Nestle professional recepten zomer 2015

Geniet van de zomerwww.nestleprofessional.nl

Laat uw gasten deze zomer genieten van de kleurrijkste zomerse

gerechten. Bereid uw gerechten op de barbecue of laat u inspireren door

Oosterse invloeden en maak gebruik van een mooie Thaise curry.

Wat dacht u bijvoorbeeld van een runderbavette, gegrild op de

barbecue? Of een prachtige “groentetuin” met MAGGI rode curry?

Zoals u van ons gewend bent, geven wij bij onze recepturen aan welke

allergenen de gebruikte Nestlé Professional producten bevatten.

de kostprijs van dit gerecht bedraagt minder dan €1,50 per persoon

de kostprijs van dit gerecht bedraagt tussen de €1,50 en €3,00 per persoon

de kostprijs van dit gerecht bedraagt meer dan €3,00 per persoon

Geniet van de zomer!

GROENTETUIN MET RODE CURRYzoetzure bietjes | meiraap | bospeen | romanesco

INGREDIËNTEN (10 personen): Meiraap / bospeen / romanesco75 g MAGGI Authentieke

Groentebouillon 400 g meiraap320 g bospeen300 g peulen750 g romanesco320 g spruiten-- -- radijs-- -- fleur de sel-- -- zoet-zuur Zoet-zure bietjes1 L azijn1 L water1 kg suiker100 g fleur de sel-- -- Szechuan peper 20 st kruidnagel5 st laurier4 teen knoflook3 st steranijs1 tl kardemompoeder150 g chioggia biet150 g gele biet

Garnituur7,5 dl MAGGI Rode currysaus-- -- Basilicum Cress-- -- Affilia Cress

BEREIDING: Meiraap / bospeen / romanescoBreng 5 liter water aan de kook en breng op smaak met de MAGGI Authenthieke Groentebouillon. Breng de bouillon met wat fleur de sel aan de kook. Maak de meiraap, bospeen en romanesco schoon en snij deze in mooie stukjes. Blancheer de groenten beetgaar in de groentebouillon; leg ze daarna meteen in ijswater. Warm de groenten weer apart op in de bouillon en laat uitlekken; bewaar wel wat van het kookvocht.

Zoet-zure bietjes Breng alle ingrediënten behalve de bieten aan de kook. Laat deze “zoet-zuur” afkoelen. Snijd de bieten op de Japanse mandoline zo dun mogelijk en leg de plakjes in de afgekoelde zoet-zuur. Dep de bieten droog en maak er rolletjes van.

GarnituurZet een steelpan op met de rode currysaus en warm op zonder te koken. Verdun de MAGGI Rode Currysaus eventueel met het overgebleven kook-vocht van de groenten. Giet de rode curry in het bord en plaats de groenten er boven op. Leg de rolletjes zoet-zure biet ertussen. Garneer eventueel met dunne plakjes radijs, Basilicum Cress en Affilia Cress.

433 kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad

bevateiwit/geel bevat vis bevat melk

sporen van noten bevat soja bevat

schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

OP DE BIG GREEN EGG GEGRILDE BAVETTE met linzen du Puy, gepofte pomodori & pepersaus

INGREDIËNTEN (10 personen): Gegrilde bavette1,8 kg bavette (USA)5 dl CHEF Pepersaus

Linzen du Puy300 g groene linzen du Puy120 g uien30 g gehakte peterselie60 cc sherry azijn150 cc hazelnootolie-- -- Fleur de sel-- -- Schezuan peper

Garnituur30 st kleine tomaatjes- - basilicumblaadjes

BEREIDING: Gegrilde bavetteHaal de bavette uit de koeling zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Leg de bavette op de Big Green Egg en grill hem rood. Sluit het grootste gedeelte van de zuurstof af zodat de bavette nog even in de barbecue kan rusten. Snijd de bavette daarna in mooie plakken. Verwarm ondertussen de CHEF pepersaus in een steelpan.

Linzen du PuyKook de linzen beetgaar en giet ze af. Snipper de ui en meng deze samen met de gehakte peterselie, olie, azijn en de linzen. Breng op smaak met zout en peper.

GarnituurPof de tomaten in de oven. Frituur een aantal basilicumblaadjes in een hete pan met olie. Strooi deze voor het serveren over het gerecht.

687 kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

GEBAKKEN HEILBOTmet zoethout-hollandaise en gegrilde groene asperges

INGREDIËNTEN (10 personen): Zoethout-Hollandaise1 dl droge witte wijn3 st zoethoutthee (zakjes)2,5 dl CHEF Hollandaisesaus

Heilbotfilet2 kg heilbotfilet

Groene asperges50 st groene asperges

BEREIDING: Zoethout-HollandaiseZet de witte wijn op met de zakjes zoethoutthee. Laat het mengsel op laag vuur trekken (zonder te koken) tot de smaak goed is opgelost. Voeg daarna de CHEF Hollandaisesaus toe. Warm de saus nog even door en stop in een kidde (sifonspuit) met 2 patronen.

HeilbotfiletBak de heilbot en gaar deze 10 tot 15 minuten (afhankelijk van de dikte) verder in een voorverwarmde oven van 150°C.

Groene aspergesSchil de groene asperges en kook ze beetgaar. Halveer de asperges in de lengte. Grill de groene asperges.

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)337

kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

GROENE CURRY RUNDERSTOOF met aubergine en Thaise basilicum

INGREDIËNTEN (10 personen):

2 kg onderrib-- -- zout & peper-- -- olijfolie2 dl water1,5 dl MAGGI Groene Currysaus400 g kokosmelk1 dl Thaise vissaus4 st verse rode chilipeper4 st citroengras (sereh) 10 st limoenblad (djeroek peroet)2 st aubergine2 st limoenrasp30 g Thaise basilicum-- -- zeezout

BEREIDING:

Snijd de onderrib in stukken van 2 bij 2 cm. Marineer het vlees met peper en zout. Bak het vlees aan in de olijfolie totdat het goudbruin is. Blus het vlees af met water, de MAGGI groene currysaus, de kokosmelk en de vissaus. Snijd het citroengras zeer fijn. Verwijder de nerven van de limoenblaadjes, rol ze op en snijd ze in zeer dunne reepjes. Voeg het citroengras en het limoenblad toe aan de curry. Laat het vlees 2 uur stoven tot het zacht en gaar is. Bak de, in blokjes gesneden, aubergine aan in een beetje olijfolie en voeg dit op het laatste moment toe aan de curry. Breng het gerecht op smaak met de limoenrasp en fijngesneden Thaise basilicum.

Serveer de curry met basmati rijst.

564 kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

RILETTE VAN GESTOOFDE RUNDERSUKADEmet truffel/aardappelmousseline, zoetzure appel & rode biet

INGREDIËNTEN (10 personen): Gestoofde rundersukade1kg rundersukade4 dl CHEF Rode Wijnsaus6 dl CHEF Natural Kalfsfond2 dl water-- -- tijm1st laurier

Aardappelmousseline2 dl melk2 dl water1dl room100 g MAGGI Puree À La Minute-- -- truffelolie20 g CHEF Natural Gevogeltefond-- -- zout en peper

Garnering1st zoetzure appel350 g rode biet (gekookt)5 st Roseval aardappel

BEREIDING: Gestoofde rundersukadeBraad de rundersukade aan in wat boter met olie, in een pan met een dikke bodem. Breng in een andere pan de CHEF Rode Wijnsaus met de CHEF Kalfsfond en water aan de kook. Voeg de laurier en de tijm toe. Kook de rundersukade hier in gaar (ongeveer 2 uur). Haal het vlees uit de saus en snijd in mooie stukken.

AardappelmousselineBreng het water met melk, room en de MAGGI Puree À la Minute aan de kook. Het moet een dunne vloeibare substantie worden. Voeg de CHEF Gevogeltefond en de truffelolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Vul een kidde (sifonspuit) af met de aardappelpuree en zet deze onder druk met een koolzuurpatroon. GarneringSnijd de appel in blokjes en blancheer deze kort. Snijd de bietjes in kleine blokjes. Snijd mooie dunne spaghetti van de Roseval aardappelen op de Japanse mandoline. Frituur de aardappelspaghetti op 180°C. Breng daarna op smaak met zout en peper.

361 kcalbevat

lactosebevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

SALADE VAN MOSSELENmet knolselderijpuree & dressing van basilicum/karnemelk

INGREDIËNTEN (10 personen): Mosselen50 st mosselen

Knolselderijpuree200 g knolselderij50 g room25 g roomboter30 g CHEF Natural Gevogeltefond

Dressing van basilicum / karnemelk½ dl olijfolie1/6 bos basilicum10 g CHEF Natural Gevogeltefond½ dl karnemelk

Garnituur10 st zuring-- -- salty fingers10 st viooltjes20 st tarwe Cress

BEREIDING: MosselenKook de mosselen en maak deze schoon.

KnolselderijpureeMaak de knolselderij schoon. Snijd in blokjes en kook deze gaar in de room aangelengd met water. Pureer de knolselderij en breng op smaak met boter en gevogeltefond.

Dressing van basilicum / karnemelkVoeg de basilicum toe aan de olijfolie en maal dit fijn met een staafmixer. Breng op smaak met CHEF gevogeltefond. Zeef de olie en voeg toe aan de karnemelk. Er ontstaat hierdoor een separatie.

GarnituurGarneer het gerecht eventueel met zuring, salty fingers, viooltjes en tarwe Cress.

180 kcal

TEMPURA VAN GEKONFIJTE KIPPENDIJ met rode curry gamba’s, crunchy rijst, butternut & Hollandaise

INGREDIËNTEN (10 personen): Tempura van gekonfijte kippendij1kg kippendijen-- -- ganzenvet

Butternut pompoen1st butternut pompoen½ L appelazijn150 g suiker-- -- roomboter1st vanillestokje

Crunchy sushirijst250 g sushirijst-- -- sushiazijn-- -- wasabi nootjes

Rode curry gamba’s10 st reuzengamba’s4 dl tempurabeslag-- -- Cress4 dl CHEF Hollandaisesaus3 dl MAGGI Rode Currysaus

BEREIDING: Tempura van gekonfijte kippendijKonfijt de kippendijen in het ganzenvet. Koel dit terug. Haal de kippendijen door het tempurabeslag en frituur ze op het allerlaatste moment voor serveren.

Butternut pompoenDe butternut pompoen schillen en uitsteken. Breng de azijn met de suiker aan de kook en gaar hier de butternut pompoen in. Gaar de afsnijdsels van de pompoen samen met de boter en de vanille sous-vide. Draai dit mengsel daarna op tot een puree.

Crunchy sushirijstGaar de sushirijst in 2 delen water en koel dit terug. Breng dit op smaak met de azijn.Maak rollen van de rijst en garneer af met de wasabi nootjes.

Rode curry gamba’sMaak de gamba’s schoon. Bak de gamba’s en breng op smaak met de MAGGI Rode Currysaus. Maak af met de opgewarmde CHEF Hollandaise.

357 kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

LANGZAAM GEGAARDE KALFSHAAS OP RISOTTOmet gegrilde coquille, mini paksoi, cantharellen & rode wijnsaus INGREDIËNTEN (10 personen): Langzaam gegaarde hele kalfshaas2 kg kalfshaas (schoongemaakt)-- -- arachideolie-- -- Himalayazout en peper uit

de pepermolen

Risotto met zongedroogde tomaat2 L water60 g MAGGI Authentieke

Runderbouillon½ dl olijfolie500 g biologische risotto met

zongedroogde tomaat

Mini paksoi5 st mini paksoi2 st sjalotjes50 g roomboter

Rode wijnsaus4 dl rode wijn3 dl water10 g MAGGI Vloeibare

Geconcentreerde Runderfond

-- -- arrowroot (bindmiddel)

Garnering20 st coquille 100 g cantharellen

BEREIDING: Langzaam gegaarde kalfshaasBak de kalfshaas om en om in de arachideolie tot hij mooi goudbruin is. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Gaar de kalfshaas ongeveer 20 minuten op een bakplaat in een op 130°C voorverwarmde oven (met een kerntemperatuur van 55°C). Als de kalfshaas klaar is, laat deze dan nog even rusten voordat je hem in mooie plakken snijd.

Risotto met zongedroogde tomaatBreng 2 liter water aan de kook en voeg de MAGGI Authenthieke Runder-bouillon toe. Verwarm de olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hier de risotto in aan. Voeg de bouillon toe zodat de risotto net onder staat. Laat het geheel langzaam gaar worden. Voeg indien nodig nog meer runderbouillon toe.

Mini paksoiBlancheer de mini paksoi beetgaar en spoel meteen daarna om in koud water. Glaceer de mini paksoi voor het serveren nog even kort in de roomboter.

Rode wijnsausSnipper de sjalot en fruit deze aan in de boter, voeg de wijn toe en laat dit reduceren tot 1/3 deel. Voeg 3 dl water toe en breng op smaak met MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Runderfond. Bind het geheel af met arrowroot, tot de gewenste dikte is bereikt.

GarneringGril de coquille om en om. Eventueel nog licht op smaak brengen met zout. Bak de cantharellen in boter. Breng deze op het allerlaatste moment op smaak met peper en zout.

576 kcal

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

bevat lactose

bevat gluten

bevat sesamzaad



schaaldier

bevat weekdier

bevat mosterd

bevatselderij

bevat sulfiet

bevat pinda

bevat lupine

(E150b, E150d,E221 t/m E228)

CÔTE DE BOEUF | ZEVENBLAD |JAPANSE DUIZENDKNOOP | DASLOOKVlees gemarineerd in zevenblad en30 minuten gerookt, daarna op BBQ dichtgeschroeid. Met jus van Japanse duizendknoop en bijenhoning uit Ressen. Garnituur: gefrituurde, gezouten daslook.

Onze Creative Chefs ontdekten de kunst van het wildplukken met Edwin

Florès van Casa Foresta. In het bos zijn prachtige natuurlijke smaakmakers

te vinden, zoals daslook, koernoeljebessen en Japanse duizendknoop. De

ingrediënten die de Creative Chefs zelf plukten vormden de basis voor deze

stoere, zomerse barbecuegerechten.

Creative Chefs is een inspiratieplatform voor en door chefs, powered by

Nestlé Professional. Volg de culinaire inspiratie op:

https://www.facebook.com/thecreativechefs.

Vers uit de natuur!

GALANTINE VAN KWARTEL | DASLOOK | NAMECO PADDENSTOELEN | GESTOOFDE PREI Galantine gevuld met vlees van kwartel, daslook en nameco. Garnituur: eetbare bloemen, gestoomde gele wortel, saus van kwartel met CHEF Gevogeltefond, suiker & appelciderazijn.

AMBACHTELIJKE VERSE WORST | VENKELZAAD | DASLOOK | CHAMPIGNONFOND Verse worst van varkensvlees, knoflook, venkelzaad, daslook, MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Champignonfond, enoki paddenstoelen, gepekelde hele walnoot. Garnituur: Japanse duizendknoop, kornoeljebessen,* brandnetel en olijfolie.

*Kornoeljebessen worden ook wel “Hollandse olijven” genoemd. Ze zijn niet alleen heel smaakvol, maar kun je ook gebruiken als geleermiddel of het monteren van saus.

BBQ DUO VAN KIPPENPOOT & PREI | KNOLGROENTEN | HONINGSAUS De gebarbecuede prei is eerst geblancheerd, daarna op de BBQ geblakerd. Bij serveren zwarte buitenlaag wegtrekken en garneren met grof zout. Garnituur: gele wortel, gele biet, peterseliewortel, radijs, gepekelde hele walnoot, dovennetel. Honingsaus gemaakt van CHEF Natural Fond Demi Glace en honing.

MAKREEL / DENNENAALDEN / VENKEL / RADIJS Makreel in rooster met dennenaalden geroosterd op de BBQ. Garnituur: gele biet, appelcider, zuring, postelein, waterkers en olie van brandnetels & gepekelde hele walnoten. Afgemaakt met dressing van appelcider, CHEF Natural Gevogeltefond, duizendblad en zevenblad.

Alle producten zijn te verkrijgen bij uw groothandel!

Artikelnummers: Inhoud DeliXL De Kweker Hanos Sligro

CHEF Vloeibare Hollandaisesaus 1L 238420 127006 24107208 356634

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Gevogeltefond 1 L 018436 147882 22200691 165821

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Groentefond 1 L 018437 147881 22200708 165546

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Kippenfond 1 L 018436 147882 22200691 165821

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Runderfond 1 L 018435 147883 22200735 165460

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Kreeftenfond 1 L - - 22002048 165800

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Paddenstoelenfond 1 L 018438 147880 22200726 165562

MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Visfond 1 L 018439 147879 22200717 165952

MAGGI Authentieke Groentebouillon 1 kg 053792

MAGGI Authentieke Runderbouillon 1 kg 053793

MAGGI Groene Curry 1 L 018444 148550 24101124 829941

MAGGI Rode Curry 1 L 018443 148549 24101115 829878

MAGGI Aardappelpuree à la Minute 880 g 005728 141065 22219010 393830

Nog meer inspiratie nodig?Wij zijn ook actief op social-media. Ontdek het snel op:

@NestlN Nestléprofessionalnl Nestléprofessionalfood

www.nestleprofessional.nl

Nestle professional recepten zomer 2015

Documents

Transcript of Nestle professional recepten zomer 2015