Horeca Special

20
Conflicten op de werkvloer Toppers op het terras Clubmanager in the spotlight Een magazine voor iedereen die in de horeca werkt •  jaargang 7 nr 1 •  2012 HORECA special ‘Wat willen de gasten nu eigenlijk?’

description

Juni 2012 - de vernieuwde special

Transcript of Horeca Special

Page 1: Horeca Special

Conflicten op de werkvloer

Toppers op

het terras

Clubmanager

in the spotlight

Een magazine voor iedereen die in de horeca werkt  •  jaargang 7 nr 1   •  2012HORECAspecial

‘Wat willen de gasten nu eigenlijk?’

Page 2: Horeca Special

Colofon

De Horeca Special is een uitgave voor werknemers in de horeca en verschijnt twee keer per jaar. Het magazine is geproduceerd door Stichting Projecten FNV Horecabond en mede tot stand gekomen dankzij een bijdrage van de bedrijfstakfondsen.

Hoofdredactie: Ben Francooy | Redactie: Dania Bakker, Milen van Boldrik, Wendy Dekker, Annick Rijkschroeff | Correctie: Evelyn Jongman | Fotografie: P&I, Amsterdam, Karel de Vos | Vormgeving: Zeezicht.com, Hilversum. DTP, prepress en druk: Van der Weij BV Grafische Bedrijven, Hilversum | Met medewerking van: Barbershop, Club TrouwAmsterdam, IJssalon De Hoop Blaricum, Marenthe Egberts, Karel de Vos en de geïnterviewden. 

Oplage: 35.000

Adres: Stichting Projecten FNV Horecabond, Louis Armstrongweg 100, Postbus 1435, 1300 BK Almere, telefoon algemeen 0900-239 10 00 (€ 0,50/min.), voor FNV Horecaleden 0900-202 23 23 (€ 0,20/min.), fax 036-536 3397, e-mail: [email protected]

www.horecaplein.nl

Hoe gebruik je een QR-code?In de Horeca Special wordt regelmatig een telefoon met een QR-code afge-beeld. Dit betekent dat je de code kunt scannen met de camera van je smartphone om extra infor-matie te krijgen. Hiervoor moet je wel een (gratis) app op je tele-foon downloaden, zoals de QR Reader (iPhone) of Barcode Scanner (Android).

Gratis abo!Wil je ook 2x per jaar de Horeca Special op de deurmat? Ga naar www.horecaplein.nl/special en vul je gegevens in. Je ontvangt het magazine helemaal gratis.

Aan het woord: terrastoppers

‘Een team als een geoliede machine’48 To the point

Wat vind jij van deze vernieuwde Special?

Doe mee met het lezersonderzoek en maak kans op een iPod Nano of een dinercheque t.w.v. €100,-!

Wij willen je graag een aantal vragen stellen over wat jij vindt van deze Special. Onder alle deelnemers verloten wij 2 iPod Nano’s en 2 dinercheques t.w.v. €100,-!  

Ga naar www.sohrc.nl/specials en vul de enquête in! (Onderzoek wordt uitgevoerd door SOHRC en het invul-

len van de vragenlijst duurt slechts tien minuten.) 

Julien van Stokkem:“Sinds dit jaar mijn restaurant Balije Park is geopend in De Meern, loopt het storm. Er zijn nog duizend-en-één klusjes die ik nog wil doen aan de inrichting van het pand, maar daar ben ik niet eens aan toegekomen. Alleen maar goed natuurlijk, want dat betekent dat ik mijn handen vol heb aan de bedrijfsvoering. Geluk-kig begrijpt mijn vriendin heel goed dat ik hier juist nu veel tijd moet investeren. De vrije tijd die ik heb, gaat naar haar en naar mijn dochter.” Meer over Julien op pag. 9.

Op de cover

Page 3: Horeca Special

inhoudsopgave

horecaspecial 3

Loontabellen

In beeld10

18

Opleiding • carrière • ontwikkeling

‘Bij ons geen friet voor kinderen’9

Uitgelicht: conflicten op de werkvloer

‘Ik kreeg een schriftelijke waarschuwing’16

12In the spotlight: Twan

‘Vertrouwen is belangrijk’ 14#durftevragen

Page 4: Horeca Special

Toppers op het terras

•COLETTE HENSEN

MEDEWERKSTER BIJ

SILVA DUCIS IN

’S-HERTOGENBOSCH

GILBÈR ROYEN

BEDRIJFSLEIDER IN DEN

OUDEN VOGELSTRUYS

IN MAASTRICHT

4 horecaspecial

Page 5: Horeca Special

Veel horecabedrijven pieken in het terrasseizoen. Dat kan niet zonder een gedreven, gemotiveerd team dat het de gasten optimaal naar de zin wil maken. Snel, vriendelijk en schoon werken vormt de basis voor succes op het terras. Wij bezochten twee terrastoppers op twee verschillende locaties: een bedrijfsleider in Maastricht en een medewerkster in ’s-Hertogenbosch. “Ik ren met plezier de benen uit mijn lijf.”

Tekst en beeld: Karel de Vos 

aan het woord

horecaspecial 5

Page 6: Horeca Special

6 horecaspecial

De eerste vraag die bedrijfsleider Gilbèr Royen

(29) van café In den Ouden Vogelstruys aan

nieuwe terrasmedewerkers stelt is: in welke

hand draag je het dienblad? “Wij willen dat

onze mensen kunnen uitserveren, opruimen en

afrekenen zonder het dienblad op tafel te zet-

ten. Werken op het terras moet één vloeiende

beweging zijn.”

GILBÈR ROYEN, CAFÉ IN DEN OUDEN VOGELSTRUYS IN MAASTRICHT

‘Terraswerk is topsport’

Terraswerk is topsport bij ‘de Struys’, zoals vaste gasten het café aan het Maastrichtse Vrijthof noemen. Het terras met 88 stoelen ligt aan de zon-zijde van het beroemde stadsplein en stroomt bij mooi weer ’s morgens al vol. Bovendien behoort het café tot de beste en bekendste van het land, dus zowel Maastrichtenaren als toeristen weten het terras uitstekend te vinden. Gilbèr is een van de bekende ge-zichten van de Struys, mede omdat hij tweemaal Nederlands kampioen biertappen werd. Samen met col-lega Guido stuurt hij het terrasteam aan. “Wij verdelen ons terras in drie wijken. Nieuwe medewerkers begin-nen in de kleinste wijk, het gedeelte tegen de gevel, met 24 stoelen. De nieuwkomer werkt in het begin altijd samen met een ervaren fulltimer, die begeleidt en bijstuurt.”

Dienbladkunst

Het terraslopen bij het drukke café vergt naast een gastvrije instelling (“onze aandacht moet altijd gastge-richt zijn”) de nodige vaardigheden. De juiste balans is natuurlijk van belang, om te voorkomen dat glazen of kopjes gaan schuiven. Verder moet je bij de Struys met één hand uitser-veren en afrekenen, omdat er altijd meerdere bestellingen op het dienblad staan. Gilbèr: “Iedere terrasmedewer-ker verzamelt meerdere bestellingen tegelijk in zijn wijk. Als het redelijk vol zit, ga je nooit voor één bestelling naar binnen, want dan moeten andere gasten te lang wachten. We leren iedereen ook om de hand waarop het dienblad steunt goed te gebruiken. Bijvoorbeeld om een vol asbakje on-der te klemmen, want we vinden het onhygiënisch op die op het dienblad te plaatsen. Of om bij het afrekenen 

de bankbiljetten tussen de vingers te houden, die je van gasten krijgt die willen afrekenen.”

Geoliede machine

Een ingewerkt terrasteam moet volgens Gilbèr een geoliede machine zijn. “Op een zonnige zaterdag is het hier een gekkenhuis. Je moet dan snel en efficiënt werken. Wij hebben overwogen handhelds te gaan gebrui-ken, maar we kozen voor een ander systeem. De medewerkers nemen de bestellingen op, geven die mondeling aan het barpersoneel door en terwijl ze op de drankjes wachten voeren ze die ook in een terminal voor de bar in. Evenals de eetbestellingen, die rechtstreeks naar de keuken boven gaan. Bij flinke drukte vind ik het zelf ook heerlijk om terras te lopen, dat geeft echt een kick met al die blije mensen voor de deur.”

•Toppers op het terras

Page 7: Horeca Special

horecaspecial 7

aan het woord

“Als het druk is op het terras, ren ik met plezier de benen

uit m’n lijf. Lekker buiten werken vind ik heerlijk. Zeker als

de zon schijnt, want dan zijn gasten extra vrolijk.” Colette

Hensen (39) is een echte horecavrouw; de stoere blondine

loopt al vijftien jaar in de bediening bij grand café Silva

Ducis in ’s-Hertogenbosch.

COLETTE HENSEN, GRAND CAFÉ SILVA DUCIS IN

’S-HERTOGENBOSCH

‘Vol terras voelt prettig’

Tijdens het gesprek aan de stamtafel zit Colette te popelen om het terras met 50 zitplaatsen weer te ‘bestor-men’ om de gasten te bedienen. Ze begeeft zich met plezier tussen de mensen. Colette: “Een vol terras betekent zwaar werken. Je bent continu in beweging. Wij werken met mobiele bestelapparatuur. Op rustige dagen neem ik bestellingen op en serveer ze ook uit. Op een drukke zomerdag lopen twee medewerkers continu met de apparatuur rond, terwijl twee an-dere als runner drankjes en gerechten naar de gasten brengen. Vooral de runners lopen in hoog tempo tussen bar, keuken en terras. De pauze schiet er dan vaak bij in. Een sigaretje roken en een broodje eten doen we dan soms pas om vier uur. Maar dat deert 

niets, want op rustige dagen is er ruim voldoende tijd voor pauzes.”

‘Dat is vlug’

Door de bestelapparatuur veranderde het werk. “Ik handelde elke bestelling van begin tot einde af en had dus in-tensiever contact met gasten. Ik vond dat gezelliger, maar nu is het veel praktischer en efficiënter. De wacht-tijd is flink bekort. Vroeger hoorde je regelmatig dat het lang duurde voor de bestelling kwam, nu zijn mensen vaak verbaasd over onze snelheid en zeggen ‘jeetje, dat is vlug’. En dat is natuurlijk winst”, vertelt Colette die voor drie dagen (24 uur) per week op de loonlijst staat bij Silva Ducis. 

Rookverbod

Een andere verandering komt door 

het rookverbod. “Vroeger stond er ’s winters puur voor de uitstraling een rijtje tafels en stoelen voor de deur. Nu zijn ze vaak bezet. We leggen er kleed-jes neer en maken het gezellig voor de rokers. In de overdekte serre hangt verwarming waardoor die buiten het seizoen ook snel vol zit. Zo houden we het hele jaar een terrasgevoel.”Als het buiten stevig vriest, laat Colet-te zich niet kennen. Ze loopt in haar polo naar buiten om de bestelling op te nemen. “Ik vind het lastiger als het ’s zomers plotseling hard gaat regenen en iedereen naar binnen spurt en daar een plekje zoekt. Dat betekent even chaos, want voor wie waren die gar-nalenkroketjes ook alweer? Meestal lost het zich vlot op, maar het haalt je uit je ritme. Laat de zon dus maar lekker de hele dag schijnen.”

3 Terrastrends1. Seizoen duurt langer. Gasten willen ook in voor- en naseizoen buiten zitten. Met

terrasverwarming, megaparasols, windschotten en dekentjes zorgen bedrijven voor meer comfort.

2. Automatisering. Steeds meer bedrijven kiezen voor mobiele bestel- en betaalap-paratuur. Apps om te bestellen en te betalen zijn in opkomst. Online een terras-tafel reserveren komt eraan.

3. Meer eten. Veel cafés breiden de menukaart uit, ook voor buiten: met meer broodjes, salades, clubsandwiches, wraps, fingerfood en dagschotels.

Page 8: Horeca Special

8 horecaspecial

to the point

Werkloos! En je pensioen dan?Wellicht sta je er niet direct bij stil, maar als je je baan ver-liest, stopt de pensioenopbouw bij Pensioenfonds Horeca & Catering. Hierdoor wordt het te verwachten inkomen voor later, jouw pensioen, lager. Hoeveel lager? Dat hangt onder andere af van hoelang je werkloos bent. De gevolgen kun je beperken door de pensioenregeling vrijwillig voort te zetten. Je betaalt dan zelf de hele pensioenpremie.Word je werkloos en heb je een partner of ben je arbeidsongeschikt,  dan is het ook belangrijk om naar de gevolgen voor jouw pensioen te kijken. Door dit tijdig, eigenlijk voordat je werkloos wordt, te doen, kun je ook in deze situaties de gevolgen beperken. Scan de QR-code met je smartphone voor meer informatie. Of kijk op www.fnvhoreca.nl/special

StamgastTijn de Smit: “Ergens iets drinken of uit eten doe ik regel-

matig. Uitgaan ook, zowel in een kroeg als in clubs. Het maakt

me eigenlijk niet zo veel uit waar. Als het er maar comfortabel

is, zonder al teveel poespas. Ik vind het belangrijk dat er een

ongedwongen sfeer heerst en dat ik me op mijn gemak voel

in een horecagelegenheid. Daar ligt natuurlijk ook een taak

voor het personeel. Zij kunnen daaraan bijdragen. Onvriendelijk personeel is echt

een afknapper. Ook not done: wanneer een medewerker andere dingen duidelijk

belangrijker vindt dan zijn klanten. Bijvoorbeeld wanneer hij of zij voortdurend zit

te sms’en of met collega’s staat te kletsen aan de bar en daardoor weinig aandacht

besteedt aan jou als klant. Fooien geef ik bijna altijd. Ik werk zelf ook in de horeca en

weet dan ook hoe fijn het is om een fooi te krijgen.”

Mag het ietsje meer zijn?Als het goed is heb je inmiddels je vakantietoeslag gehad, dus check dit nog even op je loonstrook. Over je vakantiejaar ontvang je een vakantie-toeslag van 8% van het loon dat je in dat jaar bij je werkgever hebt  verdiend.  Het is gebruikelijk dat deze toeslag eenmalig wordt uitgekeerd in mei. Het kan echter ook voorkomen dat deze toeslag is verrekend in je uurloon. Dit moet dan wel apart vermeld zijn in je contract. Vakantietoeslag geldt als een eenmalige bijzondere beloning waarover een extra hoog inkomsten-belastingpercentage geheven wordt door de belastingdienst. Afhankelijk van je jaarinkomen bedraagt de heffing ongeveer 33% of zelfs 42%.

Sectorb

estuu

rder

FN

V H

orec

a M

ilen

van

Boldr

ik

Nieuwe vakantiewetgevingVanaf 1 januari 2012 is de vakantiedagenwetgeving gewijzigd. Dit heeft nogal wat gevolgen voor de gespaarde vakantiedagen en de opbouw van vakantieda-gen tijdens ziekte. De juristen van Stichting Right4you zetten de belangrijkste veranderingen voor jou op een rijtje:

l  Opgebouwde wettelijke vakantiedagen komen al na zes maanden te vervallen. Onder de oude regeling verjaarden ze na vijf jaar.   Wettelijke vakantiedagen moet je opnemen binnen zes maanden na het kalenderjaar waarin ze zijn opgebouwd. Dus  alle wettelijke vakantiedagen die je bijvoorbeeld op 31 december 2012 meeneemt naar 2013 vervallen op 1 juli 2013. l  Voor de bovenwettelijke vakantiedagen geldt deze wijziging niet en blijft een verjaringstermijn van vijf jaar gelden. l  Zieke werknemers bouwen gedurende hun gehele ziekteperiode vakantiedagen op, eerder bouwde een werknemer alleen vakantieda-gen op over de laatste zes maanden van zijn ziekteperiode. 

Bovenstaande geldt alleen  voor vakantiedagen die zijn opgebouwd na invoering van de nieuwe wet per 1 januari 2012.

                                 www.right4you.nl

“De cao-onderhandelingen hebben in april geen goed resultaat opgeleverd. Maar we blijven strijden voor een beter loon en betere arbeidsomstandigheden!”

Tekst en samenstelling: Wendy Dekker, Right4You, VIC

Page 9: Horeca Special

horecaspecial 9

opleiding carrière ontwikkeling

‘Juist nu zijn gasten kritisch’

Julien: “Ambitieus? Nee, zo voelt het niet. De weg naar het openen van mijn eigen restaurant is stap voor stap gegaan. Ik heb altijd als chef-kok gewerkt. Daarnaast ben ik in 2010 een opleiding begonnen aan de Cees Helder Academie. Een tweejarige opleiding die ondernemers in spe met een horeca-achtergrond voorbereidt op het gastronomisch ondernemer-schap. Ik heb meer inzicht gekregen in bedrijfsvoering: waar moet je rekening mee houden, waar liggen de valkuilen? Achteraf gezien wist ik veel dingen eigenlijk al, maar dat betekent niet dat ik de opleiding voor niks heb gevolgd. Deze leverde me vooral zelfbewustwording op. Nu weet ik honderd procent zeker dat ik er hele-maal klaar voor ben.” 

“Een oud-werkgever benaderde me voor de exploitatie van dit restaurant in een monumentaal boerderijpand. Die kans greep ik met beide handen aan. Ik heb volledig mijn eigen visie in dit restaurant gelegd. Gasten kunnen hier lekker en gezond eten voor een betaalbare prijs. We zitten op dit mo-ment in een economisch mindere tijd. Mensen zijn juist nu kritisch als het gaat om waar ze hun geld aan uitgeven. 

Zo heb ik ervoor gekozen geen friet en pannenkoeken te serveren voor kin-deren. Wél gezonde maaltijden die zo worden gepresenteerd dat het kinderen aanspreekt. Dat dit concept werkt, blijkt wel uit het feit dat het hier bijna elke avond vol zit. Het gaat heel goed en daar ben ik ontzettend blij om. We werken hier met z’n drieën. Een oud-leerlinge van mij is hier nu sous-chef. En een autistische jongen met wie ik in het verleden heb gewerkt, ondersteunt ons op de drukke dagen.” 

“De belangrijkste vraag blijft: wat wil de gast nu eigenlijk? Daarom luister ik goed naar de feedback van de gasten die hier komen. Dat zal ik altijd blij-

ven doen. De wereld blijft veranderen en ik wil daarop kunnen anticipe-ren. Ik wil ook doorgroeien. In de toekomst hoop ik eigenaar te zijn van een grote, multifunctionele horecage-legenheid. Hoe dat er concreet uitziet, weet ik nog niet. Wel zal ik altijd in deze regio blijven. Hier woon ik, hier wonen mijn vrienden. Zij zijn mijn ambassadeurs. Ik kan wel een restau-rant in Friesland openen, maar daar kent niemand me. Daar ken ik de ‘cul-tuur’ ook niet. De kans dat het daar fout loopt is volgens mij groter. Nee, ik blijf toch liever dicht bij mezelf.” 

Sectorb

estuu

rder

FN

V H

orec

a M

ilen

van

Boldr

ik

Tekst: Wendy Dekker

Beeld: P&I

Een eigen restaurant beginnen is

voor velen een droom. Chef-kok

Julien van Stokkem (32) wist die

droom onlangs te verwezenlijken.

In maart dit jaar opende hij in De

Meern zijn eerste eigen restaurant,

Balije Park. ‘Ik was er dan ook

gewoon aan toe.’

Page 10: Horeca Special

10 horecaspecial

Page 11: Horeca Special

Het allereerste ijs werd meer dan 3.000 jaar geleden uitgevonden toen de Chinezen sneeuw met fruit en honing mengden. Nederlanders eten per jaar gemiddeld 6,4 liter ijs. Gemiddeld zijn er 2,6 ijssalons per 100.000 inwoners. IJssalon De Hoop is al 100 jaar een begrip in ‘t Gooi en heeft een vitrine met meer dan 32 smaken. ‘s Zomers begint de rij met ijsliefhebbers al ver buiten de salon.

in beeld

horecaspecial 11

Beeld: P&I

Page 12: Horeca Special

12 horecaspecial

De experts geven antwoordHoe zit dat nou precies met vakantie-uren? Contracten? Salaris? Zoveel werknemers, zoveel vragen. Het VIC (Voorlichtings-

en Informatiecentrum) zet de meest gestelde vragen voor je op een rijtje.

“Met mijn werkgever is niks afgesproken over verlenging

van mijn halfjaarcontract. Dat contract zou officieel

vorige week zijn afgelopen, maar ik ben gewoon volop

ingeroosterd. Mag ik er dus van uitgaan dat ik de komende

maanden nog gewoon werk heb?”

Wanneer je na het einde van je contract gewoon doorwerkt en niets is afge-sproken met je werkgever, dan is er sprake van een stilzwijgende verlenging van je contract. Dit betekent dat je contract (met een maximum van een jaar) in dat geval geacht wordt voor dezelfde duur en onder de dezelfde voorwaarden te zijn verlengd.

“Op 1 augustus loopt mijn jaarcontract af. Wanneer hoor ik

van mijn werkgever of ik daarna nog mag blijven?”

Als je gaat werken bij een werkgever sluit je samen een arbeidsovereenkomst af. Hierbij hebben jullie een willekeurige periode afgesproken: een jaar, een half jaar of een paar maanden. De begin- en de einddatum worden duidelijk vermeld op je contract. Een contract voor bepaalde tijd loopt van rechtswege af, wat betekent dat je werkgever niet hoeft op te zeggen. Het contract loopt ‘gewoon’ af op de afgesproken einddatum. Omdat je werkgever niet hoeft op te zeggen, is hij niet verplicht jou ruim op tijd op de hoogte te brengen. Dit kan zelfs betekenen dat hij op de einddatum zelf kan besluiten jou geen nieuw contract te geven. Erg netjes is dat natuur-lijk niet. Het is daarom van groot belang dat jij zelf in de gaten houdt wanneer je contract afloopt. Je kunt dan ruim van tevoren een gesprek aanvragen met de werkgever. Zo weet je of je verzekerd bent van een baan of dat jij een nieuwe baan moet zoeken. Als je een toezegging tot een verlenging krijgt, laat je werkgever dit dan zo snel mogelijk schriftelijk bevestigen.

Page 13: Horeca Special

#durftevragen

horecaspecial 13

Ontslagen. Wat nu?Hoe heb jij dat geregeld?Jessica kreeg in maart dit jaar te horen dat haar contract niet werd verlengd.

Ze werkte als kok in een restaurant. “Dat was enorm balen. Er werd bezuinigd

op personeel, en ik moest het samen met nog een collega ontgelden. Maar ja,

wat doe je eraan? Op 1 april zou ik zonder werk zitten. Van mijn werkgever

kreeg ik nog een eindafrekening. Normaal gesproken interesseert papierwerk

me niet. Maar van een vriend, die ook in de horeca werkt, kreeg ik de tip deze

eindafrekening goed te checken. Hierin staan namelijk ook de bedragen die

ik nog zou moeten ontvangen van mijn werkgever, zoals vakantiedagen,

overuren en vakantietoeslag. Verder ben ik meteen op zoek gegaan naar een

andere baan, want ik wilde in de zomer natuurlijk wel kunnen werken. Dus

heb ik me ingeschreven bij het UWV. Gelukkig heb ik inmiddels een nieuwe

baan gevonden, waar ik op 1 juli mag beginnen!”

Tekst: VIC

Beeld: P&I

“Hoe bereken ik mijn vakantie-uren?”

Je vakantie-uren en vakantietoeslag worden berekend over je vakan-tiejaar dat loopt van 1 juni tot en met 31 mei. Volgens de horeca-cao bouw je over elk gewerkt arbeidsuur (waarover het recht op loon bestaat), 0,096 vakantie-uren op. Je bouwt ook vakantie-uren op tijdens je vakantie en  tijdens ziekte. Als je jouw overuren of gewerkte feestdagen laat uitbetalen, bouw je over die uren geen vakantie op.  In de horeca werkt men gemiddeld 38 uren in de week, dit betekent een gemiddelde werkdag van 7,6 uren (38 uur / 5 werkdagen). Per jaar werk je gemiddeld 1.976 uren, wat betekent dat je per jaar  (1.976 x 0,096); 190 vakantie-uren opbouwt oftewel 25 vakantiedagen. De vakantiedagen bestaan uit wettelijke en bovenwettelijke dagen. Je hebt 20 wettelijke en 5 bovenwettelijke dagen. De wettelijke vakan-tiedagen die je  in 2012 opbouwt, moet je voor 1 juli 2013 opnemen anders komen deze te vervallen. De bovenwettelijke vakantiedagen behouden net zoals de vakantiedagen die je voor 1 januari 2012 opge-bouwd hebt, hun verjaringstermijn van 5 jaren. 

CONTACT

De juridische medewerkers van het Voorlichtings- en Informatiecentrum staan al jaren klaar om alle

werknemers in de horeca te helpen met vragen op het gebied van werk en inkomen! Stel je vragen online via

www.horecaplein.nl of bel: 0900 – 239 10 00, € 0,50/min.

Page 14: Horeca Special

14 horecaspecial

in the spotlight

Twan Harmsen

‘Evenementen produceren:

dáár bleek mijn hart te liggen’

Page 15: Horeca Special

horecaspecial 15

natuur

in the spotlight

Wie zijn de gezichten achter de horeca? Dit keer aandacht voor het werk van Twan Harmsen (24),

clubmanager TrouwAmsterdam.

“Mijn kwaliteiten heb ik pas echt ont-dekt door in deze club te werken. Op mijn vijftiende ben ik hier begonnen. School heb ik niet afgemaakt, ik was er ook niet goed in. Evenementen produ-ceren: dáár bleek mijn hart te liggen.  Sinds oktober vorig jaar ben ik club-manager. Dat betekent onder andere dat ik me bezighoud met het stagema-nagement, leidinggeef aan de techni-sche crew en de security aanstuur. Ik heb een contract van 32 uur, maar het werkelijke aantal uren fluctueert heel erg. In de zomer is het iets rustiger en werk ik zo’n twintig uur per week, in de winter is drukker en kan het mak-kelijk oplopen tot zestig uur. Ik werk zowel ’s avonds in het weekend als doordeweeks overdag.  Wat ik belangrijk vind in mijn werk is dat ik vertrouwen krijg van de mensen om me heen. Als ik dat krijg, functio-neer ik veel beter. Gelukkig is dat hier het geval. Ik ben dan ook dankbaar dat ik de kans heb gekregen mezelf als clubmanager te bewijzen. Natuurlijk moet je in je werk ook aangesproken 

kunnen worden op je missers, maar je moet om te beginnen de kans krijgen om die missers te maken. Zelf probeer ik dat vertrouwen ook altijd te geven aan mijn collega’s. Ik kijk hen niet steeds op de vingers. Dat kenmerkt mijn stijl van leidinggeven denk ik wel. Omdat ik al negen jaar bij deze club werk, ken ik het merendeel van de mensen al heel lang. Dat geeft een soort familiegevoel. Ik denk niet dat ik het lang zou uithouden in een om-geving waarin ik me niet prettig voel.  Ooit wil ik nog een eigen festival runnen, in de house-/dance-/tech-noscene. Dat is mijn droom. Maar er zijn op dit moment al zoveel festivals op dat gebied... Ik vrees dat dit voorlopig wel een verzadigde markt is. Wat me ook interessant lijkt is om in de toekomst adviseur te worden. In de horeca, of in de entertainment. Grote producties of de opstart van horecabedrijven begeleiden, dat zie ik wel zitten. Iets voor als ik veertig ben of zo. Voor nu ben ik happy waar ik zit.” 

collega’s ambitie sfeer

bewondering

contactgeld

buitenland

carrière

ervaring

ontwikkeling

gasten

privé

scholingdromen

gastvrijheidkwaliteit

toekomst motivatieorganisatie

passie

perfectionisme

eten

nachtmens

feest

Tekst: Wendy Dekker

Beeld: P&I

Page 16: Horeca Special

16 horecaspecial

“Dat het zo zou escaleren had ik nooit verwacht.” Paul (45) is de schrik nog niet te boven. Onlangs kreeg hij voor het eerst in zijn carrière te maken met een conflict op zijn werk. Een conflict dat behoorlijk uit de hand liep. Paul werkt al negentien jaar in de horeca, waarvan de laatste jaren als ontbijtmedewerker in een hotel. Hij deed zijn werk prima en met de meeste collega’s kon hij goed overweg. Over het contact met hotelgasten had hij zelfs een compliment gekregen in zijn beoordelingsgesprek. Nee, problemen waren er nooit. Tot een maand geleden, toen hij in een heftige 

woordenwisseling terechtkwam met zijn collega Aïda. “Het was op een vrijdagochtend. Ik werk dan altijd met Aïda, die standaard te laat op het werk komt. Daar ergerde ik me al een tijdje groen en geel aan. Ook dit keer kwam ze een half uur te laat binnen. In plaats van meteen aan het werk te gaan, zette ze rustig een kop thee. En dat terwijl het hartstikke druk was. Ik zei meerdere malen tegen haar dat ze beter meteen aan het werk kon gaan, maar ze reageerde alleen maar geïrriteerd: ‘Bemoei je niet met mij. Jij bent mijn baas niet!’ Belachelijk, vond ik. Er ontstond een heftige woorden-

wisseling, waarbij Aïda dreigde me na het werk buiten op te wachten. Daar schrok ik van. Na nog wat geschreeuw heen en weer ben ik weggelopen.” Hier bleef het helaas niet bij voor Paul. Hotelgasten hadden het tafereel kunnen volgen en er kwam een klacht binnen bij de dutymanager van het hotel. Nog diezelfde dag werd zowel Paul als Aïda op het matje geroepen bij de hotelmanager en het hoofd Personeelszaken. Beide medewerkers kregen een officiële waarschuwing. 

Handtekening

“Twee weken na het incident ontving ik thuis een brief ”, vertelt Paul. “Daar stond onder andere in dat ik Aïda had uitgescholden. Dat klopte niet. Het was er inderdaad hard aan toe gegaan, maar deze beschuldiging was gewoon niet terecht. De bedoeling 

Conflicten op de werkvloerSteeds meer mensen blijven thuis van het werk vanwege een burn-out, zo blijkt uit

onderzoek. Heel vaak is een burn-out het directe gevolg van een conflict op de

werkvloer. Hoe ontstaan conflicten? En belangrijker: hoe los je ze op?

Page 17: Horeca Special

uitgelicht

horecaspecial 17

van zo’n brief is dat je die onderte-kent. Maar ik weiger mijn handte-kening te zetten onder iets waarmee ik het niet eens ben, dus ik heb niets getekend.” Paul had inmiddels ook contact opgenomen met een jurist van FNV Horeca en deze adviseerde een aangetekende brief te sturen met daarin zijn eigen verklaring.  Chung Kin Man, teamleider Voor-lichtings- en Informatiecentrum van FNV Horeca, benadrukt hoe belangrijk het is om schriftelijk te reageren. “Officiële waarschuwingen zijn niet bij wet geregeld. Dat bete-kent dat elke werkgever zelf beslist hoe hij ermee omgaat. Wij adviseren altijd om schriftelijk inhoudelijk te reageren. Stel dat je een waarschu-wing krijgt omdat je te laat op je werk bent verschenen. Wellicht heb je daar een plausibele reden voor. Zo’n waarschuwing staat op schrift en komt in je dossier terecht. Dan is het dus belangrijk dat jouw weerwoord óók in je dossier terechtkomt. Anders ontstaat er een negatief dossier, waarmee je werkgever in de toekomst makkelijker stappen zou kunnen nemen om je te ontslaan. Zorg dus dat er balans is in je dossier. Schrijf een brief wanneer je vindt dat iets niet klopt, licht alles puntsgewijs toe en stuur je brief aangetekend op naar je werkgever.” Tussen Paul en Aïda is het conflict in-middels uitgesproken. Paul: “Zij bood kort na het gebeuren haar excuses aan. En weet je, ik ben niet haatdra-gend. Zoiets kan gebeuren. Het enige vervelende is, dat onze ruzie zulke grote consequenties heeft gehad. Dit ga ik niet nog eens laten gebeuren. Ik houd me voortaan gedeisd, want ik wil geen verdere problemen op het werk. Straks raak ik mijn baan kwijt! Ook al wordt er nog zoveel gezegd of gedaan waar ik het niet mee eens ben, ik doe lekker mijn werk en bemoei me nergens meer mee.” 

Emotie

Er kunnen verschillende oorzaken zijn waardoor het tot een conflict komt op de werkvloer. In dit geval ging het om een conflict tussen twee werknemers, maar het kan ook gaan om een conflict tussen werknemer en baas. Steeds meer bedrijven en organisaties schakelen een mediator in voor het bemiddelen in conflicten. Een trend die zich de laatste jaren steeds verder voortzet. Guido Bakker is mediator en eigenaar van gecertifi-ceerdemediators.nl. Hij krijgt in zijn praktijk met allerlei soorten conflic-ten te maken. “Waar mensen samen zijn, zijn conflicten”, stelt Guido. “Het interessante is dat iedereen ze heeft. Of je nou minister bent of afwasser. De manier waarop je ermee omgaat, bepaalt of een conflict uit de hand 

loopt of niet.” Op het moment dat er een mediator aan te pas moet komen, is een conflict vaak al geëscaleerd. Guido legt uit hoe veel conflicten op de werkvloer ontstaan: “Baal je ergens van, maar spreek je dit niet uit, dan uit zich dat in vervelend gedrag, bijvoorbeeld naar je collega’s toe. Daar kun je op jouw beurt een reactie op verwachten en de kans op een ruzie neemt dan toe. Als bijvoorbeeld de manager niet adequaat omgaat met de emotie die aan zo’n conflict ten grondslag ligt, dan gaat het vaak mis. Als mediator probeer je dan ook het werkelijke probleem boven tafel te krijgen: waar gaat het nou eigenlijk écht om? Als dat helder wordt, zie je dat er begrip ontstaat, van beide 

kanten. En dat het werkelijke pro-bleem wordt uitgesproken, waardoor je verder kunt. Je ziet dat een conflict soms binnen één à twee sessies al is opgelost.”

Alcohol

Conflicten in de horeca komt Guido ook regelmatig tegen. “Heel specifiek aan horeca is dat je te maken hebt met piekuren, onregelmatige uren en vaak tot ’s avonds laat werken. Dat kan ver-moeiend en stressvol zijn. Daarnaast staat de horeca niet bekend om de hoge salarissen. Dat geldt overigens niet alleen voor de horeca, ook in de verpleging en in de transportsector zie je dit. Je moet hard werken en er wordt veel van je verwacht. Als team moet je de boel draaiende houden. Dan heb je eigenlijk de 

ideale ingrediënten voor een ruzie. In mijn praktijk zie ik ook vaak dat er bij horecaconflicten veel alcohol aan te pas komt. Na het werk, vooral in de kroegen, wordt vaak gedronken. Ook alcohol is een stimulator voor ruzies.” Guido vindt het onbegrijpelijk dat er bijvoorbeeld op hotelscholen nauwelijks aandacht is voor conflict-hantering. “Waarom is hier geen vaste module voor? Het kan veel gedoe besparen als iedereen, ook horeca- managers, in een vroeg stadium leert hoe je met conflicten kunt omgaan. Het zou bedrijven uiteindelijk enorm veel tijd, energie en geld besparen.” 

Guido Bakker, mediator: ‘In de horeca heb je de ideale ingrediënten voor een ruzie’

Tekst: Wendy Dekker

Infographic: Barbershop

Page 18: Horeca Special

18 horecaspecial

loontabellen cao horeca

Schaallonen per 1 juli 2012

Brutolonen en schaalsalarissen per maand op basis van 38-urige werkweek (bedragen in euro’s)

VAKVOLWASSEN LONEN

Functiegroep I II III IV V VI VII VIII IX X XI

Wachtperiodieken*1 = WML 1.456,20 1.456,20 1.456,20

Basisloon 22 jaar en ouder 1.456,20 1.456,59 1.509,62 1.563,90 1.708,80 1.904,73 2.106,84 2.306,90 2.514,97 2.741,31 2.988,04

Jaarlijkse periodiek *2 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%

Eindloon 1.662,05 1.721,87 1.820,25 1.923,43 2.101,64 2.342,61 2.642,98 2.893,95 3.218,09 3.507,72 3.821,92

1 Tijdens een wachtperiodiek heeft de werknemer recht op het Wettelijk Minimumloon (WML); vanaf 23 jaar geldt het vakvolwassen loon van het WML.2 De hoogte van de jaarlijkse periodiek is afhankelijk van je functioneren. Als de werkgever geen uniform beoordelingssysteem heeft ingevoerd en/of er geen beoordelingsgesprek

heeft plaatsgevonden, bedraagt de hoogte van de periodiek 2%.

JEUGDLONEN

Leeftijd % I II III IV V VI VII VIII IX X XI

Wachtperiodieken*3

= WML1.456,20 1.456,20 1.456,20

22 jaar en ouder 100% 1.456,20 1.456,59 1.509,62 1.563,90 1.708,80 1.904,73 2.106,84 2.306,90 2.514,97 2.741,31 2.988,04

21 jaar 90% 1.310,58 1.310,93 1.358,66 1.407,51 1.537,92 1.714,26 1.896,16 2.076,21 2.263,47 2.467,18 2.689,24

20 jaar 75% 1.092,15 1.092,44 1.132,22 1.172,93 1.281,60 1.428,55 1.580,13 1.730,18 1.886,23 2.055,98 2.241,03

19 jaar 65% 946,53 946,78 981,25 1.016,54 1.110,72 1.238,07 1.369,45 1.499,49 1.634,73 1.781,85 1.942,23

18 jaar 55% 800,91 801,12 830,29 860,15 939,84 1.047,60 1.158,76 1.268,80 1.383,23 1.507,72 1.643,42

17 jaar 45% 655,29 655,47 679,33 703,76 768,96 857,13 948,08 1.038,11 1.131,74 1.233,59 1.344,62

16 jaar 35% 509,67 509,81 528,37 547,37 598,08 666,66 737,39 807,42 880,24 959,46 1.045,81

15 jaar 30% 436,86 436,98 452,89 469,17 512,64 571,42 632,05 692,07 754,49 822,39 896,41

3 De werknemer die niet in het bezit is van een voor de functie relevant branche-erkend vakdiploma, kan ingeschaald worden in een wachtperiodiek. Tijdens een wachtperiodiek heeft de werknemer recht op het Wettelijk Minimumloon (WML); de hoogte is afhankelijk van je leeftijd, zie de tabel bruto minimumloon per 1 juli 2012.

FUNCTIEGROEP I, LEERLINGEN KWALIFICATIENIVEAU 1

geen schooldag 1 schooldag

Leeftijd % maand week maand week

22 jaar en ouder 100% 1.456,20 336,05 1.226,27 282,99

21 jaar 90% 1.310,58 302,44 1.103,65 254,69

20 jaar 75% 1.092,15 252,03 919,71 212,24

19 jaar 65% 946,53 218,43 797,08 183,94

18 jaar 55% 800,91 184,83 674,45 155,64

17 jaar 45% 655,29 151,22 551,82 127,34

16 jaar 35% 509,67 117,62 429,20 99,05

15 jaar 30% 436,86 100,81 367,88 84,90

FUNCTIEGROEP II, LEERLINGEN KWALIFICATIENIVEAU 2 OF 3

geen schooldag 1 schooldag

Leeftijd % maand week maand week

22 jaar en ouder 100% 1.456,59 336,14 1.226,60 283,06

21 jaar 90% 1.310,93 302,52 1.103,94 254,76

20 jaar 75% 1.092,44 252,10 919,95 212,30

19 jaar 65% 946,78 218,49 797,29 183,99

18 jaar 55% 801,12 184,87 674,63 155,68

17 jaar 45% 655,47 151,26 551,97 127,38

16 jaar 35% 509,81 117,65 429,31 99,07

15 jaar 30% 436,98 100,84 367,98 84,92

Leerlingen horecaondernemer café/bar en fastfood (kwalificatieniveau 4) ontvangen het loon volgens functiegroep II.

FUNCTIEGROEP III, LEERLINGEN KWALIFICATIENIVEAU 4

geen schooldag 1 schooldag

Leeftijd % maand week maand week

22 jaar en ouder 100% 1.509,62 348,37 1.271,26 293,37

21 jaar 90% 1.358,66 313,54 1.144,13 264,03

20 jaar 75% 1.132,22 261,28 953,45 220,03

19 jaar 65% 981,25 226,44 826,32 190,69

18 jaar 55% 830,29 191,61 699,19 161,35

17 jaar 45% 679,33 156,77 572,07 132,02

16 jaar 35% 528,37 121,93 444,94 102,68

15 jaar 30% 452,89 104,51 381,38 88,01

BRUTO MINIMUMLOON PER 1 JULI 2012

Leeftijd % maand week dag

23 jaar 100% 1,456,20 336,05 67,21

22 jaar 85,0% 1.237,75 285,65 57,13

21 jaar 72,5% 1.055,75 243,65 48,73

20 jaar 61,5% 895,55 206,65 41,33

19 jaar 52,5% 764,50 176,40 35,28

18 jaar 45,5% 662,55 152,90 30,58

17 jaar 39,5% 575,20 132,75 26,55

16 jaar 34,5% 502,40 115,95 23,19

15 jaar 30,0% 436,85 100,80 20,16

Page 19: Horeca Special

horecaspecial 19

loontabellen cao horeca

Hoe lees je een loontabel?Op www.referentiefunctieshoreca.nl vind je welke salarisschaal bij jouw functie past. Je moet minimaal het basisloon van de loonschaal van jouw functiegroep ontvangen. Door te onderhandelen kun je proberen een hoger loon af te spreken. Een hoger loon dan het eindloon is immers ook mogelijk.

Let op: ben je ingeschaald in functiegroep I, II of III en beschik je niet over een relevant branche-erkend vakdiploma, dan kun je in een wachtperiodiek worden ingeschaald (wettelijk minimumloon, maximaal 4 wachtperiodieken). Een wachtperiodiek eindigt op 31 december van ieder jaar en omvat mini-maal een kalenderjaar. Als je bij dezelfde werkgever van functie verandert, mag de wachtperiodiek niet opnieuw worden toegepast. Als je tijdens het dienstverband een voor jouw functie relevant diploma behaalt, dan heb je per direct minimaal recht op inschaling conform het cao-loon behorend bij de functiegroep.

Geen cao, geen verhogingDe wet kent in principe geen vaste loonsverhogingen. Deze zijn wel geregeld in de cao. Omdat er op dit moment geen cao is, zijn er ook geen vanzelf-sprekende loonsverhogingen meer. Tijdens een cao-loze periode mag de werkgever met de werknemer afspreken wat hij wil. Hij mag je dus het wet-telijk minimumloon betalen. Is jouw contract na 1 april 2012 afgesloten, dan is het ontzettend belangrijk dat je goed onderhandelt over je salaris. Op de achterzijde van dit magazine kun je hiervoor tips vinden. Check www.fnvhoreca.nl voor meer informatie. · Ik val onder de cao: er is geen sprake meer van cao-verhogingen aangezien

de looptijd van de cao verstreken is. Wel heb je recht op de jaarlijkse functiejaarverhoging van 2% per 1 januari.

· Ik val niet onder de cao: als je het wettelijk minimum(jeugd)loon ontvangt, kan je loon wel per 1 juli en per 1 januari van elk jaar verhoogd worden. Valt jouw loon na de verhoging onder het minimumloon, dan wordt jouw loon verhoogd. Iedereen heeft ten slotte recht op tenminste het wettelijk minimum loon.

EindejaarsuitkeringIs jouw contract voor 1 april 2012 afgesloten? Vanaf 2009 heeft de werkne-mer die het hele kalenderjaar in dienst is geweest bij dezelfde werkgever, recht op een eindejaarsuitkering van 1,25% van het bruto jaarloon inclusief vakantietoeslag over dat kalenderjaar, uit te keren in december. Leerlingen die op 31 december nog in dienst zijn, krijgen een eindejaarsuit-kering naar rato, dus alleen over de maanden die ze gewerkt hebben.

Deze tabellen zijn met de uiterste zorgvuldigheid opgesteld. Desondanks kunnen er onverhoopt fouten in zijn geslopen en kunnen er geen rechten aan ontleend worden.

Scan de QR-code met je smartphone voor de meest actuele loontabellen of kijk op www.fnvcatering.nl/special

Uurloonberekening Om je uurloon te berekenen, gebruik je de volgende formule:

Bruto maandsalaris: 164,67* = uurloon * 38 (uur per week) x 52 (weken) : 12 (maanden)

Bijvoorbeeld:je bent sous-chefkok ingedeeld in functiegroep VI. Je verdient een bruto maandsalaris van € 1.904,73

Jouw uurloonberekening wordt dan als volgt: € 1.904,73 : 164,67 = € 11,57

Page 20: Horeca Special

Show me the money! Onderhandelen is een vak...een succesvolle salarisonderhandeling begint met een goede voorbereiding • weet wat je waard bent • check het salaris passend bij de functie • voel aan wat mogelijk is in de organisatie/markt • kom met duidelijke argumenten: waarom wil je meer salaris en waarom vind jij dat je daar recht op hebt? • hou vooraf rekening met verschillende scenario’s, zodat  je minder snel met je mond vol tanden staat tij-dens het gesprek • onderhandelen hoeft niet alleen over salaris te gaan, denk ook eens aan secundaire arbeidsvoorwaarden zoals reiskosten, extra vakantiedagen of een opleiding • ga bij salarisonder-handeling altijd uit van een brutoloon; hierover ontvang je namelijk loonsverhogingen en periodieke ver-hogingen, niet over je nettoloon! • het sollicitatiegesprek, maar ook een promotie, periodieke stijging of een beoordelingsgesprek kunnen kansen zijn voor jou om een hoger salaris te bedingen • of breng het op eigen initiatief ter sprake • altijd geldt: timing is alles. 

Zeker in een cao-loze periode zijn loonsverhogingen niet vanzelfsprekend. Vraag dus zelf om een beoordelingsgesprek en een loonsverhoging. Zonder cao moet het initiatief meer dan ooit van de werknemer zelf komen.