control de la Distribucin 2

Tabla de Contenido 3

Introduccin 4Antecedentes del Sistema HACCP 5

Objetivo y Campo de Aplicacin 6

Datos Generales de la empresa 7

Poltica de Calidad

Diseo de la Planta

7

7

Aspectos tericos 10

Equipo HACCP 14

Descripcin de los Productos 17

Diagrama del Flujo 19

Descripcin de los Procesos 21

Anlisis de Peligros 26

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) 39

Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin 41

Desarrollo de los Puntos Crticos de Control 43

Procedimiento de Disposicin de losProductos No Conformes 46

Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP 49

Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP 51

Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos

Motivos de la Queja.53

ANEXOS:

ANEXO 1: Plan de muestreo

ANEXO 2: Formatos

ANEXO 3: rbolde decisiones para identificar los PCC


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1. INTRODUCCIN

La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor

nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer

plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el problema

de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos

productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los ltimos

aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible

acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones legislativas o

contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que

mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis

de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional

como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por

muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias

que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz

proteccin de la salud.

La Gerencia General de la empresa TIO SERGIO S.A.C. ha asumido la

responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la

implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

(HACCP) para la lnea de: Cecina y Chorizo con el fin de garantizar productos

inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.


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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la

Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick

en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria

alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa Pillsbury el diseo

y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser

100% seguros.

En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las

ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas

mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna

para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO,

la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud

de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas

callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en

vas de desarrollo.

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios

empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,

luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se haceobligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud

(DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el

reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la

industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para

alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando lasreglas bsicas de higiene. Sin embargo es la Resolucin Ministerial No. 449-


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2006/MINSA, del 17 de mayo del 2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del

Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas la cual nos otorga los

procedimientos, criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la

industria alimentaria.

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

3.1 OBJETIVOS:

- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de

Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la Produccin de

Chorizo.

- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad,

identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,

estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control,

monitorear puntos crticos para garantizar el control, monitorear puntos

crticos y registrar datos.

- Elaborar y mantener los registros relacionados a todas las actividades que

influyen sobre el sistema HACCP.

- Garantizar la inocuidad y eficacia del Sistema HACCP implantando en base alas auditorias ejecutadas por personal de TIO SERGIO S.A.C. o personal

externo.

3.2 CAMPO DE APLICACIN

El presente plan HACCP se ha elaborado y revisado para la Empresa TIO

SERGIO S.A.C. para el producto Chorizo y cubre los aspectos de inocuidad,

salubridad, desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el transporte y

distribucin del producto final.


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4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

TIO SERGIO es una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de

productos de chacinera en general, con diversos productos posicionados en el

mercado actualmente, destinados a satisfacer la creciente demanda del mercado

por este tipo de productos. El chorizo, es un producto netamente originario de la

zona selva que por su esquicito sabor y por la calidad con la cual es elaborada por

nuestra empresa mantienen una gran demanda no solamente en la regin, sino

tambin en el pas, que se busca satisfacer.

- Razn Social : PROCESADORA DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS TIO SERGIO S.A.C.

- Ubicacin de la Planta : Jr. 2 de Mayo Nro. 217 A.H. los Andes,

MoralesSan Martn

- RUC : 20450161021

5. POLITICA DE CALIDAD

La Poltica de Calidad de TIO SERGIO S.A.C. es satisfacer plenamente los

requerimientos de los clientes proporcionando productos elaborados con calidad ytica profesional.

Establecer el compromiso de la Gerencia y de su personal por medio de la

declaracin de la Poltica de Calidad.

Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que

garantice la inocuidad en la produccin de Chorizo identificando en forma

sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles

preventivos y criterios para garantizar el control, el monitoreo de los puntos crticos

y registrar datos.


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6.DISEO DE LA PLANTA

6.1 AMBIENTES

Dotado de servicios higinicos y vestuario, la iluminacin se har de acuerdo al

art. 34odel DS 007-98-SA; el producto final se depositarn en vitrinas de vidrio y

estantes de madera para evitar contacto con el suelo y la humedad; en las reas

deproceso no se almacenan productos no comestibles, equipos o materiales que

no vayan a ser utilizados.

Las bolsas y dems materiales se guardan en el almacn destinado a ese fin.

Los productos de limpieza, productos qumicos y productos para control de plagas

son guardados en habitaciones con llaves y separados de productos alimenticios y

se preparan en recipientes exclusivos para este fin.

6.2 DISEO INTERIOR

Las instalaciones son de construccin slida y en buen estado, agujeros y/o

pequeas grietas sern subsanados, el espacio es suficientemente amplio y nos

permite una debida inspeccin de la higiene del alimento.

La planta cuenta dos entradas, una para las materias primas, otra para la salida

del producto final; los ventanales estnprotegidos con mallas metlicas y vidrios

para que no entren o aniden insectos, las salas estn separadas fsicamente para

evitar contaminacin cruzada.

6.3 FLUJO

El flujo de produccin de Chorizo es lineal, desde la recepcin de la materia prima,

hasta el producto final; el producto terminado es almacenado en la cmara de frio;

cabe recalcar que el almacenamiento del producto final es por espacios cortos ya

que la carne que es la materia prima para nuestra produccin tiende a

deteriorarse, as que los productos deben comercializarse casi inmediatamente

despus de la produccin.


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6.4 PAREDES

Las paredes son tarrajeadas con cemento y pintadas de color claro, se tratar de

que las paredes no tengan ningn tipo de grieta para su fcil limpieza y

desinfeccin.

6.5 PISOS

Los pisos son de cemento, con una pequea inclinacin hacia los sumideros, se

tendr cuidado en que estas no presenten grietas, y se mantengan en buen

estado de conservacin, son de fcil limpieza y desinfeccin.

6.6 AGUA Y DESAGE

La planta cuenta con agua y desage de servicio publico, stas se usan para la

limpieza del personal, la planta y el proceso, adems de un tanque elevado que

proveer de agua en todas las horas en las que se ejecute el procesoproductivo.

6.7 PUERTAS Y VENTANAS

Las puertas son de maderas, estn en buen estado, las ventanas son

recubrimiento externo de fierro y tendrn mallas de 1/16.

6.8 TECHO

Construidos de material noble, es decir techo aligerado, la planta no presentatragaluces que van a las salas de seleccin y proceso.

6.9 VESTUARIO

Ubicado independiente de la salas de proceso, los servicios higinicos en buen

estado y completos en nmero suficiente segn el Decreto supremo N 007 98

S.A., con separacin fsica de la salas de proceso, bien alumbrado.


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6.10 ILUMINACION

Fluorescentes fijados al techo protegidos; con mayor iluminacin en la sala de

proceso (mayor a 220 lux). La separacin mnima entre paredes y mquinas son de

40 cm.

6.11 MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipo en general son de diseo adecuado para minimizar el riesgo

de contaminacin cruzada al producto. Se detallan los siguientes:

01 balanza electrnica de 300 kg de capacidad



03 Mesas de acero inoxidable

04 Selladoras al vacio

01 ctter

01 molino de carne

01 embutidora

01 cortadora de disco

7.ASPECTOS TEORICOS

OBJETIVO

Presentar ciertos conceptos bsicos as como los siete principios del Sistema

HACCP.

DOCUMENTOS A CONSULTAR.

*Programa de Higiene y Saneamiento.

*Procedimiento Pre-requisito

*Evaluacin y Seleccin de Proveedores.*Especificaciones Tcnicas para los Vehculos deTransporte.


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*Programa de Mantenimiento de Equipos.

*Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto

Supremo N 007-98-S.A.

*Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de

Alimentos y Bebidas. R.M. No. 449-2006/MINSA

DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS HACCP) Hazard

Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que

identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control, el HACCP

debe considerarse como una practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a

proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las

exigencias de seguridad.

ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se

identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos)

CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el termino ingles:

Food Safety.

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

criterios.

DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de

Control.

SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden

tener cuando existe dicho peligro.


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LIMITES CRITICOS LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un

peligro

MEDIDA DE CONTROLCualquier accin o actividad que puede ser usada para

prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVASAcciones contempladas en el plan HACCP para ser

tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control

detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de

manejo del riesgo de un proceso.

MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.

PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la

calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden

darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de

microorganismos), supervivencia a tratamientos des-contaminantes o

recontaminacin.

PUNTO DE CONTROL PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin

o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se

puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a

calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.


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RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)

- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VALIDACINObtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son

efectivos.

VERIFICACIN

Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP

funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan

HACCP.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros

asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.

PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los

puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar

los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3

Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se

encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del

PCC.


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PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la

vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos para la Verificacin, paraconfirmar que

el Sistema est funcionando eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los

procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su

aplicacin.

8. EQUIPO HACCP

8.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

- Titular Gerente..

- Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.

-

Control de Personal........

- Coordinador..

Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual firman

dando conformidad al presente documento.


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8.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

8.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son

descritas a continuacin:

Titular General:

Ejerce la representacin de la empresa, dirige y controla las actividades de la

empresa, aprueba proyectos de inversin, controla el cumplimiento de lagestin de todas las reas de la empresa. Elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP:

- Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez

- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del

plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

TITULAR

GENERAL

CONTROL DEPERSONAL

INGENIERO DE PROCESO

JEFE DE

ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD

PERSONAL DE

PLANTA


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Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Produccin:

Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa la

produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General.

Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta.

Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de Produccin

de la empresa.

Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del

producto. Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de

materia prima e insumos.


- Solicita y gestiona ante la Gerencia General la provisin oportuna de los

recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez

- Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia General preside las

reuniones peridicas del equipo HACCP.

- Coordina las actividades del Equipo HACCP.

- Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.

- Verifica la implantacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente

General sobre su marcha.

- Coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del

plan.

Control de Personal:

Es el responsable de controlar la labor diaria del personal.


- Verifica los controles e los PCC

- Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y Produccin.

-

Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.


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- Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes diarios

verificando los mismos.

- Coordina las acciones correctivas con la Gerencia General y el Jefe de

Produccin.

Personal de Planta:

Responsables del buen almacenamiento y distribucin de la materia prima,

insumos, materiales de empaque y embalaje, material de limpieza, otros

suministros terminados. Reporta a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad.

Como miembros del equipo HACCP.

- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP.

- Ser el responsable de implantar el procedimiento de Evaluacin y seleccin de

vehculos de transporte.

Acta de reunin del Equipo HACCP

:

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar

en un acta (ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP) todos los avances y

acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada

por cada uno de los miembros del equipo HACCP.


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9. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA: CARNE DE CERDO

NOMBRE CARNE DE CERDO

DEFINICINTejido muscular, graso y conectivo comestible de ganado

porcino.

DESCRIPCIN FSICAMsculo de ganado porcino, sano, menor de 2 aos de edad.Sacrificados en cameles o postas autorizadas por la autoridadsanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio.

PARMETROSVISUALES YORGANOLPTICOS A

REVISAR

Color:Rojo cereza (carne). Sin colores extraos (verdoso uoscuro).Olor:Caracterstico a cido lctico, suave y ligeramente salino,sin olores extraos o de descomposicin.Textura:Firme y elstica al tactoTemperatura:Refrigeracin de 0 a 4 C.Ausencia de coloraciones extraas

Apariencia fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas porfro (quemadas) ni resecas.Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne.Sin contaminantes o elementos extraos.

MTODOS PARA SUREVISIN

Revisar las caractersticas organolpticas visibles del producto,rechazar si hay presencia de olores o colores extraos.Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre.Revisar la fecha de vencimiento vigente.Mximo 5 das a partir de la fecha de sacrificio.Revisar el estado de limpieza de la canasta.Verificar el correcto empaque del producto, totalmente cubierto.Revisar la condicin de refrigeracin del producto.

PAR METROS

FISICOQUMICOS

pH: 5.6 a 6.5

CONSERVACIN YALMACENAMIENTO

En condiciones de refrigeracin.Uso de estibas o canastas con base obligatorio.

EMPAQUE Funda plstica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y etiqueta.EMBALAJE Caja plstica por mximo 30 kilosETIQUETADO Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha de

empaque y fecha de vencimiento.VIDA UTIL Mximo 8 das en condiciones de refrigeracin en funda plstica.UTILIZACI N Porcionado, limpieza, procesamiento.OBSERVACIONES El producto debe ser revisado antes de su utilizacin.

Referencias:RM. No. 591-2008/MINSA


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9.1 CHORIZO:

NOMBRE CHORIZO DE CERDO

DESCRIPCIN FSICAProducto crnico, escaldado y embutido en tripa naturalcomestible.Elaborado con carne de res y aditivos de uso permitido.

CARACTERSTICAS

SENSORIALES

SABOR Caracterstico

OLOR Caracterstico, EspeciasCOLOR Rosado claroCONSISTENCIA Firme al tacto

CARACTERSTICASFISICOQUMICAS

PROTENA: 5% m/m maxGRASA: 20% m/m maxCARBOHIDRATOS: 5% m/m maxHUMEDAD: 32% m/m max

CARACTERSTICASMICROBIOLGICAS

Recuento total de mesfilos aerobios:


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10. DIAGRAMAS DE FLUJO

10.1 CHORIZO:


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PARA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima Tripa natural Insumos Bolsas para vaco

1. Recepcin 2.Recepcin 3.Recepcin 4.Recepcin

5.Limpieza

6.Almacenamie

nto

7.Almacenami

ento

8.Almacenami

ento

9.Almacenami

ento

10. Limpieza

11. Troceado 12.Pesado

13. Molido 14.Mezclado

15.Embutido

16.Porcionado

17.Escaldado

18.Empacadoal vaco

19.Etiquetado

20.Almacena

miento


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11. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

11.1. CHORIZO:

ETAPA OBJETIVO DESCRIPCION

RECEPCION

Identificar la calidad de la carne a trabajar. 1- Las materias primas se pesan previamente.2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico.3- Verificacin pH: 6.14- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)

LIMPIEZA

Retirar de la carne el material que no seaconveniente para el proceso.

1- Las materias primas se pesan previamente.2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibrasde recubrimiento.4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastillapara desechos.

TROCEADO

Cortar la carne para facilitar el molidoposterior.

1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.

MOLIDO

Reducir la carne para luego formar la pasta. 1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla.

2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino.3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin.5- Recibir la carne molida en la canastilla.

PESADO DE

CONDIMENTOS

Disponer de la cantidad necesaria decondimentos para luego formar la pasta.

1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente.2- Tarar la bscula con el recipiente.3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.

MEZCLADO

Integrar los componentes yformar la pasta a embutir

1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja.2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.


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3- Ajustar el agitador de paletas.4- Encender el mezclador por 30 minutos.5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.

EMBUTIDO

Introducir la pasta dentro de la tripa. 1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin.

2- Ajustar de forma segura la boquilla.3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de Cerdo de 28 a 32 mm).5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla.

PORCIONADO

Dividir la tripa embutida en seccionesespecficas.

1- Disponer de la mesa de operacin, canastilla.2- Colocar sobre la mesa de operacin la tripa embutida.3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una.4- Colocar el porcionado en la canastilla.

ESCALDADO

Cocer el porcionado. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.2- Llevar el agua a 80C.3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de 72C.4- Colocar el chorizo en la canastilla.

EMPACADO

Montar la presentacin de venta del chorizo. 1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas,canastilla.2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a empacar.3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora.4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vaco.5- Accionar la bomba de vaco.

6- Accionar el dispositivo sellador.7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.

ALMACENADO

Guardar el chorizo favoreciendo suconservacin.

1- Disponer del cuarto fro de producto terminado.2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo dentro del cuarto fro.3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4C.


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12. ANALISIS DE PELIGROSEn este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las

etapas del flujo de procesamiento del Pan fortificado y Galleta de agua fortificada considerando las medidas preventivas.

Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente:

- Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y

levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.

- Peligros Qumicos:Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, etc.

- Peligros Fsicos:Piedras, vidrios, trozos de metal, etc.


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A.- ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO:

INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva

Almidn de papa

Qumico:

Presencia de pesticidas,

desinfectantes,

lubricantes, etc.

Biolgico:

Presencia de Aerobios

mesofilos, coliformes

totales, Bacillus Creus,

Echerichia coli,

Salmonella.

Fsico:

Presencia de residuos

metlicos, vidrios.

Elevada humedad de los granos.

Elevada humedad en zona de

almacenamiento y/o durante el

transporte.

Proliferacin de hongos en niveles

elevados.

Malas prcticas de almacenamiento

del proveedor.

Condiciones de contaminacin de las

harinas.

Malas prcticas de almacenamiento

del proveedor

Mediano

Mediano

Mediano

Mediano

Mediano

Alto

Evaluacin y seleccin de proveedores

Control de humedad y evaluacin

sensorial por cada lote que se

recepcione

Evaluacin y seleccin de proveedores.


Presencia de imn y malla


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Carne de cerdo

FsicoPresencia de cerdas,partculas extraas

BiolgicoContaminacin pormicroorganismospatgenos

QumicoAcidez elevada

Malas prcticas en el momento delsacrificio.

Enfermedades del ganado vacuno.Deficiencias en el ordeo.

Elevada temperatura

Mediano

Alto

Mediano

Bajo

Alto

Mediano

Manejo adecuado y limpieza de lacarne.

Evaluacin y seleccin de proveedores.Evaluacin sensorial

Evaluacin y anlisis de acidez


MantecaQumicoPresencia de

desinfectantes,lubricantes, etc.

Proveedor sin controlMalas condiciones de

almacenamientoBajo Bajo

Evaluacin y seleccin de proveedoresSolicitar certificado de lote al

proveedor, y contrastarlas con lasespecificaciones tcnicas propias(ndice de perxido


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Insumos qumicos- Sal yodada- Proteina

BiolgicoPresenciamicroorganismosindicadores: Echerichiacoli,staphylococcusaureus.

FsicoPresencia de residuos

metlicos, vidrios.

Malas prcticas de almacenamientodel proveedor.

Ruptura de los sacos y/o envases delos productos

Mediano

Mediano

Bajo

Mediano


Evaluacin sensorial

Solicitar certificado de lote alproveedor, verificar especificacionesdel HACCP

Capacitacin al personal de transportey almacn


EmpaquesFsicoPresencia de residuosmetlicos, vidrios.

Uso de insumos no permitidos parala elaboracin de empaques paraalimentos

Bajo Bajovaluacin y seleccin de Proveedores

Solicitar fichas tcnicas al proveedor delos materiales utilizados en laelaboracin


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B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA ETAPA DE PRODUCCION

CHORIZO

ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva

Recepcin deMateria Prima

Qumico:Presencia de pesticidas,desinfectantes, lubricantes,residuos de sacrificio, etc.

Biologico:Presencia de Bacilluscereus, Escherichia coli,

Fsico:Presencia de residuosmetlicos.

Malas prcticas de almacenamiento,transporte o manipuleo delproveedor.

Malas practicas de almacenamientodel proveedorElevada humedad en zona dealmacenamiento y durante eltransporte

Elevada humedad en laconservacin.

Malas prcticas de almacenamientodel proveedor.

Mediano

Alto

Mediano

Mediano

Mediano

Mediano

Evaluacin y seleccin deproveedoresControl de humedad por cada loteque se recepcione.

Evaluacin sensorial por cada loteque se recepcione.Evaluacin y seleccin deproveedores

Presencia de imn y malla.Evaluacin y seleccin deproveedores


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Pesado de materiaprima, insumos y

aditivos

Biolgico:- Contaminacin microbiana:bacterias patgenas comoStaphylococcus aureus,Echerichia coli, Salmonellasp.

- Malas prcticas de Manufactura. Bajo Bajo- Capacitacin al personal enBuenas Prcticas de Manufactura

-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento

Mezclado

Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos(Staphylococcus aureus,Echerichia coli,Salmonellasp.)

Fsico:-Presencia de residuosmetlicos.

-Inadecuada limpieza de equipos.-Malas prcticas de manufactura.

-Inadecuado manipuleo.

Mediano

Bajo

Bajo

Bajo

-Cumplir Programa de Capacitacinal personal en buenas prcticas demanufactura.- Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.

- Capacitacin al operario delimpieza en el manejo de losproductos qumicos e implementosde limpieza.


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Embutido

Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos

Fsico:-Presencia de residuos

-Inadecuada limpieza de equipos.-Malas prcticas de manufactura.


Mediano

Bajo

Bajo

Bajo

-Cumplir Programa de Capacitacinal personal en buenas prcticas demanufactura.- Cumplir Programa de Higiene y

Saneamiento.- Capacitacin al operario delimpieza en el manejo de losproductos qumicos e implementosde limpieza.


Porcionado

Biolgico- Presencia de: Bacilluscereus, Staphylococcusaureus, Echerichia coli.

Fsico- Presencia de residuos

-Malas prcticas de Manufactura.-Inadecuada limpieza del rea decorte.


Alto

Bajo

Bajo

Bajo

-Cumplir Programa de Capacitacin.-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.

- Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.- Capacitacin al operario.


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Escaldado

Biolgico:-Presencia de: Bacilluscereus, Staphylococcus

aureus.

Fsico:-Presencia metales.

Consecuencia del encapsulamientode las bacterias y de hidrlisis de lasprotenas de las harinas y carnes.

-Temperatura de coccin inferior ala establecida por falta demantenimiento de equipos.-Tiempo y temperatura de coccinsuperior a la establecida.

Alto

Bajo

Mediano

Mediano

-Cumplir Programa deMantenimiento de Maquinarias,Equipos y Utensilios.

-Cumplir Programa de Capacitacin

Enfriado/EscurridoBiolgicoPresencia de: Bacilluscereus, Staphylococcusaureus, Echerichia coli.

-Malas prcticas de Manufactura.-Inadecuada limpieza del rea deenfriado

Alto Bajo-Cumplir Programa de Capacitacin.-Cumplir Programa de Higiene ySaneamiento.


Sellado al vacoBiolgico:- Contaminacin conmicroorganismos patgenos: Staphylococcus aureus,Salmonella sp.,Echerichiacoli

Fsico:- Contaminacin de

materia extraa: pelos y

- Malas prcticas de manufactura.

Personal no cumple con lasdisposiciones de higiene

Medio

Medio

Medio

Medio

-Capacitacin al personal enBuenas prcticas de Manufactura-Cumplir programa de higiene ysaneamiento

- Capacitacin al personal en BPM-Capacitacin al personal en BPM


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otros

Almacenamiento

de productoterminado

Biolgico:- Contaminacin conmicroorganismos

patgenos: Staphylococcusaureus, aerobios mesofilos,Coliformes.

-Malas prcticas dealmacenamiento.

-Inadecuado mantenimiento de lacmara o cuarto frio.

Bajo Bajo- Cumplir de mantenimiento deequipos responsablemente.

- Aplicacin de BPA


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ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE P

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Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 33 de 55 Aprobado: Titular GerenteSe Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

13. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC)

En este captulo se indican las etapas consideradas puntos crticos de control (PCC)

dentro del flujo de procesamiento de Chorizo, indicndose para cada PCC los peligros

relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo,

medidas correctoras y los registros que debern llenarse para documentar el control de

estos puntos crticos de control.

Como resultado del anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones del

anexo, se determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento, consideradas

como PCC, estas se muestran en el siguiente cuadro: Determinacin de Puntos Crticos

de Control.

Los Puntos Crticos de Control son los siguientes:

PCC1 : Escaldado

PCC2 : Sellado al vaco


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PLAN HACC

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE P

Para: Chorizo

Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 34 de 55 Aprobado: Titular GerenteSe Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

OPERACION PELIGRO P1 P2 P3 P4 ES PCC

RECEPCION DE

MATERIAS

PRIMAS E

INSUMOS

*Proliferacin de mohos y levaduras

*Presencia de piedras, pelos, uas,

polvo,impurezas.

*Residuos de plaguicidas,

combustible, etc

*Materia prima o insumos en mal

estado.

SI NO SI SI NO

ESCALDADO *Supervivencia de microorganismos

*Producto crudo o muy cocido SI NO SI NO SI

SELLADO AL

VACO

*Contaminacin por

microorganismos patgenos

*Presencia de pelos, uas, polvo, etc

*Exceso de aire en las bolsas

SI NO SI NO SI

Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC:

P1:Existen medidas preventivas de control?

P2: Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la

posible presencia de un peligro?

P3:Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles

aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

P4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel

aceptable en una etapa posterior?


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Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 35 de 55 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXXXSe Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

14.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN

Chorizo:

Operacin

Peligro L

mites Crticos

Vigilancia

Accin Correctiva

Registro

Verificacin

Qui

n C

mo Cu

ndo D

nde

Escaldado

Biolgico:- Presencia de:Bacillus cereus,Staphylococcusaureusy otrotipo demicroorganismos patogenos

T: 110C140Ct: 2 5

Respon-sable deEscaldado

-Constanteobservacinde latemperaturade las ollas,as comodel tiempodeescaldado.

Duranteelescaldado delproducto.

En lasollas.

-Si temperatura es sup. o infer. al rangoestablecido, inmediatamente se har unaverificacin del funcionamiento de lacocina, si en las lecturas aun existentemperaturas fuera del rango se har losrespectivos ajustes para corregir elparmetro. Si el problema persiste separa el proceso de escaldado paracorregir el problema

-Si la evaluacin da cmo resultado la

caracterstica sensorial de crudo sesepara el producto desde el ltimo

control, para que ingrese nuevamente alproceso de escaldado; si el resultado esconforme pasa a ser utilizado en elsiguiente proceso y si es no conformepasa a ser destinado para otros fines.

-Si la evaluacin da cmo resultado lacaracterstica sensorial de muy cocido sesepara el producto desde el ltimocontrol.

H-PCC1

H-ACPCC

-Se realiza anlisismicrobiolgico porlote de produccin.

-El Jefe de Controlde calidad revisadiariamente el usoadecuado de losregistros de PCC.


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Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 36 de 55 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXXXSe Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

Operacin

Peligro

Limites

Crticos

Vigilancia

Accin Correctiva

Registro

Verificacin

Quin Cmo Cundo Dnde

Sellado al

vaco

Biolgico:-Contaminacinconmicroorganismospatgenos(Staphylococcusaureus,Salmonella sp.).

Fsico:-Presencia demetales, vidrio,polvo, etc

Hermeticidad(Aceptacin yRechazosegn NCA6.5)

Jefe deAseguramientode laCalidad -JAC

VisualTomandomuestras alazar (NTPISO -2859INivel deInspeccinEspecial S-4,con un NCA de6.5)

Porproducciny cada doshoras encadaproceso desellado.

rea de

sellado

Cualquier error de sellado

detectado implica la separacin

de las bolsas afectadas (Se

revisa hasta la ultima bolsa

anteriormente verificada.

Se realiza la revisin de las

bolsitas para identificar cual de

las selladora esta fallando y si

an persiste la falla, se lleva la

selladora para su revisin.

H-PCC2

H-ACPCC

Se realiza un

anlisis

microbiolgico del

producto terminado

por lote de

produccin.

El Jefe de planta

revisa diariamente

el uso adecuado de

los registros del

PCC.


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CRTICOS

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HACCPEdicin : XX Pgina 37 de 58 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXX

Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General

15. DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

15.1PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 PCC 1): ESCALDADO.

RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)

Operador de la cocina (ejecuta).

15.1.2.Peligros a Controlar

- Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas ytoxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)

15.1.3.Medidas preventivas

- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios.

- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.

- Cumplir Programa de Capacitacin.

15.1.4. Limites crticos

Temperatura: 110C 140C

Tiempo: 2 5

Procedimientos de monitoreo

- El Operador de la cocina como mnimo cada cinco minutos controla la

temperatura y tiempo. Registra los datos requeridos en el formato H-

PCC1 CONTROL DE ESCALDADO para cada batch.

- El JAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el registro

diario, este documento se revisa diariamente la informacin registrada y

firma en seal de conformidad.


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CRTICOS

Para: Chorizo




- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica la aplicacin de Programa

de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas sean

correctas.

Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es llenado con

los acontecimientos.

Acciones correctivas

- Si el operador de la cocina no observa que el parmetro de operacin est

fuera del lmite, avisa de inmediato al JAC y lleva el parmetro de

temperatura al limite establecido, pudiendo efectuar lo siguiente:

- Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura de la cacina.

- Todo producto que pas por el escaldado desde el ltimo control ser

separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es no conforme

se destinara para otro fin en caso contrario el producto ser reprocesado.

El Jefe de Personal y Jefe de Control de la Calidad tomarn la decisin final.

Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC ACCIONES

CORRECTIVAS.

Registros

FormatoH-PCC1 CONTROL DEL ESCALDADO

Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.

15.2

PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 PCC 2):SELLADO AL VACO

RESPONSABLES: Jefe de Personal (supervisa)

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)


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15.2.1. Peligros a Controlar

- Contaminacin con microorganismos patgenos (Staphylococcus aureus,Salmonella sp.).- Presencia de metales, vidrio, polvo, etc.

15.2.2. Medidas preventivas

- Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.

- Cumplir Programa de Capacitacin.

- Constante Supervisin del lavado de manos del personal.

15.2.3. Limites crticos

- Hermeticidad : Aceptacin y rechazo segn NCA 6.5

15.2.4. Procedimientos de monitoreo

Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno de

trabajo, JAC toma al azar una muestra representativa de todo el lote

producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo establecido en la

NTPISO 2859INivel de Inspeccin Especial S-4 y con un NCA de 6.5.

Se verifica el sellado hermtico (hermeticidad). El resultado de su verificacin

es registrado en el formatoH-PCC2 CONTROL DE SELLADO.

Acciones correctivas

Si el JAC u operador encargado del rea de envasado detecta un nmero de

bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al Jefe de Produccin

sobre el hecho y este decide la separacin de las bolsas afectadas (Se revisa

la ultima caja embalada y si persiste la fallas se revisara la caja continuo en

forma decreciente, hasta encontrar el inicio del problema)


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Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las selladoras

esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora para su revisin.

La accin correctiva se registra en los formatos H -PCC2 y H-ACPPC

ACCIONES CORRECTIVAS.

Registros

FormatoH-PCC2 CONTROL DE SELLADOFormato H-ACPPCACCIONES CORRECTIVAS.

16. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES

16.1. OBJETIVO

Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO CONFORMES, el

mismo que evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes

con los requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de

un producto que represente un riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin

de un producto adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran

causar enfermedad.

16.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos

y producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificacionesestablecidas, pudiendo estar estos productos ubicados en el Almacn de Materia

Prima, Almacn de Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y

Distribucin, Almacn de los Consumidores.

16.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de Monitoreo de

los PCC)


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- Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.

- Certificados de conformidad de lotes de produccin.

- Certificados de conformidad de materias primas e insumos.

- Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario

16.4. RESPONSABILIDADES

Jefe de Personal : SupervisaTcnico de Aseguramiento de la Calidad : Ejecuta

16.5. PROCEDIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de Produccinsern evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la

empresa, aquellas materias primas, insumos y aditivos que son consideradas

crticas, cuentan con un procedimiento especfico mencionado en PCC1:

Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos.

a.Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la evaluacin

sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin de los informes de

ensayo y/o certificados otorgados por el proveedor contra las especificaciones

tcnicas de la empresa; es identificado mediante una seal visible que indique

PRODUCTO NO CONFORME luego estos productos sern separados y

almacenados en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso

productivo. De presentarse en la materia prima seales de infestacin durante

el tiempo de permanencia en el almacn, este ser retirado fuera de la planta

para su disposicin final.


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b.La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura

de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de

la no conformidad (liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor)

c.Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad

despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera

que los productos presentan una CONFORMIDAD, que no pueda afectar la

inocuidad del producto final, el producto puede ser liberado.

B. PRODUCTO TERMINADO

a.Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de producto

terminado, permanecen en espera de los resultados de anlisis de laboratorio,

si estos resultados indican que el producto no cumple con los limites

establecidos por las especificaciones tcnicas, ellote es identificado medianteun cdigo en el cual se anotar: Una seal visible que indique PRODUCTO

NO CONFORME, luego estos productos sern separados y almacenados en

un lugar adecuado, hasta determinarse su destino.

b.Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad,

despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera

que los productos no presentan una CONFORMIDAD, que pueda afectar la

inocuidad del producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguir

en observacin hasta determinarse el destino final del lote.

c.La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura

de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la

no conformidad encontrada.

d.Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros escolares,

centros de distribucin que se encuentre en la etapa de consumo.


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e.Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con

peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente

General, para evaluar la situacin.

f.De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del producto NO

CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante

a informacin consignada en la codificacin: nmero de lote, fecha de

produccin, etc.

g.Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe de Control de

Calidad de la Empresa notificara a las instancias respectivas sobre la

necesidad de recolectar el o los lotes en cuestin, ya sea que estos se

encuentren en los almacenes de los centros escolares, centros de distribucin.

h.Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza una

comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de

informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las razones y los

peligros asociados y las instrucciones para el manejo de los productos.

i.Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las

autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el

resultado final de las mismas.

j.As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la Gerencia

General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso.

16.6. REGISTROS

Formato: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES


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17. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

17.1. OBJETIVO

- Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema

HACCP.

- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido

documentalmente.

- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los

objetivos deseados.

17.2. ALCANCE

- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Productos

Crnicos y derivados/ Chorizo.

17.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP

- Registros del Plan HACCP

- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento

17.4. RESPONSABLES

La Gerencia General, el Jefe de Personal y el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las

personas que se harn cargo de sta (auditores externos). Si se trata de una

verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa.


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17.5. ASPECTOS A VERIFICAR

- Adherencia al Plan HACCP.

- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.

- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.

- Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.

- Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y

anlisis de laboratorio).

- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.

- Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

17.6. PROCEDIMIENTO

a. El equipo de auditores se rene con el Titular Gerente y los miembros del

equipo de HACCP, en esta reunin:

- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.

- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.

- Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del

seguimiento de sus recomendaciones.

- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b.Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP : Manual de

Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de Higiene, plan HACCP

(cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra en el

formatoREVISIN DEL PLAN HACCP.


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c.Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar:

- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.

- Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM.

- Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.

- Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados, sistema de

monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.

-

Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs.- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.

d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Titular Gerente y los dems

miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones

encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se

resumen en el formato RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se

determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar.

17.7. REGISTROS

Formato:REVISION DEL PLAN HACCP

Formato: RESUMEN DE NO CONFORMIDADES


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18. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

18.1OBJETIVOS

- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los

registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

y Procedimientos de Higiene

- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar

la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros

durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.

18.2ALCANCE

Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Higiene y

Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

18.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP.

- Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura

18.4 DEFINICIONES

Archivo muerto

Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,

pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene mantenido

secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores

adecuados y por tiempo indefinido.


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18.5 PROCEDIMIENTO

Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los

formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas

Prcticas de Manufactura se llevarn en los formatos con cdigo HSL-

descritos anteriormente.

a.Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Manual deHigiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura sern reunidos

y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.

b.Estos registros debern archivarse en ordencronolgico de acuerdo al tipo

de formato.

c.Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de

un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP,

miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,

Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.

d.El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de cada

registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente

General.

e.Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no

menor a tres (01) aos.

f.Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes

oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como

disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios

derivados del procesamiento.


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19.

PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y

RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.

19.1OBJETIVO

Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos motivo de la

queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros

clientes

19.2ALCANCE

El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por

parte de los clientes.

19.3 RESPONSABLES

- Titular Gerente, recepciona y resuelve la queja.

- Jefe de Personal, encargado de investigar, verificar In Situ motivos de la

queja.

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de recolectar los productos

motivos de la queja

- Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la

produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ (control de quejas) en

caso de que hubiese una queja.

19.4 PROCEDIMIENTO

a.Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Titular Gerente.

b.Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra empresa

recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar los datos

del Centro de donde proceda la queja en el Formato H -CQ.


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TIO SERGIO S. A. C.

PLAN HACCP


CRTICOS

Para: Chorizo

c.Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser

verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de que la queja sea

legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal

manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados

por el TAC y/o Operarios de planta realizndose el cambio de los mismos.

Levantar Acta y Registrar en el Formato H-CQ. Los productos motivos de

quejas graves sern desechados.

d.Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (bolsas abiertas,

mordedura de roedores en los almacenes de distribuidores, de la escuela,

del Centro de Salud, intoxicacin, etc.

e.Queja Leve: Productos que no causan dao

19.5 REGISTROS

Formato:H -CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTES

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