Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

25
S I M P L E

Transcript of Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Page 1: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S I M PP LE

Page 2: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Ottolenghi

S IMPE L

Page 3: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Yotam Ottolenghi met Tara Wigley

en Esme Howarth

Ottolenghi

S IMPE L

Page 4: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 5: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Inleiding vii

Brunch 3

Rauwegroenten 25

Garegroenten 49

Rijst,granenenpeulvruchten 155

Noedelsenpasta 177

Vlees 201

Vis 241

Desserts 267

SIMPELEmaaltijdsuggesties 294

Feesten 297

‘Ottolenghi’-ingrediënten 299

Register 303

Dank 307

Inhoud

Page 6: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 7: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S I M PP LEOttolenghi

Erzijnvelemanierenomeenmaaltijdoptafeltezetten,afhankelijkvanwatvoorsoortkokubent.

Watdeeeneenvoudigkokennoemt,kanvoordeandereenculinairenachtmerriebetekenen.Wat

mijbetreftgaatheterbij‘simpel’omdatikopwegnaarhuislangsdegroentemanga,eenpaaringre-

diëntenkoopdieerlekkeruitzienendaarbinnen20tot30minutennadatikbenthuisgekomeniets

smakelijksvankanmaken.MijnechtgenootKarlheefteentotaalanderemeningoverwat ‘simpel’

kokeninhoudt.Alsweinhetweekendvriendenteetenkrijgen,wilhijruimvantevorenflinkwat

werkverzettenenbereidthijzoveelmogelijkvoor,zodaternauwelijksnogietstedoenisalsde

gastenerzijn.

Erzijnookanderemogelijkheden.Esme,diedeleidinghadoverhettestenvandereceptenvoor

ditboek,brengt’szomerslievertijddoorindetuindanindekeuken.Haarideevan‘simpel’koken

isomopeenzaterdagochtendietsindeoventezettenenhetzachtjestelatensudderen,omheteen

uurofvijflateroptafeltekunnenzetten.Taradaarentegen,diehetvoortouwnambijhetschrijven,

kanzichpasechtontspannenalszezekerweetdateenmaaltijddedagvantevorenzogoedalsklaar

is.Erstaansauzenindekoelkast,stoofpottenindevriezer,degroentenzijngeblancheerdofgeroos-

terdenbereid.

Opwelkemanierwe‘simpel’ookbenaderen,hetresultaat isdatheteraltijdongedwongenen

gemakkelijkuitzietalservriendenenfamiliekomeneteninonzerespectievekeukens.Deredenis

gewoonwegdatweeenmanierhebbengevondendiebijonspastomsimpelenontspannentekoken

endaardoortekunnengenieten.Diemanierisvooriedereenanders.EnhieromdraaithetinOtto-

lenghi SIMPEL–hetfeitdatermeerdanéénmanierisomeenmaaltijdoptafeltekrijgenendatieder-

eeneeneigenmeningheeftoverwat‘simpel’nupreciesis.

Ennee,mochtiemandzichdatafvragen:Ottolenghi SIMPELisgééncontradictiointerminis!Ja,ik

weethet,ikweethet:ikhebdeopgetrokkenwenkbrauwengezienenikhebdegrappengehoord.

Degrapoverdelezerdiedachtdateendeelvaneenreceptwasweggelaten,omdatallebenodigde

ingrediëntenalindekaststonden.Ofdievan:‘Ikgaevenomdehoekdekrantenmelkhalen,kanik

meteenookzwarteknoflookensumakmeenemen.’

Ikgeefhetallemaaltoe.Ermoestenlijstjeswordengemaaktenermoesteningrediëntenworden

gezocht,maarerisnietéénreceptvanmijnhandwaaroverikmeongemakkelijkvoel.Kokenheeft

voormijaltijdovervloedbetekend,gulheid,versesmakenenverrassingen.Datzijnvierbelangrijke

woordenomvaneenbordetenteverwachten,duseenenkeltakjepeterseliezouechtnietvolstaan.

DeredendatikzoenthousiastbenoverOttolenghi SIMPELisdathetvolreceptenstaatdienogsteeds

duidelijk‘Ottolenghi’zijn,maardieopminstenséénmaniersimpelzijn(envaakopmeerderemanie-

ren).

vi i

Inleiding

Page 8: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S

I

Omdatiedereeneenpraktischemeningheeftoverwat‘simpel’betekent,heeftTara

eenpraktischenduidelijksysteemontworpenopbasisvankleuren.Hetmooievan

Tara’ssysteemisdat,alsueenmaalweetwatvoorsoort‘eenvoudige’kokubenten

voorwelksoort‘eenvoudige’gelegenheiduwiltkoken,hetuhelptomdereceptente

kiezendieechtbijupassen.Metbehulpvandiehelderekleurenkuntuuwmaaltijden

plannenenbereiden,metzominmogelijkgedoeenzoveelmogelijkplezier.

snelAlsudeingrediënteninhuishebt,demessengeslepenzijn,deovenisvoorverwarmd

enhetaanrecht isopgeruimd,kunnendezerecepten inminderdan30minutenop

tafelstaan.Noedel-enpastagerechtenzijn ideaalmethunkortekooktijd,hetzelfde

geldtvoorvis,dievaaksnelklaaris.Erzijnooksnellevleesgerechten,zoalslamsbur-

gersenkipschnitzel,diemaarheelkortindepanhoeven.Rauwegroentegerechten

zijnvrijwelaltijdzoklaar,netalsdehelftvandebrunchgerechten–endatisnatuurlijk

watuwiltalsudegenebentdie’sochtendsindekeukenstaat.

De‘snelle’receptenzijndegerechtendiewedoordeweekalsavondmaalgebruikenof

aanvriendenvoorzettendieinhetweekendkomenbrunchen.Datzijndegerechtendie

zosnelengemakkelijktemakenzijndatikersomswelvijfofzestegelijkmaak,zodatde

eenvoudigemaaltijddieikvoorogenhaduitmondtineenwaarfeestmaal.

ingrediënten; niet meer dan 10Ikdachtdathetmezelfopleggenvanmaximaal10ingrediëntenperrecepteenenorme

uitdagingzouzijn,maarhetbleekdaarentegenheelopwindend.Meestalval ikvoorde

verleidingomsmakenentexturenindiverselagenopelkaartestapelen,maardeweten-

schapdatikdatvoorditboeknietkondoenwaseigenlijkeensoortbevrijding.

Hetspannendstvanalleswashetfeitdatditmebijzoveelreceptenluktezonderdat

ikhetgevoelhaddateenreceptopeenofanderemaniertekortschoot.Ikdenkniet

datikmeooitgeroepenzalvoelenommijngebruikvankruidenteverdedigen–groe-

neproductenmakenmeblij!–enookhebiknooitspijtvanhetbesprenkelenvaneen

gerechtmetcitroensap–maarhetisnatuurlijkookweerzodatminderbeterkanzijn

endatjeovervloedookkuntbereikenmetminderingrediënten.

Wathebiknuweggelatenwateranderswelinzouzitten?Ikgebruikhierbijvoor-

beeldeenoftweekruideninplaatsvandrieofvier.Eénsoortolieofzoutofeenenkel

soortchilipeperbleekvoldoendetezijn.Sommigekant-en-klarekruidenmengsels–

bijvoorbeeldkerriepoederofChineesvijfkruidenpoeder–wareneenfantastischalter-

natiefvoorhetmalenencombinerenvanveleafzonderlijkespecerijen.Eengerecht

waslekkergenoegzondereentheelepelsuiker,eenteenknoflookofeenhalvethee-

Inleiding

vii i

Page 9: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

M

lepel gedroogdemunt of tomatenpuree die ik anders zou hebben toegevoegd. In

plaats van azijn en citroensap gebruikte ik slechts een van beide en verhoogde de

hoeveelheiddaarvan.

Metuitzonderingvanharissa–eenvandeabsoluutonmisbareproducteninmijnvoor-

raadkast–eneenreceptwaarindedressingeeneetlepelsrirachabevat(ziehetgarnalen-

receptopblz.258),beslootikgeenkant-en-klarechilimengselsalsThaiserodeofgroene

currypastategebruiken.Eriseenaantalerglekkerepasta’stekoop,maaromdatikverse

productenzobelangrijkvind,maakiklieverzelfeensimpelecurrypastavaneenpaarbasis-

ingrediëntendaneenkant-en-klareversietegebruiken.

Productendienietzijnmeegerekendbijhettellenvanhetaantalingrediëntenzijn:

zout en peper, olijfolieen–ineenhandvolrecepten–knoflookenui.

maak van tevorenOttolenghi-gerechtendraaienaltijdomversheid.Kruidenenbladerenhoudennietvan

wachtennadatzegehaktofaangemaaktzijn.Veelsoortengebakwillenhetliefstwor-

dengegetenkortnadatzeuitdeovenzijngehaald.Tochzijnerallerleimanierenom

eenmaaltijdgrotendeelsvooruittemaken,zonderdatdeversheiddaaronderlijdt.

Erzijnbijvoorbeeldveeldingendieueendagoftweevantevorenkuntmakenenin

dekoelkastkuntbewaren,klaaromverwarmdtewordenofvoorhetserverenop

kamertemperatuurtelatenkomen.Smeerselsensauzen,dipsendressings.Enookis

devriezeruwvriend.Hetverdubbelenvandehoeveelheidpastasausofstoofschotel

dienodigisvooreenrecept,isvaaknetzogemakkelijkalshetmakenvaneenhoeveel-

heidvooréénmaaltijd.Zokuntudehelftinvriezenenisuwvolgendemaaltijdalklaar

– enukuntzichbuitengewoontevredenoveruzelfvoelen.

Hetgaatechternietalleenometeneendagofeenweekvantevorenindekoelkastof

vriezerzetten.Vooruitkokenkanookinhoudendatueenpaaruurvantevorenzoveel

mogelijkvoorbereidt,zodathetgerechtsnelafgemaaktkanwordenalshetetenstijdis.U

kuntnotenroosteren,beslagmaken,eenvullingklaarmaken,granenkokenenafspoelen,

groentenblancherenendrogenofzelfs(inhetgevalvanpartenaubergineofpompoen)in

deovenroosterenenopkamertemperatuurlatenkomen:ditzijnallemaaldingendieu

enkeleuren(ofzelfsdedagvantevoren)kuntdoen.Kruidenkuntubeterpasophetlaatst

hakken,maarukuntwelaldeblaadjesvandetakjesplukken.Dekzeafmeteenstukiets

vochtigkeukenpapierenzetzeniet-gesnedenindekoelkast.

Ophetgebiedvanvleeskuntuveelvantevorendoen.Ukuntgehaktaanmakenen

erballetjesvanmaken(klaarvoorgebruik)ofzevantevorenbakken(klaaromzevoor

hetserverenoptewarmen).Kippendijenenentrecotekunneneendagoftweevoor

u zeafbaktgemarineerdworden.Langzaambereidestoofschotelskunneneendagof

Inleiding

ix

Page 10: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

PP

tweevooruzeserveertwordengemaaktenooknuweervoorhetserverenworden

opgewarmd.

Ookdessertskunnenheelvaakvantevorenwordenbereid.IJskanuitstekendinde

vriezerwordenbewaard,veeltaartenendemeestekoekjesblijvenenigetijdgoedin

eenluchtdichtetrommeleneenarretjescakekuntuookenkeledagenindekoelkast

bewaren.Erkunnenonderdelenvantevorengemaaktwordenzodatzeklaarstaanom

hetgerechtvlakvoorhetserverensamentestellen:zoalsbijvoorbeelddekersen,de

crumbleenhetkwarkmengselvoordekwarktaartopbladzijde268,dieuineenmum

vantijdinelkaarzetvoordatuditschitterendenagerechtserveert.

Hetleukevangerechtenvantevorentemakenisdatjeer,indewetenschapdathet

grootstedeelvanhetwerkisgedaan,ookechtkuntzijnophetmomentdatdemaaltijd

wordtgeserveerdengegeten.Vriendenenfamilieteetenhebbengaatevenzeeroversa-

menzijnalsomhetvoedseldatjeeet,enerzougeengrootverschilmoetenzijntussenhet

ontspannengenotvanhetplannenvaneenmaaltijdenhetookdaadwerkelijkbereiden

ervan.Mensengaannietnaarvriendenindeverwachtingdatzezodrazebinnenkomen

eenmaaltijdvoorgezetkrijgenendielaterookmoetenafrekenen.Daarvoorgajenaareen

restaurant.Alsuiemandbentdiegraagplantenvooruitwerkt,probeerdanopdeavond

datuwvriendenkomenetennietineenoverspannenchefteveranderen.

provisiekastWatmenzoal indeprovisiekastheeftstaan,hangtvanzelfsprekendafvanwatmen

graagkookteneet.Hetfeitdaterinmijnkastaltijdeenpottahinstaat,watgroene

theeenpurechocoladebetekentniet–datweetikheuswel–datditbijiemandan-

dersookhetgevalis.

Datgezegdhebbendzijnereenpaarproductenwaarvanikhebaangenomendatu

zeinvoorraadhebt.Alseenreceptvooralvandieproductenwordtbereid,wordthet

aangemerktals‘provisiekast’.Dezealledaagseingrediëntenzijn:

Olijfolie

Boter

Bloem

Grote eieren

Knoflook

Uien

Citroenen

Yoghurt Griekse stijl

Parmezaan(ofpecorino)

Kruiden

Gedroogde pasta

Rijst

Blikken peulvruchten

(linzen,kikkererwten,

limabonen)

Tonijn en

ansjovis uit blik

Zout en peper

Uzultmisschientochnogietsmoetenkopen–eenstukverseschelvisofkabeljauw,

voordeKikkererwtenmetrozenharissaengeschilferdekabeljauw(blz.262)ofwat

Alledaagse

ingrediënten

Inleiding

x

Page 11: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

E

spinaziebladvoordegiglipasta(blz.191)–maarmijngedachtewasdatuonderweg

naarhuisbijmaaréénwinkel langshoeftengeen langeboodschappenlijsthoeft te

makenenaftewerken.

Behalvedezealledaagseingrediëntenzijnerook10‘Ottolenghi’-ingrediëntendieu

waarschijnlijknognietinuwprovisiekasthebt,maarwaarvanikusterkaanraadzein

huistehalen.Simpelkokendraaitervaakomeengerechtopeensnelleengemakke-

lijkemanierzoveelmogelijksmaaktegeven.Eenaantalvanmijnfavorietesmaakbom-

metjeskunnenudaarbijhelpen.Zezijnallemaallanghoudbaarenkomeninditboek

steedsweerterug.

Sumak

Za’atar

Urfa-chilivlokken

Gemalen kardemom

Granaatappelmelasse

Rozenharissa

Tahin

Berberisbessen

Zwarte knoflook

Ingemaakte citroen

Kijkopbladzijde299voormeerinformatieoverdezeingrediënten,waarudebeste

kwaliteitkuntvindenenwaaromzeechtinuwvoorraadkastmoetenstaan.

Deinhoudvanuwvoorraadkastverandertnatuurlijknaargelanghetseizoen.Rond

Kerstmiskuntueenbetoverendgerechtmakenvangeroosterdepaddenstoelenen

kastanjes(blz.112),ietswatbuitendefeestmaandlastigerwordt.

Receptenuitdeprovisiekastmoetenookgemakkelijkaantepassenzijn.Zozittenin

mijnsnellekoelkastdressing(blz.37)dekruidendieopmoestentoenikhetrecept

maakte,maarhijisookheellekkerzonderdedragonenmetietsmeerbasilicumalsu

datnetinvoorraadhebt.

eenvoudiger dan u denkt‘Eenvoudig’kokenisnetals‘simpel’kokenafhankelijkvanwatvoorsoortkokubent.

Iedereenheefteeneigenmeningoverwateenvoudigofgemakkelijkbetekent.Zelf

broodbakken isbijvoorbeeld ietswaarmee jebentopgegroeid,of juist ietswat je

nooithebtoverwogentedoen.Gebak,ijs,labne,roomvla:hiervoorgeldthetzelfde.

Somskunnendesimpelstedingeniemandvandewijsbrengen:couscousofrijstprach-

tigluchtiglatenwordenofeeneivolmaaktkoken.UzultaandeE-receptenziendat

gerechtenveeleenvoudigerkunnenzijndanudenkt.

Anderereceptenindezecategoriezijnreceptendieerminofmeeruitzienofklinkenals

‘restaurantrecepten’,maarfeitelijksupergemakkelijkzijn.DeBurratametdegeroosterde

druivenenbasilicum (blz. 43) bijvoorbeeld, of deForeltartaarmet ingelegde sjalotten,

bruineboterenpistachenoten(blz.243).Beiderecepttitelsklinkenalsofzeuiteenluxeres-

‘Ottolenghi’-

ingrediënten

Inleiding

xi

Page 12: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

L

taurantkomen,maarhetzaluverrassenhoegemakkelijkzeeigenlijkzijn.Laatunietaf-

schrikkendoorreceptnamenmetFranseofItaliaansewoordenerin.‘Confit’,‘carpaccio’,

‘clafoutis’:zeklinkenallemaalalsofuzichalleenaanhetreceptkuntwagenalsueenkoks-

opleidingachterderughebt,maarmeerdanschijnishetniet.

Ditgeldtnatuurlijkvoorelkemaniervankoken.Ookalstaanerinditboekwoorden

intalendieunietspreekt,alsukuntlezen,kuntuookkoken,enalsuweetwatvoor

soortkokubent–een‘maakhetvantevoren’-kok,een‘snel’-kokofeen‘provisie-

kast’-kok–danishetzelfsnogeenvoudiger.Natuurlijkisniemandvanonsalleenhet

eneofhetanderetype,wezijnallerleiverschillendekoksvoorallerleiverschillende

gelegenhedenentijdeninonsleven.IkhoopechterdathetOttolenghi-systeemeen

culinairebevrijdingzalzijnvooriedereendievoedselwildatsimpeltebereidenisen

tochovervloedigengedurfdblijft.

luiLuiekokszijndrukmetietsandersbezigterwijleengerechtzichzelfbereidt.Hetgaat

hieromlangzaamgegaardestoofschotelsdiezachtjesstaantesudderenophetfornuis

terwijluindetuinbent,ofeenheleselderijknoldieuurenindeovenlaatgaren,de

kippenboutendieeennachtineenmarinadestaanensimpelwegineenbraadsleeinde

ovengezethoeventeworden.Alhetwerkisvantevorengedaanomervoortezorgen

dathetgerechtdesmaakkrijgtdiehetnodigheeft,maardeechtearbeidwordtover-

gelatenaandeverenigdekrachtenvanhitteentijd.

Ookzijnereenpansgerechtendieweinigafwasgevenmaarjuistveelopleverenals

hetomgemakensmaakgaat:groentengemengdmeteenoftweeingrediënten–zoals

wortelsmetharissa,ofpaddenstoelenenkastanjesmetza’atar–simpelweg ineen

braadsleeindeovengeroosterd.

Erisgebakdatnietgebakkenhoefttewordenenerzijnrijstgerechtendieuineen

schaalindeovenzetenwaaruverdergeenomkijkenmeernaarhebt.Ditzijndege-

rechtendieuwhuisvullenmetheerlijkegeurenzonderuwgootsteenmetafwaste

vullen.Zegevenudegelegenheidomdingentedoenwaarunooittijdvoorlijktte

hebben,ofomechtluitezijnenterugnaarbedtegaanmetdeochtendkrant.

Opmerkingen over ingrediënten, tips om vooruit te koken en oventemperaturenTenzij anders is vermeld: gebruik groteeierenen vollemelk, de gewichten tussen

haakjeszijnnetto,zoutisaltijdtafelzout,zeezoutbestaatuitgrovekorrelsofvlokken,

zwartepepermoetversgemalenzijn,peterselieisaltijdbladpeterselieenallekruiden

zijnvers.Gebruikwitteuien,extravergineolijfolieenzorgbijhetraspenvancitroen

Inleiding

xii

Page 13: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Inleiding

enlimoendatugeenwitvliesmeeneemt.Kiesalsudeschilgaatgebruikenliefstvoor

biologischecitrusvruchten.Uien,knoflookensjalottenmoetenallemaalgepeldwor-

dentenzijandersisaangegeven.Kieskleineingemaaktecitroenen.Inhetheleboek

wordtBelazu-rozenharissa(online)gebruikt:deverschillendesoortenenmerkenha-

rissavariërenenormendaaromwordtaltijdaangegevendatumisschienietsmeerof

minderdandegegevenhoeveelheidmoetgebruiken.

Bijreceptendie(helemaalofdeels)vooruitgemaaktkunnenwordenisaangegeven

hoelangvantevorendatkan:maximaal6uur,maximaal2dagen,maximaaleenweek,

enzovoort.Dediverseomstandighedenbeïnvloedendehoudbaarheidvanproducten

– hoelangzebuitendekoelkastbewaardzijn,hoewarmhetisindekeuken,enzo-

voort–dusbijaanbevelingenomvooruittebereidenmoetpergevalwordenoverwo-

genof ietsnog steedsgeschikt isom teeten.Alswordt aangegevendat iets inde

koelkastbewaardmoetwordenalsuhetvantevorenmaakt,kuntuhetvooruhet

gaatetenhetbesteerstweeropkamertemperatuurlatenkomen(ofverwarmen)in

plaatsvanhetopkoelkasttemperatuurteeten.

Allereceptenzijngetestineenheteluchtoven.Verhoogdeoventemperatuuralsu

eenconventioneleovengebruiktmet10procentofkijkopdehierondergenoemde

websiteofonlinenaardeomrekentabellen.Weradenuaanaltijdeenoventhermome-

tertegebruiken,omdatalleovensverschillen,zelfsdievanhetzelfdemerk.

xi i i

Page 14: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Brunch

Page 15: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

Brunch

Page 16: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 17: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 18: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S I M L

6

Brunch

Dit is een gemakkelijke manier om in heel korte tijd een zeer voedza-

me maaltijd op tafel te zetten. Het is een lekker gerecht om als

brunch te eten, met een kop koffie, maar het kan ook dienen als licht

avondmaal met wat knapperig brood erbij en een glas wijn. U kunt prei

en spinazie maximaal een dag van tevoren bereiden en ze in de

koelkast bewaren, zodat u alleen de eieren nog hoeft te breken en het

geheel gaar hoeft te laten smoren.

1.Doedebotermet1eetlepelolijfolieineengrotesauteerpan

waarvoorueenpassenddekselhebtenzethemophalfhoogtot

hoogvuur.Voegzodradeboterbegintteschuimendepreitoe

met½theelepelzoutenroyaalpeper.Bakdepreionderregel­

matigomscheppen3minutentothijgaaris.Voegdekomijn,

citroenengroentebouillontoeenlaat4­5minutenzachtjes

borrelendkokentotdevloeistofgrotendeelsisverdampt.Schep

despinaziedoorhetpreimengsel,laathem1minuutslinkenen

draaihetvuurhalfhoog.

2.Maakmetdebollekantvaneenopscheplepelzeskuiltjesinhet

preimengselenbreekinelkkuiltjeeenei.Bestrooideeierenmet

eensnufjezout,verdeeldefetarondomdeeierenenzethet

dekselopdepan.Laathetgerecht4­5minutensmorentotde

eiwittengaar,maardedooiersnogvloeibaarzijn.

3.Roerdeza’atardoordeovergebleveneetlepelolieenbespren­

keldeeierenermee.Serveerhetgerechtdirectuitdepan.

Voor zes personen

30 g boter

2 eetl. olijfolie

2 flinke preien

(of4kleinere),

schoongemaakt,in

ringenvan½cm(530g)

1 theel. komijnzaad,

geroosterdenlicht

geplet

2 kleine ingemaakte

citroenen,pitten

verwijderd,schilen

vruchtvleesfijngehakt

(30g)

300 ml groentebouillon

200 g fijne spinazie

6 grote eieren

90 g feta,inblokjesvan

2cmgebroken

1 eetl. za’atar

zout en zwarte peper

Gesmoorde prei met eieren en za’atar

Foto op bladzijde 4

Page 19: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S I M L

7

Brunch

Voor vier personen

90 ml olijfolie

1 grote ui,indunne

ringen(250g)

12 grote eieren,

losgeklopt

100 ml volle melk

4½ eetl. rozenharissa

(80g)(of50%meerof

minder,afhankelijkvan

desoort:zieblz.301)

2 theel. nigellazaad

15 g koriander,grof­

gesneden

110 g manchego-kaas,

grofgeraspt

2 limoenen,gehalveerd,

voorerbij

zout en zwarte peper

Ik eet dit graag als brunch of als een snel avondmaal met een verse

salade van tomaat en avocado erbij. U kunt de uien 2 dagen van

tevoren karamelliseren en ze in de koelkast bewaren; dat maakt het de

moeite waard om een dubbele portie te maken. Voeg een eetlepel uien

toe aan bijvoorbeeld roerei of een couscoussalade. Maak het eimengsel

eventueel een dag van tevoren en zet het in de koelkast. Zo staat alles

klaar om direct in de pan te worden gedaan.

1.Verhitdegrilltothoog.

2.Doe3eetlepelsolieineenmiddelgroteovenbestendige

koekenpan(18­20cm)enzethemophalfhoogvuur.Voegdeui

toeenlaathemafentoeroerend15minutenzachtjessmorentot

hijgekaramelliseerdendiepgoudbruinis.Stortdeuiringenineen

grotekomenvoegeieren,melk,harissa,nigellazaad,dehelftvan

dekoriander,½theelepelzoutenroyaalversgemalenzwarte

pepertoe.Roerallesdoorelkaarenzetdekomopzij.

3.Veegdekoekenpanwaarindeuiisgebakkenschoon,zethemop

halfhoogtothoogvuurenvoeg2theelepelsolijfolietoe.Gieteen

kwartvanheteimengselindepanenbeweeghemheenenweertot

hetmengselgelijkmatigoverdebodemisuitgelopen.Strooierna

1minuuteenkwartvandemanchegooverheenenzetdepan

1minuutonderdegrilltotdekaasisgesmoltenendeomelet

gezwollenengaaris.Gameteenspatellangsderandvandeomelet

omhemlostemakenvandepanbodemenlaathemopeenbord

glijden.Houdhemwarmterwijluvanhetoverigeeimengselop

dezelfdemaniernogdrieomelettenbakt,voegvoorhetbakken

steedseenscheutjeolietoe.

4.Serveerdeomelettenmeteen,bestrooidmetdeovergebleven

koriandereneenpartjelimoenerbij.

Omelet met harissa en manchego

Foto op bladzijde 5

Page 20: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 21: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

I M

9

Brunch

Dit gerecht komt bij ons regelmatig op tafel als Karl en ik in het

weekend vrienden te eten krijgen. We geven er meestal een salade bij

van sla en kruiden aangemaakt met citroensap en olijfolie en bestrooid

met een paar blokjes verkruimelde feta. De frittata is licht, luchtig en

troostvol, iets wat u alleen voor elkaar krijgt als u het brood in melk en

room laat weken. Gooi de afgescheurde broodkorst niet weg: u kunt er

vers paneermeel van maken en dit heel goed invriezen. U kunt dit

gerecht circa 4 uur van tevoren in de oven bakken en 5 minuten voor

het serveren opwarmen. Eet het ’t liefst op de dag dat u het maakt,

maar het kan ook een dag in de koelkast worden bewaard; warm het

dan 10 minuten door.

1.Verhitdeoventot180°C.

2.Doedeciabatta,melkenroomineenmiddelgrotekomen

mengallesgoeddoorelkaar.Zetdekomafgedekt30minuten

opzijzodathetbrooddevloeistofgrotendeelskanopzuigen.

3.Doedeknoflook,eieren,komijnen50gramparmezaanineen

anderekommet¾theelepelzouten¼theelepelpeper.Roeralles

goeddoorelkaarenvoeghetbroodendeeventueelovergebleven

vloeistoftoe,gevolgddoordegerasptecourgetteenhetbasilicum.

Roerallesrustigdoorelkaar.

4.Zeteenovenschaalofbraadsleevan20x25cm5minuteninde

oventothijgoedheetis.Haaldeschaaleruit,vetheminmet

olijfolieengiethetcourgettemengselerin.Strijkdebovenkantglad

enbakdefrittata20minutenindeoven.Bestrooidebovenkant

gelijkmatigmetdeovergeblevenparmezaanenbakhemnu

20­25minutentothijgaar–eeninhetmiddeneringestokenmes

moeterschoonuitkomen–endebovenkantgoudbruinis.Zetde

frittata5minutenopzijendienhemop.

Voor zes personen

500 g ciabatta,korst

verwijderd,grof

gescheurd(250g)

200 ml volle melk

200 ml slagroom

2 flinke tenen knoflook,

fijngehakt

6 grote eieren,los­

geklopt

¾ theel. gemalen

komijnzaad

80 g parmezaan,

fijngeraspt

2 middelgrote

courgettes,grofgeraspt

(430g)

25 g basilicumblad,

gescheurd

2 eetl. olijfolie

zout en zwarte peper

Frittata met courgette en ciabatta

Page 22: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

S I

10

Brunch

Zoals bij alle gerechten met ei en toast die vroeg in de

ochtend worden gemaakt, draait het ook in dit gerecht

om een goede timing. Het zou fantastisch zijn als de

paddenstoelen en toast tegelijkertijd uit de oven

komen, zodat ze allebei warm zijn, en dat snel daarna

ook de gepocheerde eieren klaar zijn. Bak eerst de

paddenstoelen, zet halverwege die tijd het brood in de

oven en pocheer dan de eieren. Later op de dag is dit

een heerlijk voorafje, ’s ochtends is het een prima

ontbijt of brunch. Gebruik eens eendeneieren voor een

extra luxe variant.

Voor vier personen

400 g portobello’s,in1cm

dikkeplakken

75 ml olijfolie

2 tenen knoflook,

fijngehakt

½ theel. gemalen kaneel

5 g basilicumblad,

gescheurd

¹∕8 theel. chilivlokken,plus

extravoorerbij

4 sneden briochebrood,

van2cmdik(ca.150g)

4 grote eieren

100 g zure room,voorerbij

zeezoutvlokken en

zwarte peper

1.Verhitdeoventot220°C.

2.Mengdepaddenstoelenmet3eetlepelsolijfolie,

1teenknoflook,¼theelepelkaneel,½theelepel

zeezoutenroyaalversgemalenpeper.Verdeelhet

paddenstoelenmengselopeenmetbakpapier

bekledebakplaatenroosteralles15minuten.Schep

hethalverwegedetijdomtotdepaddenstoelengaar

zijnenbruinbeginnenteworden.Schephet

basilicumerdoorenzetopzij.

Portobello’s met brioche en gepocheerd ei

Page 23: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books

11

Brunch

3.Roeralsdepaddenstoelenindeovenstaande

overgebleven2eetlepelsolijfoliemetdeover­

gebleven¼theelepelkaneel,1teenknoflook,de

chilivlokkenen¼theelepelzeezoutdoorelkaar.

Strijkdegekruideolieovereenkantvandesneden

briocheenlegzemetdeingevettekantbovenop

eentweedemetbakpapierbekledebakplaat.Zetals

depaddenstoelennog6of7minutenmoeten

bakkendetweedebakplaatindeovennaastof

bovendepaddenstoelenenroosterhetbroodtot

hetgoudbruinenknapperigis.

4.Vulintusseneenmiddelgrotepanruimmetwater

enbrenghetophoogvuuraandekook.Draaihet

vuurzodrahetwaterkookthalfhoogenbreekde

eierenvoorzichtigeenvooreenindepan.Laatze

vooreenvloeibaredooier1½minuutpocheren

(ofietslangervooreenietsgaarderedooier).

5.Verdeeldesnedenbriocheoverdebordenen

schepopelkervanwatplakjesportobello.Schep

meteenschuimspaandegepocheerdeeierenuitde

panenlegereenopelkesneebroodmetpadden­

stoelen.Bestrooielkeimeteensnufjezouteneen

snufchilivlokkenenserveerzewarm,meteenschep

zureroomernaast.

Page 24: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books
Page 25: Ottolenghi SIMPEL - Meta4Books