Het ultieme witloofboek

HETULTIEME WITLOOF BOEKLiesbeth Hobert

Felix Alen

Fotografie: Frank Croes

20100304 binnenwerk-T.indd 320100304 binnenwerk-T.indd 3 26-07-2010 17:10:2526-07-2010 17:10:25

7

VOORWOORDEen culinair journaliste die al jaren geleden het plan opvatte om hét boek te maken over die heerlijke

groente van bij ons, een topchef met een grote liefde voor dit mooie product in al z’n vormen, en een foto-

graaf die het mooie stronkje met zijn lens benadert als een geliefde…

Wij hebben elkaar gevonden. Vanuit onze vriendschap groeide een eerste gezamenlijk project dat als ‘Wit-

loof from Belgium’ de wereld werd ingestuurd. Mét succes. Nu hebben wij onze krachten opnieuw gebun-

deld voor ‘Het ultieme witloofboek’, met nog meer informatie, nieuwe recepten, een fraaie fotografi e en

heel veel praktische tips. Als extraatje verklapten bevriende chefs ons met veel plezier hun favoriete wit-

loofrecept. Niet wat ze in hun eigen restaurant serveren, maar gewoon bij hen thuis. Wat kan de echte

liefhebber zich nog meer wensen?

Met dit boek willen wij onze groente de plaats en het eerbetoon geven die het verdient. En ervoor zorgen

dat niemand nog op z’n witloofhonger blijft zitten.

Veel lees- kijk- en kookplezier!

Liesbeth Hobert, Felix Alen en Frank Croes


9

HET PRODUCT

En zo wordt ons Belgisch witloof in het buitenland genoemd…

HET PRODUCT

Witloof van bij onsOnze zuiderburen noemen het chicorée, endives of chicons.

Onze noorderburen hebben het over witlof of Brussels lof

en aan de andere kant van de grote plas gaan de Belgian

Endives vlot over de toonbank. Onze juiste benaming is

witloof, sedert jaren het ‘witte goud van Brabant’, een van

onze fi jnste groenten die tot ver over de grenzen als delica-

tesse wordt beschouwd. En terecht.

De benaming witloof werd in de regio van Brussel al ge-

bruikt voordat de teelt van het witloof er begon. Loof slaat

op gebladerte en witloof zegt wat het is: wit gebladerte.

Dat is heel wat logischer dan het gebruik van ‘lof’ in Brus-

sels lof of witlof. Dat laatste vind je trouwens ook in de Van

Dale. Maar ‘lof’ staat bij ons voor ‘iets heiligs’ en heeft niets

met groenten te maken. De Waalse benaming chicons vindt

haar oorsprong bij de cichoreiwortel.

‘Endives’ wordt vaak verward met andijvie (groene andijvie,

frisée) die wel tot dezelfde botanische familie van het wit-

loof behoort (cichorium), maar tot een andere tak.

Om het allemaal een beetje duidelijker te maken handhaaft

de Europese Gemeenschap enkel deze vier benamingen

voor het Belgisch witloof: witloof, chicorée witloof, endives

witloof en Brussels witloof.

Nederland: witlof, lof of Brussels lof

Duitsland: Der Chicorée, Brüsseler witloof of

Brüsseler weisse

Groot-Brittannië: witloof, chicory, belgian endives

of chociary

Frankrijk: witloof, chicorée witloof, chicorée de

Bruxelles, chicons

Italië: la cicoria witloof, l’insalata witloof (belges)

of endiva (di Brussele) of cicoria belga

Spanje: La endiva witloof belga of endivas of

achicoria de Bruselas

U.S.A.: Belgian endives


10

HET PRODUCT

In Frankrijk begon men pas omstreeks 1740 de bij ons ont-

wikkelde techniek toe te passen, maar dan wel in de uitge-

broeide champignonbedden die aangelegd waren in don-

kere, afgesloten ruimtes. Na 25 dagen kon men ook daar

dunne en grillige losse bladeren oogsten: de ‘barbe de ca-

pucin’ of de capucienenbaard. De wortels werden met het

blad bij elkaar gebonden en als bos verkocht.

Tot in de 18de eeuw bleven de uytspruytsels een vrij zeld-

zame groente die duur van de hand ging.

Intussen werd in heel Europa witloof gekweekt, maar dan voor-

al omwille van de gebrande en versnipperde wortel die gebruikt

werd als koffi e-surrogaat en die wij kennen als cichorei.

Uit het losbladige witloof kon zich in de 19de eeuw uitein-

delijk het zogenaamde Brussels (wit)loof in gekropte vorm

ontwikkelen. Maar over wie de eerste kroppen op de markt

heeft gebracht, doen veel verhalen de ronde.

Fabels en feitenSchaarbeek, 1830. Jan Brammens is een van de vele boeren

die tijdens de Brabantse omwenteling moet vluchten voor

het wapengeweld. Hij wil nog snel even de cichoreiwortels

voor zijn koffi e-surrogaat in schijven snijden om ze te laten

drogen, maar de tijd dringt. Hij gooit ze snel in de kelder en

bedekt ze met een laag aarde zodat ze niet kunnen uitdro-

gen. Wanneer hij op de boerderij terugkeert, merkt hij tot

zijn verbazing dat de wortels geschoten zijn en er zich wit

loof op de wortelkragen heeft gevormd.

Hij proeft ervan en de smaak blijkt nog mee te vallen ook!

Oude wortel, nieuwe groenteHet witloof zoals wij het nu kennen bestaat nog niet zo heel

lang, maar de wortel ervan of de cichorei heeft een lange

geschiedenis.

Die begint bij de cichorium intybus, een blauwbloemige

plant die gewoon in het wild groeide.

De Egyptenaren aten de bladeren wel, maar zij gebruikten

vooral de wortel als geneeskrachtig middel. Net zoals de

Grieken en de Romeinen dat later ook zouden doen. De plant

leek wel wonderen te verrichten. Goed voor de spijsverte-

ring, voor maag en darmen, voor een betere werking van de

lever… Plinius de Oudere, een Romeins natuurhistoricus,

deed er nog een schepje bovenop en gaf jonge meisjes de

raad om zich in te wrijven met een mengsel van olie en het

sap van de cichoreiplant om er stralend mooi uit te zien.

In de middeleeuwen lijkt de cicorye van het menu te zijn

geschrapt en werd hij ook bij ons enkel nog gewaardeerd

om zijn geneeskundige eigenschappen. Maar in de 16de

eeuw duikt de plant als groente op.

In zijn Cruydeboeck (1554) beschrijft de Vlaamse plantkun-

dige Rembert Dodoens uitgebreid de verschillende soorten

cichorei, roemt ook hij de geneeskundige kracht van de

plant en meldt hij dat de jonge bladeren van de plant zeer

geliefd zijn. Hij geeft bovendien instructies om de wortels

in de winter te laten schieten en om de bladeren te laten

bleken zodat ze minder bitter worden.

Van de gewone gebleekte cichorei of witte suckerye, evolu-

eert de teelt in de 17de eeuw naar de zogenaamde

‘uytspruytsels’ van de wortel om die ’s winters als sla te

kunnen eten.


11

HET PRODUCT

bedden wortels die wél en andere die niet met aarde waren

bedekt. En weer waren het de met aarde afgedekte bedden

die mooie kroppen opleverden. De winter van 1834-1835

wordt dan ook aanzien als het offi ciële jaar van de ontdek-

king van het witloof zoals wij het nu kennen.

Ook van het verdere verloop van het verhaal bestaan meer-

dere versies. Volgens de ene wou Bresiers zijn ontdekking

verborgen houden, maar na zijn dood verklapte zijn wedu-

we het geheim toch aan haar tuinman die het nieuws we-

reldkundig maakte. Volgens andere bronnen kreeg Bresiers

in 1836 zijn ontslag en bleef de ontdekking nog geruime

tijd een exclusiviteit van de plantentuin.

Hoe dan ook, vanaf 1840 was het bestaan van witloof in ge-

kropte vorm een publiek geheim en nam de teelt geleidelijk

aan toe. De eerste kroppen verschenen in 1846 op de Brus-

selse markt.

Van zodra de Belgische Staat in 1870 de kruidtuin als open-

baar domein verwierf, ging de teelt van het witloof zich dui-

delijker manifesteren. In 1872 werd het witloof geëxpor-

teerd naar Parijs en in 1873 waren 10 vaste kroppen dé

sensatie op de landbouwtentoonstelling in Gent. Tot de

eeuwwisseling bleef de witloofteelt beperkt tot Schaar-

beek, Evere, Haren en Diegem. Daarna verspreidde de teelt

zich over de rest van Vlaanderen, naar Nederland en Frank-

rijk.

Dat is één van de verhalen over de zogenaamde ‘ontdek-

king’ van de eerste witloofkrop en de culinaire waarde er-

van. Ook in de andere speelt het toeval een rol. Zo is er dat

van de boer die de bitterpeeën in de kelder verstopt om de

belastingcontroleur te misleiden. Of dat van een andere

boer die tot zijn verbazing witte kropjes ziet groeien op de

mesthoop waarop hij wat bitterpeeën had gegooid.

Hoe dan ook, die eerste witloofkrop is het resultaat ge-

weest van de inspanningen van een aantal tuinders uit

Schaarbeek en Evere om de teelt van losse bladeren te ver-

beteren om hogere prijzen voor de groente te kunnen krij-

gen. In deze gemeenten wordt verteld dat het eerste witloof

met ezelskarretjes naar de Schaarbeekse markt werd ge-

bracht!

De meest aanvaardbare versie brengt ons naar de kamper-

noeliekelders van de Brusselse ‘Botanieken Hof’ of de Ko-

ninklijke Maatschappij van Kruid- Bloem- en Boomkweke-

rijen, bij ons beter bekend als de Kruidtuin. Met de

bedoeling losse chicoreibladeren te kweken, zette de hove-

nier Franciscus Bresiers in de winter van 1833 diverse wor-

telsoorten rechtop en dicht bij elkaar op een laag paarden-

mest die eerder voor de kweek van champignons had dienst

gedaan. Om de groei te bespoedigen strooide hij er gewone

aarde over en besproeide hij de bedden af en toe. Op een

dag stelde Bresiers vast dat de scheuten van sommige wor-

tels een krop gevormd hadden die een beetje leek op het

hart van een Romeinse sla. En dat precies op de plaatsen

waar hij de wortels met aarde had bedekt. Tijdens de twee

daaropvolgende winters nam hij de proef op de som met


16

HET PRODUCT

MINI-WITLOOF hoort thuis in de categorie mini-

groenten waar vooral restaurateurs dankbaar ge-

bruik van maken. De kroppen zijn klein en vast en

worden verkregen door een andere teeltwijze van

de wortels. Die worden heel dicht tegen elkaar ge-

zaaid en opgetrokken zodat ze klein blijven. Kleine

wortels leveren kleine kroppen. Ook deze stronkjes

zijn een product van hydrocultuur.

Frans en Bart Bruynincx uit Tielt-Winge hebben zich

toegelegd op deze teelt en doopten de schattige

kropjes ‘chiconettes’. Intussen hebben ze hun weg

gevonden tot ver over de grenzen.

Inmiddels is er ook mini-witloof uit volle grond op

de markt.

Erkend streekproductVanaf het grondwitloof seizoen 2008-2009 is het grondwit-

loof geteeld in de Vlaamse regio erkend als Vlaams streek-

product.

Het grondwitloof geteeld in de regio Brussel-Mechelen-

Leuven krijgt buiten de erkenning als Vlaams streekproduct

ook nog eens een Europees streeklabel.

Het witloof dat op de traditionele manier geteeld wordt,

krijgt het label Brussels grondwitloof mee. Het geografi sch

gebied van de teelt is afgebakend. De geselecteerde zaden

moeten bovendien geteeld worden door de kweker zelf en

de ‘forcerie’ moet gebeuren in grond en onder dekgrond.

Brussels grondwitloof is lekker knapperig, heeft een bitter-

Witloof, het jaar rondDoor moderne teeltmethoden is witloof het hele jaar door

in ruime mate te verkrijgen. Door het telen van witloof in

grondcultuur én hydrocultuur is de aanvoer zodanig onder

controle dat er zelfs van een hoofdseizoen niet echt sprake

meer is.

GRONDWITLOOF is het primeurwitloof uit volle

grond, op de traditionele manier geteeld. Verkrijg-

baar vanaf eind augustus tot mei.

ZOMERWITLOOF wordt geteeld uit wortels die

tot tien maanden lang in de koelcellen werden be-

waard. Het gaat om speciaal geselecteerde rassen

die het bewaringsproces goed doorstaan en in de

zomer een mooie kwaliteit witloof leveren.

WITLOOF VAN HYDROCULTUUR wordt het

hele jaar geteeld en verkocht.

ROOD WITLOOF of ROODLOOF is een geslaag-

de kruising van witloof en radicchio. Het roodloof

is afkomstig uit Italië waar het onder de naam

‘radicchio rosso’ op de markt is. De blaadjes heb-

ben rode randen. Geschikt voor salades want de

kleur verdwijnt grotendeels bij warme bereidingen.

Deze variëteit is een product van de hydrocultuur

en wordt vooral in de late winter en in het voorjaar

aangeboden. Er bestaan verschillende rassen.


17

HET PRODUCT


18

HET PRODUCT

zoete smaak en een fi jne bladstructuur. Witloof wat niet

voldoet aan al de vereisten voor het Europees label krijgt

het label Brabants grondwitloof.

Andere producenten in ons land of in het buitenland mogen

de benamingen witloof of grondwitloof blijven gebruiken,

ongeacht het productieproces.

Het keurmerk Flandria staat ook borg voor witloof van de

allerbeste kwaliteit. Er zijn vier sorteringen: kort dun, kort

dik, dik en zeer kort.

De afzet van witloof gebeurt voor een groot gedeelte op de

veiling van Kampenhout (BRAVA), en op die van het West-

Vlaamse Roeselare (REO). Van daaruit begint ons witloof

aan een reis naar alle hoeken van de wereld. Een klein ge-

deelte wordt bij de telers aan huis verkocht.

Het eerste recept…In ‘La Santé’, het laatste kookboek van de Gents-Brusselse

kok Philippe Cauderlier, gepubliceerd in 1882, vinden we

het allereerste recept van Brussels grondwitloof.

Hij stooft het in boter en laat de groente, onder deksel, in

20 minuten gaar worden.

‘La chicorée crète ou chicorée

blanche de Bruxelles se met au feu

avec du beurre; on couvre,

20 minutes de cuisson suffi ssent.’Philippe Cauderlier, 1882


19

HET PRODUCT


21

PATRICK en RITA DEWINTER hebben in Perk

een bloeiend witloofbedrijf. Een met

geschiedenis nog wel want beiden komen uit

een familie van witlooftelers. Bij de familie van

Patrick gaat de traditie zelfs terug tot 1900.

Mede onder zijn impuls kreeg het Brussels

grondwitloof een Europees streeklabel.

RECEPT VAN TELERS


23

RECEPT VAN TELERS

23

RECEPT VAN TELERS

Maak het witloof schoon halveer de stronkjes in de lengte. Stoof ze aan in de boter.

Bak in een andere pan het buikspek uit en doe er de ham bij. Voeg spek en ham bij

het witloof, giet er de room bij en laat even doorwarmen. Kruid naar smaak met

peper en zout.

6 stronkjes grondwitloof

50 g boter

250 g gerookt buikspek

250 g gekookte ham

1 dl verse room

peper en zout

Witloof met ham en spekjes in roomsausVoor 4 personen

Rita Dewinter: “Ja, zo eten wij witloof het liefst. Gestoofd in goede boter

met spekjes en ham. Eenvoudig, maar bijzonder lekker!”


24 PRAKTISCH

PRAKTISCH


Het ultieme witloofboek

Documents

Transcript of Het ultieme witloofboek