736

devinoclub

l’art de vivre nr 37

mei 2010 een uitgave van vzw devinoclub en wijnen vanroose te varsenare

737

Als eerste op de hoogte blijven van de volgende gratis uitgave, het nummer 38? Vul nu het contactformulier in of geef uw e-mailadres in op -Inschrijven nieuwsbrief- bovenaan deze pagina van onze website. Met dank voor uw belangstelling.

Voorwoord Ik kijk graag naar mensen. Met naar mensen is kijken is niets mis, zolang het maar niet bekijken is. Ik ga dan ook geen gat in de heg knippen om mijn buur te zien en dat bovendien in -Man bijt hond- doodleuk aan Vlaanderen vertellen. Wat is mooier dan een bijna blinde man die op terras zijn tafeltje vind en een blonde leffe besteld met een portie friet. Of de dame die haar voorovergebogen pa van jaren en dagen met vaste hand begeleidt. Hem de stoel onder de krakmikkige benen schuift en hem de kaart aanreikt. Voor pa een geuze met stop. Diezelfde pa die als jonge vader zijn kleine meid op de stoel zette en voor haar cécémel met rietje bestelde. Bij dat genieten hoort een goed blad: een recensie met inhoud over een restaurantbezoek. Jan van Hemeldonck bijvoorbeeld, in Sabato over ter Leepe. Dat terwijl Christophe Marannes met zijn lieve echtgenote me net een hand gaf en enkele tafels verder geniet van spijs, drank en een mager zonnetje. Magazines met de analyse van een gebeuren, correct, to the point, schrijven waar het op staat. Het verhaal van een maidentrip: het voelen van het avontuur. De emotie bij winst en verlies: mensen ten voeten uit. Eerlijk en heerlijk geschreven, ver weg van sensatie. Ik hoop altijd een beetje, hoe klein het ook maar is, in die richting te komen wanneer ik mijn l’Art de Vivre op papier zet. Er is zoveel moois te ontdekken, in personen, in feiten en gebeurtenissen. Dit nummer 37 heeft het over personen: Raph Van Loocke als directeur van ter Groene Poorte, Philippe Serruys als patron van den Gouden Harynck. Over ontdekkingen: Emilia-Romagna als regio en Enio Ottaviani als wijn. Onze komende degustatie van 29 en 30 mei. Ik ben een gelukkig man. U ook?

Wilfried Moeyaert

738

REDACTIE WILFRIED MOEYAERT FOTO COVER: MAS DE DAUMAS GASSAC

Inhoud VOORWOORD

EERSTE WIJNWEEKEND TE VARSENARE

PHILIPPE SERRUYS Op zijn nooit ophoudende zoektocht naar producten met een meerwaarde

Regione Emilia – Romagna AZIENDA ENIO OPTTAVIANI

PORTRET RAPH VAN LOOCKE Directeur van het Voedingsinstituut Ter Groene Poorte

MAS DE DAUMAS GASSAC Wereldberoemd en in Varsenare

GILLES COPERET De crus uit de Beaujolais

739

EERSTE WIJNWEEKEND TE VARSENARE

Patio Hof ter Straeten Zaterdag 29 mei van 15 tot 20 uur en Zondag 30 mei van 10 tot 13 uur Toegang is Gratis Het Bestuur van KFC Varsenare, de meer dan 300 jeugdspelers en sommelier Wilfried Moeyaert van devinoclub/wijnen Vanroose nodigen U uit op een grandiose wijndegustatie ten voordele van de jeugdwerking van KFC Varsenare. De vinoclub biedt de degustatie gratis aan. Per verkochte fles ontvangt de jeugdwerking een bijdrage. Het aanbod op de proeverij geniet wereldbekendheid en wordt gepresenteerd door de mensen van devinoclub en de wijnbouwers zelf. Aan verschillende standen proeft U de volgende wijnen:

De verwelkomingsstand 1 met de Cava l’Arboç 1919 van Castell d’Or Penèdes.

De Bourgogne/Beaujolais grand Cru stand 2 met de Macon Fuissé / Saint-Véran / Pouilly Fuissé van Domaine Fussiacus en de Fleurie / Régnié / Morgon van en gepresenteerd door Gilles Coperet uit Régnié

De Sud de France stand 3 met 12 wijnen gepresenteerd door Roman Guibert met de wereldvermaarde Mas de Daumas Gassac en de wijnen van Moulin de Gassac. Dit is uniek voor Vlaanderen.

De Emilia Romagna Italia stand 4 met 4 wijnen van het domein Enio Ottaviani die tot de wereldtop behoren.Deze primeur voor Vlaanderen wordt geserveerd door Massimo Lorenzi.

De zomerstand 5 met een zomerselectie uit het gamma van devinoclub / wijnen vanroose met de Roc Epine Côtes du Rhône van Lafond, de Roc Epine Tavel van Lafond, de Gipsy van Grange Philippe en een reeks witte zomerwijnen van Dominique Baud.

De ‘goestingstand’ 6 in samenwerking met de bistro van ’t Oud Gemeentehuis, die kleine grillhapjes serveert. U kan vrijblijvend ter plaatse vanuit de degustatie uw tafeltje voor zowel

’s avonds als ’s middags in ’t Oud Gemeentehuis serveren.

Knip deze onderstaande strook af en deponeer ze volledig ingevuld met uw naam en adres in de bus op de verwelkomingstand van het 1e WIJNWEEKEND. Zowel op zaterdagavond als op zondagmiddag maakt U kans op

een etentje voor 2 personen in ’t Oud Gemeentehuis. Met deze ingevulde strook schenkt devinoclub van uw wijnaankoop 1 euro per fles aan de jeugdwerking van KFC Varsenare.

De wijnen dienen tijdens het Wijnweekend besteld te worden en worden afgehaald tijdens het weekend van zaterdag 12 en zondag 13 juni in de kantine van KFC Varsenare.

Naam…………………………….……………………………… Tel…………..…………e-mail………………………….…...................

Straat……………………….…….………………………………..Gemeente……………………………………….………………………………….

740

Ik wil de tamarinde kunnen plukken de vrucht uit de bolster halen

een blad van een typische boom meebrengen en het thuis in een boek plakken

In een werk van Tolstoj steekt een ‘vliegertje’ , dat toen ik zijn huis bezocht, in zijn tuin

zo naar beneden kwam dwarrelen Ik wil voeling hebben en blijven houden, ook nog na

32 jaar den Gouden Harynck Meer dan ooit de mensen ontmoeten

die producten met een meerwaarde aanbieden Met die mensen een nauwe band aanhalen

Mijn interview met Philippe

op een Varsenaars terras op zondagmorgen wordt een twee uur lang durend pleidooi

waarin de chef zijn respect betoont voor die mensen

Dat gaat over de maharadja’s in India maar evenzeer over de mensen

in onze eigenste Westhoek voor wie hij een schitterende naam bedacht

local Food

PHILIPPE SERRUYS op zijn nimmer ophoudende zoektocht naar producten met een meerwaarde

741

Varsenare, zondag voormiddag,

In het glas schittert de Clemente I van Enio Ottaviani, een witte wijn in een assemblage van sauvignon, riesling en pagadebit, deze laatste een autochtoon ras. Bij het eerste ruiken komt het vegetale van de sauvignon sterk op het voorplan. Na walsen wordt de sauvignon opgenomen in een geheel, dat zeer floraal aandoet. Een zweem van vanille is niet vreemd. Ons beider oordeel zit op dezelfde lijn: mooie elegante wijn. Het ontlokt mijn gast de opmerking: ‘ zoek je nog altijd nieuwe producten’? ‘Ja en neen’, is mijn tweeslachtig antwoord, ‘ maar ik kan niet voorbij aan mensen die voor ons een meerwaarde bieden’. De chef van den Gouden Harynck monkelt niet alleen bij het idee, maar treedt me volmondig bij. De volgende twee uur van dit interview wordt een lang pleidooi voor mensen die dat extraatje bieden. Zijn zoektocht houdt nooit op, integendeel. Ze begon 32 jaar geleden bij de opstart van zijn restaurant en geeft hem zoveel jaren later nog steeds de drive om te creëren. Het resultaat is een enerzijds sobere, anderzijds smaakvol verfijnde keuken waarin het product centraal staat. ‘Als het product op zich een meerwaarde biedt, dan is het aan de chef om dat zo naturel mogelijk tot zijn recht te laten komen, door respect te hebben voor de natuur’. Philippe Serruys ten voeten uit.

Groeninge 25 Na legerdienst en stages startte Philippe Serruys in 77 met het restaurant aan de Groeninge. Het was een droom die ze wilden waarmaken. Zijn echtgenote gaf de voorzet om op eigen benen te staan en op zoek te gaan naar een typische locatie. Er waren toen der tijd in Brugge heel wat zaken over te nemen, maar voor de Londres of Het Bourgondisch Cruysse vroeg men astronomische bedragen. De jonge Serruys koos dan ook om iets van zichzelf op te bouwen. Was Groeninge 25 een locatie met een verleden? Verre van, antwoord Philippe. Het was klein, maar net groot genoeg om te starten. Het had helemaal geen horeca verleden. Eigenlijk kochten we een pand in vervallen toestand, nadat het vele jaren als winkel van… liturgische gewaden werd uitgebaat. Wat we er aan overhielden was rollen zwarte soutane en emmers vol…vogelzaad. Een lange klassieke passpiegel installeerden we in ons privé. Het was vooral de ligging langs de typische straat, met om de hoek, een waterpomp, die me aantrok. Groeninge sluit bovendien aan bij het museum-kwartier, een niet onbelangrijke troef. We hadden het tot onze eigen verbazing op een openbare verkoop kunnen instellen, maar toen men op een feest vertelde dat er iemand kost wat kost

Groeninge 25 wou kopen zakte de moed ons in de schoenen. Mijn echtgenote zette het huis uit haar hoofd en ging op zoek naar andere mogelijkheden. Tot dat achteraf bleek dat het wijzelf betrof, die het huis absoluut wilden kopen. Met het geluk van enkele opportuniteiten konden we het kleine pand in de loop van de jaren uitbreiden met de aankoop van de buurwoningen.

Klassiek met de eigen toets De beginperiode was zeer zwaar. We werkten met één ober. Mijn echtgenote bleef les geven tot aan de geboorte van onze tweede zoon. De afwas deden we na het service. Het maakte dat we dagen van vele uren vol maakten. Ook al omdat ik van begin af aan op zoek ging om een eigen toets aan mijn bereidingen te geven. Het was nog de tijd dat mensen op restaurant gingen voor de klassieke gerechten aan de kaart. Kikkerbillen, escargots, biefstukken; we konden er niet omheen. Maar ik gaf mijn kikkerbilletjes komkommer mee, nootjes werden het surplus in de bereiding van de escargots, een steak champignon kwam op tafel met boschampignons. Ik werd uitgeroepen tot beste Belgische jonge kok met een typische bereiding van riz de veau. Baanbrekend was de presentatie van een tartare de saumon en een carpacio van zalm. Er was toen nog helemaal geen sprake van Japanse invloeden. We zijn altijd wat tegendraads gebleven. Toen we groene waterglazen op tafel plaatsten vroegen sommigen of ze uit die bokaal moesten drinken. Later werd dat type glas door anderen over genomen.

De zoektocht naar goede producten

Een van de allereerste reizen die me bij is gebleven en die mijn fascinatie voor dat land nog vergroten was een rondrit doorheen Spanje. Wat zijn ze daar met voeding goed bezig. Ik ontdekte er de de Cécina de Léon, het gedroogde ossenvlees.

742

Maar ook gerookte paprika’s in al zijn vormen die ze daar veelvuldig gebruiken waren een ontdekking. Ik werk graag met Iberico varken. Dan bedoel ik niet alleen de hammen, maar het overige sappige fijne vlees. Zo kwam ik ook in contact met de mensen van La Buena Tierra die de producten in Vlaanderen invoeren. Het valt op hoe een ketting wordt gevormd van bedrijven die kwaliteitsproducten distribueren. Ik heb dan ook een goede band met fournisseurs die via Rungis werken. Zo kan ik me nu bevoorraden (begin april) met aardbeien uit de Camargue en asperges uit Pertuis in de Lubéron. Een tijd terug ontdekte ik in Parijs de boter van Bordier. Het viel op dat verschillende Parijse ster- restaurants met die naam werkten. Mijn zoektocht leverde het adres in Saint-Malo op. Ik maakte een afspraak en vergezelde de man naar zijn etablissement dat… 100 kilometer verderop lag. In de zaal waar de boter gemaakt werd vroeg hij mij te luisteren. Luisteren vroeg ik vol ongeloof: het is wel boter die je maakt. Maar je hoorde werkelijk als een osmose het opzuigen van het zout en de algen door de boter. Het was als het slurpen van een dier. Als je zo een man bezig hoort wordt je wel even stil.

Liefde voor vis Vis neemt een belangrijke plaats in op de kaart en in de menu’s van den Gouden Harynck. Dat mocht ikzelf meerdere keren ervaren. Saint-Malo en het volledige kustgebied is als een tweede thuis voor hem geworden. Wat is er fijner dan op een zondagochtend in alle vroegte de auto in te springen, om er nog voor de middag een markt te kunnen meepikken. Vissen rond de Saint-Michel, de stress zo van je afgooien. Zalig!

Ik heb er steeds een uitgebreid programma af te werken. Ik zoek contact met de vissers die in Guilvinec langoustines aanvoeren. Ik bezoek de oesterkwekers van Cancale, ik laat me informeren over de duur van de vangstperiode op coquilles. Ook hier worden nauwe banden aangehaald. Philippe komt pas echt op dreef!

zeevis André te zeebrugge en de rest van vlaanderen

Het mystieke van de kruidenwereld

Wat me aantrekt in de kruidenwereld? De mystiek van de plaatsen waar ze aangeboden worden. Het contact met de producenten en de mensen die ze distribueren. Istanbul is een prachtige stad die imponeerde, maar de kruiden market viel dan weer erg tegen. Alles wordt er ronduit commercieel uitgebuit. Geef mij dan maar Marrakech. In de Marais in Parijs ontdekte ik in de rue François Miron de kruidenwinkel van Izraël.

743

Hij presenteert er in zijn piepkleine epicerie een ongelooflijk gamma. Daar voel ik me als een kind die ter zelfde tijd op bezoek mag bij Sinterklaas en de Kerstman. Het zijn plaatsen om te koesteren. Idem voor de Spice shop in een zijstraat van de Portobello market, een van de beroemdste straatmarkten in West-London.

In de omgeving vind je ook de boekenwinkel Books for Cooks. Wat er zo leuk aan is, is het feit dat er ook workshops gegeven worden. Het beste daarvan verzamelt men ieder jaar in een naslagwerk dat gepubliceerd wordt. Dichter bij huis is er een etablissement in Mons dat een ongelooflijk aanbod presenteert. Het noemt Ingrediënts du monde. Rudy Smollarek en zijn vrouw Ornella Saiu leveren er schitterend werk. Als ik terugdenk aan het allereerste gebruik van kruiden die een meerwaarde gaven aan de gerechten denk ik vooral aan de gedroogde koriander in de bereidingen met raapjes, die gecarameliseerd werden.

Slechts een van de rekken in den Gouden Harynck met de kruiden

Idem voor de zaadjes safraan bij de afwerking van ijspegel. Het is een klein geel plantenworteltje waarvan de smaak doet denken aan radijsjes. Ook steranijs geeft aan worteltjes die extra toets.

De India reis 2009 In 2009 ging een droom in vervulling. Na een lange voorbereiding, waarbij mijn echtgenote een groot deel voor haar rekening nam, kreeg ik de mogelijkheid het tastbare bewijs van de origine van al die kruiden waarmee ik werkte, te kunnen plaatsen. Met binnenlandse vluchten en met begeleiding van privé chauffeurs en gidsen bereikten we plaatsen die niet zo evident waren. Het was in de periode volgend op de aanslagen in Mombai. We kwamen met de tractor toe op locale boerderijen, waar we ontvangen werden met enthousiasme. Nu nog hebben we contact met een gids uit Djaipour. Er gebeurde in het Rambach Palace een bizar voorval. De chef kwam aan de tafels van de vooraanstaande gasten. Wij vonden het al merkwaardig dat hij ook tot bij ons kwam. Je moet weten dat de groten der aarde hier tafelen. Blijkbaar was de man goed ingelicht, want zelf zeg ik nooit wat ik doe. Hij kwam me vragen of ik wou nadenken over zijn voorstel om op te treden als consulting. m.a.w. Brugge achter ons laten en in India een lucratieve job aanvaarden om te toetsen hoever de continentale keuken geapprecieerd werd door de bezoekers. India is een land waar wij westerlingen met onze cultuur soms voor verrassingen komen te staan. Iedereen weet dat de koe er een heilig dier is. Dat ze nadrukkelijk aanwezig is in het straatbeeld en op de overvolle markten. Het zorgt voor taferelen waarbij wij de wenkbrauwen fronsen. Vrouwen scheppen er de achtergelaten vlaaien op, leggen die te drogen en gebruiken ze als isolatiemateriaal voor hun woningen. Ik hoef U ook niet te vertellen dat wij een andere kijk op de hygiëne hebben. Het is een mystieke fascinerende wereld die je geen ogenblik los laat. Een van de merkwaardigste voorvallen ervaarden we met de ‘reveillon’. We maakten er inderdaad de jaarwisseling mee en hoopten op een spectaculaire belevenis. We hadden vooraf al enkele niet oninteressante ontdekkingen op wijngebied gedaan. Dat maakte dat onze vraag tijdens de reveillon om een glas wijn voor ons de normaalste zaak leek te zijn. Niet voor hen dus. En zeker niet toen we het aandurfden een tweede glas te vragen. Ik denk dat alles te maken heeft met hindoe of moslim zijn. Duidelijk werd dat we op de verkeerde plaats met de verkeerde vragen af kwamen. Gevolg: om 9 uur kregen we de rekening en om half elf lagen we in bed.

744

Steeds zoeken naar… Ik confronteer Philippe met een uitspraak van zijn sommelier Koen Inghels. Hij glimlacht en beaamt die vaststelling. In zijn vrije dagen gaat hij op zoek naar nieuwe uitdagingen in de keuken. Als de equipe op dinsdagochtend de nieuwe week aanpakt brieft de chef hen het resultaat van de nieuwe uitprobeersels. Het gebeurt, vertelt Philippe me, dat ik een homard uit de bak haal, hem klaar maak, er verschillende zaken mee uitprobeer. De bereiding in al zijn variaties proef, de afwas doe en alles opberg zonder dat mijn echtgenote gemerkt heeft dat ik ‘weer bezig was’. Als ik in bed kruip, gebeurt dat soms met onrust. Ik wil onrust in mijn gedachten: hoe ga ik dit doen, hoe ga ik dat aanpakken. Dat drijft me naar de beste samenstellingen, de meest verfijnde afwerkingen. Ik wil voeling houden met jonge mensen, weten wat er rondom me gebeurt. Daarom ga ik ook in op een uitnodiging zoals de manifestatie van Food Pairing. Als je voorbij het showgedeelte kijkt, de danseressen in kokskledij laat voor wat ze zijn, wil ik in mij opnemen wat voor onze zaak van toepassing kan zijn; labotoestanden en immense machines waarvan er slechts één bestaat zijn niet mijn ding.

Maar er blijft wel altijd iets hangen, dat je kan mee- nemen. Ik blijf wel realistisch in zo’n zaken. Na 32 jaar Gouden Harynck hebben we meerdere modetrends de revue zien passeren. Eetbare bloemen, het summum, ze zijn al lang weer verwelkt. Straks is het schuim van de schuimpjes.

devinoclub

l’Art de Vivre

KAPELRIE 34 8490 VARSENARE TEL 0472 993303 BLIJF SURFEN NAAR DE GOEIE KANT VAN HET LEVEN

ww.devinoclub.be

745

Tot besluit… Op zoek gaan naar het moois waar we kunnen mee werken vormt een blijvende uitdaging. Die zoektocht wissel ik af met een rijke culturele belangstelling. Het mag een flink stuk rock-en-roll gehalte hebben, zoals mijn jaarlijks Pink-Pop festival. Het kan evengoed een klassiek concert zijn of het bezoek aan een mooie tentoonstelling. Contacten met mensen op alle niveau’s verrijken je. Een avond met Raph Van Loocke , directeur van ter Groene Poorte, aan je tafel is hoogst interessant. Dat vind ik heel belangrijk.

Als iemand zoals Jools Holland mij zijn Europeen foodgoeroe noemt, vind ik dat lichtelijk overdreven. Maar wie ben ik om hem tegen te spreken. Zeker als hij mij in London uitnodigt een show bij te wonen om nadien samen iets te gaan eten. Samen met zijn andere gast die dan Eric Clapton blijkt te zijn. Dat is pas ‘Gelukkig zijn’. Is dat niet de titel van een Raymond van ’t Groenewoud lied? En laat dat nu net één van Philippe’s beste maatjes zijn. Wilfried Moeyaert

746

Emilia-Romagna heeft als regio in Noord-Italië een bijna rechthoekige vorm

Het gebied wordt in het oosten begrensd door de Adriatische Zee, in het noorden door de rivier de Po

en in het zuiden door de Apennijnen Ze grenst aan de regio's Piëmont, Ligurië

Toscane, Marche, Lombardije, Veneto en de zelfstandige republiek van San Marino

Bijna de helft van het territorium behoort tot de Povlakte daarmee is het een van de vlakste in Italië.

De oppervlakte (22.123 km²) neemt ongeveer een dertiende

van het nationale territorium in beslag. Qua grootte staat de regio op de zevende plaats

Emilia-Romagna is een dichtbevolkte regio

vooral in de vlakke helft ervan. Het is ook een van de rijkste met een gereputeerde agrarische uitbouw

waarbij de wijn een belangrijke plaats in neemt De keuken van Emilia-Romagna staat bekend

als een van de beste van Italië. De herkomst in deze regio van de Parma-ham, de Aceto Balsamico di Modena

de Parmigiano-kaas is hier niet vreemd aan Ze is een van de meest karakteristieke van Italië.

Badplaatsen zoals Rimini, Cattolica en Riccione

aan de Adriatische kust maken dat Emilia-Romagna als toeristisch gebied goed in de markt ligt

Wat cultureel toerisme betreft wordt Emilia-Romagna enigszins overschaduwd door Toscane.

747

De regio Emilia - Romagna

Emilia-Romagna ontstond uit de samenvoeging van de historische regio's Emilia in het westen langs de oude Romeinse weg Via Emiliana en Romagna in het oostelijke deel, welke zijn naam kreeg vanuit de (her-)bezetting van de Oost-Romeinse troepen na de val van Rome in 476 nC. De voornaamste steden van Emilia zijn Ferrara, Parma, Modena, Reggio Emilia, Piacenza, en Bologna die tevens de hoofdstad van de hele regio is. Bologna met zijn meer dan een half miljoen inwoners vormt de overgang tussen beide gebieden. In Romagna zijn de voornaamste steden Ravenna, Cesena, Faenza, Forlì, Imola, Rimini en San Marino.

De landbouw

De vruchtbare vallei van de Po, de langste rivier in Italië, vormt een uitgestrekte laagvlakte tussen de Alpen en de Apennijnen: dit is het vruchtbaarste en meest geïndustrialiseerde gebied in Italië. In het noordoosten gaat de Povlakte over in de Noord-Adriatische laagvlakte met uitlopers van het Joegoslavische karstgebied. Graangewassen, aardappels, maïs, tomaten en uien zijn de belangrijkste landbouwproducten, naast fruit en druiven voor de productie van wijn, waarvan lambrusco (wijn) waarschijnlijk de beroemdste is. De veeteelt is ook sterk ontwikkeld, met name het fokken van varkens en koeien.

Die Povlakte is ook sterk geïndustrialiseerd. Visitekaartje van die industrie is ongetwijfeld Ferrari.

Producten met wereldfaam Prosciutto di Parma Het is een hesp met een denominazione di origine protetta, wat staat voor de beschermde herkomstbenaming, die ze in 1996 verkreeg. Ze mag alleen in de provincie Parma geproduceerd worden en is afkomstig van de volgende varkensrassen: Large White, Duroc en Landras. De varkens die voor de ham worden gebruikt moeten minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen. Een deel van de voeding van de dieren dient te bestaan uit de wei die bij de productie van Parmezaanse kaas over blijft.

748

Er mogen geen conserveringsmiddelen of additieven gebruikt worden bij de productie. Parmaham bestaat alleen uit vlees en zeezout De ham moet minimaal 12 maanden in de bergwinden gedroogd zijn en mag alleen in de provincie Parma gemaakt worden (vanwege het specifieke klimaat). De maanden november tot februari zijn traditioneel de maanden van de slacht. Na de slacht wordt de ham ingewreven met Siciliaans zeezout. Het bijzondere van parmaham is dat er minder zout wordt gebruikt dan bij andere rauwe hamsoorten. Dit geeft de relatief zoete, milde smaak die zo kenmerkend is voor parmaham. Na het zouten gaan de hammen de koelcel in waar ze 60 a 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht. Daarna worden de hammen gewassen en kan het droogproces beginnen. Na zes maanden voorrijpen wordt de opening aan de onderkant van de ham, het gedeelte zonder zwoerd, ingesmeerd met een mengsel van vet, een beetje meel en wat peper, om het vlees tegen bederf en verharding te beschermen. De ham moet daarna nog minstens 12 tot 15 maanden rijpen. Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige Kroon op de ham of op de verpakking. Een samenwerkingsverband van de producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham met de Kroon aan alle voorwaarden voldoet en dus Parmaham mag heten. Er kan dus ook ham uit Parma komen die geen Parmaham (en ook geen ham type/methode Parma) mag heten. Dit is

ham die niet aan de bovengenoemde voorwaarden van het Consorzio voldoet en meestal lagere of geen specifieke kwaliteitsvoorwaarden heeft. Deze ham heeft dus ook geen Kroon.

749

Parmigiano-Reggiano-Parmezaanse kaas De kwaliteit van hun kaas is gebaseerd op een goede afweging van veel factoren, waaronder de kwaliteit van de weilanden en van de melk, de ambachtelijke productie-methoden die onveranderd zijn gebleven gedurende zeven eeuwen, het natuurlijke verouderingsproces, de complete afwezigheid van conserveermiddelen, additieven of kleurstoffen, en de strenge controle van het Consortium. Parmigiano is in feite gemaakt zonder toevoegingen. Het wordt geproduceerd met de melk van twee melkbeurten, waarvan er een gedeeltelijk magere. De melk zelf is afkomstig van koeien gefokt op geselecteerde weilanden. Meer en meer keren de producenten terug naar de melk van de inheemse Reggina koeien in plaats van de Holsteins. Dit om kwaliteitsredenen. Aan het eind van de vergrijzing, een proces dat tot drie jaar kan uitlopen, moeten de wielen ontwikkeld zijn. De kaas kreeg dan zijn compacte, korrelige textuur en zijn typisch sterke, maar niet pikante smaak. Parmigiano valt in de categorie harde Italiaanse kazen, in het algemeen aangeduid als grana, die gebaseerd is op hun korrelige textuur. Het Consortium verdedigt en beschermt de productie van Parmigiano-Reggiano. Zij zien ook toe op de origine en de manier van produceren. Ze lichten de consument in over het hoe en waar van de Parmigiano . Het Consortium is een non-profit organisatie en volgens een decreet van 17 juni 1957, verantwoordelijk voor het in stand houden van het merk door een toezicht op de normen van de productie.

Het Consortium bestaat uit een groep van 650 kleine, ambachtelijke kaasproducent die gelegen zijn in een specifieke zone van de productie. Dankzij het Consortium, Parmigiano-Reggiano blijft dit een echt, traditioneel product.

devinoclub

l’Art de Vivre

KAPELRIE 34 8490 VARSENARE TEL 0472 993303 BLIJF SURFEN NAAR DE GOEIE KANT VAN HET LEVEN

ww.devinoclub.be

750

Aceto balsamico tradizionale di Modena

Balsamico is een azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van alcohol maar van Trebbiano-druiven wordt gemaakt, die groeien in en rond Modena en worden vrij laat geplukt. Om de naam Balsamico aceto tradizionale te verdienen moet de azijn minstens 12 jaar oud zijn. Sommige zijn meer dan 100 jaar. Voor zeer oude Balsamico betaalt men soms honderden euro's voor een half kopje. Balsamico is sowieso prijzig, omdat er maar 3000 liter per jaar op de markt verschijnt. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper. Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de Balsamico. De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen en rijpt, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam; daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast. De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogenaamde acetaia, zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Onder andere kastanjehout,

kersenhout en hout van de moerbeiboom worden hiervoor gebruikt. De kwaliteit van de Balsamico wordt door twee zogenaamde Conzorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in een flesje van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk net als de wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen. Op een koele en donkere plaats kan Balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden. Het sediment dat op den duur ontstaat heeft geen negatieve gevolgen voor de kwaliteit. Het is beter de Balsamico niet in een metalen container te bewaren, omdat er dan ongewenste reacties plaatsvinden. Balsamico(-azijn) is als beschermde geografische aanduiding erkend door de Europese Unie.

751

Vis, schaal- en schelpdieren

Eén van de specialiteiten uit de keuken van Romagna zijn de vissoorten en schaal- en schelpdieren uit de kustwateren van de Adriatische zee. Daarbij krijgen bereidingen een toegevoegde waar- de door het gebruik van zeezout uit de

ziederijen in en rond Cervia, een stad in de delta van de Po rivier.

De cappasanta (sint jacobsmossel), lumachino (wulken), canolicchio (scheermessen), vongola verace (tapijtschelp), ostrica (oester), vongola venus (venusschelp), tellina (telline) en de cozza (mossel) zijn er fel gegeerd en vormen het inkomen van de plaatselijke vissers, die met kleine bootjes de zeevruchten opvissen.

La saraghina Een andere specialiteit van de regio is het opvissen van sprot. De smaak van de sprot is volgens kenners verschillend van andere, doordat de kustwateren van Emilia-Romagna tot 50 meter diep gaan en over een rijke fauna beschikken. De visjes worden ook handmatig opgevist waardoor het ecologisch systeem in de hand wordt gehouden. Adler in Cesenatico is de laatste firma die de kleine visjes op artisanale manier pekelt en inlegt in houten trommels.

752

De wijnen van Emilia – Romagna

De wijngebieden met origine liggen als een lappendeken over de regio. In totaal zijn er eenentwintig. De aangeplante druivensoorten zijn heel gevarieerd met bekende rassen zoals chardonnay, sauvignon, pinot Blanc en pinot gris voor wit en cabernet-sauvignon, merlot, pinot noir, cabernet-franc voor rood. Maar natuurlijk zijn het de typische Italiaanse druivenrassen die de typiciteit aan de wijnen verleent. Hiervoor plantte men o.a. de barbera, de marzemino, de pignoletto, sgavetta, malbo gentille, de bonarda, de malvasia, de ortrugo, de moscato, de trebbiano, de lambrusco maestri en natuurlijk DE sangiovese. COLLI PIACENTINI D.O.C. Deze herkomstwijnen hebben een uitstekende reputatie en vind men terug in de heuvels van de Provincie Piacenza. Er wordt zowel wit, rosé als rood gemaakt. Ze gaan van

sec tot moëlleux en van stille wijnen tot pétillant en mousseux

COLLI DI PARMA D.O.C. De wijngaarden werden aangeplant in de heuvels van de provincie Parma REGGIANO D.O.C. Het gaart hier om grote wijnen uit de regio van Emilia. o.a. de Lambrusco vind men hier terug. De bedruiving kan bestaan uit voor 85% Lambrusco

753

Salamino, Montericco, Marani, Maestri, di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Viadanese, Oliva, Borghi congiuntamente of disgiuntamente en uit 15% Ancellotta, Malbo Gentile, Lambrusco a foglia frastagliata, Fogarina. De wijn is verkrijgbaar als spumanté en frizzante.

COLLI DI SCANDIANO E DI CANOSS A D.O.C. Ook hier weer een hele reeks van wijnen van wit tot rood van droog tot zoet met het type passito (gemuteerde wijnen). De bekende rassen met inheemse variëteiten staan voor de verscheidenheid. I VINI D.O.C. DELLA PROVINCIA DI MODENA Ook hier is de lambrusco wijn sterk aanwezig. Ze komen voor met verschillende origine. Zo is er de Lanbrusco di Santa Croce, de Lambrusco di Sorbara, de Lambrusco Grasparossa di Cast Elvetro en de Modena DOC Lambrusco.

COLLI BOLOGNESI D.O.C. Deze herkomstbenaming slaat terug op de kwaliteitswijnen die men vooral in de heuvels ten zuiden en ten westen van Bologna terugvindt.

Opvallend: de aanplant van de riesling Italico. RENO D.O.C. Wijnen van de wijngaarden in de provincies Bologna en Modena. Er is o.a. een Montuni van de gelijknamige druif montù in de spumante uitvoering. BOSCO ELICEO D.O.C. Vormt de kust appellatie van de Provincie Ferrara. COLLI D’IMOLA D.O.C. Deze herkomstbenaming slaat op de wijnen van wijngaarden die gelegen zijn in de heuvels in de omgeving van Imola, Castel San Pietro Terme en Ozzano Emilia COLLI DI FAENZA D.O.C. Deze herkomstbenaming is voorbehouden aan de wijnen die gewonnen worden van druivenrassen die geautoriseerd zijn voor de provincies Forli en Ravenna. COLLI ROMAGNA CENTRALE D.O.C. Herkomstbenaming voor wijnen die aanzien worden als grote klasse uit de provincie Furli-Cesena. COLLI DI RIMINI D.O.C. Denominazione (herkomstbenaming) voor wijnen van grote klasse uit de heuvels rond Rimini.

I VINI D.O.C. E D.O.C.G. DI ROMAGNA Er bestaan 3 types: superior, reserve en novella. De Réserva moet minstens 2 jaar vatlagering ondergaan. I VINI I.G.T. EMILIANO-ROMAGNOLI

754

Azienda Viticola Enio Ottaviani

De familie De wijnmakers hebben reeds meer dan 50 jaar hun vestiging in San Giovanni di Marignano.

Stichter Enio, is nog steeds dagelijks present om zijn kleinkinderen bij te staan met raad en daad. Zo kan het bedrijf terugvallen op een mix van authenticiteit en moderne zienswijzen. Davide, Milena, Marco en Massimo zetten tegenwoordig de lijnen uit van een bedrijf dat met zijn wijnen de top van Emilia –Romagna heeft bereikt. Het is Massimo die naar Loppem (bistro Chablis op zaterdagmiddag) en Varsenare (Hof ter Straeten zaterdagnamiddag) komt en daarmee zijn wijnen in primeur voor Vlaanderen presenteert.

De wijngaarden De heuvels rond de stad Clemente worden gerekend tot de beste locaties van het gebied. Met een hoogte verschil van 40 tot 60 meter, reikend boven de Adriatische Zee en zuid tot zuid-oost georiënteerde wijngaarden, een ondergrond van korrelige klei en gezegend met koelte door die aangevoerde zeelucht, zijn de omstandigheden optimaal om te spreken over een uitstekende terroir. Het is aan de wijnmakers om te bewijzen dat ze met de mogelijkheden die hen geboden worden ook iets kunnen aanvangen. En dat doen ze. Door de kansen te optimaliseren in hun vinificatie. De oogst gebeurt voor alle wijnen manueel. De rendementen worden laag gehouden.

755

De wijnen CLEMENTE I Bianco Rubicone IGT

wijngaard bezijden de stad San Clemente Rimini

kleiachtige leemgrond

riesling 40 %, sauvignon 30%, pagadebit 30%

manuele oogst

opbrengst 8000kg / ha.

langzame persing

10 tot 15 dagen fermentatie

3 maanden rijping op cuve

goudgele kleur

elegant floraal boeket met een hint van geroosterd brood en noten, een vanilletoets aan het eind

heel lekker drinkend, met blijvende finesse Rubicone staat voor het Italiaanse riviertje, 29 km lang, dat bij Ravenna in de zee uitmondt IGT : Indicazione geografica tipica

PRIMALBA Sangiovese di Romagna D.O.C.

wijngaard bezijden de stad San Clemente di Rimini

kleiachtige leemgrond

100% sangiovese

manuele oogst

opbrengst 10000kg per ha

de druiven worden ontsteeld en gekneusd

tot 10 dagen maceratie met pel

gisting onder temperatuurciontrole

opslag in cement cuve met proxy bezet

2 maanden rijping op vat

robijnrode kleur

elegante neus met bessenimpressie

harmonieus in de opbouw, fijne wijn

DOC: Denominazione di Origine Controllata

756

CACIARA Sangiaovese di Romagna DOC Superiore

Wijngaard bezijden de stad San Clemente di Rimini

Kleiachtige leemgrond

100% sangiovese

Manuele oogst

Opbrengst per ha : 8000 kg

De druiven worden ontsteeld en ontritst

Tot 12 dagen maceratie met pel

Gisting onder temperatuurcontrole

Opslag in cement cuve met proxy bezet

4 maanden vatrijping

Robijnrode kleur

Intens boeket

Volle harmonieuze wijn

13° alcohol

SOLE ROSO Sangiovese di Romagna DOC Superiore Riserva

Wijngaard bezijden de stad San Clemente di Rimini

Kleiachtige leemgrond

100% sangiovese

Manuele oogst

Opbrengst per ha: 65 hl

De druiven worden ontsteeld en ontritst

Maceratie tot 15 dagen met pigeage

15 tot 18 maanden vatrijping

6 maanden fles voor commercialisering

Robijnrode kleur

757

NOVECENTO 28 Rosso Rubicone IGT

Verschillende wijngaarden rond San Clemente di Rimini

Klei met leem vermengd

85% sangiovese en 15% cabernet sauvignon

Manuele oogst

Opbrengst per ha: 65 hl

De druiven worden ontsteeld en ontritst

Tot 15 dagen maceratie met pigeage

3 maanden rijping op cuve – m aanden rijping op vat en 6 maanden rijping op fles

Diepe robijnrode kleur

Body bijna ondoorzichtig

Zwarte bessenfruit in de geuraanhef

Pepers volgend op de fruittonen in de smaak

Lange afdronk

Full-bodied en toch elegant

TARIEF VOOR DE WIJNEN VAN ENIO OTTAVIANI

BIANCO

CLEMENTE I 11.10

ROSSO

PRIMALBA 7.55

CACIARA 10.50

SOLO ROSSO 14.40

NOVECENTO 28 15.60

758

Omdat het schooljaar erop zit is de sfeer een stuk gemoedelijker

Dan kan een foto, losjes à l’improvist van iemand die gewoon is om te poseren

met boord en das

Ik heb het ideale moment gekozen om een portret te maken van een man

die thuis gekomen is. Thuis gekomen, niet om het wat rustiger aan te doen, maar om de school

zijn school, die swung te geven waarvoor hij voordien ook in het bedrijfsleven

zo gewaardeerd werd

Met dat portret wil ik de mens achter de directeur schetsen, hem vandaag 8 juli tijdens een eerste interview polsen naar zijn betrachtingen voor het schooljaar 2009-

20010 en hem bij mijn tweede ontmoeting, bijna een schooljaar later, op 6 mei vragen naar datgene wat Ter

Groene Poorte het voorbije schooljaar aan meerwaarde heeft opgebouwd

Portret

Directeur van Ter Groene Poorte

RAPH VAN LOOCKE

759

De kinderjaren Vierde zoon in een boerengezin uit het landelijke Stalhille, deelgemeente van Jabbeke en grootgebracht op een 60 ha grootte gemengde boerderij, zal hij van kleins af alle facetten van het rijke boerenleven ervaren en weten te appreciëren. Hij vond het allemaal best spannend. In zoverre dat schoolgaan niet onmiddellijk zijn ding was. De geboorte van kalfjes en biggetjes, het inzaaien van nieuwe gewassen, maar ook vader vergezellen naar de Veemarkt in Sint-Michiels, bijspringen als dieren aan huis geslacht werden, het oogsten: het was dat soort zaken die kleine Raph wisten te boeien. De oogstperiodes en de dagen dat er geslacht werd spraken tot de verbeelding. Ook al omdat ruim aandacht aan de maaltijden werd besteed. Er werd aan de lange tafel aangeschoven, want het was maar wat logisch dat iedere helpende hand niet met lege maag opnieuw aan de slag kon gaan. Het op die dagen met buren, vrienden en familie uitgebreide gezin deed zich te goed aan de in grote pannen geserveerde lekkernijen. Het was logisch dat er vlees in overvloed was. Er werd ook nog eens gepekeld en gerookt en het werd op tafel gebracht met een rijke keuze groenten uit ‘den hof’. Het woord calorieën moest nog uitgevonden worden. Er werd trouwens vijf maal per dag aangeschoven. Dat was ook nodig want de boerenstiel was hard werken. Toch schrikte het de jonge Van Loocke allerminst af. Het zou hem blijven boeien en aan de grondslag liggen om een latere studiekeuze te bepalen. Terwijl de broers hun weg zoeken in totaal andere richtingen gaan Raphs ouders op zoek naar een school die past bij de interesses van hun zoon. Ze vinden die na een gesprek met directeur Boute van Ter Groene Poorte, die naast de bakkerijschool, twee jaar eerder met een afdeling beenhouwerij is gestart.

De student Raph Van Loocke De richting blijkt uitstekend te liggen bij de jonge gast uit Stalhille. Hij toont zich niet alleen een uitstekende leerling maar werpt zich in goede zin op als een voor-trekker van zijn klas. Dat ontgaat niet aan de aandacht van directeur Boute, die zijn leerling blijft volgen. Ook nadat hij de overstap naar de Gentse School voor Voedingsindustrie heeft gemaakt. Hij behaalt er zijn A2 diploma en krijgt er zo de toegang tot de afdeling Assistent Biochemie. ‘Wij waren er, om het in termen van een hotelschool uit te drukken, de commitjes van de ingenieurs. Maar doordat we samenwerkten kregen we wel de goesting om verder te gaan’ verduidelijkt Raph Van Loocke. Als hij ook nu met onderscheiding afstudeert ligt de weg naar Ingenieur Biochemie open.

Leraar aan Ter Groene Poorte Directeur Boute is zijn jonge student blijven volgen en klopt in Stalhille aan de deur om hem te polsen naar zijn belangstelling om als leraar aan de slag te gaan aan het Voedingsinstituut. Raph aanvaardt de opdracht om de nieuwe TSO-afdelingen Bakkerij en Slagerij mee te helpen uitbouwen. Elf jaar na zijn eerste schooldag is hij opnieuw présent aan de Spoorwegstraat, nu als leraar. Met zijn komst rekent de directeur op de ambitie van de oudleerling om de afdeling toonaangevend te maken.Hij zal er voor zorgen dat de school hoe langer hoe meer bedrijvengericht gaat werken. Hij zal er 10 jaar lang lesgeven. Gedurende al die tijd wordt de lesgever aan ter Groene Poorte door verschillende firma’s gecontacteerd om de consulting van hun bedrijf te doen. Gevolg van die gewaardeerde samenwerking is het voorstel van de Beauvoorder paté.

De Beauvoorder In 92 wordt Raph Van Loocke aangesproken met de

760

vraag om het ambachtelijke bedrijf te begeleiden in haar uitbreiding. Wat eens begon als de verderzetting van de slagerij van vader Pyfferoen , namelijk het leveren van paté’s en terrines in bokalen aan de groothandel, is immers door de gestadige groei als de Beauvoorder paté een belangrijke speler op de Belgische markt geworden. Een verhuis naar terreinen, die verdere expansie mogelijk maken, dringt zich op. Het Veurnse industrieterrein is hierbij de beste optie. Een volledig nieuwe infrastructuur met de daar aan gekoppelde aanpassingen aan de hygiënische normen, eigen aan een moderne exploitatie, vragen om een wetenschappelijke begeleiding. Raph Van Loocke gaat de uitdaging aan en staat zo mee aan de verhuis in 1989. De paté is dan niet meer ’n enig product maar ook de Beauvoorder hespen dragen bij tot de Europese export van wat eens slagerij Pyfferoen was.

Directeur van het Voedingsinstituut Nu de Beauvoorder Europese erkenning geniet kan Raph een nieuwe uitdaging niet aan zich laten voorbij gaan. Die komt er in 2006. De beheerraad van het Voedingsinstituut Ter Groene Poorte staat aan de deur met een vacature die zowat alle aspecten van én bedrijfsleven én het pedagogisch engagement in zich verenigt: het leiden van een school, goed voor 1300 leerlingen, 250 werknemers en 5 afdelingen, die ieder op zich uitgegroeid zijn tot een volwaardige school: de bakkerij, de slagerij, de grootkeuken, het hotel en de voedingstechnieken.

Dat ze bij Raph Van Loocke terecht komen is logisch. Men rekent er op dat de gedreven student van weleer, de begeesterende leraar van toen en de man met een uitstekende staat van dienst in de privé-bedrijfswereld Ter Groene Poorte de swung kan teruggeven die het dreigde te verliezen. Wat duidelijk wordt tijdens mijn eerste interview is de aandacht die de directeur schenkt aan alle afdelingen. Het woord synergie is niet uit de lucht. De verschillende richtingen van het Voedingsinstituut mogen geen eilandjes op zich vormen. Er moet een kruisbestuiving door alle gelederen en alle richtingen gaan, is het vurige pleidooi van Raph Van Loocke.

De directeur vraagt de aandacht voor het slagersberoep dat in de hoek zit waar de klappen vallen. Twintig jaar terug waren er in ons land nog 9000 slagers actief, in 2010 is hun aantal gedaald tot….3000. Het beroep moet opnieuw aantrekkelijker gemaakt worden. En er is meer. De vakkennis die de moderne slager aan de dag moet leggen kan men al lang niet meer vergelijken met de stiel van toen. Ter Groene Poorte wil zich een voortrekkersrol aanmeten als het gaat om moderne technologie. Dat het hen menens kan ik vaststellen in de uitbreiding van het aanbod in leermogelijkheden. Met de aanvang van het schooljaar 2008-2009 startte men met een opleiding Assistent – Voeding.

Deze aanvulling op de richting Voedingstechnieken (vanaf 14 jaar) plaatst het werkplekleren centraal. De studenten volgen twee dagen per week stage in een toonaangevend voedingsbedrijf. Topbedrijven ontvangen maar al te graag de stagiairs van Ter Groene Poorte. Vamix, een filiaal van Vandemoortele, Soubry, Creades in Beernem en Imperial Meat Products zijn maar enkele van de bedrijven die hun ateliers en laboratoria openstellen voor de leergierige jonge mensen die er heel wat opsteken van de nieuwe processen in de voedingstechnieken.

Deze nieuwe richting wil de nood aan wetenschappelijk geschoolde mensen in de voedingsbedrijven opvangen. En er bestaat interesse voor. Zoveel is zeker.

761

Ter Groene Poorte wil zich als een partner van het bedrijfsleven opstellen. De privé is niet langer wildvreemd voor haar. Het toekomstgericht denken vertaald zich in de aanwezigheid op de meest uiteenlopende organisaties. Zo was het

Voedingsinstituut vorig jaar gastheer van het slotevenement van de reeks Starters en Creatief Ondernemen van Unizo. De netwerking tussen de deelnemers aan de Unizo-sessies en de Directie was een voor herhaling vatbaar initiatief. Raph Van Loocke laat hier duidelijk zijn invloed en ervaring gelden. De betrokkenheid geeft het Instituut een menselijk gelaat. Ook tijdens ons eerste gesprek wordt dit duidelijk: hij laat niet na zijn belangstelling te tonen in wie ik ben en wat ik doe. Hij heeft niet de minste moeite om die gegevens te koppelen aan mijn familie en hen bestaan wat wijst op de betrokkenheid die hij aan de dag legt en als voorbeeld voor zijn medewerkers wil stellen. De gedrevenheid van de directeur schept verwachtingspatronen, naar zijn medewerkers toe en naar de realisaties voor het komende schooljaar 2009 -2010. ‘Ik hoop dat het lerarencorps de spirit vindt om ieder voor zich uitdagingen aan te gaan. Ik praat niet graag over een afdeling. Het zijn voor mij allemaal opleidingen in een school met hun eigenheid. We bouwen met zijn allen in Ter Groene Poorte aan het succes van de jonge mensen. We gaan dit stap voor stap doen. We brengen hun de motivatie bij om te slagen. Door een aangename werksfeer te creëren, door er voor te zorgen dat er een aanpak op maat is. Lukt het aan het einde van het jaar, dan zetten we volgend jaar een nieuwe stap. Want we kunnen doorgroeimogelijkheden aanbieden. Met die instelling voor ogen oogt de toekomst veel belovend, voor de school en voor de leerlingen. Het woord crisis hoort men hier niet uitspreken. Ik wil maar al te graag weten of Raph Van Loocke en zijn 250 medewerkers zullen slagen in hun opzet. We spreken af elkaar opnieuw te ontmoeten ergens in mei, juni van dit lopende schooljaar. Met het einde in zicht hoor ik dan wel in hoeverre Ter Groene Poorte die meerwaarde heeft kunnen bewerkstelligen dat het voor ogen had. Het wordt een datum om naar uit te kijken.

Devinoclub

l’Art de Vivre

KAPELRIE 34 8490 VARSENARE TEL 0472 993303 BLIJF SURFEN NAAR DE GOEIE KANT VAN HET LEVEN

ww.devinoclub.be

762

Mijn 2e ontmoeting op 8 mei - terugblik op het voorbije schooljaar Ik ontmoet de directeur van Ter Groene Poorte een tweede maal op 8 mei, dag waarop de organisatie van het Droomatelier gepland staat. 180 kinderen, schoolverlaters van het lager onderwijs, hebben zich met hun ouders ingeschreven om gedurende een halve dag van het leven op ‘ de grote school ‘ te proeven. Er worden programma’s volgens de belangstelling van de kinderen uitgewerkt. Het wordt voor de kleine gasten een doe-dag. Wat ze gemaakt hebben kunnen ze, fier als geen ander, aan hun ouders, die de dag op een andere locatie in de school volgen, overhandigen. Niettegenstaande de drukte laat Raph Van Loocke 11.30 u als ontmoetingsuur in zijn agenda inschrijven. Wat ik aanzie als het afwerken van een reportage waarvoor de directeur wellicht een half uurtje zal vrijmaken, eindigt meer dan anderhalf uur later. Anderhalf uur waarin blijkt dat Ter Groene Poorte een duidelijk parcours heeft uitgestippeld: dat van de profilering.

Investeren in infrastructuur Gedurende drie maanden werd met man en macht gewerkt aan de realisatie van een compleet nieuwe

keuken voor de Casserole, het klasserestaurant en het visitekaartje van de school. Zo kan men er nu werken met de allernieuwste apparatuur. Men kan er koken op inductie en tepanyaki. Er is de römer, de pacojet, de thermomix, de frix air, de snelkoeler en de alto shaam, dit laatste is een speciale lade die het vlees op de gewenste temperatuur houdt. ‘Ik praat niet graag over moleculair, maar heb het liever over de innovatieve keuken’ aldus Raph Van Loocke, ‘maar het is duidelijk dat als we onze 7e jaars uitsturen naar stageplaatsen waar men heel innovatief bezig is, we willen dat onze leerlingen, er niet uit de boot vallen. Zo groeit het vertrouwen in de aanpak van onze school en krijgen onze stagiairs er een boost doordat ze aanvoelen dat hun tijd op school realistisch werd ingevuld’. En dan zijn er natuurlijk de plannen voor de bouw van een totaal nieuwe slagerijschool, die dit jaar concrete vormen kreeg. Het Gentse bureau Abscis werd de laureaat van een architectuurwedstrijd voor het bouwen van een nieuwe slagerijschool volgens het passief concept. Om dit te verwezenlijken zal men de school gedeeltelijk ondergronds inplanten. De lokalen die voor de bewerking en verwerking van vlees op 12° gekoeld dienen te worden zullen hierdoor op natuurlijk passieve wijze aan het concept voldoen.

Raph Van Loocke benadrukt dat hij een soort winkel-werkruimte wil creëren waarin iedereen zich goed voelt. De school wordt in U-vorm gebouwd en zal een nieuwe manier van denken en handelen verenigen. Het beroep van slager wil hij hierdoor opnieuw onder de aandacht brengen.

Naast deze belangrijke bouwwerken is de jaarlijkse planning en uitvoering van renovatiewerken noodzakelijk om de school up to date te houden.

763

Pedagogisch investeren De komst van de nieuwe directeur heeft er voor gezorgd dat meer dan ooit werd geïnvesteerd in pedagogisch onderwijzen. ‘Ik vind dat we daar dit jaar bijzonder goed in geslaagd zijn en ook de toekomst biedt perspectieven in die zin’ aldus een tevreden Raph Van Loocke. Hij somt enkele initatieven op die zijn stelling onderschrijven. Uniek voor ons land is het aanbod van maar liefst tien 7de specialisatiejaren. 4 ervan staan voor specialiseren in technieken en technologie.

Het zijn de opleidingen voor

Assistent-Voeding,

Bakkerijtechnicus,

Vleeswarentechnicus

Butler-Intendant

Bij deze legt men de nadruk op

competentie-ontwikkelend leren

het werkplekleren

het organiseren-plannen-leiding geven.

Nieuw is dat men vanaf volgend jaar een samenwerkingsakkoord heeft met het KHBO waarbij leerlingen richting Butler-intendant deeltijds cursus lopen in de campus Brugge van deze Hogeschool. Men noemt ze de Se-n-Se opleiding, wat staat voor Secundair na Secundair. De Directeur wijst me daarbij op het belang van deze uitwisseling. Het betekent voor de leerlingen van Ter Groene Poorte een nieuwe invalshoek van het leerproces. De zes andere 7e specialisatiejaren staan voor het professionaliseren in vakmanschap

Het zijn de opleidingen voor

Specialiteiten- en dieetbakkerij

Banketbakkerij- chocoladebewerking

Slagerij en Fijnkosttraiteur

Restaurantbedrijf en Drankenkennis

Specialiteitenrestaurant

Gemeenschapsrestauratie Bij deze legt men de nadruk op

Algemene technische vakken

Praktijk en stage

Mini-ondernemeingen

Als mijn gastheer me tijdens het eerste deel van het interview, aan het begin van het schooljaar uitlegt, dat ze gaan voor stap per stap, wordt met dit overzicht duidelijk hoe studeren in ter Groene Poorte in elkaar zit. Zijn stelling: wij bouwen alternatief aan de toekomst van een leerling wordt hiermee goed omschreven. Liever dan dat ouders soms het onmogelijk bereikbare kiezen voor hun kinderen, is het beter ze de kans te geven succes na succes te behalen. Ze worden hierin gestimuleerd door tijdens het jaar te kunnen proeven van een stapje hoger. ‘Wij hebben leerlingen die nu doctoreren’ is zijn uitspraak waar hij terecht fier mag op zijn. Dat ter Groene Poorte naast het samenwerkingsakkoord met het KHBO ook de bedrijvenwereld nauw wil betrekken in haar samenwerking kon ik op 4 mei vaststellen. Toen vond de Dag van de Voedingstechnieken plaats. Tal van mensen uit de voedingssector (Marine Harvest, Imperial, Artic-Frisa, etc. ) tekenden present om het seminarie te volgen. Algemeen directeur Raph Van Loocke stelde, samen met enkele begeleiden de leer- krachten, de richting Voedingstechnieken en de Se-n-se opleiding Assistent Voeding voor. Ook Katleen Coudijzer (ILVO) gaf een uitgebreide toelichting bij de werking van het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek. Afsluitend werden de diverse Se-n-Se opleidingen en instroommogelijkheden nog toegelicht alvorens de mensen van de industrie en de school konden netwerken met elkaar. Met dit seminarie en de richting Voedingstechnieken leverde Ter Groene Poorte eens te meer het bewijs dat een goede samenwerking tussen industrie en onderwijs de maatschappij sterker kunnen maken.

Ter afronding Schrijf niet te veel over mezelf, vraagt Raph Van Loocke me. Maar om een portret maken kan je niet anders dan terugblikken op het verleden. Tijdens onze gesprekken werd echter hoe langer hoe duidelijker, dat het een portret van de toekomst zou worden. Niet alleen een portret van de directeur, maar ook een van zijn school, ter Groene Poorte. Een school die de swung gevonden heeft waardoor het leerlingen tot zelfs uit de regio …Namen aantrekt. Ook heel wat Nederlanders worden door de school bekoord. Een stap-voor-stap-school waardoor het mogelijk wordt succes-na-succes te behalen.

764

De allereerste Mas Daumas Gassac rouge

degusteerden we halfweg de jaren tachtig bij lamszadel in het fijne restaurant

Den Braamberg van de familie Bogaert in Brugge Zowel menu als begeleidende wijn waren top

In 90 waren we voor één eerste keer met vakantie in Aniane

dorp van Mas de Daumas Gassac Het was het begin van een samenwerking

die met de jaren verder zou reiken dan het pure zakelijke

10 jaar nadat we de Mas de Daumas Gassac jaar na jaar privé hadden aangekocht,

plaatsten we de wijnen in ons professioneel gamma

Het hoeft geen betoog dat kenners om deze beslissing bijzonder verheugd waren

Roman , één van de vijf Guibert zonen komt op 29 en 30 mei

voor het derde opeenvolgende jaar zijn wereldberoemde wijn

aan onze wijnvrienden voorstellen

MAS de DAUMAS GASSAC

Pa Aimé Guibert, pionier voor klassewijnen in de Hérault

765

Historiek van Mas de Daumas Gassac De wijnen van Mas de Daumas Gassac zijn buitenbeentjes net zoals het domein en z'n bewoners, de familie Guibert. Mas de Daumas Gassac staat voor de indertijd vervallen mas van de familie Daumas langs het riviertje de Gassac. De wijn van Mas de Daumas Gassac is er alleen kunnen komen dank zij de onverzettelijke wil van Aimé Guibert om te slagen in een project, waarin aanvankelijk niemand geloofde. Aimé Guibert, een rijke industrieel, die in Millau aan het hoofd van een lederwarenimperium stond, besloot aan het begin van de jaren zeventig zich terug te trekken en met zijn echtgenote Véronique en vijf zonen te leven van wat de natuur hen zou bieden. Dat het nieuwe leven zou gebaseerd zijn op de wereldvermaardheid van hun wijn, de Mas Daumas Gassac, konden zij bij het betrekken van de gerestaureerde mas in 1971 zelf nooit vermoeden. Het was bodemdeskundige Enjalbert die hen wees op de natuurlijke rijkdom van de gronden die tot het domein behoorden. Ze waren het best te vergelijken met climats van het beroemde Romanée Conti in de Bourgogne. Aimé Guibert, leek, in wat de kennis van wijncultuur betrof, sprak autoriteiten aan die elk op hun gebied toonaangevend waren en die hem zouden kunnen begeleiden bij het creëren van zijn Mas de Daumas Gassac. Zo zou de Bordelese professor-oenoloog Monsieur Peynaud de Guiberts na lang aandringen bijstaan. 'Wie was die gek die in de Languedoc dacht wijnen te kunnen maken die wedijverden met de grote namen uit Bordeaux?' was toen de visie van de professor. Anderzijds was er het besef mee aan de wieg te staan van een creatie waarin niemand geloofde en bij welslagen des te spraakmakender zou zijn: de geboorte van Mas Daumas Gassac! Guibert had het aangedurfd druivenrassen aan te planten die niet conform waren met het gebied en moest zijn wijn

daarom Vin de Table noemen. Pas jaren na de eerste oogst besefte men dat Aimé Guibert er in geslaagd was in de Languedoc een wijn te produceren met de status van een grand cru. Een grand cru die men de Lafitte van de Languedoc zou noemen.

Terroir voor de Mas de Daumas Gassac De terroir van Mas de Daumas Gassac is uniek. Tijdens de allereerste verkenning van het domein ontdekte Monsieur Enjalbert bij zijn wandeling langs een holle weg de bovenste laag van het aanpalende stuk grond.

Rood glaciaal poeder en fijne kiezel herinnerden hem aan de terroir van de allergrootste Bourgogne-bodems. Peyra Fioc noemde men het stuk, wat in herderstaal vuursteen betekent. Niet alleen de bodem maar ook de inplanting van de percelen, als kleine eilandjes in een woud van garrigues, met de bescherming van het Serrane gebergte en de weldaad van het riviertje, de Gassac, zorgen voor deze uitstekende basis om grote wijnen te maken. De garrigues, de typische begroeiing in de Languedoc, met kruiden, wilde bloemen, dwergeiken, cypressen en laurieren vormen nog steeds het grootste deel van de 50 ha die mas de Daumas Gassac rijk is. Tijdens de zomermaanden kan het kwik er overdag tot 40° klimmen, de nachten daarentegen brengen een verfrissende

766

afkoeling. Voor de witte wijnen zocht men de percelen waarin de bodem hoofdzakelijk uit kalk bestond.

Aanplant van de wijngaarden 25% viognier, 25% chardonnay, 25% petit manseng, 15% chenin blanc, 10% met een collectie van marsanne uit de Rhône, corbu uit de Béarn, rhole uit de Provence, petite arvine uit de Vallais en nog eens 10 rassen van de meest diverse Europese gebieden: het is een uitermate complexe samenstelling die voor een navenant geur- en smaakpalet in de witte wijn zorgt. 80% cabernet-sauvignon, aangevuld met 10 verschillende Europese druivenrassen vormen het druivenbestand voor de rode wijn.

Bewerking van de wijngaarden

Het is op aandringen van Véronique, echtgenote van Aimé, dat men met respect voor de omgeving, de diverse percelen inplant. Zo blijft meer dan de helft van het domein, dat 50 ha omvat, voorbehouden aan garrigues, wat op bovenstaande foto duidelijk te merken is.

De weggetjes doorheen het domein brengen U in een andere wereld; een oase van rust en eindeloosheid, van geuren en kleuren. De arbeid in de wijngaarden gebeurt zoveel mogelijk manueel.

Insecticiden en pesticiden worden geweerd. Men voedt de bodem met natuurlijke bemesting afkomstig van het vee uit de Larzac. Er wordt uitdrukkelijk gevraagd snelheid te minderen als men naar het domein van Daumas Gassac rijdt. Het ligt ook op zo’n 3 km afstand van de doorgangsweg.

Oogst en vinificatie van de wijnen De oogsten gebeuren manueel, met beperkte opbrengsten. De trossen worden in kleine ‘cages’ getransporteerd. Bij het aankomen op de binnenkoer worden de trossen geselecteerd. Voor zowel witte als rode wijnen wordt het rendement beperkt tot 35 hl. Maar blijft de opbrengst afhankelijk van de klimatologische omstandigheden.

767

Na de triage gaan de trossen via het dak naar de onderliggende cuves.

De druiven worden ontsteeld en ontpit en krijgen een macération pelliculaire froide (een koude weking met pel) gedurende een week. De wijn krijgt na de gistingsperiode 4 maanden inoxrijping. Er worden jaarlijks ongeveer 50 000 flessen geproduceerd. De most voor de de rode wijn krijgt een lange macération froid en na de gistingsperiode 12 tot 15 maanden eiken vatlagering. Er wordt geen nieuwe eik gebruikt en men filtert de wijn niet. Van rood worden er ongeveer 120000 flessen geproduceerd.

De behuizing van de wijn Aimé Guibert bespaarde zich noch kosten noch moeite om de productie van zijn wijnen in de beste omstandigheden te kunnen verwezenlijken. Die ganse behuizing kreeg onderkomen in een oude watermolen op het riviertje. Zo ging hij in de Médoc ten rade voor de bouw van het gebinte van de cuverie, die hij naar model van het dak van een kerk liet bouwen. De onmiddelijke nabijheid van het riviertje de Gassac zorgt dan weer voor een constante humiditeit en afkoeling in de vatenkelder. Die ganse behuizing kreeg onderkomen in een oude watermolen op het riviertje.

Daumas Gassac wereldberoemd De financiële mogelijkheden van een begoede familie, maar evenzeer het doorzettingsvermogen van Aimé Guibert hebben er voor gezorgd dat de witte en rode wijn van Mas de Daumas Gassac tegenwoordig aanwezig is op de tafels van sterrenrestaurants over de hele wereld. Aimé, hield vast aan zijn filosofie van de beginjaren. De wijn bij de mensen brengen via een netwerk van invoerders die nauwe banden met de familie onderhouden.

768

Moulin de Gassac Met de komst van de zonen in het bedrijf streefde men ook naar verruiming van het gamma. Zo zou het domein meer commerciële inpakt krijgen en zou jonger cliënteel via een gamma van instapwijnen de ‘grote’ Daumas Gassac’ ontdekken. Met Moulin de Gassac beschikt men nu over een reeks wijnen die stuk voor stuk voltreffers zijn in een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding. De druiven voor die wijnen worden aangekocht bij kleine boeren in de omgeving. Men begeleidt hen in de volledige cyclus. De druiven worden gevinifieerd in Poulhan voor wit en Villeveyrac voor rood. Ook bij die vinificatie zijn het de Guiberts die advies verlenen. De Frisant wordt geproduceerd van jonge aanplant in de eigen wijngaarden. Het is een assemblage van 90%

Cabernet Sauvignon, 10% Petit Manseng. Deze heerlijke frisse belletjes wijn heeft iets minder alcohol en is een uitstekende terraswijn. HET GAMMA SAUVIGNON MOULIN DE GASSAC CHARDONNAY MOULIN DE GASSAC GUILHEM MOULIN DE GASSAC BLANC Een assemblage van 50% sauvignon, 30% Grenache blanc en 20% clairette FAUNE MOULIN DE GASSAC Een assemblage van 60% viognier, 30% marsanne en 10% muscat ERAUS MOULIN DE GASSAC Een 100% vieilles vignes in sauvignon RESERVE DE GASSAC BLANC Een assemblage van sauvignon met chardonnay MERLOT MOULIN DE GASSAC GUILHEM MOULIN DE GASSAC ROUGE Een assemblage van 30% Syrah, 30% Grenache, 20% Carignan, 10% Cinsault, 5% Alicante, 5% Ammon. ELISE MOULIN DE GASSAC Een assemblage van 60% Merlot en 40% Syrah ALBARAN MOULIN DE GASSAC Een assemblage van 40% Cabernet Sauvignon, 25% Mourvèdre, 25% Syrah en 10% Alicante SOL DE LANDOC Een assemblage van 50% Grenache en 50% Syrah MAZET DU LEVANT Een assemblage van 50% Cabernet Sauvignon, Merlot 30%, 20% Grenache

Het tarief (alle soorten in cartons van 6)

MOULIN DE GASSAC SAUVIGNON 6.25 CHARDONNAY 6.25 GUILHEM BLANC 6.25 FAUNE 7.70 ERAUS 7.70 RESERVE DE GASSAC 10.30 MERLOT 6.25 GUILHEM 6.25 ELISE 7.70 ALBARAN 7.70 SOL DE LANDOC 8.60 MAZET DU LEVANT 9.08

MAS DE DAUMAS GASSAC DAUMAS GASSAC BLANC 08 25.40 DAUMAS GASSAC BLANC 09 22.00 Aankoop in primeur vòòr 31/9/2010 ROSÉ FRISANT 14.40 DAUMAS GASSAC ROUGE 05 Magnum 55.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 06 25.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 07 25.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 07 Magnum 53.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 08 26.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 08 Magnum 55.00 DAUMAS GASSAC ROUGE 09 22.00 Aankoop primeur vòòr 31/9/2010

De in primeur aangekochte wijnen kunnen afgehaald worden vanaf mei / juni 2010.

769

Nadat we, in de kleine kelder van Thierry Marcolini, verantwoordelijke

voor de wijngaarden van Domaine la Rénardière in Pouilly-sur-Loire

alles hadden geproefd, wat er te proeven viel diepte hij uit een apart rek twee flessen op

Neem ze mee naar Vlaanderen gaf hij ons de raad en proef ze er in alle rust

Het waren geen flessen Pouilly Fumé of van een wijnboer uit het nabije Sancerre

maar wijn uit Régnié Ik heb de wijnbouwer ontmoet

op een foire de vin en vindt dit uitstekend gaf hij ons nog mee

Régnié-Durette waar eens ‘de grote ronde’ een aankomst had

maar nog meer bekend als 10de cru in de Beaujolais

weliswaar wat in de schaduw van illustere namen zoals Moulin à Vent en Saint Amour

maar waar jonge wijnmakers in alle rust werken aan het kwaliteitslabel

van hun appellation

Een van hen is

G I L L E S C O PE R E T

In de schaduw van zijn eigen wijn

770

Historiek en evolutie van het domein Gilles werkte als jonge gast jarenlang mee en nam het domein van zijn grootvader in Régnié-Durette over. Achter het grootouderlijk huis, dat o.a. aan de plukkers onderdak biedt, bouwde de jonge Coperet met echtgenote Annie een modern huis. Eind 2004 nam Gilles Coperet de wijngaard in Fleurie van zijn schoonouders over. Met die 3 ha erbij breidde hij zijn gamma uit tot 3 crus. In de Beaujolais zijn er in totaal 10 crus. Begin 2005 kocht hij enkele ha met appellation Beaujolais-Villages, bedoeld om te kunnen voldoen aan de vraag van zijn Frans cliënteel. Vanaf de 2004 werd het oubollig etiket vervangen door een kleinere maar stijlvolle aankleding. Belangrijker nog was de ingebruikname met de oogst van de 2005 van een compleet nieuwe cuverie.

Terroir voor de wijnen van Gilles Coperet

De Morgon en Régnié liggen tegen 'n heuvel, vlak achter het huis in Les Chastys. De ondergrond van de crus Morgon en Régnié bestaat uit leisteen. De bovenlaag van de Morgon is kleiachtig, die van de Régnié is zanderig. Ze bevatten ook heel wat mineralen. Régnié ligt onderaan de heuvel. De wijngaard heeft een laag fijn zand als bodembedekker boven de granietlagen. De scheidingslijn tussen de 2 appellaties, die van Régnié en Morgon loopt dwars door de Coperet-wijngaard. In 2001 spoelde, na hevige onweders, aarde van de bovenlaag weg, waardoor het op de lager gelegen straat terecht kwam. Volle vrachtwagens aarde en klei werden de wijngaard terug ingevoerd. Sedertdien heeft Gilles betonnen balken geplaatst, die de wijngaard meer terrasvorm geeft. Aardverschuivingen worden hierdoor opgevangen.

771

Aanplant en oogst in de Beaujolais

100% gamay noir à jus Blanc. De oogst gebeurt verplicht manueel voor alle 10 crus.

Vinificatie van de cru wijnen bij Coperet

Na de oogst laat men de gekneusde druiven tot 15 dagen op cuve gisten. Er worden geen aromatische gisten toegevoegd. Gilles kiest in tegenstelling met vele Beaujolais-producenten voor structuur. Dat bekomt hij door het doorprikken van de koek en het remonteren. Na die perioden wordt de most geperst. Gilles behoudt de lekwijn en voegt er naargelang de behoefte wat perswijn bij. De jonge wijn gaat daarna voor een deel op gebruikte barriques. Het grootste deel blijft op cuve. In april, volgend op het oogstjaar, wordt gebotteld.

Een antieke druivenpers in het grootouderlijk huis

Commercialisatie Na enkele maanden flessenrijping worden de wijnen van Gilles verkocht in Wallonië, Duitsland en Nederland. De Vinoclub verkoopt het gamma exclusief in Vlaanderen.

Typiciteit De wijnen hebben een granaatrode kleur die dieper is dan de meeste Beaujolais. Dat komt door de bewuste keuze van vinificatie. Ook in de smaak komt die ‘ferme' structuur terug naar voor. Allen hebben ze het typische van een goeie Cru Beaujolais: een korf van rood fruit waarin framboos en kersen overheersen. De gamay zorgt voor de acciditeit, die nodig is om hem bewaarpotentieel te geven. De aanwezige ronde tannines dragen daar eveneens toe bij. Fleurie is de meest transparante van de drie crus bij Gilles Coperet. Het is ook de fijnste van de drie. Régnié is voller in kleur, heeft dezelfde geureigenschappen en is rustieker in de smaak. De Morgon is de krachtigste van de drie en heeft het meeste bewaarpotentieel. De wijnen van Coperet kunnen goed rijpen. In ideale omstandigheden en in uitstekende jaren (2003/2005) behoort 6 jaar tot de mogelijkheden. Wij raden deze wijnen aan na een evolutie van twee tot drie jaar. Ik heb voor mezelf vastgesteld dat deze wijnen me bekoren ‘in periodes'. Soms vergeet ik ze maandenlang. Als ik daarna 'n fles open, ervaar ik steeds weer opnieuw hoe lekker ze zijn. En hoe ze soms de dubbel zo dure Bourgogne kunnen evenaren. Deze crus uit de Beaujolais zijn bij voorkeur zomerwijnen. Één uur vooraf openen geeft de wijn ademruimte. Serveer ze gekoeld (14-16°) op terras met een koude schotel, met wit vlees, met pasta. De wijnbouwer refereert naar ‘un gigot' en natuurlijk naar de beroemde ‘coq au vin'. Zorg er dan wel voor dat je hem op de traditionele streekmanier bereidt. Trek uren uit voor het sudderen van wijn en haan, zilveruitjes,champignons, worteltje en look. Ik plaats de wijnen graag op een uitgebreide kaastafel waar ze het uitstekend doen met zowel romig als pittig. Tenslotte: waarom de wijn niet serveren zonder spijs, maar met een leuk gesprek?

Tarief RÉGNIÉ GILLES COPERET 9.00 MORGON GILLES COPERET 9.60 FLEIURIE GILLES COPERET 10.80