PLAN HACCP

SUMARIOCAPITULO I: INTRODUCCION A HACCP ORGENES DEL HACCP. CONCEPTO Y PRINCIPIOS HACCP PELIGROS BIOLGICOS, FSICOS Y QUMICOS. CONCEPTO PELIGROS. PROGRAMAS PRE REQUISITOS Y PASOS PRE LIMINARES DEFINICIN - PROGRAMAS PRE REQUISITOS PASOS PRE LIMINARES PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS. DEFINICIN. MEDIDAS PREVENTIVAS PRINCIPIO 2: IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DEFINICIN: PUNTO CRTICO, PCC EVITABLE PCC ELIMINIBLE, PCC A NIVELES ACEPTABLES PCC VS. PUNTOS DE CONTROL CAPITULO II:

CAPTULO III:

CAPITULO IV:

CAPITULO V:

CAPITULO VI:

PRINCIPIO 3. ESTABLECER LO LMITES CRTIDOS DEFINICIN EJEMPLO DE LMITES CRTICOS FUENTES DE INFORMACIN DE LMITES CRTICOS PRINCIPIO 4: MONITOREO DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DEFINICIN PROPSITO DEL MONITOREO FORMULARIO DEL PLAN HACCP MONITOREO QU SE MONITOREAR? PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS DEFINICIN COMPONENTES DE ACCINES CORRECTIVAS. CUATRO ETAPAS O PASOS. EJEMPLO DE ACCIONES CORRECTIVAS

CAPITULO VII:

CAPITULO VIII:

CAPTULO IX:

PRINCIPIO 6: PROCEDIMIENTO DE REGISTROS DEFINICIN CLASES DE REGISTROS. TODOS LOS REGISTROS DE MONITOREO DEBEN CONTENER. PRINCIPIO 7: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEFINICIN ELEMENTOS DE VERIFICACIN VALIDACIN - VALIDACIN DEL PLAN HACCP - FRECUENCIA DE VALIDACIN ACTIVIDADES DE VERIFICACIN PARA PCC: A. CALIBRACIN B. REVISIN DE LOS REGISTROS DE CALIBRACIN. C. MUESTRA Y PRUEBAS PRE-DETERMINADAS. D. REVISIN DE LOS REGISTROS DE PCC. SISTEMA DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP A. AUDITORIAS. B. PRUEBAS MICROBIOLGICAS EN EL PRODUCTO FINAL. FRECUENCIA DE VERIFICACIN.

CAPTULO X:

CAPITULO IINTRODUCCION AL HACCP

Orgenes del HACCP- Explorado en la dcada de 1960. - Se uso por primera vez cuando se desarrollaron para el programa espacial. - Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y por el gobierno de los E.E.U.U.

HACCP- No es un sistema libre de riesgos, esta diseado para minimizar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos. - Preventivo, no reactivo. - Una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisin de alimentos de peligros microbiolgicos , qumicos y fsicos

SIETE PRINCIPIOS DE HACCP1. Conducir anlisis de peligros e identificar lasmedidas preventivas. 2. Identificar puntos crticos de control (PCC). 3. Establecer limites crticos. 4. Monitoreo de cada PCC. 5. Establecer acciones correctivas que se deben tomar cuando ocurra una desviacin de los limites crticos. 6. Establecer un sistema de mantenimiento de registro. 7. Establecer procedimientos de verificacin.

CAPITULO IIPELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS.

Definicin:Peligro: Una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede causar que un alimento no sea seguro para el consumo.

PELIGROS BIOLGICOS: BACTERIAS PATGENAS, VIRUS O PARSITOS (SALMONELLA, HEPATITIS A Y TRICHINELLA.)

MALTRATADO

MANCHAS NEGRAS

PELIGROS QUMICOS: COMPONENTES QUE PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES O LESIONES DEBIDO A LA EXPOSICIN CORTO O A LARGO PLAZO. PELIGROS FSICOS: OBJETOS EXTRAOS EN LOS ALIMENTOS, QUE PUEDEN CAUSAR DAO AL SER INGERIDOS (FRAGMENTOS DE VIDRIO O DE METAL)

CAPITULO III

CAPITULO IIIProgramas Pre-requisito y Programas Pre-requisito y Pasos Preliminares. Pasos Preliminares

Definicin: Programas Pre-requisito: Procedimientos tales como BPM,que tratan condiciones operacionales y proveen las bases para el sistema de HACCP.

Programas pre- requisitos BPM - Buenas Practicas de Manufactura. SSOP Procedimientos Operacionales Estndarizados de Sanitizacin. HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Pasos Preliminares: Seleccionar el equipo HACCP. Describir el alimento y los mtodos de distribucin. Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del alimento. Desarrollar el diagrama de flujo. Verificar in situ el diagrama de flujo.

CAPITULO IVPrincipio # 1: Anlisis de Peligro y Medidas Preventivas.

Definicin:Es una propiedad biolgica, fsica o qumica que puede causar que los alimentos no sean inocuos para su consumo. Y debe ser controlado si tiene suficiente probabilidad de ocurrir o que resulte un peligro inaceptable para el consumidor.

Peligros Biolgicos: Microorganismos patgenos (ejemplo: bacterias, virus). Parsitos.

Peligros Qumicos:Toxinas naturales. Qumicos. Pesticidas. Residuos de drogas. Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados. Descomposicin (histamina).

Peligros Fsicos:Metal, Vidrios, etc.

Anlisis de peligro:Se debe controlar un peligro significativo: Si tiene suficiente probabilidad de ocurrir y. Es probable que resulte un peligro inaceptable para el consumidor.

CAPITULO V Principio # 2. Identificacin de Puntos Crticos.

Definicin:Punto Crtico: Es un punto o procedimiento en el cual se puede aplicar control, un peligro de inocuidad en el alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

PCC Evitables: Introduccin de patgenos o residuos de drogas controlando la etapa de recepcin. Peligro qumico controlando las etapas de formulacin o adicin de preservantes. El crecimiento de patgenos en el producto final (ajuste de ph, adicin de agentes preservantes) y en almacenamiento (que sea refrigerado o enfriamiento).

PCC Eliminables: Destruccin de patgenos durante la coccin. Fragmentos de metal con un detector de metales, removiendo el producto de la lnea de procesamiento. Destruccin de parsitos al congelar el producto (anisakis en pescado destinado al consumo crudo).

PCC a Niveles Aceptables: La presencia de objetos extraos con la clasificacin manual y recolectores automticos. Algunos peligros biolgicos y qumicos obteniendo los productos en agua aprobadas.

PCC vs. Puntos de control.PCC vs. Puntos de control.

PCC Mltiple yPCC Mltiple y Peligros. Peligros.

Tabla de rbol de decisiones:Existen medidas preventivas en estas etapas subsiguiente para el peligro identificado? Elimina o reduce esta etapa la posible incidencia de un peligro a niveles aceptables?.

si

Puede ocurrir contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles aceptables? Eliminara una etapa subsiguiente los peligros identificados o reducir la posible incidencia a niveles aceptables?

sino no

Modifique la etapa, el proceso o el producto.

Es necesario el control de esta etapa?

si

PUNTO CRITICO DE CONTROL

si

no

PARE No es un Punto Critico de Control.

no

si

no

CAPITULO VI

Principio # 3. Establecer los Limites Crticos.

Definicin:Un criterio que debe cumplirse con cada medida preventiva asociada a un PCC.

Ejemplo de limites crticos:Peligro Patgenos bacterianos (biolgico) PCC Pasteurizado Horno secado Acidificacin Limite crtico >72 c por 15 seg. 93 c por 120 min.. 100 lb. por 8 hrs. cido actico 3.5%

Fuentes de informacin de limites crticos:Fuentes generales Publicaciones cientficas Guas reglamentarias Expertos Estudios experimentales Ejemplos Revistas cientficas de alimentos, microbiologa. Guas locales y estatales. NACMCF. Experimentos en la planta (contratados).

CAPITULO VII Principio # 4. Monitoreo de Puntos Crticos de Control.

Definicin:Realizar una secuencia de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC estar bajo control y para producir un registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.

Propsitos de Monitoreo:- Evidenciar la operacin del proceso ypermitir la identificacin de las tendencias hacia lmites crticos que puede iniciar el proceso de ajuste. - Identificar cuando hay perdida de control. -Proporcionar documentacin escrita delsistema de control de procesos.

Formulario de plan HACCPMONITOREO1 2 3 4 5 6 7 P PC el Limite Monitoreo C ig critico Que Como Frecuencia Quien ro 8 9 10 M R Ve .c eg rifi or ist ca re ro ci cti va s n s

Monitoreo: Que: por lo general una medida u observacin para evaluar si el PCC opera dentro del limite. Como: medidas fsicas o qumicas. Cuando (frecuencia): puede ser continuo o intermitente. Quien: persona entrenada en HACCP.

QUE SE MONITOREA? El certificado del proveedor. El ph. Tiempo de coccin. La temperatura del compartimiento de refrigeracin.

CAPITULO VIII

Principio # 5. Acciones Correctivas.

Definicin:Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un limite.

Componentes de acciones correctivas Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Identificar el producto producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino.

Cuatro etapas o pasos:A. Determine si el producto no es inocuo: Basado en la evaluacin por expertos. Basado en anlisis fsicos, qumicos, o microbiolgicos.

A. Si no existe un posible peligro basado en el paso A, el producto se puede liberar. B. Si existe peligro basado en el paso A:A. Ver si puede ser procesado nuevamente. B. Desviado hacia un uso seguro.

C. Si no se puede manejar un producto como se describe en el paso C debe ser destruido.

Ejemplo de accin correctiva:Si existe desviacin Producto (pescado ahumado) no alcanza la temperatura interna requerida para el tiempo requerido. Vuelva a cocinar o destruya el producto.

Entonces Accin correctiva

CAPITULO IX

Principio # 6. Procedimientos de Registro.

Definicin:Estos contienen informacin para ver si se a cumplido con los limites crticos y si hubo alguna falla la medida correctiva que se realizo.

Clases de registro: El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada para desarrollar el plan. Registro de monitoreo de PCC. Registro de accin correctiva. Registro de actividades de verificacin.

Todos los registros de monitoreo deben contener:

Titulo del formulario. Nombre y lugar de la empresa. Fecha y hora. Identificacin del producto. Medidas u observaciones reales. Limites crticos. Firma o iniciales del operador. Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin. Fecha de la revisin.

CAPITULO X

Principio # 7. Procedimientos de Verificacin.

Definicin:La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas o auditorias, que se realizan para validar o determinar si se cumple con el plan HACCP, y si el plan necesita modificacin.

Elementos de verificacin:1. Validacin. 2. Actividades de verificacin de PCC. Calibracin. Muestras dirigidas y pruebas. Revisin de registros de PCC.

1. Sistema de verificacin del plan HACCP. Auditorias. Pruebas microbiolgicas en el producto final.

1. Agencias reguladoras.

1. Validacin:Obtener la evidencia que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Validacin del plan HACCP y quien lo efecta:Equipo HACCP. Individuo calificado por entrenamiento.

Que involucra la validacin:Una investigacin cientfica y tcnica de razonamiento utilizada en cada parte del plan HACCP, desde el anlisis de peligros a travs de cada estrategia de verificacin de los PCC.

Inicialmente. Cuando los factores lo ameriten:

Frecuencia de la Validacin:

Cambios en los materiales crudos. Cambios en los procesos o productos. Resultados de auditorias adversas. Desviaciones recurrentes. Nuevas informaciones de medidas de control. Observaciones. Practicas nuevas en la distribucin o manipulacin del consumidor.

2.Actividades de verificacin para PCCa) Calibracin. b) Revisin de los registros de calibracin. c) Muestra y pruebas predeterminadas. d) Revisin de los registros de PCC.

a) Calibracin:Las actividades de verificacin en los PCC incluyen la calibracin de los artefactos de monitoreo para garantizar la precisin de las medidas que se tomen.

b) Registros de revisin de calibracin :Aqu se las fechas y mtodos de calibracin con sus respetivos resultados de las pruebas. La documentacin de calibracin se revisa y guarda.

c) Muestras y pruebas dirigidas:La verificacin tambin puede incluir muestras, pruebas y otras actividades peridicas dirigidas.

d) Documentacin de revisin de los PCC:Dos tipos de registros son generados en cada PCC: monitoreo y acciones correctivas. Estos registros son valiosas herramientas administrativas que proveen documentacin para demostrar que los PCC estn operando dentro de los parmetros de seguridad establecidos.

3. Sistema de verificacin del plan HACCPa) Auditorias. b) Pruebas microbiolgicas en el producto final.

a) Auditorias:Las auditorias son procesos organizadas para recolectar informacin utilizada en la verificacin. Son evaluaciones sistemticas que incluyen observaciones en el lugar y revisiones de registros.

b) Pruebas microbiolgicas en el producto final.Como se explico en el capitulo # 2, las pruebas microbiolgicas no son efectivas para monitoreos de rutina, pero se pueden utilizar como una herramienta de verificacin.

Frecuencia de Verificacin: Anualmente. Cuando ocurra un fallo en el sistema e ocurran cambios significativos en proceso y productos.

ANEXOS

Ingrediente Identifique Hay algn Peligro Potencial Peligros significativo Etapa de Potenciales en la seguridad del Proceso alimento?

Justificar la decisin

Qu medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros Significativos

Es punto de control crtico

FORMULARIO DEL PLAN HACCPACCIONES CORRECTIVASPCC PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCIN REGISTROS CRTICOS CORRECT. VERIFIC.

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