Voor meer informatieUnilever Food SolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

Herfstsm

aken in

uw

keuken

U

nilever Food

Solution

s

8717125220429

Herfstsmaken in uw keuken

Inspiratievoor 12 mooieseizoens-gerechten

cover_herfstboek_2012.indd 1 20-08-12 12:46

1Herfst

Herfstsmaken in uw keuken

herfstboek_2012.indd 1 16-08-12 11:14

2Herfst

herfstboek_2012.indd 2 16-08-12 11:14

3Herfst

3Herfst

Welkom 5

Voorgerechten Bietenravioli met geitenkaas en sjalot rode ui-vinaigrette 6

Haasfi let met rode koolsalade en granaatappel 8

Pastrami van hert met tomatenchutney en selderijmayonaise 12

door Ruben van Dieten

Tortellini van paddenstoelen met truffel en cantharellenbouillon 14

door Ruben van Dieten

Hoofdgerechten | vis Gegrilde tong met kool, Spätzle en kastanjes 16

Hoofdgerechten | gevogelte, tam / wild Parelhoen met saucijs van eend en risotto met witlof en kaas 18

Fazantfi let met gebakken witlof en truffeltapenade 20

Anjouduif bereid in zoutkorst met ras el hanout 24

door Onno Kokmeijer**

Hoofdgerechten | vlees, wild Livarsukade met kleurrijke wintergroenten en bosui-olie 26

Gebakken ossenhaas met truffeltapenade en uientempura 28

Gepocheerde ossenhaas met truffelbouillon en uientempura 28

Haas Royale 32

door Onno Kokmeijer**

Nagerecht Chocoladeboom met chocolademousse en chocolade-panna cotta 34

Colofon 36

Unilever Food Solutions producten

Knorr bouillons 10

Knorr Collezione Italiana en Aardappelpuree 11

Knorr Garde d’Or en droge sauzen 22

Knorr Professional Jus 23

Lipton Trendy T 30

Knorr Supérieur Soepen 31

Inhoudsopgave

herfstboek_2012.indd 3 16-08-12 11:15

4Herfst

Frans Gerrits, Edwin van Gent, Onno Kokmeijer en Pascal van Loon

herfstboek_2012.indd 4 16-08-12 11:15

5Herfst

5Herfst

De herfst betekent traditioneel de periode waarin restaurant-

bezoekers zich op wild verheugen. Wij laten je aanvullend zien

wat het nieuwe culinaire seizoen nog meer te bieden heeft.

Het Unilever Food Solutions chefteam verstaat als geen ander de

kunst om originele recepten te bedenken. Onder leiding van Edwin

van Gent en samen met Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu**

verkennen zij in dit receptenboek weer tal van verrassende smaak-

sensaties. Daarbij creëerde Ruben van Dieten speciaal voor ons een

herfstgerecht en vonden we hem bereid een van zijn signature dishes

met ons te delen. Ruben is topchef van Brasserie NL en lid van de

Jeunes Restaurateurs d’Europe. Vanzelfsprekend zijn wij enorm trots

op deze samenwerkingen!

Uit onderzoek dat Unilever Food Solutions onlangs deed naar

de behoefte aan gezonde voeding, blijkt dat consumenten

buitenshuis graag kiezen voor een iets gezondere versie van hun fa-

voriete gerecht. Wij helpen je daarom om met een paar ingrediënts-

wijzigingen een topmaaltijd neer te zetten, die ook nog gezond is.

Tips voor de menukaart

• Door de menukaart regelmatig aan te passen, laat je je gasten

de culinaire seizoenen beleven

• Met een aantrekkelijke gerechtomschrijving geef je niet

onbedoeld het gevoel dat gezond op de tweede plaats staat

• Maak de culinaire beleving nog intenser met een passende

wijn-spijscombinatie

Ontdek de herfst en haar geheimen via deze twaalf gerechten, waarmee je hoog zult scoren

Veel kijk- en kookplezier!

Voor ieder wat wil(d)s

herfstboek_2012.indd 5 16-08-12 13:54

6Herfst

6Herfst

voorgerecht •

WIJNTIP Denk bij dit gerecht aan een licht gezoete Botrytis-wijn van de Chenin Blanc. Domaine des Baumard Quarts de Chaume is met zijn frisse nuances ook een goede keuze.

Bietenravioli met geitenkaas en

rode ui-vinaigrette

INGREDIËNTEN voor 10 personen 5 dl bietensap 8 g agar agar 2 st bosuigroen 1 dl olijfolie 2 st rode bietjes, gekookte 0,5 dl Hellmann’s Sjalot Rode Ui Vinaigrette 200 g Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas 250 g zachte geitenkaas 10 g Knorr Primerba Mierikswortel -- -- zout en peper 100 g rode veldsla 50 g hazelnoten, geroosterde

BEREIDINGVerwarm het bietensap samen met de agar agar. Laat het geheel kort koken zodat de agar agar oplost. Stort deze massa op platte gastronormplaatjes en zet deze in de koeling. Pureer het bosui-groen met de olijfolie en laat dit vervol-gens op een fi jne zeef uithangen. Snijd de bietjes in brunoise en marineer ze met wat vinaigrette. Meng de roomkaas met de geitenkaas en breng op smaak met mierikswortel, zout en peper. Doe het geitenkaasmengsel in een spuitzak met een glad spuitje. Spuit er vervolgens mooie bolletjes van op de borden. Steek de gelei uit met een kleine ronde steker en leg de geleiplakjes op de geitenkaas-bolletjes. Verdeel de bietjes samen met de rode veldsla over de borden. Maak het geheel af met de vinaigrette, bosui-olie en wat grof gekneusde hazelnoot.

herfstboek_2012.indd 6 16-08-12 11:16

voorgerecht •

7Herfst

Vegetarisch

herfstboek_2012.indd 7 16-08-12 11:16

8Herfst

8Herfst

voorgerecht • Haasfi let met rode koolsalade en granaatappel

INGREDIËNTEN voor 10 personen 10 st haasfi lets -- -- Phase with Butter Flavour -- -- zout en peper 1 st granaatappel 2 st kropslaharten ¼ st rode kool 20 st shisobladeren, paarse 0,5 dl Hellmann’s Frambozen Vinaigrette

BEREIDINGKruid de haasfi lets met zout en peper en bak ze mooi rosé in de Phase. Maak de granaatappel schoon. Was de kropsla-harten en droog ze in een slacentrifuge. Snijd de rode kool en maak deze aan met wat van de frambozenvinaigrette. Ver-deel wat rode koolsalade over de borden. Leg daarop de kropsla en de shisoblade-ren. Snijd de haasfi lets en leg ze er naast. Verdeel de granaatappelpitten over de borden en maak het gerecht af met de rest van de vinaigrette.

WIJNTIP De wat strakkere Catena Alta, Malbec Mendoza uit Argentinië of een Australische wijn met herkenbare Mourvèdre, Grenache, Cinsault of Shiraz.

herfstboek_2012.indd 8 17-08-12 11:19

9Herfst

voorgerecht •

9Herfst

Vervang de haasfi let door wilde duiffi let

herfstboek_2012.indd 9 17-08-12 11:26

10Herfst

Voor elke behoefte de juiste bouillon

1-2-3 Kippenbouillon | Groente Bouillon Authentieke Smaak | Professional Vleesbouillon

KNORR HELPT JE KIEZEN

Om gerechten consistent een smaakboost te kunnen geven – de Knorr 1-2-3 range

Voor poederbouillons met minder zout en zonder toegevoegde smaakversterkers – de Knorr Authentieke smaak-range

Voor gereduceerde bouillons met een natuurlijke, gelatineuze binding, vrij van kunstmatige smaakversterkers – Knorr Professional Bouillon

bouillon

10Herfst

herfstboek_2012.indd 10 17-08-12 11:30

11Herfst

koolhydratenEen smaakvolle aanvulling

Tortelloni Ricotta e Spinaci | Knorr Aardappelpuree | Ravioli con Funghi Porcini | Fettuccini All’uovo

Dé pasta om met een wild- of vleessaus te serveren

Een goede puree kost geen moeite

Op een herfstavond genieten van een stevige pasta

Luxueus gevulde pasta die je gasten wild maakt!

11Herfst

herfstboek_2012.indd 11 17-08-12 11:49

12Herfst

12Herfst

voorgerecht • Pastrami van hert met tomatenchutney en selderijmayonaise

Recept Ruben van Dieten, Brasserie NL

BEREIDING Kneus de specerijen, hak de kruiden en meng ze met het zout. Masseer het vlees in met de knofl ook- en peperpuree en strooi het zoutmengsel erover. Borstel het af na tenminste 48 uur marineren in de koeling. Vervolgens koud roken en garen op 90 °C tot een kerntemperatuur van 52 °C bereikt is.

Kook de pompoen beetgaar in de groen-tebouillon. Breng op smaak met zout en peper en sprenkel er wat olijfolie over. Plisseer de tomaten, verwijder het zaad en snijd ze in ruitvorm. Verhit in een pan wat olijfolie en zweet de sjalotjes aan met de paprikapuree. Voeg de tomaat toe, blus af met wat groentebouillon en laat op laag vuur zachtjes indampen. Schil en snijd de bleekselderij en kook de bleek- en knolselderij beetgaar in water met zout. Pureer de knolselderij in de blender met wat van het kookvocht en monteer met eidooier en olijfolie. Breng op smaak met citroensap, peper en zout en vul er een plastic spuitzak mee.

Gebruik de snijmachine om de pastrami dun te snijden en verdeel de plakken over de borden. Leg de garnituren er speels omheen en garneer met wat stukjes walnoot. Spuit mooie dopjes van de knol-selderijmayonaise. Garneer met het baby-bietenblad, eikenbladsla aangemaakt met de vinaigrette.

JRE WERKT MEE AAN DIT HERFSTBOEKIn een voormalig PTT-laboratorium in Leidschendam is sinds 2010 restaurant Brasserie NL gevestigd. In zijn zaak, die is aangesloten bij de JRE, kookt topkok Ruben van Dieten met een moderne knip-oog naar de klassieke bistro- en brasserie-keuken. ‘De essentie van mijn kookstijl is dat ik met hooguit vier, vijf ingrediënten een smaaksensatie creëer.’ Met twee gerechten van zijn hand hopen we je een bron van inspiratie aan te bieden!

INGREDIËNTEN voor 10 personenPastrami 8 g korianderkorrels 2 g kruidnagel 2 g tijmblaadjes 1 st laurierblad 2 g rozemarijnblaadjes 20 g zeezout 1 kg hertenbout, bovenbil 4 g Knorr Professional Knofl ookpuree 2 g Knorr Professional Peperpuree

GARNITUREN 1 st fl espompoen, blokjes 2 dl Knorr Groentebouillon Authen- tieke smaak (bereid product) -- -- peper en zout -- -- olijfolie 6 st pomodori 10 g sjalot, fi jngesneden 20 g Knorr Professional Paprikapuree 1 stengel bleekselderij 200 g knolselderij, blokjes 1 st eigeel 0,5 dl olijfolie -- -- citroensap 2 st walnoten, verse 60 g baby-bietenblad 60 g eikenbladsla 1 dl Hellmann’s Basilicum Vinaigrette

herfstboek_2012.indd 12 16-08-12 11:20

13Herfst

voorgerecht •

1974 1993 2006 heden

Jeunes R

estaurateurs de

France word

t opgeric

ht om

alle aspecten van het b

eroep

van restaurateur n

aar een

hoger plan te

tillen

Meer Euro

pese landen

sluiten zich aan en naam

verandert in Je

unes Restaura-

teurs d’Euro

pe (JRE)

Lancering van het e

erste

van in to

taal vier k

ookboeken

waarin

JRE le

den word

en

gepresenteerd met h

un

favoriete re

cepten

Onder de JR

E vlag zijn 325

toprestaurants

onder leiding

van getalenteerde culin

aire

fanatiekelin

gen actief,

waaronder 31 N

ederlandse

13Herfst

Eenbijzondere smaak-sensatie

herfstboek_2012.indd 13 16-08-12 11:21

14Herfst

14Herfst

voorgerecht • Tortellini van bospaddenstoel met truffel en

cantharellenbouillonRecept Ruben van Dieten, Brasserie NL

BEREIDINGBorstel de paddenstoelen schoon en bak ze met tijm, rozemarijn, fi jngesneden knofl ook en laurier in wat Phase. Breng op smaak met peper en zout en blus af met de truffeljus. Verwijder de tijm, rozemarijn en laurier uit de pan en gebruik een cutter om de massa grof te snijden. Voeg de truf-feltapenade toe, breng eventueel op smaak en laat afkoelen. Steek rondjes uit het deeg met een diameter van 7 cm. Leg op elk wat van de paddenstoelenmassa. Bestrijk de randjes met eigeel, vouw dubbel tot een halve maan zonder lucht ertussen en de randen goed op elkaar. Druk vervolgens de uiteinden tegen elkaar zodat het idee van een ‘tasje’ ontstaat. Breng water aan de kook met wat zout en olijfolie. Gaar de tortellini in circa 5 minuten. Let op dat het water niet kookt maar constant tegen de kook aan is. Maak een liter kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak de cantharellen schoon en voeg de afsnijdsels aan de bouillon toe. Passeer de bouillon na circa 60 minuten. Bak de can-tharellen en voeg de geneden sjalot toe. Blus het geheel af met de bouillon. Verdeel de tortellini over de borden. Schep de cantharellenbouillon erbij en garneer met Parmezaanse kaaskrullen. Schaaf er even-tueel wat verse truffel over en garneer met gefrituurde rucola.

INGREDIËNTEN voor 10 personenPastrami 1 kg gemengde paddenstoelen 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 1 teen knofl ook 2 blaadjes laurier -- -- Phase with Butter Flavour -- -- zout en peper 100 g truffeljus 20 g truffeltapenade 1 kg vers pastadeeg, uitgedraaid tot dunne vellen -- -- olijfolie 500 g cantharellen 80 g Knorr Professional Bouillon Kip 30 g sjalotje, fi jngesneden 80 g Parmezaanse kaas, krullen 30 st rucolatakjes, gefrituurde

De eerlijke keuken in combinatie met de

fi fties-achtigeambiance en de

magische ruimte in een industrieel pand maakt

een bezoek aanBrasserie NL tot een

smaakvol mo(nu)ment.

Volgens een klassiek Italiaans recept

serveer je de tortellini in brodo: met bouillon. Een bouillon met net dat tikje extra, breng je op smaak door de

afsnijdsels van de paddenstoelen er in mee te laten koken.

herfstboek_2012.indd 14 16-08-12 11:21

15Herfst

voorgerecht •

15Herfst

Klassiek en modern tegelijk

herfstboek_2012.indd 15 16-08-12 11:21

16Herfst

16Herfst

hoofdgerecht • Gegrilde tong met kool, Spätzle en kastanjes

INGREDIËNTEN voor 10 personen 20 st tongfi lets -- -- zout en peper -- -- olie 1 st groene kool 1 st spitskool -- g boter 250 g Spätzle -- -- Phase with Butter Flavour 10 g peterselie 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 10 g Knorr Primerba Sjalot 4 g Knorr Primerba Dragon 200 g kastanjes, gekookte

BEREIDINGKruid de tongfi lets met peper en smeer ze licht in met olie. Gril ze aan beide kanten en zout ze na.Maak de groene kool schoon en steek deze uit met een ronde steker. Maak de spitskool schoon en snijd deze in juli-enne. Blancheer de groene koolbladeren en stoof de spitskool met wat boter in de pan. Kook de Spätzle met wat zout en bak deze vervolgens in wat Phase. Voeg op het laatste moment wat fi jngesneden peterselie toe en meng het geheel goed. Verwarm de kreeftenjus samen met de sjalot en de dragon en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter.Verdeel de groene koolbladeren samen met de gegrilde tongfi lets op de borden. Schep de spitskool erbij en vervolgens de Spätzle. Schaaf op het laatste moment de kastanjes eroverheen en serveer de saus apart.

WIJNTIP Bij dergelijke delicate gerechten - met een zoetje van de sjalot - past een Verdejo uit Spanje. Denk aan wijnen uit Rueda of Castel y León.

herfstboek_2012.indd 16 16-08-12 11:39

17Herfst

hoofdgerecht •

17Herfst

Goedkoper alternatief: scholfi let

herfstboek_2012.indd 17 16-08-12 11:28

18Herfst

18Herfst

hoofdgerecht • Parelhoen met saucijs van eend en risotto

met witlof en kaas

INGREDIËNTEN voor 10 personen 5 st parelhoenfi lets 300 g eendensaucijs -- -- zout en peper -- -- olijfolie 20 g Knorr Groentebouillon Authentieke smaak 40 g Knorr Primerba Sjalot 5 g Knorr Professional Knofl ookpuree400 g risottorijst 10 st witlofstronk, gegaarde 40 g Parmezaanse kaas, fi jngeraspte -- -- Phase with Butter Flavour 10 g Knorr Primerba Sjalot 0,5 dl morieljesvocht 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 300 g morieljes -- -- boter 10 g olijfolie met citroen

BEREIDINGMaak de parelhoenfi lets schoon en haal de verse saucijzen leeg. Verdeel het vlees van de saucijzen onder de huid van de fi lets en kruid ze met zout en peper. Trek ze los van elkaar vacuüm met een klein beetje olijfolie. Gaar de parelhoenfi lets gedurende 40 minuten op 68 ºC in de combisteamer. Begin ondertussen met de risotto door een liter groentebouillon te bereiden volgens de aanwijzingen op de verpak-king. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot zonder deze te kleuren. Voeg de knofl ook en de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze gedurende 18 minuten in een voorverwarmde oven van 185 °C. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze gaar en smeuïg is.Snijd de witlof en roer deze samen met de kaas door de risotto. Haal de parel-hoenfi lets uit het vacuüm en bak ze om en om in de Phase. Ontvet de pan en voeg de sjalot toe. Blus het geheel af met het morieljesvocht en voeg de kippenjus toe. Breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Doe de morieljes erbij en monteer de jus met wat blokjes koude boter.Snijd de parelhoenfi lets. Verdeel derisotto over de borden en leg de ge-sneden parelhoenfi lets erop. Maak het geheel af met de jus van morieljes en de citroen-olijfolie.

WIJNTIP Wijnen met voldoende acidity, intensiteit aan body, kruidig en licht gerijpt. Ermitage M. Chapoutier of La Guiraude Crozes Hermitage A. Graillot bijvoorbeeld.

herfstboek_2012.indd 18 16-08-12 11:30

19Herfst

hoofdgerecht •

19Herfst

Lekker met padden-stoelen risotto

herfstboek_2012.indd 19 16-08-12 11:30

20Herfst

20Herfst

hoofdgerecht • Fazantfi let met gebakken witlof en

truffeltapenade

INGREDIËNTEN voor 10 personen 10 st fazantenfi lets, haan -- -- zout en peper -- -- olijfolie 30 st witlofstronkjes -- -- Phase with Butter Flavour 10 g Knorr Primerba Sjalot 1 dl Madeira 3 dl Knorr Professional Gebonden Kalfsfond 35 g truffeltapenade

BEREIDINGMaak de fazantenfi lets schoon en kruid ze met zout en peper. Trek ze los van elkaar vacuüm met een klein beetje olijf-olie. Gaar ze gedurende 30 minuten op 68 ºC in de combisteamer.Maak ondertussen de witlof schoon en haal de blaadjes los. Bak de witlof-blaadjes in wat Phase en kruid ze met zout en peper. Haal de fazantenfi lets uit het vacuüm en bak ze om en om in de Phase. Ontvet de pan en voeg de sjalot toe. Deglaceer de pan met de Madeira en voeg de kalfsjus toe. Laat het geheel iets inkoken en doe dan de truffeltapenade erbij. Snijd de fazantenfi lets overdwars in dunne plakken. Leg de witlofblaadjes en de gesneden fazantenfi lets dakpans-gewijs op de borden. Maak het geheel af met de jus met truffeltapenade.

WIJNTIP Bij dit gerecht passen wijnen met aardse tonen en primair steenfruit (kersen, pruimen), die licht getoast zijn. Zoals Pinot Noir van Hamilton Russell Vineyards.

herfstboek_2012.indd 20 16-08-12 11:30

21Herfst

hoofdgerecht •

21Herfst

Simpel, snel en makkelijk

herfstboek_2012.indd 21 17-08-12 11:55

22Herfst

sauzen

Rode Wijnsaus | Jacht Saus | Vleesjus | Poivradesaus

Ga voor perfectie in een handomdraai

VLOEIBAAR EN HOOG OP SMAAKWat is een wildgerecht zonder perfecte saus? Knorr Garde d’Or Sauzen en wild zijn de perfecte match en vullen elkaar op een uitstekende manier aan. De Rode Wijnsausen de Poivradesaus bijvoorbeeld, twee basis-sauzen die je alle ruimte geven om heerlijke afl eidingen te maken door zelf verse herfst-ingrediënten, wijn en room toe te voegen.

VERBETERDE KNORR KWALITEITSSAUZEN In de verbeterde recepturen van de Knorr poedersauzen wordt nu alleen nog gebruik gemaakt van natuurlijke ingrediënten zonder kunstmatige kleur- geur- en smaakstoffen. De kwaliteitssauzen bereid je snel en eenvoudig met kokend water. Zoals de Vleesjus bijvoor-beeld, met de evenwichtige smaak van een zelfgemaakte vleesjus.

22Herfst

herfstboek_2012.indd 22 17-08-12 11:58

23Herfst

jus

Kalfsjus | Kippenjus | Kreeftenjus

Lichte jus met een pure smaak

Knorr Professional Jus bestaat uit drie gebruiksklare jusvarianten met ver-fi jnde, intense smaken. Een heerlijke lichte jus, passend bij de laatste trends, voor chefs die mooie herfstcreaties willen serveren.

at

TIPVervang een klassieke saus voor een moderne jus en laat de

saucière bij de borden op tafel staan, zodat gasten

zelf de hoeveelheid kunnen bepalen

23Herfst

herfstboek_2012.indd 23 16-08-12 11:31

24Herfst

24Herfst

hoofdgerecht • Anjouduif bereid in zoutkorst met ras el hanoutRecept Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam

INGREDIËNTEN voor 10 personen 5 st Anjouduiven à 550 gram -- -- ganzenvet -- -- bloem -- -- eiwit -- -- paneermeel -- -- Phase with Butter Flavour 3 kg grof zeezout 150 g ras el hanout

MORIELJESJUS 20 g sjalotjes -- -- Phase with Butter Flavour 0,5 dl morieljesjus 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus -- g boter

PASTINAAKPUREE 300 g pastinaak, geschild en grofgesneden 5 dl melk 100 g roomboter 50 g walnootpuree (200 g walnoot fi jngedraaid met 50 g walnootolie) -- -- zout en peper

POLENTA 175 g polenta 10 g Knorr Primerba Rozemarijn 350 g melk 350 g room -- -- zout en peper -- -- Parmezaanse kaas -- -- Phase with Butter Flavour

ERINGICHIPS 250 g eringi (Japanse paddenstoel) -- -- olijfolie -- -- zout en peper

OVERIGE GARNERING 1 st broccoli 4 st micro koolrabi -- -- zout en peper

BEREIDING Snijd de pootjes van de duiven los en maak de dui-venpootjes schoon. Konfi jt ze op lage temperatuur in ganzenvet gedurende 3 uur. Laat ze afkoelen en paneer ze met bloem, eiwit en paneermeel.Frituur de pootjes op 180 °C in de olie. Bak de duiven rondom in de Phase. Meng het zout en de ras el hanout met het opgeslagen eiwit. Verdeel de duiven over twee ronde borden. Verpak de duiven in het zoutmengsel, smeer het geheel mooi glad en bak ze 12 minuten in de oven op 180°C. Laat ze daarna tenminste 45 minuten in de zoutkorst rusten.

Stoof de sjalotjes in een beetje Phase. Blus het geheel af met de morieljesjus en doe de kippen-jus erbij. Breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Monteer hem tot slot met wat blokjes koude boter.

Kook op matig vuur de pastinaak gaar in de melk. Giet het geheel af en bewaar het kookvocht. Pureer de pastinaak met de boter en voeg eventueel wat kookvocht toe. Voeg op het laatste moment de wal-nootpuree toe en breng op smaak met peper en zout.

Meng de polenta en de rozemarijn in de thermo-blender. Voeg de melk en de room toe en draai het geheel op gedurende 12 minuten op 100°C. Breng op smaak met zout en peper en wat Parmezaanse kaas. Stort de polentamassa in een vlakke bak en laat hem vervolgens afkoelen en opstijven in de koelkast. Steek de afgekoelde polenta uit met een ronde steker. Bak de cilinders aan beide kanten goudbruin in de Phase.

Gebruik een snijmachine om dunne plakjeseringi te snijden en leg deze op een Silpat bakmat. Besprenkel ze met olijfolie, peper en zout, leg er een tweede bakmap bovenop en plaats het geheel gedurende 20 minuten in de oven op 130 °C.

Snijd met een scherp mesje een dun laagje fi jne broccolideeltjes van de bovenkant van de broccoli. Blancheer de minikoolrabi en breng op smaak met zout en peper.

Breek de zoutkorst open en snijd de duiven uit. Voorzie de porties duif aan de bovenkant van een dun laagje broccoli crunch. Bouw het gerecht ver-der op met de voorbereide onderdelen.

herfstboek_2012.indd 24 16-08-12 11:31

25Herfst

hoofdgerecht •

25Herfst

Veel smaak op één bord

herfstboek_2012.indd 25 16-08-12 11:32

26Herfst

26Herfst

hoofdgerecht • Livarsukade met kleurrijke wintergroenten

en bosui-olie

INGREDIËNTEN voor 10 personen 1,2 kg Livarsukadestuk -- -- zout en peper 1 fl es rode wijn 1 liter Knorr Professional Gebonden Kalfsfond 2 st rode biet ½ st fl espompoen 1 st winterwortel 5 st truffelaardappel, grote 2 st bosuigroen 1 dl olijfolie 10 g Knorr Primerba Tuinkruiden

BEREIDINGKruid de sukade met zout en peper en bak het rondom bruin in de Phase. Blus het vlees af met de rode wijn en voeg de kalfsfond toe. Breng het aan de kook en dek het af met een deksel. Laat de Livarsukade gedurende circa tweeënhalf uur rustig garen. Maak ondertussen de wintergroenten schoon en snijd deze in dunne plakken. Steek de winter-groenten eventueel uit met een ronde steker en blancheer ze afzonderlijk van elkaar in water met wat zout. Pureer het bosuigroen met de olijfolie en laat dit vervolgens op een fi jne zeef uithan-gen. Verwarm de wintergroenten in wat bosui-olie vermengd met tuinkruiden en breng ze op smaak met peper. Snijd de Livar sukade in mooie plakken en ver-deel deze samen met de wintergroenten over de borden. Maak het geheel af met de saus en de rest van de bosui-olie.

WIJNTIP Priorat Solanes uit het Spaanse Catalonië past bij dit gerecht. Toegankelijkmet wat rijper fruit (pruimen), ingetogen en met een intense minerale afdronk.

herfstboek_2012.indd 26 16-08-12 11:32

27Herfst

hoofdgerecht •

27Herfst

Vervang Livar door wildzwijn-wang

herfstboek_2012.indd 27 16-08-12 11:32

28Herfst

28Herfst

hoofdgerecht •

Gebakken ossenhaas met truffeltapenade en uientempura

Gepocheerde ossenhaas met truffelbouillon en uientempura

INGREDIËNTEN voor 10 personen 850 g ossenhaas -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter Flavour 1 dl Madeira 10 g Knorr Primerba Sjalot 3 dl Knorr Professional Gebonden Kalfsfond -- g truffeltapenade 4 st zoete uien 100 g Knorr Aardappelpuree met melk 200 g tempurameel 320 g ijswater 10 st minipaksoi -- -- zout en peper

BEREIDINGKruid de ossenhaas met zout en peper en bak deze mooi rosé in de Phase. Ontvet de pan, deglaceer hem met de Madeira en voeg de sjalot en de kalfsfond toe. Laat het geheel iets inkoken en doe dan de truf-feltapenade erbij. Pel de uien, snijd ze in plakken en voeg de binnenste ringen toe aan de jus.Bereid de aardappelpuree volgens de aan-wijzingen op de verpakking. Meng het tem-purameel met het ijswater. Haal de grote uienringen door het tempurabeslag, frituur ze kort en laat ze uitlekken op keukenpa-pier. Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in water met wat zout. Snijd de ossenhaas in mooie plakken. Verdeel de puree over de borden en leg de ossenhaas en de paksoi erop. Schep de jus erover en maak het geheel af met de uientempura.

INGREDIËNTEN voor 10 personen 80 g Knorr Professional Bouillon Vlees -- -- truffeljus 850 g ossenhaas 3 st zoete uien 100 g Knorr Aardappelpuree met melk 200 g tempurameel 320 g ijswater -- -- zout en peper 10 st minipaksoi -- -- olijfolie

BEREIDINGBreng twee liter water aan de kook en voeg de vleesbouillon en truffeljus toe. Pocheer de ossenhaas in de bouillon. Pel de uien en snijd ze in plakken en voeg de binnen-ste ringen toe aan de bouillon. Bereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng het tempurameel met het ijswater. Haal de grote uienringen door het tempurabeslag frituur ze kort en laat ze uitlekken op keukenpapier. Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in water met wat zout. Snijd de ossenhaas in mooie plakken. Verdeel de puree over de borden en leg de ossenhaas en de paksoi erop. Schep de bouillon erbij en maak het geheel af met de uientempura en een paar druppels olijfolie.

WIJNTIP Bij de romige textuur van gepocheerd vlees passen karakteristieke witte wijnen. Een kruidige Viognier bijvoorbeeld. Of houtgelagerde Condrieu-wijnen uit de Rhône.

WIJNTIP De aardse tonen in dit gerecht vragen om een krachtige rode wijn. Mooi aan te bevelen zijn Amarone wijnen uit Veneto.

herfstboek_2012.indd 28 16-08-12 12:13

29Herfst

29Herfst

hoofdgerecht •

Als chef maak je een groot verschil met kleine veranderingen waardoor gerechten net wat gezonder worden. Wat is het verschil? Gezondere kooktechniek Minder vet Minder calorieën Gezondere ingrediënten• Van de bouillon waarin je de ossenhaas pocheert, maak je een lichte saus. Op deze manier vervang je de rijkere jus. Gezondere bereidingsmethode• De ossenhaas is gepocheerd in plaats van gebakken.

Verlei-delijklekker

herfstboek_2012.indd 29 16-08-12 11:33

30Herfst

thee Bied je gasten eentheebeleving

English Breakfast | Green Tea Sencha | Forest Fruits | Earl Grey | Rooibos

De Lipton Trendy T lijn is exclusief voor professioneel gebruik en speciaal bedoeld voor horeca zoals eetcafés, restaurants, hotels en lunchrooms. Een zakje bevat grote theeblaadjes, echte stukjes fruit en kruiden en wordt daardoor herkend als kwalitatief goede thee. Het assortiment bevat een ruime keuze van rijke zwarte thee tot overheerlijke infusies en groene thee vol zen.

Wist je dat Trendy T zijn smaak en versheid optimaal behoudt door de folieverpakking?

30Herfst

herfstboek_2012.indd 30 23-08-12 11:26

31Herfst

soepPure passie voor smaak

Franse Mosterdsoep | Champignon Crèmesoep | Heldere Kippensoep | Toscaanse Tomatensoep | Bospaddestoelen Crèmesoep

Bij Knorr en in heel veel keukens door heel Nederland, werken we hard aan een evolutie in smaak. De ambitie van Knorr is om de beste producten op de markt te brengen, met een pure passie voor smaak. Daarom is nu onder andere de receptuur verbeterd van de Bospaddestoelen Crèmesoep. Het succes van de hele range leidde tot de ontwikkeling van een heerlijke nieuwe variant, de Italiaanse Minestronesoep.

31Herfst

herfstboek_2012.indd 31 17-08-12 12:19

32Herfst

32Herfst

hoofdgerecht • Haas Royale Recept Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam

INGREDIËNTEN voor 10 personen 4 st Beemster hazenruggen -- -- Phase with Butter Flavour

CREME VAN GANZENLEVER 700 g ganzenlever 60 g witte port 60 g cognac 180 g Knorr Professional Bouillon Kip (bereid product) 560 g mascarpone -- -- zout en peper

STEENTJES VAN BLOEDWORST 400 g verse bloedworst 200 g Knorr Professional Bouillon Kip (bereid product) 40 g gellan gum (Sosa)

KUMQUATPUREE 300 g kumquat 8 dl suikerwater 1:1

WILDJUS 3 dl Knorr Professional Gebonden Kalfsfond 10 g chocolade 74% cacao 20 g kruidkoek

OVERIGE GARNITUREN 200 g bundelzwammen 10 st mini-rode bietjes, gekookte -- -- walnoot, geraspte -- -- bietenblad -- -- bladgoud

BEREIDINGHak twintig koteletjes uit de hazenrug-gen en snijd de hazenruggen uit. Kruid de koteletjes en de fi lets en bak ze mooi rosé in de Phase.

Trek de ganzenlever samen met de witte port en de cognac vacuüm. Gaar het geheel gedurende 20 minuten op 60 °C in een warm waterbad. Verwarm de kip-penbouillon samen met de mascarpone tot 80 °C. Voeg de gegaarde ganzenlever toe en draai het geheel op tot een gladde massa. Breng deze op smaak met peper en zout en laat de crème gedurende drie uur opstijven in de koelkast.

Draai de ingrediënten voor de bloed-worstgarnituur tot een temperatuur van 80 °C op in de thermoblender. Giet de massa in een siliconen steentjesvorm en laat het geheel opstijven.

Snijd de kumquats doormidden, blan-cheer ze in kokend water gedurende 1 minuut en herhaal dit nog twee keer. Verwijder het vruchtvlees zodat alleen de schil overblijft. Konfi jt de schilletjes gedurende twee uur in suikerwater en giet ze daarna af. Draai er vervolgens een gladde crème van.

Verwarm de kalfsfond en los daar de chocolade en kruidkoek in op. Passeer de jus na 10 minuten.

Maak de zwammetjes schoon en bak ze in wat Phase. Snijd de rode bietjes in plakjes. Bouw het gerecht vervolgens op met de ‘steentjes’, kumquatpuree en de wildjus op de voorbereide ganzenlever-crème. Maak het gerecht af met geraspte walnoot, bietenblaadjes en het bladgoud.

herfstboek_2012.indd 32 16-08-12 11:34

33Herfst

hoofdgerecht •

33Herfst

Eenkoninklijk wild-gerecht

herfstboek_2012.indd 33 16-08-12 11:34

34Herfst

34Herfst

nagerecht • Chocoladeboom met chocolademousse en

chocolade-panna cotta

INGREDIËNTEN voor 10 personen

PANNA COTTA 1 l Alsa Panna Cotta, vloeibaar dessert 120 g pure couverture, 70,4% cacao

CHOCOLADEMOUSSE 1 l Alsa Chocolade Mousse, vloeibaar dessert

KERSENGEL 200 g kersencoulis 2 g gellan

AMANDEL-SPONGECAKE 300 g eiwit 60 g suiker 60 g amandelpoeder 40 g bloem 40 g yoghurtpoeder 1 druppel groene kleurstof

CHOCOLADECAKE 1 zakje Alsa Fondant au Chocolat 2 dl melk

OVERIGE INGREDIËNTEN 50 g kruimels van roomboterkoekjes 10 st chocoladehulzen, pure ¼ bakje Atsina cress -- -- cacaopoeder

BEREIDINGBreng de panna cotta en de couverture al roerende tegen de kook aan. Verdeel de panna cotta over de borden en laat het geheel in de koeling opstijven.

Giet de chocolademousse in een sifon en zet deze onder druk met drie patronen.

Meng de kersencoulis met de gellan en breng het geheel aan de kook. Kook het mengsel kort door en stort hem vervolgens in een schaal. Koel de massa terug en draai daarna op tot een gladde gel.

Meng het eiwit samen met de suiker, amandelpoeder, bloem, yoghurtpoeder en de kleurstof in een blender tot een homo-gene massa. Giet deze in een sifon die je onder druk zet met twee patronen. Spuit de massa in plastic koffi ebekertjes en zet deze cira 30 seconden in de magnetron op 800 watt. Haal de bekertjes eruit en prik een gaatje in de bodem. Laat de bekertjes op hun kop staan en de sponscake zakt er vanzelf uit.

Roer het fondantpoeder door de melk. Verdeel de gladde massa in een beboterde vorm en bak het geheel gedurende op175 °C. De baktijd is afhankelijk van de grootte van de vorm, maar ga uit van10 minuten. Laat het geheel afkoelen en rasp de fondant daarna fi jn met een rasp.

Bouw de panna cotta op met wat koekkrui-mels en geraspte chocoladecake. Zet de chocoladehulzen erop en spuit er choco-lademousse in. Gebruik een spuitzak om er kleine dopjes kersengel op te spuiten en garneer de desserts met stukjes sponge-cake, Atsina cress en wat cacaopoeder.

THEETIP Lipton Trendy T Earl Grey gaat goed samen met de chocoladesmaak van dit dessert. De citrustonen maken het net iets lichter in de nasmaak.

herfstboek_2012.indd 34 16-08-12 11:43

35Herfst

hoofdgerecht •

35Herfst

Herfst op je bord

herfstboek_2012.indd 35 16-08-12 11:44

36Herfst

Uitgever Unilever Food Solutions

Coördinatie Francien Morriën

Receptuur Ruben van Dieten, Edwin van Gent, Frans Gerrits, Onno Kokmeijer en Pascal van Loon

Fotografi e Remko Kraaijeveld

Concept en realisatieBoomerang Content

Artdirection en ontwerp Mirjam Herrebrugh

Project- en eindredactie Marienke Tau

Lithografi e Grafi media Amsterdam

DrukMart.Spruijt Grafi noord BV, Amsterdam

Colofon

herfstboek_2012.indd 36 20-08-12 12:42

1Herfst

herfstboek_2012.indd schut1 17-08-12 16:15

2Herfst

herfstboek_2012.indd schut2 17-08-12 16:15

3Herfst

herfstboek_2012.indd schut3 17-08-12 16:15

4Herfst

herfstboek_2012.indd schut4 17-08-12 16:15

Voor meer informatieUnilever Food SolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

Herfstsm

aken in

uw

keuken

U

nilever Food

Solution

s

8717125220429

Herfstsmaken in uw keuken

Inspiratievoor 12 mooieseizoens-gerechten

cover_herfstboek_2012.indd 1 20-08-12 12:46