Horeca Trendgids 2012

65
Trendgids.com INDEX HORECA trendgids .com

description

Horeca Trendgids 2012

Transcript of Horeca Trendgids 2012

Page 1: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

HORECAtrendgids

com

INDEX

Trendgidscom is een vrijwilligersinitiatief van diverse horecavakmensen die willen informeren over kansen en mogelijkheden in 2012 Het gaat daarbij niet om de visie van een enkele expert maar juist om die veelheid aan visies Dat geeft Trendgidscom zijn eigen karakter en maakt het interessant en uniek

Even voorstellen

Trendgidscom

Colofon

Alexander Dolstra Initiatiefnemer

Guido CramerMarketingspecialist

Niels de GreefInterim-manager horeca

Hugo Maat

Marjolein van Spronsen Horecatrendscom

Juditte AangeenbrugEindredacteur

Hans SteenbergenHorecatrendwatcher

Marjon PrummelHoreca Entree

Adjiedj BakasTrendwatcher

Drs Cor BalfoortWijnspecialist

02

Next
Typewritten Text
Next
Typewritten Text
Koninklijke Horeca Nederland

INDEX

De financieumlle crisis hangt als een zwaard van Damocles boven 2012 In deze horeca-trendgids willen we juist kansen en mogelijkheden benadrukken want die zijn er in overvloed Iedereen die heeft bijgedragen aan de gids wil dan ook een (nog) betere horeca realiseren en gelooft dat elkaar helpen en samen-werking daarvoor essentieel is Door de vele trends te bundelen en bondig te formuleren bevat de gids volop handvatten voor horecaondernemers

Namens alle vrijwilligers die hebben bijgedragen aan deze trendgids wens ik u een mooi 2012

Alexander DolstraInitiatiefnemer Trendgidscom

Goed 2012

Voorwoord

03

INDEX

Op het menu

Concepten

Dynamische menukaart

Werk aan je fans

Gast aan het woord

06

17

11

26

04

Hugo Maat

INDEX

Op het menu

20 trends

Nieuwe tradities

Consumententrends

Dynamischemenukaart

20 succes factoren

Samenwerken

Jaar van de draak

Marjon Prummel

Niels deGreef

Woorden 2012

Gezondheid

Nieuwe klassiekers

14

40

47

17 50

54

23

31

Trends

Trends

Trends

Speciaal uitgelicht

Trendwatcher Hans Steenbergen

Marjolein van Spronsen

Trendwatcher Adjiedj Bakas

Visie

34

42

57

60

Specialist

Trends

Trends

Trends

05

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 2: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Trendgidscom is een vrijwilligersinitiatief van diverse horecavakmensen die willen informeren over kansen en mogelijkheden in 2012 Het gaat daarbij niet om de visie van een enkele expert maar juist om die veelheid aan visies Dat geeft Trendgidscom zijn eigen karakter en maakt het interessant en uniek

Even voorstellen

Trendgidscom

Colofon

Alexander Dolstra Initiatiefnemer

Guido CramerMarketingspecialist

Niels de GreefInterim-manager horeca

Hugo Maat

Marjolein van Spronsen Horecatrendscom

Juditte AangeenbrugEindredacteur

Hans SteenbergenHorecatrendwatcher

Marjon PrummelHoreca Entree

Adjiedj BakasTrendwatcher

Drs Cor BalfoortWijnspecialist

02

Next
Typewritten Text
Next
Typewritten Text
Koninklijke Horeca Nederland

INDEX

De financieumlle crisis hangt als een zwaard van Damocles boven 2012 In deze horeca-trendgids willen we juist kansen en mogelijkheden benadrukken want die zijn er in overvloed Iedereen die heeft bijgedragen aan de gids wil dan ook een (nog) betere horeca realiseren en gelooft dat elkaar helpen en samen-werking daarvoor essentieel is Door de vele trends te bundelen en bondig te formuleren bevat de gids volop handvatten voor horecaondernemers

Namens alle vrijwilligers die hebben bijgedragen aan deze trendgids wens ik u een mooi 2012

Alexander DolstraInitiatiefnemer Trendgidscom

Goed 2012

Voorwoord

03

INDEX

Op het menu

Concepten

Dynamische menukaart

Werk aan je fans

Gast aan het woord

06

17

11

26

04

Hugo Maat

INDEX

Op het menu

20 trends

Nieuwe tradities

Consumententrends

Dynamischemenukaart

20 succes factoren

Samenwerken

Jaar van de draak

Marjon Prummel

Niels deGreef

Woorden 2012

Gezondheid

Nieuwe klassiekers

14

40

47

17 50

54

23

31

Trends

Trends

Trends

Speciaal uitgelicht

Trendwatcher Hans Steenbergen

Marjolein van Spronsen

Trendwatcher Adjiedj Bakas

Visie

34

42

57

60

Specialist

Trends

Trends

Trends

05

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 3: Horeca Trendgids 2012

INDEX

De financieumlle crisis hangt als een zwaard van Damocles boven 2012 In deze horeca-trendgids willen we juist kansen en mogelijkheden benadrukken want die zijn er in overvloed Iedereen die heeft bijgedragen aan de gids wil dan ook een (nog) betere horeca realiseren en gelooft dat elkaar helpen en samen-werking daarvoor essentieel is Door de vele trends te bundelen en bondig te formuleren bevat de gids volop handvatten voor horecaondernemers

Namens alle vrijwilligers die hebben bijgedragen aan deze trendgids wens ik u een mooi 2012

Alexander DolstraInitiatiefnemer Trendgidscom

Goed 2012

Voorwoord

03

INDEX

Op het menu

Concepten

Dynamische menukaart

Werk aan je fans

Gast aan het woord

06

17

11

26

04

Hugo Maat

INDEX

Op het menu

20 trends

Nieuwe tradities

Consumententrends

Dynamischemenukaart

20 succes factoren

Samenwerken

Jaar van de draak

Marjon Prummel

Niels deGreef

Woorden 2012

Gezondheid

Nieuwe klassiekers

14

40

47

17 50

54

23

31

Trends

Trends

Trends

Speciaal uitgelicht

Trendwatcher Hans Steenbergen

Marjolein van Spronsen

Trendwatcher Adjiedj Bakas

Visie

34

42

57

60

Specialist

Trends

Trends

Trends

05

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 4: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Op het menu

Concepten

Dynamische menukaart

Werk aan je fans

Gast aan het woord

06

17

11

26

04

Hugo Maat

INDEX

Op het menu

20 trends

Nieuwe tradities

Consumententrends

Dynamischemenukaart

20 succes factoren

Samenwerken

Jaar van de draak

Marjon Prummel

Niels deGreef

Woorden 2012

Gezondheid

Nieuwe klassiekers

14

40

47

17 50

54

23

31

Trends

Trends

Trends

Speciaal uitgelicht

Trendwatcher Hans Steenbergen

Marjolein van Spronsen

Trendwatcher Adjiedj Bakas

Visie

34

42

57

60

Specialist

Trends

Trends

Trends

05

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 5: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Op het menu

20 trends

Nieuwe tradities

Consumententrends

Dynamischemenukaart

20 succes factoren

Samenwerken

Jaar van de draak

Marjon Prummel

Niels deGreef

Woorden 2012

Gezondheid

Nieuwe klassiekers

14

40

47

17 50

54

23

31

Trends

Trends

Trends

Speciaal uitgelicht

Trendwatcher Hans Steenbergen

Marjolein van Spronsen

Trendwatcher Adjiedj Bakas

Visie

34

42

57

60

Specialist

Trends

Trends

Trends

05

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 6: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Concepten

foto Van den Oever

Trends

06

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 7: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

foto Van den Oever

Concepten

1 Biertuinen

2 Vroege borrel laat diner

Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de be-volking Vooral braakliggende tuinen ongebruikte parkeer-plaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brou-wers lenen zich perfect voor de lange tafels grote pullen bier bierworsten pretzels en hamburgers Ook de leder-hosen mogen niet ontbreken De kracht van biertuinen Ze zijn goedkoop zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud Ze zijn het perfecte alter-natief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars amp lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter) de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn De biertuin in Muumlnchen kent al een erg grote trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers

De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij onder andere door het flexwerken lsquoVier uur Cup-a-Souprsquo is meer dan een goede marketing-stunt het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een bor-rel of lunch Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld Mensen werken langer door gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te ver-ruimen en gasten ook na 2200 uur aan te laten schuiven

Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging

07

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 8: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

3 Alleen uit eten

4 Bottleservice

De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met lsquoschuif maar aanrsquo-bordjes Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants En let op die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles Ook veel ou-deren zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen

De bottleservice is terug van weggeweest Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden Gecombineerd met een prachtige ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag op-steken Een mooie fles whisky op tafel een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving

Concepten

08

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 9: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

5 Cocktails

6 Bruine kroeg

Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds promi-nenter op de kaart Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de win-terkaart Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten Misschien wel deacute hit tijdens het winterseizoen

Concepten

De bruine kroeg komt terug Dat huiselijke sfeertje die geur van hout een open haard met zrsquon allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisge-maakte bal Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie Ze creeumlren een plek waar je afspreekt met vrienden een goede wijn kan drinken crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aan-wezig is Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen

09

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 10: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

7 Totaalplaatje

8 Kindermenursquos

Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen De entree de ontvangst de ambiance het publiek de muziek het interieur het servies de bediening het eten en soms ook het uitzicht Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca

De crisis maakt de ene ondernemer creatiever de ander minder Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenursquos gratis geserveerd bij een hoofd-maaltijd Anderen bieden juist een kleurplaat of het ge-bruik van een Nintendo DS tegen een geringe vergoeding

10

Concepten

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 11: Horeca Trendgids 2012

INDEX

WOW11

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 12: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Column Guido Cramer

Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creeumlren is het wel in de horeca Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creeumler je fans Met kleine dingen die verrassen die een glimlach op het gezicht toveren Met kleine dingen die het verschil maken Een persoonlijk welkom bij binnenkomst de chef die even aan tafel komt een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn een persoonlijke berichtje bij de rekening een handdruk bij vertrek hellip wow

Wat levert dat op Fans komen vaker terug treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken

Mede-oprichter van Fanminds specialisten in klantactivatie loyaliteit en gamification

Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven Betrek ze bij jouw zaak Activeer ze om vaker langs te komen Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen geef ze de primeur van de nieuwe menukaart geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal

bij je binnen zijn Iedereen vindt het prettig om erkend te worden Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze Niet per se met korting maar met privileges of bijzondere ervaringen Met de chefs-tafel in de keuken een ochtend mee inkopen doen een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet Koester ze

Wow

Koester je fans

Guido Cramer

Maak fans van je gasten

wwwfanmindscom

12

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 13: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Guido Cramer Column

De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen)

thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven Heb je relatief jonge gasten Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook Twitter of Foursquare En wees erbij op sociale media Ga in gesprek leer van hun ideeeumln en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen

De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken

Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer ook degene is die zijn gasten het beste kent Deze ondernemer weet wat er leeft wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen En zo moeilijk is het niet Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten

Ambassadeurs

wwwfanmindscom

Guido Cramer

13

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 14: Horeca Trendgids 2012

INDEX

20Trends

14

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 15: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

Trends 20

1 Menukaart versie 2

2 Qr-codes

We hadden het mis Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken dit is niet gebeurd De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden

De menukaart versie 2

De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doel-groep Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant de online menukaart of het reserveringssysteem En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand

Zie ook de special op pagina 17

Nieuwe media innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker Drie trends op een rij

15

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 16: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

3 Social appsApps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen Het begon alle-maal met Foursquare daarna volgden Facebook Deals Twitter Places en Google Offers Gasten kunnen inchecken tips en commentaren lezen van andere bezoekers aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen Wat is uw voordeel Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent lsquoaanwezigrsquo als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven

Een paar tipsBeloon uw meest loyale gasten

Kortingen werken nauwelijks Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken maar dat levert niet veel op Zij zijn immers al loyale fans Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortin-gen

Sociale interactie voor velen de belangrijkste drijfveer 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen bekend of onbekend in con-tact te komen Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen

16

Trends 20

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 17: Horeca Trendgids 2012

INDEX

opnieuw uitgevondenDe menukaart

17

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 18: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Digitale menukaart dient menselijk aspect horeca

Interview

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat Trendgidscom sprak met initiator Lidwine van Exter Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product ldquoHet is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product werken tech-nische mannen eraan dat alles goed werkt Zo plukken we de vruchten van twee werelden Prima rolverdeling leek mij zordquo

Waarom een slimme menukaartldquoOm de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecage-legenheid Vergelijk het met het huis van een makelaar de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker Het is de manier waarop je je product presenteert die be-paalt hoe het beleefd wordt En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedragrdquo

Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaartldquoIn het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is zorgen wij voor een dynamische Met Twaiter kun je je producten beter presenteren overal suggesties bij bieden en voedings-waarden of bereidings-tijden tonen De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content Google Maps en een slimme digitale sommelierrdquo

18

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 19: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Een slimme digitale sommelierldquoInderdaad onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mistrdquo

En sociale media danldquoWij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterk-ende kracht hiervan voor onze menukaart De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitter-account van de horecazaak Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomenrdquo

Reactiemodule ldquoIn veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld op sites als Facebook en IENS Met de reac-tiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oploss-ing aanbieden Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijfrdquo

19

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 20: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Kan je wel bestellen van jullie menukaartldquoWij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situ-atie uniek is In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passendrdquo

Waar komt zorsquon bestelling terechtldquoIn veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsprocesrdquo

Leuk zorsquon menukaart maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl Hoe zit datldquoDe menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid Zelfs onze naam komt er dan niet in voor Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving ldquo

Locatiegebonden beleving ldquoJazeker De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huis-stijl van de locatie een belangrijke rol Als ik daar met mijn veren sta te pronken leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek ldquo

20

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 21: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Twaiter werkt op tablets Waarom niet gewoon op een smartphoneldquoDat is een vraag die mij vaak gesteld wordt De voornaamste reden is het formaat Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeleta-lage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek Ze hebben beide etalages alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen oprdquo

Hoe zit het met diefstalgevoeligheidldquoDiefstal kan je nooit uitsluiten Wel gebruiken we be-veiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstalrdquo

Klinkt goed maar welk voordeel biedt het de gastenldquoOm te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menu-kaart Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheidrdquo

Is dat niet heel onpersoonlijkldquoDat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet Onze menukaart is een vervan-ging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt Als de mogelijkheid van be-stellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gastrdquo

21

Twaiter Digitale menukaart

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 22: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Dat klinkt als een mooie missie Het zal allemaal wel erg duur zijnldquoGekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand Dat is dan erg beperkte menukaart maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te begin-nen Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maandrdquo

Is de horeca klaar voor een dynamische menukaartldquoDaar twijfel ik niet aan De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachtenrdquo

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie Wellicht is die her-kenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01320) op de Horecava en bij

Kwast Wijnkopers op de Wine Professional

wwwtwaiternl

22

Exclusief aansluitkosten en tablets

Digitale menukaart Twaiter

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 23: Horeca Trendgids 2012

INDEX

GezondheidTrends

23

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 24: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

2 Jong kokoswaterWereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte hoge voedingswaarde en heerlijke smaak Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven Puur natuur zeg maar Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen Zou zomaar een zomerhit kunnen worden

1 Frituur in de banEen frietje is niet zo erg het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes Huisgemaakt is het toverwoord

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen

24

Gezondheid

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 25: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

3 Caloriearme drankjesHeerlijk zorsquon mojito alleen hebben we liever dat de calo-rieeumln achterwege blijven Daarom caloriearme drankjes Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuld-gevoelig zijn om voor een derde te gaan

4 In plaats van broodDieumlten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen Denk aan rijst-crackers producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout Niet bij de groothan-del Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online

25

Gezondheid

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 26: Horeca Trendgids 2012

INDEX 26

Sttt gast aan het woord

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 27: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratienl Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca Zijn visie is om innovatie vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken

Hugo Maat

wwwhorecainspiratienl

Innovatie- en kennismanagerKoninklijke Horeca Nederland

Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam Daar-mee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid We kun-nen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving Gastvrijheid sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met ver-spilling Gasten leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verant-woordelijkheid nemen met betrekking tot people planet en profit Niets doen is dit jaar geen optie meer Kortom groen moet je doen

Groen moet je doen

27

Trends Hugo Maat

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 28: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smart-phone In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 pro-cent Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste ndash weg voor mensen om de wereld te ontdekken te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden Het verbindt online met offline en andersom Zorg dus dat je je gasten volgers fans

en vrienden ook via hun mobiel bereikt Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait Zorg dat je zelf een smartphone hebt Investeer in een (eenvoudige) mobiele website Leg via sociale media contact met de online wereld Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart Kortom mobiel is de deal

Mobiel is de deal

Eeacuten bedrijf Twee vestigingen

Trends Hugo Maat

lsquoYou never get a second chance for a first impressionrsquo was ooit de slogan van shampoomerk Head amp Shoulders U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten Een tevreden gast komt sneller terug dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging Die van de bits en bytes uw website Deze geeft veel mensen namelijk de eerste in-druk van uw bedrijf scoor daar dus mee Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen Geen lappen tekst want mensen lezen nauwelijks Maar sfeer beleving emotie Zorg voor relevante content Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews tweets likes en fotorsquos Toon professioneel gemaakte sfeerfotorsquos met genietende mensen U handelt immers niet in lege stoelen bedden of zalen Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken Het kost u niks en levert altijd wat op

28

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 29: Horeca Trendgids 2012

INDEX

In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting waarde komt weer centraal te staan Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft Korting is een nega-tieve spiraal waarde een spiraal omhoog Extreem gedacht geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis Kortom gratis is waardeloos Waarde bieden is waar u mensen mee verrast waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veran-deren in fans Stop dus met korting geven en start met denken in waarde

Van korting(-) naar waarde(+)

Van aanbod naar vraag

Hugo Maat Trends

Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht De locatie het concept de openingstijden de menukaart de inrichting het assortiment de muziek de mensen De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren Dat is een belangrijke kernwaarde Maar tijden veranderen Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet Er zijn al apps

waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien Als uw gasten daar behoefte aan hebben is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten medewerkers leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet

29

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 30: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Hugo MaatInnovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

wwwkhnnl

De horeca ontstijgt het niveau van eten drinken en slapen Mensen komen naar u toe om te genieten Om te ontmoeten Om verrast te worden Maar wat belooft u gas-ten eigenlijk Probeer dat eens concreet te maken kijkend naar uw kernkwaliteiten Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen verras je En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben Zeg dus wat je doet maar doe meer dan je zegt

Doe meer dan je zegt

Geef korting en je wint iemands sympathieGeef kwaliteit en je wint iemands verstandGeef beleving en je wint iemands hart

Ter inspiratie

30

Trends Hugo Maat

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 31: Horeca Trendgids 2012

INDEX

nieuwe klassiekerstrends

31

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 32: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco mojito of

rose te worden

1 Gekoelde rode wijnenGekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van De klassieke rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas lsquolokaal roodrsquo ook gekoeld En dat smaakt prima bij koud vlees salades of gegrilde groent-en Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regiorsquos en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima eenvoudige merlot en grenache of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo pinotage of alicante bouschet

2 Alcoholvrij bierHet alcoholvrije biertje kennen we al jaren maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt Nu begint dat wel te komen De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier Daarmee lopen we wel achter in Europa

32

Nieuwe tradities

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 33: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

Wodka is voor velen een bekende versnapering Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale

(Bron De Pers)

ldquoByebye prosecco en cava de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France Creacutemant de Bour-gognerdquo Dat constateerden Koster amp Jojanneke van dag-blad De Pers ldquoWij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class deze net-geen-champi-maar-drie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne zelfde bodem zelfde druiven zelfde procedeacute Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen Ook is er het prijsverschil-letje Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakkenrdquo Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is geldt dit nog niet voor Creacutemant de Bourgogne Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere lsquochampert-variatiesrsquo

3 Creacutemant de Bourgogne

4 Perenwodka

33

Nieuwe tradities

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 34: Horeca Trendgids 2012

INDEX 34

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 35: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Snel amp versDe Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food De maal-tijdoplossingen die tot voor kort werden geboden waren vaak te duur niet gemakkelijk of duurden te lang Terwijl de wens snel makkelijk en gezond is als takeaway of om ter plekke op te eten Snel-ampversformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken Kenmerk van deze con-cepten snelle service schappelijke prijzen selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingredieumlnten

Gezonde keuzeVoor de gast die eacuteeacuten keer per jaar uit eten gaat zijn een ge-zonde keuze en verse producten in restaurants van onderge-schikt belang Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieeumln en vetten die de chef op het bord serveert De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden

Hans SteenbergenTrendwatcher hospitality amp foodservice

wwwfoodinspirationnl

Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food Het is het eerste digitale blad ter wereld voor foodprofessionals Steenbergen reist er de hele wereld voor over op zoek naar nieuwe horecaconcepten In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food

New essentialssleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren Ze lieten zich in-spireren door ondernemers uit alle windstreken Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieu-we generatie horeca- en cateringconcepten Food Inspiration definieert twintig kenmerken ndash de new essentials ndash die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben

35

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 36: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op Nederlandse chefs als Jonnie Boer Niven Kunz Angeacutelique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door ndash beter verteerbare ndash plantaardige equivalenten In de afgelo-pen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad toch zijn er nog steeds tachtigdui-zend eetbare plantensoorten over Die soorten moeten we ontdekken gebruiken en vooral met respect behandelen

VersbelevingNieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbe-leving Salades juices flatbreads wraps versgesneden frites versgedraaide burgers Wok- markt- amp visrestaurants je kunt het zo gek niet bedenken maar wat vers in huis is wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast

Onderling contactNu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer zoals velours gordijnen hoogpolig tapijt zware fauteuils en mahoniehout Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop Het mag weer gezellig zijn De be-diening is casual chic de materialen industrieel maar warm de drempel laag

Nieuwe idealistenDuurzaamheid is mainstream geworden Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier Wie lak heeft aan foodmiles seizoen- en streekproducten of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten Natuurlijk moet er geld ver-diend worden maar ze hebben ook een ideaal Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen

Eten etalerenGeur textuur smaak amp kleur - ruiken voelen proeven amp zien In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid Dat gebeurt door het eten te etaleren In Azieuml verstaan ze die kunst als geen ander Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules Soms zeer chique in de vorm van gallery food geeumltaleerd met geo-metrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel

Signatuur-gerechtMaak je beroemd met eacuteeacuten product Concepten als Steak Frit in Brussel de trend om ham-burgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam) om kampioen in thee te worden de beste juice te maken of de beste wok wrap sandwich of salade een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht

36

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 37: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Minder keuze(stress)De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen Minder gerechten maar wel een betere kaart met verse en goede ingredieumlnten Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken

PersoonlijkheidDe nieuwe concepten introduceren uoprsquos unique operating procedures Weg met de standaardbehandeling Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact Sterker nog medewerkers belichamen de identiteit van het concept De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken hoedjes en tattoos De baristarsquos gedragen zich zoals ze zijn hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid

DemocratiseringLuxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar Champagne in een strandtent hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar waarom ook niet Het is de ultieme democratisering van de menukaart Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingredieumlnten en goedkope delen gebruikt Weg van de imponeer-luxe

BranchevervagingDe nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels Horeca en retail vermengen zich met elkaar Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo amp Camper in Antwerpen waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom Of de Laundromat Cafeacute in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij

FeminiseringDe nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wens-en van de vrouw Steeds meer vrouwen eten en drinken buitens-huis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen In het design van de outlets overheer-sen lichte en frisse kleuren Presentatie en verpakking zijn ver-leidelijk en vrouwelijk Hier zijn ze helder over herkomst en voe-dingswaarden Voor de bediening worden mooie mannen gecast

37

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 38: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Het verhaal erachterDe nieuwe marketing concentreert zich op het product Wat is de herkomst wie is de boer welke middelen worden er gebruikt bij de teelt hoe is de smaak Geen beloftes over status succes gezondheid uiterlijk Puurheid behoeft geen marketingmake-up Het naakte ingredieumlnt gaat uit van eigen kracht De boer wordt een held de teler de nieuwe vip de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam De opmars van het merkvlees past ook in deze trend

MaatwerkIedere gast heeft een eigen smaak een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig wanneer je de consument de keuze laat De nieuwe generatie saladebars of yoghurt-ijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in De Starbucks-generatie wil zelf kiezen

VerbondenDoor sociale media verandert marketing ingrijpend Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook Vertellen niet alleen over hun menu-acties maar ook over hun drijfveren over hun leveranciers over wat ze terug willen geven aan de gemeen-schap Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd

TransparantieDe consument is beter geiumlnformeerd dan ooit tevoren Je houdt hem niet meer voor de gek Alles is te lezen op internet Blogs als Foodlog en tv-programmarsquos als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee of je wilt of niet

Laten zienAlle bereidingen in het zicht van de gast is het credo van de jongste foodconcepten Wok-ken bakken braden grillen mixen op hout vuur elektriciteit in pannen of aan het spit Het maakt niet uit wat maar laat het zien Donrsquot tell show

38

Trends Hans Steenbergen

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 39: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Schappelijke prijzenDe luxe restaurants staan zwaar onder druk De toekomst is aan non-fancy great food voor schappelijke prijzen We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe arme mensen hebben lage prijzen nodig rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-non-sensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum

DelenZet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak zorg voor gratis wifi en zie de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt

Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad geschreven voor en door food-professionals Met trends marktontwikkelingen inspiratie interviews conceptwatching en journalistieke reportages Automatisch de nieuwste editie ontvangen Meld u dan hier aan

Hans SteenbergenHoofdredacteur Food Inspiration

Met inspirerende groet

Voor de lekkerbekken

39

Hans Steenbergen Trends

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 40: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Nieuwe traditiesTrends

40

Trends Hans Steenbergen

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 41: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

Nieuwe tradities

1 Omarsquos specialiteit

2 Ingemaakt

3 (Gehakt)ballen

We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het lsquoallemaal nog goed wasrsquo We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes stampotten of heerlijke maaltijdsoepen

Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte in-gemaakte groenten en fruit Naast de traditionele recep-tuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaak-makers als vissaus rode pepers steranijs en andere meer exotische ingredienten toe Serveer je gasten eens inge-maakte kweepeer heerlijk bij stoofpot Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree

Wie is er niet groot mee geworden Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste ronde smaakbommetjes voorschotelen Combineer eens varken rund en lam of maak visballetjes Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel

Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen Jong of oud autochtoon of allochtoon we houden allemaal van Holland en haar tradities

41

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 42: Horeca Trendgids 2012

INDEX

op uw succes42

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 43: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Marjolein Van Spronsen

Creatief samenwerkenbasis voor succes

wwwspronsennl wwwhorecatrendscomamp

Manager marketing amp communicatie bij van Spronsen

Horecatrends Van Spronsen

Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereld-wijd bedenken De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website wwwhorecatrendscom gezet Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creeumlren Trends als minimale voedselkilometers afvalvermindering duurzaamheid seizoensproducten en lokale producten groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt Zo zullen de zoge-heten culifreaks die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken Met name de slager groenteboer en bakker profiteren hiervan Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweld-ige ervaring buitenshuis Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt

Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012 Zou ik niet doen er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn Hoe gaat u dit aanpakken Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat dat u grip heeft op de kosten dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen Kijk om u heen en maak ge-bruik van ideeeumln die u tegenkomt Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen

43

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 44: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Horecatrends Van Spronsen

Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot wordt nu pas main-stream Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend ldquotransparantierdquo In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld Je krijgt dan vier nalevingcategorieeumln rood oranje groen en wit Als dit werkelijkheid wordt in 2012 dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn

Voor de troepen uit

Als we allemaal iets geven of het nu tijd aandacht kennis of geld is dan levert dat een positieve basis op voor samen-werking Op horecatrendscom zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken soms binnen eacuteeacuten branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant Restaurant Zouk waarmee de samenwerking is aangegaan heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland Een win-win situatie gemak en lekker eten voor de klant de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven

Samen sterk zijn

44

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 45: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Van Spronsen Horecatrends

Storytelling is zorsquon trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten Brood bij de maaltijd prima maar van welke bakker Een totaal andere maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot Risk een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam ldquoEcht gebeurdrdquo Daar het cafeacute al bij uitstek de plek is van de sterke verha-len is het een leuke gedachte hier podium voor te creeumlren en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken

Vertel het verhaal

Twitter- Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder hore-caondernemers in 2012 een grote vlucht nemen Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal onder druk van de crisis groeien Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat Ge-bruik het echter niet als een direct verkoopkanaal vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creeumlren

Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten in het buitenland zien we steeds meer community tables Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons met als voorbeeld de geza-menlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien Ga er eens mee experimenteren denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel

Samen met uw omgeving

45

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 46: Horeca Trendgids 2012

INDEX

De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks Het branden van gerechten in plaats van bakken is zorsquon techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012

Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot Smaak wordt het allerbelangrijkst spelen met structuren gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika Oysters Rockefeller Baked Alaska Eggs agrave la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff

Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart

Horecatrendscom is een website van Van Spronsen amp Partners horeca-advies U kunt hier gratis inspiratie op doen Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen Neem dan contact met mij op

Koken

Horecatrendscom

Marjolein Van Spronsen

Horecatrends van Spronsen

Consumententrends46

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 47: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Consumententrends47

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 48: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

1 Meer informatie

2 Het bekende

Consumenten willen weten wat ze eten Vooral ke-tens hebben een grote kans om aan deze vraag te-gemoet te komen Deel de voedingswaarden in-gredieumlnten en juist ook de afkomst van uw producten De consument zal deze openheid enorm waarderen

De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicorsquos nemen Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens Denk aan gehaktballen in vele smaken pannenkoeken met palmsuikerstroop stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas

Wat speelt er bij de consument Wat wensen mijn gasten Hoe kan ik ze het beste dienen Vragen die u moet blijven beantwoorden Wij

delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen

48

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 49: Horeca Trendgids 2012

Trendgidscom

INDEX

Consumententrends

3 Snelheid

4 Crisisvriendelijk

5 Past het bij mij

We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidings-tijden te vermelden het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunt-en aan te bieden Niet alleen de lunchrooms ook bedrijfs-cateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijk-heden om deze processen te verbeteren

De eurocrisis de recessie we worden er niet vrolijk van Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties

Waar voor je geld krijgen krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis De he-dendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of con-sumeert wel bij hem past De afkomst duurzaamheid transparantie (open keuken) hygieumlne authenticiteit lokaal ingekocht biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beiumlnvloeden dan de prijs

49

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 50: Horeca Trendgids 2012

INDEX

cijfers

Gastvrijheid

1 + 1 = 3

Coquilles50

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 51: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Gastvrijheid

Coquilles

Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers restaurateurs baristarsquos cateraars en andere vakgenoten beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderken-nen Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken Ook in mijn werk als interim-manager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca Tot mijn vreugde

Roberto Payer de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkings-verbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijersquos Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala

Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook Middels Coquilles amp Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen

Gastvrijheid on tour

Niels de Greef

wwwhospitalitypersoneelnl

Column Niels de Greef

51

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 52: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag wat is dat toch) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens grote en kleine tentjes een chique hotel en het eetca-feetje waar je zo gezellig kunt zitten Of toch lekker thuis koken nu de supermarkten de verse ingredieumlnten voor al die keukens in huis hebben

Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze je kiest niet met welke politie-agent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt je moet maar hopen dat de claim-behandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op Maar net als in een restau-rant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden het gevoel heb-ben dat je gewaardeerd wordt aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan

Ronald van den Hoffrsquos boek Society 30 nu even buiten beschouwing latend focus ik hier op society 20 een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een kna-gende frustratie van veel mensen maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreed-zaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot stond het incident op internet En niet zomaar ergens nee bij alle grote media met vi-deobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij De boodschap is heel simpel Van Occupy tot de Arabische Lente hoe machtig je ook bent je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt zo gastvrij mogelijk behandelen

Waarom ook niet

Society 20

Column Niels de Greef

52

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 53: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Gastvrijheid is universeel toepasbaar iedereen kan het leren En het is duurzaam om-dat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert Iets doen aan het negatieve imago van de overheid Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met lsquodan had u de voorwaarden maar moeten lezenrsquo En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autover-zekering

Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal la-ten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel maar leg je gasten maar eens in de watten bij een scha-deherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties tweets loyaliteit en nieuwe business

Eeacuten voorwaarde voor deze trend maar wel een erg saillante is volgens mij de vol-gende alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn Een medewerker die elke dag de uren aftelt kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger

Voor elke sector

Eeacuten noodzaak

Niels de Greef Column

Niels de Greef

53

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 54: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Trendwoorden

2012

54

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 55: Horeca Trendgids 2012

INDEX

bladsla

boerenkool

betekenis

hout

Rundvlees van Blaarkop-runderen

investeren

quinoa

tablet-menukaart

waterkers

Hollandse kaas

snelheid

champignons

single-vriendelijk

vernieuwenloyaliteit

kruidnagel

Warmerdam boter amp kaas

crisisvriendelijk

55

Trendwoorden 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 56: Horeca Trendgids 2012

INDEX

huiselijk

plukken

snelkookpan

cider

caloriearmvoedingswaarden

pastis

traditie

limoncello

granenvrij

smaak

gezond

tapwater

Fairtrade

bier amp spijs

servicehuisgemaakt

56

Trendwoorden 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 57: Horeca Trendgids 2012

INDEX

lsquoDe grote stagnatiebegint nu echtrsquo

57

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 58: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd De (wereld)economie krimpt veel grote projecten stagneren (de euro open Europese grenzen open gratis amp veilig internet globalisering de onstuimige welvaartsgroei) we gaan fors bezuinigen en schulden saneren Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren Wat brengt 2012 op het gebied van eten drinken en horeca 2012 het Jaar van de Draak

Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen strategiesessies en andere bijeenkomsten Bakas is provocerend en altijd positief ook in deze tijden van economische teruggang

Adjiedj Bakas

wwwbakasnl

Gezond lekkeramp dichtbij

The Future of FoodHet beste medicijn is goed eten en dat zullen we weten in 2012 Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa Een ei kost in de super-markt nog evenveel als in 1950 Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors om-hoog Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit en hoe houden we tegelijk de natuur intact

Minder zout meer smaakDe Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zrsquon mond stopt De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet speelt een steeds grotere rol Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout suiker en verzadigd vet te eten De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken

Trendwatcher Adjiedj Bakas

58

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 59: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Koken met apps normaalSmartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker Niet alleen voor restaurant-kortingsac-ties en het bestellen van eten ook voor recepten en kookvideorsquos grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet

Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants Onvrede over het eten en de veelal matige be-diening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt

Ambachtelijk koken neemt toe streekproducten zijn terugKookprogrammarsquos en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Neder-landse tv Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat

de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels daar wil de consument nog weacutel geld aan uitgeven Dit is een typisch crisisverschijnsel Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten en dan ook in de horeca

Weten waar eten vandaan komtDoor de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven

Download hier het trendrapport van Bakas

Adjiedj Bakas Trendwatcher

59

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 60: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Big Apple60

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 61: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai Singapore Tokio en HongKong erg in opkomst zijn blijft New York de stabiele trendsetter De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegen-heden waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten Hieronder vijf foodtrends uit New York duurzaam-heid amp herkomst vers amp gezond vleesrevival Aziatische invloeden en alles op maat

Hoofdredacteur Horeca Entree Proost en Fastservice Entree

Marjon Prummel

Duurzaam gezond enmet een Aziatische twist

Duurzaamheid amp herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoe-ring Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap Dit is zichtbaar in afvalscheiding led-verlichting composteermachines aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak Ook do-neren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooi-

en

Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge To-mate Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg Alles is er zo duurzaam mogelijk van de inrichting tot het eten De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderij-en in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilo-meters zo beperkt mogelijk te houden

61

Visie Marjon Prummel

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 62: Horeca Trendgids 2012

INDEX

SupermarktDe duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt De Whole Foods Market met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannieuml verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten Met allerlei documentatie fotorsquos en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen wie de boerslager is en wat ermee gebeurd is Zo hangen fotorsquos van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- of smaakstoffen

Vers amp gezondEr is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en suikervervangers Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden Pas als de gast er om vraagt mag het worden aangeboden

Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart Menukaarten vermelden het aantal calorieeumln per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) Een ANDI-score geeft de voedingswaarde ndash vitaminen mineralen anti-oxidanten en fytochemicalieumln (beschermende stoffen) - op een schaal van eacuteeacuten tot duizend

Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept sanitas per escam Oftewel gezondheid door voeding Drie gangen bevatten duizend calorieeumln De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt Vis boven vlees wit vlees boven rood vlees geen boter geen cream niet grillen niet frituren voedzaam en uitgeba-lanceerd Alles in de keuken wordt zelfgemaakt Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calo-rieeumln op de kaart het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl

62

Visie Marjon Prummel

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 63: Horeca Trendgids 2012

INDEX

VleesrevivalHoewel er veel (parttime)vegetarieumlrs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehakt-ballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten het zogenaamde soulfood

Ook in Momofuku uitgeroepen tot eacuteeacuten van de vijftig beste restaurants ter wereld staat voornamelijk vlees op de kaart De chef Asian-fusionmaster David Chang is gespecialiseerd in fine swine Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkens-buikvet) op de kaart maar deacute specialiteit is whole pork butt (inderdaad) Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken Zorsquon stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten

Aziatische invloedenNew York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond De Chinezen vormen de grootste groep met eacuteeacuten miljoen Er zijn vijfduizend Chinese restaurants maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels clubs en bars De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit Dat is geen wonder want de keuken is vers gezond en snel Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar

Het bekende trendy Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehon-derd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd maar de presentatie van de gerechten is modern De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks

Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld Hier is aandacht voor gezond voedzaam en biologisch eten De keuken is een mengeling van Vietnamees Maleisisch Thais Japans en Chinees Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd Hoewel de keuken niet groot is werkt alles ordelijk Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak De eacuteeacuten staat te grillen de ander te stomen en een bonnenroep-er roept onafgebroken de bestellingen via een intercom Aziatische fastservice maar dan wel gezond en voedzaam

63

Trends Marjon Prummel

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 64: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Alles op maatIn New York draait alles om keuzes maken vooral bij de fast-servicebedrijven Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstel-len (build your burger) Een mooi voorbeeld is het concept 4Food Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties De basis is de (w)holeburger in de

vorm van een donut Met kip rund- varkens- of lamsvlees als vegetarische variant met zalm of met ei Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk Naast de bekende sla kaas en tomaat gaat het over hier over red lentil dahl geroost-erde spruitjes spinazie avocado of shiitake Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje brioche multigraan rijst of pompernikkel van roggemeel Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication Winning Burger of The Crispy Aardvark maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing Gasten kunnen via een iPad ndash waarvan er diverse op de tafels staan ndash een burger samenstellen een naam geven en delen via hun sociale netwerk Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld

Marjon Prummel

64

Visie Marjon Prummel

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled
Page 65: Horeca Trendgids 2012

INDEX

Trendgidscom

Trendgidscom

Fan worden

Meld je nu aanOp de hoogte blijven van trends

Beleef het meeBlijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspirerenAls eerste op de hoogte

Help onsPraat mee denk mee doe mee

Volg onsSteun trendgidscom door fan te worden

65

  • Untitled