8 juni 2014

Cher Consoeurs en Confrères,!

!Sinds de vorige uitgave van onze Nieuwsbrief in december jl. zijn er alweer 6 maanden gepasseerd.En het aloude gezegde: “de tijd vliegt snel, gebruik hem wel”, geldt zeker voor ons allemaal.De afgelopen 6 maanden beschouwend voor onze vereniging, en zoals ook in onze privé levens, laten fijne maar ook pijnlijke momenten zien. Het overlijden van twee van onze leden te weten, Richtje van Os-Rusch en Bep Meijerink-Post laten niet alleen een leegte achter, maar bevestigen nogmaals: tracht te genieten van het leven. En dat deden deze beide genoemde leden zeker.!

!Zo mochten wij ook genieten van een voortreffelijke lunch in ons nieuw aangesloten, Oosters georiënteerd, restaurant O&O in St. Willebrord, een prima georganiseerde wijnproeverij en diner in het mooi gelegen Jachtslot Mookerheide, een prima lunch bij onze professionele leden van Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee en een mooie lunch op een zon overgoten dag bij ons professionele lid, Hotel-Restaurant “De Nederlanden” in Vreeland.

�1

Genieten in de zomer!Nieuwsbrief Chaîne des Rôtisseurs, Baillage des Pays-Bas

8 juni 2014

Op onze jaarlijkse Algemene Ledenvergadering, ditmaal gehouden in Grand-Hotel Huis ter Duin, werden onze Chancelier, Caroline de Bruijn en onze Conseiller Culinaire Jaap Postma, beide herkozen voor een volgende periode van 3 jaar. Met hun kennis en inzet is daarmee een stukje continuïteit gewaarborgd.Deze vergadering werd door mij als zeer positief ervaren en het aantal aanbevelingen geopperd door de leden zullen zeker in het bestuur nader besproken worden.!

!Ook plezierig te zien en te melden is dat de saamhorigheid van onze leden – min of meer verenigd in de zogenaamde “Plonsclub”, hun gezamenlijke bezoek van 1x per jaar aan een buitenlands Grand Chapitre, ook dit jaar weer gestalte geven door met 26 leden en aanverwanten deel te nemen aan een Grand Chapitre in Kopenhagen.!

!Verder mag ik u nog melden, dat o.l.v. onze Chargé de Missions en in samenwerking met de Regionale Bailli voor Centraal- en West Nederland, hard wordt gewerkt aan de opzet voor ons volgende Grand Chapitre in juni 2015. Ditmaal staan de plaatsen Rotterdam en Den Haag in de belangstelling.!

!Rest mij u allen een fijne zomer toe te wensen en GENIET.!

!Gerrit de Kiewit!

Bailli Délégué – Commandeur!

Membre du Conseil Magistral!

!!!!

�2

Gerrit de KiewitBailli DéléguéMembre du Conseil Magistral

8 juni 2014

Dejeuner Amicale, O&O, Sint Willebrord! We kijken met veel plezier terug op de schitterende Oosterse en Pacifische lunch bij het restaurant O&O in Sint Willebrord, West-Brabant op zondag 26 januari 2014. Na een warme ontvangst door Hélène Tsang en haar staf met onder meer Gillardeau oesters met Balinese dressing, een sashimi van lijngevangen zeebaars en fishcake van Schotse zalm kwamen verschillende smakelijke gerechten voorbij waaronder de Wagyu carpaccio met groene asperges, cantharellen en oosterse balsamico; tarbot en coquille XO; eendenborst en speenvarken met een zachtzoete pruimensaus en Nieuw-Zeelands lam en hert.!

!De begeleidende wijnen voegden hier natuurlijk een mooie finishing touch aan toe. Tel daarbij het grote aantal aanwezigen en de middag kon een succes genoemd worden. Zeker als bij de beoordeling een kijkje achter de schermen wordt gegeven van een inspecteur voor de Michelingids - die ook kon melden dat zijn indruk bij O&O alleen maar goed kon zijn!!

!!!

�3

8 juni 2014

!Wijnproeverij en Diner Amicale, Jachtslot Mookerheide, Molenhoek!Bij het kenmerkende Jachtslot Mookerheide waren de leden uitgenodigd om naast het diner op zondag 23 februari 2014 ook een wijnproeverij mee te maken. Onder leiding van Michael Daals passeerden verschillende ‘pareltjes’ de revue voordat de confrères werden uitgenodigd aan te schuiven voor het diner. Het spits werd afgebeten door een duo van coquilles met pompoen en rucola, gevolgd door een wildbouillon met lavas en truffelolie. Hierna volgde een gebraden kwartel met linzen en balkenbrij, en het hoofdgerecht: dry aged rump steak met aubergine en een vadouvansaus. De avond werd ‘afgemaakt’ met een gebakken ananas met gecarameliseerde witte chocolade en pistache. Dit evenement werd helaas door minder leden bezocht - degenen die het meemaakten spraken van een mooie ervaring!!

�4

8 juni 2014

ALV en Déjeuner Amincale, restaurant Latour, Noordwijk!Het mooie hotel Huis ter Duin was de locatie voor de Algemene Ledenvergadering die op zaterdag 5 april in de agenda stond. De vergadering stelde de leden op de hoogte van de laatste ontwikkelingen bij de vereniging waarbij de presentatie van de Chargé de Mission, Jan van Os, een hoogtepunt was. Belangrijke middelen om de vereniging onder de aandacht te brengen van leden en andere mensen is duidelijk: zorg ervoor dat we zichtbaar worden. Het begint al door met mensen in de omgeving te praten over de Chaîne des Rôtisseurs en ze uit te nodigen. Maar ook door mee te doen met de evenementen en ervaringen te delen via social media (bijvoorbeeld Twitter, Facebook en Instagram of LinkedIn). We vormen een netwerk dat ook verder strekt dan de vereniging zelf. Juist die kracht kunnen we meer gebruiken. Daarnaast zijn er mogelijkheden om te adverteren, bijvoorbeeld in Lekker, of meer te doen met jonge koks (een wedstrijd bijvoorbeeld eventueel op tv).!

Na deze woorden was het tijd voor de lunch in het sterrenrestaurant Latour van het hotel, waar de confrères natuurlijk graag voor bleven. Na een openingsgerecht van gemarineerde tonijn, zwarte knoflook, ansjovis en chorizo werd een bijzondere bereiding van kabeljauw geserveerd met satékruiden en cocos. het hoofdgerecht:gebraden

�5

8 juni 2014

runderentrecôte met een saus van sjalotten liet zich ook goed smaken. Na een dessert met wortel, gember en bergamot was deze middag officieel ten einde maar gezien de zon op de dag maakten verschillende leden geen aanstalten om terug naar huis te keren maar besloten op het terras met uitzicht op zee nog lekker na te genieten.!

!

Dejeuner Amicale, De Nederlanden, Vreeland!

Alles viel op zijn plaats, op zondagmiddag 18 mei 2014 in Vreeland, waar we konden genieten van het mooie weer en de creaties in de keuken. Deze keer konden we genieten van de zon op het terras terwijl de heerlijke gerechten van Wilco Berends voorbijkwamen. De hoge verwachtingen konden geheel worden beantwoord - wederom bevestiging van de kwaliteiten van dit restaurant!!

�6

8 juni 2014

Voorgerecht was een rouleau van poulpo, zacht gegaarde zeekat en een eigen interpretatie van de caesar salad. Dit werd gevolgd door heilbot met asperges en ei, zeer passend en smakelijk in deze setting! Het hoofdgerecht werd gevormd door lam met tuinbonen en daslook. Regionale kazen, met onder meer de Doruvael met een bijzondere en pittige smaak, leidden het nagerecht van een panna cotta van eucalyptus met rood fruit in.!

Na deze lunch kreeg Wilco Berends het lint omgehangen en werd hij als lid geïnstalleerd.

!

Informal Dinner in the Orient!Jan Wever (Officier de la Chaîne) ging met Kim Ong tijdens hun vakantie naar Maleisië naar een van de diners van de Chaîne des Rôtisseurs in Kuala Lumpur. Het bleek een Indiaas culinair avontuur te zijn waarbij het grote aantal deelnemers aan het evenement een uitdaging bleek voor het restaurant. Jan was wel enorm enthousiast over de mensen die hij heeft gesproken en de ervaringen die ze hebben opgedaan. Het verslag van de avond staat op de website.!

Tips voor de zomer!Maître Rôtisseur Reitse Spanninga van Restaurant ’t Plein in Joure (Friesland) is bij menig lid bekend: vorig jaar vond daar een zeer smakelijk barbecue-diner amicale plaats waar de leden zelf een goede invulling aan konden geven. Hij leverde enkele leuke zomerse culinaire tips!!

�7

8 juni 2014

Zeebaars in zoutkorst!Dit is een ouderwets recept van bereiden van vis. Alleen vis met huid komt in aanmerking voor deze bereiding,. Filets zouden te zout worden. Een gehele vis geeft de voorkeur, het is Bourgondisch en geeft een gezellige sfeer aan tafel. Kip in zoutkorst is ook een prima bereiding. Het geheim is dat de zoutkorst de gehele vis afsluit en alle natuurlijke smaken bewaard blijven. De vis (of kip) wordt in zijn eigen vocht gegaard. Denk dus niet dat het een zout gerecht is het zout dient alleen als bescherming van de smaak.!

Het is een gerecht wat menigeen zal doen verbazen in smaak en beleving…niet aarzelen….DOEN!!

Ingrediënten voor 4 personen!• 1 grote verse zeebaars van 700 gram!

• 1 kg zee zout!

• 1 eiwit!

• 1 citroen in plakjes!

• Paar takjes dille!

• Bospeen voor 4 personen als groente!

• Aardappels geschild in gelijke grootte!

!Materiaal:!• BBQ op 180°C (mijn voorkeur is de briketten BBQ)!

• Vuurvaste grote schaal!

!Bereiding!Ontdoe de zeebaars van de ingewanden of laat dit doen door de visboer. De zeebaars heel laten!!

Doe in de vis een paar takjes dille!

Sla het eiwit los en meng dit met 1 kg zeezout. Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.!

�8

8 juni 2014

Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.!

Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 à 10 minuten laten nagaren.!

Maak ondertussen de saus:!

Kook de wijn, azijn, ui, laurier, mosterd en peperkorrels in tot de helft.!

Zeef het mosterd vocht en voeg de eidooiers toe. Klop nu de saus op tot een schuimige massa. Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook. Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.!

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de vis, zover dat de vis in zijn geheel zonder zout in de schaal ligt. Fileer de vis in het bijzijn van de gasten . Opdienen met jonge bospeen wortels de mosterd sabayon en de gekookte aardappelen.!

Wijn: Sancerre, Saumur, of een goed glas koele rosé!

!Kruidenolie!Voor u begint met buitenkoken is het altijd handig om kruidenolie te maken. Deze olie kunt u bewaren en bij elke buitenkook activiteit weer gebruiken.!

!Ingrediënten!• 1 liter zonnebloemolie of olijfolie extra verge!

• 4 teentjes gepelde knoflook!

• 2 gepelde sjalotten!

• Gewassen tijm, peterselie, salie, koriander, rozemarijn!

• 2 limoenen gehalveerd (eerst goed schoon boenen)!

• Peper en zout uit de molen!

!Werkwijze!Doe alle ingrediënten bij elkaar en laat de kruiden 2 dagen intrekken.!

Gebruiken voor het insmeren van het vlees en vis.!�9

8 juni 2014

Denk erom niet te veel (bij de directe methode) te gebruiken, anders drupt het vlees op de branders of kolen en er ontstaan vlammen…. en het product verbrandt.!

!Tip!Na 2 weken trekken de olie zeven anders gaan de ingrediënten schimmelen.Het beste is om de olie 5 minuten te verhitten tot 100˚C en daarna is de olie zeker 3 weken houdbaar.!

Zomergerecht Jiu.nu!Maître Restaurateur Sin Loong Wong van het restaurant Jiu.nu in Eindhoven stelt u graag het zomergerecht voor. Dat bestaat uit variëteiten van meloenrassen, zacht gegaarde kreeft, Quinoa aangemaakt met Thaise papaya en granaat appel, daarbij nog eetbare bloemen, tzaziki, komkommer sorbet met raki(Turkse anijs drank), citrus segmenten, kerrie emulsie en oosterse vinaigrette.!

!Vertel over de Chaîne des Rôtisseurs!De Chaîne des Rôtisseurs kan goede aanwas gebruiken, dat bleek ook tijdens de algemene ledenvergadering. Een van de punten waardoor u gemakkelijk uw bijdrage kunt leveren is

�10

8 juni 2014

door te vertellen over de Chaîne en mensen uit te nodigen voor een evenement. Daarnaast is de Nederlandse Baillage van de Chaîne des Rôtisseurs te vinden op verschillende social media, waarbij u ook kunt aansluiten.!

• Like de Facebook pagina!

• Sluit u aan op de LinkedIn groep!

Op deze manier kunt u ook gemakkelijk op de hoogte blijven van het laatste nieuws - wat natuurlijk ook te vinden is op de website van de Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs - Baillage des Pays-Bas.!

Evenementen 2014!!6 september - Diner Amicale, Restaurant De Lijster, Geleen!

11 oktober - Diner Amicale, Hotel Des Indes, Den Haag!

15 november - Workshop Sabreren en diner Amicale, Hotel De Bloemenbeek, De Lutte!

13 december - Kerstevenement en diner!

!Volgende nieuwsbrief!!De volgende nieuwsbrief is gepland voor december 2014. U kunt uw bijdrage mailen naar de Chargé de Presse, het liefst via e-mail: joost.boers@chainedesrotisseurs.nl. Als u veel (grote) bestanden wilt sturen, dan kunt u dat het beste doen via wetransfer.com, een online bestandensite. U heeft daarbij aan het e-mail van de geadresseerde genoeg om de bestanden te versturen.!

�11

Nieuwsbrief Chaîne des Rôtisseurs, Baillage des Pays-Bas, juni 2014!Samenstelling: Joost Boers, Chargé de Presse!

E-mail joost.boers@chainedesrotisseurs.nl,!

telefoon 0294-741080.!

www.chainedesrotisseurs.nl