53 Smaak52 Smaak

(H)EERLIJK (H)EERLIJK

HONDSHAAIA L T E R N A T I E F

VOOR PALING

SCHUURPAPIERHondshaai (door onze West-Vlaamse vissers ook ‘hondjes’ genoemd) is in feite een kleine, slanke haai die duidelijk kan herkend worden aan zijn vele bruine vlekjes op een lichtbruine tot grijze huid aan de bovenkant en een vuilwitte kleur onderaan. Als je van staart tot op over de vis wrijft, voelt de huid erg ruw aan. Vroeger werd zijn vel dan ook als schuurpapier gebruikt.Onze vissers halen de hondshaai vooral op in het westelijk deel van de Noordzee. Vorig jaar werd meer dan 500 ton opgehaald, meestal als bij-vangst bij het vissen naar pladijs en tong met de boomkor.Hondshaai haalde in de Belgische vismijnen vorig jaar vaak de schamele prijs van nog geen euro per kilogram, ruim onder de minimumprijs die door Eu-ropa is vastgesteld. Dat is meteen de belangrijkste reden waarom de vis zo dikwijls door de vissers wordt teruggegooid of tot vismeel verwerkt wordt.Toch is het een eerder vette vis met tal van gezonde vetten, die een gunstig effect op hart- en bloedvaten hebben en bovendien cholesterol-verlagend werkt.

LIJKEND OP, MAAR TOCH VERSCHILLEND VAN PALINGDe voor velen nog altijd onbekende vis leent zich vooral voor typische palingbereidingen. Soms wordt hij weleens als zeepaling te koop aange-boden, maar dat is een foutieve benaming. Zo is de hondshaai geen kraak-beenvis en bevat hij geen graten. Wie dus wel van de smaak van paling houdt, maar zich laat tegenhouden door de graten, kan zeker overwegen eens met hondshaai aan de slag te gaan.Wel opletten dat je de juiste vis aankoopt. Ga daarvoor te rade bij een betrouwbare handelaar, want soms worden andere minder lekkere soorten als doornhaai, zandhaai of gladde haai als hondshaai verkocht. In geval van twijfel kan je altijd naar het aankoopbewijs van de vishandelaar vragen. Door de verstrengde wetgeving op verkoopsbenamingen moet een vis trouwens altijd met de juiste soortnaam aangeduid worden.

HONDSHAAI IN DE KEUKENVoor de kok die van afwisseling houdt, is de hondshaai een dankbare vis. Door zijn typische vette smaak en stevig vis-vlees zonder graten leent hij zich voor alle mogelijke typische palingbereidin-gen, gaande van hondshaai in het groen, gewoon gebakken, met roomsaus tot stoofpotjes. Ook in escabèche, een as-picbereiding, vinden we steeds vaker hondshaai in plaats van een zoetwatervis omwille van de stevige structuur.In andere landen wordt wel meer ge-bruikgemaakt van hondshaai. In Frank-rijk noemt men de vis onder meer petite roussette, petit chat de mer maar ook veau de ver en saumonette. In Engeland staat de soort bekend als onder meer spotted dogfisch, hound, rock salmon en huss, en eindigt de vis onder meer in de populaire fish and chips. In Spanje spreekt men van pintarroja of gato, en in Portugal wordt hondshaai onder de benaming pataroxa vaak gebruikt in de klassieke visstoofpot caldeirada.

VOEDINGSWAARDE PER 100 G HONDSHAAIENERGIE: 671 KJ/161 KCALEIWITTEN: 15 GVETSTOF: 11 G

tekst: stefaan van laere

Onbekend maakt onbemind. Dat geldt zeker voor hondshaai, een typische vis van bij ons die helaas al te vaak door vissers weer overboord gegooid wordt. Toch kan je er culinair alle kanten mee uit, weet chef Filip Claeys. Volgens de medeoprichter van de NorthSeaChefs is het een prachtig alternatief voor paling.

Kort na nieuwjaar ontstond de nodige commotie in de media toen bekendraakte dat in 2013 ruim 300 ton verse vis, waaronder heel wat hondshaai, door onze vissers gewoon weer overboord gegooid

werd of tot vismeel vermalen. Filip Claeys van restaurant De Jonkman, die mee aan de wieg stond van de NorthSeaChefs,

kan zich daar erg over opwinden. “Tot de top drie van de meest ondergewaardeerde vissen behoort zeker de hondshaai. Die vis is perfect van kwaliteit en smaakt bovendien erg

lekker, dus het is nergens voor nodig er zo mee om te springen. Hondshaai is een erg krachtige vis die je perfect als vervanging van alle bereidingen met paling kan gebrui-

ken, en hij is ook een stuk goedkoper.”

VISHOE BEREID IKWanneer is vis op z’n best en hoe maak je vis het lekkerst klaar? In ‘Hoe bereid ik vis’ vind je voor 40 vissoorten de beste aankoopperiode volgens het seizoen en de meest geschikte kooktechnieken in duidelijke stap-voor-stapgerechten.

HO

E BER

EID IK

VIS

visinfo.be BakkenGrillenFriturenMarinerenPocherenSmorenStovenStomen

Verschenen in Smaak

Start-to-bake!

Crumble van appel en blauwe bessen

Start-to-bake!6 personen

40 minuten

Vulling:• 3 appels• 100 g blauwbess

en

• vanillestok• theelepel kaneel

• 50 g griessuiker

Kruimeldeeg:

• 225 g bloem• 125 g rietsuiker

• 175 g solo (gekoeld)

BEREIDINGSWIJZE

INGREDIËNTEN

1. Doe de bloem en de rietsuiker in e

en kom. Voeg de koude in

blokjes gesneden Solo toe en kneed

met je hand alle ingrediënten

door elkaar tot een losse kruimelige s

tructuur. Zet even opzij.

2. Warm de oven voor op 180°C.

3. Was de appels en snij ze in robu

uste blokjes. Doe de appelstukjes

in een ruime kom en strooi er het ka

neelpoeder bij.

4. Schraap het merg uit de vanillesto

k en voeg toe aan de appels.

Voeg de griessuiker bij de appels en m

eng alles goed door elkaar.

5. Meng tenslotte voorzichtig de bla

uwbessen er bij.

Let op dat je de bessen niet te veel b

eschadigt.

6. Vul vuurvaste individuele potjes

met het appel-blauwbesmengsel

en overstrooi royaal met de crumble

. Zet de potjes in de oven laat

12 à 15 minuten bakken tot de crumb

le goudbruin kleurt.

7. Haal de potjes uit de oven en laa

t afkoelen.

> Bekijk de video op solo.be/baka

telier

Bestel nu gratis je Start-to-bake kit op Solo.beWim BallieuSolo-Bakatelier

Alles wat je nodig hebt om succesvol te bakken✓ 12 stap-voor-stap recepten✓ Praktische baktips zodat je gebak altijd lukt✓ Een inspirerende verjaardagskalender vol bakideeën✓ 6 kortingbons✓ Een spaarkaart voor handige baktools

Bestel nu gratis je

Alles wat je nodig hebt om succesvol te bakken✓

✓

✓

✓

✓

Wim BallieuSolo-Bakatelier

Quatre.quartca

ke

4 personen

65 minuten

1. Verwarm de o

ven voor tot 180

°C. Doe de Solo in

een

mengkom, voeg

er de suiker aan

toe en klop tot e

en

gladde crème m

et een handmix

er of de keukenm

achine.

2. Klop de eiere

n in delen door h

et mengsel van S

olo en

suiker. Zeef de b

loem in delen bi

j het cakebeslag

en meng

telkens goed do

or. Voeg het bak

poeder en een sn

uifje

zout toe. Meng a

lles een laatste k

eer.

3. Smeer de binn

enzijde van een

cakevorm in me

t een

dun laagje Solo. L

eg er vervolgen

s een vel bakpap

ier in.

Druk het papier

tegen de wande

n. Stort het besl

ag in het

bakblik en strijk

het oppervlak g

lad.

4. Bak de cake 4

5 minuten in de

oven. Prik net vo

or het

einde van de bak

tijd met een sat

éstokje in de cak

e. Als er

geen beslag aan

het stokje blijft k

leven, is het geb

ak gaar.

5. Laat de cake a

fkoelen en haal

hem uit de vorm

.

> Bekijk de vide

o op solo.be/ba

katelier• 250

g eieren

• 250 g bloe

m

• 250 g Tien

se Suiker

• 250 g Solo

• 16 g bakp

oeder (1 zak

je)

• 1 snuifje zo

ut

BEREIDINGSWIJ

ZE

INGREDIËNT

EN

8692_5_baking k

it recept NL.indd

4

19/03/14 15:29

Quatre dun laagje Solo. Leg er vervolgen

s een vel bakpap

ier in.

Druk het papier

tegen de wande

n. Stort het besl

ag in het

bakblik en strijk

het oppervlak g

lad.

Bak de cake 45 m

inuten in de ove

n. Prik net voor h

et

einde van de bak

tijd met een sat

éstokje in de cak

e. Als er

geen beslag aan

het stokje blijft k

leven, is het geb

ak gaar.

Laat de cake afk

oelen en haal he

m uit de vorm.

Kokosnootkoekjes

10 personen25 minuten

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Vermeng de Solo met de poedersuiker

en

de vanillesuiker tot een luchtig gehee

l.

2. Voeg de eierdooier toe.

3. Klop het eiwit op.

4. Zeef de bloem, de aardappelbloem

en het

bakpoeder en meng met de massa. Vo

eg

het opgeklopte eiwit toe en meng het

geheel goed tot een egale massa.

5. Voeg nu de kokosschilfers toe. Leg

met

een lepel kleine porties beslag op een

vel

bakpapier. Bak gedurende 15-20 minu

ten.

BEREIDINGSWIJZE1

4

2

5

3

INGREDIËNTEN

• 125 g Solo

• 200 g kokosschil

fers

• 1 zakje vanillesuik

er (16 g)

• 90 g bloemsuiker

van

Tiense Suiker

• 170g bloem

• 5 eetlepels aarda

ppelbloem

• 1,5 theelepel bak

poeder

• 1 ei

8692_5_baking kit recept NL.indd 5

19/03/14 15:29

16 g bakpoe

der (1 zakje)

250 g eieren

250 g bloem

250 g Tiens

e Suiker

16 g bakpoe

der (1 zakje)

INGREDIËNT

ENKokosnootkoekjes

Vermeng de Solo met de poedersuiker

en

de vanillesuiker tot een luchtig gehee

l.

2. Voeg de eierdooier toe.

Klop het eiwit op.

Zeef de bloem, de aardappelbloem en

het

bakpoeder en meng met de massa. Vo

eg

2

3

crumble VAN APPEL, blauwE bessen EN honing

4 personen55 minuten

1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels

in heel kleine stukjes. Meng ze in een kom met de bessen

en de honing.3. Verdeel het fruit over de ovenvaste schaaltjes.

4. Meng in een grote kom de bloem met de suiker, een

snuifje zout en de Solo met een vork tot een kruimeldeeg.

5. Verdeel het kruimeldeeg over het fruit in de schaaltjes.

Bak de ‘crumble’ in de voorverwarmde oven in 25-30

minuten goudbruin en gaar. Serveer warm.

> Bekijk de video op solo.be/bakatelierVulling:• 3 zoetzure appels (ca. 500 g) • 125 g blauwe bessen • 50 ml honing (ca. 3 el)

Kruimeldeeg: • 175 g bloem • 100 g Tiense Suiker • 100 g Solo VloeibaarExtra:• 4 aardewerken ovenvaste schaaltjes (ca. 0.25 l)

BEREIDINGSWIJZE

INGREDIËNTEN

1

4

2

5

3

8692_5_baking kit recept NL.indd 2

19/03/14 15:28

10 personen

4 personen

> Bekijk de video op solo.be/bakatelier

> Bekijk de video op solo.be/bakatelier

Geldig van 01/04/2014 tot 31/12/2014

Geldig van 01/04/2014 tot 31/12/2014

KORTINGBON

KORTINGBON

KORTINGBON

bij aankoop van 500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

bij aankoop van 500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

bij aankoop van 500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

55 minuten

> Bekijk de video op solo.be/bakatelier

> Bekijk de video op solo.be/bakatelierVulling:• 3 zoetzure appels (ca. 500 g) • 125 g blauwe bessen • 50 ml honing (ca. 3 el)50 ml honing (ca. 3 el)

Kruimeldeeg: • 175 g bloem • 100 g Tiense Suiker • 100 g Solo VloeibaarExtra:• • • • • • 4 aardewerken ovenvaste

4 aardewerken ovenvaste 4 aardewerken ovenvaste 4 aardewerken ovenvaste 4 aardewerken ovenvaste 4 aardewerken ovenvaste schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)schaaltjes (ca. 0.25 l)

INGREDIËNTEN55 minuten

> Bekijk de video op solo.be/bakatelier

> Bekijk de video op solo.be/bakatelier

Geldig van 01/04/2014 tot

31/12/2014

Geldig van 01/04/2014 tot

31/12/2014

Geldig van 01/04/2014 tot

31/12/2014

KORTINGBON

KORTINGBON

KORTINGBON

KORTINGBON

bij aankoop van

500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

bij aankoop van

500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

bij aankoop van

500gr Solo (wikkel)

€- 0,50

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

500gr Solo (wikkel)

- 0,50€- 0,50€

54 Smaak

(H)EERLIJK

Mousseline van bergamot + 400 g boter + 150 g eiwit + 100 ml sap van bergamot + zout + 10 g eiwitpoeder (speciaalzaak, of kan je weglaten, dan wordt je mousseline iets vloeibaarder)

Hondshaai + 300 g hondshaaifilet + zout + 1l water

Garnituur: + seizoenskruiden en bloemen

HONDSHAAI MET MOUSSELINE VAN BERGAMOT

Mousseline van bergamot: smelt de boter in een pan. Klop ze in de mixer op met het eiwit, het bergamotsap, het eiwitpoeder en een snuifje zout. Filter het geheel door een puntzeef en giet het over in een sifonflesje. Spuit de mousseline net voor het opdienen. Hondshaai: pekel de hondshaaifilets in water met een snuifje zout (30 gram op 1 liter water). Stoom ze vervolgens 4 à 5 minuten tot ze gaar zijn.Afwerking: leg de vis in een diep bord en spuit de mousseline naast de filet. Werk af met wilde kruiden.

recept: sang hoon degeImbre

foto’s: vlam

Verschenen in Smaak