Leven Winter 2012

44
Leven winter 2012 Nooit meer vlees voor Leon Verdonschot Middeleeuwse flexitariërs Luxueus Zwitserland € 3,95 Kwartaalmagazine van de Vegetariërsbond

description

Kwartaaluitgave

Transcript of Leven Winter 2012

Page 1: Leven Winter 2012

Levenwinter 2012

Nooit meer vlees voor Leon VerdonschotMiddeleeuwse flexitariërs

Luxueus Zwitserland € 3

,95

Kwar

taal

mag

azin

e va

n de

Veg

etar

iërs

bond

Page 2: Leven Winter 2012

www.vegalifestyle.nl

Organisatie:

Vegalifestyle Event 2013 wordt

georganiseerd in samenwerking

met de Vegetariërsbond en de

Nederlandse Vereniging voor

Veganisme (NVV).

Exposeren als standhouder? Bel met +31 (0)180 - 314662

Proeverijen van vegetarische, plantaardige en biologische producten en hapjes

Ecomode & fashion, diervriendelijke cosmetica, eco-wonen, informatie en nog veel meer

Kookworkshops en vega-restaurants voorgroot & klein

[email protected] [email protected]

egalifestyle EventHét event voor de bewuste en biologische consument!

28 | 29 | 30 juni 2013 Grote Kerk Naarden

GIMSEL SPIRIT DE GROENE WEG

VANBINNEN WERELDWINKEL

OOST WEST CENTRUM LABYRINT GENMAI

MARINIERSWEG 1-33, 3011 NB ROTTERDAM, 010-2331933 www.degroenepassage.nl

van fairtrade cadeaus tot biologische specialiteiteneco-friendly shopping

Geniet van de Winter

Heerlijke Biologische Oliebollen

tussen Kerst & Oudjaar

Wonen met respect voor mensen, milieu en dierenwelzijn

Vegetarisch Zorgcentrum FelixoordOmmershofl aan 35, 6861 CH Oosterbeek,

tel. (026) 334 09 55, email: [email protected]

Wonen met respect voor mensen, milieu en dierenwelzijn vanuit de vegetarische belevingswereld staat centraal bij Felixoord. U bent van harte welkom in Felixoord als u vegetariër bent en een geldige CIZ-indicatie heeft.

Page 3: Leven Winter 2012

3LEVEN winter 2012

Hoofdredactie Floris de Graad Redactie Martine de Klein Eindredactie Diandra Hupkens, Martine de Klein, Dieuwke van Wijk (www.taalbaken.nl) en Kim van Winsen Redactionele bijdragen Diandra Hupkens, Rik Peters, Laurette van Slobbe, Uitgeverij Marken, Dirk-Jan Verdonk, Kim van Winsen en medewer-kers en bestuursleden Vegetariërsbond Fotografie Shutterstock, tenzij anders vermeld Vormgeving Mooilucht, Hengelo (Marloes Brokers) Drukwerk Veldhuis Media, Raalte Advertentie-acquisitie Christine Burgemeester ([email protected]), tel. 06- 41 95 97 52 ISSN 0166-0802.

Artikelen en advertenties in Leven geven niet noodzakelijkerwijs de mening weer van de redactie. Leven wordt gedrukt op chloorvrij papier. Heb je dit magazine uit? Geef het dan door aan andere geïnteresseerden!

4 Vegetariërsbond actueel10 Interview Leon Verdonschot12 Gezondheid: aderverkalking14 Eten in de Middeleeuwen17 Kort nieuws18 Eten uit de natuur:

wilde wintergroenten22 Voedingsinformatie:

specerijen25 Gastvrij voor Vegetariërs:

nieuw26 Recepten: pittige kost28 Recepten: nagerechten30 Voedingsvragen32 Boeken33 Website uitgelicht/

Vegetarisch leesvoer34 Boeken culinair36 Restaurant uitgelicht:

Loving Hut38 Opinie: Rob de Wijk40 Buitenland: Zwitserland43 Historie: stille lente40 Voedsel van vroeger:

quinoa

Foto omslag: Keke Keukelaar

in dit nummer redactioneel

colofon

Doelstelling Vegetariërsbond Het vegetarisme verspreiden en daarmee de wereld een beetje mooier maken. De bond is voor zijn werk afhanke-lijk van leden en donateurs.Lidmaatschap/abonnement Lidmaatschap (incl. Leven en ledenpas) per kalenderjaar € 24,50. Huis-genootlidmaatschap (zonder Leven en ledenpas) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Donateur (met eenmaal per jaar Leven) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Een (huis)lidmaatschap of donateurschap kan op elk gewenst moment ingaan en loopt auto-matisch door tot wederopzegging. Bij aanmelding na 1 juli bedragen de kosten voor een lidmaatschap voor het resterende deel van het kalenderjaar € 14,50. Opzegging dient schriftelijk plaats te vin-den, ten minste één maand voor aanvang van het nieuwe kalenderjaar.Kantoor Bereikbaar op werkdagen tussen 10.00 en 16.00 uur. Minahassastraat 1, 1094 RS Amsterdam, tel. 020 - 330 00 44, fax 020 - 420 37 37, e-mail: [email protected], website: www.vegetariers.nl, Twitter: @veganieuws, giro: 9266.Medewerkers Floris de Graad (directeur), Christine Burgemeester (advertentie-acquisitie), Lucie Hudcová (medewerker Ledenzorg en Administratie), Vincent Kagie (beleidsmedewerker), Martine de Klein (redac-teur Leven) en Sytske de Waart (voedingskundige).Bestuur Henk Keilman (voorzitter), Hans van Boven (penningmeester), Marjolein Hesselink en Ron Scharis (secretaris en fondsenwerving).

foto: fotopersbureau dijkstra

Het volgende nummer verschijnt op 19 maart 2013.

Voor je ligt het kerstnummer van Leven. Kerst is een huiselijke en gezellige tijd,

maar ook de periode waarin bij veel mensen kip, kalkoen of konijn op tafel komt.

Voor vegetariërs die de kerst met hun vleesetende familie doorbrengen vergt

dat soms de nodige diplomatie en tolerantie.

We zouden zo de indruk kunnen krijgen dat christelijke feestdagen synoniem zijn

aan schranspartijen met veel vlees. Dat is een grote misvatting, blijkt ook uit het

hoofdartikel over eten in de Middeleeuwen. Wie zich toen aan alle christelijke

feestdagen hield, at twee derde van het jaar vegetarisch of zelfs veganistisch.

De achterliggende gedachte was dat het eten van vlees de mens belemmert in

zijn geestelijke ontwikkeling, hem te ‘aards’ maakt en zijn driftleven aanspoort.

Tegenwoordig wordt deze opvatting als niet-wetenschappelijk gezien, maar het

komt velen van ons nog steeds niet vreemd voor. Vandaar dat de conclusies

van fraudeur Diederik Stapel dat vlees eten asociaal maakt zo makkelijk werden

geloofd. Ikzelf zie uit naar wat degelijker onderzoek over dit onderwerp. Het zijn

immers niet de minsten die deze opvatting eeuwenlang hebben aangehangen.

Zo mogen vegetariërs graag Pythagoras citeren die stelde dat het eten van vlees

de geestelijke ontwikkeling belemmert. Dat op zijn filosofenschool om diezelfde

reden ook bonen waren verboden, is minder bekend.

Een opvallend gegeven als we bedenken dat de door ons gebruikte vleesvervangers

vrijwel allemaal uit sojabonen bestaan en soja op de een of andere manier in

80 procent van ons voedsel verwerkt zit. Daarover wellicht in een volgende editie

van Leven meer. Voor dit moment geldt dat iedere kerstdis zonder vlees een

vooruitgang is.

Floris de Graad, directeur Vegetariërsbond

Page 4: Leven Winter 2012

4 LEVEN winter 2012

vegetariërsbond actueel tekst: vegetariërsbond

Project voor koksopleidingenIn oktober 2012 is de Vegetariërsbond samen met zeven organisaties in België, Duitsland en Oostenrijk gestart met Leonardo. Dit Europese project moet resulteren in het schrijven van een curriculum vegetarisch koken op koksopleidingen. Doel is om leerling-koks meer verbreding en kennis te bieden over vegetarisch koken, waardoor het aanbod voor vegetariërs in de horeca wordt uitgebreid.

Heerlijk vegetarisch kerstdinerOp donderdag 20 december organiseert Vegetafel in opdracht van de Vegetariërsbond een kerst-diner voor de leden van de Vege-tariërsbond en geïnteresseerden. Zij kunnen in een gezellige kerst-sfeer bij BCN Utrecht CS genieten van een heerlijk vegetarisch driegangenmenu.

Tijdens de avond zal directeur Floris de Graad van de Vegetariërsbond op het jaar terugblikken. Er volgt nog een aanvullend programma dat aansluit op onze kerstcampagne. Leden van de Vegetariërsbond be- talen € 40,- voor het diner (exclusief drank). Voor niet-leden kost het € 50,-. Kinderen tot 12 jaar eten mee voor € 25,-. Er is plaats voor maximaal 140 personen.Inschrijven kan via www.vegetariers.nl/over/agenda/inschrijven-kerstdiner.

De vegetarische keuken is in opmars. Daar-door groeit de vraag naar vegetarische ge-rechten in de horeca. Bij de Vegetariërsbond en internationale zusterorganisaties heerst echter het gevoel dat koks en cateraars on-voldoende zijn voorbereid op die vraag. Om die reden hebben we een aanvraag gedaan bij de Europese Unie voor het schrijven van een internationaal curriculum vegetarisch koken op koksopleidingen.Het project heeft een looptijd van dertig maanden en zal bestaan uit verschillende werkgroepen en fasen. Dit jaar wordt het huidige onderwijs over vegetarische voeding op koksopleidingen onderzocht. Vervolgens zal er verder worden gegaan met het schrijven van het curriculum, inclusief een lessenpakket. Uiteindelijk volgt de implementatie en evaluatie.

Uiteindelijk kunnen we alleen van producten met het keurmerk garanderen dat ze vegetarisch zijn. De andere categorieën zijn een indicatie op basis van de ingre- diënten van de producten. Er is al een ranking voor tomatensoep en er volgen meer producten. Zie www.vegetariers.nl.

Gezond Vegetarisch

Sinds enige tijd is Gezond vegetarisch uit. In deze kleine brochure staat waar je als vegetariër op moet letten om gezond te eten. Daarnaast is hierin ook de vernieuwde vegetarische Schijf van Vijf opgenomen. De brochure is te bestellen of gratis te downloaden in de webshop: http://webshop. vegetariers.nl/infopakketten/brochure-gezond-vegetarisch.

Vegetarische productrankingAls je vegetarisch wilt eten, is het soms lastig kiezen. In veel producten zit (verborgen) vlees. Om ervoor te zorgen dat je niet van elk product alle ingrediënten hoeft te lezen, is er het vegetarisch productkeurmerk. Nog te weinig artikelen hebben dit keurmerk. Op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl) worden producten daarom inge-deeld in verschillende categorieën.

Page 5: Leven Winter 2012

5

Deelnemers gezocht!Chantal Hergt (student Voeding en Diëtetiek) doet in samenwerking met voedingskundige Sytske de Waart van de Vegetariërsbond onderzoek naar de invulling van de eiwitcomponent in de warme maaltijd door vegetariërs. In de vorige Leven stond ook een oproep, maar we zoeken nog meer mensen die willen meewerken.

Als bedankje kun je een kort voedings- advies ontvangen. Ben je een lacto-ovo- vegetariër en wil je meedoen aan het onderzoek (dat maximaal een half uur van je tijd in beslag neemt)? Meld je dan voor medio december aan via [email protected].

De campagne start volgende maand met een fotowedstrijd op www.veggiemama.nl. Op deze site staan redenen om veggiemama te zijn, informatie over gezond vegeta-risch eten voor moeder en kind, en verschillende veggiemama’s vertellen hoe en waarom zij kiezen voor vege-tarisch. Daarnaast is er een nieuwe brochure voor (toekomstige) veggie-mama’s en zijn er flyers verspreid bij honderden consultatiebureaus.Ten slotte kun je via onze webwinkel www.vegetariers.nl cadeaupakketten bestellen. Deze bevatten een brochu-re, het boek De kleine vegetariër en een leuke verrassing. Er is een pak-ket voor zwangere vrouwen en voor mensen die net een kind hebben ge-

kregen. Een deel van de opbrengst gaat naar de Vegetariërsbond.

Agenda• Donderdag 13 december:

lezing Melanie JoyWe organiseren in samenwerking met SPiN (Studievereniging Psychologie in Nijmegen) een lezing van Melanie Joy, professor Psychologie en schrijver van Why we love dogs, eat pigs and wear cows. Joy praat onder andere over carnism, voor haar de natuurlijke tegen- hanger van vegetarisme. De lezing vindt plaats vanaf 19.30 uur in het Spinozagebouw (zaal SP1) van de Radboud Universiteit Nijmegen aan de Montessorilaan 3.• Zaterdag 19 januari: nieuwjaarsborrelOp 19 januari luiden we het nieuwe jaar in met onze nieuwjaarsborrel. In Amsterdam zullen we gezellig borre- len met lekkere vegetarische hapjes. Daarnaast zal directeur Floris de Graad terugblikken op het afgelopen jaar en vooruitblikken op 2013.• Zaterdag 6 april: ledendagDe ledendag met ALV is dit jaar op 6 april in het Mirror Centre in Amster- dam. Houd deze datum dus alvast vrij.Kijk voor meer informatie op www.vegetariers.nl/over/agenda.

Veggiemama-campagneDe campagne Veggiemama richt zich op (toekomstige) moeders. Juist zij denken vaak na over hun eigen voeding en die van hun kind. Met de campagne wil de Vegetariërsbond stimuleren dat moeders minder vlees eten en ook hun kind opvoeden als vegetariër of flexitariër.

Flappie vraagt om vleesvrij kerstmaalKerst staat voor veel mensen gelijk aan het eten van (veel) vlees. De Vegetariërsbond wil laten zien dat een vegetarische kerst erg lekker en bewust is. Hiervoor halen we onder andere Flappie van stal. Dit konijn uit het bekende kerstlied van Youp van ’t Hek is voor ons een symbool van vlees eten tijdens de kerst.

De campagne is op het moment van schrijven nog druk in ontwik- keling, maar zal onder andere een wedstrijd bevatten voor een diervriendelijkere opvolger van Flappie als kerstlied. Houd voor meer informatie onze website (www.vegetariers.nl/kerst) of e-mailnieuwsbrief in de gaten.

LEVEN winter 2012

Page 6: Leven Winter 2012

6 LEVEN winter 2012

vegetariërsbond actueel recepten

In de jaren zestig van de vorige eeuw was binnen de Nederlandse Vegetariërsbond de vereniging Jonge Vegetariërs (JV) actief. Die hield weekends, kampen, tochten en bijeenkomsten in binnen- en buitenland. Op 28 oktober orga- niseerden ondergetekenden een reünie voor oud-leden.

Op de reünie in Oosterbeek kwamen 33 ex-JV’ers af. Iedereen had de deel-nemerslijst gekregen, maar bij binnen-komst in vegetarisch restaurant Tjoe’s leek het een grote hilarische quiz: wie was dat ook al weer? Bij de koffie memoreerde Max de vroegere activi-teiten, alsmede wie er inmiddels waren overleden. Tot slot gaf iedereen nog eens aan wie hij of zij was en wat de JV voor hem of haar had betekend.Men kroop bij elkaar en haalde oude

verhalen op. Bij de lunch zat iedereen weer met anderen aan tafel. Het was een feest van herinneringen. Na een heerlijke maaltijd begaf iedereen zich naar het Vegetarisch Centrum, waar alle plakboeken en foto’s en oude tijd-schriften van de Vegetariërsbond en de Jonge Vegetariërs op tafel kwamen.Kees Olff gaf een uiteenzetting over de historie van het Vegetarisch Centrum, waarna Lily alweer het slotwoord mocht uitspreken. Hermen Overweg bedankte de organisatie voor deze sfeervolle en warme dag. Tot slot leidde Kees de liefhebbers rond op een deel van het landgoed en in zijn appartement.De dag was omgevlogen en met een soort heimwee ging iedereen weer huiswaarts. De warme herinnering van vroeger was weer even opgehaald.(Tekst: Lily Hartogs-Sieswerda en Max van Hofweegen)

tekst: vegetariërsbond

Heerlijk vakantieweekend

Het eerste vegetarische vakantieweekend was een succes. Een groepje leden van de Vegetariërsbond genoot eind oktober in Landal Greenparks Orveltemarke in Drenthe van samen koken, eten en andere activiteiten. Dat was reuze gezellig.

De gasten vulden met elkaar het programma in. Er werd samen een museum bezocht, gewandeld, film gekeken en bordspellen gedaan. Natuurlijk waren er veel goede gesprekken, waarin het vegetarisch leven een grote rol speelde.Van jong tot oud was vertegenwoordigd. Men had één grote gemene deler, namelijk de behoefte aan een ongedwongen weekendje op pad met gelijk- gestemden. Daarbij vond iedereen in vrijheid zijn of haar plekje. Al met al was het een heerlijk weekend, vol ongedwongen gezelligheid!

Reünie Jonge Vegetariërs ‘feest van herinneringen’

Winnend recept kookwedstrijdLins Adriaens won onlangs met glans de eerste Nederlandse vege-tarische kookwedstrijd voor ama-teurkoks van de Vegetariërsbond. Haar recept voor torentje in het groen stond vervolgens ook tijdens De Vegetarische Restaurantweek op de kaart bij Brasserie Alles met Liefde in Velsen-Noord.

In de culinaire werkplaats in Amster-dam kookten de finalisten hun recept voor de jury onder de deskundige leiding van Mac van Dinther (culinair journalist van de Volkskrant). Het winnende recept van Lins Adriaens (www.deveggietafel.nl) bestaat uit boekweitpannenkoekjes, roomkaas en erwtenpuree. Ook de exotische quinoa omringd door een zoetzilte bietenmelange en hartige amandel-oesterzwam van Helinja Ruiter gooide hoge ogen. Hiernaast staan de recepten.

een groepsfoto van alle deelnemers aan de reünie van de jonge vegetariërs.

winnares lins adriaens bereidt haar gerecht.

Page 7: Leven Winter 2012

LEVEN winter 2012 7

Torentje in het groen(hoofdgerecht – voor 4 personen)

Bereiding:Maak voor de boekweitpannenkoekjes een dag van tevo-ren een beslag van het gezeefde meel, het bier, de eie-ren en een snufje zout. Zet koud weg.Laat op de dag zelf de gewassen spinazie slinken in een hete pan met een beetje olie. Laat vervolgens afkoelen en snijd fijn. Snijd de bosui in dunne ringen en roer samen met de spinazie door het beslag. Bak er in een koekenpan met olie kleine pannenkoekjes van, met een doorsnede van ongeveer 10 centimeter. In totaal heb je er 20 nodig.Schil en rasp de gember. Kook de tuinerwten in een paar minuutjes beetgaar en maak er in een keukenmachine een puree van, samen met de gember, zout en peper. Rasp de citroen, pers uit en meng het sap en de puree met de roomkaas. Rooster de pompoenpitten in een droge hete pan.Per persoon gebruik je 5 pannenkoekjes. Leg er 1 op een bord en smeer hierop de roomkaas. Leg er een nieuwe pannenkoek bovenop en smeer hierop de puree van erwten. Dit herhaal je tot er 5 pannenkoeken gestapeld zijn. Garneer met tuinkers en pompoenpitten.

Exotische quinoa(hoofdgerecht – voor 4 personen)

winnares lins adriaens bereidt haar gerecht.

Ingrediënten:400 g boekweitmeel1 flesje (Alfa) bier4 eieren300 g spinaziebosje bosuistukje gemberdoosje tuinerwten (diepvries)

1 citroen 200 g roomkaas naturelzoutpeperolijfoliegarnering:tuinkerspompoenpitten

Was 300 gram quinoa en breng aan de kook in een pan met 800 ml water en een snufje zout. Laat 15 tot 20 minuten koken, totdat de quinoa ontkiemd en zacht is. Giet af en laat uitlekken.Rooster 75 gram gemengde zaden goudbruin. Schep door de quinoa.Snijd 4 rode bieten (voorgekookt) in Vlaamse frietpartjes en 300 gram oesterzwammen in repen. Snijd 20 snijbietbladeren in blokjes van 2 cm en de stelen in reepjes van 2 cm. Snijd een flinke hand korianderblad fijn. Bewaar enkele blaadjes ter garnering.Blancheer de snijbiet 2 minuten in de steelpan, tot deze net niet rauw meer is. Giet af in een vergiet, laat schrikken onder de koude kraan en uitdruppelen.Verwarm 300 milliliter sojaroom zachtjes met een flinke hand korianderzaad (in een vijzel gekneusd) en een snufje zout en peper in een steelpan. Als het mengsel even heeft kunnen trekken, voeg dan de rode biet toe en verwarm alles op laag vuur. De laatste minuut gaat de snijbiet erbij. Zet het vuur uit en meng het korianderblad er doorheen.Hak 75 gram amandelen in grove stukken. Rooster ze op een middelmatig vuur en roer regelmatig om. Zet als de noten beginnen te kleuren het vuur hoog en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Doe wanneer de pan goed heet is de oesterzwam-men en wat peper erbij. Bak dit 5 minuten onder regelmatig omroeren en voeg 4 eetlepels shoyu toe. Blijf alles goed omroeren tot het wat aangebrand lijkt te raken.Doe de zadenquinoa in het ronde kommetje, druk alles goed aan en zet het kommetje ondersteboven op het bord, zodat een mooi torentje van quinoa ontstaat. Drapeer eromheen de bietenmelange, gegarneerd met korianderblad en een amandel en leg de amandeloesterzwam erbij.

foto: lins adriaens

Page 8: Leven Winter 2012

8 LEVEN winter 2012

De Vegetariërsbond organiseerde de themaweek van 1 tot en met 7 oktober in samenwerking met het radioprogramma Vara’s Vroege Vogels en Dinnersite. Dit keer deden er ongeveer 150 horecazaken mee, waaronder ook 12 toprestaurants. Met het motto ‘lekker kiezen!’ maakten deelnemers voor € 25,- een speciaal vegetarisch thema- menu. In het duurdere segment bedroeg de menuprijs € 40,-.De officiële aftrap was op zondag 30 september met een uitgebreid diner in restaurant Vermeer in Amsterdam. Meer dan dertig soorten groentes werden voorgeschoteld aan de aan-wezige BN’ers, waaronder wielren-ner Maarten Tjallingii, presentatrice Antoinette Hertsenberg en schrijver Abdelkader Benali.

KEUZE EN KWALITEITDit jaar lag de focus van de week op keuze en kwaliteit. Beide zijn helemaal uit de verf gekomen. Bij veel restaurants was er keuze uit

vegetariërsbond actueel tekst: martine de klein

Vegetarische Restaurantweek opnieuw een smakelijk succesDe eerste Vegetarische Restaurantweek smaakte vorig jaar al naar meer. De tweede Vegetarische Restaurantweek begin oktober maakte deze belofte helemaal waar. Met meer reserveringen en een hoger culinair niveau was ook de tweede versie van De Vegetarische Restaurantweek een zeer smakelijk succes.

minstens twee, maar vaak zelfs meer vegetarische menu’s. De kwaliteit van de gerechten was op niveau. De geitenkaassalade en vegetarische lasagne moesten het deze week afleggen tegen culinaire gerechten.Duizenden mensen hebben een week lang extra voordelig kunnen

genieten van vegetarisch lekkers. Bovendien denkt directeur Floris de Graad van de Vegetariërsbond dat door de week de invloed op het aanbod blijvend zal zijn. “Op veel plaatsen zullen de heerlijke gerech-ten die speciaal voor de week zijn gemaakt hun weg naar de vaste menukaart weten te vinden.”

UIT ETEN PER HUMMERWie reserveerde via de speciale website www.devegetarischerestaurant-week.nl maakte kans om door Maarten Tjallingii per Hummer naar het restaurant te worden gereden. Nele Blommestein en haar tafelgenoot waren de gelukkigen, zij maakten een ritje van hun huis in Amsterdam-Zuidoost naar restaurant De Nederlanden in Vreeland.Met deze symbolische actie vestigde de Vegetariërsbond de aandacht op de geringe milieubelasting van vegetarische voeding. Een ritje in een Hummer veroorzaakt minder uitstoot van broeikasgassen dan het eten van een vleesmaaltijd.

amusebordje (restaurant mas).

Page 9: Leven Winter 2012

LEVEN winter 2012

Culinair genieten van Den Haag tot BorneOOK GASTEN EN DEELNEMERS ZIJN ENTHOUSIAST OVER DE VEGETARISCHE RESTAURANTWEEK.

Collega Vincent Kagie dineerde tijdens de week bij Pavlov in Den Haag. Daar bood het menu onder meer een vegetarische pasta en quiche. “Op zich waren het vrij eenvoudige gerech-ten, maar ze smaakten prima”, aldus Vincent. Hij vindt de keuze en de prijs-kwaliteitverhouding bij Pavlov prima.Bij MaS in Utrecht aten Vincent en ondergetekende met twee collega’s. Hier was er keuze uit twee speciale driegangenmenu’s. De gerechten waren smakelijk, origineel en culinair, zoals paté van pompoen of steak tar-tare van biet. Met name het dessert van amandel-vanillecustard met ge-brand limoenschuim smaakte heerlijk.Echt een aanrader is Dorset in Borne, waar ondergetekende genoot van een gevarieerd, verfijnd en smakelijk menu. Met originele gerechten (zoals een amuse van vleestomaat met een rietje) en veel producten uit de streek (bijvoorbeeld kaas van de Wolverlei in een couscousschotel). Ook de sfeervolle locatie en de uit-stekende bediening maakten het diner in dit Alliance Gastronomique-restaurant tot een feest.

ANIMOToch hebben vegetariërs niet echt hun weg gevonden naar Dorset, vertelt chef-kok en eigenaar Willem Dankers. “Het aantal gasten dat hier die week vegetarisch heeft gegeten viel tegen.” Vegetarisch eten is in zijn restaurant sowieso nog niet echt populair. “Van de 300 gasten die we per week krijgen, eten er gemiddeld 2 geen vlees of vis.” Hij denkt dat dit aan de streek ligt.

“In Amsterdam is het vast anders.”Ook bij De Zwaan in Etten-Leur (1 Michelinster) viel de animo voor de themaweek een beetje tegen, erkent eigenaar Roland Peijnenburg. Hij wijt dit aan een gebrek aan publici-teit, want steeds meer gasten bestel-len tegenwoordig gerechten zonder vlees of vis. “Ze nemen dan bijvoor-beeld een voorafje met ganzenlever en compenseren dit door als hoofd-gerecht te kiezen voor vegetarisch.” Bovendien vindt hij vegetarisch koken een leuke uitdaging. “Doordat je niet vastzit aan vlees of vis kun je als kok heel creatief zijn.” Smaak en textuur zijn daarbij belangrijk; daarin moet voldoende variatie zijn.Roland Peijnenburg noemt de week niettemin een succes. “Want de drempel om naar een sterrenrestau-rant te gaan is hoog. Nu hebben we toch nieuwe mensen over de vloer gehad die enthousiast waren en mis-schien nog eens komen eten.” Ook Dankers (Dorset) zou weer meedoen, ondanks het feit dat de week geen commercieel succes is geworden. “Je moet zo’n mooi initiatief een tweede kans gunnen.”Bij MaS in Utrecht zou men een eventuele volgende keer ook zeker weer deelnemen. “Het is een leuke publiekstrekker”, vertelt eigenaresse Maaike Olthoff. Er kwamen veel extra gasten speciaal voor het vegetarische weekmenu. Die reageerden volgens Olthoff enthousiast. “We hebben een paar keer gehoord van mensen dat ze nog nooit zo lekker hadden gegeten. Ook niet-vegetariërs waren

verrast door de mogelijkheden.” Inmiddels heeft MaS het menu op de kaart gezet.Ook bij restaurant Rosaura in Terneu-zen werden tijdens de week extra vegetarische gerechten en menu’s op de kaart gezet. De gasten waarderen dit zeer, aldus Stefan Elzevier van Rosaura. Ook hij vindt het goed dat vegetarische gerechten tijdens zo’n week wat extra aandacht krijgen. Ron Visscher van Hof Cleyn Mierde in Lage Mierde is ook enthousiast. Hij noemt de recepten en het promo-tiemateriaal ‘uitdagend’ en wil iedere maand wel een vegetarische thema-week.

restaurant mas.

restaurant dorset.

restaurant de zwaan.

9

Page 10: Leven Winter 2012

10 LEVEN winter 2012

interview tekst: diandra hupkens

foto’s: bert janssen (www.bertjanssen.eu)

‘Af en toe wil ik een veggiewhopper!’Journalist en tv-presentator Leon Verdonschot werd in 2009 door Wakker Dier uitgeroepen tot Meest Sexy Vegetariër. Afgelopen voorjaar liet de Limburger in het tv-programma Pavlov onderzoeken of zijn vegetarische levenswijze gezonder is en of zijn hersenen anders reageren op schokkende beelden dan het brein van vleeseters. Ook in zijn columns in Nieuwe Revu komt zijn mening omtrent het eten van vlees naar voren. In Leven vertelt hij meer over zijn drijfveren om ‘nooit meer’ vlees en vis te eten.

Leon Verdonschot werd op zijn zestiende vegetariër, na het zien van een documentaire van Brigitte Bardot. “Zij gaf een kijkje achter de schermen van de vee-industrie. Ik zag toen hoe dieren als objecten worden behandeld, hoe bang ze zijn en hoe ze geslacht worden. Ik keek ernaar en het was voor mij glas- helder dat ik hier geen enkele bij- drage meer aan wilde leveren.”Hij groeide op alleen met zijn moe-der, die aanvankelijk niet blij was met zijn besluit om vegetarisch te gaan eten. “Ze moest voortaan twee maal-

tijden bereiden. Ook voor mij was het echt omschakelen, want ik was altijd een fervent vleeseter.” Daarom bewaarde Leon Verdonschot lange tijd de videoband met de documen-taire van Brigitte Bardot. “Voor het geval ik ooit terug zou verlangen naar vlees of vis. Maar ik heb de film nooit opnieuw hoeven te bekijken.”Dierenleed was voor Leon de reden om vegetariër te worden. Het ge-dachtegoed van Peter Singer maakte veel indruk op hem. “Op een gedurf-de manier stelt Singer het specie-sisme aan de kaak. Hij kan heel

goed redeneringen doortrekken en stelt dat het uiteindelijk niet gaat om de vraag of een levend wezen een bepaalde mate van intelligentie heeft, maar of het kan lijden. Als het antwoord daarop ‘ja’ is, dan is dat bij ieder meercellig wezen het geval.”

KAASSOUFFLÉS ALS KERSTMENURuim twintig jaar geleden waren er slechts een paar soorten vlees-vervangers te koop in natuurvoedings-winkels, terwijl zelfs supermarkten tegenwoordig een ruim aanbod heb-

leon verdonschot vindt vegetarisch eten erg lekker. “noedels, italiaans of een curry.”

Page 11: Leven Winter 2012

11LEVEN winter 2012

“ Ik eet geen vlees of vis uit zogenaamd fatsoen”

‘Af en toe wil ik een veggiewhopper!’

ben. Vegetarisch eten was destijds nog niet zo makkelijk, merkte ook Leon Verdonschot.“Toen ik vegetariër werd, dacht ik: ‘shit, dit wordt moeilijk!’ We aten destijds één keer per week friet. Ik vertelde de eigenaar van de frituur dat ik vegetariër was geworden en vroeg wat hij voor me had. Hij som-de vier vegetarische maaltijden op: friet, friet met, friet curry en friet speciaal. Hij kocht uiteindelijk een vegetarische kroket voor me in, maar na twee jaar heeft hij die uit het assortiment gehaald, omdat ik de enige was die deze bestelde.”Leon kan zich ook nog goed herin-neren dat hij met Kerstmis bij Van der Valk ging eten. “Als kerstmenu kreeg ik twee kaassoufflés met frietjes.” Toch liet hij zich niet ont-moedigen en bleef strikt aan zijn principes vasthouden. “Het was voor mij geen optie om uit zogenaamd fatsoen soms nog wel vlees of vis te eten. Het was gewoon ‘nooit meer’.”Lastig bleek het soms wel. “Als ik zag wat koks in bepaalde restaurants voor me maakten, dan dacht ik: kun je niet meer verzinnen dan dit? Zo was de vegetarische schotel vroeger eens ‘warme groenten met kaas’. Toen het gerecht werd geserveerd, was het ook niets anders dan dat.” Gelukkig is het aanbod in de horeca de laatste jaren wel verbeterd, al is de keuze vaak nog beperkt.

VIJANDIG FRANKRIJKElders is het ook niet altijd zo mak-kelijk om lekker vegetarisch te eten.

Zoals in Frankrijk, volgens Leon het meest vegetariëronvriendelijke land dat hij kent. “Daar haat men vege- tariërs en snappen ze het fundamen-teel niet. In Frankrijk voel ik een vij-andigheid die ik niet meer gewend ben. Ze hebben daar echt een houding van ‘waarom zou je geen vlees eten, daar zijn dieren toch voor?’” De grote steden in de Verenigde Staten (zoals New York, Los Angeles, Miami en Boston) zijn juist extreem vegeta- riërvriendelijk, heeft hij gemerkt. “Vegetarisch eten is daar hip en trendy, bijna een lifestyle.”

Hij heeft ook goede herinneringen aan zijn eerste schoolreis naar Schotland. “Daar hadden ze er in eerste instantie geen rekening mee gehouden dat ze voor mij vegeta-risch moesten koken. Maar toen ze het eenmaal wisten, gingen ze extra hun best doen en werden er voor mij de lekkerste gerechten gemaakt. Klasgenootjes lustten dat Schotse eten niet en werden tij-dens de schoolreis spontaan vege-tariër. Maar daar trapte de leiding niet in; ze moesten gewoon hun vlees opeten.”

LIJDENIn de uitzending van Pavlov in mei dit jaar werden onder meer zijn eetpatroon en gezondheid in kaart gebracht. Leon Verdonschot kreeg het advies om minder vet en regel-

matiger te eten en bleek qua ge-zondheid een doorsnee man. “Ik had eigenlijk gehoopt op betere uitkom-sten. Maar ik eet ook niet extreem gezond, in de zin dat ik echt de tijd neem om te koken en met pure ingrediënten werk. En ik durf best toe te geven dat ik af en toe gewoon heel erg veel zin heb in een veggie-whopper.”Ook werd zijn hersenactiviteit als reactie op schokkende beelden gemeten. “Ik reageerde heftiger dan gemiddeld en vond dierenleed nog erger dan menselijk lijden.

Terwijl ik dat dagelijks niet zo er-vaar. Kennelijk associeer ik dieren onbewust met onschuld en mis-bruik van dieren met machts- ongelijkheid en sadisme.”Zou het helpen om ook anderen te confronteren met schokkende beel-den uit de vee-industrie? “Ik ben niet van de school van Moby en Paul McCartney, die denken dat je men-sen kunt verleiden tot het vegeta- risme als je ze dierenleed laat zien. Dat geldt denk ik voor maar een zeer klein percentage. De meeste men-sen vinden vlees gewoon lekker en dat is hun voornaamste reden om het te eten. De barbecue masters kun je nooit overtuigen.” Leon vindt vegetarisch eten gelukkig erg lekker. “Noedels, Italiaans of een curry. En ik verlang echt niet naar een biefstuk.”

LEON VERDONSCHOTLeon Verdonschot (Geleen, 1973) is journalist, presentator, schrijver, radio-maker en columnist. Hij werkt onder meer voor Nieuwe Revu en De Groene Amsterdammer. Ook maakt Leon programma’s voor de Limburgse omroep L1 en de VPRO, schreef hij diverse boeken en stond hij meermaals in het theater.In december 2009 werd Leon Verdonschot samen met actrice Inge Schrama verkozen tot Meest Sexy Vegetariër van Nederland. Zijn vriendin is Debby Ger-ritsen. Voor meer informatie, check www.leonverdonschot.nl.

Page 12: Leven Winter 2012

12 LEVEN winter 2012

gezondheid tekst: markus keller (i.s.m. franka schmidt)bewerking: martine de klein (i.s.m. sytske de waart)

Vegetariërs en welvaarts-ziekten: aderverkalkingWereldwijd groeit het aantal mensen met welvaartsziekten en chronische kwalen. De kans op bepaalde aandoeningen kan verminderd worden met een volwaardige, evenwichtige voeding. Deze serie artikelen gaat dieper in op de relatie tussen gezonde (vegetarische) voeding en welvaartsziekten en chronische aandoeningen. Deze keer is het onderwerp aderverkalking (arteriosclerose), oftewel slagaderziekte.

Aderverkalking is eigenlijk geen goede term. Immers, het gaat bij deze ziekte om de ophoping van vet in de binnen-bekleding van slagaders. Doordat de vaatwand steeds dikker wordt, raken bloedvaten langzaam vernauwd en wordt de doorstroming gehinderd. Patiënten kunnen dan pijn op de borst krijgen of kramp in hun benen. Ernstiger zijn de gevolgen als een slagader wordt afgesloten of het vet loslaat en elders een embolie veroorzaakt. Dit kan leiden tot een hart- of herseninfarct. Aderverkalking is niet terug te draaien.

Medicijnen (zoals bloeddruk- en cho-lesterolverlagers en stollingwerende middelen) brengen het risico op een hart- of herseninfarct vaak omlaag. Wanneer een hartinfarct dreigt, is dotteren een optie om een vernau-wing in de kransslagaders te verhel-pen. Zijn de kransslagaders op veel plaatsen vernauwd, dan kan een bypassoperatie perspectief bieden.

‘APPELTYPE’Mannen en senioren lopen meer risico op aderverkalking. Verder komt de kwaal vaker voor in bepaalde families.

Deze zaken heb je niet in de hand, maar voor andere risicofactoren geldt dat wel. Zo vergroot ongezonde voeding (met onvoldoende groente en fruit, te weinig vezels en veel verzadigde vetten en transvetten) het risico op hart- en vaatziekten, zoals aderverkalking. Sommige vleessoor-ten, volle melkproducten, eieren en kaas bevatten veel verzadigde vetten en transvetten. Maar die zitten even-eens in chocolade, koek, gebak, snacks en zoutjes. Ook als vegetariër kun je dus veel verzadigd vet binnen-krijgen!

impressie van bloedcellen in een vernauwde slagader.

Page 13: Leven Winter 2012

13LEVEN winter 2012

Een sluipende ziekte met soms ernstige gevolgen

VAN FATTY STREAKS TOT PLAQUESAderverkalking is een sluipende aandoening. De ziekte begint met een vet-tige aanslag die zich ophoopt in de slagaderen: de zogenoemde fatty streaks of vetstrepen. Deze strepen vormen een goed hechtingsvlak voor ‘slecht’ LDL-cholesterol die door het bloed wordt aangevoerd. Op die manier kan een vetstreep uitgroeien tot een ophoping van cholesterol en andere stoffen onder de dunne binnenbekleding van een slagader. Zo’n vetophoping wordt een plaque genoemd.Vetstrepen zijn op zichzelf niet gevaarlijk, maar plaques wel. Door de plaques kan de doorgang van een slagader aanzienlijk nauwer worden. De meeste com-plicaties ontstaan echter als de plaque scheurt. De vrijgekomen inhoud kan dan elders een embolie veroorzaken (bijvoorbeeld een hart- of herseninfarct).

Te veel vet eten draagt ook bij aan overgewicht. Door een toenemend gewicht stijgt de kans op hart- en vaatziekten eveneens, vooral als er sprake is van een opstapeling van vet in de bovenbuik (‘appeltype’). Ook mensen met een hoge bloed-druk (boven 140/90 mmHg) en dia- betici lopen meer risico op hart- en vaatziekten. Gelukkig krijgen vege-tariërs en zeker veganisten door hun voeding en leefstijl minder vaak type 2-diabetes (‘ouderdomsdiabetes’) en zijn hun gemiddelde bloeddruk-waarden lager.Daarbij komt dat hun bloed meestal minder ‘slecht’ LDL-cholesterol en meer ‘goed’ HDL-cholesterol bevat. LDL-cholesterol is een risicofactor voor slagaderziekte, omdat het zich kan hechten aan wanden van bloed-vaten. HDL-cholesterol heeft juist een gunstig effect, omdat het over-tollig cholesterol kan afvoeren naar de lever. De verschillen ontstaan enerzijds doordat vegetariërs door-gaans een gunstiger eetpatroon hebben, met minder verzadigd vet en cholesterol (uit dierlijk voedsel) en meer onverzadigde vetzuren en voedingsvezels (uit plantaardig voedsel). Daarnaast leven vegetariërs meestal gezonder: ze bewegen veel, roken niet en drinken weinig alcohol.

VISVis eten wordt aangeraden om het risico op hart- en vaatziekten te ver-minderen. Dit is te danken aan een hoog gehalte aan een bepaalde vorm van meervoudig onverzadigde omega 3-vetzuren die alleen in grote hoeveel-heden in vis voorkomen (DHA en EPA). DHA en EPA kun je ook zelf aanmaken uit bijvoorbeeld omega 3-vetzuren in lijnzaad-, soja- en koolzaadolie en walnoten. Maar als

vegetariër kom je met je gewone voeding maar moeilijk aan de aan- bevolen hoeveelheid om het risico op een hartaanval te verminderen.Is dit erg? Voedingskundige Sytske de Waart van de Vegetariërsbond vindt van niet. Volgens haar kun je ook met de volgende maatregelen de kans verkleinen:• Eetgezondengevarieerd

met voldoende vitamines, mineralen en vezels en weinig verzadigd vet.

• Consumeervolkorenproductenen veel groente en fruit.

• Kiesvoormagereof halfvolle zuivelproducten.

• Gebruikweinigzout.• Weesmatigmetalcohol.• Rookniet.• Beweegminimaaleen

half uur per dag.• Zorgvooreengezond

lichaamsgewicht. (Bron: Voedingscentrum)

Vegetariërs scoren hier vaak goed op. Daardoor hebben ze dus al een kleinere kans op hart- en vaatziekten,

zoals aderverkalking. Ook zonder dat ze vis eten. Het is bovendien de vraag hoever je wilt gaan in het afdekken van elk risico.Je kunt er altijd nog voor kiezen om een plantaardig DHA-supplement te slikken als alternatief voor vis(olie), al is de werking daarvan nog niet ondubbelzinnig aangetoond. Dit supplement adviseert Sytske bij zwangerschap. Dan is DHA namelijk nodig voor de ontwikkeling van de hersenen en het zenuwstelsel van de baby. Voor de verkrijgbaarheid van plant-aardige DHA-supplementen, zie de website www.vegetariers.nl.

EEN PLAQUE HINDERT DE DOORSTROMING VAN BLOED IN EEN SLAGADER.

Page 14: Leven Winter 2012

14 LEVEN winter 2012

historie tekst: martine de klein en dirk-jan verdonk (kader pagina 16)foto’s: de middeleeuwse kloostergeschiedenis van de nederlanden – deel ii

Eten in de Middeleeuwen: weinig vlees, veel vis en vegetarischIn de Middeleeuwen aten mensen het grootste deel van het jaar geen vlees. Dat gebeurde niet zozeer uit compassie met dieren, maar vooral door geldgebrek en kerkelijke voorschriften. Want tijdens de vele vasten- en onthoudingsdagen was vlees verboden, vertelt Christianne Muusers.

“Vlees is altijd een statussymbool geweest. Het symboliseert macht en rijkdom. Dat gold ook al in de Middel-eeuwen, toen de meeste mensen zich uitsluitend tijdens feestdagen vlees konden veroorloven”, vertelt Christianne Muusers. Zij heeft zich gespecialiseerd in Europese middel-eeuwse kookteksten en publiceert hier regelmatig over, onder meer in het tweede deel van de boekenserie De Middeleeuwse kloostergeschie-denis van de Nederlanden. Hierin belicht ze het dagelijkse menu van kloosterlingen en hun tijdgenoten.Hoewel vlees dus ook al in de Mid-deleeuwen (500-1500) geliefd was, werd het niet dagelijks gegeten. Het was voor veel mensen simpelweg te duur. Dat veranderde in de Late Mid-deleeuwen, weet Muusers. “Door pestepidemieën en oorlogen was er toen gebrek aan mankracht. Akkers bleven noodgedwongen braak liggen en werden gebruikt om vee te laten grazen. Zodoende kwam er meer en goedkoper vlees ter beschikking.”Maar vlees was ook taboe tijdens onthoudings- en vastendagen. Deze speciale, kerkelijke dagen besloegen meer dan de helft van het jaar. Elke woensdag en vrijdag waren onthou-dingsdagen waarop mensen geen vlees mochten eten. In de periode tussen carnaval en Pasen (de Grote Vasten) en tijdens de adventsweken voor de Kerst werd er gevast. Bij de wisseling van de seizoenen golden er eveneens voedselbeperkingen.

ALLEEN WATER EN BROODMet de onthoudings- en vasten- dagen streefde de kerk soberheid na. Bovendien zou vlees gezien de toenmalige gezondheidsinzichten

benedictus met zijn monniken aan tafel. er zijn vis, groente en broodjes. (fresco door il sodoma (giovanni antonio bazzi), 1505-1508, in het klooster monte oliveto maggiore, siena)

Page 15: Leven Winter 2012

15LEVEN winter 2012

Christianne Muusers: “Dit recept komt uit Wel ende edelike spijse, het oudste Middelnederlandse kookboek. Ik heb de tekst vertaald en iets aangepast. Het gerecht past goed bij champignon- pasteitjes, maar kan ook prima worden gecombineerd met (stevig) brood en kaas.”

>>

(temperamenten- en humeurenleer) een verhittend effect hebben op het lichaam, met boosheid en seksuele drift tot mogelijke gevolgen. Vis gold wel als verkoelend en werd daarom gebruikt als vleesvervanger. Vooral gedroogde haring en stokvis waren betaalbaar en goed verkrijgbaar.Tijdens de Grote Vasten was ook zuivel verboden en stond er slechts één maaltijd per dag op het menu, soms alleen met water en brood. Boter werd dan vervangen door uit raapzaad geperste olie. Wie het zich kon veroorloven, maakte met aman-delen melk, boter en kaas. Muusers: “Ook uit modern oogpunt is deze vervanging niet verkeerd, want amandelen bevatten calcium.”De voedingsbeperkingen golden voor vrijwel iedereen, behalve kinde-ren, zieken en ouderen. Ze werden ook nageleefd, want mensen waren zeer godsdienstig en de sociale controle bleek meestal groot. Toch probeerde men ook massaal de regels te ontduiken, zegt Chris-

tianne Muusers. “De kerk verkocht aflaten, waardoor mensen boter mochten gebruiken tijdens de vastentijd. Die ‘boterbriefjes’ zetten bij velen kwaad bloed.”

SOBERHEID EN MATIGHEIDKloosters hielden zich aan de regels van de heilige Benedictus (480-547). Daarom werd er streng gevast en streefde men ook bij de maaltijden op gewone dagen naar soberheid en matigheid. Dat laatste lukte niet altijd; sommige kloosters stonden zelf be-kend om hun gastronomische kwali-teiten. Muusers: “Daarover was ook wel discussie, evenals over de vraag hoe streng men moest vasten. Je ziet dan ook dat de regels regelmatig worden aangehaald of versoepeld.”Tijdens gewone dagen at men twee tot drie keer per dag. Vaak stond er brood, groentesoep en graanpap met olie (en eventueel kaas) op het menu. Op feestdagen waren er extraatjes, zoals een beetje vlees, eieren, kaas en vis. Groenten en fruit mochten

Middeleeuws recept:

Uienschotel(voor- of bijgerecht – voor 2 tot 6 personen)

Ingrediënten:50 g amandelen, gepeld en gemalen500 g uien60 g brood (zonder korst)½ tl saffraan½-1 tl komijnpoederzout, water en olie

Bereiding:Maak 2 deciliter amandelmelk door de amandelen te overgieten met een kwart liter kokend water en het vocht na 15 minuten te zeven.Pel de uien en snijd in ringen. Verkruimel het brood. Kneus de saffraan in een klein kommetje met 1 eetlepel kokend water.Fruit de ui met het komijnpoeder 15 minuten op laag vuur in neutrale olie.Doe de amandelmelk, het broodkruim, het saffraanwater en de uien met de komijn in een pannetje. Breng tegen de kook aan en verhit totdat het gebonden is. Breng op smaak met zout en laat voldoende afkoelen (in de Middeleeuwen at men deze schotel waarschijnlijk op kamertemperatuur).

VOOR MEER MIDDELEEUWSE GERECHTEN (ZOALS ERWTENSOEP, CHAMPIGNONPASTEITJES EN SPIEGELEIEREN MET GEBAKKEN UI EN MOSTERD), ZIE DE WEBSITE VAN CHRISTIANNE MUUSERS: WWW.COQUINARIA.NL.

controle van bewaarde peren in de kloosterkelder. (illustratie uit vincent de beauvais, le miroir de la nature, vijftiende eeuw, collectie: bibliothèque municipale, laon)

Page 16: Leven Winter 2012

16 LEVEN winter 2012

>> ook, maar speelden vaak een kleine rol, zo blijkt volgens Christianne Muu-sers uit laatmiddeleeuwse kookboe-ken. Daarin staan recepten met ui, prei, wortel, pastinaak, verschillende koolsoorten en bladgroenten. Met kookvocht uit peulvruchten verving men tijdens vastendagen dierlijke bouillon.Soepen en sauzen waren populair. Salades, rauwe groenten en fruit wer-den vrijwel niet geconsumeerd. Die zouden volgens de gezondheidsleer van destijds het temperament te veel verstoren. Tuinkruiden (ook rauw) kwamen wel voor in sauzen; zij zou-den gerechten temperen. Vruchten werden eveneens verwerkt in sau-zen, waren geschikt als vulling in taar-ten en pasteien of er werd moes van gemaakt (om ze te conserveren).De smaak van de rijke middeleeuw-se keuken was overwegend pittig en aan de zure kant, met een vleug zoet. Specerijen werden waar moge-

lijk gebruikt, vertelt Christianne Muu-sers. “Niet alleen om hun smaak en prestige, maar ook vanwege hun medicinale kwaliteiten.” Suiker werd eveneens als medicijn beschouwd en in veel gerechten verwerkt door degenen die het konden betalen. “Toch was de suikerconsumptie vrij bescheiden in vergelijking met nu.”Bij de maaltijden dronk men aange-legde wijn en – in streken waar geen wijnbouw was – slap bier. “Ook kin-deren, want de drank was lang niet zo sterk als nu”, aldus Muusers. Wa-ter kon vervuild zijn en zou de maag te veel doen afkoelen, waardoor voedsel niet goed werd verteerd. Ook melk was geen populaire drank, vanwege de bederfelijkheid. Melk werd vooral gebruikt in geconser-veerde vorm, zoals in boter of kaas.

ETEN MET JE HANDENChristianne Muusers beschrijft in het boek ook hoe de maaltijden werden

bereid. Kloosters, kastelen en grotere woningen hadden vaak een aparte keuken. In simpele huizen werd gekookt op een vuurplaats met hout, houtskool of turf. De rook ontsnapte door een gat in het dak of door de schoorsteen. De kookpotten hingen meestal boven het vuur aan in hoogte verstelbare haken. Belangrijk keuken-gerei waren de mortier of vijzel met stamper, de zeef, het vergiet en linnen doeken.Kloosterlingen gebruikten de maaltijd in een eetzaal, edelen zaten in een grote hal en veel burgers en hand-werkslieden aten in de ruimte waar men ook kookte en sliep. Op de ta-fels lag meestal blank linnen en vaak had iedere eter een bord. Dit was aanvankelijk een schijf brood, die na afloop kon dienen als diervoer of aal-moes. Later werden ook houten of tinnen bordjes gebruikt. Men at met de hand of met een lepel (bij vloei-baar voedsel). De vingers werden afgeveegd aan de afhangende rand van het tafellaken of aan een lange, smalle doek die bij alle gasten op schoot kon worden gelegd, een soort gemeenschappelijk servet.

DE MIDDELEEUWSE KLOOSTERGESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDEN – DEEL II – DAGELIJKS LEVEN, HANS KROEZE, MARTIN HILLENGA E.A., ISBN 978 90 400 7737 1, € 24,95

VEGETARISME IN DE MIDDELEEUWEN

Ook in de Middeleeuwen zijn er mensen die het eten van vlees geheel afzweren. Voor zover bekend doen zij dat echter niet uit compassie met dieren of uit oogpunt van dierenrechten, gezondheid of milieu, maar om spirituele redenen.

Dat de mens gerechtigd is dieren te doden en te eten staat in de Middeleeuwen buiten kijf: het is volgens Gods woord. Tegelijkertijd beschrijft de Bijbel het Paradijs als vegetarisch oord. Vegetarisme staat daarmee in de geur van een heilige ideaal-toestand. De onthouding van vlees betekent het afstand doen van het dierlijke in de mens.Vlees wordt geassocieerd met lust en onmatigheid, met de hoofdzonden van Luxuria en Gula. Veel Middeleeuwse heiligen geven het eten van vlees daarom op, net als andere aardse geneugten, om een meer vergeestelijkte vorm van leven te bereiken. Ze beschouwen het als een vorm van ascese, van boetedoening ook. Volgens de levensbeschrijving van de zesde-eeuwse Sint Brandaan eet deze Ierse heilige vanaf het moment dat hij priester wordt niets meer waarin ‘de adem des levens’ was geweest.Daarmee is niet gezegd dat heiligen geen compassie met dieren prediken. Sint Franciscus van Assisi (1181-1226) is daarvan het bekendste voorbeeld. Maar zij doen dat meer dan omwille van de dieren zelf, omwille van eerbied voor God. Als Franciscus al vegetariër is, lijkt dat vooral een teken van penitentie. Zo gaat het ver-haal dat hij roet door zijn eten mengde om ervoor te zorgen dat hij niet van de smaak ervan zou genieten. Ook zou hij eens publiekelijk boete hebben gedaan voor het feit dat hij vlees had gegeten om aan te sterken nadat hij ziek was.

Page 17: Leven Winter 2012

17LEVEN winter 2012

Wageningen vegastadWageningen is de meest vegetariër-vriendelijke stad van Nederland, zo blijkt uit onderzoek van de Vegeta-riërsbond. Hier hebben vegetariërs in de horeca de grootste keuze.

In het onderzoek is nagegaan in hoe-verre vegetariërs en flexitariërs uit restaurants kunnen kiezen. Hierbij werd gekeken naar het inwoner- aantal van de stad, het aanbod aan vegetarische horeca, restaurants met het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs en deelnemers aan De Vegetarische Restaurantweek.In Wageningen hebben de restau-rants ’t Carillion en H’eerlijk het Gastvrijkeurmerk. Ook deden deze adressen mee aan De Vegetarische Restaurantweek, evenals brasserie Drinks & Bites.

De uitslag:• Wageningen• Lelystad• Groningen• Amsterdam• BergenopZoom• DenBosch• Capellea/dIJssel• Assen• Gorinchem• Gouda

floris de graad overhandigt een certificaat aan de wageningse wethouder lex hoefsloot (gl).

tekst: martine de klein

Vivera wint Vegan Award

Vivera heeft op Wereld Veganisme Dag (1 november) de Vegan Award ontvangen voor haar assortiment plantaardige vlees- en zuivelver-vangers. De Nederlandse Vereni-ging voor Veganisme (NVV) reikt de prijs jaarlijks uit aan een door het publiek gekozen organisatie. De vereniging wil hiermee bedrijven bedanken voor hun huidige aanbod en ze aanmoedigen om hun assor-timent uit te breiden.

Van de ruim 900 uitgebrachte stem-men gingen er maar liefst 483 naar Vivera. De Vegan Award werd in ontvangst genomen door algemeen directeur Heite Dommerholt van de Enkco foodgroup, waarvan Vivera onderdeel uitmaakt. Heite verwacht de komende jaren een grote groei in het assortiment vleesvervangers. Daarbij zal Vivera naast soja ook lupine gaan inzetten als grondstof voor vleesvervangende producten.Het assortiment plantaardige vlees-vervangers omvat onder andere shoarma en gehakt, een spicy beanburger en kroketten. Vivera is goed verkrijgbaar bij diverse super-markten (zoals Jumbo en Plus).

kort nieuws

Fris en fruitig het nieuwe jaar in

Het project Fris en Fruitig krijgt een vervolg. Deelnemers eten be-gin volgend jaar drie weken lang fruitarisch om geld op te halen voor Wakker Dier.

Initiatiefneemster Margo Verbaarschot noemt het even doorbijten, 21 dagen fruitarisch eten. “Dat gaat nog een flinke stap verder dan het veganisme. Het is afzien, maar je moet je tegen-woordig in allerlei bochten wringen om sponsorgelden binnen te halen. De achterliggende gedachte is boven-dien dat je eet zonder de natuur – zelfs planten – te schaden. Daarom veror- beren we uitsluitend dingen die je van bomen en planten kunt plukken.”Het project start op 2 januari 2013. Er doen waarschijnlijk tientallen mensen mee, verspreid over heel Nederland. Het is de tweede keer dat Fris en Fruitig wordt gehouden. Vorig jaar werd ruim € 1600,- opge-haald voor Wakker Dier. Voor meer informatie: www.frisenfruitig.nu.

margo (rechts) en annelies eten drie weken fruitarisch voor het goede doel.

Page 18: Leven Winter 2012

18 LEVEN winter 2012

eten uit de natuur tekst en foto’s: laurette van slobbe

Wilde wintergroentenDe winter betekent een periode van rust voor de meeste planten. Toch kun je nog aardig wat oogsten in het wild. De hoeveelheden zijn klein, maar niet minder welkom. Want het verse groen zit vol vitaminen en mineralen en bevat beschermend en reinigend chlorofyl.

Je zult verbaasd zijn hoeveel wilde planten in de herfst alweer ont- kiemen. Daarom kun je in een niet al te strenge winter nog aardig wat verse kiemgroenten verzamelen in de bossen en de velden, zoals kliswortel, kleefkruid, kleine brand-netel, herderstasje en akkerkool.De kiemblaadjes van deze planten zien er anders uit dan de (eerste) echte blaadjes. Je kunt ze het beste leren kennen door veel in de natuur te kijken en vooral op de planten te letten die net hun eerste echte blaadjes hebben uitstaan. Dan zie

je zowel de echte blaadjes – waaraan je bijvoorbeeld het kleefkruid herkent – als de kiemblaadjes, die per plant ook hun karakteristieke kenmerken hebben.Vooral jonge kleefkruid- en klisplantjes zijn in de winter makkelijk te vinden. Kijk maar eens in de buurt van afstervende volwassen planten. Grote kans dat daaromheen allemaal kiemplantjes te vinden zijn. Kleefkruid en kliswortel zijn algemeen voor-komend. Je hoeft dus niet bang te zijn dat het ten koste gaat van het voortbestaan van deze soorten.

‘BOSSEN’ VOGELMUUREr zijn zelfs planten die de hele winter fris en groen blijven, zoals vogelmuur, kleine veldkers en smalle weegbree. Vooral vogelmuur (Stellaria media) kun je in een zachte winter in grote malse ‘bossen’ aan-treffen. Na vorst of sneeuw herstelt de plant zich snel. Vogelmuur is rijk aan de vitamines A en C en aan calcium, fosfor, ijzer, kalium en magnesium. Het smaakt heerlijk in soepen, stamppotten, salades en groene smoothies. Verwijder de taaie, lelijke onderste delen van de stengels.Kleine veldkers (Cardamine hirsuta) is familie van de tuinkers en vergelijk-baar van smaak (hoewel ik kleine veldkers lekkerder vind). Grote kans dat het tussen je stoeptegels groeit. Maar je vindt dit plantje ook in open plekken, bermen, bossen en

kleefkruidkiem, met kiemblaadjes en het eerste ‘echte’ blad.

kiemblaadjes van de grote klis of klit (arctium lappa).

vogelmuur kun je in grote malse ‘bossen’ aantreffen.

Page 19: Leven Winter 2012

19LEVEN winter 2012

OVER DE AUTEURWilde planten zijn voor Laurette van Slobbe een levenslange passie. Daarom zet ze als productontwikkelaar en publicist eetbare wilde planten op de kaart voor een gezonde, meer plantaardige voeding. Op Hof van Twello (www.hofvantwello.nl) geeft ze vorm aan het Kenniscentrum eetbare wilde planten. Laurette van Slobbe houdt workshops en lezingen en schreef het boek Eten en drinken met wilde planten. Voor meer informatie, zie www.eetbarewildeplanten.nl en www.rauwvoedsel.nl.

kiemblaadjes van de grote klis of klit (arctium lappa).

vogelmuur kun je in grote malse ‘bossen’ aantreffen.

weilanden. Kleine veldkers bevat de vitamines A en C en smaakt heerlijk pittig in salades of op brood.Smalle weegbree (Plantago lanceo-lata) blijft in tegenstelling tot de grote weegbree (Plantago major) ’s winters boven de grond. De jong-ste bladeren kunnen in smoothies of soepen, of kleingesneden in de sla. Smalle weegbree is niet op- vallend lekker, maar wel smakelijk te verwerken in gezonde gerechten. De bladeren bevatten vitamine A, C en K en calcium. Ze hebben – mede dankzij de stof aucubine – een antibacteriële, antivirale en ontgiftende werking. Smalle weeg-bree is een fantastisch kruid bij ver-koudheid: zet hiervoor een thee van de verse of gedroogde bladeren.

TOPJES DOVENETELAls je verder op zoek gaat in bermen, kun je mooie groene toppen van de witte dovenetel (Lamium album) tegenkomen. Een prima groente, bijvoorbeeld in soepen, hartige krui-denkoekjes of quiches. Van andere planten (bijvoorbeeld de brandnetel) vind je net boven de grond en beschut onder afgestorven blad misschien hun gedrongen topjes. Daarvan zul je geen grote oogsten binnenhalen, maar ook een kleine opbrengst is

in de winter een waardevolle verse voedingsbron.Heerlijk in een salade is het klein- gesneden blad van de inheemse berenklauw (Heracleum sphondylium, dus niet van de reuzenberenklauw). De bruine zaadschermen leiden je vanzelf naar de jonge scheuten die onder aan de voet vanaf de herfst weer opkomen. Alleen deze scheuten zijn lekker; de oudere bladeren zijn al snel te taai en niet meer goed van smaak.Kraailook (Allium vineale) valt goed op in de kale winterbermen: als het op bieslook lijkt en het er ook onmiskenbaar naar ruikt, heb je de goede plant te pakken. Kraailook is rijk aan vitamine A en C en heerlijk om als bieslook in allerlei gerechten te verwerken.

Als de winter niet te streng is, vind je ook paardenbloem en veldzuring. Zo kun je tijdens je wandeling toch nog een gevarieerde verse aanvulling op je winterkost bij elkaar scharrelen. Een winterwandeling is op deze manier een spannende zoektocht! En vervolgens is het wachten op de eerste daslook, speenkruid, zeven-blad en de vele andere planten die de komende maanden alweer boven de grond uit komen… >>

een berenklauwscheut in de sneeuw.

witte dovenetel kun je verwerken in soepen of quiches.

smalle weegbree is een fantastisch kruid bij verkoudheid.

kraailooksprieten vallen goed op in winterbermen.

Page 20: Leven Winter 2012

• healthfood restaurant

• biologische kwaliteit

• lunch en diner

• diverse salades & belegde broodjes

• vruchten- en groentesap

• elke dag veganistisch menu

en natuurlijk heerlijk vegetarische maaltijden

• open: elke dag van 12.00 tot 22.00 uur

Een beetje pit in de Nederlandse keuken kan geen kwaad. Veel mensen gebruiken daarom al jaren de sambals en kruiden-mixen van Koningsvogel.

De laatste tijd kregen we belangrijke post van onze klanten. Ze lieten weten dat ze onze producten bijzonder lekker vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt.

Voor de bereiding van onze sambals en krui-denmixen gebruiken we runderbouillon. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is maar toch - het blijft een vleesbouillon.

ToppersDe mening van onze klanten is goud waard. We hebben goed nieuws: Koningsvogel in-troduceert 9 bekende producten op basis van een groentebouillon. Speciaal voor de liefhebbers die lekker en toch vegetarisch willen eten.

Naast onze 23 soorten sambal en 40 heer-lijke boemboes met het zwart-oranje etiket presenteren we nu met gepaste trots onze ‘groene’ vegetarische toppers:

SmaakDoor het nieuwe etiket zijn onze vegetarische producten makkelijk te herkennen naast onze klassiekers. We mogen zelfs het keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) dragen.Dat is het enige verschil met onze andere producten. Zelfs qua smaak komen ze ver-rassend goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat u daar anders over denkt. Merkt u het ver-schil? Proef zelf maar.

NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel

KoningsvogelDe orientaalse verleiding

www.koningsvogel.nl

Voor verkoopadressen kunt u mailen naar: [email protected]

• Sambal Badjak• Sambal Brandal• Sambal Manis• Nasi Goreng Mix• Bami Goreng Mix

• Bali Mix• Babi Ketjap Mix• Sajoer Lodeh Mix• Sambal Goreng Mix

De laatste tijd kregen webelangrijke post van onze klanten. Ze lieten weten dat ze onze pro-ducten bijzonder lekker vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt.Voor de bereiding van onze sambals en krui-denmixen gebruiken we runderbouillon. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is, maar toch – het blijft een vleesbouillon.

ToppersDe mening van onze klanten is goud waard.We hebben goed nieuws: Koningsvogel intro-duceert 9 bekende producten op basis van een groentebouillon.Speciaal voor de liefhebbers die lekker en toch vegetarisch willen eten.

KONINGSVOGELDe oriëntaalse verleiding.

Een beetje pit in de Nederlandse keuken kan geen kwaad. Veel mensen gebruiken daaromal jaren de sambals en kruidenmixen vanKoningsvogel.

Sambal Badjak Sambal Brandal Sambal Manis Nasi Goreng Mix Bami Goreng Mix Bali Mix Babi Ketjap Mix Sajoer Lodeh Mix Sambal Goreng Mix

SmaakDoor het nieuwe etiket zijn onze vegetarische pro-ducten makkelijk te herkennen naast onze klassiekers. We mogen

zelfs het keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) dragen.Dat is het enige verschil met onze andere producten. Zelfs qua smaak komen ze verras-send goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat u daar anders over denkt. Merkt u het verschil? Proef zelf maar.

Naast onze 23 soorten sambal en 40 heerlijke boemboes met het zwart-oranje etiket presen-teren we nu met gepaste trots onze ‘groene‘

vegetarische toppers:

NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel

Page 21: Leven Winter 2012

21LEVEN winter 2012

Hartige kruidenkoekjes(bijgerecht – voor 4 personen)

Bereiding:Was de groenten en hak fijn. Maak een deeg van alle ingrediënten en laat een half uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven op 200 °C. Vorm een rol van het deeg, snijd in plakjes, leg op de bakplaat en bak ongeveer 15 minuten in de oven of totdat de koekjes een mooie bruine kleur hebben.

Bereiding:Pel en snipper de ui. Was de groenten en de chilipeper en snijd fijn. Was de rode linzen en zet op met 2 liter water, ui, wilde groenten, chilipeper en gember, komijn en koriander. Voeg bouillon toe. Doe als de linzen gaar zijn (na ongeveer 20 minuten) de kokosmelk of -crème erbij. Pureer de soep met een staafmixer en voeg eventueel zout toe.

Recepten van Laurette van Slobbe:

Winters wildeoogstdiner

Salade van sinaasappel met paardenbloem en berenklauwblad(voorgerecht – voor 4 personen)

Bereiding:Schil de sinaasappels en snijd het vruchtvlees in dunne schijven of plakjes. Was de wilde groenten. Snijd de sjalotjes (of uien) in dunne ringen en de berenklauw- bladeren fijn. Schik de paardenbloembladeren mooi op 4 borden, leg daarop de sinaasappel, de sjalot (of de ui) en het berenklauwblad. Garneer met de zonnebloem- pitten. Serveer eventueel met een eenvoudige dressing. Dankzij de sinaasappel smaakt deze salade ook lekker zonder dressing.

Ingrediënten:4- 5 el wilde groenten,

zoals brandnetel en/of kraailook, dovenetel- topjes, kleine veldkers, vogelmuur, zevenblad

100 g volkorenmeel30 g botersnufje zout½ dl melk50 g kaas

Ingrediënten:1 ui½ vergiet vol wilde groenten,

zoals brandnetel, vogel-muur, witte dovenetel, beetje smalle weegbree

1 rode chilipeper500 g rode linzen

1 tl gemberpoeder1 tl komijn1 tl korianderzaad4 kruidenbouillontabletten200 ml kokosmelk

of -crèmezout

plantaardig

plantaardig

Ingrediënten:2 sinaasappels4 jonge lichtgroene

scheuten van de inheemse berenklauw

2 sjalotjes of rode uien

10 malse paarden-

bloembladeren4 e l zonnebloem-

pitten

Pittige rodelinzensoep met wilde planten(hoofdgerecht – voor 6 tot 8 personen)

>>

Page 22: Leven Winter 2012

22 LEVEN winter 2012

Specerijen zijn al duizenden jaren in trek. In de Oudheid en Middeleeu-wen vormden ze een belangrijk han-delsartikel. Ze groeien immers uitsluitend in tropische gebieden, maar ook in koudere streken was er veel vraag naar. Want specerijen waren destijds zeer gewild vanwege hun smaak en als conserverings-

middel. Ook zouden ze een genees-krachtige werking hebben.Door hun schaarste waren specerijen luxeproducten. Tegenwoordig zijn ze gelukkig wel betaalbaar en kan iedere kok ze gebruiken als smaak- en geurmiddel. Bij matig gebruik stimuleren specerijen de eetlust en de spijsvertering. Iedere soort heeft een karakteristiek aroma. Bovendien maakt het uit waar specerijen groeien: de grond en het klimaat hebben ook invloed op de geur en de smaak.Specerijen zijn de gedroogde zaden, knoppen, vruchten, bloemdelen, schors of wortels van planten in tropische gebieden. Ze hebben een aromatische en/of scherpe geur en smaak. Deze eigenschappen zijn afkomstig uit vluchtige etherische oliën. Specerijen ruiken en smaken vaak pittiger dan kruiden. Een ander verschil is dat kruiden groeien in minder warme streken (Europa en subtropische gebieden).

IN GEUREN EN KLEURENMet hun kruidige en warme aroma’s passen specerijen perfect bij dit

seizoen. Hieronder staan de belang-rijkste specerijen en oosterse kruiden-mengsels, met smakelijke en simpele variatietips en recepten.

Cayennepeper

Het poeder uit gedroogde, fijnge- malen chilipepers is zeer scherp van smaak. Gebruik cayennepeper daarom spaarzaam; zelfs een klein mespuntje is al genoeg om gerech-ten (zoals chili sin carne, ragouts en soepen) lekker pittig te maken. Cayennepeper smaakt ook goed in marinades, salsa’s en chutneys.

voedingsinformatie

Specerijen zijn al eeuwenlang geliefd. Met hun krachtige geuren en smaken geven ze gerechten vaak net wat meer pit.

Specerijen als smaakmaker

tekst: martine de klein

foto’s: uitgeverij marken

DE JUISTE HOEVEELHEID VOOR 4 PERSONENCayennepeper: niet meer dan een mespuntjeChilipoeder: een mespuntjeKoriander: een mespuntjeKomijn: een mespuntjeKurkuma: een mespuntjeGemberpoeder: naar smaak 1 tot 2 mespuntjesPaprikapoeder: een mespuntje bij scherpe soorten, een volle

theelepel bij mildere soortenSteranijs:1 stukMosterd: naar smaakMosterdzaadjes: een volle theelepelKerriepoeder: per gerecht en soort verschillend

Page 23: Leven Winter 2012

LEVEN winter 2012 23

Pittig tomatensapjeVoor een gezond en oppeppend drankje: breng 200 milliliter koude tomatensap op smaak met een beetje zout en voeg 1 tot 2 mespuntjes cayennepeper toe. Doe er naar wens nog zwarte peper bij.

Chilipoeder

Chilipoeder is een kruidenmengsel van gemalen chilipepers, cayenne- peper, oregano, komijn, kruidnagels en piment. Het is zeer scherp, maar toch milder dan cayennepeper. Chilipoeder past bij veel gerechten, van spiegelei tot groenteschotel, en kan worden gebruikt in marinades en dressings.

Pikante puddingTegenpolen trekken elkaar aan. Voeg daarom eens een klein mes-puntje chilipoeder toe aan beslag voor chocoladepudding.

Gember

Gember (Zingiber officinale) heeft een scherpe, kruidige smaak met een vleugje zoetigheid. Het is ver-krijgbaar als verse wortel, gedroogd, gemalen of ingelegd. Gember kan worden gebruikt voor zowel hartige als zoete gerechten. Gemberpoeder – ook bekend als djahé – combineert goed met nootmuskaat, kaneel, koriander, kardemom, kruidnagel en peper.

Gember-zoutmixBreng ei- en kaasgerechten of aardappelpuree op smaak met een mix van gember met zout. Daar- voor meng je twee gelijke hoeveel-heden zout en gemberpoeder.

Kerrie

Kerriepoeder is een kruidenmeng- sel met een vurig scherpe en licht tropische, zoete smaak. Het past uitstekend bij rijst en geeft gerech-ten een exotisch tintje. Ook dres-sings en sauzen krijgen met kerrie een volle smaak. Kerrie gaat goed samen met knoflook, ui, laurier, peper en paprikapoeder.

Exotisch broodbelegPrak twee bananen fijn met een vork en breng dit op smaak met een beetje zout en kerriepoeder. Dit beleg smaakt lekker op (stok)brood.

Koriander

Koriander (Coriandrum sativum) is er vers, als zaadjes en in poedervorm. De smaak is zoet, kruidig en hartig met een vleugje sinaasappel. Je kunt uitstekend experimenteren met koriander, want de milde smaak past bij pikante en zoete gerechten. Koriander gaat goed samen met komijn, chili, knoflook of verse munt.

Heerlijke appeltaartKoriander maakt appeltaart extra lekker. Voeg daarvoor een mespuntje koriander toe aan het deeg. Of meng een mespuntje koriander met twee eetlepels suiker en een eetlepel kaneel en strooi dit over een gare, nog warme taart.

Komijn

Komijn (Cuminum cyminum) is ver-krijgbaar als zaadjes of als poeder. Deze specerij heeft een warme, kruidige, licht anijsachtige smaak. Komijnpoeder wordt ook wel djinten genoemd. Komijn hoort echt thuis in de Indiase keuken en is onmisbaar in curry’s, raita, groentegerechten en >>

Page 24: Leven Winter 2012

24 LEVEN winter 2012

chutneys. Het smaakt heerlijk in sauzen en door couscous. Komijn kan prima gemengd worden met andere kruiden.

Verfijnde dipsausRoer 150 gram yoghurt romig met 2 eetlepels citroensap en 1 theelepel olie. Breng de saus op smaak met een mespuntje komijn, zout en peper. Deze verfijnde en frisse dipsaus smaakt goed bij falafel, salade of brood.

Kurkuma

Het gele poeder uit de gemalen wortel van de geelwortel (Curcuma domestica) heeft een zachte, verse, peperige geur en smaakt kruidig, licht zuur en enigszins bitter. Kurkuma is een bestanddeel van kerriepoeder en zeer geschikt voor het geel laten kleuren van gerechten.

Aardappelpuree andersVoeg voor 200 gram aardappelen een halve theelepel kurkuma toe aan 100 milliliter melk. Meng de melk

met de gepureerde aardappelen. Deze aardappelpuree smaakt lekker met een komkommersalade en vegetarische worstjes.

Mosterd

Mosterd is verkrijgbaar als pasta en als zaadjes. Er zijn verschillende soor-ten mosterdplanten (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea) en diverse mosterdvarianten. Met mos-terd(pasta) kun je marinades, sauzen en soepen kruiden. Mosterd smaakt lekker bij vegetarische worstjes of op kaas. Mosterdzaadjes zijn geschikt voor het inleggen van groenten.

SaladedressingVerfijn een saladedressing met een theelepel mosterd. Daarvoor is elke soort mosterd geschikt. Met een eetlepel zoete, korrelige mosterd, een theelepel scherpe mosterd en een eetlepel suiker maak je van een vinaigrette (ca. 100 milliliter) een lekkere zoetzure mosterdsaus.

Steranijs

De geur van steranijs (Illicium verum) is kruidig zoet. Steranijs is verkrijg-baar als vrucht in zijn geheel of als poeder. Deze specerij is een belang-rijk bestanddeel van de Arabische en Indiase keuken. Gebruik steranijs voor gebak en heldere soepen en breng er zoetigheden (zoals appel-moes en pudding) mee op smaak. Fruitcompote met steranijs is een heerlijke combinatie.

PunchDoe 250 milliliter rode wijn met 20 gram suiker, een steranijs, een kruidnagel en een kwart van een kaneelstokje in een pan. Verhit de punch al roerend totdat de suiker is opgelost. Verwijder de kruiden en schenk er een scheutje port bij.

Paprikapoeder

Paprikapoeder is er in veel verschil-lende smaken. Hoe intenser de rode kleur, hoe milder de smaak. Paprika-poeder combineert goed met peper: het ondersteunt de scherpte ervan. Het past verder bij kwark, zachte kazen, kwarktaart, ragouts, tomaten-gerechten, groenten en bij scherpe, pikante sauzen.

Pikante zuurkoolDoe tijdens het koken 2 eetlepels tomatenpuree en 1 theelepel zoete paprikapoeder bij de zuurkool. Je kunt naar wens de hoeveelheid poeder verhogen en andere soorten uitproberen.

>>

GEBRUIKSTIPS•Doeinfolieverpaktespecerijen

altijd in een glazen potje.•Bewaarspecerijenopeenkoele,

droge en donkere plaats.•Specerijenzijnindeoriginelever-

pakking tot 3 jaar houdbaar.•Strooispecerijennooitdirect

vanuit de verpakking in de hete gerechten. Door het kookvocht plakken ze namelijk aan elkaar vast, waardoor smaakverlies en klonten ontstaan.

Page 25: Leven Winter 2012

25LEVEN winter 2012

gastvrij voor vegetariërs tekst: vegetariërsbond

foto’s: eigen foto’s

catering K ledenpaskorting logies 100% vegetarisch zaalverhuur

OssCordial heeft een Michelinster. De keuken laat zich het best omschrij-ven als Frans met een mediterraans tintje. Wijnen maken de bijzondere gerechten compleet.Restaurant CordialOostwal 175, tel. 0412 - 69 46 46www.restaurantcordial.nl

Eemshotel, Delfzijl Het Eemshotel is gebouwd op palen in zee. Er zijn 20 hotelkamers, waarvan 12 met uitzicht over de Eems Dollard en de zeedijken van Duitsland. Alle kamers beschikken over een gratis draadloze internet-

verbinding. Het restaurant heeft een vegetarische kaart met vier hoofdgerechten en enkele voor- en nagerechten.Eemshotel, Zeebadweg 2, tel. 0596 - 61 26 36, www.eemshotel.nl

Rotterdam Restaurant See You See Me biedt een selectie van lunches en diners uit verschillende Aziatische landen. Het gebruik van verse ingrediënten staat hoog in het vaandel. De menukaart bevat drie vegetarische gerechten, maar er zijn meer mogelijkheden.

Restaurant See You See MeHartmansstraat 31tel. 010 - 28 09 331www.restaurant-seeyouseeme.nl

Heel NederlandN&R Indiase catering K Lelystad, tel: 06 - 830 100 70www.indiasecatering.nl

Den BoschRestaurant Nescio Hinthamerstraat 80tel. 073 - 610 09 00 www.nescio-restaurant.nl

Den HaagParkhotel Den Haag

Molenstraat 53tel. 070 - 362 43 71 www.parkhoteldenhaag.nl

GoudaBrasserie Felicia KSpieringstraat 99-101tel. 0182 - 52 65 00www.brasseriefelicia.nl

HaarlemSwoel, Paarlaarsteeg 7tel. 023 - 785 32 65 www.swoel.nl

LeeuwardenIndiaas restaurant JamunaWeerd 26-28tel. 058 - 213 14 35 www.jamuna.net

NijmegenRestaurant de StadstuynGraafseweg 32-34 tel. 024 - 323 83 12www.destadstuyn.nl

RotterdamRestaurant Fritschy Piet Heynsplein 25atel. 010 - 477 30 25 www.fritschy.nl

SchinnenBoederderijrestaurant Aan Sjuuteeänd Dorpsstraat 74tel. 046 - 443 17 67 www.sjuut.nl

UtrechtYoghurt Barn Vinkenburgstraat 15tel: 030 - 260 08 89www.yoghurtbarn.nl

Het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs is weer uitgebreid met nieuwe deelnemers. Zoals Cordial, een restaurant in Oss met een Michelinster. Op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl) vind je het complete overzicht van Gastvrij voor Vegetariërs.

Page 26: Leven Winter 2012

26 LEVEN winter 2012

recepten recepten en foto’s: uitgeverij marken

Pittige kostOosterse schotels smaken altijd goed. Vandaar dit menu met pittige gerechten waarmee volop valt te variëren. Natuurlijk sluit je zo’n maaltijd in stijl af met een exotisch dessert.

recepten

Rode crèmesoep(voor- of lunchgerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 40 min.

Bereiding:Was de rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Schil de wortel en snijd in plakjes. Pel en snipper de ui.Verhit 1 eetlepel olie in een hoge pan en bak de ui glazig. Voeg de paprika en wortel toe en laat even meebakken. Voeg de bouillon toe en laat met de deksel erop circa 10 minuten zachtjes koken, totdat de groenten zacht zijn.Was intussen de gele paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de paprika en de nootjes. Meng de sambal met 2 eetlepels water, blus de paprika/nootjes daarmee af en laat sudderen tot de vloeistof is verdampt. Voeg naar smaak zout toe. Zet weg en houd warm.Voeg de cashewpasta toe aan de soep en pureer. Doe de crème fraîche (of sojaroom) erbij. Verwarm opnieuw en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over de borden of kommen en schep een lepeltje crème fraîche (of sojaroom) in het midden. Strooi daarover de pittige paprika/nootjes en wat geknipte bieslook. Leg (eventueel) een pepertje in het midden, dat je overigens niet op hoeft te eten!

Per portie: 299 kcal/1251 kJ, 7 g eiwit, 21 g vet, 18 g koolhydraten, 7 g voedingsvezels

Ingrediënten:soep:4 rode paprika’s1 wortel1 ui3 el olijfolie500 ml groentebouillon

1 kleine gele paprika1 el cashewnootjes, gehakt1 afgestreken tl sambal2 el cashewpasta100 g crème fraîche

(of sojaroom)

zoutpepergarnering:crème fraîchebieslook4 rode pepertjes

Kerriewortels met rozijnen(bijgerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 15 min.

Ingrediënten:2 uien800 g wortelen2 el olijfolie4 el kerriepoeder4 el rozijnenzout

Bereiding:Pel de uien en hak fijn. Was de wortelen en snijd in dunne plakjes. Verhit olie in een wok of braadpan en bak de ui met kerriepoeder glazig. Voeg de wortelen toe en laat kort meebakken. Doe er de rozijnen, een snufje zout en een beetje water bij en laat al roerend in enkele minuten gaar worden.

Per portie: 174 kcal/729 kJ, 3 g eiwit, 8 g vet,

21 g koolhydraten, 8 g voedingsvezels

Serveer bij deze soep warme baguettes met roomboter.

Smaakt erg lekker bij rijst, mie of aardappelpuree.

plantaardig

plantaardig

Page 27: Leven Winter 2012

27LEVEN winter 2012

Tofu met rijstballetjes en satésaus (hoofdgerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 45 min. + 10 min. baktijd

Kokospudding met hazelnootsaus(nagerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 30 min. + afkoeltijd

Ingrediënten:pudding:300 ml melk150 ml kokosmelk40 g rietsuiker½ mespuntje vanillepoeder

(of het merg van een ½ vanillestokje)70 g spelt- of tarwemeelsaus:200 ml slagroom80 g hazelnootpasta1 el sinaasappelmarmeladegarnering:2 el kokos, geraspt en licht geroosterd4 plakken kiwi8 stervruchten (carambola)

Bereiding:Breng de melk en de kokosmelk aan de kook. Voeg de suiker, vanille en het meel toe. Zet de warmtebron uit en laat ongeveer 5 minuten wellen. Roer tussendoor om.Spoel puddingvormpjes uit met koud water, verdeel daarin de meelmassa en laat koud worden.Breng voor de saus de slagroom aan de kook en roer er de hazelnootpasta en de marme-lade door. Serveer naar smaak warm of koud.Stapel op elk bord twee puddinkjes op elkaar met steeds 1 stervruchtje ertussen en 1 erbovenop. Garneer de borden met de kiwi en de geraspte kokos. Druppel een deel van de saus over het dessert en geef de rest er apart bij.

Per portie: 456 kcal/1910 kJ, 11 g eiwit, 30 g vet, 32 g

koolhydraten, 3 g voedingsvezels

foto: kerrygold

Ingrediënten:300 g pandanrijst1 grote ui1 teentje knoflook2 cm gember1½ tl sambal½ tl kurkuma (geelwortel)300 ml soja- of rijstmelk300 ml kokosmelk

125 g pindakaas3 el ketjap2 el geconcentreerd

agavesap400 g tofu (blok)100 g peultjes200 g bospeen2 lente-uitjes

100 g taugé1 ei1 el zwarte

sesamzaadjesverse koriander4 el oliezout

Bereiding:Kook de rijst gaar in circa 600 milliliter water met wat zout. Giet af en laat goed uitlekken.Pel de ui en de knoflook en snijd fijn. Schil de gember en snijd zeer fijn. Verhit 1 eetlepel olie in een pan en bak daarin de knoflook en de gember aan. Voeg een halve theelepel sambal en de kurkuma toe en laat even meebakken. Doe er de ui bij en bak bruin. Blus af met de soja- of rijstmelk. Voeg de kokos-melk en de pindakaas toe. Maak de satésaus al roerend weer warm en breng op smaak met 1 eetlepel ketjap, agavesap en zout. Houd de saus warm.Laat de tofu uitlekken en snijd eerst in plakken en dan in driehoekjes. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en bak de tofu aan. Voeg tijdens het bakken 2 eetlepels ketjap toe. Doe er wanneer de tofu knapperig is 1 theelepel sambal bij en meng goed. Voeg de tofu toe aan de satésaus.Was en schil de groenten. Snijd de bospeen in schuine plakken. Blancheer de peultjes en bospeen in water met een beetje zout. Maak de lente-uitjes schoon en snijd in ringen. Bak de ui met de taugé kort aan in hete olie. Voeg ook de groenten toe aan de sojasaus en houd warm.Zet de oven op de grillstand. Maak van de rijst 24 balletjes en druk vervolgens een beetje plat. Prik steeds 3 balletjes aan een satéstokje. Klop het ei met een klein beetje zout en bestrijk de rijstballetjes. Leg aluminiumfolie op het bakrooster en bak de balletjes 5 minuten aan beide zijden in de oven.Verdeel de rijstballetjes over de borden en bestrooi met de sesamzaadjes. Schep daarnaast de satésaus met tofu en groenten en bestrooi met gehakte koriander.

Per portie: 835 kcal/3496 kJ, 33 g eiwit, 39 g vet, 82 g koolhydraten, 10 g voedingsvezels

Page 28: Leven Winter 2012

28 LEVEN winter 2012

Bereiding:Verhit de melk. Klop de eidooiers met 50 gram suiker schuimig en roer er de hete melk door. Verhit al roerend in een pan tot het iets is ingedikt. Dan al roerend laten afkoelen.Giet het sinaasappelsap door een zeef en breng met de rest van de suiker in een pan aan de kook. Laat iets indikken. Laat de gember uitlekken, snijd in heel kleine blokjes en voeg toe aan het hete sinaas- appelsap. Laat afkoelen.

Roer er het eigeelmengsel en de Cointreau door. Klop de room stijf en schep heel voorzichtig door het sinaasappelmengsel.Bedek een bakblik met huishoudfolie en verdeel hierover het sinaasappel-mengsel. Strijk het oppervlak netjes glad. Zet het blik een nacht in de vriezer, zodat er een stevig parfait ontstaat. Snijd de parfait voor het serveren in plakken en versier met de limoenschil en nootjes.

Sinaasappelparfait(nagerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 40 min. + 1 nacht invriestijd

Ingrediënten:100 ml melk2 eidooiers200 g suiker250 ml versgeperst

sinaasappelsap50 g stemgember2 cl Cointreau500 ml roomgarnering:geraspte schil van 1 limoengehakte pistachenootjes

Perfect met vruchtencompote.

nagerechten recepten en foto’s: uitgeverij marken

Per portie: 705 kcal/2949 kJ, 7 g eiwit, 45 g vet, 63 g koolhydraten, 1 g voedingsvezels

De lekkerste dessertsZonder nagerecht is een diner niet compleet. Gelukkig zijn er eindeloze variaties te bedenken. Sommige zul je meteen herken-nen, maar je maakt ook kennis met minder voor de hand liggen-de combinaties.

Page 29: Leven Winter 2012

29LEVEN winter 2012

Kwarksorbet met fruittrio(nagerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 40 min.

Fruitig omeletje(nagerecht – voor 4 personen)Bereidingstijd: ca. 15 min.

Ingrediënten:4 peren2 eieren150 ml melk100 g bloem4 el rode bessen (uit glas)8 plakjes jong belegen kaas50 g schuimpjes

Bereiding:Schil de peren, verwijder het klok-huis en snijd in plakken. Klop de eieren schuimig en schep er afwisselend melk en bloem door. Bak hiervan in een koekenpan 4 dunne pannenkoekjes. Leg op het laatst peer, rode bessen en kaas op het pannenkoekje. Klap dubbel en laat zachtjes verder bakken tot de kaas gesmolten is.Leg de omeletjes op borden en ver-kruimel de schuimpjes eroverheen. Daarna meteen serveren.

Per portie: 403 kcal/1691 kJ, 18 g eiwit, 13 g

vet, 47 g koolhydraten, 4 g voedingsvezels

Ingrediënten:sorbet:1 sinaasappel1 citroen100 g magere kwark100 g volle kwark60 g suiker

saus:100 g aardbeien

(diepvries)100 g bramen

(diepvries)60 g suiker

200 g abrikozen

(uit blik)2-3 el sinaasappelsap50 g yoghurtgarnering:citroenmelisse

Bereiding:Pers het sap van de sinaasappel en de citroen uit en meng met de kwark. Roer er ook heel langzaam de suiker door. Doe in de ijsmachine en laat be-vriezen. Heb je geen ijsmachine, doe het dan in een platte, metalen schaal en zet ca. 3 uur in de diepvries. Roer elk half uur met een vork goed om.Pureer de aardbeien en bramen apart met elk 2 eetlepels suiker. Druk vervolgens door een zeef. Pureer de abrikozen met het sinaasappelsap.Roer de yoghurt glad. Schep de vruchtensauzen naast elkaar op borden en versier met de yoghurt. Schep bolletjes uit het ijs en leg op de sauzen. Garneer de sorbet met blaadjes citroenmelisse.

Per portie: 483 kcal/2033 kJ, 12 g eiwit, 6 g vet, 86 g koolhydraten, 13 g voedingsvezels

Proef de zon in dit dessert. In de zomer kun je verse vruchten gebruiken.

Page 30: Leven Winter 2012

30 LEVEN winter 2012

voedingsvragen tekst: sytske de waart

Voedingskundige Sytske de Waart gaat in op het oerdieet, legt uit waarom dierlijke producten niet altijd op etiket-ten van voedingsmiddelen vermeld staan en ontzenuwt de voedingsfabel dat vegetariërs die leren schoenen dragen hypocriet zijn. Verder geeft ze een toelichting op de voedingsfabel in de vorige editie van Leven.

Dierlijke producten op het etiketWaarom is het niet verplicht te vermelden als er in voedings-middelen dierlijke producten worden gebruikt?

Sytske: “Volgens de Warenwet is het verplicht om op het etiket te vermelden welke ingrediënten er gebruikt zijn. Als vegetariër kom je daarmee een heel eind, omdat gelatine er bijvoorbeeld op hoort te staan (soms vermomd onder de term ‘colloïdaal proteïne’). Ook als slachtvet gebruikt is, moet dit als dierlijk vet worden vermeld.Soms is het echter niet (meteen) duidelijk of een ingrediënt van dierlijke herkomst is. We hebben op onze website (www.vegetariers.nl) daarom een overzicht staan van derge-lijke ‘vegetarische instinkers’ en hoe je daar als vegetariër alert op kunt zijn. Een voorbeeld zijn additieven op basis van slachtvet. Dit staat niet op het etiket.Ook als gelatine gebruikt wordt om wijn, bier en vruchtensap helder te maken, hoeft dit niet vermeld te worden, want het is een proceshulpstof die in het eindproduct geen functie meer heeft. Vervelend voor vegetariërs, veganisten en moslims. De beste garantie dat een product geschikt is voor vegetariërs is het internationale vegetarische keurmerk. Gelukkig voeren steeds meer bedrijven dit label (zoals Unilever en Valess), maar er bij andere fabrikanten op aandringen kan geen kwaad.”

OerdieetIs het populaire oerdieet geschikt voor vegetariërs?

“Het oer- of paleodieet van Loren Cordain is een jagers-verzamelaarsmethode met fruit, vlees en groenten. Vegetariërs kunnen het beter niet volgen. Dan zou je namelijk het jagersgedeelte (vlees) moe-ten weglaten en blijven er uitsluitend groenten en fruit over. Hierdoor zou je ernstige tekorten oplopen van bijvoorbeeld vitamine B12.Bij het oerdieet zijn granen, peulvruchten, aardappels en zuivel taboe. Een aantal ‘schadelijke’ zaken die Cordain van deze producten aanstipt klopt, maar deze zijn vrij makkelijk te vermijden. Zo zijn sterke bloedsui-kerschommelingen door een te hoge glycemische in-dex inderdaad niet goed (hoewel de meningen van deskundigen hierover ook weer verschillen), maar een maaltijd combineert altijd verschillende voedingsmid-delen met hoge en lage glycemische indexen. Een ander kritiekpunt van Cordain is dat het fytaat uit granen en peulvruchten de opname van ijzer en zink belemmert. Dat is correct, maar granen en peulvruch-ten leveren zelf ook weer ijzer. Daardoor krijg je netto voldoende ijzer binnen. Bovendien wordt fytaat ook weer afgebroken bij het rijzen van brood. En andere factoren in de voeding bevorderen de ijzeropname, zoals een vitamine C-rijke bron bij elke maaltijd.Er zijn meer voedingen met een gezondheidsclaim voor met name welvaartsziekten (hart- en vaatziek-ten, hoge bloeddruk en diabetes), zoals de macro- biotiek, het veganisme, raw food, de Moerman- methode of het mediterrane dieet. Wat dat betreft is er voor elk wat wils. Zolang dergelijke voedingen passen binnen de Schijf van Vijf is er niks mis mee. De Schijf van Vijf van het Voedingscentrum (waar-naar ook de vernieuwde V-schijf is gemodelleerd) is aantoonbaar gezond. Bovendien heb je geen last van sociale uitsluiting: hoe vreemder je voeding, hoe moeilijker het is om uit eten te gaan of om bij mensen uitgenodigd te worden voor een maaltijd. Eten is tenslotte ook een sociale gebeurtenis.Overigens valt er meer over het oerdieet te zeggen, maar dat heeft niet zoveel te maken met vegetaris-me. Een interessante discussie hierover staat op de website van voedingsprofessor Martijn Katan, zie www.mkatan.nl.”

Page 31: Leven Winter 2012

31LEVEN winter 2012

Vegetariërs zijn hypocriet, ze dragen wel leren schoenen“Als je in de kroeg staat en dit met-een de kop in wilt drukken, zeg je: “Nee hoor, vegetariërs zijn mensen die geen vlees eten en mijn schoenen eet ik niet op.”Wanneer iemand er echt over in discussie wil gaan: vegetariërs met leren schoenen zijn net zo hypocriet als mensen die € 100,- aan het goede doel geven, terwijl ze veel meer op hun spaarrekening hebben staan. Met andere woorden: iedereen bepaalt zelf hoever hij of zij wil gaan met zijn principes. Alles is beter dan niets doen en dit soort cynische opmerkingen maken.Overigens is er inmiddels een brede keus aan schoenen van nepleer, zie www.vega-life.nl.”

VOEDINGSFABEL

Toelichting fabel vorige LevenIn het vorige nummer van Leven schreven we dat er geen bruikbare vitamine B12 in zeewier zit. En dat kinderen van macrobioten, die dachten hun vitamine B12 uit zeewier te kunnen halen, door een vitamine B12-gebrek onherstelbare groeiachterstanden opliepen. We kregen een reactie dat uit vervolgonderzoek zou zijn gebleken dat de schade niet onherstelbaar was, omdat macrobioten meer zuivel, vlees en vette vis zijn gaan eten, waarmee de schade hersteld zou zijn. Tijd dus voor een nadere toelichting.

Ik ben te rade gegaan bij professor Pieter Dagnelie van de Universiteit Maastricht, die in de jaren tachtig aan de Wageningen Universiteit het onder-zoek naar vitamine B12 heeft uitgevoerd. Onze tekst bleek inderdaad niet helemaal te kloppen. De groeiachterstand van macrobiotisch gevoede kinderen was niet te wijten aan een tekort aan vitamine B12, maar aan een gebrek aan energie en eiwitten in de voeding.Een vitamine B12-tekort bij jonge kinderen kan wel negatief uitpakken op hun mentale ontwikkeling. Dit was bij de macrobiotisch gevoede kinderen inderdaad het geval. Het was ook niet zo dat dit weer volledig werd ingehaald: volgens professor Dagnelie liep zowel de inhaalgroei als de mentale ont- wikkeling van de kinderen (na het overschakelen op een meer volwaardige voeding) op de lange termijn nog steeds achter ten opzichte van leeftijds- genootjes met een omnivore voeding.Ik wil hieraan zelf nog toevoegen dat macrobiotische voeding nu vaak volwaardiger is, omdat veel macrobioten destijds zijn geschrokken van de uitkomsten van het onderzoek van de Wageningen Universiteit en hun eet- patroon hebben aangepast. Maar er blijven nieuwe ouders die starten met bijvoorbeeld macrobiotische voeding. Als ze dit te streng doen, lopen ze nog steeds dezelfde risico’s. Ons bericht was dus vooral bedoeld om hier- voor te waarschuwen, niet om mensen aan de schandpaal te nagelen.De vitamine B12-voorziening van kinderen is iets om zeer serieus te nemen. Het is gevaarlijk om af te gaan op fabeltjes dat zeewier of lupine B12 bevat of dat je het zelf in je dikke darm aanmaakt. Werkzame vitamine B12 wordt door bacteriën gemaakt en zit ‘van nature’ alleen in dierlijke producten. Als je geen vlees of vis eet, moet je dit dus uit zuivel en eieren halen. Mensen die geen zuivel en eieren gebruiken, moeten een vitamine B12-supplement slikken of in voldoende mate met B12 verrijkte producten gebruiken, zoals sojamelk met toegevoegde vitamine B12 en calcium.

foto: 123rf

Page 32: Leven Winter 2012

32 LEVEN winter 2012

‘Tegen beter

weten in’

De geschiedenis van de biologische landbouw

en voeding in Nederland (1880-2001)

Dick Hollander

boeken en media

Tegen beter weten in Op slechts 2,6 procent van het totale landbouwareaal in Nederland wordt biologisch geboerd. Dat is weinig in vergelijking met andere landen. Maar dankzij Dick Hollander valt deze achter-gestelde positie van Nederland te begrijpen. In Tegen beter weten in brengt hij de geschiedenis van de biologische landbouw in Nederland uitgebreid in kaart. Het boek is rijk geïllustreerd en geschreven met oog voor typerende details.Volgens Hollander bestond er door de aanwezigheid van machtige bedrijven als Shell, DSM en Koninklijke Hoog-ovens een gunstig klimaat om het gebruik van chemicaliën en kunst-mest te bevorderen. Nederland werd mondiaal koploper als gebruiker van bestrijdingsmiddelen.De wijze waarop het landbouwbeleid, het onderzoek, het onderwijs en de financiering vorm kregen, bleek daar-entegen nadelig voor de ontwikkeling van de biologische landbouw. Toen de overheid de waarde van deze sector uiteindelijk erkende was het (prijs)ver-schil tussen gangbaar en biologisch al dusdanig opgelopen dat biologisch amper nog een kans had.

TEGEN BETER WETEN IN, DICK HOLLANDER, BESTELLEN VIA WWW.4HEUVELS.NL, € 24,50

Hamburgers in het paradijs

Al jaren profileert Louise Fresco zich in het debat over duurzame voedsel-productie en -consumptie. Of dat nu is als duurzaamheidshoogleraar, lid van de raad van commissarissen van de Rabobank, bestuurder van Unile-ver, kroonlid van de Sociaal-Economi-sche Raad of columnist van NRC Handelsblad.Haar nieuwe boek Hamburgers in het paradijs wordt omschreven als Fres-co’s magnum opus, maar helaas kon Uitgeverij Bert Bakker geen hard copy recensie-exemplaar beschikbaar stellen. Ook blind kan lezing echter worden aangeraden.Ongetwijfeld is het boek lezens-waard en prikkelend, want Fresco is nooit bang impopulaire standpunten in te nemen. Zo pleit ze voor het eten van kangoeroes, door weten-schappers van de Technische Univer-siteit van Sydney juist aangemerkt als ecologisch onhoudbaar, terwijl dierenwelzijnsorganisaties de wreed-heid van de dodingsmethoden aan de kaak hebben gesteld.

HAMBURGERS IN HET PARADIJS. VOEDSEL IN TIJDEN VAN SCHAARSTE EN OVERVLOED, LOUISE O. FRESCO, UITGEVERIJ BERT BAKKER, ISBN 978 90 351 3713 4, € 24,95

Dierencoalitie

De Coalitie Dierenwelzijnsorganisaties Nederland (CDON), waarbij ook de Vegetariërsbond is aangesloten, werd afgelopen zomer herdoopt tot de Dierencoalitie. Met de naamswijziging zijn ook de website en het logo vernieuwd.Als eerste werd onder de nieuwe naam campagne gevoerd voor aan-dacht voor dierenwelzijn bij de Tweede Kamerverkiezingen van 12 september. Om kiezers voor te lichten over de kijk op dierenwelzijn (en het bevorderen van vegetarisme) lanceerde de Dieren-coalitie een online Dierenkieswijzer. Ruim 33.000 mensen lieten zich hierdoor adviseren.

www.dierencoalitie.nl

tekst: dirk-jan verdonk

WebsiteBoeken

Page 33: Leven Winter 2012

33LEVEN winter 2012

vegetarisch leesvoerwebsite uitgelicht

Bruine Bonenbende

Vanwege hun hoge proteïnegehalte worden peulvruchten vaak als vleesvervanger gebruikt. Gelukkig ben ik dol op bonen, erwten en linzen, dus ik eet ze regelmatig. Groot was dan ook mijn verrassing toen ik stuitte op www.bruinebonenbende.nl.

Deze website is vorig jaar in het leven geroepen door culinair journalist Onno Kleyn, voedselhistoricus Lizet Kruyff en voe-dingsdeskundige Yneke Vocking. Ze willen hiermee het imago van peulvruchten verbeteren en het publiek bekendmaken met alle positieve aspecten van peulvruchten; ze vormen immers een uitstekende bron van eiwit en vezels, en zijn daarnaast duurzaam en goedkoop. Door vaker peulvruchten op het menu te zetten, dragen we bij aan een vermindering van de vleescon-sumptie, aan de bestrijding van obesitas en aan de gezondheid in het algemeen.De site van de Bruine Bonenbende ziet er strak uit, in grijs en wit met alleen in het logo en de foto’s een beetje kleur. Dat geeft de pagina’s een rustige aanblik en maakt ze makkelijk leesbaar. Op de homepage wisselen drie foto’s elkaar af. Deze knallen echt van het scherm, wat een hippe indruk maakt. Om het imago van peulvruchten te verbeteren, bevat www.bruinebonenbende.nl veel recepten. Helaas niet allemaal vegetarisch, maar het overgrote deel wel. Daarnaast staan van veel soorten peulvruchten een foto en beschrijving op de site. Ook kun je er informatie vinden over de geschiedenis van peulvruchten, de relatie tussen peulvruchten en gezondheid, een blog, een gastenboek en veelgestelde vragen over het eten en bereiden van peulvruchten. Het onderdeel over peul-vruchten uit eigen tuin is jammer genoeg nog niet gereed.Er verschijnen niet heel regelmatig nieuwe bijdragen, maar ik vind dat peulvruchten wel een eerbetoon als dit verdienen. Ik blijf deze site dus zeker in de gaten houden!

tekst: kim van winsen

stormen, olielekken, motetten

Van prekerige betweters tot bleke sla-eters: stereo-typen van vegetariërs alom. De rubriek Vegetarisch leesvoer onderzoekt hoe vegetariërs worden afgebeeld in de Nederlandstalige literatuur.

Vegetariërs worden vaak als ietwat wereldvreemde figuren afgeschilderd, maar in stormen, olielekken, motetten komt juist een beeld van betrokken wereld-verbeteraars bovendrijven. Auteur Xavier Roelens brengt drie cycli geëngageerde gedichten, die al de twijfelachtige geuzennaam ‘ecopoëzie’ kregen.De dichter maakt zich druk over klimaatverandering, afval in zee, mondiale onrechtvaardigheid en dieren-leed. In één gedicht van twaalf regels vaart bijna het volledige actievoerdersjargon voorbij: van ‘regen-wouden’, ‘mangroves’ en ‘permafrostgebieden’ via ‘smelten’, ‘gletsjers’ en ‘amazonewoud’ tot ‘methaan-gas’, ‘landbouw’ en ‘verzuring’.Het lijstje illustreert dat de Vlaamse schrijver veel wil aankaarten. Hij is al eens een ongeleid projectiel genoemd. Zijn explosiviteit blijkt ook uit een lang vers van zestien bijna volledig volgeschreven bladzijden, met daarin onder meer een beschrijving van eendags-haantjes: “[Die] worden in een buizenstelsel naar een elektrocuteerplaat gezogen, naar een hakselaar of naar containers waar zwakkeren vertrapt zijn en sterkeren stikken, bloot zijn en opnieuw beginnen is winstgeven-der dan kippen blijven huisvesten en voeden als ze hun quota aan eieren niet meer halen, propt een hand ze per vijf in kratten, breken doen de botten, tot in de winkel druppelt pus uit een kip.”Roelens’ vegetariër is een bezorgde wereldburger, die zoveel aan-dachtspunten aanstipt dat focus en impact daardoor soms overspoeld worden. Waarom we trouwens zeker weten dat Roelens over vlees-weigeraars schrijft? Dankzij de laatste zin op de achterflap: “Door deze bundel te schrijven werd de auteur vegetariër.”

STORMEN, OLIELEKKEN, MOTETTEN, XAVIER ROELENS, 2012, UITGEVERIJ CONTACT, ISBN 978 90 254 3846 3, €19,95

tekst: rik peters

Page 34: Leven Winter 2012

34 LEVEN winter 2012

Culinair vegetarisch

Het formaat van Culinair vege- tarisch is opvallend: het boek is namelijk breder dan hoog, iets wat niet vaak voorkomt. Binnen-in staan mooie, heldere foto’s van ingrediënten en de gerechten.

In de inleiding legt de auteur het een en ander uit over verschillende vormen van vegetarisme, hoe het zit met kaas en op welke manieren vegetariërs alle benodigde voedings-stoffen kunnen binnenkrijgen. Door het boek verspreid staan telkens twee pagina’s met warenkennis over bijvoorbeeld granen, peulvruchten, tofu en kiemen.Ook is er een seizoenskalender voor groente en fruit in opgenomen. Het is lastig dat deze niet alfabetisch gerangschikt is. Ik vermoed dat dit te maken heeft met de vertaling: Cornelia Schinharl is een van de suc-cesvolste kookboekenauteurs van het Duitse taalgebied en Culinair vegeta-risch is dan ook vertaald uit het Duits. Dit blijkt ook wel uit gerechten als spätzle en kaiserschmarren. Storend is dat echter niet, want er staan ook Italiaanse en Aziatische recepten in.

Het boek bevat recepten voor bijvoorbeeld groentecarpaccio, broc-colimuffins, artisjokken met rode ui, aardappelgoulash met padden-stoelen, pikante tofu met pompoen en dadels, graanburgers met groenteblokjes en kokosmousse met siroopsinaasappels.Er is duidelijk aangegeven wat basis-recepten zijn en welke gerechten geschikt zijn voor veganisten. Daar-naast staan bij veel recepten tips of een stap-voor-stapuitleg. Alle hande-lingen worden uitvoerig beschreven, wat Culinair vegetarisch bijzonder geschikt maakt voor beginnende koks. Een aanrader voor vegetariërs die nog weinig ervaring hebben in de keuken.

CULINAIR VEGETARISCH, CORNELIA SCHINHARL, KARAKTER, ISBN 978 90 452 0386 7, € 24,95

boeken en media tekst: kim van winsen

Boeken culinair

Extra vergine

Tot nu toe ben ik altijd erg enthousiast over de boeken van Jolande Burg. Dus toen ik las dat er een boek van haar echt-genoot en haar over olijfolie uit het Middellandse Zeegebied zou verschijnen, was ik benieuwd.

Extra vergine begint veelbelovend met uitgebreide achtergrondinforma-tie over olijfolie: over de gezondheids-aspecten, het productieproces, de verschillende soorten, hoe je de olie het best kunt proeven, het gebruik van olijfolie voor cosmetica en huid-verzorging en de kenmerken van olijf-olie uit de verschillende landen rond de Middellandse Zee. Het boek staat vol foto’s die je meteen in mediter- rane sferen brengen.

Extra vergine bevat veel informatie; het is dan ook meer een kennisboek dan een kookboek. Het telt niet meer dan 30 recepten die (naast een paar basisrecepten voor pesto en tapenade) zijn gerangschikt naar herkomst. Wat me tegenviel – en wat waarschijnlijk meer aan mijn eigen hooggespannen verwachtingen lag dan aan het boek – is dat meer dan een derde deel van de recepten niet vegetarisch is. De vegetarische gerechten zijn ove-rigens wel lekker, met eenvoudige en pure ingrediënten.Extra vergine is interessant en leer-zaam als je alles wilt weten over olijf-olie en je niet stoort aan recepten met vlees of vis. Maar als je op zoek bent naar een goed vegetarisch kookboek, zou ik dit boek links laten liggen.

EXTRA VERGINE – HET MEDITERRANE

OLIJFOLIEBOEK, ERIK SPAANS EN

JOLANDE BURG, KARAKTER,

ISBN 978 90 452 0376 8, € 19,95

Page 35: Leven Winter 2012

35LEVEN winter 2012

Recept uit Street food India:

Auberginepuree (brinjal bajji)(bijgerecht voor 4 personen)

Bereiding:Verhit de olie en voeg de mosterdzaadjes toe. Als ze beginnen te springen, mogen de kurkuma en pepers erbij. Voeg na een halve minuut de aubergine, tomatenblokjes en lente-uitjes toe. Kook totdat de aubergine en tomaten zacht zijn en voeg zout naar smaak toe. Strooi vlak voor het opdienen de garam masala over het mengsel en garneer met verse koriander.

Ingrediënten:1 tl mosterdzaad½ tl kurkuma4 groene pepers, in stukjes (evt. ontpit)250 g aubergine, in stukjes250 g tomaten, in stukjes

8 lente-uitjeszout, naar smaak½ tl garam masalaverse koriander (garnering)2 el plantaardige olie

Deze puree is heerlijk als hapje op zichzelf, maar vooral met een stuk papadum of naan.

Street food India

Fotograaf en auteur Mirjam Letsch werkt al zestien jaar voor Duniya, een stichting die onder-wijs en medische zorg biedt aan kinderen in een Indiase slop-penwijk. Zij schreef Street food India, een kijk- en kookboek met vegetarische Indiase recepten. De helft van de winst van dit boek komt ten goede aan een dagelijk-se warme maaltijd op de school van Duniya Education. Oftewel: “Wij lekker eten. Zij lekker eten.”

Street food India staat vol kleurrijke foto’s en verhalen van de mensen uit de wijk, en de recepten van de eenvoudige, traditionele maaltijden die zij eten. De recepten zijn ver-deeld in Kruiden, Chutneys, pickles en snacks, Groenten, Rijst, Peul-vruchten, Zoet en Dranken. Daarnaast bevat het boek een uit-gebreide beschrijving van de basis-ingrediënten, fotopagina’s met menusuggesties en portretten van kinderen met daarbij recepten van hun favoriete gerechten.Het boek bevat veel achtergrond- informatie over het leven en eten in India. De opmaak is speels en door de foto’s waan je je ter plekke. Met de recepten en menusuggesties is een gemiddelde kok prima in staat om zelf uitgebreide, traditionele vegetarische Indiase maaltijden op tafel te zetten, die niet alleen lekker maar ook nog eens gezond zijn.Leuke extra’s zijn de QR-codes, waarmee je via je mobiele telefoon of tablet kunt doorklikken naar filmpjes en bijpassende muziek om tijdens het koken of eten hele-maal in Indiase sferen te komen.

plantaardig

Achter in Street food India is ruimte gemaakt voor vier prach-tige fotokaarten, waarmee je je vrienden kunt uitnodigen om te komen eten. Een inspirerend boek waar ik vrolijk van word!

STREET FOOD INDIA – ETEN VAN DE STRAAT WAS NOG NOOIT ZO LEKKER, MIRJAM LETSCH, ISBN 978 90 819 6290 2, € 24,95

DEZE KOOKBOEKEN ZIJN OOK TE KOOP IN DE WEBSHOP: WWW.VEGETARIERS.NL.

Page 36: Leven Winter 2012

36 LEVEN winter 2012

Loving Hut: lekker en plantaardig etenSinds begin dit jaar is Loving Hut neergestreken in Maastricht. Deze wereldwijde keten van veganistische restaurants heeft in ieder filiaal een andere menukaart die aangepast is aan de eetgewoonten en smaak van het desbetreffende land. In Maastricht is de kaart vooral Aziatisch, maar ook pasta of pizza behoort tot de mogelijkheden.

Loving Hut ken ik van een weekendje Praag. Op zoek naar een vegetarisch restaurant in het vleesminnende Tsjechië kwam ik er terecht. Het was veganistisch eten met een Aziatische inslag, lekker en voor een zacht prijs-je. Toen ik hoorde dat er een vestiging in Maastricht zou komen – de eerste in Nederland – moest ik daar natuur-lijk naartoe. Zo’n restaurant is immers uniek, zeker voor de zuidelijkste pro-

vincie van Nederland. Normaal moet ik me in de Limburgse horeca vaak tevreden stellen met een salade met geitenkaas of een groentelasagne. Bij Loving Hut kan ik kiezen uit een zeer uitgebreide menukaart met plantaardige gerechten.

WERELDWIJDDe grondlegger van Loving Hut is de Hoogste Meester Ching Hai.

restaurant uitgelicht tekst: diandra hupkens foto’s: aline ploeg

Loving Hut MaastrichtScharnerweg 366224 JH Maastrichttel. 043 - 362 90 77www.lovinghut.com

Openingstijden: woensdag tot en met maandag van 12.00 tot 14.30 uur en van 17.00 tot 22.00 uur. Gesloten op dinsdag.

Page 37: Leven Winter 2012

37LEVEN winter 2012

tekst: diandra hupkens foto’s: aline ploeg

Een spirituele lerares, artieste en weldoenster, wiens liefde voor alle wezens op aarde een leidraad is in haar leven. Twee decennia is Ching Hai inmiddels bezig om de medemens bewust te maken van gezonde eet- en leefgewoontes, zonder gebruik te maken van dierlijke producten. Dit heeft tot nu toe geresulteerd in meer dan 150 restaurants verspreid over de hele wereld.De opzet van de restaurants verschilt per Loving Hut. Zo zijn er à-la-carte-restaurants, buffetrestaurants, bis-tro’s, snackbars, lunchrooms en rijdende snackwagens. Vegetariërs en veganisten zullen de weg naar de Loving Hut gemakkelijk vinden, maar ook voor de verstokte vleeseter zijn de smakelijke gerechten zeker de moeite waard. Loving Hut Maastricht heeft vooral Aziatische gerechten en het interieur is strak en eenvoudig. Dit past ook binnen de filosofie van de restaurantketen.

MENUDe menukaart van Loving Hut is erg omvangrijk en er staan ook iedere week nieuwe gerechten op het krijt-bord. Er is keuze uit diverse voorafjes, soepen, salades en hoofdschotels. Sommige gerechten bevatten vervan-gers van kippen- en varkensvlees of vis. Het menu is overwegend Aziatisch, maar je kunt ook pasta of pizza bestel-len. Bij kinderen is de vegetarische hamburger in trek. Als dessert doet de zelfgemaakte chocomousse het erg goed. Alle drankjes zijn biologisch, de wijnen bevatten geen alcohol. Ook dit

hoort bij de principes van Loving Hut.Wij nemen als voorafje miniloem-piaatjes en sushi (€ 3,50 per gerechtje). Een goed begin van onze maaltijd. Daarna volgen gebakken tofu met gebakken groenten en een tofugerecht met noten en groenten. Hierbij zit altijd bami of rijst. Dan ben je zo’n € 7,50 per gerecht kwijt. En je krijgt meer dan genoeg. Als toetje kiezen we voor een dame blanche, gemaakt van soja-ijs. Ook die is lekker en de prijs van € 4,50 valt mee.Alles is smakelijk klaargemaakt, lekker gekruid en bereid met verse producten. Er wordt zo veel mogelijk biologisch ingekocht. Bovendien zijn de prijzen bij Loving Hut redelijk en is er voldoende keuze in lekker eten. Een aanrader in het zuiden van het land!

Bereiding: Snijd de broccoli, tofu en paprika in kleine stukjes. Schil de gember en snijd in plakjes.Kook de broccoli kort om te blancheren. Laat uitlekken. Verwarm een klein scheutje olie in een wok en bak de tofu lichtgeel. Leg op een bord met keukenpapier.Roerbak in dezelfde pan met olie de gember, de paprika en de broccoli. Doe de tofu erbij. Bak dit circa 3 minuten. Voeg tot slot de specerijen en zout en peper naar smaak toe.

Cijferseten: 8creativiteit: 8bediening: 8entourage: 7,5prijs/kwaliteit: 9

Recept van de kok:

Broccoli met tofu(bijgerecht voor 4 personen)

“ Uit zoveel gerechten is het moeilijk kiezen”

Ingrediënten:400 g broccoli (1 stronk)180 g verse tofu1 rode paprika2 cm gemberkurkuma, djahé en paprikapoeder (naar smaak) zoutpeperolie Lekker met rijst of pasta.

Page 38: Leven Winter 2012

38 LEVEN winter 2012

opinie tekst: floris de graad

Defensiespecialist Rob de Wijk voorziet in de nabije toekomst een wereldwijde strijd om steeds schaarser wordende grondstof- fen en voedsel. Dit vormt een voedingsbodem voor militaire conflicten.

Wereldwijd groeit de behoefte aan landbouwgrond. Dit hangt samen met de stijging van de vleesconsumptie. Landen die zelf weinig landbouwgrond hebben (zoals China en Saoedi-Arabië) proberen hun eigen voedselvoorzie-ning in de toekomst veilig te stellen door elders in de wereld grote stuk-ken land op te kopen. Deze praktijk – waarbij vaak de bestaande gebruikers van hun land verdreven worden voor enorme plantages voor exportproduc-ten – wordt land grabbing genoemd.Land grabbing gebeurt met name in Afrika, maar ook in Zuid-Amerika en Zuidoost-Azië. Volgens Oxfam gaat het inmiddels om een gebied ter grootte van twintig keer Nederland.

Om een kilo vlees te produceren is gemiddeld vijf tot zeven kilo graan of soja nodig als veevoer. Ongeveer 70 procent van de akkergronden is daar-om in gebruik voor de productie van vlees. Is de consumptie van vlees daarmee een factor in de geopolitiek?Rob de Wijk: “Nee, vanuit het per-spectief van de geopolitiek is het al-leen van belang dat er een grote vraag naar land en grondstoffen bestaat. Wat daarop verbouwd wordt en of dat duurzaam is, doet er minder toe. We zien op dit moment dat landen als China, Saoedi-Arabië en de Arabi-sche Emiraten grootschalig aan land grabbing doen. In Afrika kopen deze landen enorme stukken grond op,

“ Grondstoffen- en voedselschaarste bepalen onze toekomst”

Page 39: Leven Winter 2012

39LEVEN winter 2012

“ Het is niet aan ons om ontwikkelende landen te vragen een stapje terug te doen”

ROB DE WIJKRob de Wijk (Dordrecht, 1954) is des-kundige op het gebied van internatio-nale betrekkingen en veiligheidszaken. Hij is directeur van The Hague Centre for Strategic Studies en gaf als lid van de Strategic Advisors Group mede vorm aan het Afghanistanbeleid van Barack Obama. Rob de Wijk is daarnaast professor International Relations aan de Univer-siteit Leiden, voorzitter van de Denk-tank Nationale Veiligheid en schrijft wekelijks een column in Trouw.

waarmee ze in de toekomst hun voedselvoorziening willen veilig- stellen.De toenemende vleesconsumptie maakt het tekort aan landbouwgrond wel nijpender. Door de verstedelijking stijgt de vraag naar vlees. Daar ligt een sterke relatie.Om de wereld te voeden zullen we moeten overstappen op intensievere voedselproductie. Met biologisch gaan we het waarschijnlijk niet red-den. Een moreel appèl op de Chine-zen dat ze minder vlees moeten gaan eten is op dit moment zinloos en naïef.”

Is het voor een land als China niet makkelijker om de groei van de vleesconsumptie af te remmen? Dat maakt het in tijden van schaarste minder afhankelijk van de aankoop en aanvoer vanaf andere continenten.“China heeft door verdroging en vervuiling een tekort aan landbouw-grond van 10 procent. Maar het land beschikt over behoorlijk wat finan- ciële middelen. Zolang ze de zaak kunnen afkopen met land grabbing bestaat er voor China geen probleem.”

India doet ook aan land grabbing, maar beschikt niet over zoveel reserves. Is het voor India niet eenvoudiger om vleesmindering te stimuleren? Indiërs hebben immers nog geen lange traditie op het gebied van vlees-consumptie. Het land is de bakermat van de vegetarische voeding.“Vlees wordt gezien als een luxepro-duct. Juist omdat het een nieuwe verworvenheid is ligt het gevoelig. Het is psychologisch niet te verkopen dat mensen in deze landen terug moeten naar het niveau waar ze net vandaan komen. Om dezelfde reden komt er ook geen effectief klimaatbe-leid van de grond. Het is niet aan ons om van zich ontwikkelende landen te vragen een stapje terug te doen.”

Vormt ons Europese voedsel- consumptiepatroon in tijden van tekorten en internationale spanningen een bedreiging? De veeteelt en voedingsindustrie zijn sterk afhankelijk van de soja- import uit Zuid-Amerika.“We zijn inderdaad nog sterk afhan-kelijk van soja, maar dat kunnen we op termijn wel vervangen. De fos-faattoevoer voor de productie van kunstmest gaat wel een probleem worden. Er zijn maar een paar plek-ken op aarde waar fosfaat gewon-nen wordt en de voorraad is binnen twee decennia op.

Maar uiteindelijk zie ik in de internati-onale voedselschaarste juist kansen voor Europa. We hebben veel vrucht-baar land en een traditie van overpro-ductie. Heel anders dan China. Onze voedselproductie kunnen we in tijden van schaarste strategisch inzetten en er afhankelijke relaties mee opbouwen. We bekijken nog welke producten daar het meest

voor geschikt zijn: groente, fruit of wellicht vlees.”

Toch is bijna iedereen het er wel over eens dat de wereld te klein is voor wereldwijde vlees- en zuivelconsumptie in westerse stijl. Hoe kunnen we het tij keren?“Het tij valt voorlopig niet te keren. Door de stijgende urbanisatiegraad gaat de wereldbevolking meer vlees eten. Het probleem is niet zomaar oplosbaar.De normatieve benadering heeft pas zin bij een verder gevorderd ontwik-kelingsniveau. Wel kunnen we zelf

proberen onze vleesconsumptie te matigen. Ik zie wat dat betreft al een behoorlijke omslag in mijn eigen om-geving. Vervolgens is het wachten tot de rest van de wereld ons welvaarts-niveau heeft bereikt. Pas als dit het geval is en we ons eigen consumptie-patroon hebben aangepast, kunnen we appelleren aan morele waarden en vragen om minder vlees te eten.”

Page 40: Leven Winter 2012

40 LEVEN winter 2012

“In Zwitserland is vegetarisch eten al lang gemeengoed. In supermark-ten zijn vleesvervangers goed verkrijgbaar. Ook de horeca heeft vegetarische keuzes of past reguliere gerechten aan voor vegetariërs”, vertelt Renate Fokker. Zij woonde jarenlang in Zwitserland en komt er nog regelmatig.Volgens Renate hebben Zwitsers een veel grotere interesse in duurzaam-heid. “Ze voelen zich betrokken bij de Umwelt en willen goed en eerlijk voedsel op hun bord. De biologische landbouw wordt gestimuleerd, ook door de overheid. Vegetarisch past prima in deze trend.” Door de collec-tieve weerzin van de Zwitsers tegen de vee-industrie heeft vlees eten ook voor Renate Fokker minder lading

buitenland

Luxueus ZwitserlandIn Zwitserland kun je als vegetariër prima terecht. In winkels en horeca is er meestal voldoende keuze in producten zonder vlees of vis. Al moet je wel een dikke portemonnee meenemen, want door de hoge koers van de Zwitserse frank is het leven er duur.

tekst: martine de klein

egi-InfoZeitschrift der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV) | www.vegetarismus.ch

FÜR TIERE, UMWELT UND GESUNDHEIT

Nr.

64 –

201

2/1

Erste Vegi-Stadt der SchweizAuch die Schweiz bekommt ihre erste offizielle Vegi-Stadt Seite 6–7Junges GemüseNeue Frühlingsrezepte aus der Vegi-Küche Seite 22–25

Nicolas Müller: Der Weltklasse-Snowboarderund Vegetarier im SVV-Gespräch, Seite 4–5

gekregen. “In Zwitserland gaan boeren beter om met hun dieren en kennen ze geen megastallen. In Nederland ziet men dieren juist veel meer als een industrieel product.”

Page 41: Leven Winter 2012

41LEVEN winter 2012

Als Renate Fokker in Zwitserland is, gaat ze graag eten bij Hiltl, het oudste vegetarische restaurant van Europa. “Hiltl is in meer dan honderd jaar tijd uitgegroeid tot een instituut. Het is erg groot en zit vol vanaf ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat. Iedereen kent het en komt er, ook vleeseters. Het publiek is een leuke mix van zakenlui, internationale toeristen, oude dametjes en hippe stedelingen.” Over de kwaliteit van het eten bij Hiltl is Renate lovend: “Het is het allerbeste vegetarische restaurant dat ik ken. Het eten is er goddelijk super en elke dag van hoge kwaliteit.”

VEGANMANIAOok voorman Renato Pichler van de Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) vertelt dat het met vegetarisch eten in Zwitserland prima gesteld is. Zelf eet hij uitslui-tend plantaardig, wat in stedelijke gebieden geen probleem vormt, maar daarbuiten soms wel lastig kan zijn. “Hoe groter de stad, hoe beter vaak ook het aanbod”, stelt hij.Volgens Renato is 3 tot 5 procent van de Zwitsers vegetariër. Zij kunnen zich aansluiten bij zijn vereniging of de Franstalige zusterorganisatie Association Suisse pour le Végéta-risme (ASV). “De SVV is de oudste en bekendste bond in Zwitserland. We bestaan sinds 1993 en zijn voort-gekomen uit een jeugdorganisatie”, vertelt Renato.De SVV geeft informatie over vege-tarisch eten, via het secretariaat (Vegi-Büro Schweiz) en de website www.vegetarismus.ch. Ook timmert men aan de weg via activiteiten, zoals laatst de eerste Veganmania in Winterthur. Er waren stands met veganistische producten en etens-waren, een kookshow en optredens. Ondanks het regenachtige weer kwamen er veel mensen op af. Vandaar dat Veganmania een vervolg zal krijgen. >>

Recept uit Zwitserland:

Engadiner Nusstorte(bakrecept – voor 10 punten)

Bereiding:Vet een springvorm (Ø 24 cm) in. Roer de boter zacht, voeg de appeltaartmix en 1 losgeklopt ei toe en kneed tot een samenhangend deeg. Rol tweederde van het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap, die circa 3 centimeter groter is dan de vorm. Bekleed de springvorm ermee. Rol de rest van het deeg uit tot een ronde lap ter grootte van de vorm. Zet even in de koelkast.Hak de noten grof. Verwarm de oven voor op 180 °C (hete lucht) of 200 °C (conventioneel). Laat in een pan met dikke bodem de suiker smelten. Voeg de honing toe. Roer de slagroom en noten erdoor. Blijf roeren tot er een taaie pasta ontstaat.Verdeel de notenpasta over de deegbodem. Dek het mengsel af met de deeglap en druk de randen van het deegdeksel goed vast op de deegrand. Prik een paar gaatjes in het deegdeksel. Klop het ei los en bestrijk de taart. Bak in het midden van de oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar.

Variatietips:• Voegeeninkleineblokjesgesnedenappeltoeaanhetnotenmengsel.• Meng1eetlepelamarettodoordenotenpasta.• Garneerdetaartmet(wal)notenofdeegfiguurtjes.

Ingrediënten:150 g boter1 pak appeltaartmix2 eieren

75 g walnoten75 g hazelnoten75 g amandelen

150 g suiker2 el vloeibare honing1/8 l slagroom

Zwitserland is een mooie, maar dure bestemming. Toch kun je ook thuis genieten van Zwitserse lekkernijen. Bak bijvoorbeeld eens Engadiner Nusstorte, een klassieker uit het hooggelegen Alpendal Engadin (en mijn persoonlijke favoriet als het om taarten gaat). De taart is erg machtig, dus serveer deze in kleine stukjes.

Page 42: Leven Winter 2012

42 LEVEN winter 2012

Impressie van de eerste Veganmania,

afgelopen september in Winterthur.

WAAR UIT ETEN?

Renate Fokker en Renato Pichler noemen Hiltl als favoriet. Renato raadt ook Tibits aan, een keten die een onderdeel is van Hiltl. Meer vegetarische restaurants staan er op de SVV-website (www.vegetarismus.ch/ restaurants.php) en op Happy Cow (www.happycow.net).1 Haus Hiltl, Sihlstrasse 28, Zürich, tel. +41 44 - 227 70 00, www.hiltl.ch.

Het oudste vegetarische restaurant van Europa (1898) serveert heerlijke gerechten voor ontbijt, lunch en diner. Er is ook een kinderkaart en keuze uit veganistische opties.

2 Tibits, met vestigingen in o.a. Basel, Bern, Londen (GB), Winterthur en Zürich, www.tibits.ch. Restaurantketen met trendy filialen en snelle, lekkere en gezonde buffetgerechten. Ook puur plantaardig en catering.

>>

1

2

Leden van de SVV ontvangen het kwartaalblad Vegi-Info en via hun Vegi Card zijn er kortingen op producten en in de horeca. Dat is mooi meegenomen in een land

waar de prijzen van onder meer levensmiddelen vrij hoog zijn. Voor Nederlanders is Zwitserland helemaal prijzig, gezien de hoge koers van de frank ten opzichte van

de euro. Dat maakt Zwitserland tot een luxe bestemming die niet veel mensen zich kunnen permitteren.

Er was veel animo voor de veganistische producten en etenswaren.

Page 43: Leven Winter 2012

43LEVEN winter 2012

historie

Silent spring opent met het beeld van een landelijke idylle die wordt getroffen door een geheimzinnige rampspoed. Boeren klagen dat de biggetjes al na een paar dagen ster-ven. Kippen houden op met eieren leggen. Vissers blijven thuis, want de vis in de rivieren is dood. Appel-bomen dragen geen vrucht meer bij gebrek aan bijen. En overal heerst er een merkwaardige stilte, want er zijn geen vogels meer.De oorzaak: de mensen zelf. Al deze sluipende rampen, zo stelt Carson, komen misschien niet geconcen-treerd op één plaats voor, maar zijn wel verspreid waar te nemen. In haar boek documenteert ze de oor-zaken: het ongebreidelde gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen, zoals organochlorines (waarvan DDT de bekendste is) en fosforzuuresters (zoals parathion).Het gebruik van deze middelen heeft na de Tweede Wereldoorlog een grote vlucht genomen – letterlijk zelfs, want het wordt niet zelden met sproeivliegtuigjes over het land verspreid. Hoewel DDT al in 1874 in Duitsland is gesynthetiseerd, wordt het gebruik als bestrijdingsmiddel pas in 1939 ontdekt. De Zwitser Paul Müller wint er in 1948 de Nobelprijs voor.De onvoorziene gevolgen zijn im-mens. Carson noemt onder meer het voorbeeld van een gebied in de Amerikaanse staat Illinois waar

grootschalige inzet van het insecticide dieldrin (in Nederland vanaf 1952 door Shell geproduceerd) populaties van vogels en zoogdieren decimeert of zelfs uitroeit. Zo overlijdt geduren-de het eerste sproeiseizoen 90 procent van de boerderijkatten als gevolg van het middel.

OPHEFIn Amerika veroorzaakt Silent spring grote opschudding. Binnen een jaar stelt president John F. Kennedy een commissie in die de gevaren van chemische bestrijdingsmiddelen moet onderzoeken en de alternatieven ervoor in kaart brengt. Ondanks groot verzet van de chemische industrie wordt in 1972 het gebruik van DDT in de Verenigde Staten ver-boden. De ontvangst van het boek in Nederland – in 1964 vertaald als Dode lente – verloopt met minder ophef. Hier wordt DDT in 1973 verboden, maar andere middelen pas veel later.Net als in de VS is de wetenschap-pelijke gemeenschap overwegend negatief. Het Nederlandse Tijdschrift over Plantenziekten keurt het boek zelfs geen bespreking waardig. Niet verwonderlijk, want Carson strijkt niet alleen tegen de haren in van de gangbare wetenschappelijke ideo- logie, maar haar bevindingen staan ook op gespannen voet met geves-tigde belangen. De verwevenheid van de wetenschap met de chemi-

sche industrie en de agrarische sector is bijvoorbeeld groot.De overwegend mannelijke weten-schapsgemeenschap suggereert graag dat Rachel Carson als vrouw emotioneel is en niet objectief en rationeel. De medische criticus William B. Bean schrijft bijvoorbeeld: “Silent spring […] bleef mij herin- neren aan een discussie met een vrouw proberen te winnen. Dat kan niet.” Het feit dat de Nederlandse plantkundige Cornelis Jan Briejèr een belangrijke bron voor Carson was, wordt hem door zijn collega’s dan ook niet in dank afgenomen.

ERFENISNog geen anderhalf jaar na de publi-catie van haar boek overlijdt Rachel Carson aan borstkanker. Er zijn dan al een miljoen exemplaren van Silent spring verkocht.Haar waarschuwing dat de invloed van industrie op wetenschap en be-leid kritisch moet worden benaderd is nog steeds actueel. Dat geldt ook voor haar overtuiging dat er een robuust – en op termijn vruchtbaar-der – alternatief is voor het model van een industriële, van aardolie en chemicaliën afhankelijke landbouw van monoculturen. Namelijk een gevarieerde landbouw die gebaseerd is op biologische en ecologische processen en die aandacht heeft voor biodiversiteit en de complexiteit van het bodemleven.

Stille lente

tekst: dirk-jan verdonk

Het is vijftig jaar geleden dat Silent spring van Rachel Carson uitkwam. Volgens wereldhistoricus John McNeill is dit ‘vermoedelijk het meest invloedrijke boek ooit door een Amerikaan geschreven’. In Silent spring documenteert Carson de verwoestende werking van pesticiden op het milieu, met name op vogels. Het boek wordt daarmee alom gezien als katalysator van de moderne milieubeweging.

rachel carson

Page 44: Leven Winter 2012

De naam quinoa (spreek uit als ‘kien-wah’) komt uit het Quechua (de taal van de Inca’s) en betekent ‘moeder van alle granen’. Quinoa is echter geen graan; het zijn de zaden van de Chenopodium quinoa. Deze plant uit de ganzenvoetfamilie gedijt op hoog-tes tussen 3000 en 6000 meter en is verwant aan spinazie. Het gewas bereikt in ongeveer een half jaar een hoogte van 1 tot 3 meter. De zaden groeien in grote pluimen en hebben een diameter van ongeveer 2 milli-meter. Ze zijn wit, geel, bruin, roze, zwart of rood.Quinoa is erg gezond en wordt als superfood beschouwd. Het heeft meer en beter opneembare eiwitten dan granen, rijst en pasta en een lage glycemische index. Daarnaast bevat quinoa veel voedingsvezels en essentiële vetzuren en is het rijker aan vitaminen en mineralen (zoals ijzer, calcium en fosfor) dan granen. Bovendien is het glutenvrij.

Quinoa was tot voor kort uitsluitend te koop bij natuurvoedingswinkels, maar ligt tegenwoordig ook bij super-markten in de schappen. Er zijn drie soorten, waarvan de witte het meest bekend is. De natuurlijke variëteit rode quinoa groeit tussen de ‘gewone’ quinoa. Deze heeft een iets meer uitgesproken en nootachtige smaak. Zwarte quinoa is het zeldzaamst en iets krokanter en nog nootachtiger dan de andere soorten.De bereiding van quinoa is niet moei-lijk. Was de zaden altijd eerst. Ze zijn namelijk omhuld met een bittere stof, saponine. Die maakt ze onaantrek- kelijk voor vogels en insecten en is ook niet geschikt voor menselijke consumptie. Kook een deel quinoa 10 tot 15 minuten in twee delen water. De zaden zijn gaar wanneer ze open-barsten en er een klein, wit kiempje verschijnt. Daarna kun je quinoa eten als rijst, couscous of ontbijtgraan of verwerken in salades.

tekst: kim van winsen

foto: 123 rfvoedsel van vroeger

QuinoaQuinoa is in Nederland nog niet algemeen bekend, maar in Latijns- Amerika wordt het al meer dan 5000 jaar gegeten. Het werd in Ecuador, Peru en Bolivia in de hooggelegen delen van de Andes verbouwd en vormde het basisvoedsel van de Inca’s.