ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #4

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

DECEMBER 2014 I WINTER

{

{

®

► WINNAAR DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN

► ’S WERELDS BESTE BIER

► PROSPECTIEREIS CHILEENSE WIJNGAARDEN

2

TN

X2

CH

AR

ITY

PREFEREDPARTNERSMAIN PARTNERS

ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #4

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

DECEMBER 2014 I WINTER

{

{

®

► WINNAAR DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN

► ’S WERELDS BESTE BIER

► PROSPECTIEREIS CHILEENSE WIJNGAARDEN

coverFOTO Gerecht van Meesterkok Yves Mattagne. Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf KrisVlegels.

Wie is Kris Vlegels ?

www.krisvlegels.be

PRODUCT PARTNERS

OPLEIDING: Syntra, campus Metropool Ant -werpenBEGONNEN: in 1998 als leerling bij MaxSchneider in Beveren die toen experi men - teerde met het fotograferen van eten. Na driejaar ging hij een half jaar stage lopen bij TonyLeduc. Werd toen zelfstandig fotograaf.WERKT O.A. VOOR: Uit Magazine, Lannoo,

Weekend Knack, Apoint magazine Unilever, Tong about wineDOET NAAST CULINAIR OOK: life-style, reisreportagesWERKT MET: Nikon D3XFAVORIETE GERECHT: dagelijkse kost: hutsepot van ons moeder dedag voordien klaargemaakt, gastronomisch: schaal- & schelp -dieren, wereldkeuken: Viva Italia!BESTE HERINNERING FOODGEWIJS: het maken van de boekenreeksMust Eat met zijn soulmate Luc Hoornaert.

3

www.mastercooks.be

Het jaar is bijna om! Maar eerst komt er voor nog voor veleMeesterkoks een stevige culinaire eindsprint aan. De Week van de Belgische Keuken en De Ster waren in hun

2de jaar een nog groter succes. We zijn onze partners dan ook meer dandankbaar om mee het voortouw te nemen in de culinaire dynamiek die De Meesterkoks van België aan het neerzetten zijn. 2015 kondigt zich algoed aan met een aantal nieuwe initiatieven waar niet alleen onze ledenmaar ook alle vrienden van De Meesterkoks kunnen mee participeren. We wensen iedereen een lekker einde jaar en een fantastische start voor 2015!

Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®

WORLD OP PROSPECTIE -REIS naar het hart van dechileense wijngaarden >>> 7

PARTNERRefreshing Monday bij Brouwerij Haacht >>> 12

MASTERSSimon Denis wint ‘Ster van deBelgische Keuken’ >>> 14

PARTNER Carrefour‘Selected by De Meester -koks van België’ >>> 18

WORLD Voorzitter vanMaestri di CuccinaPAOLO CALDANA >>> 4

INH

OU

D

Stevige culinairesprint naar 2015

4 WORLD

Tussen twee reizen in en net even in Luxemburg waar hij deelneemt aan de grote bijeenkomst van het WACS (World Association ChefsSocieties), maakt Paolo Caldana even tijd vrij voor ons MCM-

maga zine. Tijd voor een telefonisch interview gerealiseerd met de mede -werking van Meesterkok Franco Spinelli (Restaurant San Daniele, Brussel). Tijdens deze eerste ontmoeting met de president van de Italiaansezustervereniging van de Meesterkoks leren wij het FIC (Fédération Italiennedes Chefs, de organisatie die de Maestri di Cuccina overkoepelt) kennen en het WACS, World Association Chefs Societes, waar De Meesterkoks vanBelgië binnenkort deel van zullen uitmaken, dankzij dit eerste contact met de Italiaanse collega’s.

PRESIDENT MAESTRI DI CUCINA, DE VERENIGING VANMEESTERKOKS VAN ITALIË

PAOLO CALDANA

Interview Joëlle Rochette

Hoe werkt de vereniging in Italië en wie is lid?Paolo Caldana: “De F.I.C. (Fédération Italienne desChefs), waar de Maestri di Cucina onderdeel van is, isde belangrijkste vereniging van professionele chefs inItalië. Er zijn 18000 leden, 96 provincies en 18 regionaleequipes. Als enige organisatie van Italiaanse chefs isF.I.C. ook verbonden met het W.A.C.S. dat delegatiesheeft in Europa maar ook in Canada, USA, Latijns-Amerika, Japan, Australië, Mexico, Rusland, Thailand,China, Groot-Brittanië en tal van andere landen.

Onze nationale vereniging vertegenwoordigt hetvolledige beroep met alle niveau’s van koks en nietalleen de sterrenchefs die in de ‘haute gastronomie’actief zijn. Ze organiseert het werk in twee afdelingen.De ene afdeling houdt zich bezig met de recrutering, dezichtbaarheid en de externe contacten. De andereafdeling zorgt voor de administratie, het economisch encommerciële beheer. Deze beheersvorm in tweegroepen werkt uitstekend omdat de twee regelmatig bijelkaar komen om te overleggen.”

Hoe bent u voorzitter geworden. Hebt u een eigenrestaurant?PC: “Zelf heb ik geen restaurant, maar ik heb mijn helejeugd doorgebracht in de hotelsector want mijn ouderswaren hoteluitbaters. Mijn zoon is inmiddels ookhotelier geworden. Ik heb altijd in deze sector gewerkten ken ze goed. Ik ben 72 en ben reeds 36 jaar lid van devereniging. Ik ben de ladder stap voor stapopgeklommen vooraleer ik voorzitter werd.”

Waaruit bestaat uw rol, welk soort keuken verdedigt u?PC: “Ik wil dat elke keuken uitstekend is – de Italiaansezowel als de andere – men moet vooral de goedeproducten gebruiken en het werk correct uitvoeren. Het is mijn rol om de tradities van de goede Italiaansekeuken te doen respecteren maar het is net zobelangrijk om altijd attent te blijven voor anderecreatieve en innovatieve keukens.”

Hoe zorgt u voor de promotie van de Italiaansekeuken in het buitenland?PC: “Ik reis veel. Dit jaar bijvoorbeeld was ik 127 dagenbuiten Italië. Dit is mogelijk omdat de werking van onzevereniging – in twee werkgroepen – me toelaat om tijdvrij te maken om onze producten, onze keuken en onzechefs te promoten in het buitenland. De werkverdelingis zeer positief, het is een beetje zoals een regering diecorrect en efficient functioneert.

Ik ben natuurlijk niet de enige om de Italiaanse keukente verdedigen want we hebben nog tal van competentemensen, ambassadeurs, die wereldwijd Italiaansefederaties organiseren. Zo is er bijvoorbeeld sindsenkele weken ook een van onze vertegenwoordigersactief in België.

En we moeten natuurlijk toegeven dat het promotenvan de Italiaanse keuken geen lastige opdracht is wantwe hebben zoveel uitstekende producten om mee tewerken. Toch moeten we waakzaam blijven en opletten

5WORLD

6 WORLD

dat er niet ‘om het even wat’ als Italiaanse keuken wordtgedefinieerd. Onze vertegenwoordigers moeten daaromzeer waakzaam zijn.”

Respect voor de traditie, de echte Italiaanse keuken metz’n goede producten, is primordiaal voor u?PC: “Ik ben voorstander van een innoverende keukenvertrekkende van de traditionele basis en met behoudvan de werkmethodes die men leert op school. Wekunnen mooie gerechten realiseren door slechts kleinedetails te veranderen. Het belangrijkste is en blijft dekwaliteit van de producten en de juiste cuissons.Daarnaast is het belangrijk dat men ziet wat men eet, datmen de primaire producten herkent. Men moet dekwaliteit proeven in het bord, dat natuurlijk ook mooimoet ogen. Maar het allerbelangrijkste blijft de vork ende mond.”

Welke zijn de activiteiten van de ItaliaanseMeesterkoks?PC: “Het zijn onze oudste leden die hun keuken en hunproductkennis moeten doorgeven aan de jongere leden.Die moeten het beste van zichzelf geven, vooral naar denieuwe generaties die ze moeten motiveren. Ze moeteneen gemeenschapsgevoel ontwikkelen en zich inzettenvoor de vereniging, want wij willen geen inactieve

mensen die alleen maar wachten op wat zich aandient.Waneer er een salon of een beurs is moeten de 40 ledenvan het comité er zijn en actief deelnemen.”

Zou u voorstander zijn van een toenadering tussenonze twee verenigingen?PC: “Zeker, het zou een grote eer zijn. Bovendien denk ikdat we met hoe meer we zijn, hoe beter het is. De keukenvandaag heeft geen grenzen meer. We moeten dezelfdepolitiek beogen, dezelfde doelstellingen nastreven en zozal er een beweging groeien die steeds sterker dekwaliteitskeuken zal kunnen verdedigen.”

Welke zijn uw contacten in België en Luxemburg?PC: “Onze vertegenwoordiger Pino Nacci heeft eennieuwe vertegenwoordiging opgestart in België. Gunhem tijd om zich te installeren, daarna zullen allecontacten heel vlot verlopen. Ik was net in Luxemburg in het kader van debijeenkomst van het WACS (World Association ChefsSocieties). Dit ‘salon’ heeft elke vier jaar plaats – eenbeetje zoals de Olympische Spelen – en er komen chefsvan alle continent bij samen. Het is een uniekegelegenheid voor professionels van het allerbeste niveauom elkaar te leren kennen en zicht te informeren overwat ons chefs raakt.”

www.maestridicucina.it

VOORZITTER

FRANK FOL OP PROSPECTIEREIS

NAAR HET HART

VAN DE CHILEENSE WIJNGAARDEN

7

Altijd actief, nieuwsgierig en op zoek naar nieuwe ontdekkingen, nieuwe

ervaringen en nieuwe producten om te delen met de leden van de vereniging.

Voorzitter Frank Fol reisde mee met de vertegenwoordigers van Schenk naar

Chili. Hij leerde het land kennen van de Vina San Pedro 1865.

Interview Joëlle Rochette

Alle mooie verhalen vanvriendschap en samen-werking beginnen met een

ontmoeting. Een ontmoeting vanman nen en vrouwen die dezelfdedoelen delen, dezelfde bekom-mernissen en dezelfde interesses. Het verhaal van Schenk en deMeesterkoks maakt daar geen uit -zon dering op. Het begint als de enepartij – vertegenwoordigd doorFrank Fol – een partnership voorsteltaan de andere partij. Wat beidengemeen hebben, is een absolutepassie voor gastronomie. Het resul-taat is een samenwerking die veelverder gaat dan de initiële vraag.

Vandaag is er een gepriviligeerdesamenwerking tussen deprotagonisten van het verhaal diesteeds grotere dimensies aaneemt.

WORLD

8 WORLD

Waarom ben je meegereisd met Schenk naar Chili,wetende dat Schenk zo’n 3500 hectare wijngaardenheeft zowat overal in de wereld?Frank Fol: “Het was naar aanleiding van 150 jaar ‘VinaSan Pedro 1865’ dat Schenk me vroeg om mee te gaannaar Chili. Het is een belangrijke verjaardag van éénvan de grootste wijndomeinen in Chili en Schenk wildit graag mee delen aan de Meesterkoks. Het is een vande meest kwalitatief hoogstaande cru’s van Latijns-Amerika en die de Meesterkoks zeker moet lerenkennen. Ik aarzelde niet om met Eric Lanin, Schenk-verantwoor dellijke voor de Benelux, mee te reizen naarSantiago waar we de grote bazen van Schenk ontmoethebben.”

Was het de eerste keer dat je Chili bezocht?FF: “Ja, en ik moet zeggen dat het een grote ontdekkingwas voor mij. Ik ben zo’n beetje overal naar toe geweesten enkele maanden eerder naar Peru, maar ik moet

toegeven dat Chili een ware revelatie voor me was. Hetis land waar men zich zeer goed thuisvoelt. Detechnieken om wijn te maken zijn zeer modern, zeerdoeltreffend en de omvang en de kwaliteit van deChileense wijnen hebben veel indruk op me gemaakt.”

Je was onder de indruk van het land, de wijn, demensen. Wat waren je meest markante indrukken?FF: “Het is een geheel van zaken die het land zeer aan -trekkelijk maken. Eerst en vooral is er de schoonheidvan de natuur, geprangd tussen zee en bergen. Chili is een heel mooi lang groen lint met schitterendepro ducten, prachtig fruit en groenten die mij alsGroente kok enorm charmeerden. Zowel dewijngaarden in het ge berg te als die aan zee producerenwijnen van grote kwaliteit met een zeer interessantkarakter. Ik was ver baasd om wijnen te proeven van eenzo hoog niveau. Wijnen die ondanks hun kwaliteit nogonbekend zijn bij ons.”

Nieuwe projecten dienen zich aan en worden in hoog tempo geconcretiseerd. Het eerste project is eengezamenlijke reis van de CEO en vertegenwoordigers van Schenk en de voorzitter van onze verenig ing.Samen gingen ze in november op ‘prosprectiereis’ naar Chili. In januari 2016 zal deze reis op nieuwgeorganiseerd voor alle Meesterkoks die geïntereseerd zijn. Frank Fol ontdekte een zeer genereus landop gastronomisch gebied met bijzonder veel moge lijkheden. Het is zijn hoop dat een groot aantalMeesterkoks op hun beurt Chili zullen ontdekken. We vragen hem naar zijn reisindrukken.

9WORLD

Waar komt de kwaliteit van de Chileense wijnenvandaan?FF: “Het moet gezegd dat Chili geen achterstand heeftop technisch vlak en evenmin op het vlak van ken niswat de kunst van het wijnmaken betreft. Integen deel! Ik heb de indruk – en ik zag dit ook ter plaatse – dat zevoor zijn op hun geografische buren want hun materiaalis hypermodern. Professionelen van de Chileense wijnvertelden me dat ze heel veel rondreizen in Europa(Frankrijk, Italia, Spanje,;..) maar ook in Australië,Zuid-Afrika,… om maximaal kennis te verzamelen.Voeg daarbij de natuurlijke rijkdom van dit land en depassie voor wijn en je weet waarom de Chileense wijnzo hoog scoort. Ik heb fantastische domeinen bezocht.Mijn bedoeling is om de Meesterkoks ervan teovertuigen dat Chili naast de gewone wijnen ook grandcru’s produceert die kunnen wedijveren met groteBordeaux, maar aan een veel toegankelijker prijs.”

En dan is er de illustere Vina San Pedro 1865.FF: “We zijn met de vertegenwoordigers van Schenknaar verschillende wijngaarden geweest. Uiteraard naarde wijngaarden van leveranciers die reeds aan Schenkleveren, maar ook naar nieuwe die nog geen leverancierzijn, maar – gezien de kwaliteit van hun wijnen – hetzeker zullen worden. Zo gingen wij ook naar dewijngaard San Pedro 1865. Aanleiding was de 150steverjaardag van deze wijn die volgend jaar gevierd wordt.Op 8 december zal Schenk onthullen welke acties enevenementen er voor de verjaardag georganiseerdzullen worden. Uiteraard met de bedoeling om een zogroot mogelijk aantal consumenten in Belgie San Pedro1865 te laten ontdekken.

Deed je ook ontdekkkingen op het vlak van degastronomie?FF: “Het voornaamste doel van de reis waren dewijngaarden van Schenk, maar voor mij was de reis ookeen voorbereiding voor de reis die we in januari 2016zullen maken met de Meesterkoks die graag Chili willenverkennen. Mijn eerste ontdekking was een wijnbar inSantiago, Bocanariz waar je een heel gamma vanChileense wijnen kan degusteren per glas. De bar wordt

uitgebaat door een Fransman bijgestaan door lokaalpersoneel, de keuken is klassieke brasserie, maarvertrekkende van lokale producten. Het is er mogelijkom een gerecht te eten met drie verschillende glazenwijn van dezelfde cru. De informatie die wordt gegevenis uitstekend en je kan er ook de verschillende cepagesdegusteren van zowel kleine als grote Chileense huizen.

Ik ben ook naar een ander interessant restaurantgeweest die een ‘Europese keuken’ brengt op basis vanlokale producten en met een heel eigen nieuwe touch.De naam is trouwens ‘Europea’. En tenslotte, nog steedsin Santiago at ik in restaurant Borago van chefRodolpho Gusman. Deze internationaal vermaarde chefwerkt uitsluitend met producten uit de bergen vlakbij.Hij was ooit in België en is een vriend van KobeDesramault. Zijn restaurant zal zeker op hetreisprogramma staan van de Meesterkoks in 2016. Beter nog, de Meesterkoks zullen de kans krijgen om debergen in te gaan om de producten te ontdekken waarhij mee werkt.

Maar over dit, en over de gezamenlijke acties metSchenk rond Vino San Pedro 1865 en andere mooieontdekkingen, zal ik binnenkort meer vertellen in hetkader van de voorbereiding van de reis die we naar Chilimaken in januari 2016!”

► www.schenk-wine.com

10 ACTUA

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES De Meesterkoks van België treden toe tot de World Association of ChefsSocieties (WACS), deze belangrijke associatie groepeert meer dan 100verenigingen van meesterkoks in de wereld. Met de toetreding kunnende Meesterkoks van België deelnemen aan de discussies op het niveauvan de organisatie en ook aan alle evenenemten die het WACSorganiseert. Meer bepaald aan het wereldcongres in Athene in 2016 enaan alle internationale competities. JR► www.worldchefs.org/en/country/belgium

FRÉDÉRIC SALPETIERHÉLIPORT SCOORT HOOG

Nadat hij zijn sterren -restaurant l’Héliportaan de boorden van deMaas omwille vanwegenwerken moestverlaten, installeerdeFrédéric Salpetier zijnBrasserie Héliport opde hoogtes van deVurige Stede. Zeersnel vonden zijn trou -we klanten en een ooktal van nieuwe klantenhun weg naar zijn nieuwe adres. Wat niet veranderde,was de kwaliteit en creativiteit van zijn keuken. Redenwaarom Michelin het restuarant meteen met een sterwaardeerde in de nieuwe gids. JR► www.mastercooks.be/nl/nieuws

ERIC MARTIN IN DE PRIJZEN BIJ GROENE GAULT&MILLAUEric Martin kreeg van Gault&Millau de prijs ‘Saveur & Santé’omwille van zijn consequente keuze voor lokale leveranciers,met name de beste producenten van het zuiden van ons land. Deze prijs krijgt hij niet alleen voor van de uitstekendekwaliteit van zijn keuken (gewaardeerd met 17/20) maar ookom zijn keuze voor lokale groenten en fruit. JR

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

MOOISTE TERRAS VAN BELGIË LIGT IN LANAKENHet terras van het restaurant La Source, geleid doorMeesterkok Ralf Berendsen, werd door Gault&Millauuitgeroepen tot ‘Mooiste Terras van België’. Het restau -rant maakt deel uit van Hostellerie La Butte aux Boiseen uitzonderlijk mooi gelegen manoir in een bosrijkeomgeving. Lunchen of dineren op dit ruime terras iseen winwin-situatie. Het is er heerlijk gastronomischtafelen en de omgeving is idyllisch mooi. TB

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

11ACTUA

EERSTE MICHELINSTERPHILIPPEMEYERS

Tien jaar weet in BraineL’Alleud een discretemeesterkok zijn gastengastronomisch te verwennen

met een keuken vol subtiele smaken ver van culinairemodegrillen. Creatief, gedreven en met bijzonder veelrespect voor het product. Dit jaar waardeert ookMichelin het talent van Philippe Meyers en krijgt hijzijn eerste Michelinster. JR

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

KONINKLIJKE LUNCH BIJ MEESTERKOK JACQUES COLEMONTMarkant vzw bracht koningin Mathilde en 16 zakenvrouwensamen voor een inspirerende lunch met als thema 'De rol vande bedrijfswereld naar de maatschappij toe’. MeesterkokJacques Colemont serveerde de dames een koninklijke lunch.Het koninklijke menu: Taartje van mascarpone met jongegroenten uit onze tuin, Bretoense Sint-Jacobsvruchten metwitte kool en Granny Smith, graankuikentje met kreeften -bearnaise en Schotse blauwe kreeft, frambozen met vanillecrèmeux, mokka en versnaperingen. TB

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

LIONEL RIGOLET KIEST VOOR ZÙSTOLionel Rigolet, chef van Comme chez Soi, maakt voortaangebruik van de nieuwe zoetstof Zùsto in zijn desserts. Hetnieuwe product is ideaal voor iedereen die om welke redendan ook – diabetes of gewoon omwille van de lijn – suiker wilmijden of minderen. Bovendien waardeert de chef Zùsto ookom zijn zachtheid en het ontbreken van een aspartaanachtigenasmaak. JR► www.mastercooks.be/nl/nieuws

CESAR ROMANTOPSOMMELIER

Kelderverant woor delijke van Comme chez SoiCésar Roman kreeg van de gastrono mi schegids Gault&Millau de prijs van Som me lier vanhet Jaar. Een mooie waardering voor dezejonge medewerker die doorzijn talent en vak kennis ersteeds in slaagt de juistewijnen te serveren bij degerechten van chef LionelRigolet. JR

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

12

De Meesterkoks worden verwelkomd door marketingdi-recteur Boudewijn van der Kelen in de vroegere ‘ast’ om-gebouwd om gasten te ontvangen. Als rechtstreekseafstammeling van stichter Eugène De Ro kent hij als geenander de geschiedenis van de brouwerij die merkwaardiggenoeg haar leven begon als… melkerij.Einde van de 19de eeuw wordt de kleine Melkerij vanHaecht geleid door ingenieur Eugène De Ro. In 1898 be-sluit hij om zijn eerste bier te brouwen, een bier van hogegisting. Niks ongewoons want in België zijn er op datogenblik meer dan 3000 grote en kleine brouwerijen ac-

tief. De eerste stap van het Haacht-succesverhaal komtvier jaar later als Eugène De Ro zich waagt aan het brou-wen van een lagegistingsbier. Tien jaar later behoortBrouwerij Haacht tot de top van de Belgische brouwers-wereld. Het is Paul Bossuyt, verantwoordelijke kwaliteit, die deMeesterkoks op sleeptouw neemt. Het bezoek aan de bedrijfsterreinen begint in de schaduw van de hoge fabrieksschouw gebouwd in 1910. In 2008 schakelde debrouwerij over naar aardgas maar de schouw verloorhaar nut niet. Ze werd zorgvuldig gerestaureerd en een

’S WERELDS BESTE BIERKOMT VAN HIER!

Tijdens de Refreshing Monday 6 opende BrouwerijHaacht haar poorten voor de Meesterkoks van België. Met een jaarlijkse productie van bijna 1 miljoen hectoliterbier, meer dan 5000 horeca-klanten en een omzet van 95 miljoen euro is Brouwerij Haacht de grootste Belgische horecabrouwerij die nog in familiale handen is.

PARTNER

13

Brouwerij Haacht NV, Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek www.haacht.com

roestvrijstalen pijp werd in dit industrieel erfgoed gesto-ken om de weinig vervuilende rookgassen uit te stoten.

Elk brouwersverhaal begint steevast bij de brouwketels endat is in Brouwerij Haacht niet anders. Vier kanjers zijnhet, drie omhuld door koper en eentje volledig in inox.De dagen dat er gebrouwen wordt, zijn ze 24/24 in ge-bruik, wat leidt tot een volume van 5500 hl per dag.Water, gerst en hop, veel meer is er niet nodig om bier tebrouwen, vertelt onze gids… De kunst zit in het selecte-ren van de beste ingrediënten en ze te combineren. In deafdeling gisting-lagering wordt de “magische” gist toege-voegd. Gist zet suikers om in alcohol, koolzuurgas enaromacomponenten en bepaalt zo mee de smaak van hetbier. Elk biertype heeft zijn eigen giststam: lage gist voorpilsbieren, hoge gist voor speciaalbieren. Via een vensterkunnen we even binnenkijken in de gistkamer waarBrouwerij Haacht zijn eigen gistculturen aanmaakt omzo een unieke en constante smaak van zijn bieren te ga-randeren.

We volgen verder de lange weg van het bier: van brouw-zaal tot bottelarij waar de flessen en vaten afgevuld wor-den. Tot 60.000 flesjes per uur rollen over detransportbanden. Een indrukwekkend schouwspel en hetresultaat van een stevige investering van 25 miljoen euro(voor de bottelarij ). Geen klein bier dus.

Met een vloot aan eigen vrachtwagens verdeelt Haachtzijn bieren – en limonades, wijn en koffies – over de Be-nelux. Voor de Meesterkoks is het bezoek bijna afgelo-pen. Terug in de ast krijgen ze eerst nog een uit een zettingvan artisanale messenmaker Tony Geldhof over damast-messen en tenslotte legt Peter Cocquyt van Foodpairinghaarfijn uit welke smaken en aroma’s perfect bij de Spe-cial bieren van Haacht passen.

En dan is het tijd voor de degustatie maar ook voor ver-rassende bewaar en schenktips. De heren van Haachtgaan de Meesterkoks voor naar de hoogste verdiepingvan de ast waar – vermomd als café – een sfeervol proef-lokaal is ingericht. Op de proeftafel staat een selectie bie-ren van Haacht klaar: Tongerlo Blond, Ommegang,

Keizer Karel Robijn Rood, Tongerlo Prior en MysticKriek. Professioneel worden de flesjes ontkurkt en voor-zichtig uitgeschonken. De schuimkragen worden ge-keurd, de kleuren becommentariëerd, de aroma’s

opgesnoven, de verschillen getoond en ge-proefd tussen bieren mét en zonder gist...

De Meesterkoks zijn streng en deskundig.Over één biertje heerst er unanimiteit. Deaward die de Tongerlo Blond kreeg als ‘WorldBest Beer 2014’ is helemaal terecht. Of zoalshet op het bord aan de in-gang van BrouwerijHaacht staat: ‘s Wereldsbeste bier komt van hier!

PARTNER

MASTERS14

NAAMSE KANDIDAAT WINT STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN©

OP COUNTRYSIDE IN GENT

Het waren de ploegen uit Wallonië en Brussel die erinslaagden om door te stoten naar de halve finales. De finale werd betwist tussen Waals-Brabant en Namen.De ploeg van Waals Brabant werd gecoacht doorPhilippe Meyers, de Naamse ploeg met de jonge SimonDenis door Pierre Résimont. Het was uiteindelijk Simon

Denis, chef van Comptoir de l’Eau van dezelfde PierreRésimont (L’Eau Vive) die de tweede ‘Ster van deBelgische Keuken’ zou winnen.

Voor de finale dienden de twee teams hun ingrediëntennet voor de wedstrijd te kiezen uit een groot aanbod aan

SIMON DENIS

De tweede editie van de nationale wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’, eeninitiatief van Pierre Wynants en Frank Fol en georganiseerd door deMeesterkoks van België, was een groot succes. Op alle vlakken: het niveau vande kandidaten, de inzet van de coaches, het enthousiasme van het publiek en‘last but not least’ de professionele organisatie van de beurs Countryside inFlanders Expo Gent.

MASTERS 15

producten die op een tafel waren uitgestald. Simon Denisen zijn ploeg maakten ‘gebakken zeetong met een risottovan bloemkool, vergezeld van een crèmeux van kreeft enkrab. Zoals het wedstrijdreglement bepaalt staat ditgerecht momenteel op de kaart van Comptoir de l’Eau.Dit is uniek voor dit type van wedstrijd. Zo kan ook hetpubliek kennis maken met het gerecht van de laureaat.Tevens liet Pierre Résimont ons weten dat hij het gerechtvan Simon ook op de kaart van zijn restaurant L’EauVive in Arbre zal plaatsen.De tweede finalist Cédric Tennsted van restaurant LeVieux Marronnier, gecoacht door Philip Meyers, maakte‘tongrolletjes met mossels en een jus van cressoncitroné’.

De winnaar Simon Denis draagt een jaar lang de titel van‘Ster van de Belgische Keuken’. Hij krijgt ook eenverkleind model van de schitterende kristallen trofeegerealiseerd door Val St Lambert, een geldprijs van 5000 euro en een uurwerk SeaMaster van Omega.

Net als vorig jaar was ook dit jaar Zijne KoninklijkeHoogheid Prinses Alexandre van Belgiëbeschermvrouwe van de wedstrijd.

De jury bestond uit Voorzitter van de MeesterkoksFrank Fol en de Meesterkoks Eric Martin, ChristopheHardiquest, Filip Claeys, Lionel Rigolet, Freddy Vande -casserie. Uit Nederland kwam Onno Kokmeijer,executive chef van het Hotel Okura in Amsterdam enGildemeester van de Nederlandse Gilde van Meester -koks. Ook een aantal partners van de Meesterkoks warenvertegenwoordigd: Nicolas Deckers (Belcolade), KarelVermeiren (Brasserie Haacht) en journalist enbierspecialist Christian Deglas.Heel wat partners hebbenzich bovendien geassocieerd met de wedstrijd. Naast dehoofdsponsor AG Insurance steunden Metro, Belcolade,BMW Club 7, Nespresso, Le Nouveau Chef, Omega,Rational, Schenk, Fintro, Brussels Hoofdstedelijk Gewest,Haacht, Unilever Food Solution, Bru en Countryside de‘Ster van de Belgische Keuken’.

MCM sprokkelde een aantal indrukken.

Pierre Wynants: “Alles is goed verlopen en ik benbijzonder gelukkig met de resultaten. Wat ik wel betreuris dat er geen enkele Vlaamse ploeg de halve finalebereikte. Het is een jong concours en we zullen wellichtin de toekomst nog aanpassingen moeten doen, maar wezijn zeker op de goede weg. Dit jaar was de locatie perfecten we werden zeer hartelijk en goed ontvangen doorCountryside. De zaal was ideaal en we kregen allegewenste technische ondersteuning.

Voormalig voorzitter van de Meesterkoks Robert Van Duüren, zoals steeds zeer actief betrokken bij deevenementen van de vereniging, was onder de indrukvan het goede niveau van de wedstrijd en van dekandidaten. Frank Fol dankte de coaches van de ploegenom hun inzet en aanwezigheid in toch wel zeer drukketijden voor alle koks.

Tot besluit geven we graag het slotwoord aan PrinsesAlexandre: “Ik heb een grote bewondering voor de

mensen die dit zeer veeleisende en moeilijke beroepuitoefenen. Men is er zich nauwelijks van bewust hoeveelinzet en energie het vergt. Ik ben bijzonder trots op deschitterende chefs die ons land rijk is.”Op de vraag waarom ze de Ster van de Belgische Keukenwenst te steunen, lacht ze heel spontaan: “Mijn man,prins Alexander, was een gastronoom en wijnliefhebber.Het was een goede vriend van Mijnheer Wynants. Wehebben steeds contact gehouden met hem en zijnechtgenote. Toen hij mij sprak over de nieuwe wedstrijdwas ik heel enthousiast en bovendien, zoals men weet …men kan toch niks weigeren aan Mijnheer Wynants!”

16 MASTERS

17ACTUA

DE BELGISCHEKEUKEN VAN MORGENVOLGENSPIERREWYNANTS

Net op tijd voor deeindejaarsfeestenverscheen bij EditionsRacine het nieuwste

boek van het duo Pierre Wynants en Philippe Bidaine.Het boek is het resultaat van de nauwe samenwerkingtussen een ervaren en beroemd Meesterkok en eengastronomisch chroniquer ‘par excellence’. Ze vertellen in het boek hoe de ‘zwart, geel, rode’keuken in de toekomst zal evolueren. 16 chefs metMichelinsterren, meer dan vijftig recepten en net zoveel commentaren en anekdotes. Een ideaal geschenk om te vragen aan de Kerstman. JR► www.mastercooks.be/nl/nieuws

MEESTERKOK FILIP CLAEYSWORDTGAULT&MILLAU‘CHEF VAN HETJAAR 2015’Traditiegetrouw kiestGault&Millau elk jaar een

‘Chef van het jaar’. Dit jaar viel de keuze opmeesterkok Filip Claeys, chef van De Jonkman inBrugge. “Een evidente keuze” volgens directeurPhilippe Limbourg “Wij zijn dit jaar verschillendekeren bij Filip op inspectie geweest, en kondenvaststellen dat hij de hedendaagse keuken beheersten vakmanschap combineert met respect voor hetproduct. Wat ons daarbij vooral heeft gecharmeerd,is dat hij een pleitbezorger is van goede producten,en dan denken we in de eerst plaats aan die uit deNoordzee. Als stichter van de NorthSeaChefsverricht hij onvervalst pionierswerk.” TB

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

FLANDERS FISH CORPORATIONMet de oprichting van de "Flanders Fish Corporation slaan de North Sea Chefs, eentiental reders en de groothandel de handen in elkaar om minder bekende vis en bij -vangst tot bij de consument te brengen. Soorten als rode poon, springkrab, zeekat ofzeebolk liggen binnenkort in de toonbanken van viswinkels, marktkramers, super -markten en groothandel. De North Sea Chefs zagen twee jaar geleden het levenslicht,maar vanwege de beperkte vraag naar, en het geringe aanbod van die vissoorten dreig -

den ze niet in hun opzet te slagen. Door een coöperatieve vennootschap op te richten met reders engroothandel zal minder bekende vis en bijvangst, net als verwerkte producten, vanaf januari via Metro onderhet label North Sea Chefs verkocht worden. Meesterkoks Filip Claeys, Sang Hoon Degeim bre, ChristopheHardiquest, Mathieu Beudaert en Bart Desmidt maken deel uit van de North Sea Chefs. YB

► www.mastercooks.be/nl/nieuws

ROLAND DEBUYST IN TURKIJE Op 28 november behaalde Meesterkok Roland Debuyst, winnaar van de zilveren Bocusein 1997, met zijn Turkse ploeg in Istanboel de over winning in de gastronomischewedstrijd ‘Battle des Bocuses d’Or’. Debuyst is lid van de Bocuse d’Or Winners Academyen deelt op deze manier het talent en de vakkennis van de Belgische Meesterkoks. JR► www.mastercooks.be/nl/nieuws

18

Op bepaalde producten vanCarrefour vind je sinds korthet label "Selected by De

Meester koks van België". Maar watbetekent dat logo eigenlijk? Om dat teweten te komen, gingen we mee proevenvan de producten die meedingen om ditspeciale label opgespeld te krijgen.

Sinds maart van dit jaar, spreken 10 Meesterkoks elkemaand af om een selectie Carrefourproducten te proeven.De bedoeling? Een duidelijk advies formuleren over hetproduct en dan vooral over de smaak. Ze geven hetproduct punten aan de hand van bepaalde criteria.

Op eenzelfde dag proeven de Meesterkoks niet minderdan 30 producten. Een goede score betekent dat deMeesterkoks hun vereniging als garantie voor kwaliteitinzetten. De Meesterkoks geven ook tips om de kwaliteit te

SELECTEDBY MEESTERKOKS

PARTNER

19

verbeteren van de producten die deze vermelding nog niet verdienen.

De kroonjuwelen van de Belgische keuken©Producten met het label "Selected by Meesterkoks van Bel-gië" staan garant voor een onberispelijke kwaliteit en eenauthentieke en verfijnde smaak. Ook de verpakking en depresentatie zijn van hoge kwaliteit, mooi verzorgd en bie-den de klant voldoende informatie. Alle pro ducten vanhet label beantwoorden aan de hoogste culinaire vereisten

en bieden je de meest exclusieve gerechten aan in jouw supermarkt van Carrefour, aan een voordelige prijs.

Welke producten in de running?Niet minder dan 210 items van het merk Carrefour enCarrefour Selection worden geproefd, nadat ze gekozenwerden uit een lijst van 5.000 pro ducten. Het gaat omproducten met een Belgisch tintje, gaande van bereidegerechten en charcuterie over diepvrieswaren en traiteur -waren, tot zoete en zoute kruidenierswaren en patisserie.

VAN BELGIË

PARTNER

Kies mee voor de

en ontvang GRATIS DRIE KORTINGSBONNEN waarmee u prachtigewijn- en champagneglazen kunt aankopen tegen uitzonderlijke prijzen.

Kies voor uw favoriete sommelier !Voor de zesde maal organiseren de firma Meyhui, specialistvan de mooi gedekte tafel, en Foodprint, jaarboek van degastronomie in woord en beeld, de verkiezing van de“Sommelier of the Year”. Vanaf dit jaar krijgen zij hetgezelschap van een derde partner, Winterhalter, eenwereldspeler en ook in België marktleider voor kwaliteits-volle, professionele vaatwasmachines. Achtereenvolgens waren in 2010 PieterVerheyde (Hof van Cleve), in 2011 JoachimBoudens (Hertog Jan), in 2012 ex aequoAndy De Brouwer - (Les Eleveurs) en FabriceD’Hulster (Sea Grill), in 2013 Karel Lismont(restaurant Ambrozijn, nu Modevino) en in2014 Bart Lamon (Le Château du Mylord)reeds laureaat van de verkiezing. De titel wordt toegekend aan de sommelierdie bekroond wordt voor zijn/haar DAGDA-GELIJKSE inzet en professionalisme. Wespreken niet over een wedstrijd maar welover een verkiezing. U kunt stemmen tot10/01/2015.

Geniet van bijzondere kortingen voor bijzondere wijnglazen ! Surf naar www.sommelieroftheyear.be en kies voor desommelier(s) van uw keuze. Na uw deelname ontvangt uGRATIS DRIE KORTINGSBONNEN waarmee u in totaal € 38,70 korting kunt krijgen bij aankoop van prachtige

wijn- en champagneglazen VINA vanSCHOTT ZWIESEL. Aanbod geldig bij deMY HOME SHOPS, die u terugvindt opuw kortingsbon en op www.myhome.be

Wine Lady of the YearDe firma’s Meyhui, Foodprint enWinterhalter zijn er van overtuigd dat erin deze traditioneel overwegend mannelij-ke wijnwereld ook heel wat dames dage-lijks hun bekwaamheid en professionalis-me bewijzen. Daarom organiseren zijvanaf dit jaar ook een verkiezing WineLady of the Year. Uw stem zal bijdragentot de uitstraling van de vrouw in de wijn-wereld.

surf naar www.sommelieroftheyear.bekies voor uw favoriete Sommelier of the Year

en kies voor de Wine Lady of the Year

20

RESTAURANT DE PASTORIE (Lichtaart) zoekt: Kelner m/v. Dynamisch persoon met

21AGENDA STAFF

Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij

u -Meesterkoks- uit om gratis uw jobaanbiedingen te publiceren.

Stuur uw vacatures naar: redactie@mastercooks.be.

COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asblCoördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I

Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.beMCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.

Enkel leden

Vergadering directiecomité 15/01/2015

5/03/2015

2/04/2015

4/06/2015

Leden en partners

28/01/2015 Partnerdag in

Comme Chez Soi

31/05 & 1-2/06 2015 Reis Spanje

7/09/2015 Refreshing Monday

Schenk/Nespresso/Bru

8/11/2015 Refreshing Monday

Classic Kortrijk

met "1865"

Culinary Dansparty

24/01 – 31/01/2016 Reis Chili

Pers, leden, partners en vrienden

11/05/2015 Algemene Vergadering

Meesterkoks

locatie MMV Brandstore

22/09/2015 Persconferentie

'De Ster 2015'

bij AG

Vrij toegankelijk

8/06/2015 Golfwedstrijd MC

Golf Hulencourt

30/10 à 2/11/2015 Countryside

'De Ster 2015'

30/10 t/m 27/11/2015 Actie 100% LUNCH

1-2/11/2015 'De Ster 2015'

2 à 8/11/2015 De Week van de

Belgische Keuken 2015

STAFFGEZOCHT

AGENDA 2015

http://www.schenk-wine.com/