Mie Kering Print

8/18/2019 Mie Kering Print

1/25

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MIE KERING

Oleh :

Nama : Zahra Shafiyah M

NRP : 13302000

Kel!m"!#$Me%a : &$2

Ta'((al Per)!*aa' : 1+ Mare, 201-

A.i.,e' : Kar,i'i Har,a',ie

Ta'((al Pe'(/m"/la': A"ril 201-

LA&ORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUI TEKNOLOGI PANGAN

AKULTAS TEKNIK

UNIERSITAS PASUNAN

&ANUNG

201-


2/25

TUUAN4 PRINSIP AN METOE PER5O&AAN

T/%/a' Per)!*aa'

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pembuatan mie sebagai

diversifikasi produk olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.

Pri'.i"Per)!*aa'

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pembentukan struktur

gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan menjadi elastis dan mudah

dibentuk. Selanjutnya dilakukan pengeringan sehingga adonan menjadi kering dan

renyah.

Me,!6e "er)!*aa'

Gambar 1. Metode percobaan Mie Kering

pencampu penimbanga

Mie kering

Bahan-bahan

en erin an

en untaian en ilin encam u


3/25

1.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

tepung

Pencampuran hingga kalis

Mie kering

penimbangan

pengeringan

Penepungan dan pembaluran

Pembuatan untaian

Telur, soda kue,air,

dan garam

Tepung tapioka

Tepung tapioka

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering


4/25

HASIL PENGAMATAN AN PEM&AHASAN

Ha.il Pe'(ama,a'

Tabel 1. Tabel Hasil pengamatan ie !ering

N!

A'ali.a

Ha.il

1

"ama Produk

ie !ering

#

Berat a$al

#%% &ram

'

Bahan utama

Tepung (akra 11)*+ gram

,

Bahan Tambahan

&aram 1*# &ram

Soda kue %* &ram

Telur ## &ram

Sayuran '+ &ram

ir 1+* &ram

Berat Produk

1'1 &ram

/

0 Produk


5/25

/* 0

+

&ambar Produk

Or(a'!le",i# Mie Keri'(

2arna erah

3asa Ta$ar

roma !has mie kering

Tekstur 3enyah

!enampakan enarik


6/25

ie kering

4Sumber 5 !elompok B* eja #* #%1/6

Pem*aha.a'


7/25

Berdasarkan hasil percobaan mie kering dengan bahan utama tepung cakra

basis #%% gram dan berat bahan a$al 11)*+ gram didapat hasil berat produk 1'1

gram*dengan persentase /*0. 2arna merah tekstur nya renyah serta

kenampakannya menarik.

Fungsi perlakuan pada percobaan pembuatan mie kering bit

antara lain proses pencampuran, pelapisan dan pembaluran,

pembuatan untaian, perebusan (untuk mie basah), glaing

(untuk mie basah). !al "ang pertama kali dilakukan adalah

pencampuran semua bahan hingga kalis. Proses pencampuran

bertu#uan untuk menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain

seperti tepung ubi #alar, telur, garam, dan soda kue hingga

membuatn"a merata dan mencampur dan memb#uat adonan

dengan bentuk #aringan gluten dengan cara meremas-remas adonan.

!emudian adalah proses penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan

melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran

yang tipis. Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi

sejajar.Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat

adonan menjadi lembaran.Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar

adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang

kalis* tidak lengket* dan tidak rapuh.$alu Proses pembuatan untaian

bertu#uan untuk mengubah lembaran mie men#adi untaian mie

"ang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam

pencetak mie sehingga terbentuk mie "ang panjang. Proses

perebusan pada pembuatan mie basah bertu#uan untuk

mematangkan mie, dimana proses ini men"ebabkan gelatinisasi


8/25

pati dan koagulasigluten yang dapat menyebabkan pati meleleh dan

membentuk lapisan tipis 4film6 yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan

memberikan lelembutan. Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat

sifat organolepnikyang meliputi $arna* rasa*handfeel * dan

aroma.Penimbangan dilakukan bertu#uan untuk mengetahui berat

produk miekering untuk mengetahui persentase produk.

Fungsi bahan pada percobaan mie kering bit ini adalah tepung

terigu "ang ber%ungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber

karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat se#enis protein

"ang tidak larut di dalam air "ang disebut gluten,"ang bersi%at

ken"al dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan

tingkatkeken"alan dan elastisitas mie.Kadar gluten membedakan

satu #enis tepung terigudengan tepung lainn"a.

Air ber%ungsi sebagai media reaksi antara gluten dan

karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk si%at ken"al

gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adan"a air.

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan &eksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat

air.Garam dapat menghambat akti'itas enim protease dan

amilase sehingga pasta tidak bersi%at lengket dan tidak

mengembang secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan "ang tipis dan

kuat pada permukaan mie. $apisan tersebut cukup e%ekti% untuk

mencegah pen"erapan min"ak seaktu digoeng dan kekeruhan


9/25

saus mie seaktu pemasakan.$esitin pada kuning telur

merupakan pengemulsi "ang baik, dapat mempercepat hidrasi

air pada terigu, dan bersi%at mengembangkan adonan (Kosara,

**+).

oda Kue atau baking soda merupakan komponen baking

poder,kandungann"a adalah sodium bicarbonat. i%at bahan ini

mengeluarkan gas (-)sehingga kue atau akan mengembang.

/ntuk kue kering atau mie kering, soda kuememberikan e%ek

tekstur kering, garing, dan ren"ah (Anonim, *1*).

&aram pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie

kering yang dibuat.

Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket danmenjadi

keras dan tebal.inyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar

minyakmemadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras

danmemisah.

Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan

menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar

mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur

lembut.

Tepung memiliki bermacam-macam jenis serta kegunaannya* diantaranya

sebagai berikut 5

a. Tepung terigu 4$heat flour6 dibuat dari biji gandum-$heat yang dikupas dan

dihaluskan. dibedakan atas kandungan protein 4gluten6nya. gluten ini

mempengaruhi hasil olahan* karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai


10/25

untuk makanan tertentu.di lihat dari kandungan proteinnya tepung terigu dibagi

menjadi '* yaitu 5

• Soft wheat 4terigu protein rendah6. Tepung ini terbuat dari gandum lunak

dengan kandungan protein gluten +0-)0. sifat dari tepung ini adalah

memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan

yang sukar diuleni* tidak elastis* lengket dan daya pengembangannya

rendah. biasanya dipakai untuk membuat kue kering* biscuit* pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. contoh 5 roda biru*

kunci biru.

• Medium wheat 4terigu protein sedang6. Terigu medium $heat mengandung

1%0-110 protein. biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna.

dibuat dari campuran tepung terigu hard $heat dan soft $heat sehingga

memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. tepung ini

cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

sedang* seperti donat* bakpau* bapel* panada atau aneka cake dan muffin.

contohnya 5 segitiga biru* gunung bromo

• Hard wheat 4terigu protein tinggi6.Tepung ini terbuat dari gandum keras

4hard $heat6. mengandung protein 11-1'0. karena tingginya nilai protein

yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan* daya

serap airnya tinggi* elastis* serta mudah digiling. tepung jenis ini cocok

untuk bahan baku roti* mie* juga pasta karena sifatnya yang elastis.

contohnya 5 cakra kembar

7ilihat dari campurannya* ada 5

Self raising flour. 8enis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil

dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. jika sukar


11/25

didapat* tambahkan satu sendok teh baking po$der ke dalam sekilo tepung

sebagai gantinya. self raising flour sangat cocok untuk membuat cake*

muffin* dan kue kering. Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam

vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gi9i terkandung.

biasanya harganya relatif lebih mahal. cocok untuk kue kering dan bolu.

2hole meal flour. Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk

dedak dan lembaganya sehingga $arna tepung lebih gelap:cream. terigu

$hole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena

kandungan serat 4fiber6 dan proteinya sangat tinggi.

b. Tepung mai9ena* corn starch terbuat dari jagung. biasa dipakai untuk pengental

pada sup maupun saus* memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan

puding* serta efek renyah pada kue kering.

c. Tepung terigu* wheat flour terbuat dari gandum. jenis-jenis tepung yang

berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini.

d. Tepung tangmien* tang flour, wheat starch tepung ini merupakan endapan 4sari

pati6 proses ;glutenisasi; dari tepung terigu* lalu diambil glutennya. teksturnya

halus < ber$arna putih. biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum* yang

hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening:transparan.

e. Tepung tapioka* tapioca starch biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.

dibuat dari sari pati ketela pohon 4singkong6. biasanya dipakai untuk membuat

penganan tradisional seperti kue pepe* selain itu juga sering digunakan untuk

pengental makanan.$arnanya bening* kental dan bersifat agak lengket 4sticky6

bila dipanaskan tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan

mengeras setelah dingin beberapa lama. selain pengental* juga dipake untuk

pengenyal pada bakso* pengganti sagu pada pempek* juga sebagai bahan baku

krupuk. ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka* cendolnya jadi lentur


12/25

dan bening. untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan tepung sagu

maupun tepung ararut. kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis

tepung ini adalah =kue semprit>. pada skala industri* tepung tapioka termodifikasi

4modified tapioca starch6 dipakai untuk pengental:stabili9er aneka saus.

f. Tepung sagu* sago flour, sago starch dibuat dari sari pati batang pohon sagu

4sejenis palm6. mirip tepung aci tapi lebih kering. selain dipakai sebagai pengental

4karena juga bersifat agak lengket6* juga sering dipakai sebagai bahan baku

cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk indonesia timur*

bagea dan bubur sagu. kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama

sagu tani. ada juga tepung sagu obie* tepung ini khusus digunakan untuk membuat

bika ambon. teksturnya halus ber$arna putih dan dijual di pasar s$alayan dalam

kemasan kotak kertas.

g. Tepung ketan* glutinous rice flour tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau

putih* dengan cara digiling: ditumbuk: dihaluskan. tepung ketan putih teksturnya

mirip tepung beras* tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.

untuk membedakan dengan tepung beras* laruntukan dengan sedikit air. larutan

tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental.

hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

h. Tepung roti coklat kering* biasanya untuk taburan masakan panggang seperti

potato gratin atau untuk risoles dan kroket. membuatnya sama seperti membuat

tepung roti putih kering* hanya suhunya lebih panas hingga roti ber$arna

kecoklatan.

i. Tepung roti putih kering* biasanya digunakan untuk membalut ikan* ayam* daging

atau sayuran sebelum digoreng. membuatnya* letakkan roti tanpa kulit pada

loyang datar selembar-selembar lalu jemur di ba$ah matahari sampai kering atau


13/25

dioven dengan suhu 1#%? hingga kering tapi tidak kecoklatan. lalu haluskan

dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik.

j. Tepung roti putih basah* biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau

daging gulung* mengentalkan adonan puding* cake atau saus yang bercita rasa

manis. membuatnya* cabik# roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food

processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.

k. Panko flour atau tepung pangko* tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari

tepung roti biasa* ada yang ber$arna kuning keemasan* juga putih. biasa

digunakan untuk makanan jepang seperti katsu atau tempura. rasanya lebih garing

dan renyah.

l. Tepung roti atau tepung panir 4bread crumb6. Tepung roti:panir ada beberapa jenis

yang berbeda tekstur dan $arnanya sehingga beda pula kegunaanya. tepung roti

banyak dijual dipasaran* tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena

umumnya terbuat dari roti ta$ar yang dikeringkan.

m. Tepung garut 4arrowroot flour 6. !adang disebut juga dengan tepung larut atau

ararut. terbuat dari umbi garut* tekstur dan $arnanya seperti tepung sagu. banyak

digunakan untuk membuat kue kering. tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-

daerah* seperti pasar gede-solo.

n. Wholemeal flour atau whole-wheat flour !ibuat dengan cara menggiling seluruh

bagian biji gandum 4termasuk kulit arinya6. teksturnya lebih kasar dari tepung

terigu dan $arnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. sangat menyerap

cairan. sering digunakan untuk membuat cookies atau roti ta$ar dengan rasa yang

khas.

o. "#e flour atau tepung gandum hitam. Tepung jenis ini masih kurang familiar

disini. tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas german

4 pumpernickel 6.

p. Self-raising flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. cake

yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum


14/25

dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. harga tepung

jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.

@. Tepung custard 4custard powder 6 adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung

kentang 4atau mai9ena6* gula* susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.

Berbentuk bubuk halus ber$arna kekuningan. dijual dalam kemasan boA atau

kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

r. Tepung kentang 4 potato flour 6 $arnanya putih. dibuat dari kentang yang

dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. biasanya dipakai untuk

pengental saus* cake* cookies* schotel dll. tepung kentang masih belum la9im

dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

s. Tepung beras 4rice flour 6 tepung yang dibuat dari beras yang digiling:dihaluskan.

$arnanya putih* bila diraba dengan jari* tepung beras akan terasa lebih lembut dan

halus dibandingkan dengan tepung ketan. biasa digunakan untuk penganan

tradisional.

t. Polenta atau cornmeal. Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung* karena

dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan* ber$arna kuning terang dan

teksturnya kasar. biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk

membuat tortilla 4roti khas meksiko6

u. Tepung semolina 4 semolina flour 6. Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir

gandum yang keras* $arnanya kuning muda dan berbutir-butir. kadar proteinnya

paling tinggi diantara jenis tepung.biasanya digunakan dalam pembuatan

makaroni* spaghetti 4aneka pasta6* juga pudding* cookies* cake < soup. tepung ini

merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik.

v. Tepung hunk$e* tepung kacang hijau 4mung bean flour 6. 2arnanya putih* dibuat

dari sari pati kacang hijau. biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari* centik

manis atau cendol.


15/25

$. havermout 4oat meal 6. Terbuat dari biji gandum-oat* teksturnya sangat kasar lebih

menyerupai serpihan dan $arnanya kusam kecoklatan. kadar serat dan proteinnya

tinggi. bisa dibuat bubur atau cookies.A. almond powder 4bubuk almond6. Terbuat dari kacang almond yang sudah dikupas

dan dihaluskan:dihancurkan* teksturnya kasar dan $arnanya kuning. harganya

relatif mahal. digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake 4nonim*

#%1'6

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya* mie dapat dibagi

menjadi golongan 5

1. ie mentah:segar* adalah mie produk langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air ' persen.

#. ie basah* adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu* jenis mie ini memiliki kadar

air sekitar # persen.

'. ie kering* adalah mie mentah yang langsung dikeringkan* jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 1% persen.

,. ie goreng* adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu

digoreng.

. ie instan 4mie siap hidang6* adalah mie mentah* yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau

digoreng* sehingga menjadi mie instan goreng 4instant freid noodles6

4!os$ara* #%1'6.

8adi perbedaan antara mie basah* mie instan dan mie kering adalah pada

proses pembuatan mie basah tidak melalui proses pengeringan melainkan melalui

proses perebusan mie* yang bertujuan untuk mematangkan mie. ie kering*

dibuat dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 1%0.

Pengeringan dilakukan pada suhu '-,%?( dengan kelembaban %-0 selama


16/25

jam.Sedangkan* ie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie 4mie

mentah6 yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan

pengeringan* akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang

porous dan mudah direhidrasi. 4!os$ara* #%1'6.

ekanisme pembentukan &luten dan peranannya dalam pembuatan mie

adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan 4dough6

dan bila di remas C remas 4kneaded 6 akan membentuk substansi gluten yang

lengket dan elastis. 7idalam pembuatan mie gluten ini membentuk jaringan dan

kerangka dalam struktur mie.Dlastisitas gluten akan berkembang pada proses

pencampuran 4mi$ing 6* yang melibatkan sulfhidril 4-SH6 yang mengalami oksidasi

membentuk ikatan disulfida 4-S-S-6 atau membentuk ikatan baru 4Sutisna* #%1'6.

Perubahan fisik pada pembuatan mie kering terjadi pada saat adonan mie

dicetak menjadi lembaran- lembaran mie. Perubahan kimia terjadi pada saat

proses fermentasi* terjadi penguraian glukosa menjadi alkohol dan (E#.

Perubahan biologi yaitu terjadi pada saat proses pengeringan* kadar air dalam

bahan mie akan berkurang. Selain itu Secara fisik sangat menonjol* dari yang

hanya tepung menjadi bahan yang bias menyatu atau membentuk adonan

teksturnya lembut saat terbentuk adonan yang khalis* volume adonan menipis*

bentuknya dari yang tidak berbentuk menjadi berbentuk tipis dan panjang*

$arnanya terlihat khas dari bahan tambah sayur yang digunakan* aromanya terasa

saat setelah dimasak* atau direbus* perubahan struktur dari tepung yang biasa*

menjadi elasis dan tidak putus.

%%P &%ritical %ontrol Point' pada pembuatan mie ada pada proses

pencampuran harus dilakukan secara baik dan benar. Saat mencampurkan air


17/25

dengan adonan harus dilakukan secara perlahan supaya didapatkan adonan yang

tidak bercampur air yang banyak. Proses penipisan mie harus dilakukan secara

benar agar mie yang dihasilkan berukuran tipis serta adonan saat dilakukan

pembuatan untaian mie tidak pecah-pecah. Selain itu* proses pengemasan dan

penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas

yang hermetis 4kedap udara6 rentan sekali dalam terkontaminasi oleh

mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan

menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar.

KESIMPULAN AN SARAN

Ke.im"/la'

Berdasarkan hasil percobaan mie kering dengan bahan utama tepung cakra

basis #%% gram dan berat bahan a$al 11)*+ gram didapat hasil berat produk 1'1

gram* dengan persentase /* 0. 2arna merah tekstur nya renyah serta

kenampakannya menarik.

Sara'

7iharapkan untuk percobaan selanjutnya dapat dicapai hasil sesuai dengan prinsip dan tujuan yaitu bahan menjadi seperti mie* oleh karena itu harus

didukung oleh keadaan alat yang dapat mendukung


18/25

ATAR PUSTAKA

7iahdidi* 4#%1'6. Ma)am7ma)am ,e"/'( ,eri(/. http5::$$$.bFpgsopt.com.

7iakses5 1+ aret #%1/.

ahmudan* hmad. 4#%1#6. Per*e6aa' mie #ri'( 6a' mie *a.ah.

http5::$$$.$ordpress.com. 7iakses 5 1+ aret #%1/

2inarno* G&.* 41))6* Kimia Pa'(a' a' Gi8i* &ramedia* 8akarta.

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.comhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.comhttp://www.wordpress.com/http://www.wordpress.com/http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.com


19/25

LAMPIRAN KUIS

19 7ik 5 $ basis /+# mI

ir 5 kelapa , 5

Hitung berat masing masingJ

8a$ab 5

• ir 4

11 x682

#,+ ml

•!elapa

7

11

x682 ,', ml

29 Se*/,#a' "er*e6aa' 5O 6e'(a' mi'ya# #ela"a

8a$ab 5

Perbedaan minyak kelapa biasa dan K(E terletak pada teknik

ekstraksinya. inyak kelapa atau kopra 4kelapa kering yang telah diambil

serabut dan batoknya6 bisa diekstraksi atau diambil minyaknya dengan

cara penggilingan dingin atau komprasi dingin. Proses ekstraksi ini

mengikutkan juga beberapa bahan kimia seperti bahan pelembab sekitar

/0 di dalamnya. Lnilah yang membuat kemurnian minyak kelapa


20/25

diragukan. Sedangkan* proses pengekstrasian K(E sedikit berbeda.

!arena minyak diekstraksi dari santan kelapa yang segar. Proses

pembuatan K(E ini juga mele$ati beberapa tahap. ulai dari proses

fermentasi* churning 4pemisahan secara sentrifugal6* pendinginan* dan

juga memberikan aksi en9im untuk menghasilkan pemisahan minyak dari

air atau pelembap. Pada beberapa perusahaan* bahkan K(E dibuat dari

kelapa segar yang direbus dahulu untuk menguapkan air. Selain perbedaan

proses ekstraksi* proses K(E juga mempunyai perbedaan lain. Seperti

keseluruhan kelapa dan alat-alatnya tidak boleh terkena panas sama sekali.

Perusahaan pembuat K(E yang baik akan benar-benar memperhatikan

setiap bahan dan alat pembuatan agar tidak terkena panas mesin atau panas

matahari sama sekali. Terkadang* semua kelapa dan mesin didesain dalam

keadaan dingin. Proses ini disebut icro-eApelling. Sayangnya* perbedaan

keduanya tidak bisa dilihat dengan mata telanjang.

39 Se*/,#a' #!m"!.i.i *rea6 im"r!;er

8a$ab 5 ragi* nutrisi untuk ragi* sodium metabisulfit* emulsifier dan en9im

9 A"a ya'( 6ima#./6 6e'(a' !;er ferme',a,i!'<

8a$ab 5

Ever fermentation adalah proses ferentasi yang berlebihan* sehingga

adonan terlalu mengembang : tidak proporsional dan menghasilkan (E #

dan alkohol yang lebih banyak.

+9 A"a f/'(.i "e'ya'(raia' "a6a "em*/a,a' "i'6e#a.<

8a$ab 5

Mntuk mempermudah proses pengupasan kulit ari dan mematangkan

kacang tanah agar tekstur tidak terlalu keras sehingga memudahkan

penggilingan.


21/25

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis 5 #%% gram

• Tepung cakra 11)*+ gram

• Soda kue %*#0 0,25

100 x200

%* gram

• Telur 110 11

100 x200 ## gram

• Sayuran 1)0 19

100 x200

'+ gram

• &aram %*/0 0,6

100 x200

1*# gram

• ir )*#0

9,25

100 x200

1+* gram


22/25

Berat nampan kosong 1/1 gram

Berat nampan N produk #)1 gram

Berat produk 4$ nampan N mie6 - $ nampan

#)1 C 1/1 1'1 gram

0 produk

w produk

wbasis x 100

131

200 x100

/ 0

LAMPIRAN ISKUSI MOUL

1. 8elaskan mengenai perbedaan mie basah* mie kering* dan mie instanJ

8a$ab 5

ie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. !adar airnya dapat mencapai

#0 sehingga daya simpannyarelatif singkat 4,% jam pada suhu kamar6. 7i

Lndonesia* mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.


23/25

ie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara

+-1%0. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di ba$ah sinar

matahari atau dengan menggunakan oven. !arena sifat kering inilah maka mie

mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup

mudah. ie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor*

sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor

ie Lnstan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi* sehingga

untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih* ie instan

biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak

4stemed < deep fried6. ie instan juga dikenal dengan nama ramen. ie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-

tahap tersebut yaitu pengukusan* pembentukan dan pengeringan. !adar air mie

instan umunya mencapai -+0 sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.

#. 8elaskan fungsgi dari bahan-bahan berikut ini5

Terigu* Telur* &aram* Soda kue* Tapioka* inyak sayur* Sayuran

8a$ab5 Soda kue digunakan pada pembuatan agar adonan mie sedikit

mengembang* garam untuk menambah rasa dan penentu tekstur mie*

telur untuk merekatkan adonan karena dalam telur terkandung lesitin*

tepung sebagi bahan utama pembuatan mie kering* sedangka tepung

tapioka digunakan hanya untuk menjadi pelumas saja dalam proses

penguntaian* kemudian sayuran digunakan sebagai pe$arna dari nie

juga sebagai perasa

LAMPIRAN SNI

Kri

,eri

a

U%i

Sa,/a' Syara,

!e

ada

an

5

"ormal

"ormal

"ormal

"ormal


24/25

Tek

stur

r

oma

3as

a

2a

rna

Be

nda

asi

ng

"egatif

!e

utu

han

0* b:b in. )%

!a

dar

air

5

pen

g

g

o

r

e

n

g

a

n

pen

g

e

r i

n

g

a

n

0* b:b

0* b:b

aks. 1%*%

aks. 1,*

!a

dar

pro

tein

5

i

0* b:b

0* b:b

in. +*%

in. ,*%


25/25

dar

i

teri

gu

id

a

r

i

b

u

k

a

n

te

r

i

g

u

Bil

ang

an

asa

m

mg !EH:g minyak aks. 1

(emaran logam

Timbal 4Pb6

3aksa 4Hg6

mg:kg

mg:kg aks. #*%

aks. %*%

rsen 4s6 mg:kg aks. %*

(emaran mikroba

ngka lempeng total

D. (oli

Salmonela

!apang

koloni:g

P:g

koloni:g

aks.1*% A1%/

O '

"egatif:#g

aks.1*%A1%'

4Sumber 5 S"L %1-'1-1))/6

Mie Kering Print

Documents

Transcript of Mie Kering Print