PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA...

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA

BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

2015

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA

BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

Código: 20092085003

Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el

título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental

Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Lucía Mojica Hernández

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

2015

3

CONTENIDO

CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3

LISTA DE FIGURAS................................................................................................................................ 5

LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................. 6

RESUMEN ............................................................................................................................................ 8

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8

1. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 11

1.1 Objetivo General ............................................................................................................... 11

1.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................... 11

2. MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................................... 12

2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................. 12

2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ....................................................... 12

2.1.2 Plan de Saneamiento Básico ..................................................................................... 14

2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................................. 18

2.2 Marco Referencial ............................................................................................................. 19

2.3 Marco Legal ....................................................................................................................... 21

3. METODOLOGIA .......................................................................................................................... 23

3.1 FASE 1: Visita de Inspección. ............................................................................................. 24

3.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 24

3.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 25

4. RESULTADOS ............................................................................................................................. 26

4.1 FASE 1: Visita de Inspección. ............................................................................................. 26

4.1.1 Características Locativas ........................................................................................... 26

4.1.2 Horarios y Servicios ................................................................................................... 30

4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos ............................................... 31

4.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 32

4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias ................................................................................ 32

4.2.2 Condiciones de saneamiento .................................................................................... 33

4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos .............................. 34

4

4.2.4 Equipos y Utensilios .................................................................................................. 35

4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido ...................................... 36

4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección ........................................................... 37

4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos ........................................ 38

4.2.8 Salud ocupacional...................................................................................................... 39

4.2.9 Atributos generales del establecimiento .................................................................. 40

4.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 41

4.3.1 Programa de limpieza y desinfección ........................................................................ 41

4.3.2 Programa de residuos solidos ................................................................................... 41

4.3.3 Programa de control de plagas ................................................................................. 41

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 43

RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 44

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45

ANEXOS ..................................................................................................................................... 46

5

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo. /Fuente: Autor. ........................................... 19

Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo / Fuente

https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ................................................... 20

Figura 3: Área de Influencia. /Tomada

dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z ................................................ 20

Figura 4: Metodología. / Fuente: Autor. ...................................................................................... 23

Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor. ........................................................................... 26

Figura 6: Exhibición de Productos /Fuente: Autor ..................................................................... 27

Figura 7: Conexiones eléctricas. / Fuente: Autor. .................................................................... 27

Figura 8 : Zona de Preparación / Fuente: Autor. ....................................................................... 28

Figura 9: Zona de preparación / Fuente: Autor.......................................................................... 28

Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29

Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29

Figura 12: Baño /Fuente: Autor. ................................................................................................... 30

Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos / Fuente: Autor. ................... 31

Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. ...... 32

Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor .......................... 32

Figura 16: Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ......... 33

Figura 17: Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor. ............................ 33

Figura 18: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el

Hospital de Suba/ Fuente: Autor .................................................................................................. 34

Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor /

Fuente: Auto .................................................................................................................................... 34

Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ........................ 35

Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto .............................................. 35

Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de

Suba/ Fuente: Autor ....................................................................................................................... 36

Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor /

Fuente: Autor ................................................................................................................................... 36

Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/

Fuente: Autor ................................................................................................................................... 37

Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor 37

Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de

Suba/ Fuente: Autor. ...................................................................................................................... 38

Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor /

Fuente: Autor. ................................................................................................................................. 38

Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ............................ 39

Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor ................................................ 39

6

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente:

Autor ................................................................................................................................................. 40

Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor .......... 40

Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor .................. 42

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Utensilios y su Reposición .............................................................................................. 16

Tabla 2: Matriz Legal ..................................................................................................................... 21

Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo..................................................................... 30

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. ....................................... 46

Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo. ...................................................... 49

Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. ..... 50

Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante. ....................................................... 56

7

RESUMEN

Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo.

Autor: Yulieth Paola Amador Martínez.

Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan

de saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos

sólidos.

Síntesis: Este proyecto se basó en el diseño del plan de saneamiento básico

para la panadería brisas del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente

según la Secretaria de Salud de Bogotá. El diagnóstico para su realización se

basó en el acta de inspección de vigilancia y control higiénico sanitario a

expendidos y depósitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de

salud de Bogotá. La base de este trabajo se encuentra en la resolución 2674 del

2013 y se compone del programa de limpieza y desinfección, el programa de

control de plagas, el programa de residuos sólidos y una capacitación donde se

dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de

chequeo.

La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas del Trigo con la

implementación de este PSB produzca productos de calidad y a su vez inocuos

que cumplan con las exigencias de la normativa vigente.

8

ABSTRACT

Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.”

Author: Yulieth Paola Amador Martinez.

Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation,

cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste.

Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for

Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According

to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the

inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and

beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is

on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and

disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where

there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the

Checklists.

The purpose of this project is to achieve the bakery “Brisas del Trigo” with the

Implementation of this PSB produce quality products and turn innocuous that meet

the requirements of current legislation.

9

INTRODUCCIÓN

Un estudio divulgado por la compañía de investigación de mercados Nielsen

Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en países como Colombia, los

establecimientos minoristas representan más del 75% del total de las ventas de

víveres y productos básicos de consumo de las comunidades, siendo las

panaderías el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un

crecimiento constante según la cámara de comercio de Bogotá.

Debe existir un control sanitario sobre la elaboración de los productos ofrecidos

por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupación que se establecen

para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies.

La secretaria de salud en la última visita de inspección que realizo a la Panadería

Brisas del Trigo el día 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un

plan de saneamiento básico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el

fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento .

La panadería Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento básico,

razón que impide orientar a su personal a una producción con calidad, la creación

de este plan, permitirá a la panadería dar cumplimiento a la normativa vigente, lo

que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realización de los

procesos. Además su implementación generara orden y certificación de los

procesos realizado, de esta forma la panadería podrá disminuir los riesgos

inherentes a la producción y prevenir posibles enfermedades en los consumidores

de sus productos.

El propietario del establecimiento está interesado en continuar con la actividad

económica por lo que se hizo necesaria la elaboración del plan de saneamiento

básico del establecimiento, por lo que contacto a la estudiante Yulieth Amador

para realizarlo y que este a su vez le sirva como planteamiento para su proyecto

de grado.

El diseño del plan de saneamiento básico y su implementación por parte del

establecimiento, asegurara que los procedimientos de limpieza y desinfección de

ambientes y equipos, se realicen adecuadamente, además el continuo

seguimiento de la higiene del personal, del control de plagas y del control de la

recolección de residuos sólidos entre otros conducirá a la obtención de productos

de óptima calidad, que no representen ningún peligro para su consumidor final. Y

10

ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un

concepto sanitario favorable.

Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la

panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m²,

ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la

última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no

cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a

sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS.

La normativa vigente que se tendrá en cuenta es la NTC ISO 9001:2008, ISO

14001:2004, la Ley 9° de 1979 y la resolución 2674 del 2013. La cual establece los

parámetros a medir para conocer el desempeño de sus procesos, identificar sus

debilidades y establecer cómo superarlas, potenciando así sus fortalezas.

11

OBJETIVOS

Objetivo General 1.1

Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según

los requerimientos de la ley vigente.

Objetivos Específicos 1.2

• Determinar el cumplimiento normativo de la panadería Brisas del trigo, mediante

una matriz legal.

• Realizar el diagnóstico sanitario de la panadería, teniendo en cuenta los

resultados de la inspección y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de

salud, expuestas en el acta de la última visita realizada el 11 de agosto del 2014 y

el acta de inspección realizada el día 5 de mayo del 2015 por el autor del presente

trabajo.

• Diseñar y proponer un plan de saneamiento básico que cumpla con los

requerimientos legales.

• Realizar la Capacitación básica de manipulación de alimentos al personal

involucrado en los procesos y procedimientos.

12

2 MARCO CONTEXTUAL

Marco Conceptual 2.1

Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria 2.1.1

Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de

excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también

la salud del consumidor.

Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor

serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás

establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe

preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos

de inocuidad y calidad que su empresa necesite.

A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos,

encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a

consumir sino que también debe ser prioridad de los productores,

comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin.

Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente

por lo que deben preocuparse no solo por lo que comen si también de donde

provienen estos alimentos, si han tenido una buena o mala preservación y/o

almacenamiento y si su preparación ha sido idónea. (Hernández R)

La inocuidad en los alimentos, es la característica final del alimento, hace

referencia a que este no presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de

las cualidades que no es negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las

condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante la producción,

almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se

pueda asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud

del consumidor. (Organización Mundial de la Salud, 2007)

13

Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los

alimentos son:

1 Mantener la limpieza.

2 Separar alimentos crudos y cocinados.

3 Cocinar completamente.

4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina

de describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura

entre otros. Estas características deben terminan siendo totalmente satisfactorias

para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de

buena calidad.

Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el

sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar

mediante dos métodos:

Métodos Objetivos: Se realiza mediante ensayos físico-químicos, en los que se

determina de su composición química, es decir determinar que sustancias están

presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,

contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y

en qué cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)

Métodos Subjetivos: En donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por

lo general se realiza por medio de mesas de degustaciones. (Zumbado h. 2005)

Los parámetros observados anteriormente se evalúan mediante un control de

calidad que es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es

evaluar la inocuidad de los alimentos.

14

Plan de Saneamiento Básico 2.1.2

Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles

contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos,

presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en

el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los alimentos

De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un mecanismo básico requerido

para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el

consumo humano, mediante tres sub programas

Programa de limpieza y desinfección.

• Limpieza:

Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y

superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den

condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan

afectar la inocuidad del alimento.

Benéficos de la limpieza:

1. Reducir al máximo el número de microorganismos.

2. Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y

roedores.

3. la calidad de los productos durante el proceso y servicio.

4. Incrementamos la vida útil de los equipos y utensilios.

5. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos.

Agentes limpiadores

Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales

mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas,

convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar

logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o

equipos.

La aplicación de detergentes logra eliminar las capas presentes de suciedad y

junto a ellas los microorganismos, manteniéndolos en suspensión para que a

través del enjuague se eliminen al igual que la suciedad desprendida y los

residuos de detergente.

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Los agentes limpiadores deben ser:

1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan

solo unos minutos.

2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los

que sean utilizados.

3. No tóxicos.

4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro

químico para las instalaciones.

• Desinfección:

Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante

actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión.

La desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un

nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los

alimentos.

Desinfectantes

Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para

superficies porosas y algunos equipos de acero inoxidable, (ficha técnica ver

Anexo No. 1).

Preparación de desinfectantes

Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas

se emplea la siguiente formula:

1

2212211

C

CVVCVCV

Dónde:

V1= Volumen deseado

C1= Concentración conocida

V2= Volumen conocido

C2= Concentración deseada

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Elementos de limpieza y desinfección

En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y

desinfección del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su

reposición, el no tener en cuenta el periodo de reposición de estos implementos

podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección.

Tabla 1 Utensilios y su Reposición

APLICACIÓN UTENSILIO REPOSICIÓN

Manos Guantes de caucho.

Guantes de manipulación en

látex.

Cepillo para manos y uñas.

Rotura

Usar una sola vez

Desgaste

Mesones Esponjas

Esponjillas

Cepillos

Paños absorbentes

Toallas de papel desechable

Desgaste

Desgaste

Desgaste

Desgaste

Usar una sola vez

Equipos,

maquinaria y

elementos de

almacenamiento

Cepillos

Espátulas plásticas

Paños absorbentes

Mangueras

Hidrolavadoras

Daño, desgaste

Rotura

Desgaste

Rotura

Daño

Pisos y paredes Cepillos

Baldes

Mangueras

Hidrolavadoras

Daño, desgaste.

Daño, desgaste

Daño

Daño Autor/Tomada de BMP en fábricas de alimentos.

17

Programa de residuos sólidos.

Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de

recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección,

manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse

a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida,

con el propósito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen

los alimentos o las áreas donde se preparan.

Programa de control de plagas.

Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrópodos y

roedores deben ser objeto de un programa de control específico.

Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas

en el establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con

barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta

de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.

Las plagas además de transmitir peligrosas enfermedades, ocasionan, pérdidas

económicas por daños en materias primas o productos terminados, y sensación de

abandono y suciedad.

El control de plagas en el establecimiento, no es una opción, puesto que la

presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio.

Beneficios de un programa de control de plagas

El establecer un control de plagas y llevarlo a cabo, contribuirá positivamente al

establecimiento y a su clientela, algunos de los beneficios son:

1. Proteger la salud del consumidor.

2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando

perdidas económicas.

3. Acreditar su empresa o microempresa como un establecimiento confiable

libre de plagas.

18

Buenas Prácticas de Manufactura 2.1.3

Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto final.

Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la

elaboración y manipulación de los alimentos. Son una herramienta esencial para

lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo

de aplicación son todas las empresas y establecimientos donde se procesen

alimentos.

Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado

en:

El entorno del establecimiento.

La calidad de los productos.

La seguridad alimentaria del establecimiento.

El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus

productos.

La generación de alimentos saludables e inocuos.

La competitividad en el mercado mediante productos de calidad, para que

estos también utilicen las BPM como la base de su negocio.

Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales,

debido a la falta de preocupación de los productores en la inocuidad de los

alimentos.

Las BPMs están regidas legalmente por la resolución 2674 del 2003 y

supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(Invima).

19

Marco Referencial 2.2

La panadería fue inaugurada en el año 1996, cinco años después de la fundación

del barrio Berlín en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de

negocio que vieron sus dueños, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y

que no contaba con ninguna panadería en el sector, solo se divisaban tiendas

pequeñas que aunque vendían pan, no eran productores de este.

La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería Brisas del Trigo, cuenta

con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m²

como se puede observar en la Figura1.

La panadería Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la dirección Calle 139 No

149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la número numeró 11 según la

división distrital, en la parte norte en el Barrio Berlín el cual se extiende entre las

Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el año

1991 como proyecto de urbanización de la "Inmobiliaria La Nacional", pero

legalizado formalmente hasta el año 1998.

Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo

Fuente: Autor.

20

Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo.

Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z

Desde su fundación no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a mantener su clientela y aumentarla.

Durante el año 2000 se produce un crecimiento acelerado de la población y por

ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el

tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a

gas de 12 bandejas lo que permitió generar mayor cantidad de producto en menor

tiempo y con una menor inversión, también se compró una batidora industrial con

el fin de facilitar la producción. Estos cambios ayudaron a aumentar su área de

influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3).

2.2.1 Figura 3: Área de Influencia.

Fuente/ dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z

21

Marco Legal 2.3

En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los

planes de saneamiento básico y sus características.

Tabla 2: Matriz Legal

MATRIZ LEGAL

NOMBRE ENTIDADES

ENCARGADAS DESCRIPCIONES

Ley 100/1993*Sistema de seguridad social.

*Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral, que tiene como objetivo principal garantizar una calidad de vida que esté acorde con la dignidad humana. *Por medio del articulo 245 ordenó la creación del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud de los colombianos, vigilando las fábricas y las exportaciones de alimentos, medicamentos, productos de aseo, entre otros, para que sean de excelente calidad y no perjudiquen la salud del consumidor.

Ley 9/1979 *Ministerio de la protección social.

*Parámetros que tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente con las condiciones necesarias para preservar y mejorar la salud humana. *En el presente trabajo se tendrán en cuenta: -Titulo IV Saneamiento de edificaciones. -Título V Alimentos. - Titulo IX Vigilancia y control.

Resolución 2674/2013

* Ministerio de la protección social.

*Normativa mediante la que se establece las BPM, para los establecimientos destinados al procesamiento de alimentos. *Se establece el requerimiento de un plan de saneamiento para todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos. Y establece que contara como mínimo con: - Programa de limpieza y desinfección. -Programa de Desechos Sólidos, y -Programa de Control de Plagas.

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Ley 1122/2007 *Ministerio de la protección social.

*Realiza ajustes al sistema general de seguridad social en salud, para mejorar la prestación de los servicios a los usuarios. *Establece los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

Decreto 1575/2007

*Ministerio de la protección social.

*Sistema para la protección y control de la calidad del agua. En este trabajo se tendrá en cuenta: - Art 10. Donde se establece el tiempo para el lavado de tanques de almacenamiento.


* Secretaria Distrital de salud.

*Establece los lineamientos de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable. Y establece la necesidad del formato para su verificación.


* Secretaria Distrital de salud.

* Regula el proceso de capacitación para los manipuladores de alimentos y su tiempo de vigencia.

Recopilación realizada por el autor.

23

3 METODOLOGIA

La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de la

panadería Brisas del trigo se dividió en tres fases (Ver Figura 4).

Fase 1: Visita de Inspección, en la que se recopiló la información necesaria para

llevar a cabo la elaboración del plan de saneamiento básico.

Fase 2: Diagnostico, en esta fase se definió las deficiencias sanitarias y el orden

de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementación

del plan.

Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles

soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que

se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.

Figura 4: Metodología.

Fuente: Autor.

24

FASE 1: Visita de Inspección. 3.1

Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado

sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su

área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los

alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.

Se construyó la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se

identificó la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones

legales. Esta Matriz refleja también las normas y/o compromisos a los que la

panadería Brisas del Trigo se encuentra comprometida.

La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro

fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de

materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.)

La información obtenida en la visita, se recopiló en el Acta de inspección vigilancia

y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, la

cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital

de Suba.

FASE 2: Diagnostico 3.2

Se analizaron los registros fotográficos obtenidos en la fase 1, donde se

identificaron los peligros potenciales que se pueden presentar, De acuerdo al

Decreto 60 de 2002, Artículos 4, 5,6 y 7, en los diferentes procesos que

intervienen en la preparación de los alimentos,

Se observó las condiciones locativas del establecimiento, según lo registrado en el

acta de vigilancia y control, higiénico sanitaria a expendidos y depósitos de

alimentos y bebidas, diligenciada por el autor el día de la visita.

Se realizó una comparación del acta de inspección realizada por el hospital de

Suba el día 11 de septiembre del 2014 (Ver Anexo 3), con el acta realizada por el

autor de este trabajo (Ver Anexo 4), obteniendo un diagnóstico que permitiera

plantear soluciones a las falencias que se observaron por el autor y las

establecidas por la autoridad competente.

25

FASE 3: Diseño 3.3

Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado, se procedió a

establecer un Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas de Trigo, que

está compuesto por los programas de:

Limpieza y desinfección.

Desechos Sólidos

Control de Plagas. Según lo establecido en el Resolución 2674 de 2013.

Junto al PSB se realizó un refuerzo de la capacitación de manipulación de

alimentos a los empleados y al dueño de la panadería con el fin de reforzar su

conocimiento sobre las BPM, explicar la importancia del plan de saneamiento

básico y el cómo se debe llenar los formatos del mismo.

26

4 RESULTADOS

FASE 1: Visita de Inspección. 4.1

Características Locativas 4.1.1

La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios,

almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2).

Área de atención a los usuarios

Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15 centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)

Figura 5: Zona de Consumo.

Fuente: Autor.

27

En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores.

Figura 6: Exhibición de Productos

Fuente: Autor

Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos y los balastos no cuentan con el aislamiento necesario como se evidencia en la Figura 7.

Figura 7: Conexiones eléctricas.

Fuente: Auto

28

Zona de preparación de alimento

El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para

llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte

en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en él se realizan

(Ver Figura 8)

Figura 8 : Zona de Preparación

Fuente: Autor.

Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboración de bebidas calientes, lo cual podría llevar fácilmente a que se presente una contaminación cruzada en las bebidas. (Ver Figura 9)

Figura 9: Zona de preparación

Fuente: Autor.

29

Zona de almacenamiento

La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la

materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de

almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa

de limpieza y desinfección.

Figura 10: Zona de almacenamiento

Fuente: Autor.

Se observó que no todos los recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye

a la contaminación de la materia prima, y a la proliferación de plagas. Como se

evidencia en la Figura11.

Figura 11: Zona de almacenamiento

Fuente: Autor.

30

Baño

La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se

observó el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el

cartel explicativo de desinfección de manos, ni tampoco con los productos para

realizarlo. (Ver Figura12).

Figura 12: Baño

Fuente: Autor

Horarios y Servicios 4.1.2

En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadería Brisas del Trigo

Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo.

HORARIO

Domingo-Domingo

06:00 am – 10:00 pm

31

La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería,

panadería y cafetería.

Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos 4.1.3

El establecimiento no cuenta con un área de disposición de residuos sólidos. La

caneca dispuesta para la recolección no tiene tapa y se encuentra ubicada en el

área de preparación de alimentos junto a la batidora industrial como se observa

en la figura 13, lo que podría facilitar la presencia de ETAS en los alimentos

producidos en la panadería.

Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que

el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días

martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo

Limpieza metropolitana norte (LIME).

Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos

Fuente: Autor.

32

FASE 2: Diagnostico 4.2

Para determinar el diagnostico sanitario de la panadería Brisas del Trigo, se

comparó los resultados obtenidos por la secretaria de salud en su visita al

establecimiento el día 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que

realizo el autor del presente trabajo el día 5 de mayo del 2015. La comparación se

realizó entre los 9 ítems presentes en el acta de inspección: Vigilancia y control

higiénico sanitario a expendios y depósitos de alimentos y bebidas, en la cual se

registraron los resultados de las dos visitas de inspección realizadas.

Instalaciones físicas y sanitarias 4.2.1

Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad

los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada por el

hospital de suba (Ver Figura14).

En la visita realizada por el autor del presente trabajo se evidencia un

incumplimiento en este ítem del 9% como lo muestra la Figura 15, debido a que

existen instalaciones eléctricas que no se encuentran debidamente aisladas y

protegidas. Siendo un factor de riesgo para los trabajadores y clientes de este

establecimiento.

Figura 14: Instalaciones física y sanitarias

según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor.

Figura 15: Instalaciones física y sanitarias

según el Autor / Fuente: Autor

Inspección: Hospital de Suba. Instalaciones Físicas y

Sanitarias

1. Cumple 2. No cumple

3. No aplica 4. No observado

100%

Inspección: Autor. Instalaciones Físicas y

Sanitarias



9%

91%

33

Condiciones de saneamiento 4.2.2

En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del

establecimiento requieren de especial observación, puesto que según el hospital

de suba se está incumpliendo en un 27% y según el autor de este trabajo en un

36%.

Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se

cuenta con un plan de saneamiento básico, tampoco se realiza limpieza y

desinfección en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma periódica

y no se cuenta con un área independiente para el almacenamiento de productos

químicos.

Figura 16: Condiciones de saneamiento, según

el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 17: Condiciones de saneamiento, según

el Autor / Fuente: Autor.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de saneamiento



73%

27%

Inspección: Autor Condiciones de saneamiento



64%

36%

34

Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos 4.2.3

Durante la inspección realizada por el hospital de suba el personal encargado

referencio desorden en diferentes áreas, lo que llevo a aumentar a la panadería su

incumplimiento a un 33% (Ver Figura18).

También registro presencia de niños en el área de preparación de alimentos, lo

que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento.

Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente

trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este ítem según el autor en un 17%

como se observa en la Figura 19.

Figura 18: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor / Fuente: Autor

Inspección: Hospital de Suba Condiciones del área de

preparación y ensamble de alimentos



67%

33%

Inspección: Autor Condiciones del área de

preparación y ensamble de alimentos



83%

17%

35

Equipos y Utensilios 4.2.4

Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de

Suba y por el autor del presente trabajo, en este ítem la panadería Brisas del Trigo

obtuvo un cumplimiento del 100%.

Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al

establecimiento en la elaboración de productos de calidad e inocuos.

Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 21: Equipos y utensilios, según el

Autor / Fuente: Auto

Inspección: Hospital de Suba Equipos y Utensilios

1. Cumple2. No Cunple3. No Aplica

100%

Inspección: Autor Equipos y Utensilios

1. Cumple

2. No Cunple

100%

36

Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido 4.2.5

Las condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido de los alimentos se

ven entorpecidas según el hospital de suba y el autor por falta de controles en la

temperatura. Adicionalmente durante la visita realizada por el hospital se

evidenció desorden en la zona de recepción de materias primas, lo que aumento

el incumplimiento de este ítem como lo muestra la Figura 22. En comparación con

la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se

evidencio desorden.

Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Condiciones de manejo,

preparación, ensamble y servido



56% 22%

22%

Inspección: Autor Condiciones de manejo,

preparación, ensamble y servido



67%

22%

11%

37

Practicas higiénicas y medidas de protección 4.2.6

La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la

panadería solo pueda cumplir en este ítem en un 71% según el hospital de suba

como lo se observa en la Figura 24. Además de la observación anterior el autor

noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la

desinfección de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se

observa en la Figura 25.

Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Practicas higiénicas y medidas

de protección



29%

71%

Inspección: Autor Practicas higiénicas y medidas

de protección



57%

43%

38

Condiciones de conservación y manejo de los productos 4.2.7

El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de

conservación y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la

Figuras 26.

Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, la exhibición de

los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este ítem solo

del 83% como se observa en la Figura 27.

Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor.

Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor / Fuente: Autor.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de conservación y

manejo de los productos



100%

Inspección: Autor Condiciones de conservación y

manejo de los productos



17%

83%

39

Salud ocupacional 4.2.8

El establecimiento cuenta con su botiquín y un extintor, que en el momento de la

inspección realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente.

Cumpliendo en 100% con este ítem, como lo observamos en la figura 28.

Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se

encontraba vencido y no había sido recargado nuevamente, motivo por el que en

esta inspección se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la

Figura 29.

Figura 28: Salud ocupacional, según el

Hospital de Suba/ Fuente: Autor

Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor

Inpección: Hospital de Suba Salud ocupacional



100%

Inspección: Autor Salud ocupacional



50% 50%

40

Atributos generales del establecimiento 4.2.9

El concepto sanitario de la Panadería Brisas del Trigo en la visita realizada por el

hospital de suba, el día 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un

incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar

condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la

visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores.

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio

un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la

Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente.

Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor

La comparación entre las dos actas de inspección, mostro la importancia no solo de diseñar el plan de saneamiento básico, sino de implementarlo, a la vez que se corrigen las falencias en las instalaciones del establecimiento.

Inpección: Hospital de Suba Atributos generales del establecimiento

1. Cumple

2. No cumple

3. No aplica

4. No observado

4%

16%

80%

Inspección: Autor

Atributos generales del establecimiento

1. Cumple

2. No cumple

3. No aplica

4. No observado

76%

20%

4%

41

FASE 3: Diseño 4.3

El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo

(Ver anexo 5) cuenta con:

Programa de limpieza y desinfección (Ver anexo 5.1) 4.3.1

o Objetivo

o Alcance

o Responsable

o Definiciones

o Consideraciones previas

o Procedimientos

o Recomendaciones

Programa de residuos sólidos (Ver anexo 5.2) 4.3.2

o Objetivo

o Alcance

o Definiciones

o Aplicación del programa

o Monitoreo y Registro

o Recomendaciones

Programa de control de plagas (Ver anexo 5.3) 4.3.3

o Objetivo

o Alcance

o Definiciones

o Responsable

o Aplicación del programa

o Recomendaciones.

42

Capacitación 4.3.4

Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una

capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos,

realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016.

La capacitación realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la

capacitación dada por la empresa MADACA, se complementó con actividades

lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y

verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas

vistos, Ver Figura 32.

o Temas

-Normas y hábitos higiénicos

-Protección y conservación de los alimentos.

- Limpieza y desinfección.

- Saneamiento básico.

o Participantes

-Luis Angarita, Panadero.

-María Méndez, Vendedora.

-Milena Jaimes, Vendedora.

Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor

43

CONCLUSIONES

La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el

establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de

PSB.

El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los

requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.

El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la

normativa vigente y continuar con su actividad económica.

Dentro del diseño del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos

líquidos ya que el establecimiento no genera residuos líquidos que sean

peligrosos además de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es

expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá.

La capacitación sobre el programa de limpieza y desinfección erradico el

mal uso de los productos utilizados para la desinfección logrando

procedimientos eficaces y un ahorro en los insumos de aseo.

44

RECOMENDACIONES

Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo

diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para

corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y

podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio.

Es de suma importancia definir las diferentes áreas, en especial la del

almacenamiento de materias primas, la de disposición de residuos sólidos y la de

almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se

podría generarse fácilmente contaminación cruzada.

Implementar el programa de desinfección es de suma importancia para mantener

buenas condiciones higiénico-sanitarias y prevenir la contaminación de los

alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos.

No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este

solo se realiza por lo general con agua y jabón y su finalidad es desaparecer la

suciedad y la mayoría de los gérmenes y aunque las superficies parecen estar

limpias, pueden tener gérmenes. Al ser acompañado del programa

de desinfección, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes

que matan a las bacterias y otros gérmenes se lograra mantener el

establecimiento libre de gérmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos

de excelente calidad.

El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal

cumplir a cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico.

Es necesario que cada uno de los manipuladores de alimentos utilice uniforme, su

color debe ser blanco o claro para evidenciar más fácilmente la suciedad, debe ser

cómodo y acorde a su talla, para facilitar su desplazamiento.

Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado

eliminara los riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la

inocuidad de sus productos y el cumplimiento de la legislación sanitaria

colombiana vigente.

45

BIBLIOGRAFIA

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea

el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El

Congreso; 1993

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá.

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de

Bogotá D.C., Marzo de 1998

GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección

para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13

HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de

junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-sean-

medicina.htm

MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de Calidad del Agua para Consumo Humano.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la

inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.

ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en:

http://biolifepuno.blogspot.com.co/2012/05/analisis-fisico-quimico-de-

alimentos.html

46

ANEXOS.

Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio.

49

Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo.

Área de

Almacenamiento

Preparación de

Alimentos

Baño

Atención a

usuarios

50

Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá.

55

Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y

bebidas/Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogotá.

56

Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante.

La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspección

fue:

1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado

ACTA DE INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL HÍGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

1. CÉDULA ESTABLECIMIENTO

1.1 Razón social del establecimiento: Brisas del trigo

1.2 Dirección: Cll139 No149 A03 1.3 Localidad: Suba

1.4 Barrio: Berlín 1.5 Teléfono: 6974171 1.6 Sede: Única

2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO

2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA – CAFETERIA

2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU: SI NO

2.3 No CIIU Actividad evidenciada: 5613

2.4 Descripción actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadería – cafetería

VISITA Día MES AÑO CONCEPTO

MEDIDA SANITARIA MOTIVO

SI NO

Visita 1 (VO) Visita de oficio (NC) Notificación comunitaria (AB) Asociada a brote (SI) Solicitud del interesado (SO) Solicitud oficial

Visita 2

Visita 3

Visita 4

3. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos

3.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje.

3.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores.

3.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos.

3.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas.

57

3.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público.

3.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (Toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento.

3.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado.

3.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminación del entorno .

3.9 El establecimiento es independientemente de la vivienda.

3.10 Las paredes, pisos, techos son de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado.

3.11 Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas.

El balasto, no cuenta con protección y el cableado de las lámparas se encuentra fuera de la tubería.

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO


4.1 Existe un plan de saneamiento por escrito con los programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de plagas, abastecimiento de agua potable que cuente con procedimientos, lista de chequeos y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

No tiene plan de saneamiento.

4.2 El agua utilizada en el establecimiento es potable.

58

4.3 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

4.4 El tanque del almacenamiento del agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente.

No presenta soporte de limpieza y desinfección.

4.5 Existen recipientes suficientes, adecuado, bien ubicados e identificados para la recolección interna de desechos sólidos o basuras se encuentra con tapa.

Recipiente sin tapa.

4.6 Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generaciones de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

4.7 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los elementos ni para la superficie en contacto con estos.

4.8 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños ocasionados por plagas.

4.9 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección

4.10 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.

No se cuenta con un sitio específico.

59

4.11 Los productos químicos utilizados (desinfectantes, detergentes, plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio alejado, protegido.

No tiene un área específica e independiente para los productos de

aseo.

5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS


5.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

5.2 Las paredes son resistentes, impermeable no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada.

5.3 Los techos están diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento.

5.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferentes a los manipuladores de alimentos.

60

5.5 La temperatura ambiental y ventilación del área de preparación y ensamble de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal.

5.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas cuentan con protección.

6. EQUIPOS Y UTENSILIOS


6.1 Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están fabricados con materiales inertes no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

6.2 Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios desechables (cubierto, platos, vasos, etc.)

6.3 Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada.

7. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO


7.1 Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en lugar limpio y protegidos del medio ambiente.

61

7.2 Los alimentos o materias primas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación.

7.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas.

7.4 Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminación cruzada.

7.5 Se realizan controles de temperatura y se llevan registros escritos.

7.6 Los alimentos perecederos tales como leches y sus derivados, carne y sus derivados, preparados y productos de la pesca se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas.

7.7 Los alimentos proceden de proveedores que garanticen su calidad.

7.8 Las superficies para el picado son de material sanitario, y se encuentra en condiciones de conservación e higiene.

7.9 El servido de los alimentos se realiza con los utensilios adecuados, evitando el contacto con las manos.

62

8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION


8.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos.

8.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manejo higiénico de alimentos.

8.3 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro, limpio y calzado cerrado.

8.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

8.5 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas anti higiénicas tales como comer, fumar toser, escupir o rascarse, etc.

8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario.

No se realiza, ni tienen conocimiento del procedimiento de desinfección.

8.7 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos (protocolo).

9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS


9.1 Los alimentos se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación.

9.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el consumo humano.

63

9.3 Los productos están envasados o empacados en condiciones técnicas y sanitarias.

9.4 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier otro sistema apropiado que los proteja del medio exterior.

Desorden de los productos.

9.5 El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma sanitaria.

9.6 Los se encuentran rotulados de conformidad a la normativa sanitaria vigente (Res. 5109/05)

10. SALUD OCUPACIONAL


10.1 Extintores señalizados y demarcados.

10.2 Botiquín de primeros auxilios.

Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y

bebidas/Fuente: Autor.

64

Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico.

PLAN DE SANEAMIENTO

BASICO

Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección.

PROGRAMA DE:

LIMPIEZA Y

DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

OBJETIVO

Diseñar y establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir en la panadería

brisas del trigo para proporcionar un área limpia y segura para la elaboración y venta de los

productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.

Objetivos específicos

Garantizar la inocuidad de los productos.

Describir los procesos de limpieza y desinfección.

Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento.

Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento.

Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes.

Mejorar los hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos.

ALCANCE

Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y

maquinas utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el

establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que

trabajan en la panadería.

RESPONSABLE

El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa, es la

persona encargada del aseo del establecimiento.

Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo

e higiene personal.

Por último la actividad de verificación recae sobre el jefe de producción o el líder del

programa de limpieza y desinfección.


DEFINICIONES

Limpieza:

Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado,

mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de

desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección.

Desinfección:

Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de

agentes físicos o químicos.

Desinfectante:

Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.

Contaminación:

Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud.

Equipo:

Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos.

Higiene:

Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la

materia prima hasta la venta del producto final.

Manipuladores de alimentos:

Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea

de forma constante u ocasional.

Suciedad:

Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico.


CONSIDERACIONES PREVIAS

Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado de

tener en cuenta:

Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se terminan

los procesos de fabricación.

Los productos requeridos para la limpieza y desinfección deben estar debidamente

rotulados.

Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando

las medidas de seguridad requeridas.

Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la

limpieza o desinfección.

Agente limpiador

Detergente Industrial Biodegradable:

Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede

utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e

instalaciones en general.

Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar

hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea

el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable.

Es de suma importancia no mezclar la solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.


Agente desinfectante

Hipoclorito de sodio:

“El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua.

Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se recomienda su cambio diario.

Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres)

El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies, debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener en cuenta la tabla No.2.

Elementos a desinfectar

Cantidad de agua Cantidad de desinfectante

Tiempo de acción

Alimentos (frutas, verduras, carnes)

1 litro 1 ml 3 min

Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 min

Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min

Paredes, techos y pisos

1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 min

Baños 1 litro 7 ml – 8 ml 10 – 15 min

Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 min

Ambientes 1 litro 6 ml ---- Tabla No.1: Dilución de desinfectante.

Tabla No.2: Dilución de desinfectante


PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Limpieza Mensual

•Escoba •Toallas •Agua •Cepillo

Barrer la parte interior del horno para extraer los residuos sólidos. Cepillar el piso hasta que al enjuagar el agua salga incolora.

Desinfección Mensual •Bicarbonato de sodio • Limpiones

Colocar bicarbonato de sodio en las paredes, cuando estas aún están calientes se deja actuar durante una hora y luego se limpia con la toalla.

Tabla No.3: Limpieza y Desinfección del horno.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de las vitrinas.


Limpieza Diario •Toallas •Papel periódico

•Con la toalla húmeda se limpia y luego se seca con papel periódico.

Desinfección

Diario(Se realiza solo en

la parte exterior)

•Toallas •Agua •Papel periódico •Hipoclorito

•Humedecer la toalla con la mezcla de hipoclorito y agua, luego se retira la mezcla con la toalla humedecida solo con agua (realizar este procedimiento hasta asegurarnos que no queda residuos de hipoclorito), por último se seca con papel periódico.

Tabla No.4: Limpieza y Desinfección de las vitrinas.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores.


Limpieza Diario •Toallas •Detergente

• Pasar la toalla con agua y jabón, luego retirar la mezcla totalmente

Desinfección Semanal

•Hipoclorito diluido en agua • Toalla • Atomizador

• Rociar la mezcla del hipoclorito con el atomizador, luego se retira la mezcla con bastante agua por último se pasa la toalla seca.

Tabla No.5: Limpieza y Desinfección de exhibidores.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Paredes y Pisos.


Limpieza

• Área de preparación de alimentos diaria, resto de paredes mensual. • Pisos diariamente.

•Escoba •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Colóquese los elementos de protección •Realizar barrido en pisos y paredes y botar los residuos encontrados •Restregar con agua jabonosa utilizado cepillo o escoba, según corresponda.

Desinfección

•Diario en pisos •Solo se realiza en las paredes que se encuentran en el área de preparación de alimentos.

•Hipoclorito •balde •Escoba •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Colóquese los elementos de protección •Despejar el área • Utilizar hipoclorito de sodio en proporción de 5 cucharadas (25 mL) de hipoclorito cada 1 litro de agua fría, no es necesario el enjuague posterior.

Tabla No.6: Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del baño.


Limpieza y Desinfección

Diario

•Escoba •Trapero •Toalla •Detergente •Toallas •Esponja suave •Cepillo de inodoro

•Retirar objetos •Barrer •Restregar con la esponja y el hipoclorito diluido en agua. •Con la toalla y un poco de agua retirar el hipoclorito. •Con el cepillo y el jabón restregar el inodoro, pasar trapo y limpiar. •Trapear 2 veces primero con hipoclorito diluido en agua y luego con agua.

Tabla No.7: Limpieza y Desinfección del baño.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Techos.


Limpieza Mensual

•Detergente •Cepillo para techo •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Colóquese los elementos de protección •Despejar el área •Limpiar la zona con el cepillo seco

Desinfección Mensual

•Hipoclorito •balde •Cepillo para techo •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Colóquese los elementos de protección •Despejar el área •Limpiar la zona con el cepillo seco •Humedecer el cepillo en dilución de agua e hipoclorito y desinfectar en una sola dirección

Tabla No.8: Limpieza y Desinfección de Techos.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Equipos Y Utensilios.


Limpieza • Al finalizar la jornada de trabajo.

•Jabón y esponjilla •Elementos de protección (Guantes, y delantal.)

• Eliminar los restos de comida y suciedad. •Frotar las superficies. •Enjuagar con abundante agua potable.

Desinfección •Semanalmente

•Hipoclorito •balde •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Colóquese los elementos de protección •Utensilios: inmersión en agua caliente a 80 ºC durante 30 • Equipos: pasar una toalla con solución de hipoclorito de sodio, realizar un enjuague con abundante agua potable.

Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable.

*(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de

almacenamiento de agua.)


Limpieza y lavado

Mensual

•Cepillo •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Vaciar parcialmente el tanque, y dejar una cantidad de agua de 15 A 20 CM3. • Comenzar a lavar paredes, pisos, el fondo y la tapa. • Enjuagar varias veces, hasta no observar residuos.

Desinfección Mensual

•Hipoclorito •balde •Rodillo de felpa •Elementos de protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.)

• Realizar solución desinfectante, utilizando los debidos elementos de protección. • La cantidad de hipoclorito de sodio dependerá de la cantidad de materia orgánica, observar la Tabla No.2. • impregne con la solución las paredes del tanque con un rodillo de felpa y deje actuar por un tiempo de 20 a 30 min. • Realice el enjuague del tanque y las tuberías con agua potable asegurando la ausencia de olor y sabor en el agua. • Inicie el llenado del tanque, séllelo herméticamente con su respectiva tapa.

Tabla No.10: Limpieza y Desinfección de Tanque de almacenamiento de agua potable.


RECOMENDACIONES

Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se realice

un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.

Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir posibles

lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto, innecesario.

Formato No. 1: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección.

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA

Mes: Año:

Día

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Producción

Bascula

Artesa

Mezcladora

Cortadora

Cuarto de crecimiento

Superficies

Paredes y pisos

Atención a los usuarios

Mesas y Sillas

Enfriador

Horno

Exhibidores

Paredes y pisos

Almacenamiento

Pisos y paredes

Estantes

Personal Manipulador de alimentos

Higiene Personal

Uniforme

Baño

Caneca disposición residuos solidos

Responsable: Limpieza: L - Desinfección: D

Observaciones:

Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento

de agua.

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA POTABLE.

Mes Día Año Hora Responsable Firma Observaciones

Acciones Correctivas:

Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos

PROGRAMA:

RESIDUOS SOLIDOS

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.

OBJETIVO

Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados

medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma

un ambiente sano para la elaboración de alimentos.


Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el

establecimiento.

Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.

Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.

Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de

los residuos.

ALCANCE

Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los

residuos generados por la panadería Brisas del Trigo.

DEFINICIONES

Residuos:

Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se

convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos

pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.

Residuos sólidos:

Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad

doméstica, industrial, comercial o institucional.

La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando separación en

la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo

general por falta de concientización frente a la problemática que estos representan.


Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos.

Recolección:

Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios,

instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseñados

para tal fin, normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los

rellenos sanitarios.

Disposición Final:

Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde

permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS GTC 24

- 24


incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada

para residuos catalogados como peligrosos.

Reciclaje:

Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o parcialmente

y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos.

Residuos Orgánicos:

Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos

encontramos los restos de comidas.

APLICACIÓN DEL PROGRAMA

Ubicación de residuos

La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta

la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1,

por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los

residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)

No reciclable Reciclable

Grafica No.2: Recipientes para la ubicación de residuos sólidos / Fuente: Autor


Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su

respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).

Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor

Bolsas para la recolección de los residuos.

Blanca: Para todo residuo que pueda ser reciclado.

Negra: Para residuos no reciclables.

Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo

lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos

una gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo

que los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no

organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por

esto se toma la decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que

rompan las otras bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable.

Área de

Almacenamiento

Baño

Atención a usuarios

E

s

t

u

f

a

Neve

ra

Canecas

Preparación de

Alimentos


Identificación de residuos sólidos

Según la inspección realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo en el

establecimiento y los residuos que genera cada una:

ACTIVIDADES O AREA

RESIDUOS BOLSA

Recepción de materia prima

Materias primas en mal estado, Empaques como bolsas, cajas y recipientes de vidrio y cartón.

Blanca

Preparación de alimentos

Restos de alimentos, y materiales donde se encuentren empacada la materia prima.

Negra

Exhibición y venta de alimentos

Servilletas y utensilios desechables.

Negra

Limpieza y desinfección de los utensilios, equipos y de las instalaciones.

Envases de detergentes y desinfectantes.

Blanca

Baño Papel higiénico y Toallas de manos.

Negra

Tabla No.1: Identificación de residuos según actividades y áreas./ Recopilación realizada por el autor.

Horario de recolección

La empresa encargada de la recolección de los residuos sólidos en la localidad de suba es

LIME y el horario de atención para el barrio Berlín es:

Tabla No.2: Horarios de recolección./ Recopilación realizada por el autor

HORARIO DE RECOLECCIÓN

Día Hora

Martes, jueves Y sábado.

8:00 a.m. - 12:00 m.


MONITOREO Y REGISTRO

Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe

diligenciarse la lista de chequeo: Residuos sólidos (Formato No. 3). Este formato no solo

sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se puede mejorar y

si realmente el manejo de los residuos sólidos es el adecuado.

El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo en lo

posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el proceso de

limpieza en el establecimiento lo que no permitirá evidenciarse las falencias, debido a que

todo se encontrara en su lugar.

RECOMENDACIONES

Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su

recolección, ayudara a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores.

Formato No. 3: Lista de chequeo: Residuos Sólidos.

LISTA DE CHEQUEO: RESIDUOS SOLIDOS

Aspecto a verificar Mes: Año:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Las canecas cuentan con su respectiva tapa.

El color de la bolsa de las canecas es el respectivo.

El área donde se encuentra los residuos sólidos está limpio, y sin presencia de malos olores.

Se observa que se depositan los residuos según el color de la caneca.

Responsable: C:Cumple / NC: No cumple

Observación mensual:

Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas

PROGRAMA:

CONTROL DE PLAGAS.

PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.

OBJETIVO

Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería

Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como

en la productividad del establecimiento.


Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo

plaga.

Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.

Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el

control de plagas en áreas de producción.

ALCANCE

Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de

asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la

aparición y/o multiplicación de plagas.

DEFINICIONES

Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas,

pueden contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación.

Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación

alimenticia.

Insecticidas: Productos químicos utilizados para la erradicación de insectos.

Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo

general tiene dos pares de alas en la área torácica, entre los más comunes encontramos

las moscas, los mosquitos y los zancudos.


Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para

desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar

insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.

Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y

multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de

diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades,

compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su

comportamiento.

Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer

control sobre toda especie de plantas o animales indeseables.

Rodenticidas: Productos químicos utilizado para erradicar o controlar específicamente los

roedores.

Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden

más numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas

a la salud humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas.

Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades.

Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales

a seres humanos directa o indirectamente.

Control de plagas: Es la regulación de las especies que afectan la salud humana.

RESPONSABLE

Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el

diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica

de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.


ACCIONES

Diagnosticar

Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la

lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual

debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del

establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones

físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias

de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.

De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista

de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que

suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos

utilizados.

Acciones preventivas

Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del

personal del establecimiento:

1. Tomar las medidas de corrección necesarias en los ítems de la lista de chequeo:

Diagnostico prevención y control de plagas, que no cumplan.

2. Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el programa

de control de residuos sólidos, se debe procurar no tirar desperdicios y basuras al

igual que controlar los generados por la comunidad, así como evitar la excesiva

vegetación colindante.

3. Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo

el programa de limpieza y desinfección.

4. Mantener los pisos superficies equipos y utensilios libres de sobras de alimentos ni

demás contaminantes que puedan servir de alimento a las plagas.

5. Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente después de ser

ocasionadas.

Diagnosticar Prevenir Corregir


6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de

que las plagas no puedan tener acceso a estos.

7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.

8. No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que puedan ser

utilizados por las plagas como refugios o materia para la construcción de sus

madrigueras.

Acciones Correctivas

Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir

las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos

voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial

cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse

herméticamente cerrados.

Control Químico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico es

necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y

manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga de manera

que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, y sea

realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin.

Se debe solicitar fichas técnicas de los productos y procedimientos utilizados por la

empresa contratada para el control y erradicación de plagas del establecimiento. Estos

soportes deben estar acompañados de la lista de chequeo: Seguimiento de control y

erradicación (Ver Formato No.6)

RECOMENDACIÓN

Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de

infestación de cualquier plaga en el establecimiento.

El evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma periódica en lo posible

mediante reuniones donde se encuentre presente todo el personal del establecimiento,

ayudara a tomar medidas de control y de mejoramiento frente al mismo.


Formato No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas.

LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS

ASPECTO

Formato No. Fecha de Inspección:

CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES

C NC

ALREDEDORES Y ACCESOS

Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua

Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los alrededores

Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta

Los marcos de puertas y ventanas son herméticas

Paredes y techos libres de rotos o respiraderos

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos

Paredes interiores lisas libres de ranuras

Facilidad de limpieza y desinfección

Iluminación suficiente

Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza

Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior

Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes

ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad

Ausencia de materias caídos en desuso

Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Área independiente y en buen estado de aseo

Recipientes tapados y limpios

Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente

MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS

Conducciones cerradas y limpias

Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla

HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS

Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas

Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores

Ausencia de excrementos de roedores u otros

RESPONSABLE:

Formato No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas

Formato No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA...

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