LES SUPPORTS DE VENTE M.MORISSON 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La...

LES SUPPORTS DE VENTE

M.MORISSON

1/ LA CARTE DES METS1.1 Les différents supports1.2 La présentation de la carte1.3 La rédaction de la carte1.4 La carte, un outil de gestion2/ LA CARTE DES VINS2.1 Présentation de la carte2.2 Les différents supports2.3 Le classement des vins2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS3.1 Le menu à prix fixe sans choix3.2 Le menu à prix fixe avec choix3.3 le menu enfant3.4 Le menu diététique3.5 le menu binaire

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1/ LA CARTE DES METS1.1 Les différents supports1.2 La présentation de la carte1.3 La rédaction de la carte1.4 La carte, un outil de gestion

2/ LA CARTE DES VINS2.1 Présentation de la carte2.2 Les différents supports2.3 Le classement des vins2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS3.1 Le menu à prix fixe sans choix3.2 Le menu à prix fixe avec choix3.3 le menu enfant3.4 Le menu diététique3.5 le menu binaire

La carte, appelée « menu » par les Américains, est le moyen essentiel qui permet d’informer la clientèle sur les prestations que propose l’établissement. C’est le premier contact avec le client (vitrine du restaurant). L’élaboration de ce document nécessite de nombreuses compétences professionnelles et doit tenir compte de certains critères tels que :

-La clientèle ciblée

-L’image du restaurant,

-Le type de restaurant,

-La saisonnalité des produits,

- Les nouvelles tendances (phénomène de mode).

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Quel que soit le choix du support, la carte doit être originale, unique, correspondre au caractère de l’établissement, et présenter l’enseigne, le nom, le logotype du restaurant, et être sobre pour les établissements haut de gamme.

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Personnaliser :

- Reprendre l’enseigne et le thème du restaurant,

- Adopter une harmonie des couleurs dans le concept,

Simplifier :

- Adopter un forme qui permette une tenue aisée,

- Parler en termes simples et concis,

- Eviter les chevauchements de texte et de dessins.

Suggérer :

- Donner un document que le client ait envie de découvrir,

- Donner la provenance des produits,

- Utiliser des mots qui mettent en appétit.

Promouvoir :

- Choisir les spécialités qui sont à la base du thème,

- Placer les suggestions aux meilleurs endroits et les mettre en valeur,

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* Respecter à la lettre l’écriture d’une appellation classique correspondant à une recette déterminée par l’art culinaire

* Utiliser une appellation classique ou culinaire dans le seul cas où la recette de préparation est respectée

* Eviter les appellations pompeuses ou prétentieuses

* Choisir une écriture permettant la lecture facile.

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È Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ration ou un coefficient multiplicateur prédéfini :

- utilisé encore en restauration traditionnelle

- sécurisant au niveau financier,

- dangereux au niveau commercial.

È Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ratio ou un coefficient multiplicateur défini par la famille de plats (volailles, œufs, viandes) :

- très utilisé,

- sécurisant au niveau commercial et financier si choix des produits judicieux.

È Déterminer un coût matière standard pour la carte :

- utilisé en restauration de chaîne type Chantegrill

- mise en œuvre complexe,

- sécurisant au niveau commercial et financier,

- facilités au niveau de l’analyse des ventes.

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- du type de l’établissement,

2.1. La présentation de la carte

- de la région viticole,

- de la carte des mets.

2.2. Les différents supports

Carte album Grande carte

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a - Première méthode

C’est le fait de classer les vins par régions, traditionnellement Bordeaux, Bourgogne, Côtes de Rhône, Pays de Loire, Alsace...

b - Deuxième méthode

Dans l’ordre couleur, région, appellation et millésime.

c - Troisième méthode

Dans l’ordre région, couleur, millésime (toute appellation confondue).

2.3. Le classement des vins à l’intérieur de la carte

2.4. La rédaction de la carte des vins

* Ne pas mélanger dans une même rubrique les différentes catégories de vin suivantes : les A.O.V.Q.P.R.D. et les Vin de Table

*Lorsque, dans une rubrique, sont proposés des vins A.O.C. et A.O.V.D.Q.S., il faut regrouper les vins dans chaque catégorie correspondante.

* Les vins de table doivent être représentés dans une rubrique appelée : « Vins de Marques Commerciales ».

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3.1. Le menu à prix fixe sans choix

Le client n’ayant pas le choix, la composition du menu doit être équilibré pour répondre aux différents besoins de l’organisme.

3.2. Le menu à prix fixe avec choix

- Le nombre de plats par gamme ne doit pas être inférieur à trois et supérieur à six,

- Une gamme de plats ne doit pas comporter les produits de même nature, ni des préparations similaires,

- Prendre en considération le prix de vente du menu.

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3.3. Le menu enfant

- goûts adaptés à ceux des enfants,

- quantités correspondant à l’âge des enfants,

- prix peu élevé.

3.4. Le menu diététique

- menus hyposodés (sans sel),

- menus basses calories ou hypocalorique (cure d’amaigrissement),

- menu énergétique (remise en forme, sportif).

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3.5. Le menu binaire (à deux éléments) à prix fixe

- une entrée + un plat principal,

- une entrée + un dessert,

- un plat principal + un dessert.

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