Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

86
KOOKCLUB MAANDAGS GEZELSCHAP seizoen 2008·2009 RECEPTEN

description

Receptenboekje seizoen 2008-2009 van kookclub Maandags Gezelschap

Transcript of Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

Page 1: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

KOOKCLUB

MAANDAGS GEZELSCHAP

seizoen 2008·2009

RECEPTEN

Page 2: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 3: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

KOOKCLUB

MAANDAGS GEZELSCHAP

seizoen 2008·2009

RECEPTEN

Page 4: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

Je kan niet goed denken,

goed liefhebben of goed

slapen als je niet goed

gegeten hebt.

Virginia Woolf

Page 5: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

5

ten geleide

Maandags gezelschap

Onze kookclub is een bonte verzameling van heren die graag samen koken en daarmee vooral op een plezierige manier de avond willen doorbrengen. Dat we dit consequent op een dinsdagavond doen illustreert het relatieve karakter van de ambities van het gezelschap. De leden geven ieder op hun eigen manier invulling en kleur aan de avonden, en wat ons betreft met succes.

Met een eigenzinnnige chef die aan een half woord genoeg heeft om ons te begeleiden, een kookstudio die op een iPhone na alle toys for boys heeft, en een goed gekozen glas wijn naast de snijplank slagen we er steeds weer in onszelf te verrassen.

Dit receptenboekje is niet de nieuwe Larousse Gastronomique. Net als onze kookavonden zijn de beschrijvingen soms wat rommelig en vragen om eigen interpretatie. Maar is dat niet wat koken nou net zo leuk maakt?

Page 6: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

6

seizoen 2008·2009

chef

Kees Stevens

leden

Brahim Arabi Chris Bekers Martin de Groot Kees Lensvelt Frank de Reus Benno Roozen Paul Timmers Maarten de Tollenaer Kees Verhaart Jack Wasser René de Wit Mario van Zanten

kookstudio

ArboVitum / De Culinaire Ruimte, Prinsenbeek

Page 7: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

7

pagina

10/11

16/17

26/27

38/39

46/47

56/57

64/65

74/75

2008

23 september

21 oktober

25 november

2009

20 januari

17 februari

17 maart

21 april

19 mei

de kookavonden

Page 8: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

8

voorgerechten

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad

Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof

Geurige garnalen mosselpakketjes

Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin van appel

Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise

Gefrituurde reepjes makreel in pestobeslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje

Gado Gado soep

Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurt-muntdressing

pagina

12-13

18

28

40

48

58

67

77

receptenindex

Page 9: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

9

pagina

14

19-22

30-32

41-42

49-52

59-60

68-69

78

hoofdgerechten

Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd roomsaus

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

Varkensfilet met tijm-honingmarinade, met hazelnoot saus en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchtencompôte met honing, tijm en siroop

Kalfssukade met huisgemaakte oregano-pasta en een tomatenmarmelade

Gebakken ribeye met béarnaisesaus, met voorjaarsgroente en mousseline aardappelen

Kalfswang met uitjes en roseval-aardappeltjes uit de oven met asperges-puntjes

receptenindex

Page 10: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

10

desserts

Bavarois met chocolade in een groot wijnglas

Bosvruchtenparfait

Notentiramisu met caramelsaus en notenkoekjes

Crème brûlée met espresso en kardemom

Crema Catalana

Mascarponemousse met cassissiroop

Chocolade mousse met vanillesaus

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

extra’s

Amuse van krab met aïoli

Kaaskroketten van de Chef

pagina

23

33

43

53

54

61

70

79-80

66

71

receptenindex

Page 11: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 12: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

12

2008

23 september

Page 13: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

13

voorgerecht

Paprikasoep,

Serrano hamrolletjes met ricotta,

en tompouce met peperpaté en

sesamzaad

hoofdgerecht

Rucola stamppotje

met varkensoester en grove

mosterd-roomsaus

dessert

Op verzoek van onze vele limburgse kookvrienden zelfgemaakte limburgse vlaai met slagroom en een goede kop koffie …

Page 14: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

14

voor 12 personen

› 4 grote gele paprika’s

› olijfolie

› 1¼ l kippenbouillon

› 1 potje crème fraîche

› zout en versgemalen peper

› citroensap

voor 12 personen

› rasp en sap van 2 citroenen

› 200 g ricotta

› 1 klein bosje basilicum

› 12 mooie, wat dikkere

plakken serranoham

paprikasoep

· Verwarm de oven voor op 200 °C. · Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten, leg ze met het snijvlak op een ovenrekje en besmeer de bovenkanten met olie. Bak ze in circa 20 min. zacht in de oven, laat ze afkoelen en trek de velletjes eraf.

· Snijd de paprika’s in stukjes en pureer ze met de bouillon helemaal fijn.

· Zeef de soep boven een pannetje en laat aan de kook komen.

· Voeg de crème fraîche toe en breng de soep verder op smaak met zout en peper, en een paar druppels citroensap. ‹‹

hamrolletjes

· Vermeng de ricotta met de citroenrasp en een theelepel sap en breng op smaak met zout en peper.

· Vouw mooie plakken serranoham in de lengte dubbel en verdeel de ricotta erover, leg er twee blaadjes basilicum op en rol de ham losjes op. Steek er eventueel een prikker in. ‹‹

voorgerecht

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad

Page 15: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

15

tompouce

· Verwarm de oven voor op 200 °C. · Steek vier kleine rondjes uit ieder blader­deeg vel en leg ze op bakpapier.

· Bestrijk ze met een beetje losgeklopt ei en bestrooi ze met sesam.

· Bak ze in circa 15 min. goudgeel en gaar en laat ze afkoelen op een rekje.

· Vermeng de peperpaté met een theelepel grof gemalen peper.

· Snijd de bladerdeegrondjes met een scherp mes door en schep met twee lepeltjes een beetje peperpaté tussen de laagjes, combineer de drie kleine gerechtjes op een bordje. ‹‹

voorgerecht

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad

voor 12 personen

› 12 velletjes ontdooid

bladerdeeg

› 2 eieren, losgeklopt

› sesamzaad (korrels)

› peperpaté

Page 16: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

16

voor 12 personen

› 2 kg aardappelen,

geschild en in blokjes (grof)

› 150 g roomboter

› 750 g rucola, gewassen en

gedroogd

› 3 dl room

› 1 dl olijfolie extra vergine

› zout en versgemalen peper

› 100 g zongedroogde

tomaatjes, fijngesneden

› 300 g feta in blokjes

› 12 varkensoesters

van ca. 125 g

› boter en olijfolie

› 2 uien, gesnipperd

› 5 teentjes knoflook

› 4 el grove mosterd

› 4 dl kookroom

› zout en versgemalen peper

rucola stamppotje

· Zet de aardappelen op met ruim water en zout.

· Kook ze in 20 min. gaar en giet ze af (even laten drogen).

· Hak de rucola niet te fijn. · Stamp de puree fijn en voeg room en olijfolie toe. Meng de puree en breng op smaak.

· Schep de rucola, tomatenstukjes en kaas door de warme puree en serveer direct met varkensoester en mosterdsaus op warme borden. ‹‹

varkensoester met grove mosterd-roomsaus

· Bestrooi de varkensoesters rondom met zout en peper.

· Haal ze licht door de bloem. · Verwarm de olie en boter en fruit hierin de uien in 4 min. goudgeel.

· Voeg dan de knoflook toe (gesnipperd) en fruit deze even mee.

· Schep alles uit de pan en houd het apart. · Bak in dezelfde pan de varkensoesters rondom aan.

· Voeg de mosterd en room toe, en laat de varkensoesters nog circa 10 min. in de saus zachtjes garen. Saus afproeven. ‹‹

hoofdgerecht

Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd-roomsaus

Page 17: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 18: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

18

2008

21 oktober

Page 19: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

19

voorgerecht

Heilbot en chlorophyldressing

met een salade van paksoi met

mango en witlof

hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje,

rode kool met appel en een

gegratineerd pastinaaktaartje

dessert

Bavarois met chocolade

in een groot wijnglas

Page 20: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

20

voorgerecht

Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof

voor 12 personen

› 12 mootjes heilbot

à 50 g uit het middenstuk

› limoensap

› 3 rijpe mango’s

› 3 rode uien

› 6 stronkjes witlof

› 3 mini­paksoi

› 2 lemoncress 1

› 2 bossen koriander

› olijfolie

› 12 gefrituurde

kerstomaatjes (tros)

· Bestrooi de heilbot met zout en limoensap, en gaar gedurende 4 minuten in een oven van 160 °C.

· Haal de chlorophyl (topblaadjes) uit de koriander, meng dit met een beetje olijfolie en breng op smaak.

· Snijd grove brunoise* van de witlof, paksoi, mango en de rode ui en maak aan met de chlorophyldressing.

· Dresseer de heilbot in het midden van het bord, plaats er een gefrituurd kerstomaatje op, leg er met behulp van een ring de verschillende groenten en mango strak omheen en werk af met de vinaigrette. ‹‹

wijnadviesAls aperitief en wijn bij het voorgerecht was er een witte wijn met de

druif Chardonnay van het huis Vinas del Vero uit 2007. Chardonnay

heeft een vettige smaak, die kan dus goed concurreren met de

wat zwaardere smaken. Deze Chardonnay staat bekend om zijn

bananensmaak en om zijn tropische vruchten, met name mango.

Juist vanwege de combinatie van beide aspecten paste de wijn goed

bij het voorgerecht. De ‘tonen’ van de vruchten in de wijn trekken de

tonen van de gerechten mee omhoog. Meer informatie over de wijn

op www.vinasdelvero.es, die ook in het Engels te lezen is.

* Brunoise In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.De franse term ‘brunoise’ slaat steeds op ingrediënten die in kleine blokjes zijn gesneden. De officiële afmetingen zijn dobbelsteentjes van 2 mm. Vooral groenten worden in brunoise gesneden. Doordat ze zo klein gesneden worden (met een scherp mes!) hoeven ze niet gekookt te worden voor ze geserveerd worden.

Page 21: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

21

hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

voor 12 personen

› 1 fles rode wijn

› ½ dl azijn

› ½ dl olijfolie

› 1 teentje knoflook

› 1 laurierblaadje

› 2 kruidnagels

› 10 g peperkorrels

› 1 takje tijm

› 10 g jeneverbessen

› Mirepoix van:

­ 50 g uien

­ 50 g prei

­ 50 g knolselderie

­ 50 g peen

­ beetje tomatenpuree

wildmarinade (een dag van tevoren maken)

· Kneus de jeneverbessen en de peperkorrels, sauteer* de mirepoix** even in de olie om meer smaak en geur te krijgen, alsmede de tomatenpuree te ontzuren.

· Blus het af met wat azijn en laat het dan afkoelen.

· Vermeng het vlees of wild met met kruiden, specerijen en de mirepoix.

· Leg het geheel in een roestvrij stalen braad­slee.

· Vermeng de wijn en de olie en giet deze over het vlees heen zodat het vlees in zijn geheel onder de vloeistof staat. Kan dit niet in één keer dan het vlees regelmatig omkeren zodat het gelijkmatig in aanraking komt met de marinade. ‹‹

* Sauteren Een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In een weinig olie worden de ingrediënten (typisch vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

** Mirepoix De Franse naam voor een combinatie van uien, wortelen en bleekselderij. Afhankelijk van het gerecht waar de mirepoix in gebruikt wordt, worden kruiden en andere ingrediënten toegevoegd zoals prei, knoflook, tomaten, pepers, gember, tijm, rozemarijn en laurier. Er wordt onderscheid gemaakt tussen een magere en een vette mirepoix. Een magere mirepoix bevat alleen groenten en kruiden, de vette variant bevat ook stukjes spek. De ingrediënten worden klein gesneden – de vorm maakt niet uit – en vervolgens even gestoofd in boter, daarna worden ze meegestoofd met het te bereiden gerecht.

Page 22: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

22

voor 12 personen

› 1500 g hazerugfilet

› zout en peper

hazerugfilet

· Hazerugfilets met peper en zout bestrooien, en in de verhitte boter en olijfolie in een paar minuten aan elke kant bakken.

· Vlees uit de pan halen en in aluminiumfolie warm houden.

· Bakvet uit de pan schenken en daarna wat saus in de pan schenken (saus gemaakt van de wildmarinade: uitleg Kees).

· Aanbaksel los roeren, alles hoog op smaak brengen.

· Saus door een zeef passeren en er voor het opdienen een beetje roomboter en slagroom door roeren. ‹‹

hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

Page 23: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

23

rode kool met appel

· Boter in de pan verhitten, kaneel zeer licht aanzetten en afblussen met bosbessensap en rode wijn.

· De rijst, wat bosbessenjam, suiker of honing, fijn gesneden ui, zout, peper, laurier, kruidnagel,teentje knoflook en ontbijtkoek later toevoegen, evenals de fijngesneden rode kool. Dit alles goed gaar koken en indien nodig afbinden met aardappelmeel.

· Goudrenetten in blokjes snijden en pas 6 minuten voor het opdienen toevoegen. ‹‹

voor 12 personen

› 1½ kg gesneden rode kool

› ½ fles rode wijn

› 2 laurierblaadjes

› 2 kruidnagels

› zout en peper naar smaak

› kaneel

› ½ kilo goudrenetten

› 1 teentje knoflook

› boter

› 20 g rijst

› 1 klein flesje bosbessensap

› 1 klein potje bosbessenjam

› 2 plakken ontbijtkoek

› aardappelmeel

› honing of suiker

› 1 ui

› azijn naar smaak

hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

Page 24: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

24

voor 12 personen

› 600 g pastinaak 2,

in dunne reepjes

› 600 g aardappelen,

in dunne reepjes

› 1 ½ dl lauwe melk

› 3 dl slagroom

› 2 eieren

› 50 g schouderham,

in blokjes gesneden

› zout en peper

› knoflook, tijm

› 75 g boter

› 125 g Gruyère

› ½ fijngesnipperde ui

› beetje fijngehakte bieslook

gegratineerd pastinaaktaartje

· Ui en knoflook licht aanzetten met boter, daarna de zeer kleine hamblokjes erbij doen en even laten garen.

· Wrijf de vormpjes in met boter en verwarm de oven op 175 °C.

· Meng de reepjes pastinaak en aardappelen, breng op smaak met room, melk, eieren, zout, peper, ui en knoflook en een beetje kaas en bieslook.

· Strooi de rest van de kaas erover en doe er een klein klontje boter bij.

· Bak alles in 35 à 40 minuten af in de oven. ‹‹

hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

wijnadviesDe tweede wijn was een Parador reserva 2003, gemaakt van de

Navarra druif uit Spanje. Een zware wijn, 13% alcohol is veel. De wijn

heeft dus wat te bieden en kan de zwaardere gerechten aan. Reserva

betekent dat het een betere wijn is omdat-ie langer in het vat heeft

gezeten dan zijn soortgenoten van dezelfde druiven van hetzelfde

veld. Hij is apart gehouden en niet meteen in de fles gestopt, zodat-ie

beter wordt. Vandaar de naam reserva. Je hebt ook grande reserva.

Nog beter! De Spaanse wijnen zijn meestal wat zwaarder dan de

Franse wijnen, een betere smaak ook. Navarra is een bekende

wijnstreek uit Spanje.

Page 25: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

25

· Meng de cacao in een pan met suiker, roer er de melk door en breng het mengsel voorzichtig aan de kook.

· Laat het even zachtjes koken. · Week ondertussen de gelatine in wat water en voeg ze bij de hete chocolademelk.

· Roer totdat alle gelatine is opgelost, laat het mengsel afkoelen onder af en toe roeren.

· Klop 8 dl slagroom stijf en roer deze voorzichtig onder het mengsel zodra dit gaat geleren.

· Schenk de bavarois in een vorm en laat hem in de koelkast opstijven.

· Klop de rest van de slagroom met wat suiker stijf voor de garnering. ‹‹

voor 12 personen

› 8 dl slagroom

› 70 g cacao

› 100 g chocolade, puur

› 200 g suiker

› 125 ml melk

› 9 g gelatine

wijnadviesDe derde wijn was een Banyuls. Deze wijn is de allerbeste die je kunt

kiezen bij een chocoladenagerecht. De wijn wordt in diep Zuid-

Frankrijk gemaakt, net boven de Spaanse grens. Oorspronkelijk is

de wijn bedoeld als aperitief, maar meestal wordt-ie gekozen als

dessert wijn, bij chocolade dus. Hij lijkt erg op port en een beetje

op sherry.

dessert

Bavarois met chocolade in een groot wijnglas

Page 26: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

26

1 Limon CressLimon Cress heeft een heerlijke limoengeur en ­smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp­ en schaal­dieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis.Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis (soep), schaal­ en schelpdieren, desserts.Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.

2 PastinaakPastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofd­voedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien

warenkennis

Page 27: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 28: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

28

2008

25 november

Page 29: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

29

voorgerecht

Geurige garnalen

mosselpakketjes

hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing-

marinade, met hazelnootsaus

en jus lie, aardappel-uiengratin,

broccoli met kaassaus

dessert

Bosvruchtenparfait

Page 30: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

30

voorgerecht

Geurige garnalen mosselpakketjes

voorbereiding

· Van te voren de mosselen en garnalen grondig wassen en goed controleren. Kapotte schelpen en open exemplaren, die na een ferme tik niet sluiten, verwijderen.

· Stoneleeks in ringetjes snijden, de mosterd met de vork door de boter prakken.

· Op het werkvlak telkens een vel bakpapier leggen. Mosselen en stoneleeks over midden van vellen bakpapier verdelen.

· Daarop steeds ½ el mosterdboter leggen, bestrooien met zout en peper en besprenkelen met sherry of wijn.

· Pakketjes dichtvouwen, randen dubbel omvouwen en eventueel vastzetten met paperclip of houten wasknijper.

· Pakketjes met vouwnaad naar boven op bakplaat leggen, tot gebruik in de koelkast bewaren.

bereiding

· Oven voorverwarmen op 200 °C. · Pakketjes 10 min. in midden van oven zetten, tot de mosselen gaar zijn.

· Pakketjes over acht diepe borden verdelen en aan tafel openen, mosselen die niet zijn open gegaan, weggooien. ‹‹

Lekker met stokbrood, om in het mosselvocht te dopen.

voor 12 personen

› 1 pak garnalen

› 3 à 4 pepers (groot)

› 1 bak mosselen

› 3 zakjes stoneleeks

› 3 el mosterd

› 10 el roomboter (zacht)

› grof gemalen zeezout

› grof gemalen zwarte peper

› 400 ml droge witte wijn

› 10 à 12 vellen bakpapier,

ca. 30 × 30 cm

Page 31: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

31

voorgerecht

wijnadviesWijnhuis: Lourensford / Druif: Chardonnay / Gemaakt in: Stellenbosch,

Zuid-Afrika / Omschrijving: frisse perziken, peren, beetje vanille,

lichte eikehouten smaak, kan goed op zichzelf of bij eten, niet te koud

drinken. Een chardonnay heeft een vettige smaak, en past daarom

goed bij de roomboter die we in de mosselen gebruiken. / Jaartal: 2008

/ Percentage: 14 %

Page 32: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

32

varkensfilet

voorbereiding

· In schaal honing losroeren met mosterd, knoflook sinaasappelrasp en tijm.

· Vlees droogdeppen met keukenpapier, met marinade inwrijven en bestrooien met peper.

· Schaal afdekken met aluminiumfolie en tot gebruik in de koelkast zetten.

bereiding

· Vlees in minstens 30 min. op kamer­temperatuur laten komen.

· Oven en braadslede verwarmen op 175 °C. · Boter in braadslede laten smelten, stukken vlees erin leggen en rondom dichtschroeien.

· Vlees in ca. ? min. gaarbraden, af en toe keren.

· Vlees in aluminiumfolie verpakken en nog 10 min. laten rusten.

· Braadslede op laag vuur zetten, vleesfond en wijn bij bakvet schenken, aanbaksels goed losroeren, jus op hoog vuur tot helft inkoken.

· Vlees in dunne plakken snijden en op warme schaal leggen, jus in sauskom apart serveren. ‹‹

hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus

voor 12 personen

› 2 stukken varkensfilet,

ca. 750 g per stuk

› 6 el honing

› 5 el mosterd (grof)

› rasp en sap

van 2 sinaasappels

› 4 el tijm

› 100 g boter

› 200 ml witte wijn

* Hazelnootsaus Recept van de chef, tot op heden niet onthuld.

Page 33: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

33

voor 12 personen

› 75 g boter

› 1500 g aardappelen

› 4 grote zoete uien

› ½l slagroom,

½l melk indien nodig

› zout en peper

aardappel-uiengratin

· Verwarm de oven op 200 °C. · Gebruik 2 el boter om een ovenschaal in te vetten.

· Snijd met een scherp mes of een mandoline de aardappelen in zeer dunne reepjes.

· Schep de aardappelreepjes om met zout en peper en verdeel de helft ervan over de bodem van de ingevette ovenschaal.

· Leg de uienringen op de aardappelen, breng op smaak met peper en verdeel er klontjes boter over, dek af met de rest van de aardappelreepjes.

· Meng de slagroom met 3 el koud water en giet dit over de aardappelreepjes.

· Voeg indien nodig een beetje melk toe, het vocht moet tot net onder de bovenste laag aardappelen komen.

· Verdeel de rest van de boter over de aardappelen en dek ze af met aluminiumfolie.

· Bak het gerecht 50 min. in de oven. · Zet dan de oven op 180 °C en verwijder de folie, bak nog ca 15 min. tot de aardappelen gaar en bruin zijn. ‹‹

hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus

Page 34: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

34

wijnadviesWijnhuis: Alberto Valdivieso / Barrel Selection Reserva / Druif:

Merlot / Gemaakt in: Chili, Central Valley; uit de Maule Vallei, die

30% van de wijnproduktie in Chili uitmaakt. / Omschrijving: rijp,

vol en soe pel, robijn rode kleur, smaak van aalbessen, pruimen

en andere bessen, beetje hout smaak. Het eten kent zware tonen:

hazelnoot, uiengratin, kaassaus. Wijn moet daarmee kunnen samen-

gaan. Past nog beter vanwege zijn zoete tonen: aalbessen. / Jaartal:

2008 / Percentage: 13.5 %

voor 12 personen

› 700 g broccoli

› 80 g boter

› 75 g bloem

› 2 koppen melk

› 1 kop geraspte belegen

kaas

broccoli met kaassaus

· Snijd de broccoli in roosjes, stoom ze net gaar.

· Verwarm boter in een pannetje met een dikke bodem, voeg bloem toe, roer 2 min. boven zacht vuur tot het mengsel lichtbruin wordt en pruttelt.

· Doe er geleidelijk melk bij. Blijven roeren boven matig vuur tot het mengsel kookt en indikt.

· Haal het van het vuur en roer de geraspte kaas erdoor tot deze gesmolten is, giet de saus over de warme broccoli en serveer. ‹‹

hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus

Page 35: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

35

dessert

Bosvruchtenparfait

voor 12 personen

› 750 g bosvruchten (diepvries)

› 8 eierdooiers

› 400 g suiker

› 750 ml slagroom

› 1½ sinaasappel, geperst

› 12 blaadjes munt

› 12 plastic bekertjes

voorbereiding

· Bosvruchten laten ontdooien, een paar bosvruchten achterhouden ter garnering, de rest pureren.

· In kleine pan die in grotere pan met laag kokend water hangt (Au bain­marie*) eigeel met suiker luchtig en romig kloppen, kom uit pan nemen en eimengsel laten afkoelen, af en toe roeren, intussen slagroom bijna stijf kloppen.

· Tweederde van bosvruchtenpuree door eimengsel scheppen, slagroom door eimengsel spatelen.

· Bekertjes met mengsel vullen met plasticfolie afdekken, parfaits minimaal 1½ uur in diepvries zetten, sinaasappelsap met suiker door rest van bosvruchtenpuree scheppen en tot gebruik luchtdicht afgesloten in de koelkast zetten.

bereiding

· Bekertjes vlak voor serveren kort in heet water dompelen, droogdeppen en met schaar bekertjes knipje in de zijkant geven, bord erop leggen, samen keren en bekertje verwijderen.

· Saus over parfait scheppen, garneren met de bosvruchten en een blaadje munt. ‹‹

Page 36: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

36

dessert

wijnadviesWijnhuis: Vaute / Druif: Muscat / Gemaakt in: Beaumes de Venise,

Frankrijk, departement Vaucluse (regio Provence-Alpes-Côte d'Azur)

de Rhônestreek dus. Was populair bij de pausen in Avignon. /

Omschrijving: goudgele geurige fruitige wijn. Dus goed bij fruit-

desserts, desserts met chocola (vooral Sachertorte), gember en

munt smaken, roomijs. Koud drinken, 6-7 graden, kan ook goed als

aperitief.

Dit is een Vin Doux Naturel. Dat is een van nature zoete wijn, daarom

zowel als aperitief als dessertwijn goed in te zetten. / Jaartal: 2006 /

Percentage: 15 %

* Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C.

De techniek au bain­marie is afkomstig uit de alchemie. Een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië heeft deze techniek ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen. De binnenste pan mag niet met het gekookte water in aanraking komen, het gaat erom dat de stoom van het water de binnenste pan verhit.bron: wikipedia

Page 37: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

37

Page 38: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

38

FEEST

Page 39: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

39

DAGEN

Page 40: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

40

2009

20 januari

Page 41: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

41

voorgerecht

Salade van rode kool met licht

gebakken bloedworst en tarte

tatin van appel

hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon

met een mix-groente van groene

asperges, pastinaak, wortel,

courgettes en risotto met olijven

en basilicum

dessert

Notentiramisu met caramelsaus

en notenkoekjes

Page 42: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

42

voorgerecht

Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin* van appel

rode koolsalade

· Snijd de rode kool zeer fijn, maak aan met lauwwarme vinaigrette en laat het een half uurtje trekken.

· Bak de bloedworst goud bruin niet te hard. · Breng verder op smaak met poedersuiker en likeur.

tarte tatin

· Maak voor de tarte latin een droge karamel van kristalsuiker, en stort het in kleine

· sileconen vormpjes. · Snijd blokken van 2 cox orange ter grootte van de vorm en vul af, dek af met folie en bak gedurende 40 min. in een oven van 100 °C. ‹‹

Serveer er apart zoet brood bij (Brioche broodjes).

voor 12 personen

› 600 g rode kool (1 kleine)

› druivenpitolie

› jeneverbessen

› poedersuiker

› 12 plakken bloedworst

(Slagerij Kouwenberg,

Nieuwe Haagdijk 12 Breda)

› kristalsuiker

› Cox Orange appels

› Calvados

› suiker

wijnadviesWijnhuis: Jean-Baptiste Adam, www.jb-adam.fr / Druif: Pinot Blanc /

Gemaakt in: De Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een licht zoete wijn,

die traditioneel goed past bij rode kool met appeltjes. Het betreft een

réserve, dus achtergehouden om water langer te rijpen. Deze wijn

gaat ook goed bij gourmet. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12,5 %

* Tarte Tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekarameliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in Lamotte­Beuvron, Frankrijk.

Page 43: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

43

** Coulis is een vrij dikke saus die gemaakt is van gepureerd voedsel. Deze kan bestaan uit vlees, vis, (gekookte of rauwe) groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passe­vite of roerzeef. Vaak wordt een coulis niet of slechts zeer beperkt op smaak gebracht met andere ingrediënten.bron: wikipedia

voor 12 personen

› 12 stukken kabeljauwfilet

met huid

› olijfolie

› roomboter

› peper en zout

› 2 dl Noilly Prat 1

(droge witte vermouth)

› 2 dl visfond

› 2 dl tomatencoulis**

› 6 eidooiers

› 200 g koude boter,

in blokjes

› 4 el olijfolie

› 4 el broccocress

kabeljauwfilet

· Vis bestrooien met zout en peper en in de koekenpan met olijfolie en roomboter op de huid bakken, daarna afgaren in een oven van 180 °C (beetgaar).

tomatensabayon

· Noilly Prat, visfond, tomatencoulis en eier­dooiers Au bain-marie verwarmen tot stand.

· Daarna de koude boterblokjes langzaam toevoegen en op smaak brengen. ‹‹

hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum

Page 44: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

44

voor 12 personen

› 24 groene asperges

› 400 g pastimaak, julienne

› 400 g wortel, julienne

› 400 g courgette, julienne

› 100 g roomboter

› 500 g risotto

› 9 dl kipfond

› 250 g gehakte olijven

› 5 sjalotjes

› 2 theelepels curcuma

› ½ bosje basilicum

› peper en zout

› 2½ el olijfolie

groentemix

· De groente apart afblancheren, in de gesmolten boter de groente warm maken en op smaak brengen met zout en peper.

risotto

· Pan opzetten met olijfolie, sjalotjes en rijst en curcuma, afblussen met kipfond.

· Met peper en zout op smaak brengen, en als laatste voor het opdienen de gehakte basilicum en olijven er doorheen roeren.

olijfsaus

· Brocco cress fijnsnijden en olijfolie toevoegen. ‹‹

Garneren met pecorinokaas, limoncress en basilcress

hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum

wijnadviesWijnhuis: Bouchard Aîne & Fils, www.en.bouchard-aine.fr / Druif:

Chardonnay / Gemaakt in: Beaune, in de Bourgogne, Frankrijk

/ Omschrijving: Een wat mildere chardonnay, dus niet zo vet als

normaal. Daardoor past-ie zowel bij de risotto (waar room en dus

vet in zit, en die dus een vette smaak nodig heeft) als bij de lichtere

kabeljauw. Ook prima apéritif wijn, of voor hors d’oeuvres en andere

vissoorten. Let op: recht uit de koelkast serveren. / Jaartal: 2007 /

Percentage: 12,5 %

Page 45: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

45

wijnadviesWijnhuis: Torres, www.torres.es / Druif: Moscatel / Gemaakt in:

Villafranca de Penedes, Spanje / Omschrijving: Deze wijn is met

Spaanse Brandy afgeblust, waardoor de wijn zijn typische kleur

en smaak meekrijgt. Kan goed bij zoete toetjes en bij chocolade. /

Jaartal: niet genoemd, is dus waarschijnlijk een mix van een paar

jaargangen / Percentage: 15 % (normaal hoog voor een dessertwijn)

dessert

Notentiramisu met karamelsaus en notenkoekjes

voor 12 personen

› 800 g room

› 800 g mascarpone

› 400 g suiker

› 160 g eierdooier

› 240 g notenlikeur

› 12 blaadjes gelatine

› 4 g zout

› 80 g boter

› 200 g room

› 200 g suiker

› 2 eieren

› 375 g walnoten

› 375 g suiker

› 2 pakjes bladerdeeg

notentiramisu

· Klop voor de mousse de eierdooiers met de suiker op.

· Los de geweekte gelatine op in notenlikeur. · Klop de mascarpone met de slagroom op en voeg dan beide mengsels samen.

· Giet wat gelei in een glas en monteer laag per laag met mascarponecrème en in notensiroop ingelegde koekjes.

karamelsaus

· Maak een droge caramel op basis van suiker en voeg boter toe en vervolgens het zout.

· Voeg de room en 2 dl water toe en kook opnieuw. Laat afkoelen.

notenkoekjes

· Hak de noten en meng ze met suiker, rol het bladerdeeg uit, bestrijk met eierdooier, bestrooi met het notenmengsel en houd apart in de koeling.

· Snijd op 2 mm. rol door wat suiker en bak in de oven van 200 °C. ‹‹

Page 46: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

46

1 Noilly PratNoilly Prat is een droge vermout en daarmee onderscheidt hij zich van de meeste andere soorten vermout. Noilly Prat bevat geen (rest)suiker en is daardoor, wat men noemt, droog. De geschiedenis van Noilly Prat begint in 1813, als Joseph en Louis Noilly hun droge vermout 'uitvinden'. Ze gebruiken voor hun experimenten de lichtvoetige, fruitige wijnen uit de streek, zoals de Picpoul en de Clairette die slechts licht zijn geperst tot een 'vin de goute' (blanc de blanc). Door toevoeging van wijnalcohol voordat de wijn was uitgegist kreeg hij een wijn van 16%, die hij eerst een aantal maanden in een koele kelder in Canadees eikenhouten fusten liet rijpen. Canadees eiken bevat bepaalde houtsappen die inwerken op de wijn zonder dat er al te veel tannine in de wijn komt. Daarna wordt de wijn overgepompt in 600­liter vaten die ook toen al onder de alles verschroeiende zon keurig in het gelid lagen op de binnenplaats van het bedrijf. De wijn krijgt daardoor niet alleen een zondoorstoofde smaak; ook begint een lichte amberkleuring. Het is een vrij unieke methode, die onder meer ook voor de productie van Banyuls wordt gebruikt. In 1850 wordt de aanvankelijke huisproductie omgezet in een serieus productiebedrijf in Marseillan, waarin vandaag de dag nog steeds de productie, met uitzondering van het bottelen plaats vindt. De successtory van de droge vermout van Noilly begint dan pas goed. In 1855 associëren de Noilly’s zich met Claudius Prat, die het bedrijf voortzet en aan de droge vermout die wordt geproduceerd vanaf dan ook zijn naam toevoegt. Noilly Prat & Cie was daarmee een feit.Nadat de wijn een jaar buiten in de vaten heeft gelegen, wordt de wijn nog eens twee jaar in kelders gelagerd. Dan volgt een proces van toevoeging van een twintigtal kruiden en andere aromatische planten, waaronder alsem (Artemisia absinthium), tijm, gedroogde (bittere) sinaasappelschil, sterrenkruid, gember,kaneel, kamille, kinabast en dovenetel. Wederom laat men de wijn een aantal weken in de koelte 'trekken', alvorens de Noilly Prat na filtering naar de bottelarij gaat, om hiervandaan wereldwijd geëxporteerd te worden.Saillant detail: het monogram van Noilly Prat is ontleend aan de gietijzeren wenteltrap die Gustave Eiffel rond 1855 ter gelegenheid van de ‘fusie’ voor het gebouw in Marseillan ontwierp, waarin hij de initialen van de merknaam verwerkte.

warenkennis

Page 47: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 48: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

48

2009

17 februari

Page 49: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

49

voorgerecht

Cocktail van avocado, garnalen,

palmhart en zeekraal met een

chili mayonaise

hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto

à la genovese, en gemarineerde

tomaten met lamsjus. Pommes

Sarladaises en zuidvruchten-

compôte met honing, tijm en

siroop

dessert

Crème brûlée met espresso

en kardemom

Page 50: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

50

voorgerecht

Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise

chili mayonaise

· Klop voor de chili mayonaise de eidooiers, mosterd, limoensap, peper en zout los.

· Voeg onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe.

· Als de saus wat dikker wordt kunt u de olie er in een straaltje bijgieten.

cocktail

· Snijd de avocados in blokjes, en voeg wat druppels citroensap toe.

· Voeg de garnalen en stukjes palmhart toe, en de fijn gesneden lente­uitjes, en breng dan op smaak.

· Doe in iedere coupe wat sla garnering en vul met de garnalensalade.

· Voeg de saus toe, en garneer met halve tomaatjes, zeekraal en limoen. ‹‹

Serveer er apart ciabatta met olijfolie bij.

voor 12 personen

› 2 à 3 eidooiers

› 5 dl olijfolie

› gembersiroop naar smaak

› chilisaus naar smaak

› 2 el limoensap

› 2 el franse mosterd

› 1 beker slagroom,

250 ml (of hangop

zonder suiker)

› zout en peper

› 4 rijpe avocados, in blokjes

› 450 g garnalen

› 1 blik palmhart (800 g,

500 g uitlekgewicht)

› 150 g zeekraal

› klein zakje sla garnering

› 3 citroen / limoen

› 1 bosje lente­uitjes

› 12 cherry tomaatjes

wijnadviesWijnhuis: Inycon Estate, www.inycon-wine.com / Gemaakt in:

Sicilië, Italië / Omschrijving: Veel tropische fruit-smaak in deze

wijn, gemaakt door Siciliaan Filippo Buttafuoco. / Jaartal: 2007 /

Percentage: 12,5 % / Gezien het vettige karakter van de mayonaise en

de avocado heb ik opnieuw gekozen voor een Chardonnay uit Italië.

Page 51: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

51

voor 12 personen

› 2 stukjes lamsbout

› 1 fles olijfolie

› 1 l witte wijn

› 750 g pesto (zie recept)

› 500 g gemarineerde

tomaatjes

› 2 blaadjes laurier

› lamskruiden naar smaak

› peper en zout naar smaak

› 16 teentjes knoflook

› 2 takjes rozemarijn

› 2 uien

lamsbout

· De lamsbouten met een scherp mes op 20 plaatsen inkerven, deze vullen met pesto, gehalveerde knoflookteentjes en gemarineerde tomaatjes, de helft van de rozemarijntakjes, zout en peper en lamskruiden.

· In een net passende braadpan olijfolie op hoog vuur verwarmen, de lamsbout hierin rondom aanzetten, daarna de gesnipperde ui, laurier en de rest van de rozemarijntakjes toevoegen.

· Dit geheel in een voorverwarmde oven plaatsen van zo’n 175 °C en af en toe omdraaien en bedruipen met wat witte wijn.

· In ruim een uur van binnen wat rosé braden. · Haal de schouder uit de braadslede als de temperatuur van het vlees in het midden zo’n 80 °C is.

· Het braadvocht met wat witte wijn inkoken, op de juiste dikte verder op smaak maken en zeven, eventueel bijbinden met (deeg van) 30 g boter en 30 g bloem. ‹‹

hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop

Page 52: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

52

lamsjus saus

· Giet het vet in de pan en voeg bloem toe om een roux te maken.

· Verhit de roux ongeveer 10 min. door tot hij lichtbruin wordt (roux brun)

· Deglaceer de braadslede met wijn en fond. Laat sudderen, en passeer.

· Voeg de gepasseerde bruine fond aan de roux toe, en kook tot de saus dik en glad wordt.

· Breng de saus op smaak. ‹‹

pesto à la genovese

· De bascilicum spoelen, laten uitlekken en samen met de knoflookjes fijnhakken.

· Dan de hele boel bij elkaar mikken. Maar wel voorzichtig. Beetje voor beetje. En vergeet niet te roeren. ‹‹

hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop

voor 12 personen

› 10 teentjes knoflook

› 250 g pijnboompitten

› 100 g basilicum

› 250 g parmezaanse kaas

› 120 ml olijfolie

Page 53: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

53

hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop

pommes sarladaises

· Schil de aardappelen en snij deze in stevige plakken, was ze daarna.

· Doe het ganzenvet in de pan en laat deze goed warm worden, dit vet heeft geen last van hoge temperaturen.

· Doe nu de aardappels in de pan en bak ze aan op een heet vuur (regelmatig roeren). Voeg er zout en peper aan toe.

· Zet, zodra de aardappelen van kleur veranderen, het vuur laag en laat ze nu heel zachtjes gaar worden onder de deksel.

· Roer ze zo nu en dan voorzichtig om. · Zet het vuur uit als de aardappelen zacht van binnen zijn, en strooi de gehakte knoflook en de peterselie over de aardappelen uit.

· Roer nogmaals en laat ze tenminste 15 min. in de pan staan zonder vuur. ‹‹

voor 12 personen

› 2 kilo stevige aardappelen

› 8 teentjes knoflook

› 1 bos peterselie

› zout en peper

› 500 g ganzenvet

Page 54: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

54

zuidvruchten compôte

· Breng de compôte tegen de kook aan, en roer er intussen de honing naar smaak door.

· Laat de compôte tegen de kook aan met de deksel op de pan 20 à 25 min. wellen, tot het fruit zacht is.

· Schep het fruit uit het vocht in een schaal. · Breng het vocht aan de kook, bind het al roerend met in water en aangeroerde aardappelmeel tot de gewenste dikte.

· Houd er rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen dikker wordt.

· Giet de saus door het fruit. ‹‹

voor 12 personen

› 500 g tutti frutti (1 dag

weken buiten de koelkast)

› 100 g rozijnen

› 500 ml sinaasappelsap

› schil van een sinaasappel

en een citroen

› 200 ml water

› 10 el honing

› tijm

› 2 kaneelstokjes

› 2 eetlepels citroensap

hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop

wijnadviesWijnhuis: het grote Italiaanse wijnhuis Masi, www.masi.it, waarvan

zo goed als alle wijnen heel goede prijs-kwaliteitverhouding

hebben. / Druif: lokale druiven, waarvan de bekendste Molinara

is. / Omschrijving: Soepele, rode wijn, met veel rood fruit. Doet het

goed bij pasta, kalfsvlees, alle soorten Italiaans eten, en vegetarisch

eten. De druivenstokken staan vlak bij het Gardameer. / Jaartal:

2007 / Percentage: 12 % / Gekozen vanwege de zoete tonen in het

hoofdgerecht: de zuidvruchten en honing-tijm-siroop. Normaal bij

lamsvlees kies je een zwaardere wijn, vanwege de vruchten heb ik

een lichtere Italiaan gekozen.

Page 55: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

55

dessert

Crème brûlée met espresso en kardemom

voor 12 personen

› 12 eierdooiers

› 250 g kristalsuiker

› 2 tl kardemom (gemalen)

› 200 ml sterke espresso

› 500 ml slagroom

› 300 ml melk

› 12 schaaltjes ø 14 cm,

inhoud 250 ml

· Verwarm de oven voor op 125 °C. · In een kom eierdooiers loskloppen met 150 g suiker en kardemom, koffie, slagroom en melk erdoor kloppen en mengsel over 12 schaaltjes verdelen.

· Schaaltjes in ovenschaal of braadslede zetten en kokend water tot onder de rand van de schaaltjes schenken.

· In het midden van de oven in 40 à 50 min. laten stollen.

· Crème laten afkoelen en in koelkast in 2 à 3 uur koud laten worden.

· Bestrooi de crème met de rest van de suiker en brand er een suikerlaagje op met een gasbrander, een crème brûlée­brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹

wijnadviesWijnhuis: Chateau Pebayle du Hayot / Druif: lokale druiven,

waarvan de bekendste Molinara is. / Gemaakt in: Bordeaux,

Frankrijk. / Omschrijving: rijpe, ronde weelderig zoete wijn, het

best te combineren met zoete nagerechten, maar ook met paté's,

blauwaderkaas en abrikozentaart. / Jaartal: 2005 / Percentage: 13,5 %

Page 56: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

56

de spaanse variant op de klassieke crème brûlée:

koele citroen-kaneelvla met een warm krokant

suikerlaagje.

· Roer de maïzena los met 2 el melk. Roer de eidooiers erdoor en zet het mengsel apart.

· Breng de rest van de melk met 100 g suiker, citroenschil en kaneelstokje aan de kook en laat dit op zacht vuur een kwartiertje trekken.

· Schenk het hete mengsel onder voortdurend roeren bij het maïzenamengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en laat de vla op zacht vuur koken tot hij begint te borrelen. Laat eventueel een laag koud water in de gootsteen lopen, als het mengsel dreigt te schiften de pan meteen in het water zetten en goed kloppen.

· Verwijder citroenschil en kaneel en verdeel de vla over 6 schaaltjes. Laat 2­3 uur afkoelen in de koelkast. Verdeel 50 g suiker over de schaaltjes en karameliseer de suiker met een gasbrander, crème brûlée­brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹

voor 6 personen

› 2 el maïzena

› 6 dl volle melk

› 6 eidooiers

› 150 g suiker

› schil van ½ citroen,

in repen

› 1 kaneelstokje

› 6 schaaltjes

variant dessert

Crema Catalana

Page 57: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 58: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

58

2009

17 maart

Page 59: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

59

voorgerecht

Gefrituurde reepjes makreel

in pestobeslag op een bedje

van fijne salade en apart een

knoflooksausje

hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte

oreganopasta en een tomaten

marmelade

dessert

Mascarponemousse

met cassissiroop

Page 60: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

60

voorgerecht

Gefrituurde reepjes makreel in pesto-beslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje

· Pureer de basilicum met de pijnboompitten en de kaas in de mixer.

· Voeg langzaam de olie toe tot deze volledig is opgenomen.

· Meng het bier met het ei en roer er de bloem en wat zout doorheen.

· Voeg de pesto aan het beslag toe en breng op smaak.

· Kruid de filets, haal door de beslag en frituur krokant. ‹‹

voor 12 personen

› 12 kleine makreelfilets,

in reepjes

› 1 bosje basilicum

› 10 g pijnboompitten

(licht aanzetten)

› 50 g parmezaanse kaas,

geraspt

› 4 el olijfolie

› 8 dl bier

› 400 g bloem (patent)

› 1 ei

› 1 l zonnebloemolie,

om te frituren

› 1 zak fijne salade

› 5 à 6 knoflookteentjes

› 2 eidooiers

› zout + peper

› 4 limoenen

wijnadviesAngove's Bear Crossing, Chardonnay 2007: het volle en 'olieachtige'

van deze wijn sluit aan bij de vettige vis in frituur.

Page 61: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

61

hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten-marmelade

kalfssukade

· Bak het sukade stuk goudbruin in olijfolie en voeg de fijn gesneden sjalotjes, knoflook en mirepoix toe.

· Blus af met witte port en kalfsfond voeg de overige ingrediënten toe en laat gedurende 2 uur zachtjes stoven in een oven temp. 170 °C .

· Laat de sukade gaar worden in het eigen vocht.

· Haal het vlees eruit, passeer de saus en maak af tot de juiste dikte en breng op smaak. ‹‹

oreganopasta

· Zet een grote pan water op met wat zout. · Doe de bloem, eieren, zout, oregano, olie en de koenjit in de kom van de Kichenaid en meng het deeg tot een bal.

· Haal het deeg uit de kom en kneed het verder tot een egaal deeg.

· Doe het deeg in folie en laat een ½ uurtje rusten.

· Draai er nu pastavellen van (stand 1 t/m 8) en haal daarna de vellen door het tweede deel van de pastamachine om er tagliatelle of spaghetti van te maken.

· Droog de pasta op de werkbank op wat bloem. Kook de pasta in 3 à 5 min. gaar.

· Giet de pasta af, en maak de pasta wat gladder met een klein beetje olijfolie. ‹‹

voor 12 personen

› 1200 g sukade, stuk

› 4 dl olijfolie

› 3 sjalotjes

› 3 teentjes knoflook

› 5 takjes tijm

› 2 l kalfsfond

› 3 kaneelstokjes

› 2 plakken kruidkoek

› 75 g fijne mirepoix

› 3 dl witte port

voor 12 personen

› 750 g bloem

› 6 eieren

› 3 eidooiers

› 6 el olijfolie

› zout

› koenjit (voor de kleur)

› 3 el oregano

› pastamachine

Page 62: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

62

hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten-marmelade

tomatenmarmelade

· Plicheer* de tomaten en snij deze brunoise. · Snij de lente uitjes (alleen het witte gedeelte) in kleine schijfjes.

· Doe het tomatensap en de azijn in een steelpan en kook deze tot de helft in.

· Meng de tomaten en de lente uitjes door de tomatensap van het vuur.

· Maak op smaak met zout en peper. ‹‹

voor 12 personen

› 10 pomodori

› 2 lente uitjes

› 1 bosje bieslook

› ½ l tomatensap

› 0.8 dl natuurazijn

› zout en peper

wijnadviesBonjorne, Syrah 2007, Vino de la Tierra de Castilla: een zachte, volle

en kruidige partner bij het stoofgerecht.

* Plicheren Het ontvellen van tomaten. Verwijder de steeltjes van de tomaat. Snijd aan de onderkant een kruisje in de tomaat. Dompel ze heel even onder in kokend water en laat ze daarna schrikken door ze in koud water te doen. Bron: www.deonlinekeuken.com

Page 63: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

63

dessert

Mascarponemousse met cassissiroop

voor 12 personen

› 900 g mascarpone

› 6 dl slagroom

› 375 g poedersuiker

› 250 g eidooiers

› 5 blaadjes gelatine

› 3 d Crème de cassis

› 150 g rode vruchten

eerst siroop maken en koud zetten, daarna de

mascarpone mousse

· Breng voor de siroop de Crème de cassis met de rode vruchten aan de kook en laat even trekken.

· Wrijf de vruchten door de fijne zeef. · Laat de siroop afkoelen en zet koud weg. · Week de gelatine en 1 dl room en klop de rest van de room lobbig.

· Klop de eidooiers met de poedersuiker luchtig en meng er de mascarpone doorheen tot een gladde massa ontstaat.

· Verwarm de room met gelatine en meng met het eiermengsel tot een mousse.

· Spatel de geslagen room door de mousse. · Mousse en siroop laag voor laag opmaken. ‹‹

wijnadviesLa Fronde, Moscato d’Asti 2007, Fontanafredda: lichtzoet en door zijn

laag alcoholpercentage (5%) en lichte belletjes een frisse begeleider

van de mascarponemousse.

Page 64: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

64

1 Limon CressLimon Cress heeft een heerlijke limoengeur en ­smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp­ en schaal­dieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis.Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis (soep), schaal­ en schelpdieren, desserts.Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.

2 PastinaakPastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofd­voedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien.

warenkennis

Page 65: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 66: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

66

2009

21 april

Page 67: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

67

amuse

Amuse van krab met aïoli

voorgerecht

Gado Gado soep

hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise-

saus, met voorjaars groente en

mousseline aardappelen

dessert

Chocolade mousse

met vanille saus

Page 68: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

68

amuse

Amuse van krab met aioli

· Droog de plakken serranoham tussen twee bakmatjes in een oven van 90 °C gedurende 2 uur.

· Mix voor de aioli de knoflook met de eidooiers glad en giet er voorzichtig de olie bij.

· Breng op smaak met zout en citroensap en slap eventueel iets af met wat water.

· Houd enkele stukken krab achter, snijd de rest fijn en breng op smaak met de aioli.

· Snijd rucula in repen en schik de sla in glazen. · Voeg de krabsalade en een achtergehouden stukje krab toe.

· Serveer met een beetje aioli en garneer met de serranoham en een blaadje basilicum. ‹‹

voor 12 personen

› 450 g krabvlees of

surimisticks

› 100 g rucola

› 3 dl aioli

› blaadjes basilicum

› 12 plakken serranoham

Voor de aioli*:

› 8 à 10 teentjes knoflook

› 70 g eidooier

› zout

› citroensap

› 3 à 4 dl olijfolie

* Aioli Het woord aioli komt oorspronkelijk uit het Catalaans, en is een samentrekking van de woorden voor knoflook en olie (all i oli). Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen en wordt vaak ook met een trema geschreven: aïoli. Dit is een Franse spelling. Bron: Wikipedia.

wijnadviesWijnhuis: Cave de Beblenheim, Frankrijk / Druif: Pinot blanc /

Gemaakt in: Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een goede halfdroge witte

aperetif-wijn, die een mooie opmaat is naar de iets karaktervollere

Elzas wijn die we bij het voorgerecht drinken. / Jaartal: 2008 /

Percentage: 12%

Page 69: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

69

voorgerecht

Gado Gado soep

gado gado soep

· Bind de warme bouillon met de pindakaas en laat langzaam reduceren tot de gewenste dikte.

· Breng de soep verder op smaak met de santen en de sambal badjak.

· Maak de prei schoon, snijd in julienne, maak de peper schoon, snijd fijn en voeg beide toe bij het serveren van de soep .

· Serveer met kroepoek van paksoi.

cocktail

· Maak de kroepoek zeer fijn in een keuken­machine of vijzel.

· Was de paksoi en haal de bladeren door de eiwit, haal vervolgens door de kroepoek en frituur goudbruin op 180 °C.

· Leg de paksoi naast de Gado Gado soep. ‹‹

voor 12 personen

› 3 l krachtige kippenbouillon

› 10 el pindakaas

› santen

› sambal batjak

› 1 prei

› 2 à 3 rode pepers

› prei en rode pepers pas

toevoegen bij het serveren

van de soep.

Voor de kroepoek:

› xx g kroepoek,

ongebakken

› xx g eiwit

› 12 paksoibladeren

› olie om te frituren

wijnadviesWijnhuis: Wolfberger, Frankrijk / Druif: Gewürztraminer / Gemaakt in:

Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Halfdroge witte wijn uit de Franse

Elzas. Iets markantere Elzas dan bij het aperitif, wijn kan zowel bij

zoet als zout, maar vooral bij kruidige gerechten, dus veel Oosterse,

Thaise en Chinese gerechten. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

Page 70: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

70

hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise saus, met voorjaars groente en mousseline aardappelen

gebakken ribeye met béarnaise saus

· De ribeye bestrooien met peper, zout en rozemarijn.

· De boter verhitten in de pan en het vlees rondom dichtschroeien.

· Inpakken in aluminiumfolie en ongeveer 20­30 min. laten rusten.

· De witte wijn met de dragonazijn, sjalot en laurierblaadjes aan de kook brengen.

· Even doorkoken zodat de alcohol verdampt. · De boter toevoegen en peper en zout. · De room opkloppen tot bijna stijf en mengen met de dooiers, dan op laag vuur, het dooier­roommengsel toevoegen aan de witte wijn, onder voortdurend kloppen met de garde.

· Wanneer de saus dikker wordt, is ze gaar en kunt u haar afgedekt op een warm plaatsje op temperatuur houden (of gebruik een thermosfles). De laurierblaadjes verwijderen.

· Vlak voor gebruik de zeer fijn gehakte blaadjes dragon, kervel en peterselie toevoegen.

· Het vlees uit de folie halen en in een voor­verwarmde oven van 180 °C 3 min. verhitten.

· Vervolgens in plakjes snijden en op de voorverwarmde borden leggen, serveer hierbij groenten en aardappelgarnituur naar eigen keus en smaak. ‹‹

De saus is een variant op de klassieke béarnaise en is ook

wat lichter.

voor 12 personen

› 12 stuks ribeye

› 6 takjes tijm, fijngemalen

› 6 takjes rozemarijn,

fijngemalen

› boter om in te bakken

› 3 dl witte wijn

› scheutje dragonazijn

› 5 laurierblaadjes

› 300 g boter

› 10 eidooiers

› 3 dl room

› fijngesneden dragon,

kervel en peterselie

Page 71: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

71

hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise saus, met voorjaars groente en mousseline aardappelen

mousseline aardappelen

· Maak de aardappelen gaar met de schil; pan met water / gaar in de oven of onder het as.

· Haal de schil eraf. · Maak het nog hete vruchtvlees fijn in een paardenharenzeef (pureeknijper).

· Doe het in en pan en zet deze op een héél laag vuur.

· Bewerk de puree krachtig met een houten lepel en voeg er de boter, eidooiers, noot­muskaat en wat zout aan toe.

· Niet meer aan de kook laten komen, de puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden.

· Als de puree mooi glad en wit is de room erdoor roeren om de puree een normale en romige consistentie te geven. ‹‹

voor 12 personen

› 1250 g fijngemaakte

aardappelen

› 250 g boter

› 5 el eidooiers

› 2 mespuntjes vers gemalen

nootmuskaat

› 1½ dl geklopte room

wijnadviesWijnhuis: Elegant Frog, Jean-Claude Mas / Druif: Cabernet Sauvignon /

Gemaakt in: Pezenas, Frankrijk / Omschrijving: Een rode wijn met

smaaktonen van rode bessen, zwarte bessen en vanille. / Jaartal: 2007 /

Percentage: 13,5%

Page 72: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

72

dessert

Chocolade mousse met vanille saus

voor 12 personen

› 7 dl slagroom

› 300 g pure chocolade

› 150 g poedersuiker

› Crème de cacoa

› 8 dl melk

› merg van 2 vanillestokjes1,

en vanillesuiker

› 5 eidooiers

› 100 g suiker

› 12 topjes munt

› 12 physalis2

› slagroom

› kristalsuiker

· Sla voor de mousse de room stijf met de poedersuiker en smelt de chocolade.

· Meng de room snel door de chocolade en schep de mousse in een bak.

· Laat voor de saus de melk trekken met het vanillemerg, klop de eierdooiers met de suiker schuimig, giet de warme melk op de eierdooiers en bereid verder als een anglaise.

· Klop de slagroom stijf met de suiker en spuit een mooie rozet op het bord.

· Garneer het dessert met een topje munt en de physalis2 en serveer met de afgekoelde vanillesaus. ‹‹

wijnadviesWijnhuis: Les Clos de Pauliles / Gemaakt in: Roussillon, Frankrijk /

Omschrijving: De chocoladewijn bij uitstek: past uitstekend bij zware

smaken als chocola, aardbeien, bramen, frambozen, koffie, en

kerstpudding, evenals bij foie gras, en blauwe kazen. Een vin doux

naturel. / Jaartal: 2006 / Percentage: 16%

Page 73: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

73

extra recept

Kaaskroketten van de Chef

› 60 g boter

› 80 g bloem

› 2 dl slagroom

› 3 à 4 dl melk (samen 5 dl)

› 1 glas witte wijn, deze

deglaceren

› 3 eierdooiers, losgeslagen

› 4 à 5 blaadjes gelatine

› 2 sjalotjes, fijngesneden

› 3 à 4 teentjes knoflook,

fijngesneden

› 125 g soepgroente,

fijngesneden

› 350 g geraspte kaas (naar

eigen smaak)

› mespuntje cayennepeper

› zout en peper

› indien nodig 1 of 2

tabletten groentebouillon

› bloem

› paneermeel

› eiwit (beetje los geslagen,

niet kloppen)

› olie

› zout

één dag van tevoren maken

· Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren.

· Laat de roux afkoelen. · Breng de melk en room aan de kook en meng deze geleidelijk met de afgekoelde roux.

· Voeg de in een beetje olie licht aangezette sjalotjes, knoflook en de soepgroente aan de salpicon toe, en de geraspte kaas.

· Laat alles tot de juiste dikte doorgaren. · Haal de pan van het vuur en voeg op het laatste de losgeslagen eidooiers, de geweekte en goed uitgeknepen gelatineblaadjes en de deglaceerde wijn toe.

· Breng alles op smaaak, laat het afkoelen en plaats het afgedekt in de koelkast.

bereiding

· Van de kaasragout balletjes of kroketjes vormen. Deze even in de diepvries plaatsen om ze gemakkelijk af te kunnen werken.

· Door de bloem halen, daarna door het losgeklopte eiwit halen, en met een vingerdopje olie en een beetje zout door de paneermeel halen.

· Afbakken op 170 of 180 °C. Lekker met een mosterdsausje van dragon en honing. ‹‹

Page 74: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

74

warenkennis

1 vanillestokjesVanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant (vanilla planifolia). Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, Midden­Amerika, Madagascar, Sri­Lanka en Java. De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet­aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch.

De zakjes vanillesuiker die kant­en­klaar te koop zijn, zijn gemaakt van synthetische vanilline met poedersuiker en smaken anders omdat de etherische oliën ontbreken.

2 physalisDe physalis of Kaapse Kruisbes komt oorspronkelijk uit Peru, maar wordt nu ook geteeld in Kenia, Zimbabwe, Zuid­ Afrika, Colombia en Nieuw­Zeeland. De Physalis groeit aan een éénjarige heester, die zeer veel warmte nodig heeft. De zachte goudgele bes zit opgesloten in een verdroogd lampionnetje dat zo’n 4 tot 5 centimeter wordt. Onrijpe bessen zijn groen van kleur en kleuren tijdens het rijpingsproces naar goudgeel.Bewaar de physalis bij kamertemperatuur. Zo is de vrucht enkele dagen houdbaar. Onrijpe physalis rijpt bij kamer­temperatuur op de fruitschaal goed na. Voor gebruik verwijder je het lampionnetje en was je de bes.Haal de physalis uit haar jasje door elk blad van het lampionnetje voorzichtig open te plooien. Eet de bessen zo of gebruikt ze om taart, ijsjes, fruitsalades of dessertschotels te versieren. Ook lekker is de vrucht doppen in chocolade, karamel of fondant, of ze laten weken in alcohol.

Page 75: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009
Page 76: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

76

2009

19 mei

Page 77: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

77

voorgerecht

Gebakken harderfilet met

couscous, courgettelinten,

kruidensalade en yoghurt-

muntdressing

hoofdgerecht

Kalfswang met uitjes en roseval-

aardappeltjes uit de oven met

asperges puntjes

dessert

Panna cotta

met rabarbermoes en slagroom

Page 78: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

78

apéritifWijnhuis: Barcélo / Druif: Tempranillo / Gemaakt in: Castilla i Léon,

Noord-Spanje / Jaartal: 2007 / Percentage: 12%

voorgerecht

Page 79: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

79

voorgerecht

Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurt-muntdressing

· Kook de couscous en maak aan met olijfolie, limoensap en koriander.

· Maak van de courgetteschil mooie linten. · Bak de harderfilet op de huidkant krokant en breng op smaak met zout en peper.

· Knip voor de salade de topjes van de cress en pluk het geel van de frisée.

· Maak de salade aan met olijfolie, citroensap, zout en peper.

· Serveer de couscous in ringen met hierop de harderfilet, de courgettelinten en kruidensalade.

· Serveer met de yoghurtdressing en druppels olijfolie. ‹‹

voor 12 personen

› 12 harderfilets

van 80 à 90 g met vel

› 400 g couscous

› 4 dl olijfolie

› ½ bosje fijngesneden

koriander

› sap van 2 limoenen

› 3 courgettes

voor de kruidensalade:

› bakjes shiso purper,

basilicum cress

› 1 krop frisée

› olijfolie

› sap van 1 limoen

voor de dressing:

› 500 g volle yoghurt

› 10 ml olijfolie

› ½ bosje fijngesneden munt

wijnadviesWijnhuis: Matahiwi / Druif: onbekend / Gemaakt in: Hawkes Bay,

Nieuw-Zeeland / Omschrijving: Milddroog, zeer vol, smaak van bessen

en rood fruit, ook lekker bij tapenades, sterk gekruide gerechten,

lunchgerechten, of paté. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

Page 80: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

80

hoofdgerecht

Kalfswang met uitjes en roseval-aardappeltjes uit de oven met asperges puntjes

· Maak de wangen schoon, bak ze goudbruin in olie, blus af met het bier, fond en rode wijn en laat 2 uur stoven.

· Bak de uitjes goudbruin en blus af met een klein deel van de kalfsfond.

· Carameliseer de uitjes met de bruine suiker. · Blus af met azijn en laat ze langzaam beetgaar stoven met de wijn en de rest van de fond.

· Snijd voor de aardappelen de onderkantjes ervan af, kerf de bovenkant dun in, overgiet met een mengsel van olijfolie, knoflook, tijm en rozemarijn tot ze in een laagje van 1½ cm olijfolie staan. Bestrooi met zout en peper.

· Gaar de aardappelen 15 min. in een oven van 200 °C.

· Snijd ze na het garen in plakjes. · Asperges opzetten met water en beetje zout. 8 min. laten koken, van het vuur halen en verder laten garen in hun vocht. Beetje roomboter toevoegen bij het opdienen. ‹‹

voor 12 personen

› 12 kalfswangen

› 5 dl bokbier

› 5 dl kalfsfond

› 5 dl rode wijn

› boter

voor de uitjes :

› 50 sjalotjes

› 5 el bruine suiker

› scheutje wijnazijn

› 5 dl rode wijn

› 5 dl kalfsfond

voor de aardappels:

› 20 roseval aardappeltjes

› rozemarijn

› tijm

› knoflook

› olijfolie

› asperges,

3 à 4 stuks per persoon

wijnadviesWijnhuis: Mommesin, Domaine de la Presle / Druif: onbekend /

Gemaakt in: Fleurie, Beaujolais, Frankrijk / Omschrijving: speels

karakter en frisse fruitigheid. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

Page 81: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

81

dessert

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

voor 12 personen

› 750 ml slagroom

› 750 ml melk

› 150 g suiker

› schil van een 1 limoen

› 6 à 7 blaadjes gelatine

› 2 vanillestokjes

panna cotta

· Doe de room, de melk, de suiker, het vanillestokje en de limoenschil in de pan.

· Verwarm de ingrediënten al roerende met een spatel op een laag vuur zodat alle smaken los komen.

· Ondertussen de gelatine weken. · Als alles aan de kook komt de gelatine toevoegen zonder het vocht.

· Van het vuur af en verdelen voor 12 pers. · Afdekken en in de koelkast zetten. ‹‹

Opdienen met rabarbermoes en slagroom.

(ook lekker met warme aardbeiensaus)

Page 82: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

82

dessert

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

voor 12 personen

› 1 kg rabarber

› 150 g suiker

› schil van een limoen

› stukje pijpkaneel

› 1 el aardappelmeel

rabarbermoes

· Snijd van de rabarber de steelaanzet en het blad af. Trek van de oude rabarber de schil af, bij jonge rabarber is dat niet nodig.

· Snijd de stengels in stukken van ca. 3 cm, was deze zorgvuldig en laat ze even uitlekken.

· Doe ze met de rest van het aanhangende water in een pan op een laag vuur (rabarber kan snel overkoken).

· Voeg naar eigen keuze citroenschil en pijpkaneel toe.

· Verwarm al roerende tot er voldoende vocht vrijkomt en laat de rabarber in ca. 10 min. op een matig vuur gaar koken, roer er de suiker door.

· Indien de rabarbermoes nog te dun is, meng dan de aardappelmeel met een beetje koud water tot een glad papje en giet dit al roerende bij de zachtkokende rabarbermoes, blijf roeren tot de moes gebonden is.

· Verwijder eventueel de citroenschil en pijpkaneel.

· De moes kan warm of koud worden geserveerd. ‹‹

Page 83: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

83

dessert

wijnadviesWijnhuis: Château de Jau / Druif: Muscat / Gemaakt in: de Roussillon,

Zuid-Frankrijk tegen Spaanse grens, net boven Perpignan /

Omschrijving: Een zogenaamde Vin doux naturel, voor nagerechten

met citroen, ijs, ananas, foie gras, Roquefort, perzik, exotisch fruit,

munt. Wordt gemaakt in de buurt van de streek waar ook de Banyuls

(dé chocoladewijn) wordt gemaakt. / Jaartal: 2007 / Percentage: 15%

Page 84: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

84

colofon

uitgave

vormgeving

druk

3e versie, publieke versie, februari 2011Maarten de Tollenaer, Bredawww.maartendetollenaer.nlblurb.com

Page 85: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

85

Page 86: Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009

86