Meer dan honger stillen? EEN SOCIAALHISTORISCH ONDERZOEK NAAR DE ROL VAN GEMAKSVOEDING IN DE

BELGISCHE NAOORLOGSE HUISKEUKEN

Sarah Daniels

Faculteit van de Economische, Sociale en Politieke

Wetenschappen en Solvay Business School

Meer dan honger stillen? Een

sociaalhistorisch onderzoek naar de rol van

gemaksvoeding in de Belgische naoorlogse

huiskeuken

Academisch proefschrift ter verkrijging van de graad van Doctor in de Sociale

Wetenschappen: Sociologie

Sarah Daniels

Promotor: prof. dr. Ignace Glorieux

Copromotor: prof. dr. Peter Scholliers

Meer dan honger stillen?

Een sociaalhistorisch onderzoek naar de rol van gemaksvoeding in de Belgische naoorlogse

huiskeuken

Academisch proefschrift

Ter verkrijging van de graad van Doctor

aan de Vrije Universiteit Brussel

door

Sarah Daniels

2016

Doctoraatsjury

Promotor: Professor dr. Ignace Glorieux

Copromotor: Professor dr. Peter Scholliers

Voorzitter: Professor dr. Patrick Stouthuysen

Overige leden: Professor dr. Charlotte De Backer

dr. Anne Roeters

dr. Dieter Vandebroeck

Inhoudsopgave Dankwoord i

Synopsis v

Meer dan honger stillen? 1

ALGEMENE INLEIDING EN VERANTWOORDING PROEFSCHRIFT 1

Probleemstelling 1

Focus van dit onderzoek 12

Structuur van dit onderzoek 18

Theoretische situering 23

OVER VOEDING, VOEDINGSGEWOONTEN EN HUN SOCIAAL-CULTURELE FUNCTIES 23

Twee voedingscomponenten: cuisine vs. structuur 25

De paradox van de omnivoor: neophilia vs. neophobia 28

Gemaksvoeding geduid 37

Conclusie 47

Benaderingswijze en bronnen 49

ONDERZOEKSVRAGEN, -INSTRUMENTEN EN TOEPASSING 49

Onderzoeksvragen en doelstelling 49

Voorstelling van de benaderingswijze: a practice-based approach 51

Het nut van deze benadering in het kader van dit onderzoek 53

Data: kwantitatief met een kwalitatieve aanvulling 55

Conclusie 76

DEEL 1 77

Historische context 79

DE PRODUCTIE VAN VOEDING, DE ROL VAN RECLAME, DE VERANDERENDE SAMENLEVING EN NORMEN

79

De oorsprong van gemaksvoeding, haar ontwikkeling en rol in de rationalisering van de

keuken (voor 1945) 80

De verdere expansie, modernisering en drang naar authenticiteit na 1945 82

De toegenomen commercialisering en het belang van marketing na 1945 91

De naoorlogse introductie en evolutie van gemaksvoeding 92

Conclusie 126

Definitie en consumptie van gemaksvoeding 129

NAAR EEN HEDENDAAGSE BEGRIPSBEPALING VAN GEMAKSVOEDING, HAAR AANDEEL IN

VOEDINGSUITGAVEN EN ROL IN DE VOEDINGSCULTUUR 129

Wat is gemaksvoeding? 130

Over de rol van sociale achtergrond en gezinskenmerken 136

De rol van gemaksvoeding in onze voedingspatronen 138

Resultaten 142

Conclusie 154

DEEL 2 157

De structuur van kookgewoonten 159

EEN HISTORISCHE EVOLUTIE IN DE TIJDSBESTEDING AAN EN DE ORGANISATIE VAN KOKEN 159

Veranderingen in de kookstructuur 162

Een langetermijnanalyse van de tijdsbesteding aan koken 164

Resultaten 166

Conclusie 180

De betekenis(-sen) van koken 183

OVER DE INVULLING EN DE BETEKENIS VAN KOKEN, EN MAALTIJDOPVATTINGEN 183

Wat is koken? 185

Over de rol van sociale achtergrond en gezinskenmerken 186

De invulling en betekenis van koken in onze maaltijdstructuur 190

Resultaten 192

Conclusie 206

Deel 3 209

De rol van gemaksvoeding in onze voedingscultuur 211

OVER DE IMPACT VAN GEMAKSVOEDING IN HET BEWAREN EN/OF HET ONTWRICHTEN VAN DE

MAALTIJDSTRUCTUUR 211

De rol van gemaksvoeding in de maaltijdstructuur 213

Over de rol van sociale achtergrond en gezinskenmerken 215

Naar een geïntegreerde benadering van gemaksvoeding 216

Resultaten 219

Conclusie 224

Conclusie 227

OPZET, RELEVANTIE EN BELANGRIJKSTE CONCLUSIES, EN PISTES VOOR VERDER ONDERZOEK 227

Uitgangspunt van dit onderzoek 227

Focus van dit onderzoek 230

Bevindingen 234

Interpretatie van de bevindingen 239

Suggesties voor verder onderzoek 241

Bijlagen 247

Bijlage bij hoofdstuk 4 248

Bijlage bij hoofdstuk 7 (constructie van de somschalen) 250

Referentielijst 253

i

Dankwoord

Toen ik aan deze studie over voeding begon, wist ik niet dat ze me zo dicht ging brengen bij wat

in de maatschappij leeft, en dat de sociologische inzichten via informatie over de keuken, zo

veelbetekenend zouden geweest zijn. Een studie met voeding als onderwerp, is een studie die

‘langzaam aan de kook moet worden gebracht’, en die de tijd vraagt om te laten bezinken

voordat men er de smaak volledig van te pakken krijgt. Het lezen van literatuur over voeding

bleek niet enkel bijzonder leerrijk en inspirerend, maar ook opmerkelijk herkenbaar. Geregeld

doken grappige, mooie, leuke, maar soms ook minder leuke anekdotes en verhaallijnen op, die

me deden beseffen dat voeding een veel centralere en intiemere rol in mijn leven speelt, dan ik

ooit tevoren had kunnen denken.

Dat voeding meer betekent dan enkel het stillen van honger, had ik al op jonge leeftijd begrepen.

Mijn grootvader was een strenge man van weinig woorden. Wanneer ik voor mijn eerste

communie, de opdracht kreeg een woord van dank te uiten aan mijn grootouders, had ik dan ook

de grootste moeite iets voor hem te schrijven. Tot ik besefte dat het maken van verse soep zijn

manier was om aan zijn kleinkinderen te communiceren dat hij ze graag zag. De tekst op mijn

bedankkaartje was op mijn beurt mijn manier om aan te geven dat hij me met die soep gelukkig

maakte. Tien jaar later, wanneer hij op sterven lag en de woorden me tekort schoten, bleek

voeding opnieuw een ‘gemakkelijk’ aanknopingspunt te zijn. Het laatste gesprek dat we met

elkaar hadden, ging over hoe sterk de sla die ik in onze tuin geplant had, al gegroeid was.

Afb. communiekaart

Zodra dieper over voeding wordt gereflecteerd, volgt al snel de conclusie dat voeding veel meer

inhoudt dan enkel het vervullen van een lichamelijke basisbehoefte. Het is mede door deze

sociale component van voeding en vele andere jeugdherinneringen (de soep van mijn

grootvader, de traditie van verse kaastaart op verjaardagen, mijn oudtante die die door het

kookprogramma van Antonio Carcluccio plots pastagerechten begon klaar te maken, het verhaal

van mijn ouders die bij hun huwelijk de raad kregen ingefluisterd om altijd ‘hun patatten voor de

volgende dag te schillen’ om gelukkig te leven, …) dat ik in 2010 gekandideerd heb voor de

positie als doctoraat onderzoeker in voedingssociologie. In de jaren daarop, bleven deze

persoonlijke herinneringen, mij de nodige energie geven om vol te houden. Toch was ook dit

soms een uitdaging. Een doctoraatsonderzoek vereist volharding en inzet, wetenschappelijk,

maar ook, en misschien zelfs vooral, persoonlijk. Ik vergelijk het soms met finger food of een

aantrekkelijk nieuw hapje waar je met een zekere nieuwsgierigheid voorzichtig van proeft, maar

het al eens kan tegenvallen en minder smaakvol is dan verwacht. Op zo’n momenten is de steun

van collega’s, familie en vrienden enorm belangrijk.

Allereerst wil ik mijn promotor prof. dr. Ignace Glorieux bedanken, voor de vele kansen, de

vrijheid en de tijd die hij mij gegeven heeft om zelf mijn weg en stijl te vinden. Ik wil hem dan

ook bedanken voor zijn vertrouwen en de vele fijne en eerlijke gesprekken en open discussies.

Zo herinner ik mij het moment dat ik de complexiteit van het thema gemaksvoeding ten volle

begon te vatten, en ik altijd bij hem terecht kon met moeilijke (en waarschijnlijk erg grappige)

vragen die hij steeds serieus nam: ‘Ignace, wat met gemalen peper of gesneden stukken vlees op

een stokje?’

Daarnaast ben ik ontzettend veel dank verschuldigd aan prof. dr. Peter Scholliers. Zijn werk en

interesse in voeding, waren erg inspirerend voor mij. Ik heb erg veel gehad aan zijn uitgebreide

feedback, hulp en enthousiasme, die een goede leerschool waren, en mij ook de nodige motivatie

gaven om door te zetten. Zelf omschreef hij zich ooit als een ‘goede en correcte huisvader’ die

bekommerd is om zijn studenten, en die rol speelt hij geweldig goed. Ik wil hem bedanken voor

zijn hulp en bijdrage aan dit proefschrift, maar ook voor het advies om af en toe eens van de zon

te genieten, te gaan sporten of een roman te lezen. Iedere doctoraatstudent kent het wel: het

knagende schuldgevoel wanneer het werk even opzij wordt geschoven (‘ik zou beter…’).

Wanneer dan in het weekend plots een mail opdook met de hint om de teugels wat losser te

laten, dan werd dat steeds heel ernstig genomen (‘… maar ik moet van Peter’).

Ook wil ik mijn juryleden bedanken voor hun bijzonder uitgebreide en leerrijke feedback bij het

lezen van mijn proefschrift.

Verder wil ik al mijn collega’s van TOR bedanken. Peggy, Sarah, Djiwo, Julie, Lauren, Filip,

Wendy, … , bedankt voor alle hulp, de schouderklopjes en de vele fijne momenten. Het zijn

iii

vooral de kleine dingen met jullie, die gewaardeerd werden (samen een koffie gaan halen,

genieten van een lunch, elkaar op te beuren met leuke, mooie en grappige mails, of zelfs tijdens

de late uurtjes te dansen in de gangen). Graag wil ik ook Inge Mestdag bedanken die het thema

‘voeding’ in de onderzoeksgroep TOR, en zelfs in de sociologie in België heeft geïntroduceerd. Ik

heb haar werk, dat in grote mate de brug naar dit proefschrift vormde, steeds als voorbeeld

genomen.

Bij FOST kwam ik terecht in een hechte groep van enthousiaste en gedreven collega’s, allemaal

bezig met hetzelfde thema ‘voeding’. De korte bezoekjes aan het FOST-lokaal, gaven mij steeds

de nodige inspiratie en werklust. Speciale dank gaat uit naar Willem Scheire, voor zijn hulp en

aanmoedigingen, en naar Nelleke Teughels, voor haar verhelderende inzichten die me terug op

het juiste spoor brachten wanneer het overzicht even zoek was.

Was het niet bij mijn collega’s, dan was het wel bij mijn vriendinnen, Laura, Elise en Sara (de

chica’s), waar ik de nodige ontspanning vond. Jullie zijn de beste! Er bestaat geen wetenschap die

kan verklaren hoe wij hecht wij aan elkaar hangen. Merci meiden!

Dank ook aan mijn ex-treingenoten (Waldo, Stephanie, Sarah, Tim, …) die de lange pendelritten

tussen Deinze en Etterbeek steeds gezellig, en zelfs zo onvergetelijk hebben gemaakt, dat ze (ik

meen dit!) gemist worden.

Ik wil ook mijn ouders en schoonfamilie bedanken voor hun goede zorgen, onvoorwaardelijke

steun, liefde en oprechte belangstelling. Ook mijn zus verdient hier een vermelding. Zuster, merçi

ve de support en de zotte momente soême. De manier waarop jij uw dromen najaagt (en

waarmaakt) is bewonderenswaardend.

Tot slot nog een speciaal dankwoord aan Sven, mijn levenspartner en beste vriend. Jouw

optimisme, humor, nuchterheid, en liefde waren van onschatbaar belang. Zonder jou was dit

doctoraat nooit gelukt. Bedankt om mij te steunen in alles, mij de moed te geven vol te houden,

en mij tijdig van achter mijn laptop te halen, voor een verfrissende wandeling, een mooie

fietstocht, een deugddoende koffie of een ijsje op het strand. Jij hebt dit doctoraat, en al de

gevoelens die daarbij komen kijken, van het dichtst meegemaakt. Onlangs betrapte ik mezelf

erop dat ik het had over ‘ons doctoraat’ en dàt is het ook. Het is ‘ons kindje’ en hoewel ik besef

dat dit voor jou vaak een lastig en vervelend kind moet zijn geweest, hoop ik toch dat je er nu

fier op kan zijn. Proficat lief!

Deinze, januari 2016

Financiering

Dit onderzoek werd gefinancierd door Omnivore paradoxes in history. Food traditions and

novelties in Europe since 1800 (GOA69).

v

Synopsis

Indien het over verandering in voedingsgewoonten gaat, kan de opkomst van de zogenaamde

gemaksvoeding (convenience foods) niet genegeerd worden. Ze vormt een van de meest

fundamentele, maar ook omstreden voedingstrends van de afgelopen decennia. Hoewel ze geen

nieuw fenomeen is, is dit type van voeding sinds enkele decennia wel aan een opvallende

opmars bezig. Sommige spreken over een ware revolutie, met het gevolg dat haar sterke opmars,

ook zorgen baart. Vragen rijzen, onder meer, over haar impact op het koken en eten, en op de rol

en de betekenis van voeding in ons leven. In welke mate vervangt ze de huisbereide maaltijd, en

vormt ze een breuk met conventionele normen, kook- en eetgewoonten? Zet het voedingsgemak

van gemaksvoeding aan tot snacken, eten op flexibele tijdstippen, en individueel ‘graasgedrag’

(zelfs bij koppels en gezinnen met kinderen), of vormt ze daarentegen, net een garantie voor het

voortbestaan van onze ‘maaltijdtradities’? Ondanks de grote aandacht voor deze ontwikkeling, is

er nog maar weinig onderzoek naar verricht. Gezien haar groeiend aandeel in de

voedingsconsumptie, is het belangrijk haar intrede en rol in onze voedingscultuur beter te

begrijpen. Of en hoe gemaksvoeding onderdeel vormt van onze voedselpraktijken, staat centraal

in dit proefschrift. Speciale aandacht gaat naar haar invloed op hoe we koken en eten. Informatie

haal ik uit diverse bronnen, gaande van voedingsreclame via diepte-interviews, tot zeer concrete

informatie uit huishoud- en tijdsbudgetdata.

Ik neem de jaren 1950 en de radicale doorbraak van de consumptiesamenleving als vertrekpunt,

en illustreer wat inzichten in (gemaks-)voeding, leren over onze recente geschiedenis,

veranderende leefgewoonten, -en voorkeuren. Ik sta stil bij de complexiteit bij de invulling van

het begrip ‘gemaksvoeding’ en toon aan dat ondanks tegenbewegingen, gemaksvoeding een

trend is, die zich zal blijven ontwikkelen, en onze (voedings-)gewoonten verder bepalen.

Bovendien scheppen de bevindingen ook duidelijkheid in de betekenis van koken en voeding,

die enerzijds ten prooi lijken te vallen aan een algehele verhaasting, en anderzijds een nooit

eerder geziene belangstelling genieten.

HOOFDSTUK 1

HOOFDSTUK 1

1

1.

Meer dan honger stillen? ALGEMENE INLEIDING EN VERANTWOORDING PROEFSCHRIFT

No people, however hungry, has escaped its effects, for there is now no society which merely

eats to live. Everywhere, eating is a culturally transforming – sometimes a magically

transforming – act. It has its own alchemy. It transmutes individuals into society […]. It changes

personalities […]. It functions like ritual. It becomes ritual. It can release power. It can create

bonds. It can signify revenge or love. It can proclaim identity.

F. Fernandez-Armesto (2002a: 33-34), Food: A history

When we eat, we are not merely consuming nutrients, we are also consuming gustatory (i.e.,

taste-related) experiences and, in a very real sense, we are also ‘consuming’ meanings and

symbols [...]. Thus, it is no exaggeration to say that when humans eat, they eat with the mind as

much as with the mouth.

A. Beardsworth & T. Keil (1997: 51-52), Sociology on the menu

Probleemstelling

In de zomer van 2014 werd in De Standaard de tijdelijke rubriek “Het brood van morgen”

opgenomen waarin enkele van de meest recente voedingsinnovaties werden besproken. In een

artikel dat op 26 juli verscheen, ging het over “het poeder dat eten maakt en een vorm van eten is

dat even efficiënt is als kraantjeswater. Krijg je honger als je met iets anders bezig bent? Dan vul je

toch gewoon een glas met kraanvoeding: snel, gezond, efficiënt” (26/07/2014, p. 16). Alhoewel? In

HOOFDSTUK 1

het artikel wordt eten als een ‘luxe’ voorgesteld: een activiteit die voor alsmaar meer mensen

een struikelblok betekent in hun dagelijkse bezigheden en hun streven naar productiviteit. Die

(keuken-)sleur valt volgens het artikel, evenals al de andere “rompslomp” en stress (zoals de

bezorgdheid omtrent wat gezond, goed is en wat niet), simpelweg met het poedervoedsel te

omzeilen. Vanuit een instrumenteel perspectief bekeken, is deze ‘kant-en-klare’ vorm van eten

inderdaad een bijzonder efficiënte en rationele vorm van energie-inname. Toch blijft het de

vraag in hoeverre mensen ook effectief in dit verhaal (zullen) meestappen? Eten gaat om veel

meer dan enkel een instrumentele bezigheid en het stillen van honger. Het gaat ook om de

honger naar ervaringen en de constructie van levensstijlen, emoties, culturen en sociale

verhoudingen (Falk, 1994). Om de Franse socioloog Claude Fischler te citeren:

“Man feeds not only on proteins, fats, carbohydrates, but also on symbols, myths,

fantasies” (1980, p. 937).

Deze symbolen, mythes of, kortweg, sociale en culturele aspecten van voeding vallen niet zo

maar weg te cijferen. De dag dat individuen zich enkel nog maar met pillen, poeders of drankjes

voeden, en ongeacht het moment van de dag, de locatie en het gezelschap eten, is nog lang niet

aangebroken (Belasco, 2002b; Mestdag, 2007a, b). Wat mensen eten, is net zoals de manier

waarop ze dat doen, sterk doordrongen van sociale regels en normen. Wat eetbaar en lekker is,

welke ingrediënten het best met elkaar samengaan, hoe maaltijden bereid en gegeten worden,

zijn verre van arbitrair en universeel, maar het resultaat van waarden en normen die

daaromtrent ontstaan zijn, en na verloop van tijd vanzelfsprekend werden (Beardsworth & Keil,

1997). Deze regels zijn ingebed in onze cultuur, en geven het dagelijks leven zin en betekenis

(Rozin, 1998). Voeding vormt een integraal onderdeel van ons leven, hangt samen met ons

welzijn en heeft een enorme invloed op hoe de tijd besteed, ingedeeld en beleefd wordt

(Kjaernes & Holm, 2007; Warde & Gronow, 2001). We eten om twaalf uur ’s middags, niet

(enkel) omdat we honger hebben, maar omdat het eenmaal ‘tijd’ is om te eten, en een

rustmoment in de dag te plannen. Daarnaast speelt voeding ook een sleutelrol in de wijze

waarop ze culturen van elkaar onderscheidt (of bindt), sociale grenzen worden afgebakend en

mensen zich tot elkaar verhouden en gedragen (Pollan, 2013; Wrangham, 2009). Veel meer dan

taal, kan voeding, culturen en mensen dichter bij elkaar brengen (Montanari, 2004). Wellicht is

voeding de belangrijkste schakel die de verschillende wereldpopulaties en culturen met elkaar

verbindt, gaande van nood naar deugd en van eten om te leven naar leven om te eten (Julier,

2002). Wat we eten en de manier waarop, zegt veel over wie we (willen) zijn. Het maakt de

maatschappelijke krachtsverhoudingen bekend. Voeding raakt aan de kern van

maatschappelijke veranderingen. Ze opent deuren naar nieuwe inzichten, in de manier waarop

kook- en eetpatronen, een spiegel zijn van de tijdgeest en de maatschappelijke context, en niet

HOOFDSTUK 1

3

enkel doorheen de tijd en met de samenleving evolueren, maar ook de samenleving mee vorm

geven en doen veranderen. Voeding is deel van een groter geheel (Marshall, 2005; Scholliers,

2014). Ze staat in wederzijdse dialoog met onze leefwereld, veranderende gewoonten, behoeften

en verlangens (Bahr Bugge & Almås, 2006; Mintz, 1996). Ze vormt de grootste industrie ter

wereld, heeft veel macht en invloed, kent een enorme variatie aan producten en behoort tot een

van de grootste genoegens maar ook ongenoegens en bedreigingen in het leven (bijv. ziekte,

hongersnood, het leefmilieu, duurzame voeding, de gezondheid of het verdwijnen van

‘tradities’). Precies dat maakt onderzoek naar een schijnbaar banaal onderwerp als voeding zo

relevant en actueel (Belasco, 2002a; Rozin, 1998; Verbeek, Debackere, & Wouters, 2003). Zoals

socioloog Stouthuyzen (2015, p. 79) stelt “mogen we niet blind zijn voor wat we als

vanzelfsprekend beschouwen en net daarom in eerste instantie irrelevant zouden vinden”.

Terwijl voorheen slechts weinigen het primaire levensbelang en de noodzakelijkheid van

voeding in twijfel trokken, werd er tot ruim de jaren 1980 niet of onvoldoende bij stil gestaan

dat een dergelijk evident begrip als voeding, aan zovele maatschappelijke en sociaal-culturele

dimensies raakt. Wetenschappers die dat wel deden (voornamelijk sociale en culturele

antropologen en enkele historici) werden aanvankelijk onvoldoende ernstig genomen en

dienden hun interesse in voeding extra te verantwoorden, in een wereld waarin andere, grotere

en meer belangrijke maatschappelijke kwesties leken te spelen (Belasco, 2008). Wat dat betreft,

is veel veranderd. Langzaam kwam het besef dat de studie van het alledaagse (zo ook van

voeding) deze ‘bredere’ maatschappelijke kwesties niet uit de weg gaat, maar net overkoepelt en

weerspiegelt (Scott, 2009). Deze toegenomen belangstelling kadert binnen een culturele

omdraai of wetenschappelijke wending (de zogeheten cultural turn) met aandacht voor

materiële cultuur, het sociale handelen, de alledaagse leefwereld, het hoe en het waarom achter

consumptiepatronen (Trentmann, 2009; Woodward, 2007). De wetenschappelijke honger naar

voeding(-sgewoonten) nam de afgelopen dertig jaar opvallend toe en kreeg steeds meer

respons: van producent tot consument, van academici tot beleidsmakers, van experten tot de

media. Als onderzoeksveld staan voedingsstudies niet langer in de startblokken, is het niet

langer een discipline in ontwikkeling die haar onderzoeksbelang dient te legitimeren, maar een

interdisciplinair studiegebied dat duidelijk zichtbaar is en waarvan het academische en

maatschappelijke belang algemeen (of alleszins meer dan vroeger) erkend wordt (Freedman,

2014).

Deze toegenomen interesse in voeding kwam niet zonder reden. Nieuwe sociale denkkaders en

wetenschappelijke paradigma’s vinden hun oorsprong steeds in veranderingen in de

samenleving (Hancock & Garner, 2009). De voedingsindustrie heeft niet stilgestaan. De

samenleving evenmin. In het verlengde van de globalisering, de industrialisering en de

HOOFDSTUK 1

standaardisering van de voedselketen, is de voedingssector (ook vanwege de competitie) blijven

inspelen op innovatie en vernieuwing (Marshall & Pettinger, 2009; Scholliers, 2014). De

toename in transportmogelijkheden, de verdere mechanisering, de evoluties in wetenschap, de

uitbreiding en de transformatie van distributie- en handelszaken en marketingmogelijkheden,

hebben tot een reeks aan nieuwe toepassingen in de voedingsindustrie geleid (bijv. aquacultuur,

vriesdrogen, voedingsadditieven, andere verpakkingswijzen en voedingsmiddelen). Deze

veranderingen hangen samen met veranderingen op andere niveaus van de samenleving: de

toename van alleenwonenden en tweeverdieners, de migratie en internationalisering, de

vergrijzing, het combineren van alsmaar meer activiteiten uit diverse levenssferen en de

afstemmingsproblemen die hieruit voortvloeien (bijv. lange pendeltijden). Dit alles heeft bij

wetenschappers (waaronder bij sociologen), maar ook bij de overheid, het maatschappelijke

middenveld en het grote publiek, het bewustzijn en het debat rond onze (veranderende)

voeding(-sgewoonten) ontketend. Het staat in relatie met vele van de grote prangende vragen

van onze tijd. Deze discussies hebben betrekking op de betekenis die mensen vandaag (nog) aan

voeding toekennen en over de rol die voeding en het bereiden ervan, in het dagelijks leven nog

spelen, gaande van een must tot een lust. Met dit proefschrift wil ik bijdragen tot dit debat over

veranderende voedingspraktijken. Hiervoor verdiep ik mij in een thema dat de laatste jaren

centraal is komen te staan in de voedingsliteratuur, namelijk convenience foods.

De opkomst van convenience foods (letterlijk vertaald, ‘gemaksvoeding’), is een fenomeen waar

niet aan voorbij kan worden gegaan. Als over verandering in voeding wordt gesproken, komt het

thema gemaksvoeding snel op de voorgrond. Gemaksvoeding wordt als een van de belangrijkste

symbolen gezien in de manier waarop het proces van rationalisering zich in het voedingsaanbod

en de alledaagse voeding- en leefgewoonten verankerd heeft (Teuteberg, 2007). Onze

eetgewoonten mogen dan nog niet zijn vervangen door maaltijdpillen of poedervoedsel, toch

lijken we alsmaar meer ons heil te zoeken in het ‘voedingsgemak’ van dit type van voeding. De

vele ontwikkelingen die ten grondslag liggen aan dit soort van voeding (op vlak van bijv. het

bereiden, het bewaren, het bewerken en het verpakken van producten) vormen de belangrijkste

fundamenten van de huidige moderne voedselindustrie (Capps, Tedford, & Havlicek, 1985).

Samen hebben deze ontwikkelingen een weg geplaveid naar een uitgebreide waaier aan

voedingsmiddelen, die het resultaat van een proces van eeuwen is, en heel wat taken eigen aan

het koken, geheel of gedeeltelijk, van de (huis-)keuken in de markt hebben gezet. Dat gaat van

conserven en diepvriesmaaltijden tot bewerkte producten of in folie verpakte maaltijden

waarbij slechts enkele prikjes en drie minuten in de microgolfoven volstaan om te kunnen eten.

Een ander voorbeeld dat het belang van bereid voedsel illustreert, is de opkomst van

buitenshuis eten (bijv. in restaurants, broodjeszaken of fastfoodketens).

HOOFDSTUK 1

5

Te midden van al de maatschappelijke veranderingen en verschuivingen die zich de laatste

decennia hebben voltrokken, leg ik mij in dit onderzoek toe op de wijze waarop dit zogenoemd

“snelle voedsel” onderdeel is geworden van onze voedingscultuur, en met welke impact op hoe

we koken en eten (Fresco, 2012, p. 467).

Dit is reeds een korte schets waarover ik het in deze studie zal hebben, alvorens een verdere

situering naar de centrale vraagstelling, de relevantie en de opbouw van dit proefschrift te

geven. In deze studie focus ik mij specifiek op België en Vlaanderen, ondanks het feit dat mijn

onderzoek ook meer ruimere tendensen en ontwikkelingen in andere Westerse landen kan

reflecteren.

Wat is gemaksvoeding?

Een cruciale vraag die zich aandient, is: ‘wat is gemaksvoeding?’ In essentie omvat

gemaksvoeding alle voedingswaren die snel en eenvoudig te bereiden zijn of meteen genuttigd

kunnen worden. De term wordt als een verzamelnaam gebruikt voor voedsel en maaltijden

waarbij (een deel) van het werk, de (culinaire) kennis en de tijd nodig om te koken aan de

voedingsindustrie en andere voedingsproducenten is uitbesteed. Vele van de voedingsmiddelen

die vandaag gekocht worden, vereisen minder werk aangezien ze al schoongemaakt, geschild,

voorgekookt, gefileerd, gekruid, voorgesneden, verpakt, al volledig bereid of kant-en-klaar zijn

(Teuteberg, 2007). Een bezoek aan de supermarkt leert dat dit type van voeding de

winkelrekken domineert en ook alsmaar meer de versafdelingen inpalmt. Gemaksvoeding

bestaat in diverse vormen en varieert van producten die hapklaar of ready-to-eat zijn, naar

producten die ready-to-reheat of ready-to-cook zijn. In een rapport over de voedingsindustrie in

Vlaanderen wordt gesproken over “Do-It-For-Me-Foods” (Verbeek et al., 2003, p. 54). Doorgaans

wordt het gebruik van gemaksvoeding geassocieerd met het werk, de tijd, de moeite en de

voorbereidingen die het in de keuken uitspaart. Toch heeft het ook impact op de

maaltijdplanning, het doen van boodschappen, het plannen en eten van maaltijden en het

uiteindelijke afwas- en opruimwerk (Traub & Odland, 1979). In de winkel kan het minder tijd en

werk vergen om al de ingrediënten te verzamelen: het snel grissen van een kant-en-klaar

maaltijdpakket uit de koelafdeling volstaat en dat is ook zeker het geval voor maaltijden die aan

huis geleverd worden. Daarnaast kan gemaksvoeding ook meer variatie in het wekelijkse

eetpatroon brengen, bij gebrek aan inspiratie of bij mensen met beperkte kookvaardigheden of

mobiliteit. Het hebben van diepvriesproducten of groenten in blik in huis, kan een bezoek aan de

winkel uitstellen: alle ingrediënten zijn dan immers voorhanden. Het aanbod aan individueel

geproportioneerde maaltijden kan de kans op voedselverspilling verkleinen en een nuttig

HOOFDSTUK 1

alternatief zijn bij een drukke levensstijl. Behalve kant-en-klare maaltijden die nog steeds een

handeling van de consument vereisen (bijv. het opwarmen, afwassen en opruimen), impliceert

buitenshuis eten nog minder werk.

Over de algemene definitie van gemaksvoeding bestaat consensus (nl. snel, gemakkelijk en

tijdbesparend), ondanks het feit dat meer onenigheid bestaat over de concrete invulling ervan,

en over welke voedingswaren onder gemaksvoeding vallen en welke niet. Net zoals bij andere

alledaagse fenomenen kan iedereen zich wel een idee vormen omtrent gemaksvoeding. Zo zullen

diepvriespizza’s, fastfood en kant-en-klare maaltijden wellicht de eerste voedingswaren zijn die

bij mensen opkomen wanneer ze aan gemaksvoeding denken. Toch is gemaksvoeding een breed

interpreteerbaar, haast containerbegrip en dit vanwege het ontbreken aan een eenduidige

betekenis. Daarnaast is het begrip haast niet aanwezig in ons taalgebruik. Toch is ook in landen,

waar het begrip wel vaker voorkomt in de taal (bijv. Angelsaksische landen), het definiëren van

‘gemaksvoeding’ een even complex gegeven. In de alledaagse communicatie vormt dit niet

zozeer een probleem, maar wel in een onderzoek dat zich specifiek over dit thema buigt

(Jackson & Viehoff, 2016). Wat is immers onderzoek zonder duidelijkheid over het onderwerp?

De term ‘gemaksvoeding’ kan heel eng opgevat worden (alleen kant-en-klare maaltijden), maar

ook heel ruim waarbij in essentie alles wat van de grond geraapt of van een boom kan geplukt

worden als ‘gemaks’voedsel geïnterpreteerd kan worden (Gofton, 1995a, p. 156; Jackson, 2013).

Hoewel ook een appel ‘kant-en-klaar’ om uit de hand te eten is, geldt de term ‘gemaksvoeding’ in

essentie enkel voor verwerkte voedingsmiddelen waar de mens zijn hand in heeft (Jackson,

2013). Toch zijn ook fijne bereide vleeswaren ‘kant-en-klaar’ om te eten of het brood mee te

beleggen dat we vers (doorgaans al gesneden) uit de broodautomaat halen, en op elk tijdstip van

de dag kunnen eten (bijv. onderweg, tijdens het werk of bij een hongergevoel tussen de

maaltijden door). ’s Avonds openen we een zakje chips op de trein, eten we een ijsje van de

ijskar, ontkurken we zonder moeite (misschien zelfs met een schroefdop) de fles wijn die we

gekocht hebben of drinken we een tas oploskoffie. Deze producten zijn een zodanig evident

onderdeel van onze cultuur en leven geworden, dat we als het ware een zucht slaken als we het

reservoir van het koffiezetapparaat met koffiebonen of water moeten vullen. Ondanks het feit

dat bewerkte producten zoals roomijs, margarine, kaas, snoepgoed, ontbijtgranen, fijne

vleeswaren, frisdrank, confituur, koffie, brood, … als ‘gemaksvoeding’ kunnen worden

beschouwd, worden ze niet (langer) zo opgevat. Haast niemand denkt er nog bij na om vele van

de producten die ze dagelijks gebruiken, op voorraad hebben en ready made gekocht hebben,

nog zelf te maken (Short, 2003). Dit maakt gemaksvoeding tot een dynamisch (maar ook

complex) begrip (Scholliers, 2015a).

HOOFDSTUK 1

7

Wat vroeger als gemaksvoeding of als nieuw, uniek of een luxe werd gezien, enkel voor speciale

gelegenheden, is vandaag een evidentie. Uiteraard gaat daar een heel proces aan vooraf

(Geldhof, 2007; Scholliers, 2007). Een historisch onderzoek op basis van consumentenbladen

van Test-Aankoop illustreert dit mooi. In verschillende adviesbladen in de jaren ‘60 en ‘70 wordt

industrieel bereide chocolademelk nog als een uiterst uniek en innovatief product voorgesteld,

kant-en-klaar om te drinken, eenvoudig in gebruik en even lekker als huisbereide

chocolademelk. Aan het begin van de jaren ‘90 was de industriële productie van chocolademelk

echter al zodanig ingeburgerd, dat het door Test-Aankoop niet meer als een ‘gemaks’product

werd weergegeven. Hetzelfde kwam naar voren bij adviesbladen over yoghurt. Zo werd de

consumptie van industrieel bereide yoghurt tot eind de jaren ‘70 nog afgeraden en kregen

consumenten het advies, om thuis zelf yoghurt te (blijven) maken. Eind jaren 1980 werd yoghurt

niet langer meer gezien als gemaksvoeding. Vergelijkbare bevindingen zijn te vinden in

commerciële adviesbladen over geconcentreerde tomatenpuree, mayonaise en zelfs theezakjes

(Degreef, 2015). Indien de definitie van gemaksvoeding echter constant in ontwikkeling is, hoe

haar dan te omschrijven? De complexiteit bij het proberen vangen van de term ‘gemaksvoeding’

in een definitie duikt snel op bij het raadplegen van eerdere studies. Deze oefening lijkt evident,

vormt een cruciale stap in elke probleemomschrijving, maar wordt zelden of slechts

uitzonderlijk gemaakt. Veel van de definities die in de literatuur circuleren, missen diepgang.

Soms wordt een lijst met voorbeelden gegeven die wel een indruk geven, maar geen duidelijke

criteria om haar meetbaar te maken. Om voorbij dit abstracte denken te geraken, is het

belangrijk rekening te houden met de historische context en op basis van de verschuivingen in

het marktaanbod en de de betekenis(-sen) van voeding, een fundamentele afbakening uit te

werken (Scholliers, 2015a). Vaak wordt dit probleem van conceptualisering wel aangekaart,

terwijl er verder niet op wordt ingegaan, met het gevolg dat de verwarring hieromtrent enkel

maar blijft ‘gevoed’ worden. Dit maakt dat gemaksvoeding ‘alles en niets’ tegelijkertijd is, terwijl

er wel geregeld naar verwezen en over gesproken wordt. Uiteraard zijn er uitzonderingen. Het

werk van deze auteurs zal dan ook verder in deze studie nog besproken worden, hoewel ook

veel van hun voorstellen tegenstrijdig zijn en niet standvastig. Dit komt ook door de grote

verscheidenheid aan producten die vandaag bestaan, elk met hun eigen kenmerken en

samenstellingen. Dat vandaag simpelweg een ei in vloeibare vorm kan gekocht worden,

hardgekookt en geschild, gesneden, gefrituurd, in poedervorm of bereid als muffins,

eierpannenkoeken, tortilla’s of eiersalades, toont aan hoe diepgaand gemaksvoeding zich in elke

voedingscategorie heeft genesteld. Denk hierbij ook maar aan het ruime assortiment van kant-

en-klare babyvoeding, zonder daarbij zelfs nog maar aan de vele andere verschillen in merken,

prijzen, voedingswaarde, verpakkingen, imago of luxe karakter te denken (Daniels & Glorieux,

2015).

HOOFDSTUK 1

Het is opvallend dat waar gemaksvoeding een dermate belangrijke motor van de

voedingsindustrie is, haar begrip niet (beter of meer) in ons taalgebruik ingeburgerd is.

Hierdoor is het moeilijk concrete – en vooral onderling vergelijkbare - cijfers te geven over de

evolutie en het marktaandeel van dit soort voeding, aangezien veel afhangt van de manier

waarop gemaksvoeding gedefinieerd wordt. Toch laat ik ook dit, deels vanwege de nog algemene

aard van de inleiding, even terzijde en doe ik een poging om haar huidige rol in

voedingsgewoonten te bespreken.

Groeiend belang van gemaksvoeding

Ondanks de onenigheid die bestaat omtrent de definiëring van gemaksvoeding, komen

onderzoekers wel tot de eenzelfde vaststelling dat ze een onmiskenbaar gegeven van onze

voedingscultuur is en een fenomeen is waar we niet meer omheen kunnen. Marktonderzoek

toont aan dat bij benadering vier op de vijf consumenten in België dit type van voeding kopen,

meestal in de supermarkt of in de voedingswinkel, maar ook door bereide maaltijden

buitenshuis te nuttigen of thuis te laten leveren (persoonlijke communicatie met dhr. G. Gallet op

21/11/2011 over de resultaten van het onderzoeksbureau GfK over de Belgische bereide

maaltijdensector in opdracht van BReMA1; OIVO, 2006).

Het succes van gemaksvoeding beperkt zich bovendien niet tot de huishoudelijke sfeer. Ook, en

vooral, in restaurantkeukens, tavernes, eetcafés, grootkeukens, traiteurzaken en andere

instellingen (bijv. hotels, ziekenhuizen, scholen en vliegtuigmaatschappijen) is de consumptie

van gemaksvoeding (bereide en bewerkte producten) in stijgende lijn. Voor chef-koks en

cateringbedrijven bespaart gemaksvoeding werk in de keuken, brengt ze tijdwinst en is ze een

manier om de voedselveiligheid aan te pakken. Een tendens die dit duidelijk illustreert, is hoe

Frankrijk (een land dat internationaal een hoogstaande verfijnde culinaire gastronomie wordt

toegekend) het bij wet heeft vastgelegd hoe restaurants zich voortaan met een logo home made

dienen te ‘etaleren’ om restaurantbezoekers erop te wijzen dat hun gerechten volledig

‘huisbereid’ zijn, hoewel ook dit breed interpreteerbaar is. Niettemin toont het aan hoe

gemaksvoeding centraal is komen te staan in het denken van consumenten over voeding

(Sorrell-Dejerine, 2014). Immers, wat is nog echt vers, zelf bereid en puur natuur?

Terwijl gemaksvoeding voorheen enkel in geval van nood (bijv. voedseltekorten,

seizoensgebondenheid en houdbaarheid) werd gebruikt, lijkt ze nu een alsmaar meer evident

1 Belgian Ready Meals Association, de Belgische vereniging voor de bereide maaltijden die kort na de dioxinecrisis is ontstaan.

HOOFDSTUK 1

9

onderdeel te zijn geworden van onze alledaagse voeding en een kwestie van smaak en keuze te

zijn (Scheire, 2015). Dat blijkt ook uit verkoopcijfers. Zo zijn de uitgaven aan ‘bereide maaltijden’

(“in de ruime betekenis van het woord”, bijv. pizza’s, desserts, quiche, maaltijdsoep, bereide

salades en sandwiches) tussen de jaren 1980 en 2006 meer dan vervijfvoudigd (OIVO, 2006, p.

6). Deze cijfers zijn tien jaar oud, en met het alsmaar groeiende assortiment gemaksvoeding, is

het de vraag of deze uitgaven niet nog verder zijn toegenomen. Statistieken van een

marktonderzoek in de UK bevestigen dat hoewel tussen 1974 en 2011 nauwelijks iets gewijzigd

is aan de totale consumptie van vleeswaren, onbewerkte vleesproducten marktaandeel verloren

hebben aan bereide, bewerkte en kant-en-klare vleeswaren (BBC, 2013). Ook in België komen

marktonderzoekers tot gelijkaardige conclusies. Tussen 2005 en 2010 hebben verse

aardappelen terrein verloren ten opzichte van verwerkte aardappelen in diepvries en vers

verwerkte in vacuüm verpakte aardappelen (geschild en versneden) die zelfs – zeker te

vermelden waard - tot viermaal zo duur zijn. Ook het aangekochte volume bereide maaltijden

per capita is blijven toenemen. Dit komt vooral door het toegenomen assortiment aan vers

gekoelde maaltijden die sinds 2007 het marktsegment van diepvries inpalmen (persoonlijke

communicatie met mvr. N. Cattoor op 21/11/2011 op basis van de jaarpresentatie GfK gegevens

uit 2010). Deze laatste tendens valt ook af te leiden uit reclame, waarbij fabrikanten van

diepvriesproducten sinds enkele jaren, opvallend meer overtuigingsargumenten gebruiken om

de consument tot aankoop aan te zetten (bijv. de verschuiving van ‘diepvries’ naar ‘vriesvers’)

(Brockman, 2014). Tot slot nog een illustratie: in 2010 verkocht Delhaize bijna 30 miljoen

bereide maaltijden (niet gespecificeerd in het rapport), een spectaculaire groei na de uitbreiding

van haar assortiment met 40 procent (deels vanwege de kant-en-klare maaltijden door bekende

topkoks) (Delhaize Groep, 2010, p. 18). Ariane Louwaege (2014, p. 3), secretaris-generaal

BReMA, erkent dat de sector van bereide maaltijden sinds 1995 een “quasi ononderbroken groei”

heeft gekend. Onder de term ‘bereide maaltijden’ verstaat ze “pizza, lasagne, pastabereidingen,

oven- en wokgerechten, vis- en vleesmaaltijden, salades, quiches, soepen, biomaaltijden en home-

cook gerechten”.

Kortom, al deze cijfers en ontwikkelingen tonen hoe gemaksvoeding (in welke betekenis dan

ook) een belangrijk speerpunt binnen de voedingssector is, en tot een van de snelst groeiende

productcategorieën behoort (Jonckheere, 2014). Volgens voedingsproducenten zal dit type van

voeding aan belang blijven winnen, zowel in termen van consumptie als in termen van volume

en diversiteit (Verbeek et al., 2003). Zoals de Amerikaanse historicus Warren Belasco het

verwoordt:

“In a way, the whole modern industrial food chain does just have one simple

product: convenience” (2008, p. 56).

HOOFDSTUK 1

Gemaksvoeding blijkt het recept voor een bloeiende industrie te zijn. Wereldwijd gaat haar

marktaandeel in stijgende lijn. Volgens sommigen gaat het om een ware “convenience-golf”, een

‘mega convenience trend’ of zelfs “convenience revolution” (Burnett, 1989, p. 310; International

Markets Bureau, 2010; Jaeger & Meiselman, 2004; Montijn, 1991, p. 85). “Convenience en nog

eens convenience dus”, zoals in het rapport van De voedingsindustrie in Vlaanderen staat

geschreven (Verbeek et al., 2003, p. 54). Het is interessant te noteren dat deze ‘grote

verandering’ reeds op verschillende momenten (1989, 1991, 2003-4 en 2010) werd

aangesneden en de opkomst van gemaksvoeding een proces is dat bijgevolg al enige tijd aan de

gang is.

De vraag rest wat haar succes verklaart. Dit valt niet eenduidig te verklaren en hangt samen met

verschillende factoren die ook onderling op elkaar inwerken (bijv. de opkomst van

tweeverdienersgezinnen, de toegenomen koopkracht, de afname in gezinsgrootte, de

veranderende rolpatronen, de toegenomen tijdsdruk en het belang van reclame) (Sheely, 2008).

Ondanks haar succes, blijft gemaksvoeding echter heel wat vragen oproepen en maakt ze deel

uit van een erg aanwezig, controversieel en actueel debat.

Negatieve aspecten en morele bezorgdheid omtrent gemaksvoeding

Ondanks het feit dat gemaksvoeding vanuit economisch perspectief een succesverhaal is, blijft

het ideaal van de huisbereide maaltijd gelden en is de bekommernis omtrent de ‘gevaren’ van

gemaksvoeding groot (Short, 2007). Net omdat gemaksvoeding zeer aanwezig is, trekt ze ook de

aandacht en wordt haar impact in vraag gesteld. De afgelopen decennia is ze dan ook, en dan

vooral sinds de jaren 2000, alsmaar meer het onderwerp van discussie geworden, ook bij

academici en dit vanuit verschillende invalshoeken (Scholliers, 2015a). Zo zou het met onze

kook- en eetgewoonten slecht gesteld zijn, en wordt gemaksvoeding vaak als (de) oorzaak

gezien. Deze bezorgdheid berust vooral op onzekerheid en angst (bijv. voor het teloorgaan van

‘tradities’, het lijden van verliezen door kleine lokale en ‘traditionele’ ketens, de kwaliteit en

duurzaamheid van producten of de gevolgen en de toekomstige risico’s van overvoeding) en is

het gevolg van “de radicaal veranderende voedselketen” met gemaksvoeding als meest

kenmerkende symbool (Scholliers, 2006, p. 282). Thema’s die naar voren komen, gaan onder

meer over haar rol in de publieke gezondheid en de toegenomen prevalentie van Westerse

welvaartziekten (Cutler, Glaeser, & Shapiro, 2003). Gemaksvoeding roept negatieve

gezondheidsconnotaties op. Niet volledig onterecht, zo blijkt. De Wereldgezondheidsorganisatie

(WHO) adviseert om de consumptie van kant-en-klare en voorbewerkte producten te vermijden

of tot een minimum te beperken, vanwege hun gemiddeld hogere gehaltes aan zout, verzadigd

HOOFDSTUK 1

11

vet en suiker. Deze producten passen volgens de WHO dan ook niet binnen de definitie van wat

een gezond voedingspatroon inhoudt. Dat consumenten vandaag met een groot aanbod aan dit

type van voeding te maken hebben, ligt volgens de WHO ook mee aan de oorzaak van de evolutie

naar ongezonde levensstijlen en eetpatronen (World Health Organisation, 2015). Net daarom

heeft de voedingsindustrie sinds 2008, mede door concrete afspraken in het kader van het in

2005 geïntroduceerde Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP), het zoutgehalte in heel

wat gefabriceerde voedingsmiddelen verlaagd (Eykmans, 2013). Toch is het bijzonder moeilijk

om uitspraken te doen over het gezondheidsaspect van gemaksvoeding. Dit hangt ook af van

product tot product, de frequentie van inname, de manier van thuisbereiding en consumptie.

Een gezond voedingspatroon hoeft geen gemaksvoeding uit te sluiten (Vanhee, 2009). Denk

maar aan het commerciële aanbod aan ‘functionele voedingsmiddelen’ (als uitkomst van het

succes van de farmaceutische- met de voedingsindustrie) die cholesterolverlagend of

energieversterkend werken of andere speciaal ontworpen gezondheidsbevorderende

ingrediënten bevatten (Dixon, Hinde, & Banwell, 2006).

Naast de impact van gemaksvoeding op de gezondheid en dus het debat over de

voedingswaarde, de kwaliteit en ook de duurzaamheid van de producten zelf (bijv. de

verpakkingsmaterialen, het transport en het aantal ‘voedselkilometers’), bestaat ook

ongerustheid in hoeverre ze onze conventionele voedingsgewoonten verandert, domineert en

ondermijnt. Zo zijn er heel wat zorgwekkende claims dat het voedingsgemak van dit type van

voeding de sociale normen van koken en eten aantast (het belang van de huisbereide maaltijd,

regelmatig, op vaste tijden, samen met anderen en op specifieke locaties te eten) (Mäkelä, 2009;

Mestdag, 2007a; Short, 2003; Troye, Supphellen, & Jakubanecs, 2012). Doorgaans zijn de

opvattingen over gemaksvoeding weinig optimistisch en wordt ze geassocieerd met haastig en

onderweg eten, de achteruitgang van het zelf koken, het verdwijnen van de gezinsmaaltijd, het

ontstaan van de snackcultuur en de individualistische eter. De sociologe Frances Short schrijft

hierover:

“Convenience foods and ready meals, microwaves, fast food and takeaways, freezers

and processors routinely get the blame” (2006, p. 4).

Het zijn vooral deze laatste argumenten (met name het effect van gemaksvoeding op het kook-

en eetgedrag) die mijn interesse in dit onderzoeksonderwerp hebben opgewekt, en centraal

staan in dit proefschrift. De verhalen en opvattingen die hierover bestaan zijn vooral speculatief.

Onderzoek hierover is zeldzaam (Warde & Hetherington, 2008). Bovendien deelt niet iedereen

de bovenstaande visie. Sommigen beschouwen gemaksvoeding niet als een bedreiging, maar als

een efficiënt hulpmiddel in het behoud van maaltijdgebruiken. Reden te meer om de diffusie

(d.w.z. de maatschappelijke inbedding) en het gebruik van gemaksvoeding nauwer onder de

HOOFDSTUK 1

loep te nemen, en haar rol in de (veranderende) kook- en eetpatronen, voedingscultuur te

bekijken. Internationaal neemt de aandacht voor gemaksvoeding toe. Inzicht in dit fenomeen is

dan ook een noodzaak.

Focus van dit onderzoek

Centraal in dit proefschrift staat de vraag:

in hoeverre gemaksvoeding haar weg heeft weten te vinden in de huidige

voedingspatronen van mensen, en met welke impact op hun kook- en eetpraktijken.

Als ik de mediaberichtgevingen mag geloven is de consumentenmarkt de afgelopen jaren in die

mate veranderd dat gemak “het nieuwe toverwoord” werd (De Standaard, 16/03/2008, p. 10).

Maar is dat ook zo en kent deze trend of ‘honger’ naar gemaksvoeding bij iedereen een

gelijkaardig succes? Is het consumentenlandschap inderdaad zodanig veranderd dat mensen

steeds meer de voorkeur geven aan gemak en de tijd niet (meer) hebben (of willen nemen) zelf

te koken? In hoeverre wordt er nog thuis gekookt? Bij welke groepen ligt het gebruik van

gemaksvoeding hoger dan bij anderen? Hoe en met welke gevolgen heeft gemaksvoeding zich in

onze kook-, eetpatronen en leven gevestigd? In hoeverre strookt dit met de veelal negatieve

reacties die gemaksvoeding uitlokt, en in welke mate verschilt dit afhankelijk van de definitie die

van gemaksvoeding gehanteerd wordt? Aan de hand van deze en andere deelvragen, hoop ik een

bijdrage te leveren tot het onderzoek naar de manier waarop nieuwe ontwikkelingen hun ingang

vinden in een voedingscultuur en deze (al dan niet) mee vorm geven en beïnvloeden.

Om de bovenstaande centrale vraag te beantwoorden, gebruik ik geen pasklare theorie, maar

baseer ik mij op de inzichten van diverse auteurs om tot een open-ended benadering van

gemaksvoeding te komen. Wat echter wel fundamenteel is en de nodige aandacht verdient, is het

probleem van de definiëring van gemaksvoeding en daarvoor is het nodig bepaalde concepten te

verhelderen. Zo is het bijvoorbeeld van belang, twee componenten toe te lichten, wil ik de rol

van gemaksvoeding in onze voedingscultuur kunnen vatten: namelijk, een voedingscomponent

enerzijds en een structurele component anderzijds. Terwijl de eerste component duidt op de

voedingskeuzes die mensen maken (d.w.z. wat ze eten), heeft de tweede component betrekking

op de wijze waarop maaltijden in de alledaagse context ingepast en georganiseerd worden

(d.w.z. de tijdsbesteding). In dat geval gaat deze studie dus niet enkel over wat gekocht, gekookt

of gegeten wordt (of het voedingsaspect van maaltijden), maar ook over het hoe, waar,

wanneer, hoelang en met wie de maaltijd bereid en genuttigd wordt (en dus over het

structurele of contextuele aspect van maaltijden). Met andere woorden: wanneer ik het in

HOOFDSTUK 1

13

deze studie over het begrip ‘maaltijdstructuur’ heb, dan heb ik het over de tijdsinvulling, de

context en de manier waarop mensen koken en eten, terwijl de voedingscomponent verwijst

naar wat klaargemaakt en/of gegeten wordt. Tot dusver is deze samenhang tussen beide

componenten nog maar zelden grondig onderzocht. Nochtans is deze samenhang net essentieel

om op een meer genuanceerde en geïntegreerde wijze aan het debat over veranderende

voedingspraktijken bij te dragen (zie vorige sectie) en vooral indien ik de rol en impact van

gemaksvoeding wens in kaart te brengen. De ambitie van deze studie is om het verband tussen

beide te bestuderen en vragen te beantwoorden die vooralsnog weinig of niet wetenschappelijk

onderzocht werden. Tegelijkertijd levert deze benaderingswijze een meer genuanceerd beeld op

van onze manier van omgaan met voeding. Naar mijn mening wordt gemaksvoeding vaak te

eenzijdig benaderd in de literatuur, terwijl het in rekening nemen van deze ‘totale context’ van

voedingsgewoonten meer inzicht kan geven in haar relatieve positie in onze voedingscultuur.

Het is net door de focus op deze samenhang te leggen dat ik met deze studie het verschil maak,

vergeleken met eerder gedaan onderzoek.

Zowel internationaal als nationaal is het voeren van onderzoek naar recente voedingsgewoonten

namelijk niet nieuw (bijvoorbeeld, Kjaernes, 2001; Mandemakers & Roeters, 2014; Southerton,

Diaz-Mendez, & Warde, 2011; Warde, Cheng, Olsen, & Southerton, 2007). Uit het proefschrift van

sociologe Inge Mestdag (2007b) blijkt dat ondanks enkele kleine verschuivingen (bijv. een

toename in alleen eten, eten voor de televisie of buiten de normale etenstijden), het eten van

maaltijden in België nog steeds aan stevige regelmaten en aan duidelijke sociale regels gebonden

is met betrekking tot de duur, het tijdstip, de plaats en het gezelschap. Kortom, eten doen we niet

om het even waar, om het even met wie of om het even het moment van de dag. Onze

maaltijdengewoonten kennen doorgaans nog steeds een vaste structuur. Tot deze eenzelfde

vaststelling kwamen ook auteurs in andere landen (Kjaernes, 2001; Southerton et al., 2011;

Warde et al., 2007).

Met dit proefschrift ga ik verder in op deze inzichten, maar met meer aandacht voor de evolutie

in het kookgebeuren (wat op tafel staat, op welke manier dit klaargemaakt wordt en door wie)

en de impact van gemaksvoeding in dit verhaal. Daarover bestaat nog heel wat

onduidelijkheidDaarom stel ik mij de vraag in hoeverre de veranderingen in onze

voedingsconsumptie zich verhouden tot de veranderingen (of net de standvastigheid) in onze

maaltijdstructuur. Dit vraagstuk blijft onbeantwoord in de literatuur, ondanks het feit dat het

wel een veelbesproken en maatschappelijk bediscussieerd aandachtspunt is. Met dit proefschrift

beoog ik deze leemte op te vullen. Op die manier hoop ik tot het hoofddoel van deze studie te

komen waarbij ik wil nagaan in hoeverre gemaksvoeding een middel is dat de

maaltijdstructuur als een ‘kegelspel’ kan omgooien (omdat iedereen [zelfs de leden van een

HOOFDSTUK 1

eenzelfde gezin] bijvoorbeeld op andere tijdstippen kan eten), dan wel niet een middel is dat

meer flexibiliteit geeft, maar het ideaal van de conventionele maaltijdstructuur kan

helpen te bewaren (door hulpbehoevende ouderen zelf nog thuis te kunnen laten eten of in

tijdsnood snel een pizza op te warmen om toch als gezin samen te kunnen eten). De term

‘maaltijdstructuur’ slaat zowel op het kook- als het tafelgebeuren. Daarbij heb ik aandacht voor

de (mogelijks verschillende) effecten van gemaksvoeding op zowel het koken als het eten van

maaltijden. Voor elk van deze hoger genoemde relaties onderzoek ik ook het verband met

individuele kenmerken en sociale achtergrond.

Dit alles maakt de studie naar de eigenlijke introductie tot de huidige consumptie en rol van

gemaksvoeding in de huiskeuken, sociologisch uiterst relevant en noodzakelijk. Het biedt de

mogelijkheid om op een meer fijnmazige manier, bij te dragen aan het debat over het

verschuiven en het veranderen van voedingspatronen. Bovendien onderzoek ik dit tegen de

achtergrond van een samenleving waarin sprake is van een schijnbare kookparadox. Enerzijds

wordt gesteld dat we in een samenleving leven die meer dan ooit in de ban van de tijd is, waarin

geen of onvoldoende tijd meer is, om met ‘onbewerkte’ basisproducten te koken. Het stijgende

marktaandeel van kant-en-klare en voorbewerkte ingrediënten lijkt dit alvast te bevestigen.

Waar geen tijd is om zelf te koken, lijken mensen genoegen te nemen met een schaaltje 2 à 3

minuten in de microgolfoven. Anderzijds is de belangstelling voor de ‘pure’ keuken en koken

groot (bijv. het succes van kookprogramma’s, kookworkshops, kookboeken en de toegenomen

academische aandacht voor dit onderwerp), evenals de interesse in slow food en slow cooking

waarbij de klemtoon niet ligt op het besparen, maar net op het genieten, en het nemen van de

tijd. Beide tendensen zijn echter minder paradoxaal dan wat vaak beweerd wordt. De

toegenomen belangstelling voor koken kan net geduid worden door (de mogelijke onzekerheden

bij) de veranderingen in de voedselketen, en innovaties zoals gemaksvoeding (Mäkelä, 2009;

Scholliers, 2006; Szabo, 2015). Misschien beïnvloeden ze elkaar zelfs op een cyclische wijze

waarbij de belangstelling voor koken, en de behoefte aan onthaasting in de keuken, het gevoel

van tijdsdruk en drukte bij mensen doet toenemen, en misschien dus ook hun gebruik van

gemaksvoeding. Dit biedt voldoende stof voor discussie. Met dit onderzoek kan ik hierover

inzichten aanreiken en nagaan in hoeverre, en bij welke sociale groepen, deze beide bewegingen

met betrekking tot het ‘besparen’, het ‘kopen’ of het ‘geven’ en ‘delen’ van tijd, het sterkst leven.

Daarnaast zal dit onderzoek ook raakpunten hebben met veel van de andere thema’s en

maatschappelijke problemen die academici, beleidsmakers en consumenten vandaag

bezighouden, zoals het verdwijnen van de gezinsmaaltijd, het verval en de de-structuratie van

maaltijdpatronen, de individualisering van het leven, de globalisering van voeding, de rol van

tijdsdruk en de veranderende gezinsstructuren. Zoals de Nederlandse voedseldeskundige Louise

Fresco over voeding schrijft:

HOOFDSTUK 1

15

“Weinig onderwerpen roepen meer tegenstrijdige visies op, meer onzekerheid en

heftiger emoties” (2012, p. 10).

Kortom, het mag duidelijk zijn dat een studie naar voedingsconsumptie en gewoonten om een

uiterst complexe materie draait. Toch maakt net dat haar relevant. Het geeft kennis in de sociaal-

culturele aspecten tussen de consumptie van diverse voedingswaren enerzijds, en de (sociale)

omkadering en de context van maaltijden anderzijds. Daarnaast onthult het ook een complex

beeld dat samenhangt met gender(-rollen), sociale klasse, identiteitsbeleving,

arbeidsverhoudingen, economie en technologie, gezinsidealen, sociale relaties, communicatie,

tijdsbesteding, beleving en perceptie. Deze opsomming kan eindeloos doorgaan. Dit enkel maar

om aan te tonen, hoeveel facetten dit onderzoeksonderwerp omvat. Met deze studie hoop ik dan

ook tot een beter begrip van dit complexe netwerk aan levensaspecten te komen (werk, gezin,

vrije tijd, …) met bijzondere aandacht voor de rol van gemaksvoeding, die ik als een goede

indicator beschouw van ontwikkelingen in diverse sferen. Inzicht in de consumptie van

gemaksvoeding kan een ‘springplank’ zijn naar een beter begrip van de samenleving, haar

structuren, dynamiek, cultuur en de leefwereld die ons omringt. Echter, om dit te doen, is het

belangrijk om gemaksvoeding niet geïsoleerd te onderzoeken, maar voldoende te

contextualiseren. Voedingsgewoonten mogen dan wel een reflectie van onze leefwereld en

samenleving zijn, zonder facetten van die leefwereld en samenleving mee in rekening te nemen,

blijft het bij een louter beschrijvende weergave.

Het belang van ‘context’

Om gemaksvoeding te contextualiseren benader ik de voedingskeuzes die mensen maken als

deel van een groter geheel (Scholliers, 2014). Dit doe ik door het consumptiegedrag van mensen

te kaderen binnen de context van de maaltijdsituatie, hun dagelijkse leefomstandigheden, hun

gezinscontext, maar ook de maatschappij, haar tijdgeest en geschiedenis (Marshall, 2005; Mintz,

1996; Scholliers, 2014). Al deze contextelementen hebben immers invloed op het omgaan met

en denken over voeding. Bovendien is het slechts door voeding vanuit een dergelijk ‘gelaagd’

perspectief te bestuderen, dat verschuivingen in voedingspatronen en in de daarbij gepaard

gaande sociale normen en culturele overtuigingen, ten volle begrepen kunnen worden (Marshall,

2005). De term ‘context’ gebruik ik in de brede zin van het woord, om zowel over elementen op

macroniveau te spreken als over elementen op microniveau. Veranderingen in voeding staan in

verbinding met prijsschommelingen en een wisselend voedselaanbod, maar ook met de sociaal-

economische context van een samenleving, de wetenschappelijke en technologische

ontwikkelingen, innovaties, levensstijlen en meer (kortom, kenmerken op macroniveau). Het

HOOFDSTUK 1

samenbrengen van al deze elementen staat in wisselwerking met de voedingspatronen en het

handelen op individueel of microniveau (World Health Organisation, 2015). Met dit onderzoek

wil ik dan ook proberen deze verschillende interacties in kaart te brengen, door als het ware

enkele ‘verbindingslijnen’ tussen deze elementen te trekken, hoewel sommige misschien net iets

meer ‘zichtbaar’ zullen zijn dan andere.

Het is door het belang van context dat ik er ook voor geopteerd heb om in de titel van dit

proefschrift de klemtoon op het sociaalhistorische karakter van dit onderzoek te leggen. Dat is

essentieel, zeker omdat gemaksvoeding (maar ook voedingsgewoonten in het algemeen)

context-gerelateerd en tijdsgebonden zijn, constant in evolutie zijn en mee met

maatschappelijke trends evolueren (Candel, 2001; Jackson, 2013; World Health Organisation,

2015). Door de nadruk op het sociaalhistorische te leggen, wil ik niet zozeer stellen dat dit

onderzoek aansluit bij het werk van historici, maar er veeleer verder op bouwt. Zo benadrukt

ook Lotte Holm (2013) dat een sociologische studie naar voeding kennis van het verleden

vereist. Als socioloog wil ik mij in deze studie dan ook richten op het werk van historici en

antropologen en op de inzichten die de geschiedenis kan aanreiken, in het helpen begrijpen van

‘hedendaagse’ fenomenen. Wat vandaag als nieuw, een trend of innovatie beschouwd wordt,

heeft vaak al verre wortels in het verleden. Het is daarom belangrijk een stap terug te zetten,

voedingsonderzoek vanuit een sociaalhistorisch luik te bekijken en dus niet in een vacuüm of

geïsoleerd te onderzoeken (Julier & Lindenfeld, 2005; van Otterloo, 2000).

Door het consumptiegedrag van mensen en hun keuze voor gemaksvoeding zo ruim mogelijk te

contextualiseren, hoop ik een meer volledig beeld van gemaksvoeding te krijgen. Op die manier

zet ik me af van de dikwijls eendimensionale en te simpele benadering van studies, ofwel op

voeding en consumptie, ofwel op context en situatie. Door beide elementen in deze studie te

integreren en hun onderlinge relatie met gemaksvoeding te bestuderen, hoop ik de verschillende

dimensies van het verhaal toe te lichten. De meerwaarde van dit onderzoek ligt dan ook in deze

meerdimensionale en brede benadering van (gemaks-)voeding. Hierdoor sluit dit onderzoek ook

aan bij de recente evoluties in de sociologie van de voeding. Binnen de sociologie is er nog maar

vrij recent aandacht voor voedingsgebruiken, het alledaagse en de leefwereld. De jaren 1970

vormen daarbij een belangrijk keerpunt (de cultural turn). In plaats van, zoals voorheen, de

nadruk op kwantitatieve benaderingen van voeding te leggen (bijv. de calorie-innamen of de

ontwikkeling van reële voedingsprijzen en hoeveelheden per capita), kwam de nadruk alsmaar

meer te liggen op de rol en de sociale en culturele betekenissen van voeding (kook- en

eetgewoonten) in verschillende ‘settingen’ (bijv. culturen, tijdsperiodes, gezinstypes of

dagelijkse omstandigheden). Aanvankelijk was het vooral het sociale aspect van voeding en haar

rol bij sociaal onderscheid dat de belangstelling van sociologen trok. Vandaag zijn het vooral de

HOOFDSTUK 1

17

voedselpraktijken zelf (bijv. met wie we eten; waar, hoe en wat we eten en de patronen die zich

daarin aftekenen) die steeds meer de aandacht genieten (Kjaernes & Holm, 2007). Met deze

studie bundel ik elementen uit elk van deze ontwikkelingen, door voedingsconsumptie en -

gebruiken centraal te stellen en aandacht te hebben voor zowel de rol van context als betekenis.

Onderzoeksperiode: nutritional transition

Tot slot wil ik nog benadrukken dat mijn interesse voor gemaksvoeding kadert binnen de

grootschalige naoorlogse ontwikkelingen in voedingswaren, de doorbraak van de

consumptiemaatschappij, de verschuivingen in het levensritme en gezinsstructuren, de

modernisering van de keuken, de maatschappelijke (tijds-)problemen en de veranderende

tijdsbeleving. Daarbij spits ik mij toe op de periode van 1945 tot nu: van een samenleving

gekenmerkt door een naoorlogs herstel in alle levensdomeinen naar een consumerende

vrijetijdssamenleving met een hoger welvaartspeil en koopkracht, ook wel de nutritional

transition genoemd (Grigg, 1995). Het kenmerkt een periode waarin het alledaagse, eenvoudige

en eentonige voedingspalet meer divers werd en voeding los van haar fysiologische functie

(nog) meer symbolisch gewicht en “secondary meanings” (secundaire betekenissen) dan ooit

tevoren kreeg (Belasco, 2008; Scholliers, 2007a, p. 334). Terwijl voeding procentueel alsmaar

minder zwaar op het budget van gezinnen woog, gingen de absolute uitgaven aan voeding in

stijgende lijn bij alle lagen van de bevolking (Schröder, 2003). Deze ‘democratisering’ hield

echter niet in dat de verschillen in consumptiepatronen kleiner werden. Integendeel.

Consumptie werd steeds minder een kwestie van basisonderhoud en noodzaak, maar meer van

expressie, identiteit en levensstijl (den Hartog, 1987). Om het in de woorden van Fresco te

stellen:

“Wie tijd heeft omdat hij niet de hele dag bezig is met overleven, zoekt naar

beleving en zingeving” (2012, p. 283).

Voor de voedingsindustrie betekende deze ‘democratisering’ een belangrijke factor in haar

streven naar winst en zelfbehoud. Tegelijkertijd legde de toegenomen financiële draagkracht een

belangrijk fundament voor de vele innovatieve ontwikkelingen later. Terwijl de kennis en de

productie van gemaksvoeding er waren, alsmaar meer bijgeschaafd werden en het assortiment

verder toenam, diende de consumentenvraag naar gemaksvoeding ook (verder) gecreëerd te

worden. Dat bleek geen eenvoudige opgave (Shapiro, 2004). Voedingskeuzes hingen alsmaar

meer samen met symbolische, sociale en culturele indicatoren. Voor de voedingsindustrie

betekende dit een belangrijk aandachtspunt om de intrede van gemaksvoeding in de

voedingswaren tot een succes te (kunnen) noemen. Het is dan ook belangrijk om in dit

HOOFDSTUK 1

onderzoek de dialectiek tussen vraag en aanbod, consumptie en productie en tussen discours,

cultuur en praktijk, consequent aan te houden. Dit zal, zoals later nog zal blijken, belangrijke

gevolgen hebben voor de bronnenkeuze in deze studie.

Structuur van dit onderzoek

In het volgende tweede hoofdstuk ga ik dieper in op het theoretische kader en de kennis

waarop dit onderzoek verder bouwt. Zonder te weten wat reeds over het onderwerp bestaat, is

het moeilijk een nieuwe bijdrage aan de literatuur te leveren. Daarbij vertrek ik vanuit het

eerder gedane werk van sociologen, maar ook van antropologen en historici die omtrent

voedingsculturen, gebruiken, cultuurconsumptie, verandering en ‘culinair conservatisme’

hebben gewerkt. In het boek Sociology on the menu beklemtonen de sociologen Alan

Beardsworth en Teresa Keil (1997) het belang om over de grenzen van verschillende disciplines

heen te denken. Studies naar voeding vragen om een interdisciplinaire benadering en een

integratie van tradities, methoden en invalshoeken uit verschillende vakgebieden (sociologie en

geschiedenis, maar ook antropologie, psychologie en economie). In plaats van te zoeken naar

een uniforme manier van denken en onderzoeken, is het net deze pluriformiteit die een uniek

kader kan bieden (Scholliers, 2007b). Het ligt dan ook niet in de bedoeling van dit hoofdstuk een

zoveelste synthese van de verschillende invalshoeken en onderzoeksstromingen te rapporteren.

Ik wil enkel die elementen (d.w.z. concepten, ideeën, theorieën en bevindingen) aankaarten die

naar mijn mening in het kader van dit onderzoeksdesign, betekenisvol zijn en een belangrijke

bijdrage leveren. In die zin heeft dit hoofdstuk een veelal open-ended karakter, dat de nodige

handvatten aanreikt, om de intrede en de rol van gemaksvoeding in onze voedingscultuur te

benaderen. Aangezien het begrip ‘voedingscultuur’ een kernbegrip in dit onderzoek vormt, neem

ik deze notie als basis en vertrek ik vanuit het conceptuele kader dat maaltijdpatronen, een

voedingscomponent hebben (d.w.z. wat mensen koken en eten) en een structurele component

(d.w.z. hoe, waar, wanneer mensen koken en eten). Deze tweedeling geeft richting aan dit

onderzoek en vormt een houvast voor de structuur van de empirische hoofdstukken. Dit laatste

leg ik zo meteen verder uit. Inhoudelijk is het in rekening nemen van deze tweedeling cruciaal

aangezien de structurele component meer standvastig blijkt te zijn en minder grote

veranderingen heeft gekend dan de voedingscomponent. Dat laatste hoef ik niet te

onderstrepen. Het aanbod en de variatie aan voedingswaren is nog nooit zo groot en complex als

vandaag geweest. Het is omwille hiervan dat ik in dit hoofdstuk ook aandacht besteed aan de

(toegenomen) onzekerheid en de ambivalentie die mensen (kunnen) ervaren bij het maken van

voedingskeuzes. De theoretische inzichten die hierover bestaan, bieden voor dit onderzoek een

HOOFDSTUK 1

19

belangrijk kader voor het bestuderen van de diffusie van nieuwigheden in het voedsellandschap.

Bovendien plaats ik deze ambivalentie ruimer door in te zoomen op de sociale en culturele

context en het waarom achter wat, en hoe, individuen koken en eten. Deze sociale en culturele

invalshoek is bepalend voor de relatie tussen beide voedingscultuurcomponenten, en hoe

gemaksvoeding zich daar tot verhoudt. In dat verband ga ik ook in op de discussies die over

gemaksvoeding en haar rol in de voedingsgewoonten bestaan, en op de controversiële reacties

die ze uitlokt. Het verschil met eerder verschenen onderzoek ligt in het nagaan van de relatie

tussen beide voedingscultuurcomponenten, en het effect van gemaksvoeding. Dit werd tot

dusver nog niet onderzocht en mondt uit aan het einde van dit hoofdstuk in concrete

vraagstellingen.

Op basis van dit literatuuroverzicht verdiept en systematiseert het derde hoofdstuk de

onderzoeksvragen. Vervolgens licht ik de benaderingswijze toe die ik gebruik om deze vragen te

beantwoorden, stel ik de bronnen voor en bespreek ik hun voordelen en tekortkomingen.

Daarbij heb ik oog voor het opzet van deze studie en het conceptuele raamwerk dat ik in het

eerste hoofdstuk geconstrueerd heb, en argumenteer ik waarom net deze methodologische

keuzes, geschikt zijn voor dit onderzoek. Hoewel deze studie in de eerste plaats kwantitatief van

aard is, met cijferreeksen werkt en de focus op (veranderende) maaltijdpraktijken ligt, gemeten

aan de hand van Belgische en Vlaamse tijdsbudget- en huishoudbudgetdata, vul ik deze gegevens

(hoewel in enigszins kleinere mate) ook aan met een kwalitatieve focus die aandacht schenkt

aan het denken over en het (veranderende) culturele kader of discours achter voeding(-

sgewoonten). Hiervoor maak ik gebruik van diepte-interviews en voedingsreclame. Door

verschillende bronnen te hanteren, hoop ik zowel inzicht te krijgen in de gewoonten en

gebruiken van mensen, alsook in hun waarden en normen. Deze keuze voor een divers

bronnengebruik, doet ook recht aan de brede benadering die ik hanteer en is bovendien zeer

passend voor een studie naar een complexe materie. Het zwaartepunt van dit onderzoek ligt

vooral op de consumentenkant van het verhaal, hoewel ook de producentenkant aan bod komt,

weliswaar meer ter inleiding van het onderwerp, namelijk in hoofdstuk 4.

In het vierde hoofdstuk geef ik een historisch overzicht, en ga ik in op de geschiedenis van

gemaksvoeding, haar ontstaan en ontwikkeling, de rationalisering van de keuken en het

huishouden, de commercialisering van de voedselketen, en de opkomst van de moderne

consument. Kennis van het verleden verschaft de nodige informatie om huidige trends te

begrijpen, en zelfs zicht te krijgen op de toekomst. Ik schets de productiezijde van het verhaal, en

onderzoek hoe gemaksvoeding door de producenten zelf geïntroduceerd, voorgesteld en

gedefinieerd werd. Door de introductie van nieuwe producten dienden mensen geïnformeerd,

aangemoedigd of overtuigd te worden. Welke verkoopargumenten, ideeën en denkbeelden

HOOFDSTUK 1

werden over de consumptie (maar ook over de consumenten) van gemaksvoeding verspreid?

Indien van toepassing, met welke context, kook- of maaltijdsituaties werd ze geassocieerd?

Welke veranderingen zijn in elk van deze aspecten, doorheen de afgelopen decennia

opgetreden? Antwoorden op deze vragen, zoek ik in voedingsreclame. Gebaseerd op de

inzichten van antropoloog Sidney Mintz ga ik na, “how those who make and sell us what we

consume, affect our symbol-making so that their products becomes us (both conceptually, as well as

physically)” (1996, p. 14). Bovendien geeft voedingsreclame een reflectie op een cultuur, haar

idealen en gewoonten, meer dan dat het haar verandert (Barthes, 2013 [1961]; McDowell,

2004). Reclame is een spiegel van de samenleving, hoewel ze ook bepaalde voorstellingen kan

propageren die niet of nauwelijks leven bij of ingang vinden bij mensen. Op die manier is het

geen letterlijke afspiegeling van de werkelijkheid, maar een afspiegeling van ideologieën en

sociaal geconstrueerde beelden. Of nog met andere woorden: reclame geeft niet zozeer

informatie over de werkelijke consumptiepatronen, maar wel over de ideeën en idealen die over

voeding bestaan, wat wenselijk is en wat niet. De voedingsadvertenties die ik gebruik, vormen

niet de kern van dit onderzoek, maar geven wel een impressie, en zijn in die zin een belangrijke

‘smaakmaker’. Ze bieden een manier om voeling te krijgen met de onderzoeksmaterie en

vormen een introductie naar de andere empirische hoofdstukken. Ik vermeld wat dit materiaal

leert over het aanbod van gemaksvoeding, haar definities en betekenissen en hoe dit in

wisselwerking met de sociale, culturele en economische evoluties, doorheen de tijd veranderd

en geherdefinieerd is. Het doel van dit hoofdstuk is om een brug te slaan naar het volgende

hoofdstuk en aan de hand van een kijk op de geschiedenis, tot een duidelijk afgebakend begrip

van gemaksvoeding te komen. In dat opzicht is dit hoofdstuk meer dan enkel een ‘smaakmaker’,

maar verschaft het de nodige (historische) achtergrond en informatie omtrent de evolutie, de

intrede en de betekenis van gemaksvoeding in onze voedingscultuur. Bovendien is kennis over

het verleden en over de introductie van gemaksvoeding essentieel om naar een heldere

conceptualisering van gemaksvoeding toe te werken: het tweede belangrijke kernbegrip in mijn

studie naast ‘voedingscultuur’. Daarom houd ik de definitie van gemaksvoeding in de

beginhoofdstukken bewust vaag, en vertrek ik vanuit de algemene visie die over dit type van

voeding bestaat, alvorens de term ‘gemaksvoeding’ verder te preciseren en meetbaar te maken.

Het is echter wel van belang in het achterhoofd te houden dat deze algemene definitie, een brede

waaier aan ontwikkelingen dekt. Zo kende het begrip in 1990 een andere invulling (bijv.

diepvriesmaaltijden, vers verpakte kant-en-klare schotels, etc.) dan in 1960 (bijv. confituur,

blikwaren, koekjes, etc.) bijvoorbeeld.

In het vijfde hoofdstuk ga ik in op het probleem van definiëring van gemaksvoeding. Het

conceptualiseren en eenduidig definiëren van een begrip als gemaksvoeding is dan ook van

uiterst belang en een uitdaging voor dit onderzoek, om haar huidig aandeel en belang in onze

HOOFDSTUK 1

21

voedingscultuur te kunnen bestuderen. Afhankelijk van hoe breed of beperkt het begrip

afgebakend wordt, krijgt het verhaal en het debat rond gemaksvoeding immers een andere

wending, met consequenties voor de conclusies van dit proefschrift. In dat opzicht verschaft het

voorafgaande historische luik, samen met ook de informatie uit hoofdstuk 2, de nodige kennis

omtrent wat gemaksvoeding typeert, hoe ze ontstaan is en sinds de naoorlogse periode, tot en

met vandaag, geëvolueerd is. Op die manier ga ik niet enkel in op de wijze waarop

gemaksvoeding, de samenleving in al haar facetten beïnvloed en gevormd heeft, maar ook

omgekeerd, namelijk hoe de veranderende samenleving, haar aanbod, consumptie en

betekenis(sen) veranderd heeft. In dit hoofdstuk werk ik op basis van de literatuur, een

eenduidige, moderne en meetbare definitie van gemaksvoeding uit. Ik vergelijk hoe

verschillende auteurs het begrip omschrijven en meten en opteer voor een definitie die het best

aansluit bij de doelstelling van deze studie. Het ligt dan ook niet in mijn bedoeling een

‘duurzame’ definitie van gemaksvoeding uit te werken, die naar andere onderzoeken

veralgemeend kan of moet worden, simpelweg omdat haar betekenis nu eenmaal niet

standvastig, en steeds vatbaar voor discussie is. Elk onderzoek heeft eigen klemtonen en

doelstellingen. Mijn definitie komt met opzet maar pas vrij laat in deze studie aan bod, om haar

voldoende theoretisch te kunnen inbedden en wetenschappelijk te verantwoorden. Deze aanzet

is noodzakelijk om tot een volledig en duidelijk beeld van gemaksvoeding te komen.

Anders dan in hoofdstuk 4, richt ik mij in hoofdstuk 5, en het daaropvolgende, op het werkelijke

consumptie-, kook- en eetgedrag. Zoals reeds vermeld, is het begrip ‘voedingscultuur’ daarbij

richtinggevend. Eerst ga ik verder in op het uitwerken van de vraag omtrent de opkomst en het

aandeel van gemaksvoeding in onze voedingspatronen (d.w.z. in wat we eten). Vervolgens heb ik

aandacht voor de veranderende maaltijdstructuur, en de tot nog toe onderbelichte

veranderende invulling(-en), context en betekenis(-sen) van koken (hoofdstukken 6 en 7). Tot

slot concentreer ik mij op de manier waarop beide componenten (d.w.z. de voedingscomponent

en de structurele component van maaltijden) zich tot elkaar verhouden, en op de impact van

gemaksvoeding in het bijzonder (hoofdstuk 8). Samen bouwt elk van deze hoofdstukken op

naar de centrale doelstelling om de rol die gemaksvoeding in het behoud en/of de fragmentatie

van de Belgische maaltijdstructuur te onderzoeken. Dit vormt het onderwerp van het laatste

empirische hoofdstuk. Het is enkel maar door zowel op het niveau te kijken van wat mensen

kopen, koken en eten als op het niveau van de structuur van maaltijdgewoonten, dat een

antwoord geformuleerd kan worden op het vraagstuk of gemaksvoeding, een nefaste invloed op

de conventionele maaltijdgewoonten heeft, dan wel of niet een sleutel is tot het bewaren van

vaste structuren en gewoonten.

HOOFDSTUK 1

Tenslotte breng ik in een afsluitend hoofdstuk (hoofdstuk 9) de belangrijkste bevindingen uit

deze studie samen. Ik evalueer de studie, overloop haar verdiensten, maar ook tekortkomingen

en sluit af met enkele reflecties en suggesties voor vervolgonderzoek.

Het mag duidelijk zijn dat dit doctoraatsonderzoek meer is dan alleen maar een verhaal over

(gemaks-)voeding en koken. Het gaat ook over veranderende levensstijlen en ideologieën;

innovaties, ‘tradities’ en conflicten; processen van productie, consumptie en interactie;

vertrouwen en onzekerheid; vrije tijd en tijdswinning; aspecten van gender; en over hoe mensen

zichzelf, hun relaties, leven en tijd (kunnen en willen) organiseren en beleven. Voeding biedt een

uitstekende invalshoek om de verschillende maatschappelijke en sociale strekkingen, die zich in

het verleden en vandaag hebben afgetekend, af te lezen. Wat en de manier waarop mensen eten,

staat in wisselwerking met de restricties (of net de mogelijkheden) van het dagelijks leven, en de

structurele ontwikkelingen op samenlevingsniveau. Anders geformuleerd: een blik in de keuken

werpt een blik op het leven. Net omdat voeding raakvlakken heeft met haast alle facetten van de

samenleving, sluit dit proefschrift ook aan bij andere belangrijke thema’s in de sociologie, zoals

inzichten over de verdeling en het uitbesteden van huishoudelijk werk, de werk-gezinsbalans,

genderidentiteit, het dagelijks leven en sociale verandering. Daarnaast bestaan ook vele

verbanden met de familiesociologie, zoals literatuur over ‘emotie werk’ en normen met

betrekking tot goed ouderschap. De bevindingen uit deze studie zijn interessant voor

voedingsexperts, gezondheidswerkers, wetenschappers, politici en beleidsmakers, en niet in het

minst voor huishoudens (en voor eender wie) die meer wil weten over voedingsconsumptie,

gewoonten, de rol van verandering en tijd. Zo stelt socioloog Dirk Geldof:

“We staan zelden stil bij onze dagelijkse consumptie, zo evident is ze. Hoog tijd om

dat wel te doen” (2007, p. 35).

HOOFDSTUK 2

23

2.

Theoretische situering OVER VOEDING, VOEDINGSGEWOONTEN EN HUN SOCIAAL-CULTURELE FUNCTIES

In all societies, eating habits and rituals are governed by conventional analogous to those that

give meaning and stability to verbal languages themselves. This aggregate of conventions, which

we shall call “grammar”, informs the food systems not as a simple compilation of products and

foods, assembled in a more or less casual fashion, but rather as a structure, inside of which each

component defines its meaning.

A. Beardsworth & T. Keil (1997: 51-52), Sociology on the menu

In het boek Food Words plaatst Jackson (2013) enkele vraagtekens bij de meest elementaire

begrippen in het veld van voedingsstudies, te beginnen bij het woord ‘voeding’. Zo stelt hij hoe

voeding niet enkel te reduceren valt tot een bundeling van mineralen, vitaminen, vetten, vezels

en proteïnen, maar om meer dan louter voedsel gaat. De belevings- en de voelingswaarde doen

er, net zoals de voedingswaarde en de producten, evenzeer toe (Dagevos, 2005). Dit werd reeds

uitvoerig beschreven in het inleidende hoofdstuk. Ook het citaat hierboven maakt duidelijk hoe

voeding met sociale normen en dieperliggende betekenissen samenhangt, dat ze haar eigen

‘logica’, ‘grammatica’ en ‘structuur’ krijgt (Beardsworth & Keil, 1997). Voeding is een indirecte

manier van communiceren. Ze biedt tal van inzichten in ‘smaken’ (in brede zin), attitudes en

waarden, geeft uitdrukking aan situaties en handelingen (bijv. werk, vrije tijd en het

gezinsleven), symboliseert manieren van zijn (bijv. het verschil tussen ‘man’ en ‘vrouw’ zijn),

trekt sociale grenzen en markeert ideologische verschillen (Barthes 2013 [1961]). “Ons eten is

steeds meer eten en betekenis geworden”, stelt Elchardus (2007, p. 97). Het is minder (of niet

enkel) de functie van voeding die van tel is, maar ook haar betekenis (Beardsworth & Keil,

1997): haar “spirit”, zoals Roland Barthes het definieerde (2013 [1961], p. 26). Die betekenis of

‘spirit’ is relatief en hangt sterk af van de context (bijv. de tijd, het gezelschap of de plaats van

HOOFDSTUK 3

consumptie). Als socioloog is het dan ook belangrijk te zoeken naar die onderlinge relaties en

patronen, en aandacht te hebben voor de wijze waarop mensen met voeding omgaan (Barthes,

2013 [1961]). Wat en de manier waarop mensen koken en eten (in het Engels gedefinieerd als

foodways), geeft immers toegang tot deze ‘cultuur’ van voeding(-sgewoonten) (Gofton, 1995a;

Lawrance & de la Peña, 2013).

Het is ook op deze manier dat ik in deze studie naar de intrede, de diffusie en de rol van

gemaksvoeding in de Belgische voedingscultuur zal kijken. In het vorige hoofdstuk kwam reeds

aan bod dat de term ‘gemaksvoeding’ niet eenvoudig te definiëren is. Dat geldt evenzeer voor de

term ‘voedingscultuur’. Zo stelt Jackson (2013) hoe de term slechts weinig verklarende waarde

heeft en haast een leeg begrip is. Vaak wordt dit vaag benaderd (Albala, 2011). Omwille hiervan

is het beter om over “social and cultural practices” te spreken (Jackson, 2013, p. 6). Wanneer ik

het in deze studie dus over voedingsculturen heb, dan bedoel ik de voedselpraktijken van

mensen (foodways), die ik op een zodanig manier zal benaderen dat ze inzichten geven in de

achterliggende betekenissen en de sociaal-culturele aspecten van voeding(-sgewoonten).

Niettemin blijft het bij een ‘benadering’ en een reductie van de realiteit, en sluit ik mij aan bij het

standpunt van historicus Ken Albala, die spreekt van “food culture snapshots” (ibid., p. x). Om

echter ook over verandering in onze voedingscultuur te kunnen spreken, vormt de theorie van

de paradox van de omnivoor een interessant en functioneel kader dat aansluit bij mijn

onderzoek. In dit hoofdstuk geef ik meer duiding bij het ontstaan van deze paradox, en wat hij

kan leren over de diffusie, de betekenis, en de rol van gemaksvoeding in onze voedingscultuur:

het uiteindelijke empirische veld van deze studie.

Het begin van dit hoofdstuk bestaat uit een algemene uiteenzetting en verkenning van de

literatuur over het begrip ‘voedingscultuur’, de rol van verandering en betekenis bij

voedingsgewoonten, en de sociale mechanismen achter voedingsconsumptie. Ik heb nog niet

meteen aandacht voor gemaksvoeding, alhoewel er wel al verwijzingen tussen de regels door te

lezen zijn. Later in dit hoofdstuk komt aan beurt in hoeverre deze inzichten de nodige

wetenschappelijke basis vormen om de opkomst, de consumptie en de betekenis van

gemaksvoeding te kaderen. Daarbij geef ik een beknopt overzicht van wat over dit onderwerp

bekend is, en licht ik enkele denkpistes en benaderingen toe, alvorens mijn eigen onderzoek