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IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA DE LA SUPERFICIE DE

LAS CANALES

Bernardo Martínez NavalónCentro de Salud Pública de Alzira

Conselleria de Sanidad46600 Alzira (Valencia)

1.- IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA DE LA SUPERFICIE DE LAS CANALES

2.- ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA EHIGIENE DURANTE EL SACRIFICIO Y EL FAENADO

3.- FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL RECUENTO MICROBIANO

4.- RELACION ENTRE LOS RECUENTOS OBTENIDOS POR ESCISIÓN E HISOPADO Y ESPONJAS

IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA DE LA SUPERFICIE DE LAS CANALES

IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CANALES

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La importancia de la contaminación microbiológica de la superficie de las canales es a diferentes niveles:

1.- Cumplir con la legislación (R 178/2002 y R 2073/2005)

2.- Seguridad alimentaria

3.- Vida útil

Art 1. Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas

Art. 14. No se comercializarán alimentos que no sean seguros (Inocuos y Aptos)

Reglamento 178/2002

Los peligros microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas

Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana

Se deben cumplir con los criterios microbiológicos

Reglamento 2073/2005

Con las exigencias establecidas en el R 2073/2005 (criterios microbiológicos) se pretende reducir la

llegada a la carne de microorganismos patógenos y de microorganismos saprofitos alterantes

La inocuidad y la vida útil de la carne dependen de la contaminación inicial de la superficie de las

canales

La contaminación microbiológica de las carnes se produce principalmente en el matadero a partir del tracto gastrointestinal y de la piel de los animales

Bacterias patógenas más directamente relacionadas con los

mataderos

E. coli enterohemorrágicoOvino/Caprino

MicroorganismoEspecie

Campylobacter spp. y Salmonella

Y. enterocolitica y Salmonella

E. coli enterohemorrágico y SalmonellaBovino

Aves

Porcino

Otros microorganismos: L. monocytogenes, S. aureus, C. perfringens

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El papel de la inspección tradicional de las carnes, basada en la inspección antemortem y postmortem, ha sufrido cambios importantes en los últimos años:

Las enfermedades de los animales transmisibles al hombreque dan lugar a síntomas y lesiones cada vez se detectan con menor frecuencia

En cambio, los agentes de enfermedades transmisibles al hombre que no se detectan en la inspección antemortem(no causan síntomas clínicos) ni en la inspección postmorten (no dan lugar a lesiones) cada vez adquieren más importancia

En relación con la salud pública:

a)Probablemente la contaminación durante la obtención de la carne es más importante que las propias enfermedades de los animales

b) Trabajar con buenas prácticas higiénicas es tan importante o más que la propia inspección ante y postmortem

c) La contaminación por bacterias patógenas es probablemente el problema más importante de seguridad alimentaria relacionado con la carne

B. Moreno, 2006

Entonces, ¿dices que yo soy la madre del cordero?

Porcentaje de canales visiblemente contaminadas según matadero

Porcentaje de canales de pollo con contaminación fecal visible: tras eviscerado vs tras duchado

4,58

0,070

1

2

3

4

5

Po

rcen

taje

(%

)

Tras eviscerado Tras duchado

Martínez, B (2018, datos no publicados)

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Para valorar la higiene del proceso productivo en los mataderos se precisa la realización de análisis microbiológicos

Los responsables de la realización de los controles microbiológicos son las empresas que gestionan los mataderos

El SVO debe supervisarlos y juzgarlos

Proyecto de informe de la FVO (DGSANCO 8205/2006, España 2006)

“No existen instrucciones para la interpretación de los resultados microbiológicos y las decisiones resultantes (p. ej. en algunos mataderos visitados, las canales presentaban frecuentemente contaminación fecal visible: este hecho no quedaba reflejado en los resultados microbiológicos, que los funcionarios no ponían en duda)”

Proyecto de informe de la FVO (DG SANCO-2007-7448, España, 2007)

“Se presentaban para el sacrificio bovinos muy sucios y los refrigeradores contenían canales de bovinos contaminadas. No obstante, esta práctica contraria a la higiene no se veía reflejada en los resultados de los ensayos”

Proyecto de informe de la FVO (DG SANCO-2011-6021, España, 2011)

“Se detectó mala higiene durante el sacrificio, así como contaminación fecal de las canales, los resultados presentados por el matadero indicaban un nivel de contaminación muy bajo”. “No se tomó ninguna medida para poner en duda o verificar la credibilidad de los resultados presentados por el matadero”

“Las canales presentaban una clara contaminación fecal. Las pruebas microbiológicas de las canales no eran fiables o no reflejaban la situación real”

Al menos se pueden plantear dos cuestiones antes los mencionados informes de la FVO:

1.- La contaminación fecal conlleva el recorte del área afectada o método con resultados equivalentes

2.- ¿Porque hay frecuentemente contaminación fecal y no se refleja esta situación en los resultados analíticos?

2.- ¿Porque hay frecuentemente contaminación fecal y no se refleja esta situación en los resultados analíticos?

a) Elección de canales no aleatoria

b) Se evita tomar las muestras en las partes de la canal más contaminadas

c) En canales de abasto se toman las muestras tras la refrigeración

d) Se toman las muestras con métodos no válidos y/o subjetivos en su aplicación

e) Descoordinación entre el laboratorio (ufc/ml vs ufc/muestra) y el matadero (ufc/cm2)

f) Otras (límite de detección del análisis microbiológico, ….)

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El análisis microbiológico de canales es un procedimiento objetivo para:

1.- Verificar que el faenado se ha realizado de forma higiénica (Verificación del sistema APPCC)

2.- Evaluar el grado de higiene de las operaciones de faenado. Detección de las operaciones de mayor riesgo

3.- Evaluar el efecto de las modificaciones introducidas en las operaciones de faenado sobre la calidad higiénica de las canales

4.- Detectar las áreas de la canal más contaminadas

Nunca se puede asegurar totalmente que tracto gastrointestinal de los animales sanos esté libre de microorganismos patógenos para el hombre

Los procedimientos tradicionales de inspección de las carnes en los mataderos no pueden evitar siempre que los consumidores se expongan a dosis infecciosas de agentes patógenos

Al minimizar la contaminación de las canales durante el sacrificio y faenado se incrementa la seguridad microbiológica de las carnes

La prevención total de la contaminación microbiana de las canales durante el sacrificio y faenado no es posible.

Las canales siempre tienen una cierta carga microbiana en su superficie:

1.- Microorganismos patógenos (de origen entérico)

2.- Microorganismos alterantes

La contaminación microbiológica de la superficie de las canales tiene repercusiones a dos niveles:

1.- La inocuidad de los alimentos. Seguridad alimentaria: toxiinfecciones alimentarias (ojo con las contaminaciones cruzadas en las cocinas)

2.- La vida útil de las carnes. Alteraciones del producto: Aparición de limosidad superficial a 107-108

ufc/cm2. Parte de las bacterias pueden multiplicarse a Tª de refrigeración (psicrófilas y psicrótrofas) y causan alteración superficial. Al principio representan 1-10% pero luego llegan a ser mayoritarias

Importancia de la contaminación superficial inicial de las canales en la vida útil de la carne

La contaminación final de la carne depende principalmente de:

1.- Higiene del faenado en el matadero (limita la llegada de microorganismos a la canal). a) La habilidad y cuidado de los operarios que realizan el desollado y la evisceraciónb) El ajuste de equipos (evisceración automática) y eficacia del duchado

2.- Almacenamiento frigorífico (mantenimiento de la cadena del frío): limita la multiplicación bacteriana

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El sistema APPCC contempla los peligros microbiológicos, químicos y físicos

No obstante, en los mataderos son los peligros microbiológicos los que se generan con más frecuencia y tienen mayor importancia

El sistema HACCP/APPCC contempla los peligros microbiológicos, químicos y físicos.

No obstante, en los mataderos son los peligros microbiológicos los que se generan y tienen mayor importancia.

Etapas de la cadena alimentaria y peligros asociados

La comercialización de las carnes frescas presenta múltiples posibilidades para la multiplicación de microorganismos, pudiéndose convertir las carnes frescas en el origen de toxiinfecciones alimentarias

El matadero es el lugar de inicio de la comercialización de las carnes frescas

Por tanto restan muchas fases y tiempo hasta que sean consumidas ….

Almacén frigorífico Transporte

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Sala de despiece Transporte

Comercio minorista

Consumidor

Phillips et al., 2001. Polyurethane sponge. 300 cm2 (n=1275)

Prevalencia de los principales patógenos presentes en la superficie de canales bovinas en Australia según el tipo de matadero

11,38,8

7,9

0 0,4 1,1

24

27,8

20,5

0,1 0 00

5

10

15

20

25

30

E. coli Salmonella ECP E. coli O157

ExportDomesticVSP

8

27

02

22

2

10

14

5

0

5

10

15

20

25

30

Salmonella spp L. monocytogenes Campylobacter spp E. coli O157

Porcino Bovino

Prevalencia de los principales patógenos presentes en la superficie de canales

Korsak et al., 1998. Bélgica. Sterile gauze1200 cm2 en porcino (n=245)

1500 cm2 en bovino (n=250-310)