KHN Magazine november 2011

HORECAKON

INK

LIJK

E Nr. 04 / November 2011www.khn.nl

Gezond en bewust eten

SARRIEL TAUS VAN FIFTEEN:

‘We hebben een hart en maken winst’Het groenste hotel van Nederland

Enthousiast personeel bindt gasten

NEDERLAND People,

Planet, Profit

hn04cover_def.indd 1 14-11-11 15:55

988383_ID_VAL_adv_KHN_2-1.indd 1 03-11-11 09:46

Indien u een filmpje van dit recept wilt zien, ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl

VOORgeRechtgebakken tarbot, kropsla hart, Valderrama grand cru,

gehakt wit van ei, alikruiken, sap van limoen

INgReDIËNteN 4 peRs.

200 g tarbot filet, 30 g boter, witte peper uit de molen, zeezout

Ingrediënten alikruiken

100 g alikruiken, 25 g bleekselderij, 25 g venkel, 25 g prei, 25 g

sjalot, ½ teentje knoflook, Arbequina Olijf Olie van Valderrama

(smaak: groene appeltjes, vers gemaaid gras, mango en banaan),

scheutje witte wijn, witte peper uit de molen, zeezout

Vinaigrette van olijfolie

1,5 dl. Arbequina Olijf Olie van Valderrama (smaak: groene

appeltjes, vers gemaaid gras, mango en banaan), sap van ½

limoen, 1 hard gekookt ei, het wit in fijne blokjes gesneden, de

geschoonde alikruiken, 2 eetlepel dubbel gedopte tuinbonen,

kort geblancheerd, peper uit de molen, zeezout, peterselie olie

groenten garnituur

1 stuks kropsla, 20 stuks korenaartjes, witte wijn, cornicabra

Olijf Olie van Valderrama (smaak: groen gras, grapefruit,

citroen en een pepertje), Basil cress van Koppert cress (smaak:

basilicum)

WeRKWIjze

Bereidingswijze alikruiken

- Was de alikruiken schoon en laat deze uitlekken in een zeef.

- Snijd de venkel, knoflook, bleekselderij, prei en sjalot fijn.

- Fruit de groenten in olijfolie aan.

- Voeg de alikruiken toe en laat deze kort mee aanfruiten.

- Voeg twee slagen peper uit de molen toe.

- Blus het geheel af met een scheutje witte wijn.

- Bereid de alikruiken verder als mosselen.

- Haal de alikruiken uit het huisje m.b.v. een speld en maak

ze schoon.

Bereidingswijze vinaigrette van olijfolie

- Vermeng alle ingrediënten en maak de vinaigrette op smaak

met peper en zout.

- Was de kropsla en verdeel deze in 4 gelijke stukken.

- Verwarm 1 eetlepel Cornicabra olijfolie in een pan.

- Bestrooi de kropsla met peper en zeezout.

- Leg de kropsla in de pan en voeg na enige tellen een klein

scheutje witte wijn toe . Deksel erop en kort laten stoven.

- Deksel van de pan halen, de geblancheerde korenaartjes

toevoegen en daarna gelijk op het bord dresseren.

snijd de tarbot filet in 4 gelijke delen en bestrooi deze met

peper en zeezout.

- Verwarm twee eetlepels Cornicabra olijfolie in een bakpan

met een teflon bodem.

- Bak de tarbot en voeg halverwege de bereiding boter toe.

- Arroseer de tarbot net zolang tot dat de filet glazig gegaard

en mooi goudruin van kleur is.

Afwerking

- Dresseer de kropsla en de korenaartjes op het verwarmde

bord. Leg de tarbot hier bovenop.

- Voeg de peterselie olie aan de vinaigrette toe.

- Dresseer de vinaigrette over de tarbot.

- Voeg enkele takjes Basil Cress toe.

Maarten camps“De seizoenen zijn mijn leidraad. Ik kan niets verzinnen als ik de goede ingrediënten niet heb. Ik moet de groenten voelen, de vis in mijn handen wegen. Dan borrelen de ideeën vanzelf op. Het gevoel moet er zijn.” Maarten is reeds enige jaren actief als Chef de Cuisine op het Landgoed Wolfslaar*.

“Ik begin van binnen helemaal te gloeien als ik weer een mooie smaakcombinatie ontdek”

988383_ID_VAL_adv_KHN_2-1.indd 2 03-11-11 09:46

Magazine KHN / 04 Magazine KHN / 04




4

InhoudNUMMER 4 2011

COLOFON

Horeca Nederland, tijdschrift voor horecaondernemers, is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland (Koninklijk Verbond van Onder-nemers in het horeca- en aanver-wante bedrijf), Pelmolenlaan 10, 3447 GW, Woerden.

Hoofdredactie Koninklijke Horeca Nederland, Postbus 566, 3440 AN Woerden. Tel.: 0348 - 489 572. E-mail: [email protected] Eind- redacteur en redactie coördinator José Lenssinck, Koninklijke Horeca Nederland, e-mail: [email protected]. Redactie Susanne Mullenders Media creaties Bladmanagement PSH Media Sales, Jeroen Kiepe, E-mail:

[email protected] Vormgeving Mariska Leerink, X-Media Solutions, Doetinchem. Realisatie en productie PSH Media Sales Uitgever Koninklijke Horeca Nederland Aan dit nummer werkten mee Berber Bijma, Marike Ooms, Fleur Baxmeier, Ernst van Splunter Coverfoto Remco Bohle Fotografi e Remco Bohle, Anne

Hamers en KHN Advertenties PSH Media Sales, Huib van Verseveld, Postbus 30095, 6803 GM Arnhem, Tel.: 026-750 18 63, E-mail: [email protected] Druk Senefelder Misset, Doetinchem. Verzending MediaCenter Rotterdam.

Oplage 22.000 ©2011: Koninklijke Horeca Nederland, Woerden.

Overname van artikelen of delen daarvan is toegestaan, mits bronvermelding wordt toegepast.

ISSN: 1388-0411.

Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samen-gesteld. Evenwel kunnen zij op geen

6Sarriel Taus van Fifteen Amsterdam:

“Duurzaam hoeft niet haaks te staan op het hebben van een gezond bedrijf”

45Gezond en bewust eten

SoloBio over haar 4 ambitieuze doelen

16Rondkijken bij het groenste hotel van Nederland

hn04inhoud.indd 4 14-11-11 14:39





5

23De kracht van streekgerechtenKookboek De Nederlandse Kookkunst

26Durf grenzen te verleggenKom naar het KHN Jaarcongres

36Enthousiast personeel bindt gastenAcademie voor Gastronomie

En ook...11/ Blauwe bananen

30/ Horeca trendsettend in

een groene economie

35/ Column Ad Janssen

50/ Ledenvoordeel

enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen, gebaseerd op deze informatie. Het magazine is gratis voor leden en relaties van

Koninklijke Horeca Nederland. Jaarabonnement voor geïnteres-seerden: € 30.- excl. btw.

COLUMN

Duurzaam is niet DuurHet woord duurzaam maakt bij mij gemengde gevoelens los. Er is zoveel aandacht voor duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen dat ik me kan voorstellen dat horecaondernemers ook wel eens ‘jeuk’ krijgen van dit onderwerp. Anderzijds kunnen we er niet omheen dat onze gasten en klanten ook op deze thema’s hun keuzes maken waar te overnachten, eten, drinken of te recreëren.

Deze editie van KHN Magazine heeft als thema ‘People, Planet, Profi t’. En die woorden passen wat mij betreft veel meer in het doel wat Koninklijke Horeca Nederland nastreeft. In onze speerpunten staat het goed opgeschreven: we willen een bedrijfstak zijn die inhoud geeft aan Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen.

Wat moet je doen als je als horecaondernemer actief wil meewerken aan het op lange termijn leefbaar houden van onze planeet? Dat doe je bijvoorbeeld door mee te doen aan de actie ‘Verantwoord Frituren’. Of door zuinig om te gaan met energie. En door producten aan te bieden die zoveel mogelijk gemaakt zijn van ingrediënten uit je eigen streek zonder milieuonvriende-lijke vliegtuigmiles.

En dat brengt mij meteen bij het derde element van ‘People, Planet, Profi t’. De drie genoemde voorbeelden hebben niet alleen een maatschappelijk doel. Nee, ze brengen ook geld in het laatje! Want op een gezonde manier frituren, maakt betere producten die je gasten verleiden en levert tijd en geld op bij verversen. En zuiniger omgaan met energie helpt bij het stevig terugdringen van kosten. En verse groenten en vlees van dichtbij zijn vaak goedkoper zijn dan dezelfde producten uit het buitenland. In deze economische zware tijden meer dan ooit noodzakelijk.

Duurzaam is dus niet duur. Integendeel, het verhoogt je kansen als moderne horecaondernemer om je winst te vergroten. Dat is dus niet alleen goed voor de mens en de planeet maar ook voor je portemonnee.

Toon NaberVoorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Duurzaam

People, Planet, Prof

it

hn04inhoud.indd 5 14-11-11 16:03





"Het voordeel voor de jongeren zelf is dat ze sneller het idee krijgen dat ze voor zichzelf kunnen zorgen."

6

Het is nog vroeg in de ochtend als in Casa 400 in Amster-

dam de eerste studenten van Fifteen de professionele

keuken binnendruppelen. Terwijl zij zich klaarmaken voor

een dag vol praktijklessen, neemt Fifteen-eigenaar Sarriel

Taus aan de andere kant van de stad zijn tweede ca� é latte

Maatschappelijke betrokkenheid bij Fifteen

‘We hebben een hart én maken winst’

Gasten een mooie avond geven is in restaurant Fifteen onlosmakelijk verbonden met het opleiden van minder kansrijke jongeren en duurzaam ondernemen. Dat is waar ze hun missie van hebben gemaakt en dat is waarom ze bestaan. Eigenaar Sarriel Taus: “Als die doelen zouden wegvallen, dan zou ik er onmiddellijk mee stoppen.”

van de dag. “’s Ochtends wandel ik mijn kinderen naar

school en daarna stop ik bij mijn vaste ko� etentje, Valerius.

Daar lees ik alle kranten. Vervolgens ga ik naar een van mijn

zaken: Fifteen, United Tastes of… of Bagna Cauda. Meestal

werk ik gewoon vanuit het restaurant. Dan krijg je het

gevoel goed mee en kun je waar nodig direct meedenken.”

Iets betekenenSarriel Taus las in 2003 voor het eerst over Fifteen van Jamie

Oliver in Londen. “Ik had destijds een succesvol telecombe-

drij� e waar ik makkelijk tot mijn pensioen mee door had

kunnen gaan, maar rond mijn veertigste bekroop me een

gevoel van onvrede. Ik wilde met alle talenten die ik heb iets

betekenen voor de wereld. Dat ging niet lukken met het

zoveelste mobiele dienstje.” Het idee van een opleiding voor

minder kansrijke jongeren in een restaurant met een

duurzame bedrijfsvoering sprak hem direct aan. “Dat is waar

we onze missie van hebben gemaakt en dat is waarom we

bestaan. Als die doelen zouden wegvallen, dan zou ik er

onmiddellijk mee stoppen.”

Deugd In de jaren zeventig was Taus het enige donkere jongetje op

zijn lagere school. En ook nog eens de kleinste van de klas. “Ik

werd nooit gepest, want ik liet me niet pesten. Ik was de

People,

Planet, Profit

hn04hoofd.indd 6 14-11-11 16:05





>

Sarriel Taus, eigenaar

Fifteen Amsterdam:

"Meestal werk ik gewoon

vanuit het restaurant.

Dan krijg je het gevoel goed

mee en kun je waar nodig

direct meedenken.”

7

DUURZAAM ONDERNEMEN

kleinste, maar maakte daar een deugd van”, vertelt hij terwijl

hij chef-kok Bastiaan Doesburg hartelijk begroet. “In die tijd is

mijn drive ontstaan om op te willen komen voor de zwakke-

ren in de samenleving. Ik ga voor de underdog. Dat heeft ook

veel meer uitdaging. We hebben inmiddels meer dan honderd

jongeren opgeleid. Sommigen werken in sterrententen,

anderen in verzorgingsinstellingen. Het een is niet beter dan

het ander. Het gaat erom dat ze voor zichzelf kunnen zorgen.”

Voor zichzelf zorgenDat gaat met de groep studenten die binnenkort een

diploma overhandigd krijgt wel lukken, denkt Taus. Terwijl

hij ziet hoe zij op professionele wijze de lunch voorbereiden,

vertelt hij dat deze 21 jongeren nog een opleiding van een

jaar hebben gehad. “We hebben altijd gewerkt met mensen

uit de bijstand die veelal geen diploma hadden. Omdat de

potten met geld voor mensen uit de bijstand steeds kleiner

worden, bestaat de nieuwe lichting uit ruim vijftig Wajong-

mensen. Zij starten met een interne opleiding van vier

maanden. Afhankelijk van talent en reeds behaalde diplo-

ma’s, kunnen ze daarna gelijk doorstromen naar mijn

restaurants of betaalde banen bij collega’s.”

Het voordeel voor de jongeren zelf is dat ze sneller het idee

krijgen dat ze voor zichzelf kunnen zorgen. Het voordeel voor

Fifteen is dat de doorstroom groter wordt. “Om mensen op te

leiden, heb je subsidie nodig. Dat kan niet vanuit je eigen

‘Fifteen is het bewijs dat duurzaam niet haaks hoeft te staan op het hebben van een gezond bedrijf’

hn04hoofd.indd 7 14-11-11 14:41





De jongeren die

werken in Fifteen

bereiden op

professionele wijze

de lunch voor.

8

winst. Ik denk dat het voor niemand een verrassing is dat het

in 2008 en 2009 zeer moeizaam is geweest qua inkomsten.

Dat kwam door een combinatie van de recessie en ons

imago van een duur restaurant. We hebben hard gewerkt om

dat imago te veranderen. Onze belangrijkste zet is dat we de

vaste menu’s hebben losgelaten. Je kunt hier nu al vanaf 12

euro een bord pasta eten, zelfgemaakt en duurzaam.”

PietlutDe invloed van Jamie Oliver in de day to day-business is

nul procent, vertelt Taus. “Het concept van Fifteen is

afkomstig van Jamie, maar hij bemoeit zich niet met de

bedrijfsvoering, kaart of inrichting. Dat wij op een promi-

nente plaats in het restaurant een pastamachine hebben

geplaatst, is onze eigen keuze geweest. Gasten vinden het

leuk dat onze leerlingen live pasta’s staan te maken. Onze

stijl is sterk Italiaans georiënteerd. Smaak staat bij ons

voorop, maar dat gaat eigenlijk als vanzelf samen met

duurzaam. We zijn niet per se biologisch, maar hebben

duidelijke afspraken. We gebruiken geen genetisch

gemanipuleerde producten, eieren zijn van kippen met vrije

uitloop, vlees en vis is gegarandeerd duurzaam en we werken

enkel en alleen met seizoensproducten, liefs uit de buurt.”

Daar is Taus naar eigen zeggen ‘een echte pietlut’ in. “We

hn04hoofd.indd 8 14-11-11 14:41





9

hebben een mevrouw die de bloemen doet. Vorig jaar

zaten daar jonge ananasjes in geprikt, terwijl wij nooit

ananas op de kaart zouden zetten. Decoratief, maar ik

dacht: dat moet weg. Ik wil het niet op de kaart en ik wil

het ook niet in een bloemstukje. Je kunt daar wat mij

betreft niet rechtlijnig genoeg in zijn. Ik ben altijd op zoek

naar de meest duurzame manier van verbouwen en

produceren. Dat houdt in: persoonlijk contact met de

leveranciers, je ogen openhouden voor alternatieven,

maar ook simpelweg de Groenten- en Fruitwijzer van

Milieucentraal en de Viswijzer van het Wereld Natuur

Fonds bij de hand houden.”

Toekomst van het vak De manier waarop wij tegenwoordig met onze maatschap-

pij bezig zijn, is volgens Taus grotendeels gebaseerd op

gemakzucht. “Oscar Wilde schreef ooit: ‘We weten van alles

de prijs, maar we realiseren ons van niks meer de waarde’.

We steken onze kop in het zand als het gaat om dierenwel-

zijn, milieuvervuiling en ga zo maar door. In de Nederlandse

horeca staat de aandacht voor technische zaken als cao’s,

rookbeleid en btw’s in geen verhouding tot waar het

daadwerkelijk om zou moeten gaan: de toekomst van de

wereld en de toekomst van ons vak. En de toekomst van ons

vak is wat mij betreft één op één verbonden met de

toekomst van de wereld.”

Stap voor stapDaarmee wil Taus de Nederlandse horeca niks tekort doen,

want: “Er gebeurt al heel veel. Maar in vergelijking met een

land als Groot Brittannië lopen wij ver achter. De directe lijn

naar de boer is veel groter en beter, er wordt veel meer

coöperatief ingekocht en je hebt supermarktketens als

Wholefood die zich volledig richten op duurzame, seizoens-

gebonden en regionale producten. Mijn streven is om

Nederlandse horecaondernemers te laten zien dat het echt

anders kan. Wil je iets weten over het opleiden van jonge

mensen? Bel Fifteen! Kies voor tafels en stoelen die tijdloos

zijn en lang meegaan. Kijk eens naar hergebruik: richt je

keuken bijvoorbeeld in met bestaande spullen. Je hoeft echt

niet altijd alles nieuw te kopen. Maar het zit ’m ook in kleine

dingen. Het kraantje bij de spoelbak uitdoen bijvoorbeeld,

het gaspitje niet aan laten staan als je niet aan het koken

bent, kleinere porties maken voor de gasten. Laat je niet

alleen voorlichten door je leverancier, maar wees zelf

kritisch. We kunnen de wereld niet vandaag of morgen

redden, maar probeer het stap voor stap.”

Bedrijf met een hartDat Fifteen wel vaart bij dit beleid, blijkt uit de cijfers over

2010. De omzet steeg dat jaar met 15 procent en er werden

eindelijk weer eens goeie, zwarte cijfers gehaald. “Daar zijn

we heel trots op. Dat we maatschappelijk ondernemen, wil

niet zeggen dat we een charitatieve instelling zijn. Fifteen is

gewoon een bedrijf dat winst moet maken. Maar wel een

bedrijf met een hart. Wij houden rekening met mensen in

het algemeen – onze leerlingen, maar ook de mensen die

voor ons werken en de gasten die hier komen – en met de

wereld waarin wij leven. Fifteen is het levende bewijs dat die

instelling niet haaks hoeft te staan op het hebben van een

gezond bedrijf.”

‘De toekomst van ons vak, is wat mij betreft één op één verbonden met de toekomst van de wereld’

Tekst: Fleur Baxmeier

Beeld: Remco Bohle

DUURZAAM ONDERNEMEN

hn04hoofd.indd 9 14-11-11 14:41

0069 Kolibrie adv 230x280.indd 1 06-05-11 10:11





Magazine KHN / 04Magazine KHN / 04Magazine KHN / 04Magazine KHN / 04Magazine KHN / 04 11

BLAUWE BANANEN

Tekst: Susanne Mullenders

Beeld: Remco Bohle

“Blender heeft een cocktailbar, een restaurant

en een club onder één dak. Dat maakt ons bij

mijn weten uniek. In elk geval in Rotterdam: er

is niks vergelijkbaars hier. Onze gasten kunnen

starten met een aperitie e in de bar, dan

kunnen ze naar het restaurant voor een goed

diner van drie, vier of vijf gangen. Om uiteinde-

lijk beneden in de club te belanden. Bij ons is

het goed toeven van vier uur ’s middags tot vier

uur ’s nachts. En dat doen mensen ook echt.”

Overzichtelijk en toegankelijk“Toen we onze deuren openden op 15 januari

2011 hadden we een gewone menukaart in het

restaurant. Maar we merkten dat mensen zich

afvroegen of ze wel écht goed konden eten in

een gelegenheid waar ook een club zat. En het

à la carte menu was uitgebreid - dat was

misschien een extra drempel. Daarom hebben

we Blended geïntroduceerd: om het restaurant

toegankelijker te maken. Met dit concept

kunnen onze gasten kiezen uit twee menu’s,

die we maken met dagverse ingrediënten hier

uit de buurt. Deze nieuwe kaart is overzichte-

lijk: we merken dat mensen nieuwsgierig

worden en zich willen laten verrassen.”

Scheermesjes “Onze menu’s wisselen per twee à drie weken

– dat is afhankelijk van de leveranciers. Zo heb

‘We laten ons leiden door het aanbod’

Bij Blender in Rotterdam kun je op hoog niveau dineren voor een scherpe prijs, zo vertelt chef-kok Jonathan Daane Bolier. Hoe dat komt? Door het nieuwe concept Blended, waarbij gasten kunnen kiezen uit twee menu’s die gemaakt zijn met dagverse producten uit de omgeving.

ik haast

dagelijks

contact met de

visboer. Als hij bijvoor-

beeld goede scheer mesjes heeft,

stem ik daar het menu op af. We laten

ons dus leiden door het aanbod.”

Verrassingse� ect“We krijgen veel goede reacties op de

nieuwe menukaart. Misschien komt

dat ook door de prijs: we leveren

topkwaliteit voor een scherpe prijs. Je

krijgt hier een driegangenmenu van

uitstekende kwaliteit voor 32,50 euro. En

het verras sings e� ect – dat vinden veel

gasten ook erg leuk. Onze menukaart is

heel beknopt: de belangrijkste ingrediënten

worden genoemd, meer niet. Maar aan

tafel lichten we de gerechten uitgebreid

toe. We merken dat onze gasten dat op

prijs stellen. We zijn nog geen jaar

open en we zien nu al dat onze

kring vaste gasten steeds groter

wordt.”

‘Ik heb haast dagelijks contact met de visboer’

In de rubriek blauwe bananen is elke keer een andere ondernemer aan het woord die vertelt waarom zijn bedrijf zo speciaal is of wat hij/zij doet om zich te onderscheiden van collega-ondernemers.

hn04banaan.indd 11 14-11-11 14:52



12

khn verenigingsnieuws

Belofte maakt schuld. Dus hebben KHn en het Bedrijf- schap Horeca & Catering, samen met de andere twee kop- loper branches (reCrOn en nrK), hard gewerkt aan het gebruiksklaar maken van het Ondernemingsdossier.

In november zijn de eerste gemeenten gestart met het Ondernemings-dossier, in eerste instantie voor een beperkte groep horecaondernemers.

InzichtDe deelnemende ondernemers kunnen gebruik maken van de zogenaam-de Regelhulp, waarmee ze aan de hand van een beslisboom inzicht krij-gen in de regels die van toepassing zijn op hun bedrijf. Ook kan de on-derneming digitaal de benodigde vergunningen aanvragen of zelfs ver-lengen en meldingen doen bij de gemeente. Voor een aantal toezichthou-ders fungeert het Ondernemingsdossier ook als basis om zogenoemd risicogestuurd toezicht in te voeren (‘zacht waar het kan, hard waar het moet’). De horecaonderneming machtigt in dit geval de toezichthouder om zijn dossier in te zien.

Zelf aan het roerHet Ondernemingsdossier maakt het mogelijk om op een andere en vooral efficiënte manier samen te werken als horecaondernemer en gemeente. De ondernemer kan via een beveiligde omgeving slim infor-matie uitwisselen met de overheid, maar blijft wel altijd zelf aan het roer. Hierdoor worden de administratieve lasten beperkt en zijn de doorlooptijden voor vergunningen korter. Doordat bedrijven op maat inzicht krijgen in voor hen geldende regelgeving, wordt bovendien de naleving van deze regels verbeterd. Maar ook de kwaliteit van de dienstverlening en de effectiviteit van handelen van de overheid nemen toe. Het Ondernemingsdossier maakt het vooral makkelijker om goede en slechte bedrijven van elkaar te onderscheiden en beide op passende wijze te behandelen.

Eerste ervaringenDe eerste gemeenten waarin voor de horecabranche is gestart met het Ondernemings dossier zijn Amsterdam, Dordrecht en Rotterdam. Andere gemeenten, waaronder Veere, Enschede en Eindhoven, zullen snel volgen.

Kijk voor meer info op www.khn.nl zoekterm ‘ondernemingsdossier’ of op www.ondernemingsdossier.nl

er moet een einde komen aan het op lokaal niveau ongelimi-teerd belasten van gastvrijheidondernemers. De opeen stape- ling van maatregelen loopt de spuigaten uit. Deze boodschap van KHn aan de politiek is goed geland! De Tweede Kamer maakte het staatssecretaris Bleker van econo mische zaken, Landbouw en innovaties (eL&i)ondubbel zinnig duidelijk tijdens het Algemeen Overleg(AO) gastvrij heids economie op 26 oktober jongstleden.

Bleker weigerde zijn vingers te branden aan de toeristenbelasting. De Kamer-leden accepteren de gemeentelijke autonomie niet als excuus en zullen hier-op terugkomen bij de begrotingsbehandeling van het ministerie van EL&I. Alle aanwezigen waren het erover eens dat de gastvrijheidseconomie, waar de horeca een prominent aandeel in heeft, essentieel is voor onze economie.

ToezeggingenTijdens het overleg zijn toezeggingen gedaan om de regeldruk merkbaar te verminderen voor ondernemers. Bleker gaat aan de slag met de bun-deling van inspecties en een pilot Regelarme zone voor ondernemers in de gastvrijheidseconomie (gekoppeld aan krimp). Kamerbreed tekende zich een meerderheid af om de bezuinigingen op Holland Promotie, uitgevoerd door het NBTC, te dempen. Hoe of wat moet blijken tijdens de begrotingsbehandeling van het Ministerie van EL&I.

Mooie, omvangrijke sectorHet belang van de sector werd onderstreept door de uitreiking van de ver-nieuwde editie kerncijfers Gastvrijheidseconomie 2011. Bleker ziet de gast-vrijheidseconomie als “mooie en omvangrijke sector. De cijfers zijn duide-lijk”. De sectorvisie van Gastvrij Nederland werd in het debat als leidraad gebruikt. De eensgezinde stem van de sector is luid doorgeklonken.

SuccesDe in grote getale aanwezige vertegenwoordigers van de gastvrij heids economie, onder wie Landelijk Bestuurslid Ger Swin-kels, kunnen terugkijken op een AO waarin het economische be-lang van de sector uitermate goed voor het voetlicht is gebracht.

Op www.khn.nl kunt u de kerncijfers Gastvrijheidseconomie 2011 downloaden

Ondernemingsdossier

Voor een efficiënte samenwerking tussen ondernemer en overheid

Gastvrijheidseconomie voorop!

V.l.n.r.: Erik Ziengs (VVD), Pauline Smeets (PvdA)

en Paulus Jansen (SP)

hn04nieuws_a2.indd 12 14-11-11 13:25

Dit is een initiatief van het ministerie van SZW in samenwerking met de Arbeidsinspectie.

ALS WERKGEVER HOEFT U HET NIET TE OVERDRIJVEN…MAAR HOUD U AAN DE REGELS VOOR EERLIJK EN VEILIG WERKEN.

13

KHN VERENIGINGSNIEUWS

Samen actief voor duurzamer etenSteeds meer bedrijven werken aan de verduurzaming van voedsel en voedselproductie. Binnenkort kunnen zij hun activiteiten op dat gebied presenteren op duurzamereten.nl.

De website duurzamereten.nl zal inzicht geven in de initiatieven en de resultaten van de inspannin-gen rondom verduurzaming.Aan de hand van negen thema’s: water en bodem, energie, emissies naar de lucht, transport, grondstoffen en reststromen, biodiversiteit, arbeid, eerlijke handel, dierenwelzijn en diergezondheid.

Het verhaal achter het productVerduurzaming van voedsel is een actueel thema

in onze samenleving. Niet alleen vanuit de poli-tiek en maatschappelijke organisaties maar ook vanuit gasten is er een toenemende interesse in het verhaal achter producten en gerechten. Communiceren over verduurzaming van voedsel wordt steeds belangrijker. De website biedt bedrijven de mogelijkheid om deze informatie te presenteren. Met de website kunnen gasten én bedrijven een voudig een bewustere (inkoop)keuze maken voor duurzamere voedingsproduc-ten en gerechten. Daarnaast is de website een bron van informatie en inspiratie met als doel(verdere) verduurzaming te stimuleren.

Alle schakels Uniek aan de website is dat alle schakels in de

voedselketen hun informatie kunnen presente-ren: boeren, tuin-ders, fabrikanten, (groot) handels, supermarkten, speciaalzaken, cateraars en horeca. De website is een initiatief van het Platform Verduurzaming Voedsel (www.verduurzamingvoedsel.nl) waaraan onder andere KHN en het ministerie van Econo-mische Zaken, Landbouw en Innovatie deelne-men. Bedrijven zullen worden uitgenodigd om hun informatie op de website te plaatsen. Deel-name is gratis. Houd goed de communicatie vanuit KHN in de gaten om op de hoogte te blijven van de laatste ontwikkelingen.

Eerlijk en veilig werken, hoe zit dat?Regels voor eerlijk en veilig werken gelden voor alle werkgevers, in elke branche. Die regels zijn van toepassing op al uw werknemers. Van hoog tot laag, van oudge dien den tot tijdelijke werknemers, en van eigen mensen tot zelfs de buitenlandse werknemers van ondernemingen die in uw opdracht voor u werken.

De Arbeidsinspectie controleert of de regels worden nageleefd en treedt zo nodig streng op. Zo werkt uw personeel veilig en kunt u eerlijk con-curreren. In de folder ‘Voorkom problemen. Weet hoe het zit’ van het ministerie van SZW in samen-werking met de Arbeidsinspectie worden enkele punten genoemd waarmee u een heel eind in de richting komt van eerlijk en veilig werken:

TewerkstellingsvergunningAls u iemand in dienst neemt, moet u er zeker van zijn dat deze persoon in Nederland mag werken

volgens de Wet Arbeid Vreemdelingen (WAV).

Voorkomen van ongevallenEen arbeidsongeval kan leiden tot lichamelijk letsel, blijvende invaliditeit of zelfs de dood. De impact van een arbeidsongeval op het slacht-offer, diens naasten, collega’s en werkgever is vaak groot. Ook de bedrijfsresultaten zijn er niet bij gebaat: (soms langdurig) verzuim, kosten voor personeelsvervanging, boetes en mogelijk forse schadeclaims. Het is dus in ieders belang ongevallen te voorkomen. Heeft u daarvoor maatregelen getroffen?

Agressie op de werkplekAls werkgever kunt u te maken krijgen met agressie en geweld. Dat heeft niet alleen grote impact op de betrokkenen, maar leidt ook vaak tot extra kosten. Als werkgever bent u verantwoordelijk voor een veilige werkplek voor uw medewerkers. Zorg ervoor dat uw personeel zich veilig voelt en neem waar nodig maatregelen om de veiligheid te vergroten.

Inspectie SZWDe Arbeidsinspectie, de Sociale Inlichtingen- en Opsporingsdienst (SIOD) en de Inspectie Werk en Inkomen (IWI) worden per 1 januari 2012 samen-gevoegd tot de Inspectie SZW. Die kan gerichter en selectiever werken, onder andere door scher-per te controleren bij risico’s en een betere uitwis-seling van informatie met andere diensten. Als een werkgever de controles goed doorstaat, wordt hij daarna minder vaak bezocht.

Kijk voor meer informatie over eerlijk en veilig werken en heldere stappen plannen in de bijgevoegde folder ‘Voorkom problemen. Weet hoe het zit.’. U kunt ook terecht op khn.nl of op www.weethoehetzit.nl.

De vertrouwenslijn is voor ondernemers, onafhankelijk

(geen politieman of vrouw) en de anonimiteit van de bellers is

gewaarborgd. De vertrouwenspersonen bieden een luisterend

oor en geven praktische raad en daad aan ondernemers

die worden afgeperst. Meer info: www.khn.nl/afpersing

Vertrouwenslijn Afpersing:

06 - 22 96 27 71

hn04nieuws_a2.indd 13 14-11-11 13:25

WE GEVEN GRAAG HET STOKJE DOOR AAN DE ENIGE LOGISCHE OPVOLGER

RENAULT TRAFIC, BESTELAUTO VAN HET JAAR 2011

Heel 2011 hebben we onze Trafi c bestelauto van het jaar mogen noemen. En nu geven we het stokje door. Aan een

opvolger die de titel Bestelauto van het jaar 2012 meer dan verdient. Logisch, want alléén de Renault Master kan in de voetsporen treden

van zijn fabuleuze voorganger. Daarmee zijn we het allereerste automerk dat twee jaar op rij de prestigieuze titel ‘bestelauto van het jaar’

krijgt. Om dat te vieren kunt u de Master nu tijdelijk bestellen met €1.000,- gratis accessoires en het Pack ‘bestelauto van het jaar 2012’,

met Carminat TomTom LIVE navigatie en Bluetooth radio/cd voor maar € 590,-. Bovendien kunt u gebruik maken van 4,9% fi nancial lease.

Aanbiedingen en fi nancieringsaanbod geldig van 04-10-2011 t/m 02-01-2012. Renault Trafi c vanaf € 17.390,- excl. BTW, BPM en incl. energielabel. Leaseprijs Renault Trafi c 2.0 dCi 90 vanaf € 426,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, brandstof, vervangend vervoer o.b.v. 48 mnd/20.000 km/jr. Renault Master vanaf € 20.090,- excl. BTW, BPM en incl. energielabel. Genoemde prijzen excl. verwijderingsbijdrage, leges, kosten rijklaar maken. Pack ‘Bestelauto van het jaar 2012’ is alleen leverbaar op de Renault Master. Leaseprijs Renault Master 2.3 dCi 100 vanaf € 459,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, brandstof, vervangend vervoer o.b.v. 48 mnd/20.000 km/jr. Op elke nieuwe Renault Trafi c/Master geldt een fabrieksgarantie van

2 jr. zonder kilometerbeperking. 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs-, rente- en specifi catiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie, de voorwaarden en/of een dealer bij u in de buurt, bel gratis 0800- 0303 of kijk op bedrijfswagens.renault.nl. Effectieve rente op jaarbasis 4,9%, maximaal te fi nancieren bedrag: 12 en max. 60 maanden. Actie kan altijd en zonder opgave van reden gewijzigd of beëindigd worden. Slottermijn niet mogelijk. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s.

Min./max. verbruik: 6,9-9,8 l/100 km. Resp. 14,5-10,2 km/l. CO2: 180-260 g/km.

www.renault.nl

100008102 Stokje BS 460x280.indd 1 25-10-11 14:41

€1000GRATIS ACCESSOIRES

PACKBESTELAUTOVAN HET JAAR

4,9%FINANCIAL

LEASE

WE GEVEN GRAAG HET STOKJE DOOR AAN DE ENIGE LOGISCHE OPVOLGER

RENAULT MASTER, BESTELAUTO VAN HET JAAR 2012

VERSION 2 LIGNES

VERSION 1 LIGNE

En nu geven we het stokje door. Aan een

opvolger die de titel Bestelauto van het jaar 2012 meer dan verdient. Logisch, want alléén de Renault Master kan in de voetsporen treden

van zijn fabuleuze voorganger. Daarmee zijn we het allereerste automerk dat twee jaar op rij de prestigieuze titel ‘bestelauto van het jaar’

1.000,- gratis accessoires en het Pack ‘bestelauto van het jaar 2012’,

590,-. Bovendien kunt u gebruik maken van 4,9% fi nancial lease.

426,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, 20.090,- excl. BTW, BPM en incl. energielabel. Genoemde prijzen excl. verwijderingsbijdrage, leges, kosten rijklaar maken. Pack ‘Bestelauto van het jaar 2012’ is alleen leverbaar op

459,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, brandstof, vervangend vervoer o.b.v. 48 mnd/20.000 km/jr. Op elke nieuwe Renault Trafi c/Master geldt een fabrieksgarantie van

2 jr. zonder kilometerbeperking. 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs-, rente- en specifi catiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie, de voorwaarden en/of een dealer bij u in de buurt, bel gratis 0800- 0303 of kijk op bedrijfswagens.renault.nl. Effectieve rente op jaarbasis 4,9%, maximaal te fi nancieren bedrag: € 20.000,-. Looptijd min. 12 en max. 60 maanden. Actie kan altijd en zonder opgave van reden gewijzigd of beëindigd worden. Slottermijn niet mogelijk. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s.

100008102 Stokje BS 460x280.indd 2 25-10-11 14:42





16

Tekst: Berber Bijma

Fotografi e: Anne Hamers en

Sunny Gardeur Fotografi e

Geen pompeus designobject, maar een aantal bescheiden

gebouwen met puntdak die zich naar hun omgeving

voegen. Dat is de eerste aanblik van Green Meet*s. Project-

ontwikkelaar Griendtveen vond het de ideale plek voor een

hotel dat energieneutraal moet worden, misschien zelfs

energieleverend. Het hotel heeft nu 27 kamers. Dat worden

er de komende jaren 60, verdeeld over verschillende

gebouwen. Ook de golfbaan, nu negen holes, wordt nog

groter. Iets verderop staat het bijbehorende vergader- en

conferentiecentrum De Fijnfabriek, een voormalige turf-

strooiselfabriek.

Rondkijken bij Green Meet*s in Erica

Het groenste hotel van Nederland

Als we voor duurzaamheid gaan, dan ook meteen goed. Met die gedachte hadden Emile en Sione Götte van hotel en golfresort Green Meet*s in het Drentse Erica zichzelf ten doel gesteld het duurzaamste hotel van Nederland te worden. Het lukte: al voor de o� ciële opening in september kwamen ze als beste uit de bus bij het duurzaam heids-keurmerk Green Key. Op bezoek bij het groenste hotel van Nederland.

PrachtkansAnderhalf jaar geleden sprongen Emile en Sione Götte in dit

avontuur. Ze hebben Nederlandse wortels, maar woonden op

dat moment in het Zwitserse Lausanne, waar Sione bij

Golden Tulip Hospitality Group werkte. “Wij wilden ooit nog

eens onze eigen zaak hebben”, zegt ze. “Dit was een pracht-

kans met een echte uitdaging: een duurzaam hotel.”Na

anderhalf jaar van voorbereidingen opende Green Meet*s

eind september o� cieel zijn deuren. Sione Götte doet de

bedrijfsvoering, haar man is chef-kok. Vooralsnog zijn ze in

dienst bij de projectontwikkelaar, binnen enkele jaren worden

Een van de beziens-

waardigheden van het

hotel is het glazen dak

van de lobby.’s Winters

houdt het de warmte

binnen, ’s zomers houdt

het de warmte tegen.

hn04greenmeet.indd 16 14-11-11 14:56





>

17

REPORTAGE

ze directeur-grootaandeelhouder van het hotel met wellness-

centrum, golfresort en conferentieoord De Fijnfabriek.

WonderglasAlles bij Green Meet*s ademt duurzaamheid: van voor de

hand liggende waterbesparende douches tot en met

aardkorven in de bodem onder het hotel. ’s Winters geven ze

warmte af, ’s zomers zorgen ze voor koeling. Een helofyten-

fi lter maakt het afvalwater schoon, dat daarna wordt

gebruikt om de golfbaan te beregenen. Gloeilampen zijn er

uiteraard niet, net zo min als een gasaansluiting. Alles gaat

op elektriciteit, die onder meer gewonnen wordt door

zonnepanelen. Ook in het restaurant speelt duurzaamheid

een belangrijke rol. Emile Götte gebruikt vrijwel uitsluitend

biologische producten, waar mogelijk uit de eigen streek.

Een van de bezienswaardigheden van het hotel is het glazen

dak van de lobby. ’s Winters houdt het de warmte binnen,

’s zomers houdt het de warmte tegen. Producent Saint-

Gobain ontwikkelde het glas speciaal voor Green Meet*s en

maakte het hotel internationale demolocatie, met als gevolg

dat al verscheidene architecten naar Erica reisden om het

‘wonderglas’ te zien.

People,

Planet, Pro

fit


De groene omgeving dichtbij de stad biedt mogelijkheden voor een permanente restaurant- en

recreatiefunctie waar mensen uit de wijde omgeving elkaar ontmoeten en kunnen ontspannen.

Deze functie is gewenst bij de hoofdentree van het bos, aan de Muiderstraatweg in Diemen.

De gewenste ontwikkeling bestaat uit drie onderdelen:

• hoofdlocatie voor horeca, recreatie en dienstwoning van maximaal 5000 m2;

• een satellietfunctie voor buitenactiviteiten met beperkte bebouwingsmogelijkheden;

• het organiseren van evenementen op de evenementenlocaties.

Meer informatie over de mogelijkheden en de open dag op woensdag14 december vindt u op

www. staatsbosbeheer. nl/diemerboshoreca

Voor het Diemerbos, een gevarieerd en aantrekkelijk stadsbos bij Diemen en Amsterdam Zuidoost, zoekt Staatsbosbeheer een ondernemer die een onderscheidende horecavoorziening met leisureactiviteiten kan ontwikkelen.

Ondernemen in het bosOntwikkeling horecavoorziening Muiderstraatweg Diemen

naarbuiten ®





19

reportage

plastic bekertjesGasten waarderen het duurzame karakter van Green

Meet*s, heeft Sione Götte de afgelopen maanden gemerkt.

“Dat er een zakelijke markt zou zijn voor een duurzaam

conferentieoord en hotel, had ik wel verwacht. Maar er

komen ook veel particulieren. We zitten regelmatig vol.”

Lovende beoordelingen leverden rond de opening al de

Zoover Award 2011 op.

Gasten denken gevraagd en ongevraagd mee over de

bedrijfsvoering, vragen soms waar bepaalde artikelen

vandaan komen – op zoek naar ideetjes voor thuis – en

zijn ook regelmatig kritisch. “Bijvoorbeeld over de plastic

bekertjes in een plastic folie, die in de badkamer staan. Daar

heb ik simpelweg nog geen beter alternatief voor gevon-

den. Met glas in de badkamer heb ik hele slechte ervarin-

gen, en kartonnen bekertjes zijn niet hygiënisch.”

Nieuwste techniekenDuurzame ontwikkeling gaat steeds door. Sione Götte: “De

gebouwen die we nog gaan neerzetten, zullen daarom

geen kopieën worden van de bestaande. We proberen

steeds de beste en de nieuwste technieken te vinden,

natuurlijk met een afweging tussen kosten en baten in het

achterhoofd. Bovendien: we doen geen concessies aan het

comfort van de gast. Daarom zet ik bijvoorbeeld geen

cradle-to-cradle kartonnen bankjes neer, hoe duurzaam

ook. Het moet wel een leuk uitje blijven.”

www.greenmeets.nl

Keurmerk green Key

De horeca werkt op verschillende manieren aan verduurzaming. Het duurzaamheidskeurmerk Green Key is hiervan een voorbeeld. Daarnaast zijn er ondernemers die kiezen voor ISO 14001, én ondernemers die zonder certificering zelfstandig concrete maatregelen doorvoeren om te verduurzamen. Denk hierbij aan energie- en waterbesparing en de duurzame inkoop van voeding. Belangrijk is dat ondernemers zich bewust zijn van het belang van verduurzaming en dat zij werken aan verduurzaming op een manier die het beste bij het bedrijf past.

Zie www.greenkey.nl en www.nen.nl.

‘We doen geen concessies aan het comfort van de gast, het moet wel een leuk uitje blijven’


Doos 200 waxinelichtenVerpakt in 4 handige dispenser doosjes (4x50st.)

Doos 240 waxinelichtenWaxinelichten in elegante gouden cup. Verpakt in 4 handige dispenser doosjes (4x60st.)

Doos 500 waxinelichtenVerpakt in 10 handige dispenser doosjes (10x50st.)

Doos 144 MaxilichtenWaxinelichten in elegante gouden cup. Verpakt in 6 handige dispenser doosjes (6x24st.)

Excellente kwaliteit

Meer informatie? 073 543 3000 of [email protected] www.goudakaarsen.nl/horeca

Waxinelichten in grootverpakking

Waxinelichten

» Gegarandeerde brandduur» Excellente vlam» In handige dispenser doosjes» Makkelijk verdelen en opbergen

10

6 6

8



?KHN VERENIGINGSNIEUWS

21 Magazine KHN / 04 Magazine KHN / 04


JURIDISCHE ZAKEN

Zon, zee, strand … geluidsoverlast?Onder ‘People, Planet, Profi t’ valt ook de zorg voor de directe woon- en leefomgeving. De vraag die dan opkomt is hoe ver die zorg gaat. Waar stopt de verantwoordelijkheid van de horecaondernemer en begint de taak van de overheid? Een praktijk-voorbeeld.

Twee strandexploitanten organiseren een eindfeest ter afsluiting van het strandseizoen. De Algemene Plaatselijke Verordening is verwarrend als het gaat om vergunningen voor dit soort klein-schalige evenementen. De gemeentelijke ambtenaren weten het eigenlijk ook niet. De ondernemers regelen toch maar uit zichzelf onder meer extra portiers en cameratoezicht om eventuele over-last te beperken. Tijdens het feest klagen buren over geluids-overlast. Een ambtenaar verricht in de woning een geluidmeting: de muziek blijkt te hard. Op verzoek van deze ambtenaar gaat de volumeknop direct omlaag. De avond verloopt verder vlekkeloos.

Toch is deze geluidsoverlast reden voor de burgemeester om beide ondernemers een vervroegde sluiting op te leggen. Want, zo wordt gesteld, dit is dermate ernstig dat een directe sanctie op zijn plaats is. Overlast veroorzaken mag niet, punt uit.Probleem is dat de gemeente zelf handhavingsbeleid heeft. Deze spelregels waren hier niet juist gevolgd, zodat het besluit door de rechtbank is vernietigd.

Moraal van dit verhaal: de zorg voor de directe omgeving hoort bij maatschappelijk verantwoord ondernemen, oftewel People, Planet, Profi t. Maar dan wel voor zover dit van een goede onder-nemer mag worden verwacht. Een goede ondersteuning door de overheid is een must: beide partijen hebben elkaar nodig op dit vlak. Duidelijkheid over regels en afspraken tussen overheid en horeca zijn hierbij pure noodzaak.

De afdeling Juridische Zaken van Koninklijke Horeca Nederland zet zich in bij juridische problemen van horecaondernemers, bij het voeren van procedures en het geven van juridisch advies. Kijk op khn.nl of mail naar: [email protected]

Duurzaam inkopenHet inkopen van voedingsmiddelen is voor de meeste horecaondernemers een belangrijk onder deel van de bedrijfsvoering. Op het gebied van inkoop kunt u een goede start maken met Maat schappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) – wat u op verschillende terreinen voordelen oplevert.

Gasten vragen steeds vaker naar verantwoorde en eerlijke producten. Het is goed als u hun kunt vertellen waar uw produc-ten vandaan komen, of er bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt en of de dieren een goed leven hebben gehad. Kwaliteitsproducten koopt u bijvoorbeeld in bij lokale ondernemers. Deze laten de smaak van uw gerechten nog beter tot zijn recht komen. En ze hebben geregeld een langere houdbaarheidsdatum, wat kan resulteren in minder voedselverspilling.

Sociaal en economischEr zit ook een sociaal aspect aan duurzaam inkopen. Doordat u de producenten kent, krijgt u zicht op de omstandigheden waar-onder de producten zijn geproduceerd. Hoe meer ondernemers inkopen doen bij leveranciers in de regio, hoe meer werkgele-genheid hieruit voortkomt. Op deze manier draagt MVO een steentje bij aan een lager werkeloosheidcijfer in uw regio.

MilieuNatuurlijk is MVO ook goed voor het milieu. Als u bij u in de buurt inkoopt, leggen de voedingsmiddelen een minder lange reis af naar uw bedrijf. De transport- en verpakkingskosten zijn lager. En niet alleen de prijs van uw producten kan afnemen, u draagt ook u bij aan een vermindering van de milieubelasting en afvalstromen.

BewustzijnDuurzaam inkopen levert u dus op diverse niveaus voordelen op. Communiceer naar uw gasten dat u gebruikt maakt van duur-zame regionale producten. Dat heeft niet alleen een positieve invloed op het imago van uw bedrijf, u kunt consumenten ook bewuster maken van de noodzaak van duurzaamheid.

Volgt u ons al op Twitter? @AdviesKHN

INFO & ADVIES

hn04nieuws_b.indd 21 14-11-11 14:09





Foto (links): oud-premier

Dries van Agt feliciteert

de winnende chefs.

Foto (rechts) vlnr:

De auteurs Nico de Rooij,

Janny de Moor, Albert

Tielemans samen met

Dries van Agt, Hajé de Jager

en Albert-Jan Maat van

LTO Nederland.

22

Het boek, 272 pagina’s dik, rijk geïllustreerd met 300 foto’s en

met maarliefst 150 recepten van duurzame streekgerechten,

werd op 22 september in Wageningen ten doop gehouden.

Dit vond plaats in aanwezigheid van ruim 150 gasten, onder

wie oud-premier Dries van Agt en Hajé de Jager, oud-voor-

zitter van KHN en nu interim-voorzitter van de sector

restaurants. De Jager, tevens juryvoorzitter van de in het

‘Behoudbaar’ kookboek

De kracht van streekge rechten

Op weg naar duurzaam koken. Lekker, gezond en met streekgerechten. Dat waren de uitgangspunten voor Janny de Moor, Albert Tielemans en Nico de Rooij bij het schrijven van hun kookboek De Nederlandse Kookkunst, een kostelijk verhaal. Onlangs werd het boek, waarbij in 2012 een restaurantcampagne wordt gestart, gepresenteerd.

kader van het boek uitgeschreven receptenwedstrijd voor

een duurzaam driegangendiner, stond uitgebreid stil bij de

betekenis van streekgerechten voor de Nederlandse

samenleving in het algemeen en de vaderlandse gastrono-

mie in het bijzonder. “Streekgerechten brengen mensen bij

elkaar, maken dat ze herinneringen beter kunnen delen en

zijn onmiskenbaar onderdeel van de Nederlandse cultuur

People,

Planet, Prof

it

hn04kookboek.indd 22 14-11-11 16:06





Voordeel voor KHN-leden!

In 2012 start een campagne voor restaura-teurs bij het kookboek. De campagne – met korting voor KHN-deelnemers – houdt publicitaire ondersteuning in en promotiema-teriaal. Bovendien kunnen deelnemers het kookboek verkopen tegen een sterk gereduceerd tarief en de recepten krijgen van de twaalf provinciemenu’s. Op die manier kunnen zij hun gasten twaalf keer het duurzame menu van de maand voorschote-len, te beginnen met het Noord-Hollandse recept en af te sluiten met het Gelderse.

23

STREEKGERECHTEN

Tekst: Ernst van Splunter

Beeld: Anne Hamers

De kracht van streekge rechtenen identiteit. Vaak wekken namen van streekgerechten

wel eens de lachlust op, maar wie ze proeft, waardeert ze

in culinair en traditioneel opzicht”, aldus De Jager.

BehoudbaarDat de wedstrijd waarvan de winnende recepten in het

boek staan gepubliceerd, in het teken stond van ‘duurzaam’

juicht De Jager van harte toe, al heeft hij zo zijn bedenkin-

gen bij het gebruik van dat woord: “Het begrip ‘duurzaam’ is

zo langzamerhand behoorlijk uitgehold. Moeten we niet toe

naar een beter woord dat meer recht doet aan het nobele

doel dat wordt nagestreefd: het op lange termijn leefbaar

houden van onze planeet? Is ‘behoudbaar’ dan niet een

veel betere aanduiding voor wat we zouden willen?”

‘Makkers!’De Jager maakte de 12 winnende provinciemenu’s bekend,

waarna Dries van Agt de bijbehorende chefs, die hij

aansprak met “Makkers”, huldigde door, gebruikmakend van

zijn niet te evenaren woordkunst, te vertellen met welke

gerechten zij de prijs hadden verdiend. Voor hem, Brabander

van origine, was het overigens een leerzame middag.

Achter het Brabantse woord ‘Sepieten’, bleek kalfszweze-

rik schuil te gaan, waarna Van Agt verzuchtte: “Ach, ik

ben er ook al te lang weg.”

Historisch overzichtDe Nederlandse kookkunst geeft een historisch overzicht

van de rijke vaderlandse culinaire traditie, beginnend in 1593,

als Carolus Battus, huisarts te Dordrecht - en gereïncarneerd

aanwezig (zie foto boven) in Wageningen - het eerste

Nederlandse kookboek schrijft. Schilderijen over eten van

Hollandse Meesters, de twaalf winnende duurzame

streekmenu’s en prachtige bijdragen over de Nederlandse

kookkunst door culinaire iconen ronden het boek af.

hn04kookboek.indd 23 14-11-11 15:01

Adv_Glen&Ben 230x280_KHM.indd 1 20-10-11 12:29

Ambitie, het voornaamste ingrediënt van mijn succes.Uw ambities zijn uw drijfveer en hebben u gebracht waar u nu staat. Bij ons is dat niet anders. We hebben al

veel ambities waargemaakt. Wat rest is de ambitie om de beste zakelijke energieleverancier te zijn voor alle

bedrijven in Nederland. Net als in de horeca bouwen wij graag aan relaties. We behandelen iedere klant, dus ook

u, als een individu. We adviseren u over rendementsverbetering en bieden u een combinatie van een scherpe

prijs en een gedegen advies. Met de energie van E.ON zorgen we ervoor dat ook uw onderneming blijft groeien.

Kijk voor onze speciale horeca actie op www.eon.nl/horeca of bel gratis naar 0800 - 72 72 871.

Zakelijke energie van E.ON, serieus beter.

ew_adv_Horeca_KHN_comp.indd 1 26-10-11 09:33





26

Tekst: Marike Ooms

Beeld: Palazzo Amsterdam,

grenzeloos gastvrij

KHN Jaarcongres 2012:

Durf grenzen te verleggenIn gastvrijheid, in ondernemer schap, in doelgroepen of in keuken-concepten - op allerlei terreinen worden tijdens het KHN Jaarcongres 2012 grenzen verkend en verlegd. Het congres vindt plaats op dinsdag 10 januari tijdens de Horecava in de Amsterdamse RAI. Het KHN Gala vindt diezelfde avond plaats in het mooie decor van het Amsterdamse Okura Hotel.

Een snel veranderende samenleving waar

grenzen vervagen, niet alleen van landen en

keukens, maar ook van het ondernemen &

denken. Voor KHN de aanleiding om het

Horecava 2012 Jaarcongres het thema

‘Grenzeloos Gastvrij’ te geven. KHN-directeur

Lodewijk van der Grinten: “We stimuleren

ondernemers tijdens het congres om hun

grenzen op te zoeken en deze vanuit percep-

tie van de gast te beleven.” Zo is het tegen-

woordig mogelijk om

real time inzage te

hebben in alle ontwikke-

lingen van bijvoorbeeld

gastvrijheidsconcepten

in andere landen.”

Een kijkje nemen in het

buitenland – al dan niet

via videoverbinding – werkt inspirerend en

uitdagend voor horecaondernemers, ervaart

hij. “Kort geleden is een delegatie KHN-leden

een week in New York geweest om inspiratie

op te doen. Overladen met nieuwe ideeën

kwamen ze terug.

Maar ook anders denken in hoe om te gaan

met trends, doelgroepen, wetgeving en

vergunningen. Het letterlijk en fi guurlijk over

grenzen kijken daagt ondernemers uit om

hun eigen grenzen te verleggen en daarmee

hun bedrijf toekomstbestendig te maken.”

KHN-leden mogen het Jaarcongres en de

Horecava 2012 niet missen, zegt Van der

Grinten. “Naast het netwerken met collega’s

doe je als ondernemer veel ervaringen op die

je nieuwe energie en inspiratie geven.”

hn04horecava.indd 26 15-11-11 8:59





27

GRENZELOOS GASTVRIJ

Durf grenzen te verleggen

JaarcongresHet KHN Jaarcongres vindt plaats op 10 januari tijdens de Horecava, die van 9 tot en met 12 januari in de RAI in Amsterdam wordt gehouden. Het Jaarcongres duurt van 10.00 tot 13.00 uur. Op het programma staan bijdragen van diverse vooraanstaande sprekers. Ali B treedt op als moderator tijdens het congres samen met De Meest Markante Horeca ondernemer 2011, Ad Janssen, die de paneldiscussie begeleidt.

KHN-leden: Horecava-vipsKHN-leden worden niet alleen op het Jaarcongres en het Gala behandeld als vips, maar tijdens de gehele Horecava. De voordelen op een rij:• u ontvangt twee gratis passe-partouts

t.w.v. maxi maal 200 euro voor een meerdaags beursbezoek;

• u kunt op alle beursdagen terecht in de KHN Ledenlounge (Restaurant First Floor), waar dagelijkse ontbijtsessies plaats vinden en inspirerende lunch&lounge-bijeenkomsten;

• u bent van harte welkom op de KHN-stand in Hal 4;

• u bent van harte welkom op de KHN Nieuwjaarsreceptie op 10 januari in de Onyxzaal van de RAI (17.00 tot 19.30 uur).

Citytrip en luxe overnachtenDe voordelen voor KHN-leden gaan verder, want u kunt tijdens de beursdagen voordelig overnachten in luxe hotels. Een overnachting in Hotel Dorint Schiphol (****) of Hotel Casa 400 (****) kost voor KHN-leden slechts 65 euro per tweepersoonskamer per nacht. Ontbijt, parkeren en vervoer naar de RAI is inbegrepen. Ook is er in Hotel Okura een beperkt aantal kamers beschikbaar. Een tweepersoonskamer inclusief ontbijt kost daar 100 euro per nacht. Daarnaast organiseren de KHN sectoren speciaal voor KHN-leden een Citytrip door het centrum van Amsterdam, op maandagavond 9 januari (20.00 tot 00.00 uur).

KostenDeelname aan de Citytrip kost 25 euro. Het KHN Jaarcongres, inclusief lunch, kost 50 euro per deelnemer en het KHN Gala 100 euro. Alle prijzen zijn per persoon en exclusief 19 procent btw.Let op: KHN-leden die deelnemen aan Citytrip, Jaarcongres én Gala betalen geen 175 euro, maar 150 euro!

Informatie en opgaveInschrijven voor het KHN Jaarcongres kan vanaf eind november. Voor deelname aan het KHN-programma is het noodzakelijk dat u zich registreert voor de Horecava. Als u wilt deelnemen met uw partner moet u hem of haar apart registeren en hiervoor nogmaals afrekenen.

Kijk voor meer informatie en aanmelding op www.khn.nl/horecava .

hn04horecava.indd 27 14-11-11 15:07

Vers sinds 07.11, want als het gaat om vers telt elke minuut. Ons vlees wordt daarom op het juiste tijdstip door gerenommeerde slachterijen geleverd.

Daarna wordt het vers van het mes direct verwerkt op de juiste snit, malsheid, dikte en gewicht. Want het vlees en al onze andere producten moeten van

uitstekende en constante kwaliteit zijn. Daarom staat bij Huuskes elk moment van de dag in het teken van vers. En dat doen we al sinds 1956.

Elk menuutje telt!






Jubileum: AF&BM bestaat 20 jaar!2011 Is een bijzonder jaar voor de Asso ciation of Food and Beverage Manage ment. De vereniging viert dit jaar namelijk haar twintig jarig bestaan.

In het kader van het jubileum heeft de ver-eniging een award in het leven geroepen: de F&B-Professional of the Year Award, een prijs voor de meest bevlogen en enthousiaste F&B-eindverantwoordelijke van dit moment.

PrijsuitreikingNa een zeer succesvolle stemronde (56.000 stemmen) via internet, gaven de drie fi nalis-ten een presentatie tijdens het jaargala van de vereniging in de Sint Olofskapel te Amsterdam. De jury, onder leiding van KHN-directeur Lodewijk van der Grinten, kende de prijs uiteindelijk toe aan Suzanne

de Zwaan, F&B-manager van Hotel- en Congrescentrum Papendal.

Culinaire trip naar TrentoNaast de vijf verschillende bijeenkomsten rond een wisselend actueel thema werd er dit jaar ook een F&B-trendweekend georgani-seerd: honderd leden en partners maakten een driedaagse trip naar het Italiaanse Trento, ook wel de culinaire hoofdstad van Noord-

Italië genoemd. Twee diners bij door Michelin bekroonde sterrenrestaurants, een bezoek aan wijnhuis Ferrari en een lunch bij het be-kendste en meest bezochte restaurant aan het Gardameer, de Speck-Stube, waar ze op druk-ke dagen zo’n 3.000 maaltijden serveren.

Ben jij F&B-eindverantwoordelijke en heb je interesse in een lidmaatschap? Kijk snel op www.afbm.nl

Maak uw bedrijf klaar voor de toekomstHet is snel gegaan met Maat schappe-lijk Verant woord Onder nemen (MVO). Amper vijftien jaar geleden iets voor geiten wollen sokken dragers en sinds een jaar of drie een interessante marketing tool. Maar omdat MVO steeds vanzelf sprekender wordt, zal het over niet al te lange tijd een achter haald begrip zijn. Neem daarom nu de nodige maatregelen!

Onderscheidend vermogen is belangrijk voor het bestaansrecht van een horecaon-derneming. En menig ondernemer vermeldt dan ook graag op website of menukaart biologische ingrediënten te gebruiken en recent energiezuinige verlichting aange-schaft te hebben.

Doe het nuNu kunt u nog profi teren van de MVO-hype.

Maak uw zaak dus nú klaar voor de toe-komst. Want binnenkort is MVO een achter-haald begrip. Immers: de consument van nu verwacht in sterk toenemende mate dat u blijk geeft van duurzaam ondernemen. Wellicht dat u nog een paar jaar punten kunt scoren met MVO, onze verwachting is dat u grote kans loopt over een paar jaar afgestraft te gaan worden als u géén blijk geeft van duurzaam ondernemerschap.

Biologische komkommers en streekproductenGelukkig levert MVO u ook als onderne-mer veel op: vergelijk de smaak van een biologische komkommer maar eens met die van een reguliere, wat een verschil! En in de trend naar authenticiteit past het prima om met streekproducten te werken, ook nog eens verantwoord vanuit milieu-oogpunt. Of wat dacht u van werkplekken

voor de arbeidsgehandicapte medemens: dit type initiatief wordt enorm gewaar-deerd door de omgeving.

Draag het uitBovenal: vergeet niet het belang van goede communicatie. Laat duidelijk blijken in uw uitingen dat u trots bent op de duurzaam gevangen vis, de leerwerkplekken en de recycling van afwaswater. Onderscheidend vermogen creëren is belangrijk, maar als u het niet communiceert en dús uitdraagt, haalt u er niet het optimale rendement uit. Profi teer van het onderscheidend vermogen van MVO nu het nog kan. En zorg dat u klaar bent voor het moment waarop de consument niet anders meer van u verwacht.

hn04nieuws_c.indd 29 14-11-11 14:08





Movenpick Den Bosch gaat als eerste horecabedrijf ter wereld dit toepassen

Living Lab principe, techniek zuiveren,

30

Teks

t: B

erbe

r B

ijma

Fo

togr

afi e

: Rem

co B

ohle

Horecaondernemers kunnen trendsetters worden in een groene economie. Dat is de overtuiging van Sublean, een onderneming die duurzame technieken ontwikkelt. De mogelijk-heden zijn onbegrensd: van zonne-energie tot het telen van gewassen. Eerste vereiste: de ondernemer moet eraan verdienen. Mövenpick Hotel in Den Bosch voelt er wel voor.

People,

Planet, Prof

it

hn04energie2.indd 30 14-11-11 16:08





Peter van Dommele, Sublean

31

duurzame energie

Teks

t: B

erbe

r B

ijma

Fo

togr

afie:

Rem

co B

ohle

Stroom leveren, water zuiveren en sla kweken op gevel en dak

‘ Horeca kan toonaangevend duurzaam worden’

Je moet out of the box durven denken, maar dat is Wim van

der Steen, general manager van Mövenpick Hotel in Den

Bosch wel toevertrouwd. Hij verwijst naar de wortels van

zijn hotel: “Wij Zwitsers lopen graag voorop als het om

nieuwe technieken gaat. Al sinds de bouw van ons hotel

twintig jaar geleden hebben we spaarlampen en waterbe-

sparende douches en wc’s. Die duurzame toepassingen zijn

in de loop der jaren alleen maar toegenomen.”

Vergaande plannenDe plannen die nu ter tafel liggen, gaan een stuk verder. Van

der Steen is in gesprek met Sublean, een bedrijf waarmee hij

kennismaakte door zijn lidmaatschap van de commissie

innovatie van Koninklijke Horeca Nederland. Sublean en

Mövenpick hebben elkaar ‘gevonden’ via een onderzoek naar

duurzaamheid in de horeca van de Hotelschool Maastricht .

energieneutraalSublean werd drie jaar geleden opgericht om, zo zegt initiator

Peter van Dommele, ‘het proces van de noodzakelijke

verduurzaming van de gebouwde omgeving te versnellen’.

Het bedrijf doet dat door technieken te ontwikkelen waarmee

gebouwen energieneutraal of zelfs energieleverend kunnen

worden. Sublean heeft diverse ‘Living Labs’, onder meer in de

Amsterdam Arena, Stadshavens Rotterdam en op Schiphol.

Daar staan proefopstellingen van verschillende technieken

die gaandeweg verder verfijnd en geoptimaliseerd worden,

afhankelijk van de behoefte van de betreffende sector.

Tomaten, sla en algenMövenpick Den Bosch wordt mogelijk Living Lab voor de

horeca. De horeca heeft ‘enorme potentie’ om te verduurza-

men, zegt Van Dommele. “De kracht van de horeca is dat je

gasten naar je toe komen. Je kunt je duurzame bedrijfsvoering

dus vrij eenvoudig naar hen communiceren.” Mogelijk krijgt

Mövenpick Den Bosch op de gevel of op het dak een zogehe-

ten Kameleon-opstelling: roterende panelen met drie of vier

zijden die verschillende functies (kunnen) hebben. Bij zonnig

weer draaien de energiepanelen voor, bij regen de waterzuive-

rende panelen en ’s nachts de lichtgevende reclamepanelen.

Tegelijk kunnen binnenin het systeem prima tomaten, kroppen

sla of algen groeien, al dan niet voor eigen gebruik.

VerdienmodelDuurzaamheid moet rendabel zijn. Dat staat zowel voor

Sublean als Mövenpick als een paal boven water. Van

Dommele: “Om het in horecatermen te zeggen: there’s no

free lunch.” Wat hem betreft moeten ondernemers daarin

ook out of the box denken. “Met het oog op de steeds

slechtere luchtkwaliteit wordt schone lucht in de nabije

toekomst als het ware handelswaar. Daar kan een horeca-

ondernemer met een luchtzuiveringsinstallatie – ook een

mogelijke toepassing – op inspelen.”Van der Steen: “Dit is

geen luchtbel. Het is een reële verwachting dat we op z’n

minst de investeringen terugverdienen.”

Van der Steen wil in gesprek met omliggende bedrijven om

een “duurzame olievlekwerking” te bewerkstelligen, en

daarna ook met de gemeente. “Ik hoef geen subsidie, maar

als wij substantieel bijdragen aan de verduurzaming van

onze omgeving, kan daar bijvoorbeeld best een wat lagere

milieuheffing tegenover staan.”

www.sublean.nl

www.moevenpick-s-hertogenbosch.com

‘duurzaamheid moet rendabel zijn, in horecatermen: there’s no free lunch’

hn04energie2.indd 31 14-11-11 15:09

paymentsyou can trust

De voordelen voor uw organisatie Creditcardhouders hebben meer koopkracht en doen

meer impulsaankopen

Ook buitenlandse klanten kunnen bij u terecht

U bent zeker van snelle en veilige betalingen

Extra service richting klanten die graag met creditcard betalen

Geen instapkosten of abonnementskosten, u betaalt alleen bij gebruik

Atos Worldline, de ideale partner voor creditcard-acceptatie in uw webshopAtos Worldline is Europees marktleider op het gebied van elektroni-sche betalingen en is gespecialiseerd in betaaldiensten zoals de ver-werking van Visa, MasterCard en Maestro. Deze diensten bieden we niet alleen op uw betaalautomaat aan, maar ook in uw webshop. Met onze uitgebreide rapportages en fraude-detectiesystemen bieden we u optimale bescherming en informatie.

Meer informatie over de diensten van Atos Worldline vindt u op atosworldline.nl

Business with a smile

Pub Netherlands gids 205x125.indd 1 25/08/11 15:55

PleisureWorldPleisureWorld.nl



UIT DE REGIO

Bezorgpizza alleen met PIN betalenAan de huisdeur bezorgde maaltijden kunnen in de toekomst alleen nog met de pinpas worden betaald. Dat is de wens van de samenwerkende partners in het Regionaal Platform Criminaliteitsbeheersing Amsterdam-Amstelland (RCPAA).

Om te voorkomen dat de steevast in hun eentje werkende brommer- en autokoeriers doelwit blijven van overvallers, moeten de grote hoeveelhe-den contant geld waarmee ze rijden, worden afgeroomd bij mobiele betaalautomaten.Dit is de inzet van een gezamenlijk actieprogramma van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), de politie Amsterdam-Amstelland en de gemeente Amsterdam.

Het belang van communicatieWoensdag 12 oktober is het proefproject gestart waarbij maaltijdbezor-gers voor de periode van vier maanden een gratis pinapparaat ter be-schikking krijgen. Het project werd ingeluid met een bijeenkomst van maaltijdbezorgers, politie, KHN en ambtenaren. Samen discussieerden zij over de manier waarop overvallen kunnen worden voorkomen. Zo gaven ze elkaar tips: de maaltijdbezorgers gaven bijvoorbeeld aan hoe belangrijk communicatie is. Stadsdeelvoorzitter Martien Kuitenbrou-wer gaf het offi ciële startsein door een overheerlijke maaltijd af te reke-nen met haar pinpas. Het proefproject wordt gefi nancierd uit de subsi-diepot van het ministerie van Veiligheid en Justitie en door sponsoring van pinleverancier CCV Holland.

Hoogste prioriteitWaar het aantal overvallen binnen de horeca het afgelopen jaar is afgeno-men, zijn de bezorgers juist vaker het slachtoffer geworden van brute criminelen. Vergeleken met een jaar eerder verdrievoudigde in 2010 al-leen al in Amsterdam het aantal incidenten waarbij onverlaten weerloze maaltijdbezorgers dwongen hun contanten af te staan. “De beste preven-tie is om geen geld op zak te hebben”, aldus commissaris Pierre van Steen. Stadsdeelvoorzitter Martien Kuitenbrouwer benadrukte dat het stadsdeel er alles aan doet om de ondernemers te helpen en dat het voorkomen van overvallen de hoogste prioriteit heeft.“We praten hier over een uiterst kwetsbare groep, vaak jonge slacht-offers”, aldus zegsman Ton Poppes. De brancheorganisatie dringt er bij de bezorgers zelf op aan hun gezond verstand te gebruiken. Over enkele weken begint een social media cam-pagne gericht op scooterrijders waarin tips worden gegeven.




UIT DE REGIO

KHN Amstelland begeleidt mensen met beperking naar baan in horecaTijdens een netwerkborrel eind september in Brasserie Paardenburg aan Amstelzijde, presenteerde de afdeling Amstelland van Koninklijke Horeca Nederland een nieuw initiatief om mensen die moeilijk werk kunnen vinden te begeleiden naar een ‘normale baan’.

Hans Gort, voorzitter va n de afdeling Amstelland, en Jan Semeins, CEO van de HME groep, lanceerden een nieuw plan waarbij horecaondernemers kun-nen meewerken aan de re-integratie van mensen in de maatschappij. Gort: “Er is een behoorlijk grote groep mensen die moeilijk aan de slag kan komen. Bij-

voorbeeld omdat ze een tijd werkeloos zijn, of ziek zijn geweest, of omdat ze een lichamelijke, verstandelijke of psychische handicap hebben.”

Zelfvertrouwen en aanzien“Bij de Stichting Pantar worden deze mensen opgeleid om te kunnen werken in een onderneming. Het bijzondere van dit initiatief is dat men-sen opgenomen worden in een normaal bedrijf met gewone mensen die dagelijks hun brood verdienen. In een horecabedrijf zou je kunnen denken aan een gastvrouw of -heer die mensen ontvangt, hun jassen aanneemt en ze naar hun plaatsen begeleidt. Of iemand die ervoor zorgt dat het terras schoon blijft en de lege glazen en bordjes worden opge-ruimd. Allemaal normale functies waardoor deze mensen zich opgeno-men voelen in de normale maatschappij. Dat geeft ze aanzien, zelfver-trouwen en eigenwaarde,” aldus Gort enthousiast.

InspirerendSemeins vertelt dat naast de Pantar-groep ook samengewerkt wordt met (Zorg)Hotel- Restaurant Parc Spelderholt in Beekbergen, een educatie- en ontwikkelingscentrum voor mensen met een functiebeperking.“Op dit prachtige landgoed worden leren en werken in elkaar gepast, om zo de natuurlijke vaardigheden die al die mensen toch in zich hebben goed tot ontplooiing te brengen. Er zijn opleidingen op vier deelgebieden: horeca, zorgen dienstverlening, onderhoud en administratie. Als je daar rondloopt, voel je het enthousiasme van de mensen die werken, stagelopen of op school zitten. Het is zeer inspirerend en deed mij besef-fen dat wij als horecaondernemers ook op dit gebied een duurzame en maatschappelijke bijdrage kunnen leveren.”

Wilt u meer weten over deze projecten? Neem dan contact op met Renata Semeins, [email protected]

hn04nieuws_d.indd 33 14-11-11 14:07

Saladiere compacte 2,5 x 1/1 GN saladiere 2-deurs onderkoeling voor het koel bewaren van ingrediëntenen garnituren.temp. bereik: 2° tot 10°Cafm. bxdxh 90x70x85 cm 4626.208

normaal 875,-

659,-

45 mm dikke

Isolatie

Koelwerkbank RVS koelwerkbank met 2- of 3-deurs onder-koeling ideaal te gebruiken voor het koel bewaren van dedagvoorraad en als werkbank in de kleine keuken.

temp.bereik: 2º tot 10ºC

2-deurs uitvoering

Afm. bxdxh 90x70x85 cm

3-deurs uitvoering

Afm. bxdxh 137x70x85 cm

4626.211normaal 865,-

649,-

4626.221normaal 1.215,-

915,-Art.nr. Omschrijving Afm. bxdxh 4626.260 2-deurs 136x70x85 cm 1.500,- 1.125,-4626.262 3-deurs 179,5x70x85 cm 1.700,- 1.275,-4626.264 4-deurs 224x70x85 cm 1.950,- 1.465,-

Voldoet aan HACCP normen!

11-02-02 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

Koelkastvoorzien van automatische ont-

dooiing met lekwaterverdamping de deur is eenvoudig van draai-

richting te veranderen temp.bereik: -2° tot 8°C bij eenomgevingstemperatuur van 32°C

KOELKASTEN4626.560 1-deurs 74x83x201 650 liter 1.600,-1 600 - 1.199,-4626.565 2-deurs 148x83x201 1300 liter 2.260,-2 260 - 1.695,-

www.hakpro.nl

EMMELOORDPlatinaweg 218304 BL EmmeloordTel: (0527) 635 635Fax: (0527) 635 [email protected]

AMSTERDAMDe Flinesstraat 201099 CC AmsterdamTel: (020) 665 6428Fax: (020) 665 [email protected]

GRONINGENVerl. Bremenweg 10c9723 JV GroningenTel: (050) 318 1600Fax: (050) 318 [email protected]

ROTTERDAMSchuttevaerweg 133044 BA RotterdamTel: (010) 750 2750Fax: (010) 750 [email protected]

VENLOVenrayseweg 445928 NZ VenloTel: (077) 387 4242Fax: (077) 387 [email protected]

VLISSINGENBedrijfsweg 94387 PD VlissingenTel: (0118) 493 222Fax: (0118) 493 [email protected]

OPZETKOELING - 1/4 GN PANNEN4626.002 120x34x43 549,-549 - 415,-4626.004 140x34x43 570,-570 - 429,-4626.006 150x34x43 585,-585 - 439,-4626.008 160x34x43 590,-590 - 445,-4626.010 180x34x43 620,-620 - 465,-4626.012 200x34x43 640,-640 - 485,-

OPZETKOELING - 1/3 GN PANNEN4626.022 120x40x43 600,-600 - 449,-4626.024 140x40x43 625,-625 - 469,-4626.026 150x40x43 645,-645 - 485,-4626.028 160x40x43 650,-650 - 489,-4626.030 180x40x43 675,-675 - 515,-4626.032 200x40x43 715,-715 - 545,-

Ingrediëntenkoelerglasopstandenergiezuinig en fl uisterstiltemperatuurbereik: 2º tot 10ºC

Koelwerkbank rvs koelwerkbank temp.bereik: 2º tot 8ºC eenvoudig te reinigen

v.a.

1.125,-

v.a.

415,-

VRIESKASTEN4626.570 1-deurs 74x83x201 650 liter 1.865,-1 865 - 1.399,-4626.575 2-deurs 148x83x201 1300 liter 2.790,-2 790 - 2.095,-

Vrieskastvoorzien van automatische ont-

dooiing met lekwaterverdampingde deur is eenvoudig van draai-

richting te veranderen temp.bereik: -18° tot -22°C bij een

omgevingstemperatuur van 32°C

Optioneel met 15 cm diepe gastronormpannen

Frisse aanbiedingen bij Hakvoort Professional

GlasdeurkoelkastType MGK-310D

inhoud 310 litertemp. bereik: 0º tot 10ºC afm. 60x59x190 cm

4200.010615,-615 -

465,-





35

COLUMN

Tja, deadlines. Ik herken het gevoel. Het zijn dezelfde soort zenuwen als die ik vroeger had, in mijn tijd als uitgever van culi-naire magazines. Vaak zit ik fl ink tegen zo’n column aan te hikken, terwijl ik schrijven eigenlijk best leuk vind en ook goed voor mezelf. Maar waarom wacht ik altijd tot het eigenlijk te laat is?

In dit geval weet ik wel waarom, het ligt aan het opgegeven thema: People Planet Profi t, ook wel de drie P’s genoemd. De term is bedacht door John Elkington, die volop bezig was met duurzame ontwikkeling, lees ik net. Ik moet eerlijk bekennen

People Planet Profi t “Ad, heb je je column al af”, vraagt de redactie van KHN via email. “We hebben nog niets ontvangen en de deadline was drie uur geleden.”

PEOPLE. Een sociale rechtvaardigheid en naleving van de mensenrechten en arbeidsnormen. PLANET. Boeren realiseerden zich, dat biologische teelt een keurmerk was voor een gezond milieu. PROFIT. Tegenwoordig ook wel Prosperity (welvaart) genoemd, de fi nanciële ruimte die er ontstaat door een eerlijke beloning.

Ik ga de komende tijd eens kijken wat ik met deze drie P’s kan, in mijn bedrijven. Maar eerst zal ik me goed moeten laten infor-meren, ervoor open moeten staan en leren wat de drie P’s nu eigenlijk betekenen in de horeca. Maar kan ik ‘nu direct’ al wat doen? Ik b ekijk mijn bureau, dat in het hoofdkantoor staat, waar de post van alle bedrijven binnenkomt. Meer dan 50% belandt in de vuilniszak. Voor mij worden al m’n emails uitgeprint.

Aardig wat winst te behalen op dit vlak. Waarom krijg ik alle facturen nog via de post. Waarom niet per email? Waarom staan er ordners vol papier terwijl we een godsvermogen hebben uitgegeven aan een server, computers en back-up-systemen en we alles gewoon digitaal kunnen bewaren? Waarom? Omdat ik daar niet mee bezig ben. Omdat ik eerst met mijn neus op de feiten gedrukt moet worden. Omdat ik me nu pas realiseer dat duurzaam ondernemen goed is voor bijna alles wat we doen. En omdat het waarschijnlijk ook nog tot een beter fi nancieel resul-taat zal leiden. Hoe meer ik er over nadenk, hoe meer ik me rea-liseer dat ik jaren achterloop, dat ik al jaren onnodig raar aan het

ondernemen ben. En ter plekke krijg ik er zin in; om de bezem te halen door alle onnodige verspilling van materiaal en energie. Zelfs met mijn eigen boerenverstand kan ik al veel doen, met die drie magische P’s. En ik ben ervan overtuigd dat KHN mij hierbij nog veel meer kan leren.

En zo blijkt dat een c olumn schrijven mij zomaar, in pakweg een uurtje tijd, een andere weg kan laten inslaan. People, Planet, Profi t.

dat ik daar nog niet of nauwelijks mee bezig ben, met duurzaam ondernemen. Wat dat betreft is er bij mij nog aardig wat winst te behalen. Nog zo’n term is maatschappelijk verantwoord onder-nemen (MVO), een vorm van ondernemen, die op lange termijn winst oplevert. Allemaal waar en allemaal heel belangrijk. Maar in deze ‘bijzondere economische tijd’ wordt bijna al mijn tijd in beslag genomen door het motiveren van mijn werknemers, het entertainen van mijn gasten, het bij- en aansturen op de werk-vloer… En daarom zei ik het al: zo’n column schrijven is goed voor me. Ik word wakker geschud en geconfronteerd met het feit dat de drie P’s ook in mijn winkels en bedrijven een rol zouden moeten spelen.

Jaren geleden legde Max Havelaar een basis, volgens mij, door een Fairtrade keurmerk in de markt te zetten. Ook hier drie P’s als basis.

Ad JanssenMeest Markante Horecaondernemer 2011

@adjanssen

En ter plekke krijg ik er zin in; om de bezem te halen door alle onnodige verspilling van materiaal en energie.

c olumn schrijven mij

andere weg kan laten People,

Planet, Pro

fit

hn04column.indd 35 14-11-11 16:09





Training 'zwarte brigade' (=bedienend

voorstel voor opleiding duurzaam

Kader toelichting Verduurzaming

wat ga je ze leren? Waarom belangrijk

Duurzaam communiceren: aan je gasten vertellen wat je qua duurzaam-heid doet. Past hij dat toe bij zijn eigen

36

Tekst: Berber Bijma

Fotografi e: Anne Hamers

Bedienend personeel naar producenten duurzaam voedsel

‘ Enthousiast gastheerschap bindt gasten’

Bediening is meer dan met borden heen en weer lopen. Investeren in goed gastheerschap betaalt zich terug, zegt Peter Klosse. Zijn Academie voor Gastronomie is initiatiefnemer van de opleiding Duurzame Gastvrijheid, die volgend jaar begint. Bedienend personeel gaat op bezoek bij voedselproducenten die duurzaam en ambachtelijk werken. Klosse: “Enthousiast personeelzorgt ervoor dat gasten graag nog eens terugkomen.”

De manier waarop een gerecht aan de gast wordt toegelicht

en geserveerd, kan dat gerecht maken of breken. Iedere

horecaondernemer weet dat, maar lang niet iedereen doet

er wat mee, zegt Peter Klosse. Hij is eigenaar van Hotel

Gastronomique De Echoput in Hoog-Soeren, oprichter van

de Academie voor Gastronomie, lector aan de hotelschool

van Stenden University in Leeuwarden. En nu ook initiatief-

nemer van ‘Duurzame Gastvrijheid’, een opleiding voor

bedienend personeel. De cursus wordt volgend jaar als pilot

voor het eerst gegeven, in het voorjaar en in het najaar. Het

Platform Verduurzaming Voedsel (zie kader) geeft subsidie.

Met eigen ogen zienEr is per cursus plaats voor zo’n 25 mensen, vertelt Klosse. Zij

zullen gedurende een aantal dagen, steeds in een andere

regio van het land, kennismaken met voedselproducenten als

een geitenkaasmaker, een vleesveehouder en een Nederland-

se wijnboer. Het gaat om producenten die duurzaam en

biologisch werken. “Mensen die in de bediening zitten,

moeten weten hoe het komt dat het product dat ze serveren

zo lekker is. Bij pure, ambachtelijke producten wordt veel

gedaan om de smaak te bewaren en te optimaliseren. Als ze

gastheerschap gastheerschap People, Planet, Prof

it

hn04rendement.indd 36 14-11-11 16:09





37

duurzaam gastvrij

dat met eigen ogen hebben gezien en hebben geproefd,

kunnen ze er een verhaal bij vertellen. Ik heb het meegemaakt

met mijn eigen personeel van de Echoput. Zo iemand zegt

bijvoorbeeld tegen gasten: ‘U zou eigenlijk deze bijzondere

geitenkaas moeten proeven’, en weet ook te vertellen waaróm.

Dat enthousiasme werkt aanstekelijk. Gasten merken: hier

staat iemand die plezier in zijn of haar vak heeft.”

Horeca als voortrekkerDe missie van Klosse gaat echter verder. “Gasten nemen het

enthousiasme over puurheid en ambachtelijkheid mee in

hun eigen koopgedrag. Ze vragen waar ze die lekkere

biologische geitenkaas kunnen kopen. In die voortrekkersrol

moet de horeca eraan bijdragen dat het duurzame deel van

de agrarische sector kan blijven bestaan.”

Klosse voert het project uit samen met De Bomen, een

adviesbureau dat veel ervaring heeft met food-campagnes.

De opleiding gaat volgend jaar rond de 490 euro kosten.

Daarna, als de subsidie van het Platform Verduurzaming

Voedsel is afgelopen, waarschijnlijk meer. “Een investering

die je er zo weer uit hebt”, zegt Klosse. “Een heerlijk gerecht

verliest z’n glans als het niet met liefde en passie wordt

gebracht. Als dat wél gebeurt, zijn er op een avond

zomaar een paar tafels die een keer extra terugkomen.”

Meer informatie en aanmelding op

www.academievoorgastronomie.nl.

Platform verduurzaming voedselDe pilot Duurzame Gastvrijheid krijgt subsidie van het Platform Verduurzaming Voedsel, dat in 2009 werd opgericht. Deelnemers aan het platform zijn het Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie(EL&I), Koninklijke Horeca Nederland (KHN), De Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie (ZLTO), de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca). Het Platform richt zich op de verduurzaming van de bedrijfsprocessen in de voedselketen en op omzet- en productuitbreiding van het bestaande assortiment aan duurzame voedingsmiddelen.

Meer informatie: www.verduurzamingvoedsel.nl.

hn04rendement.indd 37 14-11-11 15:11

Een slimme pinautomat die op iedere locatie inzetbaar is

De XENTA heeft standaard 2 communicatiepoorten, PSTN (analoog) en TCP/IP (internet). De XENTISSIMO is de 100% mobiele pinautomaat en kan naar wens via GSM, GPRS of Wifi.

U bepaalt welk type aansluiting past binnen uw bedrijf.

U kiest of kopen of huren past binnen uw budget.

Wij hebben voor iedere ondernemer een oplossing en helpen u graag van A naar Z.

Vraag verblijvend informatie aan bij Atos Worldline Nederland : tel. 010 264 27 11 - atosworldline.nl

Transactional services. Powering progress

slimmeoplossingendie zichzelf betalen

€100 subsidievoor starters

Zelf offerte samenstellen

en direct inzien via

onze webshop

slimmepinautomaten.nl

205x125.indd 1 25/08/11 15:55

Besparen op uw accountantskosten én in een half uur klaar met

uw administratie! Dat kan met HorecaBackoffi ce. De voordelen:

> post wordt dagelijks gedigitaliseerd

> automatische bankkoppeling

> automatische kassakoppeling

> automatische salarisverwerking

> dagelijks inzicht in omzet, kosten en marges

HorecaBackoffi ce: het enige online systeem dat uw

bedrijfsvoering volledig automatiseert.

T 020 820 2663 | www.horecabackoffi ce.nl

horecabackoffice

Uw administratie volledig geautomatiseerd!(= sneller, completer, goedkoper)

Demo zien? Persoonlijke offerte? Bel

020 820 26 63

ADVERTEREN IN DIT MAGAZINE?

Bel met Huib van Verseveld T 026-750 18 40 E [email protected] I www.pshmediasales.nl

CCV biedt u:

• vasteenmobieleautomaten• kopenenhuren• transactieverwerking• totaalpakketten• scherpeprijzen• entotaleontzorging!

Voorelkehorecaondernemerdejuistebetaaloplossing

CCV Holland B.V.

T +31 (0)26 38 49 870

[email protected]

I www.ccv.nl

Speciale beursaanbiedingen tijdens Horecava!

Stand 01.442



40


Kerst 2011 nadert! Om de Chinese restaurants op weg te helpen naar een hoger rendement, heeft de sector in samenwerking met Lee Kum Kee het Chinese Kerstmenu 2011 ontworpen.

Speciaal voor het ontwerp van dit kerstmenu is meesterkok Calvin Tsoi uit Hongkong uitgeno-

digd. Met zijn culinaire expertise is het Chi-nese kerstmenu 2011 voortreffelijk geworden.

Op 31 oktober en 1 november 2011 heeft de sector twee workshops georganiseerd. Tijdens deze workshops leerde Tsoi de deel-nemers zestien gerechten te bereiden, van voor- tot nagerechten. De sector en Lee Kum Kee zijn trots op het resultaat.

Om u verder te ondersteunen, heeft de sector alle zestien gerechten in een receptenboek gebundeld. U kunt dit boek downloaden via www.khn.nl, of bestellen via (0348) 489489.

SECTOR CHINESE ONDERNEMERS

Een overheerlijke Chinese kerst

SECTOR DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN

SECTOR DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN

Uitgaansmonitor 2011De sector Drankverstrekkende bedrijven heeft Young Votes voor de tweede keer uitgebreid onderzoek laten doen naar de laatste trends en ontwikkelingen in het uitgaansgedrag van jon-geren. Aan het onderzoek hebben 1001 jongeren tussen de 16 en 29 jaar meegedaan. Zij vulden een lijst in met ruim veertig vragen, en zo is inzichtelijk geworden hoe vaak zij op stap gaan, hoe zij beslissen waar heen te gaan en hoe ze denken over drank, roken en geluidsoverlast. Het volledige rapport vindt u op: www.khn.nl bij de sector ‘Drankverstrekkende bedrijven’. Hier vast enkele opvallende resultaten.

Tips van de jongeren!‘Thema avonden: onderscheiden van danscafé’‘Muziekthema’s: twee per avond’‘Meer bands en niet alleen dj’s’‘Loungehoek waar je kunt praten’‘Danswedstrijden: altijd cool en veel bekijks’

WeetjesOpvallend is dat ten opzichte van 2008 jongeren vaker naar het café gaan en de bezoekfrequentie van danscafés en discotheken is afgenomen. De top drie van de belangrijkste beweegrede-nen om naar een discotheek/danscafé te gaan

zijn gezelligheid (75%), Dansen (58%) en Sociale contacten (56%).

YoungVotesYoungVotes is het jongerenonderzoek van De Vos & Jansen. Via het YoungVotes-panel, waar meer dan 10.000 jongeren aan meewer-ken, bekijkt en vergelijkt YoungVotes jongeren vanuit diverse invalshoeken. Hierdoor ontstaat een tastbaar beeld van de belevingswereld van de kritische en snel veranderende jonge generatie. www.youngvotes.nl

Jeugd en alcohol is en blijft een lastig onderwerp voor de horeca en dan met name voor de drankverstrekkende bedrijven. Hoe ga je hier als ondernemer mee om en wat kun je doen als bestuurder? In oktober liet Friesland een origineel initiatief zien.

In Friesland is er sinds het initiatief van de moeders Vroeg Op Stap, vanuit het regiobe-

stuur een werkgroep Jeugd & Alcohol in het leven geroepen. Vanuit die werkgroep is het idee ontstaan voor de Open Discothekendag. Met als doel: de leden van KHN én de regio neer te zetten als een verantwoordelijke en innovatieve bedrijfstak op het gebied van alcohol, veiligheid en werkomstandigheden.

Acht discothekenOp 8 oktober heeft KHN de open dag georgani-

seerd, in samenwerking met onder andere poli-tie en GGD. Door de provincie verspreid hebben acht discotheken de deuren geopend. Ondanks dat er geen overweldigende belangstelling was vanuit de ouders, hebben pers en politiek rede-lijk tot goed gereageerd. Al met al was het een geslaagd experiment. Mocht u ook een derge-lijke actie willen ondernemen in uw regio dan is er een draaiboek beschikbaar bij sector-manager René Nouwens, [email protected].

Opendag discotheken Friesland

hn04nieuws_e.indd 40 14-11-11 14:02



2 3

41


SECTOR RESTAURANTS

Duurzaam in New YorkEen van de dingen die het meeste opvielen tijdens de studiereis van de sectoren naar New York was het enorme aanbod van duurzame restau rants. Onder de consumenten blijkt veel vraag te bestaan naar de ze producten.

Op onze oranje Batavus-fi etsen hebben we in Brooklyn een aantal zogenaamde organic restaurants gezien en bezocht. Van fastfood formule (4Food) tot full ser-vice restaurant (Flatbush Farm) en ijssa-lon (Van Leeuwen Icecream).

Met recht duurzaamEen ander voorbeeld uit de VS is de zoge-

naamde ‘30 mile meal restaurant week’.In dit project werken restaurants uitslui-tend met producten die binnen een cirkel van 30 mijl rond het restaurant geprodu-ceerd zijn. Naast het feit dat het biologi-sche producten zijn, worden de trans-portkosten laag gehouden omdat de afstanden beperkt zijn. Met recht een duurzaam project dus.

Ook in Nederland?Samen met de provincie Flevoland wordt nu gekeken of wij een dergelijk initiatief ook in die provincie kunnen opzetten. Er zijn immers veel biologische producten verkrijgbaar in Flevoland. Als we één keer per jaar een week voor de restaurants

organiseren met uitsluiteind gebruik van producten uit de provincie kunnen we zien hoe de gasten daar op reageren.

KansenBegin november was de Fairtrade week en ook daar hebben we kunnen zien dat de consument steeds vaker op zoek gaat naar restaurants met biologische produc-ten. Misschien zijn er ook kansen voor u.www.khnontour.nl

SECTOR VRIJE TIJD

Heeft u voldoende kennis van de markt?Om op de hoogte te blijven kunt u deze onderzoeken raadplegen.

1Continu VrijeTijdsOnderzoek (CVTO)De sector Vrije Tijd is samen met het Bedrijfschap een samenwerking gestart met NBTC-NIPO Research om de gegevens van het CVTO voor KHN en haar leden te ontsluiten. Via dit onderzoek zijn per kwartaal analyses beschikbaar van de vrijetijdsector, waarin onder andere bench marks, uitgaansgedrag en markt-omvang worden gemeten.

Trendrapport toerisme, recreatie en vrije tijd 2010/2011Alle trends en ontwikkelingen in de vrijetijdsindustrie zijn in één handzame publicatie verzameld: het jaarlijkse NRIT/NHTV Trendrapport toerisme, recreatie en vrije tijd. Dit rapport geeft u een actueel inzicht in de belangrijkste trends en ontwikke lingen op het gebied van toerisme, recreatie en vrije tijd.

Branche -informatiePeriodiek worden cijfers en trends geactua-liseerd aangeboden door ondermeer het Bedrijfschap Horeca & Catering, het Centraal Bureau voor Statistiek, ING en Rabobank. Zoekt u meer cijfers en kennis over uw (deel-)branche? Houd dan www.khn.nl en onze nieuwsbrief in de gaten! Voor meer vragen of opmerkingen kunt u een mail sturen naar de sectormanager [email protected]

De vertrouwenslijn is voor ondernemers, onafhankelijk

(geen politieman of vrouw) en de anonimiteit van de bellers is

gewaarborgd. De vertrouwenspersonen bieden een luisterend

oor en geven praktische raad en daad aan ondernemers

die worden afgeperst. Meer info: www.khn.nl/afpersing

Vertrouwenslijn Afpersing:

06 - 22 96 27 71

hn04nieuws_e.indd 41 14-11-11 14:02

Anthonie Fokkerstraat 35 | Barneveld | (0342) 42 45 45 | www.horabarneveld.nl

Maar liefst 3.500 m2 groot is de showroom van HORA.

En dat is groot genoeg voor een enerverende kennis-

making met het beste van het buitenleven. Hier staan ze,

onze unieke collecties buitenmeubelen. Van luxe lounges

en royale zithoeken tot fraaie parasols en vorstelijke

buitenkeukens. Onze collectie bestaat uit vele topmerken

als: DEDON, Kettal, Tribù, Gloster, B&B Italia, RODA,

Borek, Manutti, Royal Botania, One to Sit, Design2Chill,

Viteo Outdoors, TUUCI, Piet Boon Zone en vele anderen.

U mag rekenen op een gastvrije ontvangst!

WAAR RUST EN GENIETEN SAMENKOMEN

110301FC230x280.indd 1 01-03-11 11:22



SECT OR FASTSERVICE

Nieuw sectorbestuur Fastservice

V.l.n.r. Boven: Jack van Hooft, Wim Cox, Pieter

Honing (voorzitter). Onder: Grardie Akkerhuis,

Carlina de Lorenzo en Bas de Jong (sectormanager)




ROB GERRITS (1960-2011)

Levensgenieter, ondernemer, bestuurder. Bourgondiër in hart en nieren.

Rob Gerrits, onze Brabantse bestuurder van de regio Oost Brabant Koninklijke Horeca Nederland en gewaardeerd lid van de KHN Ledenraad is niet meer. KHN verliest een markante bestuurder.

Rob had een enorme passie en liefde voor het horecavak wat resulteerde in een aantal aansprekende horecabedrijven als OPE Quality Centre in ’s-Hertogenbosch en zijn Brasserie De Gruyterfabriek, eveneens in Den Bosch.

Rob was een horecaondernemer in hart en nieren, en bovenal een lieve echtgenoot en lieve zorgzame vader. Hij was een echte bour-gondiër, een gentleman, en een man waarbij

zijn omgeving direct wist waar het aan toe was. Eerlijk en oprecht.

Koninklijke Horeca Nederland verliest een gepassioneerde en gewaardeerde bestuur-der die zich vele jaren heeft ingezet voor de vereniging Koninklijke Horeca Nederland. Daarmee heeft hij bijgedragen aan een beter ondernemers klimaat, zowel regionaal als op landelijk niveau. Rob was een man met visie. Hij was loyaal, had een goede kennis van zaken, altijd goed voorbereid en stond als een man achter elk democratisch genomen besluit. Ook bij moeilijke onderwerpen was bij hem altijd het glas half vol.

Namens alle leden, het bestuur, de directie en alle medewerkers van Koninklijke Horeca Nederland wensen wij zijn vrouw Edith en zijn dochters Lisa en Lieke alle kracht toe bij het verwerken van dit grote verlies.

Toon Naber, voorzitterLodewijk van der Grinten, algemeen directeur

In de buitengewone bestuurs-vergadering van de sector Fast service is het nieuwe sectorbestuur gekozen. Met het nieuwe bestuur is de brede achterban van de sector goed ver tegen woor digd.

Het bestuur gaat op zoek naar zaken die le-den bindt. De verbreding in het bestuur moet daarnaast leiden tot imagoverbetering en korte lijnen naar de leden binnen de sector.

SamenstellingHet sectorbestuur is zorgvuldig samenge-steld en bestaat uit ondernemers met een cafetaria, ijssalon, ketenbedrijf, nieuwe en

bestaande fastservice-concepten. Aangezien er in de sector Fastservice zo ontzettend veel gebeurt, is de expertise van de verschillende bestuurders erg belangrijk. Kerntaken voor het nieuwe bestuur zijn: samenwerken, ken-nis delen en de leden voorbereiden op alle ontwikkelingen die onze sector beïnvloeden.

Binnenkort presenteert de sector een visie voor de komende jaren. Uitgangspunt is een (nog) betere belangenbehartiging voor de aangesloten leden.

Meepraten?Het sectorbestuur wil ook van u horen wat er speelt in uw bedrijf! Als u uw mening wilt

delen, neem dan contact op met Bas de Jong, sectormanager, (0348) 48 95 06 of [email protected].

hn04nieuws_e.indd 43 14-11-11 14:02





>

45

GEZOND EN BEWUST ETEN

Doel 1:

Heel Nederland eet 100 procent biologischSoloBio-eigenaar Pieter Hofl and (42): “Eigenlijk praat ik liever

over ‘100 procent gifvrij’. We stoppen met z’n allen, onbewust,

heel veel rotzooi in ons lichaam. Weet je dat de smaakversterker

E621 bijna overal inzit? En hoeveel van de zoetstof aspartaam in

ons eten gebruikt wordt? Het kan zomaar zijn dat voedsel over

twintig jaar volksvijand nummer 1 is. Nu kunnen we voedsel

natuurlijk niet verbieden, maar we kunnen wel proberen

mensen gezonder en bewuster te laten eten. Met SoloBio wil ik

Gifvrij eten volgens SoloBio

‘Alleen praktische mensen kunnen de wereld veranderen’ Afgelopen zomer opende SoloBio in Zeist haar deuren: een lunchzaak waar alles draait om puur natuur en gezond eten voor iedereen. SoloBio streeft vier ambitieuze doelen na. Welke? En wat vinden de gasten ervan? We vroegen het eigenaar Pieter Hofl and en vaste gast Ellen Velders.

daar op een concrete manier aan bijdragen. Want alleen

praktische mensen kunnen de wereld veranderen.”

Vaste gast Ellen Velders (55): “In mijn praktijk – ik ben arts

met homeopathie als specialisatie – zie ik wat verkeerde

voeding kan aanrichten. Ik behandel veel kinderen met

gedragsproblemen. Alleen al door in hun voeding kleur-

en smaaksto� en uit te bannen, zie je een enorm verschil.

Ikzelf heb de nodige allergieën en moet dus ook altijd op

mijn eten letten. Ik ben heel alert op de kwaliteit, maar

waar ik woon was erg weinig te krijgen. Toen SoloBio

opende in Zeist dacht ik dan ook: hèhè, eindelijk. Ik kom

hier nu zeer regelmatig en met veel plezier.”

*Doel 1: Heel Nederland

eet

100 procent biologisch

*Doel 2: Weet wat je eet

*Doel 3: Ee'n dag per w

eek

geen vleesDoel 3: Ee'n

dag per week

geen vleesDoel 3: Ee'n

dag per week

*Doel 4: 80 procent va

n de

winst naar goede doelenDoel 4: 80

procent van de

winst naar goede doelenDoel 4: 80

procent van de

People,

Planet, Profit

hn04solobio.indd 45 14-11-11 16:11





Gasten hebben de mogelijkheid om

biologische artikelen te kopen en mee

naar huis te nemen, bijvoorbeeld olijfolie

en babysokjes van biologisch katoen.

46

Over SoloBioPieter Hofland was altijd al geïnteresseerd in gifvrij eten.Hij sportte veel en ‘dan voel je direct wat je in je lichaam stopt’. Hij begon met het geven van lezingen, maar vindt dat als je echt iets wilt veranderen, je het praktisch aan moet pakken. Dus startte hij SoloBio, en ging hij met een verrijdbare ‘soepkom’ biologische markten, festivals en fairs af. Hij breidde uit met SoloBio catering (‘de belangrijkste activiteit onder het SoloBio label’) en opende in juli 2011 de SoloBio lunchwinkel. Die fungeert als lunchroom, etalage voor de cateringactiviteiten en winkel voor biologische producten. De lunchwinkel is inmiddels ook op vrijdag- en zaterdagavond open.

SKAL certificeringSoloBio krijgt binnenkort een 100% certificering van SKAL, de organisatie die toezicht houdt op aantoonbare betrouwbaarheid van biologische producten in Nederland. SoloBio is daarmee het derde horecabedrijf in Nederland met deze certificering.

hn04solobio.indd 46 14-11-11 15:15





SoloBio, een

lunchzaak waar

alles draait om

puur natuur en

gezond eten voor

iedereen.

47

GEZOND EN BEWUST ETEN

Doel 2:

Weet wat je eetPieter: “Deze doelstelling dragen we actief uit. We informe

ren onze gasten gevraagd en ongevraagd en verkopen

boekjes over dit onderwerp. We kopen onze ingrediënten

uitsluitend bij leveranciers die ‘troepvrije’ spullen verkopen.

Dat zijn een handjevol groothandels in Nederland. Kaas,

zuivel en brood kopen we zoveel mogelijk van producenten

in de buurt. We zijn bezig met het overnemen van een

bakkerij zodat we ons eigen (Solo)Biobrood kunnen bakken

en hebben plannen voor een boerderij in België, waar we

ons eigen vlees kunnen produceren.”

Ellen: “Alles wat bij SoloBio op mijn bord komt is goed te

herkennen en puur, zoals voedsel hoort te zijn. En de kok

weet precies waar wat vandaan komt.”

Doel 3:

Eén dag per week geen vleesPieter: “We zijn gestart met 100 procent vegetarisch, maar

dat bleek commercieel niet haalbaar. Om mensen te kunnen

veranderen zul je ze eerst moeten bereiken, en de meeste

mensen eten nu eenmaal vlees. Wij zorgen dat we lekkere

alternatieve gerechten op de kaart hebben. Geen vlees

vervangers, maar goede recepten waarin je het vlees niet

eens mist. Ik doe veel inspiratie op in ZuidEuropa, de

ZuidItaliaanse keuken bijvoorbeeld heeft heerlijke pasta

recepten zonder vlees.”

Ellen: “Ik ben al zolang ik me kan herinneren vegetariër.

Voor mij is het zo vanzelfsprekend om geen vlees te eten.

Bij de pasta’s van SoloBio lik ik mijn bord af, ik vraag zelfs

regelmatig een doggy bag mee. En ja, die krijg ik dan ook …”

Doel 4:

80 procent van de winst naar goede doelenPieter: “Een ambitieus doel, jawel, maar je moet jezelf een

beetje uitdagen. Dus sparen we nu voor een nieuwe oprijlaan

voor de Vogelopvang in Woudenberg. Ook dit doel willen we

vooral praktisch benaderen. Geen geld schenken, maar een

aannemer regelen en zorgen dat die oprit er komt.”

Ellen: “De Vogelopvang was een tip van mij. SoloBio heeft al

een verkeersspiegel geregeld, omdat de oprijlaan in een

gevaarlijke bocht zit. Fantastisch dat ze dit doen.”

Tekst: Marike Ooms

Fotografie: Anne Hamers

hn04solobio.indd 47 14-11-11 15:15

advertorial

dit advies dat uw wagenparkkosten fl ink zullen afnemen, want vrijwel al onze auto’s profi teren van een gunstigere bijtelling. En aangezien veel ondernemers het juist verdienen aan de inkoopkant, is zo’n bezoekje dus zeker de moeite waard!

LedenvoordeelNaast een standaard fl eetowner korting (basiskorting voor leasemaatschappijen) laat DutchLease u als lid van KHN profi teren van het additionele inkoopvoordeel dat zij zelf genereert. Dit kan dus fl ink schelen! Op dit moment bieden we u als lid van KHN tijdelijk een extra scherpe actie op de Volkswagen Golf 1.2 TSI Style.

Meer weten?U kunt voor meer informatie terecht op www.dutchlease.nl. Of neem direct contact op met Laurens of Allard.

Contactgegevens DutchLeaseAllard Jacobsen, Medewerker Commerciële BinnendienstT. (033) 45 49 544E. [email protected]

Laurens van den Heuvel, AccountmanagerT. (06) 12 40 26 18E. [email protected]

DutchLease is een middelgrote leasemaat-schappij waarmee Koninklijk Horeca Nederland een samenwerking is aangegaan. Of u nu horecaondernemer bent met één auto of met een groot wagenpark, u kunt bij DutchLease leasen. Groen is daarbij de trend. Want duurzaam rijden is niet alleen prettig voor het milieu, maar vooral ook voor uw portemonnee!

Bij DutchLease geven we graag een persoonlijk advies. Op maat. Want geen enkele ondernemer is immers hetzelfde en geen enkel wagenpark is hetzelfde. Dat advies krijgt u van accountmanagers die volledig op de hoogte zijn van de specifi eke behoeftes en wensen van horeca-ondernemers. Laurens van den Heuvel en Allard Jacobsen vormen al jaren het vaste aanspreekpunt voor Koninklijk Horeca Nederland en zijn dus ook uw contact-personen voor offertes of leasevragen.

Zij adviseren u ook graag over de voordelen van een groener wagenpark. Door scherp te kijken naar het omslagpunt van benzine naar diesel, naar wijzigingen in de bijtellingen en de toekomstverwachting hierin, ontvangt u van hen een passend advies. En omdat we als geen ander weten hoe belangrijk tijd is voor u als ondernemer, ontvangt u dit binnen 24 uur. Bijna altijd betekent

Duurzaamheid bij DutchLease

€ 399,-* per maand

Volkswagen Golf1.2 TSI Style

KHN leden profi teren nu van onze scherpe actie op de Volkswagen Golf 1.2 TSI Style. U rijdt deze complete uitvoering nu voor maar € 399,-* per maand inclusief gratis winterbanden en een multimediakit (iPod). Verder beschikt de auto standaard over een Pioneer Avic navigatiesysteem en 16 inch lichtmetalen velgen. Met 20% bijtelling rijdt u deze auto ook privé erg voordelig.

Brandstofverbruik: ø 5,2 - 6,2 L/100 km (1L op 16,1 - 19,2 km), CO2 uitstoot: ø 121 - 144 g/km.

* op basis van 48 maanden looptijd en 20.000 km per jaar. Full operational lease exclusief brandstof en BTW, dealerkeuze door DutchLease, zolang de voorraad strekt.

Meer weten?U kunt voor meer informatie terecht op www.dutchlease.nl. Of neem direct contact op met Allard of Laurens.

DLEA038 advertorial 205x125 v4.indd 1 27-10-11 11:03

NOVEMBER 2011

29 Nationale Netwerk Lunch

Een initiatief van www.pleisureworld.nl

Aanmelden en meer informatie?

www.nationalenetwerklunch.nl

31-35-00

GroningenVerlengde Bremenweg 10c, 9723 JVT (050) 318 16 [email protected]

VlissingenBedrijfsweg 9, 4387 PDT (0118) 493 [email protected]

AmsterdamDe Flinesstraat 20, 1099 CCT (020) 665 64 [email protected]

EmmeloordPlatinaweg 21, 8304 BLT (0527) 631 [email protected]

VenloVenrayseweg 44, 5928 NZT (077) 387 42 [email protected]

RotterdamSchuttevaerweg 13, 3044 BAT (010) 750 27 [email protected]

St. Job-in-’t-Goor (België)IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 [email protected]

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilairOp maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft.

Vraag uw Homint-adviseur naar een eigentijdse maatwerk bank, passend bij de stijl van uw bedrijf. Kies uit de standaard kleuren: zwart, creme, bordeaux rood en donkerbruin of bepaal uw eigen kleur. Ki it d t d d kl t b d d d k b i f b l i klVraag naar de diverse mogelijkheden.

BANKEN

Broadway

BKBW1202

HollywoodHollywood

BKHO1202

Empire

BKE01202

Empire 1

BKE11202

Empire 2

BKE21202

Las Vegas

BKLV1202

Cosmopolitan

BKCO1202

LibertyLiberty

BKLI1202

Hollywwoood

BKKHO

Banken crisis? Investeer nu veilig in de banken van Homint!

Zwart Creme Bordeauxrood

Donkerbruin

vanaf

189,-120 cm.

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-12-2011.



50

LedenvoordeelKoninKlijKe Horeca nederland zit niet stil en Heeft een aantal nieuwe overeenKomsten gesloten. Hieronder vindt u onze nieuwste ledenvoordelen.

wilt u uw gasten die mogelijkheid ook bieden, dan is een betrouwbare en innovatieve partner voor het betalingsverkeer onmisbaar.

PaySquare en E-DCCsamen met Paysquare kunt u betalingen met mastercard, visa, american express, jcB, unionPay, maestro en v PaY accepteren. daarnaast kunt u met dynamic currency conversion (dcc) voor hotelgasten uit niet-euro-landen een flinke valutadrempel wegnemen. dcc, al succesvol voor beta-lingen in hotels en restaurants, is nu ook via internet mogelijk (e-dcc). Paysquare, global Blue en Payment service Provider ogone bieden deze dienst gezamenlijk aan. via de betaalpagina van ogone kunnen gasten kiezen of ze willen betalen in euro’s of in hun eigen valuta. e-dcc zet de prijs in euro’s om naar 29 verschillende valuta’s. dat kan bijvoorbeeld betekenen dat zakelijke gasten hun uitgaven direct kunnen declareren in hun eigen valuta, met alle voordelen van dien. e-dcc is bovendien bijzonder interessant voor u als hoteleigenaar, omdat u over iedere e-dcc-transactie een aantrekkelijke commissie ontvangt. en iedere beta-ling komt binnen in euro’s, zodat er geen koersrisico bestaat.

Meer informatiewilt u dat uw gasten op uw website direct kunnen reserveren en betalen? de afdeling merchant services van Paysquare geeft u alle infor-matie over e-commerce en e-dcc: (030) 283 73 01, houd uw lidnummer van KHn bij de hand. of kijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

E-DCC zorgt voor gastvrije website

Uw gasten betalen in hun eigen valuta - nu ook online!Voor de hotelbranche neemt het belang van e-commerce toe. Het aantal internetboekingen groeit en steeds meer hotels bieden de gelegen heid om rechtstreeks via internet te reserveren en betalen.

Samen met C-mark

Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen

Als gastheer van uw bedrijf bent u maatschappelijk betrokken. U wilt uw gasten onbezorgd laten genieten van het verblijf op uw locatie.

op deze wijze levert u een bijdrage aan het persoonlijke welbevin-den en de gezondheid van de mens. zaken zoals comfort en hygiëne, maar ook een goede kwaliteit van zwem-,drinken douchewater zijn basisvoorwaarden voor een aangenaam verblijf en tevreden gasten.

er worden eisen gesteld aan de kwaliteit van het water al naar gelang de wijze van het gebruik. vaak hebben die eisen een wettelijk kader en wordt de eigenaar van de voorziening verantwoordelijk gesteld voor het voldoen aan de waterkwaliteitseisen. ondanks al uw inspan-ningen kan het voorkomen dat u onaangenaam verrast wordt door een normoverschrijding van uw drinkwater. er kan dan zelfs sprake zijn van een bedreiging voor de gezondheid. denk hierbij bijvoor-beeld aan een legionellabesmetting van uw douchewater. gelukkig is er meestal sprake van een incident en blijven de gevolgen beperkt.

Bij c-mark staat maatschappelijk verantwoord ondernemen centraal. zij leveren direct een bijdrage aan uw duurzame bedrijfsvoering door u te voorzien van hoogwaardige laboratorium- en adviesdiensten.zij verzorgen niet alleen de (noodzakelijke) drinken zwemwater-onderzoeken voor u, maar kunnen u ook terzijde staan met advies of begeleiding bij calamiteiten. legionellapreventie-werkzaamheden zijn Kiwa Brl 6010-gecertificeerd.

Bemonsteringen en analyses worden uitgevoerd onder accreditaat.met een ‘digitaal logboek’ zijn uw beheergegevens toegankelijker.verzorging van opleidingen en cursussen.

met c-mark ontzorgt u uw gasten!

Kijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

hn04voordeel.indd 50 14-11-11 15:25



51

khn ledenvoordeel

Bureau de Wit is een landelijk opererend toonaangevend bedrijf voor kwaliteitszorg in de horeca-branche. Zij verzorgen HACCP inspecties in keukens, inspecties plaagdierpreventie binnen keukens en gebouwen en legionella inspec-ties van collectieve installaties.

10% korting op keukeninspectie en monstername voeding of Legionella bij een besteding vanaf € 85 (ex. BTW) per bezoek;One-stop-shopping; tijdens één bezoek kunnen we voedselveiligheid én waterveilig-heid controleren en u bovendien adviseren over plaagdierpreventie.

ZelfcontroleBureau de Wit kan een verrassingsbezoek aan uw bedrijf brengen om de hygiëne te controleren volgens de richtlijnen van de hygiënecode. We inspecteren uw keuken en nemen monsters van voedingsproducten. Deze monsters onderzoe-ken we in ons geaccrediteerde laboratorium.

Als u dat wenst, controleert Bureau de Wit tijdens een hygiëne-inspectie ook uw water-voorziening op legionellaveiligheid. Daar naast inspecteren zij op het gebied van plaagdier-preventie en voeren bestrijding uit;Bureau de Wit is marktleider in Nederland en heeft de beste prijs-kwaliteitverhouding. Ook in het buitenland controleren we de veilig-heid van voedsel en water in veel

hotels waar Nederlanders verblijven;Om voor de korting in aanmerking te komen moet u zelf aangeven dat u lid bent van Koninklijke Horeca Nederland. Er wordt geen korting met terugwerkende kracht gegeven.

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Govert de Kok van Bureau de Wit, Telefoon: 036?- 536 74 20.E-mail: [email protected]

Hoe profiteert u?Kijk op: www.khn.nl/ledenvoordeel

nationale nederland biedt u als KHn-lid niet alleen financiële ledenvoordelen bij de Ziekengeld-verzekering en de WIA- verzeke-ringen, maar biedt daarnaast ook ondersteuning.

Zo kunt u een beroep doen op de verzuim-consulenten van het Horeca Verzuimloket. De leden van KHN hebben aandacht voor het personeel en goed werkgeverschap. Duur-zame inzetbaarheid van personeel staat op de agenda. Onderstaand voorbeeld uit het Horeca Verzuimloket geeft dat weer.

Wilt u meer weten over deze verzekeringen van Nationale-Nederlanden en het Horeca Verzuim-loket? Ga naar www.khn.nl/ledenvoordeel.

Horeca VerzuimloketEen 45-jarige werknemer werkt ruim tien jaar als medewerker koude keuken in een restau-rant. Tot volle tevredenheid van zijn werkge-ver. Vorig jaar september ging het lichamelijk echt niet meer. Na diverse operaties is de werknemer niet in staat om volledig zijn werk uit te voeren. De werkgever heeft alle moge-lijke aanpassingen in het werk doorgevoerd. Een arbeidsdeskundige is ingeschakeld. Gezamenlijk is geconcludeerd dat de werkne-mer dit werk voor maximaal 50 procent kan blijven doen. De werknemer wil volledig blijven werken. De verzuimconsulent heeft een bemiddelingstraject naar ander werk ingezet. Naast een beroepskeuzetest en op-leidingen gericht op lezen en schrijven, is de werknemer geschikt bevonden voor licht

productiewerk. Via een detacheringsover-eenkomst is de werknemer gedeeltelijk in dienst bij een ander bedrijf. Tot september 2012 blijft de detacheringsovereenkomst van kracht. Daarna heeft de nieuwe werkge-ver al toegezegd dat hij, bij goed functione-ren, kans maakt op een vaste baan.

De restauranteigenaar is bijzonder blij. Hij kan zijn trouwe werknemer deels behou-den en heeft hem volledig behouden voor de arbeidsmarkt. Daarbij is hij prima onder-steunt door de verzuimconsulent van het Horeca Verzuimloket.

10% korting bij Bureau de Wit

voedsel-, Waterveiligheid en Plaagdierpreventie

nationale-nederlanden biedt hulp!

hn04voordeel.indd 51 14-11-11 15:25

KHN Magazine november 2011

Documents

Transcript of KHN Magazine november 2011