Plan Haccp

PLAN HACCP TALLER DE PANADERIA CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE REGIONAL SANTANDER

16/07/11 PHACCP1 VERSION1

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ

CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A

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TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION ............................................................................PAG 3 2. DEFINICIONES ...PAG 3 3. ALCANCE PAG 6 4. RESEA HISTORICA PAG 6 5. OBJETIVOS PAG 7 6. MISION Y VISION ..PAG 7 7. POLITICAS DE CALIDAD .PAG 8 8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PAG 8 9. EQUIPO HACCP .PAG 9 10. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES PAG 9 11. METODOLOGIA PAG 10 12. CAPACITACION PAG 11 13. PLANO DE LA PANADERIA ...PAG 14 14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO .PAG 15 15. DESCRIPCION DEL PROCESO.PAG 20 16. ANALISIS DE PELIGROS PAG 24 17. DETERMINACION DE PCCS .PAG 26 18. SISTEMA DE VIGILANCIA ..PAG 28 19. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION PAG 28 20. FORMATOS PAG 29




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1. INTRODUCCION El Ministerio de la proteccin social, viene desarrollando actividades para la difusin y aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) como un instrumento para la produccin segura de los alimentos y bebidas de consumo humano. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. E] presente documento tiene como propsito difundir los conceptos bsicos del Sistema HACCP para su aplicacin en el autocontrol en la panadera y facilitar la labor de la autoridad responsable de la vigilancia y verificacin.

2. DEFINICIONES Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp. Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA



Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de alimentos. Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp. Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido. Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp. Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de higienizacin y pulverizacin de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Haccp: Iniciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico". Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.




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Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces. Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp. Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez de la documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin, implementacin y funcionamiento del Sistema Haccp, as como de los prerrequisitos.ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA



3. ALCANCE El presente plan aplica el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP, como mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos elaborados en el taller de panadera del C.A.S.A, abarca todas las actividades desde la recepcin de materias primas e insumos, la produccin y la comercializacin del producto final dentro del centro.

4. RESEA HISTORICA El Centro de Atencin al Sector Agropecuario CASA., es un Centro de Formacin del SENA que se caracteriza por liderar procesos de formacin de valor, de calidad y de cultura hacia el emprendimiento. Estamos comprometidos con el cambio mediante el uso y aprovechamiento de nuevas tecnologas que contribuyan en la productividad y competitividad del sector agroindustrial del pas, especialmente en la cadena de transformacin del cacao en Santander. Su objetivo es impartir formacin profesional en las reas agrcolas, pecuarias, agroindustriales y de mercado, buscando un desarrollo sostenible en el tiempo.




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5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO PRINCIPAL: Garantizar la inocuidad de los productos elaborados en el taller de panadera del C.A.S.A,, mediante la aplicacinbrindando alimentos de calidad al consumidor.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: - Conocer y aplicar los principios de calidad e inocuidad. - Revisar el cumplimiento de los programas prerrequisitos del Plan HACCP. - Aplicar los principios y pasos para una correcta implementacin del Plan HACCP. - Establecer el procedimiento de verificacin del Plan HACCP. - Conocer las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementacin de un Plan HACCP.

6. MISION Y VISION

La panadera del C.A.S.A es un ambiente de formacin prctica en donde los aprendices adquieren pericia en la elaboracin de productos.

MISION: Proveer productos de bollera y repostera con excelente calidad, Ser una panadera responsable de los proceso productivos, aplicando la normatividad vigente, garantizando la inocuidad alimentaria. VISION: Llegar a ser una panadera y repostera reconocida dentro de la regin. Con los conocimientos y habilidades necesarias para lograr la calidad de los productos elaborados y de los procesos de produccin.NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA




7. POLITICA DE CALIDAD La poltica de calidad del Taller de Panadera del Centro de Atencin al Sector Agropecuario, est orientada a satisfacer las necesidades y expectativas de los aprendices y consumidores; as como los requisitos legales y reglamentarios que le son de aplicacin, teniendo como objetivo principal la elaboracin de productos de bollera y repostera que cumplan con los estndares de calidad, buscando el aseguramiento de la inocuidad en todo momento. Esta poltica promueve la mejora continua en toda la organizacin y fundamentalmente en su proceso de produccin. Para recorrer los caminos que nos lleven a la consecucin de los objetivos planteados, la panadera ha establecido lo siguiente: 1. Un sistema de gestin de la calidad, basado en las norma ISO 22000, complementado con los estndares AIB (American Institute of Baking). 2. Un sistema enfocado hacia la mejora continua de todos los procesos internos y de los niveles de satisfaccin de los clientes. 3. Un sistema orientado a conocer las necesidades y expectativas de los clientes. 4. Un liderazgo en materia de recursos humanos que incluye la continua adaptacin del personal a las funciones que desarrolla. 5. Un compromiso de adopcin de toda aquella tecnologa puntera aplicable al sector de la panadera, que otorgue valor aadido a la fabricacin del producto final. 6. Un sistema de calidad e inocuidad, que nos garantiza la mxima calidad y seguridad en todos nuestros productos. 8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL




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9. EQUIPO HACCP

Este grupo ser responsable de la conduccin del plan HACCP, elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadera.

10. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES a) Jefe o coordinador de grupo: - Coordina la ejecucin del Plan con los dems miembros el equipo. - Organiza las reuniones y toma las decisiones respectivas. - Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas para controlar PCC. b) Coordinadora acadmica: - Participa activamente en la implementacin del HACCP y aprueba la asignacin los recursos requeridos para el mantenimiento del mismo. c) Instructor jefe de taller: - Vigila y aplica las medidas de seguridad y/o prevencin para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados. - Capacita al personal aprendiz manipulador. d) Monitor de taller: - Gestiona las actividades de aseguramiento de la calidad e inocuidad con los dems aprendices. - Registra y archiva la documentacin de las reuniones del HACCP.




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11. METODOLOGIA Conformando previamente el equipo HACCP y realizando un entrenamiento inicial en el manejo del HACCP. El programa se inicia con un diagnstico de la situacin inicial de la planta, en el cual se evala el grado de cumplimiento de los pre- requisitos (asociados a las Buenas Prcticas de Manufactura). Inicialmente se trabajar en sesiones semanales durante la implementacin del plan, una vez estructurado y definido, se realizarn sesiones de verificacin mensualmente y anualmente se efectuar el control de cambios. Los principios sobre los que se basa el avance del programa son los siguientes: Principio 1 Preparacin de un diagrama de flujo de los pasos del proceso. Anlisis de los peligros. Identificacin de los peligros y especificacin de las medidas preventivas. Principio 2 Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso utilizando el rbol de decisin. Principio 3 Establecimiento de los lmites crticos que se deben cumplir para asegurar que cada PCC est bajo control. Principio 4 Establecimiento de un sistema de monitorizacin para asegurar el control de los PCC. Principio 5 Establecimiento de las acciones correctivas a realizar en caso de que un PCC est fuera de control. Principio 6 Diseo de la documentacin relacionada con los registros y los procedimientos HACCP. Principio 7 Verificacin de que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente.




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12. CAPACITACION

PROPUESTA DE CAPACITACIN: Esta propuesta de capacitacin es ofrecida por la empresa Agrobiotek en alianza estratgica con la American Institute of Baking de USA. Est diseada para desarrollar el componente de inocuidad, o sea HACCP, cuyo xito depende del desarrollo y la fortaleza de los programas de prerrequisito desarrollados bajo las pautas de las Buenas Prcticas de Manufactura.

PROPSITO: El propsito, es fortalecer el componente HACCP del modelo integrado, con el fin de aumentar el nivel de seguridad de alimento, o sea su inocuidad. El enfoque del taller est diseado para que los participantes concluyan el seminario/taller con un Manual / Plan HACCP para su planta y/o lneas de productos. Dicho plan podr ser ejecutado de inmediato en la planta de alimentos.

OBJETIVOS: La siguiente propuesta de capacitacin tiene como objetivo preparar al personal de gerencia y operaciones de las plantas con el fin de que ellos puedan:

Comprender los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos. Considerar y entender el concepto fundamental y los principios de HACCP y su aplicacin en la industria de alimentos para el control de los peligros.

Comprender la importancia de los programas de prerrequisito que permiten al HACCP enfocar aquellos pocos puntos crticos de control para la inocuidad de los alimentos.

Considerar y entender las herramientas para el desarrollo de un plan HACCP.




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CONTENIDO: Seccin 1: Introduccin a HACCP Orgenes y Desarrollo

Historia de la inocuidad de los alimentos Definicin de HACCP HACCP hoy en da Tipos de HACCP HACCP como componente del Sistema Integrado de Calidad

Seccin 2: Peligros

Peligros Biolgicos Peligros Qumicos Peligros Fsicos

Seccin 3: Programas de Prerrequisito

Por qu formalizar? Estructura de los Programas Componentes operacionales y gerenciales Programas de Prerrequisito detallados

Seccin 4: Tareas Preliminares

Programas de apoyo Tareas preliminares

Seccin 5: Principios de HACCP

Realizar un Anlisis de Peligros Identificar los Puntos Crticos de Control Establecer los Lmites Crticos Establecer los requerimientos de Monitoreo Establecer las Acciones Correctivas para corregir las Desviaciones Establecer los procedimientos para la Verificacin del Sistema HACCP Establecer los sistemas para informar y documentar el Sistema HACCPNOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA




A QUIEN VA DIRIGIDO: El taller va dirigido a todas aquellas personas que estn involucradas en la implementacin y seguimiento de planes HACCP, as como tambin:

Gerentes de Planta, Produccin, Calidad y Mantenimiento. Coordinadores HACCP. Integrantes equipo HACCP.

EJECUCION DE LA CAPACITACION: Capacitacin en Planta: Sitio: Instalaciones del cliente Duracin: 2 das Materiales: AIB proveer el material original y el cliente se encargar de su reproduccin Presentacin: Instructor de AIB Modalidad: Presentacin de materiales, discusiones, trabajo en equipo, talleres prcticos.

COSTO: Instructor HACCP de AIB (US $1.570/da x 2 das) US $3.140 Materiales y certificados ...US $300




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13. PLANO DE LA PANADERIA

AREA DE PRODUCTO CRUDO AREA DE PRODUCTO TERMINADO




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14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADONOMBRE DEL PRODUCTO

P BPM1 VERSION 2011

PAN COMUN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por accin de la levadura al degradar el azcar, que en conjunto con los dems ingredientes logran una masa caracterstica que es colocada en moldes y despus de un tiempo de crecimiento es horneada.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en el Taller de Panadera del Centro de Atencin al Sector Agropecuario de Piedecuesta.

PRESENTACION Y EMPAQUE

Por unidad de 500 gramos, empacado en bolsa plstica con rotulo.

VIDA UTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

8 das a partir de su elaboracin, mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.




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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS - Aspecto externo: Las piezas de pan tendrn su forma caracterstica (rollos y bolas) y puede tener cortes en la parte superior. - Color externo: La superficie exterior y la corteza deben presentar un color ligeramente dorado a caf, el cual deber ser lo ms uniforme posible. - Color interno: La miga debe ser blanca, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. - Olor: Deber ser caracterstico, agradable. - Sabor: Caracterstico, ligeramente salado y agradable. No debe ser cido. - Textura exterior: La corteza debe ser una costra regular y de textura firme. - Textura interior: La miga debe ser suave y esponjosa, con huecos o agujeros pequeos del mismo tamao y uniformes. No debe ser seca.




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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PESAJE

MEZCLADO

AMASADO

REPOSO




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DIVISION DE LA MASA

MOLDEADO

LEUDAMIENTO

BARNIZADO

LEUDAMIENTO

BARNIZADO




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HORNEADO

ENFRIADO

EMPAQUE

COMERCIALIZACION

FORMULACION

MATERIA PRIMA PORCENTAJE Harina 100 Sal 2 Levadura instantnea 2 Agua 30 Azcar 12 Margarina 20 Esencia 0,5 Huevo 10ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA



15. DESCRIPCION DEL PROCESO.

ETAPA DEL PROCESO

DESCRIPCION

DOCUMENTACION

Alistamiento de materias primas e Objetivo: Brindar al proceso, las materias primas e insumos - FOMP1 insumos. necesarias y en condiciones optimas para garantizar la (Formato de solicitud calidad del producto. materias primas) Procedimiento: Solicitar a almacn las materias primas e insumos requeridos para el desarrollo del proceso, alistar las cantidades establecidas en la formulacin y llevarlas al taller de panadera. Responsable: Instructor

de

Pesaje.

Objetivo: Brindar al proceso, las cantidades de materias - FOFT1 primas exactas para cumplir con la formulacin del producto. (Formato de fichas tcnicas de producto) Procedimiento: Pesar y organizar la materia prima de acuerdo a la formulacin. Responsable: AprendicesELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA



Mezclado.

Objetivo: Realizar la mezcla de materias primas para - FOPRO1 obtener una masa homognea. (Fornato de produccin) Procedimiento: Mezclar en artesa harina, sal y azcar, hacer un crter en el medio, adicionar la levadura y el agua, hacer una papilla y dejar en reposo por 15 minutos. Adicionar la esencia y la margarina, mezclar manualmente hasta obtener una masa compacta. Responsable: Aprendices

Amasado.

Objetivo: Realizar el amasado de la mezcla, para obtener el - FOPRO1 desarrollo del gluten o el punto de elasticidad. (Fornato de produccin) Procedimiento: Llevar la mezcla a la amasadora por 8 minutos, o hasta obtener una masa elstica. Bolear y dejar en reposo por 5 minutos. Responsable: Aprendices

Divisin de masa.

Objetivo: Realizar el porcionamiento de la masa inicial segn - FOPRO1 especificaciones de producto final. (Fornato de produccin) Procedimiento: Llevar la mezcla hasta la divisora manual de masas y dividir la masa.ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA



Responsable: Aprendices

Moldeado.

Objetivo: Realizar el moldeado (rollito o bola). Procedimiento: Bolear y moldear en un mesn enharinado, Responsable: Aprendices

- FOPRO1 (Fornato de produccin)

Leudamiento.

Objetivo: Realizar adecuadamente la fermentacin aerobia - FOPRO1 de la masa. (Fornato de produccin) Procedimiento: Colocar los panes en bandejas engrasadas y llevar a la cmara de leudamiento por 2 horas. Responsable: Aprendices

Barnizado.

Objetivo: Realizar un barnizado superficial a los panes, - FOPRO1 mejorando aspecto visual al hornear. (Fornato de produccin) Procedimiento: Aplicar las yemas de huevo con una brocha sobre los panes. Responsable: AprendicesNOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado rea Subdirector C.A.S.A FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011 FIRMA




Horneado.

Objetivo: Realizar adecuadamente el horneado para obtener - FOPRO1 panes de color homogneo. (Fornato de produccin) Procedimiento: Llevar las bandejas a el horno previamente calentado a 150 C por 30 minutos. Responsable: Aprendices

Enfriado y empaque.

Objetivo: Realizar el empacado de los panes previamente - FOPRO1 enfriados. (Fornato de produccin) Procedimiento: Atemperar los panes, empacar en bolsas plsticas rotuladas. Responsable: Aprendices

Comercializacin

Objetivo: Realizar adecuadamente la comercializacin de los - FOCOS1 productos dentro del C.A.S.A (Fornato de costos) Procedimiento: Vender la produccin. Responsable: Aprendices




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16. ANALISIS DE PELIGROS. ETAPA Almacenamiento de materia prima TIPO DE PELIGRO Peligro biolgico Peligro qumico Peligro fsico JUSTIFICACION Que las materias primas se contaminen en el almacn permitiendo que se produzca una proliferacin de microorganismos. En la harina, la presencia del Bacillus cereus y Bacillus licheniformis en la harina, bacterias capaces de resistir la temperatura del horneado del pan. Tambin se puede presentar contaminacin con sustancias qumicas y excremento de roedores e insectos. SEVERIDAD 5 CONTROL En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, se tendr en cuenta, la temperatura, condiciones de almacenamiento y correcta rotacin de inventarios.

Procesamiento

Peligro biolgico

Que las materias primas o la masa sufran contaminaciones, ya sea por el personal manipulador o por mal estado sanitario de los equipos y herramientas.

3

Estableciendo normas manipulacin alimentos, verificando correcta limpieza desinfeccin previa proceso.

de de la y al




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Cmara leudamiento

de Peligro biolgico

Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, durante la fase operacional.

5

Es necesario tener en cuenta las condiciones de leudamiento en relacin a la temperatura, humedad y tiempo. As como el estado de la cmara.

Horno de coccin

Peligro biolgico Peligro fsico

Que el horneado sea insuficiente o excesivo. Un producto crudo vulnera sus condiciones facilitando el crecimiento de microorganismos; un producto quemado es indeseable y tiene propiedades cancergenas.

5

En el desarrollo de cada producto se establecer la temperatura y el tiempo de horneo estndar.

Empaque almacenamiento

y Peligro biolgico Peligro fsico Peligro qumico

Que el producto terminado no sea empacado correctamente, y su almacenamiento sea incorrecto. Pudiendo generar contaminacin cruzada y alteraciones de las propiedades del alimento.

5




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17. DETERMINACION DE PCCS.

ETAPA DEL PROCESO PCC

PELIGRO

MEDIDAS CONTROL

LIMITES CRITICOS Materia prima con plaga, rancia o fuera de la fecha de vencimiento.

ACCIONES MONITOREO CORRECTIVAS REGISTROS El personal de almacn monitoreara el estado de las materias primas una vez por semana. Establecer un procedimiento de buenas prcticas de almacenamiento de materias primas.

VERIFICACION

Almacenamiento Contaminacin Uso de buenas de materia con plaga, prcticas de prima. (PCC1) contaminacin con almacenamiento. cruzada deterioro por mal almacenamiento.

Verificar - FOMP1 condiciones de (Formato de almacenamiento solicitud de para garantizar la materias calidad de las primas) materias primas a utilizar.

Leudamiento. (PCC2)

Proliferacin de microorganismos, contaminacin cruzada por mal estado de la cmara.

Control de condiciones de la cmara, temperatura y humedad relativa.

Temperatura El personal no superior de a 30C. produccin monitoreara Humedad la relativa temperatura entre 75% y y la humedad 85% relativa, con termmetro e higrmetro.

Establecer un - FOPRO1 punto de control (Fornato de obligatorio del produccin) proceso, antes de llevar la masa a leudamiento.

Verificar condiciones de cmara previa leudamiento durante proceso.

la al y el




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Coccin (PCC3)

Contaminacin con cruzada con holln, horneado insuficiente o excesivo.

Control de Buen estado condiciones del interno del horno, horno. temperatura. Temperatura correspondiente al proceso.

El personal de produccin monitoreara el estado interno del horno y la temperatura a lo largo de la coccin.

Establecer - FOPRO1 un punto de (Fornato de control produccin) obligatorio del proceso.

Verificar previamente condiciones del horno, verificar la temperatura de coccin y el tiempo.

Empacado y Contaminacin almacenamiento con el ambiente (PCC4) por mal empacado, proliferacin de microorganismos por mal almacenamiento.

Control de calidad de producto terminado y condiciones de almacenamiento.

Producto con empaque abierto expuesto al medio ambiente, temperatura y humedad de almacenamiento.

El personal de calidad monitoreara las condiciones de empaque y almacenamiento.

Establecer un punto de control obligatorio del proceso

- FOCCAL1 (Formato control calidad)

Verificar el producto terminado, hacer anlisis microbiolgico.




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18. SISTEMA DE VIGILANCIA.

EI eje principal del Sistema de Vigilancia ser el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de vigilantes designados entre el personal de aprendices del taller de panadera. La labor de los vigilantes ser el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen durante la elaboracin, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que ser informado de inmediato al equipo de HACCP. La verificacin se aplica para la comprobacin de la eficacia del Sistema HACCP y a la observacin permanente de las medidas de prevencin o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.

19. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION.

En las instalaciones del taller de panadera se llevar por un registro de toda la documentacin generada por la aplicacin del Sistema de HACCP; todo acto; intervencin de vigilancia, medida correctora, capacitacin, decisin adoptada, etc; deber constar en un documento que formar parte del Registro mencionado. Tambin se incluir en el Registro las copias de las actas de las reuniones peridicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarn codificados para un mejor manejo.




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20. FORMATOS.

20.1 FORMATO DE SESIONES EQUIPO HACCP. REGISTRO DE SESIONES EQUIPO HACCP TALLER DE PANADERIA C.A.S.A------------PHACCP1 VERSION1 FORMATO 1

FECHA SESION

OBSERVACIONES

ASISTENCIA




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20.2 FORMATO DE SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS------------PHACCP1 VERSION1 FOMP1

REGISTRO DE SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS TALLER DE PANADERIA C.A.S.ANUMERO DE ORDEN PROCESO A DESARROLLAR INSTRUCTOR ENCARGADO ESPECIALIDAD

FECHA JORNADA INSUMO O MATERIA PRIMA UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD OBSERVACIONES (ESTADO DE LAS M.P)

SOLICITADO POR

AUTORIZADO POR

PRODUCCION ESTIMADA

NO CONFORMIDADES




FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011

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20.3 FORMATO DE PRODUCCION.------------PHACCP1 VERSION1 FOPRO1

REGISTRO DE PRODUCCION TALLER DE PANADERIA C.A.S.ANUMERO DE ORDEN PROCESO A DESARROLLAR INSTRUCTOR ENCARGADO ESPECIALIDAD

FECHA JORNADA INGREDIENTES % CANTIDAD PROCEDIMIENTO DEL PROCESO

CONTROL DE PCCS




FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011

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20.3 FORMATO DE CONTROL CALIDAD.------------PHACCP1 VERSION1 FOPRO1

REGISTRO DE PRODUCCION TALLER DE PANADERIA C.A.S.ANUMERO DE ORDEN PRODUCTO ELABORADO INSTRUCTOR ENCARGADO ESPECIALIDAD

FECHA JORNADA ASPECTO EXTERIOR PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS ASPECTO INTERIOR SABOR Y TEXTURA MOHO ANALISIS MICROBIOLOGICO MESOFILOS E-COLI OBSERVACIONES ANALISIS FISICO-QUIMICO K-CALORIAS PROTEINA GRASA




FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011

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FECHA 16/07/2011 16/07/2011 16/07/2011

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